Professional Documents
Culture Documents
4
5
Fig.1.1. Structura industriei de catering
CAP. II IMPACTUL SERVICIILOR DE CATERING ASUPRA STILULUI
DE VIAŢĂ ÎN SOCIETATEA MODERNĂ
Durata şi calitatea vieţii sunt o reflectare a stilului de viaţă dar depind nu numai de
educaţie ci şi de structura genetică a fiecărui individ. Prelungirea duratei de viaţă se face prin 6
metode:
1. restricţie calorică şi post periodic (1-2 zile/săptămână);
2. consumul regulat de medicamente anti-îmbătrânire;
3. o nutriţie corectă (bine echilibrată nutriţional, alimente sănătoase cu rol funcţional
sau de protecţie, diete individualizate);
4. control medical regulat şi reglarea preventivă a funcţiilor vitale;
5. calitatea vieţii (prosperitate, relaxare, pasiuni, vacanţe regulate);
6. exerciţii fizice regulate şi activitate fizică moderată.
Nutriţia corectă şi obiceiurile alimentare sănătoase au un rol important într-un stil de
viaţă inteligent. Dieta nesănătoasă, stilul de viaţă dezordonat, obiceiurile alimentare şi de
comportament greşite, poluarea, stress-ul sunt forţe externe care determină reducerea duratei de
viaţă şi îmbătrânirea accelerată sau prematură. Formarea radicalilor liberi, glicozilarea, chelarea
sunt forţele interne implicate în procesele biologice cu efect degenerativ. De aceea, se consideră
că forţele anti-îmbătrânire, care prelungesc durata şi calitatea vieţii, sunt următoarele:
1. forţe interne: homeostazie, stimularea sistemului imunitar, refacerea DNA, gene de
longevitate;
2. forţe externe: stare de bine, echilibru fizic şi mental, gândire pozitivă, ambient
sănătos, nepoluat, atmosferă confortabilă în plan social şi personal, consum regulat de
medicamente anti-aging (anti-îmbătrânire), intervenţii medicale preventive de restabilire a
echilibrului biologic al organelor, activitate fizică moderată.
Postul regulat şi restricţia calorică (1000, 1500, maximum 2000 kcal/zi) previn
obezitatea, diabetul, hipertensiunea, atacurile cerebrale, afecţiunile dermatice, dezechilibrele
neurologice, arteroscleroza şi bolile coronariene, cancerul, alergiile, sindromul oboselii cronice
etc.
Nutriţia corectă respectă următoarele principii:
1. aport energetic şi nutriţional care să acopere toate necesităţile fiziologice ale
organismului uman;
2. selectarea drastică a alimentelor lipsite de risc în afectarea stării de sănătate (libere
de toxine, agenţi patogeni, componente cu efect cancerigen, teratogen, radioactiv,
chimiotoxic etc.);
3. consumul regulat de alimente funcţionale cu beneficii pentru sănătate:
a. grupa I de calitate funcţională (de protecţie): usturoi, varză, soia, ghimbir (ginger), morcov,
ţelină, păstârnac;
b. grupa II de calitate funcţională: ceapă, ceai verde, citrice, grâu integral, orez brun, roşii, ardei,
vinete, brocolli, varza de Bruxelles;
c. grupa III de calitate funcţională: mentă, oregano, castraveţi, rozmarin, cartofi, pepeni, cimbru,
arpagic, orz, ovăz
4. restricţia calorică a dietei zilnice la 1000, 1500 respectiv 2000 kcal/zi, în funcţie de
intensitatea activităţilor zilnice, vârstă, sex;
5. adaptarea şi modificarea periodică a dietei în funcţie de modificarea necesităţilor
fiziologice ale organismului uman în etapele sale de viaţă.
6
7
2.2. Factorii care determină abordarea serviciilor de catering
Stilul de viaţă presupune o anumită filosofie de a trăi frumos cât mai mult timp, pentru
binele celorlalţi şi al tău. Menţinerea stării de sănătate, încetinirea proceselor degenerative şi
prelungirea vieţii sunt markerii de apreciere a calităţii stilului de viaţă.
Activitatea fizică moderată, activitatea mentală intensă şi constantă pe parcursul vieţii,
pasiunile, relaxarea, vacanţele regulate, gândirea pozitivă şi altruistă, lipsa consumului de
droguri (inclusiv ţigări), consumul controlat de băuturi alcoolice (recomandat, vin roşu 50-75 ml
în timpul mesei principale sau la cină), lipsa excesului din consumul de medicamente formează
reperele unui stil de viaţă inteligent.
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă
tentantă şi valoroasă de produs catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigenţele de
hrănire pentru toate segmentele de consumatori.
Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de nutriţie,
care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă (obezitate, diabet,
boli cardiovasculare, cancer etc.). Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie
să aibă abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine
tentaţia rezolvării casnice a problemei alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori,
diletantistă şi iresponsabilă. Problemele grave de sănătate ale generaţiei tinere, manifestate prin
diminuarea răspunsului imun al organismului, un sistem osos vulnerabil, o capacitate de
focalizare şi efort mental redusă sunt determinate, în bună parte, de un stil al alimentaţiei
incorect, dat de lipsa de educaţie şi informare din familie. Schimbarea mentalităţii privind
alimentele şi alimentaţia precum şi modificarea potenţialului financiar, care dictează
disponibilitatea de consum alimentar în spaţiul ex-casnic, sunt pârghiile de dislocare a
consumului alimentar din spaţiul casnic în cel public.
Factorii care determină opţiunea clientului serviciilor de catering pentru servirea mesei
în spaţiul ex-casnic sunt următorii:
• social - O ocazie specială care este celebrată în societate constituie cel mai frecvent
motiv de servire a mesei în afara domiciliului. Unele evenimente speciale ca zile de naştere sau
aniversări familiale, momente speciale din an (Crăciun, An Nou, Ziua îndrăgostiţilor),
evenimentele personale sau de grup(promovarea în funcţie, câştigarea unui concurs sau a unui
examen) constituie ocazii sunt marcate prin mese festive. În unele cazuri, restaurantele îşi pot
adapta oferta catering în funcţie de natura evenimentului celebrat şi exigenţele clientului, prin
asigurarea unui stil aparte de meniu sau prin atmosfera creată, care să genereze relaxare şi bună
dispoziţie (proiectarea unui film,audiţii muzicale, program de cabaret etc).
• afaceri - Calitatea restaurantului ales este direct corelată cu amploarea şi
importanţa afacerii în derulare. Mesele de prânz şi cina de afaceri sunt cele mai frecvente, în
acelaşi timp micul dejun sau gustarea de amiază fiind oferite de unele reţelele catering şi de
unele hoteluri private.
• accesibilitatea şi timpul - Un serviciu public poate fi convenabil ca localizare sau ca
viteză de servire. Un cuplu de persoane cu servicii acaparatoare va decide să ia masa în oraş la
întoarcerea acasă mai degrabă decât să o prepare la domiciliu. Aceştia nu vor dori să se
deplaseze prea departe de casă dar nici să consume produse sofisticate aşa încât vor alege o
pizzerie de cartier sau un restaurant cu profil chinezesc sau indian. O familie ieşită la
cumpărături în week-end va decide să ia masa de prânz într-un fast-food plasat în zona
comercială. Funcţionarii, personalul medical din spitale şi sanatorii, personalul didactic din şcoli,
licee sau universităţi, care dispun de puţin timp liber, vor decide să ia masa de prânz în cantina
instituţiei în care lucrează. Satisfacerea acestor necesităţi de consum este corelată cu exigenţele
de accesibilitate şi rapiditate în servire, care sunt particularităţi ale pieţei cateringului de larg
8
consum, reprezentate de următoarele tipuri de unităţi: fast-food-uri, pizzerii, cafe-baruri, cantine ,
braserii, ceainării sau prin automate de vânzare plasate în şcoli, spitale, birouri sau alte instituţii.
• atmosfera şi serviciile - Atmosfera, curăţenia, igiena, politica de primire şi tratare a
clienţilor pot constitui elemente particulare de atracţie pentru anumite segmente de consumatori.
Prima impresie pe care o produce un restaurant este foarte importantă. Consumatorii potenţiali
aflaţi în trecere pot să admire sau să se lase impresionaţi de aspectul exterior al restaurantului şi
aceasta să-i determine să-l viziteze. Design-ul interior este însă la fel de important şi cuprinde
unele aspecte distincte: mărimea şi forma încăperii, mobilierul şi accesoriile, culoarea şi
aranjamentul interior, iluminarea şi condiţionarea spaţiilor etc.
Atmosfera este senzaţia particulară pe care ţi-o crează un restaurant. Restaurantele de
înaltă clasă impun, de obicei, o atmosferă cu grad înalt de formalism, care este conferită de
atitudinea şi ţinuta personalului, decor, servicii speciale, tipul clientelei care frecventează aceste
restaurante etc. Alte restaurante, ca barurile sau pizzeriile, încearcă să creeze o atmosferă
relaxantă, aşa încât o persoană foarte sociabilă să devină uşor o parte a acestui sistem.
Natura şi calitatea atmosferei unui restaurant este afectată de multe aspecte distincte de
organizare şi operare:
decor şi design interior;
aranjarea meselor şi scaunelor;
serviciile speciale;
atitudinea şi ţinuta personalului;
tempoul servirii;
vârsta, ţinuta,grad de formalism al serviciilor;
nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzică abordat;
condiţionare şi iluminare;
profesionalismul personalului de servire.
Armonia creată între meniu, servicii, ambianţa şi profesionalismul personalului este
esenţială în constituirea unei imagini particulare a restaurantului.
• meniul - Lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracţie, mai ales
atunci când oferă o extindere a experienţei de consum, prin produse inaccesibile în sistem casnic.
Tipul de meniu şi varietatea ofertei pot încuraja noi experienţe de consum. La nivelurile
inferioare ale pieţei de consum, lista de meniu este limitată, pentru că şi selecţia consumatorilor
este îndreptată spre meniuri tradiţionale. În restaurantele de înaltă clasă este încurajată
experimentarea unor meniuri noi, de lux, unicat, exotice.
10
CAP.III EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA
NUTRIENŢILOR
Tabel 5.13 Aportul de energie prin consumul de produse catering în Marea Britanie
Sex Segment de vârstă [ani]
16-24 25-34 35-49 50-64
Bărbaţi 41,4 37,7 30,0 24,8
Femei 36,1 27,9 24,0 18,1
Tinerii şi persoanele active profesional (25-34 ani), în special bărbaţii, preferă serviciile
de catering din unităţile specializate.
Aportul energetic şi nutriţional al produselor de catering consumate de către clienţi în
unităţile catering depinde de următorii factori:
(1) natura şi calitatea materiilor prime, ingredientelor şi aditivilor care intră în procesarea
catering;
(2) variantele de procesare catering (formularea reţetelor, metode de pregătire culinară,
sistem de conservare, ambalare, distribuţie etc.);
(3) varianta de combinare a itemilor într-un meniu complet (selecţia şi planificarea
meniurilor);
(4) proporţia de consum (extensia meniului şi mărimea porţiilor).
Etapele procesării catering (prelucrare preliminară, procesare termică,conservare,
ambalare, distribuţie, regenerare în momentul servirii) determină pierderi de valoare energetică şi
nutritivă, care trebuie minimizate prin optimizarea sistemelor de procesare catering.
Transformările suferite de principalii nutrienţi în procesarea catering pot fi sintetizate
astfel:
A. Lipide
Uleiurile şi grăsimile alimentare sunt utilizate atât ca mediu de transfer termic (prăjire sau
baie de ulei) cât şi ca ingredient de reţetă. De asemenea, majoritatea materiilor prime şi
ingredientelor au un conţinut variabil de lipide. Tratamentele termice (coacere, prăjire, gratinare,
fierbere, frigere) afectează cantitativ şi calitativ fracţiunea lipidică din materiile de start în
procesarea catering. De exemplu, frigerea în sistem charcoal (grill cu cărbuni) sau salamander
(grill electric) determină reducerea conţinutului de grăsime în timp ce prăjirea în baie de ulei are
efect opus. De aceea, produsele tip fast-food au un conţinut mare de grăsime
De exemplu, necesarul zilnic de energie este acoperit în proporţie de 50,2% de meniul
peşte&chips, 46,9% pentru aripioare de pui&chips, 45% cartofi la cuptor cu umplutură de
brânză, 44,2% hamburger&cartofi prăjiţi
Fracţiunea lipidică este relativ sensibilă la conservarea produselor de catering. Râncezirea
oxidativă este posibilă la depozitarea de lungă durată (congelarea preparatelor din carne tocată,
cartofilor chips) şi determină afectarea aromei şi gustului produsului. Râncezirea oxidativă este
promovată, în cazul produselor bogate în grăsimi nesaturate, în prezenţa oxigenului, radiaţiilor
luminoase, urmelor de metale grele pigmenţilor vegetali (clorofilieni, carotenoidici). Uleiurile
rafinate de soia, germeni, rapiţă, arahide sunt predispuse la procese de reversie a gustului şi
11
mirosului la stadiul caracteristic uleiului nerafinat, în aceleaşi condiţii ca şi cele care favorizează
râncezirea oxidativă.
12
prăjirea este preferată frigerii, la aceeaşi temperatură;
nu se recomandă prăjirea la temperaturi mari pe timp îndelungat pentru carnea antricot
şi piept, mai ales din punct de vedere al frăgezimii şi suculenţei, care sunt drastic amendate, deşi
aroma este similară cu cea din tratamentele intensive similare;
prăjirea muşchiului la temperaturi înalte în regim intensiv (durate scurte de timp) este
favorabilă din punct de vedere al tuturor indicatorilor de palatabilitate;
frăgezimea cărnii tip logissimus dorsi din loin este net mai bună decât a cărnii din
antricot, care se remarcă printr-o suculenţă şi aromă,care evoluează pozitiv la creşterea vârstei
animalului de la care provine carnea;
fierberea în mici cantităţi de sos în cuptor este mai avantajoasă din punct de vedere al
suculenţei şi aromei, iar varianta „sub presiune” din punct de vedere al frăgezimii;
temperaturile finale înalte în produs conduc la modificarea drastică a conţinutului de apă
şi grăsime din carne, cu efect negativ asupora suculenţei şi frăgezimii;
frăgezimea este semnificativ îmbunătăţită în tratamentele termice umede faţă de cele cu
căldură uscată, la aceeaşi temperatură.
D. Vitamine
Vitamine cu cea mai mare termolabilitate sunt acidul ascorbic (vitamina C), tiamina
(vitamina B1) şi acidul folic. De aceea, vitamina C este un indicator al calităţii procesării catering
a produselor de origine vegetală iar vitamina B1 a produselor de origine animală. Vitamina C este
distrusă prin oxidare, enzimatic şi prin difuzie în mediul de tratament termic. Păstrarea la
temperaturi înalte, pe perioade de timp îndelungate (6-8 ore) şi sub acţiunea O2 şi a radiaţiei
luminoase a vegetalelor verzi prelucrate sau a preparatelor catering în stocul cald (63-65°C),
conduce la pierderi semnificative de vitamine. Sistemele centralizate, care conservă prin
refrigerare (cook-chill) sau congelare (cook-freeze) produsele de catering, elimină pierderile de
vitamine la păstrarea în stocul cald, dar aduc pierderi în timpul conservării şi regenerării termice
în momentul servirii (regenerarea termică de la temperatura de conservare 2-4°C respectiv -18°C
la 63-65°C, pentru preparatele servite în stare caldă).
Sistemele moderne de catering conservă mai bine vitaminele din grupul B comparativ cu
sistemele calsic. Astfel, retenţia de vitamina B1 în mazăre este de 75% în sistemul clasic, 92%
cook-freeze şi 86% cook-chill
Optimizarea retenţiei de vitamine în procesele catering se poate realiza astfel:
1. evitarea procesărilor termice agresive (temperaturi înalte aplicate timp îndelungat);
2. evitarea procesărilor în medii termice de difuzie a vitaminelor (apă, stock, ulei, sos etc.);
3. evitarea contactului, în timpul procesării termice şi postprocesare, cu O2, metalele grele,
radiaţia luminoasă, căldura;
4. evitarea procesării în itemi mici sau forme rectangulare;
5. adaptarea condiţiilor de procesare la natura produsului, forma şi mărimea itemilor.
De asemenea, utilizarea metabolică a vitaminelor interferă drastic cu consumul de alcool,
tutun, medicamente, anticoncepţionale.Bolile metabolice, perioada de alăptare, dietele afectează
utilizarea metabolică a vitaminelor şi mineralelor.
E. Minerale
Fierul are tendinţa de a difuza din produs la gătirea cu căldură umedă şi la decongelare.
Absorbţia Fe din alte surse decât carnea roşie este condiţionată de aportul de vitamina C din dietă
(vegetale verzi, cereale integrale).
Sodiul există în cantităţi reduse în materiile prime brute, neprelucrate, naturale. Produsele
procesate (cereale pentru mic dejun, brânză, conserve, sosuri condimantare etc.) conţin procente
importante de sodiu. De exemplu, pentru produsele fast-food şi take-away cu profil etnic,
conţinutul în sare, în g/porţie, este următorul: preparate italiene 1,68; chinezeşti 1,58; greceşti
1,08; chips 0,14; aripi de pui 0,40 (Pascoe J.M., ş.a., 1985).
13
80% din sărurile de Mg se pierd la decorticarea cerealelor pentru obţinerea făinurilor
albe.
F. Fibre
Fibrele alimentare solubile (pectine, guma) şi insolubile (celuloză, hemiceluloză, lignine)
prezente în alimente îndeplinesc următoarele roluri:
1. capacitate de reţinere a apei (higroscopie), creşterea timpului de tranzit intestinal
(instalare mai rapidă a stării de saţietate), creşterea volumului fecalelor;
2. creşterea excreţiei de Na, K, Mg, Ca, oligoelemente (datorită acidului fitic care
sechestrează cationii). Ca şi Mg pot fi eliberate în colon, ceea ce scade mobilitatea colonului;
3. reduc concentraţia colesterolului şi lipoproteinelor plasmatice (efect hipotensiv);
4. detoxifierea organismului şi stimularea activităţii colonului (prevenire cancer de colon
şi afecţiuni ale tractului gastrointestinal).
Reducerea conţinutului în fibre alimentare se face prin prelucrarea mecanică a
vegetalelor: depelare cartofi, curăţare de coajă, decorticare, răzuire etc. Fibrele nu sunt distruse la
procesarea termică. Aport important de fibre aduc vegetalele rădăcinoase, fructele (prune, caise,
piersici, măr, gutui etc.), cerealele expandate, făina neagră. Dieta bogată în fibre poate impune un
aport mărit de Fe şi Ca din alimentele nerafinate.
14
CAP.
CAP IV DIETE CU DESTINAŢIE SPECIALĂ
Meniurile clasice sunt planificate şi realizate pentru satisfacerea necesităţilor alimentare
de bază (principale) ale persoanelor mature şi sănătoase, care au obiceiuri alimentare comune,
relativ previzibile pentru fiecare tip de operare catering (fast-food, cafenea, restaurant, pub etc.).
Dietele sunt meniuri restrictive, de cele mai multe ori restricţiile fiind nutriţionale (menţinerea
stării de sănătate şi promovarea unui stil de viaţă inteligent, în armonie cu natura, bioecologic, de
exemplu), terapeutice (dieta susţine terapia medicală pre- sau post-afecţiune cronică sau
operatorie), etnice sau religioase.
Dietele restricţionate, sub unul sau un complex de aspecte impuse de o nutriţie corectă,
sunt diete de prevenire a riscului de afectare a stării de sănătate, prelungire a vieţii active şi
amplificare a calităţii vieţii. Asumarea acestor diete este dictată de raţiuni pur personale sau
influenţată de rezultatele aplicării acestora de către unele grupuri sau colectivităţi aflate sub
studiu medical. Dietele de acest tip sunt următoarele:
1. diete vegetariene şi bioecologice (vegan), care exclud din meniurile zilnice anumite
grupe sau toate alimentele şi băuturile de origine animală, inclusiv din spaţiul vital (blănuri,
haine şi încălţăminte din piele, fibre din lână etc);
2. diete energetic restrictive (hipocalorice), care păstrează diversitatea de meniu cotidian
dar reduce aportul energetic al dietei zilnice până la 1000-1500 kcal;
3. diete lipidic restrictive (hipolipidice), care limitează, în grade diferite, de la 20-25 % la
10 % aportul energetic zilnic adus de lipidele alimentare;
4. diete hiposodate, care reduce aportul de sodiu din meniul zilnic la maximum 1000g.
Reglarea funcţiilor vitale şi satisfacerea unor nevoi speciale ale organismului uman în
anumite perioade de viaţă (graviditate, alăptare, vârsta a III-a, efort fizic sau psihic accentuat şi
prelungit etc) impun adoptarea unor diete opuse celor de restricţie, diete de abundenţă energetică
(hipercalorice) sau hipernutritive (hiperproteice, hiperlipidice, hipervitaminizate/mineralizate).
De exemplu, aportul energetic zilnic al unei gravide în primul trimestru trebuie să fie
suplimentat cu 150 kcal iar în următoarele două trimestre de sarcină cu 350 kcal, perioada de
lactaţie impunând un aport energetic suplimentar de 550 kcal /zi.
Nevoile energetice ale organismului uman evoluează cu vârsta astfel:
(1) sugari (< 1 an): 100 / 110 kcal / kcorp, zi (trim I) -70 / 80 kcal / kcorp, zi (trim IV), cu
următorul raport nutritive al raţiei: P : L : C =2-3 : 5-6 : 10-12 g / kcorp, zi (limita
minimă sugar alimentat natural, cea maximă sugar alimentat artificial);
(2) 1-3 ani : 1300 kcal / zi (80-90 kcal / kcorp, zi), cu următorul raport nutritiv:P : L : C=14-
15 : 30-33 : 53-55 %, distribuite în 5 prize alimentare: mic-dejun 20%, gustare ora 11:10-
15%, dejun 35-40%, gustare ora 17:10-15%, cină 10%.
(3) 3-7 ani: 1800kcal /zi, cu următorul raport nutritiv al raţiei alimentare zilnice: P : L :
C=13-14 : 30-33 : 54-55%.
(4) 7-12 ani: 2200 kcal /zi (7-9 ani), 2500kcal /zi (9-12 ani), P : L: C=13 : 32 : 55%.
(5) adolescenţi 12-15 ani:3300-2900 kcal /zi
15-18 ani:2300-3100 kcal /zi (minimum fete, maxium băieţi).
(6) tineri (18-35 ani): 3300kcal /zi efort mediu, 3500 kcal /zi efort mare, 4500 kcal /zi efort
foarte mare;
(7) adulţi (35-65 ani): 2500 kcal /zi efort redus, 2800-3000 kcal /zi efort mediu, 3300-3500
kcal /zi efort mare, 4000-4300 kcal /zi efort foarte mare;
(8) bătrâni (>65 ani): 2100-2500 kcal /zi.
După 40-45 ani, aportul energetic trebuie redus cu minimum 8% la fiecare 10 ani până în
65 de ani, respectiv cu minimum 10 % la fiecare 10 ani după 65 de ani.
15
Dietele trebuie să fie personalizate, în funcţie de particularităţile de sex, vârstă, activitate
fizică şi / sau intelectuală, condiţii de viaţă, perioade speciale din viaţă etc.
Dieta sportivilor de performanţă este un exemplu tipic de meniu planificat personalizat,
în funcţie de exigenţele activităţile fizice (profesionale). Pentru eforturi fizice de medie
intensitate, aportul energetic zilnic este de 4000-4500 kcal /zi iar pentru activităţi extrem de
solicitante (box, atletism etc) poate urca la 5000-5500 kcal /zi, cu următoarea structură: P : L : C
=15 : 30 : 55%, cu diferenţieri majore în funcţie de natura sportului practicat (aportul de proteine
poate creşte la 30-35% în culturism, de exemplu).
Dietele terapeutice sunt curative (susţin terapia medicală pentru echilibrarea biologică a
organismului în bolile cronice) şi de refacere a stării de sănătate postoperatoriu sau posttraumă
cronică.
Dietele terapeutice sunt următoarele:
1. dieta în diabet zaharat este caracterizată prin creşterea aportului de proteine la 20-
25% din raţia alimentară zilnică şi lipide 30-35%, în defavoarea carbohidraţilor. Raţia energetică
zilnică este de 2400 kcal/adult. Alimentele interzise sunt cele care conţin carbohidraţi simpli
direct asimilabili, care produc “şoc” glicemic: zahăr, produse zaharoase, curmale, stafide,
smochine, fructe uscate, legume uscate etc. Aportul de carbohidraţi este strict calculat, în limitele
admise pentru alimente restricţionate ca: pâinea, cartofii, pastele făinoase, legumele şi fructele,
cu mai puţin de 15% carbohidraţi raportat la substanţa uscată. Alimentele nerestricţionate sunt:
carnea (fiartă, la grătar, la rotisor etc), peştele, brânza, smântâna, untul, salatele, vegetalele şi
fructele cu mai puţin de 5% carbohidraţi.
Realizarea meniurilor pentru diabetici va ţine cont de următoarele recomandări:
• utilizarea îndulcitorilor nenutritivi;
• supele şi ciorbele se prepară din legume cu un conţinut redus de glucide;
• sosurile se prepară dietetic;
• carnea este indispensabilă (fiartă, friptă, la cuptor);
• se folosesc multe crudităţii bogate în vitamine şi săruri minerale;
• fructele se folosesc crude, coapte sau în compot îndulcit cu zaharină;
• legumele verzi se folosesc sub formă de soté-uri, sufleuri, preparate cu carne
(morcov, ceapă, sfeclă,ţelină, mazăre, varză).
2. dieta în bolile gastrice (gastrite, ulcer) impune restricţii date de corectarea secreţiei
gastrice, respectiv refacerea organică şi funcţională a stomacului sau duodenului.Gastritele au
diete distincte, după cum sunt hipoacide (secreţie gastrică insuficientă) sau hiperacide
(suprasecreţie gastrică).Ţigara, alcoolul, băuturile carbogazoase cu potenţial de fermentare, sunt
interzise, ca şi consumul următoarelor alimente: lapte, vegetale (varză, castraveţi) bogate în fibre
(morcov, sfeclă, leguminoase uscate) sau cu efect gastroexcitant (ceapă, usturoi, ridichi). Se
recomandă brânza de vaci, pâine toast, supe-crème, sosuri, pireuri, compoturi neîndulcite,
fripturi la grătar, rasol, peşte la cuptor, budinci, ceaiuri medicinale, miere de albine, salate etc.
Dieta în ulcer gastric sau duodenal este diferită, în stadiile de evoluţie a bolii şi post-
traumă. Fazele evoluţiei bolii impun utilizarea exclusivă a laptelui în prima etapă, introducerea
treptată a supelor, budincilor, sufleurilor, pireurilor, ouălor fierte moi în a II-a etapă şi a supelor,
pireului de cartofi, perişoarelor cu ou, cărnii slabe fierte în ultima fază.Dieta post-traumă include
lapte, supe-creme, peşte la cuptor, ouă fierte moi, brânză de vaci, paste făinoase, compoturi,
ceaiuri etc.
3. dieta în bolile de ficat (hepatite, ciroză hepatică) presupune un regim de regenerare
hepatică şi cruţare metabolică (produse cu digestibilitate uşoară şi rapidă).
Dieta în hepatită virotică este diferenţiaţă, în stadiile de evoluţie ale bolii şi susţinerea
terapiei medicale:
(a) stadiul preicteric -regim de cruţare digestivă: supe, supe-creme, din ovăz/griş,
cartofi/morcovi saute, compot de mere, caise, piersici, sucuri naturale ;
16
(b) stadiul icteric -regim hipolipidic şi hiposodat: carne de pui, viţel, peşte fiert/grătar, brânză
de vaci, caş, lapte, unt, ouă moi în coajă, pudding de orez sau ovăz, compoturi, suc de
fructe, salate;
(c) stadiul posticteric -regim light, dietă de recuperare (1,5-3 g/kcorp, zi proteine; 0,9-1
g/kcorp, zi lipide; 5,5-6,1 g/kcorp, zi carbohidraţi, 2500-2800 kcal/zi, 3 mese principale +
2 gustări).
Dieta poate include, alături de produsele enunţate anterior, următoarele alimente: friptură
de pui la grătar, ficat de viţel, cotlet de porc la grătar, limbă fiartă, fasole verde, salate asortate,
paste, mere la cuptor, salată de fructe, iaurt.
Dieta în hepatita cronică persistentă este o dietă light, similară cu cea din perioada de
recuperare după hepatita virotică (2500-3000 kcal/zi, 5-7 prize alimentare, dietă de cruţare a
funcţiilor aparatului digestiv).
Dieta în ciroză hepatică este o dietă light (2500-28—kcal/zi) hiposodată (0,3-0,5 g Na /zi)
şi hipolipidică (0,8-0,0 g/kcorp, zi lipide), în care se recomandă următoarele grupe de alimente:
carne (excepţie vită, organe); lapte,unt nesărat; gălbenuş de ou; cartofi, paste, orez, legume şi
fructe proaspete; deserturi din aluat nefermentat; pâine fără sare.
(4) dieta în afecţiunile intestinale (enterite, colite, constipaţii) Enterita acută (diaree)
este rezultatul unei intoxicaţii acute, infecţii, toxiinfecţii sau parazitoze intestinale. Se aplică o
dietă hiperhidrică, până la oprirea diareei, după care se administrează un regim hipocalori drastic
(1000-1500 kcal/zi, 24-48 ore), bogat în lichide (sucuri, ceaiuri, supe, creme). După refacerea
scaunului, se admite o dietă hipolipidică, bogată în proteină şi fibre: peşte rasol, brânză de vaci,
pudding de orez/griş/ovăz, paste, pâine toast.
Enterita cronică presupune leziuni ale jejunului şi ileonului care impun o dietă săracă în
fibre, hiposodată, lipsită de condimente puternice (piper, soia, ardei, usturoi, ceapă, muştar), din
care se exclude cafeaua, alcoolul, ţigara. Se recomandă: carnea albă fiartă/grătar, ouă, brânză de
vaci, iaurt, paste, pudding-uri, pire-uri, pâine toast.
Dieta în colite (inflamaţii, până la ulceraţie, ale colonului) este diferenţiată pe baza
disfuncţiei colitice: de fermentaţie sau putrefacţie.
Colita de fermentaţie este dată de metabolizarea defectuoasă a carbohidraţilor de tipul
amidonului, celulozei, hemicelulozei, rafinozei etc, care determină procese fermentative în
colon, produşii de catabolism iritând colonul. De aceea sunt excluse din alimentaţie produsele
bogate în fibră de tipul legumelor verzi şi uscate, fructelor, cartofilor, pâinii şi produselor din
făină integrală dar şi produselor cu potenţial de fermentare (lapte, derivate acide din lapte),
condimentele puternice, cafeaua, alcoolul.
Colita de putrefacţie este dată de metabolizarea incompletă a proteinelor în colonul
superior. Dieta va fi hipoproteică (se exclud cărnurile roşii, greu digerabile; vânat, oaie, vită; oul,
brânza fermentată, cartofii), relativ bogată în fibre şi carbohidraţi (vegetale, peşte slab, lapte,
orez, paste, pudding-uri salate, compoturi, sucuri naturale, unt, gem, dulciuri etc).
Dieta în constipaţii acute favorizează creşterea volumului fecalelor printr-o îmbogăţire
în lichide şi fibre alimentare: vegetale (morcov, fasole, mazăre, asparagus, conopidă, varză etc),
carne albă fiartă /grătar; brânză de vaci, unt, lapte, iaurt; sucuri naturale, ceaiuri, suc cu pulpă,
fructe la cuptor, miere; paste, pudding-uri.
5. dieta in afecţiunile renale (litiaze, formare de sedimente şi /sau calculi urici,
oxalici, calcici, fosfatici etc. la nivelul rinichilor sau căilor urinare).
Dieta în litiaza urică exclude alimentele care conţin purine generatoare de acid
uric(carne şi preparate din carne), dieta fiind de tip vegan.
Dieta în litiaza oxalică exclude alimentele bogate în oxalaţi (ceai cafea, ciocolată,
spanac, broccoli, salate etc).
Dieta în litiază calcică exclude alimentele bogate în calciu şi sodiu (lapte, derivate din
lapte, brânzeturi, conserve, ficat, rinichi, creier, legume, fructe, gălbenuş de ou, ape minerale etc)
17
Litiazele impun regimuri hidrice, care să determine dislocarea, dizolvarea şi antrenarea
sedimentelor / calculilor renali.
18
CAP. V SISTEME DE PRODUCŢIE ÎN CATERING
19
2) sistemul cook-freeze;
3) sistemul sous-vide.
Termenul cook chill se referă la sistemul catering bazat pe gătirea completă a produsului
urmată de refrigerare rapidă şi păstrare în condiţii controlate, la temperaturi peste punctul de
congelare şi cuprinse între 0-3°C, regenerarea rea!izându-se imediat înainte de servire. Stocul de
produse va fi consumat după maximum 5 zile de păstrare în stare refrigerată.
Procesul include 9 etape:
20
1. achiziţia alimentelor de start în procesarea catering;
2. depozitarea alimentelor de start în procesarea catering;
3. pregătirea iniţială;
4. gătirea;
5. porţionarea în itemi cu grosime sub 50 mm, în maxim 30' de la finalizarea gătirii,
pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriţionale şi de inocuitate;
6. refrigerarea rapidă, în 90' trebuie atinsă temperatura de 0-3°C;
7. depozitare în stare refrigerată la 0-3°C, menţinută constantă pe întreaga perioadă de
păstrare (5 zile);
8. distribuţia în containere de refrigerare pentru transportul pe distanţe mici şi în
vehicule dotate cu sisteme de refrigerare pe distanţe mari. Dacă înainte de regenerare
temperatura a crescut în timpul distribuţiei la 5-10°C produsul va fi consumat în maxim 12 ore
sau distrus. Dacă temperatura depăşeşte valoarea de 10°C înainte de regenerare produsul trebuie
distrus.
9. regenerarea termică în maxim 30" de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de
70°C trebuie menţinută pe minim 2" înainte de servire.
Sistemul de producţie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill şi presupune
pasteurizarea în atmosferă de abur sub presiune a produsului porţionat şi ambalat sub vid,
conservarea până la utilizare în consum realizându-se prin refrigerare ultrarapidă (0-3°C/6-21 de
21
zile). Durata de păstrare (conservare) este prelungită prin acţiunea cumulată a vidului,
temperaturii de pasteurizare şi a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).
Metoda de producţie sous-vide presupune următoarele etape
1) porţiile individuale de produs cu pregătire iniţială încheiată sunt introduse în pungi
speciale din material plastic;
2) închiderea ambalajului sub vid;
3) gătirea în atmosfera unui cuptor cu injecţie de abur sub presiune(100°C/1000 mbari).
Temperatura şi durata se stabilesc în funcţie de tipul produsului;
4) refrigerare rapidă a produsului gătit, la 3°C, în răcitoare cu apă şi gheaţă sau cu
circulaţie forţată de aer răcit;
5) depozitare şi distribuţie la temperatura de 3°C,
6) regenerare înainte de servire în apă fierbinte sau în cuptor cu injecţie de abur.
Sistemul previne discoloraţiile produselor vegetale (mere, pere, căpşuni, salate) şi
râncezirea (carne, peşte, sosuri, garnituri etc.}.
Sistemul Capkold a fost descoperit de Groen&WE Grace Companies din SUA şi oferă
două variante de procesare diferenţiate în sistem derivat „cook-chill” pentru produse lichide şi
solide.
Alimentele lichide şi semilichide se tratează termic în vrac şi se pompează la 83°C direct
în ambalaje de material plastic C-PET, care se închid şi se răcesc în baie de apă cu gheaţă, prin
rostogolire. Alimentele compact-solide se ambalează în pungi de material plastic înainte de
pregătirea culinară, realizată în tancuri de pasteurizare în atmosferă de abur. Refrigerarea rapidă
la 2°C se realizează prin înlocuirea treptată a apei calde cu apă răcită în tancul cu produs catering
(Fig.7.4.). Conservabilitatea produselor de catering obţinută în acest sistem este garantată pe
parcursul a 45 zile.
CAP. VI SISTEME
ISTEME DE SERVIRE IN CATERING
6.1. Elemente introductive
Servirea este faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiat prin achiziţia materiilor de
start în procesarea catering şi finalizat la intrarea produsului catering în spaţiul de servire, care
presupune prezentarea produsului în faţa clientului. Tendinţa actuală este de transfer a ultimelor
etape derulate clasic în spaţiul de oficiu (regenerare termică, porţionare, montare, flambare,
finisare etc.) în spaţiul de servire a clientului la masă sau bar, astfel încât se crează un spectacol
gastronomic inedit şi interesant,direct sub privirile clienţilor. Restaurantele exotice, barurile-
sushi, pub-urile, bistrourile şi chiar restaurantele haute-cuisine cu serviciu francez practică un stil
de serviciu sofisticat şi atractiv de acest tip. Ofertarea produsului catering se poate realiza sub
forma serviciului in-house sau a comercializării pentru consum ex-house în următoarele
variante : serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu), automat de
vânzare.
Există 2 sisteme fundamentale de servire în catering:
1. autoservirea totală sau asistată (seviciu apersonal);
2. serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).
6.2. Autoservirea
Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el însuşi (autopromovare
prin produs cu achiziţite la impuls), care intră în contact direct cu clientul. Serviciul este derulat
fără intermediari între produs şi client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi totală
(selecţie meniu, porţionare, montare, garnisire, preluare ustensile şi auxiliare de meniu realizate
exclusiv de către client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistată (un membru al
personalului de servire intervine în una sau mai multe etape din circuitul de ofertare).
Autoservirea este cea mai simplă metodă de servire. Metoda de autoservire poate fi
descrisă ca operarea în care personalul de servire nu vine la masă pentru a servi clientul ci
consumatorul îşi selectează singur preparatele şi băuturile, ustensilele şi celelalte auxiliare de
servire şi le transportă singur la masă. Acest serviciu poate fi de autoservire completă
(automat de vânzare) sau asistată (operarea din cantine), în care personalul din zona de
servire poate ajuta consumatorul în porţionarea şi servirea pe platou. Rapiditatea şi
economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizează în cantine unde, într-un
interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un număr mare de persoane. Cele mai
importante variante de autoservire sunt:
• cantina clasică
Într-o cantină clasică există vitrine dispuse în linie dreaptă, aşa încât consumatorul
parcurge frontul de servire de la un capăt al linie la celălalt, preluând pe o tavă, din vitrină,
produsele expuse privirii acestora în tot timpul selecţiei. Zona frontului de servire cu vitrină şi
tejghea de sprijinire a tăvii este separată de zona (aria) de consum, unde meniul ales este
consumat la masă. La capătul frontului se selecţie a itemilor de meniu există ustensile, şerveţele şi
auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) şi apoi zona de plată la casă. Viteza de
servire depinde de amploarea meniurilor, numărul liniilor de servire, gradul de familiarizare a
consumatorilor cu spaţiul unităţii, viteza de încasare a plăţii etc. Pentru un front de servire
viteza este de 5-6 clienţi/minut pe când într-o cantină cu meniu limitat (de şcoală, de exemplu)
23
norma este de 8-10/min şi se poate amplifica prin creşterea numărului fronturilor de servire
şi a flexibilităţii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate în spaţiul sălii de servire.
• cantina cu circuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pereţi din
încăpere, în formă de U, intrarea făcându-se prin latura din faţa aranjamentului. Consumatorii nu
mai sunt obligaţi să parcurgă un front lung şi unic de servire, fiind suficient să se îndrepte direct
spre zona vitrinei cu produsele care-l interesează sau care este liberă. Secţiunea băuturilor va fi
plasată în centrul zonei de servire sau într-o secţiune de bar. În secţiunea de bar se pot
comanda itemi ca fripturi la grătar şi băuturi alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu
circuit fluidizat (liber) este utilizată la servirea concomitentă a unui număr mare de
consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele şi apa de băut sunt preluate din
ex-spaţiul frontului de servire, după punctul de plată cash, pentru a reduce staţionările în zona de
opţiune cât mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de către consumator fie de către
personalul specializat.
• caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate în trepte pe verticală, care se
deplasează cu viteza de o rotaţie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un număr de
zone distincte în care grupe diferite de preparate sunt plasate şi care trec prin faţa
consumatorului, fără ca acesta să se deplaseze. Tăvile, ustensilele, şerveţelele şi băuturile
sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi 500-720 de persoane/oră dacă
produsele catering sunt corect aranjate în carusel iar consumatorii cunosc sistemul de plasare pe
fiecare platou şi pe secţiunile acestuia. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plată
plasate în zona caruselului.
• automate de vânzare (vânzarea printr-o maşină de servire automată).
Automatele de vânzare sunt de două tipuri:
- automate pentru băuturi;
- automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri
complete
Automatele de vânzare trebuie plasate în apropierea spaţiului de producţie şi adiacent
salonului de servire.
26
sistemul Stellex, în care preparatele sunt menţinute la cald pe baza energiei radiate de
sistemul electric de încălzire a unor secţiuni ale benzii, care funcţionează cu căldură uscată sau
în sistem bain marie;
sistemul Helitherm, în care preparatele sunt plasate în vase din porţelan cu pereţii
groşi, care radiază energia necesară pentru menţinerea în stare caldă maximum 30', pe o bandă
din polistiren. Alimentele calde şi reci sunt servite de pe părţile opuse ale benzii, care are
secţiuni distincte pentru carne, peşte, vegetale şi cartofi.
sistem Temp-Rite, în care platourile cu preparate calde sunt aşezate suprapuse ca şi
platourile pentru preparate reci, ceea ce favorizează menţinerea constantă a temperaturii şi
utilizarea mai eficientă a energiei pe coloanele termice create pe banda de servire;
sistem de operare cu încălzire diferenţiată în care platoul, tava sau caserola cu produs
catering sunt acoperite cu folii metalizate, pentru controlul puterii câmpului de microunde
2. Serviciul personalizat
27
Serviciul personalizat este o metodă de servire în care băuturile sunt transportate şi
servite consumatorului la masă sau la bar de către personalul de servire. Metoda este utilizată la
nivelurile înalte ale pieţei de consum, în restaurante haute cuisine şi cu servicii complete.
a) Serviciul de bar, în care clientul aşteaptă aşezat pe scaunul de bar să fie servit direct de
către barman, care colectează băuturile din vitrina de bar, pe bază de comandă, transparent,în
faţa clientului. În pub-uri şi cafenele consumarea băuturilor se face la bar pe când în barurile de
hotel sau restaurant se face la masă, înainte şi/sau după servirea acesteia;
b) Automate de vânzare a cocktail-urilor, în care dozarea componentelor de reţetă se face
automat, calitatea fiind standardizată iar servirea rapidă;
c) Serviciul la masă, în care clientul lansează comanda de la masă, băuturile sunt
preluate din bar, preparate şi servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client;
d) Serviciul de banchet este caracterizat de faptul că băuturile sunt deja alese şi servite la
momente anterior stabilite din cursul mesei, pentru a acompania anumite feluri din meniu.
Servirea se face de către chelner sau la bar, unde se oferă o selecţie amplă de băuturi. Băuturile
comandate sunt servite în sistem inclus dacă au fost prealese de către gazdă, suplimentările fiind
plătite separat de invitaţi;
e) Serviciul în cameră, în care lansarea comenzii se face din cameră sau direct la
serviciul de palier iar băuturile sunt fie preluate de către client fie aduse de chelner în cameră;
f) Serviciul în maşină se face concomitent cu servirea meniurilor. Plasarea se face pe
tăvi/caserole iar consumarea imediat sau după un timp (servire amânată);
28
CAP. VII PRINCIPII DE PLANIFICARE A MENIURILOR DE
CATERING
Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentală table d’hôte sunt
următoarele:
meniul de banchet, meniu prestabilit şi oferit la un preţ fix, care nu oferă
posibilităţi alternative de selecţie clienţilor,cu excepţia cazurilor în care clientul îl informează în
avans pe operatorul de catering de exigenţele speciale de consum (meniuri cu profil etnic,
vegan, stil de servire, tempou de servire, moment de începere a funcţiunii);
tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, în funcţie de natura funcţiunii
pentru care este organizat şi preţul plătit, plecând de la stilul bufetului de bază, care oferă buşeuri
pre-porţionate, fără ustensile de servire până la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde şi reci,
cu unităţi neporţionate de produs, care sunt porţionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este
organizat în ocazii speciale ca recepţii cu funcţiuni sociale sau de afaceri, prezentări speciale,
inaugurări sau conferinţe. Bufetul oferă o formă de meniu table d'hôte cu meniu restrictiv, cu o
selecţie limitată la ce se oferă în structura de bufet, cu un preţ prestabilit şi un meniu disponibil la
un moment predeterminat de timp;
tipul meniului de cafenea, cu următoarele caracteristici:
• promovează un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;
• promovează preţuri rezonabile, cu itemi individual valorizaţi ca preţ;
• oferă gustări, mese frugale, masa de prânz sau cină;
• oferă o gamă limitată de preparate care sunt gata-pregătite, de obicei de tipul
produselor de confort alimentar, care necesită un timp redus de preparare sau sunt uşor şi simplu
de pregătit (omlete, hamburger etc);
• promovează o formă simplificată de servire, gen autoservire.
Meniurile á la carte sunt însoţite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi
particulari de meniu (peşte de mare, fructe, vânat), asupra cărora operatorul de catering doreşte
să atragă atenţia clienţilor, pentru încurajarea extinderii experienţei de consum şi amplificării
volumului vânzărilor.
Meniul á la carte este practicat de restaurante cu o ofertă generoasă şi diversificată,
flexibilă şi atractivă pentru segmentul-ţintă de clientelă deservit. Meniurile cu minimum 50-70
itemi, de obicei 100 până la 200, şi 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioadă de
utilizare de 3-6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbată zilnic sau săptămânal.
30
Listele de vinuri sau băuturi sunt constituite pe aceleaşi criterii ca şi cele pentru
preparatele propriu-zise din cursurile alimentare pe care le acompaniază. Abilitatea personalului
de servire a băuturilor constă în stimularea încrederii clientului în a nu rata consumarea unei
băuturi potrivite unui anumit curs alimentar. Personalul de servire a băuturilor este mult mai
puţin numeros dar pregătirea acestuia trebuie să fie specială deoarece profiturile din acest
segment de consum sunt mult mai mari comparativ cu segmentul preparatelor. Servirea
băuturilor impune condiţii speciale de pregătire (dozare-mixare-reglare de temperatură) şi servire
(pahare potrivite tipului de băutură). Diferitele tipuri de liste de băuturi pot fi grupate în 4
segmente principale:
■ lista de vinuri;
■ lista sau meniul de bar;
■ lista de băuturi pentru serviciul în cameră;
■ lista de băuturi pentru promovări speciale.
35