Colegiul de Industrie Alimentară ,,Elena Doamna” Galaţi

PROIECT
de atestare a competenţelor profesionale Calificare: Tehnician în industria alimentară

Prof. îndrumător: Absolvent:

Şaigău Carmen Băbâi Alexandru- clasa a XIII-a M

2011

TEMA PROIECTULUI: TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A BRÂNZEI TELEMEA .

Ambalarea si maturarea brânzeturilor 2......... Capitolul II: Procesul tehnologic de fabricare a brânzi telemea.................................................... Depozitarea brânzeturilor 2................... Sare ........3.......................9............................... 2........... Lapte de vacă...............2................2..................................1............................................ 2.................3.. Schema tehnologica..................................... Livrare şi desfacere Capitolul III: Caracteristici de calitate a brânzei telemea 3....................................................6............ 1........................................ Capitolul I: Materii prime şi secundare.............. 2. 2..CUPRINS Argument...1...................... 2............2....... 1.12..............11.................... Cheag ........ 2..... 2........7............5..... Recepţia si filtrarea laptelui Pasteurizarea laptelui Răcirea laptelui Însămanţarea laptelui Prelucrarea coagulului Formarea brânzeturilor si adaosul de ingrediente Fasonarea Sărarea şi zvântarea brânzeturilor 2.8.... Defecte de fabricaţie Capitolul IV: Măsuri de sănătate şi securitate în muncă Bibliografie Anexe: A1 A2 A3 ...1..... 1......10............................................ Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice 3................. 2.............

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale. Brânzeturile. însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme. transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane. obţinută din lapte de vacă. în numeroase regiuni ale globului. nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate. În ultima perioadă s-a constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană zilnică. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare. apreciată şi căutată de consumatori. din cele mai vechi timpuri. bivoliţă este cunoscută şi sub . care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. folosindu-se metode industriale sau artizanale.ARGUMENT. capră. încă de la mulgere. În consecinţă. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii. s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. producţia de lapte este. Această brânză. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se apelează la diferite procedee de prelucrare. sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. deci cantitativ neuniformă. sezonieră. săruri minerale şi vitamine. peste 35% din cantitatea de lapte obţinută pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. Laptele este un aliment valoros. usurinţa şi flexibilitatea în consum. lipide. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare. oaie. Pe de altă parte. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine. Astfel. ca rezultat al biotehnologiei aplicate. cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe piaţă. brânza telemea este cea mai răspândită.

După unii autori. iar la scară industrială după anul 1960. grecească. Cuvântul telemea este de origină turcă.numele de brânză albă. sa trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial. La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie. . având un caracter meşteşugăresc. Este de menţionat că. sârbească. în ţara noastră. bulgărească. având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor. strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească.

Schema tehnologică de obtinere a brânzei telemea Lapte Recepţia si filtrarea laptelui Pasteurizarea laptelui Răcirea laptelui Însămanţarea laptelui Prelucrarea coagulului Formarea brânzeturilor si adaosul de ingrediente Fasonarea Sărarea şi zvântarea brânzeturilor Ambalarea si maturarea brânzeturilor Depozitarea brânzeturilor Livrare şi desfacere .

