Valorificarea caiselor în industria alimentar

Bucure ti, 2011

1

1. CUPRINS
CUPRINS ................................ ................................ ................................ ...................... 2 Introducere ................................ ................................ ................................ ..................... 4 1. Importan a culturii caisului ................................ ................................ ....................... 4 2. Istoricul culturii caisului ................................ ................................ ............................. 4 3. Situa ia culturii caisului pe plan modial ................................ ................................ .... 5 4. Situa ia culturii caisului în Romania ................................ ................................ ......... 6 5. Soiuri de cais ................................ ................................ ................................ .............. 7 3. Condi ionare i p strare temporar ................................ ................................ .............. 8 4. Valorificarea caiselor ................................ ................................ ................................ ... 10 5. Ob inere gem, nectar i caise deshidratate ................................ ................................ . 13 1. Materiile prime, auxiliare i ambalaje ................................ ................................ ..... 14 Materiile prime i auxiliare ................................ ................................ ......................... 14 Ambalajele ................................ ................................ ................................ ................... 15 2. Proces tehnologic ................................ ................................ ................................ ..... 16 Preg tirea materiei prime pentru prelucrare ................................ ................................ .. 16 Etape particularizate pentru fiecare produs finit ................................ ............................ 18 Etape comune finale ................................ ................................ ................................ ..... 23 6. Norme pentru controlul calit ii ................................ ................................ .................. 26 7. Defecte de fabrica ie................................ ................................ ................................ ... 29 8. Norme privind protec ia muncii, protec ia mediului înconjur tor i igienizarea instala iilor ................................ ................................ ................................ .......................... 33 1. Protec ia muncii i igienizarea instala iilor ................................ .......................... 33 2. Instruirea personalului ................................ ................................ .............................. 33 3. Etapele igieniz rii ................................ ................................ ................................ ..... 34 4. Igienizarea intreprinderilor de industrie alimentar ................................ ................... 34 9. ANEXE................................ ................................ ................................ ........................ 36 10. Bibliografie ................................ ................................ ................................ .................. 41 1. 2.

2

Argument

Lucrarea de fa

î i propune prezentarea modalit

ilor de valorificare în stare i

proasp t sau prelucrat a fructelor sâmburoase (caise) prin intermediul diferitelor metode mijloace fizico-chimice, biochimice consum alimentar i industrial , în mod e alonat, de la o recolt la alta. Se leag strâns

i microbiologice, în vederea satisfacerii cerin elor de i de

problema nutri iei omului. Sub acest aspect organismul omenesc, fiind un sistem deschis, are însu irea esen ial de a se afla într-un permanent schimb de substan e cu mediul ambiant. În virtutea acestei legi naturale, desf determinat , printre altele, i de cantitatea urarea normal a proceselor metabolice este i calitatea hranei. i i reguli. Sub acest

În acest scop valorificarea în stare proasp t sau conservat a produselor vegetale horticole se face cu respectarea strict a unor legi naturale, principii

aspect, prelucrarea respectiv trebuie f cut dup anumite scheme tehnologice, iar opera iile din scheme trebuie executate într-o succesiune anumit , stabilit dinainte prin experimentare sau prin probe tehnologice. Trecând sau nu prin anumite schimb ri de aspect, form , dimensiuni etc., materialul sau produsul trebuie s dobândeasc anumite însu iri finale, care s se reflecte în anumite valori ale parametrilor de stare. Paramerii respectivi definesc produsul atât din punct de vedere cantitativ cât i calitativ.

3

2. Introducere

1. Importan a culturii caisului
Caisul cu numele s u hrana dar i ca medicament. i propriet ile terapeutice ale caiselor sunt determinate de i s ruri minerale, în vitamine i alte substan e i A, vitamina tiin ific Prunus Armenica, este una din cele mai vechi specii

pomicole cultivate de om. De mii de ani, la unele popoare, fructele sale au servit nu numai ca Valoarea alimentar nutritive cre terii. Aliment optim pentru combaterea anemiei, era folosit de medicii arabi pentru afec iuni ale gâtului i în special pentru afonie. Pentru valoarea lor energetic sc zut sunt indicate în i antioxidant , carotina are o mare influen ia lor în potasiu activeaz func iile dietele de sl bire. Prin ac iunea sa lipoproteic metabolice ale schimbului hidric din organism. Caisele reprezint totodat o pre ioas materie prim în industria alimentar , find solicitate la consum în tot timpul anului, sub form de : compoturi, dulce uri, marmelad , gemuri, peltea, caise deshidratate sucurilor i fructe congelate. Se folosesc de asemenea la prepararea i distilate de calitate superioar . Spre i în produsele distilate. Caisele i se i a b uturilor alcoolizate, lichioruri

con inutul lor ridicat în zaharuri, acizi

i biocatalizatoare. Fructele proaspete sunt bogate în vitamina C, PP

în profilaxia aterosclerozei. Caisele proaspete, prin bog

deosebire de alte fructe, caisele î i conserv parfumul chair prelucrez în perioadele mai pu in aglomerate. Caisul are de asemenea i o importan

care, din diferite motive, nu pot fi prelucrate imediat dup recoltare, se trateaz cu SO2 deosebit asupra economiei pomicole.

2. Istoricul culturii caisului
Urmele culturii caisului dateaz de peste 4000 ani caisul a fost men ionat în scrierile împ ratului Yu. În ceea ce prive te timpul Caucaz i locul când a fost luat în cultur nu exist dovezi certe. i Apusean , în Iran, Asia Mic , Din China, caisul a p truns spre Apus, în Asia Central i au fost g site în China unde

i Siria. R spândirea caisului în Europa s-a f cut pe 3 c i:

4

Situa ia culturii caisului pe plan modial Pe plan mondial cultura caisului a cunoscut o larg r spândire. i Anglia: din Europa Central . mai mare de-abia în secolul al i Arabia în Grecia. 1979-1981 Africa America de Nord i Central Asia Europa Total 182 118 1996 247 93 1997 242 103 1998 302 95 799 601 1695 923 685 2074 788 847 2433 473 705 2248 Tabel 1 5 . prin regiunile limitrofe cu Marea Neagr i anume prin Turcia i rile din Peninsula Balcanic . Olanda au p truns apoi în regiunile sudice din Rusia În Europa cultura caisului a c p tat o importan XVIII-lea. Turkmenistan. i în i Asia de la litorarul Atlantic spaniol . în special în emisfera nordic . Începând cu secolul al XIX-lea.A. Australia i Oceania. iar in America de Nord cu o zon ce se întinde din California pân la apele Produc ia mondial de caise (mii tone) anuar F. francez i al Angliei de Sud pân în Japonia. caisul. Africa de Nord. în Europa Atlanticului. America de Sud. Italia. unde a primit numele de cais ( Kaysi). mai ales soiurile valoroase. i pe aceast cale este i Crimeea.O. ajungând în Ungaria. care deriv de la denumirea iranian de ÄZardaliu´ care însemn 3.din Asia Central a p truns în Europa prin Iran. . Caucaz Ca o dovad a p trunderii caisului prun galben. Spania. i denumirea ucrainian de ÄJerdeli´ dat acestei specii.-din Asia Central . cultura caisului a cunoscut o larg r spândire emisfera sudic . . în Africa de Sud.din Asia Central prin Armenia. Siria Fran a.

Anul/ ara Turcia Italia Spania Fran a Grecia China Ungaria România 1989-1991 393 171 164 111 102 90 52 46 1998 280 163 197 78 87 95 48 42 Tabel 2 4. Analizând r spândirea caisului în România. Tulcea. cum se mai pot vedea i ast zi în jud. Cunoscut mai ales sub numele de zarz r. Valea lui Mihai ( Bihor). i Gearmata Bude ti( C l ra i). Evolu ia produc iei de caise în perioada 1961-1990 Perioada (ani) 1961-1965 1966-1970 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 Produc ia medie (tone) 31460 53362 44282 36892 39175 44350 Tabel 3 6 . Soiuri de cais înmul ite vegetativ sunt amintite în unele documente scrise spre sfâr itul sec. B neasa nisipurile din vestul Ialomi a.A. cu deosebire în i i Medgidia (Constan a). Corabia (Olt). din care au fost alese unele selec ii.O. Diosig. pân în ultimii 35 de ani. Destul de bine este reprezentat caisul în jud. caisul nu reu e te decât în zone restrânse. Ostrov. Buz u. XVIII. Lipova (Arad). Chiar i dup aceast etap . se constat c cele mai mari suprafe e de cais se g sesc în zona de câmpie. pe versan ii bine însori i ai dealurilor mici. Br ila. nisipurile irigate de la Sadova-Bechet-Calafat (Dolj) rii de la Oradea.Produc ia principalelor cultivatoare de cais (mii tone) anuar F. Lugoj (Timi ). în special în jum tatea de sud a bazinele consacrate: M cin-Niculi el (Tulcea). Situa ia culturii caisului în Româ nia De i în România exist condi ii favorabile pentru cultura caisului. num rul pomilor reprezentând ast zi circa 3% din totalul de pomi cultiva i. i Mehedin i. În celelelate zone. el a format deseori mici arborete. aceasta nu s-a extins prea mult. caisul a continuat s fie cultivat mai mult în livezile familiare. Teleorman rii.

Viorica.09-1. de Târnave.60-21. Soiuri de cais În func ie de soi i de condi iile climatice ale anului.78 Substan a uscat g 6.3-32 Calciu 6.2 Vitamina A mg 8-27 Vitamian C mg 35 ± 38 Vitamina P Vitamina E mg 0.303 Substan e etanoide Substan e minerale mg 0. Umberto. Comandor. Limite de varia ie ale unor componente chimice din caise Elementul determinant Cantitatea Limite de varia ie (la 100 g) g 10. fructe mijlocii (40-50 g) . Sulina.41-3. de Olanda.00-15. Royal.4-112 Fosfor 21. Excelsior. Steaua Ro ie. Cea mai bun de Ungaria. soiurile pretabile la industrializare se împart în: Soiuri timpurii: Ambrozia. Traian.017.86 Potasiu 75.34-2.0.64 Protein brut g 0. Tudor. fapt pentru care culesul se face în 2-3 reprize. i fructe foarte mari( peste Principalele soiuri de cais: Timpurii de Arad. Favorit. Soiuri semitimpurii: Cea mai bun de Ungaria. Ro ii de Ungaria cu recoltarea dup 25 iulie. Dacia. caisele ajung la maturitate de la jum tatea lunii iunie pân în a doua decad a lunii august. Saturn.72-1.5. cu rezisten înghe urile târzii de primavar .68 Zah r total g 0. Falc ro ie etc. Mamaia. Sulmona. În func ie de perioada de recoltare. Olimp. Rare . acestea se clasific în urm toarele categorii: fructe mici (sub 40 g).1 Pectine g 1. Ro ii de B neasa.6-0. maturarea fructelor este destul de e alonat ( 6-7 zile). productive sporit la i cu un spectru larg de maturare a fructelor. În cadrul aceluia i pom. Trandafirii târzii.55. Mari de Cenad.61 Aciditate total g 0. cu recoltarea între 10-20 iulie. Sub raportul m rimii fructelor.1.4 mg 0. etc (perioda optim de recoltare între 25 iunie-10 iulie). fructe mari (50-60g) 60g). Neptun. În sortimentul nostru s-au creat foarte multe soiuri române ti. Timpurii de Arad. Tivoli.8 Tabel 4 7 . Soiuri târzii: Luizet de Bredam. Carmela.6-16. Timpurii de Chi in u.

Astfel. Se consider c fructele au ajuns la maturitatea de recoltare atunci când au atins m rimea caracteristic soiului. transportul. 8 . În aceast faz se cât i cele ce vor fi i o arom intens . pentru a fi valorificate ulterior fructele destinate consumului în stare proasp t trebuie recoltate astfel încât atunci când sunt s întruneasc o calitate organoleptic maxim . deoarece încheie ciclul i determin începerea opera iunilor tehnologice care urm resc punerea ii fructelor. iar pulpa este suficient de tare pentru a rezista la transport. cre terea con inutului în zaharuri formarea substan elor volatile corespunz toare de arom caracteristic fructelor. sau cele care urmeaz s fie p strate în depozit. În func ie de destina ia productiei. De teama i fructele se culeg aproape verzi sau acestui lucru. iar recoltarea. Maturitatea de consum este realizat atunci când fructele au culoarea specific soiului. culoarea s-a schimbat din verde în galben. ele fiind rodul muncii unui an agricol. sortarea. la maturitate deplin . recolteaz fructele destinate consumului local în stare proasp t prelucrare industrial. de multe ori se trece în cealalat extrem în faza de început de pârg . ele având un con inut mare în zaharuri valorificate pe pia ar la distan e mari de locul de produc ie. Este cunoscut faptul c . caisele se vor recolta la maturitatea ³de recoltare´ sau la maturitatea ³de consum´. Condi ionare i p strare temporar Fluxul tehnologic de p strare în stare proasp t a fructelor sâmburoase cuprinde urm toarele opera ii principale: recoltarea. p strarea. i dup recoltare. valorific rii în într-un ³gol´ de produc ie.3. scoaterea de la p strare i valorificarea. Începerea matur rii se verific prin înmuierea pulpei. În general.verzui. caisele sunt foarte perisabile. sortarea i transportul în aceste condi ii se fac cu pierderi foarte mari. ceea ce nu poate conduce la o maturare dup recoltare. schimbarea culorii din verde în galben verzui. dar ea se poate continua dac momentul acestei lucr ri a fost bine ales. i Maturarea acestor fructe are loc pe plant . gustoas i cu aroma caracteristic soiului respectiv. pulpa este suculent . Se recolteaz în aceast faz fructele destinate exportului. Recoltarea reprezint productiv din livad în valoare a calit o verig tehnolgic important . recoltarea caiselor r mâne un compromis între dou cerin e contradictorii: o bun maturitate de consum i o bun rezisten la transport.

atrage dup sine m rirea pierderilor în i respectiv reducerea duratei de men inere a însu irilor comerciale. în celule separate. sp larea. perioada de p strare fiind de 10-15 zile manifestate la caise pe durata p strarii sunt de natur în func ie de momentul recolt rii. Aspergillius i Cladosporium herbarum. iar în cadrul acestuia dup gradul de maturare i calitatea fructelor.. Depozitarea se face pe specii. dezinfectarea. v t m ri datorate c ldurii. v t m ri datorate amoniacului.. + 0. Deregl rile fiziologice pe durata p str rii sunt: descompunerea intern (fiziopatie corelat cu stresul produs de frig). Condi iile optime de p strare a caiselor sunt reprezentate de temperaturi cuprinse între ±0. pentru a putea valorifica în orice moment loturile de fructe ajunse Monilinia laxa (provoac putregaiul brun).5. Botrytis cinerea. Introducerea fructelor în celulele de p strare se i cu minimum de manipul ri. iar ambalajele nepaletizate se i depoziteaz în stive pe în l imea de 8-10 ambalaje.5 0C i umiditatea aerului de 85-90%. Paletele cu l zi se depoziteaz pe 1-2 niveluri. Patogenii mai frecven i sunt : controlul st rii de p strare. Condi ionarea se refer la sortare i ambalare. 9 . iar la solicitarea beneficiarului se efectueaz prer cirea u oar (pentru îndep rtarea prafului). Minilinia fructigena.P strarea se face atât în depozite frigorifice cu atmosfer face în cel mai scurt timp posibil de la recoltare greutate i a deprecierilor calitative obi nuit cât i în depozite frigorifice cu atmosfer controlat . Alter rile patologice infec ioas niger i se manifest la fel ca la celelalte drupacee. cu respectarea soiului. Ambele moduri de depozitare trebuie s permit o bun circula ie a aerului la maturitatea de consum sau la care apar primele semne de alterare. supramaturarea. Întârzierea depozit rii cu aproximativ 12 ore. v t m ri datorate frigului.

Valorificarea caiselor eli iate egeli iate onservare cu zah r ucuri onservare prin sterilizare impezi onservare prin uscare u pulp `` 10 .4.

centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare. din care fac parte: produse gelificate. pân la concentra ia i pasteurizate. etc. pasteurizare). printr-un procedeu mecanic (presare. sfecl . . iar pe de alt microorganismelor. spanac. ob inute din legume prelucreaz : tomate. 11 . elin . cu sau f r adaos de acizi stabilit de normativele în vigoare. în urma c rui fapt se realizeaz pe de o parte. fierbere cu zah r. conservare chimic . sau acid citric. sunt sucuri tulburi ob inute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de fructe. . cu sirop de zahar.sucurile cu pulp . ambalate în recipiente închise ermetic proasp t sau conservat. se i pasteurizate. Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat în trei direc ii: . Deshidratarea sau uscarea este procesul tehnologic în virtutea c ruia din fructele considerate ca materie prim se îndep rteaz o anumit cantitate de ap cu ajutorul c ldurii.deoarece sucurile de legume nu au calit a a-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. particule în suspensie).sucuri cu pulp stabilitatea suspensiilor. ob inându-se semiconservate. o stare fizico-chimic proprie men inerii valorilor nutritive. Produsele conservate cu zah r se clasific în dou categorii:  produse gelificate.. îmbuteliate în recipiente ermetic închise ardei.Prin sucuri de fructe se definesc acele b uturi ob inute din diferite specii de fructe coapte i s n toase. Gemurile reprezint parte se creeaz condi ii nefavorabile pentru activitatea i senzoriale suficient de pl cute. ce se ob in din fructe proaspete sau i pectin .nectarurile. pectin cu sau f r adaos de acid citric. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în dou direc ii: . cu sau f r adaos de acizi alimentari i pectin . la care trebuie asigurat recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume.sucuri limpezi (f r . varz . purtând denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Marmelada este produsul ob inut prin concentrarea cu zah r a marcului de fructe Jeleurile produse gelificate ob inute din sucuri de fructe în amestec cu zah r. cu adaos de acid ascorbic. elimin rii suspensiilor au un grad mare de transparen (cu particule în suspensie). care datorit . morcovi.

închise cu capsule metalice. din care fac parte: i concentrarea produsului. pân la un con inut de zah r al produsului finit de 65-70%. ambalat în recipiente închise ermetic i pasteurizate. ambalate în recipiente închise i pasteurizate.Compoturile reprezint conserve din fructe (întregi sau divizate) în sirop de zah r. Produse conservate prin pasteurizare . ambalate în recipiente închise ermetic i pasteurizate. Pastele de fructe sunt produse ob inute prin concentrarea marcului de fructe. cu ados de Siropurile sunt produse ob inute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zah r adaos de acid citric. ambalate în butelii de sticl . Fructele confiate se ob in printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zah r. cu adaos de zah r. acid citric produse negelificate. 12 . i Dulcea a este produsul ob inut prin fierberea fructelor în sirop de zah r.

5. Ob inere gem. nectar i caise deshidratate 13 .

i materii auxiliare ce intr în interprindere. f r gust i/sau miros str in. f r leziuni mecanice sau cauzate de boli. îndep rtare a petelor. s n tos. f r semne de fermentare. fabricarea i etichetarea gemurilor. Moorparks. jeleurilor i marmeladelor de fructe. con inând toate elementele constitutive esen iale i suficient de copt pentru a putea fi utilizat dup aplicarea procedeelor de sp lare. Materiile prime.fructul proasp t. f r deterior ri. sâmburi i alte astfel de elemente. cu epiderma neted . b) Pulp (de fructe): partea comestibil a fructului întreg. c) Piure (de fructe): partea comestibil a fructului întreg. s n toase. La noi în ar . Blenheim. specific . Soiurile bune de caise pentru deshidratat în comer ul mondial sunt: Royal. dar care nu a fost transformat în piure. cât i pulpa fructului). proaspete. Hemskirk i Peach. colorate intens (atât epiderma. cea mai bun de Ungaria i Luizet. precum i piureului de castane îndulcit. bune pentru deshidratat sunt soiurile : Royal. dac este cazul f r coaj . con inutul. a vârfului i a cozii. Til. pieli a neted i neatacate de boli criptogamice. care a fost transformat în piure prin pasare sau prin alt procedeu similar. sâmburi i alte astfel de elemente. dac este cazul f r coaj . destinate consumului uman au fost definite: a) Fruct: . trebuie s fie Caisele supuse procesului de deshidratare trebuie s fie întregi. Aceste soiuri sunt mari i au form regulat . atât pieli a cât i pulpa i prin deshidratare dau produse de culoare foarte atr g toare. i care au substan a uscat solubil de minim 14 grade refractometrice. 14 . semin e. care poate fi t iat sau zdrobit . f r pete.ton. nectarului i caiselor deshidratate trebuie s corespund dispozi iilor sanitare în vigoare calitate impuse de standarde de asemenea nu trebuie s dep Fiecare lot de materie prim înso ite de certificate de calitate. Conform Ordin nr. auxiliare Materiile prime i auxiliare i ambalaje Materiile prime i materialele auxiliare utilizate la fabricarea gemului. În vederea deshidrat rii sunt indicate soiurile de caise care prezint fructe uniforme ca m rime. insecte sau al i d un tori.1. semin e. i condi iilor de easc limitele maxime admise pentru metale grele i reziduuri de pesticide stabilite de dispozi iile sanitare în vigoare. sunt intens pigmentate. f r urme de mucegai. Falc ro ie i Târzii de Bucure ti. 523/2003 din 11/08/2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura.

condi ionate în prealabil. cu închidere cu bu on filetat. închise ermetic i pasteurizate termic.79. 2. Recipientele din sticl au o i prezen a acidului larg utilizare în industria conservelor. tendin a actual la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe. tartric. Pectina folosit la fabricarea produselor gelificate se prezint sub dou forme :   extract în concentra ie de 3 % .  caise deshidratate se ambaleaz în pungi de polietilen sau polipropilen închise etan prin sudare. bine închise. substan e gelifiante (pectina) i zaharuri. zaharurile definite conform actelor normative în vigoare. sau în alte ambalaje care s asigure conservabilitatea produsului. Ambalajele Ambalajele utilizate trebuie s corespund condi iilor de calitate impuse de prevederile STAS-ului 1334 .d) Extract apos (din fructe) .  conservele de fructe se ambaleaz în borcane cu capacit ml i cutii cu capacit i cuprinse între 330-3080 i cuprinse între 425-4250 ml. 15 . zah r nerafinat. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urm toarele: apa. sirop de fructoz . zaharuri extrase din fruct.Extractele apoase din fructele care sunt supuse pierderilor în timpul procesului normal de fabrica ie con in toate componentele solubile în ap ale fructului utilizat. 3. pulbere Pulberea se adaug sub forma unui amestec de pectin . ascorbic). Produsul:  nectar de caise se ambaleaz în butelii din sticl . Pentru o gelificare optim este necesar un pH 3. 4. Acidul citric se g se te în fructele citrice. Se autorizeaz urm toarele zaharuri: 1. ca urmare a unor avantaje de ordin economic si tehnologic pe care le prezint .1-3. acizi alimentari (citric. în caserole din material plastic de uz alimentar.74.4. În procesul de formare a gelului unul din factorii hot râtori este în solu ie. Capsulele din metal trebuie s corespund prevederilor STAS-ului 3341 .

în func ie de opera iile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru t ierea în felii. (vezi ANEXA I) Cur area digerabile ale materiei prime. Sp larea are drept scop îndep rtarea impurit unele resturi vegetale ilor minerale (p mânt. dup aer. alterate sau defecte i dup calibrare. ma ini de r zuit. se realizeaz prin diferite metode: manual. exemplare zdrobite. i o parte însemnat din microflora. în conformitate cu standardele în vigoare. aplicate industrial sau experimental. praf. etc. cu grad de coacere diferit fa Dup sortatea calitativ vedere dimensional. dup culoare. exemplarele necorespunz toare. Sortarea materiei prime. zdrobitoare. Divizarea se aplic fructelor diferen iat.Capacitatea produc tor. manual sau cu ajutorul ma inilor de sp lat. 16 . în curent de ap curat . din masa de produse. dup propriet ile aerodinamice. se ob ine un produs omogen din punct de Sortarea are rolul de a elimina. ob inându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. etc). Sp larea caiselor se realizeaz cu i divizarea urm re te îndep rtarea p r ilor necomestibile sau greu i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee instruc iuni tehnologice. de celelalte produse. i forma recipientului se stabilesc prin intelegere între beneficiar i 2. nisip. dup greutatea specific . în instala ii cu celule fotoelectrice. Proces tehnologic Preg tirea materiei prime pentru prelucrare materiilor prime. (vezi ANEXA II) De eurile ce rezult la prelucrarea fructelor sunt specificate mai jos în tabelul 5. materialelor auxiliare i ambalajelor se execut Recep ia cantitativ i calitativ la primirea acestora în unitate. Eliminarea pieli elor de cur ire. t i ei. cuburi. corespunz tor indicatorilor de calitate.

peduncul Peduncul Sâmburi. pieli Coaj . Peduncul. semin e Coaj Peduncul. coaj . seminal coaj . cas i de euri pentru fructe Kg materie prim Media 0.4 7 4 4 11 17 27 56 2 25 18 8 16 42 56 3 11 pentru 100 kg parte comestibil 100.1 100.1-0. codi e) Peduncul.7 6-10 1.1 0. 9-37 36-62 1. cas seminal Sâmburi. peduncul. coaj M ce e Mirabele Mere Peduncul. seminal Mere Piersici Piersici Pepene galben Pepene verde Porumbe Pere Peduncul.09-0. peduncul Rahis ( ciorchine) Caliciu (sepale.P r i necomestibile Denumirea speciei Principalele necomestibile Frunzuli e. semin e Peduncul Peduncul.4 108 102 105 112 120 137 227 102 134 122 109 119 172 227 103 112 p r i % Limita Afine Agri e Caise Coac ze C p une Cire e C tin Gutui 0.5-3 cas 16-40 2-30 2-15 4-20 28-52 40-71 1-4 cas 4-19 Tabel 5 17 .1 0. sâmburi Codi e ramuri Peduncul. peduncul Sâmburi.8-4 2-5 5-18 8-23 seminal .

Etape particularizate pentru fiecare produs finit  GEM Amestecarea în timpul fierberii este necesar pentru mai pu ine pierderi. R cirea pân la 40 oC este obligatorie. o Ultrapasteurizarea sau uperizarea la temperaturi de 150 C. 18 . formele vegetative ale microorganismelor prezente în produs sunt distruse. Dozarea se face mecanic cu diferite instala ii de dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vâscoase. R cirea are loc dup fierbere la o temperatur cuprins între 75-80 oC. Fierberea se face în scopul elimin rii unei p r i de ap în exces. 10-15 minute. Prin acest proces are loc i omogenizarea componentelor produsului. astfel nu mai au posibilitatea de înmul ire. Pasteurizarea se aplic la produsele care sunt dozate în recipiente de sticl i se i închidere a sticlei urm re te în special realizarea vidului în interiorul recipientului. care permit o u oar deschidere i sigilare a con inutului. i distrugerea Închiderea recipientelor se face la ma ini manuale simple sau la ma ini automate. o Pasteurizarea rapid sau înalt la temperaturi de 85-90 oC. favorizarea gelului pectic. caracteristic produselor gelificate microflorei. Închiderea se face cu capace cu filete. Pasteurizarea este de 3 feluri : o Pasteurizarea joas sau de durat la temperaturi de 65-75 oC. Scopul r cirii este de a evita spargerea borcanelor în timpul umplerii. saturarea fructelor cu zah r. 10-16 o secunde. Prin pasteurizare. Pentru dozarea exact a cantit ii de produs vâscos se folose te pistonul. 1-2 secunde.

