Contaminación de Suelos y Acuíferos por Nitratos: Algunas Repercusiones Sobre la Salud pública

Enviado el jueves, 21 de agosto de 2008 9:03 Este planeta ya no es un jardín del edén, sino un vertedero repleto de basura y veneno. No hay día en que las noticias nos adviertan de otro desastre más. Y como siempre, los más desheredados se llevan la peor parte. Leo los boletines informativos, rotativos periodísticos y prensa científica a diario. Me estremezo. Apunto post potenciales. Se agolpan en la carpeta a decenas. No se cual escoger. Finalmente opto por escribir un post con alguno de aquellos, casi al azar. Es más de lo mismo. Injusticia social, deterioro ambiental, crueldad de unos y desprecio hacia nuestros congéneres de otros. Las aguas subterráneas son una de las principales fuentes de oro azul del planeta. Antaño casi ignoradas para su explotación, hoy mostramos un gran interés por ellas en vista del despilfarro que hacemos de las superficiales (cauces fluviales, lagunas, embalses). Empero los lixiviados generados por la agricultura industrial y la ganadería intensiva primero contaminan el suelo primero y tras el los acuífero. Después echamos mano de los últimos como fuente de agua potable y (…) una nueva tragedia al canto. El día 19 de agosto de 2008, el rotativo El Público se hacía eco de una noticia más: Los niños azules de la Franja de Gaza. ¿Hay niños azules? No, pero no se preocupen, ya se encarga el ser humano de crearlos, por las buenas o por las malas. ¿A quien le toca esta vez? Ni más ni menos que a las criaturas recién nacidas de la Palestina. ¡Cómo no!. No basta la guerra y la represión, hay que hacer más daño. El drama no tiene desperdicio.

Acuífero y aguas subterráneas. Fuente: planeta Eva

es Enlace en el texto. sino sus elevadas concentraciones. Fuente: Público. la capacidad de almacenaje que atesoran es limitada. respecto a otras conocidas. En cualquier caso. tan solo basta sentarse a esperar que el problema surja. Sin embargo. Por ejemplo. nos referimos a campos fertilizados con enmiendas orgánicas procedentes de los estiércoles de gallinas y vacas. En este enlace. La diferencia entre la noticia que vamos a exponer hoy. la concentración de tóxicos es mínima. tarde o temprano. expulsando los nutrientes menos nocivos que atesoraba antes de recibir esta pócima venenosa. Los nitratos en sí mismo no son excesivamente peligrosos. y en este documento se os informa sobre la contaminación por nitratos. genera otros muchos de índole ambiental y sanitaria. los contaminantes orgánicos e inorgánicos viajan directamente hacia los acuíferos (o las aguas corrientes. los nitratos al concentrase en las aguas potables llega a generar la denominada metahemoglobinemia (leer sobre el enlace en que consiste la susodicha enfermedad). Sin embargo si estos requisitos se violan. Síndrome del niño azul. consiste en la vía biótica que desprende los nitratos. Sin embargo. Al principio. Si el agua de los acuíferos se renueva a la velocidad a la que se extrae y la carga polucionante no es exagerada. Muchos expertos apuntan a que el ser humano ha impactado más seriamente el ciclo del nitrógeno que el del carbono. el suelo retiene gran parte de los contaminantes (los edafotaxa arenosos peor que lo que tienen textura más fina). Saturada esta.La única forma de mantener potable el agua de los acuíferos consiste en no sobreexplotarla primero y en cuidar la cantidad de agroquímicos que se vierten en el “jardín de veneno” que resulta ser la agricultura industrial (aunque no siempre como va a ser el caso de hoy). Lo que ocurre es que no genera el mismo problema en lo que concierne al calentamiento de la atmósfera. resultado es . según sea el caso). que también parece ser conocida como el síndrome del niño azul. no generando problemas para la salud. en lugar de abonos inorgánicos o purines de cerdo.

afecta de manera especial a los niños menores de seis meses. principalmente. impidiendo el transporte del oxígeno desde los pulmones al resto del organismo. han encontrado en el 90% de las muestras estudiadas concentraciones de nitratos entre dos y ocho veces superiores a los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud. de la Universidad de Heidelberg y el Centro Medioambiental Helmholtz. la mitad de los 640 bebés estudiados en ella presentaban estos síntomas. sino del contenido de elementos potencialmente nocivos para la salud y su cantidad. la organización del presidente de la Autoridad Palestina. y Fatah. y la mayoría de los campos se fertilizan con excrementos de vacas y gallinas. Los autores recomiendan una gestión adecuada de los acuíferos. La deficiencia de oxígeno en el bebé colorea de azul su piel y sus mucosas. explica el científico Karsten Osenbrück. Mahmud Abbas. Fuente: Millarium. No se trata de lo minerales frente a lo orgánico. pueden tener graves consecuencias en la salud pública. del estiércol utilizado como fertilizante". Los nitratos. responsables de la metahemoglobinemia.com Los niños azules de la Franja de Gaza. publicado en la revista Science of the Total Environment. CONTAMINACIÓN DE AGUAS SUBTERRÁNEAS: LOS NITRATOS El problema . originados por la filtración de aguas residuales y fertilizantes de origen animal a las aguas subterráneas. Excrementos de gallinas El nuevo estudio germano-palestino. Estos investigadores. Vemos pues ya el contenido de la escalofriante noticia que tenemos entre manos.es Científicos palestinos y alemanes han recomendado a las autoridades de Gaza.ha engendrado una especie de autarquía. Este trastorno.el mismo. Los acuíferos y las aguas subterráneas. Fuente El Público. denominado metahemoglobinemia. confirma otros análisis precedentes pero. La compleja situación de la población de la Franja de Gaza -encerrada por el bloqueo israelí e inmersa en una batalla entre Hamás. del Centro Helmholtz. conocidos como el síndrome del niño azul. al suroeste de Israel. que tomen medidas urgentes para controlar los niveles excesivos de nitratos en el agua potable. una ardua tarea en el actual contexto del territorio palestino. La situación es especialmente grave porque la única fuente de agua potable para la mayor parte de los 1. dañan la hemoglobina. La escasa acidez en los estómagos de los bebés permite la proliferación de las bacterias que transforman los nitratos en nitritos. además. transformados en nitritos por los microorganismos presentes en el suelo y en el agua. Estos niveles. señala por primera vez la fuente de la contaminación. Según una investigación no publicada citada por los autores.5 millones de habitantes de la Franja de Gaza son estos pozos contaminados. El análisis de los diferentes isótopos de nitrógeno y oxígeno en un centenar de pozos municipales "indica que los nitratos en las aguas subterráneas proceden. pudiendo causarle la muerte. componente fundamental de los glóbulos rojos. el movimiento islamista en el poder desde junio de 2007.

a las elevadas dosis de fertilizan-tes nitrogenados empleados por los agricultores en esta zona. llegan a alcanzar 100 kg. se producen pérdidas de 50-60 kg de nitrógeno por hectárea al año y. contaminando. estimándose que.El nitrógeno es uno de los principales contaminantes de las aguas subterráneas. por tanto. generalmente lavado del suelo por el agua que se filtra al subsuelo. en algunos lugares. con las tasas de fertilización normalmente recomendadas en ese país. Este fenómeno ha sido amplia-mente estudiado en el Reino Unido. se llegan a perder hasta 250 kg. con ellos. son las causas que más contribuyen a la contaminación por nitratos de las aguas subterráneas. Es conocido que las plantas aprovechan únicamente un 50% del nitrógeno aportado en el abonado. en cultivos de cítricos. de los pozos En general. las aguas destinadas a consumo humano. con altos aportes de fertilizantes y riego. el 58% procede de las actividades agrícolas. ríos y embalses. todos los autores parecen estar de acuerdo en que el exceso de fertilización nitrogenada y su defectuosa aplicación. muy superiores a las necesidades de los cultivos. En diversos estudios realizados en España se muestra que la contaminación de las aguas subterráneas por nitratos afecta a grandes zonas. En la Comunidad Valenciana. También se señala que. del total de entradas de nitratos al acuífero. principal-mente. De hecho. . aquéllas en las que se practica una agricultura intensiva. en la misma área. en muchos trabajos de investigación se ha concluido que el principal factor responsable de la contaminación de las aguas subterráneas por nitratos es la agricultura. esto supone que el exceso de nitrógeno se pierde. la concentración de nitra-tos en las aguas subterráneas supera en bastantes casos el límite de 50 mg/l establecido por la CE. Esta situación es debida. siendo arrastrado hacia los acuíferos. en muchos casos. Las áreas más contaminadas son. El exceso de abonado nitrogenado produce la acumulación de nitratos en el suelo Con la lluvia o el riego el exceso de nitratos es lavado hasta los acuíferos El resultado es la contaminación de los acuíferos y. En Castellón.

el problema de los nitratos radica en que pueden ser reducidos a nitritos en el interior del organismo humano. Una vez formados los nitritos. En las experiencias de laboratorio se ha comprobado que alrededor del 75 % de ellas pueden originar cánceres hepáticos y. un tipo de compuestos sobre cuya acción cancerígena no existen dudas. pueden reaccionar con las aminas. aunque con menor frecuencia. originando las nitrosaminas. Sobre todo. especialmente en los niños de menos de tres meses de edad y en adultos con ciertos problemas. La hemoglobina se encarga del transporte del oxígeno a través de los vasos sanguíneos y capilares. También se ha podido comprobar que existe una correlación directa entre el consumo de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cánceres gástricos . Entre el 5 y el 10% se manifies-tan los primeros signos de cianosis. también de pulmón. riñones. estómago. Los nitritos producen la transformación de la hemoglobina a metahemoglobina. sustancias ampliamente presentes en nuestro organismo.Efectos de los nitratos en la salud. esófago y páncreas. Entre el 10 y el 20% se aprecia una insuficiencia de oxigenación muscular y por encima del 50% puede llegar a ser mortal. pero la metahemoglobina no es capaz de captar y ceder oxígeno de forma funcional. La cantidad normal de metahemoglobina no excede el 2%.

y entre el trabajo en las fábricas de abonos químicos y dichos cánceres. etc. al muscular o al óseo. restos de podad. Debemos tener en cuenta otros aportes de nitrógeno al suelo. pues un exceso no mejora el rendimiento económico del cultivo. contamina los acuíferos y nos cuesta dinero. al no utilizar abonos muy solubles. · El nitrógeno liberado con la mineralización de abonos orgánicos. Debemos reducirlo al estrictamente necesario. La suma de todos los aportes. ¿Qué podemos hacer para evitar la contaminación con nitratos? Practicar la Agricultura Ecológica La agricultura ecológica. También se han descrito efectos perniciosos sobre las glándulas hormonales. Ajustar la dosis de abonos nitrogenados El exceso de abono es la principal causa de contaminación. rastrojos. un agua con 50 ppm de nitratos puede aportar 100 kg de nitrógeno por hectárea y año. como son: · El aportado por el agua de riego. Se ha comprobado que cuando las embarazadas ingieren cantidades altas de nitratos se eleva la mortalidad durante los primeros días de vida del hijo. incluidos los abonos. tiene mucho menos riesgo de contaminar. no debe superar las siguientes cantidades: . Aun así se debe tener precaución con no aportar dosis excesivas de estiércol y con el manejo de purines y gallinaza. principalmente debido a malformaciones que afectan al sistema nervioso central.

por surcos. pero cuando las plantas son pequeñas y hay una proporción apreciable de suelo sin raíces que puedan absorber el nitrógeno es mejor localizar el abono junto a las plantas. evita estas pérdidas. evitando que el suelo contenga nitratos libres que pueden ser lavados. microaspersión. El abono se deberá fraccionar más cuanto más arenoso sea el suelo. Evitar riegos excesivos El exceso de riego favorece la lixiviación o lavado de las sales del suelo y por tanto la contaminación con nitratos. etc. Especial cuidado se debe tener con la aplicación de abonos solubles en los periodos de lluvias. goteo) o al riego por aspersión. Cuando se incorpora el abono verde o se siega la cubierta el nitrógeno vuelve al suelo en formas orgánicas difíciles de ser arrastradas. cuidando siempre que no se llegue a salinizar. pues el agua circula más aprisa en los suelos sueltos que en los de textura arcillosa (compactos). suelo. que sature únicamente la capa de suelo explorada por las raíces. momento. Igualmente importante es conseguir una alta uniformidad de riego. con los sistemas de riego tradicionales (riego a manta.· Cultivos hortícolas: 300 kg de nitrógeno por hectárea y año · Frutales y cítricos: 250 kg de nitrógeno por hectárea y año · Cultivos extensivos: 150 kg de nitrógeno por hectárea y año Ajustar la dosis de abono al cultivo. etc). Una dosis ajustada de riego. especialmente en otoño. . Fraccionar los aportes de abonos y aplicarlos cuando es necesario Mantener el suelo cubierto de vegetación Aplicar correctamente los abonos nitrogenados Fraccionar los aportes de nitrógeno y aplicarlo en los momentos en que el cultivo lo necesita. Cuando el cultivo cubre todo el suelo el abono debe aplicarse de la forma más uniforme posible. Para ello. debemos ajustar la pendiente del terreno a la longitud de las tablas de riego y a la velocidad de infiltración del agua o acudir a sistemas de riego localizado (exudación. Mantener el suelo con vegetación Los abonos verdes y las cubiertas vegetales toman el exceso de nitratos del suelo evitando su pérdida. cuando el riesgo de que sea arrastrado es alto.

anhidrita (SO4Ca). sal (ClNa). líquida. en pequeñas cantidades incolora. potasio. es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales. las fuentes. se le añaden otros contaminantes químicos. insípida. pero no ha de olvidarse que hay núcleos. cloruros. Al circular por la superficie o a nivel de capas profundas. con flujos diferentes según ciertos segmentos horarios. forma la lluvia. que hace sobrepasar la capacidad de autodepuración de la naturaleza.CO3Mg). ganaderas o industriales. Ha de definirse que existe otra Reglamentación específica. Para abastecimientos en condiciones de normalidad. en los que por las especiales circunstancias de desarrollo y asentamiento industrial. físicos o biológicos. pero al tiempo puede existir otra muy notable de procedencia humana. y verdosa o azulada en grandes masas. Es el componente más abundante de la superficie terrestre y. nitratos. se pueden llegar a necesitar hasta 500 litros. puede plantear un problema de Salud Pública. se establece una dotación mínima de 100 litros por habitante y día. Puede contener productos derivados de la disolución de los terrenos: calizas (CO3Ca). fluoruros. CONTAMINACION El agua al caer con la lluvia por enfriamiento de las nubes arrastra impurezas del aire. más o menos puro. . oligoelementos.EL AGUA Sustancia formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno. así como materias orgánicas. los ríos y los mares. Al ser recurso imprescindible para la vida humana y para el desarrollo socioeconómico. yeso (SO4Ca-H2O). calizas dolomíticas (CO3Ca. una contaminación a partir de cierto nivel cuantitativo o cualitativo. vienen definidos en los "criterios de potabilidad" y regulados en la legislación. silicatos. industrial y agrícola. Los márgenes de los componentes permitidos para destino a consumo humano. por actividades agrícolas. para las bebidas envasadas y aguas medicinales. Hay pues una contaminación natural. cloruro potásico (ClK). inodora. hierro.

enterococos fecales y clostridium. "en todo caso se exige". cadmio.A. enterococometría y clostridiometría. cloruros. dureza total. antes de su distribución. nitrógeno (excluidos NO2 y NO3). plaguicidas e hidrocarburos policíclicos aromáticos. generados por el propio hombre y se refieren a nitratos. como calor. hidrogeniones (pH). níquel. Quedan establecidos cinco modelos de análisis-tipo para control de potabilidad. una autorización para consumo humano. plomo. sea sometida a tratamiento de DESINFECCION. los "caracteres relativos a las sustancias tóxicas" y define la concentración máxima admisible para arsénico. "Otros Caracteres" que requieren especial vigilancia. oxígeno disuelto y anhídrido carbónico libre. Todos estos caracteres se acompañan. manganeso. COMPLETO. la referencia a los "Métodos Analíticos para cada parámetro". conductividad.Hay componentes que definen unos "caracteres organolépticos". flúor y deben estar ausentes materias en suspensión. hierro. oxidabilidad. una analítica para definir en principio.. nitritos. tenemos los llamados "Nivel-Guía" y la "Concentración Máxima Admisible (C. magnesio. pues traducen casi siempre contaminaciones del medio ambiente. Por otro lado no deberán contener algas.)". puede llegar al organismo del consumidor y provocar enfermedad. OCASIONAL e INICIAL. de colimetría. potasio. sulfatos. Lógicamente también contiene nuestra legislación.A. Los "caracteres microbiológicos" se centran en valorar sólo algunos agentes microbianos que denominaremos "indicadores de contaminación fecal" (ver enfermedades entéricas) y que en caso positivo. residuo seco. cromo. coliformes fecales. fósforo. Esto significa que habrá que practicar técnicas denominadas. amonio. sodio. cuantitativas y cualitativas. olor y sabor y hay otros que definen otros "caracteres fisicoquímicos" como temperatura. NORMAL. identifican "contaminación de origen fecal" y con ello damos por válido. Otro listado identifica. agentes tensioactivos. que cualquier agente microbiano de transmisión fecooral hídrica. Hallazgos por encima de las C. que el agua destinada a consumo humano. cianuro. llamados MINIMO. sirvan como elementos orientativos indirectos. ni parásitos. En el . sustancias extraibles. calcio. un agua en el consumo humano y de acuerdo con la legislación vigente. ni otros elementos formes. deben ser definidos para poder utilizar con garantías. siendo ello exponente de un claro problema de contaminación medio ambiental y no se puede destinar a consumo humano. aluminio. mercurio. Otro listado contiene. Así se valoran coliformes totales. de mediciones de otros que son los "microbiológicos" y los de "radioactividad" y así se conforma. turbidez. Pese a las características naturales de las aguas para destino a consumo humano y dado su importante papel como mecanismo de transmisión de importantes agentes microbianos que desencadenan enfermedades en el hombre.M.M. Todos estos caracteres.

enterococometría y clostridiometría además. pese a la enorme distancia a que se encuentran. nasales. En ocasiones los elementos vivos de estas aguas. aureus.. lagos o a la mar. y así como ejemplo valga conocer que los pingüinos de la Antártida. no son biodegradables y permanecen largo tiempo en el ambiente. con potencialidad cancerígena y mutágena. recuento total de aerobios. A pesar de la concienciación de los países desarrollados en materia de medio ambiente. En ocasiones los productos vertidos. tóxicos y microorganismos patógenos. y muy especialmente en la temporada de baños. c) Pseudomonas aeruginosa. aparte del daño ecológico en genera. Esto genera que extensas zonas de litoral y playas. protozoaria y en otras fúngicas. referidos principalmente a afecciones conjuntivales. Otras veces los vertidos llevan componentes tóxicos y químicos.D. de etiología en ocasiones. Debemos resaltar que además de las determinaciones ya clásicas de determinantes de contaminación microbiana de origen fecal (de entre hs que tiene enos interés Enterovirus). con alteración del intercambio de gases y vapor de agua. los vertidos de aguas residuales y con productos químicos. que luego desembocan a pantanos.T. Podrán estos realizarse por métodos de tubos simples o filtración de membrana.PNUMA (Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente) han valorado la posibilidad de incorporar al cuerpo normativo de las Directivas especificas de la Unión Europea los nuevos parámetros microbiológicos del tipo: a) bacteriófagos somáticos específicos de E. b) Colifagos Fespecíficos. las técnicas para valorar otros gérmenes como estafilococos patógenos. Las aguas de baño deben ser sometidas a análisis microbiológicos con periodicidad según los casos. recientemente los Grupos de Estudio de la OMS."análisis mínimo". por su aspecto inestético y por los riesgos potenciales para la salud. Los compuestos tensioactivos (cadenas hidrocarbonadas) recubren las aguas superficiales. generando nuevos efectos negativos para la salud humana. bacteriana. . ingieren estos microorganismos o compuestos químicos o radiactivos y les llevan en las cadenas tróficas alimentarias de nuevo al ser humano. y e) E. bacteriófagos fecales. protozoos y elementos formes. siguen siendo importantes los niveles de contaminación de las aguas próximas a los asentamientos humanos e industriales y turísticos y siguen llegando a arroyos y ríos. En la Normativa española se definen al tiempo. se practicará estudio de coliformes totales y fecales. enterovirus. En el "análisis normal". se vierten grandes volúmenes de aguas residuales. d) Estafilococos totales. queden inhabilitadas para zona de baño. de los asentamientos humanos en que se utilizaron. Hay que pensar que las corrientes llevan iodos estos componentes desde los puntos de vertido hasta grandes distancias. epidérmicas y gastrointestinales. coli. óticas. han sido analizados en ciertos trabajos de investigación y en su hígado se detectó D. vírica. Directamente a la mar. debido a la inexistencia o al mal funcionamiento de las estaciones depuradoras.

productos químicos. las carreteras y los derribos urbanos. o aguas residuales. Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuáticas. Principales contaminantes Los principales contaminantes del agua son los siguientes: Aguas residuales y otros residuos que demandan oxígeno (en su mayor parte materia orgánica. Productos químicos. las explotaciones mineras. Estas materias deterioran la calidad del agua y la hacen inútil para los usos pretendidos. Sedimentos formados por partículas del suelo y minerales arrastrados por las tormentas y escorrentías desde las tierras de cultivo. las sustancias tensioactivas contenidas en los detergentes. y los productos de la descomposición de otros compuestos orgánicos. las centrales nucleares y el uso industrial. médico y científico de materiales radiactivos. residuos industriales y de otros tipos. especialmente el procedente de los vertidos accidentales. la defensa del medio ambiente y la preservación de los recursos naturales LA CONTAMINACION ES UN PROBLEMA La contaminación del agua es un problema local. incluyendo los pesticidas. La contaminación del agua es incorporación al agua de materias extrañas como microorganismos. Minerales inorgánicos y compuestos químicos. Sustancias radiactivas procedentes de los residuos producidos por la minería y el refinado del uranio y el torio. a su vez. los suelos sin protección. El calor también puede ser considerado un contaminante cuando el vertido del agua empleada para la refrigeración de las fábricas y las centrales energéticas . cuya descomposición produce la desoxigenación del agua) Agentes infecciosos. regional y mundial y está relacionado con la contaminación del aire y con el modo en que usamos el recurso de la tierra. al descomponerse.Es necesario que se garanticen al tiempo y de forma permanente la protección de la salud humana. interfieren con los usos a los que se destina el agua y. varios productos industriales. agotan el oxígeno disuelto y producen olores desagradables. Petróleo. Éstas.

ganaderos.500 tienen características peligrosas. cultivos de bacterias y demás. pinturas. derivadas de actividades industriales. en este caso. plaguicidas. arsénico. Estas. tanto para consumo humano y de animales como para la vida marina y el regadío de tierras. La contaminación del agua es. Los Desechos Industriales que Afectan al Agua Se calcula que en la República Mexicana se produce diariamente 450. las cuales consumen el oxígeno disponible en el .000 toneladas diarias de desechos industriales. cadmio. mercurio.cromo. domésticas. de las cuales 14. benceno. En muchas ocasiones el agua de un río o un lago se filtra a los mantos freáticos de dónde mediante pozos es extraída para bebida de personas y animales o bien es transportada desde un cuerpo de agua hasta depósitos de purificación. clordano. la adición de materia extraña perjudicial que deteriora la calidad del agua.agrícolas y ganaderos) propician el desmedido crecimiento de algas.nitratos). restos de solventes. agrícolas.hace subir la temperatura del agua de la que se abastecen. al morir generan podredumbre y generan proliferación de bacterias. Reservados todos los derechos. Si el agua de dichos cuerpos han sido contaminadas mediante sustancias tóxicas como ácidos (sulfúrico. (DDT. linano. La basura deteriora al agua como hábitat a los seres vivos Así. La Basura afecta el Agua de las siguientes formas : La basura vuelve no potable el agua. heptacloro. siendo generada por procesos de petroquímica y química. las aguas de un cuerpo de agua contaminada con gran cantidad de materia orgánica como restos de alimentos humanos y de animales (Derivados de actividades domésticas.) y muchos otros más. ganaderos o escolares dicha agua ya no es potableparalosanimales. fenol. Algunos ejemplos de residuos peligrosos producidos por la industria son aquellos que contienen: plomo. plata.clorhídrico. etc.

Uno de los más graves es la descomposición del agua. no sólo de algas y plantas sino de los organismos que se alimentan de ellas. Peces y otros organismos acuáticos mueren al carecer de oxígeno suficiente.. pueden producir. detergentes etc. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3. los ciclos reproductivos. además. particularmente el potásico (salitre). El efecto del curado. y el ión nitrito. pinturas. estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos. Cuando se añaden nitratos. físicos y biológicos. ríos.000 años antes. al no producirse. Otras partículas no forman sedimentos: flotan cerca de la superficie enturbiando el agua y obstaculizando la penetración de la luz. Como la fotosíntesis llevada a cabo por algas y otras plantas requiere de esa luz. la muerte de varios de los organismos acuáticos. Cuando éstas llegan a canales. la digestión y la respiración de los organismos que habitan las aguas y cuando la temperatura es demasiado elevada. dicha fotosíntesis causa el decaimiento. Otras Formas de Contaminación del Agua Sedimentos Son partículas de suelo o sólidos de basura que se acumulan en el fondo de depósitos o corrientes de agua.agua. De esta manera organismos acuáticos mueren envenenados cuando el agua en que viven se halla contaminada por sustancias tóxicas como ácidos. los peces mueren. procedente en muchos casos de desiertos salinos. Aguas a elevadas temperaturas Los procesos industriales producen en numerosos casos aguas a elevadas temperaturas. Si los sedimentos acarrean sustancias tóxicas. a través de las cadenas alimentarias. Nitritos NITRITOS Y NITRATOS E-249 Nitrito potásico E-250 Nitrito sódico E-251 Nitrato sódico E-252 Nitrato potásico Los nitratos. agotando el oxígeno que ésta contiene. . domésticas y escolares. sales restos de solventes. lagos o mares causan varios efectos químicos. se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. la mioglobina. éstos provenientes de actividades industriales. siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro. que. solía estar impurificada con nitratos. en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El aumento notable de la temperatura del agua afecta.

es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0. se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. formándose metahemoglobina.1 y 1 millonésima de gramo puede causar la muerte de una persona). y en algunos paises (USA. por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). Esta intoxicación puede ser mortal. especialmente eficaces en medios acuosos o grasos. respectivamente. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación. por su menor cantidad de hemoglobina. El primero es el de la toxicidad aguda. solo puede producirse en la boca. reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Para evitar esto. recirculados después de su absorción. ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas. ya que en el intestino. ya que estos son muy inestables y reactivos. de no ser por un hecho conocido solo desde los años cincuenta. y los tocoferoles (E-306 y siguientes). que. En segundo lugar. Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos. En muchos paises. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona). substancias que son agentes cancerígenos. los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva. y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos. la toxina botulínica. pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas . al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre. La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto. En este último caso. En el primer caso. produce durante su desarrollo una proteína. aunque no es patógena. un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. salvo casos patológicos. En la boca. obviamente. En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. En primer lugar. el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon. como ya se indicó. que. La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos. Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. Se utiliza con mucha frecuencia. se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum. por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina. y en el caso de los muy jóvenes.El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio. aún más sensible al efecto de los nitritos.

ya que el suero de quesería queda enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos. Las espinacas o el apio. Cuando las verduras se almacenan demasiado tiempo los nitratos se convierten en nitritos. También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette). y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día. rábanos. la sacarina es uno de los muchos edulcorantes artificiales que se han creado. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal.Los niños son especialmente sensibles por lo que sus verduras deben ser rigurosamente frescas. lechugas. pero también son muy frecuentes en los embutidos. sobre todo de invernadero y campos muy abonados. Con medidas complementarias. como la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas. debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus. Finalmente. además de altamente contaminante para el medio ambiente. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos. remolachas y judías verdes. Este defecto está causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo. que significa embutido) ya que. aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC. que pueden provocar hipertensión. se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día. pudiendo resultar mortal . Tiene sabor dulce porque se enlaza con los receptores de . usando directamente los gases producidos al quemar un combustible. usado ahora en todas las fábricas de cerveza. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un método de calentamiento indirecto. por ejemplo. No obstante. se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras. 1. potenciales cancerígenos. considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. en el que el secado y tostado de la malta. mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. como la remolacha o acelga. pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. No obstante. producía niveles relativamente altos de nitrosaminas. muchos productos de este tipo se consumen crudos. Nitratos: Abundan en hortalizas. Los nitritos están en concentraciones muchísimo menores. Es muy conocido el caso de la cerveza.caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria. apio. zanahorias. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Descubierta en 1879. Por una parte. También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. pero inofensivo para la salud. este tratamiento se usa poco. especialmente en espinacas. acelgas. los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos. pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ). al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor. se situa el riesgo de la formación de nitrosaminas. o en el agua de bebida. anemia y problemas nerviosos. De todos modos. Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras.

junto con la A de Acetil como prefijo y el sufijo In. Según los expertos.) a la cadena alimenticia. en algunos casos es un cambio positivo pero en la mayoría de los casos es negativo. edulcorantes y potenciadores del sabor. Este ácido fue derivado de una sustancia natural que se encontraba en la corteza del sauce blanco. dentro de unos años es muy posible que la mayoría de los antibióticos actuales no sirvan. La aspirina (ácido acetilsalicílico) es el fármaco más consumido en el mundo. son. los conservantes (desde el E-200 al E299). Por esto hay que evitar en lo posible el uso de antibióticos y siempre bajo recomendación médica y no por automedicación. Entre las sustancias de nuestra alimentación más dañinas podemos encontrar las siguientes: 2. Aspirin. Sirven para conservar los alimentos (conservantes. Los más comunes son los colorantes (desde el E-100 al E-199). muy perjudiciales y es fácil descubrir qué alimentos los llevan. En las últimas décadas el hombre está cambiando radicalmente sus hábitos alimenticios y los componentes de sus alimentos. los antioxidantes (desde el E-300 al E-399) y también muchos emulsionantes. clembuterol. ya que no es metabolizada por el cuerpo humano y no añade calorías. 3. venenos plaguicidas.proteínas en las papilas gustativas de la lengua de forma similar a como lo hacen los azúcares. Esto. Este medicamento también se usa para prevenir la trombosis cerebral (descubierto por el neurólogo canadiense Henry Barnett).. en general. leyendo los "ingredientes" en su etiqueta. En España se consumen más de 650 millones de comprimidos al año y en el mundo se superan los 216 millones al día.. Un estudio del Centro de Investigación del Cáncer de la Universidad de Ohio. debido a la incorporación de sustancias (aditivos. 2. resistiendo a su acción la próxima vez. El 10 de Agosto de 1897. En 1899 el medicamento fue patentado por Bayer y salió a la venta con un nombre no químico. en Estados Unidos. Aditivos: Hay más de 4000 distintos. antisépticos y antioxidantes) y para alterar el sabor y el olor para hacerlos más apetitosos (aromatizantes. spirea. los infartos de miocardio (descubierto por el equipo del doctor español López Farré. metales. la fiebre reumática y la artrosis. probó la utilidad de la aspirina en la prevención del cáncer de mama. el cáncer. complicaciones de la diabetes e incluso en la recuperación del deporte. Es famosa porque no engorda. 1. la aspirina también es útil para el tratamiento de otras enfermedades como la artritis reumatoide. Su denominación empieza por la letra E. el investigador alemán Felix Hoffman registró la síntesis de este derivado. que proviene de la planta de donde se obtiene. las cataratas. El consumo de antibióticos para curar enfermedades de tipo vírico (como la gripe) es muy perjudicial pues no sólo no se ataca la enfermedad sino que se permite que ciertas bacterias presentes en el organismo aprendan el funcionamiento del fármaco. Famoso como tratamiento contra el dolor y la fiebre. de la Fundación Jiménez Díaz). que la encontró cuando buscaba un remedio para aliviar la artritis reumatoide de su padre. colorantes y potenciadores del .

La carne con clembuterol es más apetitosa a la vista.. con ese color?. enrojecimiento. bastante frecuentes en los trabajadores de la industria siderúrgica. pero es más seca.). hígado y agua canalizada por tuberías de hierro galvanizado. • Plomo: Es muy perjudicial y lo respiramos día a día proveniente del humo de los coches. que es muy tóxico para los riñones y que se acumula en el hígado e impide la fijación del calcio. ostras. dolor de cabeza. pollo. y se los relaciona con la enfermedad de Párkinson. Si se ingiere entre 1 y 2 gramos sus síntomas son visión borrosa. riñones. intoxicación muy grave. muy contaminantes). la mermelada de fresa debería de ser de color marrón (el color de la fresa cocida). ¿La compraría Vd. mejillones.. húngaros y noruegos. bastante frecuente entre islandeses. • Glutamatos y potenciadores del sabor: Por ejemplo.sabor). pero.. Si deja de administrarse a la res 15 días antes del sacrificio se eliminan las concentraciones muy peligrosas. el E-621 y el E-622 son muy utilizados en salsas. También contienen HPA los productos tostados (carnes. • Cadmio: Las pilas y las baterías (especialmente las de botón. Por eso están proliferando las gasolinas sin plomo. de tanto consumirlos a través de la carne (chuletas.. Como precaución no acepte latas abombadas (los clostridios producen gases) ni jamones o carnes curadas con un tono verdoso junto al hueso. Especialmente peligroso es el E-330. • Clostridios: Son los gérmenes que producen el botulismo.. También se encuentra plomo en setas. Se utilizan masivamente en la comida china.. pasa a la carne del animal y luego al cuerpo humano. temblores. en especial el salmón. quedan restos. Por ejemplo. cada vez son más las personas a las que los antibióticos no les hacen efecto. aún así.. • Antibióticos: Utilizados para prevenir enfermedades en la ganadería y para favorecer el crecimiento. síntomas de infarto de miocardio. Se le culpa del cáncer de próstata y de pulmón. Sus efectos son graves: Cefaleas. pero también se encuentran en las sopas de sobre y otros alimentos preparados. Ahumados: Contienen HPA (Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos) a los que se les culpa del cáncer del aparato digestivo. sopas y otros productos para compensar su falta de sabor. sin apenas grasa. La dosis diaria admisible es 230 microgramos.. Se han encontrado niveles preocupantes en almejas. • . Por eso. pan) y alimentos 'a la brasa' o en barbacoa. pero se han encontrado hasta 1000 microgramos por kilogramo en lechugas y riñones. prohibido en muchos países pero aún muy utilizado. dolores musculares y de pecho. menos sabrosa y con mayor contenido de agua. grandes consumidores de productos ahumados. Se debe interrumpir su ingesta al menos una semana antes del sacrificio del animal pero. • Clembuterol: Es un fármaco antiasmático que produce más carne y menos grasa en el ganado vacuno y se acumula especialmente en el hígado. náuseas. basuras y lodos industriales están contaminando los campos y aguas con este metal. Se puede encontrar en latas mal esterilizadas y en carnes y embutidos mal curados.

alcachofas.) y la que menos tomates. acelgas. escarola.  Continuará. • Nitratos: Abundan en hortalizas. Posted by Moisés Iturbides at 8:36 PM 0 comments: Post a Comment Links to this post Create a Link Newer Post Older Post Home Subscribe to: Post Comments (Atom) . Cada día tienen más aceptación los cultivos ecológicos pero aún necesitan ser potenciados por los consumidores y por las autoridades. lechuga. En el organismo de cualquier europeo se ha encontrado DDT y se le culpa de la creciente esterilidad masculina. La concentración de mercurio en el pescado es mayor si este procede del Mediterráneo. La solución es eliminar los grandes monocultivos puesto que los cultivos alternados se han mostrado muy eficaces contra las plagas y en caso de producirse no afectarían a grandes extensiones. destructoras de vitaminas y cancerígenas. limones. Un contraveneno para el mercurio es el selenio que disminuye su toxicidad y que está presente en los cereales. peras. salmonete..  Mercurio: Se encuentra principalmente en el pescado (sardinas. acelgas. Los alimentos con menos nitrosaminas son las lentejas. Cuando las verduras se almacenan demasiado tiempo los nitratos se convierten en nitritos. El plomo altera el sistema nervioso y sanguíneo y produce daños en los riñones. anemia y problemas nerviosos. • Pesticidas: Abundan en hortalizas de invernadero y en aquellos frutos provenientes de grandes extensiones de monocultivo (cultivo intensivo). que pueden provocar hipertensión. como el DDT o el aldrin permanecen en el suelo más de 40 años y de aquí pasan a los frutos y de estos al hombre. atún. rábanos. pues es donde más pesticidas e insecticidas se usan. manzanas. guisantes. remolachas y judías verdes. El gran riesgo se produce cuando los nitritos se convierten en nitrosaminas. Los niños son especialmente sensibles por lo que sus verduras deben ser rigurosamente frescas.. pez espada.. Las frutas más protegidas de los pesticidas son las que tienen piel gruesa (plátanos. especialmente en espinacas.espinacas. lechugas.. zanahorias. agua canalizada con tuberías de plomo. Atún y pez espada llegan a 100 microgramos por kilo. uvas. ciruelas. que deben ser lavadas bien antes de ser consumidas.. tomates. pero también son muy frecuentes en los embutidos. sobre todo de invernadero y campos muy abonados.. uvas. naranjas. siendo la dosis diaria admisible de 35 microgramos. melones y sandias... apio. Algunos. caballa y lenguado principalmente).