lipide.2 %. săruri minerale şi vitamine) necesare pentru creştere şi dezvoltare.028. Acesta este alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat pentru organism. fiind denumit şi „sângele alb”. opac. grad de impurificare I. Pentru realizarea condiţiilor minime de calitate ale produsului finit. 25 vitamine.1.028. cu miros slab. este necesar ca laptele materie primă să îndeplinească o serie de cerinţe si condiţii de calitate. Laptele de vacă Primul aliment pe care îl consumăm. titrul . proteine. 4 feluri de lactoze. peste 10 acizi graşi. care conţin lapte. S. măresc rezistenţa organismului faţă de infecţii şi intoxicaţii.U. Atât laptele cât şi toate produsele derivate.2. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. secretat de glanda mamară a mamiferelor.Schema dezaodonata Capitolul I Materii prime folosite la obţinerea brânzei telemea 1. Laptele este singurul produs alimentar natural. 3.3 %. conţinut minim de grăsime – min.3. Laptele este un lichid de culoare albă. uşor dulceag. aciditate ( 0T) . care asigură organismului tânăr o importantă sursă de trofine (substanţe nutritive: glucide. proteine). funcţia lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere în perioada critică a existenţei lor.1. specific.16-19. minim (%) – 8. este laptele. titrul proteic (minim) . 3. a bătrânilor şi a oamenilor care îşi desfăşoară activitatea în condiţii nocive. peste 45 elemente minerale.5. Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată la afirmaţia că: laptele este un produs alimentar de bază în hrana copiilor. Este un aliment complet.1. Caracteristici lapte de capră: densitate minimă (20 0C) . constituind unul din alimentele de bază în nutriţia noastră. Caracteristici lapte de vacă: densitate minimă (20 0C) . conţinut minim de grăsime – min. ridicând astfel nivelul de sănătate. încă din ziua în care ne naştem.

cunoscut sub diverse denumiri: presure. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mări). Stomacul astfel pregătit se pune la uscat. sodiul fiind cel mai prezent. minim (%) – 8. Sarea naturală are culoare gri sau maronie şi albeşte în urma unui proces de curăţare chimică. pentru a nu se pierde din conţinut. renin sau ferment lab. Cu toate acestea . Cheagul Cheagul natural . 3. Reuşeşte deasemeni să dea un gust suav. chiar şi in situaţia in care ii este necesară o "muncă" in plus. spre deosebire de sarea de mină. care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării.I. este utilizat datorită faptului că reuşeşte să dea o valoare mai mare brânzeturilor prin aroma superioară şi complexă alături de gustul persistent şi rafinat.5. Sarea. în funcţie de metoda de obţinere a lor. aciditate (0T) - 19. în spaţii ventilate şi ferite de lumină. Acest segment al aparatului digestiv conţine un ferment.2. Recoltarea stomacului se face cu atenţie. indispensabilă prezenţă din farfuria noastră. urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă. grad de 1. Este ideal pentru brânzeturile cu o maturare lungă dar in acelaşi timp dă gust şi brânzeturilor proaspete accentuându-le gustul. din mare (apa mării are 3% sare) sau din lacuri sărate.U. Sarea marină. şi alte sedimente şi minerale. în faza incipientă fermentul este inactiv (se numeşte “parachimozină”).proteic (minim) impurificare . uşor picant chiar după o maturare de 45-60 zile. aşa cum îi spune numele definitoriu pentru gust. Între săruri există diferenţe de compoziţie. Sarea Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banală şi. 1.2. totodată. S. iezilor sau viţeilor. Acest tip de cheag. Sarea se prezintă sub diverse dimensiuni de granulaţie sau sub formă de rocă de sare. dar devine activ în prezenţa acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de “chimozină”).4. este sărată (sic!) şi accentuează gusturile celorlalte ingrediente. după care se procedează la legarea celor două extremităţi ale sale (cardia şi pilorul) cu o sfoară curată. obţinută prin evaporarea apei de mare are. Este un cheag cu o putere coagulantă 1/11000 aceasta fiindu-i dată de o compozitie de 80% chimozină si 20% pepsină.se obţine din stomacul glandular al mieilor.

Contaminarea iniţială inevitabilă este agravată de contaminări ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Recepţia si filtrarea laptelui Laptele conţine o microfloră iniţială indiferent de măsurile luate in timpul recoltării (mulgerii). Capitolul II 2. etc. în special a cărnii. Sarea iodată şi cea cu adaos de clor au acelaşi gust.. Aerul sărat din interiorul minelor este recomandat bolnavilor de astm bronşic. proliferarea acestora fiind favorizată de temperatura de recoltare foarte apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a germenilor patogeni. Sarea încetineşte procesul de fermentare al pâinii şi este indispensabilă în procesul de producere a brânzeturilor. pentru dedurizarea apei. Faza bactericidă a laptelui care se manifestă in primele 2 ore de la mulgere nu asigură distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminări masive. pentru că împiedică formarea bacteriilor şi a mucegaiului în sau pe mâncare. Limitarea modificărilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatică in compoziţia laptelui (acidifiere. degradarea substanţelor proteice) are o importanţă deosebită deoarece laptele pe langă faptul că poate deveni impropriu . Sarea se utilizează în aproape orice preparat din întreaga lume. Sarea mai este folosită în industria chimică şi cea cosmetică (în special pentru obţinerea sărurilor de baie).1.diferenţele de conţinut sunt aproape insesizabile la gust. Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Sarea se foloseşte pentru conservarea alimentelor.

care este adusa cu cisterna din dotare. Laptele este descărcat cu ajutorul unei pompe centrifugale direct in vane. Procesul tehnologic de fabricare a brânzei telemea incepe prin primirea materiei prime.chimice şi microbiologice ale materiei prime. Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor senzoriale. ridicarea laptelui de la producător putându-se efectua la intervale mai mari de timp.+5 0C timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot apărea modificări de gust. atenţia se indreaptă in două direcţii principale: a.se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid. omogen cu culoare albă. Limitarea contaminării prin: . Acest sistem permite raţionalizarea transportului. miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt. fizico . Apoi are loc receptia calitativă.prin răcirea laptelui imediat după mulgere la temperatura de 2-50C. De mentionat că are loc receptia cantitativă şi calitativă a laptelui. In cadrul acestei operaţii.se determină cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in dotare pentru următorii parametri: .industrializării. In consecinţă in cazul materiei prime.filtrarea laptelui in scopul eliminării impurităţilor vizibile. Examenul fizico-chimic . poate constitui şi un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza. Limitarea proliferării microorganismelor: . Rezultatele bune obtinuţe prin răcire imediată după mulgere explică tendinţa actuală de a se renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se răceste laptele de la mai multi producători cu răcirea laptelui la grajd. unde are loc totodată şi filtrarea mecanică Cantitatea de lapte este masurată cu ajutorul gradatiilor de la vane. miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor microorganisme care secretă enzime proteolitice şi o lipază termorezistentă. bruceloza etc.spălarea şi dezinfectarea eficientă a aparaturii şi recipientelor care vin in contact cu laptele. . uşor gălbuie. unde din fiecare vană se recoltează aproximativ cate un litru de lapte şi se analizează in cadrul laboratorului din cadrul fabricii. laptele crud integral este supus următoarelor analize: Examenul senzorial. b. Nu se recomandă pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0 .

substanţa uscată. conţinutul de apă adăugat in lapte. 2. Răcirea se face prin serpentinele de la vane cu apă curentă provenită de la un agregat de răcire. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice.• • • • • • • aciditate. Pentru uniformizarea temperaturii laptelui se procedează la agitarea uşoară a laptelui la anumite intervale de timp cu ajutorul unui căuş. Pentru procesul tehnologic de fabricaţie a brânzei telemea se foloseşte laptele integral. 2. La fabrică se foloseşte pasteurizarea joasă in vane cu pereţi dubli. inactivitatea enzimelor in vederea stabilizării proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore. Examenul bacteriologic se efectuează săptămanal la Laboratorul sanitar veterinar judeţean (NTG. gradul de impurificare. din cauză că asociaţia familială nu s-a dotat cu un separator pentru smântână. număr de celule somatice). iar cel pentru reziduuri radioactive odată pe semestru.2. conţinutul de grăsime. obtinuta de la centrala proprie.25 0T şi o temperatură de 37 0C vara şi de 40 0C iarna. .+67 0C timp de 30 minute. Este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare. densitatea laptelui prin metoda aerometrică. Pasteurizarea joasă constă in incălzirea şi mentinerea laptelui la o temperatură de +65 . unde agentul de incălzire este reprezentat de apa fierbinte. conţinutul in proteine. Răcirea laptelui Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie să aibă o aciditate de 24 .3.

Zerul obţinut şi colectat se foloseşte pentru obţinerea de urdă prin incălzire la temperatura de 79 – 81 0C. Se determină exact durata de coagulare a laptelui timp in care se menţine paharul intr-un vas cu apă la temperatura laptelui din cazan. coagulul se scoate şi se asează pe crintă in sedile. care după răcire si ambalare se comercializează in magazinele proprii. In general coagularea durează in jur de 40 – 50 de minute. Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic. care in prealabil au fost înmuiate în apă călduţă. 2. Proba coagulării se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 părţi lapte pregătit pentru coagulare şi o parte soluţie de cheag. unde se urmăreste desprinderea coagulului in linie dreaptă in faţa baghetei şi eliminarea de zer limpede de culoare galben verzuie. Pentru aceasta. de fiecare dată când se incepe un nou lot de cheag se procedează la testarea lui prin proba coagulării. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagulului se face în cazanul de coagulare (vană). amestecând repede 2-3 secunde. aşezarea coagulului se face sub formă de solzi de peşte. Se lasă la repaus timp de 10 – 15 minute pentru exprimarea zerului. După adaosul soluţiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare.4.5. Cheagul se adaugă sub formă de soluţie (preparată cu 30 minute inaintea folosirii) in jet subţire peste toată suprafaţa laptelui. Insămânţarea laptelui Cantităţile de cheag folosite variază in funcţie de provenienţa lui (animalul de la care a fost recoltat) şi de vechimea lui. Acesta se elimină prin sifonaj sau de cele mai multe ori cu ajutorul unei pompe.6. Cand coagulul a inceput să se formeze se intoarce stratul de la suprafaţa coagului cu ajutorul căusului. 2. Apoi are loc tăierea coagulului atât transversal cât şi longitudinal cu ajutorul unei lame din otel inoxidabil şi apoi cu căusul. astfel încât fiecare bucată de coagul să o acopere parţial pe cea precedentă concomitent cu adăugarea prin presărare de mărar verde măruntit prin . Coagulul este preluat din cazanul de închegare (vană) cu ajutorul unui căuş. Formarea brânzei şi adaosul de ingrediente După evacuarea zerului. amestecând continuu.2.

tăiere sub formă de ploaie. temperatură. Saramura de zer rezultată astfel. timp de 15 minute. ce se aşează pe o crintă. Se acoperă coagulul prin legarea capetelor sedilei în diagonală. urmată de răcire. iar partea limpede se tratează cu 7-9% sare. şi atât la introducere cât şi la intoarcere.7. pentru scurgerea zerului. pe care se dispun greutăţi de presare. apoi se lasă în repaus pe crintă. la temperatura de +79 . concentraţia saramurii 18-20%. . simultan eliminânduse in exterior o parte din apă. confecţionată din inox alimentar. pe faţa superioară se presară un pic de sare grunjoasă. Lactoserul se lasă la sedimentat. timp de 20-25 minute. Se lasă la presat sub greutăţi timp de 35 – 45 minute. după care se aşează o sită metalică prevăzută cu găuri. Procesul de sărare este influenţat de concentraţia saramurii. 2. După operaţiunea de răcire şi zvantare are loc procedeul de sărare umedă a calupurilor de telemea. Calupurile de brânză aşezate in navete din material plastic se scufundă într-un bazin. Durata de sărare a bucătilor de telemea este de 12-14 ore. ocazie cu care rezultă urdă şi lactoser. durata.Fasonarea Brânza crudă astfel obţinută se taie în calupuri cu latura de 12-14 cm. Prepararea saramurii de zer se realizează in felul următor: zerul rezultat in urma prelucrării coagulului şi cel obţinut de la presare se incalzeşte timp de 20-30 minute. Pătrunderea sării in pastă are loc printr-un proces de difuziune. pe un singur rând.180C. timp in care se elimină o cantitate suficientă de zer sau zerul are aspect limpede. în care se găseşte soluţie de saramură. se utilizează numai după o prealabilă încălzire la +90 0C (pentru dizolvarea sării). Sărarea si zvântarea Sărarea reglează activitatea microorganismelor. în vederea zvântării si răcirii.8. La interval de 6-7 ore calupurile de telemea se intorc.+81 0C. mărimea bucăţii. temperatura 15. 2. Pentru celălalt sortiment de telemea cu măsline. completează procesul de deshidratare favorizând formarea cojii si imbunătateşte gustul brânzeturilor. se incorporează măslinele tăiate rondele după scoaterea samburilor. Se procedează apoi la intoarcerea sedilei.

bine spălate şi dezinfectate.4 ori a ambalajelor pline cu brânză şi saramură (cu buşonul de la capac strâns). se face amestecarea saramurii prin intoarcere de cate 3 . In timpul maturării.temperatură şi umiditate variabile funcţie de sortimentul depozitat.160C. Inainte de a se introduce brânza telemea in cutii din plastic sau butoaie de plastic. la intervalul maxim de 7 zile. Procesul de maturare are loc in anumite condiţii de microclimat un timp mai mult sau mai puţin indelungat in raport cu sortimentul fabricat. bine ventilate şi cu o umiditate relativă a aerului de 80-85%. Depozitarea brânzeturilor Brânzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc fară intrerupere din momentul maturării laptelui ce urmează a fi prelucrat până când brânza este consumată. substanţele proteice si grăsimile suferă o serie de transformări. depozitele de brânzeturi sunt spaţii in care se continuă procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum. se închid etanş ambalajele cu telemea.9. In general brânzeturile cu pastă moale si format mic necesită temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare. Branza telemea se pastrează in saramura din zer pentru faza de maturare. Ambalarea si maturarea Maturarea brânzeturilor este ansamblul de fenomene chimice. microbiologice si enzimatice care asigură produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice specifice sortimentului. pentru a se constata dacă nu lipseşte saramura si dacă in cazuri izolate nu s-a format mucilagiu sau mucegai pe suprafaţa calupurilor de brânză sau pe grătare. In aceste condiţii.10. timp in care principalii componenţi lactoza. 20 zile. 2. In cazul când este necesar se fac completări cu saramură din zer. În final.11. la o temperatură de 14 . Aceste condiţii se asigură prin microclimat . Livrare si desfacere . Aşezarea calupurilor de brânză se face în sistem “monolit. 2. care durează cca. Cu ocazia acestei operaţiuni se controlează starea in care se găsesc ambalajele cu brânza telemea. Brânza telemea maturată se depozitează în spaţii adecvate.2. curate. acestea se controlează dacă sunt corespunzătoare.

Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice în conceptual modern. fizicochimic. continuă şi completă. Se obţine prin mulgere manuală sau mecanică. sanitar veterinar. laptele reprezintă un sistem relativ heterogen. astfel încât contaminarea microbiană să fie cât mai redusă. laptele este un lichid de culoare alb gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor femele şi constituie unica hrana a descendenţilor în prima perioadă de viaţă a acestora. de soluţie coloidală (protidele) şi de emulsie fină (lipidele) . tehnologic şi comercial. efectuată în condiţii corespunzătoare de igienă. în care cele patru componente majore ale sale se găsesc sub formă de soluţie (lactoza şi sărurile minerale). Din punct de v e d e re fizico-chimic. laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic. Din punct de v e d e re fiziologic.Telemeau se livrează către magazinele şi mai ales in târgurile săptămânale din judeţ şi localităţile din judeţele limitrofe CAPITOLUL III Caracteristici de calitate a brânzei telemea 3.1.juridic.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful