Grup Scolar Industrial ,,Ion Mincu’’ Vaslui

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI SPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

PROIECT
Pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala NIVEL 3

Indrumator: Prof. Stoian Gabriela

Intocmit: Elev:Popescu Andrada

2011

2

Tema proiectului: Analize de laborator specifice vinului rosu “Vinul bucură inima omului. iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe) 3 .

Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii. Astfel. surmenaj şi convalescenţă. însă consumat moderat. Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal. anorexiei. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie. scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice.Argument Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). 4 . Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces. vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal. ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%. Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin. guturai şi gripă. E un bun remediu împotriva diabetului. prin prezenţaresveratrolului. De asemenea. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o dată cu vârsta. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos. vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. Asociat cu mâncare. aterosclerozei. care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice. alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge. ficatul având astfel timp să-l prelucreze. uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor. virale sau oftalmologice.Vinul are o putere bacteridică mare. pleurezie. datorită conţinutului în fosfor organic. combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer. un foarte puternic antioxidant natural. a afecţiunilor pulmonare.Cu toate că nu este un antimicrobian.

Tradiţional. la activarea circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor. reducerea aterosclerozei coronariene. menţinerea permeabilităţii peretelui arterial şi venos. Persoanelor slăbite. Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice. ca întăritor pentru convalescenţi. fortifiante. Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare. cu rol în formarea sângelui. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile. vinul le readuce pofta de mâncare. Vinurile roşii bogate în tanin ajuta la absorbţia vitaminei B12. revigorante şi energizante. 5 . Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge.

Aspectul. limpede cu luciu . puţin limpede.Prin aroma unui vin se înţelege un complex de diferite mirosuri. Aroma Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie şi învechit în sticlă. aromă secundară.I. Aprecierea ei trebuie să se facă atât la lumină transparentă. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de importantă. care au o capacitate de 215 cm ³ şi care concentrează aroma. aşezând proba de vin în dreptul unei lămpi electrice. aroma indică mirosul unui vin tânăr. Se disting tipuri de aromă : aromă primară . buchetul vinului şi mirosurile străine la partea superioară a paharului. după rotirea vinului în pahar se 6 . şi altele se formează în timpul fermentaţiei. din care unele provin din struguri. precum şi a prezenţei unor mirosuri străine. limpiditatea şi culoarea vinului Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite evoluante. cu miros specific de fruct.5% in volume. Buchetul vinului este în continuă schimbare. ce provine din struguri şi este caracteristica soiului . aroma ce se suprapune este cea primară ca efect al fementaţiei alcoolice. speciale pentru vinuri. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet (volatilă înaltă). Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului. Degustarea se face în pahare de sticlă transparentă. foarte limpede . Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8. de tip „lalea”. Aşadar. inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin).Analiza senzorială a vinului Vinul este o bautura alcoolica obtinuta exclusiv prin fermentarea completa sau partiala a strugurilor proaspeti ori a mustului de struguri proaspeti (bauturile alcoolice din alte fructe.Pe un fond întunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. aşezând paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină. Paharele se vor umple circa 1/3 din volumul lor. suficent de limpede . În cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciază în locuri întunecoase. umplute mai mult creează dificultăţi la agitarea vinului şi pentru că raportul între volumul vinului şi volumul paharului prezintă importanţă asupra mirosului.Conform acestei scări un vin poate fi : limpede cristalin . Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. cât şi în lumină reflectată. deoarece. mirosul de dop sau de scoarţă.

catifelat. Mai corpolente sunt vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu. dulceaţă excesivă. elegant. agresiv. apoi cele vechiÎntre degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere. 7 . taninos. apoi cele roşii -întâi vinurile seci. subţire. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atributele searbăd sau plat. cuvintele nu pot să le definească cu exactitate. vin tare. vin ameţitor. vin slab. asprimea şi defectele de gust. glicerină. dur. astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure. crud. apoi cele dulci-întâi vinurile slabe. vegetal. aspre. Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel: dulceaţă insuficientă. aspru.provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. vin puţin alcoolic. vin plin. brut. vin greoi. se aplică analogia. dulceaţă respingătoare. definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral. astringent. dulceaţă neplăcută. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent. vin spirtos şi vin arzător. apoi cele roşii -întâi vinurile seci. picant. Astringenţa este caracteristică vinurilor roşii. fin şi distins.Pentru determinarea gustului se vor urmări: Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor. mordant.Pentru determinarea gustului se vor urmări: Degustarea se face în ordinea următoare:-întâi vinurile albe. vin generos. în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. vin alcoolic. Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante. substanţe pectice şi conţinut mic de substanţe tanante. Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. vin extractiv. Dulceaţa maschează aciditatea. ferme şi rugoase. aspru. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos. apoi cele tari-întâi vinurile tinere. Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. de fructe. Vinul prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract. apoi cele vechiÎntre degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere. dulceaţă armonică. Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii acid. Dicţionarul de mirosuri este infinit. care.Degustarea se face în ordinea următoare:-întâi vinurile albe. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un vin slab. luând în vedere că. apoi cele dulci-întâi vinurile slabe. apoi cele tari-întâi vinurile tinere. dulceaţă plăcută. Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea vinului.

Culoare: roze sau rubiniu deschis. Nu se admite gust sau miros străin. cu uşoare nuanţe de învechire. pornind din fundul paharului Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent. Spumare şi perlare: abundentă. fără sediment sau particule în suspensie. e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă 8 . Miros şi gust: plăcut. perfect armonios caracteristic produsului. caracteristic. perlare persistentă cu bule mici.Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul degustării ca impresie generală asupra produsului. cu buchet fin. Rezultate personale: Aspect: lichid limpede. se încadrează în STAS.

Mod de lucru: .Determinarea SO2 liber şi total a) Determinarea SO2 liber Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe reducătoare. se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată.într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml de H2SO4 . după care se titrează iodometric celelalte substanţe.Analiza fizico-chimica a vinului rosu 1.pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 în scopul identificării substanţelor tanante şi a celor colorante. Mod de calcul: V = ml * I2 0.02 n Rezultate personale: SO2 liber= 20 % Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute.02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante 0. 9 .5 ml de H2O2 .02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0.într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon. 1 ml de H2SO4 şi 0.conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre .II. vinul este bun pentru consum.64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0.

vinul este apt pentru consum. 10 .se mai adaugă 40 de ml de NaOH.dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă timp de 10 secunde. .într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de NaOH .5 ml de H2SO4 . se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de amidon şi 1.dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secunde Mod de calcul: Rezultate personale: SO2 total= 200% Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute. se agită.paharul se acoperă.b) Determinarea SO2 total Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4. după care se titrează iodometric în mediul acid. Mod de lucru: . se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de H2SO4 .

zahăr de strugure.). mai frecvent între 8 ÷ 14% vol. + 51/17 (3% vol. Tăria alcoolică naturală (T. 11 .a. De exemplu.. Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei şi vinului nr. alcool rafinat.) este suma tăriei alcoolice efective şi potenţiale.a p.5 şi 9.a. Deoarece din fermentarea a 17 g zaharuri rezultă aproximativ 10 ml alcool înseamnă că tăria alcoolică potenţială se poate calcula după formula: T.t. = 12% vol.) reprezintă numărul de volume de alcool (ml) ce poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume (ml) din produsul considerat.) reprezintă tăria alcoolică totală a produsului considerat înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi (must concentrat.t. În cazul vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă. pentru un vin dulce cu concentraţia alcoolică de 12% vol. Exprimarea concentraţiei alcoolice (cu două zecimale) se face în procente de volum (% vol. g/ l zaharuri 17 =0. Tăria alcoolică potenţială (T. tăria alcoolică totală este: T. totală şi naturală. zahăr alimentar.a.(%vol ) = . concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) reprezintă numărul de mililitri de alcool etilic pur conţinuţi în 100 ml vin (produs de analizat).n. exprimat în procente de volum (% vol. şi un rest de zaharuri de 51 g/l.a. Mai simplu.Determinarea concentratiei alcoolice Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinului (produsului de analizat) reprezintă conţinutul de alcool etilic.) = 15% vol.) la 20°C. Pe lângă aceasta în legislaţie mai sunt menţionate şi următoarele tării alcoolice: potenţială. În practică la determinarea concentraţiei alcoolice nu se face deosebirea între alcoolul etilic şi omologii săi care există în cantităţi foarte mici în vin.) la 20°C. distilat din vin etc.2. mistel. Gradul alcoolic (tăria) la vinurile naturale variază între 8 ÷ 16% vol.5 % vol.059×g/ l zah aruri Tăria alcoolică totală (T. Întreg ansamblul alcoolilor volatili se măsoară ca alcool etilic. 67/1997 vinurile din ţara noastră se împart în: vinuri de consum curent (VCC): • vin de masă (VM). În legislaţia vitivinicolă a ţării noastre gradul alcoolic este sinonim cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. cu tăria alcoolică cuprinsă între 8.p.

condiţionare şi stabilizare a vinurilor. Termometru gradat în zecimi de grad între 80º C şi 12 .5 % vol. must şi vin. având o tărie alcoolică dobîndită de minim 10% vol.5 % vol. • aprecierea autenticităţii şi naturaleţei vinurilor. şi este obligatorie în caz de litigiu. refractometrului.4º C ) vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Aparatură : Rezervor pentru fierbere de circa 90 ml prevăzut cu refrigerent ascendent şi termosifon cu robinet de evacuare . Are sensibilitatea de 0. • vinuri cu denumire de origine controlată-înaltă calitate(DOC-ÎC). • vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată. • vinuri cu denumire de origine controlată (DOC). • dozarea chimică a alcoolului pentru lichidele cu un conţinut mic de alcool (amestec must-vin) sau la unele vinuri dulci. Scopul lucrării • clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri. • efectuarea unor operaţii de cupajare.1% vol. vinuri de calitate: • vinuri de calitate superioară (VS). • desăvârşirea unor reacţii de esterificare şi acetalizare în fazele de maturare şi învechire a vinurilor.05% vol. Principiul Metodei :Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului care se găseşte între punctul de fierbere al apei şi cel al alcoolului etilic (78. cu tăria alcoolică de peste 9. având o tărie alcoolică dobîndită de minimum 10. • determinarea punctului de fierbere a vinului cu ebuliometrul pentru vinurile seci. • definirea produselor obţinute pe grupe şi trepte de calitate. • prezentarea. Determinarea concentraţiei alcoolice (gradului alcoolic) se poate face prin una din următoarele metode: • dubla distilare şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.• vin de masă superior (VMS). comercializarea şi vânzarea vinurilor. Sensibilitatea metodei este de 0. • distilare simplă şi determinarea concentraţiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. alcoolmetrului. • încadrarea vinurilor pe grupe şi trepte de calitate.

Rezultate personale: Concentraţia alcoolică = 11 grade alcoolice Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare eleganţă. şi se notează temperatura de fierbere a vinului în grade şi zecimi de grade. Stabilirea punctului de fierbere al vinului – rezervorul aparatului se clăteşte de 2 ori cu apă combinată cu 20 – 30 ml vin de analizat turnat prin refrigerent.102ºC. Mod de lucru : În rezorvorul curat al aparatului spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată se toarnă 20 ml apă distilată. Concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se determină citind diviziunea de pe scara alcoolmetrică. mantaua de răcire a refrigerentului fiind goală. Se citeşte punctul de fierbere al apei când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne constantă cel puţin 2 minute. se încadrează în limitele prevăzute de STAS. scara temperaturilor sau o riglă specială de calcul cu rigletă culisantă asemănătoare discului de calcul). Disc special de calcul. se încălzeşte şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur până devine constantă timp de 1 -2 minute. Lampa de încălzire cu spirt . Încălzirea se reglează. 13 . Calculul concentraţiei alcoolice – se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică. format dintrun disc gradat în grade alcoolice (scara alcoolmetrică şi un cerc mobil gradat în grade de temperatură.. Se adaptează termometrul se încălzeşte termosifonul până la fierbere. Din concentraţia alcoolică în procente de volum la 15º C se calculează concentraţia alcoolică în procente de volum la 20 ºC. ce coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului. Se montează termometrul. fără apă. Pâlnie de umplere . cu buchet tipic de fructe de pădure. Se adaugă apa rece în mantaua de răcire şi 50 ml vin de analizat în rezervorul spălat. întruncât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3 – 4 minute şi din acest moment se observă coloana de mercur.

1 N 0.007501000 . după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon. de acelaşi operator.0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0. observând virarea materiilor colorante din vin.1 N Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate. Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în acelaşi laborator. Rezultate personale: Aciditatea = 3. hidoxid de sodiu 0.3. Materiale necesare: cilindru de sticlă. Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar.07 g/l. pahar Erlenmayer. volumul de probă luat pentru determinare. Calculul şi exprimarea rezultatelor Aciditatea totală: V = 10 ml.5 grade aciditate 14 . flacon iodometric. se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări. pahar Berzelius.Determinarea acidităţii vinului Principiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator. Se titrează cu hidoxid de sodiu sub agitare continuă. pe aceeaşi probă nu trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0. Mod de lucru: Se introduc cu pipeta 10 ml de vin.05 g/l.1 N. roşu de fenol. într-un pahar conic. 0. dacă rezultatul se exprimă în acid tartric paralel în acelaşi laborator şi de 0.cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0. dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.

Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a vinului cu ajutorul refractometrului. pahar Erlenmayer. flacon iodometric. Nu prezintă aciditate ridicată. roşu de fenol. Nu prezintă aciditate ridicată. Principiul metodei:Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vincu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţaalbastrului de bromtimol ca indicator. după eliminarea prealabilă a bioxiduluide carbon. pahar Berzelius. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat. Mod de lucru: Se introduc cu pipeta 10 ml de vin.1 N. hidoxid de sodiu 0. Rezultate personale: Aciditatea = 3.Se titrează cu hidoxid de sodiu sub agitare continuă.Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei din produs. Materiale necesare: cilindru de sticlă. într-un pahar conic. observând virarea materiilor colorante din vin. Când vinurile roşii devin gri – verzui sau gri – albastre – murdar.5 grade aciditate Interpretarea rezultatelor: Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. se scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături de indicator roşu de fenol care se află pe o placă de porţelan pentru titrări. 4. 15 .

5 sau 7 determinări Rezultate personale: S.se deschide prisma aparatului şi se şterg suprafeţele cu o cârpă care nu lasă scame .Indicele de refracţie variază în funcţie de: ► concentraţia soluţiei ► lungimea razei de lumină ► temperature la care se face determinarea Mod de lucru: . observându-se linia de separare a câmpului luminos de cel întunecat. Această metodă se foloseşte în cazul vinului (produsului de analizat) cu un conţinut de zaharuri reducătoare mai mare de 4 g/l.se priveşte prin ocular. − mistel.se aduce aparatul la 0 cu apă distilată. amestec must-vin. dulci şi licoroase. se citeşte direct conţinutul de substanţă uscată . alcoolmetrului sau refractometrului.U. = 17.se închide repede prisma mobilă şi se lasă în repaos câteva minute. apoi se pune pe suprafaţa prismei fixe o picătură din soluţia de analizat cu ajutorul unei baghete din sticlă. respectiv: − vinuri demiseci. demidulci. se întinde pe toată suprafaţa prismei evitând contactul baghetei cu prisma .5 % Interpretarea rezultatelor: Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere al substanţei uscate METODA PRIN DISTILARE SIMPLĂ ŞI DETERMINAREA CONCENTRAŢIEI ALCOOLICE CU AJUTORUL ALCOOLMETRULUI Principiul metodei Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau hidroxid de sodiu se distilă.se vor face 3. 16 . până când indicaţiile termometrului arată că temperatura e constantă . iar determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului obţinut se face cu ajutorul picnometrului.

pe care se aşează balonul. bulă de siguranţă Kjeldahl. compus din: − rezervor pentru epurarea apei. Aparat de distilare Aparat de antrenare cu vapori de apă tip Jaulmes (fig. 1. − balon cotat colector de 200ml. 1) compus din: − balon de distilare cu fund rotund de 1000 ml. − tub de sticlă prelungit (alonjă) efilat la un capăt cu diametrul la vârf de 2÷3mm. cu diametrul de 8 cm. − generator de vapori. − vas barbotor. − refrigerent cu serpentină. montat vertical. − coloană de rectificare de 20 cm sau în lipsă. 17 . − placă metalică protectoare de cupru sau de azbest cu deschidere circulară. − sursă de căldură.2). Fig. − vas de răcire în care se introduce vara apă şi gheaţă.Aparatură Aparat de distilare (fig.

Se poate folosi oricare alt model de reţinere a vaporilor de alcool sau antrenarea cu vapori de apă pentru distilarea alcoolului cu condiţia ca aparatul să corespundă următoarei verificări: 200 ml dintr-un amestec de alcool şi apă cu o concentraţie alcoolică de 10% vol.generator de vapori.9% vol.vas barbotor. 5 . 7 . ceea ce înseamnă că nu trebuie să producă pierderi de alcool de peste 0. 4 . − recuperator de produşi volatili. în cursul unei distilări. după ultima distilare. soluție diluată. 18 .balon colector. trebuie să aibă o concentraţie alcoolică de cel puţin 9. distilat de 5 ori la rând. 3 . Reactivi şi materiale − lapte de var. − balon colector.. Fig.refrigerent descendent din oţel inoxidabil.02% vol. − refrigerent descendent din oţel inoxidabil. 2. 6 .rezervor pentru epurarea apei. soluţie 120 g/l sau hidroxid de sodiu.− coloană de rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil. 2 .recuperator de produşi volatili.coloană de rectificare cu şicane elicoidale din oţel inoxidabil. Aparat tip Jaulmes: 1 .

după care se aduce la semn. 1. Balonul colector se aşează astfel ca tubul efilat al alonjei să pătrundă în apă până aproape de fundul balonului. Se trece vinul în balonul de distilare aşezat pe placa protectoare. care se culege tot în balonul colector. Balonul astfel pregătit se anexează la restul instalaţiei (coloană de distilare. Acest lucru se realizează cu ajutorul alcoolmetrelor etalonate la 20°C. se spală balonul cotat de 3 ori cu câte 10 ÷ 15 ml apă. care se trece deasemeni în balonul de distilare. se astupă balonul cu dop şi se ţine 30 minute la 20°C. al cărui gât are diametrul interior de maxim 12 mm. Modul de lucru Pregătirea probei pentru determinare: din vinurile tinere sau spumoase trebuie îndepărtată cea mai mare parte a conţinutului de bioxid de carbon. Când balonul colector s-a umplut pe 3/4 din volum se opreşte distilarea. prin agitarea a 250 ml vin într-un flacon de 1000 ml. refrigerent. acest lucru nu este necesar). acesta se poate colecta până aproape de semn (mai puţin cu 3 ÷ 5 ml). Se începe distilarea încălzind la început încet apoi progresiv. alonjă şi balonul colector). Când nu se dispune de un alcoolmetru 19 . 2. Distilarea Într-un balon cotat de 200 ml. Se spală alonja cu apă distilată. Se ţine balonul în termostat sau în baie de apă la 20°C timp de 30 minute. Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul alcoolmetrului Un alcoolmetru este un areometru care permite determinarea prin citire directă a concentraţiei alcoolice a vinurilor şi băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora. Distilatul se prinde în balonul colector în care s-a făcut măsurarea vinului şi în care în prealabil s-au introdus 20 ml apă. Dacă distialtul se obţine prin antrenare cu vapori de apă. se introduce vinul de analizat până aproape de semn.− oxid de calciu. Se neutralizează vinul cu 10 ml soluție alcalină (culoarea vinului trebuie să vireze spre alcalin) şi se adaugă câteva granule de piatră ponce sau bucăţi de porţelan poros pentru uniformizarea fierberii (dacă se foloseşte distilatorul de tip Jaulmes. Concentraţia alcoolică (titrul alcoolmetric) a vinurilor se exprimă la 20°C. după care se completează la semn şi se omogenizează conţinutul.

− masa în mg. într-o soluţie alcoolică de 10% vol. 3) este obligatorie pentru alcoolmetrele controlate la 1/10 grade.E. ochiul fiind plasat la acelaşi nivel cu lichidul.1983. − un număr de ordine. Transformarea titrului alcoolmetric la 15°C în titru alcoolmetric la 20°C se face conform tabelelor de calcul. Ele trebuie să corespundă prescripţiilor directivei 76/765 a C. în apă distilată la 15°C şi 10% vol.E. Se folosesc în general 2 alcoolmetre pentru determinarea concentraţiei alcoolice a vinurilor: unul de la 0 la 10% vol.07. şi L. în problemele administrative sau tranzacţiile comerciale. Toleranţa de precizie este de 1/10 de grad în plus sau în minus. − simbolul bunei credinţe (2 mâini înlănţuite).N. Citirea trebuie să se facă tangenţial la suprafaţa lichidului în partea de jos a meniscului superior. şi celălalt de la 10 la 20% vol.M.07.20/20 legal.E. preparată exact cu alcool etilic absolut. Utilizarea alcoolmetrului 15/15 Folosirea alcoolmetrului centizimal 15/15 Gay-Lussac este oficială în Franţa conform legii din 08.12. se poate utiliza un alcoolmetru 15/15. a Consiliului din 27 iulie 1976.I. Utilizarea alcoolmetrelor 20/20 Aceste alcoolmetre. folosite în Franţa din 1972. Fabricarea şi folosirea alcoolmetrului 15/15 a rămas autorizată până la 31. trebuie să fie conform reglementărilor comunitare şi să fie supuse aprobării modelului efectuat în Franţa de S. ceea ce permite să se aprecieze uşor zecimea de grad. Forma de fus/torpilă (fig. prin compararea masei lor cu cea înscrisă pe carenă şi constatând că arată 0% vol. − data controlului. Distanţa între fiecare grad marcat pe tijă trebuie să fie de 5mm. luna fiind indicată cu o literă şi anul cu ultimele 2 cifre ale mileniului. Verificarea acestor alcoolmetre se face din când în când. 20 .1881 (completată cu cea din 28. Orice alcoolmetru 15/15 supus verificării trebuie să aibă: − numele constructorului (iniţiala).1883). Dacă temperatura distilatului în momentul citirii la aceste alcoolmetre este diferită de temperatura de etalonare (15°C) este strict necesară corectarea acesteia folosindu-se termometre precise şi tabele de corecţie.

02-851 însoţită de (clasa I sau a II-a) % vol. observând să nu se atingă de pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât este necesar.2°C sau 0. şi marca fabricantului. 3.1°C dacă sunt gradate prin 0.05°C iar cele de clasa a II-a cu ± 0.E. − anul de etalonare. controlat la 1/10. Modul de lucru Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superiior al tijei se introduce cu atenţie în distilat împreună cu termometrul şi se lasă să oscileze liber. Termometrele asociate de clasa I sunt precise cu ± 0.1% vol. iar cele da clasa a II-a cu 0.E. cu distanţa între două grade consecutive de min. 8 mm. Indicaţiile acestei foi trebuie să fie identice cu interiorul carenei sau a tijei: − temperatura de verificare la 20°C. Alcoolmetrele de clasa I sunt precise cu ± 0.1°C şi ± 0. marca veche „bună credinţă” nu mai sunt înscrise de serviciul de control (se eliberează o foaie de verificare). − F80.5°C. − cilindru de sticlă cu diametrul de 36 mm şi înălţimea de 320 mm. Alcoolmetru 20/20 de la 0 la 10 % vol. numărul aprobării C. 21 . 3 mm. − termometru de la 10 ÷ 30 °C gradat în zecimi de grad.2°C dacă sunt gradate prin 0. gradată în zecimi de grade alcoolice. Fig.05% vol. Aparatură şi materiale − alcoolmetru având o tijă cilindrică cu diametrul secţiunii de min. aşezat pe o suprafaţă perfect orizontală. − lupă..Pentru alcoolmetrele controlate.

89 = 11. cu ajutorul unei lupe. Car = Caa + c = 11. Pentru a afla concentraţia alcoolică reală (Car) la temperatura de 20°C se aplică corecţiile din tabelul anexat. Se fac cel puţin 3 citiri. Pentru valori ale concentraţiei alcoolice aparente sau a temperaturii care nu sunt trecute în tabel. Calculul concentraţiei alcoolice Citirea făcută în condiţiile de mai sus reprezintă concentraţia alcoolică aparentă (Caa) a distilatului la temperatura de determinare (t). 22 . dacă t = 15°C şi Caa = 11% vol.Se citeşte temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării temperaturii cilindrului. Se scoate termometrul şi după un minut se citeşte concentraţia alcoolică (la partea inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru).0% vol. între care s-a făcut vid.89% vol. concentraţia alcoolică reală se determină prin interpo III.89% vol. pe tija alcoolmetrului se citeşte concentraţia alcoolică aparentă egală cu 11. De exemplu: Pentru un distilat a cărui temperatură este egală cu 15°C. alcoolmetrului şi distilatului (se va evita formarea de bule de aer). atunci c = 0.0 + 0. În funcţie de aceste valori din tabel se face corecţia (c) concentraţiei alcoolice reale la 20°C. Temperatura lichidului nu trebuie să difere de cea a mediului ambiant cu mai mult de 5°C în caz contrar se va folosi un cilindru cu pereţi dubli.

laboratoare sau întreprinderi. elevii trebuie sa cunoasca:  Masuri de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice. amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor  Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta încheiata. Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.IV. lasandu-se numai coloana de forta pentru ventilatoare o Se sting becurile de gaz o Se deschid toate ferestrele 23 . Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare. sort. persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice  Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri: o Se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munca legate de remedierea situatiei o Se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central.batic. basca. Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de munca în cadrul activitatii elevilor în ateliere. precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate în cadrul activitatii de instruire practica . capabile să provoace accidente sau îmbolnaviri profesionale. beneficiind de o legislatie corespunzătoare.manusi) În atelierele scolare si în laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:  Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentul de protective adecvat  La inceperea lucrului. electrice si chimice  Destinatia. Protectia muncii reprezintă o componentă a procesului de productie si constituie ansamblul de actiuni si măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă.Norme de igiena si protectia muncii in laboratorul de analiza Protectia muncii în tara noastra ca în majoritatea statelor dezvoltate este o problemă de stat.

se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului. aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica  Inainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control. o Daca este stinsa lumina. iar ventilul va fi etichetat  Nu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de laborator pentru baut si pentru mancare  Nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi toxici.o Se solicita ajutorul personalului o Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului  Se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca  Caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate. inflamabili sau explozivi  La sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate.  Dupa terminarea lucrului. persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa verifice: o Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa. aparatele electrice se vor deconecta de la retea  In arsurile datorate substantelor chimice se va efectua neutralizarea substantei astfel: 24 .Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare  La terminarea lucrului. precum si etanșeitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune  La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane  Este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate  Intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al retelei de gaze. o Daca sunt stinse becurile de gaz.pentru aceasta. fara reactivi sau vase. indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala  Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si blocarea pornirii accidentale  In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial.

basma.  Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul.).Daca este nevoie. Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:  Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoare pentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie respectate.sort.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.jacheta.cizme de cauciuc.Încalcarea acestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor  Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator daca dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectia muncii.o Daca arsura a fost provocata de substante acide. 25 . dupa spalarea elevilor pe maini  Este interzisa manevrarea butoanelor a robinetilor.Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual.nu se intra cu el in grupurile sanitare. a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza  Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.nu poate fi folosit la alte activitati.nu poate fi dus acasa .este realizat de maistrul instructor. in spatii amenajate.boneta. se va face respiratie artificiala si se va chema de urgenta medical  Nu se consuma alimente in laborator ci numai in pause. se va spala suprafata atinsa cu multa apa sau cu apa in care s-a dizolvat bicarbonate de sodiu (o lingurita la un pahar cu apa) o Daca arsura a fost provocata de substante bazice.Se poarta numai in timpul lucrului.etc. se va spala suprafta atinsa cu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)  Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa intreruperea curentului electric.Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specific de protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor Se recomanda: • Echipamentul de protectie(halat.

In acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:  Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului.a sebumului de pe piele. Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.  Stergerea mainilor sa se faca folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice.folosind apa calda si sapun din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei.• Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de curatenie.dupa folosirea grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire  Unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apa calda . 26 .In acest sens:  Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului.ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.se serveste masa numai in sali de mese special amenajate  Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese.sapun si peria de unghii.  Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara.  Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grija  Parul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor de par in produsele alimentare  In pauzele de masa.Este interzisa depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare.

– Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres.ro http://www. şi Dan V. Bucureşti 1979 Segal B.wikipedia.didactic.jurnalul. Bucureşti 1985 Drăgănescu C. Bibliografie Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă Editura Didactică şi pedagogică.milestii-mici.Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică.ro http://www.. Bucureşti 1991 / http://www.V.md/rom/section/12/ http://www.ro http://ro.org/wiki/Pinot_Noir http://www.pietroasa.ro/files/5/drum.bloombiz.ppt#23 27 .

.........VI......Cuprins Argument..........................4 28 .............................................................................................

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful