You are on page 1of 95

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

Oleh : RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEWARNA ALAMI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L) TERHADAP STABILITAS WARNA SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RISKA PRATAMA KUSUMAWATI F24103129 Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1985 di Bogor, Jawa Barat Tanggal Lulus : 3 September 2008 Menyetujui,

Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi Dosen Pembimbing II

Mengetahui, a/n Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi Sekertaris Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 18 Mei 1985. penulis melakukan kegiatan penelitian selama enam bulan. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1991-1997 di SDN Pengadilan I Bogor. MSc dan Dr. dan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Nasional XIII (2005). Hasil penelitian tersebut disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)” di bawah bimbingan Dr. Purwiyatno Hariyadi. IPB (2006). Ir. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswi IPB pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Ir. . penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan acara di Departemen ITP antara lain BAUR Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis adalah anak ke-2 dari pasangan Edi Kuswara. SE dan Watty Sukmawati. Dede R Adawiyah. Selama menjadi mahasiswa ITP. FATETA. Bogor. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana. MSi. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1990-1991 di TK Pertiwi II. Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Kemudian penulis melanjutkan Pendidikan Menengah Pertama di SLTPN 2 Lembang-Bandung pada tahun 1997-2000 dan selanjutnya ke SMUN I Lembang-Bandung pada tahun 20002003.

Ibu Dian Herawati. Pada kesempatan ini. atas kerjasama dan bantuan selama pelaksanaan penelitian. Purwiyatno Hariyadi. Skripsi ini ditulis untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Dede R Adawiyah. dukungan (material. Bapak Tesar Ramdhan. MSi. 7. semangat. 2. Orang Tua tercinta Edi Kuswara. Bapak Dr. pengertian dan kasih sayangnya kepada penulis. Ibu Syarifah Aminah. 3. perhatian. pengarahan maupun bantuan dari berbagai pihak.SE dan Watty Sukmawati.Si. saran serta kritik yang telah diberikan demi kesempurnaan skripsi. serta keponakanku tersayang atas segala limpahan kasih sayang. dan kehangatan keluarga yang selalu diberikan kepada penulis. dorongan. Ir. Bagja Nugraha untuk segala bantuan. puji syukur ke Hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh penambahan Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L)”. M. . 4. STP dan Mas Yosef di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Pasar Minggu. MSc. 6. Selama penulisan skripsi ini. mengoreksi dan memberi sara-saran selama penulis melaksanakan penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini. Para dosen. Selaku pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktu dengan sabar membimbing. kakakku. dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. staf dan laboran di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kuliah dan penelitian. Selaku dosen pembimbing akademik untuk semua bimbingan dan dukungan selama ini. Ir. doa. 5. STP selaku dosen penguji atas kesediannya menguji penulis saat ujian akhir sarjana serta atas bimbingan. spiritual).KATA PENGANTAR Alhamdulillah. petunjuk. doa. Ibu Dr. masukan. penulis banyak memerlukan informasi.

Maya. Abdy. Vita. Dede). dukungan. Neng.. Bapa. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua dalam pengembangan ilmu pengetahuan. Wati. Agus. Teman seperjuangan satu bimbingan Danang. Ekus. Andal. Usman. Bohay. Oleh sebab itu. Dhea. mae. Dian. terima kasih atas semua dukungan yang diberikan kepada penulis. dukungan. Intan. Kardhita family (Aniz. dan semua keluarga besarku atas doa. 12. 13. Dini. Agustus 2008 Penulis . dan Rama) yang telah setia menemani dan membantu penulis pada saat penelitian hingga selesainya skripsi ini. Apa. Indach.. Eko. 11. Apih. Sarwo.. penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi kesempurnaannya dimasa yang akan datang. 14. Andreas. Andrea atas segala kegembiraan disaat praktikum dan kuliah. Teman-teman ITP 41 atas segala kenangan dan keceriaan selama praktikum dan kuliah. Teman-teman ITP 40 khususnya golongan D. dan untuk Ados terima kasih atas kerjasama dan bantuan selama penelitian.. Gading. khususnya di bidang ilmu pangan. Marto.8. Bogor. Santo. I2n. Keluarga besar di Lembang (Mamah. 15. Oboth. Arga. Angel. Sarah. Citra. Ichan. amin. Nana. Sahabat setiaku (Isti. makasih buat doa dan dukungannya selama ini. 10. bos Mardi. kasih sayang. Ocha. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. dan rasa “persahabatan” yang selalu diberikan kepada penulis. Rina. dan kebaikan yang diberikan kepada penulis. Lasty. Pau2. Dian) atas semua bantuan. 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Nita. terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan yang diberikan. Epen. Amih. Arie.

........................ 18 2....................................... 18 a.............. Nilai pH...................................... 2 II......................... Warna dengan Chromameter ......................................... 18 1........ 1 B.. 35 ............. TUJUAN PENELITIAN ................................. HASIL DAN PEMBAHASAN A.... 26 2...................................... 14 C....................... 3 B.......................... KAYU SECANG ........................................................................................................................................................................ZAT WARNA.................................................... PENDAHULUAN A........................ Total padatan terlarut ............................................................................ 12 III. iii DAFTAR TABEL.............................. i DAFTAR ISI..................... Warna (Metode Lovibond Tintometer) ............. vi DAFTAR LAMPIRAN....................... LATAR BELAKANG............... ASAM SITRAT .............................................. Warna ............... 19 IV............................. Absorbansi dan persen retensi warna........................................................... PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS ......................................... SARI BUAH ..... STABILITAS SARI BUAH BELIMBING MANIS.............................. BAHAN DAN ALAT ......................... ............. 10 E........ 5 C......................................................... 26 1.................................................................................................................................................................... Intensitas warna............ 19 3................................................................ BELIMBING MANIS ...................... vii I............................... Pengukuran warna menggunakan Lovibond Tintometer .................. METODE PENELITIAN ................................................................... 20 B......... METODE ANALISIS ...................................... 8 D.............DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................... 18 c................................................... 18 b................................ TINJAUAN PUSTAKA A............... v DAFTAR GAMBAR ............................................. METODOLOGI PENELITIAN A...... 14 B...............

.......................................................................................................................................... 74 ........... 43 4......... KESIMPULAN DAN SARAN A............................ Pengukuran warna dengan Chromameter .......................... 68 B........................................... 69 DAFTAR PUSTAKA .....................................................Halaman 3. pH..................................... Total padatan terlarut ............ 70 LAMPIRAN....................................... 59 5.............. KESIMPULAN ......................................................................................................................... SARAN ... 64 V.................................

........................................... 58 Tabel 10... Nilai warna merah sari buah belimbing manis..........DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.......................................... Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1 ....................... 43 Tabel 8.... 39 Tabel 7. 33 Tabel 5.................... 57 Tabel 9............... Rata-rata nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis . 31 Tabel 4................ Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan ........ Nilai ΔE Sari Buah Belimbing Manis .............................. 34 Tabel 6................................................ Hasil pengukuran pH selama penyimpanan... Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan............................ 27 Tabel 3......... Nilai °Hue..................... Nilai warna kuning sari buah belimbing manis ................................... Konstanta degradasi pigmen secang pada sari buah belimbing manis ............... 8 Tabel 2.................... 64 ...................... 60 Tabel 11.......................................................... dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis ........ Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis ...............................

... Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat ........................ 45 48 51 54 Gambar 16....... Hubungan nilai c sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ...................... 65 . Buah belimbing manis yang digunakan dalam penelitian........... . Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing....... 16 Gambar 5............................................... 20 Gambar 7....... 17 Gambar 6............... Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat................................................................................. Hubungan nilai a sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan .............................. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat ....................... Gambar 15............................................................................ 6 9 Gambar 4...................... Hubungan nilai b sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan ......................... 29 Gambar 10.................................................... 62 Gambar 17..... 37 Gambar 11............... Gambar 13..............DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1..... Gambar 3........................................................................ Ekstrak kayu secang ...... Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat............................................. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum ................... 41 Gambar 12... 25 Gambar 9.............. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis ... Gambar 14...................... Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat...... Hubungan nilai L sari buah belimbing manis dengan lama penyimpanan .... Pohon secang dan irisan kayu secang ...................... 24 Gambar 8...... Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna ....................................................... Buah belimbing manis ... 4 Gambar 2....................

........................ Nilai L...... a..... 74 76 77 78 79 81 .......... Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan .. b.. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan ......................... Lampiran 2.DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1......... Lampiran 3. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 30°C ..... Lampiran 5......... Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C ................................. °Hue.. Chroma.............................. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 55°C .. dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis ……….................. Lampiran 4. Lampiran 6............................................. ΔE...............

kecenderungan makanan dan minuman kesehatan semakin berkembang seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat. minuman. Pertumbuhan dan perkembangan agroindutsri skala rumah tangga mempunyai potensi yang cukup besar. PENDAHULUAN A. Produk sari buah belimbing manis merupakan alternatif pengolahan buah belimbing manis agar dapat disimpan dan termanfaatkan secara optimal sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Prinsip back to nature merupakan gaya hidup yang sedapat mungkin memanfaatkan bahan segar alami untuk kebutuhan sehari-hari. Dengan formulasi dan konsentrasi yang tepat. salah satunya dengan menerapkan prinsip back to nature. Industri minuman di Indonesia sendiri telah mengalami beberapa periode perkembangan mulai dari minuman ringan hingga minuman suplemen yang saat ini mulai diproduksi dan dipasarkan. karena hal itulah dalam penelitian ini ditambahkan pewarna alami berupa ekstrak kayu secang untuk mempertegas warna serta asam sitrat sebagai penstabil warna yang muncul sekaligus sebagai pengawet. dan makanan jajanan. Pada sari buah belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn) sebagai pewarna alami. diharapkan dapat dihasilkan produk sari buah belimbing manis yang dapat diterima secara sensori dan stabil selama penyimpanan. Produk olahan yang dihasilkan sangat beraneka ragam mulai dari aneka makanan ringan. LATAR BELAKANG Saat ini. 1 .I. Hal tersebut dilatarbelakangi karena tanaman secang berproduksi sepanjang tahun (tidak tergantung musim). Cukup banyak kelompok olahan yang berskala rumah tangga yang bergerak dalam usaha pengolahan pangan. Sari buah belimbing manis sebelum penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki warna yang kurang cerah serta tidak stabil selama penyimpanan. hal ini terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang menghasilkan berbagai produk olahan pangan. Hal ini mendorong konsumen untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang mendukung kesehatan.

Kedua hal tersebut akan dicapai melalui peningkatan nilai jual dan daya saing pasar dari produk olahan serta memberikan peluang usaha baru bagi petani pengolah dengan memanfaatkan sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan makanan alami yang dapat digunakan pada produk olahan. penggunaan kayu secang sebagai pewarna alami dalam penelitian ini karena memiliki nilai yang ekonomis. Selain itu. Bagian utama dari tanaman secang yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber warna adalah bagian batang. TUJUAN Mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat. pewarna alami ekstrak kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. Kayu secang menurut Heyne (1987) termasuk tanaman obat tradisional dan di beberapa tempat di Indonesia memanfaatkan kayu secang sebagai pewarna maupun sebagai obat. Kayu secang memiliki potensi yang cukup baik karena kayu secang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami maupun sebagai obat yang aman.budidaya yang relatif mudah dan dapat diproduksi sesuai kebutuhan. dan juga mudah didapatkan atau ditemui di pasar tradisional. Dampak yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan kesejahteraan petani khususnya petani pengolah sari buah belimbing manis serta memberikan sumbangan pemikiran dan solusi bagi pemanfaatan potensi sumber daya pertanian lokal sebagai bahan tambahan pangan (BTP) yang bersifat alami bagi produk olahan dan juga untuk mengetahui efektifitas pewarna alami terhadap produk olahan. Uji toksisitas akut (LD50) kayu secang menunjukkan indikasi keamanan yang tinggi (Yulinah. B. 1982). 2 .

pencucian dan sortasi. serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake. Pembuatan sari buah secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. 2000). Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya awet.II. SARI BUAH Menurut SNI 01-3719-1995 produk minuman sari buah (fruit juice) adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. bergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah kemudian dimasukkan ke dalam juice 3 . dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut. inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase). 1974). Hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal. Untuk buah-buahan tertentu. jenis dan jumlah komponen aroma. Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat memperbaiki flavor (Tressler dan Joslyn. ekstraksi. Selanjutnya dilakukan proses blansir dengan merendam bahan baku dalam air panas (82-93°C) selama 3-5 menit. garam. dan pembotolan atau pengalengan. Sedangkan faktor yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam. mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah yang akan mengurangi kerusakan oksidasi (Hariyadi. homogenisasi. tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah. penyaringan. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan. tidak terdapat kontaminasi mikroba (tidak busuk) dan matang penuh. dan melunakkan jaringan buah sehingga lebih mudah dihancurkan. Tahap pertama dilakukan sortasi pada buah yang dilakukan untuk memilih buah yang utuh. 1971). dan asam. Menurut Makfoeld (1982). pengawetan. Dalam pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula. deaerasi. Buah-buahan yang akan diproses menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal dari daerah penanaman yang sama.

tanpa menggunakan air yang menghasilkan puree belimbing manis. 1995) Setelah ekstraksi.extractor yang dapat memisahkan antara fraksi cairan dan ampasnya. Diagram alir pembuatan sari buah secara umum (Ashurst. dilakukan proses klarifikasi. Puree adalah hancuran dari buah dengan konsistensi seperti bubur yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah/nectar dan selai. Air tidak digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Menurut Potter (1973). klarifikasi bertujuan menghilangkan sisa padatan dari sari buah dengan cara 4 . Buah Pemilihan (sortasi) buah Blansir Ekstraksi Klarifikasi Deaerasi Hot filling Pengemasan Pasteurisasi Sari buah Gambar 1. Hasil dari proses ekstraksi adalah puree buah.

Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada bahan/produk yang disimpan. produktivitas tinggi sekitar 150 kg buah/pohon/musim dan dapat berbunga serta berbuah sepanjang tahun (Rukmana. seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger. Setelah diperoleh sari buah. pengendapan. yang sangat banyak pembudidayaannya di Indonesia.67-4. suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah 35-40°F (1. 5 . meredakan gangguan batuk. Pengemasan dalam cup plastik dapat menampilkan sari buah sehingga terlihat lebih menarik. Menurut Pollard dan Timberlake (1974). dilakukan hot filling yang merupakan metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan Pengisian dilakukan pada kemasan plastik yang terbuat dari bahan polypropylene. dan in pack pasteurisation (hot filling) (Ashurst. antara lain penampilan menarik. Penyimpanan dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk pangan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan/produk. Sari buah dalam kemasan selanjutnya disimpan dingin. antara lain mengobati tekanan darah tinggi. batch pasteurisation. Hal ini tidak diinginkan pada produk sari buah belimbing manis karena akan menurunkan penerimaan konsumen.penyaringan.44°C). Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Buah belimbing juga mempunyai beberapa manfaat dan berkhasiat untuk obat. melancarkan pencernaan. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah. Buah tropis yang oleh sebagian masyarakat terkadang dipandang sebelah mata ini ternyata memiliki banyak kelebihan. tahan disimpan dalam keadaan segar. mengobati diabetes mellitus. B. 1996). 1995). menurunkan kolesterol. Setelah pengisian dan penutupan cup dilakukan proses pasteurisasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan partikel-partikel setelah sari buah dikemas. disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. atau sentrifugasi. BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) Belimbing (Averrhoa carambola L) adalah salah satu tanaman hortikultura. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode.

Buah belimbing manis Daya tarik utama buah belimbing manis ini adalah memiliki bentuk yang unik seperti bintang. Jenis belimbing yang banyak dibudidayakan di berbagai negara beriklim tropis adalah belimbing manis (Rukmana. Belimbing (Averrhoa carambola L) banyak terdapat di daerah tropis dan sangat popular di masyarakat. sakit kepala bahkan digunakan untuk mengobati kelumpuhan. 1996). dan antelmintik atau obat cacing.0 sampai 7. ringan. Nilai pH optimal untuk pertumbuhan belimbing adalah 5. yaitu belimbing yang buahnya manis disebut belimbing manis (Averrhoa carambola L) dan belimbing yang rasanya asam disebut belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi). Selain itu. memiliki rasa manis yang menyegarkan dengan aroma khas dan memiliki kandungan air yang tinggi. Tanaman buah belimbing manis mampu tumbuh di kebun dan di halaman depan atau samping rumah. Jenis belimbing wuluh biasanya hanya digunakan sebagai bahan campuran dalam membuat sayur. Sampai sekarang.0. Iklim tanaman belimbing cocok ditanam di daerah tropika dengan curah hujan pada kisaran 1500 sampai 3000 mm setahun dan suhu 25-27°C. belimbing juga berkhasiat sebagai antidisentri. Tanaman belimbing bisa tumbuh dengan baik pada hampir semua jenis tanah yang subur. mudah tumbuh dan mampu berbuah lebat jika dirawat dengan sungguh-sungguh sesuai dengan aturan budidaya (good farming practice). Gambar 2.demam. sakit tenggorokan. dikenal dua macam belimbing. Kelebihan lainnya adalah 6 . kaya dengan bahan organik. Sumber genetik dari keanekaragaman belimbing diduga terdapat di Malaysia. Nilai ekonomis buah belimbing manis lebih tinggi dibandingkan belimbing wuluh.

datang haid tidak teratur. mual. sakit perut. tinggi mencapai 12 meter dengan batang yang tidak terlalu besar dan mempunyai garis tengah hanya 30 cm.kemampuan produktivitasnya tinggi. berkualitas tinggi. Dalam taksonomi tumbuhan. diare. Varietas belimbing unggul adalah varietas belimbing yang memiliki produktivitas tinggi. ukuran buah besar dengan warna yang menarik. dan mencegah kejang pada anak. hijau kekuningan. rasa buahnya manis. asma. Vitamin C yang tinggi dari belimbing digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah 7 . kembung. resisten terhadap hama dan penyakit. Belimbing manis berasal dari pohon yang berkayu keras. berserat halus. demam. kandungan air dan vitamin yang dikandung buah ini cukup tinggi. Manfaat dari belimbing manis selain dikonsumsi sebagai buah juga dapat digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan batuk pada anak-anak. Lebih dari itu. serta dapat ditanam di berbagai kondisi lingkungan baru (adaptasi luas). dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun. Buah yang masak sempurna berwarna kuning kemerahan dengan cita rasa manis sampai sedikit asam menyegarkan. mengandung banyak air. dan rujak. (Belimbing manis) Buah muda dari belimbing manis berwarna hijau dan setelah tua (matang) akan berubah menjadi hijau keputih-putihan. Cita rasa buah ini ditentukan oleh tingkat kemasakannya. tanaman belimbing diklasifikasikan dalam: Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledone : Oxalidales : Oxalidaceae : Avorrhoa dan Oxalis : Averrhoa carambola L. Disamping itu. bau mulut. salah satunya adalah vitamin C. ambeien. sari buah. Tanaman ini mempunyai daun yang rimbun dan mengeluarkan tunas air yang banyak. belimbing manis juga dapat dibuat makanan olahan lain seperti selai. atau hijau kemerahan.

seperti Nusa Tenggara Timur (Zerrudo. Tanaman ini juga mampu tumbuh di daerah yang sangat kering. dan berbuah polong yang merekah setelah matang.4 Vitamin A 170 Vitamin B1 0.07 Vitamin C 35 Kalsium 4 Fosfor 12 Besi 1. permukaannya licin serta ujungnya berparuh. masih muda berwarna hijau kekuningan.4 Protein 0. Bagian batangnya dapat mencapai diameter 14 cm berwarna coklat keabuan. pipih mendatar. lebih menyukai daerah dengan curah hujan tahunan 700-4300 mm dan dengan suhu 24-27. oleh karena itu disarankan untuk dikembangkan di kawasan Indonesia bagian Timur. dan bersirip ganda. Komposisi buah belimbing manis per 100 gram bahan Komponen Jumlah Energi 36 Karbohidrat 8. tingginya 5 sampai 10 meter (Heyne.serangan radikal bebas. Tanaman secang tidak toleran terhadap kondisi tanah yang basah. Tumbuhan ini umumnya tumbuh pada pegunungan yang berbatu tetapi beriklim tidak terlalu dingin. Komposisi belimbing manis dapat dilihat pada Tabel 1. semakin tua berubah menjadi Satuan Kkal Gram Gram Gram SI mg mg mg mg mg mg Persen Persen 8 . 2004 C.1 Bagian yang dapat dimakan 86 Kadar air 90 Sumber : Departemen Pertanian. berukuran (7-9) cm x (3-4) cm.8 Lemak 0. 1987).5. KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn) Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tumbuhan perdu yang memanjat dan merupakan pohon kecil berduri banyak.03 Vitamin B2 0. 1991). sebagai antikanker. disamping sebagai pencegah sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh. berbentuk lonjong sampai bulat telur sungsang.5°C. Tabel 1. Bunganya berwarna kuning. daunnya bertumpu. serta pH tanah 5-7. Akar tanaman secang berserabut dan berwarna gelap.

berak darah. Kayu secang jika dilarutkan dalam air akan memberikan warna merah jambu yang 9 . asam tanat. 1977). berisi 2-5 butir biji yang berbentuk jorong. Kayu secang mengandung komponen yang memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba (Sundari et al. pengobatan pasca bersalin. batuk berdarah (muntah darah). brazielin. dan asam galat (Lemmens dan Soetjipto. sappanin. tanin. Gambar 3. memipih. resorsin. Pohon secang dan irisan kayu secang Kayu secang memiliki rasa sedikit manis dan hampir tidak berbau dan sering juga digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit seperti luka. Kayu secang ditanam sebagai tanaman pagar dan dapat tumbuh pada berbagai macam tanah pada ketinggian 1000 m di atas permukaan laut. berwarna coklat (Heyne. 1992).. brazilin. resin.berwarna coklat kemerahan. darah kotor. demam berdarah. Menurut Heyne (1987). dan katarak mata. Dari komponen tersebut yang paling menarik adalah zat warnanya. sipilis. 1987). penawar racun. Malaysia dan Indonesia (Departemen Kesehatan. taksonomi tanaman secang adalah sebagai berikut: Divisio Sub divisio Class Sub class Ordo Famili Genus Spesies : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledone : Aympetalae : Rosales : Leguminosae : Caesalpinia : Caesalpinia sappan Linn Kayu secang mengandung pigmen. penghenti pendarahan. 1998). Tanaman ini diperbanyak dengan biji dan tersebar di India.

Pewarna merupakan ingredien yang penting pada beberapa jenis makanan tertentu seperti produk-produk confectionary. Penambahan zat warna terhadap makanan untuk menjadikannya lebih menarik bukanlah suatu penemuan yang baru. ZAT WARNA Warna adalah sifat sensori pertama yang diamati pada saat konsumen menemui produk pangan.menarik. daun. Zat warna sintesis untuk jenisjenis tertentu dalam penggunaannya sering kali menimbulkan masalah kesehatan sehingga masing-masing negara mengatur penggunaannya antara zat warna yang diizinkan dan dilarang. dan pewarna sintesik. Kayu pewarna tersebut dapat dipanen setelah berumur 6-8 tahun (Lemmens. Bagian tanaman secang yang sering digunakan adalah kayu dalam potongan-potongan atau serutan kayu. Zat warna 10 . untuk proses pematangan (Lemmens. dan diketahui bahwa brazilin yang dapat menimbulkan warna tersebut. yaitu pewarna alami. Sampai abad ke-19. hewan. 1992). Daun secang juga digunakan sebagai obat “Sapraemia”. Konsumen biasanya tertarik akan makanan yang memiliki warna tertentu dan menolak jika terdapat penyimpangan pada warna makanan tersebut. dan minuman. bagian lain dari tanaman secang yang dimanfaatkan adalah kayu. atau sumber mineral. penambahan pewarna makanan sangat diperlukan pada jenis makanan ini. Pewarna makanan memegang peranan penting untuk meningkatkan nilai estetika makanan. di Kalimantan kayu secang digunakan sebagai pewarna merah coklat untuk makanan. buah. pewarna identik alami. pewarna yang biasa digunakan dapat dibedakan dalam tiga kategori. D. snack. Zat warna alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan. 1962). dan biji. 1992). Tetapi selain itu. Secara tradisional. Pewarna sintesis pertama kali ditemukan oleh Sir William Henry Perkins pada tahun 1856. Oleh karena itu. Daun secang dimanfaatkan dalam pemeraman buah pisang dan mangga. pemanfaatan tanaman secang oleh masyarakat sudah cukup luas. Menurut Bauernfeind (1981). infus dingin dari daun dapat mengobati kejang (Watt. Penemuan ini mendorong penemuan terhadap pewarna sintesis lainnya.

bukan dengan cara ekstraksi/isolasi. Zat warna yang dihasilkan dari tumbuhan dan hewan dipengaruhi oleh sifat-sifat tanah. Pewarna yang ditambahkan ke dalam minuman sebaiknya memiliki stabilitas yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula. zat warna identik alami. (2) memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya tidak seragam. 1987). atau mineral. Pewarna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari bahan nabati. flavor. sehingga dapat mempengaruhi keseragaman zat warna yang dihasilkan (Sutrisno. dan hal-hal lain. 1981). Pigmen alami mempunyai kestabilan yang berbeda terhadap berbagai kondisi pengolahan (Winarno. iklim. Warna merupakan karakteristik cahaya yang dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. (6) untuk identitas produk. umur. hewani. warna. stabilitas. asam. 1987). Menurut Bauernfeind (1981) zat warna alami dan identik alami adalah zat warna (pigmen) yang secara alami sudah ada dalam makanan dan atau diperoleh dengan cara ekstraksi dari sumber-sumber alami atau diproduksi kembali dengan cara sintesis kimia. Perkembangan pewarna sintesis telah menarik perhatian industri pangan karena pewarna sintesis jauh melebihi pewarna alami dalam hal kekuatan. waktu panen. dan (7) sebagai indikator visual dari kualitas (Tjahjadi. 1995). (3) memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Zat warna makanan secara umum dibagi dalam tiga golongan. hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia. dan zat warna sintesis (Bauernfeind. Zat warna makanan adalah zat warna alami atau buatan yang boleh ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memperoleh warna makanan dan minuman yang diinginkan.alami sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya dianggap lebih aman daripada pewarna sintesis (Enie. Zat warna identik alami masih satu golongan dengan zat warna alami. Warna yang 11 . Pewarna pada bahan pangan umumnya dilakukan dengan maksud : (1) memperbaiki penampakkan makanan yang memudar akibat pengolahan. 1987). dan sebagainya. (4) melindungi zat flavor dan vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan. (5) memperoleh penampakkan yang lebih menarik dari bahan aslinya. yaitu zat warna alami. dan tersedia dalam berbagai jenis warna.

1999). Asam sitrat merupakan jenis pencita asam yang paling banyak digunakan pada berbagai jenis pangan seperti industri minuman ringan. sehingga dapat mengurangi laju kerusakan pigmen tersebut selama proses pemasakan atau pemanasan (Markakis. 1957 yang disitasi oleh Hutchings. oleh karena itu brazilin harus disimpan pada tempat yang gelap. hal ini ditunjukkan oleh konstanta disosiasi pertamanya. ASAM SITRAT Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik lemah yang banyak ditemukan pada buah citrus. memberikan rasa asam yang enak. F. mudah larut dalam air. Asam sitrat kemudian dibuat secara komersial pada tahun 1860 di Inggris (Wertheim dan Jeskey. dan tidak bersifat racun. Selain itu asam sitrat merupakan pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air yang cukup tinggi. 1999). Brazilin akan membentuk warna kekuningan pada larutan asam dan berwarna merah tua pada larutan basa (Kellar. Hal ini dikarenakan asam sitrat memiliki rasa fruity yang ringan. Brazilin yang terdapat dalam kayu secang dapat digunakan sebagai sumber zat warna alami yang memberi warna merah dan bersifat mudah larut dalam air panas (Sanusi. murah. Suhu proses pengolahan produk yang menggunakan zat warna alami dianjurkan tidak terlalu tinggi dan dalam waktu yang singkat. confectionary.2. Pada awal tahun 1900an pewarna merah dari kayu secang yang disebut brazilin sudah digunakan untuk mewarnai inti sel pada persiapan jaringan dan juga sebagai indikator pada titrasi asam basa.dapat dilihat manusia mempunyai panjang gelombang 380-780 nm (Levine. 1978). Disamping itu. dan yang ketiga 3.9 x 10⎯7. 12 .2 x 10⎯4 pada suhu 18°C. dan mudah diperoleh (Stratford. Brazilin akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar matahari.3-propana trikarboksilat) yang merupakan asam organik pertama kali diisolasi dan dikristalkan oleh Scheel pada tahun 1784 dari sari buah jeruk. 1993). keju. produk roti. dan terjadi perubahan secara lambat oleh pengaruh cahaya. yaitu 8. sayuran dalam kaleng. 1956).77 x 10⎯5 merupakan konstanta disosiasi kedua. Asam sitrat merupakan asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1. 1. 1999). dan saos.

(1979). Dahulu asam sitrat ini diisolasi dari buah-buahan seperti jeruk. Sekarang pembuatannya selain dengan cara ekstraksi juga dapat dengan cara sintesa kimia atau proses fermentasi dengan menggunakan mikroba tertentu. Selain sebagai pemberi rasa asam. asam sitrat serta garam natrium dan kalsium sitrat diklasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai GRAS (Generally Recognised As Safe). 1974). 1963 dalam Woodroof dan Phillips. yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn. Menurut Adi et al. nenas.28 gram/liter (Brygmesteren.asam sitrat bersifat sebagai chelating agent. Keasaman dalam minuman ringan/sari buah selain akan meningkatkan citarasa juga bertindak sebagai pengawet karena penambahan asam akan menurunkan pH sehingga pertumbuhan mikroba pembusuk dapat terhambat. 1981). dapat dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi. Menurut Furia (1981). pengawet. 13 . pengatur pH dan pemberi kesan dingin. Asam sitrat dan garam-garamnya ini diizinkan penggunannya di dalam bermacam-macam minuman sari buah dan minuman non alkohol yang dikarbonasi (non alcoholic carbonated beverages). asam sitrat adalah asam yang dikenal sebagai rasa asam alamiah yang terdapat dalam buah-buahan bersama-sama dengan vitamin C. pencegah rusaknya warna dan aroma. 1979). Konsentrasi asam sitrat yang biasa digunakan dalam minuman ringan adalah 1. asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula. dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis. Mg. katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Alikonis. dan pir.

dan lain sebagainya. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini diawali dengan persiapan bahan yang dilakukan sebelum tahap pembuatan formulasi. METODE PENELITIAN Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh penambahan asam sitrat dan ekstrak kayu secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. alkohol 90%. A. dan air PAM. sealer plastik. B. panci. Bahan yang digunakan untuk membuat produk terdiri dari buah belimbing manis dan kayu secang yang diperoleh dari pasar minggu. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain gelas piala. refrigerator. Persiapan bahan tersebut meliputi pembuatan sari buah belimbing manis. baskom. Bahanbahan yang digunakan untuk analisis antara lain buffer pH 4. neraca analitik. dan aquades. 2. formulasi dibuat untuk kemudian diujikan dan dilihat pengaruh penambahan asam sitrat dan ekstrak kayu secang terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. gula pasir putih. wadah plastik.III. pH meter. refraktometer. 14 . saringan. kain saring 80 mesh. BAHAN DAN ALAT 1. Pembuatan sari buah belimbing manis pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4. timbangan analitik. ALAT Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat untuk membuat produk dan alat untuk analisis. wadah gelas. Alat yang digunakan untuk membuat produk terdiri atas juice extractor. inkubator. termometer. Setelah tahap persiapan selesai. pisau. kompor. asam sitrat. BAHAN Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan untuk membuat produk dan bahan untuk analisis.

Buah Belimbing Manis

Pencucian buah utuh dan blansir dengan perendaman pada air panas suhu 80oC selama 3 menit Pemotongan dan penghalusan partikel dengan juice extractor Kayu secang Penyaringan dengan kain saring Diserut Sari buah belimbing manis Gula 10% Penambahan air PAM matang (air : puree belimbing = 2 : 1) Penyaringan dengan kain saring Dibagi menjadi 6 bagian (2 konsentrasi kayu secang dan 3 konsentrasi asam sitrat) Diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit kayu secang:air = 1:25 (b/v) Disaring

Asam sitrat

Ekstrak kayu secang

Pemanasan awal 5 menit sampai suhu 75ºC

Pengisian hot filling ke dalam cup Penutupan cup dengan sealer Pasteurisasi pada air dengan suhu 80ºC, selama 20 menit @

15

@ Pendinginan dengan air mengalir selama 10 menit atau hingga suhu produk mencapai suhu kamar

Sari buah belimbing manis dalam cup Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari buah belimbing manis Penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dalam sari buah belimbing manis dilakukan pada tahap sebelum pemanasan awal sari buah dan sebelum dilakukan pengisian secara hot filling ke dalam cup. Dalam proses ekstraksi secang digunakan air sebagai pengekstrak. Cara pembuatan ekstrak kayu secang dapat dilihat pada Gambar 4. Pengukuran nilai absorbansi dilakukan pada panjang gelombang warna kuning berkisar 489 nm berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum nilai warna kuning. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dan Ekstrak Kayu Secang Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Dalam pembuatan minuman, formula dasar sari buah belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang akan dilihat stabilitasnya selama penyimpanan. Penyimpanan sari buah belimbing manis dilakukan pada tiga tingkatan suhu, yaitu suhu 5°C, 30°C, dan suhu 55°C pada cup plastik selama 27 hari penyimpanan dengan selang waktu pengamatan 3-4 hari. Pengamatan meliputi : pengukuran atribut warna menggunakan spektrofotometer dan lovibond tintometer, pengukuran pH, dan TPT (Total Padat Terlarut). Faktor lain yang dilakukan untuk menjaga mutu sari buah belimbing manis selama penyimpanan adalah meminimumkan kondisi kontak cahaya dan kontak oksigen. Bagan penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing dapat dilihat pada Gambar 5.

16

ekstrak kayu secang (9% dan 10%)

Sari buah belimbing, dan 10 % sukrosa

Ditambahkan asam sitrat 0.1%

Ditambahkan asam sitrat 0.25%

Ditambahkan asam sitrat 0.5%

Pemanasan awal 75°C, 5 menit

Dilakukan hot filling ke dalam cup

Dilakukan sealing dengan sealer

Dilakukan pasteurisasi pada suhu 80ºC, 20 menit

Dilakukan pendinginan dengan air mengalir selama ±10 menit

Sari buah belimbing manis

Penyimpanan minuman sari buah belimbing manis selama 27 hari pada tiga taraf suhu penyimpanan

Pengamatan meliputi : Intensitas warna Nilai pH dan Nilai TPT Gambar 5. Diagram alir penambahan asam sitrat pada sari buah belimbing

17

Total perubahan warna (ΔE) selama penyimpanan diperoleh dengan menggunakan rumus : 18 . a.C. Pengukuran meliputi atribut warna CIELAB (L. kuning. c. dimana a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dab b untuk warna biru (b negatif) sampai kuning (b positif). Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna sampel dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga warna yang cocok diperoleh. Metode ini menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan kepekatan warna yang berbeda-beda pada warna merah. Warna a. Pengukuran dengan Chromameter Pengukuran atribut warna dilakukan dengan menggunakan chromameter CR-310. Dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi filter gelas. x 100% Persen retensi warna = Absorbansi Absorbansi awal b. Skala warna ini juga dilengkapi dengan filter netral yang dikombinasikan dengan filter warna untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan sampel yang diukur. ΔE). Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju ruang pengamatan. °H. dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel. METODE ANALISIS 1. L menunjukkan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih). Warna (Metode Lovibond Tintometer) Skala warna Lovibond didesain untuk pengukuran warna secara manual. biru yang masing-masing memiliki tingkatan keburaman. 1989) Pengukuran absorbansi sampel diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang berkisar 489 nm berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum. Nilai absorbansi menunjukkan besarnya intensitas warna kuning. sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma. Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah lampu. b. Intensitas warna (Nur. C.

19 . 2. Sebelum digunakan.0 dan pH 7. 1990). Total padatan terlarut (Metode Refraktometer) Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer (Brix 0-32%). dilanjutkan dengan pengukuran atribut warna pada sampel.0. 1999) Sebelum pengukuran dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan plat berwarna putih atau calibration plate.ΔE = [(ΔL)² + (Δa)² + (Δb)²]½ (Hutchings. kemudian diukur atribut warna dengan chromameter. Total padatan terlarut dinyatakan dalam °Brix sukrosa (Muchtadi dan Sugiyono. prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Formula minuman (sampel) diambil ± 100 ml dalam gelas piala. Sampel sari buah belimbing manis disiapkan sebanyak ±20 ml ke dalam cawan petri dengan ukuran diameter yang sama. 1995) Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Setelah proses kalibrasi. alat distandardisasi dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4. Nilai pH (AOAC. Sebanyak dua tetes sampel diteteskan di atas prisma refraktometer yang sudah distabilkan lalu dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah digunakan. 3. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel setelah dicapai nilai yang konstan.

sedangkan kandungan total gulanya akan menurun (Sinclair. Selanjutnya buah belimbing dihancurkan dengan juice extractor untuk diambil sarinya. Pembuatan sari buah belimbing manis Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah belimbing manis dengan tingkat kematangan yang cukup dengan warna kuning cerah. Kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam dalam buah akan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat kematangan buah. Gambar buah belimbing manis yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada gambar 6. Air tidak digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Buah belimbing yang sudah dicuci kemudian dipotong kecil dan dimasukkan ke dalam juice extractor tanpa menggunakan air. Pengupasan juga tidak dilakukan karena kulit buah belimbing manis sangat tipis. lalu dilakukan penyaringan kembali untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada gula dan dipanaskan di atas kompor pada suhu 75°C selama ±5 menit. Pada pembuatan sari buah belimbing manis dilakukan penyaringan sebanyak dua kali yang bertujuan memisahkan sari buah dengan ampas yang terbawa pada saat penghancuran. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Setelah dilakukan penyaringan sari buah belimbing manis tersebut ditambah air dengan perbandingan sari buah:air yaitu 1:2. tidak terlalu muda (hijau) dan tidak terlalu tua (kuning tua dan oranye).IV. Gambar 6. 1990). Sari buah yang telah melalui proses penyaringan dan ditambah air juga ditambahkan gula sukrosa sebanyak 10%. Proses ini 20 . Buah belimbing manis Pada pembuatan sari buah belimbing manis diawali dengan proses pencucian. 1984 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw.

bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada dalam sari buah belimbing manis. dan yang terakhir dilakukan pendinginan dengan air mengalir selama 10 menit atau hingga suhu sari buah belimbing manis mencapai suhu kamar untuk mempertahankan daya awet sari buah belimbing manis. serta kapang dan khamir. Setelah itu. Proses pasteurisasi dipilih sebagai metode pengawetan minuman mengingat proses pemanasan ini dilakukan pada suhu 60-80°C sehingga senyawa aktif yang terkandung dalam minuman tidak banyak hilang akibat pemanasan. kemudian sari buah belimbing manis dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 20 menit. Cara lain bila tidak dilakukan hot filling tetapi dengan tujuan yang sama adalah dengan memanaskan kemasan beserta isinya sampai pada suhu 8095°C sebelum ditutup. Hot filling merupakan metode pengisian sari buah dengan kondisi suhu 75°C ke dalam kemasan dengan tujuan untuk tetap menjaga inaktivasi mikroorganisme yang terdapat pada sari buah belimbing manis. dilakukan penutupan cup dengan sealer. sehingga mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran karena tekanan dalam kemasan yang terlalu tinggi (saat pemanasan) sebagai akibat pengembangan produk dan mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi yang akan menurunkan mutu produk. Hot filling penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kemasan setelah penutupan. maka produk pangan yang sudah dipasteurisasi umumnya masih mengandung mikroba lain seperti bakteri tidak berspora dari genera Streptoccocus dan Lactobacillus. Jenis proses thermal yang dipilih dalam penelitian ini adalah pasteurisasi. Akan tetapi proses pasteurisasi hanya efektif membunuh mikroba patogen atau pembusuk. 2000). Proses thermal dilakukan pada bahan pangan untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen sehingga adanya proses ini mampu memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Untuk memperpanjang umur simpan sari buah belimbing manis diberi perlakuan proses thermal. Setelah itu dilakukan pengisian sari buah belimbing manis secara hot filling ke dalam cup. atau secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum (Hariyadi. Spora bakteri termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah 21 .

dan warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan berwarna kuning agak pucat.5. Oleh karena itu. Pewarna digunakan dalam pembuatan minuman ringan untuk meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk (Arshust. Selain itu.0 (6. karena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 7. Dengan pH yang rendah akan menghasilkan daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan pH tinggi. Kendala yang ditemui dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini adalah tidak seragamnya kematangan buah belimbing manis yang akan digunakan dan mengakibatkan berbedanya kualitas sari buah belimbing manis yang dihasilkan pada setiap produksi. Kondisi pH sari buah belimbing manis yang cukup rendah dalam penelitian ini dapat berfungsi untuk mempertahankan kestabilan warna. Proses pateurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam tinggi dengan nilai pH <4. (1987) perlakuan panas untuk bahan pangan berasam rendah dirancang untuk menginaktifkan sejumlah besar spora organisme C. Jenis asidulan yang digunakan dalam pembuatan sari buah belimbing manis ini adalah asam sitrat. Pada sari buah 22 .6-7. Menurut Hariyadi (2000).100°C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam suasana pH yang rendah.5 pasteurisasi mengakibatkan inaktivasi enzim (pektinesterase dan poli galakturonase) dan membunuh mikroorganisme pembusuk (kapang dan khamir). Pasteurisasi mengakibatkan kerusakan zat gizi dan perubahan karakteristik sensori yang kecil. 1992).5). Tujuan penambahan ekstrak kayu secang adalah memberi warna pada sari buah belimbing manis tanpa menimbulkan kendala pada citarasa. Tinggi rendahnya pH mempengaruhi hasil pasteurisasi suatu produk. pada pH <4. Botulinum. maka dari itu ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat untuk memberikan warna yang lebih seragam dan mempertahankan kestabilan warna sari buah belimbing tersebut. 1995).0. selain itu tidak menginaktivasi bakteri spora (Hui. kondisi pH yang cukup rendah juga berfungsi mengurangi kandungan mikroorganisme. dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4. diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke dalam minuman yang dapat menurunkan nilai pH. Sedangkan menurut Buckle et al.

karena pigmen secang umumnya lebih stabil pada larutan asam dibandingkan pada larutan netral atau alkali. menjaga turbiditas. Gula pasir yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis sebanyak 10% karena pada umumnya penambahan sukrosa ke dalam minuman ringan ± 10-13% (Phillips dan Woodroof. 1982). menjaga karbonasi. pengawet. Berdasarkan hasil analisis warna. 1994). sari buah belimbing manis juga ditambah dengan gula pasir. Penambahan asam sitrat digunakan sebagai pemacu rasa (flavor enhancer). Air yang digunakan harus bersifat potable yang artinya dapat diminum sehingga aman dikonsumsi dan bebas dari berbagai kontaminan (Varnam dan Sutherland. Ekstraksi kayu secang dilakukan dengan menggunakan perbandingan kayu secang dan air 1:25 (b/v) selama 20 menit setelah air mendidih yang bertujuan agar komponen aktif dalam bahan dapat terekstrak secara maksimal dalam air (Girsang. penggunaan pelarut organik untuk mengekstrak bahan baku dinilai tidak tepat karena hasil ekstraksi akan digunakan dalam formulasi muniman. 1981). Penambahan asam sitrat ke dalam sari buah belimbing manis yang mengandung pigmen ekstrak secang merupakan aspek yang cukup penting terhadap stabilitas warna pigmen ekstrak secang. pengatur pH dan pemberi kesan dingin (Kapoor et al. Selain itu. pencegah rusaknya warna dan aroma. Pada pembuatan ekstrak kayu secang dalam penelitian ini digunakan air sebagai pengekstrak karena menurut Junita et al. dan air minum.. 2003). baik secara subyektif maupun obyektif. yang berarti 1gram serutan kayu secang diekstrak dalam 25 ml air mendidih. Gula pasir digunakan sebagai pemanis dan bahan pengisi minuman sehingga dapat meningkatkan mutu organoleptik minuman. Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi komponen yang terpisah berdasarkan perbedaan kelarutannya. maka perbandingan kayu secang dengan air 1:25 (b/v) dipilih sebagai penyusun ekstrak kayu secang yang 23 . asam sitrat.belimbing manis ditambahkan ekstrak kayu secang dengan dua konsentrasi yaitu 9% dan 10% dari jumlah sari buah belimbing manis yang akan dibuat. Kandungan air di dalam minuman ringan bervariasi hingga ± 90% (Arshust. dengan melarutkan bahan dalam pelarut tertentu. 1995). Ekstrak pigmen kayu secang diperoleh melalui proses ekstraksi. (2001).

58 – 4. terutama bagi skala industri rumah tangga. Setelah melakukan ekstraksi kayu secang.28. Setelah penambahan ekstrak secang dan asam sitrat.36. Pigmen brazilin dalam ekstrak kayu secang bertanggung jawab dalam pembentukan warna pada sari buah belimbing manis. Proses ekstraksi juga dilakukan sesederhana mungkin dengan harapan agar pembuatan minuman sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang ini dapat dengan mudah diterapkan pada skala industri. Pigmen ekstrak kayu secang memiliki dua karakteristik yang berbeda. warna sari buah belimbing manis berubah menjadi kuning cerah dengan pH berkisar antara 3. Ekstrak kayu secang dengan perbandingan kayu secang dan air 1:25 (b/v) Minuman sari buah belimbing manis yang dibuat tanpa penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memiliki warna kuning agak pucat dengan nilai pH 4. Hasil ekstrak kayu secang dapat dilihat pada Gambar 7. Pada pembuatan ekstrak kayu secang tidak dilakukan penyimpanan akan tetapi dilakukan pembuatan ekstrak kayu secang setiap kali akan digunakan. Kayu secang yang digunakan dalam pembutan ekstrak kayu secang yaitu dalam bentuk serutan kayu yang tidak diberi perlakuan apapun. Gambar 7.memiliki karakter warna merah tajam. dilakukan formulasi awal minuman yang bertujuan mengetahui berapa banyak total ekstrak kayu secang yang dapat ditambahkan ke dalam sari buah belimbing manis tanpa menimbulkan kendala pada citarasa. Formulasi sari buah belimbing manis dengan pH rendah 24 . karena untuk mencegah terjadinya perubahan warna ekstrak kayu secang. pigmen brazilin berwarna kuning (crystal amber-yellow). Hal ini juga diperkuat oleh hasil penelitian Purba (2003) dan Herold (2007). Pada suasana asam (pH 2-4) pigmen ekstrak kayu secang berwarna kuning. Dalam bentuk murninya. sedangkan dalam suasana basa (pH 6-7) pigmen ekstrak kayu secang berwarna merah.

Sedangkan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi yang semakin tinggi.a) (2.a) (1.c) Gambar 8.25% (c) 0. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.c) (2.5% 25 . warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan semakin tua. Intensitas warna merah yang berasal dari ekstrak kayu secang berpengaruh sangat kecil terlebih tidak muncul seperti warna kuning yang memiliki intensitas yang lebih tinggi terutama pada produk yang disimpan pada suhu 5°C dan suhu 30°C.b) (1.b) (2. Secara visual.1% (b) 0. Blanko (1. Hal ini diperkuat oleh hasil penelitian Maharani (2003) yang menyatakan bahwa kestabilan pigmen brazilin dalam kayu secang dapat dicapai pada pH 2-4. Hal tersebut menunjukkan bahwa dalam suasana asam pigmen secang (brazilin) berwarna kuning.membantu kestabilan warna ekstrak kayu secang pada sari buah belimbing manis. Visualisasi gambar sari buah belimbing manis sebelum dan sesudah penambahan ekstrak secang dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 8. maka warna sari buah belimbing itu sendiri semakin kuning cerah. semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan.

Peningkatan suhu penyimpanan sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (9%. panjang gelombang tersebut dipilih berdasarkan hasil panjang gelombang maksimum. 1. Setiap 3-4 hari sekali dilakukan pengamatan terhadap perubahan intensitas warna yang terjadi selama 27 hari penyimpanan. Stabilitas Warna Sari Buah Belimbing Manis Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat Pengamatan terhadap stabilitas warna sari buah belimbing manis yang ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat dilakukan pada tiga tingkatan suhu penyimpanan. dan suhu 55°C. yaitu suhu 5°C. Absorbansi dan persen retensi warna Pada sari buah belimbing manis dilakukan pengukuran absorbansi.25%. Tingginya intensitas warna ditandai dengan semakin besar nilai absorbansinya. Nilai absorbansi menunjukkan besarnya intensitas warna kuning. Dari data hasil penelitian pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0. Hal tersebut menunjukkan stabilnya 26 . 0.1%. Pengukuran absorbansi sari buah belimbing manis diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 489 nm. karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan pada penelitian ini untuk melihat pengaruh penyimpanan sari buah belimbing manis pada suhu 5°C terhadap kestabilan ekstrak secang atau perubahan warna.5% pada penyimpanan suhu 5°C memiliki nilai absorbansi tertinggi setelah 27 hari penyimpanan yaitu sebesar 0.5%) menyebabkan perubahan nilai absorbansi. 10%) dan asam sitrat (0.B. suhu 30°C adalah suhu umum dalam penyimpanan bahan pangan. 0. sedangkan Suhu 55°C dipilih sebagai suhu penyimpanan untuk mengasumsikan bahwa produk minuman yang dikemas dalam botol sering terpapar sinar matahari selama penyimpanan. suhu 30°C. Adapun nilai absorbansi sari buah belimbing manis setelah 27 hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2. Ketiga suhu ini digunakan berdasarkan pertimbangan bahwa suhu 5°C dipilih berdasarkan suhu yang umum digunakan untuk mengawetkan bahan pangan.672.

153 20.56 0.186 25.24 9 0.5 0.5 0. Nilai absorbansi sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat yang disimpan pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan pada penyimpanan suhu 30°C dan 55°C. Nilai absorbansi dan persen retensi warna sari buah belimbing manis setelah hari ke-27 Sampel Nilai Nilai persen Asam Ekstrak Suhu absorbansi retensi warna sitrat secang Penyimpanan (%) (%) 0.15 9 0.5 0.496 73.40 0.25 0.605 83. 1992).76 10 0.82 0.599 80.05 9 0.211 28.5 0.25 0.97 10% 0.36 0. Dalam hal ini ditandai dengan perubahan warna yang semakin menurun. Tabel 2.5% pada penyimpanan suhu 5°C.30 10 0.5 0. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.1 0.1 0.158 20.25 0.576 82. Semakin tinggi suhu penyimpanan. Maka dari itu dapat disimpulkan sari buah belimbing manis yang paling stabil yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0. maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat.73 0.1 0.pigmen secang 10% dan asam sitrat 0.41 0.622 80.584 77. 27 .25 ± 55°C 0.25 0.25 0.572 84.68 0.99 ± 5°C 0.41 Penyimpangan atau perubahan warna diduga terjadi karena terjadinya proses pencoklatan non-enzimatis akibat adanya katalis berupa suhu tinggi dan adanya reaksi antar gula pereduksi hasil pemecahan sukrosa oleh khamir (Fardiaz.32 0.5% yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis pada penyimpanan suhu 5°C.1 0.672 86.628 83.1 0.25 0.605 80.538 74.164 24.538 77.1 0.132 18.5 0.19 ± 30°C 0.

5% pada penyimpanan suhu 5°C.5% yang disimpan pada suhu 5°C yaitu sebesar 86. Penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat juga mempengaruhi persen retensi warna. Tingkat retensi warna tersebut menunjukkan derajat stabilitas zat pewarna ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari buah belimbing manis. Semakin tinggi nilai retensi warna sari buah belimbing manis setelah penyimpanan menunjukkan semakin tinggi derajat kestabilan warna sari buah tersebut. Persen retensi warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0. Pada Gambar 9 terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada penyimpanan suhu 5°C dan suhu 30°C penurunan persen retensi warna tidak sejauh pada perlakuan penyimpanan suhu 55°C. 28 .Penurunan intensitas warna dapat dilihat pada grafik persen retensi warna. nilai tersebut merupakan nilai persen retensi paling tinggi dibandingkan persen retensi warna sari buah belimbing manis lainnya. Sari buah belimbing manis yang paling stabil berdasarkan nilai persen retensi warna yang paling tinggi yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.82%. Hubungan antara retensi warna dengan lama penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika degradasi pigmen ekstrak kayu secang.

b) Gambar 9. (c) 0. Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna (1) ekstrak secang 9% (2) ekstrak secang 10% dan asam sitrat (a) 0.a) % Retensi Warna 120 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.5% 29 .1%. (b) 0.a) % Retensi Warna 120 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.120 % Retensi warna 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.25%.

120 % Retensi warna 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.25%. (b) 0. (c) 0.c) Gambar 9.1%.c) 120 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C % Retensi warna (2.b) 120 100 80 60 40 20 0 0 10 20 30 % Retensi Warna Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.5% (lanjutan) 30 . Pengaruh konsentrasi ekstrak secang dan asam sitrat terhadap stabilitas warna (1) ekstrak secang 9% (2) ekstrak secang 10% dan asam sitrat (a) 0.

1 Suhu (°C) Ordo 0 Slope r² (k) 0.0103 0.8963 0.2557 0.8256 0.8571 0.6068 0.8609 0. Tabel 3.0100 0. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1 konsentrasi Konsentrasi secang (%) asam sitrat (%) 0.7111 2.2764 0. hal ini menunjukkan bahwa pigmen pada ekstrak secang telah terdegradasi.9082 2.0065 0.9416 0.9525 0.0482 0.0029 0.7134 0.25 0. Hubungan antara retensi warna dengan lama penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika degradasi pigmen ekstrak secang. Pada Gambar 9 dapat dilihat plot hubungan antara nilai persen retensi warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat terhadap waktu penyimpanan.Persen retensi warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada tiga tingkatan suhu penyimpanan cenderung mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan.7842 0.8063 0.7473 0.9380 0.8583 0.0085 0.0090 0.0037 0.2748 0.8226 0.1586 0.9658 9 0.0378 0.2667 0.9714 0.9381 0.7722 2. Perbandingan nilai r pada ordo nol dan ordo satu dapat dilihat pada Tabel 3.5 5 30 55 5 30 55 5 30 55 5 30 55 5 30 55 5 30 55 31 .1 10 0.9580 0.1687 0.6610 0.0080 0.0061 0.9572 0.9845 0.8063 Ordo 1 Slope r² (k) 0.0031 0.1189 2.8564 0.2607 0. Dengan menggunakan teknik regresi linear dapat diperoleh nilai koefisien determinasi ( r ).6734 0.2860 1.0484 0.7612 0.6296 2.0069 0.8837 0.9639 0.6272 0. Semua perlakuan suhu menghasilkan nilai absorbansi dan retensi warna yang menurun seiring dengan bertambahnya waktu dan suhu penyimpanan.8524 0.8977 0.8766 0.0450 0.3127 0.2786 0.8133 0.3348 0.8478 0.5617 0.0563 0.5 0.8135 0.8873 2.8256 0.25 0.0516 0.0135 0.8820 0.

Berdasarkan nilai-nilai r yang telah diperoleh di atas. Kondisi ini juga ditemui pada pigmen antosianin dalam plum puree dimana akibat perlakuan suhu yang diberikan. plot antara nilai retensi warna serta ln retensi warna terhadap waktu penyimpanan menghasilkan nilai yang lebih tinggi pada ordo 1. Oleh karena itu. Semakin tinggi umur paruh berarti bahwa komponen tersebut mempunyai stabilitas yang lebih tinggi pula. semakin tinggi suhu. yaitu : T1/2 = 0. Dengan kata lain. maka akan semakin tinggi pula laju reaksi. 32 . semakin tinggi nilai T1/2 maka akan semakin rendah nilai k. Berdasarkan hasil perhitungan. degradasi perubahan warna mengikuti kinetika reaksi ordo satu (Ahmed et al. Dari persamaan linier pada Tabel 3 dapat ditentukan waktu paruh degradasi pigmen ekstrak secang dalam sari buah belimbing manis dengan menggunakan rumus waktu paruh dari ordo pertama. perhitungan dilakukan dengan menggunakan ordo satu. mengikuti kinetika reaksi ordo satu.693 k (Palamidis dan Markakis. 2001). Dengan demikian konstanta laju reaksi (k) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan reaksi ordo satu sebagai berikut : Ln (% retensi warna) = -kt + C Dimana –k adalah slope dari grafik yang diperoleh. pada umumnya degradasi pigmen akibat perlakuan suhu yang diberikan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan. Pada dasarnya diketahui bahwa laju suatu reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu. nilai korelasi pada ordo satu lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi pada ordo nol. 2004). Plot antara ln (% retensi warna) dengan waktu penyimpanan memberikan garis lurus dengan kemiringan (slope) = -k sehingga reaksi termasuk ke dalam ordo satu (Arpah. 1975) Istilah waktu paruh (half life atau T1/2) sering digunakan sebagai indeks atau parameter yang menunjukkan stabilitas suatu senyawa. Pada umumnya.

5 0.9416 0. asam sitrat 0.5 0.0484 0.0090 0.9580 0.0378 0.5 0.0065 0.0482 0.6734 0. Berdasarkan hasil perhitungan.5%.0080 0.0069 0.0450 0.1 0.8977 0.9714 0.25 0.1 0.7612 0. nilai waktu paruh yang paling tinggi yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%.0061 0.25 0. sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10%.0100 0.Dapat dilihat pada Tabel 4. Semakin kecil nilai energi aktivasi. maka nilai k semakin sensitif terhadap perubahan suhu. Energi aktivasi diperoleh dari plot hubungan nilai ln k terhadap 1/T (suhu absolute penyimpanan).1687 0. Hal tersebut berarti berdasarkan nilai waktu paruh.25 0.1 0. semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan maka nilai waktu paruh cenderung meningkat meskipun pada data yang dihasilkan ditemukan penurunan waktu paruh.8609 0. 33 .0103 0.1 0.8226 0.1 0.9658 nilai T1/2 (hari) 224 77 187 107 114 239 51 67 82 100 87 69 14 14 18 15 12 13 konstanta penurunan mutu (k) terhadap perubahan suhu.8571 0.25 0.1 0. Nilai waktu paruh sari buah belimbing manis Suhu Penyimpanan Ekstrak secang (%) 9 ± 5°C 10 9 ± 30°C 10 9 ± 55°C 10 Energi aktivasi Asam sitrat (%) 0.8256 0.0031 0.9639 0.0029 0.2607 0. asam sitrat 0. dan pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya. semakin kecil nilai waktu paruhnya.8820 0.5 menunjukkan Slope (k) 0. dan pada penyimpanan suhu 5°C yaitu sebesar 239 hari.5 0.0516 sensitifitas r² 0.5 0.0037 0.2764 0. Tabel 4.0563 0.25 0. Secara umum.0085 0.9845 0. semakin tinggi suhu penyimpanan.5%.25 0.0135 0.8837 0.

Tabel 5. Konstanta degradasi pigmen secang dalam sari buah belimbing manis. Ekstrak asam Ea Suhu secang sitrat 1/T Ln k k R² (kkal/ (°C)
(%) (%) mol)

0.1 9 0.25 0.5 0.1 10 0.25 0.5

5 30 55 5 30 55 5 30 55 5 30 55 5 30 55 5 30 55

0.0036 0.0033 0.003 0.0036 0.0033 0.003 0.0036 0.0033 0.003 0.0036 0.0033 0.003 0.0036 0.0033 0.003 0.0036 0.0033 0.003

-5.7764 -4.3051 -3.0283 -4.7105 -4.5756 -3.0324 -5.5994 -4.7677 -3.2754 -5.0360 -4.9762 -3.1011 -5.0995 -4.8283 -2.8771 -5.8430 -4.6052 -2.9642

2796.8

0.8099

23.25

3873.3

0.9738

32.20

4580.2

0.9935

38.08

3224.8

0.7732

26.81

3704

0.8400

30.80

4798

0.9983

39.89

Dari Tabel 5 dapat dilihat persamaan linear yang menunjukkan slope (k) yang merupakan nilai Ea/R (Ea adalah energi aktivasi dan R adalah konstanta gas ideal), Ea = kR. Dengan menggunakan persamaan arrhenius diperoleh energi aktivasi perubahan warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan. Sadler (1987) mengelompokkan besara energi aktivasi ke dalam tiga golongan. Pertama adalah golongan reaksi yang memiliki energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), seperti reaksi kerusakan pigmen karotenoid, klorofil, dan oksidasi lemak. Kedua adalah golongan reaksi dengan energi aktivasi sedang (15-30 kkal/mol) seperti kerusakan vitamin, pigmen larut air, serta reaksi maillard. Ketiga adalah golongan reaksi dengan energi aktivasi tinggi (50-100 kkal/mol) seperti reaksi denaturasi enzim, inaktivasi mikroorganisme dan inaktivasi spora mikroorganisme. Berdasarkan nilai yang diperoleh, energi aktivasi untuk perubahan nilai ln persen retensi warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan termasuk ke dalam golongan reaksi dengan energi aktivasi sedang.

34

Semakin rendah energi aktivasi menunjukkan parameter mutu tersebut semakin sensitif terhadap perubahan suhu. Sensitivitas parameter terhadap perubahan suhu juga dapat dilihat dari nilai koefisien korelasinya. Semakin besar koefisien korelasi menunjukkan semakin besar hubungan antara perubahan nilai k terhadap suhu. Dari Tabel 5 dapat dilihat sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% memiliki nilai energi aktivasi paling tinggi yaitu sebesar 39.89 kkal/mol, hal itu menunjukkan bahwa sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap perubahan warna (paling stabil). Berdasarkan hasil penelitian, semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat, semakin tinggi pula nilai energi aktivasinya. Sari buah belimbing manis yang paling sensitif (tidak stabil) terhadap perubahan suhu yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9% dan asam sitrat 0.1% dengan energi aktivasi paling rendah yaitu 23.25 kkal/mol. Secara keseluruhan, berdasarkan nilai energi aktivasi dapat disimpulkan sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% paling stabil dibandingkan dengan sari buah yang lainnya. Secara keseluruhan, perubahan warna yang cukup besar terjadi pada sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 55°C yang disebabkan degradasi pigmen brazilein menjadi senyawa sappankhalkon yang tidak berwarna. Viguera et al. (1999) mengemukakan bahwa degradasi pigmen antosianin akan berlangsung lebih cepat pada suhu yang tinggi. 2. Pengukuran warna menggunakan lovibond tintometer Skala warna Lovibond didesain dalam pengukuran warna secara manual untuk mendapatkan data proporsi warna dasar merah, kuning, dan biru. Sampel dimasukkan ke dalam gelas objek, kemudian dilakukan pengukuran warna dengan membandingkan antara warna sampel dengan slides warna standar yang sesuai pada lovibond tintometer sehingga dengan melakukan pencocokan warna sampel dengan kombinasi filter

35

gelas, dapat diketahui secara pasti warna dari suatu sampel. Metode ini menggunakan 84 filter gelas berwarna dengan kepekatan warna yang berbeda-beda pada warna merah, kuning, biru yang masing-masing memiliki tingkatan keburaman. Skala warna ini juga dilengkapi dengan filter netral yang dikombinasikan dengan filter warna untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan sampel yang diukur. Tintometer Model F memiliki sebuah lemari yang berisi 2 buah lampu. Cahaya yang dihasilkan akan melalui gelas pembias menuju ruang pengamatan. Sistem optik pada alat ini memungkinkan warna sampel dapat ditentukan dengan menggeser filter warna standar hingga warna yang cocok diperoleh. Sari buah belimbing manis yang tidak diberi penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat nilai warna kuning mencapai 18.5, sedangkan nilai warna merah tidak nampak dengan pengukuran lovibond tintometer. Untuk mencapai warna sari buah belimbing manis yang diinginkan ditambahkan ekstrak kayu secang dan asam sitrat. Seiring ditambahkannnya ekstrak kayu secang dan asam sitrat, nilai warna kuning mengalami penurunan hingga mencapai 10.8-12.6 sebelum penyimpanan.

36

5% 37 . Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.25%.a) 14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.b) Gambar 10. (c) 0.1%.14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1. (b) 0.a) 14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.

1%.25%. (b) 0.b) 14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.5% (lanjutan) 38 . Grafik nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.c) 14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2. (c) 0.c) Gambar 10.

5 10. Sedangkan nilai warna kuning sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 30°C setelah 27 hari penyimpanan yaitu 9.0 9.8 20 10.2 9.2 12.4 9.1 8.9 9.50 0.0 9.9 10.4 10.6 10 11.0 11.3 12.50 0.7 7.8 11.4 10.7 9.8 10.3 12.7 11.0 10.2 11.0 11.3 10.25 0.25 0.0 10.5 9.6 9.6 10.3 9.9 6.7 8.8 11.4 6.1 27 10.8 12.9 12.3 11.6 11.10 10 0.5 8.1 11.8 10.3 9.50 Hari ke0 11.3 9.0 11.2 10.6 10.1 10.9 11.1 10.2 11.0 11.1 8.25 0.4 10.9 10.1 11.2 10.2 12.4 10.7 10.7 8.10 9 0. maka semakin rendah nilai warna kuning.10 9 0.8 11.5 12.5 5.9 11.4 9.2 12.6 10.5 8.1 17 10.6 8.1 10.4 8.4 10.7 11.7 9.50 0. Dari Gambar dapat dilihat.8 13 10.4 11.7 11.5 10.4 10.7 9.4 7.2 3 11.4 11.0 12.0 11.6 10.2 10.2 5.5 11.3 10.25 0.1 9.6 10.25 0.2 6. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah belimbing 39 .2 10.5 10.9 12.7 11.5 5.25 0.8 10.0 12.2 11.4 8.8 10.0 5.1 11.0 9.6 10.5 10.1 5.50 0.3 10.7 10.9 11.6 9.8 10.3 11.Pada Gambar 10 terlihat bahwa nilai warna kuning sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang dan asam sitrat secara keseluruhan mengalami penurunan nilai warna kuning dengan bertambahnya waktu penyimpanan. penurunan nilai warna kuning yang paling tinggi yaitu pada sari buah belimbing manis dengan penyimpanan suhu 55°C yang mencapai 5.9 10.1 5.1 10.7 12.1 9.8 9.7 11.0 10.2 11.2 9.10 9 0.7 5.9 10.0 9.9 11.5 6. Nilai warna kuning dengan Lovibond Tintometer pada sari buah belimbing manis Suhu (°C) Sampel Ekstrak Asam Secang Sitrat (%) (%) 0.6 10.7 pada 27 hari penyimpanan.8 7.0 8.1 pada 27 hari penyimpanan.5 10.2 12.9 10.4 8.10 10 0.9 11.5 9.8 9.3 10.2 7.1 9.90 10.7 9.3 24 10.9 10.3 12.2 6 11.3 9.2 12.8 12. Hal tersebut berarti sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada suhu 5°C nilai warna kuning berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer lebih stabil (penurunan nilai warna kuning yang cukup rendah) dengan nilai yang cukup tinggi yaitu 9.0.9 10.8 8.10 10 0.50 0.6 10.8 11.9 5 30 55 Dari hasil data yang diperoleh dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis.5 10.2 9.5 10. Tabel 6.

dan penyimpanan pada suhu 5°C. semakin kuning warna minuman yang dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Firmansyah (2003) diketahui bahwa warna minuman secang semakin kuning setelah dilakukan penambahan asam. 40 . asam sitrat 0.manis. Perubahan nilai warna kuning yang paling kecil (lebih stabil) dengan pengukuran lovibond tintometer secara keseluruhan dapat disimpulkan yaitu sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. maka semakin kuning warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan.5%. semakin tinggi konsentrasi asam yang ditambahkan pada minuman secang.

1%.a) 14 Nilai warna merah 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.14 Nilai warna merah 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.b) Gambar 11.25%. (b) 0. (c) 0.a) 14 Nilai warna merah 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.5% 41 .

(b) 0. (c) 0.1%.25%. Grafik nilai warna merah sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.b) 14 Nilai warna kuning 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Nilai warna merah Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.c) Gambar 11.c) 14 Nilai warna merah 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.5% (lanjutan) 42 .

2 1.6 2. Nilai L memiliki kisaran 0-100.4 12.1 2. Tabel 7.8 1.5 9.1 6.1 3.8 5.3 3.4 3.8 3.5 1.10 0.5 5. nilai warna merah pada sari buah belimbing manis semakin rendah.4 2.6 1.3 2.9 5.6 2.10 0.3 4. Nilai L yang mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan rendah (gelap).4 3.3 1.Nilai warna merah sari buah belimbing manis secara keseluruhan dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang disimpan pada tiga tingkatan suhu melalui pengukuran dengan lovibond tintometer relatif mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan.7 2. Sedangkan nilai L yang mendekati 100 menunjukkan sampel memiliki kecerahan tinggi (terang).2 12.8 1.2 10.3 8. Semakin tinggi suhu penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis.9 2. 43 .5 1.8 2.5 3.5 4.4 2.2 11.10 0.1 9.7 12.5 9 30 10 9 55 10 3.8 8.5 17 2.8 1.7 5.8 4.9 2.8 10 2.1 2.4 11.0 11.9 1. Sedangkan penambahan asam sitrat yang semakin tinggi.3 2.5 3.6 2.5 8.50 0.1 2.3 6.2 11.3 1.25 0.1 5.8 3.50 0.1 3.25 0.50 0.10 0.7 2.8 1.2 2.1 2.1 8.7 12. Nilai warna merah dengan Lovibond Tintometer pada sari buah belimbing manis Suhu (°C) Sampel Ekstrak Secang (%) 9 5 10 Hari keAsam Sitrat (%) 0.7 6.4 4.1 13 2.4 2.8 2.8 2.3 6.9 12.5 2.0 1.25 0.10 0.8 1.2 2.1 1.25 0.6 10.3 3.1 6.3 1.2 5.4 1.5 3.2 3.5 2.5 1.6 3.7 11.1 6.50 0.7 2.5 3.3 10.8 2.6 1.8 4.9 12.3 1.1 10.8 2.9 6 1.9 10.6 1.9 10.8 2.2 1.0 7.6 12.9 24 3.9 6.0 3. Pengukuran Warna Dengan Chromameter Nilai L merupakan atribut nilai yang menunjukkan tingkat kecerahan suatu sampel.50 0 1.0 5.8 3.9 11.1 2. maka nilai warna merah semakin tinggi.3 2.25 0.3 2.9 4.7 5.1 2.2 20 3.5 4.10 0.3 3.8 2.3 3 1.6 2.2 1.25 0.5 2.9 5.9 11.2 2.5 3.6 11.2 2.5 10.3 3.6 1.5 27 4.8 2.5 1.3 1.3 2.6 2.1 1.50 0.9 1.4 6.0 9.5 2.9 2.9 3.9 1.5 1.3 3.9 3.1 4.3 3. Nilai warna putih cenderung mengalami naik-turun dari awal hingga akhir penyimpanan (Lampiran 5).1 11.9 2.3 1.5 1.3 1.

44 . asam sitrat. baik penambahan ekstrak kayu secang. 1981). Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang. maupun suhu dan waktu penyimpanan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.Secara umum perbedaan nilai L (lightness) masing-masing perlakuan. asam sitrat. Nilai L relatif mengalami penurunan atau mengalami penurunan kecerahan dengan bertambahnya suhu penyimpanan. Penurunan nilai L pada model minuman ringan menunjukkan adanya akumulasi senyawa yang berwarna kecoklatan akibat beberapa reaksi yang mempunyai visualisasi berwarna kecoklatan sehingga menurunkan nilai L atau tingkat kecerahan (Poei-langston dan Wrolstad. dan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis memberi efek terjadinya peningkatan nilai L.

b) Gambar 12.1%. (b) 0.70 60 50 Nilai L 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.5% 45 . Hubungan antara nilai L dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.25%.a) 70 60 50 Nilai L 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.a) 70 60 50 Nilai L 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2. dan (c) 0.

c) 70 60 50 Nilai L 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2. (b) 0. Hubungan antara nilai L dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%.b) 70 60 50 Nilai L 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1. dan (c) 0.5% (lanjutan) 46 .25%.70 60 50 Nilai L 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.c) Gambar 12.

Peningkatan taraf konsentrasi asam sitrat cenderung memberi efek terjadinya penurunan nilai +a atau derjat kemerahan. Semakin besar nilai a yang terukur maka derajat kemerahan sari buah belimbing manis lebih tinggi. suhu. nilai a sari buah belimbing manis setelah 27 hari penyimpanan lebih tinggi dibandingkan sebelum penyimpanan. Peningkatan taraf konsentrasi ekstrak kayu secang. peningkatan derajat degradasi pigmen ekstrak secang menyebabkan penurunan nilai a semakin tinggi. Peningkatan konsentrasi asam cenderung menyebabkan degradasi pigmen semakin tinggi. Secara umum.Nilai a positif (+a) menunjukkan sampel memiliki derajat kemerahan. peningkatan nilai a pada sari buah belimbing manis dapat disebabkan adanya senyawa polimer lain yang terbentuk selama penyimpanan yang meningkatkan nilai a. dan lama penyimpanan cenderung terjadinya peningkatan nilai +a. 47 . sedangkan nilai a negatif (-a) menunjukkan sampel memiliki derajat kehijauan.

dan (c) 0.25%.5% 48 .30 25 Nilai a 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.a) 30 25 Nilai a 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1. Hubungan antara nilai a dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%.b) Gambar 13. (b) 0.a) 30 25 Nilai a 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.

(b) 0.5% (lanjutan) 49 .c) Gambar 13. Hubungan antara nilai a dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.25%.c) 30 25 Nilai a 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.b) 30 25 Nilai a 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.1%. dan (c) 0.30 25 Nilai a 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.

1% pada penyimpanan suhu 30°C yang merupakan nilai b tertinggi mencapai 59. Nilai b merupakan atribut nilai yang menunjukkan derajat kekuningan atau kebiruan suatu sampel.62. asam sitrat 0. asam sitrat 0. Semakin positif nilai b (+b) menunjukkan sampel memiliki derajat kekuningan yang tinggi. Nilai a sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih rendah dibandingkan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 30°C dan 55°C.Nilai a yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari buah dengan ekstrak kayu secang 9%.75 dan pada suhu 55°C yaitu 22. Hal tersebut berarti derajat kekuningannya lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya. Nilai b yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan untuk sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. 50 .62. Sedangkan semakin negatif nilai b (-b) menunjukkan sampel memiliki derajat kebiruan yang tinggi.1% pada suhu 5°C yaitu 1.1% pada penyimpanan suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah belimbing manis lainnya. Derajat kemerahan sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. asam sitrat 0. pada suhu 30°C yaitu 4.98.

Hubungan antara nilai b dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0. dan (c) 0. (b) 0.a) 70 60 50 Nilai b 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.1%.5% 51 .25%.b) Gambar 14.80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C Nilai b (1.a) 70 60 50 Nilai b 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.

(b) 0. Hubungan antara nilai b dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.1%.b) 70 60 50 Nilai b 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.c) 70 60 50 Nilai b 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.c) Gambar 14.5% (lanjutan) 52 .25%. dan (c) 0.70 60 50 Nilai b 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.

Nilai b sari buah belimbing manis setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan sebelum penyimpanan.63 yang menunjukkan intensitas warna yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan dengan sari buah belimbing manis lainnya. asam sitrat 0.5% pada penyimpanan suhu 30°C menghasilkan nilai chroma terendah.1% yang disimpan pada suhu 5°C menghasilkan nilai C tertinggi. Peningkatan asam sitrat pada sari buah belimbing manis menyebabkan senyawa hasil degradasi pigmen ekstrak secang yang tidak berwarna seperti kalkon dan turunannya cenderung meningkat.Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat cenderung menyebabkan penurunan nilai +b (derajat kekuningan) sari buah belimbing manis. Begitu pula sebaliknya sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. 53 . Nilai C menunjukkan tingkat intensitas warna pada sampel yang berupa minuman ringan. yaitu 24. Secara umum. Dari nilai chroma yang diperoleh setelah hari ke-27 penyimpanan terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0. Semakin tinggi nilai chroma menunjukkan semakin kuat intensitas warna yang dihasilkan. Senyawa kalkon yang tervisualisasi tidak berwarna dapat menyebabkan penurunan nilai +b (derajat kekuningan).01. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh pada penyimpanan suhu 5°C warna sari buah belimbing manis yang dominan kuning lebih dapat dipertahankan. nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan nilai b sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 30°C dan 55°C. yaitu 59. Nilai C merupakan nilai yang diperoleh dari koordinat nilai a dan nilai b. Penurunan nilai b yang lebih signifikan dibandingkan peningkatan nilai a mengakibatkan nilai C sari buah belimbing manis mengalami penurunan selama penyimpanan.

25%.5% 54 . (b) 0. dan (c) 0.b) Gambar 15.80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C Nilai C (1.1%.a) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C Nilai C (2. Hubungan antara nilai C dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.a) 70 60 50 Nilai C 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.

dan (c) 0.80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C Nilai C (2.5% (lanjutan) 55 .b) 70 60 50 Nilai C 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.1%. (b) 0.c) 70 60 50 Nilai C 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.c) Gambar 15. Hubungan antara nilai C dengan lama penyimpanan pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.25%.

Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap efek degradasi pigmen. Dengan semakin meningkatnya suhu penyimpanan. Nilai tersebut menunjukkan warna berada pada daerah kisaran merah. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya. asam sitrat 0. Secara keseluruhan. Nilai °HUE yang diperoleh setelah 27 hari penyimpanan terendah yaitu pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10%. Nilai C pada penyimpanan suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan penyimpanan suhu 30°C dan 55°C. Nilai °HUE setelah hari ke-27 penyimpanan terlihat bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. Nilai °HUE yang tinggi ini menunjukkan dominasi warna kuning semakin meningkat. pada penyimpanan suhu 55°C yaitu sebesar 36.5%.51. 56 . asam sitrat 0. peningkatan waktu penyimpanan cenderung menyebabkan penurunan nilai °H pada sari buah belimbing manis. Secara keseluruhan. Nilai °H diperoleh melalui perhitungan invers tangen perbandingan nilai b dengan nilai a. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi memberikan kesempatan terhadap peningkatan proses degradasi pigmen yang berdampak langsung terhadap penurunan nilai C. Nilai °HUE atau nilai derajat Hue merupakan atribut yang menunjukkan derajat warna visual yang terlihat. nilai C pada sari buah belimbing manis semakin kecil.5%.43. nilai C pada sari buah belimbing manis setelah penyimpanan lebih rendah dibandingkan sebelum penyimpanan.Peningkatan taraf konsentrasi penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat memberi efek terjadinya penurunan nilai C. pada penyimpanan suhu 5°C mencapai nilai tertinggi yaitu 89.

74 YR 88.70 YR 88.31 R 51.28 YR 89.25 warna 0.63 YR 84.34 YR 89.86 YR 89.50 YR 85.16 YR 86.86 YR 89.87 YR 82.83 YR 89.81 YR 85.81 YR 89.44 R 45.40 YR 86.58 R 53.29 R 53.58 YR 88.81 YR 89.11 YR 89.73 YR 88.44 YR 53.83 YR 89.66 YR 85.99 R 52.77 R 44.05 R 24 88.39 YR 52.11 R 44.57 R 53.43 YR 85.49 YR 85.46 R 49.23 YR 88.63 YR 88.59 YR 89.42 YR 89.25 warna 0.27 YR 87.50 YR 89.50 YR 89.71 YR 89.22 YR 89.28 YR 88.79 YR 89.25 warna 0.79 YR 89.36 YR 84.70 YR 88.10 warna 0.66 YR 89.10 warna 10 0.Tabel 8.67 YR 56.72 YR 89.56 YR 89.63 YR 89.66 YR 88.44 R 36.28 R 46.62 YR 54.36 YR 79.72 R 52.46 YR 45.69 YR 47.24 R 50.61 YR 85.84 R 43.24 YR 88.22 YR 78.10 warna 10 0.68 YR 89.83 YR 88.42 YR 85.63 YR 89.05 YR 82.52 R 51.63 YR 55.78 R 46.81 YR 3 89.25 warna 0.80 YR 13 89.51 YR 84.86 R 54.25 10 warna 0.53 YR 89.38 YR 86.79 YR 89.96 YR 87.93 YR 86.17 YR 86.72 YR 89.62 YR 53.63 YR 89.76 YR 89.58 YR 89.71 R 46.93 YR 89.68 YR 88.5 warna 0.25 R 43.68 YR 89.11 YR 89.5 warna 30 0.10 YR 85.74 YR 89.11 YR 89.75 YR 89.42 YR 86.33 YR 85.47 YR 87.32 YR 88. Nilai °H sari buah belimbing manis Suhu (°C) Sampel Ekstrak Secang (%) Hari keAsam Sitrat (%) 0.5 warna 5 0 89.45 YR 84.16 R 27 87.34 YR 84.97 YR 89.36 YR 89.99 YR 79.55 YR 89.11 YR 84.32 YR 89.30 YR 79.10 warna 0.72 YR 87.10 warna 9 0.5 warna 55 0.58 YR 85.72 YR 89.84 YR 89.61 YR 54.40 R 46.5 warna 0.43 YR 87.55 YR 89.10 warna 9 0.36 YR 79.98 YR 10 89.18 YR 89.68 YR 89.65 YR 88.37 R 38.83 YR 89.10 YR 83.50 R 43.27 YR 79.25 warna 0.65 YR 48.69 YR 89.25 R 44.24 YR 89.51 R 9 0.79 YR 89.14 YR 89.68 YR 89.86 YR 89.84 R 20 88.63 YR 86.76 YR 88.83 YR 88.43 R 48.14 R 17 89.81 YR 88.72 YR 89.75 YR 6 89.81 YR 89.36 YR 89.58 YR 89.72 YR 89.40 YR 88.77 YR 89.93 YR 88.40 R 45.01 R 49.17 YR 89.63 YR 87.40 YR 83.36 YR 86.5 warna 57 .

35 17.14 46.67 18.17 3. Semakin tinggi nilai ΔE menunjukkan lebih besarnya total perubahan warna sampel selama penyimpanan.00 0.66 21. sari buah belimbing manis memiliki nilai °H pada kisaran warna yellow-red dengan dominan warna kuning dengan kisaran nilai 84.23 49.25 0.93 47.36 16.36 1.88 42.65 5. Nilai °H sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan sari buah yang disimpan pada suhu 30°C dan 55°C. Tabel 9.75 8.10 0.00 0.61 18.00 0.98 4.23 44.13 6.83 27.00 0.64 43.34 8.71 9.77 43.37 dengan daerah kisaran warna merah.60 8.74 37.08 20.37 7.5 0.56 19.51-46.19 7.30 12.10 0.46 24.10 0.00 0.26 12.02 8.01 3. Peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan nilai °H sari buah belimbing manis mengalami penurunan.39 9.39 2.34 21.00 0.33 42.26 46.89 13.62 3.34 5.25 0.00 0.25 22.78 42.25 0.10 47.64 20 10.00 0. Berdasarkan hasil yang diperoleh.44 11.00 3 2.43 44.24 10. sedangkan semakin kecil nilai ΔE menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan relatif kecil (Hutchings.33 42.08 52.16 48. Nilai ΔE merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara keseluruhan. Nilai ΔE sari buah belimbing manis Suhu (°C) Sampel Ekstrak Secang (%) 9 5 10 Hari keAsam Sitrat (%) 0.64 9.25 4.87 11.40 13 7.74 21.98 36.5 0.24 24 14.87 2.59 12.39 3.98 4.25 0.19 11.10 9.5 0.19 25.5 0.05 17.93 14.69 10.14 17 8.97 13.5 0.39 6.10 0.75 18.58 47. nilai °H sari buah belimbing manis sebelum penyimpanan lebih tinggi dibandingkan setelah penyimpanan.00 0.93 6.14 42.44 42.45 42.10 0.26 9.25 0.93 3.34 47.39 3.90 9 30 10 9 55 10 58 .00 0.76 18.00 0.36 61.30 49.94 28. Total perubahan warna sari buah belimbing manis selama penyimpanan dapat dideteksi melalui nilai ΔE.53 14.57 6.71 16.00 0.64 5.00 0.56 8.52 17.49 26. Pada kondisi awal penyimpanan.56 10.52 39. 1999).5 0 0.02 8.52 6.54 1.36 26.75 dan pada akhir penyimpanan mengalami penurunan nilai yang cukup tinggi berkisar 36.35 49.13 10.87 4.00 0.78 6.72 46.43 10.58-86.00 0.10 41.33 5.82 30.19 10 6.32 27.82 3.24 4.09 37.Penurunan nilai °H setelah 27 hari penyimpanan sangat terlihat jelas pada sari buah yang disimpan pada suhu 55°C.25 0.76 6.10 0.61 9.16 29.96 8.15 11. Peningkatan taraf konsentrasi penambahan asam sitrat memberi efek terjadinya peningkatan nilai °H.03 25.16 3.87 11.05 40.60 44.39 27 16.18 6.32 6 3.17 1.58 34.00 7.61 43.19 10.23 43.58 13.51 4.66 43.08 14.48 4.29 30.05 41.00 0.94 49.89 10.99 48.54 37.00 0.13 4.51 39.

Perubahan nilai pH larutan memiliki keterkaitan terhadap visualisasi warna serta stabilitas pigmen secang. ekstrak kayu secang.5%. Nilai ΔE sari buah belimbing manis secara keseluruhan cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. begitu juga sebaliknya suhu penyimpanan yang lebih tinggi menghasilkan nilai warna kuning yang lebih rendah dan nilai warna merah yang lebih tinggi. 4.25% pada penyimpanan suhu 55°C pada hari ke-27 mencapai nilai 52. Pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. Nilai pH yang berada di bawah pH 4. asam sitrat 0. suhu dan lama penyimpanan memberi efek terjadinya kecenderungan peningkatan nilai ΔE. pada penyimpanan suhu 5°C. Secara keseluruhan grafik linear pH memperlihatkan bahwa nilai pH semakin menurun selama penyimpanan (Gambar 12).5 bertujuan untuk menjaga keasaman sari buah yang 59 . Nilai ΔE sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 55°C lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C dan 30°C. Nilai pH Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan selama 27 hari dengan interval pengukuran 3-4 hari sekali.34. Peningkatan nilai ΔE tertinggi diperoleh pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10%. Hal tersebut menunjukkan menurunnya intensitas warna yang jauh berbeda terhadap warna semula.Peningkatan taraf konsentrasi penambahan asam sitrat. Dalam hal ini sari buah belimbing manis yang diberi perlakuan suhu penyimpanan yang lebih rendah menghasilkan nilai warna kuning yang lebih tinggi.49. asam sitrat 0. Semakin tinggi suhu menyebabkan terdegradasinya pigmen ekstrak kayu secang yang berpengaruh terhadap warna sari buah belimbing manis yang dihasilkan. hal tersebut menunjukkan penurunan warna yang cukup kecil terhadap warna semula. yang berarti produk sari buah belimbing manis menjadi semakin asam. dan stabilnya warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10%. asam sitrat 0.5% pada penyimpanan suhu 5°C pada hari ke-27 mencapai nilai 9.

69 3.77 3.51 10 4. penyimpanan pada suhu 5°C relatif lebih kuat menahan perubahan nilai pH.37 3.20 3.10 9 0.38 3. Dari hasil pengamatan selama 27 hari penyimpanan terlihat bahwa produk sari buah belimbing manis dapat dikategorikan sebagai pangan berasam rendah yang diharapkan memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap kerusakan mikrobiologis.43 3.67 4.95 27 3.25 0.95 3.60 4. Penurunannya lebih kecil jika dibandingkan dengan produk sari buah belimbing manis 60 .65 4. 1992). Penurunan nilai pH pada minuman mungkin disebabkan karena adanya aktivitas respirasi mikroba yang menghasilkan CO2 dengan cara melepaskan atom hidrogen secara bertahap sehingga dapat menurunkan pH minuman (Fardiaz.31 3.69 3.69 3.12 3.39 3.02 3.85 3.22 3.18 3.52 6 4.50 4.09 3.22 3.96 3.38 3.28 3.25 3.37 4.78 3.35 3. produk sari buah belimbing manis ini dapat disimpan pada suhu 5°C.49 3.29 4.16 3.21 3.01 3.86 3.17 2.13 3.31 3.17 3.44 3.65 3.34 4.64 4.97 3.76 3.10 10 0.25 0.97 3.69 3.62 3 4.01 3.36 3.25 3.21 3.88 3.37 4.46 3.51 3.22 3.81 3.42 3.25 3.01 3.90 3.18 17 4.28 3.95 3.09 3.59 3.48 4.34 3.40 3.33 3.25 0.50 Hari ke0 4.67 3. Berdasarkan perlakuan suhu penyimpanan. Hasil pengukuran pH selama penyimpanan Suhu (°C) Sampel Ekstrak Asam Secang Sitrat (%) (%) 0.78 3.58 3.62 4.82 3.67 3.82 3.57 3.09 20 3.10 10 0.04 24 3.10 9 0.31 3.berfungsi membunuh mikroba pembusuk yang tidak tahan kondisi asam sehingga produk dapat lebih tahan lama dan dalam penelitian ini diharapkan juga untuk mempertahankan kestabilan warna.29 2.47 3.39 4.34 3.03 3.90 3.24 3.35 2.15 3.72 3.28 3. Dengan demikian untuk memperkecil kerusakan produk karena penurunan pH.88 3.87 3.62 4.82 3.50 4.26 3.08 3.50 3.69 4.52 4.23 3.56 3.56 3.50 0.17 3.65 4.87 5 30 55 Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa secara umum penurunan nilai pH sari buah belimbing manis secara tajam tampaknya terjadi pada sari buah yang disimpan pada suhu 55°C.45 4.83 3.24 3.10 9 0.19 3.04 3.50 0.41 3.70 3.08 3.25 0.91 3.91 3.85 3.08 3.82 3.34 4.25 0.28 3.49 3.45 3.31 3.21 3.91 3.95 3.44 3. Tabel 10.91 3.42 4.69 4.58 3.53 3.52 4.62 3.91 3.24 3.58 4.58 4.58 4.19 2.30 3.10 10 0.45 4.67 4.33 13 4.70 3.95 3.74 3.86 3.50 0.86 3.23 3.50 0.95 3.64 4.70 3.31 4.20 3.50 0.25 0.

3. Penarikan ion OH. Nilai pH sari buah belimbing manis selama 27 hari penyimpanan mengalami penurunan dibandingkan nilai pH sari buah belimbing manis yang dibuat pada hari ke-0 hingga mencapai 3.87 (suhu 55°C). akan tetapi penambahan ekstrak kayu secang itu sendiri tidak mempengaruhi nilai pH. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis. 1998).09 (suhu 5°C).08 (suhu 30°C). Pada penelitian ini digunakan asam sitrat karena asam sitrat merupakan asam yang baik dalam menjaga kestabilan pH.kesekitar molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi efektif ion H+ ke dalam larutan meningkat sehingga pH akan turun. bakteri asam laktat. nilai pH semakin rendah. sehingga pada sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C warna sari buah relatif lebih stabil. Selain itu juga dapat disebabkan oleh adanya kandungan pati atau gula dalam bahan. beberapa bakteri tidak tahan asam. dan 2.yang disimpan pada suhu 30°C dan suhu 55°C. Namun penyebab kerusakan utama biasanya adalah khamir (Davenport. Penurunan nilai pH juga disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. dan beberapa jenis kapang. Mikroba yang sering dikaitkan dengan kerusakan minuman sari buah adalah khamir. 61 . molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Menurut Banks dan Greenwood (1975) yang dikutip oleh Sugani (1981). Hal tersebut dapat disebabkan karena asam yang cukup rendah membantu penghambatan pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan dan untuk mempertahankan kestabilan warna. Sifat pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan oleh gugus-gugus hidroksilnya.

8178 55°C y = -0.1% (b) 0.8004 30°C y = -0.5 2 0 5°C y = -0.2879 R2 = 0.5 2 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C 5°C y = -0.3693 2 R = 0.5394 R2 = 0.a) 4.936 (1.9523 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.0223x + 4.b) Gambar 16.5 3 2. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.0177x + 4.7948 55°C y = -0.026x + 4.0252x + 4.9367 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.9645 R2 = 0.4921 R2 = 0.9516 R2 = 0.25% (c) 0.5 4 Nilai pH 3.a) 4.5 4 Nilai pH 3.5 2 0 5°C y = -0.021x + 3.4263 R2 = 0.8318 55°C y = -0.4.5 3 2.5 3 2.8416 R2 = 0.8313 30°C y = -0.5 4 Nilai pH 3.0254x + 3.5% 62 .0223x + 4.0246x + 3.2935 R2 = 0.0296x + 4.8906 30°C y = -0.

0177x + 3.0233x + 3.0286x + 3.922 55°C y = -0.5 2 0 5°C y = -0.7205 R2 = 0.5 2 0 5°C y = -0.0226x + 3.9691 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.5 4 Nilai pH 3.8273 55°C y = -0.8931 30°C y = -0.4.5 2 0 5 10 15 20 5°C y = -0.8959 30°C y = -0.6789 R2 = 0.5 4 Nilai pH 3.5 3 2.1% (b) 0.8931 30°C y = -0.9526 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.c) 4.9823 R2 = 0.25% (c) 0.0188x + 3.0178x + 3.8135 R2 = 0.5938 R2 = 0.0273x + 3.6159 R2 = 0.7105 R2 = 0.5% (lanjutan) 63 .981 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (2.5 3 2.9356 55°C y = -0. Grafik nilai pH sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.0177x + 3.9614 R2 = 0.6789 R2 = 0.0312x + 3.5 4 Nilai pH 3.c) Gambar 16.b) 4.5 3 2.

9 11. Menurut Susanto (1986) yang dikutip oleh Yusuf (2002).2 11.5 12.5 11.5 12.5 12.7 12.0 11.0 11.6 13.7 11.8 11.9 12.25 0.6 11.8 11.5 12.50 0.3 11.4 12.8 12.7 11.0 11.4 12.0 3 11.0 12.9 13. 64 .0 11.0 11.8 12.5 10.9 12.0 11. Menurut Hart (1990).4 11.6 11.50 0.8 11.0 12.0 13.25 0.2 10 11.6 12.0 11. Total padatan terlarut (Metode refraktometer) Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan.7 12.25 0.0 11.25 0.2 10.7 12.0 11.2 11.8 13.0 11.1 11.0 11.8 11.2 11.9 10.2 11.5 11.7 11. sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan perubahan total padatan terlarut.2 13.7 11.5 11. Perhitungan nilai total padatan terlarut (TPT) dinyatakan dalam °Brix.0 11. Hasil pengukuran TPT selama penyimpanan Suhu (°C) Sampel Ekstrak Secang (%) 9 5 10 Hari keAsam Sitrat (%) 0.4 11.5 11.50 0.0 12.6 11.8 11.5 11.0 11.4 12.9 11.9 11.9 11.2 12.7 9 30 10 9 55 10 Secara umum tampaknya terjadi peningkatan nilai TPT.0 11.2 11.3 11.5 11.6 12. hidrolisis disakarida dapat terjadi pada pH asam dan membentuk monosakarida.10 0.25 0.2 11.2 11.5 11.7 12.7 12.0 11.4 12.9 12.25 0.8 13. Tabel 11.7 11.0 11.5 13.5 12.1 11.5 12.10 0.50 0 11.50 0.5 13.9 11.5 12.10 0.2 11.5 24 11.0 12. sebagian besar perubahan total padatan pada minuman ringan adalah gula.5 11.9 10.8 11.2 6 11.5 12.1 12.7 27 11.9 13.9 11. Suasana larutan yang semakin asam akan memudahkan terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin meningkat.1 11.8 12.1 11.5 12.6 11.2 12.5 11.8 11.1 11.1 11.3 12. yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam (larutan) minuman.8 11.50 0.6 11.0 17 11.0 11.4 11.0 11.1 12.9 11.9 11.10 0.5 12.1 11.6 13 11.9 11.5.2 11.1 11.0 11.0 10.9 11.0 11.10 0.8 10.7 13.5 13.2 11.2 11.1 11.2 13.5 12.2 12.6 12.6 12. Pada percobaan ini pengukuran total padatan terlarut menggunakan hand refraktometer (Brix 0-32%).1 12.8 11.3 20 11.7 11.2 11.4 12.8 12.4 13.7 11.9 11.10 0.7 11.6 12.5 12.2 12.

0362 55°C y = 0.7105 30°C y = 0.5% 65 .a) 15 14 Nilai TPT 13 12 11 10 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C 5°C y = 0.0151x + 11.395 R2 = 0.a) 15 14 Nilai TPT 13 12 11 10 0 5°C y = 0.2072 30°C y = 0.0026x + 11.197 R2 = 0.855 2 R = 0.0187x + 11.185 R2 = 0.746 R2 = 0.0153x + 12.1% (b) 0.1848 30°C y = 0.543 R2 = 0.18 (2.0325x + 10.15 14 Nilai TPT 13 12 11 10 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C 5°C y = 0.142 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.5814 55°C y = 0.0161x + 11.316 R2 = 0.0105x + 11.777 R2 = 0.691 R2 = 0.6181 55°C y = 0.0474x + 10.25% (c) 0.0049x + 11.0316 (1.b) Gambar 17. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.

862 R2 = 0.25% (c) 0.417 R2 = 0.0391x + 12.887 R2 = 0.15 14 Nilai TPT 13 12 11 10 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C 5°C y = 0.161 R2 = 0.7617 30°C y = 0.4988 (2.2536 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C (1.445 R2 = 0.c) Gambar 17.0425x + 10.c) 15 14 Nilai TPT 13 12 11 10 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) 5°C 30°C 55°C 5°C y = 0.067x + 10.1% (b) 0.4659 55°C y = 0.0404x + 11.0312x + 12.9675 (2.071x + 10.933 R2 = 0.5473 30°C y = 0.0339x + 12.3859 55°C y = 0. Grafik nilai TPT sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang (1) 9% (2) 10% dan asam sitrat (a) 0.964 R2 = 0.5% (lanjutan) 66 .9179 55°C y = 0.7628 30°C y = 0.493 R2 = 0.026x + 11.b) 15 14 Nilai TPT 13 12 11 10 0 5 10 5°C y = 0.0335x + 10.008 R2 = 0.

Perubahan total padatan juga dipengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada produk. yaitu skala berdasarkan persentase (berat) sukrosa dalam (larutan) sari buah belimbing manis. 2004) 67 .Perhitungan nilai total padatan terlarut (TPT) ini dinyatakan dalam °Brix. Peningkatan penambahan asam sitrat juga mempengaruhi nilai TPT yang semakin meningkat. Penurunan nilai TPT minuman menandakan terjadinya penurunan kadar sukrosa dalam minuman. Kadar sukrosa yang semakin menurun (nilai TPT yang semakin menurun mungkin disebabkan karena adanya proses fermentasi oleh mikroba kontaminan). Suasana larutan yang semakin asam akan memudahkan terjadinya proses hidrolisis sehingga nilai TPT akan semakin meningkat. Nilai TPT yang cenderung konstan selama penyimpanan menunjukkan sedikitnya gula yang digunakan oleh mikroba dan mengindikasikan sedikitnya total mikroba pada minuman (Agustina. 1992).9.7-12.1-12. Peningkatan nilai TPT cenderung terjadi pada akhir penyimpanan. Karbohidrat (dalam hal ini sukrosa) menjadi substrat utama yang dipecah oleh mikroba dalam proses fermentasi menjadi unit-unit gula yang lebih sederhana (misalnya glukosa) (Fardiaz. Nilai TPT pada awal penyimpanan berkisar 11.0. sedangkan nilai TPT sari buah belimbing manis tersebut meningkat dengan lamanya waktu penyimpanan hingga mencapai 11.

10 setelah 27 hari penyimpanan menunjukkan nilai yang masih tinggi.5%.36 dan 0.V. Kesimpulan Stabilitas pewarna alami ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 5°C lebih stabil dibandingkan dengan sari buah belimbing manis yang disimpan pada suhu 30°C dan 55°C. Pada suhu 55°C nilai retensi warna dan absorbansi tertinggi yaitu 28.25 dan 0. sedangkan pada suhu 55°C nilai perubahan warna tertinggi yaitu pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9%.5%. Sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. asam sitrat 0. asam sitrat 0. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai perubahan warna tertinggi yaitu pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%.25% dengan nilai 37.211 dengan penambahan ekstrak kayu secang 9%. selain itu. Intensitas warna sari buah belimbing manis pada penyimpanan suhu 30°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak 68 . asam sitrat 0.25% dengan nilai 49. asam sitrat 0. dan asam sitrat 0.5%. Nilai persen retensi warna dan absorbansi mencapai 86.82% dan 0. intensitas warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. pada suhu 5°C lebih tinggi dibandingkan sari buah belimbing manis lainnya dengan nilai 89.672 pada terakhir penyimpanan.5%.622 dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. dan asam sitrat 0. Dilihat dari pergerakan grafik persen retensi warna sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. asam sitrat 0. Hal tersebut dapat dilihat dari total perubahan warnanya yang tidak terlalu besar setelah 27 hari penyimpanan dengan nilai 9. KESIMPULAN DAN SARAN A.5% pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat lainnya dikarenakan intensitas warna yang dihasilkan lebih tinggi.58.43.49. Pada penyimpanan suhu 30°C nilai retensi warna dan absorbansi tertinggi yaitu 80. pada penyimpanan suhu 5°C lebih stabil dibandingkan sari buah belimbing manis yang lainnya.

dan Perlu dipelajari lebih lanjut jenis kemasan yang dapat menjaga kestabilan warna produk.5% pada suhu 5°C mencapai nilai tertinggi yaitu 239 hari dan nilai k sebesar 0.25% yaitu 39. nilai warna kuning sari buah belimbing manis mengalami penurunan dan nilai warna merah mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. asam sitrat 0. yang berarti mutu dari sari buah tersebut sensitif terhadap perubahan suhu. asam sitrat 0.0029 persen retensi warna/hari.64. Nilai tersebut menunjukkan bahwa sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%.25% pada suhu 55°C memiliki nilai waktu paruh terendah yaitu 12 hari dan nilai k 0.38. yang berarti mutu sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap perubahan suhu.89 kkal/mol. Dari hasil pengolahan data.5% yaitu 39. nilai energi aktivasi yang cukup tinggi pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0. mempelajari cara pembuatan ekstrak secang yang dapat langsung digunakan (dapat disimpan) yang tidak menimbulkan perubahan warna dan cara penyimpanan ekstrak secang yang baik dan benar. asam sitrat 0. Saran Perlu diketahui faktor-faktor lain yang menyebabkan pigmen berubah warna. Waktu paruh sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%.1% yaitu 33. diperoleh nilai k yang semakin kecil seiring dengan semakin tinggi suhu penyimpanan. hal tersebut berarti sari buah belimbing manis lebih stabil disimpan pada suhu 5°C.0563 persen retensi warna/hari. berbeda dengan nilai energi aktivasi yang paling rendah pada sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.1% yaitu 23. B. Intensitas warna pada penyimpanan suhu 55°C nilai tertinggi yaitu dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. Selain itu.5% pada suhu 5°C lebih stabil dibandingkan dengan sari buah belimbing manis lainnya. asam sitrat 0. Berdasarkan pengukuran dengan lovibond tintometer.25 kkal/mol. 69 . Grafik total perubahan warna meningkat selama penyimpanan.kayu secang 9%. sedangkan sari buah belimbing manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 10%. asam sitrat 0.

Mikrobiologi Pangan I.C. 2003. 1981. Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. Balai Penelitian Departemen perindustrian. New York an London. CRC Press. 2004. J. 1995. Eur Food Res Technol 218 : 525-528. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. 1995. Association of Official Agricultural Chemist. Y. Fateta. E. Fakultas Teknologi Pertanian. S. Minuman dan Fitokimia. Formulasi Minuman Instan Fungsional Antioksidan Berbasis Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn. R. Jakarta. Jakarta. IPB. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages. Washington D. Departemen Kesehatan RI. Ohio.J. Carotenoids As Colorants and Vitamin A Precursors. Bogor. Skripsi. 1977. R. Bogor. Ahmed J. Firmansyah.). Arpah 2001. 1992. 11. 1998. Ashurst (eds. Candy Technology. 1979. Inc. AVI Publishing. R. 70 . R. Bauernfeind. US Shivhare and GSV Raghavan. Bogor. J. C. T. Alikonis. Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian (BBIHP). The Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice. 1998. Agustina. Mikrobiology of Soft Drink. England. Bogor. Furia. Academic Press. Sheffield Academic Press. Gramedia Pustaka Utama. Vol. Proceedings Seminar Teknologi Pangan IV. London. Official Methode of Analysis. Ashurst P. A. Bogor. Jakarta di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. Panduan Budidaya Buah yang Benar (Good Agriculture Practices) Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia.) Sebagai Pewarna Alami. Blackie Academic and Proffesional. 1981. IPB. Skripsi. A. Di dalam P. 2004. Balai Penelitian Makanan. R. B. Davenport. 1979. Enie. Muliawati dan Sofyan Tsauri.. Handbook of Food Additives.DAFTAR PUSTAKA Adi. 1987. Thermal degradation kinetics of anthocyanin and visual colour of plum puree. Materia Medika Indonesia I. AOAC. 2004. Connecticut. Departemen Pertanian. Fardiaz.. Formulasi dan Daya Simpan Minuman dalam Kemasan Gelas Plastik. Zat Warna dan Pemakaiannya dalam Industri Pangan.

Ayu. Soetjipto. Jakarta.J. 2nd (ed. M. Jakarta. H. Heyne. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Hariyadi. MacGraw Hill-Kogakusha. The Netherlands. Kellar. Wageningen.) [Skripsi]. K Chaudary dan P. Di dalam: L. Kimia Organik. Nuraida dan R. Dep-Hut. K. Achmadi. Inc. dan P. Triningsih. K. I. 1999. Tokyo. Tumbuhan Berguna Indonesia. 1999. E. Prescot dan C. 1982. Jilid II. W. 1992. Jakarta.. Brazilin.. J. The Avi Pub. Elisabeth. Kapoor. K. Penerbit Erlangga.. Y. Ltd. Herold. 1990. PSPG-IPB. Di dalam Plant resources of Southeast Asia No. J. C. Kellar@MSX.B.H. Junita. Hui.). Westport. Surjana.. Levine. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 4. 2007. Lemmens.H. Dunn. Prosiding Seminar Nasional Pangan Tradisional. Bogor. Physical Chemistry. 2003.UPMC. Makfoeld. 2003. Co. Terjemahan S.N. T. P. R. Formulasi Minuman Fungsional Tradisional Dari Rempah-Rempah Menggunakan Konsep Optimasi Sinergisme Antioksidan.N. Di dalam S. Aspen Publ. New York. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati.. Food Color and Appearance. 71 . Citric Acid. Maryland. Yogyakarta. Connecticut. Pusat Studi Pangan dan Gizi.EDU. Agritech. 2000. Bogor. 1987. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing (Orthosiphon aristatus BI. Pudoc/Prosea. 1992. dan W..Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas Antioksidan. Kajian Formulasi Minuman Madai dari Rempah-rempah dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Industrial Microbiology. John Willey and Sons. Dye and Tannin Producing Plants. R. IPB. Hutchings. Institut Pertanian Bogor. Maharani K. Hariyadi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian.M.3. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian.Girsang. 2001. Stabilitas pigmen brazilin pada kayu secang (Caesalpinia sappan L. Mutu Citarasa dan Warna [Skripsi]. Dewanti-Hariyadi (Eds). Gaithersburg. Tauro. Fakultas Teknologi Pertanian. jarir. 1978. Institut Pertanian Bogor. Terjemahan Badan Litbang Kehutanan Jakarta. Hart. 14 Agustus. Inc. G.

Dan P. Gaithersburg. M. Sadler GD. Institut Pertanian Bogor. Color Degradation in an Ascorbic Acid Anthocyanin-Flavonol Model System. P. dan Patel. Macleod (Eds. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian. C. Academic Press. 1990. 72 . A.Markakis. Majalah Kimia Balai Industri Ujung Pandang. dan R. Bogor. dan Sugiyono. Food Sci.2.(ed). Maryland. Morton dan A. Di dalam: I. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Buah Jahe (Zingiber officinale) dan Pengaruh Terhadap Mutunya Selama Penyimpanan. New York. Institut Pertanian Bogor.). C. Ujung Pandang. Connecticut. 1975. 2nd (ed. J. The Biochemistry of Fruit and Their product. Pembuatan Bubuk Pewarna Makanan Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) Dengan Metode Spray Drying [Skripsi]. Aspen Publ. The Flavour of Fruits. Di dalam Hulme. Batt. (Eds. 1990. Elsevier. Shaw. 1996. IPB. G. New York. S. P. 1999. S. Skripsi. Rukmana. 46: 1218-1222. Sanusi. Dan P. M.). S. Quantitative Aspects of Strawberry-Pigment Degradation. In Hutchings. Fruit Juice. Spektroskopi. Markakis. 1957. R. 1987. Food Science. The AVI Publishing Co. Food Color and Appearance.S... Traditional Preservatives Organic Acids. M. Marcell Dekker Inc. Food Packaging Principle and Practice. K.J. 1981. R. 2003.. Palamidis. California. Inc. 1973. J. A. Pentunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.R. T. N. PAU Pangan Gizi. Et al. Poei-langston. 1989. Dan Timberlake. Academic Press. Potter. N. Pollard.).B. Food Flavours. Institut Pertanian Bogor. London.F. Sugani. Factors Affecting The Flavour of Citrus Fruit.E. Encyclopedia of Food Microbiology Volume 3.. Stratford. A. Vol. Yogyakarta. Inc. Westport.C. Bogor. Stability of Grape Anthocyanin in Carbonated Beverages. J. D. Muchtadi. Purba. Part C. 40:1047. Bogor. Fakultas Pertanian.D.1974. USA. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna dari Caesalpinia Lignum. A. Belimbing Penerbit Kanisius. Nagy. PAU Pangan dan Gizi.E. Food Sci. Wrolstad. 1993. 1981. Di dalam : Robinson.A. M. Nur. 1999.

Of. Isolasi komponen aktif dari Caesalpinia sappan Linn (kayu secang) dan pengujian efek antibakteri serta uji toksisitas pada hewan percobaan. W... J. A. Bandung. J. Inc. Connecticut. Beverages : Technology. Pudoc Wageningen. Wertheim. Inc. 1982. Jakarta.S. Bogor. dan B. Edinburgh and London. Sutrisno AD. R. Winarno. McGraw-Hill Book Co. 1962. R. Dasar Pengawetan. A. Kimia Pangan dan Gizi. London. Karakteristik Kimia. In : Lemmens. and Maria Gerdina B. Caesalpinia sappan L. Fatemeta. Universitas Pasundan. 73 .G. (eds). Medical and Poisonous Plants of Southern and Eastern Africa. Dan P. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Dan Sutherland. Tressler.W. F. Viguera. Dye and Tannin Producing Plants. dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.B. Food. 1956. and Joslyn. P. Vol.. 1971. Warta Tumbuhan Obat Indonesia Vol. Chapman and Hall.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus). Influence of Structure on Colour Stability of Anthocyanins and Flavilum Salts with Ascorbic Acid. 1987. Chemistry and Microbiology. Varnam. K. E. Jurusan Teknologi Makanan. Pembuatan dan Peningkatan kualitas zat warna merah alami yang dihasilkan oleh Monacus purpureus. Laksmi. Skripsi.G. D. J. Yusuf. 1995.J. E and S. Fakultas Teknik. G. Phillips. Yulinah.. H. Fakultas Teknologi Pertanian. Sanitasi. E. Winarno. 64:21-26 Watt. Woodroof. Formulasi. 2002. The AVI Publ. 3. 1999. 1998. Jeskey. Connecticut. Inc. F. Vol 1. Chem. Zerrudo. 2nd edition. S.Sundari. IPB. Lucie dan M. J. JF FMIPA ITB. Co. keamanan dan Fitokimia Tanaman Secang (Caesalpinia Sappan L).. Bogor. F. Informasi Khasiat. 4 (3): 1-3.M.V. 1974. Fruit and Vegetable Jice Processing Technology. 3. D. 1981. Bridle. dan H. Winarno. Institut Pertanian Bogor. and Wulijarni Soetjipto. Di dalam Jurnal Warta Tumbuhan Obat Indonesia. dan Keracunan. Westport. 1991. AVI Publishing Co. Livingstone LTD. C. PT.G.. J. Gramedia. Beverages: Carbonated and Non Carbonated. 4 No. N. Introductory Organic Chemistry. Plant Resources of Southeast Asia No. London.M.H. M. R. 1998. 1994. dan G.

LAMPIRAN .

8 9.7 0.7 11.3 1.9 8.9 0.6 0.5 1.1 10.4 0.1 11.2 0.9 9.4 0.6 10.1 0.1 10.4 11.2 0.4 10.2 0.4 6.8 11.8 11.2 0.3 11.7 0.3 10.8 10.4 0.5 0.2 9.1 0.5 10.3 2.4 0.5 5.2 0.2 12.4 2.5 2. suhu tinggi 0.4 8.9 9.1 0.3 1.3 0.6 1.3 0.4 0.3 2. suhu ruang 0.4 0.6 10.1 10.8 0.3 0.3 2.3 10.5 12.8 5.2 12.3 2.3 10.1 0.2 5.4 0.0 1.5 1.5 8.7 9.6 11.9 10.3 6.9 11.5 2. suhu refri 0.5 10.3 2.7 0.9 11.6 0.7 11.7 11.3 2.0 10.3 3.3 1.3 2.3 0.4 2.4 2.4 2.5 9.2 0.2 1.2 0.8 1.5 10.7 12.1 10.2 12.5 1.2 10.5 1.1 0.3 6.Lampiran 1.9 11.9 0.1 Secang 10%.2 0.3 3.2 9.0 0 0.3 2.8 10.1 10.3 0.9 11.2 3.4 9.9 2.4 1.3 2.5 1.3 0.9 12.25 0.4 0.25 0.3 0.8 10.3 10.3 0.4 0.8 74 .7 9.3 0.3 0.7 2.3 2.4 0.5 10.3 1.4 0.8 8.6 0.3 3.6 11.2 0.3 0.4 8.3 0.3 0.0 9.25 0.3 10.1 6.8 10.2 0.1 6.9 6.8 1.8 8.9 10.5 1.1 10.1 8.8 12.7 5.1 8.4 1.3 8.7 0.1 10.8 11.3 0 0.0 11.0 12.3 0.5 0.8 1.3 2.3 2.3 2.4 0.3 0.8 12.6 2.0 8.7 0.4 1.1 9.1 0.2 Secang 10%.7 11.6 0.2 11.3 0.5 Secang 9%.1 10.9 10.8 0.2 12. suhu refri 0.3 9.1 0.9 11.9 10.3 1.3 2.0 0.5 10. sitrat 0 3 6 10 13 17 Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Secang 9%.2 0.3 10.4 0.2 1.3 0.0 11.6 10.9 11.2 12.2 0.3 0.6 1.3 1.5 10.5 4.9 1.3 0.3 1.8 10.25 0.1 9.1 9.8 1.2 11. suhu ruang 0.3 3.8 2.1 0.8 0.7 6.2 1.5 2.9 9.5 10.6 0.9 11. suhu tinggi 0.3 10.3 12.2 2.6 2.3 5.8 7.4 0.5 1.4 Secang 10%.3 1.2 2.0 11.9 10.3 2.5 1.3 10.25 0.2 10.5 0.1 0.5 11.6 0.4 11.5 0.3 12.6 1.0 8.4 0.4 2.1 5.5 0.4 2.6 8.1 9.1 Secang 9%.1 10.3 12.2 0.3 0.3 2.5 4.1 0.2 11.3 2.5 0.4 0.8 10.5 8.8 6.6 0.1 10.25 0.7 0.9 12.3 0.0 9.4 0.6 0.1 0.3 1.3 2.5 2.9 1.8 1.6 10.1 0.5 2.8 2.8 10.2 1.1 10.0 0.2 0.7 10.6 0.4 2.9 5. Hasil Pengukuran Warna dengan Lovibond Tintometer Selama Penyimpanan Hari As.0 12.

1 0.4 5.3 0.4 0.4 0.7 10.9 10.2 0.2 3.1 10.4 0.8 3.1 11.9 11.9 3.3 4.3 0.3 0.5 10.7 12.3 0.3 0.3 10.4 9.2 0.3 0.4 3.2 10.8 5.4 5.3 0.4 0.3 11.7 9.5 11.0 8.4 0.9 10.8 3.2 3.1 0.3 3.1 5.2 0.1 12.2 10.3 5.7 5.3 0.2 11.2 0.2 0.4 0.3 0.9 12.3 0.5 0.5 2.3 0.0 12.0 10.9 9.0 10.6 11.5 9.4 3.3 3.6 3.5 0.2 0.2 5.4 7.0 11.1 0.3 0.6 12.5 6.2 5.3 11.7 10.3 3.1 0.20 24 27 Biru Putih Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Biru Putih Merah Kuning Biru Putih 0.2 75 .8 11.6 8.2 10.4 0.9 11.3 0.3 0.8 7.3 2.1 3.0 9.2 3.3 0.3 0.4 8.4 4.9 4.3 0.2 3.7 0.9 6.3 0.1 2.4 0.3 0.2 3.9 0.9 10.0 0.4 10.5 4.5 7.1 2.3 4.3 0.1 0.2 0.7 4.3 0.9 6.3 0.0 11.3 0.3 3.5 9.3 0.4 6.5 0.8 4.3 3.3 0.2 0.3 3.5 3.7 12.2 7.3 0.3 0.2 0.9 9.5 0.3 11.4 0.4 9.3 0.4 11.2 0.4 0.5 0.5 9.1 0.8 12.1 0.3 0.5 2.5 11.2 11.7 10.3 2.5 9.2 0.5 3.5 9.4 11.4 0.2 0.6 10.5 0.1 10.3 0.4 0.2 9.2 11.8 11.4 0.0 5.8 2.

656 0.638 Absorbansi T10_0.Lampiran 2.674 0.583 0.22 98.635 0.696 0.47 89.00 88.725 0.89 86.39 83.31 85.23 89.572 Persen Retensi Warna 100.86 81.617 0.781 0.703 0.42 95.24 0.712 0.684 0.747 0.621 0.614 0.08 88.33 79.19 83.643 0.21 83.552 0.28 85.681 0.605 Absorbansi T9_0.00 99.24 86.00 84.768 0.25 Persen Retensi Warna 100.584 0.11 85.5 Persen Retensi Warna 100.593 0.82 76 .732 0.14 96.774 0.702 0.25 87.57 80.759 0.25 Persen Retensi warna 100.5 Persen Retensi Warna 100. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 5°C T9_0.51 85.19 90.00 98.44 93.580 0.592 0.01 84.668 0.83 87.631 0.739 0.628 Absorbansi T10_0.631 0.714 0.68 0.34 82.02 81.07 94.99 87.43 86.686 0.723 0.00 91.734 0.607 0.24 95.06 100.753 0.587 0.694 0.28 90.40 0.90 94.97 90.674 0.679 0.68 87.34 89.31 91.613 0.683 0.01 89.685 0.83 94.22 91.99 0.672 Absorbansi T10_0.1 Hari Ke0 3 6 10 13 17 20 24 27 Absorbansi 0.67 0.556 0.43 85.605 0.605 Absorbansi T9_0.669 0.00 98.10 84.575 0.594 0.76 101.1 Persen Retensi Warna 100.

758 0.61 94.19 0.679 0.16 83.93 83.45 83.04 80.45 99.614 0.696 0.592 0.612 0.584 Absorbansi T10_0.623 0.76 82.91 86.77 80.Lampiran 3.41 0.583 0.653 0.45 82.666 0.54 87.538 Absorbansi T9_0.747 0.43 75.80 91.762 0.669 0.5 Persen Retensi Warna 100.00 99.03 93.00 90.76 0.654 0.06 80.89 93.5 Persen Retensi Warna 100.635 0.771 0.13 82.61 67.695 0.626 0.704 0.715 0.680 0.607 0.08 74.574 0.576 0.753 0.25 Persen Retensi Warna 100.96 80.32 94.622 Absorbansi T10_0.76 93.17 84.49 88.1 Hari Ke0 3 6 10 13 17 20 24 27 Absorbansi 0.584 0.496 Persen Retensi Warna 100.00 98.36 77 .617 0.00 101.49 86.47 97.723 0.728 0.727 0. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 30°C T9_0.475 0.11 91.43 96.05 0.97 91.19 69.527 0.30 82.00 98.723 0.458 0.45 73.629 0.636 0.60 80.614 0.00 96.623 0.02 92.86 98.576 Absorbansi T10_0.31 81.584 0.683 0.97 83.1 Persen Retensi Warna 100.579 0.774 0.17 87.679 0.693 0.682 0.599 Absorbansi T9_0.56 0.703 0.681 0.25 Persen Retensi warna 100.52 87.53 90.96 77.54 77.637 0.

36 63.22 57.91 59.18 80.286 0.67 58.87 56.217 0.269 0.471 0.186 Absorbansi T9_0.1 Hari Ke0 3 6 10 13 17 20 24 27 Absorbansi 0.376 0.95 59.56 25.25 Persen Retensi Warna 100.528 0.42 90.450 0.11 20.753 0.Lampiran 4.211 Absorbansi T9_0.41 78 .528 0.410 0.22 39.67 67.645 0.35 54.582 0.21 90.00 82.00 85.370 0.164 Persen Retensi Warna 100.65 18.15 0.286 0.461 0.05 49.00 85.132 Absorbansi T10_0.73 0.45 38.345 0.379 0.158 Absorbansi T10_0.28 39.423 0.646 0.679 0.86 67.51 52.445 0.00 89.71 77.25 0.14 37.28 43.46 68.76 61.392 0.96 24.407 0.458 0.02 34.94 69.00 75.59 31.548 0.33 28.774 0.36 66.355 0.652 0.668 0.63 50.637 0.296 0.411 0.97 0.5 Persen Retensi Warna 100.284 0.153 Absorbansi T10_0. Nilai Absorbansi dan Persen Retensi Sari Buah Belimbing Manis Selama Penyimpanan Pada Suhu 55°C T9_0.647 0.675 0.36 73.197 0.587 0.472 0.581 0.529 0.696 0.507 0.302 0.98 26.498 0.5 Persen Retensi Warna 100.462 0.264 0.57 54.723 0.25 Persen Retensi warna 100.49 59.35 49.30 83.92 77.32 0.747 0.56 39.00 89.1 Persen Retensi Warna 100.16 20.91 59.

2 0.1 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.3 0.2 0.5 0.6 Nilai Warna Putih 0.Lampiran 5.4 0.1% Lovibond 0.5% Lovibond 0.6 Nilai Warna Putih 0.1 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi 79 .2 0.6 Nilai Warna Putih 0.1 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (Hari) suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.4 0.25% Lovibond 0.5 0.3 0.5 0. Grafik Nilai Warna Putih dengan Lovibond Selama Penyimpanan Penambahan ekstrak secang 9% dan asam sitrat 0.3 0.4 0.

2 0.25% Lovibond 0.3 0.5% Lovibond Nilai Warna Putih 0.5 0.4 0.3 0.6 Nilai Warna Putih 0.3 0.6 Nilai Warna Putih 0.5 0.2 0.4 0.1 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi Penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.1 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi 80 .2 0.1 0 0 5 10 15 20 25 30 Lama Penyimpanan (hari) suhu ruang suhu refrigerator suhu tinggi Penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.6 0.1% Lovibond 0.5 0.4 0.Penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.

04 59.19 a +66.66 10.98 36.43 63.35 +0.86 89.5 0.07 +1.62 42.14 7.04 +63.32 +0.00 0.1 0.42 57.18 63.75 1.76 88.1 0.65 59.10 63.28 79.78 64.72 0.84 +58.82 +1.10 54.43 +63.5 0.32 +66.43 +0.65 56.02 42.5 52.70 43.53 14. 5°C Secang 9%.36 +0.08 88.69 89.35 YR 52.37 +8.87 0 L +0.57 +43.68 89.87 +65.24 +0.71 89.19 +0.19 63.87 +0.27 89.24 +64.81 89.56 3 L +0.76 6.16 +0.12 +32.46 +59.62 +8.07 56.61 58.98 4.84 89.04 +0.00 +32.92 43.32 6.46 59.19 +58.00 0.28 +0.01 10 L +0.20 b 64. 55°C 0.00 ΔE YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR warna 52.88 3.61 61.65 +58.11 89.61 45.81 °h 0.48 89.44 42.20 79.21 53.36 79.35 +58.40 81 .73 +61.35 43.25 0.01 +57.24 ΔE YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR warna 56.25 +0.1 0.74 89.00 0.31 +57.24 53.42 18.22 +0. b.64 +1.03 25.86 89.05 +56.73 °h 6.51 51.78 41.88 +0.75 26.48 +64.79 89.98 +0.12 48.18 43.18 +63.25 0.83 89.35 58.59 c 89.26 ΔE Secang 10%.83 89.22 62.48 4.80 41.36 50.98 30.19 +0.07 +56.31 57.11 0.16 +62.24 53.04 +4.62 54.19 +0.78 58.33 54.19 YR 41.41 +0.39 2.69 53.00 0.99 12.38 89.68 +62.87 6 L +0.49 59.22 +62.61 58.70 88.25 0. 5°C 0.41 45.92 66.77 54.24 +1.92 +66.74 56.24 89.09 39.37 +8.65 44.10 +54.85 66.25 +53.14 55.76 42.74 54.71 86.51 39.72 0.87 4.40 59.20 +22.70 56.66 21.74 +64.00 YR 37.00 YR 46.94 53.17 1.46 59.21 52.39 ΔE YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR YR warna 53. 30°C 0.30 27.28 +1.17 3.33 5.00 YR 38.36 YR 38. 30°C Secang 9%. 55°C Secang 10%.86 60.77 40.18 57.48 66.83 7.70 +56.25 +0.72 88.19 +23.39 86.11 +66.53 +57.87 +65.61 b 66.97 89.98 +55. dan Daerah Kisaran Warna Sari Buah Belimbing Manis Hari Secang 9%.74 64.48 89.22 +66.18 55.21 +59.20 c 89.85 54.22 +35.86 40.58 85.29 +55.68 88.87 65. Chroma.01 3.00 YR 50.53 57.28 57.32 +0.39 +1.77 89.00 0.45 +24.87 65.46 +57.21 54.79 °h 2.52 6.00 0.67 11.76 88.27 a +64.52 Secang 10%.87 65.81 0.89 54.1 0.19 +58.45 13.08 +7.48 66.20 88.28 +57.64 +54.68 62.59 YR 51.13 +63.74 +0.04 63.58 56.00 0.54 +56.41 58.16 41.48 64.77 88.92 66.09 +41.24 +8.05 c 89.52 66.83 89.68 89.36 +0.07 42.31 +0.53 +23.87 +0.25 0.25 0.78 89.94 +4.1 0.61 89.36 +3.17 89.36 52.36 3.78 +58.95 88.49 +59.Lampiran 6.76 56.15 +0.19 +0.45 55.61 +44.63 89.09 41.13 +0.74 +64.19 +0.61 c 89.00 0.18 89.67 +66.82 3.45 64.28 49.79 89.74 58.09 56.31 54.26 52.58 89.34 +1.21 52.83 2.10 85.46 59.61 89.05 b 64.37 +0.5 50.71 YR 51.72 89.84 58.45 +64.66 +4.46 +59.56 84.22 28.70 +0.13 +0.92 +0.00 YR 48.13 6. Nilai L.36 54.85 +60.61 89.67 49.68 89.28 +0.92 61.71 +8.81 54.68 +0.95 +63.87 +65.46 57.39 9.36 50.41 88. a.44 +5.24 58.5 52.61 YR 37. ΔE.81 °h 3.23 62.28 +1.62 54.68 +57.19 a +64.21 52.81 0.00 0.62 3.92 +66.28 58.39 9.19 YR 53.35 +54.21 a +65.26 +1.78 6.15 +0.51 4.74 +0.01 57.86 89.93 9.36 86.11 0.59 b 65.42 +0.92 89.19 17.38 +58.95 57.00 39.46 59.98 4.91 +32.25 +0.65 7.23 42.21 +34.32 +66.63 89.13 56.47 79.73 +33.05 +23.29 YR 40.01 +42.79 89.63 55.62 +24.15 63.36 79.39 +44.76 55.37 25.86 66.25 0.54 1.13 +42.42 +57.25 +0.32 YR 40.15 +0.75 89.00 0.25 4.89 +0.78 64.23 54.1 0.78 89.00 YR 35.72 89.24 +64.02 +3.30 +0.94 YR 39. °Hue.23 63.00 0.96 35.58 YR 50.92 66.13 63.34 78.24 53.39 YR 49.24 42.5 0.17 18.64 43.46 +59.74 64.92 +66.01 53.86 42.36 89.46 53.56 42.

76 +32.14 42.64 54.09 +55.06 82 .87 YR 61.75 YR 57.66 21.64 +56.23 R 48.26 62.36 YR 56.46 89.70 10.67 YR 59.58 +0.12 89.31 +54.46 YR 63.42 YR 59.25 89.14 46.49 +62.15 +25.78 YR 57.12 +49.80 85.36 16.76 +3.59 49.14 37.51 +36.10 YR 59.36 16.86 65.65 24.05 46.23 +0.56 YR 61.87 43.93 YR 55.54 +62.27 53.11 +3.64 R 46.02 87.24 +24.89 +0.53 40.02 YR 56.58 8.37 +63.21 48.25 49.56 +22.26 YR 58.58 6.15 85.05 87.34 +2.36 R 42.93 9.92 +21.43 50.65 +63.14 89.87 YR 59.09 +0.01 43.85 40.93 +3.29 42.44 44.46 42.24 +34.34 55.34 +0.61 R 45.86 89.20 88.47 YR 54.23 86.99 89.81 13.35 50.98 39.45 R 42.66 88.49 21.38 +3.94 +0.91 39.90 +25.33 YR 57.67 45.26 YR 63.51 29.93 12.23 R 53.60 YR 63.52 36.60 85.11 89.32 50.67 R 44.91 +46.35 R 55.29 +1.18 YR 58.79 47.36 85.40 YR 44.12 YR 53.98 +56.62 +20.57 +24.36 +2.13 YR 60.75 53.61 4.24 R 57.18 49.54 +65.95 87.99 63.28 +54.58 6.23 +23.52 +56.02 56.52 42.49 +62.62 +44.63 9.11 63.08 YR 60.84 +3.18 54.02 YR 60.37 56.25 +1.84 43.27 +0.68 +24.96 12.84 +54.64 31.10 R 54.31 +55.24 33.66 5.76 YR 59.50 48.94 51.97 53.30 YR 61.27 YR 53.32 89.50 8.96 41.37 +0.36 +55.87 YR 58.13 17 20 24 27 warna L a b c °h ΔE warna L a b c °h ΔE warna L a b c °h ΔE warna L a b c °h ΔE warna L YR 57.16 43.88 +0.37 +54.83 +22.50 52.44 10.43 11.58 43.32 89.42 +48.83 +21.26 YR 41.61 +21.14 R 43.23 R 58.26 89.53 +4.42 18.32 57.84 +3.42 R 40.01 56.61 +52.16 YR 59.09 41.41 +56.04 +26.57 34.40 87.34 YR 59.87 YR 53.46 55.32 +22.82 +30.11 +32.04 +0.93 YR 56.61 +24.07 +48.86 +48.03 88.42 7.11 +49.93 YR 60.90 55.40 10.63 14.05 R 45.67 +33.69 84.46 +62.43 +52.25 +24.87 +1.23 10.22 +32.39 R 61.52 86.78 46.93 48.50 5.57 +45.37 85.98 89.07 +21.67 46.30 86.45 89.82 YR 60.64 R 47.39 14.68 +60.05 +0.11 47.63 4.57 42.01 +32.51 +26.40 47.57 YR 58.46 56.77 R 56.59 43.84 49.64 51.05 R 47.62 +3.90 +2.83 +28.98 +24.64 +0.43 YR 56.27 11.19 YR 56.40 46.56 38.09 46.10 85.60 48.24 +28.49 +3.53 +1.41 +20.46 38.60 R 48.04 29.72 3.68 59.74 +25.69 YR 56.27 33.97 YR 63.28 +3.98 +2.69 52.85 +2.46 60.12 +50.07 86.57 +65.96 57.28 +56.14 R 44.49 +23.61 YR 62.31 40.65 52.35 +0.93 R 41.76 89.17 +22.62 +0.97 YR 53.06 +2.42 +24.52 33.01 85.11 30.67 YR 56.76 62.19 +24.97 +1.54 +23.56 YR 61.19 +58.55 6.21 58.40 17.80 43.14 R 54.01 +3.49 88.60 +3.34 +44.65 YR 62.98 62.32 62.66 R 43.03 66.12 63.72 R 58.22 88.20 +42.43 +29.24 44.53 +24.37 +4.32 +24.03 89.72 41.53 5.71 47.13 +0.68 13.02 40.37 89.86 89.36 8.71 YR 59.73 +63.50 10.52 YR 57.16 +50.16 R 52.87 YR 61.29 40.39 +0.22 8.16 YR 61.11 +24.33 18.40 37.65 44.58 +1.24 60.46 43.96 YR 61.98 +31.01 54.89 YR 61.83 11.64 YR 61.61 52.56 +24.04 +24.05 YR 61.63 +24.63 31.35 +59.34 84.65 +24.93 R 55.37 YR 54.83 +37.72 84.44 32.67 88.26 34.37 +57.49 +3.23 45.13 YR 54.25 +1.51 +54.47 88.42 49.02 +22.47 +66.93 65.86 56.37 45.07 +1.59 3.93 89.10 86.94 +1.13 +32.79 +0.74 +56.64 +55.70 88.00 54.09 R 45.35 29.45 56.43 61.34 YR 58.96 36.04 +55.63 8.12 35.69 17.14 +24.99 37.72 48.36 +25.54 YR 45.05 +0.18 34.45 YR 61.97 50.50 44.34 8.26 +30.09 52.67 +2.19 37.14 55.58 85.67 87.33 88.06 44.43 65.74 YR 58.32 14.55 8.26 46.47 10.20 48.19 YR 61.16 8.83 +60.60 89.64 YR 55.43 53.58 YR 62.34 YR 57.

37 38.47 +3.69 24.51 °h 16.64 +23.28 83.63 30.60 48.48 +23.28 89.36 +42.99 11.25 22.24 88.42 +4.52 +39.87 45.47 +2.74 +20.54 37.74 49.24 +21.34 +47.47 +22.62 +21.64 38.58 b 50.43 44.43 30.80 32.25 44.34 47.78 39.15 +23.14 47.44 26.62 +29.24 89.64 58.64 +58.43 87.91 +3.98 +3.98 +1.45 +38.05 82.03 +21.68 +21.76 88.58 34.10 9.32 27.77 44.30 49.83 +0.29 47.10 82.16 +17.44 36.21 +15.46 46.24 10.48 +1.+1.01 33.27 +47.38 42.94 48.68 26.40 83.05 a +50.82 +28.19 c 87.38 27.34 84.08 52.56 19.80 +24.75 +3.49 37.35 29.94 +3.08 20.90 ΔE YR YR YR YR YR YR R R R YR YR YR YR YR YR R R R warna Penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan di bawah ini : Red Purple (RP) Red (R) Yellow Red Yellow Yellow Green (YG) Green (G) jika °H = 342°-18° jika °H = 18°-54° jika °H = 54°-90° jika °H = 90°-126° jika °H = 126°-162° jika °H = 162°-198° Blue Green (BG) Blue Blue Purple Purple jika °H = 198°-234° jika °H = 234°-270° jika °H = 270°-306° jika °H = 306°-342° 83 .76 +59.86 +0.18 +20.63 84.08 28.56 +48.83 59.