You are on page 1of 14

MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

DAGING

DISUSUN OLEH :

1. MOHAN TAUFIQ M.
2. SRI HARTINA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2009

spesies. umur. antibiotik. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal. dan babi). serta lokasi otot. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya. Tingkat Kealotan Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik. Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. dan mineral). serta keadaan stres. Meski demikian. macam otot daging. pakan dan bahan aditif (hormon. bangsa. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. metode pemasakan. pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin 4. beberapa ternak lain juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. tingkat keasaman (pH) daging. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. yang berwarna sangat terang. protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. daging yang paling banyak diperjualbelikan adalah daging sapi. Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. Selain mutu proteinnya tinggi. bebas dari berbagai jenis penyakit 2. tipe ternak. Ternak harus dalam keadaan sehat. kambing. Ternak harus cukup istirahat. serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal 3. Selain jenis ternak tersebut. yaitu : 1. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Istilah daging dibedakan dengan karkas. bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging). tidak diperlakukan kasar. baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba. Cara pemotongan harus higienis. metode penyimpanan dan pengawetan. sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Keunggulan lainnya. jenis kelamin. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 . . lemak intramuskular (marbling). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan.

kita akan kekurangan asam amino pembatas ini dan mulai menderita gejala-gejala kekurangan protein. dan tempe. Sedangkan protein dari daging. jagung. atau oatmeal. anak bisa menderita marasmus. sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef. Berdasarkan umur. Kalau kita terlalu banyak mengonsumsi protein bermutu rendah dan tidak bervariasi. dan wajahnya bengkak akibat adanya edema (penumpukan cairan dalam sel-sel tubuh). Bull (sapi jantan dewasa) 5. dan mengombinasikannya dengan protein dari biji-bijian seperti gandum. yakni tubuh tinggal tulang dan kulit. sedangkan dalam kacang-kacangan biasanya metionin. dan 0. muka menjadi tua. kita bisa memenuhi kebutuhan protein sepanjang menyertakan bahan pangan nabati berprotein tinggi seperti kacang-kacangan. Setiap hari. kehilangan protein itu sekitar 0. jenis kelamin. protein tubuh hilang melalui urin. bayi yang berberat lahir rendah biasanya berasal dari ibu hamil yang tidak mengongsumsi cukup protein selama hamil. lentil. Sedangkan bila kekurangan protein itu disertai kurangnya kalori. Berbagai penelitian menunjukkan. Asam amino esensial yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Ibu hamil perlu mengonsumsi cukup protein sepanjang kehamilan. saat pertumbuhan janin paling pesat dan payudara serta organ-organ lain ibu menjadi lebih besar untuk mengakomodasi kebutuhan janin yang main besar.57 gram per kilogram berat badan (pria). dapat menyediakan asam-asam amino esensial. Heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan) 3. Untuk mengatasi faktor . tahu. rewel. maupun lepasnya kulit. Anak penderita kuashuiorkor akan apatis. feses.54 gram per kilogram berat badan (wanita). kurang nafsu makan. Kekurangan protein pada anak dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Namun bahkan jika kita tidak makan protein hewani. dan kondisi seksual. keringat. Karenanya. beras. telur. sehingga disebut protein bermutu tinggi. Stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa). Dalam biji-bijian sereal. khususnya pada trimester kedua dan ketiga. yang bila berlanjut parah bisa menyebabkan kuashiorkor. susu.minggu disebut calf (pedet). Cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan) 4. daging sapi (beef) berasal dari: 1. asam amino pembatasnya adalah lisin. Seer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin) 2. Jika ditotal. protein dari bahan-bahan makanan ini bermutu rendah.

didinginkan. tergantung pada jenis dan spesies.8-1. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. yang disebut lemak marbling. Kandungan Gizi Selain kaya protein. yang terlalu banyak makan protein bisa saja mengalami kegemukan. dan umur ternak. perkembangan. sangat tinggi mutunya. daging dapat dikelompokkan menjadi: 1.5 gram per kilogram berat badan. makanan. A.rendahnya mutu protein. dan pemeliharaan kesehatan anak. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging asap 6. walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Daging segar yang dilayukan. daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) 3. Daging juga mengandung kolesterol. Kadar kolesterol daging sekitar .0 gram/kilogram berat badan. Jadi. Komponen dan Komposisi Daging Daging terdiri dari tiga komponen utama. atau sekitar 192-240 gram daging yang mengandung protein 25%. Kebutuhan protein pada anak balita 2- 2. seperti halnya susu dan telur. Jadi. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen. terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Daging olahan (dibuat lebih empuk) Komposisi daging relatif mirip satu sama lain. wanita dengan berat badan 60 kilogram memerlukan 48-60 gram protein per hari. Tubuh kita menyimpan kelebihan protein yang kita konsumsi dalam bentuk lemak. Ibu hamil disarankan mengonsumsi 75 gram protein per hari. Daging masak 5. Protein yang terkandung di dalam daging. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan 2. yaitu jaringan otot (muscle tissue). jaringan lemak (adipose tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan daging. kemudian dibekukan (daging beku) 4. biasanya pemasukan protein yang disarankan adalah 0. dan jaringan ikat (connective tissue). Protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan. Berdasarkan keadaan fisik. sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram per kilogram berat badan.

kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Selain itu. mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1. yaitu progestron. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah. testosteron. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. dan mineral. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh.500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1. kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid. fosfor. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. jaringan otak. tetapi rendah kadar vitamin C. ginjal. berat bahan juga menjadi berkurang sehingga . riboflavin dan tiamin). Sikap demikian diwujudkan dengan menghindari konsumsi bahan makanan berkolesterol. serta vitamin B kompleks (niasin. dan zat besi. B. seperti daging. Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0C. vitamin. bahan-bahan makanan tersebut merupakan sumber zat gizi yang sangat baik karena sarat protein. dan produk-produk olahan susu. Pembekuan Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0C. telur. 3. daging merupakan sumber mineral kalsium. estrogen. 2. Dengan alasan kesehatan. banyak orang yang antipati terhadap kolesterol. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Biasanya.800-2. hati. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0C. dan kelenjar adrenalin. Pengolahan & Pengawetan 1. dan kortisol. Secara umum.500 mg/100 g). serat saraf. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi tubuh. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan. Padahal.

sejenis platik yang memilki lubang . atau perubahan cita rasa. Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak. dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya. Pengalengan Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara. karton. 6. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu.lubang . perubahan kadar air. tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. mencegah kerusakan mekanis. 4. fungisida. tetabrik. mikroba. in-package desiccant. antioksidan. dan pewarna. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226. 5. air. manis. gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. perubahan kadar air. Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan. yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan. Contoh beberapa jenis zat kimia : asam asetat. wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman . ethylene absorbent. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. memudahkan transpor. kerusakan akibat oksidasi.

maupun batuan. Suatu jenis regenerasi baru (growth substance) sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas.001 mm. baik di perairan (air tawar ataupun laut). atau muntaber.05%. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya / kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah . tanah. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. Bakteri . kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. diare. komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi. Sebaliknya. L brevis. Teknik fermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan. tercatat delapan jenis bakteri laktat. L fermentum. Namun. tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah. antara lain Lacobacillus acidophilus. 8. pemanasan pada 1000C dan pemanasan di atas 1000C.4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. lumpur. 7.dll Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3. sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0.

pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas . Menurut Maha (1985). seperti pangan. Menurut Hermana (1991) dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Sedangkan menurut Winarno (1980) iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida Co (kobalt-60) dan Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel- pertikel bermuatan listrik. 9. yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya. laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin). Sebaliknya jika dosis berlebihan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Dengan demikian. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion. Teknik Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran. Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui).

Semakin tinggi daya ikat air. kadar air. C. kadar total koloni bakteri. absorbsi dan interaksi dengan oksigen. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh faktor lingkungan antara lain kerusakan mekanis. penurunan kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteria rena Pertumbuhan bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan menurun.12 6.77 Pertumbuhan bakteri tergantung pada pH dan kadar air yang ada dalam daging sapi. kadar air. Penurunan kadar air daging sapi dengan perlakuan pengemasan plastik berkaitan dengan penurunan total koloni bakteri pada daging.87 43.50 5.32 b 19. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik seperti polisakarida. Hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging.83 5. temperatur. pH dan susut masak daging sapi adalah: Koloni Kadar Kadar pH Susut Bakteri (CFU/g) Air (%) Protein (%) Masak (%) 9. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. pH dan ketersediaan oksigen. lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana. Perkembangbiakan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh faktor kelembaban. memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.55 5.23 a 19. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari daging yang mempunyai angka susut masak rendah. serta kehilangan dan penambahan cita rasa total koloni bakteri.46 42.27 44.35 c 20.7 x 105 a 74. semakin rendah kadar air daging sapi.5 x 105 c 72.65 6. Metode Analisis . Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula kadar airnya. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang sangat erat hubungannya dengan proses pembusukan bahan pangan sedangkan susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air.5 x 105 b 73. pH dan kadar air yang rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga total koloni bakteri menjadi rendah. kadar protein.

dibeli oleh pembeli. Analisis Thio Barbiturat Acid (TBA) menggunakan bahan kimia HCl. H2SO4 pekat. asam borat. labu soxhlet. 1. disini dapat di bayangkan sampai berapa jauh proses pembusukan itu berlangsung. dan pereaksi TBA. Peralatan yang dibutuhkan adalah labu erlenmeyer. Analisis tingkat ketengikan lemak (rancidity) sie reuboh menggunakan metode bilangan peroksida. asam asetat. pada waktu itu mengalami masa pematangan. botol timbang. disiapkan dan dimakan. Ini tidak seperti tumbuh-tumbuhan yang memiliki dinding sel yang tebal dan system peredaran yang sederhana.larutan Na2S2O3. NaOH. desikator. . cawan petri dan inkubator. 3. labu Kjeldahl. metil merah dan HCl. akuades. 2. disimpan. Adapun Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal. NaOH. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring. dan larutan pati 1%. lebih-lebih daging itu masih harus diangkut dari rumah potong. aquades. Segera terbentuk zat pembusuk yang disebut Ptomaines. D. labu distilasi. larutan KI jenuh. protein di dalam jaringan tubuhnya mengumpul dan enzym penghancur dibebaskan (disebarkan). Peralatan yang dibutuhkan adalah waring blender. Sampai pada ketika binatang yang dipotong itu diangkut kedalam ruang pendingin. labu erlenmeyer dan buret. buret. timbangan digital. Peralatan yangdigunakan untuk analisis ini adalah blender. Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. buret. labu ukur dan kompor listrik. karena Ptomaines yang terbebas segera setelah mati maka daging binatang. kloroform. dan ether. Peralatan yang digunakan adalah labu erlenmeyer. Analisis asam lemak bebas menggunakan bahan kimia alkohol netral 95%. pipet ukur dan labu ukur. Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. 5. dibawa pulang. oven. Proses Pembusukan Setelah ternak disembelih. pipet ukur. Bahan yang digunakan untuk analisis ini adalah aquades. indikator PP (Phenolphtalin) dan aquades. Bahan kimia yang digunakan adalah selenium mix. ikan dan telur segera mengurai dan membusuk. 4.

air. Reaksi ini adalah reaksi yang terdiri dari serangkaian reaksi antara asam amino yang mengurangi kadar gula dalam bahan makanan. lebih- lebih karena sistem pencernaan manusia itu memang tidak diciptakan untuk mencerna daging. Reaksi Maillard Reaksi Maillard (Browning) adalah reaksi yang ditemukan oleh ilmuwan Perancis Camille Maillard Louis (1878-1936). jenis asam amino dan sugars. aktivitas air dan makanan lainnya semua komponen itu penting. keberadaan oksigen. Reaksi ini akan ditampilkan dalam angka 1 di bawah ini dan hasil dalam suatu reaksi produk yang Amadori kompleks : . waktu. seperti gula. Dalam banyak kasus. produk-produk yang menyebabkan penyakit yaitu hal dari pembusukan daging terus menerus bersinggungan dengan alat-alat pencernaan. E. Berbagai faktor yang memainkan peranan dalam pembentukan Maillard sehingga di akhir warna dan aroma. Namun. Selama waktu itu.5 hari. temperatur. goreng atau pemanas dari hampir semua makanan. yang mempelajari reaksi dari asam amino dan karbohidrat pada tahun 1912. Seperti karamelisasi. bir. cookies. sebagai bagian dari thesis PhD nya. sedangkan reaksi Maillard sudah terjadi pada suhu kamar. daging. Reaksi Maillard adalah (sebagian) bertanggung jawab atas rasa roti. Kebiasaan memakan daging dengan karakteristik pembusukan-nya yang menghasilkan zat-zat racun itu dalam waktu relatif singkat dapat merusak sistem pencernaan kita. popcorn. cokelat. adalah satu bentuk non-enzimatik reaksi ini. Langkah pertama dari reaksi Maillard adalah reaksi dari mengurangi gula. Daging lambat sekali perjalanannya di dalam sistim pencernaan manusia. kue. Maillard adalah reaksi penting dalam baking. seperti kopi. nasi. reaksi Maillard yang sangat kompleks yang masih banyak reaksi dan jalur yang tidak dikenal. Daging itu memerlukan waktu 5 hari untuk bisa keluar seluruhnya dari dalam badan sementara makanan vegetarian hanya memerlukan waktu 1. dengan asam amino. rasa merupakan kombinasi dari reaksi Maillard dan caramelization. caramelization hanya berlangsung di atas 120-150 ° C. yang diterbitkan pada tahun 1913. pH (keasaman). Walaupun belajar selama hampir satu abad.

tergantung pada isomer dari Amadori kompleks. Amadori compounds mudah diisomerisasi menjadi tiga struktur berbeda yang dapat bereaksi dengan cara yang berbeda dalam langkah-langkah berikut. yang akhirnya diturunkan kepada komponen penting rasa furfural dan hydroxymethyl furfural (HMF). lihat gambar 2 : . Baik asam amino akan dihapus. Ini berarti bahwa produk-produk toko roti manis dengan sorbitol atau hampir tidak akan berubah warna saat baking. xylitol) tidak berpartisipasi dalam reaksi Maillard. fruktosa dan disakarida. Cysteine. yang merupakan awal dari reaksi Browning utama. akan lebih cepat bereaksi dari gula dengn 6 atom C seperti glukosa. Dari asam amino lysine. di mana R adalah grup samping asam amino ri ref Seperti dapat dilihat pada angka 1. Yang lain adalah reaksi yang disebut-Amadori kembali. Langkah selanjutnya yang berbeda-beda. dengan belerang grup. dengan dua kelompok amino. Semakin besar gula. menyebabkan rasa spesifik. bereaksi dengan cepat dan menyebabkan warna gelap. hanya langkah pertama yang secara teoritis sudah menghasilkan lebih dari 100 produk reaksi yang berbeda. Seperti dalam makanan umumnya lebih dari 5 gula reaktif berbeda dan 20 asam amino yang hadir. Gambar 1 : langkah awal dari reaksi Maillard antara gula dan asam amino (RNH 2). semakin lambat bereaksi dengan asam amino. Sugar alcohols atau polyols (sorbitol. tapi kurang warna. Gula dengan 5 atom karbon seperti ribose.

misalnya diasetil dan piruvaldehida. Furfural adalah hasil dari suatu reaksi dengan gula pentosa (seperti ribosa). Gambar 2: Formasi dari HMF dan Amadori-kembali Furfural dan hydroxymethylfurfural merupakan komponen pemberi rasa yang khas dari reaksi Maillard. ketika rantai pendek hidrolitic produk yang dihasilkan. Gambar 3: Struktur dari fural dan HMF Setelah kembali Amadori-tiga jalur utama dapat dibedakan: reaksi Dehidrasi. HMF adalah hasil dari suatu reaksi dengan hexosa (glukose). Lekang. "Strecker degradations" dengan asam amino atau mereka dapat .

Hanya dengan mengeluarkan gula atau asam amino. dan dalam kebanyakan kasus. Tiga jalur utama akhirnya mengakibatkan campuran sangat kompleks. atau sulit. rasa tidak dihargai. Reaksi Maillard tidak bisa. dihindari ketika memanaskan makanan. Terkadang. fungsional dan fisiologis komponen makanan ini agak terbatas. sampai saat ini pengetahuan tentang struktural. seperti 'bumbu masak' dalam susu disterilkan. khususnya dalam produk dipanggang atau digoreng (kentang goreng). rasa dn komponen pigmen melanoidins (pemberi warna coklat). dan dikonsumsi setiap hari oleh hampir semua orang di dunia. atau membuat produk yang sangat asam atau alkaline. roti dan bir. seperti asam amino dan karbohidrat bisa hilang. potensi senyawa beracun yang hanya berfungsi pada suhu di atas 180 ° C. barulah menyebabkan reaksi ini dapat dicegah. . reaksi Maillard dapat mengurangi nilai gizi produk. termasuk aroma. Salah satu produk reaksi Maillard adalah acrylamide. Ketika goreng di bawah 180 ° C acrylamide tidak dibentuk. perubahan ini akan dihargai oleh masyarakat. Selain itu yang melanoidins mungkin memiliki manfaat anti-oxidant. Di sisi lain.terkondensasi kembali ke aldol. Secara umum dapat dinyatakan bahwa produk Maillard telah hadir di banyak makanan untuk ribuan tahun. Melanoidins hadir dalam berbagai makanan seperti kopi. Namun. Dalam beberapa produk Maillard akhir ini juga ditemukan mengandung racun atau yg menyebabkan kanker. Dengan produk reaksi Maillard yang mengubah warna dan rasa makanan.