MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA CASCAVALULUI

1.Materii prime Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrari chimice, biochimice sau fizice. Laptele de vaca constituie sortimentul cel mai raspandit, sa dovedit a fi cel mai adecva unor procesari tehnologice datorita stabilitatii relative a comozitiei chimice. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:  faza apoasa care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, saruri si oligo-elemente minerale.  faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide. Din punct de vedere chimic laptele contine urmatorii componenti:  apa;  substanta negra uscata;  material grasa. 2.Materii auxiliare Sarea utilizata in consumul populatiei si in industria alimentara trebuie sa indelplinesaca o serie de conditii tehnice, de calitate prevazute in standardul in vigoare. Sarea trebuie sa aiba gust sarat, fara gust strain, starea din punct de vadere calitativ nu trebuie sa aiba miros. Aspectul sari trebuie sa fie uniform fara aglomerari stabile, nu se admit corpurile straine. Apa tehnologica trebuie sa fie fara gust, miros sa fie limpede fara particule in suspensie. Gustul, culoarea, mirosul si turbiditatea ca proprietati organoleptice ale apei se exprima in grade.

1

pentru o serie de substante sau grupe de substante. Schema tehnologica de obtinere a cascavalului Receptia cantitativa si caliativa a laptelui Normalizarea Pasteurizarea Insamantarea cu maia lactica Inchegarea Prelucrarea coagulului Cas Maturarea casului Oparirea Punerea in forme Sararea 2 . sunt cuprinse si proprietatile fizice si chimice care se refera la concentratii admise exceptional si metode de analiza.Alaturi de de proprietatile organoleptice. in conditiile de calitate ale apei potabile.

aceatea reprezinta ele insesi recipiente-masuratorii. Prin normalizare se intelege reducerea continutului de grasimi a laptelui prin smantanirea partiala sau adaos de lapte smantanit sau a adaugarea de garsimi prin adaos de lapte foarte gras sau smantana.Maturarea cascavalului Parafinarea cascavalului Cascavalul 3.1. la iesirea din cisterna si care inregistreaza pe un cadran cantitatea de lapte ecvacuat. contaminare si si sa se stabileasca valoarea economica si tehnologica a laptelui prin determinarea principalelor caracteristici fzico-chimice ale acestuia. impurificare.3.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 3. Pasteurizarea laptelui 3 . la golirea cisternei. Receptaia caliatativa. Laptele transportat cu ajutorul cisternelor se masoara cu ajutorul unei tije gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei. In cazul laptelui transportat in bidoane.2. Aceta se monteaza in circuitul laptelui. Receptia cantitativa si calitativa a laptelui Recepria cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui ( in litri) a laptelui prelucrat. sau cu galactometrul. scopul ei este sa puna in evidenta conditiile in care se face colectarea si recoltarea laptelui in zona. deoarece sunt garadate pentru un anumit volum de lapte. 3. Normalizarea laptelui Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasimi. prin determinarea gradului de prospetime. a eventualelor falsificari si alterari. 3.

4 . este necesara o insamantare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice. Inchegarea laptelui Inchegarea laptelui constituie faza esentiala a prepararii branzeturilor si este operatia prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor substante din lapte in scopul obtinerii branzei. Insamantarea cu maia lactica Deoarece. 3. Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa.Ca tratament termic. de maruntirea lui si de temperature ridicata. 3. Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagulului.7. indepartarea de zer Dupa obtinerea coagulului urmeaza prelucrarea lui in scopul eliminarii unei importante cantitati de apa sub forma de zer corespunzatoare sortmentului de branza ce se fabrica. de activitatea culturilor lactice si de anotimp. Prelucrarea coagulului. in incaperile mai calde. bucatile se aseaza suprapuse si se acopera cu sedile. Maturarea casului Casul se taie in 4 seferturi sau bucati de 6-7 kg si se trece prin crita sau rafturi pentru maturare. de o anumita consistenta. 3. dupa pasteurizare.6. care la o fecare in palma se desface. Daca mai sunt lipicioase insemna ca uscarea boabelor nu este terminate si trebuie continuata deshidaratarea.8. microflora laptelui se distruge. Obtinerea casului Boabele de coagul se considera pregatite pentru a fi scoase din cazan si intruduse in forme in momentul cand stranse in mana se lipesc. in scopul dezvoltarii culturilor lactice introduse. laptele este lasat in repaos. Proportia de maia adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui. Cand incaperile de maturare sunt racoroase si laptele a fost proasat. Prin inchegare.4. gelificata. obtinandu-se asa numitul bot. care constituie coagulul. laptele trece dintr-o stare lichida intr-o masa compacta. 3. pasteurizarea se caracterizeaza prin faptul ca se realizeza temperature mai mici de 100 grade C si urmareste distrugerea microorganismelor sub forma vegetative.5. 3. casurile se vor fi asejazate la distantate si neacoperite.

avand temeratura de 95-98 grade C. temperaturile sunt variabile. Maturarea cascavalului Maturarea cascavalului se face la temperature mici si umiditate mai ridicata. cele mai cunoscute sunt:  sararea uscata  sararea in saramura  sararea in pasta sau bob 3. efectuarea oparirii la o temperatura mai scazuta nu asigura distrugerea microflorei de infectii din cas. In zilele urmatoare. 3. Un process de maturare normal dureaza intre 6-10 ore. in vederea obtinerii unei compozotii omogene.Temperature optima de maturare se situiaza in jur de 30 grade C. Patrunderea sari in masa de branza se face la exterior catre interior.9. iar temperaturile mai ridicate incetinesc ritmul de maturare a cascavalului. dar nu poate fi numai de o ora sau depasi 20 ore. rotile se coboara pe rafturile de la mijloc si se formeaza grupuri da cate 2 bucati. necesar obtinerii unui cascaval de calitate. Pasta obtinuta si calda se pune in forme metalice captusite cu panza subtire sau tifon in vederea absorbirii zerului si a formarii cojii netede. 3. Pentru faza a doua de maturare.11. unde 5 . De obicei insa la unitatile unde se prepara casul. In primele 3 zile rotile de cascaval se aseaza individual pe rafturile superioare si se intorc de 1-2 ori pe zi. Oparirea casului se face cu apa. Durata de maturare este in functie de calitatea laptelui si conditiile de maturare.12. In acest scop basamalele cu cascaval se intriduc intro incapere separate. incat maturarea are loc intre 18-20 grade C. Parafinarea cascavalului Prafinarea se face dupa terminarea maturarii sau catre sfarsitul ei. ceea ce adesea duce la balonarea produsului. Dintre sistemele de sarare ale barnzeturilor. Sararea branzeturilor Sararea prezinta o faza tehnologica importanta in pocesul de fabricatie a branzeturilor. 3.10. Oparirea casului si punerea in forme Pregatirea casului pentru oparire consta in taierea acestuia in felii de 1-2 cm grosime si amestecare feliilor provenite din casuri diferite. rotile sunt transportate intr-o incapere cu temperature de 14. avand drept scop sa imprime branzeturilor un gust placut. asigurand un process de fermentare lactica intens.15 grade C unde sunt mentinute timp de 45 zile.

care se spala cu o solutie 0. cum ar fi reducerea pierderii in greutate ce au loc in timpul maturarii si depozitarii barnzeturilor.se desfac in roti. aruncarea sau incinerarea produlelor ramasae dupa terminarea fazelor din procelul tehnologic. Desfasurarea operatiilor de spalare si dezinfectie se efectueaza manual sau mecanic in functie de natura utilajului supus spalarii precum si de dotare si specificul unitatii. ambalajelor si spatiilor de productie. contaminarea solului si reutilizarea utilizare produselor obtinute in urma procesului tehnologic cum ar fii zeru si regenerarea. iar in cazul unor exigente sanitare se recomanda folosirea manusilor de tifon. tifonul sau panzele de pe unele recipiente. utilajelor. Tot personalul ce participa la procesul de productie trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte speciala. zgomotul produs de utilaje. 6 . surplusul de plasti rezultat la ambalarea cascavalului sau ambalajele deteriorate.1. Trebuie sa mai tinem cont si de emisile in atmosfera. frecarea cu o matura perie cu o solutie cu detergent si apoi clatirea cu apa calda. care se arunca dupa utilizare. Pentru protejarea coji branzeturilor. lazile de lemn in care a fost depozitat ambalajul in timpul maturarii. imbunatatind totodata modul de prezentare in comert 4. IDENTIFICAREA SURSELOR SI FACTORII DE POLUARE 4. Temperature la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei variind intre 130 si 180 grade C. procedeul parafinarii prezinta avantaje. Apele uzate Pentru masurile de organizare din industria laptelui se include si operatile de spalare si dezinfectare a instalatiillor. Se sporeste conservabilitatea branzei.2-0. echipamente de protectie sanitara. Rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cazeina 30% sau cu alte amestecuri bazate pe parafina. Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea unor riguroase curatenii la sfarsitul fiecarii zilei de lucru: spalarea pardoselii cu jet de apa pentru evacuarea resturilor de lapte.3% cu carbonat de sodiu cu peria de radacini pentru indepartarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai.

in cazul produselor vascaose. Emisiile in aer Emisiile sub forma de vapori si gaze se pot grupa in doua categorii: cele provenite direct din procesul tehnologic si cele din afara procesului de productie si cele din afara procesului de productie.4. emisii de flacara. Modernizarea acestora trebuie sa urmareasca realzarea din punct de vedere tehnic a unor produse care genereaza zgomote si vibratii minime. adezivitatea pe peretii tevilor si tancurilor. Emisiile provenite direct din procesul de productie trebuie tratate.3. Zogomotul Deoarece zgomotele si mai ales vibratiile au efecte directe asupara sanataii omului si constructiilor. pot constitui o sursa majora de pierderi materiale sau de deseuri. 4. gazele provenite in urma operatiilor de depozitare. in momentul in care pentru emisiile gazoase intamplatoare obectivului principal este prevenirea si minimalizarea lor.4. Risipa de produse resulta in urma obtinerii unor produse necoresupnazatoare. apa de spalare constituind grupa apelor uzate. Surse de poluare prin pierderi de material Chiar si cele mai performante echipamente de operare pentru aproximarea cat mai exacta a surplusului. indiferent daca au fost expediate sau au fost returnate. Emisii cum ari fi gazele provenite de sistemele generale de ventilatie. ambalajele vor depasi inevitabil limitele impuse de produs pentru ambalat.2. Produsele care nu indeplinesc specificatia calitativa impusa de normele in viguare. incarcare si descarcare a produselor. In afara de indepartarea mecanica se mai utilizeaza si operatia de spalare a tancurilor. Materialele retinute in impul procesului de productie. reducerea nivelului acestore vizeaza doua aspecte importante:  prevenirea produceriii zgomotelor si vibratiilor  reducerea propagarii acestora Prevenirea producerii zgomotelor si a vibratiilor se realizeaza inca din faza de proiectare a diferitelor masini si utilaje. o linie tehnologi de ambalare de slaba calitate poate cauza o pierdere considerabila de produse finite si de ambalaje. consumului uman. este o importanta sursa de material retinut. daca nu sunt recuperate si anihilate in mod corespunzator. De exemplu. 4. a materiiei prime. 7 . transport.

 izolarea fonica a constructiilor prin usi si geamuri perfect etanse Reducerea ulterioara a nivelurilor zgomotului produs este intotdeauna mai costisitoare si mai greu realizabila decat prevenirea producerii acestuia 5. La ambalare sa se folosesca materiale reciclabile. METODE DE REDUCERE A POLUARII Flosirea unei tehnologii cat mai moderne si avansate pentru a evita pierderile de material. Apele uzate industriale datorita diversitatilor mari a procedeelor tehnologice din care rezulta. Ca urmare si procedeele de epurare sunt diferite. si sa stie sa gestioneze deseurile. In urma ambalarii mai raman resuri de ambalaj care adunate la un loc formeza deseurile. au caractersistici calitative foarte diferite.Reducerea propagarii zomotelor si vibratilor sa poate realize prin  izolarea fonica a surselor de zgomot. 6. fara scugeri pentru a evita infiltrarea apei uzate in sol. IMPACTULP PRODUSULUI ASUPRA MEDIULUI In urma procesului tehnologic de fabricare a cascavalului au rezultat o serie de deseuri. Din punct de vedere tehnic si 8 . poluarea sonora si poluarea mediului. Fabricile sa fie amplasate in afara orasului si sa aiba cosuri si filtre pentru retinerea prafului si eliminarea lui cat mai putin in atmosfera Sa aiba un sitem de canalizare. alaturi de panzele sau tifonul folosit la unele operatii daca nu sunt depozitate corespunzator. de produse mai mult sau mai putin daunatoare mediului. Epurarea cat mai corecta a apelor uzate. si pot dauna vegetatiei In atmosfera se degaja emisii de CO2 si mirosuri in urma procesului tehnologic care pot deranja populatia si pe mucitori. Apele reziduale rezultate in urma spalarii utilajelor se pot infiltra in sol.

Este de dorit ca apale uzate industriale sa fie epurate le locul producerii lor. In epurarea apelor se reduce continutul de particule solide aflate in suspensie. 9 . Materialele plutitoare. Dupa aceasta se afla bazinile denisipatoare in care se depun suspensiile grosiere si apoi bazinele de decantare primara la nivelul carora sunt separate din apa suspensile fine. grosiere sunt retinute de site si gratare special montate in sensul de curgere a apei.economic este mai avantajos epurarea separate a apelor de diferite provenienti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful