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FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA
Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez, a continuación se menciona los principales componentes:

AGUA El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez (o hinchazón son términos que describen el aumento en el

tamaño de uno o más órganos, causada por la acumulación excesiva de líquido en los tejidos, llamado edema.) y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54%
hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.

CARBOHIDRATOS El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis forma azúcares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, que sirven de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas (como la riboflavina).
y La celulosa es el componente principal de la pared celular, y las hemicelulosas están formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional. y Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante.

En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico. se clasifican en tres grupos principales. LIPIDOS El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas). las clorofilas. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. PIGMENTOS Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez. la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. . Los pigmentos son muy numerosos. ACIDOS Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. es de gran importancia en la fotosíntesis. y Clorofila : Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática. y las aceitunas. efecto de los ácidos y aplicación de calor. nitrógeno y oxígeno. la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.. Durante la maduración de las frutas. el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. los carotenoides y los flavonoides. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico. el coco. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones requiriendo tratamientos térmicos elevados. hidrógeno. oxidación. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.PROTEINA Compuesto orgánico a base de carbono.

por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización. intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. (provitamina A. Son pigmentosolubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. se afectan por la oxidación. aunque hay algunas específicas de la especie.) y Flavonoides Las antocianinas son los pigmentos. ENZIMAS Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas. son sensibles a los cambios de pH. . la bromelina de la piña y la papaina de la papaya. como la ficina de los higos y brevas.y Carotinoides La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides. tienen gran importancia en los procesos de maduración. el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama. la mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales. siempre asociados en los tejidos con la clorofila. moras y fresas. la zanahoria y el mango. berenjena y remolacha y en frutas como las uvas. cerezas. Su distribución varía según la especie. de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan (degradan) en el agua de cocción. sin embargo.

etc. que a su vez se dividen en varios subgrupos como: flavonas. inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eliminación o inhibiendo el crecimiento de tumores. por ahora se conocen más de 8000 estructuras. y flavonoides. las cuales han demostrado tener efectos positivos sobre la salud y son estudiadas por un gran número de científicos. Desde hace algunos años. como: y y Los carotenoides : betacaroteno. Algunos polifenoles como las isoflavonas y los lignanos tendrían propiedades estrogénicas que limitarían el desarrollo de cánceres hormono dependientes.envejecimiento. se sabe que además de estos nutrimentos. Actualmente se sabe que algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la desintoxicación de cancerígenos presentes en el organismo. Otras actúan como antioxidantes neutralizando los radicales libres. taninos. etc. E. antocianos. Los polifenoles: Estos pigmentos son muy abundantes en los vegetales a los que dan aromas y colores Los polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios. Los polifenoles limitarían el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles. Los polifenoles: lignanos. aportan al organismo otras sustancias a las que se les ha denominado. ácidos fenólicos. etc. fitoquímicos o fitonutrientes. Existe una evidencia científica que relaciona un alto consumo de frutas y verduras con un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer y los responsables serían los fitoquímicos. Los fitoquímicos son metabolitos secundarios porque no ejercen una función directa en las actividades fundamentales del organismo vegetal como el crecimiento o la reproducción y constituyen numerosos componentes químicos. licopeno o luteína. y taninos. Algunos fitoquímicos: 1. también lo son ciertas vitaminas: C. A y ciertos oligoelementos: selenio y manganeso.PIGMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS LOS FITOQUIMICOS Es por todos sabido que las frutas y verduras son buenas para la salud ya que contienen diversas vitaminas. . minerales y fibra. isoflavonas. flavonoides.formación de cataratasrespuestas autoinmunes No sólo los fitoquímicos son antioxidantes. causantes de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis. modulando al acción de ciertas enzimas. son de difícil clasificación pero se pueden subdividir en 4 grandes grupos: y ácidos fenólicos y lignanos.

tienen propiedades astringentes y virtudes cardiovasculares. frambuesas. arándanos. fresas. Contra las enfermedades cardiovasculares: neutralizando los radicales libres y aumentando la resistencia del LDL-colesterol al oxidarse. las verduras de hojas como espinacas. las cerezas o las manzanas constituyen una buena fuente · Los antocianos: Estos pigmentos confieren el color rojo/azulado a los vegetales y se encuentran preferentemente en las frutas: arándanos. Los alimentos ricos en flavonoides son la soya. éstos tendrían el efecto contrario. Pero estos beneficios no deberían llevarnos a consumir grandes cantidades de polifenoles porque éstos son capaces de tener interacciones con proteínas. las verduras verdes como judías. Los carotenoides Son pigmentos vegetales que van del amarillo al rojo y se asocian con una acción antioxidante. uvas y bayas. ruibarbo. los melocotones. perturbarían la actividad de los cancerígenos y facilitarían su eliminación. manzanas. grosellas negras y rojas. Así las personas que toman grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el té o el vino pueden padecer anemia. los albaricoques.La acción benéfica de estos fitoquímicos sobre las enfermedades cardiovasculares se explicaría por la protección de las lipoproteínas LDL (de baja densidad) contra la oxidación provocada por los radicales libres. el melón.. se encuentran en las partes más jóvenes y más expuestas al sol ya que la luz solar favorece su síntesis. Los cítricos al pelarlos pierden grandes cantidades de flavonoides y así a pesar de tener una menor cantidad. son muy ricas en estos fitoprotectores que se concentran en la piel. lechuga. brócoli Las frutas maduras. . etc. Los flavonoïdes reaccionan con numerosas enzimas en nuestro organismo y tendrían un efecto protector: y y y Contra el cáncer: modificando la actividad de algunas enzimas. péptidos y minerales presentes en la alimentación modificando así su biodisponibilidad y pueden formar compuestos muy estables con ciertos minerales como el hierro e impedir su absorción. la zanahoria. las verduras de hojas verdes oscuras como las espinacas. las grosellas negras. en el vino tinto y en las verduras: lombarda. Los flavonoides: Son pigmentos que confieren el color amarillo a las frutas y verduras. las frutas como los arándanos. coles. Se encuentran en el vino tinto. también podrían impedir el crecimiento de las células cancerígenas. sobre todo los cítricos. todas las frutas de color rojo: uvas. el té verde y las frutas como fresas. En la circulación sanguínea aumentan la resistencia de los vasos sanguíneos y actuarían sobre las plaquetas y la fluidez de la sangre. etc. y Los betacarotenos o provitamina se han relacionado a una disminución del riesgo de padecer cáncer de pulmón. · Los taninos: Son muy importantes en la industria alimentaria. el bróculi y en frutas como el mango. Pero en grandes dosis. Los betacarotenos se encuentran en el cardillo. rábanos.

La luteína se encuentra en las espinacas. El ajo: Este alimento/condimento contiene compuestos del azufre. ajo. objeto de numerosas investigaciones. la lechuga. Isotiocianatos Quercetina Ácido elágico Terpeno Indoles Flavonoides . naranjas. y y y y y El brocoli contiene además uno de los fitoquímicos más eficaces contra el cáncer: el sulforafano. coles.Además estimula el sistema inmunológico.En la prevención de enfermedades cardiovasculares.Las isoflavonas también disminuirían la incidencia de padecer enfermedades cardiovasculares y osteoporosis en las mujeres postmenopáusicas. evitando la oxidación del colesterol y la disminución del flujo sanguíneo. La soya: La soya contiene fitoestrógenos: lignanos e isoflavonas.La alicina es metabolizada en otros productos de azufre que tendrían efectos anticancerígenos. soja. La luteína. los tomates. Los catecoles tendrían un efecto protector:. uvas. melocotón. verduras. Éstos se encuentran en el tomate y sus derivados. es la que más eficaz sería en la prevención de cáncer de colon. poro Zanahorias. Algunos alimentos ricos en fitoquímicos: Las crucíferas (familia de las coles) Estos vegetales son ricos en glucosinolatos que son metabolizados en isotiocianatos que serían capaces de inhibir el proceso canceroso.Los licopenos tendrían una acción anticancerosa disminuyendo el riesgo de padecer cáncer de próstata. mango. antioxidantes pertenecientes al grupo de los polifenoles. etc Frutas. cebolla. El té verde: El té verde es rico en varios flavonoïdes que serían capaces de reforzar las defensas de nuestro organismo contra las enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. el brocoli. uvas Naranjas. cebollas Manzanas. El cacao: El cacao es rico en catecoles..Contra el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. una de las cuales la genisteína tendría un efecto protector contra los cánceres hormonodependientes: de mama y de útero en las mujeres y de próstata en los hombres. coles. duraznos Brócoli. cebollas Fresas. melón Brócuoi.. verduras verdes oscuras. Alimento Fitoquímicos Licopeno Saponina Alicina Betacarotenos Beneficio potencial Afecciones cardiacas Cáncer de próstata Infecciones El aumento del colesterol Tumores Alteraciones pulmonares malignas Cáncer del pulmón Afecciones cardiacas Evolución celular cancerosa Intoxicación por humo del tabaco Úlceras Cáncer Ciertos tipos de cáncer Afecciones cardiacas Tomate Ajo. de entre todos los carotenos. col de Bruselas. cereales y huevos. uno de los cuales es la aliina inodora que se transforma en alicina de fuerte olor.

. aceitunas Polifenoles Ciertos tipos de cáncer Afecciones cardiacas Ciertos tipos de cáncer Después de este breve recorrido por algunos fitoquímicos y mientras la ciencia confirme la eficacia y determine los posibles efectos secundarios de estas sustancias. té verde. azafrán. queremos insistir en la importancia de una alimentación muy variada con una gran cantidad de frutas y verduras que aportan salud y bienestar. verduras. cacao Frutas. soja. bayas.cítricos. nueces. vino.