QUIMICA INDUSTRIAL

CUESTIONARIO DE CEREALES, LACTEOS Y CARNES
Docente : Ing. Bertha Medrano Materia : Quimica Organica Aplicada Alumno : Robert Zambrana Garcia Fecha Nivel : 11 de Mayo del 2011 : 600

Cochabamba - Bolivia

a. liberación del amoniaco con hidróxido sódico.que afecta a la validez de las subsiguientes determinaciones de sal. 2. Dichos productos alimenticios deben someterse al método de: a) Werner-Schmid (tratamiento con solución acido fuerte) b) Rose Gottlieb (uso de alcohol y amoniaco para precipitar y disolver) c) Extracción en Soxhlet sin previo tratamiento d) n. d) n.. y titulación hasta neutralización. a) por polarimetría b) Método de la reducción del cobre c) Índice del ácido málico d) n. 4. Es un método muy desarrollado para la determinación del contenido de sacarosa. 5. La determinación de cenizas se realiza a 550°C. Continuar este procedimiento hasta que se quede una muestra de unos 250 gramos. liberación del amoniaco con hidróxido sódico y titulación del ácido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado. neutralización.a. b) Oxidación.a. El método para determinación de nitrógeno puede dividirse en tres partes: a) Oxidación seca. Trazar una cruz sobre el montón de material apilado. a temperaturas superiores a 600°C se produce pérdida considerable de . 3.CUESTIONARIO DE CEREALES. Transferir a un . Eliminar dos de los segmentos opuestos diagonalmente e introducirlos en el paquete original. Describa el procedimiento para realizar la toma de muestras de materiales granulares o pulverulentos (cuarteo hasta almacenamiento) La toma de muestras de los materiales granulares o pulverulentos se realiza de la siguiente forma: depositar los gránulos o polvo sobre una gran hoja de papel y mezclar con una espátula. LACTEOS Y CARNES 1. c) Oxidación húmeda. Los alimentos ricos en proteínas pueden dar valores bajos cuando se someten al procedimiento de extracción de Soxhlet. a) Cloruros b) Humedad c) Materia Orgánica d) n. titulación del ácido que no ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.a.

seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo. En cuanto el medio solidifique. 3. Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C.0 mL del medio ABRV fundido y mantenido a 45 ± 1. 6. no debe exceder de 20 minutos. Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. No permitir que se mojen las tapas de las cajas. Inocular por duplicado. 4. Después de este periodo.0 mm. el cual es de color rojo claro o rosa. sobre una superficie lisa y nivelada. Explique la metodología seguridad para realizar recuento en placa de coliformes fecales. aplicar las reglas indicadas en el inciso de RESULTADOS de la práctica de Cuenta de Bacterias en Placa. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. que son facultativos. Preparar una caja control con 18. Si hay desarrollo extendido o un número de colonias superior al del rango de sensibilidad del método. Dejar que solidifique.0 mL de la dilución correspondiente en cada caja. 1. mediante pipeta estéril y verter de 18. Cuando sea preciso.5 a 2. mediante seis movimientos de derecha a izquierda. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes de colocar el inoculo. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri sobre una superficie horizontal fría. 2. . no permitir que se mojen las tapas de las cajas. 6. La sobrecapa de agar se coloca para favorecer el crecimiento de los coliformes. 5.0°C en baño de agua. 9. Recordar que el rango de sensibilidad del método es de 15 a 150 colonias por placa.0 mL de medio para verificar la esterilidad. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y libremente. contar las colonias con el contador de colonias.frasco de muestra y tapar herméticamente.0 a 20. una sobrecapa de 4 ó 5 mL del mismo medio fundido y mantenido a 45 °C. 7. durante 24 ± 2 h. Mezclar cuidadosamente el inoculo con el medio. agregar a cada caja. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas partículas de alimento. triturar los gránulos antes de transferir el frasco de muestra. generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares. Las colonias típicas son de color rojo oscuro. seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante. la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0. PROCEDIMIENTO 1.0 a 20. 8.

Diluciones 1. 10-1 2. en una muestra de refresco mocochinche.7. 10-2 3. el método seguido fue el de siembra en profundidad. 10-4 UFC 560 43 5 1 . A partir de los siguientes datos determinar el número de UFC/ml. 10-3 4.

d) Con el volumen gastado de nitrato de plata calculamos la normalidad. pasar a un erlenmeyer de 250 ml y agregar 1 ml del indicador (cromato de potasio). .a.1 N a) Disolver 5 g de cromato de potasio p. c) Indique los pasos para preparar y estandarizar el nitrato de plata 0.1 ml. se pesaron 9.4552 g de la misma y luego de realizar el tratamiento de la muestra.09989 N.10019 N. de esta solución se toma 25 ml en un erlen meyer y luego de acidificar y añadir el indicador. Este color pardo rojizo débil debe de persistir aun después de una agitación. es decir se lo emplea como conservante.1 N. en 100 ml de agua. se enrasa a 250 ml. c) Titular lentamente con solución de nitrato de plata agitando el liquido hasta que el color rojo formado al agregar cada gota comience a desaparecer más lentamente. se continua agregando gota a gota hasta q se produzca un débil pero nítido cambio de color. En la determinación de cloruro de sodio en una muestra de jamón. finalmente se realiza una retrovaloracion con tiocianato de potasio 0. b) Pipetear 25 ml de NaCl 0. se agregan 25 ml de una solución de nitrato de plata 0. gastándose un volumen de 22. a) Calcular el % de cloruro de sodio en la muestra de jamón b) Qué finalidad tiene el uso de cloruro de sodio en los embutidos La finalidad del uso del cloruro de sodio es el de conservar los embutidos por un tiempo determinado.8.

2 % de proteínas.37 F(Kcal/g)=4.12 . Proteína Extracto etéreo Hidratos de carbono F(Kcal/g)=3. con los siguientes factores calóricos. 10. utilizado para cereales refinados. cenizas y extracto etéreo de la muestra de api: calcular el % de hidratos de carbono y el valor energético en Kcal/100 g.9. 18 % de grasa y 2 % de cenizas. proteína.87 F(Kcal/g)=8. Teniendo los resultados de análisis de humedad. Determinar el porcentaje de hidratos de carbono totales en una muestra de cereales con chocolate que tiene 5 % de humedad.

añadir 30 ml de éter etílico. uno o dos gramos de muestra. Procedimiento: 1.00 a 1. decantar o centrifugar la capa etérea en un vaso de precipitados o cápsula previamente tarados.25 ml de hidróxido de amonio y agitar. Indique los pasos. 12. Para corregir el peso de la grasa. Agregar 10 ml de etanol y agitar durante un minuto. dejar en reposo hasta que la capa superior esté clara. 3. que es un alcaloide que contiene nitrógeno en su estructura. correr un blanco de reactivos. De la muestra ya preparada. La grasa se extrae y posteriormente se determina por diferencia de pesos. 2. cuando se haya pesado en un vaso de precipitados transferir cuantitativamente a un tubo de Roehring o su equivalente. Llevar las extracciones a una placa de calentamiento para evaporar los disolventes. sabiendo que el café contiene cafeína. si no dispone de un equipo de extracción soxleth. secar el residuo en condiciones normales a la temperatura de 102°C ± 2°C hasta que no se perciba olor del disolvente en el residuo. extraer de nuevo con 20 ml de cada disolvente. Como determinaría el contenido de proteína en una muestra de café. Hacer una tercera extracción con 10 ml de cada disolvente. Indique los pasos.75°C a la presión de 50 mm de mercurio. como realizaría la determinación de extracto etéreo en una muestra de leche en polvo. al alcohol etílico para romper la emulsión y la combinación grasa-proteínas y una mezcla de éteres para la extracción de la grasa. agitar vigorosamente durante un minuto. Aplicamos El método de Roese-Gottlieb utiliza el amoníaco para suavizar la caseína de la leche. Agregar de 1. Porque en la determinación de extracto etéreo en algunos alimentos se realiza la hidrólisis acida. Nombre en que alimento es conveniente realizar la hidrólisis acida . añadir 10 ml de agua para hacer una disolución. 5.11. dos gotas de rojo Congo y agitar durante un minuto. pesar en un vaso de precipitados o directamente en un tubo de Roehring o en su equivalente. 4. los cuales no deben dejar residuo mayor de 0. añadir 30 ml de éter de petróleo. 13. El alcohol favorece la extracción de la grasa por el éter etílico en la capa acuosa. o bien al vacío a la temperatura de 70 .0003 g en una alícuota de 50 ml.

procedentes de los animales de abasto y otras especies y. Indicar que componentes quedan en la capsula de porcelana después del secado 16. gomas o polisacáridos de algas. si se atiende a las características químicas de los mismos: 1. Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos. trasvasado el residuo del papel filtro con alcohol a la capsula de porcelana. Indique las fuentes de error y cuidados que se deben tener en el análisis de fibra en alimentos 17. en su caso. Qué es la actividad del agua Se define como la medida de la disponibilidad de al agua.38. 15. 19. tratamiento básico. es un concepto más químico que biológico. Polisacáridos no estructurales. Cuál es el principio para la determinación de cenizas El principio de la determinación de cenizas es el de determinar la cantidad total de minerales en una muestra incinerada a 550°C. Indique los pasos para determinación de fibra cruda en frutas frescas 18. 20. Otras sustancias. el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. En la determinación de proteínas por el método Kjedalh. 21. se obtiene como resultado el porcentaje de nitrógeno total. este porcentaje multiplicado por un factor específico para cada alimento nos da el contenido de proteína en la muestra. la cual hace posible el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas y es aplicable en alimentos deshidratados. leche y derivados 6. Después del tratamiento acido. Polisacáridos estructurales o polisacáridos no-almidón. lavados sucesivos con agua destilada. 3. Estos compuestos son: mucílagos. 2. Sustancias estructurales no polisacáridos. despojos o grasas y subproductos comestibles.25. eliminándose de esta manera toda la materia orgánica. cereales etc. Indique los componentes de la fibra cruda y los componentes de la fibra dietética La fibra cruda es.14. Como obtenemos esos valores por ejemplo para: Huevo carne 6. 4. Es decir. A que se llama productos cárnicos Los productos cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes. posterior secado en estufa a 105°C por una noche. ingredientes de origen vegetal o . En la determinación de fibra.

entre otros minerales. tiene el inconveniente de que entorpece la absorción del hierro. cobre y ácidos grasos. pero si bien es muy bueno por su aporte en fibras. así como condimentos. aproximadamente al 24 %. y muchas se ahumean. evitando el estreñimiento. especialmente contra los anaerobios. lo que es muy útil para el proceso digestivo. cloruro sódico. hasta cierto punto desecadas. 22. costillas. estabilizantes). por eso vemos muchos productos a base de salvado. magnesio. (También contienen azúcar. Sirve también. azúcar. la mayoría de las carnes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas. Productos cárnicos tratados por el calor.animal. Los productos cárnicos se pueden clasificar en 5 grupos principales: Productos cárnicos frescos. Productos cárnicos crudos adobados. e incluso puede suprimirse el azúcar. En el proceso de conservación de carnes a que se llama curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo. Embutidos crudos curados y Salazones cárnicas. 24. en contraste con la que se le inyecta. especias y aditivos autorizados. por lo que son también. Originalmente. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. más actualmente. que tienen mayor concentración. Los elaborados con germen . aparte de dar sabor. el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración. como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. ancas. El salvado proporciona fibras. El germen posee ácido fólico. selenio. pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Ambas sustancias pueden consumirse aisladas. Cuál es la composición de las carnes curadas Las carnes curadas suelen tener alrededor del 1 al 2. lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno. fosfatos. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. nitrato sódico. 23. tanto picadas como cortadas en piezas como jamones.5% de NaCl y hasta 200 ppm de nitrito sódico o combinaciones de nitrato de Na o K y nitrito. Se emplea principalmente la sacarosa. Los agentes del curado permitido son. nitrato sódico y vinagre. El azúcar. Que características presentan las harinas integrales Los granos de trigo poseen germen de trigo y salvado que se pierden en caso de refinarlos. cabeza. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. y previniendo el cáncer de colon. proteínas.

pero esto es un error. pan blanco. En éste último caso la situación es dramática. vitaminas y minerales. Ejemplo de harinas refinadas: galletas dulces. por su aporte proteico. Detección de carbonatos y bicarbonatos. de modo de no contaminar al resto de las vacas y al producto almacenado en el estanque. cuando el productor deba tratar una vaca con antibiótico. tortillas de harina de trigo. Dado lo anterior. perdemos un 10 % de los minerales y casi el total (90 %) de as vitaminas. Mencione 4 métodos comunes para adulterar la leche y que método utilizan para investigar la adulteración de leche por los métodos mencionados en el anterior. pero recordemos que al consumirlas así. cuál es el procedimiento que se sigue para realizar el reconocimiento de bicarbonato de sodio en la leche. especial k. 28. vale decir. procesadas. En ese caso esa o esas vacas tratadas deberán ser ordeñadas aparte y al final de la ordeña. Las harinas refinadas son lo contrario a las harinas integrales. Otros medios de adulterar la leche son los antibióticos. produce mayor saciedad y al ser rica en fibras. por lo tanto. para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye . La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. etc. las harinas blancas. 1. En esencia. vitamina E. pasteles. donas. Engordan ambas harinas lo mismo en iguales cantidades. no es posible obtener un producto de calidad. bolillo. El resultado es una masa más pesada que la masa común de harina blanca pero cuenta con la ventaja que al contener mayor cantidad de cáscara (fibra) es buena para el organismo favoreciendo el tránsito intestinal. que contiene el trigo.de trigo son los que mejor favorecen al organismo. La leche de las vacas tratadas puede ser utilizada en la crianza de terneros. sobre todo las del grupo B. ya que si un productor envía a la industria lechera un producto con antibióticos. contribuye al proceso evacuatorio. lo debe hacer con el producto adecuado y respetando los períodos de resguardo. Que características presentan las harinas refinadas Las harinas refinadas son las harinas que no contienen NADA de fibra. ya que al ser transformada en queso o yogurt éstos no permiten una maduración y. en ellas está completamente ausente la parte integral de los granos. la cual es detectada por las plantas lecheras a través de la prueba de crioscopía. lo que sucede es que la harina integral. Aporta sales minerales y vitaminas del complejo B y el germen. pan dulce común. la leche le será devuelta a su predio y por lo tanto no le será cancelada. Uno de los contaminantes más frecuentes es el agua. Las plantas lecheras exigen leche sin antibióticos. 27. el tiempo en que el producto es traspasado a la leche. Los métodos de detección de antibióticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebaño haya sido tratada. la adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composición química. 26. Nuestra cultura ha impuesto el consumo e las harinas refinadas. Muchas personas han adoptado el uso de harinas integrales como producto dietético.

de entre el 90 y el 91 % de masa. Coloración azul (positivo) almidón. Positivo 29. proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. El butirómetro se calienta considerablemente. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo. En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento. Los productos de la oxidación tiñen la solución resultante de color marrón. explique el método de Gerber para determinar grasa en leche. la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos. que lo colorea de azul 30. El almidón se detecta con yodo. Adicionar 6 gotas de HCl 3. al final. Almidón. escriba las ecuaciones de las reacciones que ocurren cuando se determinan proteínas por el método Kjeldalh. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora. 5. La grasa liberada de esta forma se separa a continuación por la centrifugación. Enfriar en BH. Si presenta efervescencia. resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. llamado butirómetro. REACCIONES: Digestión: Compuestos nitrogenados + H2SO4 Na2SO4 CuSO4 (NH4)2 SO4 + SO4 + CO2 + H2O .2. 31. 4. Añadiendo alcohol amílico se facilita la separación de la fase y. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye. 3. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. que oscila entre 0. las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.1 y 10 micrómetros. Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado. Calentar a ebullición. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa. medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. Se produce calor por la dilución y también un fuerte calor debido a la reacción. 2. La grasa existe en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro. como se detecta la presencia de almidón en la leche. El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor. 1. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos.

se ve afectada. y que se hallan presentes en el alimento. El término pasteurización es sinónimo de esterilización: solo se destruye un 95-99% de la flora bacteriana V F Na2SO4 + H2O La esterilización es un proceso utilizado para inactivar a las esporas bacterianas resistentes al calor. Sin embargo. 33. El contenido proteico de la leche está constituido por 78.Destilación: (NH4)2SO4 + 2NaOH 45% 2NH4OH + H2SO4 (NH4)2 SO4 + 2H2O 2 NH4OH + Na2SO4 Titulación: (anaranjado de metilo) 50 ml 0. muchas de estas aseveraciones aún no han sido confirmadas. quedan libres de gérmenes.2 % de albuminas. como por ejemplo. por sus siglas en inglés) de 140ºC. tales como la leche. F V 34. debido a que las bacterias no sobreviven a las temperaturas del cocinado. además de que ciertas vitaminas (las vitaminas del complejo B y la vitamina C) se pierden durante el proceso.3 % de globulinas y un 4 % de proteosa-peptona.1 N H2SO4 + 2NaOH 0. la desventaja de la esterilización es que la calidad de algunos productos. en los productos enlatados. ocasionando la muerte de las bacterias y sus esporas. F V . un 3. Debido a que las bacterias no sobreviven a este proceso. una vez cocinadas. Las aves contaminadas con salmonella. No obstante.1 N FALSO VERDADERO Si la opción es falsa corrige el párrafo 32. Estos productos son calentados a temperaturas de 120ºC o inclusive a ultra altas temperaturas (UHT. los productos esterilizados tienen un tiempo de vida mucho mayor al de los productos pasteurizados. un 2. El 5 % del nitrógeno total de la leche está representada por sustancias nitrogenadas no proteicas y el 95 % restante por proteínas.5 % de caseína.

con el objeto de conservarla y aromatizarla. F V 36.37°C. como nitratos y azucares. Mas tarde se le añadió otras sustancias. V F 37. El rango te temperatura para realizar el cuajado de la leche es de 20 .35. la diferencia de la disolución de estas dos grasas es de unos 24 °C. La margarina se puede distinguir de la mantequilla determinando la temperatura crítica de disolución de su grasa. Las carnes comenzaron a curarse mediante la adición de sal común para aumentar su valor nutritivo. V F .