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Introducción

Actualmente la calidad de vida en cuanto a la salud es cada vez menos satisfactoria,
los problemas de alimentación y en especial la obesidad están cobrando más
importancia. Desde hace un par de décadas los nutricionista están poniendo su
atención sobre el índice glicémico de los carbohidratos, enfoque que abre nuevas
posibilidades de influir sobre los hábitos alimentarios y la salud.
Venezuela no escapa a esta situación al igual que el Estado Táchira, los malos hábitos
alimentarios y en consecuencia, la obesidad y las enfermedades crónicas
degenerativas, son problemas que afectan cada día el estado general de la salud de
nuestra población.
Esto llevó a plantear las siguientes preguntas: ¿de qué manera influye en el estado
general de la salud, el consumo de carbohidratos de bajo índice glicémico?,
¿cambiando los hábitos alimentarios es posible mantener la glicemia bajo control?,
¿Consumir carbohidratos de bajo índice glicémico tiene efectos positivos sobre la
salud y la pérdida de peso?
Para llevar a cabo la investigación se trazó como objetivo general: Determinar el
efecto del consumo de carbohidratos de bajo índice glicémico sobre la salud de 10
participantes lapso febrero-abril 2008, y como objetivos específicos: 1. Determinar el
estado general de la salud de cada uno de los participantes al inicio de la
investigación, 2. Establecer un plan básico de alimentación aplicando los principios
del consumo de carbohidratos de bajo Índice Glicémico (IG), 3. Elaborar tablas y
gráficas correspondientes a la evolución de los indicadores antropométricos y la
glicemia de cada participante y 4. Evaluar la evolución de los indicadores
antropométricos y de la glicemia de los participantes en el lapso Febrero-Abril con
base a las gráficas obtenidas.
De allí que se justifique esta investigación “Efecto del consumo de carbohidratos de
bajo índice glicémico sobre la salud de diez participantes en Táriba durante los meses
de febrero - abril de 2008, ya que modificaciones en la ingesta de carbohidratos, son

Recientemente el IG fue motivo de una reunión internacional de expertos en nutrición en la localidad francesa de Bandol. es necesario tener presente que el índice glicémico representa la velocidad a la que cada alimento ingerido libera glucosa. los especialistas coincidieron en atribuir al IG un papel fundamental en la alimentación. En Venezuela. Un seguimiento hecho a un grupo de 64. determinaron el índice glicémico de 62 carbohidratos comunes. Este . al sur de Francia. una de ellas. Sin embargo muchos profesionales han llevado a cabo investigaciones en este campo. mantener. el concepto de IG es novedoso por lo tanto algo desconocido para una gran parte de la población. En el desarrollo de la investigación se presentaron las siguientes limitaciones: Resistencia a romper paradigmas alimentarios. 2 indispensables en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas degenerativas.227 mujeres chinas durante una media de cinco años. En este mismo año. Lima (2006) desarrolla el programa “Vida Sana” con el objetivo de dar soluciones prácticas y sencillas para proteger. (1981) en la Universidad de Toronto Canadá. los resultados mostraron que las mujeres que consumían más carbohidratos en total tenían más probabilidad de desarrollar diabetes. poderosa influencia publicitaria a favor de comidas chatarras. llevado a cabo por Villegas y colaboradores (2000-2004). utilizaron los alimentos de bajo IG como un arma para el manejo dietético de la Diabetes mellitus tipo1. de manera que un alimento con un IG alto eleva más la glucemia (glucosa en sangre) que uno con IG bajo. la cual es usada por el cuerpo a modo de energía. del Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt. y aún restaurar la salud al mejor nivel posible. El concepto de índice glicémico (IG) surgió en los años ochenta cuando se observó que distintos alimentos con la misma cantidad de carbohidratos tenían efectos diferentes en el nivel de azúcar en sangre. Nashville (Tennessee). Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto. falta de conciencia acerca de la importancia de una alimentación sana. David Jenkins y colaboradores.

almidones y fibra. 1) Adicionalmente se miden los indicadores antropométricos cuyos valores de composición corporal son usados para el diagnóstico nutricional de un individuo. Cuando la glicemia es inferior a este umbral se habla de "hipoglicemia". Una vez tomada la muestra se espera que a las 2 horas los valores estén por debajo de los 140mg. (Ver fig. . Estos carbohidratos son procesados por las enzimas en el proceso digestivo y por la insulina (hormona producida por el páncreas). ambos procesos ayudan a que los azúcares obtenidos a partir del alimento ingerido lleguen a las células del organismo para suministrar energía a través del metabolismo (conjunto de todas las reacciones químicas que se producen en el organismo y son transportados por la sangre a las células). que es la medida de concentración de glucosa en el plasma sanguíneo. Comúnmente se adquieren por medio de estilos alimentarios inapropiados. En ayunas. La ciencia médica para determinar la glicemia recurre a la medición de ésta. Estos alimentos se almacena principalmente en el hígado. 3 IG depende de los carbohidratos que abarcan azúcares. las causas pueden ser múltiples pero generalmente se deben a una alteración genética. La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo. Con el fin de determinar su concentración se elabora la curva de glicemia. especialmente al cerebro y al sistema nervioso. y cuando supera los 126 mg/dL se alcanza la condición de "hiperglicemia". una dieta rica en grasas junto con ausencia de ejercicio físico. y debe encontrarse por debajo de los 110mg a las 3 horas de haber desayunado. los niveles normales de glucosa oscilan entre los 70 mg/dl y los 100 mg/dL. usualmente se toman como valores de glicemia normales entre 70 y 100mg. cuando este almacenamiento es excesivo se producen enfermedades crónicas degenerativas que a medida que van avanzando progresivamente pueden terminar con la vida de la persona sin que exista alguna cura para detenerlas. aunque siempre hay que considerar que existen factores naturaleza genética. En las células se pueden producir alteraciones metabólicas por defecto o exceso de algún producto.

En concordancia con lo anteriormente expuesto la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (CNRBV) en los artículos 83. IMC. las enfermedades cardíacas. % Grasa corporal). Se formuló como hipótesis consumir carbohidratos de bajo IG mejorará el estado general de la salud de los participantes. 84 y 85 consagra a la salud como un derecho social fundamental. Estos indicadores permiten medir el índice de masa corporal (IMC). . Incluye el colesterol total. al promulgar la Ley de Ciencia. Tecnología e Innovación (Gaceta Oficial Nº 38. Esto conlleva a realizar el perfil lipídico el cual consiste en un grupo de pruebas solicitadas generalmente de forma conjunta para determinar el riesgo de enfermedad cardíaca. el LDL- colesterol (colesterol malo) y los triglicéridos. 4 (Peso. (Ver fig. la tecnología y la innovación. Resulta de la división de la masa en kilogramos entre el cuadrado de la estatura expresada en metros. a partir de la estatura y la masa de una persona. social y político del país. la reducción de la pobreza. el respeto a la dignidad. 03-08. a los derechos humanos y a la preservación del medio ambiente (artículo 5 ). el HDL-colesterol (colesterol bueno). Variables . si su masa se encuentra en un intervalo saludable. el cual es un número que pretende determinar.Consumo de Carbohidratos de bajo índice glicémico. sus aplicaciones (artículo 13 literal a) y los servicios de información (artículo 108 CNRBV) como instrumentos fundamentales para el desarrollo económico.Independiente: . la diabetes y el cáncer. Se ha demostrado que la reducción de los niveles excesivos de Grasa Corporal disminuye el riesgo de ciertas enfermedades tales como la hipertensión arterial. basado en los principios de universalidad con equidad estos procesos deben estar encaminadas a contribuir con el bienestar de la humanidad.242.2005) reconoce de interés público a la ciencia. 2) De igual forma se puede determinar el porcentaje de masa corporal que representa la cantidad de Grasa Corporal expresada como porción del peso (Ver fig. talla. 3).

abril del año 2008. (Ver fig. marzo. Metabolismo. esta se encuentra ajustada a la posibilidad en cuanto tiempo y recursos financieros. Enfermedades personales. estilo de de vida. se elaboró la historia clínica (edad. La población correspondió de manera aleatoria a 60 individuos que asistieron a la charla del programa “Vida Sana” dictada por la Dra. 4). el trabajo se inicio en el mes de febrero de 2008 en su consultorio. El porcentaje de grasa se midió a través de un proceso de . entrevistando a cada individuo de la muestra.Edad.Dependiente: . La misma fue escogida aplicando el método no probabilìstico intencional manejando como criterio sugerido por la Doctora Isbelia “el interés por mejorar el estado nutricional y la salud en base a una adecuada alimentación”. sin descuidar la representatividad de la misma. durante los meses de febrero. Las técnicas utilizadas en la presente investigación fueron la entrevista (los datos se obtuvieron de forma directa del entrevistado) y la observación (los datos se obtuvieron a través de aparatos especializados). El índice de masa corporal (IMC) se calculó mediante la formula IMC = Peso/ Talla2. Materiales y Métodos La investigación realizada fue de tipo exploratorio. 5 . Peso. con un nivel de profundidad explicativo. . Isbelia. Isbelia de Uzcategui en su consultorio médico ubicado en Tàriba Municipio Cárdenas. enfermedades personales familiares).Estado general de la salud. Se tomo como muestra 10 individuos (participantes) de ambos sexos y edades comprendidas entre 16 y 72 años.Intervinientes: . Posteriormente se midieron los indicadores antropométricos: el peso y talla en una balanza con tallìmetro calibrada en kilogramos en centímetros respectivamente. Antecedentes familiares. Sexo. La investigación se dividió en cuatro fases: • Fase I: Diagnostico: bajo la tutoría de la Dra.

• Fase II: Aplicación de alimentos con bajo IG: para esta fase se estableció un plan básico de alimentación que incluyó un menú saludable. Uzcátegui. Estas fueron: hemoglobina glucosilada. Con toda la información obtenida en esta primera fase.Historia clínica de cada participante. agrupados en dos categorías: carbohidratos tipo B (bajo índice glicémico) y carbohidratos tipo A (alto índice glicémico). se evaluó el estado inicial de salud de cada individuo. triglicéridos. • Fase IV: Análisis: con la ayuda de la Doctora Uzcátegui se procedió a analizar los resultados obtenidos. heces y tiroides. una vez por mes. insulina y glicemia pre y post prandial. así como los valores de triglicéridos y colesterol utilizando el glucómetro capilar con capacidad para medir triglicéridos y colesterol Accutrend GC y GCT (Ver fig. y se introdujo en la cámara de lectura del aparato. utilizando un glucómetro capilar One Touch Ultra (Ver fig. con base a carbohidratos de bajo IG. 9) • Fase III: Seguimiento: durante los meses de marzo y abril. (Ver fig. para seguir la evolución de los participantes. la muestra de sangre se depositó en la tira reactiva.. 5) En esta fase se hizo también la valoración tanto de la glucosa en sangre pre y post prandial. apoyándose en una lista de alimentos recomendados por la Dra. se repitieron las mediciones y pruebas realizadas en la fase I. transaminasas. Guásimos. Además de estas pruebas y mediciones hechas en el consultorio se realizaron pruebas adicionales en el laboratorio clínico Corazón de Jesús ubicado en Palmira Mcpio...8). 6). 7). Por otra parte se midió la tensión arterial utilizando un Tensiómetro aneroide con estetoscopio. 6 impedancia bioeléctrica utilizando un Impedanciometro. (Ver fig.Registro de indicadores antropométricos. Para dicho análisis se establecieron tres instrumentos para registrar los datos necesarios para llevara cabo la investigación: 1. . colesterol. (Ver fig. 2. Al término de unos 3 a 5 minutos se obtuvieron los resultados. 3. orina.Registro de la valoración de la glicemia pre y post prandial.

El promedio de peso fue de 75. 37.58 % lo que representó un porcentaje promedio por encima del margen saludable (20%). es decir alto en grasa.137 kg/m2 . Finalmente se analizaron y elaboraron tablas y figuras correspondientes. 7 Resultados y Discusión La información se organizó en una base de datos en Microsoft Excel.Resultados respecto a los indicadores antropométricos. Mes de febrero Se observó que los valores de los indicadores antropométricos iniciales se ubicaron por encima de los normales.22 % y un IMC de 27..147 kg/m2.79 kg. La grasa corporal. (Ver tabla 3) Figura 10. El promedio de peso fue de 72. (Ver tabla 1) Fase de Seguimiento. Mes de abril Se observó que los valores de los indicadores antropométricos continuaron su disminución.4 % y un IMC de 28. La grasa corporal.9 kg/m2) situando a los participantes en un sobrepeso. 1. (Ver tabla 2) Fase de Seguimiento.41 kg. Fase Diagnóstico. La grasa corporal.83 kg. 37. Mes de marzo: Se observó que los valores de los indicadores antropométricos disminuyeron. y un IMC de 28. El promedio de peso fue de 74. 38. Indicadores Antropométricos .24.18kg/m2 por encima de los valores normales (20.

Se observó valores importantes de glicemia en febrero.36 % y en IMC fue de 3. (Ver Tabla 4) 2. Podemos decir entonces que el IG es una herramienta de gran utilidad para el diseño de planes de alimentación adecuados . tomando como patrón de comparación la curva óptima de glicemia. al comparar las curvas obtenidas con la curva óptima de glicemia. 11 a 20) Figura 11. Curva de glicemia Participante 4 . la curva fue similar a la óptima. Conclusiones y Recomendaciones Efectivamente el consumo de carbohidratos de bajo índice glicémico mejoro la salud.7 kg/m2. De igual forma. En grasa corporal fue de 1. las mismas evidenciaron una tendencia a la normalización. 8 El promedio total de pérdida acumulado en: peso fue de 3. (Ver figuras.91 kg. El siguiente mes la normalización fue lenta y finalmente en el mes de abril.Resultados en cuanto a la glicemia El análisis fue realizado a todos los participantes.. ya que en la muestra evaluada se apreció una disminución considerable en los parámetros antropométricos estudiados.

Marielis y Geraldine. Igualmente al profesor Gustavo Borges por su apoyo incondicional y oportunas asesorías. por trasmitirnos entusiasmo y la creencia que vivir mejor y más sano si es posible si tenemos las herramientas que nos puedan ayudar. . Se recomienda continuar la evolución experimental en diferentes grupos y poblaciones específicas como deportistas. Nattali. María Daniela. Angélica. no cabe duda que su aplicación se ira haciendo cada vez mayor. a nuestros padres y a cada uno de los participantes que hicieron posible la realización de esta investigación y manera muy especial a nuestra tutora la Doctora Isbelia de Uzcategui por su valiosa colaboración. 9 para toda la población. hacer chequeos dos o tres veces al año y realizar actividad física Agradecimiento Expresamos nuestro más sincero agradecimiento a Dios. A todos muchas gracias. Maria José. así como determinar el IG en alimentos y preparaciones de consumo regional y nacional y promocionar el consumo de alimentos de bajo IG adecuándoles a los hábitos culturales respectivamente y finalmente mantener controles de salud. mujeres embarazadas y estudiantes.

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