10 Dolci Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 123
Dolci e dessert
Il connubio
tra acquaviti, grappe
e dolci è uno dei più
intriganti.
Le aromaticità
dei vitigni di origine,
dai toni fruttati
e speziati, si sposano
magnificamente
con cioccolato,
frutti di bosco, fichi,
miele, frutta secca,
dando luogo a delizie di
estrema eleganza,
da gustare lentamente
a piccoli bocconi.
www.grappaitalianatosolini.it
Panpepato con gelato

alle fave di tonka, cioccolata calda e grappa
chef: Enrico Cerea
ristorante: Da Vittorio
località: Brusaporto (BG)
Ingredienti per 4 persone
PER IL PANPEPATO: 500 g di uova, 250 g di zucchero semolato, 150 g di zucchero invertito
50 g di cacao, 15 g di baking powder (lievito chimico), 150 g di mandorle polverizzate
240 g di farina, 240 g di panna, 150 g di burro anidro, 100 g di rum, 100 g di cioccolato al 67%
PER LA BAGNA: grappa I Legni barrique Tosolini, 100 g di zucchero, 100 g di acqua
PER IL GELATO ALLE FAVE DI TONKA: 2 fave di tonka, 750 g di latte, 750 g di panna, 250 g di zucchero
PER LA CREMA INGLESE: 150 g di tuorli, 3 uova, 200 g di zucchero
PER LA CIOCCOLATA CALDA: cioccolato Guanaja al 70%
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dolci e dessert
Preparate la bagna facendo bollire in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua.

Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungete un po’ di grappa.
In planetaria preparate il panpepato mescolando le uova, lo zucchero semolato

e lo zucchero invertito. Unite al composto il cacao, il baking powder,
le mandorle polverizzate e la farina. Aggiungete poi la panna
e il burro anidro ammorbidito e, da ultimi, il rum e il cioccolato fuso.
Cuocete in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti.Togliete dal forno e,
prima che il panpepato si raffreddi, intridetelo con la bagna.
Preparate il gelato: fate bollire il latte insieme con la panna, lo zucchero

e le fave di tonka grattugiate.Togliete dal fuoco e lasciate riposare
il composto per 20 minuti in una pentola con coperchio.
Fate raffreddare e congelate, poi montate in gelatiera.
Preparate intanto la crema inglese: mescolate i tuorli con le uova e lo zucchero,

filtrate poi il composto per il gelato alle fave di tonka, fatelo bollire
e portate il composto a 85 °C.
Per la cioccolata calda sciogliete il cioccolato a bagnomaria.

Tagliate il panpepato a fette sottili, disponetene due su ciascun piatto
Rovo Chinato
sopra un letto di crema inglese, ponete accanto il gelato e, appena
di Poggio Gagliardo (LI) prima di servire, versatevi sopra la cioccolata calda.
Aspic di Most
di Fragolino con pere e gelato di lamponi
chef: Igles Corelli
ristorante: Locanda della Tamerice
località: Ostellato (FE) Ingredienti per 4 persone
PER IL CRUMBLE DI CACAO E MANDORLE: 15 g di cacao, 140 g di farina di mandorle
140 g di farina, 130 g di zucchero grezzo di canna, 100 g di burro, 1 stecca di vaniglia
PER L’ASPIC DI GRAPPA E PERE: 125 g di Most acquavite di Fragolino Tosolini
2 pere sode, 12 g di colla di pesce, 125 g di acqua, 25 g di zucchero
PER LE PERE DISIDRATATE: 2 pere sode
PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO: 200 g di acqua, 200 g di zucchero
PER IL GELATO DI LAMPONI: 500 g di lamponi, 75 g di zucchero
il succo di 1/2 limone, 200 g di latte, 50 g di panna fresca
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dolci e dessert
Impastate gli ingredienti del crumble lavorando velocemente per non fare
sciogliere troppo il burro. Formate un panetto e ponetelo per 2 ore
in frigorifero, infine spezzatelo grossolanamente su una placca coperta
con carta da forno e rimettetelo in frigorifero per altre 2 ore.
Cuocetelo poi in forno a 160 °C finché non risulterà asciutto.
Per l’aspic ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Portate a bollore il Most, l’acqua, lo zucchero, unite la colla di pesce strizzata e
lasciate intiepidire. Nel frattempo, sbucciate le pere, eliminate il torsolo e formate
delle palline con l’apposito attrezzo oppure tagliatele a cubetti. Disponete
in 4 formine ad anello le palline di pere. Unite il composto di colla di pesce e
Most, quindi ponete in frigorifero un paio d’ore. Preparate lo sciroppo di zucchero:
portate a bollore gli ingredienti e fateli bollire per 5 minuti, quindi spegnete.
Per le pere disidratate, lavate e tagliate la frutta a fette sottili, eliminando

il torsolo, quindi mettetele nello sciroppo per un minuto. Appoggiatele
su una o più teglie rivestite con carta da forno e fatele asciugare nel forno
a 60-70 °C per 2-3 ore, girandole una volta. Per il gelato scaldate
per un minuto i lamponi, lo zucchero e il succo di limone, poi setacciate
e fate intiepidire. Unite il latte e la panna, amalgamando con un frullatore
a immersione. Infine, ponete il tutto in una gelatiera. Staccate gli aspic dalle
formine e sistemateli sopra un po’ di crumble sbriciolato. Appoggiate
Vin Santo di Fattoria al centro di ogni anello una quenelle di gelato e delle pere disidratate.
di Bacchereto (PO)
Biscuit di mandorle
alla spuma di grappa di Moscato e il suo sorbetto
chef: Walter Eynard
ristorante: Flipot
località: Torre Pellice (TO)
PER IL BISCUIT:
250 g di uova, 180 g di zucchero a velo
180 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 150 g di albumi, 25 g di zucchero
PER LA SPUMA: 75 cl di grappa di Moscato, 6 uova, 150 g di zucchero
250 g di latte, 3 fogli di colla di pesce, 250 g di panna
PER IL SORBETTO: 100 g di grappa di Moscato, 1 l di acqua
200 g di zucchero, 100 g di sciroppo di glucosio
PER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA: 2 g di vaniglia, 3 tuorli, 50 g di zucchero
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dolci e dessert
Per il biscuit, montate a caldo le uova, lo zucchero, la farina di mandorle
e la farina 00, aggiungete gli albumi montati a neve con lo zucchero
e stendete l’impasto su un foglio di silicone. Passate il tutto in forno
a 180 °C per 8 minuti. Fate raffreddare, tagliate il biscuit a strisce alte 3 cm,
arrotolatele fino a formare dei cilindri, avvolgetele con delle strisce
di acetato e lasciatele in forma.
Per la spuma, sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, portate

a ebollizione il latte, unitelo ai tuorli e fate addensare su fuoco basso.
Aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata, quindi montate
separatamente la panna e gli albumi delle uova a neve. Aggiungete
la grappa, lasciate rapprendere un po’, disponete i cilindri di biscuit
su dei piatti, colatevi dentro la spuma e poneteli in frigorifero per 3 ore.
Per il sorbetto, preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero

e lo sciroppo di glucosio, portate a ebollizione, fate raffreddare
e aggiungete la grappa, quindi trasferite il composto in una sorbettiera,
e lasciate riposare per un po’ in frigorifero.
Per la salsa inglese, sbattete i tuorli con lo zucchero, portate a ebollizione

il latte e unitevi il composto di tuorli mantenendo su fuoco basso.
Quando sarà denso, unite la vaniglia e togliete dal fuoco.
Piemonte Moscato
Passito Alfredo
Componete il dolce sformando i biscuit, guarnite a piacere,
di La Ghigliona (PV) accompagnando con la salsa inglese alla vaniglia e quenelle di sorbetto.
Savarin di petali
di rosa canina e sorbetto con grappa al mugo
chef: Walter Eynard
ristorante: Flipot
località: Torre Pellice (TO)

PER I SAVARIN:
50 g di petali di rosa canina, 125 ml di latte, 2 uova, 50 g di zucchero
6 g di colla di pesce, 125 g di panna montata, 10 ml di essenza di rosa
PER IL SORBETTO: 30 ml di grappa al mugo, 375 ml di acqua, 50 g di glucosio, 25 g di zucchero
PER I PETALI DI ROSA CRISTALLIZZATI: 18-24 petali di rosa canina, 1 albume
2-3 cucchiai di zucchero a velo
PER COMPLETARE: crema inglese alla vaniglia, mirtilli
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dolci e dessert
Preparate i savarin: fate sobbollire il latte con i petali di rosa, lasciandoli
in infusione per un paio d’ore. Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero,
unitevi il latte filtrato, quindi fate cuocere a fuoco dolce.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e scioglietela

nel composto di latte, proseguendo la cottura fino a ottenere una crema.
Incorporatevi la panna montata, gli albumi montati anch’essi a neve
e l’essenza di rosa, mescolando con delicatezza per non smontare
il composto.Versate il tutto in stampi da savarin e poneteli
a rassodare in frigorifero per un paio d’ore.
Per il sorbetto, mescolate tutti gli ingredienti e fateli montare in gelatiera.

Nel frattempo, preparate i petali di rosa cristallizzati: spennellateli con
l’albume leggermente montato, cospargeteli di zucchero a velo e passateli
in forno a 80 °C finché non si seccano completamente.
Disponete i savarin sformandoli sui piatti, decorateli con i petali di rosa

cristallizzati, fate cadere qualche goccia di crema inglese e completate
con una quenelle di sorbetto al mugo e alcune bacche di mirtillo.
Nus Malvoise Flètri

di La Crotta
di Vegneron (AO)
Biscotto soffice al pistacchio,

cremoso alle fragole e fragole marinate al Most
chef: Loretta Fanella
ristorante: Enoteca Pinchiorri
località: Firenze

PER IL BISCOTTO SOFFICE: 60 g di pistacchi sgusciati, 80 g di tuorli, 50 g di albumi, 25 g di farina, 65 g di zucchero
PER IL CREMOSO ALLA FRAGOLA: 120 g di fragole, 60 g di albumi, 25 g di zucchero
25 g di panna fresca, 65 g di cioccolato bianco, 1 foglio di colla di pesce
PER LE FRAGOLE MARINATE AL MOST: 8 fragole, 25 g di Most acquavite di Uve Rosse Nobili Tosolini
110 g di acqua, 40 g di zucchero
PER LE FRAGOLE CARAMELLATE: 4 fragole, 100 g di zucchero, 100 g di acqua
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dolci e dessert
Preparate le fragole caramellate: lavate le fragole e tagliatele a fettine sottili,
bagnatele nello sciroppo ottenuto facendo bollire l’acqua con lo zucchero,
ponetele su un foglio di silicone e fatele essiccare a 30 °C per circa 24 ore.
Preparate il biscotto soffice: triturate i pistacchi e mescolate gli ingredienti

con un mixer, ponete in un sifone con l’impasto ottenuto e caricate
con il gas. Riempite un bicchiere di plastica dura con il composto montato
e cuocete nel microonde per un minuto circa alla massima potenza.
Per il cremoso alla fragola, lavate le fragole eliminando i piccioli e passatele

in un colino. Sbattete gli albumi in un tegame a bagnomaria, aggiungete
lo zucchero, la panna e, quando il composto avrà assunto una consistenza
cremosa, unite le fragole passate al colino.Togliete dal fuoco
e unite il cioccolato bianco a pezzetti e poi la colla di pesce ammollata in
acqua fredda e strizzata. Lasciate raffreddare in frigorifero per circa 2 ore.
Per le fragole marinate al Most, scaldate 80 g di acqua, aggiungete

lo zucchero e, quando si sarà sciolto, unite il resto dell’acqua e il Most.
Tagliate le fragole a metà e ponetele sottovuoto insieme con il liquido
preparato. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore. Sformate
il biscotto soffice di pistacchio. Stendete il cremoso di fragole formando
un angolo retto nel piatto; appoggiate nell’angolo il biscotto soffice
Vin Santo di Montepulciano
di pistacchio. Alternate le due parti laterali con fragole marinate
di Avignonesi (SI) e pezzetti di biscotto. Decorate con fettine di fragole caramellate.
Farfalla al melone e Most,

lime, menta, basilico e violette cristallizzate
località: Firenze
PER IL SEMIFREDDO AL MELONE E ACQUAVITE: 150 g di polpa di melone, 30 g di Most acquavite Tosolini,
65 g di acqua, 50 g di zucchero, 1,5 fogli di colla di pesce, 150 g di panna fresca
PER IL BISCOTTO SAVOIARDO: 5 uova, 95 g di zucchero, 30 g di amido di mais
PER IL MELONE MARINATO: 1/2 melone, 15 g di Most acquavite Tosolini, 60 g di succo di lime, la scorza di 1 lime
40 g di acqua, 30 g di zucchero, 2 foglie grandi di basilico, 2 foglie di menta
PER LA SALSA DI MENTA E BASILICO: 50 g di foglie di menta, 50 g di foglie di basilico, 30 g di zucchero, 50 g di acqua
PER IL CORPO DELLA FARFALLA: croccante, gelatina, germinato di barbabietola, violette cristallizzate
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dolci e dessert
Per il semifreddo, passate al mixer il melone. Scaldate l’acqua con
lo zucchero, scioglietevi la colla di pesce ammollata in acqua fredda
e strizzata e unite la purea di melone. Ponete per qualche minuto
in frigorifero, unite il Most e poi la panna semimontata. Riempite 4 stampi
triangolari da semifreddo e fate congelare.
Per il biscotto savoiardo, montate i tuorli con metà dello zucchero

per 8 minuti; montate gli albumi con lo zucchero restante per 4 minuti. Mescolate
i composti e aggiungete l’amido di mais con una spatola. Stendete l’impasto
su una placca rivestita con carta da forno all’altezza di un centimetro e cuocete
in forno a 195 °C per 4-5 minuti. Fate raffreddare e tagliate il biscotto con un
tagliapasta ovale. Preparate il melone: pulitelo e tagliatelo in cubetti. Mescolate il
succo e la scorza di lime, il Most, l’acqua, lo zucchero, il basilico, la menta e
chiudete tutto in un sacchetto sottovuoto. Marinate per almeno 12 ore.
Per la salsa di menta e basilico, scottate le foglie in acqua per 20 secondi,

raffreddatele in acqua e ghiaccio e passatele con lo zucchero e l’acqua con un
frullatore a immersione, fino a ottenere una salsa. Per il corpo, spennellate
i semifreddi con la salsa e tracciate con essa su ogni piatto una linea. Sistemate al
centro di questa i cubetti di melone e il biscotto savoiardo bagnato con la
marinata del melone e appoggiate il semifreddo di melone alla menta e basilico.
Create le ali con del croccante, gli occhi con della gelatina, le antenne con del
Moscadello di Montalcino germinato di barbabietola e decorate con violette cristallizzate.
Florus di Banfi (SI)
Tulipano alla fragola

con gelato al Most di Uve Rosse Nobili
località: Firenze

PER IL GELATO AL MOST: 80 g di Most acquavite di Uve Rosse Nobili Tosolini, 210 g di acqua
180 g di miele, 4,5 g di stabilizzante, 240 g di ricotta
PER I PETALI DEL TULIPANO: 100 g di purea di fragole, 100 g di panna fresca
PER LA SALSA AL TÈ VERDE: 10 g di tè verde in polvere, 5 g di acqua, 5 g di zucchero
PER DECORARE: violette cristallizzate
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dolci e dessert
Preparate il gelato: portate l’acqua, il miele e lo stabilizzante a 80 °C,
mescolando con una frusta.Togliete dal fuoco e lasciate riposare
per 12 ore. Aggiungete al composto la ricotta e il Most, mescolate, lasciate
riposare per altre 2 ore, quindi passate il tutto in gelatiera.
Per i petali del tulipano: amalgamate la purea di fragole e la panna,

tenendo da parte un po’ di composto, che servirà a formare la base
del tulipano. Con un cucchiaio da caffè formate 6 petali per ciascun piatto,
facendoli solidificare con l’aiuto dell’azoto liquido.
Mano a mano che sono pronti, poneteli subito nel freezer a –22 °C.
Preparate la salsa al tè verde: scaldate l’acqua con lo zucchero,

fate raffreddare e aggiungete il tè in polvere,
mescolando finché non otterrete una pasta liscia.
Componete ogni piatto come segue: tracciate una riga con la salsa
al tè verde, disponete su un’estremità un po’ di composto di panna e fragole,
adagiatevi sopra il gelato al Most e inseritevi intorno i 6 petali.
Guarnite con alcune violette cristallizzate.
Alto Adige Moscato

Rosa Schweizer
di Franz Haas
Sfogliatine di susine
sciroppate nella grappa
chef: Alessandro Gavagna
ristorante: La Subida
località: Cormòns (GO)

12 dischetti sottili di pasta sfoglia, 16 susine sciroppate nella grappa di Merlot
100 g di ricotta fresca, 50 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 100 g di panna fresca
PER IL LATTE COTTO: 1 l di latte intero, 7 uova
PER LA SALSA AL CIOCCOLATO: 120 g di cioccolato fondente, 130 g di zucchero
100 g di acqua, 50 g di panna fresca, 10 g di glucosio (o miele), 30 g di latte fresco
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dolci e dessert
Preparate il latte cotto: rompete le uova in una bastardella, aggiungete
il latte e amalgamate con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria fino
a ottenere la consistenza di un budino; poi versate il tutto in uno scolapasta
per eliminare l’acqua che si è formata durante la cottura e fate raffreddare.
Preparate la salsa al cioccolato: portate a ebollizione lo zucchero

con l’acqua fino a ottenere uno sciroppo di 30° bé di densità.Togliete dal
fuoco e portate a ebollizione la panna, il glucosio (o il miele) con lo
sciroppo. Unite il liquido bollente, in due o tre riprese, al cioccolato a
scaglie e stemperate mescolando: la salsa, una volta fredda, risulterà densa.
Setacciate il latte cotto con la ricotta, unite lo zucchero, la vanillina e una

parte delle susine tagliate a pezzetti. Aggiungete un filo dello sciroppo alla
grappa e amalgamatevi delicatamente la panna montata. Se non avete
a disposizione le susine sciroppate nella grappa, potete usare quelle
sciroppate nello zucchero, alle quali aggiungerete 50 g di grappa per ogni
250 g di susine, lasciando riposare almeno 2 giorni.
Fate imbiondire in forno a 180 °C i dischetti di pasta sfoglia. Riscaldate

a bagnomaria la salsa al cioccolato finché non risulterà cremosa e ponetene
un mestolino in ogni piatto, adagiandovi sopra un dischetto di pasta.
Distribuite poi su ognuno una cucchiaiata dell’impasto di latte cotto
Vino da Tavola Bianco
e ricotta. Ripetete l’operazione con gli altri 2 dischetti di pasta sfoglia.
Pensiero di Petrussa (UD) Guarnite poi con una o due susine intere e il resto delle susine spezzettate.
Cristalli di grappa
con lamponi e more
chef: Armin Mairhofer
ristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardena
località: Ortisei (BZ)

100 g di grappa bianca, 150 g di lamponi, 150 g di more
fecola, 150 g di zucchero, 70 g di acqua
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dolci e dessert
Preparate gli stampi per i cristalli: riempite una cassetta di legno con fecola
setacciata, livellatela e create all’interno 6 incavi, con l’aiuto di uno stampo
della forma preferita.
Portate a 115 °C lo zucchero con l’aggiunta dell’acqua, unite la grappa

e colate il tutto negli incavi formati nella fecola. Lasciate asciugare
a temperatura costante a 45 °C per almeno 5 ore. Estraete i cristalli
dalla fecola con cautela, spolverateli leggermente con un pennello
soffice e serviteli sopra ai lamponi e alle more al naturale.
Alto Adige Moscato

Rosa Kastelaz
di Elena Walch (BZ)
Schnapskrapfen
(Krapfen affogati)
chef: Armin Mairhofer
ristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardena
località: Ortisei (BZ)

PER I KRAPFEN: 1/2 kg di farina, 125 ml di grappa bianca (facoltativamente anche di più)
1/2 cubetto di lievito di birra, 125 ml di latte, 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di rum, scorza di limone, zucchero vanigliato, uva passa
1 pizzico di sale, olio per friggere
PER IL TÈ ALLA GRAPPA: 1/2 l di tè nero, grappa, 4 cucchiai di miele, il succo di 1 arancia
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dolci e dessert
Preparate i krapfen: amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere
un impasto omogeneo e lasciate lievitare. Formate delle piccole palline,
lasciatele lievitare ancora per 15 minuti e friggetele lentamente
fino a quando saranno dorate.
Servite gli Schnapskrapfen in una fondina, immersi nel tè nero al quale

avrete aggiunto il miele, il succo d’arancia e la grappa a piacere.
Alto Adige Passito

Bianco Cashmere
di Elena Walch (BZ)
Crema fredda al distillato

di pere con gelato al Guttus e crostini di fichi
chef: Valeria Piccini
ristorante: Caino
località: Manciano (GR)

PER IL GELATO: 4 pere mature, 200 g di Guttus (pecorino erborinato della Fattoria la Parrina)
50 cl di distillato di pere Tosolini, 60 g di zucchero, 650 cl di panna fresca, 200 cl di latte
PER LA SALSA: 100 g di miele di Marruca, 50 cl di vino bianco Implicito (Picolit secco)
PER I CROSTINI: 125 g di fichi secchi, 250 g di farina, 50 g di nocciole sgusciate
150 cl di acqua, 10 g di lievito in polvere, 1 cucchiaino di zucchero, sale
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dolci e dessert
Preparate i crostini: in una ciotola versate la farina, i fichi tagliati a pezzetti
e le nocciole tritate, impastate con l’acqua tiepida, nella quale avrete sciolto
il lievito mescolato allo zucchero, unite un pizzico di sale e lasciate lievitare
per mezz’ora. Formate dei filoncini, lasciateli lievitare per un’altra mezz’ora
e cuoceteli in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti.
Da questi filoncini ricavate poi delle fettine molto sottili e fatele tostare
in forno a bassa temperatura.
Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, unite il distillato di pere e lo zucchero,

cuocete per circa 15 minuti in una padella a fuoco medio e lasciate
raffreddare. Frullate le pere insieme con 300 cl di panna, passate il tutto
nella gelatiera e tenete al freddo. Lavorate il Guttus con il latte fino
a portarlo alla consistenza di una crema, unite la panna restante
e passate il composto nella gelatiera. Conservate in freezer.
Per la salsa, sciogliete a caldo il miele con il vino. Con l’aiuto di un cerchio
di acciaio disponete in ogni piatto la crema di pere fredda, ponetevi sopra
una palla di gelato al Guttus, guarnite il piatto con i crostini di pane ai fichi
e irrorate il tutto con la salsa al miele e Implicito.
Vin Santo del Chianti

Classico In Pincis
di San Felice (SI)
Cupolette d’ananas cotte

in Most e vaniglia con crema al mascarpone
chef: Antonella Ricci e Vinod Sookar
ristorante: Il Fornello da Ricci
località: Ceglie Messapica (BR)

1 baby ananas “Vittoria”, 1 bicchiere di Most acquavite di Primitivo di Manduria Tosolini
1 stecca di vaniglia delle Mauritius, 15 g di zucchero grezzo di canna, 4 dischetti di pan di Spagna
PER LA CREMA AL MASCAPONE: 250 g di mascarpone, 1 foglio di gelatina, 2 uova, 60 g di zucchero
PER IL FRULLATO DI FRAGOLINE: 180 g di fragoline, 15 g di zucchero a velo
5 g di succo di limone, 4 ciuffetti di menta fresca
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dolci e dessert
Pulite bene l’ananas e tagliatelo a fette sottili con l’affettatrice,
quindi trasferitelo in una padella con lo zucchero di canna e il Most.
Portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Scolate le fette di ananas
e tenete da parte il succo.
Fate sciogliere la gelatina in poca acqua. Montate a neve gli albumi

e poneteli in frigorifero, montate poi i tuorli con lo zucchero,
fino a ottenere un composto spumoso, unite quindi il mascarpone,
gli albumi montati a neve e la gelatina strizzata.
Foderate 4 stampi a mezzasfera con le fette di ananas, versatevi la crema

al mascarpone e chiudete con i dischetti di pan di Spagna
precedentemente inzuppati nello sciroppo freddo in cui avete cotto
l’ananas.Trasferiteli in frigorifero per almeno 3 ore.
Frullate le fragoline con lo zucchero e il succo di limone e setacciate

con un colino cinese. Sformate le mezze sfere d’ananas, sistematele
nei piatti e decorate con il frullato di fragoline e la menta.
Moscato di Trani dolce

di Villa Schinosa (BA)
Zuppa di mela
con presnitz bollito e grappa
Chef: Paolo Zoppolatti
Ristorante: Al Giardinetto
Località: Cormòns (GO)

PER IL PRESNITZ: 10 g di lievito di birra, 1 bicchiere di latte tiepido, 10 g di zucchero, cannella
2 tuorli, scorza grattugiata di limone, 200 g di farina, sale
PER IL RIPIENO: 1 cucchiaio di grappa, 20 g di noci sgusciate, 20 g di biscotti, 4 amaretti
10 g di zucchero, 10 g di uva passa, 5 g di pinoli, 10 g di burro, 10 g di cioccolato
PER LA ZUPPA DI MELA: 1 mela Granny Smith, 10 g di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone
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dolci e dessert
Mescolate il lievito con il latte, lo zucchero, un pizzico di cannella, i tuorli,
un pizzico di scorza di limone, quindi lavorate e impastate con la farina
aggiungendo alla fine un po’ di sale. Lasciate lievitare per 30 minuti coperto.
Stendete l’impasto su una spianatoia con il matterello. Preparate il ripieno:

mescolate le noci e i biscotti spezzettati, gli amaretti sbriciolati, la grappa,
lo zucchero, l’uva passa rinvenuta in acqua, i pinoli tostati in padella
con il burro e il cioccolato grattugiato. Distribuitelo sull’impasto,
arrotolatelo e avvolgetelo in un canovaccio. Fatelo bollire in acqua
per mezz’ora.
In una casseruola bollite la mela tagliata a pezzi, coperta d’acqua,

con lo zucchero e succo di limone. Quando è tenera, frullatela
fino a ottenere una purea da servire con il presnitz tagliato a fette.
Colli Orientali del Friuli

Ramandolo
di La Roncaia (PN)
Tortino di pandoro
con gelato al mandorlato e spuma di grappa
chef: Elia Rizzo
ristorante: Il Desco
località: Verona

PER IL TORTINO: 100 g di pandoro, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 3 uova, farina
PER IL GELATO AL MANDORLATO: 50 g di mandorlato, 200 g di panna fresca, 80 g di glucosio
PER LA SPUMA ALLA GRAPPA: 0,50 dl di grappa, 5 g di colla di pesce
100 g di panna fresca, 60 g di albume, 60 g di zucchero
PER GUARNIRE: foglioline di menta
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dolci e dessert
Preparate il tortino: in una ciotola montate il burro ammorbidito
con 35 g di zucchero e unite uno alla volta i tuorli.
Aggiungete poi gli albumi montati a neve con il restante zucchero
e infine il pandoro sbriciolato con l’aiuto del frullatore.Versate in stampi
monoporzione imburrati e infarinati, quindi fate cuocere in forno a 190 °C
a bagnomaria per 20 minuti.
Per il gelato al mandorlato, fate scaldare la panna con il glucosio, togliete

dal fuoco non appena comincia a bollire e lasciate raffreddare.
Unite il mandorlato ridotto in briciole e montate in gelatiera.
Per la spuma alla grappa, fate ammollare la colla di pesce e scioglietela

in un po’ di acqua calda. Unitela alla grappa e lasciatela raffreddare fino
a quando non raggiunge una consistenza oleosa.
Aggiungete delicatamente la panna precedentemente montata

e gli albumi, anch’essi montati a neve ferma con lo zucchero.
Sformate i tortini di pandoro, ponetevi accanto una quenelle di gelato

al mandorlato e, in una ciotolina, la spuma di grappa.
Spolverizzate con zucchero a velo e decorate a piacere con una fogliolina
di menta.
Veneto IGT Bianco Passito

I Capitelli di Anselmi (VR)
Polentina di noci
con salsa al Most e cioccolato bianco
chef: Giovanna Suban
ristorante: Suban
località: Trieste

PER LA POLENTINA: 150 g di noci sgusciate, 250 g di zucchero, 200 g di burro
4 uova, 250 g di farina, 125 ml di latte, 1 bustina di lievito vanigliato, sale
PER LA SALSA AL MOST: 2 bicchierini di Most acquavite Tosolini
100 g di cioccolato bianco
PER GUARNIRE: 50 g di cioccolato fondente, zucchero a velo
150
dolci e dessert
Tritate le noci finemente. Mescolate lo zucchero assieme al burro e ai tuorli
delle uova fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate
poi la farina, precedentemente setacciata, le noci, il latte intiepidito
e il lievito vanigliato. Mescolate con una frusta delicatamente aggiungendo
un pizzico di sale. A parte, montate gli albumi delle uova a neve
e incorporateli all’impasto. Imburrate 4 stampini da budino con il buco,
versatevi il composto e cuocete nel forno per 40 minuti a 180 °C.
Per la salsa sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco nel Most

e mescolate con una frusta per una decina di minuti, mantenendo
il fuoco bassissimo.
Ponete su ciascun piatto una polentina, versandovi accanto il cioccolato

bianco leggermente sciolto, quindi cospargete con zucchero a velo.
Sciogliete il cioccolato fondente, mettetelo in una tasca da pasticciere

con bocchetta a foro piccolo e disegnate una spirale sul cioccolato bianco.
Prendete uno stecchino e tracciate delle righe partendo dall’esterno
verso il centro della spirale: otterrete l’effetto di una ragnatela.
Colli Orientali del Friuli

Ramandolo
di La Roncaia (UD)
Mousse al cioccolato bianco

con grappa di Moscato
chef: Angela Tinari
ristorante: Villa Maiella
località: Guardiagrele (CH)

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 100 g di cioccolato bianco
1 cl di grappa di Moscato, 2,5 g di colla di pesce, 90 g di uova, 225 g di panna fresca
PER LA PUREA DI LAMPONI: 500 g di lamponi, zucchero, succo di limone
152
dolci e dessert
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo mettete in ammollo
la colla di pesce, montate le uova a bagnomaria, quindi aggiungete la colla
di pesce strizzata e il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare,
aggiungete la grappa e infine la panna leggermente montata.
Preparate la purea di lamponi: passate i frutti in un colino schiacciandoli

con un cucchiaio, quindi regolate di sapore aggiungendo zucchero
a piacere e un po’ di succo di limone.
Disponete in 4 coppette uno strato di purea di lamponi e, sopra,

la mousse di cioccolato. Servite freddo, guarnendo a piacere.
Colline Pesaresi IGT

Passito Bianco Plaisir
di Ciccio Zaccagnini (PE)
Zuccotto al Most
con zabaione, lamponi e gelato alla lavanda
chef: Gaetano Trovato
ristorante: Arnolfo
località: Colle Val d’Elsa (SI)
PER I BISCOTTI:
45 g di farina 0, 45 g di farina di mandorle, 3 uova, 60 g di zucchero
PER IL RIPIENO:2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 4 tuorli, 100 g di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone, 200 g di panna fresca
PER IL PURÈ DI LAMPONI: 100 g di lamponi, 1 cucchiaino di Most acquavite di Moscato Tosolini, 60 g di zucchero
PER LA SALSA AI LAMPONI: 3 cl di grappa ai lamponi, 200 g di lamponi, 100 g di zucchero
PER IL GELATO: 50 g di fiori di lavanda, 500 ml di latte, 500 ml di panna, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di glucosio
PER LO ZABAIONE: 2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 1 tuorlo, 40 g di zucchero
154
dolci e dessert
Preparate i biscotti: montate gli albumi delle uova a neve con lo zucchero, unite i
tuorli e le farine mescolate tra loro, impastate, stendete il composto fino a uno
spessore di 5 mm su una placca foderata di carta da forno e cuocetelo
per 5 minuti circa a 180 °C. Sfornate, fate raffreddare e foderate 8 stampini
a semisfera con il biscotto, che sarà morbido.
Per il ripieno, versate nella planetaria l’uovo e i tuorli, montate lo zucchero cotto
con 2 cl di acqua a 120 °C fino al completo raffreddamento. Preparate il purè
di lamponi: scaldate lo zucchero con 2 cl di acqua, unite i lamponi e fate cuocere
finché non risultano morbidi, quindi frullate il tutto, passate al setaccio e fate
raffreddare; infine aggiungete il Most. Amalgamate il purè di lamponi alla scorza
del limone, il Most e la panna montata. Colmate gli stampini foderati di biscotto
con il ripieno e ponete nel freezer per 3 ore circa. Per la salsa ai lamponi,
versate i lamponi e lo zucchero in una casseruola, portate a ebollizione, fate
sciroppare, frullate e passate al setaccio. Quando è fredda, unite la grappa.
Per il gelato, scaldate in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, i fiori
di lavanda e il glucosio senza superare gli 80 °C. Lasciate raffreddare, filtrate
e mettete il composto in una gelatiera.
Prima di servire lo zuccotto, preparate lo zabaione in una bastardella a
bagnomaria: montate con una frusta, nello stesso verso, l’uovo e il tuorlo con lo
zucchero e il Most, finché non sarà spumoso. Presentate lo zuccotto con la salsa
Moscato d’Asti
ai lamponi e dello yogurt, versatevi sopra lo zabaione, accompagnandolo a
di Bera Vittorio (AT) piacere con un biscotto e gelato alla lavanda.
Zuppa fredda di cilegie

aromatizzate alla grappa con gelato al fior di latte
chef: Gaetano Trovato
ristorante: Arnolfo
località: Colle Val d’Elsa (SI)

PER LE CILIEGIE:400 g di ciliegie (o amarelle), 20 cl di grappa alle ciliegie
180 g di zucchero, 50 g di acqua, 30 g di cioccolato fondente, 50 g di pasta sfoglia
PER IL GELATO CON IL MIELE DI CARRUBE: 500 g di panna, 50 g di zucchero
1 cucchiaio di latte condensato, 1 cucchiaio di glucosio, 25 g di stabilizzante
156
dolci e dessert
Denocciolate le ciliegie, fate cuocere 150 g di zucchero con l’acqua
a 120 °C, quindi togliete dal fuoco e prelevatene una piccola parte,
a cui aggiungerete la grappa. Lasciate raffreddare e ponetevi a marinare
200 g delle ciliegie. Incorporate al restante sciroppo di zucchero
le ciliegie rimaste, frullatele, passatele al setaccio e amalgamate bene.
Con la pasta sfoglia preparate dei grissini, bagnateli in superficie,

cospargeteli quindi con il resto dello zucchero e cuoceteli in forno
già caldo a 200 °C per 5 minuti.
Tritate finemente il cioccolato, scioglietelo e mettetelo in un conetto

preparato con della carta da forno.
Per il gelato, portate a ebollizione tutti gli ingredienti, lasciate intiepidire,

quindi poneteli a montare nella gelatiera.
Presentate la zuppa in piatti fondi, in cui verserete il purè di ciliegie,

poi le ciliegie aromatizzate alla grappa sgocciolate, alcune quenelle di gelato,
e infine guarnite con fili di cioccolato, creati con il conetto di carta
da forno, e i grissini di pasta sfoglia.
Valcalepio Moscato
Passito di Castello
di Grumello (BG)
Bavarese al cioccolato bianco

con salsa di agrumi e grappa
chef: Rosa Visciano
ristorante: La Bitta nella Pergola
località: Genova

PER LA BAVARESE: 200 g di cioccolato bianco, 1/2 bicchiere di grappa
50 g di acqua, 200 g di panna fresca
PER LA SALSA DI AGRUMI: 1 dl di succo di arancia, 2 cucchiai di zucchero
158
dolci e dessert
In un pentolino fate scaldare l’acqua e incorporatevi il cioccolato
spezzettato, quindi togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino
a ottenere un composto omogeneo.
Lasciate raffreddare, quindi unite la panna, precedentemente montata.

Mescolate con cura il composto, versatelo in 6 stampini e poneteli nel
freezer per circa un’ora.
Preparate la salsa: ponete in un pentolino lo zucchero e il succo d’arancia

e lasciate restringere a fuoco lento. Adagiate le bavaresi nei piatti
aggiungendo la salsa di agrumi e la grappa.
Asti Modonovo
di Gancia (AT)
Cono semifreddo
alla grappa con frutta ubriaca
Chef: Paolo Zoppolatti
Ristorante: Al Giardinetto
Località: Cormòns (GO)

2 bicchierini di grappa, frutta mista, 5 cl di latte, 1/2 baccello di vaniglia, 2 tuorli
2 cucchiai di zucchero, 1 dl di panna fresca, cioccolato fondente, zucchero a velo
160
dolci e dessert
Bollite il latte con la vaniglia, versatelo sui tuorli e lo zucchero sbattuti,
aggiungete un bicchierino di grappa e mescolate con uno sbattitore
elettrico fino a raffreddamento.
Unite la panna montata. Formate con della carta da forno dei coni
da porzione e decorateli all’interno con dei fili di cioccolato fuso;
versatevi il composto e mettetelo in freezer per 12 ore.
Tagliate la frutta a piacere, spolverizzatela con zucchero a velo e marinatela

con il resto della grappa per almeno 2 ore. Sformate i coni e serviteli
in piedi nei piatti con la frutta ubriaca.
Moscato d’Asti
di La Morandina (CN)

10 Dolci Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

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imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:02 Pagina 123

Panpepato con gelato

Preparate la bagna facendo bollire in un pentolino lo zucchero assieme all’acqua.

In planetaria preparate il panpepato mescolando le uova, lo zucchero semolato

Preparate il gelato: fate bollire il latte insieme con la panna, lo zucchero

Preparate intanto la crema inglese: mescolate i tuorli con le uova e lo zucchero,

Per la cioccolata calda sciogliete il cioccolato a bagnomaria.

Per l’aspic ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Per le pere disidratate, lavate e tagliate la frutta a fette sottili, eliminando

Per la spuma, sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero, portate

Per il sorbetto, preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero

Per la salsa inglese, sbattete i tuorli con lo zucchero, portate a ebollizione

Ingredienti per 4 persone

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e scioglietela

Per il sorbetto, mescolate tutti gli ingredienti e fateli montare in gelatiera.

Disponete i savarin sformandoli sui piatti, decorateli con i petali di rosa

Nus Malvoise Flètri

Biscotto soffice al pistacchio,

Ingredienti per 4 persone

Preparate il biscotto soffice: triturate i pistacchi e mescolate gli ingredienti

Per il cremoso alla fragola, lavate le fragole eliminando i piccioli e passatele

Per le fragole marinate al Most, scaldate 80 g di acqua, aggiungete

Farfalla al melone e Most,

Per il biscotto savoiardo, montate i tuorli con metà dello zucchero

Per la salsa di menta e basilico, scottate le foglie in acqua per 20 secondi,

Tulipano alla fragola

Ingredienti per 4 persone

Per i petali del tulipano: amalgamate la purea di fragole e la panna,

Preparate la salsa al tè verde: scaldate l’acqua con lo zucchero,

Alto Adige Moscato

Ingredienti per 4 persone

Preparate la salsa al cioccolato: portate a ebollizione lo zucchero

Setacciate il latte cotto con la ricotta, unite lo zucchero, la vanillina e una

Fate imbiondire in forno a 180 °C i dischetti di pasta sfoglia. Riscaldate

Ingredienti per 6 persone

Portate a 115 °C lo zucchero con l’aggiunta dell’acqua, unite la grappa

Alto Adige Moscato

Ingredienti per 4 persone

Servite gli Schnapskrapfen in una fondina, immersi nel tè nero al quale

Alto Adige Passito

Crema fredda al distillato

Ingredienti per 4 persone

Sbucciate le pere, tagliatele a dadini, unite il distillato di pere e lo zucchero,

Vin Santo del Chianti

Cupolette d’ananas cotte

Ingredienti per 4 persone

Fate sciogliere la gelatina in poca acqua. Montate a neve gli albumi

Foderate 4 stampi a mezzasfera con le fette di ananas, versatevi la crema

Frullate le fragoline con lo zucchero e il succo di limone e setacciate

Moscato di Trani dolce

Ingredienti per 4 persone

Stendete l’impasto su una spianatoia con il matterello. Preparate il ripieno:

In una casseruola bollite la mela tagliata a pezzi, coperta d’acqua,

Colli Orientali del Friuli

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato al mandorlato, fate scaldare la panna con il glucosio, togliete

Per la spuma alla grappa, fate ammollare la colla di pesce e scioglietela

Aggiungete delicatamente la panna precedentemente montata

Sformate i tortini di pandoro, ponetevi accanto una quenelle di gelato

Veneto IGT Bianco Passito

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco nel Most

Ponete su ciascun piatto una polentina, versandovi accanto il cioccolato