Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I

PANADERIA Pan amasado Pan hallulla, bocado dama, coliza. Pan francés o marraqueta, pan campesinos Pan Hot dog, hamburgers, frica Pan Molde blanco Pan centeno Pan integral Pan pita árabe Pan tortilla mexicana Pan saborizado Pan Italiano

II

MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA Conejos Sultana Donas

III

MASAS BATIDAS Queque Arena Queque 4/4 Empolvados

IV

MASAS DE GALLETAS Galletas de maicena Galletas de avena Galletas de mantequilla Galletas de mantequilla al cacao Galletas de yogurt Galletas de amapolas Galletas de almendras Galletas de chocolate y nuez

V

PASTELERIA CHILENA Empanadas Alcayota Glasé Royal Merengue Suizo Merengue Suizo 2

Calzones rotos Sopaipillas Pasadas PicaroneI

VI

POSTRES EN BASE A LECHE Creme brulee Flan Leche asada Panacotta

VII

POSTRES EN BASE A FRUTAS Ensalada fruta Macedonia Compota fruta

VII

MASAS SECAS Tartaleta fruta Kuchen fruta Tarta stroissel

3

4 . Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. Colocar en bandejas engrasadas. NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Elaborar una masa homogénea y elástica 2. Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas. 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos 4. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos 6. luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. 5.RECETA N°1 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN AMASADO : TRADICIONAL CHILENO : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 500 30 20 20 100 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Preparación: 1.

bocados de dama. colizas y otros. cachitos. sobada o cilindrada.030 0. De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos 3. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm. 2. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas.060 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Manteca hidrogenada Preparación: Formar una masa firme y homogénea 1.RECETA N°2 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HALLULLA. : PAN ESPECIAL : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. COLIZA. 5 . NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. BOCADO DAMA.020 0. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos. Rendimiento: 24 unidades aprox.

6 .

cáscara dorada y crujiente.030 0.020 0. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos. formando el surco característico de la marraqueta. 3. 2. Proviene de la región francesa de Alsacia y.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar Preparación: Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u 1. Juntar pares de ovillos. Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. 7 . colocar sobre tablas o bandejas.RECETA N°3 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN FRANCES : MARRAQUETA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 580 0. Presenta miga alveolada. pintar con aceite. Dejar reposar 15 a 20 minutos.

8 .

FRICA. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta. pan de hot dog. MOLDE BLANCO : PANES BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 580 30 50 50 20 20 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Sal Propianato de calcio (ANTIHONGO) Preparación: Procedimiento: Hamburguesa y fricas 1. Luego de ovillar. dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos Enrollar y colocar en bandejas acanaladas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC 4. 2.RECETA N°4 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HOT DOG. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan. Fermentar aproximadamente una hora . TAPADITOS. HAMBURGUESA. por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina 9 . Enfriar antes de envasar. 7. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo 6. fricas. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa. 4. Procedimiento para pan Hot dog 1. 3. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos 3. 2. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente 5. pan submarino y pan de molde. 8. pan para tapaditos.

Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc. 4. Debe presentar una corteza fina. 8. Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno 10 . un alveolado uniforme y buena conservación. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos. 3. 5. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno 9.RECETA N°5 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN MOLDE BLANCO : PAN BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 600 30 20 50 25 50 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Manteca hidrogenada Propianato de calcio (ANTI HONGO) Preparación: 1. 7. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos. Hornear de acuerdo al tamaño del molde Moldes de ½ Kg. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras. miga suave. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo 6. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas) NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico. : 210 a 220º C por 35 minutos Moldes de 1 Kg.

es decir que contiene el endospermo. Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. 5. 3. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado Segundo reposo : 15 a 20 minutos Formar los modelos y colocar en bandejas. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. 6. 7.RECETA N°6 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN INTEGRAL : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos Cocción : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa. moldes.020 600 0. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea Reposar en bloque 10 a 15 minutos.9 0. 4.1 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Salvado de trigo Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. 11 . o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo. el salvado e incluso el germen. 2.

Reposar en bloque 10 a 15 minutos. donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal. moldes.RECETA N°7 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN CENTENO : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. 6. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado 4. teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla.8 0.030 600 0. Segundo reposo : 15 a 20 minutos 5. menor es el volumen final del pan. Es especialmente popular en el norte de Europa.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Harina fina centeno Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. Horneo : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.2 0. 3. Tiempo total 30 a 35 minutos NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. Formar los modelos y colocar en bandejas. 12 . El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación. La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones.

Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) 5.Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4.. : UND/ME D Kg Cc Kg CANTIDAD 1 550 0.RECETA N°8 NOMBRE CATEGORÍA PAX : TORTILLA MEXICANO : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS. BURRITOS.Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3... 13 ..020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Sal Preparación: 1..Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite).Formar una masa firme pero bien desarrollada 2.

14 .002 0. 2. formando discos de 16 a 18 cm. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C. NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos. De diámetro y 2 mm de espesor 5. es un pan plano de poca miga y cáscara pálida. Enfriar y envasar.RECETA N°9 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN PITA : : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos 3. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 4 Laminar. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa Semifirme y elástica. lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos). 7.020 50 0.030 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite oliva Propianato de calcio Sal Preparación: 1. 8.

Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos Dejar reposar 10 a 15 minutos Formar distintos modelos para diferenciar el relleno. 2. 3.070 0. 15 . Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. chorizo. 4.1 0. Incorporar al final el relleno Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 1.1 0. 5.003 Preparación: Formar una masa homogénea. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas. constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich.020 0. Fermentar 35 a 40 minutos.RECETA N°10 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN SABORIZADO : : UND/ME D Kg Cc kg Kg Cc CANTIDAD 1 550 0. tocino y otros.1 0.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Rellenos: Aceituna Tocino ahumado Chorizo Pimentón Ajo Orégano kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. ajo.030 0.

16 . Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente.030 0. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos. sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones. corteza dura. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. según tamaño.2 0. Formar una masa muy blanda. Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos Piezas medianas : 150 a 200 gramos Piezas grandes : 300 a 400 gramos. 2. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Masa madre Sal Azúcar Aceite de oliva (opcional) Preparación: 1. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. 3. 7.020 0. 6. 5. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos.RECETA N°11 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN ITALIANO : CHIABATTA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg kg kg Cc CANTIDAD 1 700 0. 4. incorporando poco a poco el agua.

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Realizar una masa homogénea. disolver el café en agua y pintar 4.030 0.RECETA N°12 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Masa Muerta : decoración : UND/ME D Kg kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 0.005 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca Agua Sal Café Preparación: 1. Antes de hornear. Uslear y cortar para dar forma deseada 3. reservar por 10 minutos 2. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos 18 .150 200 0.

para finalmente incorporar en el centro del volcán. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas. por el costado. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas. la leche en polvo. se puede agregar un poco de harina. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C. 19 . el azúcar granulada. 3. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. 2. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. 6. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.. 5.030 90 1 0.010 1 0. Esponja o leudo. reposar por algunos minutos (3 a 5). Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema pastelera. el leudo o esponja.020 0. agregar en el centro el huevo. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua tibia (30°C) Huevo Azúcar flor Preparación: 1. Reposar por 7 a 10 minutos.RECETA N°13 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Conejos : Masa dulce levadura : UND/ME D kg Un kg kg kg Pizca kg Cc Dora kg CANTIDAD 0. pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. Controlar fermentación 4.25 1 0.050 0. Formar un volcán o corona con la harina. ovillar. tapadas con bolsa plástica. Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta. seguir sobando y homogeneizar.

2. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina.040 0.RECETA N°14 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Berlines : Masa dulce levadura frita : UND/ME D Kg.5 a 2 minutos por lado. seguir sobando y homogeneizar. tapadas con bolsa plástica. el leudo o esponja. 3. la leche en polvo.020 0. ovillar. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador 5. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja.. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. 4. rellenar con crema pastelera. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. el azúcar granulada. Finalmente espolvorear azúcar flor. agregar en el centro el huevo. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. Controlar fermentación. por unos 20 a 25 minutos aprox. CC kg kg kg kg Unid CANTIDAD 0.5 200 0. Una vez fríos realizar un corte transversal. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. Reposar por 20 a 25 minutos. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.060 0. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. por el costado. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. 20 .002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina.

060 0. el leudo o esponja. por el costado.5 a 2 minutos por lado. 21 . Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente. tapadas con bolsa plástica. 2. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. la leche en polvo. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos.. ovillar. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. etc. Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color. rellenar con crema pastelera. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. Con loa ayuda de un cortador.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente. el azúcar granulada. 3. agregar en el centro el huevo.020 0. Formar un volcán o corona con la harina. Controlar fermentación. Tomar trozos de masa de 80 grs.5 200 0.RECETA N°15 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Donas : Masa dulce levadura Frita : UND/ME D Kg. seguir sobando y homogeneizar. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. 5. 4. CC kg kg kg kg un CANTIDAD 0. troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.040 0. por unos 20 a 25 minutos aprox. Una vez fríos realizar un corte por la mitad . Reposar por 20 a 25 minutos.

RECETA N°16 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Sultana : Masa dulce levadura :
UND/ME D Kg Unid Kg Kg Kg Pizca Kg Cc Dora kg Kg Kg kg CANTIDAD 0.25 1 0.50 0.020 0.010 1 0.030 90 1 0.050 0.050 0.1 0.050 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua (tibia°C) Huevo Azúcar flor Brillox Fruta confitada Nueces y pasas

Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

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RECETA N°17 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Crema pastelera : Crema Ligada :
UND/ME D cc Un kg kg CC CANTIDAD 400 2 0.075 0.035 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maicena Esencia vainilla

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la
azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. 2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

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3.RECETA N°18 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Glace Royal : Crudo : UND/ME D Unid kg Gotas CANTIDAD 1 0. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco.15 a 0. Agregar el fugo de limón colado sin celdas. 26 . Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.2 10 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar Flor Jugo de limón Preparación: 1. 2.

llevar a un baño María sin dejar de revolver. 6. Preparar batido método directo: 2. batir hasta enfriar. tomar consistencia y reservar.008 1 5 a 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Harina Huevo Azúcar flor Mantequilla sin sal Maicena Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Zeste de limón Preparación: 1. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. 3.RECETA N°19 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque Arena : Batidos con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Pizca Cc Pizca CANTIDAD 0. 4.15 250 0.25 0. 5. con el fin de poder desmoldar con facilidad. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada.25 0. ni menos separar. disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación). 27 . Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando. disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee. retirar del fuego.25 0.15 0. Una vez fríos desmoldar. no es necesario pesar la harina. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada.

Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y de enharinando. Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao. 5. Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos. intercalando con la harina. CANTIDAD 250 250 250 250 8 1 5 a 10 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevo Azúcar flor Margarina mesa Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Cacao en polvo Preparación: 1. agregar los huevos enteros sin batir. además de colocar en la base un circulo de papel mantequilla. 4. uno a uno. Preparar batido método indirecto: 2. seguir mezclando hasta homogeneizar. con el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox. 28 .RECETA N°20 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque 4/4 : Batido con materia grasa : UND/ME D Grms Cc Gras Gras Grms Pizca Cc Gr. 3. previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear. sin este papel el riesgo de pegarse es inminente. Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada.

010 200 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla Azúcar Miel Huevos Agua Clavo de olor Nuez moscada Canela Vainilla Fruta confitada Pasas sultanas Pasas corintios Cerezas confitadas Nueces Almendras Leche Harina Polvo de hornear Chancaca Ron Preparación: 1.155 0.002 0. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente 29 .005 0.RECETA N°21 NOMBRE CATEGORÍA PAX : queque ingles : batido con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Kg Un Cc Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0. Incorporar los aromáticos 3.080 0. Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales 2. la chancaca disuelta en el agua.010 4 40 0.003 2 0.040 0.040 80 0. los huevos y continuar batiendo hasta homogenizar 4.16 0.040 0.155 0.080 0.310 0. la leche y terminar con la harina 5.002 0. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla). Agregar la miel.

presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados 7. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos. no es necesario pesar la harina. por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro. De diámetro. Batir claras al punto suspensión o punto nieve.18 0. ni menos separar.250 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Azúcar granulada Azúcar flor Manjar consistente (colun) Preparación: 1. 6. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente. seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%).5 cm. Reservar. 30 . 8. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1. revolcar enfriando. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada. cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel).18 6 0. Separa las claras de la yemas en bol separados 3.18 0.RECETA N°22 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empolvados : Batido sin materia grasa : UND/ME D kg Unid Kg Kg kg CANTIDAD 0. 5. 4. Método indirecto 2. seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada.

3. Biscocho método directo Manguear sobre una lata con papel mantequilla Espolvorear azúcar granulada sobre cada una Retirar el exceso de azúcar volteando la lata Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.RECETA N°23 NOMBRE CATEGORÍA PAX : galletas de champagne : bizcochitos cubiertos de azúcar : UND/ME D Un Kg kg Kg CANTIDAD 4 0.14 0.14 0. 4. 31 . 5.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Azúcar (dedoracion) Preparación: 1. 2.

RECETA N°24 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Brazo Reina : rollo de biscocho relleno de manjar : UND/ME D Un Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 7 0. espatular manjar 8. Enfriar y despegar el papel 7. Espatular sobre una lata con papel mantequilla 5. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas 9. agregar la harina cernida en forma envolvente 4. Decorar con manjar o azúcar flor 32 . Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos 3.21 0. Retirar del baño maría. Rellenar por el lado dorado. Biscocho método Directo: 2. Hornear a 180 por 8 minutos aprox.5 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Manjar Azúcar flor Preparación: 1. 6.21 0.

7.1 0.1 0. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy 33 . Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6.2 1 0.RECETA N°25 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de maicena : Masa de galletas : UND/ME D Kg Cc Cc Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Adicionar el huevo y los aromáticos 3.15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar flor Montaje: Cobertura amarga Manjar Nueces Preparación: a) Masa de galletas: 1.010 0. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4.4 0. Picar las nueces finamente 2. Sacar del horno y despegar inmediatamente b)Terminación y montaje: 1. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces 3.125 5 20 0. Hornear a 200ºC por 10 minutos. Refrigerar la masa por 30 minutos 5.060 0. Cremar la margarina con el azúcar flor 2.

15 0.006 0.225 0. Con las manos tomar pequeñas cantidades. avena e incorporar 4. bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin enmantequillar 6. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos. Mezclar la harina.045 0. Agregar coco rallado y pasas 5. polvo de hornear. canela en polvo.020 0. Decorar con trazos de cobertura blanca 34 . Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar 8. Adicionar el huevo 3.15 5 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas corintios Coco rallado Huevo Montaje: Cobertura blanca Preparación: 1.15 0. o hasta que se vean ligeramente doradas 7.020 0.020 1 0. adicionar la miel tibia y los aromáticos 2.RECETA N°26 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de avena : masa de galleta : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Kg CANTIDAD 0. Cremar margarina con azúcar.

380 0. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada 8. 4. Batir hasta juntar todos los ingredientes.RECETA N°27 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.1 0.005 2 0. 5.15 0. Adicionar huevos 1 a 1 3. hasta lograr un batido homogéneo y suaves 2.010 0.2 0. Despegar inmediatamente 7. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Montaje: Mermelada de guindas Manjar Cobertura amarga Margarina (para enmantequillar) Preparación: 1.25 0.2 0. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 6. Pasar un extremo por cobertura derretida cada 35 .

Agregar huevos 1 a 1 3. avena e incorporar 5.35 0. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmatequillada 6. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 7. hasta lograr un batido homogéneo y suave 2.25 0.RECETA N°28 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla al cacao : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidades Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. polvo de hornear.15 0. vaciar sobre el cremado 4.1 0.2 5 2 0.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo Montaje: Mermelada guindas Manjar Cobertura blanca Margarina Preparación: 1.2 0. Mezclar la harina. Cernir harina con polvo de hornear y cacao.010 0.030 0. Despegar inmediatamente Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida 36 . Cremar margarina con azúcar flor y vainilla. canela en polvo.

Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet 37 . Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada.040 0. 7.125 1 0. con azucarado hacia arriba.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Polvo de hornear Azúcar Huevo Mantequilla sin sal Yogurt natural Canela Azúcar Montaje: Cobertura amarga Preparación: 1.008 0. Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar 6.080 0.RECETA N°29 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de yoghurt : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar los ingredientes 4. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5. Cremar mantequilla con azúcar 2.080 0.005 0. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir 3.13 0.

003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1.17 0.13 0. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 38 .005 0. Envolver la masa con alusa plast. dándole forma redonda. Cremar mantequilla con azúcar. Agregar los huevos 1 a 1 3. canela y clavo de olor 2. 5.090 0. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos 4.RECETA N°30 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de amapolas : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. cuadrada o triangular y llevar al congelador.030 0.

005 0. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 39 .13 0.RECETA N°31 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. 5.17 0.090 0.030 0. dándole forma redonda. Cremar mantequilla con azúcar. 3. 4. 2. canela y clavo de olor Agregar los huevos 1 a 1 Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast. cuadrada o triangular y llevar al congelador.

RECETA N°32 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.060 0. Cremar mantequilla con azúcar.090 0. dándole forma redonda. 3. junto con las almendras efiladas Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.005 0. canela Agregar los huevos 1 a 1.13 0.17 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina Preparación: 1. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 40 . 5. cuadrada o triangular y llevar al congelador. 4. 2.

cuadrada o triangular y llevar al congelador 7.25 0. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla.25 0. dándole forma redonda. el cacao en polvo y el café 2.14 3 0. Agregar este batido a la mantequilla 5. batir a espumosos los huevos con el azúcar 4.125 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar Cacao amargo en polvo Cacao amargo Mantequilla sin sal Huevos Café instantáneo Harina Polvo de hornear Nueces Cobertura amarga Preparación: 1.265 0. Picar finamente las nueces 3. Aparte.RECETA N°33 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de chocolate y nuez : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Unidades Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.008 0.003 0.1 0.030 0. Envolver masa en alusa plast. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo 6. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 41 .

Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. 3. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. Uslerear a un espesor de 2 mm. Antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. las yemas. Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll. formar un volcán con esta. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. 7. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. 2. cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos. 5. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm.RECETA N°34 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Alfajor : Masa Amarilla : UND/ME D Grms Un Und CC Pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. el ron o pisco. pegando de a dos hojarascas. 42 . Cernir la harina con la pizca de sal. 6.

Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. 2. 6. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. Cernir la harina con la pizca de sal. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta. Uslerear a un espesor de 2 mm. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. de tal forma de lograr forma de morro. antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. las yemas. Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa 43 .RECETA N°35 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Palitas : Masa Amarilla : UND/ME D kg Un Unid CC Pizca CANTIDAD 0. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. 7.25 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. 5. 3. el ron o pisco. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. formar un volcán con esta.

Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Una vez salidas del horno las empanadas. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces picadas irregular.030 0. con la ayuda de un tenedor decorar los mismos. de lo contrario repasar estos bordes con un cortador. 2. las yemas. Cernir la harina con la pizca de sal.3 0. 8.070 5 10 1 0. Uslerear a un espesor de 4 mm. formar un volcán con esta. Disponer en latas enmantecadas ligeramente 7.RECETA N°36 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empanadas Alcayota : Masa amarilla : UND/ME D kg kg Unid CC Pizca kg kg kg Und Pizca CANTIDAD 0. 3. incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida. 6.1 1/2 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca hidrogenada Yemas Ron o pisco Sal Dulce de alcayota Nuez Azúcar flor Limón Canela en polvo Preparación: 1. 4. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min. el ron o pisco. pegar ambos borde lo mas simétrico posible. 5. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón 44 . Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm. aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre rejilla para eliminar excedente.5 0. aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa.

hasta enfriar y lograr consistencia. 2. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo.RECETA N°37 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Merengue Suizo : Cocido o baño María : UND/ME D CC Grms CANTIDAD 100 180 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar granulada Preparación: 1. otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar. revolver hasta disolver cristales de azúcar. retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c. Batir enérgicamente por unos minutos. 45 .

Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor 6. 3.25 0. Poner la chancaca.015 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Manteca Sal Chancaca Canela en rama Zeste de naranja Agua Maicena Masa: 1. Cortar redondelas y hacer hoyitos 7. Mantener la masa en plástico para que no reseque 5.010 0. Dejar estilar en papel secante Salsa Chancaca: 1. sal y zapallo molido y manteca derretida 3. Agregar la maicena disuelta en agua fría.5 0. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva 2.25 0.002 0. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar 2.002 500 0. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo 4. Formar una masa suave con la harina. Freír en aceite hondo a 170ºC 8. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir calientes 46 .75 0.RECETA N°38 NOMBRE CATEGORÍA PAX : sopaipillas pasadas : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0.

2 0. 3. 6.25 0.000 0. 5. polvos de hornear y sal Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos Enharínese las manos y forme argollas Freír en aceite hondo a 170ºC Dejar estilar en papel secante Chancaca: Poner la chancaca. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva Agregar la maicena disuelta en agua fría. 4. 2.015 0. Cocer el zapallo con poca agua reservar Pasar por cedazo el zapallo Agregar la harina.002 200 Pizca 1.45 0.002 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Polvo de hornear Leche Sal Aceite Chancaca Maicena Zeste de naranja agua Masa: 1.RECETA N°39 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Picarones : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0. 3. 7. 2. Salsa 1. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir calientes o tibios 47 .

polvo de hornear. Y pasar un extremó de este por el agujero.065 0. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm. Preparar una masa suave con la harina. 3. al mismo tiempo estirar 4. hasta dejar la masa de un espesor de 0.007 0.RECETA N°40 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Calzones rotos : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg. aguardiente. kg kg kg Lt Unid Unid Unid Cc CANTIDAD 500 0. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C. por unos 5 minutos. huevos. poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.5 cm. azúcar flor. escurrir. 48 . tapar con bolsa plástica. 2. Incorporar la mantequilla ablandada. uslerear sobre mesón enharinado. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa.025 1 1 1 1/2 15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Panadera Polvo de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal Aceite para freír Huevo Yemas Zeste de limón Agua ardiente o pisco Preparación: 1. aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm..

Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo. 3.RECETA N°41 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa Caramelo a la naranja : Base caramelo : UND/ME D Kg Cc Cc CANTIDAD 0.2 80 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Agua Jugo de naranja Preparación: 1. Paso seguido incorporar el salpicaduras de caramelo. 2. hasta formar caramelo rubio o un color deseado. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza jugo de naranja poco a poco para evitar 49 .

Del proceso. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde. 4. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad.RECETA N°42 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Creme bruleé : Postre caliente : UND/ME D CC CC GR UN UN CANTIDAD 175 250 100 6 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Crema Azúcar Yemas Vaina vainilla Preparación: 1. retirar la vaina y raspar la semilla. Aparte mezclar yemas con crema en un bol. agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. Emulsionar. 2. Hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. 50 . agregar azúcar granulada. verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino 3. disolver cristales.

si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción. mezclar en un bol.2 50 20 OBSERVACIONES Preparación: 1. Los huevos enteros. llenar con la mezcla de leche. Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente. Una vez frío. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo. Sé puede agregar crema para cambiar sabor. Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min. agregar la leche tibia y la vainilla reservar. 2. Verificar coagulación.2 10 5 300 0. 51 . meciendo la budinera.RECETA N°43 NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Leche liquida Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Crema Caramelo: Azúcar granulada Agua Agua (desglasar) : Flan cremoso vainilla : Postres lácteos : UND/ME D CC Kg Unid CC CC Kg CC CC CANTIDAD 700 0.

5. 6. Hacer un caramelo Disponer en una budinera Mezclar la leche. los huevos.3 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar (caramelo) Preparación: 1. 2. 3. 4.RECETA N°44 NOMBRE CATEGORÍA PAX : leche asada : Postres Lácteos : UND/ME D Cc Kg Un Cc Kg CANTIDAD 1.2 8 15 0.000 0. vainilla y azúcar en forma homogénea Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora. Enfriar y servir 52 .

Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón Revolver hasta que suelte el hervor Agregar crema para bajar temperatura Incorporar colapez previamente hidratado Entibiar y poner en moldes previamente encamisados Servir acompañándolo con salsa 53 . 3. 2. 6.175 4 0.RECETA N°45 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Panacotta : Postre lácteos : UND/ME D Cc Cc Kg Un Kg CANTIDAD 500 250 0.001 OBSERVACIONES INGREDIENTE Crema Leche Azúcar Colapez Zeste de limón Preparación: 1. 4. 5.

Agregar una porción mínima de pepas residuales. Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo. 54 .RECETA N°46 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa frambuesa : base fruta : UND/ME D Kg kg CC CANTIDAD 0. con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del cliente. 3. hervir por un minuto. retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.2 0. Refrigerar y servir una vez fría.1 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Frambuesa congelada (de preferencia por costo) Azúcar granulada Agua Preparación: 1. 2.

Lavar. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier) 3. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar 6.45 0. pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación 2.010 OBSERVACIONES INGREDIENTE Manzanas Peras Platanos Naranjas Cerezas en conserva Jugo de naranja Azúcar Agua Canela en ramas Preparación: 1.45 0.560 1.45 0. Refrigerar 55 .200 0.000 0.45 0.4 1. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela 4. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja 5.RECETA N°47 NOMBRE CATEGORÍA PAX : macedonia : Postres en base a fruta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Cc Kg CANTIDAD 0.

002 800 OBSERVACIONES INGREDIENTE Peras Azúcar Canela en rama Clavo de olor Zeste de cítricos Agua Preparación: 1. 56 . Pelar las peras.RECETA N°48 NOMBRE CATEGORÍA PAX : compota : : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 1 0.001 0. Estilar y enfriar rápido. cortarlas a la mitad y despepar Elaborar con el azúcar.001 0. 4. 3. agua y especias un almíbar Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de la fruta 5. 2.2 0.

yemas. se une todo.. Luego se le agrega la leche. se incorporan finalmente. cubriendo todo el fondo y las orillas. 180°c. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. mantequillas y vainilla. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. hasta que dore. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. azúcar y polvos de hornear. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. paso seguido. harina. 57 . pincelar con dora.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. la mantequilla y la vainilla. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. añadir la crema fresca. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida.RECETA N°49 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora.

58 .

180°c. mantequillas y vainilla. 59 . Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. hasta que dore. añadir la crema fresca. Luego se le agrega la leche. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo.. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. la mantequilla y la vainilla. yemas. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. cubriendo todo el fondo y las orillas. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. se incorporan finalmente. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. azúcar y polvos de hornear. pincelar con dora. paso seguido. se une todo. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.RECETA N°50 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. harina.

60 .

Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15' B.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film C.. Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0.RECETA N°51 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Tartaleta Frutas : Masas Secas : UND/ME D Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und Tarro Tarro Tarro Grms CANTIDAD 100 150 50 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Harina Azúcar flor Esencia vainilla Crema Pastelera: Azúcar granulada Leche Maicena Escénica de vainilla Yemas Frutas: Piñas en conserva Cerezas confitadas Duraznos Brillox Preparación: 100 400 45 1 3 ½ ½ ½ 80 A.8 cm.Masa Mürbe: Juntar. formando migas con todos los ingredientes..Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero 61 .

cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños.Montaje: Disponer una capa de 1 cm.. 62 . Debe quedar como miga de pan ..Elaborar un batido 4/4 C.. zeste de limón. B. reservar D. luego refrigerar por algunos minutos .Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM. terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos.NOMBRE CATEGORÍA PAX RECETA N°52 : Tarta Streussel : Masas Secas : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE BATIDO 4/4 Huevos Harina bizcochera Azúcar flor Mantequilla sin sal Polvo de hornear MASA MURBE Harina bizcochera Azúcar flor Margarina horneo Miga: Almendras molidas Pizca de sal. canela en polvo Harina bizcochera Mantequilla sin sal Azúcar granulada Arándanos frescos Preparación: Un Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 * 50 40 40 150 A.Para el streussel..

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