PROCESO DE LA CERVEZA

DIAGRAMA
DE FLUJO -
ELABORACI
ON DE
CERVEZA

ESTE ES EL
PROCESO
CERVECERO
DE LA
CERVECERIA
POLAR.
CARACTERI
STICAS
FISICO
QUIMICAS
DEL
PROCESO
DE LA
CERVEZA
RESUMEN

La cerveza es
una bebida
alcohólica muy
antigua,
desarrollada por
los pueblos de
los imperios
mesopotámicos
y por los
egipcios,
resultado de
fermentar los
cereales
germinados en
agua, en
presencia de
levadura.
Aunque existen
en el mercado
cervezas de
trigo, mijo y
arroz, la más
habitual es la
obtenida a partir
de la
fermentación de
la cebada.

Una vez
embebida de
agua, la cebada
se deja germinar
a fin de que el
almidón se
convierta en
azúcar soluble.
Una vez
conseguido este
proceso, se seca
y se tuesta más
o menos, según
se quiera
obtener una
cerveza pálida,
dorada o negra.

Para conseguir
ese paladar
amargo que
caracteriza a la
cerveza, se le
añade lúpulo o,
más
exactamente, su
flor, un cono de
pétalos dorados
que contiene
resinas y aceites
aromáticos.

Para conseguir
la mezcla de
ambos sabores,
se añade el
lúpulo durante el
proceso de
ebullición de la
cerveza, en las
tinas de cobre, al
tiempo que
también se
adiciona el
azúcar. Sin la
presencia del
lúpulo, la masa
en ebullición o
Wort podría
utilizarse para la
destilación de
whisky.

Si la cerveza
tiene mucho gas
carbónico, ya
sea natural o
añadido, se
denomina
"Lager". La
"Stout" es oscura
y densa, algo
dulzona,
característica de
Irlanda e
Inglaterra. La
"Bock" es densa
y guarda algo de
aroma de las
levaduras. La
cerveza clara es
una clase
inglesa, suave,
endulzada y con
intenso sabor a
lúpulo.

Desde 1945 la
industria
cervecera ha
logrado un gran
desarrollo; entre
1945 y 1965 se
duplicó la
producción
mundial. El
aumento de la
producción y del
consumo ha sido
notable en
países como
Japón, URSS,
México y
España.
INTRODUCCIO
N

EL MISTERIO
DE LA
ELABORACION
DE LA
CERVEZA

El arte de
fabricar de
cerveza y vino
se ha ido
desarrollando a
lo largo de
5.000-8.000
años. Debieron
producirse varios
descubrimientos
independientes
de que
exponiendo al
aire los jugos de
frutas, o los
extractos de
cereales, se
obtenían bebidas
fermentadas.

Explicar cómo
sucede la
fermentación no
fue posible hasta
el siglo XIX, lo
que no impidió
que se fueran
introduciendo
sucesivas
mejoras en las
técnicas de
elaboración.
Existen
ilustraciones de
la elaboración de
cerveza que
pertenecen al
apogeo de las
civilizaciones
Egipcia y
Babilónica, de
unos 4.300 años
de antigüedad;
durante la
civilización
griega y más
tarde durante la
romana, el
dominio del vino
se convirtió en
una cuestión de
importancia para
el mercado
internacional.

Esas bebidas
alcohólicas
resultaban
particularmente
atractivas para
aquellos
individuos de
vida poco
placentera, en
cuanto que
producían
euforia
alcohólica. Otras
ventajas,
inapreciadas en
aquellos
tiempos, eran la
mejora relativa
de la dudosa
calidad
microbiológica
del agua, en
virtud de su bajo
pH y de su
contenido
alcohólico, y su
valor nutritivo;
además de su
elevado valor
calórico y de su
riqueza en
sustancias
nitrogenadas
asimilables, si
contenían
levaduras las
bebidas en
cuestión
proporcionaban
vitaminas del
complejo B. En
la Edad Media la
elaboración de
cerveza fue
considerada un
arte o un
misterio, cuyos
detalles eran
celosamente
guardados por
los maestros
cerveceros y sus
gremios. Y
ciertamente era
un misterio,
porque se
desconocían las
razones que
justificaban las
diversas etapas
del proceso de
elaboración, la
mayor parte de
los cuáles, como
la fermentación,
fueron
descubiertas por
casualidad. Así,
el malteado
consistía en la
inmersión de la
cebada en agua
y en permitirle
que germinara,
pero no se
conocía las
razones por las
que la cebada se
ablandaba y se
hacia dulce. De
un modo similar
se desconocían
por qué
convenía secar
la cebada
germinada a
temperaturas
relativamente
frías, a lo que se
buscaban
explicaciones
esotéricas.

TIPOS DE
CERVEZA

La mayor parte
de las cervezas
producidas hasta
la segunda mitad
del siglo XIX
eran
fermentadas por
levaduras que al
final del proceso
ascendían a la
superficie y
podían
«desnatarse»
(esto es,
levaduras altas).
Es muy probable
que muchos
cerveceros de
las primeras
épocas de la
historia de la
elaboración de la
cerveza no se
percatasen del
valor de la nata
recogida y la
descartaran. La
fermentación de
las partidas
subsiguientes
tenía, por ello,
que depender de
las levaduras
que
contaminarán las
vasijas no
suficientemente
limpias, el resto
del utillaje y las
materias primas.
Pero las malas
condiciones
higiénicas
también
facilitaban la
presencia de
levaduras y
bacterias que
producían
turbideces y
aromas no
deseados. Por
estas razones,
hasta tiempos
recientes ha sido
muy variable la
calidad de
distintas partidas
y muchos
cerveceros
obtenían
vinagre, en lugar
de cerveza, a
causa de las
infecciones con
bacterias
acidoacéticas. El
lúpulo se
introdujo en
Gran Bretaña
desde Flandes
en el siglo XVI,
por inmigrantes
de este origen.
Entre los
fabricantes de la
cerveza
tradicional, sin
lúpulo, y los
elaboradores de
la nueva cerveza
se estableció
una dura
competencia que
generó algunos
conflictos.

Hoy, el término
cerveza es una
expresión
genérica que
abarca tanto lo
que en Gran
Bretaña se
denomina «ale»,
una bebida a la
que se le añade
lúpulo, fabricada
con levaduras
altas, como
aquellas otras
bebidas de malta
a las que se les
añade lúpulo y
son fermentadas
con levaduras
bajas.
Las levaduras
bajas son
aquellas que al
final de la
fermentación se
hunden y van al
fondo; se
emplearon por
primera vez en
Baviera. Rinden
un producto de
calidad superior
al generado por
la mayor parte
de lavaduras
altas. No es, por
tanto
sorprenderte que
a partir del
momento en que
los bávaros las
difundieron en
otras regiones,
estas levaduras
hayan ido
reemplazando
progresivamente
a las levaduras
altas en la mayor
parte del mundo.
Se utilizan para
producir las
cervezas
llamadas
<<lagers>>,
palabra alemana
que significa
guarda, o
permanencia en
bodega.

HISTORIA
RECIENTE DE
LA
ELABORACION
DE CERVEZA

La elaboración
de cerveza
creció al mismo
ritmo que lo
hicieron las
carreteras, los
canales y los
ferrocarriles.
Este aserto es
particularmente
cierto en lo que
se refiere a las
grandes
factorías
elaboradoras de
cerveza,
capaces de
sostener un
mercado
nacional
(internacional en
expansión,
huellas del cual
son marcas
como «India
Palé Ale»,
«Russian Stout»,
y «Export».
Las fábricas de
cerveza que
mayor éxito
tuvieron fueron
aquellas que
contaban con un
abastecimiento
de agua natural
adecuado al tipo
de cervezas que
estaban
elaborando. Así,
Pilsen dio su
nombre a las
lagers pálidas
europeas como
«Pils» o
«Pilsner». Hoy,
sin embargo,
cualquier agua
puede
modificarse de
manera que
reproduzca la de
Burton-on-Trent
o Pilsen. Las
grandes
industrias
cerveceras
tienen en esta
época otros
problemas
relacionados con
el agua
especialmente
los de si es o no
adecuada para
los generadores
de vapor y los
sistemas de
lavado
automático y si
es o no posible
ver tener
grandes
volúmenes de
efluentes de la
factoría a los
desagües
públicos.

El
descubrimiento
de las máquinas
de vapor
permitió
aumentar mucho
el tamaño de los
equipos de las
fábricas de
cerveza que
originalmente
utilizaban la
fuerza humana o
la hidráulica para
mover sus
máquinas. El
problema capital
de las fábricas
era la necesidad
de operar a
bajas
temperaturas en
ciertas etapas
del malteado y la
elaboración de
cerveza. Por
eso, las
campañas de
malteado y
elaboración de
cerveza se
limitaban en los
países de clima
templado al
otoño, el invierno
y la primavera y
tanto las
malterías como
las industrias
cerveceras eran
impropias de los
climas tropicales.
Al comienzo del
siglo XX se
dispuso de
equipos de
refrigeración
basa dos en la
compresión de
amoníaco, lo que
permitió que el
malteado y la
elaboración de
cerveza pudieran
llevarse a cabo
durante todo el
año, tanto en los
países y
regiones de
clima templado
como en los
tropicales.

