27.3.2011.

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA
4. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

SADRŽAJ PREDAVANJA

2

1

27.3.2011.

NAMIRNICE BILJNOG I ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA U GASTRONOMIJI

Namirnice za ljudsku prehranu biljnog su i životinjskog podrijetla Namirnice biljnog podrijetla rasprostranjenije su u prirodi i više se proizvode od namirnica životinjskog podrijetla Namirnice životinjskog podrijetla manje su raznovrsne i njihova proizvodnja traje znatno duže, ali su zato bogatije drugim bitnim hranjivim sastojcima

3

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA
POVRDE Povrde je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani Povrde je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput ugljikohidrata (od 2 do 9%), bjelančevina (od 2 do 5%), biljnih masti (od 0,2 do 1%), sadržava 65% do 95% vode, vitamine, 2% mineralnih soli, organske kiseline te aromatične tvari koje mu daju različit okus i miris

4

2

2011. o tehnološkom procesu prigotovljivanja 5 Podjela i vrste povrda U prehrani i kuharstvu je najprikladnija i najstručnija podjela povrda prema dijelovima koji se upotrebljavaju za pripremanje i prigotovljivanje jela Plodasto povrde Gomoljasto povrde Lisnato povrde Mahunasto povrde PODJELA POVRDA Cvjetasto povrde Korjenasto povrde Lukovičasto povrde Stabljičasto povrde 6 3 . Važnost i upotreba povrda u gastronomiji Teško i nemogude bilo bi prigotovljivanje jela bez povrda zamisliti Povrdu kao namirnici treba pristupati s mnogo pažnje i mašte.3.27. što otvara nebrojene načine i mogudnosti kreiranja i sastavljanja najrazličitijih jela Prehrambena vrijednost povrda ovisi i o načinu potrošnje.

leda. željezo) te oksalnu i fosfatnu kiselinu Osim što su samonikle. grah. patlidžan. na rubovima šuma i na livadama od ranog proljeda do kasne jeseni U svježim gljivama udio bjelančevina iznosi 1. grašak. čičoke) 7 GLJIVE Gljive pripadaju u samoniklo bilje koje uspijeva u šumama. celer. rotkvica. B1.3. gljive se sve više uzgajaju na specijaliziranim farmama kao što su podrumi ili napuštena rudarska okna. srebro. 4% ugljikohidrata i oko 0. Osim toga. artičoka i brokula) (šparoge i korabica) (luk.3 masti. kupus. blitva. soja) (krumpir. krastavci i tikvice) (špinat. bob. repa.27. cikla. vitamine C. Glavni proizvod takvog uzgoja je šampinjon 8 4 . mineralnih tvari (kalij. batati (slatki krumpir).5-5%. kelj. fosfor. B2 i D. rabarbara) (cvjetača. vlasac.2011. Podjela i vrste povrda PODJELA POVRDA • Plodasto povrde • Lisnato povrde • Cvjetasto povrde • Stabljičasto povrde • Lukovičasto povrde • Korjenasto povrde • Mahunasto povrde • Gomoljasto povrde (rajčica. paprika. hren) (mahune (graha). sadržavaju 90% vode. prokulice. peršin. finokio) (mrkva. poriluk. češnjak.

rižote. umake. garniture. prže i drugo 9 VODE Vode čine plodovi kultiviranih vodaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježemu ili prerađenom stanju Sve se vode odlikuje velikim sadržajem vodnog soka (70-90%). peku na žaru. u konzerviranom obliku ili sušene Manje gljive rabe se za juhe. vitaminom C.2011. lisičica. Važnost i uloga gljiva u gastronomiji Bez gljiva bi kuharstvo bilo siromašnije za vrlo važnu.3. varence. gomoljika ili jelen gljiva (tartuf). a vede se pohaju. razne priloge. vodnim šederom. blagva ili škripac i šampinjon Gljive se uglavnom jedu svježe (takve su najbolje). omlete. jabučnom…. pečurka. kiselinom – limunskom.27. pune raznim nadjevima. prstidi. salate i druga jela. vrganj. smrčak. atraktivnu i cijenjenu namirnicu Od jestivih gljiva u kuharstvu se prigotavljaju ove vrste: bukovača. provitaminom A i kompleksom B vitamina koji se u pravilu nalaze ispod kore voda 10 5 .

vodne salate) imaju osobito značenje 12 6 .3.27. Zato mnoga predjela od sirovog voda (npr. U kuharstvu ga koristimo kao dodatak hladnim i toplim jelima od mesa i divljači Vode se dodaje i nekim vrstama tamnih umaka i salata od mesa i povrda koje su povezane majonezom Znanost o prehrani iznosi tezu da je vode koje se konzumira prije glavnog obroka mnogo vrednije od onog koje se pojede za desert. Podjela i vrste povrda Koštuničavo vode Jabučasto vode Jagodasto vode Jezgrasto vode Bobičasto vode Dinje i lubenice Južno vode 11 Važnost i upotreba voda u gastronomiji Vode se u ugostiteljstvu poslužuje sirovo. kao kompot ili služi za prigotavljanje različitih vrsta slastica.2011.

i A te C i B1 i mineralima (željezo. proso. hljeda. školjaka i rakova. uz prekrupu. odnosno za zgušnjavanje juha. a bogata je vitaminima E.2011. ŽITARICE I ŽITNI PROIZVODI Žito ili ceralije je zrnje nekih biljki koje ubrajamo među trave. B2. a vrlo su važne u prehrani ljudi Među žitarice se ubraja: pšenica. gotovih jela i umaka 14 7 . ječam. glavonožaca. Rižina krupica ili fino brašno koristi se u dijetalnoj prehrani za djecu i starije osobe. raž. koja služi kao dodatak (prilog) mesnim ili ribljim jelima koja u svom sastavu imaju tamne umake Riža se upotrebljava u kuhinji kao dodatak juhama (uložak) ili glavnim jelima (prilog). Ona sadrži masnode.27.3. krupicu (griz) čini osnovni mlinarski proizvod koji se primjenjuje u ljudskoj prehrani Zobene pahuljice se vrlo često poslužuju za zajutrak uz mlijeko Kukuruzna krupica upotrebljava se za prigotovljivanje palente. zob. U brašnasto tijelo uklopljena je klica. ili za prigotovljivanje raznih rižota od mesa. kukuruz i riža Žitarice prerađene u kašu ili samljevene u brašno imaju veliku hranjivu vrijednost Zrno žita ovijeno je ljuskom koja se sastoji od celuloze. Ispod toga leži sloj koji sadržava bjelančevine i masti. kalcij i fosfor) 13 Važnost i uloga žitarica u gastronomiji Brašno. te unutrašnje brašnasto tijelo koji se uglavnom sastoji od škroba i bjelančevina.

boju Uglavnom su bez hranjive vrijednosti.3. ZAČINI I MIRODIJE Začini i mirodije su tvari organskog i neorganskog (biljnog i mineralnog) podrijetla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim količinama kako bi poboljšale okus. Najvedi broj mirisnog bilja bogat je eteričnim uljima. To podrazumijeva da se začini i mirodije moraju dodavati u jelo u umjerenim količinama Nije dovoljno znati koje začine i u kojoj mjeri dodati u jelo. miris. zato jela treba začinjavati pred kraj kuhanja jer toplina oduzima aromu i ljekovitost Hladna nekuhana jela začinjavaju se pri pripremanju kako bi što bolje poprimila aromu i ljekovitost 16 8 . ali su korisne jer kompletiraju i upotpunjuju jelo U staro doba začini su bili traženi i skupi zbog svoga svojstva da sačuvaju namirnice i hranu od kvarenja.27. ved i u koje vrijeme.2011. eli i zbog svog ugodnog mirisa i okusa 15 Važnost i uloga začina i mirodija u gastronomiji Poznati gastronomi tvrde da je jelo pravilno začinjeno ako ni jedan pojedinačni začin ne nadvladava druge.

worchester. čili. korijandar. običajima. žestoka pida. curry 17 Mirodije Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim specifičnim spojevima od kojih potječe njihova aroma. boja i okus Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju mirodije mogu biti: PLODOVI LIŠDE CVJETOVI PUPOLJAK KORIJEN SJEMENKE KORA • papar. korijander. vanilija. celer. feferoni. kapre. Začini Izbor vrsta i količina začina koji se upotrebljavaju ovise o prehrambenim navikama. šeder. majčina dušica. klimatskim uvjetima i opdenito o “kuhinji” tog naroda ili pokrajine U začine ubrajamo kuhinjsku sol. metvica. sezam.27. anais. vino. muškatni oraščid • lovor. klinčid i drugi • đumbir • kumin. gorušica i drugi • cimet 18 9 . ocat. tradiciji. piment. gorušicu (senf). bosiljak. peršin…) U razne tvorničke začine spadaju: ketchup. tabasco.3.2011. origano • šafran • kapar. kardamon. ružmarin. likere i različito začinsko povrde (mrkva. paprika. sojin umak. mažuran.

maslac.3. 4. NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA Namirnice životinjskog podrijetla koje se nalaze u svakodnevnoj ljudskoj prehrani Namirnice životinjskog podrijetla Mlijeko i mliječni proizvodi Jaja Meso Riba Divljač 19 Mlijeko i mliječni proizvodi (vrhnje. sir) Mlijeko kao potpuna hrana sadržava 3 .3.2011.5% mliječne masti. ugljikohidrate. Vrhnje. a zbog vitamina A i D ima veliku vrijednost sa zdravstvenog motrišta Maslac stoji u zdravstvenom pogledu ispred ostalih masti jer sadrži vitamine A i D. a uz to ima dobru aromu i okus koju druge masti nemaju 20 10 .27. D. osobito tučeno. jer sadrže mliječnu kiselinu. E). maslo. prosječno 3. jest lakoprobavljiva mast. vitamine (A. mineralne tvari (mnogo kalcija).5% visokokvalitetnih bjelančevina (kazeina).8% mliječnog šedera i vodu Kiselo mlijeko i jogurt su izvrsni za čišdenje crijeva.

konzervirano. Od mineralnih tvari jaja imaju fosfora. niktonsku kiselinu i lecitin Jaja se u kuhinji prigotovljuju na različite načine i dodaju se u neka jela radi povezivanja pojedinih sastojaka Mnoge je ukusne slastice nemogude prigotoviti bez jaja. dimljeno i sterilizirani meso) 22 11 . B1. 10% masti. mesnih jela (gotovih jela i jela po narudžbi) Treba prema prilikama i potrebama upotrebljavati sve vrste mesa i njegove dijelove Da bi se racionalno i stručno iskoristilo meso.27.3. toplih predjela. koja su osnovna namirnica u mnogim recepturama 21 Meso Meso služi za gotovljenje hladnih predjela i jela. Jaja Jaja imaju veliku važnost u ljudskoj prehrani jer sadržavaju 12% visokokvalitetnih bjelančevina. kalcija. vitamina A. kalija. 65% vode. uz mesne prerađevine (sušeno. od njega treba gotoviti gotova jela i jela po narudžbi istodobno. kao i ostala jela U kuharstvu meso je u svježem i smrznutom stanju.2011. B2. juha.

i to nekastriranih mužjaka starih od 6 do 12 mjeseci. svinjetina. kornjača i puževa 23 Meso domade stoke .3. te junica i kastriranih mužjaka starih od 6 do 30 mjeseci. Meso krava i tovljenih volova žarko je crvene boje s dosta bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga 24 12 .govedina. Telede meso građeno je od mišidja svijetloružidaste do sivkastoružidaste boje. ovčetina. Podjela i vrste mesa u gastronomiji Za razna jela u kuharstvu se upotrebljava meso toplokrvnih i hladnokrvnih životinja: meso (domade) stoke meso domade peradi meso pernate divljači meso dlakave divljači meso slatkovodnih riba meso morskih riba meso morskih i slatkovodnih rakova meso školjkaša meso glavonožaca meso žabljih krakova. bez masnih naslaga Junetina je meso junadi. Masa more iznositi najmanje 100 kg Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci.27. nježne konzistencije i fine strukture. junetina i govedina Teletina je meso teladi od 3 tjedna do 6 mjeseci težine od 25 do 120 kg.2011. kunid GOVEDINA Meso goveda stavlja se u promet kao teletina.

Mršavi dio služi za kuhanje i pirjanje (gulaš). mršaviji. i za jela po narudžbi 25 Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa HRBAT (ROASTBEEF) Nalazi se na leđima goveda između pržolice i buta. mekano i ukusno. jezik i mozak. Meso je sočno.27. Upotrebljava se za gotova jela i jela po narudžbi. i donji masniji dio. masniji dio za pirjanje i za jela od mljevenog mesa DOPRŽOLICA Nalazi se na leđima između vrata i pržolice. guste juhe. Upotrebljava se za kuhanje. To je sočno meso pogodno za kuhanje. Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa GLAVA Od glave se rabi: obrazina. gubica. pirjanje i mljevenje PRŽOLICA Nalazi se na leđima goveda između dopržolice i hrpta. Služi za gotovljenje gotovih jela pirjanjem na razne načine.2011.3. Od očišdenog hrpta deblji odrezak naziva se ramstek 26 13 . pirjanje (gulaš). mesne salate VRAT Dijeli se na gornji.

Meso je sočno i ukusno. a služe i za jela od mljevenog mesa POTRBUŠINA Je tanak dio mesa. srednji. osobito namijenjeno za kuhanje PLEDKA Dijeli se na tri dijela: gornji. Poznata su jela na Welington i Colbert način. pirjaju u vedim ili manjim komadima. Poznato jelo od pisane pečenice u sirovom stanju je tatarski biftek 27 Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa TVRDA PRSA Najčešde se kuhaju u juhi. tanji dio.2011. deblji dio i donji. Meso joj je jako tečno. nježno i ukusno. Meso je ukusno i sočno. Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa PISANA PEČENICA Duguljasti je komad mesa koji leži s unutarnje strane ispod hrpta.27. ali žilav i sočan pa je pogodan za kuhanje jer time meso nabubri 28 14 .3. ali tvrđe pa se dulje kuha MEKA PRSA Sadrže dio prsne kosti s donjim dijelom rebara i njihovim hrskavicama. mišidavi dio. Kao gotovo jelo peče se u cijelom komadu ili namazana raznim nadjevima i zamotana u razno povrde ili tijesta. Svi se dijelovi pledke kuhaju.

27. Značajke i upotreba dijelova goveđeg (junedeg) mesa BUT Dijeli na pet dijelova: Velika ruža (šol) – nalazi se na unutarnjoj strani buta. pa služi u iste svrhe Orah – je ispupčeni dio buta koji na sebi nosi dio kosti zgloba. Meso je namijenjeno pirjanju na više načina Koljenica – vrlo sočno meso mišida koji se nalazi na kosti. karakteristična mirisa i okusa svježeg ili pečenog mesa 30 15 .2011. Odojak se uglavnom peče u cijelom komadu na ražnju ili u pednici. Kuha se i pirja na razne načine 29 SVINJSKO MESO Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina Meso odojka – meso je praščida starih 1. Odlikuje se svijetloružidastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim tkivom. Pečeno meso može se poslužiti hladno i toplo Svinjetina – meso je tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci. najsočnije je meso u butu. teških od 70 do 120 kg. pirjanje u vedim komadima Frikando – nalazi se s vanjske strane buta. svojstvene konzistencije. Masa mora iznositi od 5 do 20 kg. Odlikuje se svijetloružičastim tkivom i nježnom strukturom s bijelim masnim tkivima i svojstvene je konzistencije.3.5 do 3 mjeseca. Pogodna je za odreske gotovljene na razne načine Mala ruža (podorah) – nalazi se do velike ruže. Meso je namijenjeno za odreske.

salamurenjem.2011. Meso se odlikuje plemenitim okusom i mirisom Ovčetina – meso je ovaca starijih od devet mjeseci. Od svinjskog mesa dobivaju se i drugi trajni ili polutrajni kobasičarski proizvodi Pršut – oblikovani je svinjski but s kožom. Manje se rabi u finoj kuhinji jer ima nešto tvrđe. krade vrijeme sušen na zraku i hladnom dimu i neposredno je prije uporabe skuhan Slanina – dobiva se soljenjem. žilavije i masnije meso specifičnog okusa i mirisa 32 16 .3.27. Najbolja je mlada janjetina stara četiri do pet tjedana. salamuren. vrat (buđola). sušen na zraku i hladnom dImu do godinu dana. soljen. sušenjem. Masa trupa mora iznositi od 10 do 20 kg. Masa trupa mora iznositi od 5 do 15 kg. prsa. mase od 8 do 10 kg Janjetina – meso je janjadi stare od tri do devet mjeseci. potrbušina (slanina). u dobi do tri mjeseca. dimljenjem čvrstog masnog tkiva s kožom i dijelovima prošaranim mesnim tkivom 31 OVČJE MESO Ovčje se meso stavlja u promet kao mlada janjetina. Odlikuje se specifičnim okusom i aromom Šunka – but je bez kože ili s kožom. janjetina i ovčetina Mlada janjetina – meso je janjadi koja još sišu. Značajke i upotreba svinjskog mesa Osim u svježem stanju svinjsko se meso u kuharstvu upotrebljava i sušeno. Masa trupa mora iznositi najmanje 15 kg. nježne strukture mišida s bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. Tako se suši glava. zdjelične kosti i repa. bez nogice. repa i nogice. but (pršut) i drugo. On je soljen. Meso je svijetlocrveno. koljenice. kare. bez zdjelične kosti. salamuren. pledka.

5 do 4 kg. pataka. meso mladog škopljenog pijetla i staro kokošje meso Piletina – meso je pilida obaju spolova u dobi od 6 do 16 tjedana i teških oko 45 do 100 dag. tovi se 5 do 6 tjedana prije klanja. Upotrebljava se za dobivanje odličnih bistrih juha. teških od 1. gusaka. Peče se u pednici. sočno i slasno. Meso domade peradi – meso kokoši. najbolje i najukusnije meso od sve peradi Meso stare kokoši – meso je kokoši obaju spolova starije od godine dana. nježno. Osobito se cijeni ako je mlađa od godine dana. golubova KOKOŠJE MESO Stavlja se u promet kao mlada piletina. kopuna. Mlada purica ili njezini dijelovi mogu se pedi. kuhanje. piletina. na ražnju i pirja u raznim umacima Meso mladog škopljenog pijetla (kopuna) – u dobi od oko godine dana. purana.3. pečenje na žaru ili u pednici Meso mlade kokoši – meso je obaju spolova od 6 mjeseci do godine dana. Najčešde se upotrebljava za pohanje. kopuna.5 do 2. težine od 3 do 5 kg Meso joj je veoma kvalitetno.5 kg. mlado kokošje meso. golubova PURETINA Meso je purice obaju spolova. Ima najnježnije.27. pržiti. pirjati. pataka. kuhati. teškog 2. za razna kuhana i pirjana jela 33 Meso domade peradi – meso kokoši. gusaka. pirjanje. purana. pohati i drugo Osobito je cijenjena u hladnoj kuhinji za jela i izloške 34 17 .2011.

kopuna. gusaka. pataka. teških od 2 do 3 kg. koja se osobito cijene 35 Meso domade peradi – meso kokoši.2011. osobito cijenjena kao poseban specijalitet Od tovljene guske dobije se do 2 kg ukusne guščje masti 36 18 . Takve patke imaju velika jetra. kopuna. pataka. a može se puniti i pirjati na razne načine. na ražnju ili pirjati Oko godinu dana stare i tovljene patke imaju težinu do 4 kg. purana. težine od 1 do 1. Meso domade peradi – meso kokoši. golubova PAČJE MESO Meso je obaju spolova. Takve guske imaju jetra od 70 do 90 dag. Gusje meso rabi se u toploj i hladnoj kuhinji Tovljena guska od godinu dana teška je od 7 do 9 kg. golubova GUSJE MESO Meso je obaju spolova od 6 do 8 mjeseci. od 4 do 6 mjeseci. Nježno je i sočno Mlada guska peče se u pednici i na ražnju. purana. gusaka.5 kg. Takvu patku je najbolje pedi (punjenu) u pednici.27.3. Meso im je masno i najviše se peku u pednici i pirjaju.

pataka. ne smije biti oštedena. a crijeva moraju biti izvađene bez otvaranja trbušne šupljine Pernata divljač nema svijetlo meso kao domada perad.2011.27. purana. ali je meso prsa ipak nešto svjetlije boje 38 19 . Meso domade peradi – meso kokoši. mekano i pogodno za nadijevanje. pečenje i pirjanje Meso je nemasno i blaga okusa. zato se bardira (omata) tankim ploškama mesnate slanine prije termičke obrade u pednici 37 Meso divljači – pernata i dlakava divljač MESO PERNATE DIVLJAČI Od pernate divljači najčešde se rabi meso fazana.3. kopuna. šojki. prepelica. gusaka i tetrijeba Mesa pernate divljači ostaju u perju (oko 8 dana) do upotrebe. pataka. šljuka. kamenica. golubova MESO GOLUBOVA Meso je pitomih golubova. gusaka. Vrlo je nježno. jarebica. To je potrebno radi zrenja Pernata divljač na tržištu mora biti smrznuta ili ohlađena.

Vrlo je prikladno za svečane prigode zbog lijepog i dekorativnog izgleda (perja i repa) Meso tetrijeba – ističe se svojim dobrim ukusom. vepra i divokoze (divojarca) Meso mora odležati zrenjem.2011. Poslužuje se toplo i hladno. Najčešde se fazan peče obavijen tankim ploškama slanine. Peče se (puni). Meso je tamnocrvene boje.3. suho.27. Značajke i upotreba mesa pernate divljači Meso fazana – najkvalitetnije je meso od sve pernate divljači. šojki i šljuka – ubraja se u meso sitnije pernate divljači. Može se (puniti) pedi i pirjati na više načina 39 Meso divljači – pernata i dlakava divljač MESO DLAKAVE DIVLJAČI Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene u lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave divljači U meso dlakave divljači ubraja se meso zeca. jelena (košute). mišidavo i nemasno Kod dlakave divljači najviše se cijeni meso leđa (hrbat) i buta 40 20 . kuha i pirja na razne načine Meso divljih pataka i gusaka – cijenjeno je. kako bi omekšalo i imalo bolji okus. Upotrebljava se na isti način kao fazanovo meso Meso jarebica. posebice od mladih pataka i gusaka. srne (srndača). prepelica.

a zatim zamotan u tijesto za crni kruh i pečen u pedi Meso divokoze . kojeg u ostalim namirnicama gotovo i nema 42 21 . pa se ne stavlja u marinadu. sočno i meko. kalcija i željeza. guste juhe i paštete Meso srne (srndada) – u dobi od 1 do 1. Specijalitet od starije divlje svinje je marinirani but naboden slaninom. fosfora. Prsa. a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D Morska riba sadržava i jod. Vrat.27.3. i to leđa.po svojoj kvaliteti slično je srnedem mesu. zadnje i prednje noge. Može se kuhati.2011. vrat i pledka služe za manja pirjana jela. Značajke i upotreba mesa dlakave divljači Meso zeca – peče se i pirja. a meso starijeg jelena stavlja se u marinadu. pa se u kuhinji prigotavlja na istovjetan način 41 Meso riba. jela od mljevenog mesa i juhe Meso jelena (košute) – meso mlade košute upotrebljava se kao srnede. školjaka i glavonožaca RIBLJE MESO Velika je zabluda riblje meso svrstavati u manje hranjivo od mesa domade stoke. a zatim se upotrebljava kao goveđe. prže i pohaju. jetra i srce upotrebljavaju se za manja pirjana jela. pirjati i rabiti za juhe Meso divlje svinje (vepra) – odojak divlje svinje pečen na ražnju poseban je specijalitet. Stručnjaci su bezbroj puta naglasili da goveđe i riblje meso – kemijski analizirani imaju istu vrijednost Ono je jedan od najdragocjenijih izvora bjelančevina. pirjan.5 godine je svijetlocrvene boje. prsa. Kotleti i odresci buta peku se na žaru. rakova.

kod starih i pokvarenih riba nema sjaja.2011.je prozirna.u svježe ribe su vlažne i tamnocrvene boje. a u pokvarenih riba one su svijetlocrvene i prekrivene ljepljivom sluzi neugodna mirisa Koža . dok pokvarena i stara riba ima izrazito neugodan i jak miris Oči .meso svježe ribe mora biti čvrsto.riba mora imati ugodan miris svježine.3. bez mirisa i ravnomjerno raspoređena po tijelu. a ljuska otpada i lako se odstranjuje Karakteristična sluzavost . Podjela ribe morske ribe PODJELA RIBE PREMA PODRIJETLU slatkovodne ribe PODJELA MORSKE RIBE PREMA VRSTAMA Bijela morska riba -zubatac -komarča -lubin -ovčica -šarag -pagar -pic -list -kovač -škarpina -oslid -trilja -salpa -ugor -ušata Plava morska riba Morska landovina sitnija riba -srdela -indun -šnjur -papalina -lokarda -skuša -iglica krupnija riba -gof -tuna -palamida -trup -iglun -lampuga -luc -lica -raža -morski pas -morska mačka -žutulja -kostelj -golub -volina 43 Prosuđivanje kakvode i svježine ribe Pri prosudbi kakvode i svježine ribe. a ljuska čvrsto priljubljena uz tijelo. dok je kod starih i pokvarenih riba ona mutna i neugodna mirisa na trulež Meso .mora biti dostatno vlažna i srebrnog sjaja. boja je promijenjena.moraju biti pune (ispupčene) i potpuno bistre. a pritiskom palca na tijelo ribe udubina brzo nestaje. kod starih riba slučaj je obrnut nastala 44 22 .27. a u pokvarenih riba one su mutne i ulegnute Škrge . svježe ili odmrznute ribe potrebno je pridržavati se osnovnih kriterija valjanosti: Miris .

oslida. tun…) u cijelom komadu ili krupnije rezane na komade. 20.2011. skuša. lokarda.meso više vrsta bijelih morskih riba. Peče se na žaru i u pednici – meso kvalitetnijih bijelih morskih riba. indun. Upotreba ribljeg mesa u kuharstvu Riblje meso može se uporabiti na razne tehnološke načine prigotovljivanja. a boja varira od svijetlosive do crvenkaste Najbolje vrste kavijara potječu iz Rusije. lubina. cipla…) i plave morske ribe (srdela. palamida. Poznato pirjano jelo od slatkovodne ribe je “riblji paprikaš” Mariniraju se – najčešde plava krupnija i sitnija morska riba (srdele. cipla i dr. Poznato pirjano jelo je “dalmatinski brodeto”. skuše. tune. som Prži se . škarpine. smuđa i dr.3.meso bijele morske ribe (ovčice. skuša.27. zubaca. koja živi u Kaspijskom jezeru 46 23 . smuđ. srdela). palamida. 45 KAVIJAR Kavijar je soljena riblja ikra samo svježih jesetri. što ovisi o vrsti i veličini riba Kuha se – meso kvalitetnije bijele morske ribe (zubaca. Na isti način prži se meso raznih slatkovodnih riba Pirja se . moruna i kečiga Najbolji kavijar ima oko 4%.). 50 i 100 dag Kavijar ima oblik sitnih zrnaca i staklasta je izgleda. a slabiji i do 12% soli Kavijar dolazi u promet u hermetički zatvorenim posudicama od 10. meso krupnije i sitnije plave morske ribe (gof. lokarde. a dobiva se od jesetre beluge. a od slatkovodnih meso pastrve. iglun i dr. Od slatkovodnih riba za to su prikladne pastrva.

raznih juha.hlap .muzgavac 47 Raci Meso rakova vrlo je nježno. rakovi u aspiku.kozice .potočni rak .vongola . prosuđivanje kakvode i svježine i uvjeti čuvanja njihova mesa slični su kao i za ribe RACI Morski raci Slatkovodni raci ŠKOLJKE GLAVONOŠCI -jastog . RACI.kunjka . a zatim se od njihova mesa gotove razna jela.riječni rak . ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI Spadaju u skupinu vodenih hladnokrvnih životinja pogodnih za ljudsku prehranu. ukusno. toplih predjela i glavnih jela (rakovi na žaru. rižot s rakovima) 48 24 . Prehrambena vrijednost. kokteli od rakova). Škampi i kozice neživi se upotrebljavaju za pripremanje jela Meso rakova služi za pripremanje atraktivnih i dekorativnih hladnih predjela.3. Upotrebljava se za delikatesna jela Od rakova najviše se rabe jastog i škampi Jastog. pokvarljivost. pohani rakovi.sipa . hlap i rakovica kuhaju se živi. bijele boje i cijenjeno. kemijski sastav.rakovica . hladnih jela i izložaka (salata od rakova.2011. slatkasto.prstac .hobotnica .periska -lignja .jakovska kapica . pirjani rakovi.močvarni rak -kamenica .škamp .dagnja .27. prženi.srčanka .

garniture. sipe. jakovske kapice. pohaju se . upotrebljavaju za rižot.27. sočno. ali tvrđe i žilavo. tj. prstaca. peku na žaru. bijele boje. slankasto i vrlo ukusno Kamenice se uglavnom poslužuju sirovom stanju (na ledu). rabe koktele. muzgavca Meso glavonožaca vrlo je ukusno. Školjke Od školjaka rabi se meso kamenica. Dagnje pirjaju za razna jela. zapedi. osobito meso hobotnice pa se zato uglavnom dugo kuhaju. te poslužuju kao salata. pržiti i pohati. hobotnice.3. dagnji. pohaju. režu i začinjavaju octenim umacima. periske i drugih srodnih školjaka kojih ima mnogo vrsta Kad se kupuju moraju biti žive i zatvorene.2011. a mogu ogrušati. Meso je mekano. nježno. kunjka. a u cijelom komadu se pune i slično 50 25 . za salate i drugo u se se za 49 Glavonošci Od glavonožaca u ugostiteljskoj kuhinji najviše se koristi meso lignje. hladno predjelo Lignje i sipe se prže.

Puževi.3. prže.hr 52 26 . poljskih. Pirjaju se na razne načine.dr. na žaru i drugo Od žaba kreketuša i male zelene žabe upotrebljavaju se kraci za razna jela. Mogu se gotoviti na više načina: pirjati. pohati. To je cijenjen specijalitet.27. osobito u francuskoj kuhinji.sc.2011. Od nje se uzima mišidni dio mesa ispod oklopa i u perajama. vrtnih i drugih srodnih vrsta. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm. žabe i kornjače Od puževa u ugostiteljstvu se koristi mesom velikih vinogradarskih. Upotrebljava se za prigotovljivanje izuzetne guste juhe ili se pirja u raznim umacima 51 HVALA NA PAŽNJI ! Prof. zapedi. peku na žaru i pohaju Od kornjača je valjano meso samo posebnih kopnenih vrsta i morske kornjače.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful