MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN DAGING

DISUSUN OLEH

:

1. 2.

MOHAN TAUFIQ M. SRI HARTINA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MATARAM 2009

serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal 3. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal. yang berwarna sangat terang. metode pemasakan. Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. serta lokasi otot. . sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. tingkat keasaman (pH) daging. metode penyimpanan dan pengawetan. kambing. Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya. serta keadaan stres. macam otot daging. antibiotik. Ternak harus cukup istirahat.Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. spesies. Ternak harus dalam keadaan sehat. tidak diperlakukan kasar. bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging). Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Tingkat Kealotan Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan. beberapa ternak lain juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Keunggulan lainnya. pakan dan bahan aditif (hormon. Cara pemotongan harus higienis. bebas dari berbagai jenis penyakit 2. Meski demikian. yaitu : 1. dan babi). protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. dan mineral). bangsa. Selain mutu proteinnya tinggi. Penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin 4. Selain jenis ternak tersebut. baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba. daging yang paling banyak diperjualbelikan adalah daging sapi. umur. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. tipe ternak. lemak intramuskular (marbling). Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 . jenis kelamin. pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.

dan tempe. asam amino pembatasnya adalah lisin. khususnya pada trimester kedua dan ketiga. Jika ditotal. dan mengombinasikannya dengan protein dari biji-bijian seperti gandum. susu.54 gram per kilogram berat badan (wanita). jagung. Berdasarkan umur. Untuk mengatasi faktor . Cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan) 4. protein tubuh hilang melalui urin. tahu. kita akan kekurangan asam amino pembatas ini dan mulai menderita gejala-gejala kekurangan protein. atau oatmeal. Asam amino esensial yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. telur. Sedangkan protein dari daging. lentil. protein dari bahan-bahan makanan ini bermutu rendah. rewel. sedangkan dalam kacang-kacangan biasanya metionin. jenis kelamin.57 gram per kilogram berat badan (pria). Setiap hari. dan wajahnya bengkak akibat adanya edema (penumpukan cairan dalam sel-sel tubuh). beras. kita bisa memenuhi kebutuhan protein sepanjang menyertakan bahan pangan nabati berprotein tinggi seperti kacang-kacangan. Seer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin) 2. Berbagai penelitian menunjukkan. Kekurangan protein pada anak dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. kehilangan protein itu sekitar 0. yang bila berlanjut parah bisa menyebabkan kuashiorkor. muka menjadi tua.minggu disebut calf (pedet). sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef. bayi yang berberat lahir rendah biasanya berasal dari ibu hamil yang tidak mengongsumsi cukup protein selama hamil. dan kondisi seksual. Ibu hamil perlu mengonsumsi cukup protein sepanjang kehamilan. sehingga disebut protein bermutu tinggi. Stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa). Bull (sapi jantan dewasa) 5. feses. Dalam biji-bijian sereal. Namun bahkan jika kita tidak makan protein hewani. dapat menyediakan asam-asam amino esensial. Karenanya. daging sapi (beef) berasal dari: 1. maupun lepasnya kulit. saat pertumbuhan janin paling pesat dan payudara serta organ-organ lain ibu menjadi lebih besar untuk mengakomodasi kebutuhan janin yang main besar. Kalau kita terlalu banyak mengonsumsi protein bermutu rendah dan tidak bervariasi. Heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan) 3. Sedangkan bila kekurangan protein itu disertai kurangnya kalori. yakni tubuh tinggal tulang dan kulit. keringat. Anak penderita kuashuiorkor akan apatis. kurang nafsu makan. dan 0. anak bisa menderita marasmus.

Kadar kolesterol daging sekitar . yaitu jaringan otot (muscle tissue). daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. makanan. Berdasarkan keadaan fisik. wanita dengan berat badan 60 kilogram memerlukan 48-60 gram protein per hari. Daging segar yang dilayukan. dan jaringan ikat (connective tissue). Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 persen. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan 2. sangat tinggi mutunya. Kebutuhan protein pada anak balita 22. yang terlalu banyak makan protein bisa saja mengalami kegemukan. Komponen dan Komposisi Daging Daging terdiri dari tiga komponen utama. kemudian dibekukan (daging beku) 4. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) 3. Tubuh kita menyimpan kelebihan protein yang kita konsumsi dalam bentuk lemak. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. biasanya pemasukan protein yang disarankan adalah 0. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot. jaringan lemak (adipose tissue). seperti halnya susu dan telur. sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram per kilogram berat badan.5 gram per kilogram berat badan. perkembangan. daging dapat dikelompokkan menjadi: 1.0 gram/kilogram berat badan. Kandungan Gizi Selain kaya protein. dan pemeliharaan kesehatan anak. A. didinginkan. yang disebut lemak marbling. Daging juga mengandung kolesterol. tergantung pada jenis dan spesies. Protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan. Daging masak 5. Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan daging. Jadi. terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. dan umur ternak. Jadi. Daging olahan (dibuat lebih empuk) Komposisi daging relatif mirip satu sama lain. Protein yang terkandung di dalam daging.8-1.rendahnya mutu protein. Daging asap 6. walaupun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. atau sekitar 192-240 gram daging yang mengandung protein 25%. Ibu hamil disarankan mengonsumsi 75 gram protein per hari.

Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan. vitamin.500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Sikap demikian diwujudkan dengan menghindari konsumsi bahan makanan berkolesterol. seperti daging. Pendinginan Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0C. yaitu progestron. Secara umum. hati. Padahal. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. berat bahan juga menjadi berkurang sehingga . riboflavin dan tiamin). Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. B. ginjal. dan kortisol.500 mg/100 g). telur. mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi. Pengolahan & Pengawetan 1. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0C. fosfor. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. dan zat besi. Biasanya. Selain itu. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi tubuh. estrogen. banyak orang yang antipati terhadap kolesterol. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah. kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Dengan alasan kesehatan. dan produk-produk olahan susu. tetapi rendah kadar vitamin C. 3. 2. serta vitamin B kompleks (niasin. bahan-bahan makanan tersebut merupakan sumber zat gizi yang sangat baik karena sarat protein. serat saraf. dan mineral.800-2. kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon steroid. testosteron. dan kelenjar adrenalin. daging merupakan sumber mineral kalsium. Pembekuan Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0C. jaringan otak.000 mg/100 g) atau kolesterol kuning telur (1.

Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu. fungisida. kerusakan akibat oksidasi. ethylene absorbent. Pengalengan Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara. Penggunaan bahan kimia Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226. perubahan kadar air. tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. antioksidan. manis. mikroba. 5. sejenis platik yang memilki lubang . karton. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.lubang . perubahan kadar air. mencegah kerusakan mekanis. dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. air. atau perubahan cita rasa. 4. 6. dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah. tetabrik. Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Pengemasan Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan. yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Contoh beberapa jenis zat kimia : asam asetat. wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman . Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan. in-package desiccant. gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.memudahkan transpor. dan pewarna.

L brevis. Sebaliknya. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. antara lain Lacobacillus acidophilus. maupun batuan.dll Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3.05%. tanah.001 mm.4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah. tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Teknik fermentasi Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan. komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. lumpur. 7. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas. Namun. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. L fermentum. pemanasan pada 1000C dan pemanasan di atas 1000C. 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0. atau muntaber. selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12.buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0. Bakteri . Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5. baik di perairan (air tawar ataupun laut). sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi. 8.kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya / kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah . tercatat delapan jenis bakteri laktat. Suatu jenis regenerasi baru (growth substance) sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen. Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. diare.

NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas . efek yang diinginkan tidak akan tercapai. iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. 9. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan. Sedangkan menurut Winarno (1980) iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Dengan demikian. Menurut Hermana (1991) dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion. seperti pangan. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin). Menurut Maha (1985). Sebaliknya jika dosis berlebihan. Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida Co (kobalt-60) dan Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikelpertikel bermuatan listrik. yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya. Teknik Iradiasi Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran.

Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh faktor lingkungan antara lain kerusakan mekanis.87 43.5 x 105 b 73. C. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik seperti polisakarida. kadar air. lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana.50 5. kadar air.77 Pertumbuhan bakteri tergantung pada pH dan kadar air yang ada dalam daging sapi.27 44. Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula kadar airnya. Metode Analisis . semakin rendah kadar air daging sapi. temperatur.12 6.32 b 19.83 5. serta kehilangan dan penambahan cita rasa total koloni bakteri. kadar total koloni bakteri.5 x 105 c 72. kadar protein. pH dan susut masak daging sapi adalah: Koloni Bakteri (CFU/g) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) pH Susut Masak (%) 9. absorbsi dan interaksi dengan oksigen. Rataan susut masak daging sapi yang didapatkan dari daging yang mempunyai angka susut masak rendah.65 6. Penurunan kadar air daging sapi dengan perlakuan pengemasan plastik berkaitan dengan penurunan total koloni bakteri pada daging. memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.55 5. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi.7 x 105 a 74. Hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging. Semakin tinggi daya ikat air.46 42. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang sangat erat hubungannya dengan proses pembusukan bahan pangan sedangkan susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air.23 a 19.35 c 20. pH dan ketersediaan oksigen. penurunan kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteria rena Pertumbuhan bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan menurun. Perkembangbiakan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh faktor kelembaban. pH dan kadar air yang rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga total koloni bakteri menjadi rendah.

