EVALUACION

SENSORIAL







ELIZABETH HERNANDEZ A.
EVALUACION SENSORIAL
2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD





EVALUACION SENSORIAL



FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA







ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
lizzaher@gmail.com






BOGOTA, D.C. 2005
EVALUACION SENSORIAL
3

COMITÉ DIRECTIVO



Jaime Alberto Leal Afanador
Rector

Roberto Salazar Ramos
Vicerrector Académico

HERNAN MAURICIO PULIDO
Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería

Celia del Carmen López
Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería

Margarita Gómez
Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.







CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
GUÍA DIDÁCTICA
Primera Edición


Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia




ISBN



2005
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

EVALUACION SENSORIAL
4

Contenido


INTRODUCCION .................................................................................................... 7
OBJETIVOS............................................................................................................ 8
UNIDAD UNO ......................................................................................................... 9
FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.... 9
REFLEXIONES..................................................................................................... 10
CAPITULO UNO................................................................................................... 11
LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD ............ 11
1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL.................. 11
1.1.1 HISTORIA .................................................................................................... 11
1.1.2 DEFINICION................................................................................................. 12
1.2 PERCEPCION SENSORIAL ........................................................................... 12
1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL .................. 14
1.4 LOS SENTIDOS.............................................................................................. 15
1.4.1 LA VISTA...................................................................................................... 15
1.4.2 OLFATO....................................................................................................... 17
1.4.3 EL GUSTO................................................................................................... 19
1.4.4 EL TACTO.................................................................................................... 22
1.4.5 EL OIDO....................................................................................................... 26
1.4.6 EL FLAVOR.................................................................................................. 29

CAPITULO DOS. .................................................................................................. 30
PANEL DE EVALUACION SENSORIAL.............................................................. 30
2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL ........... 30
2.1.1 LOS PANELISTAS....................................................................................... 30
2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS....................................................... 32
ACTIVIDADES...................................................................................................... 40
UNIDAD DOS........................................................................................................ 43
ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................... 43
REFLEXIONES..................................................................................................... 44
CAPITULO UNO................................................................................................... 45
PRUEBAS SENSORIALES.................................................................................. 45
1.1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES................................ 45
1.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL
DE ALIMENTOS.................................................................................................... 46

EVALUACION SENSORIAL
5

CAPITULO DOS................................................................................................... 48
PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS ..................................................... 48
2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION.................................................................. 48
2.1.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES.................................................. 48
2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO.............................................................................. 52
2.1.3 PRUEBA DE TRIANGULO.......................................................................... 54
2.1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO .................................................................. 56

CAPITULO TRES ................................................................................................. 65
PRUEBAS DESCRIPTIVAS ................................................................................. 65
3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS............................................................................... 65
3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS......................................................................... 65
3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD........................................... 68
3.2 ANALISIS DESCRITIVO................................................................................. 71
3.2.1 PERFIL DE SABOR ..................................................................................... 71
3.2.2 PERFIL DE TEXTURA................................................................................ 76
3.3 ANALISIS CUANTITATIVO............................................................................ 79

CAPITULO CUATRO............................................................................................ 81
PRUEBAS AFECTIVAS ....................................................................................... 81
4.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA....................................................................... 81
4.1.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA.................................................... 81
4.1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO .................................................................. 83
4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION...................................................................... 85
4.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL .................................................................... 85
4.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL...................................................................... 85

ACTIVIDADES...................................................................................................... 92
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 93
ANEXOS............................................................................................................... 96
ANEXO 1. ESTADISTICA..................................................................................... 97
ANEXO 2. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS ................................ 111
ANEXO 3. METODOLOGIA Y TECNICA ANALISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS....................................................................................................... 115
EVALUACION SENSORIAL
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Lista de Tablas

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA.......................... 24
Tabla 2. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA ............ 25
Tabla 3. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA...... 25
Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.......... 74
Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR.......................................................... 74


Lista de Figuras


Figura 1. SENSOGRAMA...................................................................................... 13
Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO........................................................... 16
Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL .................................................... 18
Figura 4. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES
BÁSICOS .............................................................................................................. 20
Figura 5. SECCIÓN DE LA PIEL........................................................................... 23
Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO..................................................................... 28
Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL......... 34
Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE ......................................... 35
Figura 9. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN............................................ 35
Figura 10. PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES ................................. 37
Figura 11. CABINAS PORTATILES ...................................................................... 38
Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO.............................. 38




EVALUACION SENSORIAL
7

INTRODUCCION



Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.

A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora
y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.

El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias
necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la
evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos,
para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios,
ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los
alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.

En la primera unidad, denominada: Fundamentos y características de la
evaluación sensorial, se describe la evaluación sensorial como medición de la
calidad en un alimento, la percepción sensorial, además la importancia de los
sentidos y los umbrales; también se describe el funcionamiento de un panel de
evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores.

La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos
alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial, los
formatos y los posibles análisis estadísticos.

Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrará con algunas reflexiones
que le permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas. Como
conducta de salida de cada unidad, se encontrara con algunas actividades que
darán respuesta a la pregunta: ¿Qué aprendí y como lo aplico?



EVALUACION SENSORIAL
8

OBJETIVOS

♦ Analizar el porqué se debe emplear la evaluación sensorial en la
industria de alimentos.

♦ Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y
ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de
productos de calidad.

♦ Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial
existen.

♦ Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados
objetivos

♦ Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un
producto alimenticio
EVALUACION SENSORIAL
9







UNIDAD UNO



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F
U
U
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D
D
A
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M
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N
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10
REFLEXIONES



Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y
aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:


1. Complete la primera y segunda casilla del formato S.Q.A.C.U. (anexo sobre
activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica),
en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación
sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas

¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?
¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?
¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?
¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?
¿Qué entiende por panel de catación?
¿Sabe cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial?
¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de
catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables

Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las
expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la
segunda casilla del formato S.Q.A.C.U.

Al terminar de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio
(apóyese en el anexo que se encuentra en la guía didáctica)

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del
anexo de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada.

3. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualización que se encuentra en la guía didáctica



EVALUACION SENSORIAL
11
CAPITULO UNO
LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA
MEDICION DE CALIDAD

1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

1.1.1 HISTORIA

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos
sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a
estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los
alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.

Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, esta apoyada en conocimientos científicas y en procesos
de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas
realizadas.

Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia
que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese
estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse
en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección
cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte
del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta
para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino
también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos
productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta
(marketing).

Este ultimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el
impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener
en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del
producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las
expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
EVALUACION SENSORIAL
12
1.1.2 DEFINICION

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
1
.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos
2


Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y
análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta
que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades
sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios
o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.

1.2 PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma
de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos
psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos
3
.

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida que la produce”
4


Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de
dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico,
se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos,
denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la
información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y
calidad del estimulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

1
Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn.
2
Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica
3
J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002
4
Carpenter. Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos
EVALUACION SENSORIAL
13

Los estimulo se clasifican en:
♦ Mecánicos
♦ Térmicos
♦ Luminosos
♦ Acústicos
♦ Químicos
♦ Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en
primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido.

Señor estudiante realice una visita a un supermercado o almacén
de cadena y escriba cual es su percepción desde el momento que
llega a la sección de los alimentos frescos seguida de la visita a
las góndolas de alimentos procesados.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el
producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las
diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.


Figura 1. SENSOGRAMA
















Tomado de: J. Sancho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002
EVALUACION SENSORIAL
14
1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica
principalmente en varios aspectos como:

• Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante
en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del
alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna
variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o
moderna.

• Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial
se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso,
al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite
hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos
inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada
etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

• Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización,
la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta
para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias
alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se
deben mantener las características sensoriales de los productos durante
todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

• Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se
alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es
necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de
elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación
de los productos.

• Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de
los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y
el aspecto o atributo que se va a medir.

• Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial
permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.


EVALUACION SENSORIAL
15
1.4 LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias
primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se
guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en
primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los
elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.


Los cinco sentidos se clasifican en:

Olfato

• Químicos
Gusto

Vista

• Físicos Tacto

Oído

1.4.1 LA VISTA

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias
de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz,
que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los
interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos.
El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro,
constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.
La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su
parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que
permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla
un orificio que da paso al nervio óptico.

La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y
vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los
EVALUACION SENSORIAL
16
humores acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color
variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatomía del
ojo humano.

La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las
transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está
constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión
de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los
distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla,
una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el
punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de
células fotosensibles, por lo que carece de visión.
El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de
los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo.
Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más
gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo
que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado
y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO










Tomado de: http://linux.iesgalileo.org

El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por la
acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto
interno, recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado
superior.
EVALUACION SENSORIAL
17
A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)

Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se
relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o
no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado,
relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos.


COLOR RELACIÓN CON UN
ALIMENTO
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Negro



1.4.2 OLFATO

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas. Figura 3

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la
parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire
inspirado.

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células:
las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias son
células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los
vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de
EVALUACION SENSORIAL
18
Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio
olfatorio.

Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles,
es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensación.

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales
sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo
(olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).

Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL
















Tomado de: http://www.tareasya.com/recursos/r-an_p_18.gif


Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una
misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los demás olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del
individuo.
EVALUACION SENSORIAL
19

Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios
productos alimenticios

OLOR PRODUCTO
Frutas frescas

Aliáceos

Farináceos

Rancio

Anisado

Pútrido

Aromático

Etéreo
Limó, naranja, mango, maracayá,
guanábana, etc.
Cebolla y ajo

Harinas, pastas alimenticias, pan,
pizza, galletas

1.4.3 EL GUSTO

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa,
participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a
excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen
en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la
lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas
que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes
actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.

Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a
20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios
gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo,
cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que
corresponden.

EVALUACION SENSORIAL
20
Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de
que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células
gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo
raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral.
La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora,
al nervio facial.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de
la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor
concreto Figura 4: así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a
ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie
posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos
cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los
pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas
primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único
agente químico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son
amargas, como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las
sustancias naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son
mucho más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen
orgánico.

Figura 4. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS



















EVALUACION SENSORIAL
21
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni
sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no
sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas
condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.

El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este
se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose
así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de
acuerdo a los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y
poco a poco páselos por cada una de las partes de la lengua de
acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno de los
sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los
alimentos degustados.

DULCE SALADO ACIDO AMARGO










Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se denominan
de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos, frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y
químicos aromáticos; también a diferentes calificativos que se les asigne como:
picante, caliente, frío, astringente, refrescante, secano, etc.
5


Realice un cuadro o esquema que represente a cada uno de estos
últimos sabores y los alimentos que los contienen.


5
Gabriela Maecha. Análisis y Control de Calidad. Vol. I Unad.1993
EVALUACION SENSORIAL
22
1.4.4 EL TACTO

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,
proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de
las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutáneo. Figura 5.

La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más
superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura, la
queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está formada
por células que se renuevaii de forma constante y reemplazan las células de la
capa córnea.

La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater - Pacciní, Ruffini, Meissner y
Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento y
demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las
yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles.

El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de
"colchón", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo
protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En él se
encuentran las glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos
folículos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.

Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de
un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se
ha producido.

Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser
terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son
sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones sensitivas.

Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son
muy abundantes en la piel (170 por cm2).

EVALUACION SENSORIAL
23
Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las
yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y
la extensión de los cuerpos.
Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y
son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre
ella.

Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las
bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensación de frío.

Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos de
Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de
la sensación de calor.
Figura 5. SECCIÓN DE LA PIEL






















Tomado de: http://icarito.latercera.cl

Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más lentamente que la
sensación de frío. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te
quemes al sol si no actúas con precaución.

La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de
este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la
viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
EVALUACION SENSORIAL
24


Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de
composición. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en
cuenta esta clasificación.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del
alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la
tabla 2 y 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y
su definición

Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o
orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.

Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad,
entre otras.

Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION
PRIMARIOS
• Dureza
• Cohesividad
• Elasticidad
• Adhesividad
• Viscosidad

SECUNDARIOS
• Fragilidad
• Masticabilidad
• Gomosidad
• Pegosteosidad
• Crujido
• Fibrosidad
• Granulosidad
• Cristalinidad
• Esponjosidad
• Flexibilidad
• Friabilidad
• Hilosidad
• Tersura
• Aspereza

• Humedad
• Grasosidad
• Sebosidad
• Aceitosidad
• Resequedad
• Harinosidad
• Suculencia


• Terrosidad
Fuente: Kramer. A 1964

EVALUACION SENSORIAL
25
Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONES
Dureza Física: fuerza necesaria para una deformación dada
Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre
las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).
Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de
romperse.
Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre
los dientes antes de romperse
Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza
Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una
cuchara hacia la lengua
Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su
condición inicial después de retirar la fuerza deformante
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma
original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción
entre la superficie del alimento y la superficie de los otros
materiales con los que el alimento entra en contacto
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se
adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo
Fuente: Larmond. E. 1976

Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONES
Fragilidad Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de
dureza y bajo de cohesividad)
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o
se estrella
Masticabilidad Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que
esté liso para ser deglutido (una combinación de dureza ,
cohesividad y elasticidad)
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicación, para reducir a una consistencia
adecuada para tragarla.
Gomosidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento
semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja
dureza y alta cohesividad)
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación;
energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado adecuado para tragarlo
Fuente: Larmond. E. 1976
EVALUACION SENSORIAL
26
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.
1963
• Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer
bocado, antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o
disposición de las partículas.
• Fase de masticación: se percibe durante la masticación
• Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la
masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo
general, después de haberse deglutido la muestra del alimento

La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un
producto alimenticio, ya que cuando se esta realizando este proceso se envía
información al cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la
información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento
que se esta masticando.

En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las
encías, los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada
una de las articulaciones.

Señor estudiante así como se definen cada una de las
características mecánicas, realice el mismo ejercicio para definir
cada una de las características o atributos geométricos y de
composición

1.4.5 EL OIDO

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la
percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de
tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.

El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano.
Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con
numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto
auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que
segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la
suciedad al exterior.

El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la
faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos
articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído interno, de
forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina membrana circular
de 1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
EVALUACION SENSORIAL
27

En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o
cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos
membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en
tres compartimentos llenos de líquido.

Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana
basilar, se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos receptores
auditivos.

La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el
pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La
cadena de huesecillos del oído medio amplían este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de
las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del
nervio auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la
sensación auditiva al cerebro. Figura 6.

El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo
momento de la posición de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional
en que nos movemos, reside en el oído interno.

El equilibrio dinámico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro
y aceleración, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato
vestibular: el canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o
extremo de cada canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados
por un nervio craneal.

El movimiento del líquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios,
cuya torsión representa el estímulo eficaz para la creación del impulso nervioso.

El equilibrio estático, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se
desplaza de forma rectilínea, se controla desde el utrículo, una cámara del aparato
vestibular. En su interior se localiza la mácula, un conjunto de células ciliadas, y
pequeñas masas óseas o calcáreas llamadas otolitos. Cuando se altera la
posición del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de
las células de la mácula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas
vestibulares.

Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si
existe alguna deficiencia en los utrículos, el individuo empieza a oscilar de un lado
a otro y quizá acabe por caer.
EVALUACION SENSORIAL
28

El único camino que tiene el aire para entrar y salir del oído medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se
comunica con la faringe. Gracias a esta abertura, la presión del aire que hay en el
oído medio se iguala con la presión del exterior, de tal manera que la fuerza del
aire sobre el tímpano se equilibra. Si has viajado en avión, al ganar o perder altura
habrás notado que se te "tapan" los oídos. Esto se debe al brusco cambio de
presión del exterior, que produce una combadura del tímpano.

Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una válvula existente
en la trompa de Eustaquio y la presión del oído medio se iguala con la presión del
exterior, al mismo tiempo que el tímpano recobra su posición normal y se
"destapan" los oídos.
Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO




Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿que le indica el ejercicio?


EVALUACION SENSORIAL
29

Chocolate en pasta
Chocolatina
Papas fritas
Calado
Galletas de soda
Galletas de leche
Manzana
Zanahoria
Chitos
Pan francés
Habas tostadas
Pepino
Apio


1.4.6 EL FLAVOR

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación
del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor,
frío y sensaciones táctiles”.

Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

• Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio
antes de que penetre en la boca

• Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está
en la boca

• Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la
muestra del producto alimenticio
EVALUACION SENSORIAL
30

CAPITULO DOS.
PANEL DE EVALUACION SENSORIAL


2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL


Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es
necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más
objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala
de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se
tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el
formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener
las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de
los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un
análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor.


2.1.1 LOS PANELISTAS

TIPOS DE PANELISTAS

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando:
panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes
para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos
requisitos son:
EVALUACION SENSORIAL
31



♦ Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

♦ Debe tener una buena concentración y disposición, durante el
desarrollo del panel

♦ Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)

♦ Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con
especias y el café.

♦ Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se
recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del
desarrollo de la prueba.

♦ No deben estar fatigados y/o cansados.

♦ No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio

♦ No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido
alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado
bocado desde varias horas.


SELECCIÓN DE PANELISTAS

Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que
son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el
desempeño.

♦ Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder
diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de
sabores, olores, texturas, entre otros.

♦ Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por
todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el
tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar
otras actividades.

♦ Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables,
para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores,
EVALUACION SENSORIAL
32
para que ellos tengan un compromiso con la labor que están
desarrollando.

♦ Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en
los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los
panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo
detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para
que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la alternación
de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas,
presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en
cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de
baja al panelista del grupo
6



ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para
responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún
alimento en estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado,
dispuesto y con la mente despejada.

Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de
acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el
panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar
varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.


2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS

SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de
una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.


Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente
separadas una de la otra.


6
Anzaldúa. Morales. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología y
textura. 1983
EVALUACION SENSORIAL
33
Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los
cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la
preparación de las muestras. Figura 7

La sala de preparación de las muestras debe tener:
- un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
- una mesa de trabajo o mesones en concreto
- una estufa
- un lavaplatos
- licuadora
- batidora
- procesadores de alimentos
- tablas de picado
- cuchillos

Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc.

Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fácil mantenimiento.

Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras,

Debe cumplir con algunas especificaciones:
Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilación libre de olores extraños
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y
que no canse al panelista

La sala esta dividida en dos secciones:

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta
(no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para
análisis estadístico sensorial (figura 8), una ventanilla para el suministro de las
muestras y pileta o grifos. Figura 9

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a
evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay
grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el panel
esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas. Figura 10
EVALUACION SENSORIAL
34

El número mínimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10,
como se observa en la Figura 7. Cuando los espacios son reducidos se emplean
cabinas de prueba temporal portátiles figura 11.

Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un
número, para ser identificada.

Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Esta debe
poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras,
formularios y demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba.

Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento.

A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios
diligenciados.

Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL






















Oficina
Cuarto de reunión y
área de trabajo en
grupo
Área de
Preparación
Área de
distribución
Cabina de
pruebas
Sala de espera
EVALUACION SENSORIAL
35
Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE













Tomado De www.desa.panel.htm

Figura 9. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN




























Pantalla
Ventanilla
0
.
6
0
.
6
0
.4
0
.
2
5
0
.
7
5
Pila
0
.
9
EVALUACION SENSORIAL
36
MUESTRAS


Estas se preparan como ya se nombro, en un sitio adecuado para tal fin.


♦ Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la
temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como
las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos
cocinados generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en
baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se
consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores
desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los
panelistas
7
. Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C
8


♦ Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se
tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se
recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas
muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar,
para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual
puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son:
9


o alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra
debe ser una unidad

o alimentos grandes o a granel: 25 gramos
o alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente
a 15 mililitros

o bebidas: muestras de 50 mililitros

♦ Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no
se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para
evitar fatigas y llenura
10
. En el caso de panelistas expertos se hace
una excepción.


7
Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica
8
ASTM. Manual of sensory testing methods. 1968 - Caul. J.F. The profile method of flavour
analysis 1957
9
Idem 4
10
Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977
EVALUACION SENSORIAL
37
Figura 10. PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES



















Tomado de www.borges_es.htm



MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS

El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que
algunas requieren de elementos esenciales.

♦ Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación
deben ser iguales

♦ Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y
con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que
trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben
emplear únicamente para realizar las pruebas

♦ Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir
algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare

♦ Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben
desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la
muestra al catador

EVALUACION SENSORIAL
38
Figura 11. CABINAS PORTATILES




















Tomado de: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa
Antonio. 1994

Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO



















Tomado De www.desa.saladecatacion.htm
EVALUACION SENSORIAL
39
HORARIO DE LA PRUEBA

Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas
después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las
3-4 p.m.



VEHICULOS

Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o
panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de
carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de
estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir con las de
las características de las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser
insípidos.

Realice una visita a una planta de alimentos de su región, en donde le
permita determinar las condiciones y análisis sensorial que se realiza a
cada uno de los alimentos que procesan, elabore un cuadro en donde
especifique los alimentos que se elaboran en la empresa, las áreas
para llevar a cabo las pruebas, los equipos que emplean, las personas
que diseñan y elaboran los paneles de catación y el tipo de catador
que realiza las pruebas.
EVALUACION SENSORIAL
40

ACTIVIDADES


Antes de continuar es necesario reflexionar sobre una frase que visualiza la
importancia de la evaluación sensorial. “Aprender a catar es cautivar en la
memoria (memoria sensorial) con el olfato y el gusto, parte del aroma y del
sabor de la vida “Rueda, 1998.


¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?


1. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños.
Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

Fruta
Color
Forma
Tamaño
Encerada s/n
Olor
Crujiente
(puntaje de 1-5)

Jugosa
(puntaje de 1-5

Dulce
(puntaje de 1-5

Ácida
(puntaje de 1-5

Otro sabor

EVALUACION SENSORIAL
41
2. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza
sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el
producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y
después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo. De acuerdo al
listado de parámetros de textura de la tabla ¿???, determine cual o cuales
atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.
Realice un informe de la prueba




ALIMENTO


ATRIBUTOS

Galletas

Pera

Leche en polvo

Leche condensada

Plátano

Mango

Cereal fresco

Cereal tostado

Maní

Mantequilla



EVALUACION SENSORIAL
42
3. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan
integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando
sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede
incluir otros atributos. Después de realizar la prueba realice un informe

Clases de pan


Forma


Color de la corteza


Color de la miga


Textura de la corteza


Textura de la miga


Olor de la miga


Crujiente/tierno


Sabor



Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos
o técnica S.Q.A.C.U y Complete las casillas 3, 4 y 5.

Las actividades de reflexión y aplicación deben ser anexadas en
el portafolio de evidencias, además de realizar la autoevaluación
de su aprendizaje. Los formatos para realizar estas actividades
los encuentra en los anexos de la guía didáctica
EVALUACION SENSORIAL
43













UNIDAD DOS



A
A
N
N
A
A
L
L
I
I
S
S
I
I
S
S
S
S
E
E
N
N
S
S
O
O
R
R
I
I
A
A
L
L
E
E
N
N

P
P
R
R
O
O
D
D
U
U
C
C
T
T
O
O
S
S
A
A
L
L
I
I
M
M
E
E
N
N
T
T
I
I
C
C
I
I
O
O
S
S







EVALUACION SENSORIAL
44

REFLEXIONES



Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y
aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las
siguientes actividades:

1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A.C.U. (anexo sobre activación
de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica), en el usted
describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de
alimentos respondiendo a las siguientes preguntas

¿Sabe quien puede realizar un análisis sensorial a un alimento?
¿Para que se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos?
¿Sabe que es un formulario o planilla de cata o panel sensorial?
¿Conoce como se deben realizar formular las preguntas para una prueba de
evaluación sensorial?

Al responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas
o metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla
del formato S.Q.A.C.U.

Después de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (anexo
de la guía didáctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las
siguientes actividades:

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del
anexo de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada.

3. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los
conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre
habilidades de conceptualización que se encuentran en la guía didáctica.

EVALUACION SENSORIAL
45

CAPITULO UNO
PRUEBAS SENSORIALES
1.1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en
tres grupos:

Prueba de pares
Prueba de Dúo-trío
Pruebas de Prueba triangular
Diferenciación Prueba de ordenación
Pruebas discriminativas Prueba escalar de control

Pruebas de Umbral de detección
Sensibilidad Umbral de reconocimiento


Escala de categorías
Escala de Escala estimación de la
Atributos magnitud

Pruebas descriptivas Análisis Perfil de sabor
Descriptivo Perfil de textura


Análisis Cuantitativo


Prueba Prueba de preferencia pareada
de
Preferencia Prueba de preferencia
Ordenación

Pruebas Afectivas Prueba Escala Hedónica verbal
de
Satisfacción Escala Hedónica Facial

Prueba
de
Aceptación


EVALUACION SENSORIAL
46
La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que
sobre la calidad de un producto se puedan formular.

Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más
muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las
diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ultimo se
pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción
que pueda presentar un panelista por un producto determinado

Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas
permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar
decisiones

La metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación sensorial a
un producto alimenticio puede ser la siguiente:

1. ¿Qué se quiere saber a cerca del producto?
2. Diseño experimental o plan a seguir
3. Prueba o pruebas a utilizar
4. Número de panelistas
5. Presentación del panel
6. Método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos
7. Presentación del informe

1.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS

El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos
estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados
obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer referencia al
método o métodos estadísticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar
las formulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas
pueden ubicarse como anexo.

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin
necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y
son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos
univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran
independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos
presentes, esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra;
métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando
se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo
EVALUACION SENSORIAL
47
contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más
sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.


Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre
otros:

♦ Representación gráfica
♦ Distribución binomial
♦ Análisis de varianza, ANOVA
♦ Análisis secuencial
♦ Análisis multivariado
♦ Análisis de ordenamiento por rangos
♦ Regresión
♦ Análisis de factor


Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la
consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se deben tener
en cuenta algunos aspectos como:


Que sean para capturar datos sensoriales
Facilidad en su uso
Usuarios con o sin experiencia
Costos

Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son:

♦ GENSTAT
♦ COMPUSENSE
♦ MINITAB
♦ SAS
♦ S-PLUS
♦ SPSS
♦ SYSTAT
♦ STAT-GRAPHICS
♦ SENSTAT
♦ SENPAK
♦ STATISTICA

El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más
completo, la desventaja que tiene es su costo.
EVALUACION SENSORIAL
48
CAPITULO DOS
PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño.

Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas
de sensibilidad.
2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION

Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y
prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.
2.1.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Principio de la prueba de pares

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica
que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o
más insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es
más ácida, etc.

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual
debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser
codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.

Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla,
cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número
ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el número que este en la posición indicada. Se aconseja
que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes
para evitar influencia de un panelitas sobre otro.

El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a
los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias características de
un producto alimenticio
EVALUACION SENSORIAL
49
FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________



NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________



Frente a usted tiene tres pares de muestras de café, de cada par usted debe elegir
la que es menos amarga


PRUEBA MUESTRAS
CODIFICADAS
MUESTRA
ELEGIDA

1

2

3


7379 – 9339

3101 – 4507

0906 - 5797


________

________

________




COMENTARIOS
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________







MUCHAS GRACIAS!


EVALUACION SENSORIAL
50
FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Pruebe los productos que se le presentan a continuación:


Marque con una X la muestra más dulce


6969________ 0567_________

Marque con una X la muestra más dura


7116 ________ 4701_________

Marque con una X la muestra más oscura


2403 _________ 5373 _________

Marque con una X la muestra más agradable en cuanto a aroma


1720_________ 1599__________


COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________

_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!

EVALUACION SENSORIAL
51
Casos en que se aplica


♦ Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada

♦ Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras

♦ Entrenamiento y control de jueces entrenados

♦ Mejorar la formulación de un producto


El análisis de los resultados de la prueba, se realiza después de la catación,
recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos. De
acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulación se obtuvo:



¿Cual es la muestra menos amarga?

7379 9339 3101 4507

0906 5797
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
9 1 6 4

7 3


Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo
1.2, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16
panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando esto
que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.


EVALUACION SENSORIAL
52
2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO


Principio de la prueba de Dúo-trío:


Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y
dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba
de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón
y la otra es diferente.


El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la
muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar
el formato 3 que se da como ejemplo.


Casos en que se aplica:


♦ Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.

♦ Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las características de la referencia.

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Cambiar tecnología reducir costos

♦ Cambiar tecnología

♦ Selección y entrenamiento de catadores

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Cambiar formulaciones





EVALUACION SENSORIAL
53
FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________



Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia,
marcada con R y dos codificadas.


Una de las muestras codificadas es igual a R.



¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con
una X



MUESTRAS MUESTRA IGUAL A LA
REFERENCIA

7479

5230

_____________

_____________



COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________
_______________________________________________________________



MUCHAS GRACIAS!

EVALUACION SENSORIAL
54
El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la
información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la
pregunta formulada, ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra
de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla.

Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se
consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de
un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

NUMERO DE SESIONES

panelista
7479 - 5230 8760 - 4558

8105 - 4264
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

TOTALES

7 3

6 4

2 8


El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.
Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la
tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un
nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.


2.1.3 PRUEBA DE TRIANGULO

Principio de la prueba triangular:

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.


EVALUACION SENSORIAL
55
FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO




NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________



Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) dos son iguales y una
diferente, saboree cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.




MUESTRAS MUESTRA DIFERENTE
0060

7116

6036
________

________

________




COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________
_______________________________________________________________





_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!


EVALUACION SENSORIAL
56
Casos en que se aplica:

♦ Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o
sobre un conjunto de características.
♦ Para el entrenamiento y control de panelistas.
♦ Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no
están bien entrenados

El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y
teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad
dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.

NUMERO DE SESIONES panelista
9244 - 4148 5373 - 3568 1828 - 1272
1
2
3
4
5
6
7
8

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X

TOTAL 3 5 2 6 5 3

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un
nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en
las respuestas
2.1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que
se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el
formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados
obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras
sucesivas

EVALUACION SENSORIAL
57
FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________



NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe
ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura.


Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.



ORDEN DE LAS MUESTRAS GRADO DE DULZURA
La más intensa






La menos intensa

1. _____________

2. _____________

3. _____________





COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________
_______________________________________________________________


______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
58
Casos en que se aplica:

♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Selección y entrenamiento de catadores

♦ Mejorar el producto

♦ Cambiar tecnología


Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a
cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes
resultados

MUESTRAS PANELISTA
4264 2403 7735
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
2
3
2
2
3
3
2
3
2
3
3
2
3
3
2
3
3
3
2
TOTAL 12 24 27


Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del
anexo 1.4, obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del
5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose los
valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que números más bajos de 15 son
significativos y números más altos que 25 también son significativos. Entonces
observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735
tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de
significación del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o
característica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
EVALUACION SENSORIAL
59
2.1.5 PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL


Principio de la prueba de escalar de control

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más
muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se
requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más
de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.


Casos en que se aplica:


♦ Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el
tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

♦ En el control de calidad

♦ Ensayos de vida útil


Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis
para esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las
diferencias significativas halladas entre las muestras. Después se calcula las
diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta
manera las muestras que son diferentes a las otras.


Se puede utilizar una escala para determinar una característica específica del
producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.
EVALUACION SENSORIAL
60

FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto), las cuales
debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.



MUESTRAS ESCALA
6458 1430 1703
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo



COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________

_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
61


FORMULARIO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay tres muestras codificadas de helado de fresa, las cuales debe
probar una a la vez y evaluarlas de acuerdo al grado de dulzura.

Marque con una X sobre el término que más describa lo que usted siente por la
muestra.


MUESTRAS ESCALA
6458 1430 1703
Extremadamente dulce
Demasiado dulce
Muy dulce
dulce
Moderadamente dulce
Ligeramente dulce
Insípida
Muy insípida
Demasiado insípida
Extremadamente insípida


COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________

_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!


EVALUACION SENSORIAL
62
2.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en
donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se
clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de
reconocimiento.

Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual
puede ser de detección o reconocimiento

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y
apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección
y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.

2.2.1 UMBRAL DE DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento
debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos
tres veces. Formato 8

2.2.2 UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de
un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones
hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9

Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se
emplean básicamente para

♦ Selección de catadores o panelistas

♦ Entrenamiento de catadores

♦ Investigaciones

Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis
de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra
frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través de la
concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto

EVALUACION SENSORIAL
63

FORMATO 8 PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

SERIE: ___________________________


Frente a usted hay 10 muestras con diferentes sustancias de los cuatro sabores
básicos. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta
y en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y
enjuáguese la boca entre muestra y muestra.


MUESTRA SABOR DETECTADO













COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________

_________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
64
FORMATO 9 PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

SERIE: ___________________________


Frente a usted hay 10 muestras con diferentes concentraciones de un sabor
básico. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y
en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese
la boca entre muestra y muestra.


MUESTRA SABOR RECONOCIDO












COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________

_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!

EVALUACION SENSORIAL
65

CAPITULO TRES
PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las
pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por
atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptación por parte del consumidor.
3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS

Principio de la prueba de escala de categorías

La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre
una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10.

A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores
básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la
poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas
estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color. Lyon y col, 1988,
determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas

ATRIBUTO DESCRIPTOR IZQ. DESCRIPTOR DER.
Profundidad Pálido Oscuro
Cantidad de verde Nada Mucho
Cantidad de amarillo Nada Mucho
Cantidad de marrón Nada Mucho
Cantidad de rosa Nada Mucho
Brillo Opaco Brillante
Un ejemplo para esta prueba es el que se indica en el formato 11.
EVALUACION SENSORIAL
66

FORMATO 10 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay una muestra helado, usted debe probarla y evaluarla de
acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.

Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal


ATRIBUTOS


Sabor

Poco dulce Extremadamente dulce

Textura


Poco Cremosa Extremadamente Granulosa


COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________


_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!



EVALUACION SENSORIAL
67
FORMATO 11 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.

Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal

ATRIBUTOS


Profundidad ____________________________________________________
Pálido oscuro

Cantidad de ____________________________________________________
Verde
Nada Mucho

Cantidad de ____________________________________________________
Amarillo Nada Mucho

Cantidad de ____________________________________________________
Marrón Nada Mucho

Cantidad de ____________________________________________________
Rosa Nada Mucho

Brillo ____________________________________________________
Opaco Brillante


COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
68
Casos en que se aplica:

♦ Elaboración de nuevos productos

♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia

♦ Cambiar formulaciones

♦ Control de calidad

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los
extremos en centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm, entonces se divide el
valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma
una tabla y se le aplica el análisis de varianza anexo 1.5.

Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
información y determinando el porcentaje de aceptación, por ejemplo: de un total
de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40
panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del
dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53 panelistas no
aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es
necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura del
producto, manteniendo su concentración de azúcar

3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD

Principio de la prueba de estimación de la magnitud

La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en
una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o
hedónicos
11
, para esta prueba se puede utilizar el formato 12.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras
codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas
al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las
otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero,
manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.

11
Carpenter. R. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. 2002
EVALUACION SENSORIAL
69
FORMATO 12 ESTIMACION DE LA MAGNITUD



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________




Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas.
Pruebe la muestra R y asígnele un valor. A continuación pruebe las demás
muestras codificadas y asígneles un valor que guarde siempre proporción con la
primera o muestra R.


MUESTRAS CALIFICACION

R

0060

7116

6036

4589

________

________

________

________

________



COMENTARIOS:

_______________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________

_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!


EVALUACION SENSORIAL
70
Casos en que se aplica:

♦ Elaboración de nuevos productos

♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia

♦ Cambiar formulaciones

♦ Control de calidad

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Entrenamiento de panelistas


Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la
magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por
Anzaldua 1994 en donde índica que:

- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y
multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados
obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo
1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y
como repeticiones las calificaciones o valores dados por los
panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el
eje X el dulzor.
- Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel
semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo
de la intensidad de dulce, de la ecuación

S = k c…... (2)

De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir
en el valor de R)
k = constante
c = concentración de azúcar %
n = exponente

Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el
punto que corresponda a la mediana, después se traza una recta ajustada a las
medianas. Por ultimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la
pendiente.
EVALUACION SENSORIAL
71
3.2 ANALISIS DESCRITIVO
3.2.1 PERFIL DE SABOR

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia,
y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este
tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe
mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:
- aroma percibidos
• gusto
• sabor
• factores sensibles como frío, calor, picante,

- escala del grado de intensidad:
• 0 Ausencia total
• 1 Casi imperceptible
• 2 Ligera
• 3 Media
• 4 Alta
• 5 Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto:
astringente, seco, metálico.

En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo
de maracayá y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de
oliva virgen, según la norma de la unión europea, al igual en la tabla ¿? Se
presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificación de
acuerdo a los atributos detectados y su intensidad.
12
. el investigador detecta

12
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho. 2002
EVALUACION SENSORIAL
72
cuales son las características que son necesario modificar para que la formulación
se parezca al estándar
13


FORMATO 14 PERFIL DE SABOR

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra de JUGO DE MARACVUYÁ, la cual debe probar,
describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra.

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted
siente por la muestra.
SABOR

0 1 2 3 4 5
Dulce


Acido


Amargo


Fermentado


Afrutado


Astringente


Picante


Metálico



COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!

13
Ibíd.
EVALUACION SENSORIAL
73
Formato 15 HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN
14

FICHA DE CATA PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (DOCE L248/61)1191
HOJA DE PERFIL DE NOTAS OLFATO-GUSTATIVAS-TACTILES
Atributos Intensidad percepción**
Frutado de aceituna (madura-verde)* 0 1 2 3 4 5





















A
T
R
I
B
U
T
O
S

P
O
S
I
T
I
V
O
S

Manzana

Otra(s) fruta(s) madura(s)

Verde (hoja, hierba)

Amargo

Picante

Dulce

Otro(s) atributo(s) tolerable(s)

¿Cual (es)?


























D
E
F
E
C
T
O
S

Agrio – avinado – avinagrado – ácido*

Basto

Metálico

Moho-humedad

Borras – turbios

Atrojado

Rancio

Otro(s) atributo(s) intolerable(s)

¿Cual (es)?


*Táchese lo que no proceda
** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación:
5= Extrema
4= grande
3= media
2= ligera
1 = casi imperceptible
0= ausencia total (de indicación obligada
Observaciones __________________________________________________
_______________________________________________________________

14
Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho.
2002

EVALUACION SENSORIAL
74
Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
15


Intensidad de los
defectos
Puntuación global Clasificación
Ninguno (0) 9
8
7

EXTRA

Casi inapreciables (1)

6

VIRGEN


Ligera (2) 5

Media (3) 4


CORRIENTE

Grande (4)
0
Extrema (5)
3
2
1

LAMPANTE

Nombre del Catador: _____________________________________________
Muestra: _____________________________________________
Lugar y Fecha: _____________________________________________

Casos en que se aplica:

♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos

♦ Mejoramiento de productos

♦ Control de calidad

♦ Periodo de vida útil

♦ Cambio de formulaciones e ingredientes

Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la
tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se
promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una línea sobre cada uno de los
atributos.

Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR

15
Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho.
2002

EVALUACION SENSORIAL
75
CARACTERÍSITICAS-
SABOR
TOTAL PUNTAJE
8 panelistas
PROMEDIO
ARITMETICO
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
Picante 8 1
Metálico 14 2

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá,
presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a
afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor
residual ligero a metálico. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el
producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso

En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada
característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje,
como sigue:




EVALUACION SENSORIAL
76
3.2.2 PERFIL DE TEXTURA

Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que
incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10
panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis
descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más
representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales,
prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los
panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.
16


En la sección 1.5.4 de la unidad se indica la clasificación de las características de
textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba.

Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:
17



16
Andrea. C. Mackey. Evaluación sensorial de los alimentos. 1984
17
Brandt, M.A. 1963

EVALUACION SENSORIAL
77
FORMATO 15 PARA PRUEBA DE TEXTURA


NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar
describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra

Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted
siente por la muestra.

PATRONES
(-)
5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5
(+)
Sensación inicial


- Mecánicas
. Dureza
. Fracturabilidad
- Geométricas
. Lisa
. Rugosa
- Grasa
- Humedad
Sensación de masticación
- Mecánicas
. Adhesividad
- Geométricas
. Grumosa
. Granulosa
- Grasa
- Humedad
Sensación Residual
- Fácil de romper
- Trozos pequeños
- Recubre la boca

COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________

_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
78
El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se
consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican
diferencias significativas o son menos acentuados

Textura

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
dureza




Fracturabilidad


Lisa




Rugosa


Grasa


Humedad


Adhesividad


Grumosa



Granulosa




Fácil de romper




Trozos pequeños




Recubre la boca





Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la
sensación residual que recubre la boca

Casos en que se aplica:

♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos

♦ Mejoramiento de productos

EVALUACION SENSORIAL
79
♦ Control de calidad

♦ Periodo de vida útil

♦ Cambio de formulaciones e ingredientes

3.3 ANALISIS CUANTITATIVO


Principio de la prueba de análisis cuantitativo

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen
dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de
cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se
realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del
alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la
terminología empleada.



Casos en que se aplica

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Mejorar o igualar productos de la competencia

♦ Cambiar formulaciones

♦ Control de calidad

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Cambiar tecnología

♦ Reducir costos

EVALUACION SENSORIAL
80
FORMATO 16 PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay una muestra de QUESO CAMPESINO, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.

Coloque sobre línea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto.

SABOR
Dulce __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Salado __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Acido __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Amargo __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Humanico ____________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
TEXTURA
Granulo __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Grietas __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Grumoso __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Compacto __________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Gomoso _________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO

AROMA
Láctico _________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Vegetal _________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Animal _________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Quemado _________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
81
CAPITULO CUATRO
PRUEBAS AFECTIVAS


Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de
agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a
otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras

4.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que
ser entrenados.

4.1.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Principio de la prueba de preferencia pareada

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide
que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le
puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de
pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

Ventajas

♦ Fácil de organizar
♦ No produce fatiga en el panelista
♦ Fácil de realizar
♦ El análisis estadístico es rápido
♦ No requiere repetición

Desventajas

♦ Se obtiene poca información
♦ Alta probabilidad de error
♦ Magnitud de preferencia
♦ La razón de la preferencia no se conoce
EVALUACION SENSORIAL
82
Formato 17 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay dos muestra de____________________, usted debe probar
primero la muestra ____ y luego la muestra_______


Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.


MUESTRAS


5937 1654



Prefiero la muestra___________________


Porque la eligió?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________


COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________


_______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
83
Casos en los que se aplica:

♦ Desarrollo del producto

♦ Reformulación de un producto

♦ Monitorización de la competencia

♦ Control de calidad

♦ Relación proceso/formulación/análisis sensorial

El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas,
tabulándose primero las razones de la preferencia.

4.1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO


Principio de la prueba de ordenamiento

Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de
diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta última se
especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser
igual que para prueba de preferencia pareada.


Casos en los que se aplica

Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Preferencia del consumidor

♦ Cambio de proveedores

♦ Mejorar Productos

♦ Cambio de alguna o varias materias primas

♦ Nivel de aceptación

EVALUACION SENSORIAL
84
Formato 18. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN


NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en
forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de
dureza.

Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el
mismo orden.

MUESTRA

1. _____________

2. _____________

3. _____________

4. _____________





COMENTARIOS:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

______________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!


El análisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento, que para la prueba de
ordenación, recopilando los datos en una tabla y utilizando la tabla del anexo 1.4.
Y así determinar si existen significancia en la preferencia del panelista o
consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el mercado.
EVALUACION SENSORIAL
85
4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION

4.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL


Principio de la prueba de escala hedónica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de
satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta
muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares
con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste
en la presentación de caritas o figuras faciales.

La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19

4.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL

Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica

La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el
panel esta conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer
o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de
caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados
obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es
muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles. Formato 20


EVALUACION SENSORIAL
86
FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL




NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor
describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta ligeramente

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo



COMENTARIOS.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
87
FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL




NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el
producto que acaba de probar.














COMENTARIOS.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________


_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
Me gusta
bastante
Me gusta
bastante
Ni me gusta ni
me disgusta
Ni me gusta ni
me disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
bastante
Me disgusta
bastante
Me disgusta
muchísimo
Me disgusta
muchísimo
Me gusta
muchísimo
Me gusta
muchísimo
Me gusta
ligeramente
Me gusta
ligeramente
EVALUACION SENSORIAL
88
Ventajas

♦ La escala es clara para los consumidores
♦ Requiere de una mínima instrucción
♦ Resultado de respuestas con más información
♦ Las escalas hedónicas pueden ser por atributos


El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de
Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las
puntuaciones totales mediante un t-Student.

Casos en los que se aplica:

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ Mejorar o igualar productos de la competencia

♦ Preferencia del consumidor

4.3 PRUEBA DE ACEPTACION

Principio de la prueba de aceptación

Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador
hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría
dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.
Formato 21 y 22.

Casos en los que se aplica:

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Cambiar tecnología

♦ Mejorara los productos

♦ Reducir costos

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos

♦ La aceptación
EVALUACION SENSORIAL
89
FORMATO 21. PARA PRUEBA DE ACEPTACION

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera

MUESTRAS


9402 8643



Prefiero la muestra___________________


A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas.

1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema?
Si ( ) No ( )
2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace?
Lo compro ( ), lo hago ( )
3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( )
4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que
le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le
gusta marque con una X.
Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ),
otro______________.
5. ¿Le parece el empaque del producto práctico?
Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________
6. ¿le cambiaría algo al producto?
Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________
¿Por qué? ___________________________________________________

COMENTARIOS.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
EVALUACION SENSORIAL
90
FORMATO 22. PARA PRUEBA DE ACEPTACION



NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________


NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________


Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor


MUESTRAS ESCALA
6458 1430
Me gustaría muchísimo comprarlo
Me gustaría mucho comprarlo
Me gustaría comprarlo
Me es indiferente comprarlo
Me disgustaría comprarlo
Me disgustaría mucho comprarlo
Me disgusta muchísimo comprarlo






COMENTARIOS.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________


_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!







EVALUACION SENSORIAL
91
Para realizar el análisis de los datos, se puede determinar a través del anexo 1.2,
cuál de las dos muestras es significativamente más preferido por los panelistas. Es
necesario analizar las respuestas y comentarios realizados, para tomar
decisiones. Para el formato 22, se analizan los datos asignando un valor a cada
una de las categorías así

Me gustaría muchísimo comprarlo: 1
Me gustaría mucho comprarlo: 2
Me gustaría comprarlo: 3
Me es indiferente comprarlo: 4
Me disgustaría comprarlo: 5
Me disgustaría mucho comprarlo: 6
Me disgusta muchísimo comprarlo: 7

Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y se
determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores
del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a través del análisis
de varianza ANOVA



























EVALUACION SENSORIAL
92
ACTIVIDADES


¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO?


1. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o
técnica S.Q.A.C.U y Complete las casillas 3, 4 y 5. Revise su aprendizaje.


2. En el anexo 3 usted encuentra varios formatos prediseñados para vino y
pescado, diseñe un panel de catación en donde pueda aplicarlos.


3. De acuerdo al anexo 4, aplique esta metodología en un panel de
evaluación de quesos y de vino, describa si estas indicaciones son
prácticas, si están de más o hacen faltan

4. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o
técnica S.Q.A.C.U y Complete las casillas 3, 4 y 5. Revise su aprendizaje.



Las actividades de reflexión y aplicación deben ser
anexadas en el portafolio de evidencias, además de
realizar la autoevaluación de su aprendizaje. Los
formatos para realizar estas actividades los encuentra
en los anexos de la guía didáctica
EVALUACION SENSORIAL
93

BIBLIOGRAFIA


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EVALUACION SENSORIAL
96











A
A
N
N
E
E
X
X
O
O
S
S













EVALUACION SENSORIAL
97
ANEXO 1. ESTADISTICA

ANEXO 1.1 Tabla 1. Números aleatorios

6224 3500 3831 5590 3749 6934
8261 9512 6386 7969 3173 3662
9421 5438 8389 1013 3212 9914
2082 5683 6553 9265 6330 6455

5770 0772 0813 7361 4227 0906
0802 9477 6458 3684 5954 9961
4027 5923 1430 9965 6966 7021
3199 5961 1703 5947 4258 6152

7686 9235 7379 6239 9440 3265
8239 4158 6588 4626 6377 6247
7463 3284 6007 3101 8721 9707
8396 7547 3679 6814 3966 9402

9724 1002 6461 8037 0739 3649
3913 0087 2751 6593 7442 9216
9211 7721 9303 8733 5651 0378
4587 9205 0470 5179 7210 9892

4354 9776 2158 3226 4146 5399
9592 1974 8643 7672 6813 1057
2671 1216 6164 7022 0370 2755
4153 6989 4936 0352 4889 2200

9442 8025 4198 9841 9339 0769
5089 9070 8700 4507 1388 5946
4029 6456 6202 5598 4242 9598
4589 0479 7089 2575 5270 8015

2867 4853 6750 7729 9926 0661
4680 5797 0680 0406 1847 8360
6610 1613 4230 9401 7015 4747
9344 7649 5579 7786 3964 6828

Fuente: Anzaldua Antonio. 1994


EVALUACION SENSORIAL
98
ANEXO 1.2 Tabla 2. Significancia para pruebas de dos muestras

Pruebas bilaterales*
Nivel de probabilidad
Pruebas unilaterales**
Nivel de probabilidad
Número de
juicios
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
5 - - - 5 - -
6 - - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
* Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia significativa
** Número mínimo de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa
Fuente: Roessler y col. 1956

EVALUACION SENSORIAL
99


ANEXO 1.3 Tabla 3. Para la Interacción de Resultados de la prueba
Triangular
Número de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia
significativa
Nivel de Significancia Numero de
Juicios 5% 1% 0.1%
7 5 6 7
8 6 7 8
9 6 7 8
10 7 8 9
11 7 8 9
12 8 9 10
13 8 9 10
14 9 10 11
15 9 10 12
16 10 11 12
17 10 11 13
18 10 12 13
19 11 12 14
20 11 13 14
21 12 13 15
22 12 14 15
23 13 14 16
24 13 14 16
25 13 15 17
35 18 19 21
40 20 22 24
45 22 24 26
50 24 26 28
60 28 30 33
70 32 34 37
80 35 38 41
85 37 40 43
90 39 42 45
95 41 44 47
100 43 46 49
200 80 84 89
300 117 122 127
400 152 158 165
500 188 194 202
1000 363 372 383
2000 709 722 737

Fuente: Roessler y col. 1948
EVALUACION SENSORIAL
100
ANEXO 1.4 Tabla 4. Tabla de Kramer de categorías totales necesarias
para una significación del 5% (p 0.05)

Los bloques de cuatro cifras representan:
Primer renglón: suma mínima insignificante, cualquier tratamiento; máxima suma
de rangos insignificantes, cualquier tratamiento.
Segundo renglón: mínima suma de rangos insignificantes, tratamientos
predeterminados; máxima suma de rangos insignificante, tratamiento
predeterminado.
NR Número de repeticiones

Numero de tratamientos o muestras ordenadas
NR 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2
-
-
-
-
-
-
-
3-9
-
3-11
-
3-13
-
4-14
-
4-16
-
4-18
3
-
-
-
4-8
-
4-11
4-14
5-13
4-17
6-15
4-20
6-18
4-23
7-20
5-25
8-22
5-28
8-25
4
-
-
5-11
5-11
5-15
6-14
6-18
7-17
6-22
8-20
7-25
9-23
7-29
10-26
8-32
11-29
8-36
13-31
5
-
6-9
6-14
7-13
7-18
8-17
8-22
10-20
9-26
11-24
9-31
13-27
10-35
14-31
11-39
15-35
12-43
17-38
6
7-11
7-11
8-16
9-15
9-21
11-19
10-26
12-24
11-31
14-28
12-36
16-32
13-41
18-36
14-46
20-40
15-51
21-45
7
8-13
8-13
10-18
10-18
11-24
13-22
12-30
15-27
14-35
17-32
15-41
19-37
17-46
22-41
18-52
24-46
19-58
26-51
8
9-15
10-14
11-21
12-20
13-27
15-25
15-33
17-31
17-39
20-36
18-46
23-41
20-52
25-47
22-52
28-52
24-64
31-57
9
11-16
11-16
13-23
14-22
15-30
17-28
17-37
20-34
19-44
23-40
22-50
26-46
24-57
29-52
26-64
32-58
27-71
35-64
10
12-18
12-18
15-25
16-24
17-33
19-31
20-40
23-37
22-48
26-44
25-55
30-50
27-63
33-57
30-70
37-63
32-78
40-70
11
13-20
14-19
16-28
18-26
19-36
21-34
22-44
25-41
25-52
29-48
28-60
33-55
31-68
37-62
34-76
41-69
36-85
45-76
12
15-21
15-21
18-30
19-29
21-39
24-36
25-47
28-44
28-56
32-52
31-65
37-59
34-74
41-67
38-82
45-75
41-91
50-82
13
16-23
17-22
20-32
21-31
24-41
26-39
27-51
31-47
31-60
35-56
35-69
40-64
38-79
45-72
42-88
50-80
45-98
54-89
14
17-25
18-24
22-34
23-33
26-44
28-42
30-54
33-51
34-64
38-60
38-74
44-68
42-84
49-77
46-94
54-86
50-104
59-95
15
19-26
19-26
23-37
25-35
28-47
30-45
32-58
36-54
37-68
42-63
41-79
47-73
46-89
53-82
50-100
59-91
54-111
64-101
16
20-28
21-27
25-39
27-37
30-50
33-47
35-61
39-57
40-72
45-67
45-83
51-77
49-95
57-87
54-106
63-97
59-117
69-107
17
22-29
22-29
27-41
28-40
32-53
35-50
38-64
41-61
43-67
48-71
48-88
54-82
53-100
61-92
58-112
67-103
63-124
74-113
18
23-31
24-30
29-43
30-42
34-56
37-53
40-68
44-64
46-80
51-75
51-93
58-86
57-105
65-97
62-118
72-108
68-130
79-119
19
24-33
25-32
30-46
32-44
37-58
39-56
43-71
47-67
49-84
54-79
55-97
62-90
61-110
69-102
67-123
76-114
73-136
84-125

EVALUACION SENSORIAL
101
Continuación Tabla 4
Numero de tratamientos o muestras ordenadas
NR 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2 -
5-19
-
5-21
-
5-23
-
5-25
-
6-26
-
6-28
-
6-30
-
7-31
-
7-33
3-39
7-35
3 5-31
9-27
5-34
10-29
5-37
10-32
5-40
11-34
6-42
12-36
6-45
12-39
6-48
12-41
6-51
14-43
6-54
14-46
7-56
15-48
4 8-40
14-34
9-43
15-37
9-47
16-40
10-50
17-43
10-54
18-46
10-58
19-49
11-61
20-52
11-65
21-55
12-68
22-58
12-72
23-61
5 12-48
18-42
13-52
20-45
14-56
21-49
14-61
23-52
15-65
24-56
16-69
25-60
16-74
27-63
17-78
28-67
18-82
30-70
18-87
31-74
6 17-55
23-49
18-60
25-53
19-65
27-57
19-71
29-61
20-76
31-65
21-81
32-70
22-86
34-74
23-91
36-78
24-96
38-82
25-101
40-86
7 21-63
28-56
22-69
30-61
23-57
33-65
25-80
35-70
26-86
37-75
27-92
39-80
29-97
42-84
30-103
44-89
31-109
40-94
32-115
48-99
8 25-71
33-63
27-77
36-68
29-83
39-73
30-90
41-79
32-96
44-84
33-103
47-89
35-109
49-95
37-115
52-100
38-122
54-108
40-128
57-111
9 30-78
38-70
32-85
41-76
34-92
45-81
36-99
48-87
38-106
51-93
40-113
54-99
42-100
57-105
44-127
60-111
45-135
63-117
47-142
66-123
10 34-86
44-76
37-93
47-83
39-101
51-89
41-109
54-96
44-116
57-103
46124
61-109
48-132
64-116
51-139
68-122
53-147
71-129
55-155
75-135
11 39-93
49-83
42-101
53-90
45-109
57-97
47-118
60-105
50-126
64-112
53-134
68-119
55-143
72-126
58-151
76-133
60-160
80-140
63-168
84-147
12
44-100
54-90
47-109
58-98
50-118
63-105
53-127
67-113
56-136
71-121
59-145
76-128
62-164
80-130
65-163
84-144
68-172
89-151
71-181
93-159
13
49-107
59-97
52-117
64-105
56-126
69-113
59-136
74-121
62-146
78-130
66-155
83-138
69-165
88-146
73-174
93-154
76-184
97-163
79-194
102-171
14
54-114
65-103
57-125
70-112
61-135
75-121
65-145
80-130
69-155
85-139
73-165
91-147
76-176
96-168
80-186
101-155
84-196
106-174
88-206
111-183
15
58-122
70-110
63-132
75-120
67-143
81-129
71-154
87-138
75-165
92-148
79-176
98-157
84-186
104-166
88-197
109-176
92-208
115-185
96-219
121-194
16
63-129
75-117
68-140
81-127
73-151
87-137
77-163
93-147
82-174
100-156
86-186
106-166
91-197
112-176
95-209
118-186
10-220
124-196
104-232
130-206
17
68-136
81-123
73-178
87-134
78-160
94-144
83-172
100-155
88-184
107-165
93-196
113-176
92-208
120-196
103-220
126-197
208-232
133-207
113-244
139-218
18
73-143
86-130
79-155
93-141
84-168
100-152
90-180
107-163
95-193
114-174
100-206
121-185
106-218
128-196
111-231
135-207
116-244
142-218
121-257
149-229
19
78-150
91-137
84-163
99-148
90-176
106-160
96-189
114-171
102-202
121-183
107-216
128-195
113-229
136-200
119-242
143-218
124-256
151-229
130-269
158-241

Fuente: Larmond.1997.
EVALUACION SENSORIAL
102
ANEXO 1.5 ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACION
SENSORIALCON UNA VARIABLE Y REPETICIONES

Para analizar el efecto de varios niveles de una variable (dulzor, intensidad de
color, etc.) en un o producto, se aplica este método estadístico. En el se compara
la variación propia de la variable con la residual, o sea, la varianza debida al error
experimental y la debida al azar.

En primer lugar se determinan los grados de libertad:

GL
v
= Grados de libertad de la variable = m – 1

En donde m son los niveles (dulzor, intensidad de color, etc) de la variable en
estudio.

GL
c
= Grados de libertad de los catadores = n – 1

En donde n es el número de catadores o panelistas o bien el número de juicios
emitidos.

GL
t
= Grados de libertad totales = (n) (m) – 1
GL
r
= Grados de libertad de residual = GL
t
- GL
v
- GL
C


Después se calcula el factor de corrección a partir de las sumas de los cuadrados:
FC = Factor de corrección = TO
2
/ [ [[ [(n) (m) ] ]] ]

En donde TO es la suma total de las observaciones, es decir:

TO = Σ ΣΣ ΣX
ij

y con este factor de corrección se procede a obtener las sumas de los cuadrados:

SC
v
=

suma de los cuadrados de la variable =
= [ [[ [(T
c1
)
2
+ (T
c2
)
2
+ … + (T
cm
)
2
] ]] ] / [ [[ [n -FC] ]] ]

En donde T
cj
son los totales de cada columna, j = 1,2,3,….,m

SC
c
=

suma de los cuadrados de los jueces =
= [ [[ [(T
f1
)
2
+ (T
f2
)
2
+ … + (T
fn
)
2
] ]] ] / [ [[ [m -FC] ]] ]

EVALUACION SENSORIAL
103
En donde T
fi
son los totales de cada fila, i = 1,2,3,…,n

SC
t
= Suma de los cuadrados de los totales =
= Suma de cada observación al cuadrado – FC =
= [ [[ [(X
11
)
2
+ (X
12
)
2
+ … + (X
nm
)
2
] ]] ] - FC

SC
r =
Suma de los cuadrados del residual = SC
t
- SC
v
- SC
c

Con estos valores corregidos, se pueden calcular las varianzas, que se obtienen
dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes
a cada una de ellas:


V
v
= varianza debida a la variable = SC
v
/GL
v
V
c
= varianza debida a los catadores = SC
c
/GL
c

V
r
= varianza debida al azar o residual = SC
r
/GL
r

Al final con las varianzas se obtienen los valores de F, de acuerdo con las
formulas:

F
v
= V
v
/ V
r

F
c
= V
c
/ V
r


Estos valores de F se comparan con los de las tablas (F
t
), con los grados de
libertad de la fuente de variación que esté considerando, es decir, GL
v
o GL
c

como grados de libertad en el numerador (n
1
) y siempre, con GL
r
como grados de
libertad del denominador (n
2
) y con un nivel de significación escogido, 5% 0 1%,
en la mayoría de los casos.

Si F < << < F
t
no hay efecto significativo de la fuente de variación considerada sobre
los resultados; en cambio si es mayor o igual, sí hay diferencia significativa y en
este caso es conveniente obtener la diferencia mínima significativa con la prueba
de Tukey


EVALUACION SENSORIAL
104
ANEXO 1.6 ANALISIS DE VARIANZA PARA DOS VARIABLES CON
REPETICIONES POR CASILLA

El ANOVA, sea utiliza cuando se tienen dos variables, la primera con n niveles y
la segunda m niveles y r repeticiones por casilla.

Variable 1
Variable 2
I II III ... n
1 X111
X112
.
.
X11r

X121
X122
.
.
X12r
X131
X132
.
.
X13r
...




X1n1
X1n2
.
.
X1nr
2 X211
X212
.
.
X21r
X221
X222
.
.
X22r
X231
X232
.
.
X23r





X2n1
X2n2
.
.
X2nr
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
m Xm11
Xm12
.
.
Xm1r
Xm21
Xm22
.
.
Xm2r
Xm31
Xm32
.
.
Xm3r





Xmn1
Xmn2
.
.
Xmnr

1. se obtienen los totales de cada casilla, los cuales se designan como t ij; los
totales de cada columna, los cuales serán simbolizados por t.j.; y los totales de
cada uno de los niveles de la variable 2, que serán designados como ti..


2. Se calculan los grados de libertad para cada fuente de variación.


GLc = grados de libertad variable 1=n – 1
GLf = grados de libertad variable 2 = m – 1
GLt = grados de libertad variable = (n) (m) – 1
GLcf = grados de libertad variable = (GLc) (GLf)
GLst = grados de libertad variable = GLc + GLf + GLcf
GLe = grados de libertad variable = GLt – GLst

EVALUACION SENSORIAL
105
3. Se calcula el total de totales TT que es igual a la suma de todas las
observaciones:

TT = XΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣX
ijk
= X
111
+ X
112
+ X
113
+ …. + X
mnr
=
= Σ ΣΣ Σt
.j.
= t
.2.
+ … + t
..n.
=
= Σ ΣΣ Σt
i..
= t
1..
+ t
2..
+ .. + t
m..

y el factor de corrección que es igual a:

FC = (TT)
2
/ [ [[ [(m) (n) (r)] ]] ]

Las sumas de cuadrados respectivos se obtienen como se indica enseguida:

SC
C
= suma de cuadrados variables 1 =
= Σ ΣΣ Σt
.j.
2
/ [ [[ [mr - FC] ]] ] =
= [ [[ [(t
.1.
)
2
+ (t
.2.
)
2
+ … + (t
.n.
)
2
] ]] ]/ [ [[ [(mr) - FC] ]] ]
SC
f
= suma de cuadrados variables 2 =
= Σ ΣΣ Σt
i..
2
/ [ [[ [nr - FC] ]] ] =
= [ [[ [(t
1..
)
2
+ (t
2..
)
2
+ … + (t
.m..
)
2
] ]] ]/ [ [[ [(nr) - FC] ]] ]
SC
cf
= suma de cuadrados interacción =
= Σ ΣΣ ΣΣ ΣΣ Σt
ij..
2
/ [ [[ [mn - FC] ]] ] =
= [ [[ [(t
11.
)
2
+ (t
12.
)
2
+ … + (t
mn.
)
2
] ]] ]/ [ [[ [(mn) - FC] ]] ]
SC
st
= suma de cuadrados subtotal =
= SC
C
+ SC
f
+ SC
cf


SC
t
= suma de cuadrados de totales =


=

Σ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣX
ijk
2
– FC =
= [ [[ [(X
111
)
2
+(X
112
)
2
+ … + (X
11r
)
2
+(X
121
)
2
+ (X
122
)
2
+ …..
+ (X
mnr
)
2
] ]] ] - FC

SC
e
= suma de cuadrados residual =
= SC
t
- SC
st


Los cuadrados medios (V) o estimaciones de la varianza se obtienen dividiendo
cada suma de cuadrados entre los grados de libertad respectivos:




EVALUACION SENSORIAL
106
V
c
= cuadrados medios variable 1 = SC
C
/GL
c
V
f
= cuadrados medios variable 2 = SC
f
/GL
f

V
cf
= cuadrados medios interacción = SC
cf
/GL
cf
V
e
= cuadrados medios de residual = SC
e
/GL
e

y los factores de F para probar cada hipótesis se calcula como:


F
c
= F para variable 1 = V
c
/ V
e
F
f
= F para variable 2 = V
f
/ V
e
F
cf
= F para interacción = V
cf
/ V
e

Los valores de F se comparan con las F críticas o F de tablas, correspondientes y
se observa la significancia para cada fuente de variación. La F de tablas se
obtiene por medio de las tablas de distribución F, con los grados de libertad de la
variable correspondiente en el numerador y GL
e
en el denominador.

Si F
calculada
< F
tablas
, no hay efecto significativo de esta variable. En cambio si la F
calculada es igual o mayor a la de la tabla, el efecto es significativo.
















EVALUACION SENSORIAL
107
ANEXO 1.7 Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe
multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa
total

NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5%

Número de tratamientos

Replicados

2 3 4 5 6 7 8 9
2 3.43 2.37 1.78 1.40 1.16 1.00 0.67 0.78
3 1.91 1.44 1.13 0.94 0.80 0.70 0.62 0.56
4 1.63 1.25 1.01 0.84 0.72 0.63 0.57 0.51
5 1.53 1.19 0.96 0.81 0.70 0.61 0.55 0.50
6 1.50 1.18 0.95 0.80 0.69 0.61 0.55 0.49
7 1.49 1.17 0.95 0.80 0.69 0.61 0.55 0.50
8 1.49 1.17 0.96 0.81 0.70 0.62 0.55 0.50
9 1.50 1.18 0.97 0.82 0.71 0.62 0.56 0.51
10 1.52 1.20 0.98 0.83 0.72 0.63 0.57 0.52
11 1.54 .127 0.99 0.84 0.73 0.64 0.58 0.52
12 1.56 1.23 1.00 0.85 0.74 0.65 0.59 0.53
13 1.58 1.25 1.02 0.86 0.75 0.66 0.59 0.54
14 1.60 1.26 1.03 0.87 0.76 0.67 0.60 0.55
15 1.62 1.28 1.05 0.89 0.77 0.68 0.61 0.56
16 1.64 1.30 1.06 0.90 0.78 0.69 0.62 0.56
17 1.66 1.31 .08 0.91 0.79 0.70 0.63 0.57
18 1.68 1.33 1.09 0.92 0.80 0.71 0.64 0.58
19 1.70 1.34 1.10 0.93 0.81 0.72 0.65 0.59
20 1.72 1.36 1.11 0.93 0.82 0.73 0.65 0.59












EVALUACION SENSORIAL
108


Continuación Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe
multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa
total

NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 1%

Número de tratamientos

Replicados

2 3 4 5 6 7 8 9
2 7.92 4.42 2.96 2.06 1.69 1.39 1.20 1.03
3 3.14 2.14 1.57 1.25 1.04 0.89 0.78 0.69
4 2.47 1.74 1.33 1.08 0.91 0.78 0.69 0.62
5 2.24 1.60 1.24 1.02 0.86 0.75 0.66 0.59
6 2.14 1.55 1.21 0.99 0.85 0.74 0.65 0.59
7 2.10 1.53 1.21 0.99 0.84 0.74 0.65 0.59
8 2.08 1.52 1.21 0.99 0.85 0.74 0.66 0.59
9 2.09 1.53 1.22 1.00 0.85 0.75 0.66 0.60
10 2.10 1.55 1.23 1.01 0.86 0.75 0.67 0.61
11 2.11 1.56 1.24 1.02 0.88 0.77 0.68 0.61
12 2.13 1.58 1.25 1.03 0.88 0.8 0.69 0.62
13 2.15 1.60 1.27 1.05 0.90 0.79 0.70 0.63
14 2.18 1.62 1.28 1.06 0.91 0.80 0.71 0.64
15 2.20 1.64 1.30 1.08 0.92 0.81 .072 0.65
16 2.22 1.65 1.31 1.09 0.93 0.82 0.73 0.66
17 2.24 1.67 1.33 1.11 0.95 0.83 0.74 0.67
18 2.27 1.69 1.34 1.12 0.96 0.84 0.75 0.68
19 2.30 1.71 1.36 1.14 0.97 0.85 0.76 0.68
20 2.32 1.73 1.38 1.15 0.98 0.86 0.77 0.69
EVALUACION SENSORIAL
109
Continuación Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe
multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima
significativa

NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5%

Número de tratamientos

Replicados

2 3 4 5 6 7 8 9
2 3.43 1.76 1.18 0.88 0.70 0.58 0.50 0.44
3 1.63 1.14 0.81 0.63 0.52 0.44 0.38 0.33
4 1.91 1.02 0.74 0.58 0.48 0.40 0.35 0.31
5 1.53 0.98 0.72 0.53 0.47 0.40 0.34 0.30
6 1.50 0.96 0.71 0.56 0.46 0.40 0.34 0.30
7 1.49 0.96 0.71 0.56 0.47 0.40 0.35 0.31
8 1.49 0.97 0.72 0.57 0.41 0.41 0.35 0.31
9 1.50 0.98 0.73 0.58 0.48 0.41 0.36 0.31
10 1.52 0.99 0.74 0.59 0.48 0.42 0.37 0.32
11 1.54 1.00 0.74 0.59 0.49 0.42 0.37 0.32
12 1.56 1.01 0.75 0.60 0.50 0.43 0.38 0.33
13 1.58 1.03 0.76 0.61 0.51 0.43 0.38 0.34
14 1.60 1.04 0.77 0.62 0.52 0.44 0.38 0.34
15 1.62 1.06 0.79 0.63 0.52 0.45 0.39 0.35
16 1.64 1.07 0.80 0.64 0.53 0.45 0.40 0.35
17 1.66 1.08 0.81 0.65 0.54 0.46 0.40 0.36
18 1.68 1.10 0.82 0.65 0.54 0.47 0.41 0.36
19 1.70 1.11 0.83 0.66 0.55 0.47 0.42 0.37
20 1.72 1.13 0.83 0.67 0.56 0.48 0.42 0.37
EVALUACION SENSORIAL
110
Continuación Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe
multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima
significativa

NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5%

Número de tratamientos

Replicados

2 3 4 5 6 7 8 9
2 7.92 3.25 1.96 0.39 1.07 0.87 0.74 0.63
3 0.34 1.73 1.19 0.91 0.63 0.61 0.53 0.46
4 2.47 1.47 1.04 0.80 0.68 0.55 0.48 0.44
5 2.24 1.37 0.98 0.77 0.63 0.54 0.47 0.43
6 2.14 1.32 0.96 0.76 0.62 0.53 0.46 0.42
7 2.10 1.33 0.96 0.76 0.63 0.53 0.46 0.42
8 2.08 1.33 0.97 077 0.63 0.54 0.47 0.42
9 2.00 1.34 0.98 077 0.64 0.55 0.48 0.43
10 2.10 1.35 0.99 078 0.65 0.55 0.48 0.43
11 2.11 1.35 0.99 079 0.65 0.56 0.49 0.43
12 2.13 1.36 1.00 0.80 0.67 0.57 0.50 0.44
13 2.15 1.8 1.01 0.81 0.68 0.57 0.50 0.45
14 2.18 1.39 1.03 0.82 0.69 0.58 0.50 0.45
15 2.20 1.42 1.05 0.84 0.69 0.60 0.52 0.46
16 2.22 1.43 1.07 0.85 0.70 0.60 0.53 0.46
17 2.24 1.44 1.08 0.86 0.72 0.61 0.53 0.48
18 2.27 1.46 1.09 0.86 0.72 0.62 0.54 0.48











EVALUACION SENSORIAL
111
ANEXO 2. FORMATOS DE CATACION DE
ALIMENTOS
Tabla 1. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar
el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
Piel
2 Opaca
0 Ninguna
1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
Manchas de sangre
(enrojecimiento) en
opérculos
3 Muy grandes, 50-100%
0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
Dureza
3 Suave
0 Firme
1 Suave
Vientre
2 Estallido de vientre
0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
Apariencia general
Olor
3 Carne pasada/rancia
0 Claros
Claridad
1 Opacos
0 Normal
1 Planos
Ojos
Forma
2 Hundidos
0 Rojo característico
Color
1 Pálidas, descoloridas
0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
Branquias
Olor
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la puntuación
(Mínimo 0 y máximo 20)

EVALUACION SENSORIAL
112

Tabla 2: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura
basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido.
GRADO PUNTAJE
ACEPTABLE Ausencia de
olores y sabores
extraños



I
Olor a mar, olor
y sabor
característicos
de las especies,
Muy fresco,
algas marinas
Pérdida de
olor/sabor
Neutro

10
9
8
7
6
Ligeros olores y
sabores extraños


II
Ligeros
olores/sabores
extraños
Como
arratonado, a
ajo, a pan,
ácido, fruta,
rancio

5
4
RECHAZO Fuertes olores y
sabores
extraños


III
Fuertes
olores/sabores
extraños
Como a repollo
pasado,
amoniacal,
Sulfídrico o
sulfuro

3
2
1

Fuente: Connell, 1990. Control of Fish Quality.

















EVALUACION SENSORIAL
113
LA FICHA DE LA CATA

La ficha de cata es el documento en el que el catador describe o valora
las sensaciones transmitidas por el vino. Existen numerosos modelos
según sean descriptivas en la que sólo aparecen los términos más
idóneos para describir el vino o de valoración, ficha en la que se
califican, por una parte, cada una de las tres fases de la cata vista,
olfato y gusto y, por otra, la valoración global del vino.

Tabla 3. Cata de Vino

Fuente: www.fundarco.org.htm , www.larioja.org

Tabla 4. Formato Evaluación sensorial para vino

Fuente: www.fundarco.org.htm , www.larioja.org
ANEXO 3. METODOLOGIA Y TECNICA PARA EL
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS


Coste, Elena Beatriz
Ingeniera Zootecnista, Univ. Nac. de Lomas de Zamora
Doctorando Universidad de Córdoba, España
Profesor Visitante de la Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA
Tomado de
http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B
eatriz%20Coste.doc





• INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL

Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros
sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepción individual
determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas
sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro
disgusto o rechazo. Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por
sentimientos de placer, indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985).

La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la
percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de
procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de
la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial,
EVALUACION SENSORIAL
116
que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los
alimentos (León Crespo y Galán Soldevilla, 1991); ya que el análisis de los componentes
químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la
naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste
experimenta al ingerirlo (Costell y Durán, 1981).
Definición

El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991).

Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los
sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación
sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento”
utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla,
H., 1991).

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la
calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico,
que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite
hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un
aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo.

Aplicaciones

La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia
en la industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su
repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.

• Control de calidad de materias primas
• Control de calidad de productos finales
• Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos
• Comunicación a los consumidores de las características de un producto
• Pruebas de mercado para nuevos productos
• Preferencias del consumidor
• Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos
• Investigación de aromas, etc.

Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se
ha demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere
comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta, en mi
opinión, imprescindible, porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier
alimento, en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos
característicos que justifican su calificación como producto protegido por la denominación
de origen, es decir, que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen
ser reconocible por su nombre.
EVALUACION SENSORIAL
117
Técnicas
Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan
científicas como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia y
aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el
mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso del análisis de los
alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada vez
más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección
de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de
la tecnología.

Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación
de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy
diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada
fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores
problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta
humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de
las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales,
facilitará la obtención de unos resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos
los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes
normas ISO e Iram para Argentina. Es importante destacar también que para valorar un
alimento correctamente es necesario conocer bien las características del mismo.

• EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO






Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros
sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.
Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del
producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el
control y mejora de la calidad de los quesos.

EVALUACION SENSORIAL
118
Condiciones de cata:

• Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños.
(FIL 99 A:1987).

• Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de
alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el
estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro
factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A:1997)

• Muestras:
Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja
cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15
cm. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita (Herrero Alamo,
Luís, 2000).

Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán tener
una temperatura de 14 ºC +- 4ºC. (FIL 99 A: 1997).

Reglas de Cata:

• Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe
empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y
las pastas azules, si las hubiera.

• Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos
esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración
consecuente.

• En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11
hs., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde
alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de
haber realizado una comida abundante o con hambre.

Atributos a evaluar en el queso

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los
de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor.

La norma FIL 99 A: 1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece
que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los
quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos:

• Apariencia Exterior
• Apariencia Interior
• Consistencia/textura
• Flavor (olor y gusto)
EVALUACION SENSORIAL
119

APARIENCIA EXTERNA:

Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera.

Atributos que se evalúan: Forma
Tamaño y peso
Corteza

En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible
encontrar las formas más diversas, las básicas son las geométricas, especialmente
cilindro o paralelepípedo, pero también hay esféricas, piramidales o troncocónicas. En
ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos, pueden tener los
bordes o aristas rectos o redondeados, y las caras superior e inferior planas o abombadas
(cóncavas, convexas); de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas
(cóncavos o convexos). Siempre se debe presentar una forma regular del queso.



El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, las piezas más
pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas,
mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas.

La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y
gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse
al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada, teñida, encerada, cubierta de
cenizas, etc..

APARIENCIA INTERNA:

Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen
visual de la masa o pasta del queso.(FIL 99 A:1997).

Atributos que se evalúan: Color: tono/matiz
intensidad
uniformidad
Brillo/mate
Aureola o cerco
Ojos
Rugosidad
Humedad y/o grasa.
EVALUACION SENSORIAL
120
El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la
técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. El
agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno, un
pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de
la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una
concentración de este color después de la coagulación. Este pigmento está presente en la
leche de vaca, en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra, de ahí
que, a igual período de maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia
de pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja
presentan un color intermedio. En la medida que un queso permanece más tiempo en la
cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la
intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso.

Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de
la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco.

La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han
adicionado microorganismos para la producción de ojos, debe ser cerrada, puede haber
algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen mecánico,
obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado, a diferencia de los
ojos que son de contorno uniforme y producidos por microorganismos. La pasta de los
quesos más madurados pueden tener una apariencia levemente rugosa (escamosa). Es
importante destacar que al evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura
visual del queso.

CONSISTENCIA/TEXTURA:

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación (Anzaldúa-Morales, 1991). También se puede definir a la textura como el
conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los
visuales y los auditivos.


• Propiedades mecánicas: aquellas relacionadas con la reacción del producto a
una fuerza.
• Propiedades geométricas: aquellas relacionadas con el tamaño, forma y
distribución de las partículas en el producto.
• Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones
producidas por el contenido de agua o de grasa del producto.


La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso
obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso, doblando, presionando y
frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por masticación (FIL 99
A: 1997).

EVALUACION SENSORIAL
121



En el queso se evalúan normalmente:

• Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad.
• Atributos geométricos: granulosidad.
• Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca, cremosidad.


Al evaluar la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo
estamos evaluando si es blando, firme o duro y en los quesos lo que se mide es la
firmeza. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de una
deformación, la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua
para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de
deformación de un alimento antes de romperse, un alimento puede romperse sin ser
deformado o luego de una cierta deformación, si se rompe sin ser deformado decimos que
es frágil, friable (desmenuzable fácilmente)y la friabilidad (la capacidad de producir
trozos más pequeños desde el principio de la masticación) es un atributo que se mide en
los quesos, en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad del queso, en la
mayoría a medida que aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van
aumentando su dureza, se tornan menos elásticos y más friables. Cuando se mastica el
queso se pueden apreciar las características geométricas, es decir, el tamaño y forma de
las partículas que lo forman, y podemos medir la granulosidad del mismo determinando
si es liso, arenoso o granuloso, se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en
los más curados puede presentarse una estructura arenosa o granulosa al masticarlos.
También en boca se mide la solubilidad y cremosidad, la solubilidad suele ser mayor en
los quesos jóvenes ya que son más húmedos, y los más maduros tienden a absorber más
saliva que los primeros. La cremosidad es una sensación semilíquida que varía con la
crema o sustancia grasa del queso y cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos
suelen resultar.



EVALUACION SENSORIAL
122
OLOR Y AROMA

Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya
que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe
por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación.

Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de
poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso,
intentando reconocer los olores dominantes. Para completar y mejorar la percepción se
aconseja romper en dos la muestra por el centro, cerca de la nariz y aspirar
inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del olor). La evaluación del
aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar que estos se liberen, tomen la vía
retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo.

El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia
prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes
(frescos), mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores, como
consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman
los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos, principalmente) formando
numerosos componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza dependen de la
tecnología de elaboración del queso. La intensidad del olor puede ser baja, media o
elevada.

Cuando se mastica el queso al romper su estructura, disolver algunos
gránulos y calentarlo con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos
más capaces de apreciar los matices de cada queso.

Realmente, expresar estas sensaciones con palabras resulta muy
complejo; por ello Berodier y cols. Han realizado un trabajo muy útil para la evaluación
olfato-gustativa de quesos de pasta dura o semidura. Han definido 8 familias de términos
para describir los olores y aromas. Estas familias son los olores:

• Lácticos (leche fresca, acidificada, corteza de queso)
• Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera)
• Florales (miel, rosa)
• Afrutados (avellana, nuez, cítricos, plátano, piña, manzana, aceites)
• Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo, tostado)
• Animales (vaca, establo, cuajo, estiércol)
• Especias (pimienta, menta, clavo de olor)
• Otros (propiónico, rancio, jabón, ensilado)


En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que
maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos
secos. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa
equilibrada, limpio e intensa.

EVALUACION SENSORIAL
123
Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias
a la masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado,
elaboración con hongos de superficie o internos, etc.

SABOR

Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas.

El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo
estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos
permiten captar la cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del queso. De los cuatro
sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) los más frecuentes en un queso son el
ácido y el salado. En los quesos más madurados el sabor es más equilibrado y se hace
más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso
de maduración.





SENSACIONES TRIGEMINALES

Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se
acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación.

Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos
son: picante, astringente, ardiente, acre, metálico.

El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores, pudiendo llegar al
dolor. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la mucosa de la
boca, debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva y los taninos. El
ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad bucal. El acre es una
sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el
metálico califica a un producto que produce una sensación de picores eléctricos sobre la
lengua y encías, y una sensación de dentera.

EVALUACION SENSORIAL
124

RETROGUSTO y PERSISTENCIA

El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de
tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la
boca, puede o no presentarse.

La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa
después de que se ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser
compleja, asociando aromas, sabores básicos y sensaciones trigeminales.

IMPRESION GLOBAL


Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una
impresión general del producto catado, es decir, de sintetizar las sensaciones para poder
así memorizar mejor el producto.

Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala
de tres puntos: buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los llamados
“descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación.





EVALUACION SENSORIAL
125

CATA DE VINO LA RIOJA - PROCEDIMIENTO
www.fundarco.org.htm , www.larioja.org

1.- LA TEMPERATURA

Antes de abrir un vino, el primer elemento a considerar es "La Temperatura" del
mismo. Esta no debe sobrepasar nunca los 18 grados. La temperatura correcta es un
factor fundamental para apreciar todas sus virtudes organolépticas.

Los vinos blancos y rosados, que no son astringentes por falta de tanino, deben
servirse en general frescos para disminuir la sensación ácida, y resaltar sus
componentes frutales.

2.- EL DESCORCHE

- Corte la cápsula puede hacerlo con el cortante que lleva el
sacacorchos, o con un cuchillo, pero siempre debe realizarse
por debajo del gollete. Retire la parte superior de la cápsula
para evitar cualquier contacto del vino con el metal.

- Seque meticulosamente el gollete de la botella, así como la
parte inferior del corcho.

- Clave la punta del espiral justo por el centro del corcho y
enrósquela hasta el fondo manteniéndola derecha y evitar
hundir el sacacorchos totalmente.

- Extraiga el corcho despacio de forma continuada y con un solo movimiento.

- Oler el tapón para comprobar que el vino se conserva en buen estado.

- Al servir no apoyar el cuello de la botella en las copas y no llenar estas más de un
1/3 partes de su capacidad.

3.- LA DECANTACIÓN

La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella pero algunos de
ellos ganan considerablemente al pasarlos de la botella al decantador.
Con la decantación se libera al vino de eventuales sedimentos o depósitos resultantes
de la precipitación de sus pigmentos. Por otra parte el vino se oxigena y se libera de
los aromas concentrados.
Los vinos maduros procedentes d añadas antiguas no precisan de una decantación.
Solo es recomendable descorcharlos una o dos horas antes de su consumo para liberar
posibles aromas de tipo animal. Los vinos jóvenes con la decantación adquieren
melosidad, pierden aspereza y resultan redondos y más agradables al paladar.


EVALUACION SENSORIAL
126


4.-LA COPA

Esta demostrado que el placer sensorial que produce un vino es mucho mayor si se
bebe en la copa apropiada. Las copas deben ser transparentes, lisas y sin facetas. El
material ideal es el cristal y que éste sea del grosor más fino posible. La forma debe
ser convexa, con sus bordes hacia el interior para retener los aromas del vino y
canalizarlos hacia la nariz. El tamaño debe ser lo bastante grande como para poder
verter en ellas el vino en cantidad suficiente. También es imprescindible que su pie sea
bastante largo para que los dedos puedan sostenerla sin tocar el cuerpo de la boca. La
Copa debe ser de cristal transparente y estar perfectamente limpia, de pie alto para
ser sostenida y de forma atulipanada para que conserve los aromas que extraeremos
por agitación.

5. LA VISTA

La copa se llenará 1/3 de su capacidad.
Sostenga la copa por el tallo o pie entre pulgar y el
índice a fin de ver claramente el vino. Coloque la copa
delante de ud, sobre un mantel o fondo totalmente
blanco y con una inclinación aproximada de 45
grados. La claridad del vino, la brillantez, y la
profundidad de su color se observan mejor mirándolo
desde arriba. Esto también nos permitirá examinar el
color, el matiz, la concentración cromática y los matices del menisco.

Por último analizaremos el cuerpo del vino. Remueva el vino en la copa en el sentido
rotatorio. Verá que se forma un goteo adosado a la pared de la copa. Estas gotas
descienden en columnas irregulares y se las denomina "Lagrimas". Este examen nos
dará idea de la viscosidad o untuosidad del vino según el contenido de glicerol, alcohol
o azúcares.

6. EL OLFATO

Para oler bien un vino es necesario que introduzca la
nariz en la copa. Aspire despacio y profundamente,
así las moléculas aromáticas se calientan, volatizan
mejor y llegan a los bulbos olfativos.
Esta primera vez podemos apreciar los aromas más
sutiles pero también los más fugaces. Reconozca los
aromas a la primera impresión e intente transmitir lo
que evocan: flores, frutas, vegetales, de crianza.
Agitemos la copa en sentido rotativo e inverso a las
agujas del reloj. El movimiento de la copa oxigena el
vino y permite que percibamos una mayor sensación
aromática.
La cata olfativa retronasal, se produce siempre con el vino en la boca. Sorba una
pequeña cantidad sin tragarlo, haga circular un poco de aire entre los labios para


EVALUACION SENSORIAL
127
favorecer la difusión de los aromas y luego expire por la nariz.

7. EL GUSTO

1.- Sorba un poco de vino en su boca y recorra desde la punta hasta el fondo del
paladar. Este breve período de dos o tres segundos se denomina "el ataque".
2.- Manténgalo en su boca y macérelo bien durante unos momentos. El cambio de
temperatura de nuestra boca (37 grados) al vino tomado (16-17 grados) favorece el
desprendimiento de aromas y aumenta así el bouquet del vino. Aspire un poco de aire
entre los labios y hágalo borbotear en el paladar para volatilizar mejor sus aromas
retronasales. Al mismo tiempo que percibe la temperatura del líquido percibirá su
"viscosidad", la eventual presencia de gas carbónico y su astringencia.
3.- El "final de la boca" lo dice todo sobre la estructura del vino. El aire cargado de
vapores del vino que se encuentran en la cavidad bucal marcará el "aroma de boca". Si
cata un gran vino las sensaciones durarán bastante después de tragar el primer sorbo,
se dice entonces que el vino tiene "persistencia" o bien es "largo de boca".
Reflexione, deje que su paladar le hable y que el vino exprese su equilibrio de todos
sus componentes: acidez, alcohol, tanino, textura, cuerpo, persistencia, etc.
Las sensaciones aromáticas y gustativas que nos proporciona el vino no desaparecen
con su ingestión o su expulsión. Algunas de ellas permanecen durante un tiempo
debido a la persistencia. Cuanto más tiempo permanezcan las sensaciones olfativas,
mejor será la calidad del vino. En algunos vinos de calidad excepcional estas
sensaciones pueden permanecer durante 10 segundos (o cualidades). En el caso de la
persistencia de las sensaciones gustativas, si estas están compensadas y desaparecen
de forma agrupada nos encontramos ante un vino equilibrado.

En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres características: color, intensidad
y limpidez.
El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y
tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del
color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se
comporta como el agua y un vino denso como el jarabe.
Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se
deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado
alcohólico y de glicerina. La apreciación del color se realiza inclinando la copa 45º
sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices.
La vista nos proporciona el primer contacto con el vino, la primera impresión, y las
primeras sugerencias. Sin embargo, al margen del propio color del vino, hay que tener
en cuenta otros parámetros visuales:
El color
El matiz
EVALUACION SENSORIAL
128
La limpidez
La transparencia
La fluidez
El color del borde del disco
El gas carbónico


LA VISTA - EL COLOR
Nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. Su intensidad nos dará una
idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica
Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias
tánicas.
Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no
quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos
Los términos más comunes utilizados para describir el color de los vinos son (de más
joven a más crianza).

EVALUACION SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

EVALUACION SENSORIAL

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON lizzaher@gmail.com

BOGOTA, D.C. 2005

2

EVALUACION SENSORIAL

COMITÉ DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico HERNAN MAURICIO PULIDO Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Celia del Carmen López Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Margarita Gómez Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GUÍA DIDÁCTICA Primera Edición Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

3

...........................................................4.............4............................................................................................................... 19 1................... 30 PANEL DE EVALUACION SENSORIAL. 11 1................................................. 26 1................ 11 1..........................4.......................................... 15 1.............................3 EL GUSTO .......1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL ....... 9 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL................................................................... 17 1.. 30 2.......1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL ................ 29 CAPITULO DOS............................ 30 2... 15 1............................1 LA VISTA....................................................................................................................6 EL FLAVOR... 32 ACTIVIDADES ........................2 DEFINICION...... 12 1...................................................................................3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL .............................................................4.......................................................... 43 ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........................................................2 PERCEPCION SENSORIAL ...................................... 9 REFLEXIONES ......................................................................... 45 1.................. 11 LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD ........... ...............................1 HISTORIA ..............5 EL OIDO.................... 40 UNIDAD DOS........................................ 12 1.............................................. 30 2........................................................... 10 CAPITULO UNO ................................................................................................................................................................................ 46 4 ............1.................................... 22 1..............................................................................................................................2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS.......................... 44 CAPITULO UNO ................ 45 PRUEBAS SENSORIALES ......................1......................................................................................... 45 1..............1 LOS PANELISTAS ...........................................................................................................4...........................................................................................................................................................................2 OLFATO .................................................................................................................................4 LOS SENTIDOS ... 14 1.4 EL TACTO...............4......................2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS...............1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES ........................................................................................................ 11 1... 7 OBJETIVOS................1.........................EVALUACION SENSORIAL Contenido INTRODUCCION ......................... 43 REFLEXIONES ... 8 UNIDAD UNO ..................................................1....................................

...........................2 PERFIL DE TEXTURA ...........................1..............................EVALUACION SENSORIAL CAPITULO DOS ................................................................................. 81 4.....2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO ........... 81 4... 85 ACTIVIDADES ......................2 PRUEBAS DE SATISFACCION.....................2 ESCALA HEDONICA FACIAL. 76 3......................1 PRUEBAS DE PREFERENCIA......1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION................. 115 5 ........................................................................................2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD......................................................................................................................................... 79 CAPITULO CUATRO............................................... 71 3................1....................3 ANALISIS CUANTITATIVO ....................4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO ........................................................... 92 BIBLIOGRAFIA ..........................................1....................... 83 4.....................................................2................................ ESTADISTICA................................ 97 ANEXO 2.............. 48 PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS .............2............ 85 4................................................ 48 2...............2 PRUEBA DE DUO TRIO ...........................1...1............... 48 2..................................................................................1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES...........................2...........1 ESCALA DE CATEGORIAS............. 65 3................................................................ 85 4.......................................................2 ANALISIS DESCRITIVO ........ 54 2......... FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS ............................................................................................ 48 2.............................................................................1 PERFIL DE SABOR ...............1....... 111 ANEXO 3......................................... 68 3.................................................................................................... 65 PRUEBAS DESCRIPTIVAS ............................................................ 81 4..................................................................................1 ESCALA DE ATRIBUTOS................ 56 CAPITULO TRES ............................................1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA ........... 93 ANEXOS ....................................................................................................................................................................1...3 PRUEBA DE TRIANGULO..................................................................................1 ESCALA HEDONICA VERBAL .................. 71 3.....................1................................................................... METODOLOGIA Y TECNICA ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ................................................. 81 PRUEBAS AFECTIVAS ............................... 65 3....2.............................................. 96 ANEXO 1.................... 65 3...... 52 2..........

.... PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES .................. 28 Figura 7.......................... CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA....... CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN .................................................................... CABINA DE CATACION CON SOFTWARE ........................................................................ 18 Figura 4......... RESULTADO PERFIL DE SABOR... SENSOGRAMA........... 74 Lista de Figuras Figura 1.... 38 6 ...... 13 Figura 2...................................................................................... 20 Figura 5.................................................. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN .................... 74 Tabla 5..... 25 Tabla 3.......EVALUACION SENSORIAL Lista de Tablas Tabla 1..................... CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA .. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO .................... 23 Figura 6....... DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS ........................ CABINAS PORTATILES .................................................. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL .. 34 Figura 8. 25 Tabla 4.................................... 37 Figura 11............................... SECCIÓN DE LA PIEL.................... PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL................... 35 Figura 9.............. 35 Figura 10..................................................... CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA ............................. 38 Figura 12.................. 16 Figura 3.................... ANATOMÍA DEL OJO HUMANO .. ESTRUCTURA DEL OÍDO. 24 Tabla 2..........................................

es importante para la industria de alimentos. y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. Como conducta de salida de cada unidad. para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos. evaluación sensorial. denominada: Fundamentos y características de la La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrará con algunas reflexiones que le permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas. se encontrara con algunas actividades que darán respuesta a la pregunta: ¿Qué aprendí y como lo aplico? 7 . a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. La evaluación sensorial. adquiere. para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios. ya que deben conocer la metodología apropiada. también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores. que ha sido poco estudiada e investigada. mejora El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. En la primera unidad. corrige. los formatos y los posibles análisis estadísticos. además la importancia de los sentidos y los umbrales. es el área de la evaluación sensorial. se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento.EVALUACION SENSORIAL INTRODUCCION Una de las áreas en la industria de alimentos. Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante. que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. alimenticios. la percepción sensorial.

♦ Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen. ♦ Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad. ♦ Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos ♦ Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio 8 .EVALUACION SENSORIAL OBJETIVOS ♦ Analizar el porqué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos.

EVALUACION SENSORIAL UNIDAD UNO FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 9 .

Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica.EVALUACION SENSORIAL REFLEXIONES Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades: 1.Q. completando la segunda casilla del formato S. en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio? ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial? ¿Qué entiende por percepción. Al terminar de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (apóyese en el anexo que se encuentra en la guía didáctica) 2. 3.C. Complete la primera y segunda casilla del formato S. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica). sobre lectura autorregulada.C. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros.A.A.U. sensación y estimulo? ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial? ¿Qué entiende por panel de catación? ¿Sabe cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial? ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentra en la guía didáctica 10 .U.Q.

En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO UNO LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD 1.c. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes. sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos.1 HISTORIA La evaluación sensorial no es una disciplina reciente.1. que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor. ya que existen escritos sobre olores. Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. 11 . ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final. Este ultimo punto es primordial.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL 1. aproximadamente del año 320 a. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos. en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing). Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica. principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto. conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. con cada uno de las prácticas realizadas. Maria Clara Zamora). esta apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día.

Para obtener los resultados e interpretaciones. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico. olfato.2 PERCEPCION SENSORIAL La percepción se define como “la interpretación de la sensación. 1.1. duración y calidad del estimulo. La palabra sensorial se deriva del latín sensus. La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”4 Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. Roland. tacto y oído” 1. define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar. de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos 2 12 .EVALUACION SENSORIAL 1. percibiéndose su aceptación o rechazo. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos 3. las matemáticas. 1 Schutz. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos. Sancho. del espacio y del tiempo principalmente. que son percibidas por los sentidos de la vista. de acuerdo a la intensidad.2 DEFINICION El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT). se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos. que significa sentido. denominados también como órganos receptores periféricos. se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química. la psicología y la fisiología entre otras.2002 4 Carpenter. medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica 3 J. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos2 Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor. H. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales. los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación. gusto. es decir la toma de conciencia sensorial”. Food Techn. Anzaldúa Morales Antonio.G.

Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Figura 1. posteriormente el olor. SENSOGRAMA Tomado de: J. es en primer lugar hacia el color. siguiendo la textura percibida por el tacto. Sancho. luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. producto en proceso o producto terminado. luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido. el producto no será aceptado. 2002 13 .EVALUACION SENSORIAL Los estimulo se clasifican en: ♦ Mecánicos ♦ Térmicos ♦ Luminosos ♦ Acústicos ♦ Químicos ♦ Eléctricos La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala. El catador y/o el consumidor final. emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima. provocando una sensación de desagrado.

ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido. al producto intermedio o en proceso.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: • Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación. al producto terminado. ventilación. ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia). Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir. Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso. las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos. Además de medir la aceptación de un producto. para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura. • • • • • 14 .EVALUACION SENSORIAL 1. tiempo de elaboración y almacenamiento. a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna. bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales. la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización. Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento. la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados. Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor.

Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los 15 . constituido por tres membranas: la esclerótica. en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos. La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y vasos sanguíneos. si son frescos o no?. como lo es la vista.EVALUACION SENSORIAL 1. sensibles a la luz. que materias primas se emplearon en su elaboración?. de unos 24 mm (le diámetro. la coroides y la retina. El globo ocular es un órgano casi esférico. el olfato. el guato. ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios. mientras que en el área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico. el tacto y el oído. es decir. Los cinco sentidos se clasifican en: Olfato • Químicos Gusto Vista • Físicos Tacto Oído 1. que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. Cuentan con unas células fotorreceptoras. Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros. sabemos de donde provienen los alimentos?.4 LOS SENTIDOS Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea. Todos los seres humanos sabemos cuando comer. La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea.4. que permite el paso de los rayos luminosos. que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. como y donde se guardan?.1 LA VISTA La visión se realiza a través de los ojos. Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. pero realmente sabemos lo que comemos?.

por tanto. Figura 2. El ojo es un órgano muy delicado y. Está constituida por conos. células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris.EVALUACION SENSORIAL humores acuoso y vítreo. oblicuo menor y elevador del párpado superior. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla. La retina. recto externo. recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. es sincrónico y se realiza por la acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior. recto interno. regulado por el cerebro. la pupila. 16 . oblicuo mayor. un disco de color variable con un orificio central. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO Tomado de: http://linux. una especie de lente biconvexa (más gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una imagen perfecta sobre la retina. En su parte anterior se halla el iris. Entre ambos se encuentra el cristalino. recto inferior. donde se encuentra el punto ciego. por lo que carece de visión. la membrana más interna. lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles. como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. En la figura 2 se muestra la anatomía del ojo humano. unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores. y la papila óptica. necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento. una zona con gran abundancia de conos.org El movimiento de los ojos. y por bastones.iesgalileo. El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los cuales pasa la luz.

En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células: las células de sostén.2 OLFATO El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. el tamaño. esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo. el brillo. aunque también se perciben otros atributos como la apariencia. Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. no importa que sean agradables o no. Figura 3 Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla. la uniformidad y la consistencia visual (textura) Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores. COLOR Amarillo Anaranjado Verde Rojo Morado Rosado Café Crema Negro RELACIÓN CON UN ALIMENTO 1. la forma. Es el sentido que alojado en la nariz. En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de 17 . una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. las células olfatorias y las células básales.4. la superficie. que ocupa la parte superior de las fosas nasales.EVALUACION SENSORIAL A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja.

han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales. que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas.com/recursos/r-an_p_18. 18 . Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles.gif Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia. etéreo (olor a éter). pero siguen detectando todos los demás olores. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y. el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. es decir.EVALUACION SENSORIAL Bowman. a los centros olfatorios de la corteza cerebral. picante y pútrido (olor a podrido). y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella. floral. almizclado (olor a almizcle). Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor). Figura 3. mentolado.tareasya. que es donde se aprecia e interpreta la sensación. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL Tomado de: http://www. Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias. de este. Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma.

cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden. mango. y las fungiformes.EVALUACION SENSORIAL OLOR Frutas frescas Aliáceos Farináceos Rancio Anisado Pútrido Aromático Etéreo 1. los bordes y el dorso de la lengua. que se sitúan en la punta. ácido y amargo. unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.4. en cuya cara superior se encuentran las papilas. galletas maracayá. Las papilas se clasifican según su forma.3 EL GUSTO PRODUCTO Limó. está recubierta por una mucosa. ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura. La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa. son las que tienen una auténtica función gustativa. naranja. unas cuantas células de sostén. que se disponen en V. etc. Toda su superficie a excepción de la base. participa en la deglución articulación de las palabras. los receptores químicos de los estímulos gustativos. Cebolla y ajo Harinas. Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas. Sólo las caliciformes. guanábana. 19 . pastas pizza. pan. Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce. salado. alimenticias.

Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: así. en su superficie posterior. y la motora. muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas. u otras sustancias de origen orgánico. la estricnina y la nicotina.EVALUACION SENSORIAL Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos. y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral. los pasteles (dulce). Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua. Figura 4. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo. etc. la sal (salado). al nervio facial. a ambos lados de esta. la cafeína. como la quinina. debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido). ya que no suelen depender de un único agente químico. los botones sensibles a lo amargo. las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega. por separado. sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración. pero lo son mucho más la sacarina. un edulcorante sintético. Por ejemplo. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas. los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua. Al ser estimuladas. el café (amargo). al bulbo raquídeo. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS 20 . los que captan la acidez. Una de las sustancias naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña). y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.

Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores. astringente. Vol. especias. también a diferentes calificativos que se les asigne como: picante. refrescante. secano. es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor.EVALUACION SENSORIAL El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos.1993 21 . El sabor de un producto que se va ha evaluar. por estas propiedades. aceites esenciales y químicos aromáticos. ! & ' " # $ % DULCE SALADO ACIDO AMARGO Además de los cuatro sabores básicos. I Unad.5 ( 5 Gabriela Maecha. aroma y gusto. Análisis y Control de Calidad. no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta. caliente. Este atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor. ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura. sabores procesados. evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas. frutas concentradas. debe ser enmascarado. oleorresinas. etc. frío. existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos.

Figura 5. ya que son muy abundantes en la piel (170 por cm2). compuesto por un tejido adiposo o grasa. forma. frío. formada por células secas que se convierten en una sustancia dura.4. Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un estimulo (presión.Pacciní. estimulan las terminaciones sensitivas. que permiten percibir el calor. más superficial. 22 . y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor). El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Ruffini. lo protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. y la capa reticular. al rozar con los objetos. la capa mucosa o de Malpighi.4 EL TACTO La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo. Meissner y Krause. Es una especie de "colchón". Es muy fina en algunos puntos. calor. Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor. la queratina. La epidermis es la cobertura más exterior.. la dermis y el tejido subcutáneo. como los párpados (0.EVALUACION SENSORIAL 1. como la punta de la lengua y las yemas de los dedos. en cada uno de los cuales nace un pelo. está formada por células que se renuevaii de forma constante y reemplazan las células de la capa córnea. con numerosos vasos sanguíneos y nervios. Presenta una capa córnea. y los receptores táctiles de las terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater . presión. en donde se encuentran las glándulas sebáceas. Estas terminaciones nerviosas son más numerosas en determinadas zonas de la piel. La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis. movimiento y demás estímulos táctiles externos. Son sensibles al contacto porque los pelos. que segregan el sudor.5 mm de espesor). Una capa más profunda. sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido. (figura 5).). que aísla el cuerpo del frío. En él se encuentran las glándulas sudoríparas. y numerosos folículos pilosos.. proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. La dermis también presenta dos capas: la capa papilar. productoras de sebo o grasa. lo que las hace más sensibles. Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas.

Nos permiten saber la superficie y la extensión de los cuerpos. por lo que a ellos se debe la sensación de frío. Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas temperaturas. por lo que se encargan de la sensación de calor. Figura 5. la adhesividad. Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura. La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. la viscosidad.EVALUACION SENSORIAL Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto. etc. Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel. SECCIÓN DE LA PIEL Tomado de: http://icarito. la untuosidad. es decir. 23 . la sensación de calor se percibe más lentamente que la sensación de frío. a las fuerzas ejercidas sobre ella. la forma.cl Al no ser tan numerosos. la dureza.latercera. son muy abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura. el tamaño. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te quemes al sol si no actúas con precaución.

etc. como la fibrosidad. En la tabla 2 y 3. son aquellos que están relacionados con la forma. La tabla 1.EVALUACION SENSORIAL Las características de textura se clasifican en: mecánicas. A 1964 GEOMETRICOS • • • • • • • • • Fibrosidad Granulosidad Cristalinidad Esponjosidad Flexibilidad Friabilidad Hilosidad Tersura Aspereza DE COMPOSICION • • • • • • • • Humedad Grasosidad Sebosidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad 24 . se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición Los atributos geométricos. Los atributos mecánicos. la granulosidad. Tabla 1. indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. la granulosidad. la esponjosita. y/o orientación de las partículas del alimento. la cristalinidad. Clasificación de los atributos de textura ATRIBUTOS DE TEXTURA MECANICOS PRIMARIOS • Dureza • Cohesividad • Elasticidad • Adhesividad • Viscosidad SECUNDARIOS • Fragilidad • Masticabilidad • Gomosidad • Pegosteosidad • Crujido Fuente: Kramer. la porosidad. tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. entre otras. geométricas y de composición. la harinosidad. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad.

para reducir a una consistencia adecuada para tragarla. Características mecánicas primarias de textura PROPIEDADES Dureza DEFINICIONES Física: fuerza necesaria para una deformación dada Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).EVALUACION SENSORIAL Tabla 2. Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse. E. 1976 25 . E. Características mecánicas secundarias de textura PROPIEDADES Fragilidad DEFINICIONES Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad) Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser deglutido (una combinación de dureza . Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad) Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación. 1976 Tabla 3. energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo Masticabilidad Gomosidad Fuente: Larmond. Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse Física: tasa de flujo por unidad de fuerza Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fuente: Larmond. cohesividad y elasticidad) Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra. a una tasa constante de aplicación.

Comprende la oreja o pabellón auricular. Cada oído consta de tres partes: oído externo.5 EL OIDO El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. 26 . la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior. las glándulas salivales. que transmiten al oído interno. los labios. de forma exacta y ampliada. el martillo. y el conducto auditivo externo. # # # n 1. el yunque y el estribo. el cual la relaciona con la información almacenada. y cada una de las articulaciones. Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados. Figura 6. 1963 • Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado.A. una fina membrana circular de 1 cm. emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se esta masticando. que vibra con los sonidos que la impresionan. El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. el paladar. antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas. una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza.EVALUACION SENSORIAL La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt. El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. las encías. ya que cuando se esta realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos. después de haberse deglutido la muestra del alimento La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto alimenticio. la lengua. oído medio y oído interno. En el proceso de masticación intervienen los dientes. M.4. Sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen. • Fase de masticación: se percibe durante la masticación • Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general. de diámetro. las vibraciones del tímpano. los músculos de la mandíbula.

Cuando se altera la posición del cuerpo respecto al campo gravitatorio. se controla desde el utrículo. el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe por caer. ya en el oído interno. ubicado en el caracol. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. Sobre las fibras del nervio auditivo. o sea. se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos receptores auditivos. Figura 6. En su interior se localiza la mácula. La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. los otolitos tuercen los cilios de las células de la mácula. El movimiento del líquido que contienen los canales. Aquí. La cadena de huesecillos del oído medio amplían este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval. el canal posterior y el canal externo. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras. El equilibrio dinámico. provista de finos cilios inervados por un nervio craneal. que discurren a lo largo de la membrana basilar. con los ojos cerrados y los pies juntos. estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. En la ampolla o extremo de cada canal se encuentra la cresta. un conjunto de células ciliadas. el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y aceleración. y pequeñas masas óseas o calcáreas llamadas otolitos. aquellas sensaciones que nos informan en todo momento de la posición de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos movemos. la endolinfa. el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma rectilínea. y transmiten la sensación auditiva al cerebro.EVALUACION SENSORIAL En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral. 27 . Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en permanecer de pie. el caracol auditivo o cóclea. El equilibrio estático. que inician la descarga de impulsos en las neuronas vestibulares. divididas a su vez en tres compartimentos llenos de líquido. Si existe alguna deficiencia en los utrículos. empuja los cilios. la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti. una cámara del aparato vestibular. cuya torsión representa el estímulo eficaz para la creación del impulso nervioso. El sentido del equilibrio. la membrana vestibular y la membrana basilar. separada del oído medio por la ventana oval. reside en el oído interno. es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el canal superior. El caracol se divide en dos membranas.

un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una válvula existente en la trompa de Eustaquio y la presión del oído medio se iguala con la presión del exterior. al mismo tiempo que el tímpano recobra su posición normal y se "destapan" los oídos. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente 6. ¿que le indica el ejercicio? 28 . Si has viajado en avión. Entonces. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad 2. ESTRUCTURA DEL OÍDO Con cada uno de los alimentos de la lista. realice el siguiente ejercicio: 1. que produce una combadura del tímpano. al ganar o perder altura habrás notado que se te "tapan" los oídos. un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se comunica con la faringe. presenta algún sonido ¿Cuál? 3. la presión del aire que hay en el oído medio se iguala con la presión del exterior. de tal manera que la fuerza del aire sobre el tímpano se equilibra.EVALUACION SENSORIAL El único camino que tiene el aire para entrar y salir del oído medio es la trompa de Eustaquio. Gracias a esta abertura. Figura 6. Esto se debe al brusco cambio de presión del exterior. Hace algún sonido ¿Cuál? 5. ahora tome una de las mitades y mastíquelo 4.

puede estar influenciada por las sensaciones de dolor. frío y sensaciones táctiles”. calor. Según Carpenter.6 EL FLAVOR El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor y el olor. Roland.EVALUACION SENSORIAL Chocolate en pasta Chocolatina Papas fritas Calado Galletas de soda Galletas de leche Manzana Zanahoria Chitos Pan francés Habas tostadas Pepino Apio 1. La percepción del flavor se divide en tres etapas: • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca • Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca • Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio 29 .4.

el formulario. panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados. 2. las cantidades. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio. estos requisitos son: 30 . Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados. para la sala de catación o cabinas.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO DOS.1 LOS PANELISTAS TIPOS DE PANELISTAS Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistas expertos. para el sitio de preparación de las muestras. además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. los cuales deben ser seleccionados y entrenados. lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. el numero de muestras.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles.1. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos. son los jueces. PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 2. para posteriormente a través del estudio estadístico. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar. los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra. Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales.

desarrollo del panel durante el ♦ Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino) ♦ Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café. ♦ No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio ♦ No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas. ♦ Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras. texturas.EVALUACION SENSORIAL ♦ Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación ♦ Debe tener una buena concentración y disposición. ♦ Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan. ♦ Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores. el interés y el desempeño. y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba. ♦ No deben estar fatigados y/o cansados. 31 . olores. se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad. ♦ Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba. que no tenga afanes por realizar otras actividades. con el fin de obtener resultados confiables. intensidad de sabores. entre otros. para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores. la disponibilidad. SELECCIÓN DE PANELISTAS Para la selección de los catadores.

es importante que el panelista que ha sido seleccionado. ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas. 2. ♦ Desempeño: esta característica es de vital importancia. debe estar descansado. dispuesto y con la mente despejada. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología y textura. es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo caso. 1983 32 6 . poseer un instrumental y personal calificado. para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia. tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra. exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta. Morales.EVALUACION SENSORIAL para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando. Los panelista se eligen de un grupo grande. en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes. los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras. los resultados obtenidos sean siempre los mismos. El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial. debe disponer de una infraestructura adecuada. Anzaldúa. presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión. si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo6 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio. mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo.1. Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas una de la otra.

batidora . con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras. bandejas. para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras. para cada una de las cabinas. Tener iluminación preferiblemente natural. Figura 7 La sala de preparación de las muestras debe tener: . etc. Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras. un vaso con agua. una silla.tablas de picado . Figura 10 33 . vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón). una ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos. software para análisis estadístico sensorial (figura 8). Debe ser un lugar tranquilo Tener una temperatura ambiente.una mesa de trabajo o mesones en concreto . una pileta (no es obligatorio además de que puede provocar malos olores). Esta área debe tener un buen flujo de trabajo. Figura 9 En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar. Debe cumplir con algunas especificaciones: Estar retirada de áreas de ruidos.licuadora . servilletas y demás elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas.cuchillos Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas. Tener una buena ventilación libre de olores extraños Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no canse al panelista La sala esta dividida en dos secciones: Cabinas individuales: amplias. el formulario de prueba.procesadores de alimentos . conformadas por una mesa. Se recomienda lámparas con luz de color. los pisos. paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento.un lavaplatos .un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas . recipientes plásticos.una estufa . la cual debe ser uniforme. cubiertos.EVALUACION SENSORIAL Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catación. cristalería de colores. debe estar entre18-22 C.

formularios y demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba. Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna señal al organizador del panel. sillas. pero normalmente se ubican entre 5-10. para ser identificada. Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba temporal portátiles figura 11.EVALUACION SENSORIAL El número mínimo de cabinas es tres. una mesa adicional para colocar las muestras. además debe estar marcada con un símbolo o un número. Figura 7. y para realizar el entrenamiento. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Oficina Área de Preparación Cuarto de reunión y área de trabajo en grupo Área de distribución Sala de espera Cabina de pruebas 34 . como se observa en la Figura 7. A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios diligenciados. Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas. Esta debe poseer: una mesa.

6 0. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN Pantalla Ventanilla 0.9 0.desa.htm Figura 9.6 35 .EVALUACION SENSORIAL Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE Tomado De www.panel.75 0 .25 0 .4 Pila 0.

Caul. 1968 . en un sitio adecuado para tal fin. para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. Manual of sensory testing methods. chocolates.EVALUACION SENSORIAL MUESTRAS Estas se preparan como ya se nombro. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción. Las cantidades recomendadas son:9 o alimentos pequeños como dulces. para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas7. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C. verduras pasteles.F. 1977 8 7 36 . etc. The profile method of flavour analysis 1957 9 Idem 4 10 Larmod. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica ASTM. caramelos: la muestra debe ser una unidad o alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros o bebidas: muestras de 50 mililitros ♦ Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas. manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C. galletas. ♦ Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento. como las frutas. Anzaldúa Morales Antonio. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar. J. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C8 ♦ Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. para evitar fatigas y llenura10.

ya que algunas requieren de elementos esenciales. estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las pruebas ♦ Los recipientes plásticos no deben reutilizarse.EVALUACION SENSORIAL Figura 10. ya que trasmites olores a los recipientes). y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare ♦ Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo.htm MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas. ♦ Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser iguales ♦ Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela.borges_es. antes de dar la muestra al catador 37 . PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES Tomado de www.

CABINAS PORTATILES Tomado de: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.desa. Anzaldúa Antonio. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO Tomado De www.saladecatacion.htm 38 .EVALUACION SENSORIAL Figura 11. 1994 Figura 12.

EVALUACION SENSORIAL HORARIO DE LA PRUEBA Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este.m. quesos fundidos. ) ) 39 . pastas de carne o cualquier sustancia untable. en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p. Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos. VEHICULOS Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir con las de las características de las muestras. mermeladas.

1998. Complete la siguiente tabla.EVALUACION SENSORIAL ACTIVIDADES Antes de continuar es necesario reflexionar sobre una frase que visualiza la importancia de la evaluación sensorial. Realice un informe de la prueba realizada. Fruta Color Forma Tamaño Encerada s/n Olor Crujiente Jugosa Dulce Ácida (puntaje de 1-5) (puntaje de 1-5 (puntaje de 1-5 (puntaje de 1-5 Otro sabor 40 . parte del aroma y del sabor de la vida “Rueda. de diferentes colores y tamaños. ¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO? 1. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras. “Aprender a catar es cautivar en la memoria (memoria sensorial) con el olfato y el gusto.

De acuerdo al listado de parámetros de textura de la tabla ¿???. Parta el producto si lo requiere. ejerza una fuerza sobre el producto. realice el mismo ejercicio. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos. presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo.EVALUACION SENSORIAL 2. Realice un informe de la prueba ALIMENTO Galletas Pera Leche en polvo Leche condensada Plátano Mango Cereal fresco Cereal tostado Maní Mantequilla ATRIBUTOS 41 . y colóquelo en la boca. determine cual o cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted. luego con la mano.

C. pan de queso. usted puede incluir otros atributos. 4 y 5. anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente. etc.) y realice una degustación. mogollas.U y Complete las casillas 3. pan integral. Después de realizar la prueba realice un informe Clases de pan Forma Color de la corteza Color de la miga Textura de la corteza Textura de la miga Olor de la miga Crujiente/tierno Sabor Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S.A. además de realizar la autoevaluación de su aprendizaje. Las actividades de reflexión y aplicación deben ser anexadas en el portafolio de evidencias. Los formatos para realizar estas actividades los encuentra en los anexos de la guía didáctica 42 . Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo.EVALUACION SENSORIAL 3.Q.

EVALUACION SENSORIAL UNIDAD DOS ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS 43 .

Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros. completando la segunda casilla del formato S.Q.U. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica). Complete la primera casilla del formato S.A. sobre lectura autorregulada.Q. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentran en la guía didáctica. en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas ¿Sabe quien puede realizar un análisis sensorial a un alimento? ¿Para que se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos? ¿Sabe que es un formulario o planilla de cata o panel sensorial? ¿Conoce como se deben realizar formular las preguntas para una prueba de evaluación sensorial? Al responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad. 44 . 3. Después de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (anexo de la guía didáctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las siguientes actividades: 2.U.C.C. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica.A.EVALUACION SENSORIAL REFLEXIONES Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades: 1.

1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos. se dividen en tres grupos: Prueba de pares Prueba de Dúo-trío Prueba triangular Prueba de ordenación Prueba escalar de control Umbral de detección Umbral de reconocimiento Escala de categorías Escala estimación de la magnitud Perfil de sabor Perfil de textura Pruebas discriminativas Pruebas de Diferenciación Pruebas de Sensibilidad Escala de Atributos Pruebas descriptivas Análisis Descriptivo Análisis Cuantitativo Prueba de Preferencia Prueba de preferencia pareada Prueba de preferencia Ordenación Escala Hedónica verbal Escala Hedónica Facial Pruebas Afectivas Prueba de Satisfacción Prueba de Aceptación 45 .EVALUACION SENSORIAL CAPITULO UNO PRUEBAS SENSORIALES 1.

Presentación del panel 6. Número de panelistas 5. estas pueden ubicarse como anexo. Prueba o pruebas a utilizar 4. resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros).2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos. se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ultimo se pretende conocer el grado de preferencia. ¿Qué se quiere saber a cerca del producto? 2.EVALUACION SENSORIAL La evaluación sensorial de alimentos. Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales. métodos paramétricos. esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra. permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes. no necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle. facilitan el trabajo. da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular. Diseño experimental o plan a seguir 3. de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto determinado Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones La metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente: 1. estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias. Presentación del informe 1. proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos. métodos univariantes. hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados. si lo requiere el informe o el interesado lo solicita. es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial. y que se ajusten a la distribución normal de lo 46 . métodos multivariantes. Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas). Método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos 7. permite analizar todos los atributos presentes.

Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Representación gráfica Distribución binomial Análisis de varianza. la desventaja que tiene es su costo. son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos. ANOVA Análisis secuencial Análisis multivariado Análisis de ordenamiento por rangos Regresión Análisis de factor Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados.EVALUACION SENSORIAL contrario los resultados no son tan seguros. se deben tener en cuenta algunos aspectos como: Que sean para capturar datos sensoriales Facilidad en su uso Usuarios con o sin experiencia Costos Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ GENSTAT COMPUSENSE MINITAB SAS S-PLUS SPSS SYSTAT STAT-GRAPHICS SENSTAT SENPAK STATISTICA El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo. 47 . métodos no paramétricos. para elegir un paquete estadístico.

prueba de dúo-trío y prueba triangular. cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha. abajo o en forma diagonal. Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla. tomando el número que este en la posición indicada. el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. arriba. El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias características de un producto alimenticio 48 . además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. cual de las dos muestras es más dura. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. a la izquierda . etc. en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. preguntadole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar influencia de un panelitas sobre otro. 2. 2.1.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO DOS PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio. cual de las dos muestras es más ácida.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES Principio de la prueba de pares Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.

PRUEBA DE COMPARACION DE PARES NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted tiene tres pares de muestras de café.5797 MUESTRA ELEGIDA ________ ________ ________ COMENTARIOS __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 49 . de cada par usted debe elegir la que es menos amarga PRUEBA 1 2 3 MUESTRAS CODIFICADAS 7379 – 9339 3101 – 4507 0906 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 1.

PRUEBA DE COMPARACION DE PARES NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe los productos que se le presentan a continuación: Marque con una X la muestra más dulce 6969________ 0567_________ Marque con una X la muestra más dura 7116 ________ 4701_________ Marque con una X la muestra más oscura 2403 _________ 5373 _________ Marque con una X la muestra más agradable en cuanto a aroma 1720_________ 1599__________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 50 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 2.

recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos. al realizar la tabulación se obtuvo: ¿Cual es la muestra menos amarga? 7379 X X X X X X X X X 9 9339 3101 X X X X X 4507 0906 X X X X X X X 7 5797 X 1 X 6 X X X X 4 X X X 3 Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas. con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras ♦ Entrenamiento y control de jueces entrenados ♦ Mejorar la formulación de un producto El análisis de los resultados de la prueba. se realiza después de la catación.2. 51 .EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica ♦ Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada ♦ Evaluación de preferencias. indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados. De acuerdo al ejemplo del formato 1. al consultar la tabla 2 del anexo 1. se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón.2 PRUEBA DE DUO TRIO Principio de la prueba de Dúo-trío: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología reducir costos ♦ Cambiar tecnología ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar formulaciones 52 . uno de los cuales representa una referencia. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.EVALUACION SENSORIAL 2.1. siempre y cuando. los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia. ♦ Se emplea en el control de calidad. Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias entre los productos. de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas. con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares.

¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con una X MUESTRAS 7479 5230 MUESTRA IGUAL A LA REFERENCIA _____________ _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 53 . Una de las muestras codificadas es igual a R. PRUEBA DE DUO-TRIO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia. marcada con R y dos codificadas.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 3.

2.2. El panelista debe identificar la muestra diferente. Observando la tabla 2 del anexo 1. asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron: panelista 7479 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALES X X X X X X X 7 NUMERO DE SESIONES 5230 8760 X X X X X X 6 4558 8105 . Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo.4264 X X X X X 4 2 X X X X X X X X X 8 X X X 3 El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21. se tiene un nivel de probabilidad del 5%.3 PRUEBA DE TRIANGULO Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas. 54 .1. Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1. de acuerdo a la pregunta formulada. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. de las cuales dos son iguales y una diferente. 2.EVALUACION SENSORIAL El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba. ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.

MUESTRAS 0060 7116 6036 MUESTRA DIFERENTE ________ ________ ________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 55 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) dos son iguales y una diferente. saboree cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.

Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas 56 . ♦ Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas. ordenarlas por dulzor. y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1. las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.1272 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 5 2 6 5 3 3 El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14. dureza. lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas 2. Por ejemplo. obteniéndose un nivel de significancia del 1%.1.3568 1828 . ♦ Para el entrenamiento y control de panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. etc. panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL 9244 X X X NUMERO DE SESIONES 4148 5373 .3. color.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.

_____________ 2. _____________ 3. ORDEN DE LAS MUESTRAS La más intensa GRADO DE DULZURA 1. _____________ La menos intensa COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 57 . Cada muestra debe llevar un orden diferente. dos muestras no deben tener el mismo orden.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura.

EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Mejorar el producto ♦ Cambiar tecnología Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de la escala de ordenación. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas. Concluyendo. y observando la tabla 4 del anexo 1.4. obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL 4264 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 12 MUESTRAS 2403 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 24 7735 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 27 Primero se obtienen los totales de cada muestra. encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento. estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del 5%. la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la peor. esto indica que números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25 también son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. 58 .

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema. Se puede utilizar una escala para determinar una característica específica del producto alimenticio. 59 . Después se calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.1. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. se realiza a través del análisis de varianza.EVALUACION SENSORIAL 2. y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. Casos en que se aplica: ♦ Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable.5 PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL Principio de la prueba de escalar de control Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Formato 6. empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas. para esta prueba se puede emplear el formulario 7. ♦ En el control de calidad ♦ Ensayos de vida útil Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba.

las cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 6. ESCALA Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo 6458 MUESTRAS 1430 1703 COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 60 . PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto).

EVALUACION SENSORIAL FORMULARIO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de helado de fresa. Marque con una X sobre el término que más describa lo que usted siente por la muestra. ESCALA Extremadamente dulce Demasiado dulce Muy dulce dulce Moderadamente dulce Ligeramente dulce Insípida Muy insípida Demasiado insípida Extremadamente insípida MUESTRAS 1430 6458 1703 COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 61 . las cuales debe probar una a la vez y evaluarlas de acuerdo al grado de dulzura.

2. en este momento debe anotar el número de la muestra.EVALUACION SENSORIAL 2. Formato 8 2. Estas pruebas clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral reconocimiento. donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos.2 UMBRAL DE RECONOCIMIENTO Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico. El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. Formato 9 Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para ♦ Selección de catadores o panelistas ♦ Entrenamiento de catadores ♦ Investigaciones Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %).2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas.2. a través de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto 62 . en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.1 UMBRAL DE DETECCION Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). 2. y se saca la media del grupo. en el se de Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado.

EVALUACION SENSORIAL FORMATO 8 PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ SERIE: ___________________________ Frente a usted hay 10 muestras con diferentes sustancias de los cuatro sabores básicos. MUESTRA SABOR DETECTADO COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________ _________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 63 . Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe.

MUESTRA SABOR RECONOCIDO COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 64 . Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 9 PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ SERIE: ___________________________ Frente a usted hay 10 muestras con diferentes concentraciones de un sabor básico. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe.

entre otras. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas Profundidad Cantidad de verde Cantidad de amarillo Cantidad de marrón Cantidad de rosa Brillo ATRIBUTO DESCRIPTOR IZQ. 1988.1 ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio. Lyon y col.) O escalas múltiples de color. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo. la adhesividad. para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.1 ESCALA DE CATEGORIAS Principio de la prueba de escala de categorías La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes. la viscosidad. se consigue describirlo. conocerlo y cuantificarlo.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO TRES PRUEBAS DESCRIPTIVAS Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservación. 3. A través de esta prueba se puede evaluar el color. como se indica en el formato 10. la intensidad de los sabores básicos.1. Pálido Nada Nada Nada Nada Opaco DESCRIPTOR DER. 65 . se miden los parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes cm. 3. Oscuro Mucho Mucho Mucho Mucho Brillante Un ejemplo para esta prueba es el que se indica en el formato 11.

usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Sabor Poco dulce Textura Poco Cremosa Extremadamente Granulosa Extremadamente dulce COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 66 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 10 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra helado.

EVALUACION SENSORIAL FORMATO 11 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Profundidad ____________________________________________________ Pálido oscuro Cantidad de ____________________________________________________ Verde Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Amarillo Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Marrón Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Rosa Nada Mucho Brillo ____________________________________________________ Opaco Brillante COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 67 . usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.

Los panelistas al probar la primera muestra o R.5. Por ejemplo si la línea mide 15cm. lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD Principio de la prueba de estimación de la magnitud La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada. para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado. manteniendo su concentración de azúcar 3. R. 11 Carpenter. contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas. para esta prueba se puede utilizar el formato 12. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza anexo 1. manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Elaboración de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Entrenamiento de panelistas Antes de tabular los datos. 2002 68 . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero. por ejemplo: de un total de 65 panelistas. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura del producto. esto es el 81%. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en centímetros. aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos11 .1. entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación.

Pruebe la muestra R y asígnele un valor.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 12 ESTIMACION DE LA MAGNITUD NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas. A continuación pruebe las demás muestras codificadas y asígneles un valor que guarde siempre proporción con la primera o muestra R. MUESTRAS R 0060 7116 6036 4589 CALIFICACION ________ ________ ________ ________ ________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 69 .

(2) De donde: S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista. de la ecuación S = k c…. Por ultimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente. se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas.. Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo 1.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Elaboración de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Entrenamiento de panelistas Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde índica que: Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor. se obtiene el punto que corresponda a la mediana. después se traza una recta ajustada a las medianas.. sin dividir en el valor de R) k = constante c = concentración de azúcar % n = exponente Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración. 70 - .6.

En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia. según la norma de la unión europea. J. poca o ninguna diferencia. calor. al igual en la tabla ¿? Se presenta la hoja de respuestas. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar.1 PERFIL DE SABOR Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado.aroma percibidos • gusto • sabor • factores sensibles como frío. Sancho. 2002 71 . la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido.2. y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación. La escala para el análisis de sabor es: . el investigador detecta 12 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. . en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad. 12 . picante. seco.2 ANALISIS DESCRITIVO 3.sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente. con el fin de mirar si existe mucha.escala del grado de intensidad: • 0 Ausencia total • 1 Casi imperceptible • 2 Ligera • 3 Media • 4 Alta • 5 Extrema . metálico.EVALUACION SENSORIAL 3.

72 .EVALUACION SENSORIAL cuales son las características que son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar13 FORMATO 14 PERFIL DE SABOR NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de JUGO DE MARACVUYÁ. Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. la cual debe probar. describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra. SABOR 0 1 2 3 4 5 Dulce Acido Amargo Fermentado Afrutado Astringente Picante Metálico COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 13 Ibíd.

EVALUACION SENSORIAL Atributos Frutado de aceituna (madura-verde)* Manzana FICHA DE CATA PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (DOCE L248/61)1191 HOJA DE PERFIL DE NOTAS OLFATO-GUSTATIVAS-TACTILES Formato 15 HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN14 0 Intensidad percepción** 1 2 3 4 5 ATRIBUTOS POSITIVOS Otra(s) fruta(s) Verde (hoja. hierba) Amargo Picante Dulce Otro(s) madura(s) atributo(s) tolerable(s) ¿Cual (es)? Agrio – avinado – avinagrado – ácido* Basto Metálico DEFECTOS Moho-humedad Borras – turbios Atrojado Rancio Otro(s) atributo(s) intolerable(s) ¿Cual (es)? *Táchese lo que no proceda ** Marque con una X la casilla correspondiente. 2002 14 73 . de acuerdo a la siguiente codificación: 5= Extrema 4= grande 3= media 2= ligera 1 = casi imperceptible 0= ausencia total (de indicación obligada Observaciones __________________________________________________ _______________________________________________________________ Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho.

J.EVALUACION SENSORIAL Tabla 4. RESULTADO PERFIL DE SABOR Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. trazado una línea sobre cada uno de los atributos. 2002 15 74 . se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian. se colocan los datos en una tabla como la tabla 5. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 15 Intensidad de los defectos Ninguno (0) Puntuación global 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Clasificación EXTRA VIRGEN Casi inapreciables (1) Ligera (2) Media (3) Grande (4) 0 Extrema (5) CORRIENTE LAMPANTE Nombre del Catador: _____________________________________________ Muestra: _____________________________________________ Lugar y Fecha: _____________________________________________ Casos en que se aplica: ♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos ♦ Mejoramiento de productos ♦ Control de calidad ♦ Periodo de vida útil ♦ Cambio de formulaciones e ingredientes Para realizar el análisis estadístico. Tabla 5. Sancho. o se analiza de forma grafica.

Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto. amargo y astringente ligero. presenta un sabor medio en cuanto al dulce. como sigue: 75 . presentado un sabor residual ligero a metálico. tiene un sabor a afrutado. mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje. se puede decir que el jugo de maracuyá. es altamente ácido. tiene algo de picante.EVALUACION SENSORIAL CARACTERÍSITICASSABOR Dulce Acido Afrutado Amargo Fermentado Astringente Picante Metálico TOTAL PUNTAJE 8 panelistas 23 30 15 13 8 15 8 14 PROMEDIO ARITMETICO 3 4 2 2 1 2 1 2 De acuerdo a los resultados tabulados.

4 de la unidad se indica la clasificación de las características de textura.12 meses. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes. 1984 Brandt. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales. 1963 76 .2. que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. C. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados.5.2 PERFIL DE TEXTURA Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor.A. Evaluación sensorial de los alimentos. determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Mackey. M. prueba de percepción y reconocimiento de olores. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6.16 En la sección 1.EVALUACION SENSORIAL 3. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:17 16 17 Andrea.

Recubre la boca (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+) COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 77 .Trozos pequeños . Rugosa .Geométricas .Grasa . Lisa .Fácil de romper . la cual debe observar. Grumosa . Adhesividad . masticar describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. Fracturabilidad . Dureza .Humedad Sensación de masticación . Granulosa .Grasa .Mecánicas .Mecánicas .Humedad Sensación Residual .Geométricas . PATRONES Sensación inicial .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 15 PARA PRUEBA DE TEXTURA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de galletas.

Las diferencias superiores a la unidad. se consideran como significativas. mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados Textura dureza Fracturabilidad Lisa Rugosa Grasa Humedad Adhesividad Grumosa Granulosa Fácil de romper Trozos pequeños Recubre la boca Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal. la sensación residual que recubre la boca Casos en que se aplica: ♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos ♦ Mejoramiento de productos 78 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 .EVALUACION SENSORIAL El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético. igual que para el perfil de sabor. con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura.

El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento.EVALUACION SENSORIAL ♦ Control de calidad ♦ Periodo de vida útil ♦ Cambio de formulaciones e ingredientes 3. Casos en que se aplica ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Reducir costos 79 . además de cuantificar. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida. además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.3 ANALISIS CUANTITATIVO Principio de la prueba de análisis cuantitativo Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. la textura y la apariencia. también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Coloque sobre línea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto. SABOR Dulce __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Salado __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Acido __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Amargo __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Humanico ____________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO TEXTURA Granulo __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Grietas __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Grumoso __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Compacto __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Gomoso _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO AROMA Láctico _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Vegetal _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Animal _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Quemado _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 80 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 16 PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de QUESO CAMPESINO.

Se utilizan escalas de calificación de las muestras 4. aceptación y preferencia de un producto alimenticio.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA Principio de la prueba de preferencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. puede ser frente a otro.1. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. 4.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO CUATRO PRUEBAS AFECTIVAS Las pruebas afectivas.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado. Ventajas ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Fácil de organizar No produce fatiga en el panelista Fácil de realizar El análisis estadístico es rápido No requiere repetición Desventajas ♦ ♦ ♦ ♦ Se obtiene poca información Alta probabilidad de error Magnitud de preferencia La razón de la preferencia no se conoce 81 .

MUESTRAS 5937 1654 Prefiero la muestra___________________ Porque la eligió? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 82 . usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______ Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.EVALUACION SENSORIAL Formato 17 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestra de____________________.

1. 4. El tamaño del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.4. explicada en el numeral 2.1. Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Preferencia del consumidor ♦ Cambio de proveedores ♦ Mejorar Productos ♦ Cambio de alguna o varias materias primas ♦ Nivel de aceptación 83 . tabulándose primero las razones de la preferencia.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia. se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación.EVALUACION SENSORIAL Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo del producto ♦ Reformulación de un producto ♦ Monitorización de la competencia ♦ Control de calidad ♦ Relación proceso/formulación/análisis sensorial El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas.

MUESTRA 1. _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! El análisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos. recopilando los datos en una tabla y utilizando la tabla del anexo 1. Y así determinar si existen significancia en la preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el mercado. que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza. _____________ 2. dos muestras no deben tener el mismo orden. 84 .4. _____________ 4.EVALUACION SENSORIAL Formato 18. que para la prueba de ordenación. Cada muestra debe llevar un orden diferente. _____________ 3.

2. al presentársele una escala hedónica o de satisfacción. pueden ser verbales o gráficas. 1957. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.2. la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo. Formato 20 85 . 1972) con varias expresiones faciales. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim.2 PRUEBAS DE SATISFACCION 4. también se emplea cuando el panel esta conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y Twigg.1 ESCALA HEDONICA VERBAL Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto. entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.EVALUACION SENSORIAL 4.2 ESCALA HEDONICA FACIAL Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica La escala gráfica. se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta. Formato 19 4.

EVALUACION SENSORIAL

FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo

COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS!

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EVALUACION SENSORIAL

FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

M e gu sta m u ch ísim o

M e gu sta ba stan te

M e gu sta lige ra m en te

N i m e gu sta ni m e disgu sta

M e disgu sta lige ra m en te

M e d isgu sta ba stan te

M e d isgu sta m uchísim o

COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS!

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EVALUACION SENSORIAL

Ventajas ♦ ♦ ♦ ♦ La escala es clara para los consumidores Requiere de una mínima instrucción Resultado de respuestas con más información Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student. Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Mejorar o igualar productos de la competencia ♦ Preferencia del consumidor 4.3 PRUEBA DE ACEPTACION Principio de la prueba de aceptación Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato 21 y 22. Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Mejorara los productos ♦ Reducir costos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ La aceptación
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EVALUACION SENSORIAL

FORMATO 21. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera MUESTRAS 9402 8643

Prefiero la muestra___________________ A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas. 1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema? Si ( ) No ( ) 2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace? Lo compro ( ), lo hago ( ) 3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( ) 4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X. Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________. 5. ¿Le parece el empaque del producto práctico? Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________ 6. ¿le cambiaría algo al producto? Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________ ¿Por qué? ___________________________________________________ COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS!

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pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor ESCALA Me gustaría muchísimo comprarlo Me gustaría mucho comprarlo Me gustaría comprarlo Me es indiferente comprarlo Me disgustaría comprarlo Me disgustaría mucho comprarlo Me disgusta muchísimo comprarlo MUESTRAS 6458 1430 COMENTARIOS.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 22. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 90 .

paro lo cual se determina a través del análisis de varianza ANOVA 91 . Es necesario analizar las respuestas y comentarios realizados. se analizan los datos asignando un valor a cada una de las categorías así Me gustaría muchísimo comprarlo: Me gustaría mucho comprarlo: Me gustaría comprarlo: Me es indiferente comprarlo: Me disgustaría comprarlo: Me disgustaría mucho comprarlo: Me disgusta muchísimo comprarlo: 1 2 3 4 5 6 7 Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas. se puede determinar a través del anexo 1. Para el formato 22. cuál de las dos muestras es significativamente más preferido por los panelistas. para tomar decisiones.EVALUACION SENSORIAL Para realizar el análisis de los datos.2. y se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores del helado en el caso del ejemplo.

Revise su aprendizaje.A. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S.A.U y Complete las casillas 3. 3.Q. En el anexo 3 usted encuentra varios formatos prediseñados para vino y pescado.EVALUACION SENSORIAL ACTIVIDADES ¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO? 1. 4 y 5.C. describa si estas indicaciones son prácticas. diseñe un panel de catación en donde pueda aplicarlos.U y Complete las casillas 3. 4 y 5.Q. * + ) ) + # + ) * 92 . De acuerdo al anexo 4. aplique esta metodología en un panel de evaluación de quesos y de vino. Revise su aprendizaje. si están de más o hacen faltan 4. 2.C.

Gutiérrez. Izquierdo.A. M. y Tecn. Sensory Science Theory and Applications in Foods. C. 2001. 1981. P. GONZALEZ CRESPO.. J. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. N. Agroquim. (1991). y de Lorenzo. Theory and Practice. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11. F. Métodos y Aplicaciones. Análisis Sensorial de Alimentos.Y.EVALUACION SENSORIAL BIBLIOGRAFIA AENOR. B.L. 1990. J. BARCINA. Academic Press. Alimentación. 1994. (2002). ANZALDÚA-MORALES A.P. 1997. abril. Rev.A. Madrid: AENOR.C. And Sidell.R. Análisis Sensorial. Alim. ALIMENTOS. 1993. Alimentaria. San Diego. Marcel Dekker Inc. Zaragoza: Editorial Acribia. S. H. 2002. LAWLESS. E. Madrid. Stone. S. y Y. (2002). Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltda. J. Sensory Evaluation Practices. S. New York. Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. Editorial Agrícola Española. JELLINEK G. R. 331 (abril): 54-55. Análisis sensorial.H. DAMASIO. CA. CARPENTER.. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.T. 93 . 1997. H. 97-102. and Klein. M. Alimentaría. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica..A..Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. GONZALEZ. Calidad sensorial del queso de cabra. Tomo 1. Alba. COSTELL. Sensory Evaluation of Food. Zaragoza: Editorial Acribia. Aceite de oliva virgen. IBÁÑEZ F. 1991. 31/2: 1-18 DUBOIS. J. Recopilación de Normas UNE. Análisis sensorial descriptivo: Generación de los descriptores y selección de catadores.

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EVALUACION SENSORIAL ANEXOS 96 .

EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1.1 Tabla 1. Números aleatorios 6224 8261 9421 2082 5770 0802 4027 3199 7686 8239 7463 8396 9724 3913 9211 4587 4354 9592 2671 4153 9442 5089 4029 4589 2867 4680 6610 9344 3500 9512 5438 5683 0772 9477 5923 5961 9235 4158 3284 7547 1002 0087 7721 9205 9776 1974 1216 6989 8025 9070 6456 0479 4853 5797 1613 7649 3831 6386 8389 6553 0813 6458 1430 1703 7379 6588 6007 3679 6461 2751 9303 0470 2158 8643 6164 4936 4198 8700 6202 7089 6750 0680 4230 5579 5590 7969 1013 9265 7361 3684 9965 5947 6239 4626 3101 6814 8037 6593 8733 5179 3226 7672 7022 0352 9841 4507 5598 2575 7729 0406 9401 7786 3749 3173 3212 6330 4227 5954 6966 4258 9440 6377 8721 3966 0739 7442 5651 7210 4146 6813 0370 4889 9339 1388 4242 5270 9926 1847 7015 3964 6934 3662 9914 6455 0906 9961 7021 6152 3265 6247 9707 9402 3649 9216 0378 9892 5399 1057 2755 2200 0769 5946 9598 8015 0661 8360 4747 6828 Fuente: Anzaldua Antonio. 1994 97 . ESTADISTICA ANEXO 1.

EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1.1% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 Pruebas unilaterales** Nivel de probabilidad 5% 1% 0.2 Tabla 2. Significancia para pruebas de dos muestras Número de juicios 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 5% 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 Pruebas bilaterales* Nivel de probabilidad 1% 0.1% 5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 * Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia significativa ** Número mínimo de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa Fuente: Roessler y col. 1956 98 .

EVALUACION SENSORIAL Triangular Número de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia significativa Numero de Nivel de Significancia Juicios 5% 1% 0. 1948 99 . Para la Interacción de Resultados de la prueba Fuente: Roessler y col.3 Tabla 3.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 35 40 45 50 60 70 80 85 90 95 100 200 300 400 500 1000 2000 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 18 20 22 24 28 32 35 37 39 41 43 80 117 152 188 363 709 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 19 22 24 26 30 34 38 40 42 44 46 84 122 158 194 372 722 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 21 24 26 28 33 37 41 43 45 47 49 89 127 165 202 383 737 ANEXO 1.

máxima suma de rangos insignificante. máxima suma de rangos insignificantes. cualquier tratamiento. Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5% (p 0.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1. Segundo renglón: mínima suma de rangos insignificantes. tratamiento predeterminado. NR Número de repeticiones NR 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2 Numero de tratamientos o muestras ordenadas 3 4 5 6 7 8 4-8 5-11 5-11 6-14 7-13 8-16 9-15 10-18 10-18 11-21 12-20 13-23 14-22 15-25 16-24 16-28 18-26 18-30 19-29 20-32 21-31 22-34 23-33 23-37 25-35 25-39 27-37 27-41 28-40 29-43 30-42 30-46 32-44 4-11 5-15 6-14 7-18 8-17 9-21 11-19 11-24 13-22 13-27 15-25 15-30 17-28 17-33 19-31 19-36 21-34 21-39 24-36 24-41 26-39 26-44 28-42 28-47 30-45 30-50 33-47 32-53 35-50 34-56 37-53 37-58 39-56 3-9 4-14 5-13 6-18 7-17 8-22 10-20 10-26 12-24 12-30 15-27 15-33 17-31 17-37 20-34 20-40 23-37 22-44 25-41 25-47 28-44 27-51 31-47 30-54 33-51 32-58 36-54 35-61 39-57 38-64 41-61 40-68 44-64 43-71 47-67 3-11 4-17 6-15 6-22 8-20 9-26 11-24 11-31 14-28 14-35 17-32 17-39 20-36 19-44 23-40 22-48 26-44 25-52 29-48 28-56 32-52 31-60 35-56 34-64 38-60 37-68 42-63 40-72 45-67 43-67 48-71 46-80 51-75 49-84 54-79 3-13 4-20 6-18 7-25 9-23 9-31 13-27 12-36 16-32 15-41 19-37 18-46 23-41 22-50 26-46 25-55 30-50 28-60 33-55 31-65 37-59 35-69 40-64 38-74 44-68 41-79 47-73 45-83 51-77 48-88 54-82 51-93 58-86 55-97 62-90 4-14 4-23 7-20 7-29 10-26 10-35 14-31 13-41 18-36 17-46 22-41 20-52 25-47 24-57 29-52 27-63 33-57 31-68 37-62 34-74 41-67 38-79 45-72 42-84 49-77 46-89 53-82 49-95 57-87 53-100 61-92 57-105 65-97 61-110 69-102 6-9 7-11 7-11 8-13 8-13 9-15 10-14 11-16 11-16 12-18 12-18 13-20 14-19 15-21 15-21 16-23 17-22 17-25 18-24 19-26 19-26 20-28 21-27 22-29 22-29 23-31 24-30 24-33 25-32 4-16 5-25 8-22 8-32 11-29 11-39 15-35 14-46 20-40 18-52 24-46 22-52 28-52 26-64 32-58 30-70 37-63 34-76 41-69 38-82 45-75 42-88 50-80 46-94 54-86 50-100 59-91 54-106 63-97 58-112 67-103 62-118 72-108 67-123 76-114 9 4-18 5-28 8-25 8-36 13-31 12-43 17-38 15-51 21-45 19-58 26-51 24-64 31-57 27-71 35-64 32-78 40-70 36-85 45-76 41-91 50-82 45-98 54-89 50-104 59-95 54-111 64-101 59-117 69-107 63-124 74-113 68-130 79-119 73-136 84-125 10 100 .05) Los bloques de cuatro cifras representan: Primer renglón: suma mínima insignificante.4 Tabla 4. cualquier tratamiento. tratamientos predeterminados.

1997. 101 .EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 4 Numero de tratamientos o muestras ordenadas NR 11 12 13 14 15 16 17 18 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5-19 5-31 9-27 8-40 14-34 12-48 18-42 17-55 23-49 21-63 28-56 25-71 33-63 30-78 38-70 34-86 44-76 39-93 49-83 44-100 49-107 54-114 65-103 58-122 70-110 63-129 75-117 68-136 81-123 73-143 86-130 78-150 91-137 5-21 5-34 10-29 9-43 15-37 13-52 20-45 18-60 25-53 22-69 30-61 27-77 36-68 32-85 41-76 37-93 47-83 42-101 5-23 5-37 10-32 9-47 16-40 14-56 21-49 19-65 27-57 23-57 33-65 29-83 39-73 34-92 45-81 39-101 45-109 5-25 5-40 11-34 10-50 17-43 14-61 23-52 19-71 29-61 25-80 35-70 30-90 41-79 36-99 48-87 41-109 6-26 6-42 12-36 10-54 18-46 15-65 24-56 20-76 31-65 26-86 37-75 32-96 44-84 38-106 51-93 6-28 6-30 7-31 7-33 6-45 6-48 6-51 6-54 12-39 12-41 14-43 14-46 10-58 11-61 11-65 12-68 19-49 20-52 21-55 22-58 16-69 16-74 17-78 18-82 25-60 27-63 28-67 30-70 21-81 22-86 23-91 24-96 32-70 34-74 36-78 38-82 27-92 29-97 30-103 31-109 39-80 42-84 44-89 40-94 33-103 35-109 37-115 38-122 47-89 49-95 52-100 54-108 40-113 45-135 42-100 44-127 54-99 46124 61-109 53-134 68-119 59-145 76-128 66-155 83-138 73-165 91-147 79-176 98-157 86-186 106-166 93-196 113-176 100-206 121-185 107-216 128-195 57-105 48-132 64-116 55-143 72-126 62-164 80-130 69-165 88-146 76-176 96-168 84-186 104-166 91-197 112-176 92-208 120-196 106-218 128-196 113-229 136-200 60-111 63-117 51-139 68-122 58-151 76-133 65-163 84-144 73-174 93-154 80-186 101-155 88-197 109-176 95-209 118-186 103-220 126-197 111-231 135-207 119-242 143-218 53-147 71-129 60-160 80-140 68-172 89-151 76-184 97-163 84-196 106-174 92-208 115-185 10-220 124-196 208-232 133-207 116-244 142-218 124-256 151-229 19 3-39 7-35 7-56 15-48 12-72 23-61 18-87 31-74 25-101 40-86 32-115 48-99 40-128 57-111 47-142 66-123 55-155 75-135 63-168 84-147 71-181 93-159 79-194 102-171 88-206 111-183 96-219 121-194 104-232 130-206 113-244 139-218 121-257 149-229 130-269 158-241 20 51-89 57-97 54-96 44-116 57-103 50-126 64-112 56-136 71-121 62-146 78-130 69-155 85-139 75-165 92-148 82-174 100-156 88-184 107-165 95-193 114-174 102-202 121-183 53-90 58-98 60-105 53-127 67-113 59-136 74-121 65-145 80-130 71-154 87-138 77-163 93-147 83-172 100-155 90-180 107-163 96-189 114-171 47-118 54-90 59-97 47-109 52-117 64-105 57-125 70-112 63-132 75-120 68-140 81-127 73-178 87-134 79-155 93-141 84-163 99-148 50-118 63-105 56-126 69-113 61-135 75-121 67-143 81-129 73-151 87-137 78-160 94-144 84-168 100-152 90-176 106-160 Fuente: Larmond.

GLt = Grados de libertad totales = (n) (m) – 1 GLr = Grados de libertad de residual = GLt . etc.…. es decir: TO = ΣXij y con este factor de corrección se procede a obtener las sumas de los cuadrados: SCv = suma de los cuadrados de la variable = = [(Tc1)2 + (Tc2)2 + … + (Tcm)2] / [n -FC] ] En donde Tcj son los totales de cada columna.5 ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACION SENSORIALCON UNA VARIABLE Y REPETICIONES Para analizar el efecto de varios niveles de una variable (dulzor. intensidad de color. la varianza debida al error experimental y la debida al azar. intensidad de color.. En el se compara la variación propia de la variable con la residual.3. En primer lugar se determinan los grados de libertad: GLv = Grados de libertad de la variable = m – 1 En donde m son los niveles (dulzor.) en un o producto. j = 1.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1. o sea. GLc = Grados de libertad de los catadores = n – 1 En donde n es el número de catadores o panelistas o bien el número de juicios emitidos.2.GLv . se aplica este método estadístico.GLC Después se calcula el factor de corrección a partir de las sumas de los cuadrados: FC = Factor de corrección = TO2/ [(n) (m) ] En donde TO es la suma total de las observaciones.m SCc = suma de los cuadrados de los jueces = = [(Tf1)2 + (Tf2)2 + … + (Tfn)2] / [m -FC] ] 102 . etc) de la variable en estudio.

n SCt = Suma de los cuadrados de los totales = = Suma de cada observación al cuadrado – FC = = [(X11)2 + (X12)2 + … + (Xnm)2] . con GLr como grados de libertad del denominador (n2) y con un nivel de significación escogido. de acuerdo con las formulas: Fv Fc = Vv/ Vr = Vc / Vr Estos valores de F se comparan con los de las tablas (Ft). GLv o GLc como grados de libertad en el numerador (n1) y siempre.FC SCr = Suma de los cuadrados del residual = SCt . en cambio si es mayor o igual.2. se pueden calcular las varianzas. que se obtienen dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes a cada una de ellas: Vv Vc Vr = varianza debida a la variable = varianza debida a los catadores = varianza debida al azar o residual = SCv /GLv = SCc /GLc = SCr /GLr Al final con las varianzas se obtienen los valores de F. sí hay diferencia significativa y en este caso es conveniente obtener la diferencia mínima significativa con la prueba de Tukey 103 . i = 1. con los grados de libertad de la fuente de variación que esté considerando.EVALUACION SENSORIAL En donde Tfi son los totales de cada fila. es decir. Si F < Ft no hay efecto significativo de la fuente de variación considerada sobre los resultados. 5% 0 1%.SCv . en la mayoría de los casos.3.SCc Con estos valores corregidos.….

. 2. los totales de cada columna. X1nr X2n1 X2n2 .6 ANALISIS DE VARIANZA PARA DOS VARIABLES CON REPETICIONES POR CASILLA El ANOVA. . .. .EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1. .. . Se calculan los grados de libertad para cada fuente de variación. que serán designados como ti. los cuales serán simbolizados por t.. X22r . . Xm1r II X121 X122 .j.. . y los totales de cada uno de los niveles de la variable 2. Xm31 Xm32 . … … … … … . Xmn1 Xmn2 .. X2nr . X21r . X12r X221 X222 . Xm21 Xm22 . X11r X211 X212 . Xmnr 2 m 1. . . sea utiliza cuando se tienen dos variables. Xm2r III X131 X132 . los cuales se designan como t ij. . Variable 1 Variable 2 1 I X111 X112 . . Xm3r . . X23r . X13r X231 X232 . . … … … n X1n1 X1n2 . . . la primera con n niveles y la segunda m niveles y r repeticiones por casilla. GLc GLf GLt GLcf GLst GLe = grados de libertad variable 1=n – 1 = grados de libertad variable 2 = m – 1 = grados de libertad variable = (n) (m) – 1 = grados de libertad variable = (GLc) (GLf) = grados de libertad variable = GLc + GLf + GLcf = grados de libertad variable = GLt – GLst 104 . Xm11 Xm12 . . se obtienen los totales de cada casilla. . .

EVALUACION SENSORIAL

3. Se calcula el total de totales TT que es igual a la suma de todas las observaciones: TT = XΣΣΣXijk = X111 + X112 + X113 + …. + Xmnr =

= Σt.j. = t.2. + … + t..n. = = Σti.. = t1.. + t2.. + .. + tm..

y el factor de corrección que es igual a:

FC = (TT)2 / [(m) (n) (r)] ]
Las sumas de cuadrados respectivos se obtienen como se indica enseguida:

SCC = suma de cuadrados variables 1 = = Σt.j.2 / [mr - FC] = ] 2 2 = [(t.1.) + (t.2.) + … + (t.n.)2 ]/ [(mr) - FC] ] SCf = suma de cuadrados variables 2 = = Σti..2 / [nr - FC] = ] 2 2 = [(t1..) + (t2..) + … + (t.m..)2 ]/ [(nr) - FC] ] SCcf = suma de cuadrados interacción = = ΣΣtij..2 / [mn - FC] = ] 2 2 = [(t11.) + (t12.) + … + (tmn.)2 ]/ [(mn) - FC] ] SCst = suma de cuadrados subtotal = = SCC + SCf + SCcf SCt = suma de cuadrados de totales = = ΣΣΣXijk2 – FC = = [(X111)2 +(X112)2 + … + (X11r)2 +(X121)2 + (X122)2 + ….. + (Xmnr)2] - FC SCe = suma de cuadrados residual = = SCt - SCst
Los cuadrados medios (V) o estimaciones de la varianza se obtienen dividiendo cada suma de cuadrados entre los grados de libertad respectivos:

105

EVALUACION SENSORIAL

Vc Vf Vcf Ve

= cuadrados medios variable 1 = SCC /GLc = cuadrados medios variable 2 = SCf /GLf = cuadrados medios interacción = SCcf /GLcf = cuadrados medios de residual = SCe /GLe

y los factores de F para probar cada hipótesis se calcula como:

Fc = F para variable 1 = Vc/ Ve Ff = F para variable 2 = Vf/ Ve Fcf = F para interacción = Vcf/ Ve
Los valores de F se comparan con las F críticas o F de tablas, correspondientes y se observa la significancia para cada fuente de variación. La F de tablas se obtiene por medio de las tablas de distribución F, con los grados de libertad de la variable correspondiente en el numerador y GLe en el denominador. Si Fcalculada < Ftablas, no hay efecto significativo de esta variable. En cambio si la F calculada es igual o mayor a la de la tabla, el efecto es significativo.

106

EVALUACION SENSORIAL

multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa total NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5%

ANEXO 1.7 Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe

Replicados
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 3

Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9

107

Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa total NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 1% Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 108 .EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 5.

Tabla de Tukey.EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 5. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima significativa NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 109 .

Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima significativa NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 110 .EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 5.

. en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave Vientre 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre Olor 0 Fresco. 50-100% 0 Duro. rancio Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20) 111 . algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia Ojos Claridad Forma 0 Claros 1 Opacos 0 Normal 1 Planos 2 Hundidos Branquias Color Olor 0 Rojo característico 1 Pálidas. 30-50% 3 Muy grandes.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 2. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al. resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca Apariencia general Piel Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos Dureza 0 Ninguna 1 Pequeños. 1992) Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante. descoloridas 0 Fresco. 10-30% 2 Grandes. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS Tabla 1.

a pan. fruta. ácido.EVALUACION SENSORIAL Tabla 2: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. amoniacal. GRADO PUNTAJE Olor a mar. 112 . rancio Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro 9 8 7 6 Ligeros olores y sabores extraños II Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado. 1990. Sulfídrico o sulfuro 5 4 RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños III 3 2 1 Fuente: Connell. Muy fresco. a ajo. Control of Fish Quality. olor 10 ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I y sabor característicos de las especies.

- # 113 ... # ( . Cata de Vino * +...EVALUACION SENSORIAL ! " # $ % ( )# ) ( ( ( % %( ( % # & ' Tabla 3.

.Tabla 4. # ( .... Formato Evaluación sensorial para vino * +. - # .

Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer. indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-. de Lomas de Zamora Doctorando Universidad de Córdoba. Nac. La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción sensorial y en las modernas tecnologías. UNCPBA Tomado de http://www.doc • INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles.vet. España Profesor Visitante de la Facultad de Ciencias Veterinarias.ANEXO 3. cada vez son los científicos más conscientes de la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial. Univ. . a pesar de disponer de procedimientos de analítica instrumental.unicen. METODOLOGIA Y TECNICA PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS Coste. 1985).(Jellinek.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.edu. y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Elena Beatriz Ingeniera Zootecnista.

el gusto y el tacto. en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido por la denominación de origen. el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo. analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista. la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida.. el oído. informando llegado el caso. 1981). Definición El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales. por lo tanto. Es una disciplina científica usada para evocar. en mi opinión. el olfato. cuando ese alimento se quiere comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta. que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen ser reconocible por su nombre. 116 . H. permite hacerse una idea global del producto de forma rápida. porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento. que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades. El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico. imprescindible. 1991). 1991). medir. pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo (Costell y Durán. Aplicaciones La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la industria alimentaria.EVALUACION SENSORIAL que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán Soldevilla. dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora. etc. • • • • • • • • Control de calidad de materias primas Control de calidad de productos finales Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos Comunicación a los consumidores de las características de un producto Pruebas de mercado para nuevos productos Preferencias del consumidor Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos Investigación de aromas. es decir. ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor. F y Galán Soldevilla. de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo. Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha demostrado como un instrumento de suma eficacia. 1991).

Es importante destacar también que para valorar un alimento correctamente es necesario conocer bien las características del mismo. 117 . que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek. De ahí que. la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. la fisiología. facilitará la obtención de unos resultados objetivos. El control de las condiciones. Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona. lejos de abandonar estas técnicas. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor. tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales. Actualmente. el progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento. son técnicas de medición y análisis tan científicas como la estadística.EVALUACION SENSORIAL Técnicas Las técnicas de análisis sensorial. consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. se encuentran recogidos los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes normas ISO e Iram para Argentina. analizar) un queso. haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología. uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos. 1985). • EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO Catar (evaluar.

de ancho y 15 cm. 6 cm. después de dos horas de la primera comida matutina. (FIL 99 A: 1997). • • Atributos a evaluar en el queso Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.. (FIL 99 A:1987). el café. Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre. un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. de grosor. En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs. se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita (Herrero Alamo.4ºC.EVALUACION SENSORIAL Condiciones de cata: • • Ambiente: debe ser tranquilo. 2000). aireado y libre de olores extraños. si las hubiera. los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor. • Temperatura: durante la evaluación. Reglas de Cata: • Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes. los alimentos con especias. fumar. Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente. o por la tarde alrededor de las 17 hs. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado. se debe empezar por los más frescos y suaves. Luís. terminando por los más maduros y las pastas azules. las muestras deberán tener una temperatura de 14 ºC +. La norma FIL 99 A: 1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos: • • • • Apariencia Exterior Apariencia Interior Consistencia/textura Flavor (olor y gusto) 118 . luminoso. FIL 99 A:1997) Muestras: Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. los de apariencia.

encerada. Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural. especialmente cilindro o paralelepípedo.. Es el examen visual de la masa o pasta del queso.EVALUACION SENSORIAL APARIENCIA EXTERNA: Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. 119 . convexas). mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas. ahumada. El tamaño y peso de los quesos también es muy variable. y las caras superior e inferior planas o abombadas (cóncavas. dada la gran variedad de quesos existente. las básicas son las geométricas. teñida. Atributos que se evalúan: Color: tono/matiz intensidad uniformidad Brillo/mate Aureola o cerco Ojos Rugosidad Humedad y/o grasa. Siempre se debe presentar una forma regular del queso. La corteza. es posible encontrar las formas más diversas. APARIENCIA INTERNA: Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. pueden tener los bordes o aristas rectos o redondeados. cubierta de cenizas. con especias. de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavos o convexos). etc. parafinada. En ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos. las piezas más pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas. es fina en las pastas blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. piramidales o troncocónicas.(FIL 99 A:1997). pero también hay esféricas. Atributos que se evalúan: Forma Tamaño y peso Corteza En cuanto a la forma. puede no existir en los quesos frescos. con hongos.

los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores. La pasta de los quesos más madurados pueden tener una apariencia levemente rugosa (escamosa). doblando. que se encuentra contenido en la grasa de la leche. un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas. También se puede definir a la textura como el conjunto de propiedades mecánicas. y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa-Morales.EVALUACION SENSORIAL El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado. Propiedades geométricas: aquellas relacionadas con el tamaño. Este pigmento está presente en la leche de vaca. La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han adicionado microorganismos para la producción de ojos. los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja presentan un color intermedio. se produce una concentración de este color después de la coagulación. a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos por microorganismos. de ahí que. • • • Propiedades mecánicas: aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Es importante destacar que al evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso. en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra. puede haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen mecánico. Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. debe ser cerrada. CONSISTENCIA/TEXTURA: La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto. forma y distribución de las partículas en el producto. la vista y el oído. obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado. 1991). Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso. En la medida que un queso permanece más tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso. presionando y frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por masticación (FIL 99 A: 1997). Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco. El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno. por la técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. a igual período de maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentación. La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso. 120 .

arenoso o granuloso. elasticidad. 121 . Cuando se mastica el queso se pueden apreciar las características geométricas. Al evaluar la dureza de un alimento. cohesividad. y los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad del queso. un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformación. en la mayoría a medida que aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza. cremosidad. firme o duro y en los quesos lo que se mide es la firmeza. se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en los más curados puede presentarse una estructura arenosa o granulosa al masticarlos. Atributos de superficie: humedad. es decir. la fuerza requerida para deformarlo estamos evaluando si es blando. la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de deformación de un alimento antes de romperse. Atributos geométricos: granulosidad. el tamaño y forma de las partículas que lo forman. y podemos medir la granulosidad del mismo determinando si es liso. adherencia. La cremosidad es una sensación semilíquida que varía con la crema o sustancia grasa del queso y cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos suelen resultar. También en boca se mide la solubilidad y cremosidad. la solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes ya que son más húmedos. solubilidad en boca. o sea. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de una deformación. si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil. friable (desmenuzable fácilmente)y la friabilidad (la capacidad de producir trozos más pequeños desde el principio de la masticación) es un atributo que se mide en los quesos.EVALUACION SENSORIAL En el queso se evalúan normalmente: • • • Atributos mecánicos: dureza. se tornan menos elásticos y más friables.

La intensidad del olor puede ser baja. el aroma se percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación. Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso. madera) Florales (miel. jabón. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos). cebolla. acidificada. Han definido 8 familias de términos para describir los olores y aromas. en su mayoría enzimáticos. mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores. es cuando por vía retronasal somos más capaces de apreciar los matices de cada queso. manzana. vainilla. rancio. aceites) Torrefactos (bizcocho. caramelo. ensilado) En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos secos. menta. 122 .EVALUACION SENSORIAL OLOR Y AROMA Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo. cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del olor). En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada. verdura cocida. que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos. Realmente. cítricos. intentando reconocer los olores dominantes. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el centro. expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo. Estas familias son los olores: • • • • • • • • Lácticos (leche fresca. rosa) Afrutados (avellana. nuez. tostado) Animales (vaca. cuajo. Cuando se mastica el queso al romper su estructura. principalmente) formando numerosos componentes aromáticos. corteza de queso) Vegetales (hierba. estiércol) Especias (pimienta. clavo de olor) Otros (propiónico. disolver algunos gránulos y calentarlo con la temperatura corporal. ajo. cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. por ello Berodier y cols. Han realizado un trabajo muy útil para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura o semidura. plátano. como consecuencia de una serie de mecanismos. El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. limpio e intensa. establo. tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. media o elevada. piña. La evaluación del aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar que estos se liberen.

EVALUACION SENSORIAL Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso. frescor o incluso irritación. ácido y amargo) los más frecuentes en un queso son el ácido y el salado. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la mucosa de la boca. SABOR Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. En los quesos más madurados el sabor es más equilibrado y se hace más intensa la sensación de sal. metálico. contracciones. De los cuatro sabores básicos (dulce. acre. Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos son: picante. debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva y los taninos. dulzor. El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. 123 . astringente. acidez y amargor del queso. tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado. las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad de sal. ardiente. pudiendo llegar al dolor. se acompañan en general de picores. elaboración con hongos de superficie o internos. Entonces. salado. SENSACIONES TRIGEMINALES Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. El ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad bucal. y una sensación de dentera. etc. El acre es una sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el metálico califica a un producto que produce una sensación de picores eléctricos sobre la lengua y encías. como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración. El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores. calor.

media o mala. IMPRESION GLOBAL Al final de la cata. La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso.EVALUACION SENSORIAL RETROGUSTO y PERSISTENCIA El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca. puede o no presentarse. Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala de tres puntos: buena. 124 . Otras veces se hace uso de los llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación. la naturaleza de la persistencia puede ser compleja. sabores básicos y sensaciones trigeminales. asociando aromas. de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar mejor el producto. es decir. el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto catado.

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