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especial CARNES

Aditivos &
Ingredientes
NA INDÚSTRIA
DA CARNE

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de carnes é bastante


amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada uma coletâneade technical
papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas
ADITIVOS & INGREDIENTES

atuando neste ramo específico.Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros
têm um discreto toque promocional.Aditivos & Ingredientes não interferiu no
conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma apresentação
gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar que, fiéis aos nossos
princípios, a publicação destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.
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ESPECIAL CARNES

ESTABILIDADE
DA COR ATRAVÉS
DA CULTURA
BACTOFERM RUBIS
®

Culturas cárneas - crescimento de bacté-


rias lácticas indesejáveis
um ingrediente era também detecta-
antigo, porém do, como por exemplo,
bactéria láctica com a
muito versátil habilidade de produ-
Desde os tempos do Império zir gás (cepas hetero-
Romano, as culturas cárneas têm fermentativas). Atual-
sido utilizadas para conferir aroma, mente, culturas starter
sabor, cor e maior vida útil aos em- baseadas em bactérias
butidos fermentados. Antes do início lácticas pré-definidas e
da produção em escala industrial, customizadas e espécies
a fermentação baseava-se na flora de Micrococcaceae são
bacteriana indígena, a qual era favo- aplicadas para assegurar
recida pela pré-salga, o procedimento segurança e qualidade
de moagem e embutimento e pelas uniforme.
condições climáticas durante a ma- No início de 1919, foram registra- uma fermentação uniforme com
turação. No entanto, o método nem das patentes para o uso de microor- a correta bactéria láctica homo-
sempre era bem sucedido. Às vezes, ganismos para fermentação cárnea, fermentativa, e o desenvolvimento
resultava em um produto não fermen- porém apenas no início dos anos 60 do sabor, a formação e estabilidade
tado com pH muito alto, crescimento é que as culturas industrializadas fo- da cor são aperfeiçoadas pela adição
de bactérias deteriorantes e, na pior ram introduzidas no mercado. Como de espécies da família Micrococca-
hipótese, crescimento de bacté- parte de um processo de melhoria de ceae; staphylococci primeiramente,
rias patogênicas. Eventualmente, o higienização e métodos de produção, mas também outras espécies. Além
a aplicação de cultu- disso, a prevenção da formação de
ras starter é agora micotoxinas em embutidos fermen-
muito difundida. tados com mofo é assegurada pela
Hoje, uma aplicação de culturas bem definidas
grande variedade de Penicillium.
de culturas de di- Assim como as necessidades e
ADITIVOS & INGREDIENTES

versos fabricantes as preferências de consumo têm


está disponível, na mudado, o desenvolvimento de
maioria dos casos, culturas cárneas também expandiu
incluindo os mi- as suas aplicações. Agora, o mer-
croorganismos que cado pode contar com produtos
predominam em cárneos mais naturais. Importantes
produtos fermen- características, como por exemplo,
tados tradicionais. cor e sabor de produtos cárneos
Assim, é garantida curados, são gerados sem o uso de

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nitrito produzido quimicamente. As condições dos supermercados, FIGURA 2 – PRODUTOS CÁRNEOS


culturas cárneas estão também me- como por exemplo, exposição à luz FATIADOS PARA COMER COM E SEM
lhorando a sua presença através da em equipamentos de refrigeração A CULTURA BACTOFERM® RUBIS,
EXPOSTOS A LUZ E EMBALADOS A 5ºC
oferta de bioproteção e, assim, aper- abertos. POR 30 DIAS
feiçoando a segurança alimentar • Menos resíduo.
pela supressão de bactérias patogê- • Menor reembolso aos varejistas.
nicas e deteriorantes. • Diminuição do risco de rancidez e
desenvolvimento de odores.
Um Ingrediente • Solução de fácil aplicação.
• Não necessita de antioxidantes
antigo sintéticos.
encontrando
Bactoferm® Rubis é uma cultura
novas aplicações starter especial, que reduz e elimina
Control Bactoferm® Rubis

O oxigênio desempenha um quantidades residuais de oxigênio


significante papel negativo na vida em produtos cárneos prontos para produto. Surpreendentemente, um
útil de muitos alimentos, como no comer, embalados a vácuo ou em efeito positivo da cultura Bactoferm®
caso dos produtos cárneos fatiados atmosfera modificada. Essa cultura Rubis também foi observado em
prontos para comer. O oxigênio única tem demonstrado a habilida- produtos cárneos armazenados em
pode causar o crescimento de de de reduzir quantidades residuais locais escuros.
microorganismos indesejáveis e o de oxigênio, sem causar a excessiva No final da vida útil, os produtos
desenvolvimento do sabor de ranço. formação de ácido ou alterar o sabor prontos para comer embalados a
Além disso, o oxigênio tem um forte nos diferentes alimentos. vácuo ou em atmosfera modificada,
impacto na estabilidade das cores A habilidade de remover resíduos podem desenvolver um sabor ácido,
em produtos cárneos. Conseqüente- de oxigênio pode ser observada na devido ao crescimento natural de
mente, a remoção de indícios de oxi- Figura 1, onde o teor de oxigênio em bactérias lácticas, porém medi-
gênio tem um importante impacto alimentos embalados em atmosfera ções de pH ressaltam que a cultura
na aparência e vida útil de produtos modificada é claramente mantido Bactoferm® Rubis não gera a forma-
cárneos fatiados embalados a vácuo ao mínimo necessário durante a ção evidente de ácidos durante a ar-
mazenagem, nem qualquer potencial
FIGURA 1 – RESIDUAL DE OXIGÊNIO EM ALIMENTO EMBALADO COM E SEM odor indesejável foi detectado. O efei-
BACTOFERM® RUBIS E ARMAZENADO POR 20 DIAS
COM 1% OU 21% DE OXIGÊNIO A 5ºC E 20ºC, RESPECTIVAMENTE
to da estabilidade da cor é atribuído às
propriedades de remoção do oxigênio
da cultura Bactoferm® Rubis.

Inovação
contínua
A história tem demonstrado que
a expansão das aplicações de culturas
cárneas depende de uma combinação
do profundo conhecimento do produto
ou em atmosfera modificada. vida útil - e mesmo em embalagens e a expertise da indústria.
As culturas starter tem uma longa com alto nível inicial de oxigênio, a
história de aplicação segura e uma Bactoferm® Rubis é capaz de remover
extensa linha de atributos, os quais quase 100% do oxigênio. Isso pode
oferecem características específicas prolongar a validade e aparência do
aos produtos cárneos. Os recentes produto aos olhos dos consumidores.
ADITIVOS & INGREDIENTES

desenvolvimentos feitos pela Chr. O efeito da cultura Bactoferm®


Hansen na formulação da cultura Rubis na estabilidade da cor em Chr. Hansen Indústria
Bactoferm® Rubis enfatiza o efeito produtos cárneos fatiados está ilus- e Comércio Ltda.
da estabilidade da cor, que pode ser trado na Figura 2, mostrando um Rodovia Visconde
o principal fator aos fabricantes, no claro efeito de estabilidade da cor. de Porto Seguro, 2.860
que se refere a: O efeito estabilizante foi detectado 13278-827 - Valinhos, SP
• Estabilidade da cor aprimorada depois de 10 dias armazenado sob a Tel.: (19) 3881-8300
ao longo da vida útil (acima de luz, e se tornou ainda mais evidente Fax: (19) 3881-8377
30 dias) quando armazenado em no final de 30 dias da validade do www.chr-hansen.com.br

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REALÇANDO SABORES
Introdução carnes temperadas, industrializados O realçador de sabor assado apre-
de carne suína, bovina, peixes e aves, senta notas que lembram a costela
Na busca por atingir a preferência produtos frescos, cozidos, salgados, bovina assada, com leve nota de gor-
de um público consumidor exigente, curados, defumados, enlatados, fer- dura grelhada. O realçador de sabor
as indústrias de alimentos estão in- mentados e caldos de galinha. Os potencializa o sabor agradável que
vestindo em novas variações de um mesmos condimentos podem ser vem da costela bovina e é muito bem
tipo de produto amplamente utiliza- aplicados ainda em molhos, recheios aceito em produtos que não precisam
do no mundo todo, os realçadores de salgados, biscoitossalgados esnacks. ter, necessariamente, gosto de cos-
sabor. Os realçadores apresentam di- Em produtos como caldos, sopas, tela, mas que este aroma se junte a
versas aplicações, mas é no segmento temperos e snacks, os realçadores textura da carne ou embutido. Junto
cárneo que esse tipo de produto vem ajudam a aumentar a intensidade com a composição do condimento
ganhando destaque. do sabor. Em molhos e conservas, tem um final agradável e harmônico
Na composição de um realçador refinam os sabores que podem ficar para o consumidor.
estão ingredientes classificados como exageradamente ácidos, amargos e O realçador de sabor cárneo
potencializadores de sabor e hidroli- salgados. apresenta notas de carne assada e
sados de proteínas com propriedades também um adocicado leve, que
de modificar as características or- proporciona ao produto a lembrança
ganolépticas dos alimentos, masca- da carne assada no forno, com suave
rando sabores indesejados, como os toque de bem assado.
crus, notas de terra, amargo, fécula Os realçadores de sabor da Duas
de mandioca, proteína de soja e carne Rodas são produzidos em sua divisão
mecanicamente separada (CMS). de Condimentos & Aditivos, respon-
Os realçadores de sabor, com sável pelo desenvolvimento de pro-
sabor, agregam aos produtos sabores dutos para carnes bovinas, suínas,
conhecidos e conferem continuidade de aves e peixes. São mais de 600
e harmonia, além de estabilidade por itens desenvolvidos para a indústria
longos períodos de armazenamento. da carne (desde as tradicionais até
Tudo isso, em todas as possíveis as mais exóticas) utilizados na fabri-
aplicações. cação de presuntos, salsichas, mari-
Nos derivados de carnes, dimi- Apresentados na forma de pó, os nados, molhos, mortadelas e muitos
nuem o residual amargo das proteínas realçadores são de fácil aplicação e outros produtos. Em todo o Brasil,
e se integram ao sabor natural, como ótima fixação do sabor, com dosagem mais de 700 clientes são atendidos
por exemplo, o realçador defumado de aplicação que o cliente determina através dessa divisão. A Duas Rodas
ressalta uma suave nota de defumado de acordo com a intensidade desejada Industrial possui mais de 80 anos
(lembrando bacon), o cárneo ressalta de sabor de cada realçador. Solúveis de experiência e é líder nacional na
o sabor de carne assada, e o assado, em água e óleo e, até mesmo, podendo produção de matérias-primas para a
o sabor de costela assada. ser aplicados diretamente em pó ao indústria de alimentos.
produto ou peça de carne, possuem
LINHA DUAS RODAS resistência a altas temperaturas. * Ana Lúcia Dallazen Possari é analista
O desenvolvimento dos três realça- de produtos da divisão de Condimentos e
DE REALÇADORES dores agrega ao produto versatilidade Aditivos da Duas Rodas Industrial.
DE SABOR de aplicações, visto as necessidades
de cada empresa e as variedades de
ADITIVOS & INGREDIENTES

Inovando sempre, a Duas Ro- gostos dos clientes.


das Industrial desenvolveu uma O realçador de sabor defumado
nova linha de realçadores de sabor, apresenta notas de bacon, fumaça e é
com três tipos de aromatizações - suavemente adocicado, sabor de bom Duas Rodas Industrial Ltda.
defumado, cárneo e assado, além do impacto e característica de carne, Rua Rodolfo Hufenüssler, 755
realçador tradicional. Esses produ- podendo ser aplicado em produtos 89251-901 - Jaraguá do Sul, SC
tosoferecem um significativo ganho que normalmente não possuem esta Tel.: (47) 3372-9000
de harmonização na combinação nota primária, como a mortadela, Fax: (47) 3372-9020
dos sabores aplicados em cortes de por exemplo. www.duasrodas.com

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ESPECIAL CARNES

INGREDIENTES
FUNDAMENTAIS
PARA A INDÚSTRIA
PROCESSADORA
DE CARNES
Introdução que as indústrias podem recorrer fa- Os principais benefícios e valores
cilmente a tais substâncias de grande proporcionados pelas matérias-primas
Acompanhando um dos setores eficácia sem reduzir significativamen- quando aplicadas à indústria de carnes
que mais cresce na indústria de te sua competitividade de mercado, estão descritas no quadro abaixo.
alimentos, a Indústria Química por serem utilizados em baixíssimas Uma vantagem competitiva da
Anastácio conta em seu portfólio concentrações, traduzindo numa Anastácio não é somente disponibi-
com produtos essenciais para o êxi- economia importante, por conferir o lizar um portfólio básico de soluções
to de processadores de carnes, cujas prazo de prateleira e o aspecto visual para atender o mercado de fabrican-
funções abrangem desenvolver, fixar esperados pelos consumidores finais, tes de produtos cárneos, mas também
e estabilizar a cor de carne curada, mantendo a integridade dos produtos oferecer suporte técnico para que
com atuação como antioxidantes e durante toda a cadeia de frio, que especialistas encontrem o melhor
conservantes. Há disponível tam- estes precisam percorrer. ingrediente para a formulação do
bém um estabilizante, que retém cliente, seja através da nossa equipe
líquido em embutidos e carcaças de Soluções interna de colaboradores ou em nos-
frangos, garantindo o aumento da sos escritórios na China e na Índia,
maciez dos produtos, melhorando, em aditivos para buscar novas alternativas em
assim, significativamente a qualida- Eis a linha de produtos Anastácio: matérias-primas.
de sensorial dos produtos injetados A Anastácio trabalha para aju-
com tal salmoura. • Eritorbato de sódio. dar seus clientes a melhorar pro-
A principal vantagem na aplica- • Nitrito de sódio. cessos ou criar novos produtos,
ção destes aditivos é a sua excelente • Nitrato de sódio. através de um amplo portfólio em
relação custo/benefício industrial, já • Tripolifosfato de sódio. commodities alimentícias, seguin-
do as principais tendências de
BENEFÍCIOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS NA INDÚSTRIA DE CARNES consumo da América Latina.
Soluções Benefícios Valor
Ações na cor e na conservação Manutenção dos alimentos em boas
Eritorbato
ADITIVOS & INGREDIENTES

indiretamente, sendo fácil de aplicar e condições de consumo por mais


de sódio
mais econômico do que a vitamina C. tempo - melhor apresentação.
Inibição da germinação do C. Desenvolvimento da cor vermelha brilhante
Nitrato e botulinum, prevenindo a formação e ação antimicrobiana, aumentando o
nitrito de sódio de toxinas nos produtos cárneos prazo de prateleira em produtos curados - Indústria Química Anastácio S/A
curados com grande solubilidade. maior frescor e melhor aparência.
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ESPECIAL CARNES

DESENVOLVIMENTOS
NA INDÚSTRIA DE
PRODUTOS CÁRNEOS
CURADOS
Produtos
cárneos curados
A vida de prateleira de produtos
cárneos curados é limitada pelo cres-
cimento de bactérias deteriorantes e
patogênicas. O Purasal (sais do ácido
láctico natural) e Opti.Form (uma
formulação especial contendo sais
de ácido láctico natural com acetato
ou diacetato) podem ser utilizados
em produtos, tais como presunto,
salsicha e mortadela, para aumentar
a vida de prateleira e garantir a segu-
rança alimentar. Este artigo descreve
estas vantagens em várias aplicações
de produtos cárneos curados.

Inovação de
produto e
segurança
alimentar é o
que direciona
a indústria de
carne sendo introduzidos e novas utili- • Conveniência: as vendas de produ-
O mercado de produtos cárneos zações promovidas. tos frescos refrigerados de conve-
curados é um setor bem estabelecido Algumas das principais tendên- niência e substitutos das refeições
ADITIVOS & INGREDIENTES

na indústria de alimentos. cias globais incluem: caseiras estão crescendo rapida-


Nos últimos anos, entretanto, a mente. Há também um grande inte-
indústria passou por uma grande • Saúde: os consumidores estão cada resse em produtos cárneos fatiados,
diversificação. vez mais interessados em sua própria carnes prontas para o consumo.
saúde. A indústria de carnes reflete • Especialidade: existe uma crescen-
O mercado de produtos tradicio- isso através do desenvolvimento de te demanda por produtos especiais.
nais de carne está se estabilizando produtos com baixo teor de sódio, • Prazer: os consumidores estão
e os varejistas estão focando em baixo teor de gordura, baixo teor de exigindo cada vez mais sabores
inovações. Novos produtos estão carboidratos e produtos orgânicos. diferentes.

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ESPECIAL CARNES

Segurança alimentar temperaturas abaixo de 4ºC, barreiras


A segurança alimentar é de pri-
O Opti.Form específicas de segurança tornam-se
mordial importância para a indústria aumenta a necessárias. O Opti.Form, uma com-
da carne. Recalls são muito caros e segurança binação do lactato e diacetato, resulta
resultam na redução da participação em um aumento na eficiência contra
de mercado, prejudicando a imagem alimentar e a vida o crescimento da listeria. O gráfico
do produto. de prateleira abaixo mostra o efeito listeriostático
Na indústria da carne, a eli- do Opti.Form em salsichas.
minação das toxinas produzidas Os produtos podem ser lançados
pelos patogênicos são os requisitos no mercado com sucesso somente
essenciais na segurança alimentar. quando são seguros e sua vida de
Através da implementação de um prateleira atinge a meta ideal.
programa de limpeza e desinfecção
e práticas de higiene pessoal, o risco Vida de prateleira
da contaminação pode ser reduzido. O Purasal, os sais de sódio e po-
Entretanto, a total eliminação dos tássio do ácido láctico natural, são
patogênicos é provavelmente im- amplamente utilizados na indústria
possível. A tecnologia de barreiras da carne para melhorar a segurança
múltiplas é utilizada para prevenir alimentar. A vida de prateleira pode
o seu crescimento. Esta tecnologia aumentar de 30% a 50%. O mecanis-
é baseada na aplicação de barreiras mo específico antimicrobiano é bas-
múltiplas, cada uma capaz de di- tante complexo. Em primeiro lugar, o
minuir o crescimento microbiano Purasal diminui a atividade de água,
e juntas capazes de interromper o que é um parâmetro importante no Salsichas e
crescimento de patogênicos. O Pura- controle do crescimento microbioló-
sal é utilizado nesta tecnologia como gico. Além disso, o lactato apresenta outros produtos
agente antimicrobiano e redutor da uma específica atividade antimicro- emulsionados
atividade de água. biana, o chamado efeito do íon lacta-
to. Esta atividade é devido ao fato de
Vida de prateleira que, em solução, existe um equilíbrio
A vida de prateira é um fator ex- entre as formas dissociadas e não
tremamente importante na indústria dissociadas. A forma não dissociada
de produtos cárneos. é capaz de passar facilmente através
O Purasal ajuda a aumentar a vida da membrana celular e dissociar-se
de prateleira através da diminuição dentro dela e, conseqüentemente,
da atividade de água e devido às suas acidificar o seu interior.
características antimicrobianas. Isto explica porque a eficácia do
As indústrias poderão se bene- Purasal aumenta em pH mais baixos.
ficiar do aumento da vida de pra-
teleira, resultando em uma maior
flexibilidade na produção e distribui-
ção. O aumento da vida de prateleira A vida de prateleira de produtos
também resulta na diminuição de emulsionados é limitada devido à
produtos devolvidos no varejo. contaminação após o cozimento cau-
sado pela manipulação, no processo
Produtos Purac de embalagem ou retirada da tripa.
As bactérias lácticas normalmente
• PURASAL S são as que predominantemente
ADITIVOS & INGREDIENTES

Lactato de sódio. causam a deterioração em salsichas


embaladas a vácuo. Limo ou bactérias
• PURASAL P
lácticas produtoras de gás podem
Lactato de potássio.
crescer na superfície da salsicha
• PURASAL Powder S Listeria monocytogenes ou no líquido liberado pela salsicha
Lactato de sódio em pó. A presença generalizada de listeria dentro da embalagem.
• Opti.Form torna quase impossível a prevenção Purasal provou ser altamente efi-
Formulação de lactato de sódio de contaminação. Uma vez que a caz no controle do crescimento das
listeria é capaz de crescer mesmo em bactérias lácticas.

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ESPECIAL CARNES

O uso do Purasal resulta em várias


melhorias adicionais na qualidade. O
Purasal melhora a textura e estabilidade da
emulsão da salsicha. Além disso, a exsudação
na embalagem é também reduzida.

