Dossier de panadería y pastelería

INDICE

I

PANADERIA Pan amasado Pan hallulla, bocado dama, coliza. Pan francés o marraqueta, pan campesinos Pan Hot dog, hamburgers, frica Pan Molde blanco Pan centeno Pan integral Pan pita árabe Pan tortilla mexicana Pan saborizado Pan Italiano

II

MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA Conejos Sultana Donas

III

MASAS BATIDAS Queque Arena Queque 4/4 Empolvados

IV

MASAS DE GALLETAS Galletas de maicena Galletas de avena Galletas de mantequilla Galletas de mantequilla al cacao Galletas de yogurt Galletas de amapolas Galletas de almendras Galletas de chocolate y nuez

V

PASTELERIA CHILENA Empanadas Alcayota Glasé Royal Merengue Suizo Merengue Suizo 2

Calzones rotos Sopaipillas Pasadas PicaroneI

VI

POSTRES EN BASE A LECHE Creme brulee Flan Leche asada Panacotta

VII

POSTRES EN BASE A FRUTAS Ensalada fruta Macedonia Compota fruta

VII

MASAS SECAS Tartaleta fruta Kuchen fruta Tarta stroissel

3

Elaborar una masa homogénea y elástica 2. Con esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas. NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. 4 . Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos. luego de 10 minutos aplastar suavemente y picar con tenedor. Colocar en bandejas engrasadas. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos 4. también se pueden incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos 6. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. 5. 3.RECETA N°1 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN AMASADO : TRADICIONAL CHILENO : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 500 30 20 20 100 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Levadura Sal Azúcar granulada Manteca hidrogenada Preparación: 1.

Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas.060 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Manteca hidrogenada Preparación: Formar una masa firme y homogénea 1.030 0. 2. : PAN ESPECIAL : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 500 0. De diámetro Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos 3. sobada o cilindrada.RECETA N°2 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HALLULLA. NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme. colizas y otros. bocados de dama. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm. Rendimiento: 24 unidades aprox. Extender sobre una cubierta de madera enharinada Picar con un rodillo con púas Cortar con un corta pastas de 8 cm. Hornear a 220ºc por 10 a 12 minutos. cachitos. COLIZA.020 0. BOCADO DAMA. 5 .

6 .

Juntar pares de ovillos. Dejar reposar 15 a 20 minutos. Proviene de la región francesa de Alsacia y. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos.RECETA N°3 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN FRANCES : MARRAQUETA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg CANTIDAD 1 580 0. En algunas zonas se la conoce por el nombre genérico de pan francés o pan batido. formando el surco característico de la marraqueta. Presenta miga alveolada. 3. pintar con aceite. habría sido introducida en nuestro país a finales del siglo pasado. Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 40 a 50 minutos Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. cáscara dorada y crujiente. colocar sobre tablas o bandejas.030 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar Preparación: Formar una masa homogénea y elástica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u 1. 7 . 2.020 0.

8 .

RECETA N°4 NOMBRE CATEGORÍA PAX : HOT DOG. Luego de ovillar. 2. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos 3. Procedimiento para pan Hot dog 1. 7. dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos Enrollar y colocar en bandejas acanaladas Fermentar 40 a 50 minutos Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC 4. pan submarino y pan de molde. 4. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos. Si se desea envasar es necesario agregar un anti hongos a la receta. MOLDE BLANCO : PANES BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 580 30 50 50 20 20 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Sal Propianato de calcio (ANTIHONGO) Preparación: Procedimiento: Hamburguesa y fricas 1. 8. NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa. Enfriar antes de envasar. FRICA. HAMBURGUESA. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo 6. fricas. por ejemplo Propionato de calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina 9 . Fermentar aproximadamente una hora . pan de hot dog. 2. 3. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente 5. pan para tapaditos. TAPADITOS.

Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica 2. 8. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos. Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno 10 . : 210 a 220º C por 35 minutos Moldes de 1 Kg. Debe presentar una corteza fina.RECETA N°5 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN MOLDE BLANCO : PAN BLANDOS : UND/ME D Kg Cc Gr Gr Gr Gr Gr Gr CANTIDAD 1 600 30 20 50 25 50 2 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Leche en polvo Manteca hidrogenada Propianato de calcio (ANTI HONGO) Preparación: 1. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno 9. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos. miga suave. 5. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras. 3. 7. 4. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo 6. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas) NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde metálico. un alveolado uniforme y buena conservación. Hornear de acuerdo al tamaño del molde Moldes de ½ Kg. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara a 30 o 35 ºc.

11 . el salvado e incluso el germen.1 0. moldes. Se pueden fabricar varios formatos con o sin molde Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Salvado de trigo Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1. 4. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. es decir que contiene el endospermo. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea Reposar en bloque 10 a 15 minutos. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.9 0. 6. 7. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos Cocción : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado con una harina de trigo completa. 3. También es posible fabricar este tipo de pan mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo.020 600 0.RECETA N°6 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN INTEGRAL : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. 5. 2. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado Segundo reposo : 15 a 20 minutos Formar los modelos y colocar en bandejas.

3. Reposar en bloque 10 a 15 minutos. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos Piezas grandes : 60 a 80 minutos 7. El sabor característico de este pan es levemente ácido y tiene buena conservación.030 600 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Harina fina centeno Levadura fresca Agua Sal Preparación: 1.2 0. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea 2. donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la harina de este cereal. Segundo reposo : 15 a 20 minutos 5. La harina de centeno se puede combinar con harina blanca en diferentes proporciones. Horneo : Con vapor en el horno Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego reducir a 200º C. Formar los modelos y colocar en bandejas. menor es el volumen final del pan. o entre paños según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada. moldes.RECETA N°7 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN CENTENO : PAN SIN MATERIA GRASA : UND/ME D Kg kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Es especialmente popular en el norte de Europa. Tiempo total 30 a 35 minutos NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja refinación y de un color plomizo.8 0. 6. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado 4. Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox. 12 . teniendo presente que mientras mayor es el porcentaje de harina de centeno en la mezcla. Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.

: UND/ME D Kg Cc Kg CANTIDAD 1 550 0.Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) 5...Formar una masa firme pero bien desarrollada 2. BURRITOS.. 13 ..RECETA N°8 NOMBRE CATEGORÍA PAX : TORTILLA MEXICANO : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Agua Sal Preparación: 1.Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa 3.Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy caliente (sin aceite).Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos 4..

De diámetro y 2 mm de espesor 5.RECETA N°9 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN PITA : : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 500 0.020 50 0.020 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar Aceite oliva Propianato de calcio Sal Preparación: 1. Enfriar y envasar. es un pan plano de poca miga y cáscara pálida. 7. 2.030 0. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 4 Laminar.002 0. 14 . 8. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos 3. lo cual se consigue horneando a alta temperatura (sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos). formando discos de 16 a 18 cm. NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa Semifirme y elástica. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C.

1 0. Fermentar 35 a 40 minutos. Se pueden fabricar formatos individuales o piezas grandes para rebanar. NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada día más y. chorizo.1 0.070 0. tocino y otros. 2.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Rellenos: Aceituna Tocino ahumado Chorizo Pimentón Ajo Orégano kg Kg Kg Kg Kg Kg 0. 3.1 0.003 Preparación: Formar una masa homogénea. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos. 5. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos Dejar reposar 10 a 15 minutos Formar distintos modelos para diferenciar el relleno. constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar comidas o para sándwich.RECETA N°10 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN SABORIZADO : : UND/ME D Kg Cc kg Kg Cc CANTIDAD 1 550 0. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan de aceitunas. ajo.030 0. 4.020 0. 15 . Incorporar al final el relleno Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos 1.

Es un pan rústico de miga con grandes alvéolos.030 0. 5.2 0. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente.020 0. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos del gramaje deseado. Formar una masa muy blanda. 7. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con harina. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos. sabor y aroma muy agradable y ligeramente ácido producto de largas fermentaciones. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado. 4. 16 . 2. corteza dura. según tamaño. 3. NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata.RECETA N°11 NOMBRE CATEGORÍA PAX : PAN ITALIANO : CHIABATTA : UND/ME D Kg Cc Kg Kg kg kg Cc CANTIDAD 1 700 0. incorporando poco a poco el agua. Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos Piezas medianas : 150 a 200 gramos Piezas grandes : 300 a 400 gramos. 6.020 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Masa madre Sal Azúcar Aceite de oliva (opcional) Preparación: 1.

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Antes de hornear. reservar por 10 minutos 2.005 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca Agua Sal Café Preparación: 1. disolver el café en agua y pintar 4.RECETA N°12 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Masa Muerta : decoración : UND/ME D Kg kg Cc Kg Kg CANTIDAD 1 0. Realizar una masa homogénea.030 0. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos 18 .150 200 0. Uslear y cortar para dar forma deseada 3.

tapadas con bolsa plástica. Formar un volcán o corona con la harina. agregar en el centro el huevo.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua tibia (30°C) Huevo Azúcar flor Preparación: 1. 5. Reposar por 7 a 10 minutos. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de orejas.020 0. seguir sobando y homogeneizar. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. el leudo o esponja. la leche en polvo.25 1 0. Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta. ovillar. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema pastelera. el azúcar granulada.010 1 0.RECETA N°13 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Conejos : Masa dulce levadura : UND/ME D kg Un kg kg kg Pizca kg Cc Dora kg CANTIDAD 0. reposar por algunos minutos (3 a 5). terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. 6. Esponja o leudo. se puede agregar un poco de harina. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos.030 90 1 0. A 180°C.050 0. 19 . para finalmente incorporar en el centro del volcán. pasado este tiempo dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. por el costado. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. esta vez por unos 25 a 30 minutos aprox. Controlar fermentación 4. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. 3. disponer los ovillos en bandejas enmantadas y enharinadas.. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal.

disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. Una vez fríos realizar un corte transversal. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. por unos 20 a 25 minutos aprox. agregar en el centro el huevo. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa.5 200 0. la leche en polvo. Controlar fermentación.RECETA N°14 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Berlines : Masa dulce levadura frita : UND/ME D Kg. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. 4.060 0. el azúcar granulada. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador 5.020 0.5 a 2 minutos por lado. seguir sobando y homogeneizar. el leudo o esponja. ovillar.. 20 . tapadas con bolsa plástica. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. rellenar con crema pastelera. CC kg kg kg kg Unid CANTIDAD 0.040 0.002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. por el costado. Formar un volcán o corona con la harina. Finalmente espolvorear azúcar flor. 3. 2. Reposar por 20 a 25 minutos.

Tomar trozos de masa de 80 grs. tapadas con bolsa plástica. ovillar.5 a 2 minutos por lado. mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos.5 200 0.. una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina. por unos 20 a 25 minutos aprox. seguir sobando y homogeneizar. Una vez fríos realizar un corte por la mitad .RECETA N°15 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Donas : Masa dulce levadura Frita : UND/ME D Kg. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador. incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal. el azúcar granulada. Reposar por 20 a 25 minutos.040 0.020 0. Formar un volcán o corona con la harina. terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado. disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. agregar en el centro el huevo. el leudo o esponja. Controlar fermentación. Con loa ayuda de un cortador. 5. disponer los ovillos sobre paños enharinado en bandeja. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°C por 1. Pasado este tiempo dar forma plana redonda aplastando levemente. 2. etc.060 0. la leche en polvo. troquelar en el centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa. CC kg kg kg kg un CANTIDAD 0. rellenar con crema pastelera. 4. 3. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente. 21 .002 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azúcar granulada Margarina horneo Sal Huevos Preparación: 1. por el costado. Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color.

RECETA N°16 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Sultana : Masa dulce levadura :
UND/ME D Kg Unid Kg Kg Kg Pizca Kg Cc Dora kg Kg Kg kg CANTIDAD 0.25 1 0.50 0.020 0.010 1 0.030 90 1 0.050 0.050 0.1 0.050 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Harina panadera Huevo Azúcar granulada Levadura fresca Leche en polvo Sal Margarina Agua (tibia°C) Huevo Azúcar flor Brillox Fruta confitada Nueces y pasas

Preparación: 1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos. 2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente incorporar en el centro del volcán. 3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.

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RECETA N°17 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Crema pastelera : Crema Ligada :
UND/ME D cc Un kg kg CC CANTIDAD 400 2 0.075 0.035 5 OBSERVACIONES

INGREDIENTE
Leche fresca Yemas Azúcar granulada Maicena Esencia vainilla

Preparación:

1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la
azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla. 2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

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2 10 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar Flor Jugo de limón Preparación: 1. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica. 26 . 3. Agregar el fugo de limón colado sin celdas. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. 2.15 a 0.RECETA N°18 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Glace Royal : Crudo : UND/ME D Unid kg Gotas CANTIDAD 1 0.

6. disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación). sobre esta incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada. disponer una cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee. 3. 5. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada.25 0. Preparar batido método directo: 2.25 0.15 250 0. con el fin de poder desmoldar con facilidad. ni menos separar. retirar del fuego.RECETA N°19 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque Arena : Batidos con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Pizca Cc Pizca CANTIDAD 0. no es necesario pesar la harina. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox. batir hasta enfriar. 27 . Una vez fríos desmoldar.008 1 5 a 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Harina Huevo Azúcar flor Mantequilla sin sal Maicena Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Zeste de limón Preparación: 1.15 0. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. llevar a un baño María sin dejar de revolver. 4. tomar consistencia y reservar.25 0.

Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos. intercalando con la harina. Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao. previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear.RECETA N°20 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Queque 4/4 : Batido con materia grasa : UND/ME D Grms Cc Gras Gras Grms Pizca Cc Gr. 5. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox. 3. con el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes. sin este papel el riesgo de pegarse es inminente. 4. Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada. CANTIDAD 250 250 250 250 8 1 5 a 10 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevo Azúcar flor Margarina mesa Polvo hornear Sal Esencia Vainilla Cacao en polvo Preparación: 1. agregar los huevos enteros sin batir. 28 . seguir mezclando hasta homogeneizar. Preparar batido método indirecto: 2. uno a uno. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y de enharinando. además de colocar en la base un circulo de papel mantequilla.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los cristales 2. la chancaca disuelta en el agua.155 0.010 200 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla Azúcar Miel Huevos Agua Clavo de olor Nuez moscada Canela Vainilla Fruta confitada Pasas sultanas Pasas corintios Cerezas confitadas Nueces Almendras Leche Harina Polvo de hornear Chancaca Ron Preparación: 1.RECETA N°21 NOMBRE CATEGORÍA PAX : queque ingles : batido con materia grasa : UND/ME D Kg Kg Kg Un Cc Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.040 0.16 0.010 4 40 0.310 0. la leche y terminar con la harina 5.002 0.040 80 0. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de agregar a la mezcla).003 2 0. los huevos y continuar batiendo hasta homogenizar 4.080 0.080 0. Agregar la miel.002 0. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas aproximadamente 29 . Incorporar los aromáticos 3.155 0.040 0.005 0.

Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un Bol con azúcar flor. terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe. seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada. Reservar.18 6 0. presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro empolvados 7. Método indirecto 2. 30 .RECETA N°22 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empolvados : Batido sin materia grasa : UND/ME D kg Unid Kg Kg kg CANTIDAD 0. seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%).18 0. Separa las claras de la yemas en bol separados 3.5 cm. La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados. cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel). Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1.250 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Azúcar granulada Azúcar flor Manjar consistente (colun) Preparación: 1. De diámetro. la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente. 8. 6. 4. no es necesario pesar la harina. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente. ni menos separar. Batir claras al punto suspensión o punto nieve. 5. revolcar enfriando.18 0. por último pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox.

2. 3.14 0. 5.RECETA N°23 NOMBRE CATEGORÍA PAX : galletas de champagne : bizcochitos cubiertos de azúcar : UND/ME D Un Kg kg Kg CANTIDAD 4 0. 4.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Azúcar (dedoracion) Preparación: 1. 31 . Biscocho método directo Manguear sobre una lata con papel mantequilla Espolvorear azúcar granulada sobre cada una Retirar el exceso de azúcar volteando la lata Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.14 0.

6. espatular manjar 8.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Harina Azúcar Manjar Azúcar flor Preparación: 1. Hornear a 180 por 8 minutos aprox. Retirar del baño maría. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas 9. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC) a espumosos 3.21 0.21 0. Enfriar y despegar el papel 7.RECETA N°24 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Brazo Reina : rollo de biscocho relleno de manjar : UND/ME D Un Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 7 0.5 0. agregar la harina cernida en forma envolvente 4. Rellenar por el lado dorado. Biscocho método Directo: 2. Espatular sobre una lata con papel mantequilla 5. Decorar con manjar o azúcar flor 32 .

Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente 4. 7. Adicionar el huevo y los aromáticos 3.15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Cognac Maicena Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar flor Montaje: Cobertura amarga Manjar Nueces Preparación: a) Masa de galletas: 1.1 0. Cremar la margarina con el azúcar flor 2.125 5 20 0.RECETA N°25 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de maicena : Masa de galletas : UND/ME D Kg Cc Cc Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Picar las nueces finamente 2. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar 6.2 1 0.010 0.060 0. Hornear a 200ºC por 10 minutos. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces 3.1 0. Sacar del horno y despegar inmediatamente b)Terminación y montaje: 1. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy 33 . Refrigerar la masa por 30 minutos 5.4 0.

15 5 0.020 1 0. Adicionar el huevo 3. canela en polvo. Decorar con trazos de cobertura blanca 34 .045 0. o hasta que se vean ligeramente doradas 7. Cremar margarina con azúcar. Agregar coco rallado y pasas 5. avena e incorporar 4.15 0. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar 8.RECETA N°26 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de avena : masa de galleta : UND/ME D Kg Cc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Unidad Kg CANTIDAD 0. Con las manos tomar pequeñas cantidades.15 0.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Vainilla Miel Avena Harina Polvo de hornear Canela en polvo Azúcar Pasas corintios Coco rallado Huevo Montaje: Cobertura blanca Preparación: 1.006 0. bolearlas y aplastarlas sobre una bandeja sin enmantequillar 6. polvo de hornear.020 0. adicionar la miel tibia y los aromáticos 2. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos.225 0.020 0. Mezclar la harina.

Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvos de hornear Montaje: Mermelada de guindas Manjar Cobertura amarga Margarina (para enmantequillar) Preparación: 1.25 0. Despegar inmediatamente 7. hasta lograr un batido homogéneo y suaves 2. Adicionar huevos 1 a 1 3. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 6.005 2 0. 4.15 0. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla.RECETA N°27 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada 8.2 0. 5.2 0.380 0.010 0. Batir hasta juntar todos los ingredientes. Pasar un extremo por cobertura derretida cada 35 .1 0.

Cremar margarina con azúcar flor y vainilla. Despegar inmediatamente Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida 36 .010 0. Agregar huevos 1 a 1 3. vaciar sobre el cremado 4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmatequillada 6. polvo de hornear.2 5 2 0. avena e incorporar 5. Mezclar la harina.050 OBSERVACIONES INGREDIENTE Mantequilla sin sal Azúcar flor Vainilla Huevos Harina Polvo de hornear Cacao amargo Montaje: Mermelada guindas Manjar Cobertura blanca Margarina Preparación: 1.RECETA N°28 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de mantequilla al cacao : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Cc Unidades Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cernir harina con polvo de hornear y cacao.1 0. hasta lograr un batido homogéneo y suave 2.25 0. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas 7.2 0.35 0.030 0.15 0. canela en polvo.

040 0. con azucarado hacia arriba.080 0. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las manos hasta unificar los ingredientes 4.008 0. Cremar mantequilla con azúcar 2. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir 3. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet 37 .080 0. 7.1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Polvo de hornear Azúcar Huevo Mantequilla sin sal Yogurt natural Canela Azúcar Montaje: Cobertura amarga Preparación: 1. Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de canela y azúcar 6.RECETA N°29 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de yoghurt : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada.125 1 0.13 0.005 0. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos 5.

5. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 38 .005 0.090 0. Agregar los huevos 1 a 1 3.17 0. Cremar mantequilla con azúcar. Envolver la masa con alusa plast. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos 4.13 0.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1. canela y clavo de olor 2.030 0. cuadrada o triangular y llevar al congelador. dándole forma redonda.RECETA N°30 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de amapolas : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.

Cremar mantequilla con azúcar. 2.13 0. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 39 .RECETA N°31 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.17 0. 4.003 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar flor Mantequilla sin sal Semillas de amapolas Canela en polvo Harina Clavo de olor Preparación: 1.030 0.005 0.090 0. 5. canela y clavo de olor Agregar los huevos 1 a 1 Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast. dándole forma redonda. 3. cuadrada o triangular y llevar al congelador.

Cremar mantequilla con azúcar.17 OBSERVACIONES INGREDIENTE Huevos Azúcar rubia Mantequilla sin sal Almendras Canela en polvo Harina Preparación: 1. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 40 .RECETA N°32 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de almendras : masa de galleta : UND/ME D Unidad Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 2 0.13 0.060 0. junto con las almendras efiladas Cernir harina e incorporar suavemente con las manos Envolver la masa con alusa plast.090 0. dándole forma redonda.005 0. 3. cuadrada o triangular y llevar al congelador. canela Agregar los huevos 1 a 1. 5. 2. 4.

008 0.14 3 0.25 0. batir a espumosos los huevos con el azúcar 4.003 0.125 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar Cacao amargo en polvo Cacao amargo Mantequilla sin sal Huevos Café instantáneo Harina Polvo de hornear Nueces Cobertura amarga Preparación: 1. Aparte.030 0.RECETA N°33 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Galletas de chocolate y nuez : masa de galleta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Unidades Kg Kg Kg Kg Kg CANTIDAD 0. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo 6. cuadrada o triangular y llevar al congelador 7. Envolver masa en alusa plast. dándole forma redonda. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se vean doradas en los bordes 41 . Picar finamente las nueces 3. Agregar este batido a la mantequilla 5.25 0.265 0. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla.1 0. el cacao en polvo y el café 2.

cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm. Uslerear a un espesor de 2 mm. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido. 3. formar un volcán con esta. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. Cernir la harina con la pizca de sal. las yemas. 42 . con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. 5. Antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. 2. 7. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. pegando de a dos hojarascas. 6.RECETA N°34 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Alfajor : Masa Amarilla : UND/ME D Grms Un Und CC Pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. el ron o pisco.

5. 7. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos. 2. con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida. formar un volcán con esta. de tal forma de lograr forma de morro. Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa 43 .25 1 10 10 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Huevos Yemas Ron o pisco Sal Preparación: 1.RECETA N°35 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Palitas : Masa Amarilla : UND/ME D kg Un Unid CC Pizca CANTIDAD 0. 3. Cernir la harina con la pizca de sal. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue. incorporar los ingredientes restantes tales como el huevo. Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. 6. el ron o pisco. antes de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina. Inmediatamente pinchar con tenedor 4. las yemas. Uslerear a un espesor de 2 mm.

Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos. formar un volcán con esta. incorporar los ingredientes restantes tales como la manteca fundida.1 1/2 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Manteca hidrogenada Yemas Ron o pisco Sal Dulce de alcayota Nuez Azúcar flor Limón Canela en polvo Preparación: 1. con la ayuda de un tenedor decorar los mismos. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min. Disponer en latas enmantecadas ligeramente 7. aplicar pinceladas de glace real y reposar sobre rejilla para eliminar excedente. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota agregar nueces picadas irregular. aplicar dora por el contorno con el fin de pegar los bordes de masa. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm. 2.RECETA N°36 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Empanadas Alcayota : Masa amarilla : UND/ME D kg kg Unid CC Pizca kg kg kg Und Pizca CANTIDAD 0. Cernir la harina con la pizca de sal.5 0. 3. las yemas.3 0. pegar ambos borde lo mas simétrico posible. Una vez salidas del horno las empanadas. Uslerear a un espesor de 4 mm.030 0. el ron o pisco. 5. 8.070 5 10 1 0. 4. 6. de lo contrario repasar estos bordes con un cortador. Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón 44 .

otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar. 45 . revolver hasta disolver cristales de azúcar. retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c. hasta enfriar y lograr consistencia. 2. Batir enérgicamente por unos minutos. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo.RECETA N°37 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Merengue Suizo : Cocido o baño María : UND/ME D CC Grms CANTIDAD 100 180 OBSERVACIONES INGREDIENTE Claras Azúcar granulada Preparación: 1.

25 0.002 500 0. sal y zapallo molido y manteca derretida 3. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar 2. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez impregnadas en la salsa servir calientes 46 . agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva 2. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor 6. Agregar la maicena disuelta en agua fría.75 0.25 0. Poner la chancaca.015 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Manteca Sal Chancaca Canela en rama Zeste de naranja Agua Maicena Masa: 1.RECETA N°38 NOMBRE CATEGORÍA PAX : sopaipillas pasadas : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg CANTIDAD 0. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del zapallo 4.010 0. Freír en aceite hondo a 170ºC 8. Formar una masa suave con la harina. 3.002 0. Dejar estilar en papel secante Salsa Chancaca: 1. Cortar redondelas y hacer hoyitos 7. Mantener la masa en plástico para que no reseque 5.5 0.

45 0.000 0. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas en la salsa servir calientes o tibios 47 .002 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Zapallo Polvo de hornear Leche Sal Aceite Chancaca Maicena Zeste de naranja agua Masa: 1. 2. 3. Salsa 1.RECETA N°39 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Picarones : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg Kg Kg Cc Cc Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 0.002 200 Pizca 1. agua y las especias en una cacerola hasta que se disuelva Agregar la maicena disuelta en agua fría. 2.2 0. 7. 5. Cocer el zapallo con poca agua reservar Pasar por cedazo el zapallo Agregar la harina. 3.015 0.25 0. 4. 6. polvos de hornear y sal Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien unidos Enharínese las manos y forme argollas Freír en aceite hondo a 170ºC Dejar estilar en papel secante Chancaca: Poner la chancaca.

uslerear sobre mesón enharinado.025 1 1 1 1/2 15 OBSERVACIONES INGREDIENTE Harina Panadera Polvo de hornear Azúcar flor Mantequilla sin sal Aceite para freír Huevo Yemas Zeste de limón Agua ardiente o pisco Preparación: 1. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa. Preparar una masa suave con la harina. kg kg kg Lt Unid Unid Unid Cc CANTIDAD 500 0. Y pasar un extremó de este por el agujero. 3. 48 . huevos. Incorporar la mantequilla ablandada. aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm. por unos 5 minutos. al mismo tiempo estirar 4. 2. tapar con bolsa plástica. hasta dejar la masa de un espesor de 0.. polvo de hornear.065 0. escurrir. poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor. aguardiente. azúcar flor.007 0.RECETA N°40 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Calzones rotos : Pastelería Chilena : UND/ME D Kg.5 cm. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C.

3. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo. hasta formar caramelo rubio o un color deseado. 2. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza jugo de naranja poco a poco para evitar 49 . Paso seguido incorporar el salpicaduras de caramelo.2 80 300 OBSERVACIONES INGREDIENTE Azúcar granulada Agua Jugo de naranja Preparación: 1.RECETA N°41 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa Caramelo a la naranja : Base caramelo : UND/ME D Kg Cc Cc CANTIDAD 0.

agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad. Aparte mezclar yemas con crema en un bol. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde.RECETA N°42 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Creme bruleé : Postre caliente : UND/ME D CC CC GR UN UN CANTIDAD 175 250 100 6 1 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Crema Azúcar Yemas Vaina vainilla Preparación: 1. 50 . disolver cristales. Del proceso. verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino 3. retirar la vaina y raspar la semilla. Hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. agregar azúcar granulada. 2. Emulsionar. 4.

Los huevos enteros. agregar la leche tibia y la vainilla reservar. Una vez frío.RECETA N°43 NOMBRE CATEGORÍA PAX INGREDIENTE Leche liquida Azúcar granulada Huevos Esencia de vainilla Crema Caramelo: Azúcar granulada Agua Agua (desglasar) : Flan cremoso vainilla : Postres lácteos : UND/ME D CC Kg Unid CC CC Kg CC CC CANTIDAD 700 0. mezclar en un bol.2 50 20 OBSERVACIONES Preparación: 1. Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min.2 10 5 300 0. Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente. 2. si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo. meciendo la budinera. 51 . Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales. llenar con la mezcla de leche. Sé puede agregar crema para cambiar sabor. Verificar coagulación.

000 0. Hacer un caramelo Disponer en una budinera Mezclar la leche. 6. 4. 5. los huevos. vainilla y azúcar en forma homogénea Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora.3 OBSERVACIONES INGREDIENTE Leche Azúcar Huevos Vainilla Azúcar (caramelo) Preparación: 1. 3.2 8 15 0. Enfriar y servir 52 .RECETA N°44 NOMBRE CATEGORÍA PAX : leche asada : Postres Lácteos : UND/ME D Cc Kg Un Cc Kg CANTIDAD 1. 2.

2.175 4 0. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón Revolver hasta que suelte el hervor Agregar crema para bajar temperatura Incorporar colapez previamente hidratado Entibiar y poner en moldes previamente encamisados Servir acompañándolo con salsa 53 . 4.RECETA N°45 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Panacotta : Postre lácteos : UND/ME D Cc Cc Kg Un Kg CANTIDAD 500 250 0. 3. 6. 5.001 OBSERVACIONES INGREDIENTE Crema Leche Azúcar Colapez Zeste de limón Preparación: 1.

2. Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo.1 30 OBSERVACIONES INGREDIENTE Frambuesa congelada (de preferencia por costo) Azúcar granulada Agua Preparación: 1. retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino. Agregar una porción mínima de pepas residuales. 54 . hervir por un minuto. Refrigerar y servir una vez fría. 3. con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del cliente.2 0.RECETA N°46 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Salsa frambuesa : base fruta : UND/ME D Kg kg CC CANTIDAD 0.

4 1.010 OBSERVACIONES INGREDIENTE Manzanas Peras Platanos Naranjas Cerezas en conserva Jugo de naranja Azúcar Agua Canela en ramas Preparación: 1.RECETA N°47 NOMBRE CATEGORÍA PAX : macedonia : Postres en base a fruta : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc Kg Cc Kg CANTIDAD 0.45 0. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja 5. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar 6. Lavar. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier) 3.200 0. Refrigerar 55 . Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela 4.000 0. pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la oxidación 2.45 0.560 1.45 0.45 0.

cortarlas a la mitad y despepar Elaborar con el azúcar. 4. 2. agua y especias un almíbar Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin dificultad al corazón de la fruta 5. Pelar las peras. 56 .001 0.002 800 OBSERVACIONES INGREDIENTE Peras Azúcar Canela en rama Clavo de olor Zeste de cítricos Agua Preparación: 1. 3.001 0.2 0. Estilar y enfriar rápido.RECETA N°48 NOMBRE CATEGORÍA PAX : compota : : UND/ME D Kg Kg Kg Kg Kg Cc CANTIDAD 1 0.

yemas. harina..RECETA N°49 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. pincelar con dora. se une todo. mantequillas y vainilla. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. azúcar y polvos de hornear.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. 180°c. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. 57 . Refrigerar a lo menos una hora idealmente. la mantequilla y la vainilla. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. cubriendo todo el fondo y las orillas. se incorporan finalmente. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo. hasta que dore. paso seguido. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. añadir la crema fresca. Luego se le agrega la leche. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta.

58 .

harina. se une todo. se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo.5 500 50 4 125 40 5 Preparación: Preparación de la masa: En un bol se unen todos los ingredientes secos. azúcar y polvos de hornear. Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta. Preparación del relleno: Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. mantequillas y vainilla. Se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera. Refrigerar a lo menos una hora idealmente. Luego se le agrega la leche. se lleva a horno por 20 a 1/2 hora. espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado. hasta que dore. añadir la crema fresca. pincelar con dora. yemas. la mantequilla y la vainilla. las yemas previamente batidas durante algunos segundos. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada.. 59 . paso seguido. 180°c. cubriendo todo el fondo y las orillas. se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia. se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga. se incorporan finalmente.RECETA N°50 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Kuchen manzana : kuchen de fruta : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE MASA: Harina Azúcar granulada Polvo de hornear Yemas Leche liquida Mantequilla Vainilla o zeste de limón RELLENO: Manzana verdes Leche Maicena Yemas Crema fresca Mantequilla Vainilla esencia Gr Gr Gr Un CC GR CC 500 200 6 2 200 125 5 KG CC Gr Und CC Gr CC 0.

60 .

. Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0.. Y disponer en el molde hornear a 180°C por 15' B.8 cm.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film C.Masa Mürbe: Juntar.RECETA N°51 NOMBRE CATEGORÍA PAX : Tartaleta Frutas : Masas Secas : UND/ME D Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und Tarro Tarro Tarro Grms CANTIDAD 100 150 50 OBSERVACIONES INGREDIENTE Margarina Harina Azúcar flor Esencia vainilla Crema Pastelera: Azúcar granulada Leche Maicena Escénica de vainilla Yemas Frutas: Piñas en conserva Cerezas confitadas Duraznos Brillox Preparación: 100 400 45 1 3 ½ ½ ½ 80 A.Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero 61 . formando migas con todos los ingredientes.

terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos. cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa... De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños.Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM. canela en polvo Harina bizcochera Mantequilla sin sal Azúcar granulada Arándanos frescos Preparación: Un Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 * 50 40 40 150 A. reservar D.Montaje: Disponer una capa de 1 cm. B. Debe quedar como miga de pan .. zeste de limón. luego refrigerar por algunos minutos ..NOMBRE CATEGORÍA PAX RECETA N°52 : Tarta Streussel : Masas Secas : UND/ME D CANTIDAD OBSERVACIONES INGREDIENTE BATIDO 4/4 Huevos Harina bizcochera Azúcar flor Mantequilla sin sal Polvo de hornear MASA MURBE Harina bizcochera Azúcar flor Margarina horneo Miga: Almendras molidas Pizca de sal. 62 .Elaborar un batido 4/4 C.Para el streussel.