D. dan ether. 5. ikan dan telur segera mengurai dan membusuk. botol timbang. disiapkan dan dimakan. labu Kjeldahl.1. NaOH. Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. pipet ukur. pada waktu itu mengalami masa pematangan. pipet ukur dan labu ukur. Sampai pada ketika binatang yang dipotong itu diangkut kedalam ruang pendingin. Ini tidak seperti tumbuh-tumbuhan yang memiliki dinding sel yang tebal dan system peredaran yang sederhana. Peralatan yang digunakan adalah labu erlenmeyer. dan pereaksi TBA. disimpan. Analisis asam lemak bebas menggunakan bahan kimia alkohol netral 95%. lebih-lebih daging itu masih harus diangkut dari rumah potong. buret. Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. cawan petri dan inkubator. Peralatan yangdigunakan untuk analisis ini adalah blender. Analisis tingkat ketengikan lemak (rancidity) sie reuboh menggunakan metode bilangan peroksida. disini dapat di bayangkan sampai berapa jauh proses pembusukan itu berlangsung. kloroform. 3. desikator. aquades. karena Ptomaines yang terbebas segera setelah mati maka daging binatang. oven. Analisis Thio Barbiturat Acid (TBA) menggunakan bahan kimia HCl. protein di dalam jaringan tubuhnya mengumpul dan enzym penghancur dibebaskan (disebarkan). 4. labu erlenmeyer dan buret. Peralatan yang dibutuhkan adalah waring blender. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring. dibawa pulang. metil merah dan HCl. labu distilasi. labu soxhlet. Bahan yang digunakan untuk analisis ini adalah aquades. indikator PP (Phenolphtalin) dan aquades. larutan KI jenuh. Bahan kimia yang digunakan adalah selenium mix. dibeli oleh pembeli. NaOH. dan larutan pati 1%. Peralatan yang dibutuhkan adalah labu erlenmeyer. labu ukur dan kompor listrik. . Segera terbentuk zat pembusuk yang disebut Ptomaines. timbangan digital.larutan Na2S2O3. 2. asam borat. Proses Pembusukan Setelah ternak disembelih. H2SO4 pekat. Adapun Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal. akuades. buret. asam asetat.

Daging itu memerlukan waktu 5 hari untuk bisa keluar seluruhnya dari dalam badan sementara makanan vegetarian hanya memerlukan waktu 1. nasi.5 hari. Walaupun belajar selama hampir satu abad. lebihlebih karena sistem pencernaan manusia itu memang tidak diciptakan untuk mencerna daging. reaksi Maillard yang sangat kompleks yang masih banyak reaksi dan jalur yang tidak dikenal.Daging lambat sekali perjalanannya di dalam sistim pencernaan manusia. Reaksi ini akan ditampilkan dalam angka 1 di bawah ini dan hasil dalam suatu reaksi produk yang Amadori kompleks : . Langkah pertama dari reaksi Maillard adalah reaksi dari mengurangi gula. sebagai bagian dari thesis PhD nya. bir. yang mempelajari reaksi dari asam amino dan karbohidrat pada tahun 1912. rasa merupakan kombinasi dari reaksi Maillard dan caramelization. daging. adalah satu bentuk non-enzimatik reaksi ini. Dalam banyak kasus. waktu. goreng atau pemanas dari hampir semua makanan. Reaksi Maillard adalah (sebagian) bertanggung jawab atas rasa roti. dengan asam amino. Selama waktu itu. produk-produk yang menyebabkan penyakit yaitu hal dari pembusukan daging terus menerus bersinggungan dengan alat-alat pencernaan. sedangkan reaksi Maillard sudah terjadi pada suhu kamar. seperti kopi. Reaksi ini adalah reaksi yang terdiri dari serangkaian reaksi antara asam amino yang mengurangi kadar gula dalam bahan makanan. Namun. caramelization hanya berlangsung di atas 120-150 ° C. cookies. popcorn. aktivitas air dan makanan lainnya semua komponen itu penting. kue. jenis asam amino dan sugars. seperti gula. cokelat. Maillard adalah reaksi penting dalam baking. Berbagai faktor yang memainkan peranan dalam pembentukan Maillard sehingga di akhir warna dan aroma. E. yang diterbitkan pada tahun 1913. Reaksi Maillard Reaksi Maillard (Browning) adalah reaksi yang ditemukan oleh ilmuwan Perancis Camille Maillard Louis (1878-1936). Seperti karamelisasi. Kebiasaan memakan daging dengan karakteristik pembusukan-nya yang menghasilkan zat-zat racun itu dalam waktu relatif singkat dapat merusak sistem pencernaan kita. pH (keasaman). keberadaan oksigen. air. temperatur.

Yang lain adalah reaksi yang disebut-Amadori kembali. yang merupakan awal dari reaksi Browning utama. fruktosa dan disakarida. yang akhirnya diturunkan kepada komponen penting rasa furfural dan hydroxymethyl furfural (HMF). akan lebih cepat bereaksi dari gula dengn 6 atom C seperti glukosa. Semakin besar gula. hanya langkah pertama yang secara teoritis sudah menghasilkan lebih dari 100 produk reaksi yang berbeda. Dari asam amino lysine. tergantung pada isomer dari Amadori kompleks. tapi kurang warna. xylitol) tidak berpartisipasi dalam reaksi Maillard.Gambar 1 : langkah awal dari reaksi Maillard antara gula dan asam amino (RNH 2). Gula dengan 5 atom karbon seperti ribose. lihat gambar 2 : . dengan dua kelompok amino. dengan belerang grup. semakin lambat bereaksi dengan asam amino. Cysteine. Sugar alcohols atau polyols (sorbitol. Langkah selanjutnya yang berbeda-beda. menyebabkan rasa spesifik. Seperti dalam makanan umumnya lebih dari 5 gula reaktif berbeda dan 20 asam amino yang hadir. Amadori compounds mudah diisomerisasi menjadi tiga struktur berbeda yang dapat bereaksi dengan cara yang berbeda dalam langkah-langkah berikut. bereaksi dengan cepat dan menyebabkan warna gelap. Baik asam amino akan dihapus. di mana R adalah grup samping asam amino ri ref Seperti dapat dilihat pada angka 1. Ini berarti bahwa produk-produk toko roti manis dengan sorbitol atau hampir tidak akan berubah warna saat baking.

Gambar 3: Struktur dari fural dan HMF Setelah kembali Amadori-tiga jalur utama dapat dibedakan: reaksi Dehidrasi. ketika rantai pendek hidrolitic produk yang dihasilkan. "Strecker degradations" dengan asam amino atau mereka dapat . Furfural adalah hasil dari suatu reaksi dengan gula pentosa (seperti ribosa).Gambar 2: Formasi dari HMF dan Amadori-kembali Furfural dan hydroxymethylfurfural merupakan komponen pemberi rasa yang khas dari reaksi Maillard. HMF adalah hasil dari suatu reaksi dengan hexosa (glukose). Lekang. misalnya diasetil dan piruvaldehida.

seperti asam amino dan karbohidrat bisa hilang. Namun. rasa dn komponen pigmen melanoidins (pemberi warna coklat). atau sulit. potensi senyawa beracun yang hanya berfungsi pada suhu di atas 180 ° C. termasuk aroma. Melanoidins hadir dalam berbagai makanan seperti kopi. dan dalam kebanyakan kasus. roti dan bir. . Dengan produk reaksi Maillard yang mengubah warna dan rasa makanan. barulah menyebabkan reaksi ini dapat dicegah. reaksi Maillard dapat mengurangi nilai gizi produk. Ketika goreng di bawah 180 ° C acrylamide tidak dibentuk. khususnya dalam produk dipanggang atau digoreng (kentang goreng). dihindari ketika memanaskan makanan. dan dikonsumsi setiap hari oleh hampir semua orang di dunia. Secara umum dapat dinyatakan bahwa produk Maillard telah hadir di banyak makanan untuk ribuan tahun. Tiga jalur utama akhirnya mengakibatkan campuran sangat kompleks. atau membuat produk yang sangat asam atau alkaline. Dalam beberapa produk Maillard akhir ini juga ditemukan mengandung racun atau yg menyebabkan kanker. perubahan ini akan dihargai oleh masyarakat. fungsional dan fisiologis komponen makanan ini agak terbatas. Salah satu produk reaksi Maillard adalah acrylamide.terkondensasi kembali ke aldol. sampai saat ini pengetahuan tentang struktural. Hanya dengan mengeluarkan gula atau asam amino. seperti 'bumbu masak' dalam susu disterilkan. Selain itu yang melanoidins mungkin memiliki manfaat anti-oxidant. Terkadang. Di sisi lain. rasa tidak dihargai. Reaksi Maillard tidak bisa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful