Laboratorio de Química de Alimentos

EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA
I.- OBJETIVOS • Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las características de estos polímeros II.- FUNDAMENTO TEORICO El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Panqueque de "sago" con almidón de maíz.
Extracción del Almidón de la Papa

Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal.Laboratorio de Química de Alimentos El trigo. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. representando un total de 88% del número de granos.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. unidos más frecuentemente en una posición O-6. Los lípidos asociados al almidón son. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. El centro de la cruz corresponde con el hilum. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. está entre 0. Extracción del Almidón de la Papa . Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. generalmente. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. y es por tanto lipofílico. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.6). contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. para su extracción.5 y 1%. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. En la cebada. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. es decir. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.4). Los pequeños gránulos. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. la amilosa y la amilopectina. el centro de crecimiento de gránulo. lípidos polares. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. la amilosa es una a-D-(1.

MATERIALES. maíz. EQUIPOS E INSUMOS • MATERIALES:  Materia prima: Papa  Vasos precipitados Extracción del Almidón de la Papa . cebada.Laboratorio de Química de Alimentos Forma de los granos de almidón: Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. 1-5 micras. centeno. en el trigo. En las células del endospermo subaleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. III. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. 30-40 micras de diámetro. varía de un cereal a otro. mientras que los de arroz son compuestos.. sorgo y mijo. los granos son sencillos. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. y pequeño.

Ácido clorhídrico Extracción del Almidón de la Papa .Laboratorio de Química de Alimentos   Tela filtrante (panti) Placa petri  Cuchillo  Bureta REACTIVOS   Solución de lugol.

1 Obtención del almidón Lavar exhaustivamente la papa. Esperar que sedimente el almidón y eliminar el sobrenadante Lavar varias veces hasta agua cristalina Filtrar con papel filtro y lavar el almidón con alcohol Secar en estufa. luego rallarla Agregarle agua y mezclarlo en un vaso ppdo Exprimir la mezcla por tela filtrante (panty)..PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.Laboratorio de Química de Alimentos IV. luego pesar T = 30°C t = 1h Extracción del Almidón de la Papa . recibiéndolo en otro vaso.

agregar 2 mL de HCl A 1 tubo. observando TONO e INTENSIDAD de color Extracción del Almidón de la Papa .Laboratorio de Química de Alimentos 4. retirando uno a la vez A intervalos de 2 min Enfriar con agua corriente Agregar II de sol de yodo.2 Reacciones del almidón con el yodo Preparar 6 tubos y agregarle 5mL de solución de almidón 2% A 5 tubos. agregar 1 mL de agua Colocarlos en BM hirviendo.

Laboratorio de Química de Alimentos V.RESULTADOS Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden. obtenemos la siguiente imagen: Extracción del Almidón de la Papa ..

Laboratorio de Química de Alimentos VI.2 Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto Extracción del Almidón de la Papa . lactosa y sacarosa.CUESTIONARIO 5. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa. Lactosa Maltosa Sacarosa 5.1..

al instante. regular (1 / 2 taza) Powerbar. Servir. Nabisco) Medio Porcentaje Espaguetis.Laboratorio de Química de Alimentos Alimentos Carbohidratos (g) Carbohidratos Índice por porción glicémico disponible 30 85 Carb calorías por porción 120 Alto Porcentaje Papa al horno.) Waffles. el 100% de grano entero (1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) Guisantes (1 / 2 taza) El jugo de naranja (3 / 4 taza de 6 oz) Yogur de frutas (bajo en grasa. servir. 3 / 4 taza) Salvado con pasas de uva (1 oz. Russet. congelados) Relleno (aprox. cocido. 5 oz. 1 taza) Graham obleas (aprox. Kellogg's) Avena (1 taza) Green pea soup (1 cup) Sopa de guisantes verdes (1 taza) El helado. Kraft) El pan. Kraft) Shredded trigo (1 oz. 3 / 4 taza) Arroz (integral cocido. sin grasa (1 patata pequeña. chocolate Bajo Porcentaje Manzana Naranja Plátano Uvas (1 taza) Zanahoria (en bruto. el trigo integral (1 rebanada) Pan blanco (1 rebanada) Bagel.) Crema de trigo (1 oz. (normal. 1 mediana) El maíz dulce (1 / 2 taza El pan. 1 taza. 1 taza) Grapenuts (aprox. Aunt Jemima (1 pieza) Gatorade (1 taza) Grapenuts (aprox. 3 / 4 taza) 13 15 22 13 14 35 21 18 22 20 30 76 78 75 71 73 72 74 74 75 75 74 52 60 88 52 56 140 84 72 44 80 120 44 38 19 26 41 13 26 16 11 24 18 6 17 13 28 7 23 24 61 60 61 66 66 5661 56 34 42 52 46 47 54 51 31 48 52 27 176 152 76 104 124 52 104 64 44 96 72 36 68 52 82 28 92 96 Extracción del Almidón de la Papa . (blanco. 1 taza. al horno.

Rol de la pectina en la formación de geles Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. congelados) Garbanzos (1 / 2 taza) 17 13 15 18 25 30 30 38 32 48 29 28 32 28 68 52 60 76 100 120 120 5.Laboratorio de Química de Alimentos Sopa de tomate (1 taza) La leche descremada (1 vaso) Baked beans (1 / 2 taza) Lentejas (1 / 2 taza) Frijoles (1 / 2 taza) Lima frijol (1 / 2 taza de bebé. es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico. Gracias a su capacidad de absorción de agua. Extracción del Almidón de la Papa . Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina Amilosa Amilo pectina 5. Además. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua.3.4. la pectina aumenta el volumen de las heces. forma un retículo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique.

por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. puede usarse como un antidiarreico. facilitando su expulsión junto con las heces. alimentos infantiles. ya que hacen que el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento. hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea. estabilizante y adhesivo. La película de amilosa se utiliza también para un mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos. así como su propiedad formadora de geles. Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentos El almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas. Extracción del Almidón de la Papa . hace disminuir el peligro de oxidación. Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples. por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. 5. La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya que al disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante. lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares. el almidón de maíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para la obtención de jarabe de almidón y de glucosa. aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol. mayonesas. y captan agua. pues en toda adhesividad que normalmente posee. productos de panadería. presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre). higos) y frutas desecadas o glaseadas. Por tanto. etc. salsas. La buena capacidad de formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas instantáneas. Un tratamiento similar de las patatas fritas.. por lo que las pectinas como consecuencia.Laboratorio de Química de Alimentos Efectos de las pectinas La capacidad de retener agua que presentan las pectinas. se evita que aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia).CONCLUSIONES • La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares. La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles. VII.5.

VIII.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs. no se va a producir fragmentación alguna.html  Diapositivas De Química Orgánica 2 Extracción del Almidón de la Papa . la degradación ha aumentado debido al tiempo. aún queda algo del almidón. debido a la total fragmentación del almidón en el primer tubo.mit.BIBLIOGRAFÍA  QUÍMICA DE ALIMENTOS  QUÍMICA DE ALIMENTOS BELITZ. IX. Esto lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.. ya que podría generar reacciones no deseadas.com/pectina  web.. • Si calentamos almidón con agua. En los últimos tubos. ya que el tiempo de reacción es menor. • Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño.Laboratorio de Química de Alimentos • En los primeros tubos. W GROSCH OWER R. FENNEMA  www. tener precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua.linoflax.RECOMENDACIONES • El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor. los resultados no serán los esperados. por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. por ello la coloración tiende a desaparecer. de lo contrario.