Rinde 10 porciones

Ingredientes

Y2 libra de tomate

3 onzas de miltomate

3 ajos medianos

1 chile pimiento rojo

1 chile guaque sin semillas

1 chile pasa sin semillas

1 cebolla picada

1 cucharadita de aceite vegetal

sal y pimienta al gusto

Para el curtido

1 repollo pequefio cortado en juliana y pasado por agua hirviendo 10 remolachas pequenas, cocidas y cor- tadas en juliana

2 zanahorias grandes, cocidas y cortadas en juliana

1 coliflor pequeria cocida y cortada en floretes

Y2 libra de arveja cocida

Y2 cucharadita de mostaza

1 chile pimiento rojo

Y2 taza de aceite de oliva

Y2 taza de vinagre de manzana

1/3 de cucharadita de polvo de tomillo 1/3 de cucharadita de polvo de laurel 1 lechuga romana limpia y deshojada 20 tostadas

Para decorar

4 huevos duros cortados en rodajas 4 onzas de queso seco

2 cebollas medianas cortadas en rodajas Y2 manojo de perejil picado

Preparacion

Para la salsa, en una olla mediana cueza 105 tomates, miltomates, ajos y chile pimiento. Retire, deje enfriar y llcue, Caliente una sarten y dore 105 chiles guaque y pasa. Llcuelos e incorp6relos a la salsa. Por aparte caliente el aceite y sofrla la cebolla, vierta la preparaci6n anterior, sazone con las especias, deje hervir por dos minutos y retire del fuego. Para el curtido, coloque todos 105 vegetales en un bol y revuelvalos bien.

En un taz6n mezcle el vinagre junto con el aceite de oliva y las especias. Rocle sobre el curtido y deje reposar por una hora.

Para armar la enchilada coloque media hoja de lechuga sobre cada tostada, agregue un poco de curtido y ariada la salsa. Espolvoree con perejil picado, queso seco y decore con las rodajas de cebolla y huevo duro. Sirva dos unidades por poci6n.

Fuente: Regina Ecute, chef instructora del Tecnlco en Gastronomla dellnstituto de Capacitaci6n y Productividad, INTECAP. Guatemala 1. La Cocina Tradicional Guatemalteca, Editorial Artemis & Edinter.

Rinde 10 porciones

Ingredientes

1 libra de garbanzos

1 cucharadita de polvo para hornear

1 tapa de rapadura

1 raja de canela

1 pizca de sal

Preparacion

Coloque los garbanzos en una olla grande y cubralos con agua, ariada el polvo para hornear y dejelos en remojo por tres 0 cuatro horas. Escurra el agua y pase los granos a la olla de presi6n, agregue un litro de agua, tape el recipiente y cueza por

40 minutos.

ReUrelos del fuego y dejelos enfriar sin destapar la olla.

Pelelos y procure que no se rompan, luego col6quelos en otra olla. Cubralos con agua hirviendo y la canela, cueza durante 15 minutos.

Incorpore la rapadura, dejela que se diluya y forme un alrnfbar espeso.

Retire del fuego y sirva.

Fuente: Chef Humberto Dominguez, del Restaurante Kakao. Cocinemos Con Recetas De Oro, Editorial Artemis Edinter. Chef Noeml Mancilla, Festival Gastron6mico 2007.

Fuente:

Chef Humberto Dominguez, del Restaurante Kakao. Cocinemos Con Recetas De Oro, Editorial Artemis Edinter. Chef Noeml Mancilla, Festival Gastron6mico 2007.

Rinde 10 porciones

Ingredientes

10 panes tipo mollete

6 huevos

2 onzas de harina

1/2 botella de aceite

Para el relleno

1/2 vase de crema

2 onzas de mantequilla

1 copa de vino tinto

2 onzas de pasas

Para el almibar

1/2 vase de crema

2 onzas de mantequilla

1 copa de vino tinto

2 onzas de pasas

Preparacion

Con un cuchillo bien afilado corte las tapas de 105 molletes y reservelas, Cuidadosa-mente saqueles el migaj6n y vlertalo en un taz6n.

Combine la mantequilla, crema y migaj6n de pan, revuelvalos bien hasta formar un pasta homoqenea, Sazone con una cucharita de azucar y el vino. Rellene 105 molletes con la mezcla anterior, ariada unas pasas y cubra cada pan con su tapa.

Lleve las claras de huevo a punta de nieve e incorpore las yemas. Cubra 105 molletes y reb6celos en la harina, d6relos en una sarten con el aceite y retlrelos del fuego.

Para el almibar, hierva el agua con la canela e incorpore el azucar y la rapadura, deje que se diluyan hasta formar un jarabe. Anada las torrejas y dejelas que absorban el almibar. Retire del fuego y sirva.

Fuente:

Chef Humberto Dominguez, del Restaurante Kakao. Cocinemos Con Recetas De Oro, Editorial Artemis Edinter. Chef Noemi Mancilla, Festival Gastron6mico 2007.

Lave bien el ayole, P'lrlalo en trozos medianos y qurtele las semillas.

Rinde 10 porciones Ingredientes

1 ayote sazon

1 1/2 libras de rapadura

1 litro de agua

1 trozo pequeno de jengibre pelado

8 granos de pimienta gorda

Preparaci6n

En una olla grande coloque las piezas COn la cascara hacia arriba, anada agua, jengibre, panela, pimienta y canela.

Tape el recipiente y cueza a fuego medio.

CUando la pulpa del ayots eslt! suave y haya absorbido bien la miel, reUre del fuego Y deje enUbiar. SilVa el POSIre en plalos pIanos y rocfelo con el almfbar de la rapadura.

Rinde 20 vasos

Ingredientes

1/2 libra de maiz amarillo

4 onzas de cebada

10 pimientas de chiapa

1 trozo de dos centlrnetros de jengibre machacado

4 onzas de tamarindo pelado

5 bolitas de cintul (chichipate) lavadas y machacadas

8 varitas de cordoncillo lavadas y amarradas juntas

1 plria lavada y cortada en trozos con cascara

Para preparar la piiia

1 tapa de panela blanca en pedazos

1 cucharadita de anis en grana

25 jocotes de chicha (locote amarillo seco)

Preparacion

EI maiz amarillo, la cebada, la pimienta de chiapa, el jengibre, el tamarindo, las bolitas de cintul, las varitas de cordoncillo se colocan dentro de una bolsa de tela, esta se amarra sin apretar demasiado y se pone a cocer en una olla con un gal6n y medio de agua.

Por aparte se cuece la plria y se deja enfriar en una vasija de barre de boca recogida. Se Ie agrega la tapa de panela, luego se cubre la vasija con un trapo amarrado y una tapadera sobrepuesta. Se deja fermentar por cinco dias. Pasado este tiempo se combinan ambas mezclas.

Para obtener el fresco de chicha solamente se Ie ariade ala bolsa: la cucharadita de anis en grana y 105 25 jocotes de chicha, y se deja reposar por ocho dlas,

Rinde 2 porciones

Ingredientes

1 libra de lome de bacalao de marqueta

Y2 vase de aceite de oliva

2 latas de chiles pimientos

4 onzas de alcaparras

4 onzas de aceitunas

4 onzas de cebollitas encurtidas

2 latas de tomate concentrado (Polidoro)

6 tomates maduros

Y2 libra de cebollas extranjeras partidas en rodajas

2 dientes de ajo

2 chiles guaques

5 pimientas de castilla

2 onzas de pepinos encurtidos partidos en cuadritos 0 rodajas

Preparacion

Una noche antes se pone el pescado en remojo con agua. AI momento de prepararlo se pone a hervir con un poco de agua. Por aparte se asa el tomate, ajo y chile; ya asados se muelen finamente y se cuelan y se reserva esta salsa. Despues se pone a frelr la cebolla junto con el aceite de oliva, cuando este medio frita se agrega el recado y el tomate concentrado y se salpimienta al gusto. A continuaci6n se ariade un poco de vinagre, alcaparras, aceitunas y cebollitas encurtidas, chile pimiento y pepinos. Para espesar la salsa puede agregarse un pan dulce molido.reposar por una hora.

Para armar la enchilada coloque media hoja de lechuga sobre cada tostada, agregue un poco de curtido y ariada la salsa. Espolvoree con perejil picado, queso seco y decore con las rodajas de cebolla y huevo duro. Sirva dos unidades por poci6n.

Fuente:

Nutrici6n y arte culinario, de Aurora Sierra Franco, editorial Jose de Pineda Ibarra.

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