La traçabilité

dans l’industrie agro-alimentaire
Samedi de la Logistique - 25 novembre 2006

Laurence HUGUENIN - Xiaotian CHEN - Atlantide DELVOYE

Plan
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Définition de la traçabilité Historique et évolution ESB et autres risques alimentaires Réglementation Objectif de la traçabilité Track and trace Description de la traçabilité Outils de traçabilité Les limites de la traçabilité Les enjeux Avantages d’un système de traçabilité
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Définitions de la traçabilité

« Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » Norme ISO 9000 La traçabilité permet de retrouver : • l’historique • l’utilisation • l’emplacement du produit tracé Résultat de l’association d’un flux physique à un flux d’information Le maillon faible ou le consommateur final

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des lots de production et des unités logistiques Enregistrements des données concernant la traçabilité tout au long de la chaîne logistique Communication au partenaire descendant de l’information nécessaire et suffisante pour assurer la traçabilité du produit 4   .Définitions de la traçabilité 3  principes de base de la traçabilité Identification des produits.

La « légifération » croissante de notre quotidien  La traçabilité : outil gestion des risques alimentaires et de réponse aux crises 5 .Historique et évolution   La traçabilité avant le XX ème siècle Les facteurs de développement de la traçabilité     La production de masse et la perte de proximité La mondialisation des échanges et la diversité des chaînes d’approvisionnement Les crises alimentaires : ESB. etc. salmonellose. poulets à la dioxine.

os) • 1996 : Retrait des MRS (matériels à risque spécifique) et embargo britannique jusqu’en 1999 • 1997 : mise en place d’un système de traçabilité et d’étiquetage de la viande bovine • 2001 : Retrait total des farines animales et mise en place de détection active de l’ESB     6 .L’ESB et autres risques alimentaires  Crise de l’ESB ou maladie de la vache folle  Encéphalopathie spongiforme bovine 1er cas détecté au RU en 1986 (pic en 1992 avec 36682 cas signalés) 1er cas détecté en France en 1991 (982 cas avérés depuis) Vecteur de diffusion : farines animales Mesures : • 1994 : interdiction partielle des farines animales (viande.

Schéma simplifié de la chaîne d’approvisionnement dans la filière bovine Éleveurs Marchés aux bestiaux Groupements d’éleveurs Groupe Arca Abattoir Sabim Autres abattoirs Abattoirs Sva Ateliers de désossage Plateformes La Roche Pelletier Grossiste Arnoult Grossiste Gazengel Autres grossistes Transformateurs Sva Plateformes Sva Grossistetransformateur Lenaja Industriels Distributeurs surgelés GMS Rhd Collectivités GMS Boucheries régionales Cash & carry GMS Intermarchés Consommateurs 7 .

L’ESB et autres risques alimentaires 1996 : maladie de Creutzfeldt Jackob • 161 décès en GB. • 18 décès en France  Autres crises et risques alimentaires  La crise de la dioxine : les poulets à la dioxine (1999)  La grippe aviaire  Listériose  Salmonellose  Intoxication au plomb : saturnisme  Intoxication au mercure  Intoxication aux pesticides  … 8 .

de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et aliments pour animaux  Capacité à identifier leurs fournisseurs  Systèmes et procédures d’identification des entreprises clientes  Étiquetage des denrées alimentaires à destination de l’UE  Les informations doivent pouvoir être transmises aux autorités compétentes en cas de demande de leur part.Règlementation  1er janvier 2005 : Règlement n°178/2002 Obligation de traçabilité pour les entreprises en agro-alimentaire  À toutes les étapes de la production. Obligation de retrait du marché des produits considérés comme ne répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire Obligation d’informer les autorités compétentes lors d’un risque avéré ou suspecté Responsabilité des exploitants vis à vis des produits qu’ils mettent sur le marché 9 .

Les objectifs de la traçabilité  3 principaux objectifs dans la filière agroalimentaire  Sécurité alimentaire Atout commercial. valorisation d’un savoir-faire. d’une provenance. Optimisation de la production et de la chaîne d’approvisionnement   10 .

Track & Trace  Tracking (traçabilité logistique) Suivre géographiquement et en temps réel le produit et le retourner chez le fabricant au plus vite en cas de crise  Tracing (traçabilité produit) Recueillir et archiver les informations sur les caractéristiques du produit grâce au code barre et à un numéro spécifique s’y rattachant 11 .

Tracking  Localisation en temps réel du produit dans la chaîne logistique Détermination des destinations et des origines Traçabilité des flux physiques Désigne le suivi quantitatif des produits Traçabilité concernant la distribution et l’emplacement du produit Utilisé pour les rappels et les retraits 12      .

Rappel / Retrait  Rappel Suspension de la consommation et de l’utilisation du produit par le consommateur  Retrait Suspension de la commercialisation ou de la distribution d’un produit 13 .

si l'incident a pu se produire chez ses fournisseurs  en aval. si l'incident a pu se produire lors du transport 14    .Tracing   Traçabilité de la matière Possibilité d’obtenir des informations à un moment quelconque par la constitution d’une mémoire de flux Apporte la preuve de l'acheminement et de la livraison Permet de reconstituer qualitativement le parcours des produits Utilisé pour rechercher les causes d'un problème qualité :  en amont.

Description de la traçabilité  2 types de traçabilité :  Traçabilité de l’origine Système permettant de déterminer seulement l’origine d’un produit ex : Origine Française pour le bœuf (Label) Traçabilité de processus Système permettant de relier certaines caractéristiques de processus à des ensembles de produits finis ex : Température 15  .

de l’amont à l’aval Traçabilité Totale = Traçabilité Amont + Traçabilité Interne + Traçabilité Aval Comité de pilotage Traçabilité amont Traçabilité interne Traçabilité aval Conditionnement Expédition Transporteur Matières Premières Transporteur Réception Matières premières Magasin stockage Contrôle de réception Fabrication Fournisseur Autocontrôle Contrôle de conformité Entrepôt Client distributeur Producteur Méthodologie de traçabilité totale 16 .La traçabilité totale  But : Maîtriser totalement les processus et les produits.

La traçabilité Totale  Permet de remonter jusqu’à l’origine d’un dysfonctionnement Outil de prévention et de communication Moyen d’anticipation Outil de gestion efficace de suivi logistique Outil de gestion de production 17     .

Traçabilité Amont  Permet de remonter la chaîne d’informations et d’indiquer l’origine :    du produit (ex : matières premières) du service de tous les sous traitants ou fournisseurs qui ont participé à sa fabrication  Permet la connaissance des filières et l’analyse des risques 18 .

de la transformation et de la distribution Recommandée afin d’éviter des mesures de retrait et de rappel disproportionnées en cas d’alerte sur un produit 19    .Traçabilité Interne  But : Retrouver quelles matières premières ont été utilisées pour quels produits finis Suivi interne des matières intégrées au processus de production Suivi de la traçabilité à toutes les étapes de la production.

Traçabilité Aval  Procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert vers un tiers Identifier tous les destinataires d’un produit Retrouver très rapidement et avec précision la totalité des produits finis fournis aux clients   20 .

Type de traçabilité   La traçabilité descendante : suivi physique du produit La traçabilité ascendante : suivi informatique du produit 21 .

Traçabilité ascendante   Basée sur la « traçabilité produit » (tracing) Concerne le cheminement du produit de la production de la matière première à la consommation du produit fini Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement l’origine et les caractéristiques d’un produit Mise en œuvre en situation de crise Identifier l’origine d’un problème Remonter le processus de fabrication jusqu’à la réception des matières premières 22     .

la destination industrielle ou commerciale d’un produit Mise en œuvre en situation de crise Utilisée pour déterminer le périmètre d’un rappel ou d’un retrait de produits   23 .Traçabilité descendante   Basée sur la "traçabilité logistique » (tracking) Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement.

comment? La communication entre les acteurs et le système d’échange d’informations 24  . la codification des flux physiques Le marquage des flux physiques La lecture : qui lit. où lit-il? Comment? La mémorisation et le traitement des informations capturées : qui traite.Mise en place d’un système de traçabilité      L’identification des actions consécutives L’identification. qui mémorise.

facture  Outils informatisés • • • • Les codes-barres Les étiquettes RFID Les traceurs ADN Bases de données / architecture informatique 25 . papier • Documents papier liés au produit : étiquette. bon de livraison.Les outils de traçabilité  Outils d’acquisition-transmission de l’information  Outils manuels. emballage • Documents qui accompagnent physiquement le produit : Fiche suiveuse.

pistolet laser… 26    . scanner.Les codes-barres  Le code-barres linéaire  Représentation codifiée sous forme d’une suite de barres verticales noires Faible quantité d’informations stockable Contient uniquement un identifiant qui renvoie à une base de données Lecture automatique par des dispositifs de lecture optique :  douchette.

bien orientés face au lecteur optique  les codes barres sont lus un par un  Fragiles : salis ou dégradés  deviennent illisibles 27  . par impression jet d’encre. précise. laser Faiblesses  Présentation de manière visible.Les codes-barres  Avantages  Coût très faible  Utilisation simple et rapide  Réalisés par une imprimante sur une étiquette ou directement sur l’objet à identifier.

RFID : L’identification par radiofréquence  Système de communication sans fil qui transmet des informations pertinentes sur un produit par ondes radio Permet un suivi complet de la vie d’un produit Lecture de l’étiquette sans manipulation de l’objet 28   .

RFID : L’identification par radiofréquence  Avantages  Gain de temps. fiabilité et suppression des saisies multiples  Capacité importante d’informations  Peuvent se reprogrammer plusieurs millions de fois  Une meilleure résistance aux agressions extérieures  Standardisation au niveau international Inconvénients :  Prix encore élevé  Perturbation possible du signal radio par la présence de métal 29  .

Les limites de la traçabilité  La traçabilité ne garantit pas la salubrité  La traçabilité ne garantit pas qu’un aliment est plus sain ou ne prévient pas l’éclosion de maladies  Coût du système de traçabilité :  La mise en place peut avoir un coût initial élevé Les coûts incluent : • La formation du personnel • Le travail de collecte d’informations • La réorganisation de la production • L’implantation de nouveaux systèmes automatisés et informatisés 30  .

au-delà des exigence réglementaires. sont économiques.       Garantir la sécurité du consommateur Maîtriser la qualité des processus Optimiser la chaîne logistique Communiquer auprès des partenaires Rassurer le consommateur final Lutter contre les marchés parallèles et la contrefaçon Aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire est confronté aux nouvelles exigences réglementaires et sociétales afin d'assurer la sécurité alimentaire. stratégiques et parfois de pouvoir.Les enjeux Les enjeux de la traçabilité. 31 .

-respecter la réglementation.  Pour les consommateurs -être informés de la nature des produits -savoir manipuler -conserver les produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien identifiable. producteurs. effectuer des autocontrôles .  Pour les professionnels.  Pour les services publics -établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise de l’hygiène . voire la sécurité alimentaire sont devenues des préoccupations constantes pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. transformateurs.Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire La traçabilité des produits alimentaires. distributeurs -identifier et résoudre les points critiques. 32 .

Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire  Enjeu dans les filières agroalimentaires les filières agroalimentaires se sont organisées pour répondre à la demande des consommateurs sur l'origine et la qualité des produits.   « réassurance » ne peuvent pas tous être tracés de la même façon 33 .

connaître les conditions de production et de distribution des produits..) et gustative (AOC.Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire Objectifs : Déterminer l’origine des composants des produits alimentaires.. label.. Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique (DLC.. S’imposer comme un véritable argument de vente et de marketing pour le consommateur. agriculture BIO.     Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles de présenter un risque. Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux consommateurs. 34 .) du produit.

transformateurs. détaillants Garantir l’origine des produits en cas de problèmes sanitaires 35 .Avantages d’un système de traçabilité       Répondre à un cadre réglementaire La traçabilité fait partie intégrante des systèmes de qualité Obtenir un avantage concurrentiel Réduire les pertes en cas de retraits / rappel de produits Responsabiliser les producteurs.

Conclusion  Represent an important investment Strong business act Compulsory support of foods security It’s necessary and one part of the quality management system of the enterprise. The enterprise's great memoirs for the best expertise mastery and the global supply chain management 36     .

Merci pour votre attention Intervention à prévoir du responsable de production et de l’hygiéniste de NESTLE 37 .