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“HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

UNIVERSAL”

AD USUM PRIVATUM
Ricardo Chávez Flores
Cívitas Guadalaxarae, 2007

LJDR

“AD ASTRA PER ASPERA”

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NOMBRE DE LA ASIGNATURA Historia de la Gastronomía
ÁREA Básica

OBJETIVO GRAL.: Conocer de manera radical todos aquellos
acontecimientos que atañen a la vida del hombre en sus distintos
contextos, mismos que conforman su plataforma de vida y aunado
a ello, su cultura gastronómica como preocupación fundamental en
la que sustentan la determinación de su pueblo y cultura.

TE
MAS Y SUBTEMAS

1.- Prehistoria
1.1. El Fuego en los Mitos.
1.2. Antes del Fuego.
1.3. Después del Fuego.

2.- Edad Antigua
2.1. Pueblo Egipcio.
2.2. Pueblo Hebreo.
2.3. Pueblo Griego.
2.4. Pueblo Romano.

3.- Medioevo
3.1. Características de la Baja y la Alta Edad Media.
3.2. Utensilios.

4.- Edad Moderna
4.1. Renacimiento Siglo XIV Y XVI.
4.2. Siglo XVII y XVIII.
4.3. Nuevas Tierras: América y Asia.

5.- Época Contemporánea
5.1. Esplendor Siglo XIX.
5.2. Revolucionarios del Siglo XX.
5.3. Cocina Contemporánea Siglo XXI.
5.4. Algunos Rubros de la Cocina del Siglo XXI.
6.- Generalidades de las Cocinas Internacionales

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6.1. Cocina Árabe.
6.2. Cocina Española.
6.3. Cocina Francesa.
6.4. Cocina Italiana.
6.5. Cocina Mexicana.
6.6. Cocina Latinoamericana.
6.7. Cocina Japonesa.
6.8. Cocina China.

7.- Axiología de la Alimentación
7.1. Valores Vitales.
7.2. Valores Estéticos.
7.3. Valores Religiosos.

8.- Terminología en la Cocina Internacional

Conclusión

La inserción de México en una economía mundial cada vez más
competitiva exige radicalidad en los cambios en todos los aspectos

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asegurar un desarrollo sustentable. la relevancia de la información y del conocimiento en los procesos productivos y sociales modifican las maneras de entender el mundo y bosquejan nuevas formas de relación entre las personas. En el nuevo desarrollo económico. aprenda a hacer. En lo sucesivo. paradójicamente. aprenda a ser. se pierda el sentido de trascendencia.educativos. tener calidad de vida. las percepciones sobre el amor. aprenda a estar y. etcétera. predomina el individualismo. contra los fanatismos y a favor de un progreso científico que beneficie a la humanidad en su conjunto. Pero. En la época actual cambian las pautas culturales. en que la acumulación y el uso del conocimiento es un factor decisivo para determinar la competitividad de las naciones. para que la sociedad joven de este siglo XXI deba estar solidamente preparada. ¿Hacia dónde orientar la educación en está época de incertidumbre con respecto al destino del hombre? ¿Qué tipo de hombre debe formarse. 4 . sobre la familia. lograr una mejor convivencia. la globalización de los mercados y de la cultura. también hay esfuerzos renovados en la lucha por la justicia y la equidad. Surgen nuevas pautas de acumulación económica. la conciencia de lo que es relevante y lo que es accesorio. El desarrollo tecnológico. sobre el valor del dinero. para que pueda salir con éxito de las crisis recurrentes? ¿Con base en qué criterios se debe actuar frente a situaciones de conflicto? Éstas eran preguntas obligadas hace algunos años y en la actualidad cobran mayor importancia cuando se habla de una crisis de valores o de una crisis de valoraciones. aquí y ahora. Intentamos ser más. así como entre funcionarios públicos y dirigentes políticos. Este requerimiento ha obligado a dar un nuevo enfoque al proceso educativo y poner el énfasis en el desarrollo de las cualidades y habilidades del educando para que aprenda a aprender. como expresión de una nueva generación de seres comprometidos con su historia. la competitividad se encuentra en el centro del paradigma. sobre todo. todos los seres humanos tendremos que proseguir nuestra formación o capacitación a lo largo de la vida. Hoy nadie puede pensar que la obtención de un certificado o un título le asegura un lugar en la sociedad del conocimiento. Este hecho ha permitido el surgimiento de un consenso generalizado entre educadores y economistas. Queremos llegar a ser personas con excelencia mundial. En el eje de esta problemática está la preocupación por el ser humano y la preservación de la vida.

INTRODUCCIÓN
(JUSTIFICACIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN LA HISTORIA)

La preocupación básica del ser humano en todas las épocas
ha sido la satisfacción de sus necesidades por eso una de sus
principales necesidades para sobrevivir fue la alimentación, y la
consecución de esta necesidad fue uno de los factores importante
en su modus vivendi. La actividad que ejercían para conseguir el
alimento necesario, fue gestando toda una cultura que les permitía
distinguirse dentro de los demás seres. Es por ello que la
gastronomía es una faceta de la cultura humana y, aunque nunca se
haya visto elevada a la categoría de “ciencia” y siga siendo un
conocimiento empírico, ¿qué mayor aventura hay que la búsqueda
incesante del alimento y dónde tiene la historia meollo más
auténtico que en esta actividad humana, que le permite al hombre
mantenerse vivo y le lleva a construir su historia?

La idea, sin embargo, es tan antigua que el escritor griego
Ateneo, contemporáneo de Marco Aurelio (s. II d.C.), ponía en boca
de un rey de Bitinia: “En nada difiere el cocinero del poeta pues la
inteligencia es el arte de cada uno de ellos”.

Si admitimos que cocinar hizo al hombre como sostiene la
ciencia de la Biología y de la Antropología, aceptamos la
importancia que esta actividad ha tenido para el desarrollo de la
especie no solamente en el aspecto biológico sino en el económico,
político, social, religioso, cultural, artístico..., pues por el universo de
la cocina, pasan todos los asuntos que atañen al ser humano.

La Gastronomía define su trascendencia al constituirse como la
primera acción propiamente humana, resultados de ciertas
condiciones de la evolución, que provoca el surgimiento del
lenguaje y de la organización social. Y el ejercicio de la actividad
culinaria diferencia, en definitiva, al hombre del animal; este se
procura el alimento, mientras que aquél, además, busca la
satisfacción. Los responsables de esta tarea en el grupo social
resultan, desde un principio imprescindibles, ya que otorgan a sus
congéneres gusto y sustento.

Podemos imaginar que el trabajo de cocinero y cocinera se ha
ido transformando a lo largo de la historia. Como la única función
biológica que el hombre practica socialmente, la alimentación ha
sido acto ritual, acción hospitalaria, motivo de celebración u ocasión
para ejercer la inventiva personal.

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Entonces, es así cómo la Gastronomía se ha edificado como un
saber primordial para la salud y el desarrollo físico de los seres
humanos, es también símbolo de la identidad cultural, y sus
creaciones se han perfeccionado a través de los siglos hasta erigirse
un verdadero arte. Dicho de otras palabras, la Gastronomía es una
actividad cultural, una manifestación del espíritu humano, es la
historia de la civilización.

Gastronomía es una plataforma cultural, que le atañe todo con
respecto al ser humano. Hablar de gastronomía es fundar vínculos
con la filosofía, la historia, poesía, etc.… También es antropológizar
la vida, con sus respectivos misterios, paradigmas y todo un edificio
evolutivo que pone en marcha la vida del hombre.

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1. Prehistoria

1.1. UNA VISIÓN PREVIA SOBRE EL ANTECEDENTE HISTÓRICO
DEL FUEGO EN SU CONTEXTO MÍTICO, MÁGICO Y CULTUAL;
PARA SU POSTERIOR USO DE LOS PRIMEROS HOMÍNIDOS:

La ira de Zeus tonante, señor de la luz y del rayo, en contra de
los hombres favorecidos por el titán Prometeo, no se hizo esperar:
“vaya, que sea suya la carne, pero que la coman cruda. Fuego no
hay para ellos”. Con este feroz castigo, el padre de los dioses del
Olimpo, celoso del progreso humano, arrebataba a los mortales el
beneficio del fuego divino, alcanzado por Prometeo

Prometeo (previsión o prospección) fue el creador del
hombre. Cuando él y Epimeteo (retrospección) empezaron a hacer
criaturas para poblar la tierra por orden de Zeus, Epimeteo prefirió
la cantidad e hizo muchas criaturas, dotándolas con muchos dones
que les había asignado para tal fin (piel, garras, alas y aletas, entre
otros). Mientras su hermano hacía esto, Prometeo trabajaba
cuidadosamente una criatura a semejanza de los dioses: un
humano. Sin embargo, Prometeo tardó tanto en hacer su obra
maestra que, cuando terminó, Epimeteo había usado ya todos los
dones que Zeus les diera.

Prometeo sintió pena de su creación, viéndola tiritar en las
frías noches de invierno, y decidió robar el fuego de los dioses
después de que Zeus no estuviese de acuerdo con su idea de
ayudar a los humanos. Trepó el monte Olimpo y robó fuego del
carro de Helios (en la mitología posterior, Apolo) o de la forja de
Hefesto llevándoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y
resulta muy apropiado para este fin. De esta forma la humanidad
pudo calentarse. En otras versiones (notablemente, el Protágoras de
Platón), Prometeo robaba las artes de Hefesto y Atenea, llevándose
también el fuego porque sin él no servían para nada, y
proporcionando de esta forma al hombre los medios con los que
ganarse la vida.

Es así que con el fuego habían iniciado el cultivo de las artes
y, en primerísima instancia, la transformación de sus alimentos.

Por su parte, los dioses del panteón mexicano también
manifestaron enorme indignación por la osadía de la pareja humana
que, sin el consentimiento divino, inventó el fuego y lo usó para

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Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su cueva.2. el animal. Durante más del 99% de este período ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su disposición. ramas y eran muy  Nota: Es necesaria investigar a motu propio el tema antes mencionado. por su desaparición y trasmutación de perros. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras. El episodio es tan trascendente que significa el abandono de su estado animal. la humana. se sugiere para su mayor comprensión y tener una visión amplia al respecto. merodeaba la sábana africana en busca de bayas. y en el otro. simbolizado en un caso por la ingestión de carne cruda. y la conquista de su nueva esencia.asar y comer peces. hojas y ocasionales brevas. El castigo a los audaces consistió en cortarles ∗ las cabezas y convertirlos en perros. Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias. La imaginación científica contemporánea ha venido a corroborar lo que la visión mítica de los griegos y mexicas. hace más de cinco millones de años. (Homo Faber) Al descubrir con qué instrumentos que no requerían tanta elaboración acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. ANTES DEL FUEGO: (Primate) El hombre lleva sobre la tierra más de cinco millones de años. 1. el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos. da el primer paso hacia los fundamentos de una cultura humana cuando aprende a transformar sus alimentos con el fuego. palos y los huesos como armas haciéndose competitivo y eficaz no era cazador. La domesticación del fuego fue un proceso lento. 8 . Por ello se explica la reacción airada de los dioses. con características inéditas en la naturaleza. el Australopithecus. sujeto por completo a las leyes naturales. antecesor del hombre. reveló con toda sabiduría: el homínido. ambos predecesores culturales nuestros. al igual que ellos. Pero hubo un antes. Asimismo se aclara el castigo inflingido: la voluntad divina de que estos nuevos seres regresen a su estado anterior. era el cazado. raíces. Hasta que no aprendió a manipular las piedras. El homínido en transformación hubo de atravesar por una serie de etapas previas. al testimonio el surgimiento de un competidor suyo capaz de modificar el mundo y de crear.

el mijo y algunas legumbres como garbanzos. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación. 1. el sorgo. flechas. la carne se convirtió en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. simples.3. se percató que podía almacenar cereales como el trigo silvestre. que mejoran el sabor del producto. ramas y eran muy simples. lascas de bordes afilados. En cuanto a al desarrollo técnico los alimentos se consumían crudos. (Utensilios) Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos. erizos. lascas de bordes afilados. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. (Luján Néstor "Historia de la gastronomía". Folio. el mar y los ríos le dieron de comer desde hace mucho tiempo más. raíces. bisontes. y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. Seguramente la primera sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez más individuos. ED. arcos. como los higos u otras frutas. DESPUÉS DEL FUEGO: El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evolución humana. 1997. como cornamentos. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos tuvieron una aparición tardía (hace 35 mil años). La domesticación de 9 . Tales como cornamentos. hacha de mano. hojas y tallos. el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar un paso fundamental. No sólo trajo aparejada la tecnología. No obstante. hacha de mano. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras. la cebada. arpones y trampas.) (Materia prima) Primeros alimentos: frutos.). vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas. (Desarrollo técnico) Los alimentos se consumían crudos. etc. sino que le permitió calentar su comida y darse calor a sí mismo. anzuelos para la pesca. Antes de eso. como el ahumado o la salazón.

C. y la mujer perdió el control de la agricultura. fue tarea de mujeres. avena. las antecesoras de los cereales. el ciruelo y el cerezo. pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya no sólo sino con personas ligadas a él. col. que pronto se convertirían en grandes ciudades. eran usados para hacer herramientas. Una forma de cocina más sofisticada apareció cuando se calentaron piedras y los alimentos. habas. Con los utensilios metálicos surgió la cocción a 10 . mijo y vid. Los seres humanos constituyen la única especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentación. (Utensilios) Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los primeros cultivos fueron: trigo. el granado. (Materia prima) La domesticación en Oriente de cabras. garbanzo. En el siglo V a. (Desarrollo técnico) Método de cocción utilizado: asado. Significó el asentamiento del hombre.) se cultivaban el almendro. Los huesos de los animales. La agricultura. cambiaría para siempre su vida e influiría directamente en su evolución social. y dátiles. lentejas. el peral. pasando hacia dietas menos sabrosas. su familia. Las aves podían envolverse en arcilla húmeda y dejarse sobre las cenizas. nuevamente cociéndose bajo la acción del vapor. cebolla. atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. higos. acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo. quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. de modo que se cocinaban al vapor. de los cuales se consumía la carne y las pieles. Se inventó el arado: una rama con forma.las plantas. ovejas y asnos dio origen a la ganadería. Y que se podían guardar para épocas de escasez. dada su capacidad de aportar calorías almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales.000 a. La carne de la estaca se cocía mediante corrientes de conducción y energía infrarroja irradiada desde las llamas del fuego. y los alimentos envueltos en hojas húmedas y otro material se colocaban sobre las piedras y se cubrían. Al final de los períodos glaciales. en México se inventa en molino de trigo. la domesticación de las plantas. cebada.C. empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. En Oriente Medio (4. algunas herbáceas de semilla grande. cerdos. eran utilizados como abrigo. pero más abundantes. Se consumían frutos del manzano. La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitos alimentarios.

C. El fuego significó. dando como resultado un aumento demográfico. queso y lanas. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. 1 Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor. fuego lento y por ebullición. A partir del año 3500 a. evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. 11 . 1 Enciclopedia Práctica Profesional de Cocina Comercial. para el hombre. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche. poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización. Océano/Centrum. México 2001. y se construyeron parrillas para colocar sobre el fuego o sobre las brasas de carbón de leña.

Para el egipcio. el gran río rebasaba lentamente sus márgenes. no muchos para alimentarse con su carne. que alimentaba y vestía a sus hijos. El comercio en el mediterráneo o mare nostrum era muy activo: los egipcios cambiaban su trigo por pescado seco. Pagaban los salarios con pan y cobraban las contribuciones en grano. sandías. La cerveza hecha de cebada se bebía en grandes cantidades. pepinos y melones. Se alimentaban de lentejas. cebollas y algunas legumbres. fruta seca. y los saltamontes eran para ellos un platillo exótico. Para la generalidad del pueblo. uvas. y queso del Asia menor. el Nilo personificaba al padre ∗ de la familia. aunque les gustaban también los puerros y las cebollas. el egipcio tenía verdadera predilección por el trigo y el pan. también los tallos de papiro y las raíces servían de alimento. dátiles. Las colonias del período neolítico cercanas al Valle del Nilo. Para los faraones se cultivaban los hongos. Las almendras. Con todo. los alimentos preferidos eran el pan y el aceite. demuestran claramente que estos pueblos anteriores a las dinastías cultivaban trigo y cebada. Negar pan a alguien era una gran ofensa.PUEBLO EGIPCIO: La civilización llegó al valle del Nilo hace aproximadamente seis o siete mil años. Edad Antigua 2. ovejas. ya que cuenta con un enorme respaldo bíblico. terneras. lagarto y avestruz. Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por toda clase de Huevos: de gallina. de cocodrilo. La col era un alimento especialmente favorito en las clases elevadas de Egipto en épocas posteriores. ocas y pichones. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan. Aun en las tumbas lo ponían. Cada año en el mes de Junio. Egipto era rico en producción agrícola. hortalizas y frutos. regaba y fertilizaba las amplias tierras ribereñas y luego retrocedía con lentitud semejante. pescaban y criaban algunos animales domésticos.1. 2. practicaban la caza de animales. cabras. de tortuga. 12 . cerveza. para fines de octubre. Había muchos frutos: higos.  Es importante que tengamos en cuenta la formulación analógica de esta pericopa. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes.

Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. No obstante los egipcios utilizaban una amplia selección de alimento: guisante. alcachofas. melones. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. hacia el año 402 a. luego la cebada.2 Comían sentados. se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. cebollas. México 1999. lo momificaban y lo adornaban con alimentos.2. la vid y cereales como el centeno y la cebada. pero en menor grado que otras comunidades. Sin embargo.” En aquel entonces. carne. puerros. pero sin levadura. La cerveza era la bebida nacional.las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. Tenían un menú limitado. Los egipcios hacían un culto de la comida. rábanos. lechuga. las mujeres no podían acudir a estos comedores. la avena y el centeno. dátiles y “productos lácteos como leche. No fueron partidarios de los productos lácteos aunque si los consumían. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. C. El agua no era potable por lo que la leche. cebollas y ajos. Fondo de Cultura Económica. PUEBLO HEBREO: Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. es curioso comprobar que. ocupaba un papel muy importante. miel. 13 . El cereal más antiguo fue el mijo.C. Las carnes se consumían crudas y en salazón. Cuando moría un faraón. aves salvajes y cebollas. separados hombres de mujeres y. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura. tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. La repostería egipcia fue muy importante. ajos. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros. endibias. sólo se servía un plato preparado con cereales. lentejas. los niños pequeños también podían asistir si iban acompañados de su padre pero las niñas no podían hacerlo hasta que estuvieran casadas. cuajada y agria. es decir. las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente social de las tabernas. 2. grasas (animales y vegetales). Las uvas se comían frescas o como pasas. los higos eran el 2 Historia de la Cocina Universal. puerros. Los israelitas cultivaban el olivo. queso y mantequilla. sandía.

cuervos. Todos los mariscos también son prohibidos o se Tarea: el camarón. • * Los alimentos de dividen en permitidos. que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah. gaviotas. los pollos. etc. la lisa. Kashrut. etc. ñandúes. 14 . el mero. pavos. • * Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Taref o Trefa. o sea. los conejos. el atún. para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. • * Por cuanto concierne a las aves. los ovinos. el langostino. conocieron la manteca. Conocemos su forma ∗ de alimentarse por los relatos de la Biblia. • * Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. La carne se consumía. Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. por el batido de la leche contenida en la obre. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas. el cangrejo. terneras. las ranas. deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet. De forma accidental. La leche la mantenían en un saco llamado odre que era el estómago de la cabra. patos. cabras y corderos. Kasher y prohibidos. el calamar. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. Por ejemplo. Las reglas. el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras. en fiestas y provenía del cordero o la cabra. • * Son Taref los porcinos. los mejillones. vieiras. Por ejemplo son kasher la trucha. el tiburón. Método de cocción utilizado: hervido. palomas.  Sugiero darle una lectura detalla al A. son kasher los vacunos. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. desde hace más de 3500 años. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. principalmente al libro del Éxodo y Levíticos.T de la Sagrada Escritura. Por ejemplo: son kasher. gallinas. Son Taref: las águilas. faisanes. gansos. la carpa. Se podían comer bueyes. pelícanos. • * Son Taref: el cazón. etc. la langosta. avestruces. las sardinas. el salmón. alimento primordial de los soldados (secos o como pan). los arenques. en general. los caballos. o sea. el pulpo.

basándose en papas. griego. con las carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta. yogur. cebolla. hamburguesas. alemán. invertía más en el “ahorro” que en la comida. la legumbre Todas las sangres y rastros están prohibidos. paciencia. • * Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos. 15 . Un Pueblo con un permanente destino incierto. de lo austero. albóndigas. Y más rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos. los judíos de todo el mundo celebran la salida de sus ancestros esclavos en Egipto y se abstienen de consumir cualquier masa de harinas o cereales levada o fermentada. después de la Diáspora. jugos. no siempre por deseo propio. el chocolate sin leche.. La comida judía es el milagro de lo poco. español. son besarí: la carne. sopas de ambos. fleishig. el pan. italiano. etc. los condimentos. manteca. crema de leche. con leche o manteca. del amor.• contemporáneamente con los jalabí. chocolate. es la de una ley del Kashrut. sí por causa ideológica y política de los gobernantes que administraban su cobijo. fiambres. antes de cocinarlas. Los platos que la componen. polaco. hay distintas reglas. • * Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios. a veces a la vida. disfrute. pacíficamente y armoniosamente. besarí. por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal. leche. etc. aprecio. El Pueblo judío. o sus derivados. los huevos sin manchas de sangre. Nace así. sabor.. así también bebidas que tengan las mismas características. • * Por ejemplo. una cocina judía con platos de origen ruso. pescado. de no mezclar ni comer. miljig o sus derivados. helados de cremas. en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir. a veces. Durante la Pascua Hebrea. Convertido en un Pueblo itinerante. para ingerir derivados de la leche. hindú. jalabí. erró y se expandió por todos los rincones del entonces mundo conocido. después de comer carnes o viceversa: la información es necesaria y especifica según los distintos países y regiones de los mismos. pollo. grasa de ave. son simples. es decir. pero laboriosos. queso. el ahorro podría significar el seguro a una nueva esperanza. religiosidad. ni para cocinarlos. para que cedan toda la sangre. luego. etc. durante milenios. flanes con leche. desde España hasta los confines de China. que prohíbe mezclar y comer platos de carne. adquirían siempre las costumbres y los estilos de la región en donde se asentaban. el pescado. etc. al Nuevo Mundo. de lo pobre. ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas. generalmente muy económicos. • * En todo caso..

cebollas. esperanza. lo era para los olivos y los viñedos. podían escoger también entre pez salado. es la representación de una larga preparación: manteles bordados por manos hábiles con finos diseños. la economía dependía del ganado y de la agricultura. El ateniense de menos recursos se alimentaba de trigo y cebada en forma de potaje con miel. 16 . Se requería en especial el fruto de las gramíneas. col. Esta constaba de judías.solemnidad.. las clases acomodadas podían procurársela. lentejas. que tenían mucha demanda en el Asia cercana. La comida quedaba redondeada con pan de diferentes clases. frutas y verduras. y sobre todo Sicilia. EL PUEBLO GRIEGO: En la antigua Grecia. Italia. anguilas y aves comestibles. 2. A pesar de que el suelo griego no resultaba muy propicio para los cultivos. El cultivo de cereales quedó relegado a segundo término. Así se colonizaron terrenos costeros a lo largo de los litorales del mar Negro. Al aumentar la población de las ciudades.. porque los rebaños eran demasiado pequeños para abastecer a toda la población. Aunque la carne en general era escasa. La estructura social misma estaba influida por estas industrias. Tenían en especial gusto por la sopa de guisantes. orfebrería de la más preciada y a veces heredada por múltiples generaciones. El comercio con los países mediterráneos era floreciente. alegría. aceitunas. y nabos. Grecia antigua prosperó gracias a sus industrias de Aceite de olivo y de vino. Los griegos producían magníficos vinos. Una mesa de cualquiera festividad judía. fruta. La cena típica constaba de jamón.. Mucho del alimento de la antigua Grecia era importado. cordero o venado. la de los propietarios de olivares y viñedos.3. vino y ensalada de verduras condimentada con aceite de oliva y miel. creció también la dificultad para proveerse de alimentos. y hombres de una dieta muy sobria. Los atenienses del período post-glacial fueron en gran parte vegetarianos. Se había creado una nueva aristocracia. y los propietarios de terrenos se consagraron a los plantíos de olivos y viñas. puerros. fueron colonizadas ante todo para el suministro de grano y de pescado. Se tuvo necesidad de esclavos para trabajar en los campos y remar en las galeras que transportaban el vino y el aceite en el comercio marítimo. en sustitución de la de los terratenientes. canto a la vida. platos multicolores de comida que no se sabe si se comen o son de adorno: todo tiene su significado religioso y un llamado a la paz y la concordia.

cocinaba pero jamás participaba de ellos. dependía de la importación. A partir de entonces. vino y miel. A pesar de todo. Como especias se encontraban: laurel. pulpo. después de los sacrificios de animales.los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. pez espada y esturión. que arrojara una ganancia líquida mínima de seis o siete hectolitros por hectárea.C. solían decir los griegos. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo. cosa que el vino solía impedirles. Como hemos dicho. Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. pero en invierno solamente se podía conseguir salado. estuvo íntimamente vinculada a la escasez de materias alimenticias. Lo cocinaban con orégano. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. especialmente en ocasión de festividades. hinojo y comino. pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación. La decadencia de Atenas. en muchos renglones de alimentación. Una pérdida en los mercados exportadores. las comidas para todos en Grecia se volvieron secas y pobres. orégano. Alguna vez se servía carne. después del año 350 a. el alimento constante de los griegos fue durante más tiempo pan con aceite. y así lo hicieron durante siglos. retama. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano. tomillo. dátiles secos o aceitunas y queso. tenía como consecuencia una reducción en los alimentos esenciales importados. Si faltaba el trigo los griegos tenían que habérselas con el hambre. salmonete. La que menos consumían era la carne del buey. En verano era fácil tener algo de pescado fresco. Era necesaria la producción íntegra de la tierra. sino querían carecer de lo indispensable. Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. cilantro y malva. 17 . salvia. la antigua Grecia. Las verduras más comunes fueron nabos y cebollas. reduciéndose a cereal cocido con higos. dorada.“Es preciso entrenar al hombre íntegro mediante gimnasia y dietas”. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña..

los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Apctonete. 18 . El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer. La simplicidad y un juicioso uso de hierbas aromáticas son otros de los secretos de esta exquisita cocina tradicional. sabrosos y saludables. los platos griegos son bastantes bajos en grasas y calorías. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Gastronomía”. Con más de 4. Nereo. Los siete legendarios cocineros fueron: Egis. frutos. Por ello. Lampria. La carne que más se utiliza para su preparación es la de cordero. miel y la lana hilada: Deméter. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. pero sobre todo es ligera. El momento del día en que los griegos se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar la comida o aperitivos constituye un momento de reverencia para los habitantes del país. Por supuesto. Euthyno y Ariston. Los griegos adoran todo tipo de productos del campo en su sentido más amplio. Chariades. la atmósfera en los restaurantes y tabernas típicos griegos es muy relajada. pero debido a que se escoge la parte de la pata de este animal. Y a su vez Bacco era el dios del vino. Una de las características más interesantes de la gastronomía griega es que se fundamenta en unos ingredientes únicos. picante y muy sabrosa. es un símbolo de civilización y tradición culinaria. Para los griegos compartir la comida con los amigos o familia es una costumbre de socialización muy antigua. además del uso del famoso aceite de oliva griego. la griega ha sido influenciada por ideas de sus países vecinos. Otra de sus peculiaridades es que en Grecia se le da mucha importancia al hecho de acompañar la comida en un ambiente agradable y con una grata compañía. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados. el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.000 años de antigüedad. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. que aporta un singular sabor a los platos. al igual que todas las cocinas tradicionales. La cocina griega podría definirse como ardiente. con una gran abundancia de productos frescos.

el almuerzo y la cena. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. Apicio 19 . que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde. que diluida hacia de refresco). El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. albahaca. anís. había ciruelas. los nabos y los rábanos. tomillo. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con canela. vino tinto y miel. Había vid y olivos. menta. Método de cocción utilizado: asado. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.4. 2.informal y nada pretenciosa. La gallina fue la primera de las aves. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda. hinojo. membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. Pero en cualquier caso la preparación de la comida griega tiene sus reglas sagradas y por ello los buenos cocineros son muy apreciados socialmente en el país. Tan amantes del placer de comer eran. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. granado. excitándose la garganta con plumas de pavo real. etc. El garo o (garum) se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. PUEBLO ROMANO: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col.

de forma eficaz y bien caliente. nueces. y de época tardía. escrito por Marco Gavio Apicio. Océano/Centrum. aparato móvil que por lo general. Los antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano. El fogón abierto servía de hornillo. como si todos formaran parte de una cadena de un único dueño. una combinación de parrilla y cocina. el más antiguo que se conserva. Luego surgió el thermospodium. al que hay que añadir las incluidas en tratados de agricultura como los de Catón el Viejo. al libro De Re Coquinaria. Columella. 2001. Salían mucho a comer fuera de sus casas. vino. Servir comidas al momento. Muchas de estas cantinas eran iguales o muy similares. cazuelas semejantes a nuestros modernos braseros calentadores. una ciudad de verano cerca de Nápoles que durante el año 79 d. las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas.por su parte es autor del famoso recetario de cocina. que contiene un conjunto de cuatrocientas sesenta y ocho recetas. pero también estaba la cratícula. se utilizaba en el corredor y en los bares especializados en bebidas calientes. se colocaba sobre el horno de ladrillo alimentado con carbón de leña. una jarra de bebidas calientes con carbón de leña. cacerolas de mesa con asas para servir comidas calientes en el comedor. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan. 3 Enciclopedia Práctica Profesional de Cocina Comercial. higos y comidas calientes. C. no es nada nuevo. ollas con tapa y coladores.3 La gastronomía romana es más conocida gracias. Algunos panaderos se especializaban en pasteles. Palladio. Después de la caída del Imperio Romano. Se servía también vino caliente con especias y generalmente endulzado con miel. Fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. fundamentalmente. queso. 20 . Las panaderías estaban muy cercas. Las cacerolas descansaban sobre barras deslizantes. aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano. y unas aberturas especiales en la parte posterior sostenían las ollas. El tabernero romano utilizaba cacerolas redondas y ovaladas para freír. dátiles.

horadando el piso para crear un ambiente más cálido. Medioevo 3. Las cabañas de los campesinos solían medir entre 2 y 6 metros de largo por dos de ancho. costumbres..3. etc. por regla general. Las fechas son relativas desde el punto de vista civil y religioso. CARACTERÍSTICAS: Según los datos arqueológicos las casas altomedievales o ∗ alta edad media eran muy simples. Su tamaño era reducido y estaban construidas en madera. porque las épocas no las determina alguna fecha específica sino que lo que determina una época es: el modo de pensar.. 21 . En su  La Alta Edad Media comprende del siglo XV. adobe y piedras.XVII. utilizando paja para el techo.1. cultura. Pero es necesario no perder de vista las referencias externas.

acompañadas de verdura -coles. Al ubicarse alrededor de la mesa se emplearon cuchillos y cucharas. que a veces llegó a ser de 200 personas. Las casas podían tener una cerca alrededor donde se ubicaría el huerto. completaban este cuadro los amigos. El poder de convocatoria no sólo se demostraba sentando a la mesa un número alto de familiares o vasallos. Algunas ollas de cerámica. aliñados con especias. uno de los espacios más queridos en la época. condimento de origen romano elaborado a partir de la maceración de intestinos de caballa y esturión en sal. En un banquete a Carlos I de España se sirvieron 72 platos. Este lujurioso despliegue se comprende si tenemos en cuenta que. Como no todos los platos eran devorados. Así es primer aspecto se plasmaba en la cantidad y opulencia de platos que componían el menú principal. domésticos y músicos. engaño. Allí se cultivaban las hortalizas. en esos tiempos el poder estaba representado por el control territorial y la coacción. entonces la comida servía para 22 . sino que era requisito contar con visitantes de alcurnia. platos y marmitas. todo regado con abundante vino. como obispos. era una indudable demostración de poder. Era habitual que los platos se aliñaran con garum. traición o asesinato eran moneda corriente para obtenerlo. rompiéndose el tópico que en la época medieval se pasaba habitualmente hambre. las legumbres y las pocas frutas que constituían parte de la alimentación de los campesinos El mobiliario de las casas era muy escaso. Al principio de la comida se servía la sopa. aunque serían las manos la pieza más utilizada para comer. una mesa y taburetes para comer a su alrededor ya que los germanos abandonaron la costumbre romana de comer acostados y apoyándose sobre un codo. nobles y abades. de hasta 10 entradas.interior habitaban la familia y los animales. económico y de convocatoria. las numerosas sobras caían en manos de los esclavos y sirvientes que daban debida cuenta de ellas. tanto en salsa como a la parrilla. El banquete se convirtió en ceremonial social con trascendencia política. sirviendo estos de "calefacción". pescado y aves de corral. considerando que las especias favorecían la digestión. nabos. La comida más fuerte era la de la tarde. ajo y cebolla. invento franco consistente en caldo de carne con pan. Después se comen las carnes. El vino y la cerveza regaban estas pantagruélicas comidas habituales en la nobleza. incluyendo carne. rábanos.

por lo menos entre los estamentos noble y clerical. congrio o anguilas. litro y medio de vino o cerveza.000 calorías ya que se consideraban que sólo son nutritivos los platos pesados. Estas pesadas comidas requerían de largas digestiones "acompañadas de siestas. En algunos casos. añadiéndose el queso y el vino. Además de saciar apetitos. las victorias militares o la progenie con las plegarias y los banquetes que se prolongaban durante dos o tres días. Las dietas de los monjes eran abundantes.establecer lazos y como puente de diálogo. tanto en casas como en monasterios. Gregorio de Tours monta en cólera cuando hace referencia a dos obispos que pasan todo el día comiendo. eructos y flatulencias expresadas de la manera más sonora posible. la clave de la supervivencia de todo señor feudal. regado también con litro y medio de vino o cerveza. Son frecuentes los testimonios que aconsejan abandonar esta dieta para sustituirla por "raíces. En un día un monje solía consumir 1700 gramos de pan. convirtiéndose el pan en el alimento fundamental de la dieta. legumbres secas y gachas con una pequeña galleta. arenques. En época de Cuaresma la carne se sustituye por pescados: lenguados. "se volcaban sobre la mesa para cenar hasta la salida del sol". El viajero o peregrino podía refugiarse del cansancio o de los bandidos acogiéndose a la hospitalidad 23 . unos 80 gramos de queso y un puré de lentejas de unos 230 gramos. En un mundo plagado de violencias como era el altomedieval se impuso obligatoriamente la hospitalidad. Buena parte de la culpa de estas comilonas está en la mentalidad de la época al asociar la salud. porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de reconocimiento al anfritión". a fin de que el vientre no esté pesado y asfixiado el espíritu" como recomienda San Columbano a sus monjes. 100 gramos de carne. los alimentos se tomaban sobre el pan. si bien los campesinos también hacían comidas fuertes cuyas calorías quemaban en su duro quehacer diario. Las monjas se contentan con 1400 gramos de pan y 130 gramos de puré. durmiendo hasta el atardecer. Las raciones alimentarias rondarían las 6. tenía como objetivo multiplicar los amigos y adeptos. De estos datos podemos advertir que la obesidad estaría a la orden del día. Los laicos suelen engullir kilo y medio de pan. 200 gramos de puré de legumbres secas y 100 de queso. cuando no había platos.

Al ser el pan alimento base de la población. 24 . diferenciándose también a los viajeros por su condición social. Así. "Quienquiera que rehúse al huésped recién llegado a un techo o un hogar pagará tres sueldos de multa". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.” Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. al igual que en Roma. como ocurrió a unos compañeros anglosajones de san Bonifacio. que a veces se acumulaban e implicaban dos o tres años de mal comer. La comida era escasa: algunas hierbas. la escasez del alimento base. de ahí que la súplica al Dios cristiano rece: “Danos el pan de cada día. Los pobres de la Edad Media temían sobre todo al hambre. Además del cultivo de trigo y de centeno. El pueblo vivía temiendo el mañana. En Europa. Los trabajadores estaban aplastados por el peso enorme de un pequeño sector de explotadores —guerreros y eclesiásticos— que se quedaban con casi toda la producción agrícola. El pan blanco. La posibilidad de sufrir hambrunas era común. la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Esta práctica debía ser corriente por lo que la Iglesia prohibió a las mujeres la peregrinación. la escasez del pan. De esta manera se intenta evitar que los viajeros no tengan que prostituirse para poder llegar a su destino. y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. el cultivo de cereales descendió.brindada. Carlomagno animó a los obispos a instituir hospederías para pobres y ricos. en esta época seguía siendo signo de prestigio social. debido a una mala cosecha. Esta es la razón de la creación de hospederías donde se pueden alojar los peregrinos. en esta época. el viajero podía moverse con la tranquilidad de que él y su montura recibirían un trato respetuoso allí donde solicitara hospitalidad. se continuó con el de cebada. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia. granos y caza pequeña. Aunque los viajes y traslados no fueran muy numerosos. sólo accesible para clases ricas y pudientes. el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. en un momento donde las peregrinaciones empiezan a tomar forma. y con ello vinieron los periodos de hambre. Este miedo permanente está en la raíz de la sacralización del pan. y una hogaza de pan que se atesoraba.

en un noventa por ciento. Las luchas fueron tan frecuentes en Europa occidental. Hubo que esperar el fin de la edad del oscurantismo. La causa del hambre en la edad media no fue siempre la pérdida de cosechas como resultado de una labor agrícola deficiente. por instinto. pues estaban hechos. Antes de descubrir el grano. 25 . hacia el año 1100 d. El trágico resultado final de esa serie de hambres y escasez que generalizaron tanto desde el siglo XIV. el pan de bellota era preferible al que los germanos hacían de pasto. como remuneración de su trabajo (esclavitud). En Suecia hubo en ese tiempo los panes menos alimenticios que jamás haya conocido el hombre. la guerra era con frecuencia el verdadero motivo de la misma. para ver disminuir algo esta fiebre de combate.  Recordar al pueblo de Israel. En esta época. cuando cogía la primera planta que podía encontrar para alimentarse. el hombre vivía del fruto del encino.. durante doce siglos que siguieron a la venida de Cristo. el hombre se lanzó en busca de elementos mejores para hacer un pan nutritivo: en cualquier parte donde había animales disponibles se volvió a la primitiva costumbre de cocinar sangre seca con harina. Tampoco poseía conocimientos técnicos sobre la agricultura ni sobre el suelo. puesto que el primer movimiento instintivo en tiempos de hambre es matar animales para salvar la vida de la familia. Por primera vez. Pero. En la Edad Media este problema fue diferente. Indudablemente. fue que el hombre se convirtió en un lobo. que comía cualquier cosa y todo aquello de que podía apoderarse. que llegaron a convertirse en parte integrante de la vida. semillas y raíces. y con frecuencia volvía a aparecer. El hambre ha existido siempre. de corteza y paja. El hombre estaba retrocediendo de la manera más necia miles de años. luego en otro. C. la gente vivía de lo que la tierra producía en sus dominios. el hambre se presentó en todas partes y como algo permanente: primero en un lugar. el pueblo de ∗ Francia se acordó de las bellotas. cuando en la liberación del pueblo Egipcio peregrinaron por el desierto y se acordaban de las cebollas que les daba el Faraón. El problema era la escasez de animales. al menos por unos meses. Cuando la carestía y la escasez se presentaron. volviendo a los tiempos primitivos. Se habría llenado de asombro si hubiera sabido que puede ayudarse a la tierra a producir. pero la inanición ha logrado restringirse en cuanto a tiempo y lugar. El campesino no tenía nunca una reserva que le permitiera sobreponerse a la calamidad de una mala cosecha.

la canela. dos platos de carne y uno de legumbres. A demás de cerdos consumían gallinas. ocas. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. ciervos. UTENSILIOS: Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. los piñones. la mostaza y el azafrán. El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos 26 . Se comía con las manos y el cuchillo. Se inventó el tamiz. la nuez moscada. el jengibre. grullas. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto). La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. las nueces. ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. Se comía mucho asno joven. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras. el clavo de olor. Había comida para todos. A diferencia de los campesinos. jabalíes y corzos. los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. las pasas. Se rellenaba de aceitunas verdes. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. tarteras. 3. las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano. Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. las avellanas y los higos. demoníaco o tan sólo una curiosidad. coladores con asas. el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros.2. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se trabajó con el bronce y otros metales. considerado el prólogo del Renacimiento. platos de tierra cocida y de madera. ganchos para colgar alimentos.

es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas. Marco Polo. Nos lo imaginamos llena de humo porque la chimenea no tiene tiro. quizás también haya perro. En un rincón había un grupo de personas triturando alimentos con morteros y mojaderos. cerveza e hidromiel especiada. Se bebían vinos. Corría dentro de una jaula de mimbre con una brasa escondida para asegurar su motivación. Los Chefs no tenían uniforme y no había acero inoxidable. y desmenuzarse o mezclarse. Podemos imaginarnos una cocina medieval a base de aves en el suelo. chalote y ajo. El pueblo lo hacía con una base de arroz. De las Cruzadas. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se sirven las aves vestidas. El lugar esta lleno de cocineros. en el S XIII. en Oxford aún quedan restos de jaulas para estos perros. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. miel y leche. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. El perro se utilizaba para hacer girar el asador sobre el fuego. 27 . Cuando llegó el azúcar desde las Indias Occidentales. canastas de verduras y ubres de vaca sobre la mesa. Se condimentaba con varias especias. de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla. pinches y camareros.y la servidumbre. La refrigeración de las especias era una necesidad para los ricos. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. Si el perro se quemaba. vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. trae la pasta desde China. Todo debía machacarse. un niño sustituía al animal. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Los ayudantes de cocina eran los hombres de más baja condición social. se utilizó con desenfreno.

peras. ED. las cocinas domésticas del siglo XVI siguieron siendo las mismas que las medievales: una chimenea de ladrillo adosada a la pared o colada en el centro de la habitación con una campana de humo que se elevaba hasta el techo. carnes de pato. como el Yorkshire (relleno de carne de oca. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. trajes o dulces. Edad Moderna 4. perdiz. En Europa. los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. en cuanto a espacios. jabalí. con la literatura prerrevolucionaria y napoleónica y con la misma invasión francesa. Alimentos comunes: aceites. pero se olvidó pasar por las cocinas. RENACIMIENTO SIGLO XV Y XVI: Cuando los españoles iniciaron los trazos primitivos de las ciudades coloniales y empezaron a levantar las primeras construcciones en América.4. lengua de buey y cocido a fuego fuerte). manzanas y membrillos. terneros. México. Con el advenimiento de Felipe V Borbón al trono español. Francia extendía su dominio en Europa y América. cerezas. 2002. costumbres o fritos. que ya no le pareció bueno sino lo que tenía el marchamo francés. porotos alubia. El Espacio Culinario. Selector. vinos. pollo.. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne. adelantos técnicos y avances gastronómicos.1. aun el pueblo sin saberlo y sin darse cuenta. MIGUEL. fueran ideas o guisados. El Renacimiento significó una revolución de la ideas y en las artes. se afrancesó de tal suerte. la situación culinaria en Europa. España también caía bajo su cerco. 4 ESPINET. frutas como el melón. 28 . las ciruelas. no había hecho muchos progresos desde el medioevo. Se preparan dulces y helados.4 Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. “España entera. se alimentaba con leña o carbón y servía al mismo tiempo para calentar las otras habitaciones de la casa. DF.

obligada a la 29 . el tenedor y. en sentido general suscita. El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado. también las cocinas no vienen a menos. de pollo acompañado de espárragos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles. por ello. adobado. no obstante. También pavos a la frambuesa. en la época renacentista. sin dudas. carraspada (vino cocido. los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. al máximo grado de refinamiento y prestigio. clavo de olor y almendras). etc. Italia introduce en toda Europa. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema. cordero con higos. canela. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales. escudillas. los adeptos al servicio de las mesas son profesionales. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es. aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras. renombrados y creativos de Europa. azúcar. que llevan a la alta cocina italiana. manuales de la forma de poner la mesa. restando siempre la inspiración medieval. como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII. Se preparan sopas cremas: de pichón. aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período. bandejas y mesas con ruedas y plataformas. sin dudas una cocina de prácticas renovadas. canela y pimienta). de platos nuevos. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y. la manteca. Método de cocción utilizado: spiedo. sino también manuales de comportamiento. la nata y distintos tipos de quesos. Por otra parte. las copas de cristal. desde Venecia. desde Murano. sin pares en la Europa de la época. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales. ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. zumo de tres clases de uvas. servilletas. de tortugas. se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa. Bebidas: hipocrás (vino. cisnes. La confirmación de la importancia y del interés que la comida. Cubiertos de oro. que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. no sólo recetarios.

Como del resto está todavía. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que. por cuanto sea sensiblemente atenuado. los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval. no encontramos más los animales enteros o vivos. recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles. pan tostado. Se presentan todavía los animales "como vivos". Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera. harinas varias. precedentemente hervidos en agua para ablandarlos. sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que. adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. el azúcar. a base de fruta o de plantas aromáticas. en general. queda una marca caracterizante. será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada. a causa de la Contrarreforma. sino que carnes sin huesos. es decir. En el pavo. las tartas y los pasteles en capas. en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido. La herencia medieval incluye todos los estofados. en particular. que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval. masivamente presente. las pastas rellenas. Al revés de la medalla. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo. el gusto dominante es propio lo dulce.alternancia de los días magros y de los días grasos. respecto al medioevo. adquiriendo. la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI. en los cuales. Las verduras. almendras o razonamientos con jugos ácidos. legumbres y ensaladas. que usan como adherentes o espesantes las migas del pan. en la 30 . La técnica culinaria. decorados con oro o recubiertos de colores. una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras. gozan de una cierta atención culinaria. la fruta.

No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas.erigida en arte nacional? ¿Por qué y cómo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos. serán más detalladas y más claras. carrillos. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero. Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada. y de los pescados. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. comen un trozo de pan con cebollas. ¿De dónde procede esta afición al buen yantar -y al buen beber. la Iglesia y Luis XIV. más que de una completa ruptura con el pasado. como también las explicaciones dadas por los varios autores. especialmente las de ternero. cerebro. 4. de las cuales se usa prácticamente todo: lengua.preparación de las comidas. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. hocico. de las aves. orejas. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas. se desarrollará siendo más diversificada y madura. debido al hambre se expande el consumo de la papa. no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef.2. Se prepara la bechamel. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas. 31 . pavo y cabrito.. En consecuencia. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo). de textos de cocina. alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico. un poco olvidadas por los chef medievales. especialmente la de buey y de ternero. paladar y finalmente los ojos. los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales. SIGLO XVII Y XVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino..

especialista en cocinas regionales francesas. cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII. desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha perdurado a través de los siglos.-R. Según J. en el territorio que ahora es Francia. hasta llegar a nosotros. Además. más civilizadas. Aficionados a las gozosas libaciones. Tras la conquista romana. Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción de libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar bebiendo". ya que "en Galia. se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal. Así por ejemplo. gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media. para explicar el importante lugar que ocupa la gastronomía en Francia. En su excelente obra Gastronomie française. los galos. sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. no duda en remontarse a los ancestros de los franceses. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas. "no es descabellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía". la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este axioma se edificará la tradición gastronómica francesa. el historiador Jean-Robert Pitte. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Pitte. "Esta cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia Csergo. las ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados conducen a pie rebaños enteros hasta Roma. no se vio alterado en la Alta Edad Media con las invasiones germánicas. Por entonces. según J. Ya por entonces la Galia exportaba sus quesos. que comenzaron en el siglo V de nuestra era. el pan se comía duro y servía para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con 32 . la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. En esta época. Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos.-R. Y no son estas vanas palabras de sobremesa. De hecho. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de las tradiciones galas.

tocino. la mesa sigue circunscrita a los ducados y a Venecia. pesimista y austera. llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías. Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. lo no graso y las especias. la "Serenísima". puesta en escena de manera teatral. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey. mientras que en Italia. La invasión de nuevos productos. las patatas -tras un largo purgatorio-. Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes. que desembarca en Europa con la Reforma. Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la conciencia individual. así como el maíz) sustituirán a las habas.la noción de gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía. sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais. empezando por el "gallo de Indias" -el pavo. como era el caso del pavo real o el cisne.que destrona al pavo real a finales del siglo XVI. Aunque la "gastrolastría". por ejemplo. La comida suntuosa. en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. se verá acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del tenedor y la aparición del comedor que no se generalizará hasta el siglo XIX). se atenúa a partir del siglo XVI -a pesar de la cantidad de fiestas agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio. a inicios del siglo XVI. sobre todo en Francia. El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas. se convierte en un elemento de glorificación del soberano. pero habrá que esperar hasta el siglo XIX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o las proporciones de los ingredientes. la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado". agrio y dulce. autor de Gargantúa y Pantagruel (1532). Paralelamente. el desarrollo de la imprenta permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves. donde los centros de decisión política son aún regionales. Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de usos y costumbres que se debían seguir 33 .

seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. pero además las anchoas y sobre todo las trufas. capital de la gastronomía) La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al cocinero francés Beauvilliers que. sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. en Francia. Saint-Simon. y deciden abrir restaurantes.en la corte) y al buen yantar. En lo que al gusto se refiere. las plantas aromáticas francesas (chalota. compuesta de menús y banquetes interminables. el primer restaurante. Dos críticos. propusieron en 1973 sus 34 . ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia política. que ya se utilizaba en la cocina noble italiana. cronista de la vida y de la corte. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle. cebollino). rinde homenaje a este monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos. en 1765 abre en París un "bouillon". Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940). Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil ejemplares-. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla. fue sin duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía supremacía nacional. la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial inaudito. no sólo se disfruta comiendo. preocupada por la dietética. El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos mediante las recepciones diplomáticas. una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros. (París. que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. sino también hablando de lo que se come. seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana. Para el historiador Anthony Rowley. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversación en la mesa. la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa. Christian Millau y Henri Gault. pues. Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún). la corte francesa es pues la sede de la gran cocina.

En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por exceso. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. el girasol. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. 2000. el ananá. a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental.diez mandamientos al respecto. París. los hermanos Troisgros. Edit. una vuelta a los productos regionales auténticos. El tomate en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. la gran cocina francesa inició. NUEVAS TIERRAS: AMÉRICA Y ASIA: Lo que llegó a Europa de América: el cacao. El girasol es. 5 Robert Pitte de Jean. plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine. Paul Bocuse. se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. hecha puré.  Los españoles la conocieron como Amigdala Pecuniaria. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El refinamiento de éste lleva al chocolate. aligeraran las salsas. cuando vieron que los naturales la utilizaban para intercambiarla por alimentos e incluso en Sudamérica por esclavos. Fayard. rica en aceite. Gastronomie Francaise. las papas y el tomate. a finales de los años 80. De lo que llegó de Asia a Europa. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. ∗ La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. 35 . El tabaco también es originario de América. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también. el pimiento y el pimentón. el maíz.2. el maní. pidiendo a los chefs que innovaran. las arvejas (o judías). Se preparaban con salchichas. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia.5 4. respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

36 .5. ESPLENDOR SIGLO XIX: “La corte de Francia. asegura Octavio Paz. éstos ya habían arraigado en las clases altas por lo menos siglo y medio antes. sobre todo en la época de sor Juana”. Así que cuando México en el siglo XIX patentiza su entusiasmo por los usos y costumbres franceses. ÉPOCA CONTEMPORÁNEA 5. fue el modelo insuperable de Occidente.1.

atestiguan su reciente cuño en la cocina de origen hispano. ya no eran necesariamente felices en Europa y en América Latina. Las clases acomodadas tienden adoptar un estilo de vida marcado por la elegancia y el refinamiento. surge una nomenclatura coquinaria que no sólo consiste en términos novedosos.. las salsas bechamel. velouté. es el fenómeno de la aparición de los restaurantes. etc. a moldear platones. El fastuoso mundo de la corte y de la nobleza fue roto por la Revolución de 1789 y ésta fue la causa de la dispersión de los cocineros.. pescados y verduras. desatada en 1838 por la presión comercial y militar que ejerció Francia. se asimilaron a las diversas cocinas locales. así como su inexistencia previa a ella. bisque. los restaurantes que nacen en Francia tienen como característica fundamental la de poner la gran cocina bajo el dominio público.. pralinar almendras. Pero sobre todo. con Maximiliano de Habsburgo como emperador. a saltear verduras y tornear hortalizas y frutas para las guarniciones. al conservar sus nombre en francés o adoptar la correspondiente traducción al español. procedimientos. Tanto en Europa como en la Nueva España existían establecimientos en donde se ponía a la venta comida preparada. A partir de la Guerra de los Pasteles. Así. La mesa se sirve a la francesa: los platos son bautizados con nombres en francés. Sin embargo. quienes abrieron restaurantes tanto en Francia como en el resto de Europa. a clavatear con trufas aves y carnes. a glacear carnes con jugos reducidos. Es una época muy importante que marcó la Revolución Gastronómica. jugos y grasas. reciben el patrocinio de una amplia clientela. bouillebaise. sino en verdaderas operaciones de cocina. chaufroids. los procedimientos de la cocina francesa se internacionalizaron. Empiezan a figurar en los menús de hoteles y restaurantes los: aspic. 37 .. las relaciones político-gastronómicas. utensilios que.. salsas. La intervención francesa que culminó con la imposición en nuestro país de un segundo imperio. Y los Chefs de Cuisine enseñan a su personal a blanquear las carnes. brioche. Así aparecen platos. a clarificar caldos. las cuales representan una genuina aportación. es decir. en locales decorados con lujo y a la moda y con una carta novedosa y variada. ravigote. Los grandes Chefs surgidos del mecenazgo particular.

en los que plasman las recetas surgidas de su práctica y van destinados a otros profesionales. cercanos y fecha y hermanados en principios. una cocina totalmente eléctrica. y en medio de una enorme polémica entre difusores y detractores. presentó. de la “Fewel Gas Stove” que “se considera como el aparato culinario que marcó la separación entre los interesante. el gusto francés penetra en las cocinas domésticas nacionales y descubre a las amas de casa y a sus cocineras los secretos de las nuevas técnicas de elaboración. los modelos se fueron perfeccionando hasta la aparición en 1889 en Chicago. las amas de casa. la Revolución Francesa y la Independencia de México. cronistas. que cambió la tradición milenaria de la necesidad de la llama. Aparecen tres tipos de libros de cocina: los libros originales de los propios creadores. su intención es incorporar las lecciones de la gran cocina a la cocina cotidiana. A partir de la primera presentación pública de una estufa de gas en 1839 en Inglaterra. Entre éstos son célebres la Fisiología del Gusto de Jean-Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) y el Manual de Anfitriones de Alexandre-Balthasar- Laurent-Grimond de la Reyniére (1758-1838). Mientras tanto. 38 . los experimentos para la aplicación del gas como elemento energético se perfeccionaron. a modificar sus hábitos de trabajo y a cambiar el membrete de sus establecimientos por el de restaurantes. los aficionados. y las modernas cocinas de los catálogos actuales. pero aún rudimentarios inventos del siglo XIX. degustadores. También. escritos por aficionados. antes de que los mismo cocineros franceses vinieran a fundar los suyos propios o a servir en casa de algún mexicano aristocratizado. también en Chicago. Cuatro años más tarde. El nuevo gusto francés se cuela por las cocinas de los mesones mexicanos y obliga a los cocineros locales a renovar su recetario. durante la Exposición Mundial. Dos acontecimientos históricos. en 1893. fueron causa de la expansión y de la absorción por nuestra cultura y de los preceptos y la mano de obra especializada que produjo la gran cocina francesa. la cocina francesa que se crea en este período alcanza una gran difusión a partir de la importante literatura gastronómica que se publica. Entre ellos sobresale el importante trabajo de Marie-Antoine-Careme (1784-1833). Finalmente. Las obras escritas para el público. vía publicaciones que incorporar las enseñanzas de los maestros. Los libros que comentan y reflexionan el fenómeno gastronómico.

Los inventores del siglo pasado atendieron al mismo tiempo
otro tipo de preocupación, la de la racionalización del espacio para
hacerlo más funcional y ahorrar movimientos inútiles o
superpuestos a los trabajadores de hornos y fogones. Ama de
casa, servidores del ejército, Chefs profesionales, arquitectos;
desde todos los frentes hacen aportaciones que sientan las bases
para que el espacio culinario evolucione hasta el punto que hoy
conocemos.

Hasta aquí en resumen, hemos pasado revista a las condiciones
históricas y tecnológicas que engendraron las actuales
concepciones del espacio culinario, así como los de la
profesionalización del oficio de cocinero. Si volviéramos la mirada
a los indicios y evocamos de nuevo al hombre prehistórico
transformando sus alimentos en las condiciones más
rudimentarias, nos asombramos de los pasos que la humanidad ha
avanzado en este terreno. Y descubrimos que los motivos han
sido por un lado, el logro del disfrute gastronómico, que diferencia
en definitiva, al ser humano del animal, cuyo único móvil es el
hambre. Y por otro, el de lograr condiciones de trabajo cada vez
más dignas, que disminuyan el esfuerzo y liberar la creatividad.

El disfrute gastronómico el cual está destinado el trabajo de
un buen cocinero, se apoya en la percepción sensorial de lo bien
cocinado conforme a una tradición y en la distinción de las
innovaciones, de los aportes que el creador hace sobre el fondo de
la tradición y saber negarla en algún punto de un modo cuyo
sentido se descubra y aprecie por el Gastrónomo y, de esta
manera, provoque en él una suerte de goce estético.

Así, se requiere que el cocinero, que participa de la más antigua
sabiduría humana, se reconozca en una tradición, recurra los
productos regionales, maneje los mejores métodos de procesarlos
y posea, además, capacidad de innovación.6

Aquí en México, en la época del Porfiriato se le rindió culto a la
gastronomía francesa.

Podríamos concluir diciendo que más allá de las modas y los
deslumbramientos pasajeros, la cocina francesa con sus
ingredientes y métodos, forma parte ya de las buenas prácticas
culinarias mexicanas. Y que en la actualidad, gracias al arraigo
que ha tenido, surgen dimensiones insospechadas, ya que
nuestros ingredientes tradicionales- los que se consumen en todo

6
ESPINET MIGUEL. El Espacio Culinario. Ed. Selector. México, D.F. 2002.

39

el país o provienen de alguna región específica- son trabajados
con procedimientos de la cocina francesa.

Es así que los buenos cocineros mexicanos, aquellos que
mantienen las tradiciones y que a la vez ha profundizado en el
conocimiento del arte culinario, están creando una nueva cocina
que seguramente dejará en la historia de la gastronomía nacional.

5.2. REVOLUCIÓN CULINARIA SIGLO XX:

CURNONSKY: (1872-1956) Si algún escritor ha tenido
importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa, y por ello,
en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon Sailland,
más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de
los gastrónomos. Este escritor y periodista llegó a estudiar
literatura en la Sorbona a los 19 años y se tituló en la carrera de
Letras Clásicas.

Muy pronto, en París, se dedicó al periodismo, y tenía un
paladar refinado y una personalidad muy característica, En 1896
ocupó el puesto de secretario del duque de Montpensier a quien,
por cierto, ayudó a escribir su libro Viaje a Indochina, y a la vez,
fue invitado a redactar una sección humorística en Le Journal. El
duque le dijo al joven Sailland que necesitaba buscarse un
seudónimo. El director del periódico le sugirió que aprovechara
que los franceses y los rusos estaban aliados políticamente
(acababan de visitar al Zar Nicolás II), y escogiera un nombre
relacionado con ello. Saillan preguntó en latín: ¿Cur non? (¿por qué
no?) E inmediatamente añadió la terminación tan rusa "sky". Y
sonándole bien Curnonsky, firmó así desde aquel momento hasta
su muerte, incitando a las divertidas confusiones sobre su
nacionalidad.

Su carrera literaria fue muy popular y extraña. Era un
periodista con un lenguaje muy "picante" y malicioso, secretario
de una alteza real, invitado de las mejores mesas de París,
maestro de juegos de palabras. En 1927 fue elegido "Príncipe" de
los gastrónomos a través de un plebiscito celebrado por un
periódico entre cinco mil anfitriones y "cordons bleus"; llevó su
título con una magnífica dignidad. Presidía los banquetes con su
enorme figura sana y poderosa, con su salud de hierro, un sólido
apetito, su mirada picaresca y su gran panza. Según él mismo
decía, vivió del arte de comer para poder comer. Se mantuvo de la
literatura gastronómica: miles de artículos de su pluma y no
menos de setenta libros. Entre ellos, los 28 volúmenes de la

40

Francia Gastronómica, El Tesoro Gastronómico de Francia,
Cocinas y vinos de Francia, Elogio de la Mesa, La Mesa y el Amor,
Elogio a Brillat-Savarín y su libro de memorias.

Sin embargo, nunca cayó en las manos de la publicidad,
rechazando los ofrecimientos de marcas de margarinas, licores,
etc. Como gastrónomo defendió la cocina no artificial, diciendo
que "las cosas han de tener el gusto que les es propio". Además,
para él, la sencillez era la máxima y más delicada cualidad que
pueda desear un chef, que considera Lyón como la capital de la
gastronomía y divide la cocina francesa en: alta cocina, cocina
burguesa, cocina regional y cocina improvisada.

Acuñó el término Gastronómada, refiriéndose a la persona
que viaja por diferentes rincones de su país (y el mundo) para
conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía
de cada región, que, no por ser eso, regional, pierde el gusto de
ser cocina digna de saborearse.

FERNAND POINT: (1897-1955) Trabajó con su padre Auguste
Point, que tenía un pequeño restaurante en Louhans. Fue ahí
donde su madre y su abuela, ambas excelentes cocineras del
Cordon Bleu (premio que se otorga las mujeres chefs de
excelencia culinaria), lo introdujeron en la cocina desde muy
pequeño. Tan pronto como su padre se dio cuenta del talento de
Fernand, decició viajar a Lyon, donde quiso fundar un restaurante.
Al fracasar, viajó a Viena, comprando un restaurante en 1923,
donde ya habían oído hablar de él y logró mantener el restaurante
exitosamente durante 20 años.

Atraído por las figuras piramidales, Fernand nombró "La
Pirámide" a su restaurante y lo usó como su símbolo: aparecía en
sus menús, la mantequilla tenía esa forma y hasta los pastelillos y
otros platillos se preparaban con forma de pirámide.

Point creía que la gran cocina no debe estar estática. El
cocinero debe de ser creativo y debe construir sus platillos,
modificándolos y refinándolos, cambiando sabores, así que
podemos decir que comenzó una nueva cocina para el siglo XX.
Además, estableció que el cocinero no debe estar siempre en la
cocina, sino ir al comedor y hablar con los clientes, para conocer
sus gustos y desacuerdos e incluso cenar con ellos, para crear
nuevos platillos al gusto de los comensales. Quiso siempre que su
trabajo hablara por sí mismo.

41

En la historia de todas las cocinas occidentales existe una oscilación entre la cocina artificiosa. pagaba las cuentas y escribía el menú diario. inspiración del chef. 42 . como todo lo que pasa hoy en día. principio que publicitan los periodistas Henri Gault y Christian Millau. etc. pensando en la importancia de la salud. con una presentación simplemente sencilla. Si consideramos todos estos elementos. Además. condenados por ello a devorar todas las cosas que promocionan. se tiende a dar una importancia extraordinaria a los hechos contemporáneos. además de atender otros detalles relacionados con el negocio. el restaurante tenía el mejor servicio. propagandistas de todo lo novedoso. Para ello. diariamente. Dentro de los libros más importantes de Fernand Point. NOUVELLE CUISINE: Como siempre pasa cuando hay una renovación. ya que él decía que “el cocinero debe empezar desde cero cada día” y que “la cocina es como la vida”. llamadas: Mi gastronomía. Parece que la Nouvelle Cuisine es una invención definitiva para los gustos gastronómicos del futuro. Su matrimonio en 1930 ayudó a aumentar la buena reputación del restaurante. que comprende el retorno a la simplicidad de las cocinas regionales y locales y la valoración de la invención. Supervisaba el servicio en el comedor. era natural que sobreviniera el movimiento llamado la Nouvelle Cuisine. Telefoneaba al gran supermercado de París y ordenaba sólo los productos de mejor calidad. Debemos recordar que la cocina europea se ha debatido siempre entre dos extremos: la valorización de la tradición. Paul Bocuse es el primero que frena la cocina ante los excesos. ante la anarquía de inventar sólo por inventar. de primera calidad. guardaba los libros. Paul Bocuse trabajó como aprendiz en este restaurante durante cinco años. ha sido una revolución en el sentido de la velocidad de su propagación gracias a los medios de información y de la publicidad. frescos. Se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas. están sus memorias. los alimentos deberán ser frescos. cuando a las 4:30 am. Un día típico para Point en La Pirámide comenzaba al amanecer. así que La Pirámide terminó convirtiéndose en una residencia. los mejores vinos. la mejor vajilla. ya que su esposa se volvió parte de él. Sin embargo. que cuando llega a sus máximas complicaciones experimenta un brusco retorno a la simplicidad. Compró un terreno junto al restaurante y creó un jardín donde sembraban hortalizas y flores.

" EUGÉNE BRAZIER: (1895-1877) Nació en Bour-en-Bresse. El cocinero debe tener también conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. productos y salsas tradicionales. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras 8.. son aproximadamente estos. etc. Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas. conocidos como "Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine": 1. corriendo el riesgo de que la cocina se unificara en todo el mundo. Posteriormente trabaja en una cervecería. Evitarás adobos. que fueron formulados en 1976 por el cocinero Alain Saenderens. No ignorarás la dietética 9. las verduras se preparan en cortes finos y al dente. como la mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves. Dimos que nueva cocina es simplificarse. con excepción del fumet. fermentaciones. y se fueron reduciendo cada vez más las elaboraciones y las formas se limitaron al puro esquema. solamente se usarán bien cocidas para purés. Utilizarás productos frescos y de calidad 3. Fue una moda importantísima. Los principios de la Nouvelle Cuisine. que será la cualidad más buscada y apreciada. No harás trampa en los montajes de los platos 10. se contrata como enfermera con una familia de Lyon que se hizo rica fabricando plásticos. 7. Acabaron con ella las exageraciones. el bouillon.. porque se creyó oportuno olvidar los ingredientes. Cuando la cocinera de esta familia enfermó. Los métodos de preparación y cocción serán a la minute. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas 6. marinadas. No serás sistemáticamente modernista 5. A los 20 años. y se sometió a la imaginación del cocinero. Deberás ser creativo Para 1982. No cocerás demasiado 2. Los platos perdieron sus aromas particulares. espesantes o mousses. el 43 . aprovechando las enseñanzas de la cocinera. Ante todo se considerara la ligereza del plato. y después en el restaurante de la Mére Fillioux. pero moda al fin. el pescado se come en rosa o crudo. Aligerarás tu carta 4. Y es natural y hasta estaba previsto que la nueva cocina acabara así. Bocuse decía: "la Nouvelle Cuisine se acabó. Eugénie la sustituye y demuestra inmediatamente su gran talento para la cocina.

. ya que fue perdiendo sus estrellas. pero sobre todo la calidad de los productos. cuidado del ganado. No fue sino hasta el 10 de abril de 1922. y cuando se tenía el privilegio de entrar en cocinas. pero desde el primer día estaban todos llenos. lavado. conserva el restaurante en Lyon. Jacotte. la despidió. Poco tiempo después regresó a trabajar. que en el año 2002 perdió la única estrella que le quedaba. Actualmente su nieta. ya que ambas tenían muy mal caracter. planchado. dentro de los cuales se encuentra Paul Bocuse. sólo tenía 15 lugares. En 1974 se retiró definitivamente. La Guía Michelín descubrió los lugares en 1932 y le dio dos estrellas a cada uno. recuperándolas." Al inicio de los años sesenta decide retirarse. pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginación.restaurante más concurrido de la ciudad. limpieza. Una vez reestablecida. abre ahí un pequeño restaurante que inmediatamente tendrá gran éxito. jardinería. las relaciones entre ambas mujeres fueron escabrosas. En 1933 logró tres estrellas en ambos restaurantes. que logra juntar el dinero suficiente para comprar un pequeño establecimiento en la Rue Royale. toda la fuerza. Lo más importante que aprendí era que sólo con mucho trabajo se obtiene el éxito. gracias a una personalidad extraordinaria. La cocina francesa hubiese evolucionado del mismo modo si no hubiera existido él. ni un Maître ni somelier y servía solo cuatro platillos. En 1928 su hijo tuvo que tomar el restaurante mientras ella se reponía de problemas de salud en la Col de la Luére. 44 . donde no había majores lujoes. tuvo un movimiento estrepitoso. Con el paso del tiempo. La alumna aprendió rápido y como la patrona no soportó la competencia en su propia cocina. Ahí aprendí la cocina simple. PAUL BOCUSE: 1926 La Nouvelle Cuisine. pero fue una tragedia. con un sentido de la publicidad y con un saber técnico. que es Paul Bocuse. y muy pronto se hizo famoso por la comida que ahí servía. a 28 kilómetros de Lyon. todo era exigencias. quien llegó ahí en 1945. Como es de entenderse. únicos. y cuenta que: "los aprendices no podíamos tener distracciones porque la Mére no nos dejaba ni respirar. Tres años después falleció. Hacíamos todo tipo de labores. toda la inmensa vitalidad y. fue recibiendo algunos aprendices.

En 1976 se publicó La Grande Cuisine Minceur. Paul Bocuse. A los quince años sus padres lo enviaron a Normandía. donde enfatiza el basar el menú diario en los productos del día. realizó muchos viajes a países poco frecuentados por chefs franceses: Japón y Estados Unidos. desde su restaurante de Collanges. fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín (1961). quien le abrió los ojos a la 45 . quien desde pequeño comenzó su experiencia con la cocina. Todos los hosteleros del municipio. en donde introdujo los vinos Beauiolais. y en 1965 la tercera. lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". En 1962 recibe la segunda estrella. Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín. cerca de Lyon. Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías. Él lanza la nueva cocina francesa y crea lo que se llama "bande de Bocuse". (Cocina de esbeltez) que muestra influencia china y japonesa. Por otro lado. Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejor obrero de Francia). proponen igualmente a los termalistas y a los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el control cotidiano de una dietista. y ahí comenzó su carrera culinaria.sobre todo. Su personalidad es extraordinaria. JEAN Y PIERRE TROISGROS: Pierre Troisgros es el único sobreviviente de los hermanos. Y su crecimiento fue con Fernand Point en Vienna. MICHEL GUÉRARD: 1933 Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965. en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. A mediados de los años 1970 se propuso sacar a las termas de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y logró transformarlas por completo hasta darles la reputación mundial de que gozan actualmente. fundado en 1959. En 1980 escribió La Cuisine du Marche (mercado). la alegría que vino a iluminar el mundo de la gran cocina. llamado “Pot au feu”. motivados y "educados" por Micherl Guérard. que en los años setenta fue un grupo de cocineros jóvenes que revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la Bella Época.

presidida por el padre y dedicada a la producción de foie gras. abre sus puertas el restaurante Alain Ducasse en París. las gallinas y. un proyecto más íntimo. sigue apegado a la tradición. acrecientan la reputación internacional de Ducasse. Y luego. y creció entre las setas. calificado ya. demasiado cocidas. se traslada a La Bastide de Moustiers. En 1955 obtienen la primera estrella Michelin. sobre todo. ALAIN DUCASSE: Nació en 1956 en Castelsarrazin. Posteriormente lo trasladan a Roanne. otra en 1965 y la tercera en 1968. Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a finales del siglo XX renovó el arte culinario aportándole sutileza. realzando los aromas y los colores. el establecimiento se alza con las tres estrellas que. En 1990 el Louis XV se convierte en el primer comedor de hotel reconocido con el famoso galardón. desde 1993. Dicho y hecho. sus costumbres. en un pequeño hotel de la Provenza. un poco venidas a menos en ese momento. pero no menos exquisito. de la región landesa. A los doce años ya se atreve a criticar a su abuela porque las vainitas están. los gansos de engorde que eran la materia prima de una empresa familiar. ya que rinde siempre homenaje a la calidad y frescura del ingrediente. Su vertiginosa carrera tomó fama cuando la Societé des Bains de Mer le propone en 1987 hacerse cargo de las cocinas del Hôtel de Paris. Ducasse será cocinero. y le gustó mucho la vida japonesa. formación que continúa con Michel Guérard en Eugenie-les-Bains. liviandad y transparencia. A los dieciséis. a su juicio. Sin embargo. y a pesar de que los padres no ven con muy buenos ojos sus inclinaciones vocacionales. inicia en la escuela hotelera de Bordeaux. en su recurrencia a ciertas 46 . sumadas a las anteriores.libertad de la cocina. En 1967 viajó a Japón a inaugurar el Maxims de Tokio. Consolidado el Louis XV. su hospitalidad. A los ocho meses. Tanto que desde entonces viaja a Japón anualmente. en Lyon. por la crítica de la revista especializada Wine Spectator como el mejor cocinero del mundo. con muchas bases de Escoffier. los patos. en 1996. Ducasse acepta el reto y se compromete bajo contrato a conquistar las tres estrellas Michelin en un plazo máximo de cuatro años y a hacer del local uno de los restaurantes más espléndidos y prestigiosos del mundo.

Finalmente. y hay quienes dicen que es el mejor chef de España. cuando tuvo que hacer su servicio militar en Cartagena. Para Ducasse. Lo cierto es que es el chef más creativo del mundo. ya que está innovando la historia de la gastronomía. a la edad de 22 entró como empleado en el Bulli. según su ideario. el papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar. "son con frecuencia. restaurante en la costa de Catalonia. el Finisterre. las hierbas y vegetales. donde al poco tiempo se convirtió en el chef principal. también. Esta obsesión por la sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de chef y a negarse a grabar las iniciales de su nombre en manteles y servilletas. es un catador permanente que recorre los mercados. sino perceptible y comprensible por todos. "Las cosas más simples". las costas y huertos cada vez que puede. más que en crear. ha dicho Ducasse. Las ensaladas. las más delicadas y más complicadas de realizar". recibió su primera estrella Michelín en 1997. El Bulli. Él combina los sabores provenzales con los del sur de España. Trabajó después en varios restaurantes antes de ser asistente del chef en un muy famoso restaurante de Barcelona. Considera que un restaurante es ante todo un lugar para comer y no para hacer relaciones públicas. Pregona una alta cocina simple.recetas y modos de cocción que siguen siendo insustituibles. en 1984. FERRÁN ADRIÀ: 1962 La revista Gourmet lo ha nombrado "el Salvador Dalí de la cocina". en busca de novedades y productos exóticos. trabajó en las cocinas. Ferrán Adrià nació en Barcelona y comenzó a trabajar lavando platos en un restaurante en el pueblo de Castelldefels. convirtiéndolo en uno de los tres restaurantes españoles con este reconocimiento. a detenerse en las mesas y saludar a los clientes. donde el chef lo inició en los trucos básicos de la cocina. Por eso. donde ya existen los sabores y los perfumes. Se niega. Es de conocimiento popular que el Bulli se encuentra en un lugar inaccesible en la montaña. los pescados. la proporción es de 60 por ciento para el producto y 40 por ciento para la técnica. sólo abre cinco días de la semana y 47 .ocupan un lugar prioritario en su menú. que no quiere decir simplista. Por ésto. Incluso. los risotti y pastas -aceite de oliva como aderezo y aglutinante común en sustitución de la mantequilla y la manteca de ganso de las preparaciones tradicionales. Italia y el Magreb.

Muchas de estas variaciones consisten en rociar los ingredientes con un sifón. Poco a poco. La cocina de Ferrán es básicamente la tradicional francesa. tiempo durante el cual Adrià viaja. Nada es lo que parece. donde los grandes chefs condecorados con estrellas se han convertido en auténticos ídolos.cierra cuatro meses del año. al igual que en París o Madrid. pero él lo aplica para casi todos. en la que se mezclan las recetas de unos con la manera de hacer de otros. La motivación no es la misma pues se trata de aprender un oficio. se añade la teoría. Las niñas únicamente pueden aprender cocina en casa o en las escuelas de hostelería. 5. técnica que es común para algunos platillos. Las escuelas hosteleras toman el relevo de las familias. armas nuevas y productos venidos de fuera. Su filosofía es proveer contrastes inesperados de sabor. pero las chicas desertan de ella. Durante la segunda mitad de la década de los 80. dándole una textura con burbujas. de súbito. incluso profesional. En los últimos años. COCINA CONTEMPORÁNEA SIGLO XXI: La práctica de la cocina. temperatura y textura. La idea es provocar sorpresa y buen sabor. En Londres triunfan jóvenes chefs que practican una cocina sin verdaderas raíces. Al menos así ocurre en los países occidentales. Lo cierto es que. buscando nuevas ideas e inspiraciones para asombrar a sus patrones. que se basan en el uso de materiales frescos adaptados a la cocina clásica mediterránea. premiada con las mismas estrellas Michelín que las del otro lado del canal de la Mancha. India o Siria. llevándolo a la cima más alta de las cocinas francesas. está considerada como algo devaluado. en Londres es necesario reservar mesa con tiempo para descubrir esta nueva cocina británica. Los chicos no se hacen de rogar para pasar a la cocina. 48 . este fenómeno se ha reproducido en un país que destaca por su mediocridad culinalina: Gran Bretaña. especialmente en Francia y España. de Italia. pero con muchas nuevas ideas. Adriá comenzó sus experimentos. El patrimonio culinario no se limita a tener un vasto recetario casero ni a los recursos o la técnica adquirida con los años. A la práctica.3. La buena cocina irrumpe. dándole un giro completo a la gastronomía tradicional. en esos gestos mágicos. la transmisión se muda en aprendizaje y los restaurantes se convierten en el lugar privilegiado donde saborear la cocina.

Se han multiplicado los institutos del gusto. El menú de comidas francesas o incluso los platos aislados de este tipo de comida están dirigidos a un mercado más sofisticado. en horas perdidas. ¿cómo podrán saber los ritos ligados a la cocina? ¿Cómo aprenderán el gusto de los alimentos? La cocina se convertirá en un elemento de la civilización del ocio que se practicará por placer. El menú compuesto por hamburguesas. al menos en el almuerzo. los cursillos de cocina. El menú de bistec con patatas está especialmente dirigido a un mercado de personas que tienen que comer fuera por obligación todos los días y que prefieren que se les sirva más o menos lo mismo que comerían en sus casas. y como la música o la pintura.4. Lo mismo que se crearon los conservatorios de música. será el objeto de una pasión. pollo frito y batidos está dirigido a los adolescentes y a los jóvenes. el de más recursos económicos y el que ha viajado más. 5.esos sabores maravillosos. o un arte que se enseñará -¿por qué no?. 49 . EL menú de bocadillos parece estar dirigido a todos los mercados. esos perfumes de especias que se expanden por la casa. los grupos de investigación. ya que lo consumen tanto los miembros de los clubes privados como los viajeros en la carretera. El movimiento es patente en el umbral del siglo XXI. Si los niños dejan de escuchar ese borboteo familiar de la comida que se está cociendo en la cacerola. ALGUNOS RUBROS DE LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI: (La importancia del menú) La elección del menú y de los platos que se incluyen en la carta de un restaurante es importante ya que influirá directamente en el tipo de público que se pretender atraer el establecimiento. quizá un día habrá que crear conservatorios de gastronomía para continuar componiendo esas sublimes sinfonías de sabores que se tocan en las cazuelas. El menú de carnes a la brasa está pensado para un mercado de gente mediana edad.en las escuelas de cocina.

La cadena McDonald´s. de forma eficaz y bien calientes. (La manipulación de gustos): El querer alterar los gustos no es una medida inteligente por parte del gerente de un restaurante. pero los resultados de un estudio mostraron que la gente joven prefiere las pastas y los panecillos dulces para desayunar. al igual que el pavo. La comida italiana era la preferida. El wurst es un hot dog modificado que llega a un público más sofisticado que el que consume el hot dog tradicional. (El impacto de los fast food): En el otro extremo de los restaurantes de lujo se encuentran los restaurantes de comida rápida. Servir comidas al momento. las elecciones más frecuentes. Los fast food tienen cada día una clientela más amplia. Los huevos con jamón son el plato preferido para el desayuno. El restaurante Lum´s hierve las salchichas de sus perritos calientes en cerveza. especialmente entre la gente joven. El café es aún la bebida más común en los restaurantes. panecillo y patatas fritas. El pescado y la carne de caza mantienen los índices de consumo. dentro de los mariscos. (El consumo Norteamericano): El consumo de carne de cerdo se está reduciendo. pero las bebidas frías le están igualando. con 50 . que cada día cuentan con mayor aceptación en el mundo. el de pollo se incrementa. Puede descubrir que existe un excelente mercado para los tacos y otras comidas mexicanas. el queso aumenta rápidamente mientras que el consumo de cordero y buey disminuye y el de ternera aumenta. Uno de los menús con más éxito en estos establecimientos es el que se compone de hamburguesa. seguida de los mariscos. un Whoper y otras extravagantes formas de bocadillos. Las gambas a la plancha y las patas de langosta eran. no es nada nuevo. Se ha condicionado al público estadounidense para que se le haga la boca agua al ver un Mighty Mac9. aunque algunos han introducido el pollo y el pescado. Los antiguos romanos lo hacían en Pompeya y Herculano.

El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo. supera en ingresos al Burger King. Los hornos de microondas ayudan a que sea más fácil y rápido recalentar los platos precocinados. Las casas de comida del siglo XII instaladas en Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. ya que existía en los bares de la antigua Roma.más de seis mil locales y seis millones de dólares en ventas. 51 . o bien llevar la comida ya preparada a casa. (Comidas para llevar): El agitado ritmo de vida actual acepta con más naturalidad una comida rápida en el coche.

ya que a lo largo de los siglos se ha producido un fenómeno de malentendidos. la Murraya koenigi. COCINA ÁRABE: La cocina árabe se parece mucho a la cocina mediterránea por su gran variedad de alimentos: aceite. enteras o molidas. Si vamos a una tienda a comprar un frasco de polvo o pasta de curry. Este condimento. GENERALIDADES DE LAS COCINAS INTERNACIONALES 6. legumbres. frescas o secas. limón. El trigo y el arroz son la base de la alimentación árabe.1. efectivamente no se adquieren sólo las hojas del curry. Se trata de una pasta de sémola de trigo. fue durante siglos la forma más segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su descomposición. verduras o potajes. Esto ha internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry. ajo. muestra una gran peculiaridad que la diferencia. pimienta. Sin embargo. Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. el que proviene de Tailandia contiene: té. comino y cúrcuma. galangal. cáscara de lima kaffir. el árbol que da las hojas del curry que poseen aceites esenciales que también se utilizan para problemas de estómago. naúseas o mordeduras de serpiente. Por ejemplo. carne de cordero y pescado. polvo de camarón. el uso de mucho picante y especias. El cuscús: es el producto más emblemático de la cocina árabe. Históricamente. las especias se utilizaban para disimular el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de refrigeración. Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de una planta. fruta. También es importante el hummus bi tahine o puré de garbanzos. El primero porque se utiliza mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para acompañar carnes. semillas de cilantro. 52 . cocinada al vapor. chiles verdes. al igual que las especias. Normalmente se acompaña con carne o verduras.6. falta de apetito.

El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada de cordero que se corta en tiras. como ya hemos dicho. desde hace cientos de años. desde luego. consistente en carne. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias. col o vid a modo de cucharas. remojado y escurrido. Veamos la elaboración de un plato de un sabor recio y muy conocido en la cocina árabe: "judías verdes al estilo oriental". En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes. Libia y Egipto. sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. con "tahine" y el mismo aliño. el más emblemático de los platos árabes. con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. "tabbouleh" es un plato libanés elaborado con trigo partido. respondía a una alimentación simple. La cocina de los árabes del desierto. la "baba ghannoug" que es un puré que. que se mezcla con tomates. a través del comercio. Con todo. Túnez. Desde este punto de vista. Argelia. extendiéndose e incorporando tantos países. se utilizan hojas de lechuga. la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. así como su gusto por las grandes presentaciones de platos. y en menor medida en los de Siria y el Líbano. en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen árabe. en casi ningún pescado. La cocina de la evaporación. Sin la intervención de la carne. En Turquía se llama Doner Kebaps. aceite de oliva y ajo machacado en el mortero. 53 . sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos. de ajo o crema agria. cocidos y El "cuscús". después se introduce en el pan de pita. menta y perejil. y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. cebolla picada. con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón. también son famosos en la cocina árabe. La cocina árabe no se reduce a un país. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne. acompañado de verduras y salsas picantes. pocos productos vegetales y. es un soberbio producto de estofados. Pero las conquistas musulmanas. por mezclar lo dulce con lo salado. los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada. en Egipto. de los primeros mahometanos. hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y. realizan con berenjenas peladas y asadas al horno. "hummus bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos. Para comerlo.

frente a un cierto estancamiento y vivir de las rentas de nuestros prestigiosos vecinos. la granada. 6. con el recipiente tapado. diversidad y fuerza. en el siglo IX. se lavan y se cuecen en agua salada hirviendo. jenjibre. de judías verdes. quince minutos. poleo. en la España de los califas. situándose por encima de la francesa. se recitaba y se bebía. En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península.2. espliego. sazonar con sal y pimienta y cocer. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Poner en una cacerola una cebolla picada con aceite. comino. Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del gran uso que se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela. hierbabuena y las flores de clavo. dejó escrito cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. sofreir lentamente. la morera. el naranjo. el algodón. Se eliminan los hilos de 600 gr. El escritor de Bagdag. así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga. En los siglos siguientes los árabes fueron trayendo la caña de azúcar. Como en el resto del mundo árabe. cilantro. Adicionar ahora dos cucharadas de salsa de tomate especiada y una ramita de menta picada. COCINA ESPAÑOLA: En España la gastronomía se escribe con mayúsculas. donde se cantaba. la palmera datilera y las alcachofas. en las que las mujeres quedaban excluidas. creatividad. añadir una cucharada de pasas de Corinto (previamente ablandadas en agua caliente) y una cucharada de piñones. con agua de rosas o flor de azahar. la berenjena. la albahaca. el almendro. durante 10 minutos. romana y china. orégano. Ziryab. rociarlas con un vaso de vino blanco y un cucharón de caldo. entre algunos círculos de expertos que ven en nuestra cocina. tal como se hacía en las ancestrales culturas griega. capacidad de innovar. En España cabe hablar de diferentes escuelas de gastronomía tanto por regiones como por los maestros que las 54 . el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres. En muy pocos años se ha empezado a hablar en todo el mundo de la gastronomía española. agregar las judías. el azafrán. pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. amalgamando bien. el membrillo.

la patata. argentina. el panorama de la gastronomía internacional deja pocos huecos. singular y único en el contexto europeo: la gastronomía árabe. cultivos diferentes que evoluciona de forma innovadora y creativa.la mancha. introducidos por España en el resto del continente europeo. tan extendida en nuestros originales y ricos postres y que convivió con nosotros por ochocientos años. climas. cubana.lideran. asturiana. venezolana. Durante más de cuatrocientos años España mantuvo una relación privilegiada con el "nuevo mundo". Y al hablar de escuela. extremeña. Desde un Arzak que nos introducía hace décadas la "nueva cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la era adrià con la personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrán Adrià. gallega o galega de Galicia. chilena.. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas gastronómicas como el cacao. navarra. colombiana. más se admira.. Barcelona... fue producto de un intercambio en la que España fue la más beneficiada. de Madrid. peruana.. Sin duda. Una diversidad de productos de culturas. el café. Pero al igual que es la hora de los vinos españoles que triunfan en el mundo. o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta. historia. andaluza.. Hoy este maestro lidera una escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y orientaciones de los avances gastronómicos de muchas regiones españolas. ecuatoriana. Pero la historia de la gastronomía española es también la historia de la recepción de un legado realmente muy valioso. Precisamente la historia de la gastronomía española es la historia de un continuo intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la península ibérica y un rico legado de relación histórica con el resto del mundo. catalana. canaria. valenciana. O que la variedad y entidad de la gastronomía china no deja sombra para otra. también hay que referirse a las regiones españolas: gastronomía vasca. hay una puerta para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce. 55 . aragonesa. de castilla . murciana. La riqueza y originalidad de lo que hoy percibimos como gastronomía mexicana. Algunos estarán pensando que la italiana con mucho menos legado está más extendida en el mundo a base de pastas y pizzas.

a base de aceitunas del país. anchoas. Se empieza muy tarde y no en pocas ocasiones la gente se sienta la mesa sobre las 22:00 hrs. Es una pena que España no lidere en las universidades la gastronomía en sus aspectos culturales. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominación árabe. Por lo tanto. Los platos nacionales más conocidos son los pucheros. Las tapas también llamados binchos. lo que ya denota su origen campesino. la comida no ocupa mucho tiempo. Estos últimos se parecen en gran parte Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre. La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Se acompañan las tapas con un sencillo vaso de vino tinto del país o también con un jerez. Debido a lo prolongado de la separación entre la modesta comida y la cena. tales como los tomates. más tarde también de América. los españoles sienten apetito y costumbre tomarse por la tarde pequeñas consumiciones llamadas TAPAS. mientras que para la cena se pueden elegir entre muchos platos y entremeses. entre otras). 56 . Precisamente de América llegaron ingredientes importantes. empleando a menudo el azafrán. abundan las escuelas de gastronomía (México) o un prototipo de instituto superior (Argentina) que siguen la tradición de la gastronomía de países como Francia. Hoy los avances tecnológicos hacen que el vino sea estudiado e investigado con gran éxito en algunas universidades españolas (Tarragona. son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Rioja. Sería una forma de extender todo su potencial y ganar un merecido peso dentro del panorama internacional. los chiles y las patatas. científicos y tecnológicos. o la carrera de gastronomía debería asomarse sin complejos más allá de rápidas incursiones en las Escuelas o Facultades de Turismo. mientras que para la cena no se tiene prisa. hierbas y relativamente pocas especias. Generalmente los platos que componen los menús de los restaurantes para la comida son pocos. que constituyeron el ingrediente más importante. lonjas finas de jamón y a veces también langostinos rebozados en harina. Su base son las cebollas. La creación de institutos de gastronomía. el ajo. En América Latina. la gastronomía debería seguir sus pasos. En el curso de la historia la cocina española ha experimentado varios cambios. el pimiento.

y que está compuesto de tomates triturados. que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso. almejas. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos. la presencia encantadora y la sencillez elegante. Buenos vinos. Entre las sopas más famosas está la de ajo. una sopa de pescado a la Bouillabaisse de Marsella y a la deliciosa sopa de almeja. pepinos. ajo y especies. la sopa de crema de sémola con almendra. ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. También muy apreciada es la Boullavisa de San Sebastian. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gaspazo andaluz muy frío.Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. En ella se dan cita en su justa medida. merengues y 57 . Sus especialidades. el refinamiento y la sensualidad son valores básicos. no podía haber concebido una cocina de otro tipo. cuando están ligados a otros ingredientes. ensalada de atún también cóctel de gambas ó melón . COCINA FRANCESA: Influenciada por la Roma Clásica. la sensualidad y la libertad. Pues Francia es una muestra de ello.3..sardinas. Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas. una sopa de sémola de cremosa con almendra. la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto. en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad. como por ejemplo. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo. Un país con una fuerte y poderosa historia. postres deliciosos. aceite de oliva. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico. Además de las sopas pueden encontrarse caldos muy fluidos llamados consomé y crema de consomé. 6. chorizo. buñuelos.

que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.madalenas. Los franceses adoran el sabor de las carnes frías. Ensaladas para todos los gustos. tales como Grecia. fruto de lo más tierno de la huerta gala. Los caracoles de Borgoña. se imagina. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Es un momento de socialización. Los griegos. a menudo contienen carnes frías. los griegos hacían un pan plano. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Estos sanos y ligeros platos. un momento de unión con sus familiares y de esa 58 . Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países. Por ejemplo. el cual. como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. La Mousse término francés que se traduce como espuma. El hecho de comer. el Paté de Champiña. el Pissaldier de Provenza. África y los países asiáticos. En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos. lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. para los italianos. tiene un significado mayor. En la Mousse se reúne el placer de la presencia. En la comida tradicional francesa. no es un acto sencillo. rara vez falta la ensalada. son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. como son el pollo o la ternera. llevó a la creación de la pizza. cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad. COCINA ITALIANA: Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. distinción y sensualidad del gusto francés. africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. los famosos Espárragos del valle del Loira. 6.4. la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine.

Por ser la pasta el orgullo de los italianos. Por ejemplo. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa. con certeza. No se puede decir. quién inventó la pasta. El orégano. En Liguria. se acredita. el marscapone y el lodigiano. es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. El origen de la pasta no es cierto. el pollo o el pescado. nacieron los platos ricos y variados. El primero. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. en tiempos lejanos. un dulce que está rellenado con natillas. se introduce el parmesano. vamos hablar un poco de este plato especial. pues conocieron al trigo antes de los italianos. fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. tales como el risotto. También en el sur. Y el último. a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. Por tener un clima y un suelo variado. y por hacer parte del día a día de millones de personas. arroz y maíz. el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Italia produce una variedad de cereales. y los granjeros que viven en esta área. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales. La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta. usualmente es el arroz o la pasta.unidad de la familia. Los italianos usan también bastante queso en la comida. El segundo y principal plato. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa. La polenta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. hasta hoy todas estas historias son 59 . plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. Pero. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. por ejemplo. la guardar en botellas. es el postre. los quesos más usados son: el gorgonzola. frutas y legumbres. también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. en el norte podemos encontrar trigo. También son famosos los dulces de Italia. está compuesto de la carne. Bueno. En el sur de Italia. que es un tipo de harina hecha de maíz. que se hace de arroz. el clima es seco y rocoso. En 1840. El aceite se usa mucho en la comida italiana. y la polenta. el cual se puede asar o cocer. por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo.

Pastas secas contienen solamente agua y sémola. pues hay una historia y un significado detrás de cada plato. Conocida en todo el mundo. y especias que dan sabor. cereales. han creado -no obstante las difíciles condiciones de vida. como la pasta con verduras. amada y continuamente imitada. ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando. excelentes pescados (abundante en los mares de la península). que se podría adquirir fácilmente y versátil. La cocina italiana es.cuestionables. campesina y de las clases menos pudientes que. el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro.y una 60 . una parte muy importante de la cultura italiana. transmitida por siglos a través de la vida familiar.auténticas “especialidades”. Su carácter es esencialmente campesino y. Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras . legumbres. se usa para hacer las pastas secas. de una cosa los investigadores tienen certeza. como tal. quesos aromáticos y deliciosos postres. es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales. flanes. está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia. sopas y minestrones. etc. en el transcurso del tiempo. cansado y deprimido. pues es compuesta de frutas. hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales. Es rica en exquisitos platos únicos. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana. encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta. en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo. pero. En conclusión. Con todo. pero también ofrece una gran variedad de carnes. porque era un plato económico. es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”. de donde viene la sémola. sin lugar a dudas. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre.como la ribollita y el acquacotta de la Toscana . diferentes tipos de arroz guisado. nutritiva y saludable. Y es una comida bella también. La sémola. en cualquier caótica ciudad industrial del mundo. Es una comida rica. se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Se trata de una cocina rica.

los adeptos al servicio de las mesas son profesionales. es suficiente un detalle. continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Por otra parte. la pasión es un requisito fundamental. como en todos los demás aspectos de la vida. El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado. un matiz. sin dudas. y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas) a la napolitana y. Frecuentemente. deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la italiana”. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles. Por ese motivo. podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional. aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras. Podríamos terminar aquí pero . Por último. que llevan a la alta cocina italiana. también las cocinas no vienen a menos. se han transformado en platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe. a la combinación mágica y única de sabores y aromas. renombrados y creativos de Europa. esencialmente. en la época renacentista.como se sabe . dosis de ingredientes. a pesar de basarse en ingredientes de bajo “linaje”.gran cantidad de platos que. nuestra cocina mantiene sus platos “fuertes” en todo el territorio. al máximo grado de refinamiento y prestigio. como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII. Si bien con variantes regionales. que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por lo tanto. sin el cual no es posible lograr la excelencia. Luego pasamos al segundo plato: un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. en la cocina italiana. capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales. en la preparación de una comida. se asienta en el siglo XVI 61 . en sentido generales suscita. para superar las fronteras de un resultado “normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos. tiempos de cocción. La confirmación de la importancia y del interés que la comida.siempre queda un pequeño lugar para el postre.

etc. en los cuales. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que. a base de fruta o de plantas aromáticas. obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos. sin pares en la Europa de la época. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es. manuales de la forma de poner la mesa. mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval. recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles. harinas varias. pan tostado. sino también manuales de comportamiento. Se presentan todavía los animales "como vivos". el azúcar. Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera. Al revés de la medalla. precedentemente hervidos en agua para ablandarlos. el gusto dominante es propio lo dulce. por ello. de platos nuevos. a causa de la Contrarreforma. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que. Como del resto está todavía. 62 . los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. sino que carnes sin huesos. no obstante. que usan como adherentes o espesantes las migas del pan. almendras o razonamientos con jugos ácidos y con miscelas de especias. en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido. no sólo recetarios. masivamente presente. no encontramos más los animales enteros o vivos. decorados con oro o recubiertos de colores. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y. queda una marca caracterizante. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras. las pastas rellenas. La herencia medieval incluye todos los estofados. por cuanto sea sensiblemente atenuado.con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa. es decir. aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. restando siempre la inspiración medieval. sin dudas una cocina de prácticas renovadas. será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada. las tartas y los pasteles en capas. la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI.

de pizza y pasta no se encuentra mucho más. y de los pescados. en general. adquiriendo. carrillos. una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. paladar y finalmente los ojos. pavo y cabrito. sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada. especialmente las de ternero. mientras parece que en el pavo. serán más detalladas y más claras. orejas. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas. en particular. respecto al medioevo. Las verduras. más que de una completa ruptura con el pasado. Gastronomía en las diferentes zonas de Italia. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas. se desarrollará siendo más diversificada y madura. legumbres y ensaladas. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo. de textos de cocina. no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef. gozan de una cierta atención culinaria. en la preparación de las comidas. En Italia se puede comer realmente muy bien. lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales. La técnica culinaria. especialmente la de buey y de ternero. un poco olvidadas por los chef medievales. la fruta. los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que. de las cuales se usa prácticamente todo: lengua. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo. sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado. hocico. además. de las aves. como también las explicaciones dadas por los varios autores. el tomate o el zapallo. no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero. 63 . En consecuencia. cerebro.

deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. exquisita. una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados. Como curiosidad pruebe la “pasta e fagioli”. pie de cerdo relleno de 64 . los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe. en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. que no es otra cosa que pescado y verduras. Los “risottos” son. un plato en el que la pasta se mezcla con judías. nabos y vinagre. sino en el punto adecuado. en parte. la “cocción al dente”. se encuentran los mejores “gnocchi” de espinacas y patatas. pero con el Renacimiento se recuperó. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. De hecho. junto a platos de influencia austriaca. En el norte de Italia. la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. sencillamente. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el “carpaccio”. Gastronomía del Norte de Italia. es decir. albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona. consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros. Esta tradición del buen comer se perdió. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el “cappon magro”. como la sopa agria o el “chucrut”. Cabe destacar dentro de éstas el “pesto genovés” con la albahaca como principal condimento o la “boloñesa” a base de carne y tomate. o en la 'torta marinara'. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces. harina. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas. El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza. todo ello regado con los mejores vinos. verduras y marisco. las salsas son deliciosas. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará “al dente”. durante la Edad Media. o la carne de ternera fría con setas y trufas. potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el “Zampone”. es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras. la polenta.

65 . Tampoco se puede dejar de probar las brochetas “alla porchetta” preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. el más caro del mundo por su calidad incomparable. son deliciosas. las setas o los espárragos silvestres. toda una maravilla para el paladar. El “Pecorino” es el típico de la zona. la pasta “all-amatriciana” que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. además. de las alcachofas. como las “minestrone” y la “cipollata”. sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli. huevo. la mortadela. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates. El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños. Gastronomía del Centro. Sin dejar pasar por alto. Sopas de verduras consistentes. requesón y mozzarella. Aunque se encuentra la pasta. de cordero o de vaca asada o a la parrilla. a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia. así como el vinagre balsámico de moderna. las setas. son los macarrones y los espaguetis. Gastronomía del Sur. coliflor. calabacines. además de la pizza. los espárragos. las judías verdes. salchichón. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo. berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras. las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo. son un buen acompañamiento.carne ideal para las lentejas y las judías. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. que tiene su base principal en el aceite de oliva. cuya base es la cebolla. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”. el jamón de Parma o la cecina. Sin olvidar. el salami. igual que en el resto del país. además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación “Pecorino romano”. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. Los quesos con la leche de oveja. aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío.

lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada. Son suaves. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo. los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el “Piacentino”. 66 . puede ser una experiencia inolvidable. Sicilia es plenamente mediterránea. pulpo. ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves. menudillos de pollo. sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa “Zuppa Tarentina”. Spumante d'Asti. pero si se prefiere el queso más curado pruebe el “Provolone”. La Cocina de las Islas. tocino. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Barbera. Barolo. a menudo combinados. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella. Junto a los Marsala. queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen. salchichas y chorizo o la “Leprudida” muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el “Torro del Ciabettino”. son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Asimismo las “Arancini di riso”. Para que la comida resulte un completo placer. Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. muy curado y sazonado con pimienta en grano. eso sí siempre después de un aromático y delicioso café. a pesar de que pueda parecer increíble. Brunello di Montalcino. mientras que el “Burrito” sustituye la mozzarella por mantequilla. salmonetes o lenguados. Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Vinos. doradas. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la “Favata” compuesto por habas. bolas de arroz con guisantes. típica de la región y con un sabor muy agradable. Excelentes pastas y pescados. son exquisitas. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas. chocolate amargo y requesón que se conoce como “Cassata” y que procede de la repostería árabe.

siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio. Sólo hay tres formulas básicas para hacerla. alla marinera y a la margherita. que junto a su esposa. No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato. en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX. pimienta. la signora Rosa. era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuación se exponen. Este plato no es muy antiguo. la base de la pizza 67 . Esta reina era bastante exigente en la comida. pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina. odiaba los alimentos con olores fuertes. regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles. del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido. La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite. leche y huevos. una pizza que tuviera unos componentes armónicos. esa es la auténtica pizza. queso y albahaca. hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina. esto es más moderno. de ahí nació este conocidísimo plato. pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país. por otra parte nada refinado dentro de la cocina.889 veraneaban en Capodimonte. pero sólo es una suposición. el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene. etc. hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva. Historia de la Pizza. ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla. sal. que en el año 1. esposa del rey Humberto I de Saboya. todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato. La marinera con aceite y tomate. queso y se le perfuma con orégano y ajo. de frutto di mare. almendras. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto del mundo. era un fruto pequeño. Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar. napolitana. El tomate llegó a Italia en el año 1554 llevado por los españoles. vainilla. así que le encargaron a un tal don Raffaele. pero no nos engañemos. aventurada por nuestra parte. como el ajo. alla porta San Gennaro. la tropical. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita. cuatro estaciones..

aficionado a la cocina. que según cuentan era bellísima. El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa. que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. a las llamadas Culturas del Maíz.5. 68 . la pidió en matrimonio y se celebró la boda. que alcanzan en ocasiones en carácter ritual al construir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos. fue en 1. nosotros nos inclinamos por lo primero. carne de conejo. el de saber distinguir entre el continente y el contenido. se enamoro de la hija del maestro Valerio. según la credulidad de cada uno.574. carne de buey triturada y menudillos de gallina. algo sencillo e ingenioso. Sus orígenes se remontan al período prehispánico. también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes. un arroz coloreado con azafrán. lo que se le pone encima es otra cosa. 7. en realidad lo que hizo fue decorar un plato. armadillo y guajolote se elaboran los más variados platillos. ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las come. los amarillos y los tostados. COCINA MEXICANA: La suculencia y la variedad de la cocina mexicana la han convertido en una de las más apreciadas. tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo. que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. un joven italiano. pero si sabemos el año exacto de su descubrimiento.siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente. calabazas. no confundamos este sutil término. cuyos componentes son. queso de Parma rallado. el arroz. azafrán. siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz. hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados. es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor. Su historia o leyenda. Se cuenta que su inventor. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores. mantequilla. Historia del risotto Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor. ya que en torno a él y complementado con chiles. El novio. pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos.

de origen artesanal. El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento. lo cual la hizo acuñar la frase de que “En su Imperio jamás se ponía el Sol”. tan variados como sus regiones. 69 . añadiéndole el refinado toque francés. la cocina novohispana sufre enormes cambios. quesadillas. mezcal.). por lo que este intercambio de conocimientos vino a dar una mayor riqueza a la nueva Cocina Americana. España en el Siglo 15 había llegado a la cúspide de su poderío como el Imperio más grande que ha existido en la historia del mundo.. el Trigo y el Arroz. atole. champurrado y el chocolate. los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila. parte esencial de la comida mexicana. cereales. Las monjas son quienes aprovechan la fusión de ambas tradiciones gastronómicas y crean con gran imaginación deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. el Jitomate. los postres. las sopas. de las cocinas conventuales del virreinato. por las muchas culturas indígenas. se identificaron y mezclaron de inmediato para dar nacimiento a una Cocina rica en nuevos sazones logrado por la mezcla de productos autóctonos con otros nuevos llegados de Europa. El epicureísmo del español.Con la conquista. colores y olores. así como los Mexicas no conocían la carne de Cerdo. Los españoles no conocían el Chile. reflejo del sentimiento popular. ganado vacuno. especias. el Vino... entre otros. aguas frescas de las más diversas frutas tropicales.. y es rica sobre todo por su interesante historia. el Maíz. los dulces. europeas y africanas que se unieron para enriquecerla. carnes y pescados. que provienen en su mayoría. nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores. los antojitos (tacos. al igual que el que encontraron entre los Monarcas Aztecas a su llegada a América. 7. pulque.6. por la introducción de frutas. lanar. COCINA LATINOAMERICANA: La cocina latinoamericana es rica en sabores. cerveza. olores y colores. Hoy en día. el Chocolate y muchos otros más.

hoy llamada Coyoacán. las 70 . Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos. Mezcla de vivencias. con Pescado fresco traído diariamente desde las costas situadas a 400 Km. los une la Lengua Castellana. los colonizadores. relatando como Cortés para celebrar su victoria sobre la antigua Tenoxtitlán. los emigrantes… Cocina de una tierra que fascina. La gastronomía latinoamericana es una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos. al igual que sucedería con sus habitantes y que ha dado un grupo racial Euro- Americano de 400 millones de gentes. de esas producciones naturales de cada lugar. Según relata el soldado-cronista Bernal Díaz del Castillo. la Religión Católica. de costumbres. Se puede decir que la Cocina Latinoamericana fué el resultado del mestizaje del Nuevo con el Viejo Mundo. sociales que es nuestro continente. que aunque políticamente estén divididos entre 20 países Latinoamericanos. guisando Cerdos que le habían llegado vía Cuba. o los Faisanes criados en los aviarios de su Palacio. graciosamente asienta en sus memorias una anécdota sobre como se originaron los famosos “Tacos de Carnitas”. de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor. En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. las carnes de las grandes pampas y llanuras. organizó un banquete en su finca de Coyohuacan. descubriendo así las delicias de los “Tacos de Carnitas de Puerco”. así como una misma cultura gastronómica. estos quedaron maravillados ante la riqueza y variedad de platillos que acostumbraba tomar Moctezuma en sus comidas. pero aún no tenían harina ni trigo para acompañar la carne. cronista de México. que acompañaba a Cortés. sus costumbres y tradiciones. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores. su tradición y sus orígenes culturales. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico. culturales. viéndose obligados a comer el “Pan de Maíz” o tortilla que acostumbraban los Mexicas. Salvador Novo. donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas… Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas.

la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro… El plátano (Muy distinto a lo que se conoce como plátano en la s Islas Canarias y la España peninsular.frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza. donde se come muy bien. hacen de este país andino un lugar importante en ese mapa gastronómico del continente. o de la carne como plato repetido. que viene a ser el cambur o banana. es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela. Ecuador también brinda al mundo magníficos platillos elaborados con carne de cerdo como gran ingrediente. Platos 71 . la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales. Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria. el país latinoamericano de mejor. carne de res molida. También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas y los colombianos. y allí les siguen los colombianos. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles. Perú. pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario. los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros. Si pensamos en las carnes de res. los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrasquerías. Colombia y Venezuela. chorizo. cocinados en las más variadas formas. más variada y elaborada gastronomía. sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos. Sigue Ecuador. huevo frito. Si tomamos algún producto al azar. arroz. El Perú es si se quiere ser justo. Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países. para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial. digamos el plátano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Ecuador. Los frutos del mar.

el clima. los productos y costumbres locales. Cada país nuestro brinda una mesa buena. Fujian. un continente donde sus habitantes deben asumir el reto de la modernidad. Hunan y Anhui. Jiangsu. Los cuales son de Shandong. de Venezuela los chireles… Mesas para “Llorar” de gusto… Y por último demos un vistazo a ese gigante suramericano que es Brasil. la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión. Entre ellas. 72 . original… Es claro cuestión de gustos y de costumbre… Algunos países han logrado más y mejor oferta gastronomita. esa dulce hospitalidad de los hombres y mujeres de un continente que necesitamos cuidar y valorar más. filósofos y emperadores. con su variada gastronomía donde lugar destacado tiene su feijoada. la miseria y los falsos salvadores. Las ya nombradas opciones de carnes varias en sus típicas churrascarias.7. sino también con la geografía. las más representativas y reconocidas por la sociedad son 8 sectas locales. 7. De las zonas de costa sus ricos pescados y mariscos destacando la gastronomía de Bahía. El arte culinario chino es muy variado y tiene muchas sectas. esa cordialidad. Un experto ha usado un metáfora para describir las características de esas 8 sectas de plato: los platos de Jiangsu y Zhejiang parecen a una linda doncella del sur de China. Sichuan. el desarrollo y la paz. excitantes. colorida. Un continente que está en nosotros rescatar del subdesarrollo. para escritores. con su salsa de coco y leche y su granoso y suelto arroz blanco… Continente de sabores picantes. los de Guangdong y Fujiang parecen a un señorío elegante. los de Shandong y Anhui parecen a un fuerte hombre norteño. La formación de una secta no sólo se relaciona estrechamente con la historia y la experiencia culinaria local.maravillosos como el Encocado de Pescado. COCINA CHINA: Desde tiempos ancestrales. de México los Chiles. ostentosos: Del Perú los rocotos. Zhejiang. y los de Sichuan y Hunan parecen a un literato o un académico. Guangdong. pero lo que si es una constante es ese calor.

Japón anexó Taiwán. 7. mercaderes de Portugal. El shogunato fue obligado a renunciar y el poder fue devuelto al emperador. Las variedades de cocina china más populares en Hong Kong son la cantonesa.8. pero el verdadero poder permanecía generalmente en manos de poderosas cortes de las nobleza. el shogunato comenzó a sospechar de las misiones. Inglaterra y España llegaron a Japón y fundaron misiones cristianas. Corea y otros territorios. por el ancestral emperador Jinmu”. pero son infinitamente diferentes en estilo y sabor. en que el comodoro Matthew Perry forzó la apertura de Japón a Occidente bajo el Tratado de Kanagawa. Como medida de protección. especialidades de Pekín y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan. Durante el siglo XVI. A comienzos del siglo XVII. considerándolas precursoras de una conquista militar por fuerzas europeas. Este aislamiento se prolongó por 251 años. La Restauración Meiji de 1868 inició varias reformas. junto con otras reformas en lo económico. pero todas están pensadas para satisfacer sus sentidos. hasta el año 1854. “Japón fue fundado en el siglo VII a. 73 . Japón cerró toda relación con el mundo exterior a excepción de contactos restringidos con mercaderes chinos y holandeses en la ciudad de Nagasaki. la de Chiu Chow y la de Shanghai.C. Durante los siglos V y VI. social y militar que transformaron a Japón en una principal potencia mundial. La cantonesa y la de Chiu Chow proceden de la misma provincia china de Guangdong. COCINA JAPONESA: La población japonesa desciende principalmente de inmigrantes coreanos y chinos. Holanda. el restablecido contacto con Occidente provocó cambios en la sociedad japonesa. El sistema feudal fue abolido y numerosas instituciones occidentales fueron adoptadas. Como resultado de las guerras chino-japonesa y ruso-japonesa. Durante un largo período. Muchos restaurantes se especializan en comida vegetariana. Los emperadores fueron gobernantes oficiales. regentes o shogunes (gobernadores militares). el sistema caligráfico chino y el budismo fueron introducidos junto con otras costumbres chinas a través de la península coreana o directamente desde China. incluyendo un sistema legal y de gobierno occidental. Algunas especialidades chinas son sencillas y otras sofisticadas.

los Estados Unidos continuaron ocupando Japón hasta 1952. llevaron a los japoneses a hacer del pescado el eje central de su cocina. Se come en todas las comidas del día. La cocina japonesa es una de las más elaboradas e interesantes que podamos encontrar. como el yakitori. El arroz es un componente fundamental de la dieta. Japón se vio en situaciones desesperantes tras las cuales tuvo que atacar la base naval estadounidense Pearl Harbor (1941). Osaka y otras ciudades ferozmente como bombardeo estratégico y Hiroshima y Nagasaki con dos bombas atómicas. filete de cerdo rebozado servido con col cortada en tiras y una salsa especial. Cierto que el japonés es un gran consumidor de pescado. La condición insular del país unida a una prohibición de comer carne durante el periodo Edo (1603-1868). con asadura de pollo. lo cual introdujo a los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo. una olla electrica con termostato en la que se hace una buena cantidad de arroz que se mantiene listo para comer en cualquier momento del día. zuri. Los Estados Unidos atacaron Tokio. Y hay platos de carne deliciosos como el tonkatsu. con pollo y cebolla.. cortada en lonchas muy finas y acompañado de verduras y salsas. desatando una segunda guerra chino- japonesa en (1937). Okinawa permaneció ocupada hasta 1972 para estabilizar el este asiático. A veces se cae en dos errores fundamentales: pensar que todo se reduce a pescado crudo y arroz y que es una mera extensión de la cocina china. Aún hoy existe en Okinawa una fuerte presencia militar estadounidense. A principios del siglo XX Japón se vio altamente influenciada por la política expansionista de su milicia. tras lo cual Japón comenzaría una muy importante recuperación económica que devolvería la prosperidad a la isla. son maestros en la técnica de cocinarlo a la parrilla y también ligeramente cocido. etc. también de ternera. yakiniku. plato a base de ternera y verduras que se cocina en la propia mesa. 74 . negitori. Japón finalmente aceptó la derrota incondicional ante los Estados Unidos el 5 de agosto de 1945. sin resultar en absoluto pesado. Finalizada la guerra. todos los tipos de pinchos a la parrilla. pincho de pollo. En cualquier hogar japones hay una suihanki. Japón perdió Okinawa y fue forzada a retroceder a las cuatro islas principales. o el shabu-shabu. la cual lo llevó a la invasión de Manchuria. Luego de una larga campaña pacífica.

o hacerse como el arroz tres delicias. yakimeshi. El budismo Zen. Aunque hay proximidad geográfica con China y Corea y durante mucho tiempo hubo un considerable flujo de intercambio cultural. o como elemento para conseguir la armonía. Está de plena actualidad. saludable. 75 . Con el objeto de elaborar platos que armonicen con el entorno. la gastronomía es en general diferente. ochazuki. la tempura (fritura de verduras). y siempre de la máxima frescura. Muchos platos se comen en crudo o ligeramente cocinados con el objeto de mantener y encumbrar toda su frescura. los fideos soba (hechos con alforfón) y otros muchos que se caracterizan porque habitualmente incluyen arroz. la naturaleza y la moderación. y la belleza de las presentaciones es mundialmente reconocida. concibe la cocina Japonesa como Kaisek. el sashimi (un plato de lonchas de pescado variadas). la religión predominante en Japón. Sin embargo. Los japoneses distinguen entre platos tradicionales. En la medida de lo posible daremos alternativas caseras que se aproximen a las recetas originales. sino que se puede combinar con té. y aquellas personas que no la han probado nunca asocian la comida japonesa con el pescado crudo. por lo que no se utilizan salsas pesadas ni combinaciones complicadas. Suelen presentarse en platos pequeños. y muy variada. Sencillamente deliciosa. sin saber muy bien si la idea acaba de convencerles. los ingredientes utilizados son locales y estacionales. Los platos tradicionales japoneses son el sushi (una bola alargada de arroz cubierta por una loncha de pescado). llamados Washoku ("Wa" significa al estilo japonés y "shoku" es comida). El asilamiento autoimpuesto por el shogunado Tokugawa durante el Periodo Edo reforzó la evolución divergente de recetas y presentación. y platos que provienen del este o Yoshoku (que son los que provienen de América y Europa). Uno de los mayores inconvenientes para abordar la cocina japonesa es la dificultad de conseguir ingredientes. la comida japonesa es ligera. No solo se toma en blanco. Los sabores se alaban por su simplicidad. que es la forma de cocina Zen.

de cerveza. además de otros productos de origen marino como las algas y algunos mariscos. su limpieza escrupulosa. y con ella también se eliminó el sushi de la dieta china. se denominan Chuuka y se suelen cocinar en casa pero al estilo japonés. La comida japonesa se acompaña de sake (licor de arroz). de té o de agua. ¿Quién no ha oído hablar del sushi? Esta deliciosa combinación de arroz y pescado. que se mantuvo hasta mediados del siglo XIX. aunque haciendo un poco de historia. Con el tiempo esta forma de conservación fue desapareciendo. donde el pescado encurtido en arroz y sal se presionaban con unos pesos 76 . Este método de preparación del sushi original. que está sujeta a unas normas muy rígidas y cuya técnica se aprende en escuelas muy especializadas. de los productos procedentes de la soya. de las semillas de ajonjolí. El SUSHI. donde el sushi era un sistema de conservación en arroz del pescado salado. Los platos de procedencia china han tenido una notable influencia en la cocina Japonesa. La férrea prohibición budista de comer carne. denominado "funa-Sushi". El sabor distintivo de la comida japonesa proviene de la utilización de arroz de grano redondo y corto. aunque por aquella época solamente se comía el pescado. sobre la que existen numerosas variantes. de un caldo hecho con pescado seco y algas deshidratadas (dashi). se mantuvo y fue evolucionando en Japón. del licor de arroz dulce (mirin). y el hecho de que el país esté compuesto por un grupo de islas rodeadas de mar hacen que el ingrediente principal de la comida japonesa sea el pescado. es uno de los platos tradicionales de la Cocina Japonesa. destacando los fideos ramen (que tiene su origen en China pero que son uno de los platos favoritos entre los japoneses) y el sukiyaki (estofado de carne con verduras) En la comida japonesa no se utilizan casi las especias y se emplean los ingredientes más frescos. Es especialmente curiosa la ceremonia del té o chonoyu. la multitud de formas de cortar los ingredientes y la creación de porciones de comida milimétricamente idénticas. las primeras nociones que se tienen del sushi provienen de China. y cada comida en familia tiene su ritual. Son similares a la auténtica comida china pero adaptados a los ingredientes y al gusto local. del jengibre y de la pasta de rábano picante (wasabi) fresquísimos.

Chirashi-Sushi: El arroz queda por fuera con un vistoso resultado.para forma al sushi. mariscos. Y posteriormente se empezó a tomar el arroz y el pescado juntos. que tras hervirlo. Nori-Maki-Sushi: El arroz se extiende sobre una lámina de alga nori. y denominaron a este plato "hava- Sushi". se coloca el relleno en el centro. se enrolla prieto con una alfombrilla especial de bambú y se corta en porciones. y habitualmente se acompaña de jengibre encurtido. El secreto de un buen sushi es la utilización de un arroz redondo de grano corto. y representa la base de muchos platos de sushi que se preparan en la actualidad. En un cuenco se coloca una base de arroz y se cubre con varias lonchas de pescados crudos surtidos. huevas de pez volador (masago) o una gran variedad de ingredientes que van desde todo tipo de verduras hasta una fina tortilla de huevo. Otra variante es colocar una fina capa de arroz sobre la esterilla. y el arroz se debe envolver en una lámina de alga nori. El sushi tal y como se entiende hoy consiste en arroz frío condimentado con vinagre. salsa de soya japonesa ("shoyu") y "wasabi" (mostaza verde japonesa muy picante que se obtiene del rábano). encima el nori y el relleno. El sushi se sirve como aperitivo o como plato principal. En el siglo XVII descubrieron que el sushi podía elaborarse con mayor rapidez si el arroz se mezclaba con vinagre antes de añadir el pescado salado. se mezcla suavemente con vinagre de arroz utilizando una cuchara de 77 . de manera que cuando se enrolla California-Maki-Sushi: Este sushi es muy similar al nori-maki- Sushi. Además. y al que se le añaden principalmente trozos finos de pescado crudo. aunque la principal diferencia es que mientras éste tiene un tamaño que no supera los 2-3 centímetros de diámetro. el sushi recibe un nombre distinto en función del relleno que lleve. el california-maki-Sushi tiene unos 7 centímetros de diámetro. Los principales tipos de SUSHI básicos que existen son: Nigiri-Sushi: Con la mano o con un molde se da forma alargada a una bola de arroz y se cubre con una lámina de pescado crudo.

500 años. que es el producto antiguo que más se parece a la salsa de soya. Con la expansión del Budismo por China y Japón. Primeramente se selecciona la soya y el trigo que se van a utilizar. pero también le va perfectamente el sake. siendo su aportación principal la adición de trigo en la misma proporción que soya. obteniendo así un sabor más suave y equilibrado. Un monje Zen japonés que estudiaba en China llevó este producto a Japón. De esta manera los granos de arroz no se rompen y quedan ligeramente apelmazados para que sea más fácil cogerlos con los palillos. El sushi se degusta habitualmente acompañado de té verde japonés. Cualquier ingrediente que se utilice para el relleno debe ser de muy buena calidad y debe estar fresquísimo. espinas. se traslada a tanques de fermentación donde se une con agua salada 78 . y es uno de los condimentos más antiguos conocidos. y se suele acompañar con un poco de wasabi al gusto (el wasabi no se debe diluir en la salsa de soya). Se suele mojar ligeramente en un platito con salsa de soya. en especial el pescado. el vino o el té negro. Con los años los japoneses modificaron los ingredientes y el sistema de obtención de esta salsa. 2. El proceso de elaboración de la salsa de soya lleva tres pasos: 1. escamas y venitas está listo para su utilización. y comenzó a experimentar con dicho condimento al tiempo que lo daba a conocer. La base obtenida en el proceso anterior. y el líquido que soltaba esta maceración se utilizaba como un sabroso caldo y como aliño. con el que muchos adeptos se hicieron vegetarianos. la cerveza. El sushi se puede tomar con palillos o con la mano. dejándose madurar durante tres días en unas tinas perforadas a través de las que circula el aire. se creó la necesidad de obtener un condimento cuya base no fuera la carne. llamada "koji".madera y se abanica para que se enfríe rápidamente. que una vez bien limpio de piel. ya que era utilizado por los chinos hace más de 2. y comenzaron a experimentar con una pasta a base de cereales y granos fermentados. La Salsa de Soya: Desde siempre ha sido uno de los pilares de muchas de las cocinas asiáticas. Se mezclan en unas condiciones controladas y se colocan en un molde especial. Con el objeto de conservar los alimentos para el duro invierno asiático carnes y pescados se cubría con capas de sal.

la salsa de soya obtenida con fermentación natural tiene una calidad mayor. Esta mezcla se dejar fermentar durante varios meses usando bacterias lácticas y levaduras. 3. aunque conviene utilizarla siempre con cierta prudencia porque su sabor es ciertamente salado. y en un aroma y sabor equilibrado que potencia a su vez el sabor de los ingredientes a los que acompaña. Por supuesto. que se advierte en un color marrón con tonos rojizos. Durante este proceso de fermentación es cuando se va creando el distintivo sabor y la fragancia de la salsa de soya. se filtra y adicionalmente se mezcla con otros componentes para darle sabor y color). además de cómo acompañamiento para todo tipo de platos de cocina china y japonesa (es la compañera imprescindible de cualquier sushi y el ingrediente esencial de la deliciosa salsa teriyaki). un sabor demasiado fuerte que puede llegar a enmascarar al del resto de los ingredientes y un aroma ligeramente artificial. ligeramente translúcido. como ingrediente particular en sopas. Esta salsa se utiliza diariamente en China y en Japón tanto en la cocina como en la mesa en lugar de la sal. que si la salsa de soya es natural tardarán un poco el dispersarse. La salsa de soya fermentada naturalmente lo suele especificar en la etiqueta. pero si no fuera el caso. y como ingrediente estrella en las marinadas. En nuestra cocina se puede emplear. y el líquido obtenido se pasteuriza y se embotella para obtener la salsa de soya. Transcurridos los meses de fermentación del "moromi" se separan los componentes sólidos de los líquidos mediante un proceso de presión a través de diferentes paños. salsas para platos de carne y de pescado. se neutraliza. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de salsa de soya según sea su proceso de elaboración: la que se ha fermentado naturalmente (cuyo proceso es el expuesto anteriormente) o la salsa de soya que se ha obtenido sin fermentación (y que se elabora cociendo los ingredientes con productos químicos durante 15-20 horas. mientras que la salsa de soya no fermentada naturalmente suele tener un color marrón opaco. y durante este tiempo la mezcla de soya y trigo se transforma en una masa semi-líquida de color marrón rojizo. caldos.para obtener una mezcla llamada "moromi". 79 . a simple vista se puede distinguir sacudiendo la botella enérgicamente hasta que salgan burbujas en la superficie. como aliño para ensaladas.

y principalmente. además.Axiología de la Alimentación La gran cantidad de información acerca de nutrición. y la propia determinación del sujeto para sus patrones de alimentación hace con que. hasta el punto que a la mayoría de los niños zurdos en Oriente se le enseña a manejar los palillos con la diestra. sin tener que partirlos en el plato. ya que Oriente el tamaño de los trozos de comida está pensado para que se puedan llevar a la boca de una vez. y también se suele poner otro par en cada fuente con el objeto de llevar la comida a cada plato. Sin embargo. es por lo tanto subjetivo. Las costumbres tradicionales orientales son muy estrictas con la norma de que los palillos solamente se pueden usar con la mano derecha. ¿Cuáles son los discursos que establecen el valor de los alimentos? En contraste con algunas concepciones filosóficas tradicionales que asumen que las cosas tienen “valor en si”. ya que este tipo de convencionalismos no tienen porqué ser tan estrictos aquí. Aprender a comer con palillos: En las mesas orientales se coloca un juego de dos palillos en el sitio de cada comensal. el valor tiene “un ser en si” que lo torna “absoluto”. El valor es constituido desde la subjetividad y representación que compone una especie de 80 . consideramos aquí la construcción del valor como sometida a una perspectiva del sujeto. si eres una persona zurda. que depende de la evaluación propia con que se puede determinar sobre lo que es cierto y lo que es un equívoco para nosotros mismos acerca de nuestro comportamiento en general y de la alimentación en particular. Así. 7. además.. social e histórico. también consideramos lo que a nosotros nos gusta. para las clases medias urbanas. y que. relativo. comer sea una decisión cada vez más personal. la diversidad de tipos de comidas ofrecidas por el mercado. No se suele poner ningún otro utensilio para cortar o pinchar. te recomiendo que utilices los palillos en la mano izquierda.

3º. Muchos factores como la manera como nos alimentamos. tomando la salud como su espejo. la piel. Por ser la opción por determinado alimento muchas veces moral. mejorar la sangre. vasos y vasijas especiales que acompañan ciertos tipos de los platos. o sea. cubiertos. pues es agregada a la comida un valor establecido de acuerdo con principios formados por lo que es considerado el “bien” en determinado grupo. bajo relaciones jerárquicas y por se creer poseedores de virtudes. pues tantos ciertos utensilios. ejerciendo su voluntad. que corresponde a función del gozo y del sufrimiento y que se divide en. por lo tanto. e interfieren en la acción de los alimentos en nuestro cuerpo. o sea. Otro valor que está muy de moda es el “espiritual”. los ojos. etc. En los estudios sobre la comida. son valorados en términos estético-visuales. y la propia presentación de la comida. correspondientes a los modos del sentimiento vital (salud. habiéndose ese valor establecido como “lo más correcto” a respecto de los demás en el momento de la elección de que alimento ingerir. todavía. Cada vez más se come para alcanzar determinado resultado: adelgazar. La ciencia todavía no ha podido establecer una relación segura de causa y consecuencia entre los alimentos ingeridos y las enfermedades. en buena medida. Valores vitales. por ejemplo. enfermedad. 2º.“guía o norma” del sujeto. los valores “espirituales”. La elaboración visual de los platos minimiza el carácter de “necesidad” a partir del cual habitualmente se busca comprender la comida. un valor organoléptico y por otro. La relación de lo que ingerimos y nuestra salud no es una relación directa de causa y efecto. Valores religiosos. cantidad. alcanzó altos índices de homogenización del discurso en la sociedad contemporánea.). mezclas de substancias. calidad. cuáles son los alimentos que causan cáncer o males al corazón son. especulaciones. 81 . que prefiero llamar simplemente de “estético”. por un lado. fortalecer los músculos. el tipo y la cantidad de trabajo afectan nuestra salud positiva o negativamente. Empiezo por tratar de los valores vitales cuyo discurso se presenta en forma de ciencia: la obsesión con la juventud. además de otros hábitos cotidianos como la vida sedentaria o no.valor establecido por lo que es agradable o desagradable. que forma su “criterio de juicio” para que haga su selección. La definición de esta estética debe ser ampliada por la descripción de la etiqueta que hace parte del acto de servir los platos. etc. estéticos y cognoscitivos. podremos circunscribir esta discusión en la escala tradicional de constitución de valores: 1º. podemos hablar de una “Estética de la Cocina”.

Ellos se dedican a demostrar que comer es más que una acto banal. 3) el discurso personal que historiza el plato. y si de toda una ambientación del acto de comer que empieza en la arquitectura de las cocinas. representada por la receta. Estos libros no tratan solamente de las tradicionales presentaciones de recetas bien elaboradas. se dedican a la explotación de esta tendencia: como Living and Eating. no solo el gusto y las técnicas. proponiendo que cualquier producto tiene un valor estético y que la “conjunción manos y cerebro” puede ejecutar un bello plato. el Cega. A partir de la idea que “se come con los ojos”. es necesario también un discurso histórico para conceptuar su valor. como México o Perú. Son tres los ingredientes de esta concepción de comida: 1) la comida en si. Esta cualidad del discurso inmerge los estudios sobre comidas totalmente en el ámbito del estético. el profesor José Rafael Lovera desarrolla sus intereses acerca del aspecto visual de la comida. que consideran la presentación del plato. demuestra que este aspecto está lejos de ser un problema menor en el estudio de la comida pues se nos presenta como una propuesta de una corriente predominante en el pensamiento culinario desde su construcción. que percibe la cuestión visual. una interpretación visual sobre ella y una historia personal a respecto de la misma”. Los valores religiosos son los que más tradicionalmente organizaran el menú de lo que debe o puede ser comido. tendencia que se confirma como un eje para los jóvenes profesionales de la comida no solamente en Venezuela. Lovera destaca también que este es el principal aspecto en la factura de un plato. según algunos críticos de la propuesta. incluso as veces hasta se olvidan del gusto. de John Pawson. mas también y principalmente “la forma y el estilo”. sino también en otros países del contexto americano. abordando. configurado en el Centro de Estudios Gastronómicos. la construcción del mobiliario. donde la “obra” no habla por sí. el diseño de los objetos y máquinas utilizados para cocinar y también el diseño de las comidas como empanadas y tortellini. ni en la presentación. 2) su aspecto visual. Algunas publicaciones del mercado editorial estadounidense. ni en la degustación. un arquitecto-diseñador y Food by Design. un volumen compilado por Simon Jordan. cuya propuesta presenta contribuciones de veinticinco arquitectos y diseñadores internacionales que fueran llamados a participar “con una receta. cotidiano y sin “una receta para un simple y perfecto estilo de vida”. El hecho de Lovera estar al frente de un movimiento gastronómico en la ciudad de Caracas. Comento esta propuesta por que es un buen ejemplo de formulación de un valor estético. Desde la 82 .

pues su muerte se visualiza como más violenta. la islámica o la hinduista hasta las menos divulgadas en el pensamiento occidental. como por ejemplo es establecido por los conceptos de “kusher” del judaísmo. A 5 de Julio de 2006. La sangre derramada fuera del ritual es considerada por muchas comunidades como impura. no son considerados buenos. La relación con lo trascendente es muy frecuentemente mediada por la alimentación: la ostia cristiana y las comidas de los Orishas son ejemplos clásicos de esa mediación. fundamentada en la filosofía de Nicolo Abaggnano y algunos comentarios personales. como las de los autóctonos americanos. Abrillanta Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. 7 8. los múltiples alimentos dedicados a los Orishas componen una fuerte y central tradición en la elección de la comida cotidiana. la judía. r 7 Nota: Es sólo una analogía. RChF. africanos y asiáticos. El presupuesto axiológico es también retomado de Max Sheler todo para una visión completa y de la suma importancia axiológica en los alimentos y presupuestos gastronómicos. Cd. con los presupuestos de higiene. 83 . También la presencia de la sangre participa de esta selección: en general se elige los de carne blanca como saludables y los de carne roja. Las distintas formas de elección de la alimentación incluyen la representación de tradición humanista de los animales destinados convertirse en alimento para los humanos. se dice que esta a punto. en la actualidad la ciencia ocupa este papel.comida de las “religiones del libro”: la cristiana. la forma que ciertos animales son abatidos conforman criterios para comerlos o no. que tienen más presencia de sangre. TERMINOLOGÍA EN LA COCINA INTERNACIONAL: A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazón. En los más de las veces son los ritos religiosos que ordenan tales mecanismos. la interdicción de la carne de cochino para los seguidores del Corán y de la carne de vaca para los hinduistas. Comidas prohibidas o permitidas abren o cierran el camino que lleva al plano metafísico: el ayuno cristiano y judío. De Guadalajara. haciendo necesario el “control” de los mecanismos de muerte de animales consumidos por determinada persona o comunidad. Jalisco. todas traen dogmas para la elección del alimento.

color.Acanalar Formar canales o estrías en el exterior de un ingrediente crudo antes de utilizarlo. Aditivo Sustancia que se agrega a los alimentos durante su alimentar elaboración con la finalidad de mejorar su olor. cáscaras y tallos de plantas. Amasar Trabajar una masa con las manos. frutas. está formado por numerosas moléculas de glucosa. ablandarlo y darle un sabor especial. Aderezo Mezcla de ingredientes o salsa para condimentar una comida. Es buena fuente de energía para el cuerpo humano. en semillas. Almidón Hidrato de carbono complejo. Adobar Poner un género crudo en un preparado llamado adobo con el objeto de conservarlo. o sea para que esté más sabrosa. salsa. io sabor. Interviene en los procesos metabólicos del organismo y ayuda a mantener la temperatura del cuerpo constante. Aliñar Aderezar. Se encuentra principalmente en cereales como el trigo. sazonar. Albardar Envolver un alimento en una lámina delgada de tocino para que se seque al cocinarlo. ar Aceite Lípido que a temperatura ambiente se presenta en estado líquido. generalmente de origen vegetal. Acaramel Bañar un preparado o recipiente con un caramelo. 84 . chile. etc. Adicionar Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las normalmente presentes. Aderezar Condimentar un alimento previamente preparado con especias. Es el componente más importante del cuerpo humano. maíz y avena. textura y conservación. Agua Sustancia líquida indispensable en la dieta.

agua. Asar Cocinar un alimento en horno. sobre la mesa. Blanquea Dar un hervor o cocer a medias ciertos alimentos. hacer un bollo. 85 . algunos provocan enfermedades en el hombre. Batir Sacudir enérgicamente con batidor una materia hasta que alcanza la densidad de amalgamiento deseado. Bechamel Salsa blanca. es una forma de preparar los pescados vivos hirviéndolos en aceite y sal. parilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorada y jugosa en su interior. Bañar Cubrir un alimento totalmente con una materia líquida. etc. Aspic Plato cubierto con gelatina Asustar Añadir líquido frío a otro en ebullición para interrumpir el hervor momentáneamente. con base en mantequilla. a fin de que no se cocine directamente. huevos. estirarlo. doblarlo sobre sí mismo tantas veces como sea necesario hasta obtener una masa lisa y elástica. Bardar Albardar. Bacteria Grupo de microorganismos unicelulares. r Bleu Azul en francés. Aromatiz Añadir a un preparado elementos con olor fuerte ar Arropar Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. harina y leche. envolver carnes con una lamina de tocino. leche.Amasar Unir los ingredientes con las manos. Este tipo de cocción es para que la preparación no se pegue al recipiente ó no se queme. Baño Consiste en cocinar una preparación colocando el maría recipiente que la contiene dentro de otro con agua. pero que permanezca sobre el. manteca. Bollo Pieza de pan esponjosa cocida al horno hecha con masa de harina. Aviar Preparar un ave de forma completa para su cocción.

bombones. Bouquets Legumbres torneadas y colocadas en montoncitos que se presentan acompañados como guarnición. Clarificar Dar limpieza o trasparencia a una salsa. De cada lado). Cocer Someter los alimentos al calor para ablandarlos y facilitar su digestión. caldos. semillas. donde está el alimento a baño cocinar.6 mm. Capear Técnica culinaria que consiste en enharinar un alimento y sumergirlo en huevo batido para que al freír se forme una capa al rededor del alimento. Brasear Cocinar un alimento lentamente durante largo tiempo con condimentos. Clavetear Introducir clavos de olor en un alimento. etc. masitas. con cocción o por la adición de clarificantes. Son buena fuente de fibra. 86 . frutas y verduras. que sirven para sazonar guisos. Capacillos Moldes de papel plisado para que algunas exquisiteces de repostería como merengues. Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos. Cáscara Cubierta externa de granos. salsas. estén vestidas de fiesta. Cocer a Colocar un recipiente. dentro de otro con agua y al contacto con el maría fuego. Bridar Atar o cocer una carne a fin de que no pierda su forma de origen. caldo o gelatina ya sea espumando. apio. Ciselar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. compuesto por garni perejil. Brunoise Alimentos cortados en cubos muy pequeños (1.Bouquet. laurel. de esta manera el alimento no recibe calor directamente y es más suave.Mezcla de hierbas aromáticas atadas.

vapor cerrado y con agua. El papel resultante recibe nombres como piloncillo.Cocer al Cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro. blanco Colar Filtrar un líquido por un colador para quitarle las impurezas. Chaufroti Cubrir un alimento con salsa chaud-froid. Condimen Sustancia que se emplea para sazonar la comida. er Chiffonna Lechugas y acederas cortadas en juliana para de guarnición. Cocer en Cocer una pasta al horno. Cornets Forma de presentar alimentos en cucuruchos pequeños. En América Latina se utiliza un delicioso ingrediente de la gastronomía tradicional que consiste en vaciar la caña de azúcar en moldes con forma de cono completo o truncado. sin semillas y cortado en brunoise regular. Concassé Tomate pelado. Decorar Embellecer un plato para su presentación. to Congelar Someter los alimentos a temperaturas menores de 4 grados centígrados para conservarlos en buenas condiciones por mayor tiempo. Desangra Sumergir una carne o pescado en agua fría para que r pierda la sangre. Darne Tranchas gruesas de pescados. 87 . Desalar Sumergir un alimento salado en agua fría para que pierda sal. panela y chincate. en moldes y sin aderezos. Chancaca La melaza es la parte no cristalizable del azúcar. chancaca. Cocottes Crepas Preparación de una masa ligera que luego se cocina en una sartén de teflón como una tortilla de harina muy delgada.

lo que impide que el organismo funcione de forma adecuada. Desengra Quitar la grasa a una salsa un caldo. poniéndolo con su cacerola al fuego y espátula para que no se pegue. La forma más práctica de desengrasar un caldo ó salsa es dejarlo enfriar en el refrigerador y luego retirar cuidadosamente con una cuchara la grasa que se habrá solidificado en la superficie. Cubrir las paredes interiores de un molde con r un género al centro para colocar otro preparado distinto. por medio de vino. caldos etc. Encamisa Forrar. etc. Despluma Despojar de las plumas a las aves sacrificadas. atar carnes para que conserven su forma. Emplatar Disponer los alimentos preparados en un plato para servir. 88 . huevo batido y pan rallado un r alimento que resultará con una especie de costra. Desollar Quitar la piel a una res sacrificada. r Desmolda Sacar un preparado de un molde del que conservará r la forma. Empaniza Pasar por harina. har Embridar Bridar. Encolar Agregar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo. un trozo de sar carne. r Deshuesa Separar los huesos de la carne. Que se han formado placa de asar durante la cocción de las piezas para recuperar la grasa o jugo.Desecar Secar un preparado por evaporación. Desnutric Estado en el que organismo presenta una deficiencia ión de uno o más nutrimentos. r Emborrac Empapar con almíbar y licor (o vino) un postre. Desgrasa Retirar la grasa. Desglasar Extraer el jugo acaramelado.

Especia Ver condimento. siguiendo su espina dorsal. Esquinar Cortar una res en dos. charola de horno o asadera para que las comidas no se peguen. Espolvore Cubrir un alimento ligeramente con alguna sustancia ar en polvo como azúcar. Cocinar pocos minutos. Escalfar 1. Mantener un alimento en un líquido próximo a su punto de ebullición.5 cm. o descamar Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora. Enharinar Envolver un alimento en harina para freír o rehogar. Escamar Despojar un pescado de sus escamas. 89 . Escalopa Rebanada de filete de res de 1. 3. Envejecer Dar tiempo a una carne para que tome cierto punto. De ancho Escalopar Cortar una carne en láminas gruesas y sesgadas. que flotan en forma de espuma. canela o cocoa. Esterilizar Proceso por el cual se destruyen por completo microorganismos patógenos y toxinas.Enfriar Colocar un recipiente con el alimento a enfriar dentro con hielo de otro mayor que contiene hielo. Espumar Retirar las impurezas de un preparado. Escaldar Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos momentos. Escabech Poner un alimento cocinado en un preparado líquido ar llamado escabeche para conservación y toma un sabor característico. Engrasar Untar con manteca o margarina el molde. 2. Cocer un alimento en un líquido graso. Espolvorear con harina un molde o placa de horno.

Freír Introducir un alimento en un recipiente con grasa caliente para su cocción. hasta formar una costra dorada. 90 . Fecha de Fecha en que termina el período en el cual el producto consumo envasado es comercializable ya que ofrece sus preferent mayores cualidades al consumidor. Farsa Relleno que se emplea en diversos manjares. Finas Nombre con el que se conoce la mezcla de perejil. Harina muy fina que se obtiene de el molido maíz de granos de maíz y luego refinándolo. Fécula de Maicena.Estirar 1. etc. cebollino. por lo cual ya no se consideran aptas para su consumo. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Fondear Cubrir el fondo de un braseado con legumbres. Hierbas laurel. no indica que el e producto ya no puede consumirse. Presionar con el rodillo sobre una pasta para adelgazarla. tocino u otro género braseado por encima de el. Fecha de Fecha límite en la cual se considera que las caducidad características sanitarias y de calidad de un producto envasado se reducen o eliminan. 2. bien tapada para que se fermente. Estofar Cocinar lentamente. Faisandé Sabor parecido al del faisán que toman algunas carnes de caza. Filetear Cortar un alimento en láminas delgadas y alargadas. romero. Estufar Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura. Flamear Pasar por una llama un género para quemar las O plumas o pelos que haya al desplumar o limpiar. llamear. conseguir de un alimento mayor rendimiento mayor rendimiento del normal al racionarlo. Esta técnica de cocinado requiere el perfecto recipiente y fuego muy suave. tomillo. con su propio jugo y el que posean los elementos de guarnición que acompañan al género principal.

Goujons Tiras pequeñas sacadas de los lomos de pescado que se empanizan a la inglesa. 91 . Grasa Se llama así a los lípidos que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente. Helar Coagular por medio de temperaturas menores a cero una mezcla de repostería denominada helado. Fosfatos. mermelada. de otros cereales y de semillas de leguminosas. Gratinar Hacer tostar u horno fuerte o salamandra la capa superior granulosa de un preparado. Glasear 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar. el maíz. Glucosa Hidrato de carbono simple. o es la reserva energética de rápida utilización y se almacena en el hígado. Es recomendable consumirlas en abundancia. etc. Harina Polvo obtenido de la molienda de granos de trigo. la superficie lisa de un preparado sometiéndolo al calor de la salamandra u horno. Beta-carotenos. glass royal. Es la principal fuente de energía del cuerpo humano. fondant. Granos Se le nombra así a las semillas de las plantas del grupo de los cereales como el trigo. a la dieta. que llevan el nombre de guarnición. generalmente son de origen animal. Guarnece Acompañar un alimento principal con otros alimentos r menores.Fructuosa Azúcar simple que se encuentra en las frutas y la miel. por ejemplo la manteca. Vitamina K. Glucógen Sustancia formada por muchas moléculas de glucosa. etc. Hemoglob Nombre de la proteína que tiene la función de fijar el ina oxígeno para que pueda recorrer nuestro cuerpo. 2. Frutas Grupo de alimentos que aportan principalmente Vitamina C. la avena. fibra y agua. bien lavadas y de preferencia crudas. sólidos.

niacina y piridoxina. leguminosas. Hierro Nutrimento inorgánico que tiene en el organismo la función de distribuir el oxígeno por el cuerpo. Son alimentos sas ricos en fibra. lenteja. del limón o de cualquier fruta. Hojaldre Masa compuesta de mantequilla. haba. y los almidones que constituyen la principal fuente de energía. harina y agua que al hornear dan la apariencia de hojas sobre puestas. Jarabe Bebida compuesta de agua y azúcar. Jugo El líquido de la naranja. Compuestos de de origen orgánico. en este grupo se encuentran los carbono azúcares.Hervir 1. garbanzo. papas. Se puede encontrar en alimentos como cereales. arvejas. Lardar Introducir tiras de tocino en piezas de carne con una aguja especial. Hidratos También conocidos como carbohidratos. 92 . 2. hierro. la celulosa. Leche Secreción producida por las glándulas mamarias de hembras mamíferas. Jardinera Distintas verduras (las grandes cortadas en cubitos) hervidas zanahorias. da Legumino Frijol. soya. Cocer un alimento por inmersión en un líquido en ebullición. tiamina. hígado. yema de huevo y oleaginosas. riboflavina. Juliana Forma de cortar alimentos en pequeños bastoncitos muy finos. carne de res. Leche Lácteo obtenido de la fermentación de la leche por fermenta medio de la adición de microorganismos. etc. azúcar. Higiene Conjunto de procesos encaminados a preservar la salud y prevenir enfermedades. destinada para ser el único alimento durante los primeros meses de vida. Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.

Marinar Poner géneros. fécula diluida ú otro medio. Espesar.. etc. con la ayuda de la aguja mechadora. Se encuentran en alimentos como aceites. Lustrar Espolvorear un preparado dulce con azúcar lustre (glass). hasta formar una pasta. En América Latina se utiliza como un delicioso ingrediente de la gastronomía tradicional que consiste en vaciar la caña de azúcar en moldes en forma de cono completo o truncado. mantequilla. para conservar. chicharrón. Lo resultante recibe nombres como piloncillo. chocolates. fermentación. Tiene funciones en el cuerpo como formar las membranas de las células. generalmente con ayuda del mortero. Majar Quebrar en forma grosera. panela y chincate. Macerar Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar y vino para que tomen el sabor de estos. aromatizar o ablandarlos. margarina. crear reservas de energía y constituyen algunas vitaminas. en compañía de vino. hierbas. Macedoni Legumbres o frutas cortadas en trozos pequeños y a mezclados. chancaca. Por extensión se aplica también a las cartas como marinada. Mechar Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda. Marcar Preparar un plato a un punto anterior al de su cocción final. Marchar Empezar la cocina de un plato previamente marcado. generalmente carnes. Melaza La melaza es la parte no cristalizable del azúcar. oleaginosas. Ligar Unir una salsa o mezcla con huevos. y nueces. legumbres. 93 . Lípido Nombre que se le da a un grupo de sustancias de origen orgánico incapaz de disolverse en agua.

bacterias. cacahuate. después de guisados. Entre ellas se encuentran coco. Colocar los géneros. Mojar Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción. costrón o emplatar. levaduras y protozoarios. Mezclar Revolver ingredientes hasta lograr unirlos muy bien. harina. Piridoxina. 2. Noissette Nombres que reciben las papas cortadas en forma de s avellanas. nuez. entre nismo ellos se encuentran virus. Molino Máquina que sirve para moler o pulverizar ciertos alimentos. Consta de 50 % cebolla. Zinc. hongos. Metabolis Conjunto de reacciones químicas que se dan en el mo organismo para la utilización de los nutrimentos. ricas en as Niacina. Montar 1. Mirepoix Legumbres troceadas que sirven para fondos de estofados y braseados. Moldear Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.Menú Lista de platillos que forman una comida. Oleaginos Semillas con alto contenido de lípidos. sobre zócalo. Mortificar Dejar envejecer una carne para que se ablande. El pan es un 94 . 25 % zanahoria y 25 % apio. etc. Tiamina y Vitamina E. se les llama también nutrimentos inorgánicos. sal y levadura) previamente amasada y fermentada. Minerales Se refiere a sustancias provenientes del reino mineral. Hierro. Napar Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso. ejemplo Calcio. Riboflavina. Pan Alimento que se obtiene de cocinar en un horno una pasta (formada por agua. Sinónimo de batir. Microorga Organismos imposibles de ver a simple vista.

Punto de los géneros crudos que no están frescos. tamizar. Pasar Colar. 95 . Picar 1. y nitrógeno principalmente. oxígeno. Colado. Mechar superficialmente un preparado. fundamental para el balance de la presión corporal. Propietas Pequeños filetes finos de carnes o pescados rellenos de una farsa. Cortar finamente un género. Profiterol Pequeñas bolitas de pasta choux que se utilizan para es guarnición del consomé o como postre. Proteína Sustancia compleja. Quenefas Bolas pequeñas de carnes picadas y refinadas. Racionar Dividir un género en porciones para su distribución. Paupiette Propietas. que se o forman con la ayuda de dos cucharas para dar forma Quenelles ovoide de tres lados iguales. 3. poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. 2. 2. pequeños filetes finos de carnes o pescados s rellenos de una farsa. hasta que adquieren bastante consistencia. Prensar Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento. Puesta a Preparación y acercamiento de todo lo necesario para punto empezar un trabajo. formada por numerosas unidades de aminoácidos. Patógeno Cualquier agente que cause enfermedades en el hombre. Se componen de carbono. Pasado 1. Punto Forma que adquieren las claras de huevo al ser nieve batidas. Potasio Nutrimento inorgánico que se encuentra en el interior de las células. alimento rico en carbohidratos. Tiene la función de formar células en el organismo. sin azúcar. Excesivamente cocido.

2. para que sea más sustancioso o espeso. Rehogar Pochar. Poner un género en agua fría. Rebozar Bañar un alimento en huevo y luego. Para luego freírlo o dorarlo en el horno. Risolar Dorar un género a fuego vivo. toma de sabor característico.Rallar Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador. Salar Poner en salmuera un género crudo para su conservación. que resultará totalmente cocinado. total o parcialmente poniéndolo a fuego sin grasa sin que tome color. con grasa. Rectificar Poner a punto el sazón o color de un preparado. Sofreír. un preparado que intensifique su sabor. Sacarosa Azúcar de mesa. Refrigerio Consumo de alimentos en menor cantidad a las comidas mayores. inmediatamente después de cocido para cortar su cocción de forma rápida. 96 . Añadir pasta nueva a una ya trabajada. Reforzar Añadir a una salsa. Salsear Cubrir un género de salsa. Sobrepes Cuando el peso rebasa el límite superior esperado o para la talla. Remojar Poner un género desecado dentro de un líquido frío. Rebozar Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido. sopa o similar. Refrescar 1. generalmente al servirse. Sazonar Condimentar un alimento. pan rallado. Cocinar un género. según la receta. etc. Rodillo Cilindro de madera que se utiliza para estirar la masa. cubrirlo con harina. Reducir Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir.

Sufractar Napar una pieza de carne. Tornear Recortar las aristas de un género para embellecerlo Trabar Ligar una salsa. especialmente grandes piezas Taninos Sustancia que proporciona el sabor amargo al café. la cerveza obscura. De una pechuga de pollo se obtienen dos supremas. Toxina Veneno de origen biológico. crema. Se recomienda consumirlas en abundancia. Supremas Partes selectas de ciertos manjares desprovistas de espinar. Vitamina (Retinol) vitamina que interviene en el mantenimiento A de la piel. tejidos animales. el vino tinto. Tamizar 1. Se encuentra en la leche y derivados. huesos y piel. Vitamina K. rehogar. Fosfato. por medio de huevos. etc. y fibra. etc. 97 . 2. pescado. huevo. Con una salsa. produce un grano el cual se utiliza como materia prima para elaborar harina. Trinchar Cortar limpiamente un género cocinado.Sofreír Pochar. Verduras Alimentos ricos en Vitamina C. Beta carotenos. en la reproducción y la vista. Suplemen Compuestos que se emplean para agregar cantidades to adicionales de nutrimentos a la dieta. etc. farináceos. Interviene en la absorción del hierro. frutas y verduras. y hacer pan. el té. Trigo Planta de la familia de las gramíneas. Vitamina Sustancia que permite que se lleven a cabo reacciones en el organismo. sangre. en el crecimiento. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina. Convertir en puré un género sólido usando el tamiz.

Se encuentra principalmente en cereales. hígado y huevo. Vitamina (Ácido ascórbico). plátano y oleaginosas. verduras y hojas verdes. hígado. Vitamina Interviene en la síntesis de la protombina. Ayuda a la formación del colágeno. E Se encuentra principalmente en aceites con alto contenido de ácido linolénico. Yodo Nutrimento inorgánico cuya deficiencia causa Bocio. vitamina que interviene en numerosas B1 reacciones metabólicas del organismo. acelgas. se encuentra principalmente en la leche. pescado. Vitamina (Cobalamina). Yogurt Producto lácteo fermentado por lactobacilos. es uno de los principales antioxidantes. interviene en el metabolismo B2 energético. aguacate. Es sintetizada por la B12 flora intestinal. Vitamina (Calciferol). y la exposición a la luz solar ayuda a su síntesis. 98 . hojas verdes. Vitamina (Piridoxina). Se encuentra en tejidos animales. interviene en la formación de hormonas y proteínas. Es K sintetizada por la flora intestinal y se encuentra en verduras de hojas verdes como espinacas. Se encuentra en alimentos como la yema de huevo. pápalo y quelite. se encuentra también en vísceras y carnes magras. Vitamina (Tocoferoles). es una coenzima.Vitamina (Tiamina). Se encuentra en frutas y verduras frescas. pescado. interviene en la absorción del Calcio y D Fósforo para la mineralización de los huesos. vitamina que se encarga de algunas B6 reacciones metabólicas de los aminoácidos. Vitamina (Riboflavina). leche y derivados. C y es un antioxidante. leguminosas.

instrumento de poder y control. Es así que la gastronomía objetivamente ha sido vehículo de conquista. definía al hombre diciendo: “homini lupus homini”. la literatura. la economía. es la relectura histórica del quehacer y el ser del hombre en el tiempo y en el espacio. subordinación y la industria del control total fue y ha sido los grandes aparatos que el hombre ha creado para satisfacer su sed de dominio. Thomas Hobbes haciendo una relectura de la naturaleza del hombre en su Leviatán.CONCLUSIÓN La historia de cada gastronomía. Por su sed implacable de poder. Instrumento de evangelización. que aunadas a ella: la política. pugna de poder. dominio. religión y de todas la fuerzas capaces de transformar y conquistar al hombre. 99 . herramienta de colonizaje. El espíritu de conquista.