O aumento da participação de
mercado detida por varejistas também
Purasal em
resulta em uma grande participação produtos com
Manutenção da qualidade de produtos cárneos fatiados pré- baixo teor de sal
sensorial embalados. A tendência em relação
O uso do Purasal resulta em várias aos alimentos de conveniência está O Purasal aumenta a vida de
melhorias adicionais na qualidade. O conduzindo a novos produtos, como prateleira de produtos cárneos
Purasal melhora a textura e a estabi- presunto e bacon em cubos, os quais com baixo teor de sal, com impacto
lidade da emulsão da salsicha. Além podem ser utilizados em saladas e limitado na cor, sabor e textura.
disso, a exsudação na embalagem é coberturas para pizzas. Os varejistas
também reduzida. O Purasal é um esperam que os produtos cárneos A ingestão de sódio excede as
ótimo agente tamponante, que man- fatiados tenham a mesma vida de pra- recomendações nutricionais em
tém a estabilidade do pH da salsicha teleira que os produtos não fatiados. vários países industrializados. A
durante o armazenamento. O Purasal ingestão excessiva de sódio tem
também tem a capacidade de reter Higiene sido associada à hipertensão e, con-
água. A tabela abaixo mostra o efeito O fatiamento e a embalagem são seqüentemente, aumento no risco
do Purasal no rendimento da salsicha. as etapas finais no processo de fabri- de derrame (AVC) e morte prema-
cação de produtos cárneos. tura por doença cardiovascular.
Controle 3,3% PURASAL
A contaminação durante o fatia- A fonte principal do sódio na ali-
Cozimento 89% 95,5% mento não pode ser reduzida em mentação é o cloreto de sódio. A
De um modo geral, o nível da uma etapa posterior. A implementa- OMS determinou, em 1990, o nível
dosagem recomendada de Purasal, ção do BPF e HACCP está deixando máximo de sódio em 5.000mg por
com base no peso final da salsicha, é os produtores mais conscientes dia, porém a necessidade alimentícia
de 2% a 4%, podendo ser adicionado dos riscos envolvidos na etapa final de uma pessoa adulta é de 1.500mg
durante o processo. do processo. As técnicas focadas a 2.300mg (EU-USDA) por dia.
em higiene durante o processo de Em países industrializados, pro-
Purasal fatiamento estão sendo amplamen- dutos cárneos e refeições prontas
te implementadas. Entretanto, a para consumo são as principais fon-
em produtos eliminação total da contaminação tes de sódio. O conteúdo de sódio
fatiados durante o fatiamento é uma meta do músculo fresco é relativamente
impossível. Condições extremas de baixo: 70mg por 100g, porém,
higiene podem promover o cresci- é muito mais elevado em carnes
mento dos patogênicos, uma vez processadas, de 700mg a 1.400mg
que não existe uma concorrência de sódio por 100g, dependendo do
dos microorganismos deteriorantes. nível de sal adicionado durante o
O crescimento das bactérias deve processamento.
ADITIVOS & INGREDIENTES

ser inibido, especialmente em produ- Os consumidores se conscien-


tos cárneos fatiados. tizaram da relação entre sódio e
O Purasal é amplamente utilizado hipertensão e, desta forma, a de-
em vários tipos de presunto cozido manda por produtos com baixo teor
Na maioria dos países, o mercado fatiado. O Purasal também está sendo de sal tem aumentado. Processado-
para produtos cárneos estabilizou-se utilizado para controlar a segurança res de carne estão desenvolvendo
nos últimos anos, porém a partici- e a vida de prateleira de produtos produtos com baixo teor de sal
pação de mercado de produtos cárneos fatiados, tais como mortadela, bacon, para atenderem às exigências dos
pré-embalados cresce constantemente. rosbife, etc. consumidores.

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ESPECIAL CARNES

A função do sal mado (dried smoked ham - Coburger


O desenvolvimento de produtos
Presunto ham). O presunto é conservado em
com baixo teor de sal não é fácil, uma Existe uma grande variedade de salmoura saturada por várias sema-
vez que o cloreto de sódio desempenha presunto mundialmente. O Purasal nas para absorver sal e extrair água.
papel importante nos produtos cárneos. e o Opti.Form são utilizados para Após a conservação, o presunto é
Em primeiro lugar, o sódio solubi- garantir a segurança do produto defumado e seco. O Purasal possui
liza as proteínas da carne que, subse- através do controle de patogênicos, propriedades higroscópicas e acelera
qüentemente, contribui na emulsão aumentando a vida de prateleira e o processo de extração da água. A
do produto e na retenção de água. melhorando o processamento. adição de 20% a 30% de Purasal na
Em segundo lugar, o sódio reduz a salmoura reduz o tempo de proces-
atividade da água e, ao mesmo tempo, O Purasal pode ser injetado ou samento necessário para extração
enriquece o sabor. Dependendo do tumbleado. Ele não interage com qual- da água em 25%. As propriedades
tipo de produto cárneo, mais sódio é quer outro ingrediente da salmoura. organolépticas e firmeza do produto
frequentemente adicionado do que o final são também melhoradas.
necessário para alcançar uma emulsão Diferentes variedades
estável ou uma boa retenção de água. O Purasal é utilizado em presun- Bacon
A adição extra de sal é realizada para tos vendidos fatiados ou em cubos,
diminuir a atividade de água, resultando assim como nos produtos com adição O bacon é um produto cárneo
em um sistema microbiano mais estável. de açúcar ou mel. Dependendo do curado mundialmente popular. Exis-
A tabela abaixo mostra o resul- produto final, a quantidade necessá- tem diferentes receitas disponíveis
tado de um experimento realizado ria varia de 2,5% a 4% p/p. Altas con- para produção de bacon.
com presunto cozido (15% água) centrações devem ser utilizadas em
embalado sob atmosfera controlada. produtos expostos a condições desfa- A adição de Purasal aumenta a
Quando o conteúdo de sal é reduzido voráveis (alta umidade, baixo teor de vida de prateleira do bacon em mais
em 20% ou 40%, a atividade de água gordura, baixo teor de sal, alto teor de 100% (TNO.2003). Este é um
do produto aumenta. Entretanto, de açúcar, etc.). Para produtos com fator significativo que oferece aos
a adição de Opti.Form compensa a baixo teor de sal, é recomendado o produtores maior flexibilidade na
redução do sal. Não foi encontrada Purasal P (lactato de potássio). produção e transporte do produto.
nenhuma deficiência no sabor dos O Purasal também garante a segu-
presuntos cozidos, conforme lista- Efeito sobre o sabor rança alimentar, durante mudanças
dos na tabela abaixo. Como podemos verificar no gráfico, de temperatura, no transporte ou
os testes sensoriais mostraram que armazenamento.
Redução PURASAL nenhuma diferença significativa ocor- Através da utilização do Purasal,
Sal (%) Aw
de sal (%) Opti.form (%)
reu na maioria dos parâmetros sen- é possível diminuir a quantidade de
2,7 soriais entre presuntos sem Purasal sal na salmoura mantendo a vida de
0 0 0,970
(Controle)
e aqueles com a adição de 2,5% de prateleira e segurança alimentar do
1,8 40 0 0,980
Purasal e 3,3% de Purasal. Para de- produto. Graças a uma estrutura le-
2,4 20 3 0,969 terminados parâmetros como odor e vemente mais firme após a adição de
1,8 40 3 0,973 cor interna, os produtos até ficaram Purasal, o rendimento no fatiamento
Devlieghere, 2004 melhor. é melhorado.

Sabor
Em produtos com redução de
sódio, parte do NaCl é freqüente-
mente substituído por cloreto de
potássio. O cloreto de potássio é
conhecido por seu sabor amargo,
que limita o seu uso. Para poder-
ADITIVOS & INGREDIENTES

mos produzir um produto com re-


dução de sódio sem afetar o sabor,
pesquisadores estão utilizando o Purac Sínteses Indústria
Purasal. A nova geração de lactato e Comércio Ltda.
de potássio tem um sabor bem Av. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 11º
neutro, que permite aos processa- 04583-909 - São Paulo, SP
dores de carne produzir produtos Coburger ham Tel.: (11) 5509-3099
saborosos com redução de sódio e Uma aplicação especial é a utili- Fax: (11) 5102-4041
com aumento da vida de prateleira. zação de Purasal em presunto defu- www.purac.com.br

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