Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I

PANADERIA Pan amasado Pan hallulla, bocado dama, coliza. Pan francés o marraqueta, pan campesinos Pan Hot dog, hamburgers, frica Pan Molde blanco Pan centeno Pan integral Pan pita árabe Pan tortilla mexicana Pan saborizado Pan Italiano

II

MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA Conejos Sultana Donas

III

MASAS BATIDAS Queque Arena Queque 4/4 Empolvados

IV

MASAS DE GALLETAS Galletas de maicena Galletas de avena Galletas de mantequilla Galletas de mantequilla al cacao Galletas de yogurt Galletas de amapolas Galletas de almendras Galletas de chocolate y nuez

V

PASTELERIA CHILENA Empanadas Alcayota Glasé Royal Merengue Suizo Merengue Suizo 2

Calzones rotos Sopaipillas Pasadas PicaroneI

VI

POSTRES EN BASE A LECHE Creme brulee Flan Leche asada Panacotta

VII

POSTRES EN BASE A FRUTAS Ensalada fruta Macedonia Compota fruta

VII

MASAS SECAS Tartaleta fruta Kuchen fruta Tarta stroissel

3

Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas. 4 . Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos 6. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. Colocar en bandejas engrasadas. NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina. 5. 3.RECETA N°1 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN AMASADO : TRADICIONAL CHILENO : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 500 30 20 20 100 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Preparación: 1. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos 4. Elaborar una masa homogénea y elástica 2.

RECETA N°2 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HALLULLA. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. 2.060 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Manteca hidrogenada Preparación: Formar una masa firme y homogénea 1. 5 . Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos. cachitos. COLIZA. Rendimiento: 24 unidades aprox. : PAN ESPECIAL : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm. BOCADO DAMA. De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos 3.030 0. bocados de dama. colizas y otros.020 0. sobada o cilindrada. NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme.

6 .

2. 7 . Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile.030 0. pintar con aceite. cáscara dorada y crujiente. Dejar reposar 15 a 20 minutos. Presenta miga alveolada. Proviene de la región francesa de Alsacia y. 3. Juntar pares de ovillos. formando el surco característico de la marraqueta.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar Preparación: Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u 1. colocar sobre tablas o bandejas.020 0. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado.RECETA N°3 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN FRANCES : MARRAQUETA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 580 0.

8 .

dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos Enrollar y colocar en bandejas acanaladas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC 4. Luego de ovillar. 3. MOLDE BLANCO : PANES BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 580 30 50 50 20 20 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Sal Propianato de calcio (ANTIHONGO) Preparación: Procedimiento: Hamburguesa y fricas 1. 7. 2. Procedimiento para pan Hot dog 1. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta.RECETA N°4 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HOT DOG. Enfriar antes de envasar. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente 5. fricas. pan submarino y pan de molde. NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. pan de hot dog. FRICA. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos 3. 4. por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina 9 . 2. TAPADITOS. HAMBURGUESA. Fermentar aproximadamente una hora . Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos. pan para tapaditos. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo 6. 8.

Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos. Hornear de acuerdo al tamaño del molde Moldes de ½ Kg. miga suave. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos. 3. un alveolado uniforme y buena conservación. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas) NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico. 7. Debe presentar una corteza fina. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo 6. : 210 a 220º C por 35 minutos Moldes de 1 Kg. 5. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno 9. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u.RECETA N°5 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN MOLDE BLANCO : PAN BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 600 30 20 50 25 50 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Manteca hidrogenada Propianato de calcio (ANTI HONGO) Preparación: 1. Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno 10 . 4. 8. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc.

3. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea Reposar en bloque 10 a 15 minutos. 11 .RECETA N°6 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN INTEGRAL : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. 4.9 0. 6. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos Cocción : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa. es decir que contiene el endospermo. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado Segundo reposo : 15 a 20 minutos Formar los modelos y colocar en bandejas.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Salvado de trigo Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. 5. 2. Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo. 7.020 600 0. el salvado e incluso el germen.1 0. moldes.

La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones. moldes. 3. donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado 4. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Harina fina centeno Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. Formar los modelos y colocar en bandejas. teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla. Tiempo total 30 a 35 minutos NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo. Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. Horneo : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. Es especialmente popular en el norte de Europa. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. 12 . Reposar en bloque 10 a 15 minutos.8 0. Segundo reposo : 15 a 20 minutos 5.2 0. menor es el volumen final del pan. 6. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7.030 600 0.RECETA N°7 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN CENTENO : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0.

Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite).Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4....Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) 5. : UND/ME D Kg Cc Kg CANTIDAD 1 550 0..RECETA N°8 NOMBRE CATEGORÍA PAX : TORTILLA MEXICANO : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS.Formar una masa firme pero bien desarrollada 2. BURRITOS.Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3..020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Sal Preparación: 1. 13 .

De diámetro y 2 mm de espesor 5. Enfriar y envasar. 2. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos 3.020 50 0.RECETA N°9 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN PITA : : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 4 Laminar. lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos). 8. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. formando discos de 16 a 18 cm. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C.002 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite oliva Propianato de calcio Sal Preparación: 1. 7. NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa Semifirme y elástica. es un pan plano de poca miga y cáscara pálida.030 0. 14 .

1 0. 5. constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich. Fermentar 35 a 40 minutos. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y. chorizo.070 0. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos Dejar reposar 10 a 15 minutos Formar distintos modelos para diferenciar el relleno. ajo.030 0. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Rellenos: Aceituna Tocino ahumado Chorizo Pimentón Ajo Orégano kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.1 0. 2. Incorporar al final el relleno Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 1. 3. 15 . tocino y otros.1 0.RECETA N°10 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN SABORIZADO : : UND/ME D Kg Cc kg Kg Cc CANTIDAD 1 550 0. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas.020 0.003 Preparación: Formar una masa homogénea. 4.

sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones. 2. 5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Masa madre Sal Azúcar Aceite de oliva (opcional) Preparación: 1. Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos Piezas medianas : 150 a 200 gramos Piezas grandes : 300 a 400 gramos. 3. 4.020 0. corteza dura. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. según tamaño.030 0. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. incorporando poco a poco el agua. 16 . 7.2 0. Formar una masa muy blanda. 6. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos.RECETA N°11 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN ITALIANO : CHIABATTA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg kg kg Cc CANTIDAD 1 700 0.

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Uslear y cortar para dar forma deseada 3. disolver el café en agua y pintar 4. Antes de hornear. reservar por 10 minutos 2. Realizar una masa homogénea.030 0.005 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca Agua Sal Café Preparación: 1.RECETA N°12 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Masa Muerta : decoración : UND/ME D Kg kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 0.150 200 0. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos 18 .

. Reposar por 7 a 10 minutos. esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. para finalmente incorporar en el centro del volcán. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina.25 1 0.030 90 1 0. A 180°C. disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas. pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. Controlar fermentación 4.RECETA N°13 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Conejos : Masa dulce levadura : UND/ME D kg Un kg kg kg Pizca kg Cc Dora kg CANTIDAD 0. se puede agregar un poco de harina. el leudo o esponja. tapadas con bolsa plástica.010 1 0. ovillar. seguir sobando y homogeneizar. por el costado. Formar un volcán o corona con la harina.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua tibia (30°C) Huevo Azúcar flor Preparación: 1. 2.020 0. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema pastelera. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta.050 0. 3. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. agregar en el centro el huevo. reposar por algunos minutos (3 a 5). 5. 19 . la leche en polvo. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas. Esponja o leudo. 6. el azúcar granulada. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal.

060 0. 20 . Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. Formar un volcán o corona con la harina.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. el azúcar granulada. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador 5.. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.040 0. por el costado. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. rellenar con crema pastelera. 3. por unos 20 a 25 minutos aprox. tapadas con bolsa plástica. agregar en el centro el huevo. ovillar. seguir sobando y homogeneizar. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. Una vez fríos realizar un corte transversal. Controlar fermentación.RECETA N°14 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Berlines : Masa dulce levadura frita : UND/ME D Kg. Reposar por 20 a 25 minutos. la leche en polvo. Finalmente espolvorear azúcar flor.020 0. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. CC kg kg kg kg Unid CANTIDAD 0. 2.5 a 2 minutos por lado. 4. el leudo o esponja. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja.5 200 0.

terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. tapadas con bolsa plástica. 21 .5 200 0. Reposar por 20 a 25 minutos. por unos 20 a 25 minutos aprox. seguir sobando y homogeneizar. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. agregar en el centro el huevo. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador.040 0. el leudo o esponja. Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color.020 0. Tomar trozos de masa de 80 grs. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente. Una vez fríos realizar un corte por la mitad .RECETA N°15 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Donas : Masa dulce levadura Frita : UND/ME D Kg. troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. 4. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. la leche en polvo.060 0. ovillar. 2. Controlar fermentación.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. Con loa ayuda de un cortador. Formar un volcán o corona con la harina. etc. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. 5.. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. 3. CC kg kg kg kg un CANTIDAD 0. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. rellenar con crema pastelera. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente. el azúcar granulada.5 a 2 minutos por lado. por el costado.

RECETA N°16 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Sultana : Masa dulce levadura :
UND/ME D Kg Unid Kg Kg Kg Pizca Kg Cc Dora kg Kg Kg kg CANTIDAD 0.25 1 0.50 0.020 0.010 1 0.030 90 1 0.050 0.050 0.1 0.050 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua (tibia°C) Huevo Azúcar flor Brillox Fruta confitada Nueces y pasas

Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

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RECETA N°17 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Crema pastelera : Crema Ligada :
UND/ME D cc Un kg kg CC CANTIDAD 400 2 0.075 0.035 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maicena Esencia vainilla

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la
azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. 2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

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2.15 a 0.2 10 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar Flor Jugo de limón Preparación: 1.RECETA N°18 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Glace Royal : Crudo : UND/ME D Unid kg Gotas CANTIDAD 1 0. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. 3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica. 26 . Agregar el fugo de limón colado sin celdas.

4. no es necesario pesar la harina. 5. llevar a un baño María sin dejar de revolver. disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee. 3. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada. 6.25 0. disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación). Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada. con el fin de poder desmoldar con facilidad. Una vez fríos desmoldar.15 0. 27 . retirar del fuego. batir hasta enfriar. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. Preparar batido método directo: 2. ni menos separar.25 0. sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada.25 0.15 250 0.008 1 5 a 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Harina Huevo Azúcar flor Mantequilla sin sal Maicena Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Zeste de limón Preparación: 1. tomar consistencia y reservar.RECETA N°19 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque Arena : Batidos con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Pizca Cc Pizca CANTIDAD 0.

uno a uno.RECETA N°20 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque 4/4 : Batido con materia grasa : UND/ME D Grms Cc Gras Gras Grms Pizca Cc Gr. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox. con el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes. agregar los huevos enteros sin batir. 5. además de colocar en la base un circulo de papel mantequilla. intercalando con la harina. seguir mezclando hasta homogeneizar. previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y de enharinando. Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao. 3. 28 . Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada. 4. sin este papel el riesgo de pegarse es inminente. CANTIDAD 250 250 250 250 8 1 5 a 10 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevo Azúcar flor Margarina mesa Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Cacao en polvo Preparación: 1. Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos. Preparar batido método indirecto: 2.

010 200 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla Azúcar Miel Huevos Agua Clavo de olor Nuez moscada Canela Vainilla Fruta confitada Pasas sultanas Pasas corintios Cerezas confitadas Nueces Almendras Leche Harina Polvo de hornear Chancaca Ron Preparación: 1.155 0. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla).040 0.002 0.080 0.040 80 0.005 0.010 4 40 0. Incorporar los aromáticos 3. los huevos y continuar batiendo hasta homogenizar 4. la chancaca disuelta en el agua.310 0.003 2 0. la leche y terminar con la harina 5.040 0.155 0.002 0.RECETA N°21 NOMBRE CATEGORÍA PAX : queque ingles : batido con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Kg Un Cc Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.080 0. Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales 2. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente 29 .16 0. Agregar la miel.

Batir claras al punto suspensión o punto nieve. 30 . cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel). Reservar.250 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Azúcar granulada Azúcar flor Manjar consistente (colun) Preparación: 1.RECETA N°22 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empolvados : Batido sin materia grasa : UND/ME D kg Unid Kg Kg kg CANTIDAD 0. no es necesario pesar la harina. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. 4.5 cm.18 6 0. presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados 7.18 0. seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%). terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada. revolcar enfriando.18 0. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor. Método indirecto 2. Separa las claras de la yemas en bol separados 3. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados. 8. 6. La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1. 5. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente. De diámetro. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. ni menos separar. por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro.

5. 3.14 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Azúcar (dedoracion) Preparación: 1. 2. 4. Biscocho método directo Manguear sobre una lata con papel mantequilla Espolvorear azúcar granulada sobre cada una Retirar el exceso de azúcar volteando la lata Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.RECETA N°23 NOMBRE CATEGORÍA PAX : galletas de champagne : bizcochitos cubiertos de azúcar : UND/ME D Un Kg kg Kg CANTIDAD 4 0. 31 .14 0.

Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas 9. Espatular sobre una lata con papel mantequilla 5. Hornear a 180 por 8 minutos aprox. agregar la harina cernida en forma envolvente 4.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Manjar Azúcar flor Preparación: 1. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos 3.5 0. Retirar del baño maría. Biscocho método Directo: 2.21 0. espatular manjar 8. Rellenar por el lado dorado. Decorar con manjar o azúcar flor 32 .RECETA N°24 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Brazo Reina : rollo de biscocho relleno de manjar : UND/ME D Un Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 7 0. 6. Enfriar y despegar el papel 7.21 0.

Hornear a 200ºC por 10 minutos. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6.2 1 0.010 0.15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar flor Montaje: Cobertura amarga Manjar Nueces Preparación: a) Masa de galletas: 1. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4.4 0. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy 33 . Adicionar el huevo y los aromáticos 3.060 0.125 5 20 0. Sacar del horno y despegar inmediatamente b)Terminación y montaje: 1. Picar las nueces finamente 2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces 3. Refrigerar la masa por 30 minutos 5.1 0.1 0.RECETA N°25 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de maicena : Masa de galletas : UND/ME D Kg Cc Cc Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cremar la margarina con el azúcar flor 2. 7.

020 1 0.RECETA N°26 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de avena : masa de galleta : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Kg CANTIDAD 0.045 0. Mezclar la harina. polvo de hornear. Con las manos tomar pequeñas cantidades.006 0. Adicionar el huevo 3.225 0.15 0. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos. avena e incorporar 4. o hasta que se vean ligeramente doradas 7. adicionar la miel tibia y los aromáticos 2.020 0.020 0.15 5 0. Agregar coco rallado y pasas 5. bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin enmantequillar 6. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar 8. Decorar con trazos de cobertura blanca 34 . canela en polvo.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas corintios Coco rallado Huevo Montaje: Cobertura blanca Preparación: 1. Cremar margarina con azúcar.15 0.

5.2 0.380 0.RECETA N°27 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. hasta lograr un batido homogéneo y suaves 2.005 2 0. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado.25 0. 4. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 6.1 0.2 0.15 0.010 0.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Montaje: Mermelada de guindas Manjar Cobertura amarga Margarina (para enmantequillar) Preparación: 1. Pasar un extremo por cobertura derretida cada 35 . Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada 8. Batir hasta juntar todos los ingredientes. Despegar inmediatamente 7. Adicionar huevos 1 a 1 3. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla.

vaciar sobre el cremado 4.25 0.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo Montaje: Mermelada guindas Manjar Cobertura blanca Margarina Preparación: 1. Cernir harina con polvo de hornear y cacao.35 0.030 0. avena e incorporar 5.15 0. Despegar inmediatamente Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida 36 . Mezclar la harina. polvo de hornear.010 0. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 7.RECETA N°28 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla al cacao : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidades Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla.1 0.2 0. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmatequillada 6. hasta lograr un batido homogéneo y suave 2.2 5 2 0. Agregar huevos 1 a 1 3. canela en polvo.

040 0.005 0. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar los ingredientes 4.080 0.008 0. con azucarado hacia arriba.13 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Polvo de hornear Azúcar Huevo Mantequilla sin sal Yogurt natural Canela Azúcar Montaje: Cobertura amarga Preparación: 1. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada.080 0. 7.RECETA N°29 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de yoghurt : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir 3.125 1 0. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet 37 . Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar 6. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5. Cremar mantequilla con azúcar 2.

030 0.17 0.13 0.090 0.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. Cremar mantequilla con azúcar. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos 4. dándole forma redonda.005 0.RECETA N°30 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de amapolas : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. Agregar los huevos 1 a 1 3. 5. canela y clavo de olor 2. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 38 . cuadrada o triangular y llevar al congelador. Envolver la masa con alusa plast.

canela y clavo de olor Agregar los huevos 1 a 1 Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.090 0.005 0. 4. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 39 .17 0. dándole forma redonda.RECETA N°31 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.030 0. 3.13 0. 5. 2.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. Cremar mantequilla con azúcar. cuadrada o triangular y llevar al congelador.

Cremar mantequilla con azúcar. dándole forma redonda. junto con las almendras efiladas Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast. 5. canela Agregar los huevos 1 a 1. cuadrada o triangular y llevar al congelador.005 0.13 0. 2. 4.090 0. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 40 .RECETA N°32 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.17 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina Preparación: 1.060 0. 3.

RECETA N°33 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de chocolate y nuez : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Unidades Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.265 0. el cacao en polvo y el café 2.25 0.125 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar Cacao amargo en polvo Cacao amargo Mantequilla sin sal Huevos Café instantáneo Harina Polvo de hornear Nueces Cobertura amarga Preparación: 1. Aparte. Envolver masa en alusa plast. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo 6. cuadrada o triangular y llevar al congelador 7. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla. Agregar este batido a la mantequilla 5. dándole forma redonda.003 0.008 0.1 0. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 41 .25 0.030 0. Picar finamente las nueces 3.14 3 0. batir a espumosos los huevos con el azúcar 4.

5. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. Antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. pegando de a dos hojarascas. el ron o pisco. las yemas. 42 . Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm. cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos. 6. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.RECETA N°34 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Alfajor : Masa Amarilla : UND/ME D Grms Un Und CC Pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. 7. 2. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. Uslerear a un espesor de 2 mm. 3. formar un volcán con esta. Cernir la harina con la pizca de sal.

el ron o pisco. 5. 6. formar un volcán con esta. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. Uslerear a un espesor de 2 mm. de tal forma de lograr forma de morro. Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa 43 . Cernir la harina con la pizca de sal. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. 2.25 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. 7. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. las yemas. 3.RECETA N°35 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Palitas : Masa Amarilla : UND/ME D kg Un Unid CC Pizca CANTIDAD 0. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina.

incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm. formar un volcán con esta. aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre rejilla para eliminar excedente. 8. 3. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. de lo contrario repasar estos bordes con un cortador. Disponer en latas enmantecadas ligeramente 7. aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa.070 5 10 1 0. pegar ambos borde lo mas simétrico posible. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces picadas irregular. Una vez salidas del horno las empanadas. Cernir la harina con la pizca de sal.1 1/2 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca hidrogenada Yemas Ron o pisco Sal Dulce de alcayota Nuez Azúcar flor Limón Canela en polvo Preparación: 1. 5. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min. 2.RECETA N°36 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empanadas Alcayota : Masa amarilla : UND/ME D kg kg Unid CC Pizca kg kg kg Und Pizca CANTIDAD 0.030 0. Uslerear a un espesor de 4 mm.3 0. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón 44 . el ron o pisco. 6. las yemas.5 0. con la ayuda de un tenedor decorar los mismos. 4.

revolver hasta disolver cristales de azúcar.RECETA N°37 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Merengue Suizo : Cocido o baño María : UND/ME D CC Grms CANTIDAD 100 180 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar granulada Preparación: 1. otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar. hasta enfriar y lograr consistencia. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo. 2. 45 . Batir enérgicamente por unos minutos. retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c.

25 0.002 0. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir calientes 46 . agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva 2.RECETA N°38 NOMBRE CATEGORÍA PAX : sopaipillas pasadas : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0.75 0. 3. Cortar redondelas y hacer hoyitos 7. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor 6.5 0.25 0. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar 2. Mantener la masa en plástico para que no reseque 5. Formar una masa suave con la harina.015 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Manteca Sal Chancaca Canela en rama Zeste de naranja Agua Maicena Masa: 1. Dejar estilar en papel secante Salsa Chancaca: 1. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo 4. sal y zapallo molido y manteca derretida 3.010 0. Poner la chancaca.002 500 0. Freír en aceite hondo a 170ºC 8. Agregar la maicena disuelta en agua fría.

015 0.2 0.25 0. Salsa 1. 6. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir calientes o tibios 47 . 3. polvos de hornear y sal Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos Enharínese las manos y forme argollas Freír en aceite hondo a 170ºC Dejar estilar en papel secante Chancaca: Poner la chancaca.RECETA N°39 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Picarones : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.002 200 Pizca 1. Cocer el zapallo con poca agua reservar Pasar por cedazo el zapallo Agregar la harina.002 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Polvo de hornear Leche Sal Aceite Chancaca Maicena Zeste de naranja agua Masa: 1. 5. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva Agregar la maicena disuelta en agua fría.45 0.000 0. 2. 3. 2. 4. 7.

uslerear sobre mesón enharinado. kg kg kg Lt Unid Unid Unid Cc CANTIDAD 500 0. aguardiente. poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C. 48 . Y pasar un extremó de este por el agujero.065 0. tapar con bolsa plástica.RECETA N°40 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Calzones rotos : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg. al mismo tiempo estirar 4. 2.007 0. polvo de hornear. huevos.5 cm. Preparar una masa suave con la harina. por unos 5 minutos. azúcar flor.025 1 1 1 1/2 15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Panadera Polvo de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal Aceite para freír Huevo Yemas Zeste de limón Agua ardiente o pisco Preparación: 1. 3. Incorporar la mantequilla ablandada. aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm. hasta dejar la masa de un espesor de 0. escurrir. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa.. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm.

hasta formar caramelo rubio o un color deseado.RECETA N°41 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa Caramelo a la naranja : Base caramelo : UND/ME D Kg Cc Cc CANTIDAD 0. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza jugo de naranja poco a poco para evitar 49 . 3. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo. 2.2 80 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Agua Jugo de naranja Preparación: 1. Paso seguido incorporar el salpicaduras de caramelo.

Del proceso. agregar azúcar granulada. retirar la vaina y raspar la semilla. Hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. Emulsionar. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde. 4. 50 . agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. disolver cristales. Aparte mezclar yemas con crema en un bol.RECETA N°42 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Creme bruleé : Postre caliente : UND/ME D CC CC GR UN UN CANTIDAD 175 250 100 6 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Crema Azúcar Yemas Vaina vainilla Preparación: 1. 2. verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino 3.

Verificar coagulación. meciendo la budinera. Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente.2 10 5 300 0. Los huevos enteros. Sé puede agregar crema para cambiar sabor. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo. Una vez frío. 51 . mezclar en un bol. si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales. agregar la leche tibia y la vainilla reservar.RECETA N°43 NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Leche liquida Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Crema Caramelo: Azúcar granulada Agua Agua (desglasar) : Flan cremoso vainilla : Postres lácteos : UND/ME D CC Kg Unid CC CC Kg CC CC CANTIDAD 700 0. llenar con la mezcla de leche.2 50 20 OBSERVACIONES Preparación: 1. Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min. 2.

3. 4. los huevos.2 8 15 0. Hacer un caramelo Disponer en una budinera Mezclar la leche. Enfriar y servir 52 .3 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar (caramelo) Preparación: 1. 6.RECETA N°44 NOMBRE CATEGORÍA PAX : leche asada : Postres Lácteos : UND/ME D Cc Kg Un Cc Kg CANTIDAD 1. vainilla y azúcar en forma homogénea Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora. 5. 2.000 0.

RECETA N°45 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Panacotta : Postre lácteos : UND/ME D Cc Cc Kg Un Kg CANTIDAD 500 250 0. 4. 3. 5.175 4 0. 6. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón Revolver hasta que suelte el hervor Agregar crema para bajar temperatura Incorporar colapez previamente hidratado Entibiar y poner en moldes previamente encamisados Servir acompañándolo con salsa 53 .001 OBSERVACIONES INGREDIENTE Crema Leche Azúcar Colapez Zeste de limón Preparación: 1. 2.

con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del cliente. 3. Agregar una porción mínima de pepas residuales. hervir por un minuto. Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo.2 0. 2.1 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Frambuesa congelada (de preferencia por costo) Azúcar granulada Agua Preparación: 1. Refrigerar y servir una vez fría. retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino. 54 .RECETA N°46 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa frambuesa : base fruta : UND/ME D Kg kg CC CANTIDAD 0.

560 1.45 0.010 OBSERVACIONES INGREDIENTE Manzanas Peras Platanos Naranjas Cerezas en conserva Jugo de naranja Azúcar Agua Canela en ramas Preparación: 1. Refrigerar 55 . Dejar enfriar y agregar jugo de naranja 5.4 1.RECETA N°47 NOMBRE CATEGORÍA PAX : macedonia : Postres en base a fruta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Lavar.45 0. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier) 3.200 0.45 0. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar 6.000 0. pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación 2. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela 4.45 0.

cortarlas a la mitad y despepar Elaborar con el azúcar. Pelar las peras.001 0.002 800 OBSERVACIONES INGREDIENTE Peras Azúcar Canela en rama Clavo de olor Zeste de cítricos Agua Preparación: 1. 4. agua y especias un almíbar Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de la fruta 5. 3.001 0. Estilar y enfriar rápido.2 0. 56 .RECETA N°48 NOMBRE CATEGORÍA PAX : compota : : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 1 0. 2.

se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. se incorporan finalmente. añadir la crema fresca. azúcar y polvos de hornear.RECETA N°49 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0.. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. pincelar con dora. harina. yemas. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. paso seguido. 180°c. 57 . las yemas previamente batidas durante algunos segundos. la mantequilla y la vainilla. Luego se le agrega la leche. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. mantequillas y vainilla. hasta que dore. se une todo. cubriendo todo el fondo y las orillas. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar.

58 .

yemas.RECETA N°50 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. se incorporan finalmente. hasta que dore. la mantequilla y la vainilla. se une todo. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. harina. 59 . Refrigerar a lo menos una hora idealmente. paso seguido. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. cubriendo todo el fondo y las orillas.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. pincelar con dora. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. añadir la crema fresca. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. azúcar y polvos de hornear. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. Luego se le agrega la leche. 180°c.. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. mantequillas y vainilla. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada.

60 .

Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0.8 cm.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film C. Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15' B.RECETA N°51 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Tartaleta Frutas : Masas Secas : UND/ME D Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und Tarro Tarro Tarro Grms CANTIDAD 100 150 50 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Harina Azúcar flor Esencia vainilla Crema Pastelera: Azúcar granulada Leche Maicena Escénica de vainilla Yemas Frutas: Piñas en conserva Cerezas confitadas Duraznos Brillox Preparación: 100 400 45 1 3 ½ ½ ½ 80 A..Masa Mürbe: Juntar. formando migas con todos los ingredientes.Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero 61 ..

canela en polvo Harina bizcochera Mantequilla sin sal Azúcar granulada Arándanos frescos Preparación: Un Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 * 50 40 40 150 A. luego refrigerar por algunos minutos .. zeste de limón. B. 62 .. reservar D.NOMBRE CATEGORÍA PAX RECETA N°52 : Tarta Streussel : Masas Secas : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE BATIDO 4/4 Huevos Harina bizcochera Azúcar flor Mantequilla sin sal Polvo de hornear MASA MURBE Harina bizcochera Azúcar flor Margarina horneo Miga: Almendras molidas Pizca de sal. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños.Para el streussel.Elaborar un batido 4/4 C.Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM... Debe quedar como miga de pan . terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos. cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa.Montaje: Disponer una capa de 1 cm.

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