Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008

PERUBAHAN KANDUNGAN ß-KAROTEN DAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PEMANASAN
Budiyanto, Devi Silsia, Zulman Efendi ABSTRACT The objectives of the study were: (1) to evaluate decreasing pattern of ß-carotene content in red palm olein oil (RPOO) and (2) to evaluate changing pattern of free fatty acid (FFA) content in red palm olein oil (RPOO) during various heating temperatures (150°C, 160°C,170°C, and 180°C) for 3 hours. The ß-carotene and FFA measurement of the heated oil were evaluated every 30 minute of heating in triplicate. The result indicate that the concentration of ß-carotene in RPOO decrease sharply during heating, especially when it heated at 180°C. Keywords: Red palm olein oil, ß-carotene , Free fatty acid, heating oil

1. PENDAHULUAN Kandungan minyak sawit pada mesokarp buah sawit yang telah masak merupakan salah satu sumber karotenoid atau karoten yang terkaya pada tanaman (500-700 ppm) (Choo, et al,1993). Karotenoid, termasuk diantaranya β-Caroten pada minyak sawit merah berada pada kondisi bebas dan terlarut sehingga pemanfaatannya (melalui absorbsi) oleh tubuh dapat dilakukan dengan baik (Parker, 1996). Selain itu, karoten tersebut dalam bentuk trans isomer sehingga lebih mudah dikonversikan menjadi vitamin A dibandingkan dengan jenis karoten yang berbentuk cis isomer (Johnson et al., 1996). Penggunaan minyak sawit merah atau red palm oil (RPO) sebagai minyak goreng dapat menyebabkan terjadiya kerusakan β-Caroten selain menurunnya kualitas minyak goreng selama pemanasan dan penggorengan. Pemanasan RPO dalam waktu yang lama akan mempengaruhi kenaikan FFA dan pengurangan kandungan ß-karoten pada RPO. Walaupun demikian perubahan FFA dan perubahan kandungan pada ß-karoten akan sangat dipengaruhi oleh

kosentrasi FFA dan kosentrasi ß-karoten awal pada RPO, temperatur/suhu pemanasan, dan lama pemanasan RPO. Untuk itu, pola perubahan kosentrasi ß-karoten dan FFA selama pemanasan dengan waktu tertentu pada berbagai suhu pemanasan menarik untuk dikaji pada penelitian ini. Perubahan struktur kimia minyak selama pemanasan dan oksidasi menyebabkan terbentuknya berbagai senyawa hasil oksidasi lemak berupa seyawa alkohol, aldehid, keton, ester, dan senyawa siklik. Sebagian senyawa hasil dekomposisi minyak terurai dan menguap, sedangkan sebagian lainnya dapat saling berinteraksi membentuk senyawa polimer. Perubahanperubahan struktur kimia minyak goreng tersebut diatas (termasuk terbentuknya senyawa
ISBN : 978-979-1165-74-7 III-207

setelah 4 kali berturut-turut digunakan untuk menggoreng (Nestel and Nalubola. 1979. Henon et al.. Jatmika dan Siahaan. Graziano. minyak sawit merah memiliki kandungan αtokoferol. 1984). semua provitamin A yang ada dalam minyak sawit akan hilang. 1985). et al. Pada penelitian ini. Walaupun demikian. Menurut Jatmika dan dan Guritno (1997). 2000). Nagendan et al. 2002 . karoten total dan β-karoten yang sangat tinggi yaitu masing-masing 427 ppm. Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak (Blumenthal. van het Hof. akan diteliti apakah kandungan β-Caroten dan kadungan asam lemak bebas pada minyak sawit merah (RPO) mengalami perubahan yang cukup berarti selama pemanasan. 732 ppm dan 568 ppm. 1997 . 1991. Selain itu dikaji pula apakah perubahan tersebut mempunyai kecenderungan yang cukup teratur sesuai dengan perubahan kandungan asam lemak bebas pada minyak. 2003). (1985) dan White (1991) pada proses penggorengan (deep frying) minyak lebih cepat mengalami kerusakan daripada pada proses pemanasan minyak. yang ditandai dengan tercapainya kandungan ALB sebesar 0. 1996 . 17-18 November 2008 dengan gugus hidroksil) dapat merubah polaritas minyak (dari nonpolar menjadi bersifat lebih polar) Pada penelitian ini akan digunakan RPO yang dipanaskan pada empat kondisi (temperatur pemanasan) yang berbeda selama 10 jam. 1994 . 1996) Dalam suatu studi.. Melton.05%. 2000). Perubahan kadungan β-Caroten kandungan asam lemak bebas (ALB) akan diamati pada sampel minyak yang dievaluasi setiap satu jam.Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. yaitu sebesar 500-700 ppm (Goh & Choo. 1998). Stevenson et al. karena kandungan air dan komponen lain pada bahan akan bereaksi dengan minyak sehingga mempercepat proses hidrolisa sebagian lemak menjadi asam lemak bebas. ISBN : 978-979-1165-74-7 III-208 . Pengukuran kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak goreng (Fritsch et al. Minyak sawit merah (RPO) kaya karoten. Tekin dan Hammond. akan diperoleh informasi lebih baik tetang hubungan berkurangnya kandungan βCaroten dengan pencapaian batas masa pengunaan minyak (frying life) RPO sebagai minyak goreng komersial. 1997 . 1979 . β-karoten pada RPO merupakan provitamin A yang berada pada kondisi larut dalam minyak memiliki bioavailability yang lebih baik daripada βkaroten dalam bentuk kristal atau ikatan protein kompleks. senyawa karotenoid dapat mengalami kerusakan selama pemanasan minyak (Ooi. et al. seperti β-karoten yang terdapat pada bayam dan wortel (Parker. Menurut Melton et al. Bebeberapa peneliti yang lain melaporkan bahwa kandungan β-karoten minyak sawit merah berkisar antara 440 s/d 613 ppm (Darnoko dkk. Dengan demikian. Pengamatan pada perubahan sifat fisik minyak goreng selama pemanasan telah lama diketahui dan digunakan untuk mengidentifikasi kualitas minyak goreng.

Meyer (1979) dan Weiss (1993) berpendapat bahwa pencapaian batas umur pakai minyak dipengaruhi pula oleh kandungan FFA awal. khususnya yang berhubungan dengan pengukuran kualitas RPO sebagai sumber pro-vitamin A (β-Caroten) yang potensial. 17-18 November 2008 Weiss (1983) melaporkan bahwa salah satu indikator minyak goreng mencapai batas pemakaian (frying life) adalah dicapainya kosentrasi asam lemak bebas (FFA) sebesar 0. Budiyanto (1996) melaporkan bahwa penambahan minyak (replenishment) selama 5 hari penggorengan dengan palm olein mampu memperpanjang frying life yang ditunjukkan dengan kandungan FFA dibawah 0. et al. Perubahan lain yang terjadi pada minyak sawit mwrah. khususnya kondisi pemakaian RPO sebagai media pemanas dengan pencapaian batas waktu pemakaian (frying life) yang panjang.5 %.Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. Pengukuran ALB tersebut ditujukan utuk mengetahui perubahan kualitas RPO sebagai minyak goreng. Penelitian ini bertujuan (1) untuk mengkaji pola perubahan/penurunann kandungan βCaroten pada RPO selama pemanasan. Apabila perubahannya cukup berarti dan mempunyai keterkaitan yang erat dengan pengukuran kandungan ALB. Diharapkan. penelitian ini dapat memberikan informasi lebih lanjut tentang pola perubahan β-Caroten pada RPO pada berbagai kombinasi pemanasan dan lama pemanasan. Kandungan β-Caroten ISBN : 978-979-1165-74-7 III-209 . Keluaran lain yang diharapkan adalah diketahuinya kondisi penggunaan/pemanfaatan RPO sebaai media pemanas yang optimal tanpa mengurangi kandungan β-Caroten secara signifikan. Perubahan β-Caroten (pro vitamin A) pada minyk sawit merah atau red palm oil (RPO) pada dasarnya dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam mengoptimalkan utilisasi RPO sebagai alternatif sumber provitamin A atau sebagai minyak goreng dengan umur pakai (frying life) yang dapat dibandingkan dengan minyak goreng yang lain. Selain itu. (2) Menentukan pola perubahan kandungan asam lemak bebas pada pemanasan RPO sebagai upaya untuk mengetahui umur pakai (frying life) RPO selama pemanasan. METODOLOGI β-Caroten yanga ada pada minyak sawit merah (RPO) yang diperoleh dari pengolahan CPO yang dilakukan berdasarkan modifikasi metode Ooi. 2. seperti bertambahnya kandungan asam lemak bebas (ALB) padam RPO selama pemanasan juga diamati. Selain itu akan diperoleh pula informasi pengunaan RPO secara optimal. berdasarkan hasil penelitian ini akan diperoleh informasi tentang kondisi pemanasan RPO yang cukup aman untuk melindungi kadungan β-Caroten atau provitamin A dari kerusakan akibat pemanasan. (1996). hasil pengukuran salah satu parameter dapat digunakan untuk meduga perubahan parameter yang lain.5% pada akhir studi penggorengan.

Pola perubahan β-Caroten RPO selama pemanasan pada berbagai suhu pemanasan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah. 170º C. besaran konduktivitas yang menunjukkan batas kualitas (frying life) minyak sawit dapat diketahui. Data yang diperoleh dari pengukuran kualitas minyak sawit selanjutnya diamati. Selain itu dilakukan pula pengukuran perubahan kandungan asam lemakk bebas pada setiap sampel minyak yang diamati.Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. Pada studi ini. sampel minyak diambil untuk diamati setiap satu jam setelah minyak dipanaskan pada suhu sesuai perlakuan pemanasan. 160º C. Setiap deep frier dipanaskan pada empat suhu yang berbeda. Dengan demikian. RPO dipanaskan dalam empat buah deep frier yang dimasing-masing dilengkapi dengan alat pengukur suhu minyak. Untuk mengetahui perubahan kandungan karoten selama pemanasan. Pemanasan pada suhu yang lebih tinggi mempercepat penurunan kosentrasi β-Caroten pada minyak sawit merah. Secara umum. 17-18 November 2008 yang ada pada RPO akan diukur sebelum minyak dipanaskan untuk dijadikan titik awal pengukuran kandungan β-Caroten sebelum terjadinya pemanasan minyak. Pemanasan minyak dilakukan di laboratorium Teknologi Pertanian. 3. khususnya korelasi hasil pengukuran kualitas minyak dari kedua metode tersebut. pada setiap perlakuan pemanasan akan dilakukkan sepuluh kali pengambilan sampel. HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan/penurunann kandungan β-Caroten pada RPO selama pemanasan. Berdasarkan korelasi yang ada dan pengukuran frying life minyak goreng yang diukur berdasarkan penentuan bilangan asam. dan satu kali pengukuran kandungan βCaroten sebelum pemanasan. Selanjutnya data hasil pengukuran β-Caroten dituangkan dalam bentuk grafik berfungsi waktu untuk mengetahui kecenderungan perubahannya kandungan βCaroten selama proses pemanasan. kandungan atau kosentrasi βCaroten mengalami penurunan selama pemanasan. dan 180ºC) selama lima jam setiap hari. keseluruhan kegiatan pemanasan dan pengukuran β-Caroten dilakukan untuk mendapatkan tiga kali ulangan pengukuran sampel. masing masing (150º C. dalam dua hari berturut-turut. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. ISBN : 978-979-1165-74-7 III-210 . khususnya pada RPO yang dipanaskan pada suhu 180°C. terutama pada awal pemanasan selama tiga jam. Penurunan kandungan β-Caroten terjadi cukup tajam terjadi pada pemanasan satu jam pertama.

2002 .00%. Pola perubahan kandungan ß-karoten selama pemanasan Kurva perubahan kandungan β-Caroten tersebut diatas menunjukkan bahwa pemanasan minyak sawit merah pada suhu 150° C mampu mempertahankan kandungan β-Caroten lebih baik daripada pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi. kosentrasi FFA yang dilaporkan oleh para peneliti tersebut tidak ISBN : 978-979-1165-74-7 III-211 .00) pada awal perlakuan pemanasan menunjukkan bahwa minyak sawit merah tersebut tidak memenuhi syarat SNI untuk minyak gorang. (2006) dalam mengamati perubahan kandungan β-Caroten pada minyak sawit merah selama 120 menit pemanasan. Berkurangnya kandungan β-Caroten pada minyak sawit merah mengindikasikan terjadinya degradasi/kerusakan senyawa β-Caroten pada minyak. tinginya kandungan FFA minyak sawit merah (5. Data yang ada juga menunjukkan bahwa minyak sawit merah yang dipanaskan selama dua jam pada mengalami penurunan semua perlakuan pemanasan kandungan β-Caroten yang cukup signifikan. 1991 . Temuan tentang tingginya kandungan FFA yang tinggi pada minyak palm olein dilaporkan pula oleh beberapa peneliti (Chu. Jatmika dan Siahaan. Kandungan β-Caroten sebelum pemanasan (453 ppm) dilaporkan pula oleh Alyas et al. sehingga terjadi penurun kosentrasi β-Caroten yang cukup signifikan Alyas et al. Beberapa studi menyebutkan bahwa kosentrasi β-Caroten pada RPO berkisar antara 440 s/d 613 ppm (Darnoko dkk. Jafar . tetapi kandungan β-Caroten pada minyak yang dipanaskan 150° setelah pemanasan dua jam masih lebih tinggi daripada kandungan β-Caroten pada minyak sawit yang dipanaskan pada suhu 180° C dengan lama pemanasan yang sama. 1997 ) Menentukan pola perubahan kandungan asam lemak bebas (FFA) untuk mengetahui umur pakai (frying life) RPO selama pemanasan. Husain.1989 . yaitu kandungan FFA < 1. 17-18 November 2008 Gambar 1. 1986 . Walaupun demikian. Berdasaralkan hasil pengukuran kandungan minyak bebas. 1986).. (2006).Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. Smith et al.

Perubahan asam lemak bebas selama pemanasan Perlakuan suhu 180°C selama pemanasan menghasilkan penurunan kandungan FFA yang lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan pemanasan pada suhu yang lebih rendah ( 170°C.00 2. 1996). Kedua hal ini mengidikasikan ISBN : 978-979-1165-74-7 III-212 . 160°C.00 3.Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. perubahan kandungan FFA RPO selama pemanasan menarik untuk diamati. asam lemak bebas yang terbentuk lebih sedikit daripada asam lemak bebas yang terurai/berubah menjadi senyawa lain selama pemanasan (Gambar 2). 1994).00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lama pemanasan (jam) 150 160 170 180 Gambar 2. Melton dkk (1994) dan White (1991) melaporkan bahwa selam proses pengorengan (deep frying) terjadi kenaikan kosentrasi FFAdalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses penggorengan. maka kandungan asam lemak bebas minyak akan menurun (Blumenthal. Naiknya kandungan FFA pada semua perlakuan panas pada saat satu jam pemanasan mengindikasikan masih terakumulasinya kandungan FFA sebagai akibat terurainya sebagian minyak selama pemanasan. 1991). Berdasarkan pengukuran FFA dan standard SNI tentang minyak goreng. menurunnya kandungan asam lemak bebas selama pemanasan menunjukkan bahwa. dan 150°C). RPO yang digunakan pada studi ini sudah melewati umur pakai (frying life) sebagai minyak goreng karena sudah memiliki kosentrasi FFA (5%) yang melampaui batas SNI untuk kosentrasi FFA (1%). 1991. Selain itu.00 5. Akan tetapi bila jumlah asam lemak bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terbentuk. Selain itu. Melton dkk. maka kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik (Melton dkk. 17-18 November 2008 lebih besar dari 1% (Budiyanto. Walaupun batas pakai RPO telah terlampaui sebelum minyak dipanaskan. Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain . Perubahan kandungan asam lemak bebas Asam Lemak bebas (%) 6.00 0.00 1. 1994). perlakuan pemanasan pada suhu 150°C menunjukkan perubahan kandungan FFA yang terkecil selama pemanasan. Sebagian asam lemak bebas (FFA) yang terbentuk selama penggorengan akan berubah menjadi senyawa lain selama penggorengan berlangsung (White.00 4.

Pada RPO dengan kandungan FFA awal yang tinggi.2% ) lima kali lebih besar dari batas yang ditetapkan SNI Pada kondisi tersebut. Berdasarkan kosentrasi FFA RPO pada awal dan selama pemanasan. diketahui bahwa pada kondisi RPO yang sudah melampaui umur pakai (frying life) pada minyak sebelum pemanasan masih diperoleh kandungan ß-karoten yang cukup tinggi (260 ppm). Kandungan asam lemak bebas (FFA) RPO sebelum dipanaskan sangat tinggi (5. 170 C. kandungan β-Caroten minyak sawit merah (RPO) mengalami penurunan dalam tiga jam pertama pemanasan dengan penurunan kandungan β-Caroten dengan urutan penurunan terbesar bertuturut turut pemanasan 180 C. Saran 1. Berdasarkan perlakuan suhu pemanasan. seperti bilangan peroksida. 17-18 November 2008 bahwa semakin rendah suhu yang digunakan. Penelitian/studi sejenis perlu dilakukan dengan menggunakan minyak sawit merah (RPO) yang mempunyai kriteria yang sesuai dengan SNI untuk minyak goreng. 3. Diperlukan beberapa metode pengujian kualitas yang lain. kandungan FFA mengalami kenaikan pada satu jam pertama pemanasan yang diikuti dengan penurunan kandungan FFA. daya hantar/tahanan listrik. Hal ini mengindikasikan bahwa ß-karoten yang ada pada RPO sangat potensial digunakan sebagai sumber provitamin A atau sebagai antioksidan. 4. urutan penurunan kandungan FFA dari yang terbesar ke terkecil berturut-turut adalah 180 C. kosentrasi senyawa dienoik. 170 C. penurunan kandungan β-Caroten terjadi sangat signifikan dalam dua jam pertama pemanasan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan : 1. 160 C. 2. dan 150 C. serta perubahan kandungan ß-karoten selama pemanasan. dan 150 C . Berdasarkan kosentrasi FFA RPO pada awal dan selama pemanasan. 2. 160 C. Pada perlakuan pemanasan. semakin sedikit perubahan yang terjadi pada kandungan asam bebas pada minyak. serta perubahan kandungan ß-karoten selama pemanasan. menarik untuk diketahui bahwa pada kondisi RPO yang sudah melampaui umur pakai (frying life) pada minyak sebelum pemanasan masih diperoleh kandungan ß-karoten yang cukup tinggi (260 ppm).Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. ISBN : 978-979-1165-74-7 III-213 . dan pengukuran viskositas untuk mengetahui pengukuran yang lebih tepat dan korelasi antar berbagai metode pengukuran minyak.

1991.K. S. 33(9) : 50. 45 (2) : 68-71. 1989. Nuryanto. USA. Master thesis. Kogan . Blumenthal. S. 620-624. Budiyanto.. 2006. 71 (12) : 1301-1308. Dissertasi . The university of Tennessee. Y. Food Technol. Pusat Penelitian Kelapa sawit. Haryati. Melton. Angga dan D.D dissertation. ISBN : 978-979-1165-74-7 III-214 .. Jafar.. Husain. K. Idris. Knoxville.Serum reponse of all trans and 9-cis isomers of B-carotene in humans. Deterioration of palm oil olein and partially hydrogenated soybean oil during deep fat frying. V.A.April 2006). The University of Tennesee. Technol. . D. Guritno. Angga dan P. JAOCS. Y.Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. 74 (12) : 1615-1617. and Trigiano. Darnoko.. P.Warta PPKS Medan 5(1):21 – 27. JAOCS. (1996). The University of Tennesee. dan T. 99-102. Siahaan. Siahaan.. Changes in dielectric constant as a measure of frying oil deterioration. Food. J. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit dan Produk Turunannya. A. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 5(1):41 – 53. Tur’yan.15. Medan Fritsch. Proceeding PORIM International Palm Oil Conference. N.Y.J. M.. 1997. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying.I. D. D. 1986. p.L. Portable instrument rapidly measures quality of frying fat in food service operation.I. Jof Oil Palm Research ( Special Issues..Coll. 1994. Performance of partially hydrogenated soybean oil versus palm oil olein during laboratory frying of potatoes and the effect of oils on the flavor and acceptability of potatoes. Kemeny. 2002. Z.M.A.. Naibaho. Knoxville.J. Jatmika. I. Resceg.Krinsky.L. S.. Ph. 1979. C. Jafar. and Magnuson. and Kovari. N. 42-47.Am. Zwobada. O. Kuala Lumpur. M. 1991. Evaluasi Penerimaan Konsumen Terhadap Produk Pangan Yang Digoreng Dengan Minyak Sawit Merah. Knoxville. 1997. Soybean and Palm Olein oils : Frying Performance and Characteristics of fried Prawn Crackers. Edberg. F. 1996. 17-18 November 2008 DAFTAR PUSTAKA Alyas. JAOCS.C. Sykes. Kuselman. J.M. Malaysia. 74 (10) 1339-1341.. and Shenhar. 1997. J..E.Nutr.W. E.A. Henon. Erningpraja. Degradation of Linolenic acid during heating. Review of stability measurements for frying oils and fried food flavor. Jatmika. S. 1979. P. Johnso. Changes of ß-Carotene content during heating of red palm oil. N. Abdulah..L..... p. M.. Practical limitations in determining vegetable oil acid values by a Novel pH-metrik method. A comparative study of analytical methods for evaluation of carotenoids : chemistry and technology. Tobing.H. Berezin. Graziano. Elisabeth. 1997. K. L. 52 : 517-519. D. JAOCS. Sifat Nutrisional Karotenoid Minyak Sawit Merah. and Russel R. G.S. Chu.

FASEB J 1996. Berezin.130: 503–506.Y. 75 (6) : 737-740. JAOCS.M. http://IIsi.org. 1998. White. Nalubola. J Nutr 2000. 45 (2) : 75-80.. Red Palm Oil is a Feasible and Effective Alternative Source of Dietary Vitamin A. 1996. Kuselman. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. J. AVI Publishing Co.C. Food oils and their uses. P. Absorption.. 1996. Dietary factors that affect the bioavailability of carotenoids. 10: 542– 551.J. CT. Factors affecting the electrical resistivity of soybean oil.I. Weststrate JA. Tekin. Y. eiss. Westport. T. 1983. Ooi. Refining of Red Palm Oil. 2003.. van het Hof KH. 17-18 November 2008 Nestel.Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung. C. Elaeis 8(1):20-28. A. Hautvast JGAJ. and A. E. P. O. Tur’yan.N. and R. Parker RS. A. 31 Januari 2004. Y. pH-metric determination of acid values in vegetable oils without titration. Ma. 1996. Choo. Yap. West CE. 2000. and Shenhar. and Hammond. I. 73 (3) : 295-301. 2nd ed.G.K. 1991. JAOCS. Food Technol. ISBN : 978-979-1165-74-7 III-215 . metabolism and transport of carotenoids. S.