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.

o curinga da geladeira
REFEICÃO lEVE

outra metade da manteiga,


apague o fogo e acomode os
ovos mexidos em uma tigela de
porcelana. Ferva o creme de
I leite e misture-o ao caviar.
Despeje o creme sobre os ovos
e cubra-os com caviar frito. Sir-
va com torradas de brioche
Rendimento: quatro porções

o ovo NÃO É MAIS APONTADO PELOS ovos MEXIDOS


_ DIA FRIO

COM CAVIAR SOPA DE TOMATE


CARDIOLOGISTAS COMO UM VILÃO DA BOA SAÚDE-
TAMPOUCO PELOS GOURMETS COMO UM ALIMENTO Chef: Claude Troisgros, COM OVO POCHt
RELEGADO AO POSTO DE QUEBRA-GALHO.

"Apesar de conter a reinar. E passou de


.6 ovos
do O/ympe

.2 colheres de sopa
.
Chef: Salvatore Loi, do Gero

.
1 ovocaipira
1 colher e 1/2 de sopa
colesterol na gema, coadjuvante a ingrediente de manteiga de vinagre de vinho branco
o ovo é rico em vitaminas, principal de receitas para .4 colheres de sopa .2 colheres de sopa de azeite
proteínas de alto valor todos os gostos e momentos. de caviar sevruga .1 dente de alho
biológico e colina, um "Versátil e insubstituível, ele .200 mililitrosde creme .2 folhas de louro
nutriente importante para
o bom funcionamento
do cérebro", diz o
é cada vez mais usado na
gastronOlnia", diz o italiano
Salvatore Loi, chef dos
. de leitefresco
Sal e pimenta-do-reino
Preparo: bata os ovos com
cardiologista Daniel restaurantes do Grupo um garfo e tempere-os com sal
Magnoni, do Instituto Fasano. A pedido de e pimenta. Despeje-os em uma
Dante Pazzanese. VEJA, Loi e outros quatro frigideiracom manteiga derreti-
Absolvido nos consultórios consagrados profissionais da e mexa com uma colher de
e consagrado entre os chefs, elaboraram receitas para pau até que fiquem consisten-
o ovo voltou, enfim, situações diversas. tes e cremosos. Acrescente a

148 I 4 DE MAIO, 2011 I veja


. 1 galhode tomilho ~~
.10 folhasde alecrim ~~~
.10 folhasde manjericão
.Sal
"~IA
, QUENTE _ DIA FRIO

.200 gramasde tomate FRITADA DE PRESUNTO, CAPELLlNI ACARBONARA COM OVO POCHÉ
. sem pele
1 colherde sopa de
QUEUO E ASPARGOS
Chef: Carla Pernambuco, do Carlota
Chef: Felipe Bronze, do Oro
.1 ovo orgãnico

. azeite de ervas
Pimenta-do-reino
. 4 ovos
.1/4 de xícarade leite .
.10 gramas de queijo grana padano
1/2 copode leite integral

.
. 1 fatia de pão italiano
Sal grosso
Preparo: quebre o ovo caipira
.Sal
. Pimenta-do-reino
.100 gramasde queijogouda
.30 gramas de linguiça ou bacon defumados
.100 mililitrosde creme de leite fresco
.30 gramas de capellini cozido
e cozinhe-o em água, sal
e vinagre por um minuto. ..
.50 gramasde queijode cabra
1 colherde sopa de azeite ..
.-1 colher de chá de ciboulette
1 pitada de pimenta-do-reino
Reserve-o. Em uma panela
quente, refogue o azeite com
alho, louro, tomilho, alecrim,
1 colherde chá de manteiga
.100 gramasde presuntoartesanal
.1 colherde chá de alho-porópicado
.1 gemacrua
Sala gosto
Preparo: quebre o ovo e
manjericão e sal a gosto. .4 aspargos(apenas as pontas deixe-o cozinhar por 45
Em seguida, acrescente os
tomates sem pele. Tempere
com azeite de ervas, sal e
. branqueadas)
Folhasde manjericão
Preparo: bata os ovos com o leite e
segundos na água com
vinagre prestes a ferver.
Retire-o com a ajuda de uma
pimenta-do-reino. Quando a tempere-os com sal e pimenta a gosto. escumadeira e reserve-o. Para a
mistura ganhar consistência Acrescente os queijos. Leve a frigideira espuma de queijo, bata no liquidificador o queijo e o
cremosa, acrescente o pão untada com azeite e manteiga ao fogo. com leite. Leve ao fogo até ameaçar fervura. Passe a mistura
italiano cortado em formato o presunto. Adicione o alho-porá e, assim em um coador fino. Refogue a linguiça em sua própria
de croOtons. Coloque a sopa que ele murchar, despeje os ovos batidos. gordura e junte o creme de leite. Adicione ao macarrão
em um prato fundo com Baixe o fogo e espere até que a mistura se já cozido a ciboulette, a pimenta e uma gema de ovo
o ovo poché no topo. consolide. Coloque os aspargos e o crua. Misture tudo e coloque num prato fundo. Com a
'Tempere o ovo com sal grosso manjericão. Finalize e sirva na própria ajuda de um garfo, ponha o ovo poché por cima do
e pimenta-do-reino frigideira com torradinhas feitas na hora capellini e, ao redor dele, a espuma de queijo
Rendimento: uma porção Rendimento: duas porções Rendimento: uma porção

LANCHE RÁPIDO

"~IA
, QUENTE Q DIAFRIO
TRAMEZZINO DE SALADA DE OVOS TORRADA DE PÃO ITALIANO COM OVO FRITO
Chef: CarlaPernambuco, Preparo: dourea cebolano azeite Chef: Andrea Kaufmann, ~
. do Carlota
1 colherde sopa
comaçúcarpara que ela caramelize.
Reserve.Piqueos ovoscozidose
do AK Delicatessen
.3 fatias de bacon

. de cebola picada
Azeite
.1 colherde café
misturea eles alcaparras,salsinha,
ciboulettee a cebolacaramelizada.
Temperecomsal, pimentae azeite.
.2 fatias grossas de pão italiano
. Manteiga a gosto
.2 ovos
de açúcar Espalhea pasta,intercalandoo pão Preparo: frite o bacon em Q
.4 ovoscozidos comcamadas de recheio.Embrulhe
. 1 colherde sopa
de alcaparras
em papelplásticoe leveà geladeira
até o momentode servir
pedaços na própria gordura.
Com as mãos, retire 80% do
miolo do pão, preservando
~
g::>
>
Q
"'
.1 colherde chá Rendimento: duas porções o fundo dele. Toste-o com ~
. de salsinha picada
1 colherde chá
de ciboulette picada
manteiga em uma frigideirae,
em seguida, quebre o ovo sobre
o centro do pão. Com a clara
~
~
~
.Sal cozida e a gema ainda mole, ~
. Pimenta-do-reino apague o fogo e salpique as 6'"
.8 fatias de pão de miga fatias de bacon ~
o
cortadas em retãngulos Rendimento: uma porção
~
wja I4 DE MAIO. 2011 1149
-- -
Ovos~escos
à mesa
O ovo é um alimento
delicado e requer.
cuidados na escolha
e no armazenamento:

. Acascaé uma barreira


Para comer com as mãos natural do ovo contra
germes e bactérias.
Pequenos e pintadinhos, os ovos de codorna pesam um terço de um ovo de galinha Portanto, rejeite-o se
médio. Sutis e diminutos, foram transformados pelos chefs Felipe Bronze,do Oro, ela estiver trincada.
Valdirde Oliveira,do Cantaloup, e Michel Roux,autor do livroReceitas com Ovos Cascas ásperas e
(editora Larousse), em delicados aperitivos. Eis como prepará-Ios: foscas são sinais de
ovos mais frescos
ovo MOUET EMPANADO ovos SOBRETORRADAS TEMPURÁ DE OVOS
Chef: Valdir de Oliveira, Chef: Michel Roux DE CODORNA . Acomode os ovos no
do Cantaloup
.8 ovos de codorna
.2 gemas de ovos de galinha
.2 fatias de pão branco
.60 gramas de manteiga
amolecida
.
Chef: Felipe Bronze, do Oro
6 ovosde codorna
.1 colher de chá de vinagre
interior da geladeira. Na
porta, eles podem ter a
qualidade comprometida
.100 gramas de farinha de trigo .1 colher de chá de vinagre de vinho branco por causa das oscilações
.100 gramas de farinha de rosca diavinho branco .50 gramas de farinha de trigo de temperatura
.50 mililitrosde leite .2 colheres de sopa de óleo .25 gramas de amido de milho
. Sal e pimenta a gosto
Preparo; cozinhe os ovos
em água fervente por quatro
. de amendoim
Sal e pimenta-do-reino
moída na hora
.8 gramas de fermento em pó
.50 mililitrosde azeite
.10 gramas de lecitina de soja
. Guarde-os com o lado
mais fino para baixo.
Assim, além de a gema
minutos e meio. Apague o fogo
e ponha-os em uma panela
com gelo para interromper o
.60 gramas de agrião
. 6 ovos de codorna
. 100 gramas de molho de
.
.150 mililitrosde óleo de soja
Saldetrufasa gosto
.400 mililitros de água mineral
se manter no centro,
a câmara de ar interna
permanecerá no
cozimento. Retire a casca, passe- mostarda Preparo: cozinhe os ovos devido lugar
os nas gemas misturadas ao leite Preparo: recorte seis círculos em água com vinagre por
e na farinha de trigo. Mergulhe-os de pão com um cortador de 45 segundos. Retire-os e .~úvidas em relação ao
mais uma vez nas gemas e, em massas. Toste-os e pincele um reserve-os. Para o tempurá, frescor? Mergulhe o ovo
seguida, na farinha de rosca. dos lados com a manteiga junte farinha, amido e fermento em água fria e salgada
Frite-os em azeite ou óleo. amolecida. Mantenha-os e despeje, aos poucos, 100 (cerca de 100 gramas
Para acompanhar os ovos, sirva aquecidos. Tempere o agrião mililitros de água. Misture tudo de sal para 1 litro de
pequenas porções de funghi com vinagre, óleo, uma pitada e acrescente o sal. Descasque água). Se ele afundar,
na manteiga ou purês como de sal e pimenta-do-reino. os ovos e deixe-os de molho em está fresco. Se flutuar,
Frite os ovos de codorna é sinal de que não está
,
os de cará e mandioquinha um pouco de azeite. Passe-os
em uma frigideira com na farinha de trigo, na massa bom: quanto mais velho
manteiga derretida por de tempurá e frite-os em óleo for o ovo, maior é sua
um minuto e meio. quente. Para o ar de trufas - câmara interna de ar
Retire-os e recorte a espuminha em cima do
as bordas com o tempurá -, junte em uma tigela ..0 ovo fresco tem a clara
mesmo cortador o restante da água e do azeite, firme e translúcida e a
usado para o pão. o sal de trufas e a lecitina de gema saliente, lisa e
Coloque cada ovo soja. Bata os ingredientes com redonda. Se a gema está
~ sobreo lado um mixer até que a espuma achatada e a clara muito
amanteigado da ganhe consistência firme. líquida, é provável que
fatia e cubra-o com Salpique sal de trufas sobre ele não esteja próprio
o molho de mostarda. o tempurá e, com uma colher para o consumo
Sirva com o agrião de café, despeje a espuma

GABRIElLA SANDOVAL gabriella.sandoyal@abril.c:om.br


150 14DE~IO,20ill "