Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I

PANADERIA Pan amasado Pan hallulla, bocado dama, coliza. Pan francés o marraqueta, pan campesinos Pan Hot dog, hamburgers, frica Pan Molde blanco Pan centeno Pan integral Pan pita árabe Pan tortilla mexicana Pan saborizado Pan Italiano

II

MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA Conejos Sultana Donas

III

MASAS BATIDAS Queque Arena Queque 4/4 Empolvados

IV

MASAS DE GALLETAS Galletas de maicena Galletas de avena Galletas de mantequilla Galletas de mantequilla al cacao Galletas de yogurt Galletas de amapolas Galletas de almendras Galletas de chocolate y nuez

V

PASTELERIA CHILENA Empanadas Alcayota Glasé Royal Merengue Suizo Merengue Suizo 2

Calzones rotos Sopaipillas Pasadas PicaroneI

VI

POSTRES EN BASE A LECHE Creme brulee Flan Leche asada Panacotta

VII

POSTRES EN BASE A FRUTAS Ensalada fruta Macedonia Compota fruta

VII

MASAS SECAS Tartaleta fruta Kuchen fruta Tarta stroissel

3

3. NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos 4. luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas. Colocar en bandejas engrasadas. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. 5. también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina. 4 . Elaborar una masa homogénea y elástica 2.RECETA N°1 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN AMASADO : TRADICIONAL CHILENO : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 500 30 20 20 100 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Preparación: 1. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos 6.

Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm.060 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Manteca hidrogenada Preparación: Formar una masa firme y homogénea 1. bocados de dama. : PAN ESPECIAL : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 500 0.030 0. cachitos. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. COLIZA.020 0. colizas y otros. 2. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos. De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos 3. sobada o cilindrada. Rendimiento: 24 unidades aprox. BOCADO DAMA. 5 . Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas.RECETA N°2 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HALLULLA. NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme.

6 .

020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar Preparación: Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u 1. Proviene de la región francesa de Alsacia y. Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. cáscara dorada y crujiente.030 0. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos.020 0. habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado. Presenta miga alveolada. Juntar pares de ovillos. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. 3. 2. Dejar reposar 15 a 20 minutos. 7 . pintar con aceite. colocar sobre tablas o bandejas.RECETA N°3 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN FRANCES : MARRAQUETA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 580 0. formando el surco característico de la marraqueta.

8 .

NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa. 3.RECETA N°4 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HOT DOG. 8. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos. 4. pan para tapaditos. dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos Enrollar y colocar en bandejas acanaladas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC 4. FRICA. 2. Enfriar antes de envasar. TAPADITOS. pan de hot dog. 7. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente 5. HAMBURGUESA. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan. fricas. MOLDE BLANCO : PANES BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 580 30 50 50 20 20 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Sal Propianato de calcio (ANTIHONGO) Preparación: Procedimiento: Hamburguesa y fricas 1. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos 3. Procedimiento para pan Hot dog 1. pan submarino y pan de molde. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo 6. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. 2. Fermentar aproximadamente una hora . por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina 9 . Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta. Luego de ovillar.

Debe presentar una corteza fina. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras. : 210 a 220º C por 35 minutos Moldes de 1 Kg.RECETA N°5 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN MOLDE BLANCO : PAN BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 600 30 20 50 25 50 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Manteca hidrogenada Propianato de calcio (ANTI HONGO) Preparación: 1. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno 9. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo 6. 3. Hornear de acuerdo al tamaño del molde Moldes de ½ Kg. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos. 8. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u. miga suave. un alveolado uniforme y buena conservación. Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno 10 . 7. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas) NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos. 4. 5.

es decir que contiene el endospermo. 7. 6. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. moldes. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado Segundo reposo : 15 a 20 minutos Formar los modelos y colocar en bandejas.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Salvado de trigo Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. 11 .RECETA N°6 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN INTEGRAL : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0.020 600 0. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos Cocción : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa. Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. 5. el salvado e incluso el germen. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.1 0. 2. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea Reposar en bloque 10 a 15 minutos. 4.9 0. 3.

donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal.8 0. teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla.2 0. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. menor es el volumen final del pan. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7.RECETA N°7 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN CENTENO : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Es especialmente popular en el norte de Europa. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado 4.030 600 0. Formar los modelos y colocar en bandejas. Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Harina fina centeno Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. Segundo reposo : 15 a 20 minutos 5. moldes. 3. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos. Tiempo total 30 a 35 minutos NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación. La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones. 6. Horneo : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. 12 .

Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite).Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4.. 13 .Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) 5.Formar una masa firme pero bien desarrollada 2..Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3.. : UND/ME D Kg Cc Kg CANTIDAD 1 550 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Sal Preparación: 1. BURRITOS..RECETA N°8 NOMBRE CATEGORÍA PAX : TORTILLA MEXICANO : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS..

020 50 0. 14 . formando discos de 16 a 18 cm.030 0.RECETA N°9 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN PITA : : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 500 0.002 0. lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos). De diámetro y 2 mm de espesor 5. 8. 7. 2. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos 3. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa Semifirme y elástica. NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos. Enfriar y envasar. es un pan plano de poca miga y cáscara pálida.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite oliva Propianato de calcio Sal Preparación: 1. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 4 Laminar. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C.

020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Rellenos: Aceituna Tocino ahumado Chorizo Pimentón Ajo Orégano kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. 15 . 4. constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich.1 0.020 0.1 0. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y.070 0. Incorporar al final el relleno Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 1. Fermentar 35 a 40 minutos.1 0. 5. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos Dejar reposar 10 a 15 minutos Formar distintos modelos para diferenciar el relleno. tocino y otros. ajo. chorizo.003 Preparación: Formar una masa homogénea. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.030 0. 3.RECETA N°10 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN SABORIZADO : : UND/ME D Kg Cc kg Kg Cc CANTIDAD 1 550 0. 2. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas.

7. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado. corteza dura. 5.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Masa madre Sal Azúcar Aceite de oliva (opcional) Preparación: 1. incorporando poco a poco el agua.020 0. Formar una masa muy blanda. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones. 16 .030 0. 3. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos. 4. 2. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos.RECETA N°11 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN ITALIANO : CHIABATTA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg kg kg Cc CANTIDAD 1 700 0. 6.2 0. Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos Piezas medianas : 150 a 200 gramos Piezas grandes : 300 a 400 gramos. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos. según tamaño.

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reservar por 10 minutos 2.005 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca Agua Sal Café Preparación: 1. disolver el café en agua y pintar 4. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos 18 .030 0.RECETA N°12 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Masa Muerta : decoración : UND/ME D Kg kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 0.150 200 0. Antes de hornear. Uslear y cortar para dar forma deseada 3. Realizar una masa homogénea.

Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. Reposar por 7 a 10 minutos. Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta. disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas.050 0. Esponja o leudo. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina.25 1 0. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema pastelera. reposar por algunos minutos (3 a 5). seguir sobando y homogeneizar. se puede agregar un poco de harina.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua tibia (30°C) Huevo Azúcar flor Preparación: 1. el azúcar granulada. ovillar.020 0. 6. la leche en polvo. pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. 19 . Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas. esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal.. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. A 180°C.RECETA N°13 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Conejos : Masa dulce levadura : UND/ME D kg Un kg kg kg Pizca kg Cc Dora kg CANTIDAD 0. el leudo o esponja. Controlar fermentación 4. tapadas con bolsa plástica. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. agregar en el centro el huevo. 5. por el costado. 2.030 90 1 0.010 1 0. Formar un volcán o corona con la harina.

Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. Controlar fermentación. ovillar. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. 3. 2. por unos 20 a 25 minutos aprox. CC kg kg kg kg Unid CANTIDAD 0. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado.5 200 0. 4.5 a 2 minutos por lado. la leche en polvo.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador 5. Una vez fríos realizar un corte transversal.. el azúcar granulada. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. rellenar con crema pastelera.060 0. agregar en el centro el huevo. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. tapadas con bolsa plástica.040 0. por el costado. Finalmente espolvorear azúcar flor. Formar un volcán o corona con la harina. Reposar por 20 a 25 minutos.020 0.RECETA N°14 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Berlines : Masa dulce levadura frita : UND/ME D Kg. seguir sobando y homogeneizar. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. el leudo o esponja. 20 . Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.

seguir sobando y homogeneizar. Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 3. Controlar fermentación. 4.020 0. por el costado. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente. el azúcar granulada. la leche en polvo. Una vez fríos realizar un corte por la mitad .040 0. por unos 20 a 25 minutos aprox.. ovillar. agregar en el centro el huevo. 2. Formar un volcán o corona con la harina. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. Tomar trozos de masa de 80 grs.060 0. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. CC kg kg kg kg un CANTIDAD 0. etc. rellenar con crema pastelera. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. 21 . Con loa ayuda de un cortador. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente. 5. Reposar por 20 a 25 minutos. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado.5 a 2 minutos por lado.RECETA N°15 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Donas : Masa dulce levadura Frita : UND/ME D Kg. troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.5 200 0. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. tapadas con bolsa plástica. el leudo o esponja. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1.

RECETA N°16 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Sultana : Masa dulce levadura :
UND/ME D Kg Unid Kg Kg Kg Pizca Kg Cc Dora kg Kg Kg kg CANTIDAD 0.25 1 0.50 0.020 0.010 1 0.030 90 1 0.050 0.050 0.1 0.050 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua (tibia°C) Huevo Azúcar flor Brillox Fruta confitada Nueces y pasas

Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

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RECETA N°17 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Crema pastelera : Crema Ligada :
UND/ME D cc Un kg kg CC CANTIDAD 400 2 0.075 0.035 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maicena Esencia vainilla

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la
azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. 2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

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RECETA N°18 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Glace Royal : Crudo : UND/ME D Unid kg Gotas CANTIDAD 1 0.15 a 0. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica. 3. Agregar el fugo de limón colado sin celdas.2 10 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar Flor Jugo de limón Preparación: 1. 26 . 2.

Una vez fríos desmoldar. llevar a un baño María sin dejar de revolver. 6. disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación). Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada. 5. retirar del fuego.RECETA N°19 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque Arena : Batidos con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Pizca Cc Pizca CANTIDAD 0. con el fin de poder desmoldar con facilidad. tomar consistencia y reservar. 4.25 0. no es necesario pesar la harina. 27 . batir hasta enfriar. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando. 3.25 0. sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada. ni menos separar.15 250 0.15 0.25 0. Preparar batido método directo: 2.008 1 5 a 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Harina Huevo Azúcar flor Mantequilla sin sal Maicena Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Zeste de limón Preparación: 1. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox. disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee.

Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y de enharinando. Preparar batido método indirecto: 2. 28 . Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada. sin este papel el riesgo de pegarse es inminente.RECETA N°20 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque 4/4 : Batido con materia grasa : UND/ME D Grms Cc Gras Gras Grms Pizca Cc Gr. con el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes. seguir mezclando hasta homogeneizar. 5. Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao. 3. previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear. agregar los huevos enteros sin batir. 4. CANTIDAD 250 250 250 250 8 1 5 a 10 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevo Azúcar flor Margarina mesa Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Cacao en polvo Preparación: 1. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox. intercalando con la harina. uno a uno. además de colocar en la base un circulo de papel mantequilla.

010 4 40 0.155 0. Incorporar los aromáticos 3.310 0. los huevos y continuar batiendo hasta homogenizar 4.003 2 0.040 80 0. Agregar la miel. la leche y terminar con la harina 5.040 0. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente 29 . la chancaca disuelta en el agua.002 0.010 200 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla Azúcar Miel Huevos Agua Clavo de olor Nuez moscada Canela Vainilla Fruta confitada Pasas sultanas Pasas corintios Cerezas confitadas Nueces Almendras Leche Harina Polvo de hornear Chancaca Ron Preparación: 1.040 0.080 0. Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales 2.155 0.005 0.002 0.RECETA N°21 NOMBRE CATEGORÍA PAX : queque ingles : batido con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Kg Un Cc Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla).080 0.16 0.

30 .18 0. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1. 8. terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada.18 6 0.18 0. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. De diámetro. por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro. 5. 4. revolcar enfriando. La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos.RECETA N°22 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empolvados : Batido sin materia grasa : UND/ME D kg Unid Kg Kg kg CANTIDAD 0. presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados 7. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor.250 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Azúcar granulada Azúcar flor Manjar consistente (colun) Preparación: 1. ni menos separar. seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%).5 cm. cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel). 6. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. Batir claras al punto suspensión o punto nieve. no es necesario pesar la harina. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados. Separa las claras de la yemas en bol separados 3. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente. seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. Método indirecto 2. Reservar.

14 0.RECETA N°23 NOMBRE CATEGORÍA PAX : galletas de champagne : bizcochitos cubiertos de azúcar : UND/ME D Un Kg kg Kg CANTIDAD 4 0. 31 .14 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Azúcar (dedoracion) Preparación: 1. 4. 3. 5. 2. Biscocho método directo Manguear sobre una lata con papel mantequilla Espolvorear azúcar granulada sobre cada una Retirar el exceso de azúcar volteando la lata Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.

Hornear a 180 por 8 minutos aprox. espatular manjar 8. Enfriar y despegar el papel 7.RECETA N°24 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Brazo Reina : rollo de biscocho relleno de manjar : UND/ME D Un Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 7 0. Retirar del baño maría. Espatular sobre una lata con papel mantequilla 5.21 0. Rellenar por el lado dorado. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos 3. 6. agregar la harina cernida en forma envolvente 4.5 0. Biscocho método Directo: 2.21 0. Decorar con manjar o azúcar flor 32 .1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Manjar Azúcar flor Preparación: 1. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas 9.

Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy 33 .1 0.1 0.15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar flor Montaje: Cobertura amarga Manjar Nueces Preparación: a) Masa de galletas: 1.2 1 0. Cremar la margarina con el azúcar flor 2.125 5 20 0. 7. Hornear a 200ºC por 10 minutos.010 0. Adicionar el huevo y los aromáticos 3. Picar las nueces finamente 2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces 3. Refrigerar la masa por 30 minutos 5. Sacar del horno y despegar inmediatamente b)Terminación y montaje: 1. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6.RECETA N°25 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de maicena : Masa de galletas : UND/ME D Kg Cc Cc Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.060 0. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4.4 0.

Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar 8. polvo de hornear. Agregar coco rallado y pasas 5. bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin enmantequillar 6.020 0. Cremar margarina con azúcar.006 0.15 0. Adicionar el huevo 3. avena e incorporar 4.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas corintios Coco rallado Huevo Montaje: Cobertura blanca Preparación: 1. o hasta que se vean ligeramente doradas 7.RECETA N°26 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de avena : masa de galleta : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Kg CANTIDAD 0. adicionar la miel tibia y los aromáticos 2. Mezclar la harina. Con las manos tomar pequeñas cantidades. canela en polvo.020 0. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos.020 1 0.15 5 0. Decorar con trazos de cobertura blanca 34 .225 0.045 0.15 0.

010 0. hasta lograr un batido homogéneo y suaves 2. Despegar inmediatamente 7. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 6.25 0. Batir hasta juntar todos los ingredientes.005 2 0. 5. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada 8. Pasar un extremo por cobertura derretida cada 35 .1 0.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Montaje: Mermelada de guindas Manjar Cobertura amarga Margarina (para enmantequillar) Preparación: 1.2 0. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado.380 0. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla.RECETA N°27 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. 4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.2 0. Adicionar huevos 1 a 1 3.15 0.

Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmatequillada 6. hasta lograr un batido homogéneo y suave 2.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo Montaje: Mermelada guindas Manjar Cobertura blanca Margarina Preparación: 1.25 0. Mezclar la harina. Despegar inmediatamente Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida 36 .35 0. Agregar huevos 1 a 1 3. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 7.15 0. canela en polvo. polvo de hornear.2 0.RECETA N°28 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla al cacao : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidades Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla.030 0. Cernir harina con polvo de hornear y cacao.2 5 2 0. vaciar sobre el cremado 4.010 0. avena e incorporar 5.1 0.

080 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Polvo de hornear Azúcar Huevo Mantequilla sin sal Yogurt natural Canela Azúcar Montaje: Cobertura amarga Preparación: 1.040 0.080 0. Cremar mantequilla con azúcar 2. con azucarado hacia arriba. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir 3.RECETA N°29 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de yoghurt : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.13 0.125 1 0. Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar 6. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada. 7. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5.005 0. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet 37 .008 0. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar los ingredientes 4.

Agregar los huevos 1 a 1 3. dándole forma redonda. canela y clavo de olor 2.13 0. Envolver la masa con alusa plast.RECETA N°30 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de amapolas : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. cuadrada o triangular y llevar al congelador. Cremar mantequilla con azúcar.030 0.17 0.005 0.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 38 . Cernir harina e incorporar suavemente con las manos 4. 5.090 0.

13 0. canela y clavo de olor Agregar los huevos 1 a 1 Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast. 4. 3.RECETA N°31 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. dándole forma redonda. 2.17 0. Cremar mantequilla con azúcar.005 0. cuadrada o triangular y llevar al congelador.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1.090 0. 5. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 39 .030 0.

090 0.RECETA N°32 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. 2. 3. cuadrada o triangular y llevar al congelador. Cremar mantequilla con azúcar. 5. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 40 . 4. dándole forma redonda.060 0. junto con las almendras efiladas Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.005 0. canela Agregar los huevos 1 a 1.13 0.17 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina Preparación: 1.

14 3 0. Aparte.008 0.25 0.1 0. dándole forma redonda. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla.25 0. Picar finamente las nueces 3. batir a espumosos los huevos con el azúcar 4.RECETA N°33 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de chocolate y nuez : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Unidades Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.030 0.265 0. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 41 . cuadrada o triangular y llevar al congelador 7.003 0. Agregar este batido a la mantequilla 5. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo 6.125 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar Cacao amargo en polvo Cacao amargo Mantequilla sin sal Huevos Café instantáneo Harina Polvo de hornear Nueces Cobertura amarga Preparación: 1. el cacao en polvo y el café 2. Envolver masa en alusa plast.

con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. Cernir la harina con la pizca de sal. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. 5. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. formar un volcán con esta. 6. 3. el ron o pisco. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm. Antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido. 7. pegando de a dos hojarascas. Uslerear a un espesor de 2 mm. las yemas. Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll. Inmediatamente pinchar con tenedor 4.RECETA N°34 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Alfajor : Masa Amarilla : UND/ME D Grms Un Und CC Pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. 2. 42 .

2. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. formar un volcán con esta. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. 6.25 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. 3. Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa 43 .RECETA N°35 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Palitas : Masa Amarilla : UND/ME D kg Un Unid CC Pizca CANTIDAD 0. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta. Cernir la harina con la pizca de sal. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. el ron o pisco. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. 7. Uslerear a un espesor de 2 mm. 5. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. de tal forma de lograr forma de morro. las yemas.

Disponer en latas enmantecadas ligeramente 7. las yemas. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces picadas irregular. incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida. Cernir la harina con la pizca de sal. aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre rejilla para eliminar excedente.5 0.070 5 10 1 0. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. 3. 6. el ron o pisco. Una vez salidas del horno las empanadas. 8. pegar ambos borde lo mas simétrico posible.RECETA N°36 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empanadas Alcayota : Masa amarilla : UND/ME D kg kg Unid CC Pizca kg kg kg Und Pizca CANTIDAD 0.3 0. 5. 4. con la ayuda de un tenedor decorar los mismos. Uslerear a un espesor de 4 mm.1 1/2 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca hidrogenada Yemas Ron o pisco Sal Dulce de alcayota Nuez Azúcar flor Limón Canela en polvo Preparación: 1. 2. formar un volcán con esta. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min. de lo contrario repasar estos bordes con un cortador.030 0. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón 44 . Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa.

hasta enfriar y lograr consistencia. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo. otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar. 2. revolver hasta disolver cristales de azúcar. 45 . Batir enérgicamente por unos minutos. retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c.RECETA N°37 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Merengue Suizo : Cocido o baño María : UND/ME D CC Grms CANTIDAD 100 180 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar granulada Preparación: 1.

3. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo 4. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva 2.015 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Manteca Sal Chancaca Canela en rama Zeste de naranja Agua Maicena Masa: 1.5 0. sal y zapallo molido y manteca derretida 3. Freír en aceite hondo a 170ºC 8. Dejar estilar en papel secante Salsa Chancaca: 1. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor 6. Mantener la masa en plástico para que no reseque 5.RECETA N°38 NOMBRE CATEGORÍA PAX : sopaipillas pasadas : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar 2.75 0. Cortar redondelas y hacer hoyitos 7. Formar una masa suave con la harina.25 0.002 500 0.002 0. Agregar la maicena disuelta en agua fría.25 0. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir calientes 46 .010 0. Poner la chancaca.

5. 2.000 0.RECETA N°39 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Picarones : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.45 0.002 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Polvo de hornear Leche Sal Aceite Chancaca Maicena Zeste de naranja agua Masa: 1. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva Agregar la maicena disuelta en agua fría. Cocer el zapallo con poca agua reservar Pasar por cedazo el zapallo Agregar la harina. 6. 3.015 0. 3.2 0. 2.25 0. 4.002 200 Pizca 1. 7. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir calientes o tibios 47 . polvos de hornear y sal Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos Enharínese las manos y forme argollas Freír en aceite hondo a 170ºC Dejar estilar en papel secante Chancaca: Poner la chancaca. Salsa 1.

aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm.025 1 1 1 1/2 15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Panadera Polvo de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal Aceite para freír Huevo Yemas Zeste de limón Agua ardiente o pisco Preparación: 1. polvo de hornear.065 0. Incorporar la mantequilla ablandada. Y pasar un extremó de este por el agujero. Preparar una masa suave con la harina. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C.. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa. huevos. tapar con bolsa plástica. kg kg kg Lt Unid Unid Unid Cc CANTIDAD 500 0. 2. por unos 5 minutos. uslerear sobre mesón enharinado.RECETA N°40 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Calzones rotos : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg. poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.007 0. aguardiente. 3. al mismo tiempo estirar 4. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm. escurrir. 48 . azúcar flor.5 cm. hasta dejar la masa de un espesor de 0.

Paso seguido incorporar el salpicaduras de caramelo. hasta formar caramelo rubio o un color deseado. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza jugo de naranja poco a poco para evitar 49 .RECETA N°41 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa Caramelo a la naranja : Base caramelo : UND/ME D Kg Cc Cc CANTIDAD 0.2 80 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Agua Jugo de naranja Preparación: 1. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo. 3. 2.

4. retirar la vaina y raspar la semilla. 50 . 2. Aparte mezclar yemas con crema en un bol. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad. verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino 3. Emulsionar. disolver cristales. Del proceso. Hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde. agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas.RECETA N°42 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Creme bruleé : Postre caliente : UND/ME D CC CC GR UN UN CANTIDAD 175 250 100 6 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Crema Azúcar Yemas Vaina vainilla Preparación: 1. agregar azúcar granulada.

Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min. 51 . meciendo la budinera. agregar la leche tibia y la vainilla reservar. llenar con la mezcla de leche.2 10 5 300 0. Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente. mezclar en un bol. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales. Sé puede agregar crema para cambiar sabor. Verificar coagulación.2 50 20 OBSERVACIONES Preparación: 1.RECETA N°43 NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Leche liquida Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Crema Caramelo: Azúcar granulada Agua Agua (desglasar) : Flan cremoso vainilla : Postres lácteos : UND/ME D CC Kg Unid CC CC Kg CC CC CANTIDAD 700 0. Una vez frío. Los huevos enteros. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo. si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción. 2.

3.2 8 15 0. 2.RECETA N°44 NOMBRE CATEGORÍA PAX : leche asada : Postres Lácteos : UND/ME D Cc Kg Un Cc Kg CANTIDAD 1. vainilla y azúcar en forma homogénea Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora. Hacer un caramelo Disponer en una budinera Mezclar la leche. 5. Enfriar y servir 52 . 4.3 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar (caramelo) Preparación: 1. los huevos. 6.000 0.

175 4 0. 3. 5.001 OBSERVACIONES INGREDIENTE Crema Leche Azúcar Colapez Zeste de limón Preparación: 1. 6. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón Revolver hasta que suelte el hervor Agregar crema para bajar temperatura Incorporar colapez previamente hidratado Entibiar y poner en moldes previamente encamisados Servir acompañándolo con salsa 53 . 4. 2.RECETA N°45 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Panacotta : Postre lácteos : UND/ME D Cc Cc Kg Un Kg CANTIDAD 500 250 0.

Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo.2 0. Refrigerar y servir una vez fría. 3. 54 . 2. hervir por un minuto. con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del cliente.RECETA N°46 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa frambuesa : base fruta : UND/ME D Kg kg CC CANTIDAD 0. retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino. Agregar una porción mínima de pepas residuales.1 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Frambuesa congelada (de preferencia por costo) Azúcar granulada Agua Preparación: 1.

560 1.4 1.45 0. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja 5. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar 6.200 0.45 0. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier) 3. pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación 2. Refrigerar 55 .RECETA N°47 NOMBRE CATEGORÍA PAX : macedonia : Postres en base a fruta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Lavar. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela 4.45 0.010 OBSERVACIONES INGREDIENTE Manzanas Peras Platanos Naranjas Cerezas en conserva Jugo de naranja Azúcar Agua Canela en ramas Preparación: 1.000 0.45 0.

001 0. 4.002 800 OBSERVACIONES INGREDIENTE Peras Azúcar Canela en rama Clavo de olor Zeste de cítricos Agua Preparación: 1. 2. 56 .001 0.RECETA N°48 NOMBRE CATEGORÍA PAX : compota : : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 1 0. 3. cortarlas a la mitad y despepar Elaborar con el azúcar. Estilar y enfriar rápido. Pelar las peras.2 0. agua y especias un almíbar Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de la fruta 5.

. se une todo. cubriendo todo el fondo y las orillas. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. pincelar con dora. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar.RECETA N°49 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. hasta que dore. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. Luego se le agrega la leche. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. 180°c. la mantequilla y la vainilla. yemas. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. mantequillas y vainilla. 57 . se incorporan finalmente. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. paso seguido. azúcar y polvos de hornear. añadir la crema fresca. harina. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo.

58 .

cubriendo todo el fondo y las orillas. yemas. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. azúcar y polvos de hornear. Luego se le agrega la leche. pincelar con dora. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. se une todo. añadir la crema fresca.RECETA N°50 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. harina. la mantequilla y la vainilla. hasta que dore. 59 . Refrigerar a lo menos una hora idealmente. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. 180°c. mantequillas y vainilla..5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. paso seguido. se incorporan finalmente.

60 .

.Masa Mürbe: Juntar.Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero 61 . formando migas con todos los ingredientes.. Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0.RECETA N°51 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Tartaleta Frutas : Masas Secas : UND/ME D Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und Tarro Tarro Tarro Grms CANTIDAD 100 150 50 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Harina Azúcar flor Esencia vainilla Crema Pastelera: Azúcar granulada Leche Maicena Escénica de vainilla Yemas Frutas: Piñas en conserva Cerezas confitadas Duraznos Brillox Preparación: 100 400 45 1 3 ½ ½ ½ 80 A. Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15' B.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film C.8 cm.

. Debe quedar como miga de pan .Elaborar un batido 4/4 C.Para el streussel. zeste de limón.Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM.. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños.NOMBRE CATEGORÍA PAX RECETA N°52 : Tarta Streussel : Masas Secas : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE BATIDO 4/4 Huevos Harina bizcochera Azúcar flor Mantequilla sin sal Polvo de hornear MASA MURBE Harina bizcochera Azúcar flor Margarina horneo Miga: Almendras molidas Pizca de sal. cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa. B. canela en polvo Harina bizcochera Mantequilla sin sal Azúcar granulada Arándanos frescos Preparación: Un Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 * 50 40 40 150 A. terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos.. luego refrigerar por algunos minutos . 62 . reservar D..Montaje: Disponer una capa de 1 cm.

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