fixarea culorii produselor vegetale. utilizarea mai ra ional a volumului ambalajului. R cirea este obligatorie dup op rire. În majoritatea cazurilor. pentru a evita înmuierea excesiv a circa 30 oC. pierderile sunt mai mici. op ritoare continue). Condi iile de lucru pentru realizarea unei op riri corespunz toare a fructelor sunt indicate în tabelul 6. îmbun t osmoz . În apa dur . Se efectueaz în ap rece la temperatura de 19 . În plus s rurile de fier catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a gr similor. Opera ia de op rire este determinat de doi factori: temperatur o irea produselor de i de cupru i timp. În procesul de op rire o importan deosebit prezint calitatea apei. reducerea num rului de microorganisme. la o temperatur superioar . Domeniul de varia ie a temperaturii este de 85. înmuierea texturii. asigurând urm toarele efecte: inactivarea enzimelor. exist tendin a extinderii procedeului de op rire în abur. în r coritoare continue. Pentru fiecare produs exist o durat optim de op rire.. apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. apar procese de îmbrunare datorit reac iei cu fenolii vegetali ( în special cu deriva ii acidului cafeic). eliminarea aerului din esuturi.. cu expunerea substan elor con inute proceselor de degradare. o sp lare suplimentar . Deoarece pierderile de substan e sunt mult mai mari în cazul op ririi cu ap (folosind mai multe tipuri de utilaje precum cazanul duplicat. op rirea are loc prin tratarea produselor în ap înc lzit . dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendin a de a se dezintegra la temperaturi ridicate. iar durata 1-5 minute.98 C. esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. cuplate cu op ritoarele respective. apropiat de temperatura de op rire. deoarece o supratratare poate provoca o cre tere a substan elor solubile în apa de op rire i distrugerea pere ilor celulari. NECTAR Tratamentul termic preliminar Op rirea se aplic fructelor întregi sau în segmente. În prezen a fierului din ap .

Se va urm toarele aspecte: . . oC 80 ± 85 100 90 100 100 100 95 100 Durata.5 5 ± 20 5 ± 20 5 ± 20 3±4 1 Tabel 6 Pasarea Fructele op rite sunt transformate în piure de fructe prin m run irea fin a pulpei. func ie i al fructelor utilizate. lipsit de clor de vedere bacteriologic trebuie s demineralizarea (dedurizarea). În acest fel se asigur o ap moale.clorul prezent în ap distruge aromele naturale. Din punct curent . fie lipsit de microorganisme. de impurit i ca cele ce pot provoca i fier. Se practic i limpede.combinarea fierului din ap cu substan ele tanice din sucuri conduce la o culoare i magneziu dau precipitate în produsele finite. Concentra ia siropului de zah r se face pe baza unui bilan de gradul refractometric al sortimentului de produs  Apa i mari de ap i este necesar ine seama la folosirea apei de de materiale. La prepararea nectarurilor de caise se folosesc cantit ca aceasta s îndeplineasc unele condi ii de calitate. sterilizat 20 . declorinarea prin trecerea apei peste c rbune activ. incolor . . min 2 3-4 1. i gust str in. sterilizarea cu clor. .Parametrii optimi la op rirea fructelor Fructe Caise Cire e Corcodu e Gutui felii Mere felii Pere felii Piersici Prune Temperatur . Prepararea siropului de zah r Prepararea siropului de zah r se face în conformitate cu regulile generale de preparare a siropului. Se recomand apa cu duritate foarte mic .ionii de calciu îmboln viri i mari la ap poate neutraliza aciditatea produselor.existen a unei alcalinit albastru murdar.apa s fie lipsit de miros i pot modifica calitatea produselor.

Omogenizarea Sucurile cu pulp . sunt provocate de prezen a oxigenului existent în esutul fructelor sau care este târziu înglobat în suc. Acid citric Pentru ca nectarul sa fie consumat cu pl cere. în urma opera iilor de presare. pentru îmbun t i pentru prevenirea modific rii culorii la nectarele din fructele de culoare deschis . Corectarea acidit irea valorii nutritive ii nectarului se face prin adaos de acid citric pân la aciditatea indicat în standardul de firm . Sirop de zah r. în propor ie de min. S-a constatat c pentru a evita aceste defecte este necesar s se diminueze dimensiunile particulelor pân la 50 m. aromei i vitaminei C. 40% piure de fructe i 60% sirop de zah r. prin înc lzirea produsului finit la temperatura de fierbere timp de 3 ± 4 minute. Pentru a ajunge la un grad atât de mic de m run ire este necesar s se treac sucul printr-un omogenizator (vezi ANEXA III). De asemenea se adaug 10 mg % acid ascorbic. zdrobire. Cupajarea Cupajarea marcului de fructe se realizeaz în vase de inox. În acest fel se ob ine o past vâscoas . pl cut i produsul devine u or de b ut. Dezaerarea Dezaerarea nectarului de caise se face termic. la care dispersarea se realizeaz prin expandare. S-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului în special alterarea culorii. se asigur ob inerea unei suspensii stabile în timp i suplimentar o îmbun t ire a gustului i asimilabilit ii. au tendin a de a sedimenta în timp. 21 . cu o compozi ie echilibrat . etc. În acest mod.4 mm. ceea ce înr ut e te aspectul comercial. este necesar s fie amestecat cu sirop de zah r iar aciditatea trebuie corectat cu acid citric. chiar la un grad de m run ire de 0. Cele mai utilizate omogenizatoare sunt cele cu pistoane.

în cazul produselor deshidratate. lichidul fiind dispersat în pelicul sau prin pulverizare. umiditatea relativ i viteza de circula ie a aerului. Deshidratarea reprezint îndep rtarea excesului de ap în tuneluri discontinue (vezi ANEXA IV). Dezavantajul acestor dezareatoare este eliminarea a 2-5% ap au construit dezareatoare cu recuperarea aromelor. la parametrii la care se lucreaz . În astfel de aparate. Pentru a evita acest neajuns ssunt prev zute  CAISE DESHIDRATATE A ezarea pe gr tare sau benzi transportoare are drept scop distribuirea cât mai uniform a produselor în spa iul de deshidratare. p trunderii pe pie e. i egalizarea umidit ii sunt opera ii care i a legumelor. 22 . Materialul. prezentarea se g sesc într-o continu modificare men inerii lor i etichetarea lor. realizeaz un vid de 720-730 mmHg. confec ionarea ambalajelor. 90% din oxigenul existent în esuturi se elimin . Principalele linii tehnologice de fabricare a nectarului sunt linia Manzini (vezi ANEXA VI) i linia Bertuzzi (vezi ANEXA VII). cer mai mult aten ie decât pentru produsele proaspete i i adaptare la cerin ele pie ei. Ambalarea. i cucerirea de noi locuri de desfacere. durata sta ion rii i momentul scoaterii produsului finit din tuneluri cu func ionare discontinu . de aceea liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulp obligatoriu cu instala ii de dezaerare. pentru p trunderea aerului cald în toat masa fructelor Op rirea produselor. i sulfitarea sunt tratamente ce se aplic fructelor i legumelor întregi i sec ionate în scopul împiedic rii proceselor de oxidare care depreciaz pigmenta ia Luarea produsului finit de pe gr tare asigur omogenizarea con inutului de ap în masa produsului finit. Dezareatoarele moderne. viteza de mi care a benzilor în instala ii continue.Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulp decât la cele limpezi. Procesul const c rucioarelor în a dirija temperatura. i cu ea o cantitate însemnat de arome. continue.

 s re in CO2. easc 2% când sunt inute în i la 38 °C. de men iunea ´A se i anul). indiferent de m rime . cantitatea net (g).  s se prelucreze u or.. ingredientele enumerate în ordinea descresc toare a propor iei lor în produs. când ambalarea se face în aceste gaze. cantit ile de proteine. in seama la ambalarea produselor preambalate în materiale impermeabile pentru vapori de ap . pân la comanda dat de beneficiar (cump r tor). consuma. 20 oC. vor fi i m rime. i nectar) Eticheta produsului trebuie s cuprind urm toarele men iuni: condi ii de depozitare: temperatura max.  s reziste la o manipulare brutal f cut la 26°C . de preferint .  s reziste la manipl ri f r a fi perforat de con inut .  s nu comunice produsului finit nici un fel de miros.  s nu permit accesul O2 decât pân la cel mult 1% pe o durat de o lun .  s reziste atacului oric rei insecte. valoarea energetic (kcal/100g). men ionându-se luna denumirea comercial (UR) max.  s reziste cel pu in 4 ore f r nici o transformare vizibil sau deslipire la ac iunea Etape comune finale Condi ionarea produsului ambalat (gem denumirea produsului. timp de 1 an.  permeabilitatea pentru vaporii de ap s nu dep depozit cu 90% umiditate relativ unei temperaturi de 55 °C . fie la rece. fie la cald. umiditate relativ a aerului 23 .. întrucât cea mai vulnerabil parte a unui ambalaj este lipitura. adic s fie inert din punct de vedere chimic . pân la sfâr itul. data durabilit ii minimale (Data va fi precedat i sediul produc torului. 80%.´ . N2.Fructele deshidratate. indiferent de form Din nenum ra ii factori de care trebuie s se deshidratate amintim :  materialul folosit la ambalare s se poat lipi (suda) bine. glucide i lipide.

Depozitarea gemului se face în magazii r coroase. i s asigure integritatea i asigure integritatea Navetele din material plastic trebuie sa fie curate. bine aerisite. uscate calitatea produselor în timpul transportului. ferite de înghe . f r animale roz toare sau insecte. dispozitivul de tampilat. gustului. Temperaturile sc zute frâneaz procesul de degradare.mare de lucru. Depozitarea Depozitarea nectarului se face în spa ii curate. depozitate i transportate în conditiile prev zute de standardul de firm i decurge de la data fabrica iei. Pentru etichetarea recipientelor se folosesc în prezent ma ini de etichetat cu capacitate Ma ina de etichetat tip Comet . în cutii de carton sau în folie termocontractibil . 24 . gustului i reducerea Temperaturile mai ridicate provoac i reducerea con inutului în vitamine. dozatorul de etichete. -se transport ambalajelor în vehicule curate. data i dispozitivele auxiliare de comand i siguran . grupul de alimentare sub dozare clei. la temperatura de maxim 20 oC con inutului de vitamine.Tehnofrig se compune din: transportorul de sticle. acoperite. nr. standardul de firm S. degradarea culorii. transportorul de etichete. Durabilitatea minimal a caiselor deshidratate este de 24 de luni de la data fabrica iei. consisten ei Temperaturile mai ridicate provoac i umiditatea relativ a aerului de maxim 80%.F. Caisele deshidratate se depoziteaz în depozite curate i uscate. degradarea culorii. i livrare Produsele: -se livreaz în navete din material plastic. Acest temen se refer la produsele ambalate. 2 /2004. Durabilitatea minimal a nectarului este de 24 luni. uscate. la temperaturi cuprinse între 5-18 oC.Sl . la o umiditate relativ a aerului de 65 ± 75%. la o temperatur de maxim 15 °C. în condi ii care s i men inerea calit ii produsului. lipsite de lumina solar produsului Ambalare i ferite de înghe . dar în cazul în care produsele înghea . uscate. întunecoase. se depreciaz calitatea prin modific ri esen iale ale consisten ei. curate. bine aerisite. aerisite.

Marcarea ambalajelor de livrare conform dispozi iilor legale în vigoare. i a ambalajelor de transport se face conform STAS ii întocmit 4100-76. Fiecare lot va fi înso it de declara ia de conformitate a calit O linie de ambalare a gemului de caise în ambalaj plastic este redat în ANEXA V. 25 .

Aspectul exterior se apreciaz vizual. nezbârcit. Gustul se apreciaz prin degustare. înc peri f r mirosuri str ine. Norme pentru controlul calit CONTROLUL CALIT II MATERIILOR PRIME ii I AUXILIARE FOLOSITE LA OB INEREA GEMULUI DE CAISE Caracteristici organoleptice Analiza senzorial a caiselor are la baz determinarea aspectului. gemul trebuie s fie bine armonizat cu aciditatea cel mult cu o astringen fin . gustului consisten ei pulpei. fondant . necr pat. i Caracteristici fizico-chimice Determinarea ermeticit ii Determinarea substan ei uscate prin metoda refractometric Caracteristici microbiologice Prezen a sau absen a germenilor patogeni se verific prin metodele prev zute în dispozi iile legale sanitare i sanitar veterinare. Consisten a pulpei se apreciaz prin pulparea a 5-10 caise. fin . untoas .6. Culoarea se apreciaz vizual. crocant . 26 . Aceasta trebuie s fie specific soiului. la 20 oC. culorii. lucios. Pulpa trebuie s fie compact . pe cât posibil la lumina natural . aceasta fiind neted. pentru a nu denatura culoarea. Aceast analiz senzorial se execut în :    înc peri luminoase la lumin natural .

2.crt. omogen. % Propriet i microbiologice Caracteristici . Caracteristici Condi ii de admisibilitate 1. Aspect produs Culoare Gust i miros Consisten .lichid tulbure. bacterii termofile de acrire f r bombaj.90 exprimat în acid malic. u or sedimentat .CONTROLUL CALIT II MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OB INEREA NECTARULUI Propriet i organoleptice Nr. bine exprimat. anaerobe. exprimat în grade refractometrice la 20 oC 2. min. Corpuri straine Propriet i fizico-chimice 1.absent Flora microbian în mediu de cultur (bacterii anaerobe sau. se admite separarea lichidului la o treime de partea superioar a sticlei . 3.1 insolubil în acid clorhidric.caracteristica fructului sau componentelor -pl cut. Cenu 0. 0. % 4.94 5. STAS 5956-71 Aciditate total .semifluid . facultativ. Substan 13 ± 15 uscat solubil . drojdii i mucegaiuri) STAS 5952-79 STAS 9026-71 SR 8924:1995 STAS 12964-91 STAS 12965-91 Tabel 7 27 .nu se admit Metoda de analiz SR 1754 . max. 4. bacterii aerobe mezofile. caracteristic componentelor .70 ± 0. % 3. Con inut de 25 pulp de fructe.

NCP/g . colora iile mai închise. De asemenea.Pl cute. f r v t m ri mecanice. Specifica ie Denumire produs Caracteristici organoleptice i fizico-chimice ale produsului .Umiditate.15 -5 Produsul ÄCaise deshidratate´ nu trebuie s con in forme vegetative. prezen /25 g .) Elastic .Aspect Descriere Caise deshidratate .Cenu insolubil în HCl 10 %. curate (practic lipsite de materii str ine vizibile). nesclerificate. Cd. 1. g/kg Propriet i microbiologice .Escherichia coli. ars etc. f r semne de mucegaiuri sau fermentare.Gama normal de culori pentru caisele deshidratate cuprinde: galben deshis. max. crt. fermentat. 2.Consisten . mg/kg.Salmonella. acarieni sau al i parazi i. NCP/g . f r gust sau miros str ine (de afumat.Dioxid de sulf.Stafilococ coaguleaz -pozitiv. f r corpuri str ine. portocaliu i portocaliu închis. semielastic 20 ± 25 0.5 .Culoare .Drojdii i mucegaiuri.5 ± 1 max.Bacillus cereus. mg/kg.05 ± 0. caracteristice caiselor deshidratate. s n toase. de m rime apropiat (în cadrul aceleea i clase de calitate). 10 max.Bacterii coliforme. 100 . . . Tabel 8 28 . % . spori sau toxine ale bacteriilor patogene i nici microorganisme care se pot dezvolta i provoca alterarea produsului. mg/kg. max Cu. Zn. sau cu un con inut rezidual de SO2.0.1 0. ufc/g . mg/kg.CONTROLUL CALIT II MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OB INEREA CAISELOR DESHIDRATATE Nr. nu sunt considerate ca defect. mai mic de 500 mg/kg.Gust i miros . f r produse fitofarmaceutice toxice. ufc/g . % . 10 absent absent absent max. max.0. pentru caisele deshidratate netratate cu SO2. f r urme de insecte.1 . galben i galben ± portocaliu. ufc/g Contaminan i Pb.Jum t i de caise deshidratate. max .

se pot datora activit b) Sedimentarea particulelor datorit : .7. b) Siroparea produsului c) Caramelizarea i modificarea culorii d) Zaharisirea e) Con inutul de bioxid de sulf f) Muceg irea g) Fermentarea NECTAR Defectele cele mai frecvente la fabricarea nectarurilor sunt: a) Închiderea la culoare provocat de urm toarele cauze:         Sta ionarea produsului între fazele procesului tehnologic Dezaerare insuficient R cire lent i insuficient dup pasteurizare Nead ugare de acid ascorbic Materie prim necorespunzatoare Omogeniz rii necorespunz toare a produsului Dezstabilizarea produsului coloidal ca urmare a substan elor pectice de c tre enzimele pectolitice Dezvolt rii unor microorganisme ii bacteriilor. drojdiilor 29 c) Accidentele de alterare microbiologic prin substerilizare cauzate de microorganismele supravie uitoare tratamentelor de conservare. ad ugarea acidului citric la început sau în timpul fierberii. Defecte de fabrica ie GEM Defecte de fabrica ie: a) Produs negelificat din cauze multiple :    cantitate de pectin insuficient . fierberea prelungit . ceea ce faciliteaz hidroliza pectinei.

3 mucilaginoase) Pierderea stabilit ii 4 particulelor în suspensie Spumare(bombaj) 4-5. Formele de alterare microbiologic prin substeriliz ri ale sucurilor cu pulp Forma de manifestare a alter rii Valoarea substratului 1 Inel la suprafa Separarea particulelor fermentare) Sediment de origine microbian Spumare vizibil în suprafa (concentrate cu pulp ) Filare (formare de filamente 4-5.sau mucegaiurilor.3 5. precum i de disponibilit ile nutritive. remanente în pH a Microorganismele implicate 3 Drojdii Drojdii 2 4 suprafa (aspect a 4 de 4 4 la Drojdii Drojdii osmofile Lactobacillus. Microorganismele responsabile de alterarea produselor finite sunt selectate în func ie de termorezisten a speciilor. i ambalajelor. Bacillus Yssochlamps fulva (mucegai care dezvolt oxigen) Bacterii butirice Bacterii proteolitice Lactobacillus. valoarea pH-ului i con inutul în substan e solubile ale substratului. Temperatura de depozitare a produselor finite ile de revifiere a formelor microbiene de alterare. Preponderen a unora din aceste grupe depinde de o serie de factori lega i atât de compozi ia substratului alimentar cât fabricii. Acetobacter Bacillus cuagulans Bacillus stearathermophylus Tabel 9 i condi iilor de igien a materiei prime. sporulate 30 .3 Gust acru Acrire f r bombaj 4 4-5 5 Leuconostoc. la tensiuni sc zute de anaerobe anaerobe. utilajului de prelucrare influen eaz posibilit produs. sporulate.

Descompunere provocat de bacterii sau fungi.). Calozit i . bacterii sporulate sau nesporulate ii recipientelor i drojdii. Leziuni . fisuri sau r ni care altereaz o parte important din pulpa fructului. etc. Prezen a în recipientele sterilizate la temperaturi mai mari de 100 oC.Microorganismele care altereaz sucurile. produse de boli virale. i deform ri i mirosului (gust deprecierea aspectului (arsuri. în acest caz se creeaz condi ii de aerobioz obligatorii dezvolt rii acestei grupe de microorganisme.Fructe care prezint zone dure. prea uscate sau cr pate care afecteaz mai mult de un sfert din fruct. a cocilor bacteriilor nesporulate în stare viabil denot neetan eitatea recipientelor survenite dup sterilizare. care afecteaz în total mai mult de 15 mm2 din epicarpul fructului. nu intr în calculul suprafe ei totale afectate. Brunificarea accentuat pe care o prezint caisele deshidratate de jum tate din suprafa care nu au fost tratate cu SO2 nu este considerat ca defect. Putrezire incipient . cenu iu g lbui ro u oxidat sau brun ± portocaliu sunt considerate anormale. Defecte provocate de temperaturi de deshidratare ridicate . aromei caiselor deshidratate. se pot g si micrococi.Cicatrici determinate de grindin .Înnegrirea fructului care afecteaz mai mult de o treime din suprafa i colorarea anormal sau decolorarea pronun at . Defecte importante de textur . lovituri mecanice etc. i miros de fum. gustului. Petele cu diametrul mai mic de 1 mm.Fructe care prezint pete ro ietice sau negre determinate de bolile criptogamice (Clasterosporium sau Coryneum. f cându-le astfel improprii consumului. cu condi ia ca aspectul general al fructului s fie afectat. i CAISE DESHIDRATATE Defecte importante de culoare . care afecteaz mezocarpul (pulpa) caiselor deshidratate. ca rezultat al neetan eit pot fi foarte variate. Oïdium. Colora iile cenu iu.V t m ri cauzate de temperaturi de deshidratare excesive.Cr p turi. afectând mai mult . sau alte mirosuri str ine) 31 . care determin carameliz ri). De obicei mucegaiurile apar ca agen i de alterare numai când recipientul prezint o neetan eitate vizibil . Fructe p tate .

Fermentare Defecte cauzate de procesul de fermentare. Mucegai . care altereaz aspectul caracteristic caiselor deshidratate. i/sau aroma 32 .Filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber.

astfel încât s area. i s mic oreze la minimum contaminarea pe calea aerului . proiectul dezinfec ia suprafe ele i pozi ionarea s permit cur i construite. p strarea cur eniei. Protec ia muncii i igienizarea instala iilor i igienizarea instala iilor ilor. În completarea cerin elor generale. Acestea trebuie proiectate contaminare a alimentelor sau a surselor de ap potabil . Instruirea personalului Persoanele implicate în procesarea alimentelor. s asigure alimentelor. proiectate asigure :     un grad de contaminare minimal . i materialele care vin în contact cu alimentele s fie realizate din i durabile. i realizate astfel încât s fie prevenit orice pericol de 2. a utilit pericolelor asociate. Norme privind protec ia muncii. materiale netoxice trebuie s existe o protec ie efectiv împotriva p trunderii contaminan ilor. distribu ie i control al temperaturii. care vin în contact direct sau indirect cu alimentele. În industria alimentar posibilit este foarte important existen a unei surse de ap cu i adecvate de stocare. 33 . personalul trebuie s fie capabil s protejeze alimentele de contaminare sau deteriorare. a echipamentelor. aceste echipamente trebuie s aib mijloace de control echipamente de monitorizare a umidit efectiv. echipamentele utilizate la tratamente termice. r cire. care s permit cur area u oar . protec ia mediului înconjur tor 1. depozitare sau congelare. Acolo unde este necesar. i un sistem de evacuare a i ii sau a altor caracteristici ce trebuie determinate i s men in siguran a i acceptabilitatea Trebuie prev zut un sistem de canalizare adecvat reziduurilor. a localiz rii i a În func ie de natura opera iilor. trebuie s fie proiectate astfel încât s asigure temperatura necesar cât mai rapid posibil. interprinderile trebuie amplasate. În urma instruirii.8. trebuie instruite în ceea ce prive te igiena alimentar .

ate în prealabil chimic. respectiv materialul din care este confec ionat ambalajul. ire. procedeul de sp lare adoptat : manual sau mecanic. respectiv suprafa a care trebuie sp lat dezinfectat . instala ia. Se acoper irea fizic . Etapele igieniz rii Etapele igieniz rii sunt cur necesit i de realizare diferite.   apa utilizat la prepararea solu iilor de sp lare i pentru cl tire . Controlul cur irii. recipientele. tratare cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Cur irea chimic . opera ia fiind favorizat de executarea concomitent a unor opera ii fizice (frecare cu perii. Igienizarea întreprinderilor de industrie alimentar La igienizarea întreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se cunoasc :    substan ele chimice utilizate felul i natura impurit i propriet ile acestora . Se colecteaz resturile solide de pe ehipamente i pardoseli i se Preg tirea zonei pentru cur tehnologic irea i dezinfec ia. Este o opera ie de îndep rtare a murd riei cu ajutorul unor substan e chimice aflate în solu ie. component a trebuind s fie executat pân la îndep rtarea total a substan ei de cur 4. . Acest control se face prin inspec ia vizual a tuturor suprafe elor i retu area manual acolo unde este necesar. fiecare din ele având scopuri i instala ia electric cu o folie de material plastic. Se face cu ap prin stropirea suprafe ei cur solu iei chimice folosite. cl tirea ire. în industria alimentar trebuie avut în vedere comportarea lor în solu ie cu referire la : capacitatea de udare 34 . sau ilor ce trebuie alimentate de pe o anumit suprafa natura suportului murd riei. utilajul.3. Se dezasambleaz p r ile lucrative ale echipamentului i se plaseaz piesele componente pe o mas sau pe un rastel. Cur depoziteaz într-un recipient. tratare cu ultrasunete. Cl tirea. i p trundere (trebuie La utilizarea substan elor chimice pentru sp lare.

capacitatea de sc dere a tensiunii superficiale. În aceast direc ie. sterilizare) sunt diferite 35 . capacitatea de defloculare a În ceea ce prive te murd ria. substan e minerale). capacitatea de emulsionare a gr similor . proteinelor . trebuie s se aib în vedere compozi ia acesteia (proteine. gr sime. i dup aplicarea tratamentului termic (pasteurizare.s fie mare) . glucide. compozi ia care poate schimba în cazul tratamentelor termice. capacitatea de dedurizare . caracteristicile de îndep rtare a componentelor care constituie murd ria înainte substan ial.

5-ventilator. 6-conduct cu orificii. 36 . 4-bazin de sp lare. 11-plan înclinat. 2-perete desp r itor. 9-transportor de colectare.9. 7-gur de prea plin. 8-conduct de alimentare cu ap . 15-gur de golire. 12-transportor de zvântare. ANEXE ANEXA I Ma ina de sp lat fructele prin barbotare cu aer 1-bazin de înmuiere. 13-ventilator. 10-baterie de du uri. 3-rotor cu palete. 14-transportor de evacuare.

5 ± band transportoare. at chimic. 3 ± centrifug ANEXA III Omogenizator 37 . 2 ± vana rotativ de cur 4 ± neutralizator.ANEXA II Instala ie de cur at chimic 1 ± ma ina de sp lat.

ANEXA IV Usc tor tip tunel ANEXA V Linia de ambalare în ambalaj de plastic a gemului de caise 38 .

ANEXA VI Linia Manzini de ob inere a nectarului 39 .

ANEXA VII 40 .

S.. V. A. 2008.Tehnologii alimentare.C. Editura Îndrum ri 41 .. Bibliografie 1. Banu. 1972. Editura Olimp.A.. ÄTratat de industrie alimentar ´. Editura Ceres.. 2008. Gherghi. ÄTehnologia prelucr rii legumelor i fructelor´. 1999. Bucure ti. Belc. Bucure ti. Alma. M.. i fructelor´. ma ini i instala ii pentru industrializarea produselor vegetale´. Editura S. Radu. Editura Junimea. legumelor i florilor´. ÄValorificarea în stare proasp t a fructelor. ÄTehnologii.. I. Iorga. ÄCaisul Bucure ti. M. Chereji. Beceanu... N.. . partea I. ÄCalitatea Produselor Agricole i Alimentare´. Dan. Daunter.. Editura M. Chira. V. 6. Editura ASAB. Corbu.. Bucure ti. Ulinici. enu. Ed. ÄTehnologia Deshidrat rii Fructelor Tehnice nr. ÄPrelucrarea i industrializarea produselor horticole´. vol. Gala i. 6. Chira. 2009.III ± Tehnologia valorific rii produselor horticole. 3. 8... i piersicul´ . ÄMicrobiologia Alimentelor´. 2001. I. 10.. V. E. Ia i. Balint. 2000. Nedi . L. i Legumelor´. I. vol.T. M.. Bucure ti. Catan . 2001.. Negoi . A. C.. Ia i. D. 2. Roman.S. G.... M. 1973. Bucure ti. L. 4. Gu ulescu.. G.Tehnici i tehnologii. Editura Printech. Catan . 7.II . Bucure ti. Editura Ion Ionescu de la Brad. F. Editura EDP. 1997. 9. ÄGhid de bune practici de produc ie la procesarea prin termosterilizare a legumelor 5.10. a 2-a.

1964. Editura EDP. 42 . ÄTehnologia conserv rii fructelor i legumelor´. Bucure ti.. S. Brad.11.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful