Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I

PANADERIA Pan amasado Pan hallulla, bocado dama, coliza. Pan francés o marraqueta, pan campesinos Pan Hot dog, hamburgers, frica Pan Molde blanco Pan centeno Pan integral Pan pita árabe Pan tortilla mexicana Pan saborizado Pan Italiano

II

MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA Conejos Sultana Donas

III

MASAS BATIDAS Queque Arena Queque 4/4 Empolvados

IV

MASAS DE GALLETAS Galletas de maicena Galletas de avena Galletas de mantequilla Galletas de mantequilla al cacao Galletas de yogurt Galletas de amapolas Galletas de almendras Galletas de chocolate y nuez

V

PASTELERIA CHILENA Empanadas Alcayota Glasé Royal Merengue Suizo Merengue Suizo 2

Calzones rotos Sopaipillas Pasadas PicaroneI

VI

POSTRES EN BASE A LECHE Creme brulee Flan Leche asada Panacotta

VII

POSTRES EN BASE A FRUTAS Ensalada fruta Macedonia Compota fruta

VII

MASAS SECAS Tartaleta fruta Kuchen fruta Tarta stroissel

3

también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina. NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos 6. 3. luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos.RECETA N°1 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN AMASADO : TRADICIONAL CHILENO : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 500 30 20 20 100 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Preparación: 1. Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas. Elaborar una masa homogénea y elástica 2. 5. Colocar en bandejas engrasadas. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos 4. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. 4 .

sobada o cilindrada.RECETA N°2 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HALLULLA. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos. BOCADO DAMA. De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos 3. : PAN ESPECIAL : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. colizas y otros. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas. cachitos. 5 .060 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Manteca hidrogenada Preparación: Formar una masa firme y homogénea 1. 2. bocados de dama. NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. Rendimiento: 24 unidades aprox.020 0.030 0. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm. COLIZA.

6 .

020 0. Dejar reposar 15 a 20 minutos. 2. habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado.RECETA N°3 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN FRANCES : MARRAQUETA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 580 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar Preparación: Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u 1. Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. colocar sobre tablas o bandejas. 3. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos. pintar con aceite. Juntar pares de ovillos. 7 .030 0. formando el surco característico de la marraqueta. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. cáscara dorada y crujiente. Proviene de la región francesa de Alsacia y. Presenta miga alveolada.

8 .

pan de hot dog. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo 6. 3. 8. 4. Enfriar antes de envasar. Fermentar aproximadamente una hora . FRICA.RECETA N°4 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HOT DOG. Procedimiento para pan Hot dog 1. NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa. pan para tapaditos. TAPADITOS. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente 5. MOLDE BLANCO : PANES BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 580 30 50 50 20 20 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Sal Propianato de calcio (ANTIHONGO) Preparación: Procedimiento: Hamburguesa y fricas 1. dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos Enrollar y colocar en bandejas acanaladas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC 4. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Luego de ovillar. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos. fricas. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos 3. pan submarino y pan de molde. 2. 2. por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina 9 . Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta. 7. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan. HAMBURGUESA.

Hornear de acuerdo al tamaño del molde Moldes de ½ Kg. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo 6. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u. Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno 10 . Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno 9. Debe presentar una corteza fina. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas) NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico.RECETA N°5 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN MOLDE BLANCO : PAN BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 600 30 20 50 25 50 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Manteca hidrogenada Propianato de calcio (ANTI HONGO) Preparación: 1. 3. un alveolado uniforme y buena conservación. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos. 8. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos. miga suave. 7. 5. : 210 a 220º C por 35 minutos Moldes de 1 Kg. 4.

1 0.020 600 0.9 0. 4. 2. 11 . 6. 3. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos Cocción : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo. 7. 5. es decir que contiene el endospermo. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea Reposar en bloque 10 a 15 minutos.RECETA N°6 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN INTEGRAL : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. moldes. Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado Segundo reposo : 15 a 20 minutos Formar los modelos y colocar en bandejas. el salvado e incluso el germen. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Salvado de trigo Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1.

2 0. Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación. 3. Segundo reposo : 15 a 20 minutos 5. donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal. Reposar en bloque 10 a 15 minutos. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. moldes. 12 . Horneo : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones.RECETA N°7 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN CENTENO : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Formar los modelos y colocar en bandejas.8 0. Es especialmente popular en el norte de Europa.030 600 0. Tiempo total 30 a 35 minutos NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Harina fina centeno Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7. menor es el volumen final del pan. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado 4. 6.

Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) 5..Formar una masa firme pero bien desarrollada 2.Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite). : UND/ME D Kg Cc Kg CANTIDAD 1 550 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Sal Preparación: 1..RECETA N°8 NOMBRE CATEGORÍA PAX : TORTILLA MEXICANO : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS. BURRITOS.. 13 ..Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3.Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4..

14 . 7.RECETA N°9 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN PITA : : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. formando discos de 16 a 18 cm.030 0. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C. 2.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite oliva Propianato de calcio Sal Preparación: 1. 8. Enfriar y envasar. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 4 Laminar.002 0. es un pan plano de poca miga y cáscara pálida. De diámetro y 2 mm de espesor 5. NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos 3.020 50 0. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa Semifirme y elástica. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos).

La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas. 4. 15 .1 0.RECETA N°10 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN SABORIZADO : : UND/ME D Kg Cc kg Kg Cc CANTIDAD 1 550 0. tocino y otros.1 0. Fermentar 35 a 40 minutos. 3. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y. 2. constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich.030 0.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Rellenos: Aceituna Tocino ahumado Chorizo Pimentón Ajo Orégano kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. 5.1 0.020 0.003 Preparación: Formar una masa homogénea. Incorporar al final el relleno Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 1. chorizo. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. ajo. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos Dejar reposar 10 a 15 minutos Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.070 0.

16 . NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. corteza dura. 4. según tamaño. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. Formar una masa muy blanda. 3. sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. incorporando poco a poco el agua. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente. 6. 2.2 0.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Masa madre Sal Azúcar Aceite de oliva (opcional) Preparación: 1. Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos Piezas medianas : 150 a 200 gramos Piezas grandes : 300 a 400 gramos.020 0. 7. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos.RECETA N°11 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN ITALIANO : CHIABATTA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg kg kg Cc CANTIDAD 1 700 0. Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado.030 0. 5.

17 .

Uslear y cortar para dar forma deseada 3.030 0. Antes de hornear. reservar por 10 minutos 2. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos 18 .005 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca Agua Sal Café Preparación: 1.RECETA N°12 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Masa Muerta : decoración : UND/ME D Kg kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 0.150 200 0. Realizar una masa homogénea. disolver el café en agua y pintar 4.

Esponja o leudo. esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas. A 180°C.050 0. el azúcar granulada. por el costado. 6. agregar en el centro el huevo. el leudo o esponja.010 1 0. 3.020 0.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua tibia (30°C) Huevo Azúcar flor Preparación: 1. 19 . disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal.25 1 0.030 90 1 0. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. Reposar por 7 a 10 minutos. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema pastelera. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. ovillar. 5.RECETA N°13 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Conejos : Masa dulce levadura : UND/ME D kg Un kg kg kg Pizca kg Cc Dora kg CANTIDAD 0. Controlar fermentación 4. reposar por algunos minutos (3 a 5). tapadas con bolsa plástica. la leche en polvo. Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado.. se puede agregar un poco de harina. seguir sobando y homogeneizar. 2. para finalmente incorporar en el centro del volcán. Formar un volcán o corona con la harina.

ovillar. 3. por el costado. CC kg kg kg kg Unid CANTIDAD 0.060 0. la leche en polvo. rellenar con crema pastelera.5 a 2 minutos por lado.RECETA N°14 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Berlines : Masa dulce levadura frita : UND/ME D Kg. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. 4. Controlar fermentación. tapadas con bolsa plástica. agregar en el centro el huevo.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. 20 . seguir sobando y homogeneizar.040 0. Formar un volcán o corona con la harina. Una vez fríos realizar un corte transversal. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs.. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. 2. por unos 20 a 25 minutos aprox. Reposar por 20 a 25 minutos.5 200 0. el leudo o esponja.020 0. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. Finalmente espolvorear azúcar flor. el azúcar granulada. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador 5.

una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. Formar un volcán o corona con la harina. Reposar por 20 a 25 minutos. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. 5. la leche en polvo.5 200 0. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. agregar en el centro el huevo. 3. por unos 20 a 25 minutos aprox.5 a 2 minutos por lado. tapadas con bolsa plástica. 21 . terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1.020 0. Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color. Tomar trozos de masa de 80 grs.040 0.. rellenar con crema pastelera. Con loa ayuda de un cortador. CC kg kg kg kg un CANTIDAD 0. ovillar.060 0. etc. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. 2. por el costado. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. Una vez fríos realizar un corte por la mitad .RECETA N°15 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Donas : Masa dulce levadura Frita : UND/ME D Kg. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente. Controlar fermentación. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. el leudo o esponja. seguir sobando y homogeneizar. el azúcar granulada. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. 4.

RECETA N°16 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Sultana : Masa dulce levadura :
UND/ME D Kg Unid Kg Kg Kg Pizca Kg Cc Dora kg Kg Kg kg CANTIDAD 0.25 1 0.50 0.020 0.010 1 0.030 90 1 0.050 0.050 0.1 0.050 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua (tibia°C) Huevo Azúcar flor Brillox Fruta confitada Nueces y pasas

Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

22

23

RECETA N°17 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Crema pastelera : Crema Ligada :
UND/ME D cc Un kg kg CC CANTIDAD 400 2 0.075 0.035 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maicena Esencia vainilla

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la
azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. 2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

24

25 .

Tapar con papel húmedo o bolsa plástica. Agregar el fugo de limón colado sin celdas.RECETA N°18 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Glace Royal : Crudo : UND/ME D Unid kg Gotas CANTIDAD 1 0. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco.2 10 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar Flor Jugo de limón Preparación: 1. 2.15 a 0. 26 . 3.

Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada. Una vez fríos desmoldar. retirar del fuego. ni menos separar. sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada.RECETA N°19 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque Arena : Batidos con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Pizca Cc Pizca CANTIDAD 0. 3. batir hasta enfriar. llevar a un baño María sin dejar de revolver. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee.15 0. 4.008 1 5 a 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Harina Huevo Azúcar flor Mantequilla sin sal Maicena Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Zeste de limón Preparación: 1.15 250 0. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada. con el fin de poder desmoldar con facilidad. 27 . disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación). Preparar batido método directo: 2. tomar consistencia y reservar. 6. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. no es necesario pesar la harina.25 0.25 0. 5.25 0.

seguir mezclando hasta homogeneizar. 4. uno a uno. Preparar batido método indirecto: 2. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox. 3.RECETA N°20 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque 4/4 : Batido con materia grasa : UND/ME D Grms Cc Gras Gras Grms Pizca Cc Gr. sin este papel el riesgo de pegarse es inminente. 28 . agregar los huevos enteros sin batir. Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao. Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos. previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear. con el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes. intercalando con la harina. además de colocar en la base un circulo de papel mantequilla. CANTIDAD 250 250 250 250 8 1 5 a 10 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevo Azúcar flor Margarina mesa Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Cacao en polvo Preparación: 1. 5. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y de enharinando. Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales 2.010 200 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla Azúcar Miel Huevos Agua Clavo de olor Nuez moscada Canela Vainilla Fruta confitada Pasas sultanas Pasas corintios Cerezas confitadas Nueces Almendras Leche Harina Polvo de hornear Chancaca Ron Preparación: 1. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente 29 .RECETA N°21 NOMBRE CATEGORÍA PAX : queque ingles : batido con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Kg Un Cc Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.005 0.310 0. Agregar la miel. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla). la chancaca disuelta en el agua.16 0.155 0.003 2 0.080 0.040 0.002 0. los huevos y continuar batiendo hasta homogenizar 4. Incorporar los aromáticos 3. la leche y terminar con la harina 5.155 0.080 0.040 80 0.002 0.010 4 40 0.040 0.

De diámetro.5 cm. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. Reservar. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1. 8. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente. Batir claras al punto suspensión o punto nieve.250 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Azúcar granulada Azúcar flor Manjar consistente (colun) Preparación: 1. seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%). La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos. 6.18 0.18 0. seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor.RECETA N°22 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empolvados : Batido sin materia grasa : UND/ME D kg Unid Kg Kg kg CANTIDAD 0. por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro. ni menos separar. Separa las claras de la yemas en bol separados 3. Método indirecto 2. no es necesario pesar la harina. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. 5. cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel). revolcar enfriando. 30 . presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados 7.18 6 0. terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. 4. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados.

Biscocho método directo Manguear sobre una lata con papel mantequilla Espolvorear azúcar granulada sobre cada una Retirar el exceso de azúcar volteando la lata Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Azúcar (dedoracion) Preparación: 1. 2.RECETA N°23 NOMBRE CATEGORÍA PAX : galletas de champagne : bizcochitos cubiertos de azúcar : UND/ME D Un Kg kg Kg CANTIDAD 4 0.14 0.14 0. 5. 31 . 3. 4.

agregar la harina cernida en forma envolvente 4. Enfriar y despegar el papel 7. 6. espatular manjar 8. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas 9.RECETA N°24 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Brazo Reina : rollo de biscocho relleno de manjar : UND/ME D Un Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 7 0. Hornear a 180 por 8 minutos aprox. Rellenar por el lado dorado. Decorar con manjar o azúcar flor 32 .5 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Manjar Azúcar flor Preparación: 1.21 0.21 0. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos 3. Retirar del baño maría. Espatular sobre una lata con papel mantequilla 5. Biscocho método Directo: 2.

Adicionar el huevo y los aromáticos 3.15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar flor Montaje: Cobertura amarga Manjar Nueces Preparación: a) Masa de galletas: 1. Hornear a 200ºC por 10 minutos.010 0.1 0. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4.4 0. Picar las nueces finamente 2.2 1 0. Sacar del horno y despegar inmediatamente b)Terminación y montaje: 1. Cremar la margarina con el azúcar flor 2.060 0. 7.RECETA N°25 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de maicena : Masa de galletas : UND/ME D Kg Cc Cc Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy 33 . Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6. Refrigerar la masa por 30 minutos 5.125 5 20 0. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces 3.1 0.

bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin enmantequillar 6.045 0.225 0. adicionar la miel tibia y los aromáticos 2.020 0.RECETA N°26 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de avena : masa de galleta : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Kg CANTIDAD 0. avena e incorporar 4.020 0. Agregar coco rallado y pasas 5.15 0. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos. canela en polvo. o hasta que se vean ligeramente doradas 7. polvo de hornear. Mezclar la harina. Con las manos tomar pequeñas cantidades. Decorar con trazos de cobertura blanca 34 .020 1 0.15 5 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas corintios Coco rallado Huevo Montaje: Cobertura blanca Preparación: 1. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar 8. Cremar margarina con azúcar. Adicionar el huevo 3.006 0.15 0.

Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 6. Adicionar huevos 1 a 1 3. 5. Despegar inmediatamente 7. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. hasta lograr un batido homogéneo y suaves 2. Pasar un extremo por cobertura derretida cada 35 . Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada 8.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Montaje: Mermelada de guindas Manjar Cobertura amarga Margarina (para enmantequillar) Preparación: 1.2 0.005 2 0.1 0. Batir hasta juntar todos los ingredientes. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.380 0.010 0.15 0. 4.25 0.2 0. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla.RECETA N°27 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.

030 0.1 0.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo Montaje: Mermelada guindas Manjar Cobertura blanca Margarina Preparación: 1.35 0. Despegar inmediatamente Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida 36 . avena e incorporar 5.2 5 2 0.2 0. vaciar sobre el cremado 4. Cernir harina con polvo de hornear y cacao. Agregar huevos 1 a 1 3. Mezclar la harina. hasta lograr un batido homogéneo y suave 2.010 0.15 0.RECETA N°28 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla al cacao : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidades Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0.25 0. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla. canela en polvo. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmatequillada 6. polvo de hornear. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 7.

008 0. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar los ingredientes 4.080 0. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet 37 . Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar 6.005 0. 7.RECETA N°29 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de yoghurt : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada.040 0. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir 3.13 0. Cremar mantequilla con azúcar 2.125 1 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Polvo de hornear Azúcar Huevo Mantequilla sin sal Yogurt natural Canela Azúcar Montaje: Cobertura amarga Preparación: 1.080 0. con azucarado hacia arriba.

cuadrada o triangular y llevar al congelador. Envolver la masa con alusa plast. 5.005 0.RECETA N°30 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de amapolas : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.090 0.13 0.030 0. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 38 . Agregar los huevos 1 a 1 3. Cremar mantequilla con azúcar.17 0. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos 4. canela y clavo de olor 2. dándole forma redonda.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1.

17 0. 3. 5. cuadrada o triangular y llevar al congelador.030 0.090 0. canela y clavo de olor Agregar los huevos 1 a 1 Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.005 0.13 0.RECETA N°31 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 39 . 4.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. Cremar mantequilla con azúcar. 2. dándole forma redonda.

Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 40 . junto con las almendras efiladas Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast. 4.RECETA N°32 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.090 0.005 0.060 0. 2. canela Agregar los huevos 1 a 1.17 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina Preparación: 1. dándole forma redonda. 5. Cremar mantequilla con azúcar. cuadrada o triangular y llevar al congelador. 3.13 0.

Agregar este batido a la mantequilla 5.003 0.RECETA N°33 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de chocolate y nuez : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Unidades Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo 6.030 0. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 41 . batir a espumosos los huevos con el azúcar 4.008 0.14 3 0.25 0. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla. el cacao en polvo y el café 2. Envolver masa en alusa plast. dándole forma redonda.1 0.25 0. Picar finamente las nueces 3. cuadrada o triangular y llevar al congelador 7.265 0. Aparte.125 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar Cacao amargo en polvo Cacao amargo Mantequilla sin sal Huevos Café instantáneo Harina Polvo de hornear Nueces Cobertura amarga Preparación: 1.

7. formar un volcán con esta. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido. 2. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll. el ron o pisco. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. 42 . Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo.RECETA N°34 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Alfajor : Masa Amarilla : UND/ME D Grms Un Und CC Pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos. Uslerear a un espesor de 2 mm. pegando de a dos hojarascas. Cernir la harina con la pizca de sal. 3. 5. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. 6. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. las yemas. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.

2. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. 3. Uslerear a un espesor de 2 mm. Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa 43 .25 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. 6. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.RECETA N°35 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Palitas : Masa Amarilla : UND/ME D kg Un Unid CC Pizca CANTIDAD 0. antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. formar un volcán con esta. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue. el ron o pisco. las yemas. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. 5. de tal forma de lograr forma de morro. 7. Cernir la harina con la pizca de sal. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta.

con la ayuda de un tenedor decorar los mismos. 8. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min. el ron o pisco.070 5 10 1 0. Uslerear a un espesor de 4 mm. 6. Disponer en latas enmantecadas ligeramente 7. 2. incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida. formar un volcán con esta. aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa. las yemas. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces picadas irregular. 5. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre rejilla para eliminar excedente. Cernir la harina con la pizca de sal.RECETA N°36 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empanadas Alcayota : Masa amarilla : UND/ME D kg kg Unid CC Pizca kg kg kg Und Pizca CANTIDAD 0. Una vez salidas del horno las empanadas. pegar ambos borde lo mas simétrico posible.3 0. de lo contrario repasar estos bordes con un cortador. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón 44 . 3. 4. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm.030 0.5 0. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.1 1/2 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca hidrogenada Yemas Ron o pisco Sal Dulce de alcayota Nuez Azúcar flor Limón Canela en polvo Preparación: 1.

revolver hasta disolver cristales de azúcar. 2.RECETA N°37 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Merengue Suizo : Cocido o baño María : UND/ME D CC Grms CANTIDAD 100 180 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar granulada Preparación: 1. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo. Batir enérgicamente por unos minutos. 45 . hasta enfriar y lograr consistencia. retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c. otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar.

Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir calientes 46 . agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva 2.010 0. Poner la chancaca. Freír en aceite hondo a 170ºC 8. Dejar estilar en papel secante Salsa Chancaca: 1. Formar una masa suave con la harina.25 0. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo 4.75 0. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar 2. sal y zapallo molido y manteca derretida 3.002 0. Mantener la masa en plástico para que no reseque 5.25 0.002 500 0. 3. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor 6. Agregar la maicena disuelta en agua fría.5 0. Cortar redondelas y hacer hoyitos 7.RECETA N°38 NOMBRE CATEGORÍA PAX : sopaipillas pasadas : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0.015 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Manteca Sal Chancaca Canela en rama Zeste de naranja Agua Maicena Masa: 1.

2 0. 3. 6. Salsa 1. polvos de hornear y sal Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos Enharínese las manos y forme argollas Freír en aceite hondo a 170ºC Dejar estilar en papel secante Chancaca: Poner la chancaca. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir calientes o tibios 47 .002 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Polvo de hornear Leche Sal Aceite Chancaca Maicena Zeste de naranja agua Masa: 1. Cocer el zapallo con poca agua reservar Pasar por cedazo el zapallo Agregar la harina.25 0.015 0. 5. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva Agregar la maicena disuelta en agua fría.000 0. 4.002 200 Pizca 1. 2.45 0. 2. 3.RECETA N°39 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Picarones : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0. 7.

aguardiente. Y pasar un extremó de este por el agujero. poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor. escurrir. huevos. kg kg kg Lt Unid Unid Unid Cc CANTIDAD 500 0. polvo de hornear. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa. hasta dejar la masa de un espesor de 0. Preparar una masa suave con la harina. 48 . Incorporar la mantequilla ablandada.025 1 1 1 1/2 15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Panadera Polvo de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal Aceite para freír Huevo Yemas Zeste de limón Agua ardiente o pisco Preparación: 1. 3. al mismo tiempo estirar 4. tapar con bolsa plástica. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C. uslerear sobre mesón enharinado.. aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm.5 cm.065 0. azúcar flor. 2.RECETA N°40 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Calzones rotos : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg.007 0. por unos 5 minutos.

Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza jugo de naranja poco a poco para evitar 49 . 3. 2.2 80 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Agua Jugo de naranja Preparación: 1. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo. Paso seguido incorporar el salpicaduras de caramelo. hasta formar caramelo rubio o un color deseado.RECETA N°41 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa Caramelo a la naranja : Base caramelo : UND/ME D Kg Cc Cc CANTIDAD 0.

Calentar leche con la vainilla partida por la mitad. Emulsionar. verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino 3. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde. Del proceso. Hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. Aparte mezclar yemas con crema en un bol. disolver cristales. retirar la vaina y raspar la semilla. agregar azúcar granulada. agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. 4.RECETA N°42 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Creme bruleé : Postre caliente : UND/ME D CC CC GR UN UN CANTIDAD 175 250 100 6 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Crema Azúcar Yemas Vaina vainilla Preparación: 1. 50 . 2.

meciendo la budinera.2 50 20 OBSERVACIONES Preparación: 1. agregar la leche tibia y la vainilla reservar. si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción. 2. Verificar coagulación. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo. Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente. llenar con la mezcla de leche.RECETA N°43 NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Leche liquida Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Crema Caramelo: Azúcar granulada Agua Agua (desglasar) : Flan cremoso vainilla : Postres lácteos : UND/ME D CC Kg Unid CC CC Kg CC CC CANTIDAD 700 0. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales. 51 .2 10 5 300 0. mezclar en un bol. Los huevos enteros. Sé puede agregar crema para cambiar sabor. Una vez frío. Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min.

6.2 8 15 0. 2.RECETA N°44 NOMBRE CATEGORÍA PAX : leche asada : Postres Lácteos : UND/ME D Cc Kg Un Cc Kg CANTIDAD 1. Enfriar y servir 52 . 4. vainilla y azúcar en forma homogénea Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora. Hacer un caramelo Disponer en una budinera Mezclar la leche.3 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar (caramelo) Preparación: 1. 3. 5.000 0. los huevos.

4. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón Revolver hasta que suelte el hervor Agregar crema para bajar temperatura Incorporar colapez previamente hidratado Entibiar y poner en moldes previamente encamisados Servir acompañándolo con salsa 53 . 6. 5.RECETA N°45 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Panacotta : Postre lácteos : UND/ME D Cc Cc Kg Un Kg CANTIDAD 500 250 0.175 4 0. 2.001 OBSERVACIONES INGREDIENTE Crema Leche Azúcar Colapez Zeste de limón Preparación: 1. 3.

hervir por un minuto. Agregar una porción mínima de pepas residuales.2 0. Refrigerar y servir una vez fría. 54 .1 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Frambuesa congelada (de preferencia por costo) Azúcar granulada Agua Preparación: 1. 2. Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo. 3. retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.RECETA N°46 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa frambuesa : base fruta : UND/ME D Kg kg CC CANTIDAD 0. con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del cliente.

560 1.45 0.4 1. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar 6.200 0.RECETA N°47 NOMBRE CATEGORÍA PAX : macedonia : Postres en base a fruta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier) 3.010 OBSERVACIONES INGREDIENTE Manzanas Peras Platanos Naranjas Cerezas en conserva Jugo de naranja Azúcar Agua Canela en ramas Preparación: 1. pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación 2.45 0.45 0.45 0. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja 5.000 0. Lavar. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela 4. Refrigerar 55 .

3.2 0. 4. 2. agua y especias un almíbar Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de la fruta 5. cortarlas a la mitad y despepar Elaborar con el azúcar.001 0. 56 .001 0.RECETA N°48 NOMBRE CATEGORÍA PAX : compota : : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 1 0. Pelar las peras.002 800 OBSERVACIONES INGREDIENTE Peras Azúcar Canela en rama Clavo de olor Zeste de cítricos Agua Preparación: 1. Estilar y enfriar rápido.

azúcar y polvos de hornear. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. se incorporan finalmente.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. la mantequilla y la vainilla. Luego se le agrega la leche. harina. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. hasta que dore. 180°c. 57 . mantequillas y vainilla. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia.RECETA N°49 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. se une todo. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. paso seguido. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. pincelar con dora. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. añadir la crema fresca.. yemas. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. cubriendo todo el fondo y las orillas. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.

58 .

Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. mantequillas y vainilla. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. paso seguido. azúcar y polvos de hornear. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. Luego se le agrega la leche. la mantequilla y la vainilla.. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. las yemas previamente batidas durante algunos segundos.RECETA N°50 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. harina.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. se incorporan finalmente. cubriendo todo el fondo y las orillas. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. añadir la crema fresca. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. hasta que dore. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. yemas. 180°c. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. se une todo. 59 . pincelar con dora.

60 .

formando migas con todos los ingredientes.8 cm.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film C.. Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0..RECETA N°51 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Tartaleta Frutas : Masas Secas : UND/ME D Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und Tarro Tarro Tarro Grms CANTIDAD 100 150 50 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Harina Azúcar flor Esencia vainilla Crema Pastelera: Azúcar granulada Leche Maicena Escénica de vainilla Yemas Frutas: Piñas en conserva Cerezas confitadas Duraznos Brillox Preparación: 100 400 45 1 3 ½ ½ ½ 80 A.Masa Mürbe: Juntar. Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15' B.Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero 61 .

. 62 .. B. cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa.NOMBRE CATEGORÍA PAX RECETA N°52 : Tarta Streussel : Masas Secas : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE BATIDO 4/4 Huevos Harina bizcochera Azúcar flor Mantequilla sin sal Polvo de hornear MASA MURBE Harina bizcochera Azúcar flor Margarina horneo Miga: Almendras molidas Pizca de sal.Elaborar un batido 4/4 C.Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM. terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos.Montaje: Disponer una capa de 1 cm. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños. canela en polvo Harina bizcochera Mantequilla sin sal Azúcar granulada Arándanos frescos Preparación: Un Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 * 50 40 40 150 A.Para el streussel. luego refrigerar por algunos minutos .. Debe quedar como miga de pan .. reservar D. zeste de limón.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful