Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I

PANADERIA Pan amasado Pan hallulla, bocado dama, coliza. Pan francés o marraqueta, pan campesinos Pan Hot dog, hamburgers, frica Pan Molde blanco Pan centeno Pan integral Pan pita árabe Pan tortilla mexicana Pan saborizado Pan Italiano

II

MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA Conejos Sultana Donas

III

MASAS BATIDAS Queque Arena Queque 4/4 Empolvados

IV

MASAS DE GALLETAS Galletas de maicena Galletas de avena Galletas de mantequilla Galletas de mantequilla al cacao Galletas de yogurt Galletas de amapolas Galletas de almendras Galletas de chocolate y nuez

V

PASTELERIA CHILENA Empanadas Alcayota Glasé Royal Merengue Suizo Merengue Suizo 2

Calzones rotos Sopaipillas Pasadas PicaroneI

VI

POSTRES EN BASE A LECHE Creme brulee Flan Leche asada Panacotta

VII

POSTRES EN BASE A FRUTAS Ensalada fruta Macedonia Compota fruta

VII

MASAS SECAS Tartaleta fruta Kuchen fruta Tarta stroissel

3

RECETA N°1 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN AMASADO : TRADICIONAL CHILENO : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 500 30 20 20 100 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Preparación: 1. luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos 6. 5. Colocar en bandejas engrasadas. NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. 4 . Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos 4. Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas. Elaborar una masa homogénea y elástica 2. también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina. 3.

De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos 3. COLIZA. BOCADO DAMA.030 0. cachitos. bocados de dama. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm. 5 .020 0. colizas y otros.060 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Manteca hidrogenada Preparación: Formar una masa firme y homogénea 1. sobada o cilindrada.RECETA N°2 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HALLULLA. : PAN ESPECIAL : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme. 2. Rendimiento: 24 unidades aprox. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos.

6 .

020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar Preparación: Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u 1. Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. 3.020 0. habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado.030 0. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. Proviene de la región francesa de Alsacia y. colocar sobre tablas o bandejas.RECETA N°3 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN FRANCES : MARRAQUETA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 580 0. 2. Presenta miga alveolada. formando el surco característico de la marraqueta. Dejar reposar 15 a 20 minutos. Juntar pares de ovillos. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos. pintar con aceite. 7 . cáscara dorada y crujiente.

8 .

RECETA N°4 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HOT DOG. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo 6. 8. MOLDE BLANCO : PANES BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 580 30 50 50 20 20 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Sal Propianato de calcio (ANTIHONGO) Preparación: Procedimiento: Hamburguesa y fricas 1. Fermentar aproximadamente una hora . Luego de ovillar. FRICA. fricas. 7. 2. pan submarino y pan de molde. pan de hot dog. TAPADITOS. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos. 4. Procedimiento para pan Hot dog 1. NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa. pan para tapaditos. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta. 2. HAMBURGUESA. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan. Enfriar antes de envasar. por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina 9 . dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos Enrollar y colocar en bandejas acanaladas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC 4. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente 5. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos 3. 3.

Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo 6. Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno 10 . 3. Hornear de acuerdo al tamaño del molde Moldes de ½ Kg. : 210 a 220º C por 35 minutos Moldes de 1 Kg. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. 7. miga suave. Debe presentar una corteza fina.RECETA N°5 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN MOLDE BLANCO : PAN BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 600 30 20 50 25 50 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Manteca hidrogenada Propianato de calcio (ANTI HONGO) Preparación: 1. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno 9. un alveolado uniforme y buena conservación. 8. 5. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u. 4. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas) NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos.

Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. moldes. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.9 0.1 0. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo.RECETA N°6 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN INTEGRAL : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea Reposar en bloque 10 a 15 minutos. 4. es decir que contiene el endospermo.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Salvado de trigo Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. 11 . 3.020 600 0. 6. 2. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. 5. el salvado e incluso el germen. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos Cocción : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa. 7. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado Segundo reposo : 15 a 20 minutos Formar los modelos y colocar en bandejas.

12 . 3. 6. La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones. moldes. Es especialmente popular en el norte de Europa.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Harina fina centeno Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. menor es el volumen final del pan. Horneo : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación. Tiempo total 30 a 35 minutos NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7. teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado 4.RECETA N°7 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN CENTENO : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Reposar en bloque 10 a 15 minutos. Segundo reposo : 15 a 20 minutos 5.030 600 0.2 0.8 0. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal. Formar los modelos y colocar en bandejas.

..Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3.Formar una masa firme pero bien desarrollada 2.Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4.Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) 5.Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite). : UND/ME D Kg Cc Kg CANTIDAD 1 550 0.. 13 ...020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Sal Preparación: 1. BURRITOS.RECETA N°8 NOMBRE CATEGORÍA PAX : TORTILLA MEXICANO : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS.

8. NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 4 Laminar.020 50 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite oliva Propianato de calcio Sal Preparación: 1.002 0. es un pan plano de poca miga y cáscara pálida. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos 3. 2. lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos).RECETA N°9 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN PITA : : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa Semifirme y elástica. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C. 7. Enfriar y envasar.030 0. 14 . De diámetro y 2 mm de espesor 5. formando discos de 16 a 18 cm.

Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. 2.1 0. tocino y otros. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas.070 0. 5. chorizo. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y.020 0. ajo. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos Dejar reposar 10 a 15 minutos Formar distintos modelos para diferenciar el relleno. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.030 0.RECETA N°10 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN SABORIZADO : : UND/ME D Kg Cc kg Kg Cc CANTIDAD 1 550 0.003 Preparación: Formar una masa homogénea.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Rellenos: Aceituna Tocino ahumado Chorizo Pimentón Ajo Orégano kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. 15 . Fermentar 35 a 40 minutos.1 0. constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich. Incorporar al final el relleno Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 1. 3.1 0. 4.

030 0. Formar una masa muy blanda. 3. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos. 6.2 0. 5. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos.020 0. según tamaño. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. 2. Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos Piezas medianas : 150 a 200 gramos Piezas grandes : 300 a 400 gramos. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. incorporando poco a poco el agua. corteza dura. 7. 16 . 4. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Masa madre Sal Azúcar Aceite de oliva (opcional) Preparación: 1. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado.RECETA N°11 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN ITALIANO : CHIABATTA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg kg kg Cc CANTIDAD 1 700 0. sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones.

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030 0. Uslear y cortar para dar forma deseada 3. disolver el café en agua y pintar 4. Realizar una masa homogénea.150 200 0. reservar por 10 minutos 2.005 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca Agua Sal Café Preparación: 1.RECETA N°12 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Masa Muerta : decoración : UND/ME D Kg kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 0. Antes de hornear. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos 18 .

tapadas con bolsa plástica. la leche en polvo. esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox.25 1 0. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. Controlar fermentación 4.020 0. se puede agregar un poco de harina. Formar un volcán o corona con la harina. 3.RECETA N°13 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Conejos : Masa dulce levadura : UND/ME D kg Un kg kg kg Pizca kg Cc Dora kg CANTIDAD 0. 6. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema pastelera.030 90 1 0. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. ovillar. A 180°C. reposar por algunos minutos (3 a 5).050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua tibia (30°C) Huevo Azúcar flor Preparación: 1. disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas.010 1 0. 2. agregar en el centro el huevo. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. 19 . para finalmente incorporar en el centro del volcán. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas. por el costado. el leudo o esponja. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. Reposar por 7 a 10 minutos. Esponja o leudo. el azúcar granulada. pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.. Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta. 5.050 0. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. seguir sobando y homogeneizar.

el azúcar granulada. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina.RECETA N°14 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Berlines : Masa dulce levadura frita : UND/ME D Kg.5 a 2 minutos por lado. el leudo o esponja. ovillar. tapadas con bolsa plástica. seguir sobando y homogeneizar. Una vez fríos realizar un corte transversal.040 0. 3. Controlar fermentación. agregar en el centro el huevo. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.020 0.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. 20 .. 2. Finalmente espolvorear azúcar flor. por el costado. Formar un volcán o corona con la harina. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. la leche en polvo. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador 5. 4. CC kg kg kg kg Unid CANTIDAD 0. rellenar con crema pastelera.5 200 0.060 0. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. por unos 20 a 25 minutos aprox. Reposar por 20 a 25 minutos.

Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente. Una vez fríos realizar un corte por la mitad . Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente. Reposar por 20 a 25 minutos. 21 . CC kg kg kg kg un CANTIDAD 0.020 0. seguir sobando y homogeneizar. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal.. el azúcar granulada. Formar un volcán o corona con la harina. troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.040 0.RECETA N°15 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Donas : Masa dulce levadura Frita : UND/ME D Kg. etc. por el costado. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. la leche en polvo. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. tapadas con bolsa plástica. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. ovillar.060 0. el leudo o esponja. Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color. Controlar fermentación. por unos 20 a 25 minutos aprox. Tomar trozos de masa de 80 grs. 3. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.5 a 2 minutos por lado. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1.5 200 0. agregar en el centro el huevo. 5. Con loa ayuda de un cortador. 4. rellenar con crema pastelera. 2.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado.

RECETA N°16 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Sultana : Masa dulce levadura :
UND/ME D Kg Unid Kg Kg Kg Pizca Kg Cc Dora kg Kg Kg kg CANTIDAD 0.25 1 0.50 0.020 0.010 1 0.030 90 1 0.050 0.050 0.1 0.050 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua (tibia°C) Huevo Azúcar flor Brillox Fruta confitada Nueces y pasas

Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

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RECETA N°17 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Crema pastelera : Crema Ligada :
UND/ME D cc Un kg kg CC CANTIDAD 400 2 0.075 0.035 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maicena Esencia vainilla

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la
azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. 2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

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15 a 0. 26 . Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.RECETA N°18 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Glace Royal : Crudo : UND/ME D Unid kg Gotas CANTIDAD 1 0. 3. 2.2 10 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar Flor Jugo de limón Preparación: 1. Agregar el fugo de limón colado sin celdas.

4.RECETA N°19 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque Arena : Batidos con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Pizca Cc Pizca CANTIDAD 0.15 250 0. tomar consistencia y reservar. sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe.15 0. ni menos separar. Una vez fríos desmoldar.25 0. llevar a un baño María sin dejar de revolver.25 0. 5. batir hasta enfriar. disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación). retirar del fuego. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox. no es necesario pesar la harina.25 0. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada. 3. disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee. con el fin de poder desmoldar con facilidad. 6.008 1 5 a 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Harina Huevo Azúcar flor Mantequilla sin sal Maicena Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Zeste de limón Preparación: 1. Preparar batido método directo: 2. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. 27 .

RECETA N°20 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque 4/4 : Batido con materia grasa : UND/ME D Grms Cc Gras Gras Grms Pizca Cc Gr. 5. con el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes. 3. seguir mezclando hasta homogeneizar. Preparar batido método indirecto: 2. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y de enharinando. 28 . Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos. agregar los huevos enteros sin batir. CANTIDAD 250 250 250 250 8 1 5 a 10 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevo Azúcar flor Margarina mesa Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Cacao en polvo Preparación: 1. previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear. 4. intercalando con la harina. Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao. uno a uno. además de colocar en la base un circulo de papel mantequilla. Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox. sin este papel el riesgo de pegarse es inminente.

310 0.16 0.040 80 0.RECETA N°21 NOMBRE CATEGORÍA PAX : queque ingles : batido con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Kg Un Cc Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.155 0.003 2 0.002 0. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla). los huevos y continuar batiendo hasta homogenizar 4.080 0. Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales 2.005 0.155 0.040 0. Incorporar los aromáticos 3. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente 29 . la chancaca disuelta en el agua.080 0.010 200 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla Azúcar Miel Huevos Agua Clavo de olor Nuez moscada Canela Vainilla Fruta confitada Pasas sultanas Pasas corintios Cerezas confitadas Nueces Almendras Leche Harina Polvo de hornear Chancaca Ron Preparación: 1.002 0.010 4 40 0. la leche y terminar con la harina 5. Agregar la miel.040 0.

Batir claras al punto suspensión o punto nieve. Método indirecto 2. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor.18 0.18 6 0.250 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Azúcar granulada Azúcar flor Manjar consistente (colun) Preparación: 1. 6. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. Reservar. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. 30 .18 0. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1. revolcar enfriando. Separa las claras de la yemas en bol separados 3. por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro. seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%). terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados. De diámetro. 8. no es necesario pesar la harina. ni menos separar. presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados 7. La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos. 5. 4.RECETA N°22 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empolvados : Batido sin materia grasa : UND/ME D kg Unid Kg Kg kg CANTIDAD 0. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente. seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada.5 cm. cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel).

4. 3.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Azúcar (dedoracion) Preparación: 1.14 0.14 0. 2. 5. Biscocho método directo Manguear sobre una lata con papel mantequilla Espolvorear azúcar granulada sobre cada una Retirar el exceso de azúcar volteando la lata Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox. 31 .RECETA N°23 NOMBRE CATEGORÍA PAX : galletas de champagne : bizcochitos cubiertos de azúcar : UND/ME D Un Kg kg Kg CANTIDAD 4 0.

6. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas 9.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Manjar Azúcar flor Preparación: 1.21 0. Hornear a 180 por 8 minutos aprox. Decorar con manjar o azúcar flor 32 . espatular manjar 8. agregar la harina cernida en forma envolvente 4.5 0. Biscocho método Directo: 2.21 0. Rellenar por el lado dorado.RECETA N°24 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Brazo Reina : rollo de biscocho relleno de manjar : UND/ME D Un Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 7 0. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos 3. Retirar del baño maría. Espatular sobre una lata con papel mantequilla 5. Enfriar y despegar el papel 7.

Refrigerar la masa por 30 minutos 5. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4.125 5 20 0. Sacar del horno y despegar inmediatamente b)Terminación y montaje: 1.2 1 0.RECETA N°25 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de maicena : Masa de galletas : UND/ME D Kg Cc Cc Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.1 0.1 0. Picar las nueces finamente 2. Adicionar el huevo y los aromáticos 3. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces 3. 7.010 0. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6. Cremar la margarina con el azúcar flor 2.060 0.15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar flor Montaje: Cobertura amarga Manjar Nueces Preparación: a) Masa de galletas: 1. Hornear a 200ºC por 10 minutos.4 0. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy 33 .

045 0. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos.15 5 0. avena e incorporar 4.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas corintios Coco rallado Huevo Montaje: Cobertura blanca Preparación: 1. Con las manos tomar pequeñas cantidades. adicionar la miel tibia y los aromáticos 2. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar 8. Adicionar el huevo 3. Cremar margarina con azúcar.020 0.RECETA N°26 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de avena : masa de galleta : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Kg CANTIDAD 0. bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin enmantequillar 6. polvo de hornear. Decorar con trazos de cobertura blanca 34 .15 0.15 0. Agregar coco rallado y pasas 5.225 0. o hasta que se vean ligeramente doradas 7.006 0. Mezclar la harina.020 1 0. canela en polvo.020 0.

4. 5.RECETA N°27 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.380 0.2 0.005 2 0. Batir hasta juntar todos los ingredientes.15 0. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Montaje: Mermelada de guindas Manjar Cobertura amarga Margarina (para enmantequillar) Preparación: 1.1 0. hasta lograr un batido homogéneo y suaves 2. Adicionar huevos 1 a 1 3. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada 8.2 0. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla. Despegar inmediatamente 7. Pasar un extremo por cobertura derretida cada 35 .010 0. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 6.25 0.

15 0. hasta lograr un batido homogéneo y suave 2. Agregar huevos 1 a 1 3.010 0. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla. avena e incorporar 5.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo Montaje: Mermelada guindas Manjar Cobertura blanca Margarina Preparación: 1.1 0.030 0. polvo de hornear. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 7.RECETA N°28 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla al cacao : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidades Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. vaciar sobre el cremado 4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmatequillada 6. canela en polvo. Mezclar la harina.2 0.35 0.2 5 2 0.25 0. Cernir harina con polvo de hornear y cacao. Despegar inmediatamente Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida 36 .

080 0. 7.005 0. con azucarado hacia arriba. Cremar mantequilla con azúcar 2. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet 37 .008 0.080 0. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir 3. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar los ingredientes 4. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5.13 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Polvo de hornear Azúcar Huevo Mantequilla sin sal Yogurt natural Canela Azúcar Montaje: Cobertura amarga Preparación: 1. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada.040 0.125 1 0.RECETA N°29 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de yoghurt : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar 6.

5. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos 4. canela y clavo de olor 2.13 0.17 0.RECETA N°30 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de amapolas : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. dándole forma redonda.090 0. Cremar mantequilla con azúcar. Agregar los huevos 1 a 1 3.030 0.005 0. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 38 .003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. cuadrada o triangular y llevar al congelador. Envolver la masa con alusa plast.

dándole forma redonda.RECETA N°31 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. 4.17 0. 2.090 0.13 0. 3. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 39 .003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. cuadrada o triangular y llevar al congelador. canela y clavo de olor Agregar los huevos 1 a 1 Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.030 0.005 0. Cremar mantequilla con azúcar. 5.

13 0.060 0. 4. 5.17 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina Preparación: 1. cuadrada o triangular y llevar al congelador. canela Agregar los huevos 1 a 1.005 0. Cremar mantequilla con azúcar. dándole forma redonda. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 40 .RECETA N°32 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. 2. 3. junto con las almendras efiladas Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.090 0.

14 3 0.003 0.25 0.125 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar Cacao amargo en polvo Cacao amargo Mantequilla sin sal Huevos Café instantáneo Harina Polvo de hornear Nueces Cobertura amarga Preparación: 1. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla.25 0.RECETA N°33 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de chocolate y nuez : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Unidades Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Aparte.265 0. dándole forma redonda. batir a espumosos los huevos con el azúcar 4. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo 6. Agregar este batido a la mantequilla 5.008 0. el cacao en polvo y el café 2. Envolver masa en alusa plast. cuadrada o triangular y llevar al congelador 7. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 41 .030 0. Picar finamente las nueces 3.1 0.

Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll. cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos. 2. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. 42 . con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. 6. 3. Uslerear a un espesor de 2 mm. el ron o pisco. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. pegando de a dos hojarascas. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido. Antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. 7. formar un volcán con esta.RECETA N°34 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Alfajor : Masa Amarilla : UND/ME D Grms Un Und CC Pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. las yemas. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. 5. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Cernir la harina con la pizca de sal.

Uslerear a un espesor de 2 mm. 3. antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. 5. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. 2. Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa 43 . el ron o pisco. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos.25 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta. de tal forma de lograr forma de morro. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. 7. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue. Cernir la harina con la pizca de sal. las yemas.RECETA N°35 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Palitas : Masa Amarilla : UND/ME D kg Un Unid CC Pizca CANTIDAD 0. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. 6. formar un volcán con esta. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo.

Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.1 1/2 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca hidrogenada Yemas Ron o pisco Sal Dulce de alcayota Nuez Azúcar flor Limón Canela en polvo Preparación: 1. con la ayuda de un tenedor decorar los mismos.3 0. 8.5 0. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. 5. 2.RECETA N°36 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empanadas Alcayota : Masa amarilla : UND/ME D kg kg Unid CC Pizca kg kg kg Und Pizca CANTIDAD 0. Disponer en latas enmantecadas ligeramente 7. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces picadas irregular. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min. el ron o pisco. formar un volcán con esta. 3. 4. aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre rejilla para eliminar excedente.070 5 10 1 0. incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida. de lo contrario repasar estos bordes con un cortador.030 0. pegar ambos borde lo mas simétrico posible. aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm. las yemas. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón 44 . Cernir la harina con la pizca de sal. Una vez salidas del horno las empanadas. Uslerear a un espesor de 4 mm. 6.

Batir enérgicamente por unos minutos. 2. revolver hasta disolver cristales de azúcar.RECETA N°37 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Merengue Suizo : Cocido o baño María : UND/ME D CC Grms CANTIDAD 100 180 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar granulada Preparación: 1. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo. hasta enfriar y lograr consistencia. retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c. otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar. 45 .

Agregar la maicena disuelta en agua fría. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo 4. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar 2.010 0.015 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Manteca Sal Chancaca Canela en rama Zeste de naranja Agua Maicena Masa: 1. sal y zapallo molido y manteca derretida 3. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva 2. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor 6. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir calientes 46 . 3.25 0. Cortar redondelas y hacer hoyitos 7. Mantener la masa en plástico para que no reseque 5.75 0.002 500 0. Dejar estilar en papel secante Salsa Chancaca: 1.RECETA N°38 NOMBRE CATEGORÍA PAX : sopaipillas pasadas : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Poner la chancaca.002 0. Freír en aceite hondo a 170ºC 8.5 0.25 0. Formar una masa suave con la harina.

25 0. 2. 7.015 0. Cocer el zapallo con poca agua reservar Pasar por cedazo el zapallo Agregar la harina.2 0. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir calientes o tibios 47 . agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva Agregar la maicena disuelta en agua fría.000 0.002 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Polvo de hornear Leche Sal Aceite Chancaca Maicena Zeste de naranja agua Masa: 1. 3. Salsa 1.RECETA N°39 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Picarones : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.002 200 Pizca 1. polvos de hornear y sal Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos Enharínese las manos y forme argollas Freír en aceite hondo a 170ºC Dejar estilar en papel secante Chancaca: Poner la chancaca. 5. 6.45 0. 4. 3. 2.

tapar con bolsa plástica.5 cm. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C. azúcar flor. 48 .065 0. uslerear sobre mesón enharinado. escurrir. 2. kg kg kg Lt Unid Unid Unid Cc CANTIDAD 500 0. Incorporar la mantequilla ablandada.007 0. huevos. por unos 5 minutos. aguardiente. poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor. aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm. polvo de hornear.. 3. Preparar una masa suave con la harina. Y pasar un extremó de este por el agujero.RECETA N°40 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Calzones rotos : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg. hasta dejar la masa de un espesor de 0. al mismo tiempo estirar 4.025 1 1 1 1/2 15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Panadera Polvo de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal Aceite para freír Huevo Yemas Zeste de limón Agua ardiente o pisco Preparación: 1.

3. Paso seguido incorporar el salpicaduras de caramelo.2 80 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Agua Jugo de naranja Preparación: 1. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo. 2.RECETA N°41 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa Caramelo a la naranja : Base caramelo : UND/ME D Kg Cc Cc CANTIDAD 0. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza jugo de naranja poco a poco para evitar 49 . hasta formar caramelo rubio o un color deseado.

4. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad. Hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino 3. Emulsionar. 2. Aparte mezclar yemas con crema en un bol. agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. agregar azúcar granulada. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde. Del proceso. 50 . retirar la vaina y raspar la semilla. disolver cristales.RECETA N°42 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Creme bruleé : Postre caliente : UND/ME D CC CC GR UN UN CANTIDAD 175 250 100 6 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Crema Azúcar Yemas Vaina vainilla Preparación: 1.

llenar con la mezcla de leche. 51 . Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente. Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min.2 10 5 300 0. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales.RECETA N°43 NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Leche liquida Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Crema Caramelo: Azúcar granulada Agua Agua (desglasar) : Flan cremoso vainilla : Postres lácteos : UND/ME D CC Kg Unid CC CC Kg CC CC CANTIDAD 700 0. si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción. Una vez frío. agregar la leche tibia y la vainilla reservar. Los huevos enteros. 2.2 50 20 OBSERVACIONES Preparación: 1. Sé puede agregar crema para cambiar sabor. Verificar coagulación. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo. mezclar en un bol. meciendo la budinera.

Enfriar y servir 52 . vainilla y azúcar en forma homogénea Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora.000 0.3 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar (caramelo) Preparación: 1. 4.2 8 15 0. 2.RECETA N°44 NOMBRE CATEGORÍA PAX : leche asada : Postres Lácteos : UND/ME D Cc Kg Un Cc Kg CANTIDAD 1. los huevos. 3. 5. Hacer un caramelo Disponer en una budinera Mezclar la leche. 6.

5. 4. 3.RECETA N°45 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Panacotta : Postre lácteos : UND/ME D Cc Cc Kg Un Kg CANTIDAD 500 250 0.001 OBSERVACIONES INGREDIENTE Crema Leche Azúcar Colapez Zeste de limón Preparación: 1.175 4 0. 2. 6. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón Revolver hasta que suelte el hervor Agregar crema para bajar temperatura Incorporar colapez previamente hidratado Entibiar y poner en moldes previamente encamisados Servir acompañándolo con salsa 53 .

Agregar una porción mínima de pepas residuales. Refrigerar y servir una vez fría.2 0. retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.RECETA N°46 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa frambuesa : base fruta : UND/ME D Kg kg CC CANTIDAD 0. con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del cliente. 2. 3. hervir por un minuto.1 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Frambuesa congelada (de preferencia por costo) Azúcar granulada Agua Preparación: 1. 54 . Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo.

RECETA N°47 NOMBRE CATEGORÍA PAX : macedonia : Postres en base a fruta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Cc Kg CANTIDAD 0.000 0.45 0.45 0.45 0. Lavar.010 OBSERVACIONES INGREDIENTE Manzanas Peras Platanos Naranjas Cerezas en conserva Jugo de naranja Azúcar Agua Canela en ramas Preparación: 1.4 1. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier) 3. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar 6. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela 4.200 0.45 0. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja 5. Refrigerar 55 .560 1. pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación 2.

agua y especias un almíbar Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de la fruta 5. 2.RECETA N°48 NOMBRE CATEGORÍA PAX : compota : : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 1 0. 56 .002 800 OBSERVACIONES INGREDIENTE Peras Azúcar Canela en rama Clavo de olor Zeste de cítricos Agua Preparación: 1. Estilar y enfriar rápido.2 0. cortarlas a la mitad y despepar Elaborar con el azúcar.001 0. 3. 4. Pelar las peras.001 0.

se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. añadir la crema fresca. hasta que dore. 57 . 180°c. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. Luego se le agrega la leche. se incorporan finalmente. pincelar con dora. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. mantequillas y vainilla. paso seguido. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar.RECETA N°49 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. cubriendo todo el fondo y las orillas. harina. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. se une todo. azúcar y polvos de hornear. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga.. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. yemas. la mantequilla y la vainilla. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. Refrigerar a lo menos una hora idealmente.

58 .

azúcar y polvos de hornear. harina. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos.RECETA N°50 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. 59 . las yemas previamente batidas durante algunos segundos. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. pincelar con dora. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. paso seguido. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. se une todo. la mantequilla y la vainilla. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. cubriendo todo el fondo y las orillas.. se incorporan finalmente. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. hasta que dore. añadir la crema fresca. Luego se le agrega la leche. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. 180°c. yemas. mantequillas y vainilla. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia.

60 .

8 cm.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film C.Masa Mürbe: Juntar.RECETA N°51 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Tartaleta Frutas : Masas Secas : UND/ME D Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und Tarro Tarro Tarro Grms CANTIDAD 100 150 50 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Harina Azúcar flor Esencia vainilla Crema Pastelera: Azúcar granulada Leche Maicena Escénica de vainilla Yemas Frutas: Piñas en conserva Cerezas confitadas Duraznos Brillox Preparación: 100 400 45 1 3 ½ ½ ½ 80 A.Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero 61 . Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0. formando migas con todos los ingredientes.. Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15' B..

Elaborar un batido 4/4 C.Montaje: Disponer una capa de 1 cm. zeste de limón. 62 . B..NOMBRE CATEGORÍA PAX RECETA N°52 : Tarta Streussel : Masas Secas : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE BATIDO 4/4 Huevos Harina bizcochera Azúcar flor Mantequilla sin sal Polvo de hornear MASA MURBE Harina bizcochera Azúcar flor Margarina horneo Miga: Almendras molidas Pizca de sal.Para el streussel. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños. cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa. canela en polvo Harina bizcochera Mantequilla sin sal Azúcar granulada Arándanos frescos Preparación: Un Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 * 50 40 40 150 A.Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM.. reservar D... Debe quedar como miga de pan . terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos. luego refrigerar por algunos minutos .

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