You are on page 1of 69

Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

MỤC LỤC
Trang
Giới thiệu................................................................................................................6
Lời cảm ơn..............................................................................................................7
Nhận xét của GVHD..............................................................................................8
Tóm lược................................................................................................................9
Chương I. GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề...........................................................................................................11
2. Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................11
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU THỊT...................................................................................13
1.Giới thiệu chung...................................................................................13
2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.........................................13
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt....................................15
4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ............................................16
5. Các dạng hư hỏng thịt.........................................................................18
6. Bảo quản thịt.......................................................................................19
7. Chỉ tiêu chất lượng thịt.......................................................................21
II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
THỊT TƯƠI......................................................................................................23
1. Nguyên liệu thịt tươi...........................................................................23
2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993)...................24
III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA.............................................................................24
1. Đường ...............................................................................................24
2. Muối...................................................................................................25
3. Sorbitol...............................................................................................25
IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG.......................................................................25

Thịt Heo sấy 1


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

1. Tỏi......................................................................................................25
2. Ớt........................................................................................................26
3. Hạt điều..............................................................................................26
4. Tiêu.....................................................................................................26
5. Mè.......................................................................................................27
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY........................................................................27
6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí..................................................27
6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí.....................................................28
6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí................................28
6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu...............................................28
VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH SẤY.............................................................................29
7.1. Biến đổi vật lý..................................................................................29
7.2. Biến đổi hóa lý.................................................................................29
7.3. Biến đổi hóa học..............................................................................29
7.4. Biến đổi sinh học..............................................................................29
7.5. Biến đổi cảm quan............................................................................29
VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM...............................................................................30
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU...................................................................32
1.1. Thời gian – địa điểm........................................................................32
1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm...................................32
1.3. Hóa chất sử dụng..............................................................................32
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH...................................32
2.1. Phương pháp nghiên cứu....................................................................32
2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo..............32

Thịt Heo sấy 2


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

2.1.2. Thuyết minh quy trình..................................................................34


I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi...................36
II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung
vào dung dịch ướp.............................................................................................37
III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm .................................................................................39
2.2 . Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm.................................41

Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN


I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp......................................................................43
II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá.....................44
III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy..................................................................48
Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
A . Kết luận.......................................................................................................54
1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh.......................55
2. Thuyết minh quy trình..................................................................................56
B. Kiến nghị......................................................................................................59
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU.........60
PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ............62
PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL.................................................62
PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ........................65

Thịt Heo sấy 3


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng)...........................13
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo..........................................14
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo.............................14
Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát..........................................................19
Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi.......................................................21
Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt................................37
Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát.....................................37
Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối........................39
Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian
sấy khác nhau.......................................................................................................41
Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm.........................41
Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối...........................................43
( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối...............................44
( Hội đồng đánh giá 9 thành viên)
Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối..................................45
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối...............................46
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)
Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt
độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)........................................47
Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác
nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên)...................................................................47
Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt
độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên)...................................................48
Thịt Heo sấy 4
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................49
Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................50
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)
Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm..................................................51
Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên).......................................................................52
Bảng 22: Giá thành sản phẩm..............................................................................58

DANH MỤC HÌNH


Hình 1: Đường.....................................................................................................24
Hình 2: Muối........................................................................................................24
Hình 3: Tỏi...........................................................................................................25
Hình 4: Ớt............................................................................................................26
Hình 5: Hạt điều...................................................................................................26
Hình 6: Tiêu.........................................................................................................26
Hình 7: Mè...........................................................................................................27
Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo.....................................................33
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................36
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................38
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3......................................................................40
Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh................................55
Hình 13: Thịt thăn................................................................................................56
Hình 14: Ướp gia vị.............................................................................................56
Hình 15: Sấy........................................................................................................57
Hình 16: Thành phẩm..........................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................67

Thịt Heo sấy 5


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

GIỚI THIỆU
Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào
vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ
quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ
xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất
dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh
chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện
nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến.
Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí
nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất
mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để
đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn.

Thịt Heo sấy 6


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài
sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự
động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.
Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được
rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.
Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn :
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này.
Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học
Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua.
Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có
nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một
cách thuận lợi, tốt đẹp.
Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi
trong quá trình thực hành.
Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại
Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện!

Thịt Heo sấy 7


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

NHẬN XÉT CỦA GVHD


 
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

Thịt Heo sấy 8


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

TÓM LƯỢC
Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở
khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các
vấn đề sau:
- Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm.
- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.
- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm
trở nên ngon hơn.
- Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 100 0C để thịt
vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao.
- Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là:
• Đường: 33%
• Muối: 3%
- Nhiệt độ và thời gian sấy : 650C ở 4 giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ
trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt
điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí
nghiệm.

Thịt Heo sấy 9


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Thịt Heo sấy 10


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

1. Đặt vấn đề
Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của
lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn
hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa
một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực
phẩm bổ dưỡng.
Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành
nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.
- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thịt Heo sấy 11


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Thịt Heo sấy 12


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU


I. NGUYÊN LIỆU THỊT
1.Giới thiệu chung
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế
biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại
protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến
từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu
cho hoạt động sống của con người.
2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,
protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và
enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành
phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng
lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,
làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon
của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu
hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
Mô cơ: 50 ÷ 70%
Mô mỡ: 2 ÷ 20%
Mô xương: 15 ÷ 22%
Mô liên kết: 9 ÷ 14%
Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng)

Thịt
Mô liên Mô xương
Mô cơ Mô mỡ Mô máu
kết và sụn
Loại mô

Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 %

Thịt Heo sấy 13


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Hàm lượng ( g/100g)


Thịt heo
Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro

Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5

Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6

Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52

Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của
miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ).
Bảng 3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo

STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein

1 Lysin 7.8

2 Methionin 2.5

3 Trytophan 1.4

4 Phenyllalanin 4.1

5 Threonin 5.1

6 Valin 5.1

7 Leusin 7.5

8 Isoleusin 4.9

9 Arginin 6.4

10 Histidin 3.2

Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin
phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có
chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng
Thịt Heo sấy 14
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt
quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai
và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.
Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và
phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các
thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được.
Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những
hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế
bào và mô…
Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên
liệu khác.
Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết
định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng
kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc
biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong
một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích
tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,
giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau
quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
3.1. Quá trình vận chuyển
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần
kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
3.2. Tồn trữ
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết
mổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.

Thịt Heo sấy 15


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

- Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.


3.3. Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và
có mùi vị xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc
nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong
thức ăn.
4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ
Gồm các giai đoạn:
Tươi nóng
Tê cứng
Chín tới
Thối rửa
4.1. Giai đoạn tươi nóng
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm
- Khả năng liên kết với nước là cao nhất
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng
4.2. Giai đoạn tê cứng
- Xảy ra quá trình phân giải:

+ Glycogen → acid lactic


+ ATP → ADP
+ Có sự kết hợp của actin và miosin
- Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:
+ Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ
+ ATP giảm: ATP ATPaza
ADP + H3PO4

Thịt Heo sấy 16


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

+ pH giảm
+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không
mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục.
+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết
mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.
+ Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây
chằng.
4.3. Giai đoạn chín tới
- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa → làm thịt có những
biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa.
- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết
mổ, giống, tuổi.
+ Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày

+ Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày


+ Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày
- Đặc trưng của quá trình:
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+ Actomyosin chuyển thành actin và miosin
4.4. Giai đoạn thối rửa
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi
sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:
lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…
- Đặc trưng của thối rửa:
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

+ Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu


+ Có màu nâu → màu xám xanh

Thịt Heo sấy 17


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

+ Nước luộc đục, nhớt


5. Các dạng hư hỏng thịt
5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều
kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như
Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis…
5.1.2. Thịt bị mốc
Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề
mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư
hỏng.
5.1.3. Thịt phát quang
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt
thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối
rửa.
Thịt có những vết màu trên bề mặt
Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu
khác nhau:
Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ
Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh
Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục
Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: tạo vết màu vàng
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và
sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các
chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình
thường.
5.1.3. Sự thối rửa thịt

Thịt Heo sấy 18


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải
protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan.
Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa
hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …
Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá
trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,
tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
+ Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi
màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt
vẫn tốt.
+ Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và
protein bị phân hủy mạnh.
5.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
5.2.1. Thịt bị chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có.
Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid
formic, acid succinic…
Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp
bị thối.
5.2.2. Thịt bị thối rửa
Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường
ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản
phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi
là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có
mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
6. Bảo quản thịt
6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh

Thịt Heo sấy 19


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để
kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản
lạnh mát, bảo quản lạnh đông.
6.1.1. Bảo quản lạnh mát
Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 5 0C. Ở nhiệt độ
lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra
làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu.
Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát

Loại thịt Nhiệt độ( 0C) Độ ẩm không Thời gian


khí( %)

Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần

Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần

Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần

Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần

Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò
1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng
thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước
trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát
cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ.
6.1.2. Bảo quản lạnh đông
Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ
bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn
chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân
thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không
khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn
hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm
lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò
nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn.

Thịt Heo sấy 20


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của
thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian.
Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ). Có
thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric,
kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của
sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm
tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất
lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ
ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ.
7. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
Bảng 5. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi

ST
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
T

Trạng thái Màng ngoài khô. Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
bề ngòai Mỡ có màu sắc, độ rắn, Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
màu bình thường. vị ôi.

1 Gân trong, độ đàn hồi bình Gân kém trong và kém đàn hồi.
thường.
Mặt khớp láng vào trong. Mặt khớp có nhiều nhớt.
Dịch họat trong. Dịch họat đục.

Thịt Heo sấy 21


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Chỗ vết Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước.
2
cắt

Độ rắn Rắn chắc, độ đàn hồi cao, Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có
chắc và độ ngón tay ấn vào thịt tạo để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình
thành vết lõm không để lại thường nhanh chóng.
đàn hồi
3 dấu vết gì khi lấy ngón tay Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm
ra. tạo thành không trở lại bình
thường được.

Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
4 thành ống tủy, màu trong. màu sắc tối hoặc hơi nâu.

Nước Nước canh trong, mùi vị Thịt kém tươi: nước canh đục,
canh thơm ngon, trên mặt có mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ
đun sôi để một lớp mỡ to. tách thành những lớp mỡ nhỏ khó
5 tập trung thành lớp mỡ lớn.
lắng
Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ
nữa.

Phản ứng Acid Kiềm


6
giấy quỳ

7 pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên.

Hàm 8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g


8 lượng NH3 thịt.
Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt.

Thịt Heo sấy 22


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
1. Nguyên liệu thịt tươi
− Kiểm soát vệ sinh thú y
− Đánh giá cảm quan
• Trạng thái
+ Có độ đàn hồi cao
+ Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch
+ Mở phải có độ rắn chắc
+ Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt
+ Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ

• Màu sắc
+ Thịt có màu sáng, không tụ huyết
+ Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng

• Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu.


• Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002)
+ pH= 5.5 ÷ 6.2

+ NH3 < 35 mg/ 100g thịt

+ Phản ứng H2S âm tính

+ Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với
CuSO4
• Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/ g

+ E. Coli 102 con/ g

+ Samonella 0 vk/ g

+ B. cereus 102 vk/ g

+ Clostridium perfringens 0 vk/ g


Thịt Heo sấy 23
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

+ Clostridium botulinum 0 vk/ g

2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993)


2.1. Trạng thái lạnh đông
- Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay
+ Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang
+ Ít tuyết mỏng trên bề mặt
- Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng
đục như sữa.
2.2. Trạng thái tan giá
- Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bề
mặt, vết lúng mất đi từ từ
- Mỡ mềm, định hình
III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA
1. Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường
saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo
vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt
tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp
suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi Hình 1. Đường
sinh vật khi bảo quản.
Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn
trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất
màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng
cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đường

Thịt Heo sấy 24


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạo
màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
 Yêu cầu của đường trong chế biến :
Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục,
không lẫn tạp chất.
Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt.
2. Muối
Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục
đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn,
nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.
Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay
đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính
protein và enzyme của chúng. Hình 2. Muối

 Yêu cầu của muối trong chế biến :


Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất.
Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.
3. Sorbitol
Công thức hóa học C6H14O6.
Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt.
IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
1. Tỏi
Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang
60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều
múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi.
Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia
đình, các quá trình ướp khử mùi. Hình 3. Tỏi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm.
Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh.

Thịt Heo sấy 25


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

 Yêu cầu của tỏi trong chế biến :


Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ,
không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.
2. Ớt
Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L.
Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn.
Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt
dài, ớt tròn..
Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là
capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%. Hình 4. Ớt

 Yêu cầu của ớt trong chế biến :


Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát. Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc
trưng.
3. Hạt điều
Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên
liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
 Yêu cầu của hạt điều trong chế biến : Hình 5. Hạt điều

Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm. Hạt điều phải rắn chắc, không
bị sâu bệnh, mốc mọt.
4. Tiêu
Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.
Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công
nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn.
Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại
thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, …
Hình 6. Tiêu
 Yêu cầu của tiêu trong chế biến :

Thịt Heo sấy 26


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát. Vị cay nồng tự
nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.
5. Mè
Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm
quan.
 Yêu cầu của tiêu trong chế biến :
Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt,
không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có
mùi mốc, vị lạ. Hình 7. Mè
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY
Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịt
nhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thông
thường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phương
pháp nhân tạo.
Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thí
nghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy.
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay.
Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, …
Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng
của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô.
Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi
theo không gian và thời gian.
Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy
đối lưu…
Ưu điểm:
Rút ngắn thời gian sấy
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Không phụ thuộc vào thời tiết
Nhươc điểm: chi phí cao.

Thịt Heo sấy 27


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY


6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt
độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới
hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát
ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì
thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng
sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản
phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí
Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không
khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao
dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh.
Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ
rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô
ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí.
6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động
không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu,
còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến
sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc …
6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu
Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn
toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.
Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm.
Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm.
Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của
nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của
nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô.

Thịt Heo sấy 28


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH
SẤY
7.1. Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước.
Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, …
7.2. Biến đổi hóa lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm
khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự
khuếch tán của không khí bên trong các mao quản.
7.3. Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng phân hủy protein.
Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ
của một số phản ứng thủy phân.
7.4. Biến đổi sinh học
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm
chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu
tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt
động của các hệ enzim bị giảm.
Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên
bề mặt vật liệu.
Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu
hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy
khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô.
7.5. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,

Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do
bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành.
Thịt Heo sấy 29
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng
chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm.
Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản
phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô
VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM
Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận
chuyển.
Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen.
 Đặc điểm của bao bì:
- Nhẹ, độ bền cơ học cao.
- Khả năng ghép mí dễ dàng.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Khả năng chống thấm khí, hơi nước, ánh nắng cao
- Tính mền dẻo và tính linh động cao.
- Dễ tái sinh

 Yêu cầu khi sử dụng bao bì:


- Phù hợp với sản phẩm.
- Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc.
- Phải kín, có tính chống thấm khí và hơi nước tốt.
- Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán.
- Khá trong suốt.
- Bền trong môi trường kiềm và muối vô cơ.
- Dễ in ấn trên bao bì.

Thịt Heo sấy 30


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Thịt Heo sấy 31


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU


1.1. Thời gian – địa điểm
- Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 15/11/210 đến ngày
14/12/2010.
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm
Hóa Học Thực Phẩm của Trường Đại Học Tiền Giang.
1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm
- Tủ sấy
- Máy sấy ẩm nhanh
- Cân kỹ thuật
- Bộ soxhlet
- Máy xay sinh tố
- Thao, rổ, dao và các dụng cụ khác
1.3. Hóa chất sử dụng
- Natribenzoat
- Diethyl eter
- H2SO4 đậm đặc
- H2SO4 0.1N
- CuSO4 tinh thể
- K2SO4 tinh thể
- NaOH 0.1N
- Phenoltalein
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo

Thịt Heo sấy 32


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

∗ Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo.

Thịt
nạc

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị

Để ráo

Sấy

Cân

Bao gói

Thàn
h
phẩm

Thịt Heo sấy 33


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Hình 8. Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo

Thịt Heo sấy 34


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

2.1.2. Thuyết minh quy trình


Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực
phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi
bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.
Rửa
Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề
mặt thịt.
Cân
Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi.
Hấp
Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần
nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh
của thịt.
Cân
Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt,
tính toán lượng tổn thất của thịt.
Xé sợi
Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước.
Ướp gia vị
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.
Làm ráo
Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Sấy
Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc
trưng cho sản phẩm.
Đóng gói

Thịt Heo sấy 35


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh
tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic.
Thành phẩm
Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.

Thịt Heo sấy 36


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi :
a. Mục đích
Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
a. Bố trí thí nghiệm

Thịt nạc thăn

Rửa sạch

Cân

Hấp

T1 T2 T3

Tiến hành đánh giá cảm quan

Tìm ra thời gian làm chín thịt

Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1


Với các thời gian làm chín :
T1: 8 phút
T2 : 10 phút
T3: 12 phút
c. Tiến hành thí nghiệm
Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian
làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm.

Thịt Heo sấy 37


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt.

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

1 1 Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều.

2 2 Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp.

Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không
3 3
đồng đều.

4 4 Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm.

Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc
5 5
quá bỡ.

6 6 Hình thái của sản phẩm bị hỏng.

II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp.
Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít
ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như:
Ngũ vị hương : 0.7% Mè: 10%
Tỏi : 3.2% Sorbitol : 7.7%
Rượu : 8.1% Hạt điều : 6 %
Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra
sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát.

STT Gia vị Khoảng nồng độ khảo sát (%)

1 Đường 30 ÷ 36

2 Muối 2÷4

a. Bố trí thí nghiệm :


Thịt nạc thăn
Thịt Heo sấy 38
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Rửa sạch

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị

D1 D2 D3

m1 m2 m3 m1 m2 m3 m1 m2 m3

Để ráo

……

Thành phẩm Tiến hành đánh giá cảm quan

Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp

Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Thịt Heo sấy 39


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Với các nồng độ của :


Đường : Muối :
D1: 30% m1: 2%
D2: 33% m2: 3%
D3: 36% m3: 4%
b. Tiến hành thí nghiệm :
Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau::
cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi
nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản
phẩm sau khi sấy chúng tôi chọn các nồng độ đường, muối thích hợp.
Bảng 8. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối.

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

1 1 Vị mặn ngọt hài hòa, ngon, vừa ăn

2 2 Vị mặn ngọt

3 3 Vị mặn ngọt kém hài hòa

4 4 Ít ngọt hoặc ít mặn

5 5 Rất ngọt hoặc rất mặn

6 6 Có vị lạ

III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
a. Mục đích
Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy
thích hợp vừa đảm bảo cho sản phẩm chín hoàn toàn và tạo giá trị cảm quan tốt
nhất.

Thịt Heo sấy 40


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

b. Bố trí thí nghiệm


Thịt nạc thăn

Rửa sạch

Cân

Hấp

Cân

Xé sợi

Ướp gia vị

Để ráo

Sấy

G1 G2 G3

t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3

Cân

Bao gói Thành phẩm

Tiến hành đánh giá cảm quan


Hình 11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Thịt Heo sấy 41

Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Với nhiệt độ sấy: Thời gian sấy:


G1 : 600C t1: 3 giờ 15 phút
G2 : 650C t2: 3 giờ 45 phút
G3 : 700C t3: 4 giờ 15 phút
c . Tiến hành thí nghiệm
Với kết quả thí nghiệm I, II chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như
sau:: thực hành sấy sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. Sau đó tiến
hành đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.
Bảng 9. Bảng chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian
sấy khác nhau.
Bậc
STT Chỉ tiêu cảm quan
đánh giá
1 1 Cấu trúc dai, bề mặt sản phẩm khô ráo, màu sáng đẹp.
2 2 Cấu trúc dai, bề mặt khô màu đẹp.
Cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, bề mặt hơi ẩm hoặc hơi
3 3
khô.
4 4 Cấu trúc cứng hoặc mềm, bề mặt ẩm ướt hoặc khô ráo.
5 5 Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm sản phẩm nát vụn nhiều.
6 6 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng.
2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm
Bảng 10. Các phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và chất lượng
sản phẩm

STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 Xác định hàm lượng lipit trong nguyên liệu Phụ lục 1

2 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Phụ lục 2

3 Xác định hàm lượng đạm trong nguyên liệu bằng Phụ lục 3
phương pháp Micro – Kjendahl

4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí Phụ lục 4

Thịt Heo sấy 42


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Thịt Heo sấy 43


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

KẾT QUẢ THẢO LUẬN


I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp
Bảng 11. Bảng điểm cảm quan lựa chọn thời gian hấp

Điểm của các thành viên Điểm


Tổng
Thời gian trung
1 2 3 4 5 điểm
bình

t= 8 phút 3 3 3 2 3 14 2.8

t= 10 phút 4 4 5 4 5 22 4.4

t= 12 phút 3 4 3 4 4 18 3.6

Sau khi so sánh giữa các thời gian hấp khác nhau chúng tôi nhận thấy mẫu T 1
(thời gian hấp 8 phút) thịt chín đều, còn mùi tanh, khó xé sợi, sản phẩm sau khi sấy
có màu vàng sáng không đều; với mẫu T3 (thời gian hấp 12 phút ) thịt chín, sớ thịt
se lại, thịt ít thấm gia vị. Cuối cùng chúng tôi chọn mẫu T2 (với thời gian hấp 10
phút) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ giá từ hội đồng đánh giá

Thịt Heo sấy 44


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Bảng 12. Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối (tự đánh giá trong
quá trình thí nghiệm)

STT Mẫu Đánh giá cảm quan

1 D1m1 Ít ngọt, mặn rất ít

2 D1m2 Hơi ngọt, mặn ít

3 D1m3 Hơi ngọt, mặn vừa

4 D2m1 Ngọt, mặn rất ít

5 D2m2 Có vị ngọt, mặn hài hòa vừa ăn

6 D2m3 Ngọt, mặn vừa

7 D3m1 Rất ngọt, không mặn

8 D3m2 Rất ngọt, hơi mặn

9 D3m3 Rất ngọt, mặn ít

Nhận xét :
Trong quá trình thực hiện thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm
quan trên 9 mẫu và lựa chọn ra 4 mẫu gần đạt yêu cầu. Sau đó cho đánh giá cảm
quan để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt.

Bảng 13. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh
giá 9 thành viên)

STT Thành Mẫu

Thịt Heo sấy 45


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

viên D1m1 D1m2 D1m3 D2m1 D2m2 D2m3 D3m1 D3m2 D3m3

1 1 1 1 4 3 4 3 1 1 1

2 2 4 4 1 5 5 3 3 3 3

3 3 3 3 3 4 4 3 2 4 4

4 4 2 3 3 4 4 2 2 3 1

5 5 1 4 3 3 5 3 3 3 3

6 6 3 3 3 4 5 2 3 4 4

7 7 2 3 4 4 3 3 3 4 3

8 8 2 2 2 3 4 2 4 2 3

9 9 2 3 4 3 4 2 2 3 3

Tổng 20 26 27 33 38 23 23 27 25

Trung bình 2.22 2.88 3.00 3.66 4.22 2.55 2.55 3.00 2.77

Bảng 14. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối( hội đồng đánh giá
9 thành viên)

STT Mẫu Điểm trung bình

1 D1m1 2.22

Thịt Heo sấy 46


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

2 D1m2 2.88

3 D1m3 3.00

4 D2m1 3.66

5 D2m2 4.22

6 D2m3 2.55

7 D3m1 2.55

8 D3m2 3.00

9 D3m3 2.77

Nhận xét :
Qua kết quả đánh giá cảm quan 9 mẫu trên, chúng tôi nhận thấy mẫu D1m3;
D2m1; D2m2; D3m2 được yêu thích nhất nên chúng tôi quyết định lấy 4 mẫu này cho
đánh giá cảm quan lại lần hai để tìm ra mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất.

Bảng 15. Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối ( hội đồng đánh giá 7
thành viên )

Mẫu
STT Thành viên
D1m3 D2m1 D2m2 D3m2

1 1 3 3 4 3

Thịt Heo sấy 47


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

2 2 4 4 5 4

3 3 5 4 5 5

4 4 3 4 5 4

5 5 3 3 4 5

6 6 3 2 4 2

7 7 2 3 3 4

Tổng 23 23 30 27

Trung bình 3.2 3.2 4.2 3.8

Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan đường, muối ( hội đồng đánh giá 7 thành
viên )

STT Mẫu Điểm trung bình

1 D1m3 3.2

2 D2m1 3.2

3 D2m2 4.2

4 D3m2 3.8

Nhận xét :
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng đánh giá 7 thành viên theo
phương pháp cho điểm. Chúng tôi thống kê các kết quả, nhận thấy có sự khác biệt
giữa các mẫu trong đó mẫu D2m2( đường 33%, muối 3%) được thích nhất nên
chúng tôi quyết định chọn nồng độ đường, muối ở mẫu này để tiến hành thí
nghiệm.
III ] Kết quả khảo sát công đoạn sấy
Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ
khác nhau ( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)
Thịt Heo sấy 48
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

STT Mẫu Đánh giá cảm quan

1 G1t1 Sản phẩm ướt, cấu trúc mềm, dính, còn hơi tái

2 G1t2 Sản phẩm còn hơi ướt, cấu trúc mềm, màu sậm

3 G1t3 Bề mặt sản phẩm hơi ướt, cấu trúc hơi dai, màu đẹp

4 G2t1 Sản phẩm ướt, dính nhiều, không dai, màu sậm

5 G2t2 Bề mặt sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu hơi nhạt

Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc dai, vừa ăn, màu
6 G2t3
sáng đẹp

7 G3t1 Sản phẩm khô, cấu trúc dai, màu nhạt

8 G3t2 Bề mặt sản phẩm khô ráo, cấu trúc giòn, màu sáng

9 G3t3 Sản phẩm quá khô, dễ nát vụn, độ ẩm thấp

Nhận xét :
Trong quá trình thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên
9 mẫu và lựa chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất để tiến hành thí nghiệm.

Bảng 18. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác
nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên)

STT Thành Mẫu


viên
G1t1 G1t2 G1t3 G2t1 G2t2 G2t3 G3t1 G3t2 G3t3

1 1 1 2 2 3 2 4 2 3 2

2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3

3 3 2 3 3 3 2 4 2 2 3

4 4 2 3 2 3 3 4 2 2 2

5 5 2 3 3 2 3 5 2 3 3

Thịt Heo sấy 49


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

6 6 2 3 3 3 2 4 3 2 3

7 7 3 3 3 3 2 3 2 3 2

Tổng 15 20 19 19 16 27 16 18 18

Trung bình 2.14 2.86 2.71 2.71 2.28 3.86 2.29 2.57 2.57

Bảng 19. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và
nhiệt độ khác nhau ( hội đồng đánh giá 7 thành viên)

STT Mẫu Điểm trung bình

1 G1t1 2.14

2 G1t2 2.86

3 G1t3 2.71

4 G2t1 2.71

5 G2t2 2.28

6 G2t3 3.86

7 G3t1 2.29

Thịt Heo sấy 50


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

8 G3t2 2.57

9 G3t3 2.57

Nhận xét :
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng giá với 7 thành viên theo
phương pháp cho điểm, chúng tôi thống kê lại các kết quả nhận thấy có sự khác
biệt giữa các mẫu, trong đó mẫu G2t3 ( nhiệt độ 650C, thời gian 4 giờ 15 phút) được
đánh giá cao hơn các mẫu khác. Vì vậy chúng tôi quyết định chọn nhiệt độ và thời
gian sấy để tiến hành các thí nghiệm sau.

Bảng 20. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm.

Điểm
Tên chưa có
STT Yêu cầu
Chỉ tiêu trọng
lượng
5 Màu vàng sậm đặc trưng cho sản phẩm
4 Màu tương đối vàng sậm
1 Màu sắc 3 Màu hơi nhạt hoặc hơi sậm
2 Màu sậm không đặc trưng cho sản phẩm
1 Màu quá nhạt hoặc quá sậm
0 Sản phẩm có màu lạ
5 Có mùi rất thơm đặc trưng cho sản phẩm
Mùi 4 Có mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
2
3 Mùi tương đối thơm, kém đặc trưng.
2 Mùi thơm nhẹ hoặc hơi nồng
Thịt Heo sấy 51
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

1 Không thơm hoặc thơm quá nồng.


0 Sản phẩm có mùi lạ.
5 Vị mặn, ngọt hài hòa, vừa ăn
4 Vị mặn, ngọt hơi hài hòa
3 Vị mặn, ngọt kém hài hòa
3 Vị
2 Ít ngọt,ít mặn
1 Rất mặn hoặc rất ngọt
0 Có vị lạ.
5 Dai, vừa ăn.
Trạng 4 Dai, hơi cứng hoặc hơi mềm.
3 Tương đối dai
4 thái
2 Ít dai, cứng hoặc mềm
Cấu trúc 1 Rất cứng hoặc rất mềm, thịt bỡ, nát nhiều
0 Biểu hiện sản phẩm hư hỏng

Bảng 21. Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm (hội đồng đánh giá 7
thành viên)

ĐTB
Điểm của các thành viên Hệ ĐTB
chưa
Chỉ Tổng số có
STT có
tiêu điểm quan trọng
1 2 3 4 5 6 7 trọng
trọng lượng
lượng
Màu
1 4 5 4 5 3 3 4 28 4 0.5 2
sắc
2 Mùi 3 3 5 5 5 5 5 31 4.4 1 4.4
3 Vị 5 4 4 4 4 4 3 28 4 1.5 6
Trạng
thái,
4 3 3 3 4 3 4 5 25 3.6 2 7.2
cấu
trúc
Tổng 112 16 5 19.6

Thịt Heo sấy 52


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Thịt Heo sấy 53


Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


A . Kết luận
Qua quá trình tìm hiểu các tài liệu có liên quan đế đề tài, tiến hành thí
nghiệm kết hợp với việc thống kê và phân tích các số liệu thực nghiệm. Chúng tôi
chọn được những thông số kỹ thuật ở từng công đoạn của quá trình chế biến khô
thịt heo như sau:
Nguyên liệu : sử dụng thịt nạc thăn
Thời gian hấp thịt : 10 phút
Nhiệt độ hấp thịt : 1000C
Tỉ lệ các thành phần gia vị, phụ gia trong dung dịch ướp:
Đường 33%
Muối 3%
Ngũ vị hương 0.7%
Ớt 2%
Tiêu 1.4%
Tỏi 3.2%
Mè 10%
Rượu 8.1%
Sorbitol 7.7%
Hạt điều 5.1%
Thịt Heo sấy 54
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

Bột ngọt 0.2%


Thời gian ướp thịt: 4 giờ ở nhiệt độ thường
Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút
Nhiệt độ sấy: 650C

Thịt Heo sấy 55


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

Từ những kết quả của quá trình nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình chế biến
sản phẩm khô thịt heo như sau :
1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh
Thịt nạc

Rửa sạch

Cân

t0= 1000C
T= 10 phút Hấp

Cân

Xé sợi

Đường: 33%
Muối: 3% Ướp gia vị

Để ráo

T= 650C
t= 4 giờ 15 phút Sấy

Cân

Bao gói

Thành phẩm

Hinh 12. Sơ đồ qui trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh

Thịt Heo sấy 56


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

2. Thuyết minh quy trình


Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ
tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không
mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu
sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi. Ở đây
chúng tôi sử dụng thịt nạc thăn để tiến hành nghiên cứu.
Hình 13. Thịt thăn
Rửa
Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề
mặt thịt.
Cân
Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán hiệu suất thu hồi.
Hấp
Thịt sau khi cân sẽ được đem đi hấp nhằm làm chín một phần nguyên liệu,
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.
Thời gian hấp là 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C.
Cân
Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị - phụ gia
thêm vào để ướp thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.
Xé sợi
Định hình các sợi thịt đồng đều về kích thước, tăng cảm quan cho sản
phẩm.
Ướp gia vị
Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương
vị và màu sắc đặc trưng.
Nồng độ các các gia vị trong dung dịch ướp là : Hình 14. Ướp gia vị

 Đường: 33%

Thịt Heo sấy 57


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

 Muối: 3%
 Ngũ vị hương: 0.7%
 Ớt: 2%
 Tiêu: 1.4%
 Tỏi: 3.2%
 Mè: 10%
 Rượu : 8.1%
 Sorbitol: 7.7%
 Hạt điều: 5.1%
 Bột ngọt: 0.2%
 Thời gian ướp là 4h ở nhiệt độ thường
Làm ráo
Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vĩ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.
Sấy
Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo
mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: 650C
Thời gian sấy: 4 giờ 15 phút Hình 15. Sấy

Đóng gói
Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh
tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plactic.
Thành phẩm
Sản phẩm sau khi đóng gói đem bảo quản, kiểm tra.
Hình 16. Thành phẩm

Thịt Heo sấy 58


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

3. Tính giá thành sản phẩm


Bảng 22. Giá thành sản phẩm

Nguyên liệu Giá tiền nguyên liệu Tiền/ 200g thịt

Thịt thăn 60.000/ kg 12.000 đồng

Đường 33% 21.000/ kg 1.386 đồng

Muối 3% 4000/ kg 24 đồng

Bột ngọt 0.2% 50.000/ kg 20 đồng

Hạt điều 5.1% 30.000/ kg 306 đồng

Tiêu 1.4% 60.000/ kg 168 đồng

Tỏi 3.2% 50.000/ kg 320 đồng

Ớt 2% 20.000/ kg 80 đồng

Mè 10% 50.000/ kg 1.000 đồng

Rượu 8.1% 16.000/ lít 500 đồng

Sorbitol 7.7% 15.300/ lít 236 đồng

Tiền điện + tiền nước +


5.000 đồng
hao mòn thiết bị.

Thành tiền 20.548 đồng

Bán sản phẩm 24.700đồng

(Ở đây mấy em phải nói rõ tổng số tiền trên bao nhiêu g sản phẩm, mấy em
ghi như thế này ai hiểu)
Phần quan trọng kết quả sản phẩm cuối cùng đâu Thầy không thấy (ít nhất
phải có bảng điểm đánh giá sản phẩm cuối cùng đạt loại gì chứ!)

Thịt Heo sấy 59


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

Cuối cùng mấy em không có phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
và thành phẩm hay sao?

B . Kiến nghị
Qua thời gian nghiên cứu, sản phẩm “ khô thịt heo” đã hoàn thành về mặt cơ
bản. Tuy nhiên trong quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy còn một số vấn đề
cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm hơn như :
 Khảo sát thời gian bảo quản, những biến đổi trong quá trình bảo
quản sản phẩm.
 Đa dạng hóa sản phẩm ở nhiều dạng như : Dạng khô miếng, dạng
khô bán thành phẩm,…
 Nghiên cứu thêm về chế độ sấy.

Thịt Heo sấy 60


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU

I. NGUYÊN TẮC
Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng
ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet, xác định khối lượng chất béo
được trích ly ra bằng 2 cách: tính lượng mẫu bị mất đi sau khi trích ly chất béo;
hoặc đuổi dung môi thu được trực tiếp lượng chất béo được trích ly ra khỏi mẫu,
cân khối lượng.
II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT
1. Dụng cụ
- Bộ Soxhlet
- Tủ sấy 1050C
- Giấy gói mẫu
- Cân
- Cối chày sứ
- Bình hút ẩm
- Ống đong
- Cốc đốt 100ml
- Kẹp inox
2. Hóa chất
- Các mẫu nguyên liệu trích ly
- Na2SO4
- Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa
- Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi
khoảng 40 ÷500C. Dung môi này được xử lý như sau:
+ Ether 500 ml
+ Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5 ml
+ Dung dịch KMnO4 4% 50 ml
Để trong 24h, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần bằng nước cất, loại
bỏ nước bằng bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan và để trong 24h, chưng cất
ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu.
III. TIẾN HÀNH
1. Chuẩn bị dụng cụ:
- Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu bằng aceton.
- Sấy dụng cụ trong tủ sấy ở 100 ÷1050C
2. Chuẩn bị túi bột trích ly

Thịt Heo sấy 61


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

− Chuẩn bị một tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm. Cuộn
lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính của bầu
chiết). Gấp kín một đầu làm đáy, lót vào một ít bông gòn cho kín. Sấy giấy lọc đến
trọng lượng không đổi.
− Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ. Cân chính xác
khoảng 5 gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên liệu trong tủ
sấy 100 ÷1050C đến khối lượng không đổi. Cũng có thể làm khô bằng cách thêm
Na2SO4 khan, một lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn đều.
− Cho mẫu vào ống giấy hình trụ. Lót phía trên một ít bông gòn rồi gấp
miệng ống giấy lại cho kín.

3. Tiến hành trích ly


− Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ. Chú ý chiều
cao của túi bột phải thấp hơn mức trên của ống xiphông của bầu chiết. Sau đó lắp
bình cầu có chứa dung môi (dung môi khoảng ¾ thể tích bình cầu)
− Cho nước chảy liên tục trong ống sinh hàn
− Đun nóng ether trong bình bằng thiết bị xác định lipid, chỉnh ở nhiệt độ
0
40 ÷50 C.
− Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung môi chảy
đầy ống trụ là 10 phút. Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để các bao mẫu
nhúng ngập trong ether
− Kiểm soát nguyên liệu đã trích ly hết lipid bằng cách sau:
+ Ether trong ống trụ không màu
+ Lấy vài giọt dung môi trong ống hình trụ, nhỏ vào một miếng giấy
lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên nền giấy trắng
thì coi như đã trích ly hết lipid
+ Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một kính thủy tinh lõm, khi bay
hơi hết dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo, coi như đã trích ly hết lipid
− Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết.
IV. KẾT QUẢ
− Sấy khô 5g mẫu và giấy gói như trên. Khi cho mẫu vào gói giấy, cân
chính xác các gói giấy có chứa mẫu.
− Xếp tất cả các gói giấy vào ống trụ của máy Soxhlet
− Tiến hành trích ly như đã trình bày ở trên
− Khi đã trích ly hết lipid, lấy các gói giấy ra và sấy khô ở 100 ÷1050C
đến trọng lượng không đổi.
− Phần dung môi và lipid cũng đem chưng cất thu hồi dung môi ether
− Lipit trong mẫu được tính bằng công thức

Thịt Heo sấy 62


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

( m1 − m 2 ).100
L=
m
Trong đó:
L: hàm lượng lipid trong mẫu (%)
m1: khối lượng gói nguyên liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy) (g)
m2: khối lượng gói nguyên liệu sau khi trích ly lipid (mẫu + giấy) (g)
m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ
I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM:
1. Nguyên tắc:
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực
phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm.
2. Dụng cụ:
- Cốc sấy có nắp
- Bình hút ẩm
- Tủ sấy nhiệt độ 100 ÷ 1050C
- Cân phân tích, độ chính xác 0.0001 g.
3. Tiến hành:
+ Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối:
Sấy cốc ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân và
xác định được khối lượng cốc khô (tính luôn nắp).
+ Xác định khối lượng khô tuyệt đối của mẫu:
Cân khoảng 3 - 5g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp đã sấy đến
trọng lượng không đổi. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60÷ 800C trong 30 phút. Sau
đó nâng dần nhiệt độ đến 1050C và sấy trong 3 giờ. Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để
nguội trong bình hút ẩm, đem cân.
Tiếp tục sấy thêm 30 phút ở nhiệt độ 1050C, lấy ra để nguội trong bình hút
ẩm và cân. Cứ lặp lại như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần
cân liên tiếp sau cùng không được cách nhau quá 0,5mg (mẫu đã khô).
Trung bình khối lượng mẫu đậu nành ban đầu:
4. Tính kết quả:
( a − b ).100
X=
a
Trong đó:
X: hàm lượng ẩm của mẫu (%)
a: khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
b: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả
cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song.

Thịt Heo sấy 63


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL
I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Phương pháp Micro – Kjendahl thường được dùng để xác định lượng đạm
tổng trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật.
II. NGUYÊN TẮC:
Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu
cơ bị ôxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ sau khi được giải
phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung
dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một
lượng dư H2SO4 0,1N; định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH
0,1N chuẩn, qua đó dễ dàng tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí
nghiệm.
III. DỤNG CỤ HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
− Máy cất đạm
− Tủ Hotte
− Ống Kjendahl 50ml
− Ống đong 25ml
− Pipette 2ml; 10ml
− Erlen 500ml
− Bình định mức 100ml
− Burette 25ml
− Becher 100ml; 250ml.
3. Hóa chất:
3. H2SO4 đậm đặc;
3. H2SO4 0,1N
3. CuSO4 tinh thể
3. K2SO4 tinh thể
3. NaOH 0,1 N; 40%
3. Phenolphtalein.
IV. CÁCH THỰC HIỆN:
1.Vô cơ hóa mẫu (thực hiện khi có mặt của giáo viên hướng dẫn)
Tiến hành trong tủ Hotte.
Hút 2ml nước mắm cho vào ống Kjendahl. Thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm
đặc tỉ trọng 1,84. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm
chất xúc tác, dùng 5g hỗn hợp CuSO4:K2SO4 (1:3). Hỗn hợp xúc tác có tác dụng
tăng nhiệt độ sôi làm tăng vận tốc quá trình phản ứng.

Thịt Heo sấy 64


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

Sau khi thêm các chất xúc tác, đặt các ống Kjendahl vào thiết bị vô cơ hoá
mẫu. Cài đặt chế độ theo hướng dẫn. Quá trình đốt đạm kết thúc khi dung dịch
trong ống chuyển sang màu xanh trong.
Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bằng bình định mức. Sau đóm tiến
hành cất đạm

2. Cất đạm:
Tiến hành cất đạm trong máy cất đạm theo các bước sau:
Bước 1: Cắm điện
Bước 2: Nhấn công tắc để mở máy
Bước 3: Chờ 3 phút trước khi cất mẫu
Bước 4: Lắp bình Kjendahl và bình hứng mẫu (Erlen) vào đúng vị trí, chú ý:
- Không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài gây mất mẫu
- Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng
Bước 5: Nhấn và giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng
10ml).
Bước 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy ra
Bước 7: Nhấn nút Steam để chưng cất trong 8’
Bước 8: Ngưng chưng cất bằng nút Steam
Bước 9: Lấy Erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên
trong và bên ngoài ống.
Bước 10: Lấy bình Kjendahl ra khỏi máy bằng găng tay dầy hoặc bằng kẹp

3. Định phân:
- Lấy erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên trong
ống.
- Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N và
tiến hành định phân bời NaOH 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng.
4. Định T:
- Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân bằng NaOH 0,1N.
- Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân
- T tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH

V. TÍNH KẾT QUẢ:


Hàm lượng Nitơ tòan phần trong nước mắm được tính theo công thức sau:
( a − bT ).0,0014 .100
X=
P
Trong đó:
X: hàm lượng Nitơ tính bằng g/100g.
a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3.
b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ.
Thịt Heo sấy 65
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

P: trọng lượng mẫu vật đem vô cơ hóa (g)


0,0014 lượng gam Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.
T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N.
Các phương trình sử dụng:
1. Vô cơ hóa mẫu:

H2SO4 đđ
Thực phẩm( nước mắm) (NH4)2SO4
xt
Dung dịch (NH4)2SO4 trong suốt, có màu xanh
2. Cất đạm:
NaOH
(NH4)2SO4 NH3 ↑ ( thu dưới dạng NH3 hòa tan trong nước)
0
t
(NH4)2SO4 + NaOH T → Na2SO4 + NH3 + H2O
0

3. Định phân:
Chuẩn độ
NH3 kết quả
PHỤ LỤC 4: KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ
1. Mục đích yêu cầu :
Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu
xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật
duy nhất.
1. Thiết bị , mẫu vật, hóa chất :
Cân kĩ thuật
Autoclave
Tủ đổ môi trường
Tủ cấy vi sinh vật
Sản phẩm khô thịt heo
Muối sinh lí
PCA ( Plate Count Agar)
2. Thực hiện :
a . Lấy mẫu :

Thịt Heo sấy 66


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

Mẫu phải mang tính đại diện cao nhất cho sản phẩm cần kiểm và phải được
lấy theo những điều kiện vệ sinh và vô trùng phù hợp.
b . Xử lí sơ bộ và pha loãng mẫu :
Cân một lượng mẫu xác định trong bao dập mẫu ( bao PE vô trùng). Bổ sung
nước muối sinh lí vô trùng để được nồng độ ban đầu thích hợp. Đồng nhất mẫu
bằng máy dập mẫu ( stomacher). Dung dịch thu được gọi là dung dịch mẫu. Quá
trình xử lí sơ bộ này được áp dụng khi kiểm tra tất cả các chỉ tiêu vi sinh khác
được trình bày trong các phần dưới.
Với mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất 2 dộ pha loãng liên tiếp. Thời gian từ khi pha
loãng mẫu tới khi cấy xong không quá 20 phút.
c. Cấy mẫu :

Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Sử
dụng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch dinh
dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ. mỗi chiều 3 lần. Đặt đĩa
trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đã đống, lật ngược đĩa và
đặt và tủ ấm 37oC trong 24 giờ.
d. Đọc kết quả :
Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha
loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu.

Thịt Heo sấy 67


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

TÀI LIỆU THAM KHẢO


[1]. LÊ THỊ KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
– CÁ” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009
[2]. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO –“ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM” –
NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2005.
[3]. TRẦN XUÂN HIỀN –“ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI
CƯƠNG” - Trường Đại học An Giang, 2005.
[4]. PHẠM THÀNH LỄ -“ GIÁO TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM” –
Trường Đại học Tiền Giang, 2009.
[5]. TS. NÔNG THẾ CẬN –“ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG” – NXB Nông
Nghiệp, 2009
[6]. TS. KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHẠM VĂN SỔ, TS. DƯỢC HỌC BÙI
THỊ NHƯ THUẬN –“ KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM”, 1991
Trang web tham khảo:
http://www.Thucphamvadoisong.vn
http://www.tailieu.vn
Phần trình chiếu khi báo cáo:
1. bìa
2. qui trình dự kiến
3. bố trí thí nghiệm (trình chiếu cả 3 thí nghiệm, nhớ phải có bảng minh
họa nữa nhe)
3. Kết quả thí nghiệm (Trình chiếu cả 3 kết quả, nhớ phải có bảng minh
họa nữa nhe)
4. Bảng điểm sản phẩm cuối cùng (Thầy yêu cầu mấy em bổ sung)

Thịt Heo sấy 68


Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng

5. Kết luận.
Trong khi chiếu bìa mấy em phải nói lên tầm quan trọng của việc chọn đế
tài này, sau đó mới đưa qui trình dự kiến vào.
Phần nội dung phản biện tất nhiên là tập trung vào bố trí thí nghiệm và
kết quả thảo luận (Phần giới thiệu chỉ hỏi câu hỏi phụ mà thôi)
Mấy em xem kỹ lỗi chính tả và sửa theo ý Thầy rồi in nộp luôn cũng
được, nếu chưa tự tin thì gởi cho Thầy lần nữa. CÔNG VIỆC QUAN TRỌNG
CÒN LẠI LÀ DO SỨC ĐẦU TƯ HỌC BÀI CỦA CÁC EM TRONG NHÓM,
ĐẶC BIỆT LÀ LÀM CÁI GÌ, VIẾT CÁI GÌ THÌ TRÌNH BÀY CÁI ĐÓ.

Thịt Heo sấy 69