CRECIMIENTO
DE LAS
MICROCERVEC
ERIAS

La industria
microcervecera
abarca en el
comercio exterior
una demarcada
importancia. Se
puede decir que
en cada país es
necesaria su
instalación e
implementación
puesto que la
mayoría de estas
empresas
cerveceras están
asociadas y la
mayor parte de
ellas cuentan
con una
acreditación de
calidad lo que
desarrolla en
nivel tecnológico,
ya sea como
parte de la
industria
alimenticia que
da cabida a
innovaciones y
mejoras
aplicables,
además, de
producir ingresos
al sector.
Nuestro trabajo
está encaminado
hacia este
proceso
productivo
debido a su
constante
desenvolvimient
o, no solo en
término de
capacidades,
sino también en
prioridades
principales como
son: utilización
de energía y
materias primas
de forma
eficiente. Para
ello nos hemos
basado en una
estructura
organizativa con
un proceso de
fabricación con
filosofía
alemana, que no
solamente
consiste en la
implantación de
equipos con
tecnología de
punta, sino, que
además de
lograr una
completa
mecanización de
las líneas de
producción,
estas se
encuentran
automatizadas
en base a
sistemas de
control-mando.

Hemos
considerado que
este tipo de
empresa,
engloba con los
requerimientos
especificados
para la
consecución de
este trabajo de
investigación
concerniente a la
materia de
Equipo Industrial
ya que el temario
recibido en el
transcurso de
este ciclo se
haya aplicado en
su mayoría en el
mismo.

PROCESO DE
ELABORACION
DE LA
CERVEZA

El proceso de
Elaboración de
Cerveza consta
de tres etapas
claramente
definidas, que
son Cocimiento,
Fermentación y
Reposo las
cuales dependen
exclusivamente
del tipo de
cerveza que se
piensa elaborar,
debido a que
según la clase
de cerveza varia
la cantidad y tipo
de Materia
Prima. Esta es
una de las
causas
principales por
las cuales
existen tantas
variedades de
cerveza. Siendo
las otras el:

• Tipo y
naturaleza de
Agua cervecera
• Tipo y
naturaleza de
levadura
cervecera
• Tiempos y
Temperaturas en
Cocimiento
• Tiempos y
Temperaturas en
Fermentación

A continuación
ponemos a
disposición la
siguiente
presentación
como parte de la
puntuación total
de evaluación y
como fuente de
información.

EQUIPAMIENTO
INDUSTRIAL EN
UNA PLANTA
CERVECERA

MATERIAS
PRIMAS

Malta
Está constituida
por granos de
cebada
germinados
durante un
periodo limitado
de tiempo, y
luego
desecados.
Generalmente la
malta utilizada
en la fabricación
de la cerveza, no
es elaborada en
al propia fábrica
sino obtenida
directamente de
proveedores
externos.

Lúpulo
El lúpulo es un
ingrediente
insustituible en la
elaboración de la
cerveza y no
tiene ningún
sucedáneo. El
lúpulo es
indispensable
para la
elaboración de la
cerveza, su
sabor amargo
agradable y su
aroma suave
característico,
contribuye
además, a su
mejor
conservación y a
dar más
permanencia a la
espuma.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta
fuerza diastásica
(Fermento) de la
malta es
necesario
agregar cereales
no malteados a
la cerveza para
que su
estabilidad sea
buena. El uso de
adjuntos produce
cervezas de un
color más claro
con un sabor
más agradable
con mayor
luminosidad y
mejores
cualidades de
aceptación de
enfriamiento.

Agua
Las
características
del agua de
fabricación
influyen
sobremanera en
la calidad de la
cerveza. En la
fabricación de
cerveza se utiliza
agua potable y
sus
características
organolépticas
deben ser
completamente
normales.

Levadura
Son hongos
microscópicos
unicelulares que
transforman los
glúcidos y los
aminoácidos en
alcohol y CO2.
Las cervezas
elaboradas con
levaduras
flotantes (es
decir, aquellas
que flotan en la
superficie del
mosto en
fermentación)
reciben el
nombre de tipo
ale; las cervezas
que se elaboran
con levaduras
que fermentan
en el fondo de la
cuba reciben el
nombre de tipo
lager. En el caso
de las cervezas
tipo lager, el
hongo utilizado
es el
Saccharomyces
carlsbergensis

PROCESO DE
ELABORACION
DE CERVEZA

MANEJO DE
LAS MATERIAS
PRIMAS
Una vez que la
malta llega a la
fábrica puede
ser acopiada en
unos silos de
almacenamiento
o pasar
directamente a
las cocinas (es la
parte donde
comienza a
tratarse la
malta). En el
transcurso alas
cocinas, la malta
es sometida a un
proceso de
limpieza para
retener las
impurezas que
se encuentren
mezcladas
(piedras,
espigas,
metales, etc.).
De manera
similar, ocurre
con los adjuntos.

ADECUACION
DE LAS
MATERIAS
PRIMAS

Una vez que las

materias primas
(malta y
adjuntos) han
sometidos a los
tratamientos
adecuados de
limpieza, son
molidas al grado
necesario para
poderlas
someter a los
procesos: la
malta pasa luego
del molido por un
proceso de
tamizado en el
que se
selecciona las
partículas de
acuerdo al
tamaño del
tamiz, la harina
que atraviesa
por los tamices
va directamente
a la olla de
mezclas; los
adjuntos luego
de ser molidos
pasan
directamente a la
olla de crudos.

OBTENCION
DEL MOSTO
En la olla de
crudos se vierte
la totalidad del
grits, más un
15% de malta
con relación al
grits,
acondicionando
un volumen de
agua adecuado
hasta obtener
una masa
uniforme por
medio de
agitación
constante. Esta
masa se hace
hervir por
espacio de unos
minutos con el
fin de
encrudecer el
almidón para
facilitar el ataque
de las enzimas.
Al mismo tiempo
que se hierve la
masa de crudos,
el resto de
harinas de malta
está en la olla de
mezclas, a una
temperatura de
50 a 55º C, con
una cantidad
también
adecuada de
agua,
solubilizando sus
componentes
valiosos
(maceración). Al
final se obtiene
de la olla de
crudos, una
masa hervida y
apta para ser
atacada por las
enzimas y en la
olla de mezclas
una masa de
malta cuyas
enzimas están
listas para actuar
sobre el material
crudo. Los
crudos a una
temperatura de
98º C son
bombeados a la
olla de mezclas,
con agitación
constante,
obteniéndose
una temperatura
de 70 a 72º C.
Luego la
solución
completa se
somete a una
temperatura de
unos 76º C,
temperatura a la
cual, la acción
enzimática es
sumamente
rápida y
transforma la
totalidad de los
almidones en
azúcares. Esta
solución
obtenida tiene
muchas
partículas en
suspensión lo
cual nos obliga a
filtrarla.

De la olla de
mezcla pasa la
masa a la olla de
filtración, de la
cual se obtiene,
un líquido claro y
azucarado
llamado mosto;
esta operación
se conoce como
primera filtración.
Los materiales
sólidos que
quedan después
de está filtración,
quedan libres de
mosto, pero se
encuentran
saturados de
sustancias
solubles aún
valiosas; por
este motivo se
vierte sobre la
olla de filtración
agua a una
temperatura de
unos 75º C,
comenzando la
segunda
filtración. Este
mosto segundo,
se reúne con el
mosto de la
primera filtración;
de esta forma se
obtiene en la olla
de cocción el
mosto total. En
esta olla, durante
un período largo
de ebullición, se
logra la
destrucción de
microorganismos
. Durante este
proceso de
cocción, se
agrega el lúpulo
con el propósito
de suministrar
las sustancias
amargas y
aromáticas que
dan el sabor
característico a
la cerveza; a
más de esto, el
proceso busca la
inactivación de
enzimas para
evitar
degradaciones y
la coagulación
de ciertas
sustancias
nitrogenadas
que pueden
causar turbidez
si no se toman
en cuenta.

OBTENCION DE
CERVEZA
El mosto saliente
de la olla de
cocción se envía
al tanque de
sedimentación.
En este se
retienen los
materiales
sólidos
presentes en el
mosto.

El mosto libre de
partículas en
suspensión se
bombea del
tanque de
sedimentación al
tanque de
fermentación. En
este trayecto se
enfría el mosto,
empleando un
equipo de
refrigeración, a
una temperatura
entre 5 y 10º C
que es la
adecuada para
la fermentación
alcohólica;
también se
procede a airear
el mosto antes
de agregar la
levadura pero sin
dejar subir la
temperatura para
impedir el
desarrollo de
agentes
contaminantes.
El mosto frío y
aireado se recibe
en los Uni-Tank
(que realizan el
proceso de
fermentación y
de maduración),
donde se les
inyecta la
levadura. En
estos tanques se
tiene en si la
transformación
del mosto en
cerveza, ya que
las enzimas
contenidas en la
levadura actúan
sobre algunos de
los compuestos
presentes en el
mosto. En el
tiempo de
fermentación de
5 a 7 días, se
realiza la
transformación
fundamental de
azúcar en
alcohol y gas
carbónico.
Después de este
proceso se
obtiene la
llamada cerveza
verde, la cual es
una bebida
alcohólica con
algo de gas
carbónico; a esta
cerveza le falta
el afinamiento
del sabor que se
obtiene con la
maduración. Una
vez terminados
los días de
fermentación, la
cerveza verde se
bombea hacia
los Uni-Tank de
maduración al
mismo tiempo
que se baja su
temperatura
hasta una lo más
próxima a los 0º
C. En estos
tanques
permanece por
periodo de 3 a 4
semanas. Luego
la cerveza se
filtra eliminando
hasta el máximo
las materias
insolubles, como
levadura o
proteínas
coaguladas que
puedan
contener. Una
vez filtrada la
cerveza, viene el
proceso de
carbonatación
que consiste en
una inyección de
gas carbónico
cuyo contenido
es el necesario
para que la
cerveza
produzca una
buena formación
de espuma. La
cerveza saliente
de los filtros y
carbonatada, se
recibe en los
tanques de
almacenamiento.

TERMINACION
Y ENVASE
De aquí pasa a
la llenadora de
botellas, donde
se busca
envasar la
cerveza a un
nivel fijo dentro
de las botellas
en las mejores
condiciones
asépticas
posibles, con la
menor agitación
para eliminar la
pérdida de gas
carbónico, sin
aumento de
temperatura y
sin inyección de
aire. A pesar de
que las botellas
de envase han
sido previamente
esterilizadas, y
en todo su
recorrido la
cerveza ha sido
perfectamente
controlada
contra las
infecciones, se
debe
pasteurizar, para
garantizar su
conservación
durante periodos
largos. La
pasteurización
consiste en
calentar la
cerveza a 60º C
durante un corto
tiempo, con el
objeto de
eliminar residuos
de levadura que
pueden pasar en
la filtración.

DESCRIPCION
DE LOS
EQUIPOS
UTILIZADOS EN
LA
ELABORACION
DE CERVEZA

En general, los
diseños
mecánicos,
eléctricos y de
control están
automatizados a
lo largo de todo
el proceso
puesto que
aumentan la
eficiencia de las
operaciones y
disminuyen los
posibles riesgos
de daños
ocasionados por
la manipulación.

En la casa de
fuerza que es
donde salen
todas las fuentes
de energía que
son necesarias
para que
funcione toda la
planta, esta
agrupada con las
siguientes
máquinas:

Calderos
Usados los del
tipo
pirotubulares,
cuyos hogares
constan de
sopladores y
quemadores
para
combustibles
líquidos (en
nuestro caso
Diesel) que se
encargaran de
generar el vapor
necesario para el
edificio de
cocinas. Cabe
recalcar que
para mayor
rendimiento
térmico el
sistema de
combustión, así
como el de
transporte
continuo, se
encuentran
confinados en un
cuerpo
especialmente
diseñado con
aislamientos
térmicos
seleccionados
para la
aplicación y las
temperaturas de
operación.
Motores
Son empleados
en el
accionamiento
de las bandas
transportadoras,
los
transportadores
de canguilones,
bombas,
ventiladores y
compresores.
Para los
accionamientos,
de preferencia,
en la adquisición
de motores de
corriente alterna
que funcionan a
una velocidad
constante donde
su eficiencia
será la máxima
únicamente
cuando la carga
es máxima, se
acoplaran
accionamientos
de velocidad
ajustable de
corriente alterna
con el propósito
de variar la
frecuencia de la
potencia
suministrada al
motor con el fin
de reducir la
velocidad para
que concuerde
con la necesidad
de carga.

Motores Diesel
Pueden ser
empleados en la
generación de
energía eléctrica
caso no se
satisfaga la
demanda por la
compañía de
electricidad y en
caso de
emergencias por
apagones en
tiempo de
estiaje.

Bombas
Son del tipo axial
y se emplean
para transportar
los diferentes
fluidos
conformados a lo
largo del
proceso. Por lo
general
empleados en
evacuaciones
realizadas en el
edificio de
cocinas, como
las salidas entre:
Olla de crudo,
olla de mezclas,
olla de filtración
(afrechos), olla
de cocción,
sedimentador,
tanques de
fermentación,
tanques de
maduración,
tanques de
almacenamiento
y por ultimo
hacia la
llenadora.

Se propone el
empleo de
bombeo
programado para
satisfacer pronta
y eficientemente
la presión y
caudales
requeridos en
cualquier
instante, sin
aplicar una
fuerza
innecesaria y
con un
mantenimiento
mínimo
Compresores
Empleados en
su mayoría del
tipo pistón,
permiten el
funcionamiento
de: el sistema de
aire comprimido
para la inyección
del aire en la
fermentación y
en la
maduración, el
sistema de
enfriamiento
mecánico directo
de refrigeración
con gas
amoniaco y el
transporte y
llenado del gas
carbónico
producido en la
fermentación
para la
conformación del
producto final.

El rendimiento
del sistema de
aire comprimido
puede
aumentarse
mediante el uso
de aire de
entrada de los
lugares más fríos
posibles, puesto
que el aire frío
es más denso y
requerirá menos
energía para
ponerlo a la
presión
requerida para
su inyección en
los tanques.

Ventiladores
Se utilizan en las
instalaciones de
recepción de
malta así como
en la instalación
de molienda
para extracción
de polvo.

NOTA:
En la línea de
producción, se
maneja un
código de
colores para
distinguir las
diferentes
fuentes de
energía. Los
más importantes
son: el azul, que
representa el
agua; el color
verde representa
al vapor de agua
pura utilizado en
el edificio de
cocinas; el color
anaranjado es el
gas amoniaco,
que sirve para
enfriar las salas
frías y para
procesar la
fermentación de
la cerveza; el
azul rey es el
gas carbónico
que se libera en
la fermentación y
se utiliza en el
envasado; el
color gris es la
electricidad; y el
amarillo es aire
comprimido que
se utiliza para
hacer funcionar
algunas
máquinas.

Transporte
Cambio y
Almacenamiento

Bandas
Transportadoras.

Usadas para el
transporte de la
malta y adjuntos
desde su
recepción
realizada por
camiones hasta
los elevadores y
transportadores
de canguilones
hacia las tolvas
de dosificación o
canalones. Son
bandas
deslizadoras en
pasantes de
lámina de metal
y bandas de
protección contra
el polvo.

Su velocidad de
flujo es pequeña
debido al peso
de la malta y los
adjuntos, que en
este caso viene
determinado por
el grado de
humedad que
estos contengan.

Elevadores y
Transportadores
de Canguilones.
Empleados para
mover la malta y
los adjuntos en
forma vertical,
receptándolos de
las bandas
transportadoras
procediendo de
esta forma a
descargarlos por
encima de la
polea del eje de
cabezal
conductor en la
parte superior
sobre los silos
de
almacenamiento.
Estos
canguilones son
por lo común
bandas flexibles
con bolsas.

Transportadores
Oscilantes.
Los cuales
constan de una
zaranda o tamiz
que por medio
de un sistema
vibratorio
selecciona las
partículas de
acuerdo al
tamaño de la
zaranda. La
harina que pasa
por las zarandas
pasa
directamente a
una tolva de
harinas.

Montacargas.
Utilizadas como
máquinas para
manejo de
materiales mas
comunes. Dentro
del extenso
campo de
aplicación de
estos, la realiza
su modelo más
básico que es el
de contrapeso
tipo estibador.
Se destinan a las
operaciones de
cargas de
camiones en la
sección de
empaque,
transportando
las javas o
chancletas.

EQUIPOS
AFINES AL
PROCESO DE
LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para
el
desprendimiento
de la película del
grano de malta,
triturándose el
cuerpo principal
del almidón al
grado necesario
para poderlo
someter a
proceso.

Intercambiadore
s de calor.
Son usados para
enfriar el mosto
en su recorrido
hacia los
tanques de
fermentación y
facilitar la acción
del amoniaco
como
refrigerante.

Horno de Túnel
(Pasteurizador).
Cuya
determinación, a
pesar de que las
botellas de
envase han sido
previamente
esterilizadas y
todo su recorrido
ha sido
perfectamente
controlados
contra las
infecciones la
cerveza se debe
pasteurizar, para
garantizar su
conservación
durante periodos
largos, la
pasteurización
consiste en
calentar la
cerveza a 60º C
durante un corto
tiempo, con el
objeto de
eliminar residuos
de levadura que
pueden pasar en
la filtración
Llenadora
(Envasadora).
Busca envasar la
cerveza a nivel
fijo dentro de las
botellas en las
mejores
condiciones
asépticas
posibles, con la
menor agitación
para eliminar la
pérdida de gas
carbónico, sin
aumento de
temperatura y
sin inyección de
aire. El llenado
de las botellas
es un proceso en
series que en el
transcurso de las
botellas son
lavadas con
sosa cáustica
para evitar
cualquier tipo de
microorganismo
en ella. A la
botella ya llena
se le hace pasar
por unos
censores
electrónicos que
distinguen si una
de ellas no tiene
algo propio, no
está totalmente
llena o está rota.
En el llenado, a
la cerveza se le
agrega gas
carbónico y agua
caliente para que
ésta haga
espuma y no
exista aire al
momento de
taparla.

Bombas
Dosificadoras.
Inyectaran la
levadura en la
etapa de
fermentación a
los tanques.

Filtros.
Por lo general se
tienen: filtros
lauther que
sirven para
separar el mosto
dulce de la
masilla. Estos
filtros tienen un
falso fondo en el
cual cae el
líquido y se va
quedando la
masilla (ésta
masilla se
aprovecha como
alimento de
ganado), filtro
que consiste en
panes de
celulosa (masa
filtrante),
eliminando hasta
el máximo las
materias
insolubles, como
levadura o
proteínas
coaguladas que
puedan contener
la cerveza.
Los filtros
diatomeas de
placas cierran el
ciclo de
clarificación de la
cerveza previa a
la etapa del
envasado.

Tanques de
Contrapresión.
Los cuales son
herméticos. En
el momento del
almacenamiento
de la cerveza
una vez
carbonatada
estos tanques,
poseen entradas
de cerveza
controladas por
medio de
presión, con el
fin de evitar que
exista
desprendimiento
de gas, debido a
la turbulencia en
el seno de la
cerveza.

Tanques
Whirpool.
Utilizados en la
clarificación del
mosto donde
este se bombea
y se hace pasar
a alta velocidad
a través de una
tubería
tangencial a la
pared del
tanque, creando
un flujo en el
mosto que a
medida que va
perdiendo
velocidad va
provoca la
deposición de
los sólidos en
suspensión.

Centrífugas.
Como paso
previo a la
clarificación de la
cerveza, ésta es
utilizada para
eliminar un 99%
de la levadura
presente.

Datos
estadísticos de
producción

La producción de
cerveza en
España ascendió
a 25 millones de
hectolitros en
1998, el uno por
ciento más que
el año anterior, y
sitúa a España
como tercer
productor
cervecero de
Europa -después
de Alemania y
Reino Unido- y el
noveno del
mundo, según
los datos de la
asociación
Cerveceros de
España. De
ellos, 24,5
millones de
hectolitros
correspondieron
a los once
grupos
cerveceros más
importantes del
país.

EMPRESA
PORCENTAJE
- Grupo
Cruzcampo
22,5%
- Mahou 17,9%
- Grupo Damm
15,3%
- San Miguel
15,2%
- El Aguila 14,5%

(*) La
multinacional
holandesa
Heinenken,
propietaria en
España de El
Águila, ha
comprado el
Grupo
Cruzcampo a
Guinness, con lo
que la
producción
conjunta sería
del 37%.
(*) Mahou ha
adquirido
recientemente el
100% de San
Miguel con lo
que la
producción
conjunta sería
del 33,1%.

Según un
estudio realizado
por la revista
"Distribución y
Consumo",
editada por la
empresa
Mercasa,
España produce
1.157 toneladas
de lúpulo de
media anual -la
cuarta mayor de
la Unión
Europea- y
410.000
toneladas de
malta.
En lo que se
refiere a las
exportaciones,
éstas crecieron
durante 1998 el
3,5 por ciento
frente al año
anterior y
alcanzaron una
cifra cercana a
los 500.000
hectolitros,
mientras las
importaciones se
redujeron en el
dos por ciento y
se situaron por
debajo de los
dos millones de
hectolitros.
Tras los 13 años
de crecimiento
de la industria
cervecera
española, subida
que alcanzó su
punto álgido en
1990 -con una
producción de
27,5 millones de
hectolitros-, este
sector inició en
1993 una caída
en picado, al que
siguió un periodo
de altibajos que,
de acuerdo con
las cifras de los
dos últimos
ejercicios,
parece haber
llegado a su fin,
señala el
informe. Para el
sector, los
factores que
podrían haber
motivado la
actual
recuperación de
la producción
son la
consolidación de
una cultura
cervecera entre
los españoles y
la estabilidad en
el tratamiento
fiscal.
Del sector
cervecero
español
dependen 8.500
empleos directos
e indirectos y las
21 fábricas
existentes en el
territorio nacional
están repartidas
entre Andalucía
(cuatro),
Cataluña y
Madrid (tres),
Canarias,
Aragón y
Valencia (dos),
Murcia, Castilla-
La Mancha,
Galicia, Castilla
León y Navarra
(una).
El sector
cervecero
español presta
especial
atención a todos
los aspectos
relacionados con
el medio
ambiente y ha
sido pionero en
el reciclado de
los envases no
reutilizables,
contribuyendo
así al ahorro de
energía y
residuos.
Adicionalmente,
el sector
cervecero
mantiene el
índice más
elevado de
retornabilidad de
todos los
fabricantes de
bebidas, ya que
envasa la mayor
parte de su
producción total,
un 65%, en este
tipo de envases.

La siguiente
tabla puede dar
cuenta de la
situación de la
producción de
cerveza del
mercado
hispanoamerican
o:

(Datos 1997)
PAÍS
PRODUCCIÓN
(millones de Hl.)
- Brasil 88.2
- México 59.1
- Colombia 20.0
- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Perú 8.5
- Chile 3.9
- Rep.
Dominicana 2.4
- Ecuador 2.2
- Bolivia 1.8
- Paraguay 1.6
- Cuba 1.5
- Panamá 1.3

Para finalizar
esta sección
dedicada a la
producción de
cerveza, algo
que puede
resultar de
interés es el
Ranking por
países de la
producción
mundial de
cerveza:

(Datos 1997)
PAÍS
PRODUCCIÓN
(millones de Hl.)
-U.S.A. 236.4
-China 170.0
-Alemania 114.8
-Brasil 88.2
-Japón 67.9
-Gran Bretaña
59.1
-México 51.9
-Federación
Rusa 25.2
-Sudáfrica 25.0
-España 24.8
-Holanda 24.7
-Canadá 22.3

Empresas
productoras de
cerveza

Alrededor del
mundo existen
innumerables
compañías
productoras de
cerveza, por lo
cual solo
nombraremos
algunas y
daremos
especial
importancia a las
productoras
latinoamericanas
y españolas,
dejando claro
que México
ocupa un
importante lugar
en la elaboración
de cerveza a
nivel mundia.
• Cervecería
Cuauhtémoc
Moctezuma. Un
importante grupo
mexicano
• Grupo Modelo,
S.A. de C.V.
• Cerveza
Cosaco -
Elaboración de
cerveza
artesanal de
barril elaborada
con ingredientes
naturales y sin
conservadores
• Bavaria, S.A. -
Elaboradores de
cervezas, jugos,
maltas y
gaseosas.
• Brahma
Argentina Grupo
Argentino
productor de
cerveza
• Cervecería La
Constancia, S.A.
- Elaboradores y
exportadores de
las cervezas
Pilsener,
Suprema y
Regia.
• Cervecería
Nacional S.A. -
Elaboradores e
importadores de
cerveza
• Cervecería
Viejo Munich -
Fábrica de
cerveza
artesanal.
• Cervezas
Cruzcampo
• Cervezas
DAMM
• Compañia
Cervecera de
Nicaragua -
Venta y
elaboración de
cerveza bajo la
marca Cerveza
Victoria.
• Compañía
Cervecerías
Unidas S.A.
(CCU) -
Elaboradores de
la cerveza
Cristal.
• Fábricas
Nacionales de
Cerveza S. A. -
Información
sobre la principal
cervecería del
Uruguay y sus
marcas Pilsen,
Doble, Uruguaya
y Zillertal.
• Grupo
Heineken
• Hermanos de
Rivera, S.A. -
Elaboradores de
Estrella Galicia y
otras cervezas.
• La Cervesera
Artesana -
Fábrica
artesanal de
cervezas.
• Quilmes -
Productora de
cerveza, proceso
de elaboración,
historia, plantas
en el país y
distribuidoras en
el mundo.
• Pilsen Callao -
Elaboradores y
comercializadore
s de la cerveza
peruana Pilsen
Callao.
. Microcerveceria
Pasión - Fabrica
de cerveza
artesnal Tacna -
Peru.
. Muchic
Microbrewery
fabrica de
cerveza
artesanal Trujillo
- Peru
. Cerveza de
Antholveg -
elaboradora de
cerveza
artesanal Ica -
Peru
. Cerveza Bahia
- fabrica de
cerveza
Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon -
fabrica de
cerveza Juliaca -
Peru
. Cerveceria
Holeco -
Chiclayo - Peru
. Cerveceria
Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos
tiempos ya se
saben las
causas por las
cuales en el
proceso de
elaboración de
cerveza, no se
llegaba a la
obtención de la
misma, también
se sabe que es
necesario tener
un control que
permita medir
con exactitud el
estado del
proceso, para lo
cual puede
perfectamente
intervenir un
Ingeniero en
Informática.

La industria
cervecera en
México es tan
importante que
los Ingenieros en
Informática
deben ser
capaces de
manejar el flujo
de datos
necesario para
que una
empresa
productora de
cerveza cuente
con la
información
instantánea y
fiable del estado
de la planta
cervecera en
cualquiera de las
fases que esta
contenga.

Además debe de
contar con los
conocimientos
básicos de las
etapas que
componen el
proceso de
elaboración de la
cerveza.

También es
importante
mencionar que
se trata en
general el tema
de la producción
de la cerveza, ya
que en realidad
existen
diferentes tipos
de cerveza que
por la amplitud
del tema, no es
posible tratar en
este apartado.

Las industria
cervecera es tan
importante en
México, que
muchas
empresas son
reconocidas a
nivel
internacional, y
aunque México
no es por si solo
un gran
consumidor de
cerveza, si tiene
un nivel elevado
de consumo y
también de
exportaciones,
por lo que es
una industria
creciente que se
ampliara en los
próximos años,
con lo que se
creara una
fuente de
emplea para los
Ingenieros en
informática.

Bibliografía

J. S. Hough
Biotecnología de
la cerveza y de
la malta
Chapman 1982
D. E. Briggs
Barley Chapman
1978
La web de la
cerveza
http://www.lupulo
.es.org/http://ww
w.lupulo.es.org/
"Las materias
nitrogenadas y la
cerveza" J.
Arnuncio Pastor
"Control de
calidad en la
cerveza" S.
Martín Aparicio
"Cinética del
proceso de
fermentación
alcohólica del
mosto de
cerveza" M. L.
Gil de la Peña,
M. A. Iznaola, J.
J. García y J.
Garrido
Powered y Dog
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