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Grappe
e acquaviti d’uva
Il caffè corretto con la grappa, riscaldandola, ne sprigiona gli aromi.

Molti non fanno distinzioni fra le due, ma è giusto differenziarle, in quanto presentano caratteristiche ben diverse. Grappa È un prodotto tipicamente italiano, ottenuto dalla distillazione di vinacce, ovvero di bucce e vinaccioli, residuati dal processo di vinificazione. È per questo motivo che sono in molti a credere che il termine “grappa” possa essere un’evoluzione della parola graspo che, per l’appunto, indica la parte legnosa del grappolo. Questo prodotto è fortemente legato alla tradizione e alla storia italiana; basti pensare all’intensa attività dei contrabbandieri del secolo scorso, alla produzione clandestina, poi regolamentata, e soprattutto al ruolo che il distillato ha avuto per nostri i soldati durante le guerre mondiali. Riscaldava nelle giornate più fredde, disinfettava le ferite e aiutava a sentire meno la paura e il dolore. Non c’è da stupirsi se per i soldati “il cicchetto” era un’usanza entrata nella consuetudine, che non hanno abbandonato anche quando è finita la guerra. Ecco così che la grappa è entrata nelle case degli italiani e si è diffusa l’abitudine di correggere il caffè o di sorseggiarla da sola a fine pasto per agevolare la digestione.

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Il resentin
In Friuli è nata l’usanza del resentin ovvero di “pulire” con un po’ di grappa ciò che resta nella tazzina dopo aver bevuto il caffè.

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Grappe e aromi
Le grappe possono essere arricchite con erbe aromatiche, come la ruta, ma anche con frutta, come pere, lamponi, more, mirtilli.

Per potersi fregiare dell’appellativo di “grappa”, le uve da cui proviene la materia prima da distillare devono essere state prodotte e vinificate in Italia. Nelle produzioni di pregio si opera il diraspamento delle vinacce al fine di non interferire con la qualità dell’uva. A seconda della zona di origine la grappa può assumere una particolare denominazione geografica, come Piemonte, Lombardia,Trentino, Alto Adige,Veneto o Friuli. Un’ulteriore distinzione è quella tra i singoli vitigni e gli uvaggi misti: dei primi si assaporano le tipicità e le caratteristiche di una regione o di una località e delle sue uve, mentre per i secondi è la maestria del distillatore, che sapientemente unisce i profumi e i sapori delle uve, a dare personalità al distillato. La grappa di singolo vitigno deve essere stata ottenuta almeno per l’85% con una sola varietà d’uva: in questo caso si definisce grappa di monovitigno. In base al grado di maturazione, si parla di grappe affinate se rimangono in botti di legno per almeno 6 mesi, mentre si possono definire riserva se vi rimangono per almeno un anno. Si dice giovane la grappa non soggetta ad affinamento in legno; aromatica quella ottenuta da uve aromatiche o semiaromatiche, come Moscato, Müller Thurgau, Malvasia e Gewürztraminer; aromatizzata quella che ha subìto processi di aromatizzazione. Nella distillazione la vinaccia subisce una fermentazione diversa a seconda della varietà dell’uva. Le vinacce di uve rosse arrivano in distilleria già fermentate, con lo zucchero ormai trasformato in alcol, poiché provengono dalla vinificazione in rosso. Durante la fermentazione per la produzione di vini rossi, infatti, il mosto viene lasciato fermentare a contatto con le vinacce, fino alla svinatura. Soltanto dopo questo passaggio le vinacce sono pronte per la distillazione.

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La caldaia a vapore, in cui avviene la distillazione delle vinacce.

19 g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a Le vinacce di uve bianche sono invece vinacce vergini, il cui zucchero non si è ancora trasformato in alcol, provenienti dalla vinificazione in bianco. La fermentazione del mosto avviene senza la presenza delle bucce e sotto il controllo del distillatore. Il riscaldamento dell’alambicco favorisce una corretta evaporazione dei fumi; il distillato che esce dall’alambicco viene separato, a seconda della gradazione alcolica, in testa, cuore e coda, e solo il cuore diventerà grappa. Per poter essere gustata e commercializzata, la grappa deve essere tagliata con piccole quantità di acqua distillata, fino al raggiungimento della gradazione desiderata. Nell’ultimo passaggio la grappa viene filtrata per ottenere un distillato limpido e puro. Il tipo di affinamento cambia a seconda del tipo di grappa che si vuole ottenere: si va da un periodo di qualche mese in contenitori neutri d’acciaio per la grappa giovane, a un minimo di 12 mesi in botti di frassino o rovere per la grappa invecchiata, a oltre 18 mesi per la riserva o stravecchia, fino ad arrivare a un invecchiamento della durata di 15-20 anni.

L’invecchiamento
La maturazione e l’invecchiamento sono importanti per dare al distillato la morbidezza, caratteristica che deriva dalla sua lenta ossidazione. Queste fasi permettono al prodotto di cambiare colore e di armonizzare il profumo e il gusto, acquisendo sentori evoluti e complessi.

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Gli alambicchi, all’interno dei quali si attua la distillazione.

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Alta qualità
Per ottenere un’acquavite di qualità è bene utilizzare uva fresca di vendemmia, in modo da favorire, nella distillazione, la concentrazione della componente alcolica e di quella aromatica. Al fine di ottenere un distillato ricco dal punto di vista aromatico, si preleva un cuore “alto”, nel senso che si tende a limitare il taglio delle teste, mentre si eliminano le code appena l’alcolometro segna i 55°.

Acquavite d’uva È ottenuta dalla distillazione del mosto d’uva, ovvero da uve ammostate e fermentate. Per le caratteristiche organolettiche del distillato, diventa quindi determinante la scelta del vitigno di partenza. Ecco perché spesso si prediligono i profumati vitigni aromatici o semiaromatici. Solo le uve più sane e mature vengono selezionate per la produzione dei distillati d’uva: sono diraspate e poi pigiate in modo soffice per non lacerare eccessivamente la buccia. Il mosto così ottenuto viene fermentato con lieviti selezionati in presenza delle bucce e, quindi, con una macerazione delle stesse durante la fermentazione, a temperatura costante, affinché profumi e tipicità risultino più spiccati. Quando tutta, o quasi tutta, la componente zuccherina viene trasformata in alcol, il mosto viene versato negli alambicchi e portato al punto di ebollizione. Si tramuta in vapori alcolici e le componenti aromatiche vengono separate dalle altre, ottenendo un distillato di grande intensità. I vapori salgono per poi passare nel condensatore, dove si raccoglie il liquido ottenuto. È molto importante controllare i tempi e la temperatura; inoltre si deve evitare di disperdere gli aromi primari (propri dell’uva) e secondari (dovuti alla fermentazione). Generalmente, per la produzione di acquaviti d’uva si impiegano alambicchi discontinui a bagnomaria. Il distillato ottenuto viene filtrato e lasciato maturare per alcuni mesi in contenitori neutri, che non influenzano le caratteristiche dei profumi. Successivamente, un breve soggiorno in botti di legno consente al prodotto di ottenere la giusta rotondità e complessità aromatica. Le acquaviti d’uva si classificano in base alla durata di invecchiamento e affinamento, nonché in base al vitigno o ai vitigni con cui vengono prodotte. Come per la grappa, la qualità della materia prima e l’attenzione durante la distillazione sono fondamentali. Rispetto alla grappa, l’acquavite d’uva parte da un prodotto più nobile: per questo è facile ottenere un distillato di altissimo livello.

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La degustazione Come nel caso dei vini, la corretta degustazione delle acquaviti prevede che si operino valutazioni a livello visivo, olfattivo e gustativo. In primo luogo, è molto importante la temperatura di consumo e di servizio, che va valutata di volta in volta a seconda della complessità del prodotto. Generalmente le acquaviti d’uva giovani vanno consumate a 5 °C, quelle invecchiate a 5-9 °C; le grappe giovani a 9-13 °C, mentre quelle invecchiate a 15-17 °C. Una volta versato il distillato nel bicchiere, dapprima si osservano la trasparenza e la limpidezza del prodotto, poi l’intensità e la tonalità del colore. Da questo primo esame già ci si può rendere conto se ci si trova di fronte a un distillato giovane o invecchiato; nel primo caso il colore sarà incolore o chiaro, nel secondo si passa dal giallo paglierino all’ambrato. Portando il bicchiere al naso si sprigiona una complessa varietà di aromi. Quello che si avverte per primo generalmente è l’odore pungente dell’alcol, che lascia poi spazio a profumi floreali, fruttati, speziati, eterei e tostati. Per questo motivo, è necessario far ruotare leggermente il liquido nel bicchiere, in modo da cogliere appieno tutti i profumi. Un distillato di qualità all’olfatto si presenta complesso, ricco, intenso, equilibrato e fine. Per l’analisi gustativa si introduce una piccola quantità di liquido in bocca e la si inghiotte facendo attenzione alle sensazioni tattili, pseudo-caloriche e aromatiche che si sprigionano. Un prodotto di qualità dovrebbe scendere nella gola provocando una gradevole sensazione di calore che si attenua gradualmente. I migliori distillati si presentano all’esame gustativo armonici, suadenti e morbidi; con componenti dolci, sapide, acide e amare in equilibrio fra loro. L’analisi retrolfattiva si effettua considerando le sensazioni che emergono una volta deglutito il distillato, momento in

Le acquaviti si possono servire su un apposito carrello che contiene bottiglie e bicchieri.

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Il classico bicchiere a tulipano per degustare grappe e acquaviti.

cui le sostanze odorose si liberano nella cavità orale e raggiungono quella olfattiva attraverso la via retronasale. La persistenza, ovvero la durata di percezione di tali sensazioni, ha un ruolo fondamentale per determinare la complessità e la ricchezza del prodotto. In gergo si dice che il gusto di una grappa o un’acquavite d’uva è piatto se è poco acido, secco se è poco dolce, corto se gli aromi hanno breve durata; rotondo se c’è armonia fra le varie componenti. I bicchieri Grappe e acquaviti d’uva vanno degustate in bicchieri trasparenti a tulipano piccolo, panciuti e dall’apertura piuttosto larga. Sono dotati di stelo e dovrebbero essere di cristallo o di vetro. La capienza media di questi bicchieri è di 100-150 millilitri. Per degustare la grappa, si sconsiglia di utilizzare bicchieri dalla coppa larga e dall’imboccatura stretta, come per esempio i ballon e quelli a palloncino, più adatti per brandy e cognac. La forma del bicchiere non è da sottovalutare: per poter apprezzare appieno la bontà del distillato, infatti, è importante che l’apertura sia larga per percepire meglio gli aromi, mentre per evitare che il liquido subisca un riscaldamento eccessivo è fondamentale la presenza dello stelo, che evita il contatto tra le mani e la coppa del bicchiere. Gli abbinamenti Se è vero che le grappe da sole sono eccellenti, è altresì vero che talvolta possono dare vita a connubi sorprendenti, se abbinate a particolari cibi. Innanzitutto possono reggere bene pietanze grasse e succulente grazie alla capacità dell’alcol di asciugare e detergere la cavità orale. Visto il forte impatto che grappe e acquaviti hanno sul palato, è bene prediligere accostamenti con pietanze altrettanto di carattere, che si connotano per intensità e persi-

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La temperatura
Per degustare correttamente un’acquavite o una grappa non bisogna sottovalutare la temperatura di servizio. Se questa è troppo alta, infatti, compromette la corretta percezione degli aromi: prima si devono sentire le note fruttate e solo dopo quelle più intense.

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stenza. Piatti molto speziati, sapidi e pungenti potrebbero dunque essere particolarmente adatti. Si prestano a questo tipo di connubio formaggi molto invecchiati, piccanti o erborinati nonché salumi affumicati o molto speziati. Più facile è l’abbinamento tra distillati e dolci, anche in virtù del fatto che grappe e acquaviti si prestano a essere usate come ingredienti di ricette di dessert. Particolarmente idilliaco è l’accostamento con il cioccolato, i dolci a base di cacao o frutta secca, in particolare uva passa, castagne, datteri e fichi disidratati. 23 g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a

Il Brüs, tipico formaggio piemontese, è realizzato grazie alla fermentazione di piccole quantità di formaggio (Castelmagno, Bra, ricotta di pecora, Toma, Robiola), a cui si aggiungono vino bianco e grappa. Ne deriva un formaggio dal sapore forte, aromatico e piccante, ottimo da spalmare su fette di pane abbrustolito.

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