REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

REOLOGÍA

MANUAL DEL VISCOSÍMETRO BROOKFIELD
Ing° ALFREDO ABELARDO CARMONA RUÍZ .

Tingo María - Perú 2008

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz

1

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I. Principio de operación del viscosímetro rotacional El viscosímetro Brookfield es del tipo rotacional. produce la rotación de un elemento sensor en un fluido y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa al movimiento inducido. para luego establecer sus propiedades reológicas que hoy en día son de gran utilidad en la tecnología e ingeniería de los alimentos. Aplicaciones típicas 1. Alfredo Abelardo Carmona Ruiz . Introducción El laboratorio de Análisis de los alimentos cuenta con dos viscosímetros rotacionales. 3. el LVT y el RVT. El grado al cual es girado el resorte. El elemento inmerso (huso) es accionado por un motor sincronizado a través de un resorte de cobre de berilio. Solventes Sustancias químicas. los cuales no cuentan con manuales. indicado por el dial o por la pantalla digital. La resistencia al flujo se incrementa conforme sea incrementa el tamaño del uso y/o la velocidad rotacional. Viscosímetro Brookfield LVT A. 2. III. que le permitan al estudiante conocer el principio de funcionamiento de estos equipos y de esta manera puedan realizar mediciones adecuadas de alimentos con comportamiento de fluido. Para cualquier modelo. el mínimo rango de viscosidad se obtiene empleando el huso más grande a la velocidad más alta. II. mientras que el rango máximo se obtiene empleando el huso más pequeño a la velocidad más baja. Con este viscosímetro se puede hacer medidas de viscosidad empleando el mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las características reológicas del material examinado. 1 Adhesivos. es proporcional a la viscosidad del fluido. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando una velocidad de transmisión múltiple (4 u 8) y husos intercambiables.

0. 12. Fibras textiles sintéticas. ✔ La mínima viscosidad medible es 15 centipoise. 11. 5. Pinturas. 6. Látex. Productos farmacéuticos 12. 9. 1. 7.5.REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4. 0.3 rpm ✔ Vaso de precipitado de 600 ml (cm3) 1. goma elástica 13. 6. 8. Soluciones de caucho. Características ✔ El esfuerzo de torsión (τ ) a toda escala es 673. Accesorios ✔ Cuatro (04) husos. 10. Aceites. ✔ Ocho (08) velocidades: 60.6. Sopas B. 30. 3. ✔ La máxima viscosidad medible es 2MM (MM = 1 000 000) ✔ La tabla de factores a utilizarse es la que se muestra en la tabla 1 La viscosidad se determina con la siguiente fórmula:  = lectura del dial x Factor (para el huso y velocidad utilizada tabla 1) la viscosidad estará dada en centipoise Tabla 1: Factores para cada velocidad y huso del viscosímetro LVT Velocidad HUSOS Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 1 .7 dinas/cm2. Características y accesorios 1. Cosméticos Ceras líquidas (calientes) Tintas.

6 100 500 1. Características y accesorios 1 Alfredo Abelardo Carmona Ruiz . Cremas Productos alimenticios (aderezos. pastas batidas) Gomas Tintas para pantallas Pinturas Papel Almidones Revestimientos para pulir superficies Pastas dentales 10.REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (rpm) 1 2 0.0 5 25 30. A. 2.3 200 1M 0. 8. 3 4M 2M 800 400 200 100 40 20 4 20M 10M 4M 2M 1M 500 200 100 Ejemplo ilustrativo: Se utilizó el huso 2 para realizar la medición de la viscosidad de un alimento líquido y se empleo la velocidad de 30 rpm.0 1 5 Fuente: Tabla de factores Brookfield LVT. Se hizo rotar el huso el interior del fluido y el marcador del dial indico una lectura de 85. Viscosímetro Brookfield RVT Sirven para fluidos de mediana viscosidad. Barnices B.0 2 10 60. Aplicaciones típicas 1. La viscosidad del fluido será: µ = Lectura dial x Factor (para el huso 2 a una velocidad de 30 rpm) µ = 85 x 10 (tabla 1) = 850 Centipoise = 85 cps II. 9. 6.0 20 100 6. 4. 5. 3.5 40 200 3.0 10 50 12. 7. quesos.

5.0 20 80 200 10.0 50 200 500 2. 50. 2. 2.0 25 100 250 5.0 2 8 20 100. Características ✔ El esfuerzo de torsión (τ ) a toda escala es 7 187 dinas/cm2. Accesorios ✔ Siete (07) husos. 20.0.5.0.0 5 20 50 50. 1.5M 2M 1M 500 200 100 7 80M 40M 20M 16M 10M 8M 4M 2M 800 400 La viscosidad se determina con la siguiente fórmula:  = lectura del dial x Factor (para el huso y velocidad utilizada tabla 2) la viscosidad estará dada en centipoise Cálculo de la velocidad angular de deformación (dv/dy) Si por teoría sabemos que:  dv  τ = µ   dy    Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 1 . 0.REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1.0 10 40 100 20. 4. ✔ Diez (10) velocidades: 100. ✔ La máxima viscosidad medible es 8MM (MM = 1 000 000) ✔ La tabla de factores a utilizarse es la que se muestra en la tabla 2.0 1 4 10 Fuente: Tabla de factores Brookfield RVT.6M 1M 800 400 200 80 40 6 20M 10M 5M 4M 2.5 rpm ✔ Vaso de precipitado de 600 ml (cm3) 1.5 40 160 400 4. HUSOS 4 4M 2M 1M 800 500 400 200 100 40 20 5 8M 4M 2M 1. ✔ La mínima viscosidad medible es 100 centipoise. Tabla 2: Factores para cada velocidad y huso del viscosímetro RVT Velocidad (rpm) 1 2 3 0.0 100 400 1M 2. 10.5 200 800 2M 1.

sujetándole firmemente con la mano izquierda. accionar el botón de encendido del motor y dejar un tiempo hasta que el indicador de lectura se estabilice. El entornillamiento es de derecha a izquierda en sentido contrario a lo normal. Colocar al viscosímetro sobre una base firme. Para esto se levante ligeramente este eje. 3. 5. Acoplar el huso al viscosímetro en la parte más baja del eje pívot. Trasvasar la sustancia problema al vaso de precipitado de 600 ml (cm3) y colocarlo adecuadamente para introducir en el huso. 2. Este 2 Alfredo Abelardo Carmona Ruiz . Nivelar el equipo mediante los 3 tornillos que se encuentran en la base y con la ayuda del nivel de burbuja que está ubicado a un costado del dial. es necesario presionar el embrague y apagar el motor con el puntero rojo visible en dial de lectura del viscosímetro. mientras se va entornillando el huso con la mano derecha. Para hacer una medida de viscosidad. Insertar y centrar el huso en el material a examinar (con la ayuda de la charnela que se encuentra en el soporte) hasta que el nivel del fluido esté en la depresión acanalada del eje del huso. 4. la lectura del viscosímetro debe ser anotada y multiplicada por el factor apropiado para la combinación empleada: modelo de viscosímetro – huso velocidad. 6. Cuando se hace una mediad a altas velocidades. Pasos para operar los viscosímetros Brookfield 1. Cuando se hace una medida de viscosidad.REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Entonces:  dv  τ  =  dy  µ   II. 7. Este tiempo dependerá de la velocidad a la cual el viscosímetro está funcionando y de las características del fluido en examen. Con el huso tipo disco es necesario algunas veces inclinar el instrumento ligeramente mientras se está introduciendo en la muestra para evitar que se formen y queden atrapados burbujas de aire en la superficie interna.

Brookfield Engeneering Laboratories Inc USA. Editorial Acribia. 3. de muestra.. G. Para el viscosímetro LVT se recomienda realizar lecturas a 60 rpm. Bibliografía Barbosa – Canovas. Los husos o vástagos se encuentran enumerados desde el UNO hasta los números que se indican en los cuadros respectivos. 2. ATA Madrid España. Se deberá repetir la lectura 3 ó más veces y luego dar el resultado que será el promedio de las lecturas repetidas. se debe apagar el motor del viscosímetro. More solutions to sticky problems. Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 2 . por lo que se recomienda utilizar cada uno de ellos en función a la menor o mayor viscosidad. Cuando se tenga que cambiar de huso.A. Ibarz. A. Para el viscosímetro RTV se recomienda realizar lecturas a 50 rpm se deberá también repetir la lectura 3 ó más veces y luego dar el resultado que será el promedio de las lecturas repetidas. Recomendaciones 1.REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS factor se obtiene de las tablas 1 y 2 de este manual. Peleg. Zaragoza España. Brookfield S. IV. Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Sacar el huso antes de limpiarlo. 1973. III. Para lograr mayor exactitud las lecturas obtenidas por debajo de 10. 8. H. Introducción a la reología de los alimentos. M. A guide to getting more from your Brookfield Viscositer. siendo el huso 1 el utilizado para fluidos de más baja viscosidad en cada caso. 1993. Muller..0 deberán ser evitadas.. etc.

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