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FACULDADES CATHEDRAL DE ENSINO SUPERIOR

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE


CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

ERLI LEÃO AMORIM ARAGÃO

RESENHA

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS PESCADOS


COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE BOA VISTA

RORAIMA, BOA VISTA


2010
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RESENHA

O pescado é um alimento de alta qualidade nutricional, tendo uma


composição rica em minerais e vitaminas hidrossolúveis. Por outro lado a sua carne
é considerada altamente perecível e de fácil deterioração em função da influencia de
fatores como condições de temperatura, higiene, transporte e armazenamento, pH
próximo da neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, e alto teor de
nutrientes, entre outros.

Este trabalho tem por finalidade o conhecimento e a investigação da


qualidade higiênico-sanitário dos pescados comercializados nas feiras livres do
município de Boa Vista em Roraima. O objetivo deste trabalho está relacionado com
as etapas de comercialização do pescado “in natura”, sendo: exposição adequada
do produto, conservação com gelo em quantidade suficiente para que não ocorra um
comprometimento na qualidade do pescado nas feiras livres, controle da
temperatura durante as vendas, manipulação adequada para que não haja
contaminação cruzada (manipulador, utensílios, ambiente). De acordo com o
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
Artigo 438, entende-se que PESCADO compreende os peixes, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na
alimentação humana.

Segundo Correia e Roncada (1997), a comercialização de alimentos de


origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração, sem
proteção e na presença de poeira e insetos pode alterar a qualidade do produto.
Alimentos crus, comercializados em feiras livres e mercados públicos podem ser
veículos de contaminação de microrganismos causadores de toxinfecção, desta
forma, colocar em risco a saúde do consumidor. Quando o alimento em questão é o
pescado, devido a sua natureza extremamente perecível, são exigidos cuidados
especiais em relação a sua manipulação, que deve iniciar no processo de captura,
até a estocagem e comercialização (GALVÃO, 2006).

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Deste modo, busca-se encontrar soluções para questões contaminantes do
pescado. O pescado é considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido à sua
constituição é altamente susceptível ao processo de deterioração. Foram analisadas
03 (três) feiras livre do município de Boa Vista-RR, onde foram mensurados a
temperatura e os aspectos higiênicosanitários de acondicionamento.

1. AMOSTRAGEM

Foram analisadas 03 espécies de pescado, durante o período de agosto a


setembro de 2010, com o objetivo de realizar este estudo da investigação da
qualidade higiênico-sanitário dos pescados comercializados nas feiras livres do
município de Boa Vista em Roraima. No ato da coleta foi aferida a temperatura das
amostras, avaliado os aspectos higiênico-sanitários e acondicionamento no gelo das
barracas.

1.1. EQUIPAMENTOS
- Termômetro tipo laser;
- Termômetro tipo estilete;
- Espátula de aço inoxidável;
- Pinça de aço inoxidável;

1.2. ESPÉCIES DE PESCADO ANALISADAS


- 05
-05
-05
-05
Total de 20 unidades, divididas em três especies.

1.3. TIPO DE ANALISE


A análise das amostras será laboratorial e realizada no laboratório central de
Boa Vista (LACEN) para a elaboração do relatório referente aos resultados da
pesquisa.

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REFERÊNCIAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 14


de setembro de 2004. Regulamento técnico sobre padrões de controle higiênico
sanitária.

ANVISA. Portaria Nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as


condições higiênico-sanitárias e boas práticas de fabricação para os
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção i,
p.16.560-3.

ANVISA. Resolução GMC Nº 80/96. Regulamento Técnico MERCOSUL Sobre as


Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em:
<www.anvisa.gov.br>.

BRASIL- Ministério da Saúde. Portaria MS nº1469, de 29 de dezembro de 2000.


Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância
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Brasília, 2 jan. 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 185 de


13/05/97. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro
e Eviscerado). Brasília – DF, 1997.
CORREIA, M. e RONCADA, M. J. Características microscópicas de queijos prato,
mussarela e mineiro comercializados em feiras livres da Cidade de São Paulo. Rev.
Saúde Pública, v.3, nº. 31, p.296-301, 1997.

DELGADO, C L ; WADA, N ; ROSENGRANT, M W ; MEIJER, S ; AHMED, M (2003).


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FAO (1996). Technical Consultation on Reduction of Wastage in Fisheries. Ivor


Clucas and David James (Editors), FAO Fisheries Report No. 547, Supplement:
338p.

GALVÂO, J. A. Boas Práticas de Fabricação: da despesca ao beneficiamento do


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