You are on page 1of 61

Cursus

bierbrouwen
voor beginners

___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 1 van 61

Document : Cursus bierbrouwen voor Beginners
Versie : 1.4
Auteur : Oscar Moerman / Jasper Dijkers (Deltabrouwers)

___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 2 van 61

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave ....................................................................................................................... 3
1. Algemeen ........................................................................................................................... 5
2. Les 1: de brouwerij............................................................................................................. 6
2.1. De geschiedenis van het bier...................................................................................... 6
2.2. Wat is bier?................................................................................................................. 7
2.3. Het Brouwproces........................................................................................................ 8
2.4 Gereedschappen ......................................................................................................... 9
2.5 Zelf maken van een filter ......................................................................................... 10
2.6 Flessen ...................................................................................................................... 11
2.7 Schoonmaken ........................................................................................................... 11
2.8 Logboek.................................................................................................................... 12
2.9 Brouw Software........................................................................................................ 13
2.10 Nederlandse wet ....................................................................................................... 13
2.11 Voor de volgende keer ............................................................................................. 13
3. Les 2: praktisch brouwen ................................................................................................. 14
3.1 Recept Dubbel .......................................................................................................... 15
3.2 Praktisch brouwen .................................................................................................... 16
3.3 Bepalen hoeveelheid benodigd water....................................................................... 20
3.4 Het Brouwzaalrendement......................................................................................... 21
3.5 Alcohol percentage................................................................................................... 22
3.6 Voor de Volgende keer ............................................................................................ 23
4. Les 3 : Mout en Maischen ................................................................................................ 24
4.1 De gerstekorrel ......................................................................................................... 24
4.2 Moutfabricage .......................................................................................................... 25
4.3 Moutsoorten ............................................................................................................. 25
4.4 Maischen 3 traps....................................................................................................... 28
4.5 PH en maischen ........................................................................................................ 29
4.6 Filteren en spoelen ................................................................................................... 30
4.7 Suiker toevoegen? .................................................................................................... 31
4.8 Grondstoffen en SG.................................................................................................. 31
4.9 Recept Tripel ............................................................................................................ 33
4.10 Extra thuis opdracht ................................................................................................. 34
5 Les 4: gist ......................................................................................................................... 35
5.1 Gistsoorten ............................................................................................................... 35
5.2 Beluchten.................................................................................................................. 36
5.3 Giststarter ................................................................................................................. 36
5.4 Vloeibare gist ........................................................................................................... 37
5.5 Gistingstemperatuur ................................................................................................. 38
5.6 Lageren..................................................................................................................... 38
5.7 Gistvoeding .............................................................................................................. 39
5.8 Groeifasen v/d gist ................................................................................................... 39
5.9 Recept winterbier ..................................................................................................... 41
6 Les 5: hop ......................................................................................................................... 43
6.1 Hop ........................................................................................................................... 43
6.2 Hop vormen.............................................................................................................. 44
6.3 Hopgegevens ............................................................................................................ 44

___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 3 van 61

........................... 56 7................................................... 50 7 Bijlagen ...... 6.................................... 53 7................................................................................................................................................... 49 6....................................................4 Bijlage 4: uitgebreide lijst van benodigdheden .............. 47 6.......................................................................6 Recept Belgische Pale Ale ............ 48 6............................8 Meedoen aan wedstrijden............... 55 7.....5 Bijlage 5: Basis recept schermen Brouwvisie ..............................................7 Hoe verder… ............................................................................................................................................................................................................. 45 6...................2 Bijlage 2: hevelfilter............................................................. 51 7................................................................................................... 49 6...............................3 Bijlage 3: de koeler .............4 Hop berekeningen .......................5 Kruiden...................... 51 7...............................1 Bijlage 1: logboek formulier ...................................9 Brouwtips ........................................................................... 57 ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 4 van 61 ...................

hop. zolang het maar met bier of bierbrouwen te maken heeft. Indien er tussen de cursus lessen door vragen zijn kun je hiervoor contact opnemen met een van de cursus leiders. In geheel Nederland zijn er zo’n 10 – 15 bierbrouw gilden en nog een flink aantal gecombineerde bier en wijnmakers gilden. die de maand erna behandeld worden.000 amateur bierbrouwers. Tijdens de cursusavonden wordt de theorie van het brouw proces behandeld en wordt er een bier geproefd. bezig houd met het brouwen van bier. gezamenlijke inkoop van ingrediënten (mout. Naam Cursusleider1 : Telefoon : E-mail : Naam Cursusleider 2 : _____________________________________ Telefoon : _____________________________________ Email : _____________________________________ Datum les 1 : Datum les 2 : Datum les 3 : Datum les 4 : Datum les 5 : ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 5 van 61 .nl/forum/ Hier wordt veel gediscussieerd over bierbrouwen en hier vindt je ook veel informatie over alle aspecten van je hobby. Tijdens de cursus zal er regelmatig verwezen worden naar een forum op internet. Het voordeel van een vereniging zijn over het algemeen: gezelligheid. Verder zijn er ook nog en groot aantal bierbrouwers die. gist) en kennis overdracht en feedback van andere brouwers op de clubavonden. Algemeen Welkom bij de Cursus bierbrouwen Volgens zeggen zijn er in Nederland zo’n 30. bewust of onbewust. Dus in iedere regio zit bijna wel een vereniging die zich o. Hier is niet iedereen het over eens en dit is ook maar een ruwe schatting.a.hobbybrouwen. niet bij een vereniging zijn aangesloten. Dit is het Hobbybrouwen forum en is te vinden op http://www.1. Tijdens de cursusavonden kun je natuurlijk alles vragen wat je wilt. Na iedere les worden de cursisten met een opdracht naar huis gestuurd. Deze cursus is zowel een theorie als een praktijk cursus. Dit varieert tot het maken/verkrijgen van materiaal voor je hobby tot het brouwen van je eigen bier.

was wellicht de reden van de grote verscheidenheid van biersoorten in die tijd. Het daadwerkelijke brouwen laat nog even op zich wachten. gevonden waarop het oudst bekende bierrecept vermeld staat. Volgens archeologen ligt de bakermat van de biercultuur in het oude Mesopotamië. Daar werd bij opgravingen een kleitafel uit 6000 v.1. Van de vorming van gilden was pas sprake aan het begin van de 14de eeuw. stond het ook bekend als een uitstekend offer om de gunsten van de goden te winnen. waarin ook betaalde burgerkrachten tewerkgesteld werden. Dat de vrouwen zich toen. Van de Batavieren wordt immers beweerd dat ze het als hun hoogste ideaal beschouwden om hun vrouwen te verdobbelen en in het Walhalla bier te drinken uit de schedels van hun verslagen vijanden. Krijgslieden en handelaars brachten het bier naar Griekenland. Daaruit mogen we concluderen dat de farao en zijn gasten dorstige lieden waren. want ze hadden een inhoud van maar liefst 3. Vanuit Babylon verspreide de bierbereiding zich naar Egypte. met het 'rythos' als een van de meest befaamde biersoorten.5 liter. In de 15de eeuw vormden de brouwersgilden in diverse Vlaamse streken machtige. Steden als Leuven en Diest dankten hun welstand in die tijd aan het bier. Zo werd in 1563 officieel het gewicht van het graan vastgesteld dat bij het brouwen gebruikt moest worden. Wegens de waarde die aan het gerstenat werden gehecht. Alexandrië. het Tweestromenland gelegen tussen de Eufraat en de Tigris. In 1366 betaalde de toenmalige brouwerij Den Horen te Leuven. in tegenstelling tot de autochtone bevolking van noordelijke streken. die als lustige drinkebroers de geschiedenis zijn ingegaan. De geschiedenis van het bier Het bier is een drank die ouder is dan onze jaartelling. was omstreeks het begin van onze jaartelling het centrum van de biercultuur. net als nu. Les 1: de brouwerij In deze eerste les wordt er wat algemeen over bier verteld en het brouwen ervan en wat het inhoud om dit in een thuis situatie te gaan brouwen. noch de Romeinen konden echter met de smaak overweg. reeds accijnzen aan de stadsautoriteiten. Deze bekers behoefden niet onder te doen voor de bekende Beierse bierkruiken. de Germanen en de Kelten.2. C. als handelaars uit andere streken vreemde ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 6 van 61 . Welke voorbereidingen moet je treffen? Zonder voorbereidingen kun je niet gaan brouwen. In het prinsbisdom Luik werden de belastingen op het bier gebruikt voor het onderhoud van de vestingen rondom de stad. die met deze gildenvorming rekening moesten houden. Naast de brouwerijen in de middeleeuwse kloosters. Ramses III was zelfs de mening toegedaan dat een vocht zo edel als het bier uit gouden bekers gedronken moest worden. Kleinsteedsheid kwam vooral sterk tot uiting. ontwikkelden zich langzamerhand in nagenoeg alle gemeenten andere kleine brouwerijen. de stad die naar de Griekse veldheer Alexander de grote genoemd werd en die aan de oever van de Nijl gesticht werd. waar de farao's zich als brouwers evenmin onbetuigd lieten. handel nooit uit haast! Dit komt je bier meestal niet te goede. In die periode werd in Diest een begin gemaakt met de reglementering. geduld is een schone zaak en ook iets wat je met deze hobby wel moet hebben. van hun seksgenoten wilden onderscheiden. in elk geval toch door hemzelf en zijn gasten. waaruit later de brouwerij Artois groeide. Noch de Grieken. Het brouwen in dit corporatieve kader bracht echter met zich mee dat typische lokale bieren gebrouwen werden die met de smaak van de plaatselijke bevolking rekening hielden. die enkele eeuwen later tot een wetgeving zou uitgroeien. 2. was de bierproductie een belangrijke bron van inkomsten. Voor de vorsten. kapitaalkrachtige groepen.

In die periode was er herhaaldelijk een wisseling tussen Oostenrijks en Frans bewind.1794) bracht ook in België aan de kloosters een zware slag toe. De Franse Omwenteling (1792 . • Diverse suikers: kristalsuiker. Voor de productie van bier wordt gist gebruikt. vele kloosters werden vernield en aan de bierproductie kwam abrupt een einde. soms nog andere ingrediënten gebruikt: • Ongemoute granen zoals tarwe. die duurder waren aan invoerrechten onderworpen. Hop.v de enzymen wordt tijdens het brouwproces het zetmeel omgezet in suikers waarna de gist deze later in alcohol en koolzuur kan omzetten. De hoofd ingrediënten van bier zijn: 1. 2. Net zoals nu werden die producten. De ambachten en gilden werden ontbonden. dit is een kruid dat gebruikt wordt om de bitterheid aan het bier te krijgen. Napoleon maakte een einde aan deze periode van onrust in België en herstelde het economisch leven. D. Water. het luidde de overgang in van hoge. De paters werden verdreven. 3. Deze mout bevat vooral zetmeel en wat enzymen. paradijszaad • Vruchten zoals kersen. kandijsuiker. 1880 was ongetwijfeld een heel belangrijk jaar in de geschiedenis van het bier. Er werden brouwerijscholen opgericht waarin met de publicaties van Pasteur over bierbereiding rekening gehouden werd. afhankelijke van het type bier. Door de ontdekkingen van Louis Pasteur. stroop e. kruidnagel. Gist is een eencellig organisme dat suiker kan omzetten in alcohol (ethanol) en koolzuur. Omstreeks die tijd deed zich nog een andere belangrijke verandering voor.bieren binnen de poorten van een stad probeerden te brengen. Buiten deze ingrediënten worden er in bier. gewoon leiding water is hiervoor prima geschikt 2.d. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 7 van 61 . de grote Franse natuurkundige. rozijnen. kiwi • Stoffen in kleine hoeveelheden die niet zozeer de smaak maar meer het brouwproces beïnvloeden.2. • Kruiden zoals koriander. Geleidelijk groeiden de lokale brouwerijen tot werkelijke bedrijven uit. rijst. 4. Gist. dit is er in verschillende soorten/kleuren waardoor de donkere bieren gemaakt kunnen worden. maïs. Mout. Wat is bier? Bier is een vergiste drank van suikers welke verkregen zijn uit mouten. Bier wordt gemaakt van graan (gerst) dat al iets is gekiemd. ook hier weer zijn er zeer veel verschillend soorten gist. Alleen de vrouwelijke planten worden gebruikt. Dit noemt men mout. sinasschil.naar lage-gistingsbieren. was het mogelijk geworden spijzen en dranken te conserveren (pasteuriseren.m.

Als deze schuimlaag is gezakt is de hoofdvergisting voorbij en kan het bier worden overgeheveld voor de secundaire vergisting/warme lagering. er zijn ongeveer 8 uren verstreken. De hoofdvergisting duurt enkele dagen. De suikeroplossing die hierbij ontstaat heet wort.3. De maisch wordt op verschillende temperaturen gebracht waardoor enzymen actief worden die het aanwezige zetmeel uit de mout omzetten in suikers. Na het koken moet het wort worden gefilterd en gaan we het wort koelen. Dit omzettingsproces heet maischen. Het beslag is een vloeibare ‘volkoren’ zetmeeloplossing vol met blezen/kafjes van de gerstkorrels. Je dient hier alleen wel bewust te handelen want als je niet weet wat je doet loop je het risico dat je slecht bier aan het maken bent. Slechts enkele biertypen hebben een uitzondering en moeten langer gekookt worden (3 – 5 uur). Deze brouwfase heet filteren. Tijdens deze vergisting ontstaat er een dikke schuimlaag (gist) op het jongbier. Het filteren is er voor om de hopresten en de eiwitten uit het wort te verwijderen. Hierna kan het bier optioneel nog koud gelagerd worden bij een kelder temperatuur van 12 – 16 °C Hierna is het bier klaar om afgevuld te worden op fles. Dit is absoluut niet moeilijk en de basis heb je zo door. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd en eventuele kruiden. Het wort is nu helder en moet worden gekookt. Deze vergisting duurt meestal 1 tot enkele weken. De dag begint met mout.5 uur afhankelijk van het biertype. 2. De meeste bieren (vooral zwaardere bieren) moeten nog enkele weken rijpen om op smaak te komen. Mout wordt gemaakt in de mouterij en is gekiemde en gedroogde gerst. Deze mout dient gemalen/geplet te worden we noemen dit schroten. blik of vat. De brouwdag is nu voorbij. Het spoelsel wordt aan het wort toegevoegd. Dit koken duurt gemiddeld 1 . ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 8 van 61 . het spoelen. Voor bieren met hergisting op fles duurt het hierna nog zo’n 1 á 2 weken voordat ze gedronken kunnen worden. In deze bostel zitten nog veel suikers die er met heet water worden uitgespoeld tijdens de volgende stap. Dit beslag wordt maisch genoemd. Er wordt gekoeld om het wort zo snel mogelijk op de gistingstemperatuur te brengen. De geschrote mout wordt samen met water tot een beslag gemaakt. Een brouwfout is zo gemaakt en een infectie is zo opgelopen.1. Een brouwdag van een thuisbrouwer duurt ongeveer 8 uur en ziet er ongeveer als volgt uit: Ik ga er vanuit het recept al voorhanden is. Na deze omzetting moeten de blezen/kafjes uit het wort worden gefilterd. Nu wordt de gist toegevoegd en volgt de hoofdvergisting. Na het filteren houd je een dikke koek van deze blezen/kafjes over wat we bostel noemen. Het is zonde om een hele dag in de keuken te staan om uiteindelijk je bier weg te gooien. Het Brouwproces Tijdens deze cursus wordt je geleerd hoe je thuis je eigen bier kunt brouwen.

• Vul eerst je maatglas met water en laat dan je densimeter langzaam zakken tot hij vanzelf blijft drijven. 2. maar nu nog niet echt noodzakelijk (later wel!). Een gebroken thermometer tijdens een brouwdag is een ramp. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 9 van 61 . • Zet je densimeter nooit in een leeg maatglas.nl/forum/index. er mist alleen nog een filter en een koeler. Maar zonder filter kun je geen bier brouwen.php/topic. Die moet je dus zelf maken. • Om het maatglas tegen breken bij omvallen te beschermen kun je er aan de bovenkant een dik elastiek om binden.hobbybrouwen. In het starterpakket dat bij de cursus is aangeboden vind je de volgende spullen: • Brouwpan • Gistingsfles 20 liter • Rubberen stop voor gistingsfles • Waterslot voor in de rubberen stop • Gistvat 60 L • Maatglas 250 ml • Hydrometer • Thermometer • Hevel • Jodium oplossing • Borstel voor mandfles • Sulfiet • Citroenzuur • Chemipro • Kroonkurk apparaat • Kroonkurken • Moutextract Met deze spullen is het bijna mogelijk om een bier te brouwen. niet om mee te roeren of andere werkjes mee uit te voeren.0. Het is om te meten. • Spoel je meetgereedschap direct na gebruik af en leg het apart op een veilige plaats. Waarom zitten die niet in het pakket? Een filter kun je niet kopen omdat deze vaak aangepast moet zijn op je installatie.4 Gereedschappen Om het hele proces uit te voeren heb je wat spullen nodig. Densimeters zijn zeer breekbaar.3713. Op het hobbybrouwen forum staan hiervan veel voorbeelden (met foto) : http://www. Ditzelfde geld voor je koeler.html • Wees zuinig op je meetgereedschap. Dit is dan ook een opdracht voor de volgende keer: bouw je eigen filter Een koeler maken is ook een mogelijkheid als je een stapje verder wilt gaan.

• De maisch koelt af tijdens het overbrengen van pan naar filter Hevelfilter • Het filter past precies in de pan.hobbybrouwen. (deze site is een zeer interessant discussieforum over bierbrouwen. De 2e emmer heeft aan de zijkant vlak boven de bodem een gat gekregen met daarin een aftapkraan. Dit bestaat uit een stelsel van koperen waterleiding pijp. Mogelijkheid 2 is het zogehete hevelfilter. Van een emmer is de bodem doorboort met kleine gaatjes van ± 2 mm.nl/forum en dan zoeken op Filter of hevelfilter. In de bijlagen van het cursusboek vind je een bouwbeschrijving van beide systemen Voor foto’s van diverse filters kun je kijken op http://www.en nadelen maar het hevelfilter komt de laatste tijd toch wel als favoriet uit de bus. Een aantal opmerkingen over de twee soorten filtersystemen. Het hele stelsel wordt na het maischen in zijn geheel in de pan met de maisch gezet.5 Zelf maken van een filter In dit hoofdstuk wordt er uitgelegd hoe je een filter kunt maken. Je kunt je hier gratis aanmelden en meelezen of mee discussiëren) ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 10 van 61 . Na de maischstap wordt de maisch in zijn geheel overgebracht in de emmers. Het bestaat uit twee emmers. De emmers moeten 20 liter kunnen bevatten. Beide systemen zijn in één of twee avonden zelf te maken zonder veel gereedschap. De borstel zakt om het stelsel heen. er is geen capaciteitslimiet • Geen overgieten • Geen temperatuursverlies • Geen zuurstof opname • Pan is pas weer beschikbaar nadat het filteren is afgelopen • Snel filteren • Snel heldere wort Er zijn in de amateur-brouwwereld al heel wat vergelijkende tests gedaan tussen beide twee filtersystemen. Via de stijgpijp en de slang kan nu het wort worden aangezogen. Het stelsel heeft één stijgpijp met daaraan een slang. • Er zal bij het overbrengen van de maisch van pan naar filter zuurstof in de maisch komen. Emmerfilter • Het filter moet groot genoeg zijn om alle maisch te kunnen bevatten • De brouwpan is direct beschikbaar zodra alle maisch in het filter zit. Als je de geperforeerde emmer in de emmer met de aftapkraan laat zakken vormen ze samen een filter. Je hebt de keuze uit 2 mogelijkheden De eerste mogelijkheid is het emmerfilter: dit is een imitatie van de filterkuipen zoals die in brouwerijen worden gebruikt. 2. Zodoende kan het wordt worden afgeheveld. De borstel blijft dan op de gaatjesbodem liggen en het wort loopt er doorheen en kan via de kraan in de onderste emmer worden afgetapt. Ze hebben beide hun voor. De pijpjes zijn om de cm voorzien van een zaagsnede.

Krijg je ze in je wort dan wordt het zuur. zij produceren azijnzuur en melkzuur.75 liter bierflessen (La Chouffe) zijn handig. ruim gemorst wort of bier direct op. Let er hierbij wel op dat de rubbertjes nog soepel en niet verdroogd zijn. Ze kunnen een volgend brouwsel infecteren als ze niet worden opgeruimd. Nieuwe rubbertjes zijn overigens gewoon te koop. lees de schenk instructies maar eens op het etiket van een Hoegaarden witbier. Sommige brouwers kweken speciaal bacteriën. Het bier dat we willen brouwen is over het algemeen niet zuur.en de melkzuurbacterie. Met een goudkleurig halsversiering zij het dankbare geschenken. Als je met wedstrijden mee wilt gaan doen kun je alvast rekening houden met het wedstrijdreglement. Omdat we bier met hergisting op de fles gaan brouwen zit er altijd een laagje gist in de fles. Commerciële brouwerijen zijn er aan failliet gegaan. Je kunt voor de gewone (bruine) euroflesjes kiezen of voor de huidige groene flesjes van Grolsch. Dus de komende weken zul je flesjes moeten gaan sparen. je kan ze afsluiten met plastic paddestoel doppen of met grote kroonkurken. zij willen een zuur bier maken. Ook champagne flessen of 0. Op zich is gist in je glas niet erg. zo heb je altijd schone flessen (wel even in de fles kijken of ie echt schoon is). Een bacterie in je bier en je kan het ‘weggooien’. De beugels van de Grolsch en de Leeuw bevatten 45cl en 50 cl en passen niet in een gewoon bierglas. spoel je gereedschap af.. maar word je nalatig dan vraag je om ellende. Dus : werk altijd schoon. Zonde van al dat werk en al de liefde die je erin gestoken hebt. dat krijg je bij de 2e schenkbeurt onherroepelijk in je glas. het is zelfs gezond!.7 Schoonmaken De meeste brouwers zijn doodsbang voor bacteriën. Het beste koop je een krat dat je zelf leegdrinkt. Daarnaast geeft de gist ook smaak. Deze flesjes worden afgesloten met een kroonkurk en hiervoor heb je een kroonkurk apparaat nodig. Je kunt ook bij de supermarkt een leeg krat kopen bij de flessen afdeling van de supermarkt maar meestal zitten daar een dikke laag schimmel in. Voor wedstrijden geld dat je alleen 30 cl euroflesjes met goud of zilverkleurig dop mag inzenden en de fles moet er dan ook nog netjes uitzien (niet te veel beschadigd). kriek of misschien heb je wel eens een Vlaams Bruine gedronken. Zodra een flesje leeg is spoel je het schoon met (warm of lauw) water en zet je het op z’n kop terug in het krat. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 11 van 61 . De meeste Amateur- brouwers hebben wel eens een lichte of zelfs een erge infectie gehad. laat geen troep slingeren. Maar brouwers proberen bijna altijd een helder bier te brouwen en de gist maakt het bier troebel. De meest voorkomende zijn de azijnzuur. Je bent gewaarschuwd! 2. Het zijn allemaal voedingsbodems voor de gevreesde bacteriën. Soms is gist in je glas zelfs gewenst. Ga die er maar eens uit halen. Als je besluit om in beugelflesjes te gaan bottelen probeer dan beugelflesjes van 33 cl te krijgen. Bacteriën zetten suiker om in koolzuur gas en een zuur. Voor buitenlandse inzendingen zijn andere flesjes toegestaan. 2. Veel beginnende brouwers kiezen in het begin voor beugel flessen omdat die makkelijk te sluiten zijn. Denk maar aan de Geuze. Als je gewoon schoon werkt kan er bijna niets gebeuren.6 Flessen Aangezien het uiteindelijk gebrouwen bier ook in flesjes gedaan moet worden (bottelen) zul je dus een voorraad schone flesjes moeten hebben.

Je gebruikt er 1 gram per liter koud water van en voegt daarbij dan 0. Steek het in de fles tot op de bodem en houdt dan de fles op zijn kop. dit is een chlooroplossing die ontsmet en tegelijkertijd ook schoonmaakt. In de bijlagen vind je een voorbeeld van een lay-out voor een logboek formulier. Met water van 40°C verdwijnen de aangekoekte randen in je gistingsfles als sneeuw voor de zon! • Gebruik deze middelen alleen met rubber handschoenen (Met name bij de chemipro- oplossing). Bij het mengen van sulfiet en citroenzuur ontstaat een damp die op de luchtwegen slaat. Het werkt alleen samen met een zuur. Maak ervoor het bottelen je flessen mee schoon en gebruik het daarna om je gistingsfles mee te reinigen. je krijgt er erg droge handen van. Probeer het te hergebruiken. dit is een middel dat niet reinigt maar ontsmet. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 12 van 61 . 2. • Met citroenzuur maak je makkelijk koper schoon. Dat wil zeggen dat bacteriën en wilde gisten ervan doodgaan. • Steek het pijpje van je hevel als luchtafvoer in de hals van de fles als je een fles onderdompelt om hem snel vol te laten lopen.65°C).. Pas hiermee op!! • Chemipro caustic. De inwerktijd bedraagt minstens 2 uur. Op koper maximaal 5 minuten. • Wees niet te kwistig met deze schoonmaakmiddelen. Je kan een sulfiet oplossing best enkele weken afgedekt bewaren. Dat is wel belangrijk als je een lekker en goed bier hebt gebrouwen of juist een slecht bier. Het moet tegen een stootje kunnen. Je zult merken dat het veel gebruikt wordt en vaak onder natte omstandigheden. koken. maar dat het geen vetresten verwijdert. • Gebruik een stevig notitieboek met harde kaft of een multomap en een leidsmap. • Gebruik het pijpje van je hevel ook als luchttoevoer om je gistingsflessen snel leeg te laten lopen. Gebruik 1 gram per liter warm water (20 . Het is geschikt voor het ontsmetten van gereedschap en flessen die niet meer vies zijn. Goed naspoelen! (3x goed met water naspoelen) Een chemipro-oplossing kan je niet lang bewaren. gebeurtenissen en herinneringen. je zal er het milieu niet direct mee aantasten maar overdrijf het niet. Je kunt dan terug kijken en recepten vergelijken. vergisting eventueel aankopen. Het nauwkeurig registreren en bijhouden van deze gegevens is van groot belang. Ook handig als je later zelf recepten gaat samenstellen. Hierin schrijf je alles op wat je met je bier gedaan hebt • Het recept • De werkwijze • De vergistinggegevens • Smaak bevindingen • Allerlei andere dingen en gegevens zoals waarneming tijdens maischen.5 gram citroenzuur. Omdat je precies hebt opgeschreven wat je gedaan hebt en hoe het smaakte kan je zo veel te weten komen.In het starters pakket vindt je 2 soorten schoonmaak middelen: • Sulfiet. De inwerktijd is 15- 20 minuten.8 Logboek En dan is er nog iets: het logboek. Daarom heb je ook citroenzuur gekregen. Na een aantal maanden weet je echt niet meer wat je precies gedaan hebt.

2. 7. Zorg dat je een logboek hebt (en gebruik brouwvisie !). alcohol gehalte. Koop 2 grote beugelflessen bier (1 liter en/of 2 liter) Drink het bier op en bewaar de fles. En kleur bitterheid (en nog veel meer) worden automatisch berekend. 2. Enkele voorbeelden van veel gebruikte programma’s zijn: • Promash (Amerikaans programma. Het is maar dat je het weet.10 Nederlandse wet Sinds 1992 is het door de Nederlandse wet toegestaan om zelf thuis bier te brouwen voor eigen consumptie. wegens een gebrek aan functionaliteiten en gebruikers gemak binnen alle andere programma’s. 3. Begin met het sparen van flesjes 5. Lees de volgende les alvast door ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 13 van 61 . koolzuur gehalte en veel meer voor jou berekenen. Het wordt geadviseerd dit programma te gebruiken zodat je leert werken met deze brouwsoftware. stel deze dan tijdens de cursus. en zorg dat je een blanco fles of pot hebt van > 500 ml (deze heb je nodig bij de opdracht na les 4 ). Deze programma’s kunnen voor jou de kleur. Achterin dit cursusboek staan enkele plaatjes van het receptenscherm. Heb je vragen over dit programma. 6. Maak een filter en eventueel een koeler 4.nl Tijdens de cursus zal je het programma goed kunnen gebruiken. Als je er nog geen hebt: regel een pan of een ander iets waarin je minimaal 15 liter kunt koken. Veelal zijn dit engels talige programma’s of Excel rekenbladen.9 Brouw Software Om een recept volledig door de rekenen is er op internet veel software beschikbaar. Zorg voor een geschikte brander voor je pan indien deze niet op het gasfornuis past (Of dat je ergens brouwt waar geen gasfornuis aanwezig is). 2. Dit komt omdat je geen accijns betaalt en omdat er geen toezicht is van de Keuringsdienst van Waren. gratis en erg goed!) • BrouwVisie (Nederlands programma.brouwvisie. 2. moet je voor betalen) • Brouwwhulp (Nederlands Excel rekenblad. gratis en erg goed en uitgebreid) Het laatst genoemde programma is door een HAB-lid ontwikkeld. Echter zijn er ook enkele Nederlandse programma’s. Het programma is gratis te downloaden op www. Daarnaast is onze vrijheid beperkt tot ongeveer 100 liter per maand. Je kunt er alvast je recepten in verwerken. bitterheid.11 Voor de volgende keer Thuis doen 1. Je mag je eigen bier niet verkopen.

Je hebt misschien al wat flesjes gespaard. Les 2: praktisch brouwen De vorige les ging over allerlei algemene brouwzaken. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 14 van 61 . een schroot molen heb je nog niet nodig. Deze les gaat het beginnen. Er is geen theorie over de grondstoffen of andere zaken. Tijdens deze les krijg je alle ingrediënten die je nodig hebt voor je brouwsel mee.3. de komende weken ga je je eigen brouwsel maken. Deze les is er helemaal op gericht om je zoveel mogelijk informatie te verstrekken zodat het gaat lukken. Je hebt sinds die les je brouwerij zoveel mogelijk compleet gemaakt. Je krijgt tijdens de cursus telkens geschrote mout mee. Natuurlijk kan je nog veel meer spullen gebruiken. maar echt nodig zijn ze nu nog niet. want over ongeveer 2 weken heb je ongeveer anderhalve krat nodig.. Achter in het cursusboek is een lijst opgenomen van allerlei materialen en gereedschappen die een brouwer nodig kan hebben. slechts brouwpraktijk. Tijdens de volgende lessen wordt uitgelegd wat er allemaal gebeurt tijdens het brouwen.

Dubbel is een biertype dat oorspronkelijk gemaakt werd door monniken.1 Recept Dubbel Het eerste bier dat je gaat brouwen wordt een dubbel.5% alcohol. Tegenwoordig wordt dit bier door heel veel brouwerijen gebrouwen en in België zit het bijna bij iedere brouwerij in het assortiment.5 – 7. Tijdens het brouwen dien je zelf alles goed bij te houden (logboek! en Brouwvisie). 3. dit is een donker bier met 6.1% 15 gram 90 minuten Tettnanger 4. vandaar de naam tripel.8% Dingemans Special B mout 300 EBC 272 gram 9.6% Bruine Kandij 433 gram 14. Het recept voor de dubbel staat in de onderstaande tabel en is een recept dat in het verleden al eens een prijs gewonnen heeft op een Open Nederlands Kampioenschap (1e prijs klasse D). Brouwsel nummer 1 Biertype Dubbel Hoeveelheid 10 liter Kleur ± 48 EBC Bitterheid ± 32 EBU Brouwzaal rendement 75% Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier Pilsmout 3 EBC 2173 gram 72.5 liter per kilo mout Spoelwater 8 á 9 liter Begin SG 1070 Eind SG 1010 Kooktijd 90 minuten ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 15 van 61 . Bij de dubbel worden dus (bijna) 2 keer zoveel ingrediënten gebruikt.1% Dingemans Tarwevlokken 107 gram 3. Monniken maakten ook tripel. dat bier had 3 keer zoveel ingrediënten als het normale ‘enkel’.5% Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken Styrian Goldings 5.3% 10 gram 30 minuten Maisch temperatuur Rusttijd 60°C 45 minuten 70°C 15 minuten 78°C 5 minuten Gist 1 zakje Safale S-04 Maischwater 3.

Het enigste verschil is dat er niet geschroot hoeft te worden. roer de maisch een paar keer om en laat het filter in de pan zakken en wacht 5-10 minuten. Als de jodium niet blauw kleurt kun je door naar de volgende stap. Dwarrelend stof is verboden. na 15- 20 minuten de temperatuur controleren en eventueel bij verwarmen) • Verwarm nu de vloeistof onder continue roeren door tot 70°C en houd deze temperatuur 15 minuten aan (zet het vuur uit en doe de deksel op de pan). ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 16 van 61 . aangezien je de mout al geschroot meekrijgt. • Zorg dat je het recept in Brouwvisie hebt ingevoerd ! Maischen (De genoemde getallen zijn afhankelijk van het recept !) • Verwarm je maischpan met het 11 liter water tot ± 50°C • Voor de geschrote mout toe aan het water en verwarm onder roeren door tot 60°C. doe dan het niet heldere wort voorzichtig terug in de pan en vang het heldere wort op in je plastic gistvat. • Bovenstaande tijden en temperaturen zijn slechts een voorbeeld (1e recept) en kunnen per brouwsel verschillen. Zet de fles met het waterslot erop afgesloten weg. Anders wacht nog 10 minuten • Verwarm de maisch nu onder continue roeren tot 78°C. Voeg een paar druppels jodium toe en meng dit goed. Vang het wort op in een emmer tot dat deze helder is. Doe wat water in het waterslot. • Steriliseer je gistingsfles. • Zuig voorzichtig de slang aan zodat je een hevelende werking krijgt. • Zorg dat de straal langzaam loopt en laat de straal niet op de bodem kletteren maar via de wand naar beneden lopen. Zet al je spullen klaar of zorg dat je er snel bij kunt. 3. dan hoef je je daar tijdens het brouwen geen zorgen over te maken. rubberstop en waterslot. • Steriliseer je hevel en het gistvat • Steriliseer je filter en eventueel je slangen (gebruik voor je hevel filter water met citroenzuur of azijn) • Zorg voor en schone werkruimte om in te werken. Voorbereiding • In het begin is alles moeilijk en wennen. Houd deze temperatuur ± 45 minuten aan. Deze kun je niet te lang bewaren. dus ik hoop dat je de brouwdag al vrijsnel na deze les gepland hebt. Lees alle stappen rustig een aantal keren door zodat je op de dag van brouwen precies weet wat je moet doen. • Neem nu een klein beetje maisch op een wit schoteltje zowel wat vocht als wat blezen. (zet het vuur uit en deksel op de pan. Filteren(1) • Heb je een hevelfilter. • Als deze helder is.2 Praktisch brouwen In dit onderdeel wordt stapsgewijs de werkwijze uitgezet hoe je voor en op de dag van brouwen dient te handelen.

mag de bostel wel droog vallen. • Na totaal 80 minuten koken kun je alvast je hevelfilter in het wort plaatsen en deze nog 10 minuten mee laten koken zodat deze steriel is. Spoel het vat weer schoon en steriliseer deze weer. • Als het spoelwater op is. • Als de bostel bijna droog begint te vallen vul je deze aan met wat spoelwater. Voer deze waarde in. Wacht ± 10 minuten en maak ondertussen je pan schoon. gistingsfles. dus de deksel mag de pan niet volledig afsluiten. emmerfilter. dit zijn eiwitten die samenklonteren (uitvlokken). • Vang het heldere wort langzaam op in je pan (Welke reeds schoon is). • Proef een beetje van het wort en noteer de smaak. • Vang alle wort op in hetzelfde vat. • Meet vlak voor het koken het volume van de wort in je pan en vul deze waarden in in Brouwvisie (of noteer deze) • Neem een hoeveelheid uit de pan voor een SG meting. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 17 van 61 . • Na 30 minuten koken voeg je de rest van de hop toe (volgens recept). • Heb je een emmerfilter. Als je een koelspiraal hebt kun je deze ook alvast in de pan doen • Meet aan het einde koken weer het volume wort in de pan (Voordat je de hevel en eventueel de koeler in de pan stoppen) Voer deze waarde in in Brouwvisie (of noteer deze) • Na het koken wacht je nog ± 10 minuten zodat de hopbellen al iets naar de bodem kunnen zakken. Dit is normaal. Koken • Tijdens de volgende punten is het wort voortdurend aan de kook. pas op met zuurstof. Breng alle maisch rustig over in het filter. zolang het niet helder is doe je het voorzichtig terug zonder de borstellaag te veel te verstoren. • Tap langzaam het wort af. vul het met water van 85°C zodat de gaatjesbodem net onderwater staat. Spoelen • Zorgt dat je ondertussen 10 liter spoelwater hebt van 70–80°C. Koel dit af tot ± 25°C en meet het SG. Er moet een flinke kier open blijven. waterslot en hevel als je dat nog niet gedaan hebt. Herhaal dit totdat al het spoelwater op is. De kooktijd is 90 minuten. in Brouwvisie (en/of noteer deze) • Het genomen en gekoelde monster mag nu terug in de kookpan • Als het wort kookt voeg je de 1e hop toe aan het kokende wort. Het filteren mag best 30 tot 45 minuten duren. Het wort moet flink koken. niet te veel spetteren en morsen. rubberen stop. Laat deze ook “uitlekken” • Als je een hevelfilter hebt: maak je pan schoon en doe de warme/hete wort voorzichtig in de pan zonder veel te kletteren. Deze worden er later met het filteren uitgehaald. • Na het koken moeten al je materialen die je nog gaat gebruiken schoon en steriel zijn: steriliseer je emmer. • Tijdens het koken zullen er een soort sneeuwvlokjes ontstaan. Laat vervolgens het wort nog 60 minuten koken.

• Meet nu het soortelijk gewicht van het monster dat je hebt genomen en voer deze in in Brouwvisie (of noteer deze) • Doe dit monster in een bierglas en proef het wort • Zet nu het waterslot op je gistvat en vul je waterslot met water. filter vanuit de pan over in je gistvat. Het wort is nu zeer gevoelig voor bacteriën! Alle gereedschappen die nu nog in aanraking komen met het wort moeten zeer steriel zijn. Zorg er voor dat er zo weinig mogelijk zuurstof inslag plaats vindt zolang het wort nog heet is. De korrelgist kun je gewoon vanuit een zakje in het wort strooien. als je alles goed hebt gedaan wordt het een heerlijk bier. Beluchten • Je mag met het afgekoelde wort nu met een schone lepel flink door roeren of met je gistvat (dicht en goed afgesloten) flink schudden.komt vanzelf • Na een paar dagen wordt het waterslot rustiger en verdwijnt het schuim langzaam. • De volgende dag zal er al een flinke schuimlaag op het wort staan en het waterslot zal flink te keer gaan en hevig blubben. • Je bent nu klaar. Maak alles goed schoon en ruim gemorste wort op. • Heb je een emmerfilter. Door de opstijgende belletjes koolzuur is het wort flink in beweging. Hoofdgisting • Zet de gistingsfles of het gistingsvat nu weg en probeer deze tussen de 18 – 22 °C te houden en zorg dat deze niet te veel in het zonlicht staat.. Gist toevoegen • Nu het wort flink belucht is kun je de gist toevoegen. stop het wort in je filter (pas op het is heet!!) Vang het wort op in je plastic gistvat. Het kan er best vies uitzien en zelfs een beetje stinken. Er ontstaan bruine plekken op het schuim. De gisting moet nu binnen 8 uur op komen. Er ontstaat een laag gist onder in de fles. • Is je gisting nog niet op gang gekomen ? Geduld. • Je moet nu ongeveer 10 a 11 liter wort over hebben. • Vang een klein beetje wort op in je maatglas (150 – 200 ml) en laat deze afkoelen Koelen • Koel het wort nu zo snel mogelijk naar ± 20 °C Dit kun je doen met een koeler (dompel koeler) of gewoon door het vat in een teil of bak met koud water te zetten. • Je kunt ook beluchten met een aquarium pompje en een slangetje met een luchtsteentje (welke je hebt gesteriliseerd). Als het wort is gekoeld tot zo’n 25°C dan kun je gaan filteren. • Heb je een hevel filter. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 18 van 61 . Geen paniek.Filteren(2) • Als je een koelspiraal hebt kun je nu het wort in de pan gaan koelen.

• Kook in 200 ml water ongeveer 8 gram suiker per liter. Proeven • Na 1 week kun je al voorzichtig proberen of er koolzuur op de fles zit en hoe je bier smaakt • Noteer de smaak van je bier. Stop ± 200 ml bier in je maatglas. Is het gelijk gebleven dan mag je bottelen.25°C). ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 19 van 61 . Het bier begint helder te worden. De laag schuim is dan op een paar plekjes na helemaal weg en het waterslot blubt nauwelijks meer.. laat de gist achter in de fles. je emmer en je hevel. • Meet het SG van het bier in je maatglas en noteer het in Brouwvisie (of je logboek). Proef het jonge bier en schrijf weer op hoe het smaakt • Maak al je spullen goed schoon voor je ze weer opbergt. Anders meet je het na 2 dagen nog eens. • Aangezien je in de toekomst vaker zult gaan brouwen is het aan te bevelen om je flesjes te markeren of te bestickeren. Hergisten • Zet de flesjes 1 à 2 weken weg op een warme plek (18. • Voeg de suiker oplossing toe aan je jongbier • Stop nu de hevel in de emmer en roer de suiker oplossing even voorzichtig door.Bottelen • Het is tijd om te bottelen als het bier is uitvergist. Zo weet je altijd welk bier er in de flesjes zit en op welke datum deze gebotteld is. Je mag pas bottelen als je bier volledig is uitvergist. • Steriliseer je bierflesjes. Pas weer op met zuurstof. • Hevel de flesjes vol tot ongeveer 1 à 2 cm onder de rand en sluit ze af. Hierna kan het bier op een koude plek weggezet worden. • Hevel het jonge bier zo helder mogelijk over in de steriele emmer. Meet na 12 dagen het SG en na 16 dagen nog eens. waarschijnlijk duurt dit 10-14 dagen. Kook dit enkele minuten. dus voor 10 liter bier is dit 80 gram suiker. Bereken ook het alcohol percentage (Brouwvisie doet dat voor je).

deze hop neemt een hoeveelheid water op.5 liter 30 gram hop 0. Dit verlies is afhankelijk van je filter en vaak niet meer dan ± ½ liter. Dit verlies is afhankelijk van je hoeveelheid wort bij koken en de hoeveelheid energie dat je toevoegt(de grote van je vlam).01 ml/gram). Tijdens het koken voeg je hop toe.18 liter) moet je dan dus onderverdelen in maischwater en spoelwater.18 liter Dit berekende totaal (19. Na het filteren van je maisch of na koken/koelen blijft er altijd nog een restje vocht achter (dit kun je vaak zien door je pan schuin te houden) dat je met je filter niet uit je pan krijgt.a.18 liter ketel verlies 0. Soms staat er in een recept : maisch dikte 3.2 liter Totaal 19. Tijdens het maischen ben je natuurlijk aan het verwarmen en dus verdamp je water. Een voorbeeld: Voor 10 liter bier gebruik ik 4 kilo mout en 30 gram hop (bloemen) en totaal ga ik 90 minuten koken. achter zoals kafjes en zetmeellichaampjes. deze hop neemt een hoeveelheid water op.67 ml/gram).d. Tijdens het koken verdamp je met je installatie een hoeveelheid vocht. Dan reken je als volgt : 10 liter bier 10 liter 4 kilo mout 4 liter 90 minuten koken 4. Dit kun je gewoon zelf bepalen.e. suikers.3 Bepalen hoeveelheid benodigd water Als je een recept hebt is het belangrijk om te weten hoeveel water je mag gebruiken om uiteindelijk de juiste hoeveelheid bier in de flesjes te krijgen. In dit geval zou je dan met 14 liter moeten maischen en met 5. Tijdens het brouwen heb je de volgende verliezen: • Water opname v/d mout (± 1 liter/kilo). • Verdampingsverlies tijdens het koken (± 3 liter / uur). echter kan dit per brouwsel iets verschillen (afhankelijk van je maïsschema).3 liter rest verlies (verdamping e. • Ketelverlies na de eerste & tweede filtering (± 300 ml). Deze zullen een bepaalde hoeveelheid water opnemen welke na het maischen achter blijft en niet in je bier terecht komt. Dit verlies is zeer klein. Na het maischen blijft er nog het e. 3. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 20 van 61 . De hoeveelheid voor bloemen is een vast getal • Wateropnamen v/d hop (Pellets) ( 2.) 0.2 liter spoelen. Deze zijn bij iedere brouwinstallatie/brouwmethode weer anders. dat je kunt uitdrukken in liters/uur. Tijdens het koken voeg je hop toe.5 l/kilo. De hoeveelheid voor pellets is een vast getal Aan de hand van deze waarden kun je ongeveer bepalen hoeveel water je in totaal mag gebruiken. Natuurlijk kun je dit altijd naar eigen inzicht aanpassen. De hoeveelheid water die je mag of kunt gebruiken is afhankelijk van de verliezen die je hebt tijdens het brouwen. • Verdampingsverlies tijdens het maischen (± 2%). • Wateropname v/d hop (Bloemen) ( 6.

o. 100% is niet haalbaar. Wellicht zal het bier wel lekker zijn. maar niet dat wat het recept had voorspelt. Om hetzelfde resultaat te behalen heb jij nu : • (4000 x 70) / 75 = 3733 gram mout nodig Omdat jou brouwzaalrendement hoger is. echter heb jij bepaald dat jou brouwzaalrendement 75% is.De hier boven genoemde waarden zijn standaard waarden in Brouwvisie. want iedere brouwinstallatie is weer anders.4 Het Brouwzaalrendement Bij veel recepten.a. Zou je geen rekening met dit getal houden. ook bij deze cursus. Het brouwzaal rendement kun je door een programma als brouwvisie uit laten rekenen door het recept in te voeren en tijdens brouwen bij het begin koken je volume te meten en het SG. wordt dit getal nog iets nauwkeuriger bijgesteld. 3.v. brouwvisie) hoeveel mout je nodig hebt om een x aantal liters bier te maken met een begin soortelijk gewicht van bijv 1050. Deze kun je zelf aanpassen. Dit rendement is afhankelijk van je installatie en je brouwmethode en zal per recept ook nog wat kunnen verschillen. Zorg dat je weet waar je waterverliezen zitten. heb je dus minder mout nodig.m. dan had je dus waarschijnlijk een bier gekregen met het volgende Begin SG : • 1000 + (61 / 70) * 75 = ± 1065 Oftewel je bier krijgt een “te” hoog alcohol percentage. In de praktijk heb ik het gehoord van iemand die op deze manier een pils heeft gebrouwen van ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 21 van 61 . Als je bij het eind koken deze getallen nogmaals bepaald. staat : • Brouwzaal rendement : 70 % • Begin SG : 1061 • Totale moutstort : 4000 gram • Volume 10 liter Nu wil je dit recept ook gaan brouwen. Dit getal geeft weer wat je aan suikers uit je granen hebt gehaald t. staat er vermeld wat het brouwzaalrendement is. Het belang van dit getal is dat je aan de hand hiervan kunt uitlaten rekenen (d. Het is niet belangrijk dat je rendement zo hoog mogelijk is (nu nog niet). hierdoor kun je in de toekomst preciezer en exacter brouwen! en weet je precies wat je brouwinstallatie doet. en zal daardoor anders dan verwacht smaken. maar het is op den duur wel belangrijk dat je weet wat je rendement is.v. Een voorbeeld : Na de cursus wil je zelf een bier gaan brouwen en je komt op internet een recept tegen waarin o. wat theoretisch mogelijk is. Dit getal zal meestal tussen de 70-85% liggen (heel soms zelfs hoger).

maar die mag je zelf ontdekken.3% – 0. Met een formule bereken je dan het alcohol percentage. beïnvloed worden door pan afmetingen & verwarm capaciteit. maar er zijn meerdere factoren die hier een rol spelen: • Ten eerste heeft iedere installatie zijn eigen brouwzaalrendement. Vol % Alcohol = ((Sgvoor – SGna) / Factor) + 0. En zuur je aan of niet. Klam schroten verhoogt je rendement met ± 5%. Het SG is het soortelijk gewicht van de vloeistof in grammen per liter. deze suiker levert ongeveer 0..hoe ? Dat weet ik niet. Voor de hergisting op de fles heb je weer een beetje suiker toegevoegd. Gist doet dat altijd in dezelfde verhoudingen.145 1060 7.930 1110 6.a. 3.455 1020 7. en zul je zelf moeten ervaren.390 1030 7. Dus wel degelijk een getal om rekening mee te houden. dus ook hier valt winst te behalen qua rendement.000 1090 7. • Ten tweede is het belangrijk dat je een goed schrootsel hebt. Je hebt het soortelijk gewicht gemeten vóór en ná de gisting.820 1140 6. het bevat suikers en andere stoffen die het zwaarder maken.4 Start Soortelijk gewicht Deelfactor 1160 6.p. Zo grof mogelijk.± 2-3% alcohol i. Het SG van water is 1000. • Er zullen ongetwijfeld nog meer factoren zijn die van invloed zijn.900 1120 6. Maar hoe kun je je brouwzaal rendement beïnvloeden? Hier valt geen eenduidig antwoord op te geven. • Ten derde is het maïsschema ook van invloed. Die moet je er nog bij optellen.295 1040 7.090 1070 7. Het verschil tussen die metingen is de hoeveelheid suiker die door de gist is omgezet in alcohol en koolzuurgas.870 1130 6. Tijdens dit proces spoel je de suikers uit je mout. Wort is zwaarder dan water. dit zal o.520 ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 22 van 61 .045 1080 7. • Ten vierde lijkt de manier van filteren ook nog een rol te spelen.5 Alcohol percentage Hoe bepaal je nu het alcohol percentage in je bier? Met een densimeter meet je het soortelijk gewicht van een vloeistof.v de gewenste 5% alcohol.4% alcohol op.200 1050 7.965 1100 7. Hoe lang maisch je en bij welke temperaturen en of je deze temperaturen redelijk constant kunt houden.

Brouwvisie berekend op dezelfde manier als hierboven beschreven het alcohol percentage door simpel het begin en het eind SG in te voeren en aan te geven met hoeveel suiker je hebt gebotteld. en de vragen zijn beantwoord. Doe dit dan heel voorzichtig. (bij een lichte sulfiet/citroenzuur oplossing hoef je niet na te spoelen) o Bottel je bier zoals aangegeven onder het kopje bottelen bij hoofdstuk 3. 3. Uit voorzorg kun je wellicht het waterslot los doen of een stop erop. zijn telefoon nummer staat op de eerste bladzijde. o Maak alles goed schoon! Heb je nog vragen of ondervindt je problemen? Bel gerust met (een van) de cursusleider. o Haal de flesjes na ± 10-20 minuten uit de emmer en spoel ze goed na met water. o Vul je omgespoelde gistingsfles met de bewaarde chemipro-oplossing. je gaat een dubbel brouwen.6 Voor de Volgende keer De opdracht is duidelijk. Alles is uitgelegd. Zet ze gewoon overeind. • Noteer alles in Brouwvisie (Of je logboek) • Lees de volgende les vast door • Als je de gistingsfles verplaatst. Draag eventueel rubberhandschoenen (zeker als je chemipro gebruikt). o Doe de rest van de oplossing in je emmer en stop de je hevel. waterslot etc erin. • Bottelen en steriliseren van bierflesjes: o Vul je emmer met een chemipro-oplossing (of sulfiet + citroenzuur) o Dompel zoveel mogelijk flesjes onder als er in passen. Dus doe je best! • Houd er rekening mee dat een brouwdag al gauw een uur of 8 duurt. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 23 van 61 . stop.2. en zet de flesjes nu omgekeerd terug in het krat. anders zal het water in je waterslot verdwijnen in je bier (Infectie gevaar!).

Endosperm 6. 4. De brouwer maakt van dit natuurlijke proces handig gebruik.1 De gerstekorrel In de natuur valt een gerstekorrel tegen het eind van de zomer van de plant (hoewel dat bij wintergerst anders schijnt te zijn). Dit zetmeel is een voedselvoorraadje die de korrel in het voorjaar nodig heeft om te ontkiemen en voor de eerste groei totdat het jonge plantje zelf voedsel kan onttrekken uit de bodem en het zonlicht.4. Wat hebben we nou eigenlijk gedaan tijdens het brouwen? Wat is nu mout en wat gebeurt er tijdens het hele proces? Theorie dus. 1. maar ook weer een voorbereiding voor je tweede bier. Lukte het? Waar ging het mis? Hoe ver ben je al? Na de sprong in het diepe van de vorige les nu weer even in de banken. Vruchtwand of Pericab 3. Deze enzymen kunnen zetmeel omzetten in suikers en dat is precies wat het jonge plantje nodig heeft. Embryo 7. In het volgende voorjaar ontkiemt de korrel en groeit hij uit tot een nieuwe gersteplant. Reservestoffen 9. Kiemworteltje ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 24 van 61 . Aleuronlaag 5. De gerstekorrel bestaat voornamelijk uit zetmeel. Kernpluim 8. Kafje 2. Zetmeel is echter geen goed voedsel voor jonge plantjes en daarom maakt de korrel tijdens het ontkiemen enzymen aan. Zaadhuid 4. Les 3 : Mout en Maischen De afgelopen weken heb je voor het eerst een dag bier gebrouwen en daarna voor je bier gezorgd.

En er ontstaan suikers. Van binnen is er wel het een en ander veranderd. Tijdens het kiem proces worden de korrels voortdurend omgeschept en de omgevingslucht ververst. De korrels zullen ontkiemen en worden regelmatig omgeschept. Er ontstaat zo mout met een melige brosse inhoud en een witte kleur. Ze lijkt uiterlijk erg op pilsmout alleen worden de gerstekorrels tijdens het kiemen niet omgeschept. Als het kiemproces ver genoeg gevorderd is. Ze zijn alle melig en bros van binnen. Na een dag of vijf is het genoeg. Als eerste hoofdsoort is er Pilsmout. zo worden mouten met verschillende kleur gemaakt. dit heet poetsen. ze heten nu groenmout. De korrels. vermeldt te worden. Het mout proces bestaat uit 5 fasen: • Weken • Kiemen • Drogen • Eesten • Poetsen Door variatie aan te brengen in deze fasen ontstaan verschillende soorten mout. die zetmeel kunnen omzetten in suiker. Nu wordt de mout nog geëest. van ongeveer 80°C tot wel 225°C. anders wordt teveel zetmeel door het jonge plantje ‘opgegeten’. 4. hoe donkerder de mout-. Nu volgt het afeesten bij ca. Bij het afeesten worden verschillende temperaturen gebruikt zodat er verschillende eindproducten ontstaan. Pilsmout bevat veel enzymen. Eerst worden de gerstekorrels in grote kuipen geweekt.3 Moutsoorten Een moutsoort ontleent zijn naam aan de wijze waarop ze wordt geproduceerd. Voor ons brouwers is het voornaamste verschil dat er nu enzymen in zitten.2 Moutfabricage In de mouterij laat men grote hoeveelheden gerstekorrel ontkiemen om de korrels enzymen aan te laten maken. 85°C. Daarna worden de korrels in grote ruimtes in lagen van zo’n 50 centimeter dikte uitgespreid. De temperatuur neemt daardoor toe (broeien). Mout ziet er aan de buitenkant bijna net zo uit als gerstekorrels. Tijdens het eesten is de hete lucht veel warmer dan tijdens het drogen. de kleur ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 25 van 61 . wordt het gestopt door de korrels langzaam droog te blazen bij ongeveer 40°C. Daarnaast hoort ook de EBC waarde. Een tweede hoofdsoort is broeimout. een getal dat de kleur aangeeft -hoe groter het getal. Dat duurt ongeveer 5 dagen. Hiervoor worden de gerstekorrels gedurende 24 uur geweekt. Grofweg zijn er vier hoofdsoorten mout.  In recepten is het van belang de ‘soortnaam’ te gebruiken en niet de commerciële naam. Na het eesten worden de verdroogde worteltjes en kiempjes eraf gehaald. Pilsmout heeft een EBC waarde van ±3. Daarna volgt het kiemen. Vervolgens geeft de mouterij de mout een commerciële naam. worden met hete lucht gedroogd. tenzij je ook de naam van de mouterij vermeldt. De korrels krijgen worteltjes en een kiempuntje. 4.

karamelmout. De mouten tot 15 EBC. Van links naar rechts: Pilsmout. Deze mouten worden vooral gemaakt voor de Duitse bieren. Ze hebben een 10 en een 150 EBC variant. Chocolademout heeft een EBC kleur van ca 800-900. mout. cara 150 en cara 300. zoals bijvoorbeeld münchenermout bevatten nog veel enzymen. De korrels zijn glazig en hard van binnen. Door afeesten ontstaan verschillende EBC waarden. Münchenermout (20 EBC) en ambermout (50 EBC) zijn twee bekende broeimoutsoorten. Dit is een commerciële naam en heeft niets met het type karamelmout te maken. Dit is pilsmout die op hogere temperaturen wordt afgeëest. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 26 van 61 . Door de hoge temperaturen waaraan deze mouten zijn blootgesteld zijn alle enzymen vernietigd. cara 100. Dit gaat tot roosteren toe waarbij de mout wordt bevochtigd om ontbranding te voorkomen. De nog vochtige gekiemde gerstekorrels worden gedurende 3 uur in een trommel rondgedraaid op ca 65°C (de mouter kan ook geweekte pilsmout gebruiken).is meer beige door caramellisering. chocolademout. De lichte versuikering vindt dan plaats tijdens het drogen in plaats van tijdens het kiemen. tarwemout. In de korrels vindt dan een maischproces plaats. De derde hoofdsoort is gebrande mout. Mouterij Dingemans in Stabroek maakt ook 2 donkere soorten broeimout die ze karamelmout noemen. Deze moutsoorten zijn zodanig bewerkt dat zonder extra toevoegingen. de brouwer toch bier kan maken volgens het Reinheitsgebot. hop en gist. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. De korrels zijn echt zwart. Tegenwoordig wordt deze tweede soort steeds vaker gemaakt uit pilsmout. Dan is er als vierde hoofdsoort karamelmout. Hier wordt de droogstap gewijzigd. Zwarte mout is nog donkerder ca. Volgens het Reinheitsgebot mag bier slechts worden gemaakt uit water. ze lijken wel van kandijsuiker. Ook karamelmouten bevatten geen enzymen meer. 1200-1400 EBC. Er bestaan ook nog een paar bijzondere mouten zoals bijvoorbeeld rookmout en zuurmout. Bij de ontbitterde versies zijn de blezen voor het roosteren verwijderd. Zo hebben ze cara 10. cara 50. Mouterij Dingemans uit Stabroek geeft zijn karamelmouten het voorvoegsel cara en vervolgens de EBC waarde in de naam. Tijdens het drogen kristalliseert de suiker. Voorheen noemden ze de cara 150 ook wel kristalmout. Daarna wordt gedroogd.

geven over het algemeen veel smaak en veel kleur. Hier gaat deze cursus niet op in. Alleen bij Stout bieren kan je iets meer gebruiken (tot 8-10%) Zwartmout 1200 EBC Net als chocolademout maar dan nog zwarter. Je moet er spaarzaam mee omgaan. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 27 van 61 . Maximaal 10% anders gaat het overheersen Special B Mout 350 EBC Deze mout geeft een licht rozijn-achtige smaak/aroma aan het bier . Vlokken zijn gestoomde en geplette graankorrels. Münchenermout 15 EBC Basismout voor donkere bieren. Smaakmaker voor blonde bieren tot 30%. gebruik het tot 100%. bitterder en gebrander. De smaak wordt wat lichter en zuriger. Gebruik niet meer dan 10%. Vlokken bevatten geen enzymen en geen blezen. Het zetmeel is anders niet oplosbaar. Tarwevlokken Bij grotere hoeveelheden geeft tarwe een zurige smaak. Karamelmout 150 EBC Geeft een volle ronde karamelsmaak en veel kleur. Wordt veel gebruikt in Witbier Maïsvlokken Maakt bier lichter drinkbaar. Niet vermoute granen moeten voorbewerkt worden om te kunnen worden gemaischt. Een beetje ‘commerciële’ smaak Rijstvlokken Verzacht de moutsmaak en het bier wordt droger. Ambermout 50 EBC Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde bieren. Aromamout 150 EBC Geeft een vollere smaak en een donkerder gele kleur aan blonde bieren. Mooi schuim. Alleen bij Stout bieren kan je meer gebruiken. Soms zijn ze vermout zoals bijvoorbeeld tarwemout. dat wil zeggen ongemoute graankorrels moeten eerst verstijfseld worden.Er wordt in de brouwerij ook gebruik gemaakt van andere granen dan gerst. Tarwemout 3 EBC Deze mout geeft een mooie schuimkraag en zal een wittige kleur opleveren. gebruik tot 100%. Gebruik niet meer dan 3%. Maximaal 50% voor Witbier. Gebruik niet meer dan 5%. Gebruik niet meer dan 10%. Donkere mouten -die met een hoog EBC getal. Een gemakkelijke manier om ze te gebruiken is in de vorm van vlokken. Je kan ze zo mee maischen. Wordt veel gebruikt in Witbier Gerstevlokken Mooi schuim en volle smaak Havervlokken Minder goed voor het schuim door het hoge olie gehalte. Soort Eigenschappen Pilsmout 3 EBC Basismout voor alle biersoorten te gebruiken tot 100%. Gebruik deze mout in recepten tot 10% Chocolademout 900 EBC Geeft veel kleur en een branderige bitterige chocolade-achtige smaak. dus je moet ze in combinatie met mouten die ze wel hebben gebruiken Ruwe granen. (tot 60% is mogelijk) Palemout 7 EBC Basismout voor amber bieren. Met al deze soorten mout is het mogelijk bieren te maken met een veelheid aan smaken. Ze geeft een moutig karakter. In de tabel staan de meest gebruikte mouten en vlokken nog eens genoemd. overige bieren tot 25%.

Deze rust heet de eiwitrust. Het is belangrijk dat je steeds even roert om de enzymen goed de kans te geven alle zetmeel om te zetten.58°C ± 10 Proteasen Eiwitafbraak 61 – 63°C ± 30 . Daarna verwarm je de maisch door naar 63°C en laat je de maisch ± 30 minuten rusten.55°C (pas op er zijn uitzonderingen) Er wordt dan ±10 minuten gerust.specialtymalts. • Pilsmout is de basis van bijna alle bieren. Temperatuur Rusttijd (minuten) Enzym Werking 50 . De vorige keer heb je op 2 temperaturen gemaischt. Onder in de pan zal het anders te heet worden en kunnen plaatselijk enzymen worden beschadigd (gedeactiveerd). • In oudere recepten spreekt men veel van kristalmout. Meestal wordt dan broeimout bedoeld. dat noemen we de rusttijd. Bij elke temperatuur is een ander enzym actief. Bij de 63°C wordt zetmeel afgebroken/omgezet in vergistbare suikers.de 4. Ook deze mout kan als basis dienen. dit is een karamelmout van 150 EBC (cara 150 Dingemans.weyermann. Stabroek) • Pas op met oudere recepten en karamelmout. • De broeimoutsoorten van 100 en 150 EBC worden tegenwoordig ook aromamout genoemd. Bij het opwarmen van de maisch moet je continue goed roeren. Je kunt dus niet eerst op 72°C maischen en dan afkoelen om de rust van 63°C te doen. De suikers die nu ontstaan worden tijdens de vergisting omgezet in alcohol en koolzuurgas. Vanaf nu ga je dat op 3 temperaturen doen. Bij Engelse bieren is dat vaak Palemout (7 EBC). Na deze rust verwarmen we de maisch naar 72°C waar we ± 20 minuten rusten. De overige moutsoorten worden als ‘Smaakmaker’ in veel kleinere hoeveelheden toegevoegd.4 Maischen 3 traps In de mout zitten verschillende soorten enzymen. • Voor meer info over moutsoorten: www. Er worden nu lange eiwitketens afgebroken. Bij een temperatuur van een aantal graden hoger dan aangegeven worden de enzymen voor altijd inactief.com/dingemans of www. Enzymen zijn gevoelige dingen. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 28 van 61 . De suikers die bij deze stap ontstaan zullen niet vergisten en zullen het bier ietsje zoetig maken. • Münchenermout wordt ook wel donkere mout genoemd.45 β-amylasen Zetmeel  vergistbare suikers 72 – 75°C ± 20 – 45 α-amylasen Zetmeel  onvergistbare suikers Een compleet maischproces begint met inmaischen op een temperatuur van rond de 50 . en elke temperatuur houd je een bepaalde tijd aan.

b. De enzymwerking wordt dan gestopt en bovendien is de maisch dan beter vloeibaar en zal hierdoor makkelijker filteren. Is dat niet zo. hoe lager de pH hoe zuurder de oplossing. maar niet hoeft te gebruiken. Dit kan m. dat wil zeggen dat er geen verkleuring (Blauw/zwart) optreedt. of direct op 63°C inmaischen.v. De mout van tegenwoordig heeft hem niet meer echt nodig. Om de pH van je maisch te beïnvloeden (lees verlagen) kun je de volgende zuren toevoegen : Melkzuur. Bijvoorbeeld : Temperatuur Minuten Temperatuur Minuten 52°C 10 52°C 10 63°C 15 63°C 40 72°C 35 72°C 15 Maisschema voor een zoet bier Maisschema voor een droog bier De stap van 52°C zou je over kunnen slaan. Ga niet boven de 78°C. hebben ze ook een optimum pH waarbij ze het prettigst werken. 4.8 Om dit te bereiken kun je dus je maisch aanzuren. Wil je bijvoorbeeld een zoeter bier maken. pH papier of met een pH-meter. Hoe hoger de pH hoe minder zuur (basisch) een oplossing is. Tijdens het maischen heb je te maken met enzymen en behalve dat deze een optimum temperatuur hebben. Als alles goed is valt die negatief uit. dan zul je korter op 63°C en langer op 72°C moeten maischen. Deze enzymen werken het prettigst bij de volgende pH’s : Enzym(en) Optimale pH gebied Protease 5. Dat wil zeggen dat je deze altijd kunt gebruiken.5 PH en maischen De pH van een vloeistof is een maat voor de zuurgraad van die vloeistof.4 – 5. Na het storten van je mout zal de pH van je water dalen en wordt er een kleine buffer ingesteld.6 – 5. zoutzuur & ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 29 van 61 . dan moet nog iets langer worden gerust op 72°C.6 α-amylase 5.2 β-amylase 5. Na het voltooien van het maischen breng je de maisch op 78°C. Aan het einde van de stap van 72°C doe je weer de jodiumtest. Hiervoor heb je wel iets nodig om de pH te kunnen meten. dan zullen er stoffen uit de blezen in oplossing komen die je bier wrang en bitter maken. In de vorige paragraaf werden een aantal enzymen genoemd welke bij het maischen van belang zijn. Het maischproces is nu voltooid.De in de tabel aangegeven temperaturen en tijden zijn standaard waarden. Je kan ook inmaischen op 52°C en dan gelijk opwarmen naar 63°C. Door variaties in deze temperaturen en tijden aan te brengen is het mogelijk specifieke kenmerken aan je bier te geven. Gebruik je veel (25% of meer) vlokken of ongemoute granen dan mag je deze stap niet overslaan anders zijn de eiwitten niet ver genoeg afgebroken.0 – 5.

De eerste liters die nog niet helder zijn worden nogmaals gefilterd. De hoeveelheid zuur die je moet toevoegen is afhankelijk van je watersamenstelling maar zal liggen tussen de 1 – 10 ml. Wacht dan tot de laatste restjes water zijn opgevangen. Het proces zal alleen goed verlopen als er voldoende pilsmout of andere moutsoorten die veel enzymen bevatten worden gebruikt. Zo grof dat er net geen ongemalen moutkorrels uit je molen komen. dat zal een wrange smaak opleveren.en spoelproces zal ongeveer 1 à 2 uur duren. vermeden worden.6 Filteren en spoelen Als alle zetmeel is omgezet moet het wort van de bostel gescheiden worden. Met een broodmes kan je het dan weer een beetje opensnijden. zonder kunstgrepen. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 30 van 61 . De bostel komt dan in aanraking met zuurstof en zuurstof opname moet. De deeltjes die meegaan in de kookketel zullen smaakafwijkingen tot gevolg hebben.fosforzuur. • Als je zelf schroot. vaak gewoon via internet. maar kan later voor jou een rol gaan spelen. want te zuur is niet goed voor je enzymen en ook niet goed voor de smaak van je bier. behalve tijdens het beluchten vlak voor het toevoegen van de gist. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een filter. • Laat de borstel tijdens het spoelen niet droog vallen. doe het grof. Het spoelen is klaar als al het spoelwater is verbruikt. Het filterbed zelf wordt gevormd door de laag blezen die op het filter neerdaalt. • Het maischproces is bedoeld om het zetmeel uit de granen door de enzymen om te laten zetten in suikers. Doe dit voorzichtig. Het totale filter. De watersamenstelling van je water kun je opvragen bij je waterleiding maatschappij. Dit filter houdt eigenlijk alleen de blezen van de gerst tegen. Het aanzuren van je maischwater is tijdens deze cursus nog niet van belang. Deze zuren zijn bijtende stoffen van een vaak hoge concentratie (75 – 80%) ga hier voorzichtig mee om. De suikers die nog in de bostel zitten worden er nu uitgespoeld. Als er te snel gewerkt wordt zal het filterbed dichtslaan. Snij niet te diep. Tegenwoordig wordt de mout in de mouterij anders bewerkt waardoor deze van betere kwaliteit is en de lange tijden niet meer nodig zijn. Als de bostel bijna droogvalt begint het spoelen. Het filteren zal dan beter verlopen en er zullen minder wrang smakende stoffen uit de blezen door je bier worden opgenomen. Hiervoor wordt er telkens wat warm water aan de ‘filterkuip’ toegevoegd. niet mogelijk om bier te brouwen van alleen ruwe granen of vlokken! • In oudere recepten zijn de maischtijden veel langer. Het is. Het is zaak het wort zo helder mogelijk te filteren. Gooi het wort echter niet te vaak terug. 4. anders wordt het wort weer troebel.

De tabel gaat uit van het toevoegen van 1 kg grondstof aan 10 liter water.2 Kristal suiker 1035 5. • Zoeter bier: je kunt ook onvergistbare suikers toevoegen om het bier wat zoeter te maken.136)) = 1013 zijn. Het zal een alcohol percentage hebben van (2 x 2. stroop en rietsuiker bijvoorbeeld geven naast een SG verhoging ook smaak. • Kleur: Donkere suikers geven het bier ook een donkerdere kleur. Door een deel van de moutsuikers te vervangen door 100% vergistbaar suiker zal het bier relatief verder uitvergisten.2 / 2) = 8. Hiervoor kun je kristalsuiker of kandijsuiker gebruiken. Omgekeerd kan je altijd water toevoegen als je SG te hoog is uitgevallen. Grondstof SG Alcohol Vol % Pilsmout 1028 2. Niet alle suikers zijn voor 100% uit de grondstof te onttrekken en ze zijn ook niet altijd voor 100% vergistbaar.8 Grondstoffen en SG Hoeveel SG levert een grondstof nu ongeveer op? In de tabel staat dit voor een aantal grondstoffen aangegeven. Realiseer je dan wel dat dan ook de smaak wordt ‘verdund’! • Droger bier: suikers uit de mout zijn nooit 100% vergistbaar. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 31 van 61 . Verwacht hier niet al te veel van want melksuiker is veel minder zoet dan kristalsuiker en geeft ook een bijsmaak. Voeg je er nog 500 gram kristalsuiker aan toe dan wordt het SG 1056 + (35/2) = 1074.0 Kandijsuiker 1035 5. Honing.9 Tarwemout 1028 2. 4. dan zal je theoretisch een begin SG krijgen van 1000+ (2 x 28) = 1056.2 Basterd suiker 1035 5.9 Moutextract vloeibaar 1031 3. Dit wordt vooral bij zwaardere bieren toegepast. Melksuiker (lactose) is hiervan een voorbeeld.4 Vol% Het eind SG zal dan ongeveer 1074 – (1000+(8.9 Karamelmout 1024 2.0 Honing 1035 3. Bijvoorbeeld bruine kandij of bruine basterdsuiker. Daarom verschilt het % alcohol dat erdoor ontstaat. Hiervoor kunnen verschillende redenen zijn: • Correctie van het SG: met suiker kun je eenvoudig het SG van je bier verhogen indien dit te laag is uitgevallen.9) + (5.9 Voorbeeld : Als je 10 liter bier brouwt met 2 kg pilsmout. er blijft altijd wat zoetigheid over. 4. maar je kan ook apart suiker toevoegen tijdens het koken of tijdens de vergisting.6 Graanvlokken 1025 2.7 Suiker toevoegen? De meeste suiker voor je bier komt uit de mout. • Smaak: De toevoeging is dan onderdeel van het recept.4 / 0.3 Moutextract poeder 1038 3.

Als je een bier brouwt met hetzelfde begin SG van 1075. minder moutsmaak Let op: bovenstaande berekeningen zijn slecht een richtlijn. droger bier 3.675 kg van nodig Zo zie je dat het vervangen van mout door suiker als effect heeft: 1. maar alleen pilsmout wilt gebruiken. Eind SG en Alcohol percentage bepalen. hoger alcoholpercentage 2. in de praktijk spelen er nog meer factoren die het Begin SG. dan heb je daar 75/28 = 2. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 32 van 61 .

Tripel is een biertype dat oorspronkelijk gemaakt werd door monniken. Tegenwoordig wordt het door allerlei brouwerijen gebrouwen. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 33 van 61 .9 Recept Tripel Het 2e brouwsel wordt een tripel. Tripel is ook een biertype waarin vaak een suiker stort van ± 10 . vandaar de naam dubbel. eigenlijk driedubbel. Brouwsel nummer 2 Biertype Tripel Hoeveelheid 10 liter Kleur 15 EBC Bitterheid 30 EBU Brouwzaal rendement 75% Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier Pilsmout 3 EBC 2574 gram 77 Dingemans Tarwemout 3 EBC 146 gram 4.2 nogmaals goed door • Ga door met het sparen van bierflesjes • Neem een paar flesjes tripel mee voor je medecursisten • Lees de volgende les alvast door. Het is een blond bier met ca 7% . en lees hoofdstuk 3. dat bier had twee keer zoveel ingrediënten als het normale ‘enkel’. 4.4 Dingemans Ambermout 50 EBC 119 gram 3. Monniken maakten ook dubbel. 9% alcohol. Bij tripel werden nog meer ingrediënten toegevoegd..6 % 10 gram 90 minuten Hallertau 3.6 Kristal suiker 496 gram 15 Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken Target hop 13.15 % zit.5 % 6 gram 15 minuten Maisch temperatuur Rusttijd 52°C 10 minuten Eiwit rust 63°C 40 minuten β-amylase 72°C 20 minuten α-amylase 78°C 5 minuten Gist 1 zakje Nottingham Maischwater 3.0 liter per kilo mout Spoelwater 6 á 7 liter Begin SG 1080 Eind SG 1010 Kooktijd 90 minuten Voor de volgende keer: • Brouw de tripel.

• Ook nu weer regelmatig schudden zodat er zuurstof in de vloeistof kan oplossen. Geniet van het bier dat je zojuist hebt ingeschonken. Zet de fles nu weg op kamertemperatuur (± 20°C) met een prop watten op de opening of half afgesloten met een schone theedoek eroverheen (Er mogen geen fruitvliegjes inkomen !). • Weeg 50 gram moutextract af en breng dit in een pannetje samen met ietsje meer dan 500 ml warm water. • Doe nu de heette wort in een beugelfles en sluit deze. • Spoel 2 beugelflessen van 1 liter (Grolsch) goed schoon met heet water (Desnoods kun je deze aan de binnenkant desinfecteren). Laat deze nu langzaam afkoelen. onder roeren. Indien je activiteit ziet in de fles (er vormt zich een schuimlaagje tijdens de tijd dat ie stilstaat). Doe dit gedurende 2 tot 4 dagen. aan de kook en laat dit ± 5 minuten voorzichtig doorkoken. Duvel. kun je de rest van de wort hier bij gieten. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 34 van 61 .. Giet de vloeistof over in een blanco flesje of in een glazen pot (bijv van groenten) van > 500 ml en zet deze weg in de koelkast en laat deze 2 dagen staan.) en schenk deze voorzichtig uit zodat de gist in de fles achterblijft. Schud nu even goed met de fles zodat er zuurstof in de vloeistof kan komen. • Als het goed is zal er nu geen activiteit meer zijn in de fles. 4. • Open een flesje bier met een gistdepot (Westmalle. Deze gemaakte giststarter ga je nog niet gebruiken. • Giet de suspensie over in de 2e beugelfles (schoon en gedesinfecteerd) en sluit deze.10 Extra thuis opdracht Voor deze thuis opdracht ga je alvast even oefenen met het opkweken van gist en het maken van een giststarter. in de volgende les ga ik uitleggen wat je nu precies gedaan hebt en waarom je bepaalde handelingen moet uitvoeren. • Schud de fles regelmatig gedurende 1 a 2 dagen. En kijk wat er gebeurt… • Noteer eventuele waarnemingen. Doe ± 100 ml wort (reeds afgekoeld) in dit flesje en zwenk of schud (met een dopje op de fles) even met dit flesje zodat de gist los van de bodem komt.

In Nederland duurde het tot de jaren negentig voordat er weer op grote schaal andere bieren gebrouwen werden. Deze bieren zullen dan ook over het algemeen zuur smaken. Hierdoor zullen de gistcellen uit de lucht in het wort komen waardoor het wort. Indien dit bier met andere lambiek versneden wordt heet het Geuze. veel meer is er niet aan. Er zweven daar gistcellen in de lucht die deze vergistingmethode mogelijk maken. Het wordt dan ook wel hoge gisting genoemd. dit wordt in de “buitenlucht” gedaan. Alle brouw technieken zijn behandeld. Bovengegist bier heeft ook vaak hergisting op fles. herkenbaar aan het gistdepot onder in de fles.1 Gistsoorten Er bestaan 3 manieren voor het vergisten van bier: • Ondergisting (lage gisting) • Bovengisting (hoge gisting) • Spontane gisting Ondergisting vindt plaats bij lage temperaturen van zo’n 8 – 14°C. Hogere temperaturen zullen veel esters produceren. Voor amateur-brouwers is dit de meest toegepaste methode. Dit bier heet dan Lambiek. gaat gisten. Reden genoeg om er even bij stil te staan. Toen daarnaast ook nog eens het heldere pils werd uitgevonden. Esters geven het bier een fruitig karakter. Door de hogere temperaturen ontstaan er veel smaakstoffen. Na het koelen zal het wort in houten vaten gedaan worden waar de gisting opgang komt. Ook België was veertig jaar geleden niet het bierland dat we nu kennen. Het brouwsel wordt niet handmatig gekoeld. Gist zorgt ervoor dat wort bier wordt. Soms voegt men vruchten toe om er bijvoorbeeld Kriek van te maken. Daar is de opmars begonnen aan het einde van de jaren 50.24°C. Bieren van spontane vergisting komen voornamelijk uit de Zennevallei. Naast de gist zullen er ook bacteriën in het wort komen. zonder dat de brouwer gist toevoegt. Gist is voor een groot deel verantwoordelijk voor de smaak van het bier. was dit al snel het enige bier dat nog gebrouwen werd. Bovengisting vindt plaats bij iets hogere temperaturen van zo’n 14 . Door de lage temperaturen was de kans op bacteriegroei veel kleiner dan bij de destijds alom toegepaste bovengisting. De gisting duurt van enkele dagen tot twee weken. Spontane gisting is een verhaal apart. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 35 van 61 . 5. De gisting duurt twee tot acht weken.5 Les 4: gist Na het afgelopen brouwsel hebben we alles onder de knie. Aan het einde van de 19e eeuw. Veel brouwerijen schakelden mede daardoor over van hoge naar lage gisting. Bovengegist bier is dan ook vaak voller van smaak dan dat van een ondergisting. Hier zal het bier minsten een jaar blijven “gisten”. een gebied in de buurt van Brussel. Vandaar dat het ook wel lage gisting wordt genoemd. toen de koelmachine werd uitgevonden werd het mogelijk deze methode commercieel toe te passen. toen Pierre Celis zijn brouwerijtje voor witbier begon in Hoegaarden. De brouwerijen hebben hiervoor vaak een aparte zolder met een groot koelschip (een grote bak welke ± 20-30 cm diep is).

Beluchten mag alleen als het wort de juiste gistingstemperatuur heeft én de gisting nog niet is begonnen! Beluchten doe je dus alleen tijdens de eerste uren na het toevoegen van de gist. Je kan ook gehopte wort van een vorig brouwsel gebruiken. Maak je veel bier of heb je niet zoveel gistcellen dan is het nodig om een giststarter te maken. Giet het daarna in de steriele fles. de echte lambiekbrouwers noemen deze zoete brouwers siroopmakers en als je van echte lambiek houd kan je ze geen ongelijk geven. N. Gist zweeft overal in de lucht! 5. De gist kan zich vermenigvuldigen en actief worden. gezoete variaties ontstaan op dit zure bier. Ook het soortelijk gewicht van je wort is van invloed. Dit is geen hoofdgisting. Petrus en Duchesse de Bourgogne. om commerciële redenen. Vlaamse Bruine en Vlaams Roodbruine bieren zoals Rodenbach. 5. Koel het dan af tot 25°C zonder de pan te openen. Hoe maak je nu zo’n giststarter? Je hebt een steriele fles nodig met een deksel/dop en een rubberen stop met waterslot. Gist heeft zuurstof nodig om gezonde cellen met sterke celwanden aan te maken.B. Natuurlijk zijn deze allemaal steriel. Regelmatig de gistlaag van de bodem losschudden! ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 36 van 61 . Je moet je wort daarom (bijna) altijd beluchten. Sommige gistsoorten zijn er gevoeliger voor dan andere. Voor het vergisten van zware bieren is vaak meer zuurstof (en dus meer gist) nodig. Los 50 gram moutextract op in 500 ml warm water in een pannetje.Er zijn. Voeg daarna de gist toe en schudt het weer met de deksel/dop erop zodat de gist goed is vermengd.2 Beluchten Tijdens het begin van de vergisting zal de gist zich vermenigvuldigen.3 Giststarter De vorige keren heb je het zakje gist gewoon over het wort uitgestrooid. De hoofdvergisting is meestal een hoge gisting. Een spontane vergisting kan overal ter wereld plaats vinden. Laat het 5 – 10 minuten met deksel op de pan zachtjes koken. Vervang nu de deksel/dop door de stop met waterslot en zet de fles weg op een warme plaats. Afhankelijk van de gistsoort en de temperatuur moet je de giststarter 3 tot 5 dagen voor het brouwen maken. Je kunt het ook kokend in de steriele fles doen en deze dan laten afkoelen (niet onder de kraan houden indien de fles van glas is!!). Deze methode wordt toegepast voor o. Tijdens deze periode zullen melkzuurbacteriën het bier een zurige smaak geven. Als het wort gekoeld is kun je deze wat schudden zodat er wat zuurstof wordt opgenomen. Voor zakjes gist is dit een prima werkwijze en zelfs voor vloeibare gist (hebben we nog niet gebruikt) is dit voor 10 liter net voldoende. Voegen we deze giststarter aan onze wort toe dan zal de vergisting sneller starten.a. Hierna wordt het jonge bier enkele maanden/jaren in de houten vaten opgeslagen. Daarnaast wordt ook vaak gesproken over melkzure gisting. maar meer een tweede vergisting die veelal in houten vaten plaats vindt. immers bij elke handeling bestaat de kans dat er bacteriën in het spel komen. Het betekend wel extra risico van infectie. Een giststarter is eigenlijk een beetje wort waaraan gist wordt toegevoegd.

Vloeibare gist is te koop in speciale folieverpakkingen in de brouwwinkels. Waar je wel op moet letten is dat de gist die in een flesje zit vaak niet dezelfde is als die waarmee het bier is vergist. Bovendien worden met vloeibare gisten vaak betere resultaten bereikt. Als je een commercieel bier wilt nabrouwen is de gist vaak gewoon te koop. Het zijn reinculturen. Mocht je giststarter niet werken of gaat er iets mis mee. hiervan zijn er ruim meer dan 100 verschillende soorten. Je kunt ook gist kopen bij de Zeeuwse Gistbank(0113 223888). dan hoef je niet te panikeren. Een aantal brouwerijen gebruikt een speciale gist voor de nagisting op de fles. • Meer info over gisten: www.whitelabs. In de verpakking zit wort.4 Vloeibare gist Voor de eenvoud kan je natuurlijk alleen gist uit een zakje (korrelgist) gebruiken. Zo krijg je nog meer gistcellen. mogelijkheid is zelf gist opkweken uit een flesje bier. maar de variëteit is vrij beperkt. Wel steriel werken! • Zorg altijd dat je een zakje (korrel)gist op reserve in je koelkast hebt liggen. Het is dus een complete giststarter. In die buisjes zitten niet zo heel veel gistcellen. 5. Een gebruiksaanwijzing wordt altijd bijgeleverd. Eerst drink je het flesje op en van de gist onderin maak je een giststarter. anders zullen de gistcellen al grotendeels zijn afgestorven. Er zijn maar ongeveer 12 verschillende korrel gisten.wyeastlab. Na een paar dagen is het wort helder en kan je deze voorzichtig afgieten en weggooien. Na een dag of 2 staat de verpakking bol en heb je een kant en klare giststarter. Gegarandeerd infectievrij! Brouw je meer dan 10 liter. dan moet je van het foliepak weer een giststarter maken om meer cellen te kweken.com en www. Omdat gist een grote invloed op de smaak van je bier heeft wil je dat je keuze natuurlijk veel groter is dan 12. Deze vloeibare gisten zitten in een plastic buisje of plastic zakjes. Je moet ze dus opkweken met een starter.com ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 37 van 61 . kan je de gist laten bezinken op de bodem van je fles. Daarna vul je de giststarter opnieuw aan met verse wort zodat de gistcellen zich weer naar hartelust kunnen vermenigvuldigen. Deze folieverpakkingen zijn erg makkelijk. dat wil zeggen dat er alleen gistcellen in zitten van 1 gistsoort en geen bacteriën. daarin zit weer een klein zakje met gist.Indien je de giststarter langer van tevoren maakt. Deze gisten zijn er voor verschillende soorten bier of zelfs gisten van bestaande commerciële bieren. Er bestaan ook vloeibare gisten. Gebruik altijd een flesje dat nog ver van de houdbaarheidsdatum af is. Deze methode is wat riskanter omdat er misschien ook bacteriën in het flesje zitten en die kweek je ook op! Het is een methode die goed werkt. Een andere. de zogeheten bottelgist. niets mis mee. iets riskantere. maar soms heb je pech. Je breekt het binnenste zakje zonder de verpakking open te maken.

• Gist : De belangrijkste brouwtechnische reden is dat tijdens het lageren de gist verzwakt en in hoeveelheid vermindert. De laag gistcellen die onder in het hoofdgistingsvat zit laat men hierbij achter. De eerste dag dat het echt heftig vergist. Sommige gistsoorten werken goed bij 27°C andere bij 8°C. Eigenlijk moet er dan vaak verse gist worden toegevoegd. Tijdens het lageren (indien dit koud gebeurd) zal het bier ook meer koolzuur opnemen waardoor je bij het bottelen ook minder suiker hoeft toe te voegen. Soms is dit gewenst. Maar dit is ook per gist weer verschillend. Dit geeft weer allerlei bijsmaakjes. 5. Sommige bieren en gistsoorten hebben baat bij lageren.5 Gistingstemperatuur Gist is erg gevoelig voor temperatuur. Voorwaarde is dan wel dat het bier volledig is uitgegist. Bij hogere temperaturen zal de gisting heftiger verlopen en er zullen ook meer bijsmaakjes ontstaan. soms niet (vaak niet !). In deze cursus wordt niet koud gelagerd.6 Lageren Het is voor thuisbrouwers altijd gebruikelijk geweest om te lageren. Men noemt dit rijpen. Pas de eerste dag op dat het niet te warm wordt. Het is niet zo belangrijk of het nu 18°C of 24°C is als het maar constant is. voor ondergist zal dit rond de 10-12°C liggen. Dat zul je zelf moeten gaan ervaren. Indien gebotteld wordt nadat de (hoofd)vergisting is beëindigd en het bier nog troebel is met gist zal de hergisting met voldoende en actieve gistcellen gebeuren. Je zult zelf moeten ervaren wat je het beste/lekkerste vindt. Voor je zelf om van te genieten. 5. Zorg ervoor dat de temperatuur constant blijft door een deken of slaapzak om je gistingsfles te wikkelen. of plaats je gistfles in een waterbad of een temperatuur gecontroleerde ruimte (gistingskast). maar ook om nog tijdens de cursus feedback te krijgen en vragen te kunnen stellen of je het goed gedaan hebt. Het koud lageren wordt door thuisbrouwers nog niet veel gedaan. Ook hier is bierbrouwen geen exacte wetenschap! ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 38 van 61 . ontstaat er veel warmte. Dat betekend een giststarter maken en infectie gevaar. Voor bovengist is 20-22°C een goede gemiddelde waarde. Waarom niet? • Tijd : Het lageren duurt al gauw 1 tot 2 weken en juist je eerste biertjes moeten snel klaar zijn. De gistcellen zullen zich eerst moeten vermeerderen om het hergisten te laten slagen. Hierdoor zal de hergisting op fles moeizamer verlopen. Het SG mag gedurende enkele dagen niet meer gedaald zijn. Bij het lageren wordt het jonge bier na de hoofdvergisting overgeheveld in een glazen fles met waterslot. daarom is het belangrijk dat je je wordt tot ± 20°C koelt voordat je je gist toevoegt. het helder worden van een bier wil zeggen dat de gist naar de bodem zakt. Tijdens de lagering zal het bier helder worden en zullen ongewenste stoffen die tijdens de hoofdvergisting ontstaan afgebroken worden. maar levert wel een helderde bier op en vaak ook een “cleaner” bier. De temperatuur loopt zo enkele graden op.

5.7 Gistvoeding

Er bestaat ook gistvoeding. Dit is een mengsel van zouten, vitaminen en mineralen. Het ziet er
ongeveer uit als kristalsuiker. Je kan het toevoegen aan je giststarter en aan je wort. Sommige
brouwers vinden het maar onzin, want op zich zouden in je wort voldoende voedingsstoffen
moeten zitten. Andere gebruiken het altijd en zeggen nooit meer een vastgelopen vergisting te
hebben gehad. Het is een kwestie van smaak, je mag het zelf weten.
Als je het gebruikt, kook het dan altijd kort mee, zodat eventuele bacteriën worden gedood.

5.8 Groeifasen v/d gist

Gistcellen kunnen zich in tweeën delen net zoals bacteriën. Deze manier om zich te
vermenigvuldigen noemt men vegetatieve groei of voortplanting.
De deling bij gisten vind plaats door knopvorming, waarbij zich op de gistcel een knop vormt,
die uitgroeit en afsplitst. Het celmateriaal wordt eerst verdubbeld en gedeeld over twee
celeinden, welke zich door een insnoering van elkaar scheiden. Het plasmalemma vormt op
het scheidingsvlak een dubbel membraam, dat zich na de deling ontwikkelt tot een complete
celwand (met lidteken). De optimale temperatuur voor vermenigvuldiging ligt tussen 25-30
°C, daarboven sterft de gist en daaronder loopt het tempo van de vermenigvuldiging sterk
terug. Zuurstof versnelt de vermenigvuldiging. Koolzuurgas, hoge suikerconcentraties (>
20%), nitrieten, zware metalen en (hogere) alcoholen remmen de vermenigvuldiging.

Wanneer gist wordt toegevoegd aan de wort (of een ander vloeibaar medium), kan men een 4-
tal fasen in het groeiproces onderscheiden.

• Lag-fase
• Log-fase
• Stationaire fase
• Afstervingsfase

___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 39 van 61

• Lag fase
Na het toevoegen van de gist aan het wort, begint eerst een periode waarin de gist zich moet
aanpassen aan het nieuwe milieu, de lag-fase (lag is engels voor achterblijven). Gedurende
deze periode zal het aantal cellen niet onmiddellijk toenemen, maar kan men wel de groei van
de individuele gistcellen waarnemen. De grootte neemt toe, doordat er met behulp van de in
het nieuwe medium aanwezig voedingsstoffen, bouwstenen gevormd worden, zoals ATP voor
de energievoorziening, ribosomen voor de eiwitsynthese en enzymen die nodig zijn voor de
diverse biochemische processen. De duur van deze fase is o.a. afhankelijk van:

• de manier waarop de gist van tevoren gekweekt werd, is de gist actief
• de samenstelling van het nieuwe medium, rijk of arm aan voedingsstoffen
• de temperatuur

• Log Fase
Nadat de gist is aangepast, beginnen de gistcellen zich te delen. De snelheid waarmee het
aantal toeneemt, hangt af van de generatietijd, dit is de tijd die verloopt tussen twee
opeenvolgende delingen. De generatietijd voor gist is 80 minuten. Dat betekent, dat als je met
één gistcel begint, je na 80 minuten, 2 gistcellen hebt. In het begin lijkt deze toename niet
spectaculair, maar na 10 delingen zijn er 1024 en na 20 delingen heb je al ruim een miljoen
gistcellen! Wanneer gist zich met constante snelheid deelt, zal het aantal cellen met de tijd dus
exponentieel toenemen. Men spreekt dan ook van de exponentiële of logaritmische groeifase.

• Stationaire fase
In de stationaire fase neemt het aantal levende cellen in een populatie niet meer toe. De
vorming van nieuwe cellen is gelijk aan de afsterving van cellen, de stationaire fase. Het
stoppen van de groei wordt meestal veroorzaakt door het opraken van een essentiële
voedingsstof of door het ophopen van giftige stoffen (ethanol) of het ontstaan van een
ongunstig medium (te lage pH).

• Afstervingsfase
Tenslotte komt er een moment, door teveel toxische stoffen in het medium, er meer cellen
afsterven, dan er bijgevormd worden, de afstervingsproces. Zodra dit proces begint, gaan de
cellen kapot onder invloed van enzymen, die normaal in de celwandsynthese bij delende
cellen werkzaam zijn en nu in de niet-delende cellen door hun activiteit de celwand
verzwakken. De snelheid van dit afstervingsproces is ook exponentieel, d.w.z. dat er per
tijdseenheid steeds meer cellen doodgaan totdat bijna alle cellen dood zijn.

___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 40 van 61

5.9 Recept winterbier

Het derde brouwsel dat we gaan maken is een winterbier, lekker voor de koude dagen om
warm van te worden. Het is een donker bier van kleur en zwaar in alcohol (± 10%). Voor het
eerst doen we ook kruiden door het bier. Dit maakt dat hier bier een kruidige geur en smaak
krijgt. Door de sinasschillen krijgt het bier ietsje een frisse smaak/geur en door het zoethout
(wees hier voorzichtig mee v.w.b. de hoeveelheid) krijgt het bier een licht verwarmend gevoel
in de keel.

Ook gaan we voor het eerst een giststarter maken, omdat het een zwaar bier wordt hebben we
extra veel gist nodig:

• Start de smackpack 4 dagen voordat je gaat brouwen.
• Maak ondertussen 500 ml wort door 50 gram moutextract op te lossen in 500 ml warm
water en dit 5 minuutjes te koken. Doe het wort kokend in een schone beugelfles van 2
liter, sluit de fles af en laat deze langzaam afkoelen.
• Als het smackpack bol is gaan staan is de gist actief.
• Maak de verpakking open en giet de inhoud bij de reeds afgekoelde wort. Sluit de fles
af met de beugel en schud deze flink. Open de fles en plaats een waterslot op de fles.
• Zet de fles warm (20 – 25°C) weg.
• Op de dag van brouwen zorg je dat je nogmaals 500 ml wordt hebt Doe deze ’s
ochtends al bij de giststarter en schud deze weer flink, daarna weer het waterslot erop.
• Als je klaar bent met brouwen giet je de gehele giststarter (± 1 liter) bij het wort

Houd ook hier weer tijdens het brouwen je logboek goed bij!!!

___________________________________________________________________________
Cursus bierbrouwen Pagina 41 van 61

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 42 van 61 .1 Dingemans Karamelmout 150 EBC 244 gram 5.9 Dingemans Chocolademout 900 EBC 124 gram 3 Dingemans Honing 124 gram 3 Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken Hallertau Perle 7 % 38 gram 90 minuten Hallertau hersbruck 3.Brouwsel nummer 3 Biertype Winterbier Hoeveelheid 10 liter Kleur 63 EBC Bitterheid 71 EBU Brouwzaal rendement 75% Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier Pilsmout 3 EBC 3064 gram 74 Dingemans Münchener mout 15 EBC 331 gram 8 Dingemans Ambermout 50 EBC 253 gram 6.42 liter per kilo mout Spoelwater 7 á 8 liter Begin SG 1090 Eind SG 1012 Kooktijd 90 minuten Voor de volgende keer: • Maak ± 5-7 dagen voor het brouwen de giststarter • Brouw het winterbier en vergist deze bij ± 20-22°C (of kamer temperatuur) • Ga door met flesjes sparen • Neem nog eens een flesje van een vorig brouwsel mee • Lees alvast de volgende les door.5 gram 90 minuten Maisch temperatuur Rusttijd 60 °C 40 minuten β-amylase 70°C 30 minuten α-amylase 78°C 5 minuten Gist 1762 Belgian Abbey II (Smack-pack) Maischwater 2.5 % 8 gram 15 minuten Ingrediënten (Kruiden) Hoeveelheid Meekoken Sinasschillen 12 gram 90 minuten Zoethout 1.

Mannelijke planten produceren stuifmeel.6 Les 5: hop Het is alweer de laatste les. Er zijn enkele brouwers die wel hop in de tuin hebben staan. Er zijn nog meer eigenschappen van hop die voor bier de moeite waard zijn. daarom werd hop in het begin verboden. een kruiden mengsel. Brouwers moesten namelijk belasting betalen over de gruit wat toen nog gebruikt werd. Duitsland. laat dit dan rond maart / april even weten. hoe stabieler de schuimkraag zal zijn. Al snel werden er grote hopplantages aangelegd. Zo heeft hop een positief effect op de schuimkraag van je bier.1 Hop Humulus Lupulus is de botanische naam voor hop. maar zeker niet de onbelangrijkste! Na het mout en de gist gaan we het hebben over hop. Hiervoor gebruikte men gruit. Ook werkt het bacteriologisch. Vanuit Duitsland heeft de hop onze streken bereikt. Hop is een klimplant die zo’n 6-8 meter hoog kan worden en eenvoudig thuis in de tuin is te kweken. In Tsjecho-Slowakije. Tegenwoordig komt de meeste hop uit de Verenigde staten en China. Lijkt het je leuk. Onder de schutblaadjes bevindt zich een geel poeder. De bloemen van de vrouwelijke plant zien eruit als een soort groene dennenappeltjes. Over hop hoefde je geen belasting te betalen. dat wil zeggen dat het de bacteriegroei remt. ook een zeer belangrijk ingrediënt in je bier. lupuline. Let er wel op dat je een vrouwelijke plant krijgt! ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 43 van 61 . 6. Dat betekent dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Het leverde in eerste instantie wat problemen op met de belastingheffing. Het is in België strafbaar om binnen een straal van1 km van een hopkwekerij een mannelijke hopplant te kweken! In Engeland daarentegen wordt hop met zaad juist weer beter gewaardeerd. Dit poeder geeft bier zijn bitterheid. die willen vast wel een stekkie afstaan. Engeland en België werd veel hop verbouwd. Dit stuifmeel bevrucht de vrouwelijk bloemen en er ontstaat zaad waardoor de kwaliteit van de hop minder wordt. Hop is tweehuizig. Mannelijke planten worden rondom hopkwekerijen dan ook angstvallig gemeden. Voor ons zijn alleen de vrouwelijke planten interessant. Hoe hoppiger een bier. In de Middeleeuwen is ontdekt dat het een goed ingrediënt voor bier is en dat het de houdbaarheid van je bier verlengt.

Zelfs per hopboer zal het alfazuur percentage verschillen. EBU Smaak 5 – 20 Weinig bitter 20 – 30 Bitterig 30 – 40 Bitter 40  Zeer bitter ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 44 van 61 . De hopbloemen vormen zo. Dit percentage is verschillend per hopsoort en per hopsoort verschilt dit ook weer per seizoen/jaar. Als ze geel of zelfs bruin zijn geworden moet je ze niet meer gebruiken. Tijdens het koken wordt het alfazuur omgezet in iso-alfazuur. 20 EBU beteken 20 mg iso-alfazuur per liter bier. Voor een goede omzetting moet het wort minimaal 1 uur koken. donker. het soortelijk gewicht en de pH van het wort. Dit percentage geeft aan hoeveel alfazuren er in de hop zitten. Hopbloemen moeten groen zien en fris ruiken. en koel(koud) bewaard worden. Het gevormde iso-alfazuur geeft de bitterheid aan het bier. Voor verschillende biersoorten is bekend hoeveel mg iso-alfazuur er gemiddeld in zit. De kwaliteit van hopbloemen wordt al snel minder als ze niet goed bewaard worden. Bij verkeerd bewaren zal het alfazuur gehalte afnemen waardoor deze niet meer de bitterheid aan je bier geeft die je denkt te krijgen. 6.3 Hopgegevens Welke soort hop moet je gebruiken voor je bier en hoeveel? Het is je misschien al opgevallen dat er bij een hopsoort altijd een percentage wordt vermeld. Deze waarde wordt aangeduid in EBU of IBU (European/International Bitternes Units). Deze moeten droog.5%.2 Hop vormen Hop is er in verschillende vormen te krijgen: • Hop bloemen • Hop plugs (Geperste bloemen) • Hop korrels • Hop extract Voor amateur-brouwers zijn de hopbloemen het handigst. Korrels zijn gemalen en geperst bloemen en extract is een soort siroop. Niet alle alfazuur wordt omgezet. Grote brouwerijen gebruiken dan ook vooral hopextract en soms korrels. Dit proces heet isomeriseren. Na het koken zakken ze snel naar de bodem van de pan. De omzetting naar iso-alfazuur is afhankelijk van veel factoren. We noemen het de bitterwaarde. 6. Bij het gebruik van hopkorrels heb je ongeveer 10% minder nodig dan bij bloemen. Tenzij je een Lambiek wilt gaan brouwen. daarvoor moet je juist oude hop gebruiken. dan zit er 75 mg alfazuur in 1 gram van deze hop. Hop moet daarom koken om bitterheid te geven. De belangrijkste is wel de tijdsduur van het koken. Kleinere deeltjes slaan daar weer op neer. Lees je bijvoorbeeld Challenger 7. Het alfazuur molecuul verandert hierbij van vorm. Voor grote brouwerijen zijn ze wat onhandig. een filterlaag. Ze nemen veel ruimte in en zijn moeilijker te doseren. net als de blezen van de gerst. Het liefst in de vriezer.

5 Harsachtig.0 Houtachtig.5 Magnum 10. Omdat er tijdens het hele brouwproces alfazuren verloren gaan moet je altijd globaal vier keer meer alfazuren toevoegen dan je iso-alfazuren wilt hebben.5 Pikant kruidig Pils.5 Alle Engelse biertypen Cascade 4. We onderscheiden: Aromahop.5 – 5.5 – 8.5 Pils. Tarwebier Challenger 6.4 Hop berekeningen Hop moet minimaal 1 uur koken!.5 – 6.0 – 7.0 – 5. dus zal bij deze hoppen meer hopsmaak ontstaan. kruidig Pils Tettnanger 3.5 Kruidig. Aangezien hop een nagenoeg onbewerkt natuurproduct is.0 Mild kruidig Pils. Bitterhop. Tarwebier Hallertau Perle 5.0 – 10. Onderzoek heeft uitgewezen dat de hop het beste voordat het wort kookt kan worden toegevoegd.0 Gras-.5 Ale. Lager. Lager Hallertau spalt select 4. Lager Northern Brewer 7.5 – 14.5 Gras-. Weizen East Kent Goldings 4. bloemachtig IPA. Pas dan zijn de meeste alfazuren omgezet. die de hopsoort bij uitstek geschikt maakt voor bepaalde bierstijlen.0 Fruitig 6.0 – 5.5 – 5. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 45 van 61 . De Aroma & Bitterhoppen zitten er tussenin en kunnen voor beide doeleinde gebruikt worden. Deze hop kookt slechts 10 – 15 minuten mee en heeft daarom nauwelijks invloed op de bitterheid. In veel recepten wordt ook nog aroma hop toegevoegd. Tarwebier Hallertau hersbrucker 3. Weizen Fuggles 3. Voor een aantal goed verkrijgbare hopsoorten staan de bitterwaarden in onderstaande tabel. Een aantal eigenschappen is aangegeven.en bittereigenschappen. de bitterwaarden weer anders zijn.0 – 4. fruitig Ale. Bitter Styrian Goldings 4.0 – 6.5 – 7. zijn deze waarden een richtlijn. De bitterhoppen zijn juist erg bitter en geven daarom minder hopsmaak. De door ons meest gebruikte soorten staan in de tabel Aroma Hop Aroma & Bitterhop Bitterhop Hallertau Hersbrucker Challenger Magnum Saaz Northern Brewer Target Hallertau Perle Aromahop is niet erg bitter. maar neem ze niet te letterlijk! Hopsoort Alfazuur % Eigenschap Biertype Saaz 3. Grapefruit Tripel. Hop zelf geeft ook smaak. bloemachtig Ale.5 – 8.5 – 12. Om een bepaalde bitterheid ter krijgen zul je er meer van moeten gebruiken.0 Licht kruidig Brewers Gold 5. Je zal merken dat elke keer dat je hop koopt. mind Donkere bieren Target 10. Aroma/Bitterhop. Elke hopsoort heeft zijn specifieke smaak.Hop wordt ingedeeld in drie klassen welke afhankelijk zijn van de bitterwaarde van de hop.5 Citrus.

Zeker als je aroma en bitterhoppen gaat uitwisselen. Hoeveel moet je hier dan van gebruiken? 8 -. EBU x liters bier x 4 Gram hop = --------------------------- Alfazuur% x 10 Gram hop x Alfazuur% x 10 EBU = --------------------------------- Liters bier x 4 Voorbeeld: Je wilt 25 liter meibok maken met een bitterheid van 24 EBU.Nu kun je ongeveer inschatten hoeveel hop je moet hebben om een bepaalde bitterheid te verkrijgen. Het getal 10 corrigeert dit. Of hoeveel bitterheid je hebt bij een bepaalde hoeveelheid hop. Hoeveel gram Challengerhop van 8% moet je dan gebruiken? Antwoord: 24 x 25 x 4 --------------. Je kan echter alleen Northern Brewer 6% kopen. de hopsmaak zal anders worden.01 zitten we er een factor 10 naast. Eigenlijk zouden we milligrammen moeten invullen. De bitterwaarde blijft zo ongeveer gelijk. In dit voorbeeld rekenen we met 8 in plaats van 80) Alfazuur % hop recept x gram hop recept Gram hop vervangend = ----------------------------------------------------- Alfazuur% hop vervangend Voorbeeld: Je hebt een recept waarin 12 gram challenger hop van 8% wordt vermeld.= 30 gram Challenger hop van 8% 8 x 10 Als de hop die je wilt gebruiken een andere bitterwaarde heeft dan de hop die in je recept staat dan kan je met behulp het alfazuur% de hoeveelheden omrekenen. (De reden voor het getal 10 in de formule: we vullen het percentage alfazuur in.x 12 = 16 gram Northern Brewer hop van 6% 6 ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 46 van 61 . Omdat 1 gram = 1000 mg en 1 procent = 0.

Voor de te gebruiken hoeveelheid zul je zelf moeten experimenteren.5 Kruiden In een aantal bieren worden kruiden gebruikt. In 1 recept hebben we al met 2 kruiden gewerkt. Voor Elk van de hopsoorten reken je dan vervolgens het aantal grammen uit met formule 2 • In veel oude recepten wordt nogal veel hop gebruikt. De meest voorkomende zijn: • Koriander • Paradijszaad • Sinaasappelschil • Curaçaoschil Natuurlijk kun je nog veel meer soorten kruiden aan je bier toevoegen.5 EBU 10 x 4 Voorbeeld 2: Wil je een bier maken van 25 EBU met 2 soorten hop.Vaak worden er in een recept meerdere soorten hop gebruikt. bepaal dan hoeveel elke hopsoort inbrengt. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 47 van 61 . bepaal voor jezelf welke EBU waarde je lekker vind of lekker lijkt en pas het recept aan. Kruiden worden over het algemeen gemalen of gekneusd gebruikt en de laatste 10 minuten meegekookt. Beide koken een uur mee. De werkelijke berekeningen voor de hop zijn wat complexer en verwerkt in de diverse brouwsoftware programma’s 6.= 22. Zonder deze waarde is een recept niet compleet. • De formules hierboven zijn een goede richtlijn om uit het hooft je hop te bepalen/in te schatten. gebruik liever wat te weinig dan te veel. Anders heb je een dag voor niets in de keuken gestaan. en zelfs vruchten zijn in je bier te gebruiken. Wat wordt de bitterheid? ((5 x 12) + (10 x 3)) x 10 -----------------------------. maar het motto is altijd: overdaad schaad. Er zijn vele kruiden die je in je bier kunt verwerken een aantal zijn echter favoriet en worden veel gebruikt. • Noteer als je een recept gebrouwen hebt altijd het alfazuur % van de hop die je gebruikt hebt. Bijvoorbeeld 10 EBU door Hop A en 15 EBU door hop B. Voorbeeld: In een recept voor 10 liter staat 5 gram Target hop van 12% en 10 gram Saaz hop van 3%. Je kunt dan de EBU waarden van elke hopgift bij elkaar optellen.

Enkele commerciële voorbeelden hiervan zijn Palm & De koninck. Deze bieren zijn vaak licht kruidig van smaak en goed doordrinkbaar.6 Recept Belgische Pale Ale Het laatste recept van deze cursus is een Belgische pale ale.3 Dingemans Ambermout 50 EBC 251 gram 10 Dingemans Karamelmout 150 EBC 170 gram 6. Brouwsel nummer 4 Biertype Belgische Pale ale Hoeveelheid 10 liter Kleur 24 EBC Bitterheid 21 EBU Brouwzaal rendement 75% Ingrediënten (Mout) Hoeveelheid % stort Leverancier Pilsmout 3 EBC 1913 gram 76. 6.5 % 5 gram 15 minuten Maisch temperatuur Rusttijd 60 °C 40 minuten 70°C 30 minuten 78°C 5 minuten Gist Westmalle gist (opgekweekt uit fles) Maischwater 4 liter per kilo mout Spoelwater 6 á 7 liter Begin SG 1052 Eind SG 1012 Kooktijd 90 minuten ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 48 van 61 . Dit is een bier welke licht bruin van kleur is en een alcohol percentage van 5 – 6 % alcohol heeft.9 Dingemans Ingrediënten (Hop) Hoeveelheid Meekoken Hallertau Perle 7 % 8 gram 90 minuten Hallertau hersbruck 3.8 Dingemans Tarwemout 3 EBC 173 gram 6.

dan zullen de enzymen hun werk beter doen. Als je sneller kunt koelen zal je een zuiverder wort overhouden.8 Meedoen aan wedstrijden Enkele keren per jaar worden er wedstrijden georganiseerd zowel landelijk als per club (regionaal). een koeler zijn of een gistkast. http://www.7 Hoe verder… Met de kennis die je tot nu toe hebt opgedaan ben je instaat perfecte bieren te brouwen. Hier kun je heel veel leren!). De vergisting zal constanter zijn waardoor je bier zuiverder van smaak wordt.nl (De website van je ‘eigen’ vereniging).labo. Je kan de pH van je wort gaan meten en corrigeren. www.nu Iedere bierbrouwer beginner of gevorderde kan aan deze wedstrijden meedoen. 6. De eerste verbeteringen kunnen bijvoorbeeld een schroot molen zijn. je eigen recepten samenstellen. en natuurlijk ook op onze eigen internet site en zelfs Brouwvisie bevat veel nuttige informatie. Ook bacteriën krijgen minder kans. Bierpassie. 6. www. www. Je bieren worden dan gekeurd door een getrainde bierkeurmeester en je krijgt dan een keuringsrapport terug.nl/Forum (Het beste bierbrouw forum van Nederland waar je alle info kunt vinden en kunt vragen. allemaal zaken waar de enthousiaste amateur brouwer vanzelf mee gaat beginnen. Goede tijdschriften zijn Pint.yourbb.nl (Download hier het programma om je recepten te maken). Een dergelijke wedstrijd is een mooie gelegenheid om te weten te komen hoe de ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 49 van 61 . Natuurlijk kan het altijd beter.brouwvisie. Enkele links waar je veel informatie kunt vinden: www.nl Website met veel achtergrond informatie. In de gistkast kan je de vergistingstemperatuur gemakkelijk regelen. Om het beter te doen kun je je brouw installatie verbeteren. Op internet is veel informatie te vinden.brouwen.nl (Website met veel informatie en artikelen). ‘De Biertypen gids’ van Derek Walsh (niet meer of slecht te verkrijgen) of ‘Bieren Zelf Brouwen’ van Jac.hab. Vloeibare gisten.brouw-bier. Hoe dat allemaal moet vraag je gewoon aan collega brouwers en haal je uit boeken. vlaamsehobbybrouwers.hobbybrouwen.hobbybrouwen. Bij deze wedstrijden zijn altijd 5 klassen waar je je bieren in kunt zenden: • Klasse A: blonde bieren met een begin SG lager dan 1060 • Klasse B: donkere bieren met een begin SG lager dan 1060 • Klasse C: blonde bieren met een begin SG hoger of gelijk aan 1060 • Klasse D: donkere bieren met een begin SG hoger of gelijk aan 1060 • Vrije klasse: fantasie bieren Voor het reglement van landelijke wedstrijden: http://www. ondergistende bieren.be/ Forum voor Vlaamse hobbybrouwers. Lambrechts. tijdschriften en vooral van internet! Bijvoorbeeld het ‘Groot Zelf Bierbrouwboek’ van Jan van Schaik.

De snelste koeling bereik je d. lekkere bieren proeven en veel andere brouwers ontmoeten. maar het is op de lange duur zijn geld dubbel en dwars waard. werk ten alle tijden schoon! (Het kan niet vaak genoeg gezegd worden) • Ga opzoek naar een schrootmolen. Mout kun je zeker wel 1-2 jaar bewaren (donker en koel) en hop blijft in de vriezer ook wel 6-10 maanden goed (vaak wel langer). Uiteraard kun je mij altijd bellen voor raad en daad.) Natuurlijk doe je mee aan de jaarlijkse clubwedstrijd waar jij ook nog als “keurmeester” mag deelnemen voor de gilde keuring. Op de dag van de prijs uitreiking is er vaak ook nog veel te doen (lezingen. • Zorg dat je je brouwinstallatie kent! (Rendement.9 Brouwtips • Hygiëne!. Competitie is altijd leuk en je krijgt een zeer kundig keuringsrapport terug van een keurmeester. De prijs uitreiking is dan op de jaarlijkse barbecue. 6. 1x per jaar hebben we een gilde wedstrijd(!) en er is ieder jaar een ONK & een BONK (Wedstrijd voor alleen Bo(c)kbieren).nl/forum ).. Gebruik deze als uitgangspunt voor je eigen recept. • Gebruik altijd voldoende en gezonde gist! Te weinig gist geeft een slechte vergisting en daardoor ook een “slecht” bier. • Kom ook op de gilde avonden voor de gezelligheid en laat daar ook je bieren proeven aan anderen (en proef ook hun bieren).kwaliteit van je bier is. Een walsenmolen geeft over het algemeen het beste resultaat. en niet wat een ander lekker vindt. goed schrootsel is belangrijk voor je bier. kookverlies en andere verliezen). • Brouw wat je lekker vindt. Succes !! ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 50 van 61 . Gist kun je opkweken en korrelgist kun je ook prima in de koelkast bewaren. Dit is vaak ook de duurste oplossing. en zijn vaak niet compleet qua gegevens. • Kijk af en toe eens op het forum van hobbybrouwen (www. Deze wedstrijden zijn ook voor beginners. Als je van plan bent de komende jaren bier te blijven brouwen kun je hiervoor beter iets meer geld aan uitgeven. • Zorg dat je altijd wat ingrediënten op voorraad hebt. • Snel koelen verbeterd de kwaliteit van je bier en verminderd het risico op besmetting/infectie. • Doe af en toe eens mee aan een brouwwedstrijd. Zo niet dan kun je ze daar altijd stellen.hobbybouwen. • Reken je recepten altijd na! (gebruik brouwvisie) Recepten op internet geven niet altijd het resultaat dat je verwacht.m.v tegenstroom koeling. veel vragen die je hebt zijn daar al beantwoordt.

G. Na Gisting : __________________________________________________ Alcohol Percentage : __________________________________________________ Opmerkingen : ___________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 51 van 61 .G.G (ρ _____________________ ________________ __________ _____________________ ________________ __________ _____________________ ________________ __________ _____________________ ________________ __________ _____________________ ________________ __________ _____________________ ________________ __________ S.1 Bijlage 1: logboek formulier Naam recept : ________________________________________________________ Brouw Datum : ________________________________________________________ Hoeveelheid : ________________________________________________________ Maïswater : _____________________ Spoelwater: ____________________ Recept : Ingrediënten Hoeveelheid (g) Kleur (EBC) _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ _______________________ _______________ ____________ Maïsschema : Temperatuur Duur eiwitrust ρ) S. voor gisting : __________________________________________________ Kleurwaarde (EBC) : __________________________________________________ Bitterheid (EBU) : __________________________________________________ Overhevel datum : __________________________________________________ Bottel Datum : __________________________________________________ S.7 Bijlagen 7.

Beoordeling Kleur omschrijving : __________________________________________________ Helderheid : __________________________________________________ Schuim : __________________________________________________ Koolzuur : __________________________________________________ Geur : __________________________________________________ Smaak : __________________________________________________ Opmerkingen : ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 52 van 61 .

efficiënt werken. Het deksel kan dan net dicht als deze pijp scheef tegen de rand leunt. Je moet het eenvoudig kunnen schoonmaken. Een pijpesnijder kost maar een paar gulden. Laat dat nu eenvoudig te maken zijn. Hiervoor wordt een geperforeerde pijp gebruikt die op de bodem van de maischketel ligt. In alle zichtbare stukjes pijp moet je nu zaagsneden maken.5cm lang ╔────────╝ ╚───═══───╝ ╚────────╗ 8x pijp ø15mm 13. In één stuk komt een pijp schuin omhoog. Archimedes heeft het ooit bedacht. Het moet eenvoudig te maken zijn. Deze gleuven vormen de ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 53 van 61 . En. Met een hevelfilter wordt de bostel niet uit het wort gezeefd zoals dat met een emmerfilter gebeurt. het gaat over communicerende vaten en zo. Met behulp van T-stukjes en bochtjes met knelverbindingen kan je de stukjes pijp verbinden. Het filter moet aan een aantal eisen voldoen: 1. of een zaag. Met een slang aan de geperforeerde pijp wordt het wort vervolgens overgeheveld. Maak een stelsel dat precies op de bodem van je maischketel past. Een voorbeeld is gegeven voor een pan met een inwendige diameter van 42cm en een hoogte van 42cm (58 liter). De uiteinden van de pijpjes op de bodem dien afgedicht te zijn. De verbindingen knellen best aardig. 2. ╔═╗ ╔═╗ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 6x pijp ø15mm 3. maar uit de bostel geheveld. De hevel moet dan wel een filter hebben om de bostel tegen te houden. Aan deze opstaande pijp komt de hevelslang.5cm lang ╚────────═══───╗ ╔───═══────────╝ 1x pijp ø12mm 41cm lang │ │ 6x T 15x15x15mm │ │ 1x T 15x12x15mm ╠═╣ 8x eindkapjes ø15mm ╠═╣ stuk siliconenslang ø10mm │ │ │ │ ╔────────═══───╝ ╚───═══────────╗ ╚────────╗ ╔───═══───╗ ╔────────╝ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ╚═╝ ╚═╝ Het stelsel past precies in de pan en daarom nooit uit elkaar vallen. maak de uiteinden van de pijp iets ovaal. 7. Houd er dan wel rekening mee dat dit in je bier komt te staan in een zuur milieu (pH 3 – 4). Je kunt de pijpjes ook solderen. net zo hoog als de maischketel.. 3. Neem koperen waterleidingpijp. Maak hier stukjes van met een pijpesnijder.2 Bijlage 2: hevelfilter Overhevelen kennen we allemaal. Wel eerst even over een aantal dingen nadenken voordat je begint.

De kleine pijpjes zijn 3. De pijpjes in het voorbeeld zijn 13. die kan hoge temperaturen weerstaan zonder smaakjes af te geven.5cm lang. Een gelijkmatige verdeling van de gleufjes is over de maischketelbodem is belangrijk om het wort overal weg te spoelen. dan is het later makkelijker om het in elkaar te steken. maar denk vooral praktisch ! ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 54 van 61 . De zaagsneden gaan net niet tot halverwege de pijp diep. Doe dit voor elk pijpje hetzelfde.00 Klemmetje/kraantje ± € 5. Ze hebben een zichtbaar deel van 11. Als alles in elkaar zit geef je een krasje op alle pijpjes langs elk T-stuk en eindkapje.00 8x eindkapje van ∅ 12 mm ± € 2.2cm. 1 meter is wel genoeg. Maak nu een zaagsnede op elk deelstreepje.filterdoorlaat. Verdeel ze gelijkmatig over de pijpen.95 Opmerking : Vele andere vormen zijn mogelijk. Je kan natuurlijk ook zelf een ander ontwerp maken. Maximale kosten voor dit ontwerp: Benodigdheden Prijs in € 2 meter pijp met een ∅ van 12 mm ± € 4. Praktische werkwijze: Het ontwerp is een beetje passen en meten.5 cm ─────────────> <─3.75 1m siliconenslang met ∅ 10 mm inwendig ± € 7.20 7x T-stuk 12x12x12 ± € 5. Met een “Hoffman” klemmetje heb je een kraantje op je slang. Als je dan een pijpje lostrekt zie je precies welk deel zichtbaar is. afhankelijk van je installatie. ┌──────────────────────────────────┐ ┌───────┐ │ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ ║ │ │ ║ │ └──────────────────────────────────┘ └───────┘ <──────────── 13. Een aantal wasknijpers kunnen ook dienst doen.00 Totaal ± € 23. Alleen bij korte pijpjes zijn die makkelijk te verwijderen. De zaagsnede moet net niet tot halverwege diep gaan. de afmetingen zijn dan dus anders dan hier aangegeven.5cm─> Dan heb je nog een stuk slang nodig. In het voorbeeld is de afstand van elk uiteinde naar de centrale pijp gelijk. Met een stift verdeel je het zichtbare deel in gelijke delen van 1cm.5cm lang en hebben 1 zaagsnede. Er zitten 10 zaagsneden in. Voor een pan van 30 liter maak je het filter van ∅12mm pijp. Probeer ook bij het maken van de pijpverdeling de afstanden naar de centrale stijgpijp zo kort mogelijk te houden. Laat je fantasie de vrije geest. er steekt ongeveer 11mm in een T- stuk en eindkapje. Gebruik liefst siliconenslang. Denk er bij het ontwerp aan dat er bij het zagen braampjes in de pijpjes ontstaan.

Een eenvoudige koeler die je zelf kunt maken is de koelspiraal.m. Een alternatief is een platenkoeler. Hoe meer platen.3 Bijlage 3: de koeler Koelers zijn belangrijk om het wort zo snel mogelijk van kooktemperatuur naar gistingstemperatuur te krijgen. tegenstroomkoeling.7. Na het koken draai je de kraan open. hoe beter het koelvermogen. Voor de cursus is een koelspiraal niet echt noodzakelijk. Het warme water dat uit de spiraal komt. kan je gebruiken om mee schoon te maken. Deze hebben vaak een beter koelvermogen en zijn een stuk kleiner en werken d. De spiraal wordt zo gesteriliseerd. Het wort zal zuiverder worden en bovendien krijgen bacteriën minder kans. ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 55 van 61 . Vijf tot tien minuten voor het einde van het koken hang je de spiraal in het kokende wort.v. Ze besparen wel tijd en je bier wordt er beter van. Hij bestaat uit een paar meter spiraalvormig gebogen koperen waterleiding die met een slang is aangesloten op de waterleiding.

bijv Chemipro of Sulfiet met citroenzuur. Sommige spullen zijn niet noodzakelijk. ook ebay. is wel duurder maar geeft beter schrootsel) • Roerstok of houten lepel • Siliconenslang • pH papier/ pH-meter • Beluchtings steentje en beluchtingspompje • Refractometer (Voor snelle SG bepaling) • Plastic cementkuip (voor waterbad) • Aquarium thermostaat (voor waterbad) • Aquarium pompje (voor waterbad) • Weegschaal/bovenweger op 1 gram nauwkeurig (of nauwkeuriger) • Extra pannen • Logboek (of gebruik brouwvisie. recepten kun je ook uitprinten) • Flessenspoeler • Citroenzuur • Melkzuur/fosforzuur/zoutzuur • Electronische of digitale thermometer • Moutextract ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 56 van 61 . maar handig als je een stapje verder wilt gaan. deze maken je het bier beter of geven je meer inzicht of maken het brouwen makkelijker. Zelf maken • Hevelfilter of Filteremmers • Koeler • Gistkast/warmtekast voor vergisting Handig voor beter bier en/of brouwproces • Kroonkurk apparaat • Schrootmolen (Walsen molen. Vereist : • Brouwpan • Gistfles met rubberen stop en waterslot • Maatglas • Hydrometer (Densimeter) • Thermometer • Hevel • Emmer of vat van foodgrade plastic • Jodium • Ontsmettingsmiddel.7. Veel van deze spullen zijn te koop bij brouwland of kun je via marktplaats 2e hand wel kopen.4 Bijlage 4: uitgebreide lijst van benodigdheden In deze bijlage een lijst van spullen die je nodig kunt hebben voor de hobby bierbrouwen.com bied vele mogelijkheden.

7.5 Bijlage 5: Basis recept schermen Brouwvisie ___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 57 van 61 .

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 58 van 61 .

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 59 van 61 .

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 60 van 61 .

___________________________________________________________________________ Cursus bierbrouwen Pagina 61 van 61 .