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- COMERCIALIZACION DE HACIENDA

VACUNA

- CICLO GANADERO

Area Producción de Bovinos para Carne

(1) Gil, Susana B.


(2) Fornieles, Alejandro S.

(1) Jefe de Trabajos Prácticos, Area de Producción Bovinos de Carne, Dpto.


Producción Animal, F. Ccias. Veterinarias, UBA.
(2) Profesor Adjunto, Area de Producción Bovinos de Carne, Dpto. Producción
Animal, F. Ccias. Veterinarias, UBA.
-2001-

INDICE
PAGINA

OBJETIVOS 3

CONTENIDOS 3

ESQUEMA DE VIAS DE COMERCIALIZACION 4

CATEGORIAS DE VACUNOS PRESENTES EN LINIERS 5

POSIBLE DE DESTINO DE LAS CATEGORIAS 6

DEFINICIONES 6

ESQUEMA DE LAS PRINCIPALES CARACTERISTICAS


DE LOS ANIMALES 8

DEFINICIONES 9

GRAFICO ESQUEMATICO DE LAS PRINCIPALES


CARACTERISTICAS DE CALIDAD EN EL BIOTIPO
CARNICERO 10

DESBASTE - INDUSTRIALIZACION DEL GANADO -


COMPOSICION PORCENTUAL DEL BOVINO (BIOTIPO CARNICERO) 11

RES - COMPOSICION DE LA RES - RENDIMIENTO –


LEY FEDERAL DE CARNE – TIPIFICACION – CARNE 12

CORTE – CALIDAD 13

ACTIVIDADES 14

BIBLIOGRAFIA 16

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OBJETIVOS DE LA UNIDAD:
Que el alumno:

 Conozca los mecanismos de comercialización.

 Comprenda las diversas modalidades de compra – venta del ganado y sus influencias en las
relaciones sociales de producción.

 Conozca los parámetros utilizados para evaluar la calidad del animal faenado.

CONTENIDOS:
Los mismos se encuentran detallados en el programa de la materia. Los analizados en esta guía
son:

 Vías o Modalidades de Comercialización del ganado vacuno.


 Para Faena.
 Para Cría o Invernada.

 Mermas en la producción durante la comercialización del ganado.


 Desbaste.
 Rendimiento.

 Gastos e Impuestos
 Para Faena.
 Para Cría o Invernada.

ESQUEMA CONCEPTUAL: VIAS DE COMERCIALIZACION

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MERCADO CONCENTRADOR
REMATE – FERIA (VENTA $/KILO
CON REMISION A FRIGORIFICO VIVO)
CONSIGNATARIO
MERCADO DE RESES (VENTA $/KILO
RES)
PARA
FAENA

SIN
CONSIGNATARIO REMISION A FRIGORIFICO

REMATE - FERIA
G CON
A CONSIGNATARIO
N PARA
A CRIA E VENTA PARTICULAR
D INVERNADA
O
SIN
CONSIGNATARIO VENTA PARTICULAR

VENTA PARTICULAR

CON REMATE FERIA


CONSIGNATARIO
EN REMATE CABAÑA
CABAÑA EXPOSICIONES

SIN
CONSIGNATARIO VENTA PARTICULAR

CATEGORIAS DE VACUNOS PRESENTES


EN EL MERCADO DE LINIERS

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-Livianos
ESPECIALES a -Medianos
BUENOS -Pesados
BRITANICOS

REGULARES
NOVILLOS
CONTINENTALES
CRUZAS
INDICOS

OVEROS NEGROS

ESPECIALES a ESPECIALES a
BUENOS BUENAS
NOVILLITOS VAQUILLONAS
REGULARES
REGULARES

ESPECIALES a
BUENOS ESPECIALES a
BUENAS
TERNEROS
VACAS
REGULARES
REGULARES

ESPECIALES a
BUENOS

TOROS

REGULARES

POSIBLE DESTINO DE LAS CATEGORIAS

CONSUMO
CARNE CRUDA
MANUFACTURA

CARNE COCIDA
CONSERVA

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DEFINICIONES:

CONSIGNATARIO: Intermediario que actúa entre el vendedor (productor) y el


comprador (Frigorífico, matarife u otro productor). Las funciones principales son las de poner
en contacto a las partes y garantizar el pago al vendedor. Además, si el vendedor lo desea, el
consignatario lo puede orientar en los aspectos concernientes a la comercialización, por ejemplo,
estado de terminación de la hacienda, destino de venta, solvencia del comprador, etc.
El porcentaje que cobra el consignatario ronda el 3% del total obtenido en la venta, que junto
con impuestos suma entre el 6 y 7%. Muchas veces se hace cargo del flete, por lo cual habría
que sumarlo a los gastos anteriores: cuanta mayor distancia a recorrer, mayor proporción del
costo del flete sobre el total de ganancias obtenido. El consignatario debe estar inscripto en el
ONCA (Organización Nacional de Control Agropecuario).

MARCA: Es un dibujo, diseño o signo impreso a hierro candente o por procedimientos que
produzcan análogos efectos y sean autorizados por el organismo competente del Estado
Provincial. El tamaño de la marca debe estar comprendido entre los 7 y 10 cm. en todos sus
diámetros. Es obligatorio para todo propietario de hacienda poseer una “marca” .
El ganado deberá ser marcado en el cuarto posterior o en la quijada, siempre del lado izquierdo,
antes de cumplir 1 año de edad. LA MARCA OTORGA PROPIEDAD EN EL GANADO
MAYOR.

DOCUMENTO PARA LA TRÁNSITO DE ANIMALES (DTA): Por la Resolución Nº 848


de fecha 22 de julio de 1998 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, se
aprueba el “Documento para el Tránsito de Animales” (DTA), de uso obligatorio para el amparo
del tránsito de todo animal, de las especies bovina, ovina, porcina, caprina y equina El D.T.A.,
sustituye el Permiso Sanitario para el Tránsito de Animales (P.S.T.A.) creado por la Resolución
Nº 473 de fecha 22 de julio de 1995 del registro del ex - Servicio Nacional de Sanidad Animal.
Además, el productor, para transitar con animales, debe contar con la inscripción en el Registro
de Productores Agropecuarios (RENSPA), creado por la Resolución N° 417/97 de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.
Se establece en siete (7) días el período de vigencia del Documento para el Tránsito de Animales
(DTA), contando dicho período a partir de la fecha de su emisión.

El Gobierno Nacional dispuso mediante la resolución 103/2006 de la Secretaría de Agricultura,


Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) la identificación individual, a partir del caravaneo de
los terneros machos y hembras que se incorporen cada año, hasta que queden identificadas el
ciento por ciento de las existencias bovinas.
Desde el 1 de enero de 2007 la identificación es un requisito obligatorio para el movimiento de
terneros y terneras con cualquier destino. Por lo tanto, los productores bovinos deben concurrir
al SENASA local para ampliar los datos del Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios (RENSPA) y obtener la Clave única de Identificación Ganadera (CUIG).

Procedimiento de identificación
El productor se presenta en la oficina local del SENASA de su jurisdicción para solicitar su
Clave única de Identificación Ganadera (CUIG) por única vez. Para efectuar el trámite deberá
actualizar sus datos en el RENSPA. Luego recibe una credencial que le será requerida siempre
que realice un trámite en el SENASA.

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Datos que se solicitan
Nombre y apellido
Dirección del establecimiento
Teléfono y Email
Documento de Identidad
Constancia de CUIT
Condición de tenencia de la tierra: propietario del establecimiento - contrato de tenencia de
animales - arrendatario - otros.
Superficie total del establecimiento
N° de potreros
Cantidad de mangas (con o sin cepos)
Período de servicio
Stock de animales de todas las especies

Datos que contiene la credencial


♦ RENSPA: Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario
♦ CUIG: Clave única de Identificación Ganadera
♦ Código verificador
♦ Titular - Razón Social
♦ Nombre del Establecimiento
♦ Tipo de actividad (cría, invernada, tambo, etc.)

Uso de caravanas
La credencial entregada por el SENASA permite comprar las caravanas (tarjeta y botón-botón)
en el proveedor habitual. Identificar con caravana tarjeta (oreja izquierda) y botón-botón (oreja
derecha), todos los terneros y terneras al destete o previo a su traslado. Colocadas las caravanas,
completar las planillas de Identificación Bovina, tachando o completando los datos allí
solicitados.
Todos los movimientos, tanto de animales como de caravanas -compra, extravío-, que se
realicen en estos establecimientos deberán quedar registrados en el correspondiente Libro de
Registro de Movimientos y Existencias que puede retirarse en la Oficina Local de SENASA
cuya información deberá estar avalada por documentación accesoria -Documento de Tránsito
Animal (DTA) y Tarjeta de Registro Individual (TRI) de Tropa de animales ingresados y
egresados, facturas de compra de caravanas, etc. archivada en carpeta aparte.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) estableció por la


resolución 356/08 de publicada el 22 de octubre de 2008 en el Boletín Oficial administrar desde
la tecnología de redes, los movimientos de animales entre establecimientos y el tránsito de
animales y productos de origen animal en general mediante la emisión del Documento de
Tránsito electrónico (DT-e).

Sistema de Identificación de Ganado Bovino para Exportación - Tarjeta de Registro


Individual de Tropa (TRI)
La resolución15/2003 de SENASA Crea el "Sistema de Identificación de Ganado Bovino para
Exportación", que deberá ser aplicado en forma obligatoria en todos los campos inscriptos en el
"Registro de Establecimientos Rurales proveedores de ganado para Faena de Exportación" y por
los Establecimientos que se inscriban en el "Registro de Establecimientos Pecuarios de Engorde
a Corral proveedores de bovinos para faena con destino a exportación".
Los establecimientos alcanzados por la presente resolución deberán llevar un Libro de Registro
de Movimientos y Existencias, foliado y habilitado por la Oficina Local del SENASA que

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corresponda, en el cual se registrarán las caravanas recibidas del proveedor, la utilización de las
mismas, los movimientos de ganado (nacimientos, muertes, ingresos y egresos) y sus
existencias. Además, deberán Identificar por su código de caravana cada uno de los animales que
egresen del establecimiento, cualquiera fuera su destino, registrando los mismos en la Tarjeta de
Registro Individual de Tropa (TRI). Esta tarjeta se adjuntara al DTA correspondiente.

TROPA: Total de animales que vienen amparados por la misma guía de traslado (s/Digesto).

LOTE: Cada una de las fracciones en que se divide una tropa (s/Digesto).

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ESQUEMA CONCEPTUAL:
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS ANIMALES.

 Factores que influyen en las características del animal vivo que se relacionan con la
calidad carnicera.

CARNE
CARNE

RES

ANIMAL EN PIE

CALIDAD

TIPO ASPECTO
FORMA

EDAD
RAZA o SEXO
CRUZA
CONFORMACION
PESO Y TERMINACION

.
CRECIMIENTO Y
Fuente: CCDH DESARROLLO

DEFINICIONES

CRECIMIENTO: es el aumento de la masa corporal de los animales en el tiempo. El tope


biológico del crecimiento estaría dado por una masa proteica o tejido magro determinado. Se
considera que es de origen genético.

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Forma de evaluación: a través del peso vivo.

DESARROLLO: es la modificación en la composición y formas del animal que resulta de un


crecimiento diferencial de las partes componentes del cuerpo.
Forma de evaluación: - animal vivo = visual (subjetiva), ecosonda (objetiva).
- animal faenado = visual (subjetiva), por disección y pesada de los
distintos tejidos componentes del mismo (objetiva).

El crecimiento y desarrollo suceden simultáneamente, ya que junto con el aumento del peso vivo
y del tamaño ocurren cambios acentuados en las dimensiones y formas de las diferentes regiones
corporales, reflejo de lo que acontece internamente por la formación de órganos y tejidos.

CONFORMACION: se refiere al “desarrollo muscular” y a la “relación Músculo/Hueso”, es


decir a la cantidad, proporción y distribución de la masa muscular en las distintas regiones
corporales del animal o de su res o cortes. Sobre el animal vivo se observan formas y perfiles
que suponen un desarrollo muscular subyacente a la grasa, cuero y pelo.

TERMINACION: se refiere al “desarrollo del tejido adiposo”, es decir su cantidad, distribución


y proporción en distintas regiones del cuerpo del bovino o su res. En el animal vivo hace
referencia a la grasa subcutánea o externa.

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GRAFICO ESQUEMATICO : PRINCIPALES CARACTERISTICAS que
permiten clasificar a un ANIMAL como “GORDO”, “BUENO” ó “MALO”.

GORDO BUENO MALO

DORSO
PIERNA COGOTE

PALETA
GARRON

VENTRAL

COSTILLAR

GRUPA LOMO PALETA

Fuente: CCDH.

DESBASTE: es la pérdida de peso que sufre un animal por eliminación de materia fecal,
urinaria, transpiración y/o movilización de reservas corporales debido a encierre sin comida y/o
transporte para comercialización o traslado. Se encuentra influenciada por diversos factores (por
ejemplo, distancia, época del año, tiempo de encierre, etc.) que hacen que dicha pérdida de kilos
oscile en un rango medio, expresado en porcentajes, del 5 - 10 % del peso vivo.

Cuando la venta del ganado se realiza previa al traslado del mismo, o sea que el desbaste
no ha ocurrido, se suele pactar un porcentaje de peso vivo del animal como desbaste.

INDUSTRIALIZACION DEL GANADO

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ANIMAL EN PIE
. TRANSPORTE
. DESCANSO EN CORRALES
. FAENA
NOQUEO O INSENSIBILIZACION
DEGUELLO O DESANGRADO
CUEREADO O DESUELLO
EVISCERADO O DESPANZADO
ASERRADO
LAVADO
INSPECCION VETERINARIA (SENASA)
TIPIFICACION (EX JNC)

RES
Fuente: Adaptación de CCDH.

COMPOSICION PORCENTUAL DEL BOVINO (BIOTIPO CARNICERO)

Menudencias
4%
Grasa Comestible Mermas
Ingesta (Bosta) 4%
5%
11% Vísceras
2%

Subproductos
17%

Res
57%

RES: res, carcasa o canal es el componente principal obtenido con la faena del ganado. En vida
del animal constituye el aparato de sostén, y está formado por músculo, grasa, hueso y tendones.
No se considera el cuero, cabeza, patas desde carpo y tarso hacia distal, vísceras y contenido
gastrointestinal, órganos y grasas internas: pélvica, riñonada, capadura (grasa depositada en la
bolsa escrotal después de haber sido castrado).

COMPOSICION DE LA RES:

MUSCULO
HUESO

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GRASA
INTERMUSCULAR
INTRAMUSCULAR
SUBCUTANEA O DE COBERTURA
INTERNA O VISCERAL

RENDIMIENTO: es el cociente entre el peso de la res caliente o recién faenada y el peso vivo
de faena multiplicado por 100. Se expresa en porcentaje. Se encuentra influenciado por factores
propios del animal y externos. Rango = 50 - 63 %.

RENDIMIENTO = x 100 = 50 - 63%

LEY FEDERAL DE CARNE: Es la ley 21.740 de enero de 1978 que rige la comercialización
de la carne de las especies destinadas a consumo. La misma especifica, dentro del Artículo 25,
que todo animal para faena debe ser vendido por kilo de peso vivo.

TIPIFICACION: Es la clasificación de la res en base a su conformación y su estado de


engrasamiento. Su utilidad consiste en determinar, de acuerdo a su calidad, el destino y valor
comercial que tendrá la res. Hasta el mes de julio de 1991 era realizado por la Junta Nacional de
Carnes (JNC), actualmente está en manos del propio frigorífico faenador.

CARNE: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituída por todos los
tejidos que rodean al esqueleto, incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados en la operación de faena (s/ DIGESTO).

Como antecedente, figura que ya en la década del ‘20 se había promulgado la Ley 11.228, que
contemplaba la venta de dicho ganado por kilo de peso vivo.

CORTE: Se entiende por corte la parte de la res de fácil identificación anatómica (s/
DIGESTO).

CALIDAD: no existe una definición universal de calidad de “producto” que resulte igualmente
conveniente a productores, industriales y consumidores, sin embargo es posible definirla en
función de su utilidad. Según este concepto, la CALIDAD DEL GANADO VIVO, su RES y su
CARNE depende del grado en que posea ciertos atributos o características que lo hagan apto
para satisfacer determinadas necesidades de uso, o alcanzar un cierto objetivo o fin.

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ACTIVIDADES COMERCIALIZACION
APELLIDO Y NOMBRE: COMISION: M - T - N
Fecha:

1) Defina las distintas categorias de animales que se comercializan según el sexo y el peso.

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2)¿Cuáles son las principales vías de comercialización de hacienda de animales provenientes de
rodeos de cria?

3) Enumere las posibles Unidades de Comercialización en los Remate - feria.

4) Identifique las zonas del cuerpo donde se deposita la grasa subcutánea que da una orientación
sobre el “grado de terminación” del animal que se observa.

X Tacto
Observación

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5) Nombres tres factores para minimizar el desbaste.

6) Una tropa de novillos de peso vivo promedio en el campo de 430 Kg se divide en 2 lotes para
venta con destino a distintos frigoríficos, lo que ocasiona transacciones con diferentes
características:
A) con encierre nocturno previo transporte de 100 Km., lo cual determina un desbaste del 9 % .
B) sin encierre previo, y traslado de 25 Km con un desbaste del 6 %.
Al ser ambos lotes de la misma tropa tienen igual peso medio de Res = 228 Kg

a- ¿Cómo resulta ser el Rendimiento en ambos casos?


- IGUAL
- DIFERENTE

b- Demuéstrelo numéricamente.

7) Señale cómo influyen en el rendimiento los siguientes factores, teniendo presente los
componentes corporales que se eliminan del animal en pie y los que quedan hasta llegar al peso
de res.

1. Edad.
2. Sexo (novillo vs. vaca).
3. Biotipo Británico tradicional vs. Biotipo Continental.
4. Novillo gordo bien terminado vs. novillo flaco.
5. Alimentación a forraje vs. concentrados, tomando el peso a la salida del campo para el
cálculo del rinde.

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DESCRIPCION DE LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE HACIENDA
VACUNA
En la producción de ganado vacuno se pueden presentar distintas situaciones:
♦ Producción Especializada , donde el criador produce un ternero o un novillito hasta
180/220 kilos para luego venderlo al invernador, que lo lleva al peso y grado de terminación
para faena, que dependerá del tipo de animal y del destino (consumo o exportación).
♦ Producción de Ciclo Completo , en la cual el ganadero cría y termina el animal, es decir,
hace todo el ciclo hasta enviarlo a faena.

En épocas de alta inflación, la producción especializada se vio afectada en forma genérica. En


muchos casos fue reemplazada por la de ciclo completo, aún a expensas de disminuir la
eficiencia física global del sistema.

1) VIAS DE COMERCIALIZACION DE GANADO


* GENERALIDADES.
Las vías más importantes de comercialización de ganado en pie para faena y su
participación relativa son: Mercados concentradores (18%), Remates-ferias (20%), Ventas
directas (57%). Existe, además, la venta del producto del bovino ya sacrificado (res) a través
del Mercado de reses (5%). Estas proporciones pueden variar con los años, de hecho la venta
directa es la forma de transacción con tendencia en aumento.
Los destinos de los animales vendidos pueden ser para consumo interno (85-92%
según años) o para exportación.
Los plazos de pago varían desde contado (la forma menos frecuente) hasta plazos de
60-90 días, principalmente en transacciones para exportación o de haciendas con destino cría
o invernada.

-MERCADOS CONCENTRADORES DE HACIENDA-


La comercialización de la producción ganadera tiene sus inicios en la época colonial,
donde por resolución del Cabildo, que dispuso en Octubre de 1607 la constitución de " un
corral de vacas para propios de esta ciudad", se origina lo que se denominó Corrales de
Abasto, ubicados en lo que hoy es lugar céntrico de la Capital Federal. Nació posteriormente
el Mercado Nacional de Hacienda, más conocido como MERCADO DE LINIERS, habilitado en
su actual emplazamiento el 1º de Mayo de 1901, en pleno corazón del barrio de Mataderos,
prácticamente en los límites de la Capital, ocupando una superficie de 31 hectáreas. Dicho
Mercado se constituyó en el más importante centro de transacciones pecuarias del país,
siendo por sus características propias, único en el mundo. Tienen lugar allí, a diario,
auténticas pujas entre compradores y vendedores, en las que se determinan las cotizaciones
para las distintas categorías de bovinos, que a su vez, son rectoras de los precios de la
ganadería nacional, no solo en cuanto a la hacienda para faena sino también la del tipo de
invernada, pues tanto el invernador como el criador tienen muy en cuenta la situación y
precios vigentes en el Mercado de Liniers.
El Mercado de Liniers es el mayor mercado de concentración de hacienda terminada
en el mundo. Existen otros, por ejemplo, en Rosario y Tucumán.
Los días que opera el Mercado de Liniers son principalmente de lunes a miércoles con
baja entrada de animales el jueves. Actualmente, los días viernes, se remata hacienda
proveniente de Feed Lots (engorde a corral) y también aquellas con muy buen grado de
terminación. Históricamente tenía entradas semanales de alrededor de 50.000 cabezas, pero
hoy día ingresan a diario y son vendidas saliendo para faena en el mismo día,
aproximadamente de 12.000 a 18.000 cabezas bovinas. La actividad se inicia con la descarga
de la hacienda (alrededor de las 18 hs. y hasta la mañana del día siguiente). Los datos de la
guía de traslado son verificados y volcados en el boletín de descarga que es emitido por el

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sistema de computación, identificándose a la tropa desde ese instante con un número a través
de todas las operaciones dentro del Mercado. También se realiza un control sanitario por
personal de SENASA. Posteriormente a su paso por la puerta de entrada, se verifican por
medio del sistema los datos del boletín de descarga. La hacienda al llegar a los corrales de
los consignatarios es clasificada y pesada a prueba por empleados de los mismos. Las ventas
se incian a las 8.00 hs., siendo las haciendas posteriormente pintadas con los números del
comprador y pesadas en forma definitiva. Inmediatamente son cargadas en camiones con
destino a los lugares de faena. En ese momento, a través del moderno sistema de
computación instalado, se emiten las guías de extracción que amparan a la hacienda
comprada y donde constan todos los datos de la hacienda, del comprador y del transportista.
Es el mercado formador y regulador de los precios que alcanza la hacienda para
faena. Estos precios se calculan al final de cada jornada y sirven de guía para todas las
transacciones de los demás sistemas de comercialización del país. Las razones principales
que concurren a este hecho son:
1) la cantidad de animales que se encierran a diario en sus corrales.
2) venta pública.
3) pesada en balanza pública.
4) la amplia difusión radial, televisiva y escrita que tienen sus operaciones, lo cual permite
que los niveles de precios alcanzados en su actividad diaria puedan ser inmediatamente
conocidos y tomados como base en todo el país.
5) condición de mercado abastecedor del núcleo humano numéricamente más importante, o
sea Buenos Aires y su conurbano.

En su origen, el mercado era de propiedad nacional, pero en 1991 se privatizó y pasó


a ser MERCADO DE LINIERS S.A. dependiendo de un grupo de Casas Consignatarias que
operan dentro del mismo mercado.
Desde el 1º de octubre de 1999, quedó autorizado el libre egreso de animales desde el
Mercado de Liniers y desde todos los mercados concentradores con destino a la invernada.
Ello es posible merced a la resolución Nº 1023, firmada por el presidente del SENASA. Dos
anteriores medidas (1983 y 1985) habían prohibido los egresos de animales de plaza para
engorde, y autorizaban solamente el destino de faena inmediata. La causa de ambas
resoluciones era la existencia, en ese momento, de ciertas condiciones epidemiológicas de
enfermedades infecciosas de alta contagiosidad, por ejemplo, la aftosa.

Características más importantes del mercado:


• Venta de ganado en pie. Se encierra toda la hacienda entrada durante el día y la noche
para comenzar la venta a primera hora de la mañana siguiente.
• Venta al martillo por remate (oferta y demanda) a través de un consignatario que es
responsable del pago al productor. Existe la venta “al oído” (directa) de tropas difíciles de
vender, no recomendada por salirse del sistema de subasta pública.
• Venta pública. Dada en general la lejanía con respecto al establecimiento de donde
proviene la hacienda, muchas veces no existen posibilidades prácticas para que el
productor esté presente en el momento de la venta.
• Se comercializan todas las categorías de animales vacunos.
• Como mercado concentrador que se encuentra en un gran centro urbano, es el mejor
lugar para remitir hacienda para consumo especial.
• Es el mercado que ofrece mejores precios en los momentos de menor oferta por retención
de ganado (precios en alza), por el contrario, en épocas de liquidación o de oferta
abundante, refleja más rápidamente los bajos precios.

La unidad de comercialización de la hacienda es $/kilo (pesos por kilo de peso vivo)


según la Ley Federal de Carnes, al igual que en cualquier otra transacción cuyo destino de
los animales sea la faena.
Los precios en este mercado son sensibles a las variaciones que experimentan la
oferta y demanda en relación a calidad y cantidad de hacienda. La cantidad de cabezas
ofertada determina preponderantemente el nivel de precios del día. La calidad del ganado

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determina fluctuaciones en torno a los niveles de precios fijados por la cantidad de hacienda
ofertada.
Los plazos de pago de la hacienda vendida varía desde pagos al contado hasta más
de 30 días, principalmente los lotes vendidos para la exportación.
Los “castigos” en los precios de venta en Liniers son mayores que en otros sistemas
por la presencia de signos de posibles “machucones” (embarradas, signos de golpes o
latigazos, etc.) por la pérdida que ello implica en el valor de la res futura. Igualmente ocurre
con la haciena de conserva que tuvo dificultades para descender del camión por sus propios
medios.
Las condiciones sanitarias, dada la concentración de animales y posible procedencia
de las tropas de cualquier parte del país, no resultan ser las ideales, lo cual retrae la
presencia de ciertos compradores que adquieren hacienda para exportación.
Los gastos de comercialización totales suelen ser los más elevados dada la injerencia
del costo del flete en los mismos, especialmente en haciendas de bajo valor por cabeza
(vacas conserva, etc.).
Dado el viaje realizado por los animales y su permanencia en los corrales, la pérdida
de kilos de peso debidas al desbaste ya ocurrieron al momento del pesaje final de la
hacienda.
La concurrencia diaria de frigoríficos, supermercados, carnicerías integradas,
troceadoras, carniceros y matarifes hace que exista una puja constante y permanente entre
ellos, y que se logre diariamente la formación del precio de la hacienda.
El productor mediano y chico se ve beneficiado porque puede enviar distintas
categorías de hacienda que son clasificadas por el consignatario y vendidas, puesto que
existen compradores para todo tipo de animales. Existe un seguro que cubre los riesgos de
animales caídos, muertos, accidente o robo de la hacienda desde que es cargada en el
campo hasta que sale luego de su venta del mercado. Resulta así un servicio interesante que
le da seguridad al productor de cobrar al valor promedio de la tropa por el animal que se
muere o cae durante el trayecto o en el mercado.
Posee un sistema de informática que cubre toda la operatoria del Mercado desde la
descarga, donde se individualiza la tropa y entra en el sistema, pasando por puerta de
entrada, báscula y salida. La pesada se efectúa en las balanzas controladas por el mercado
provistas de software que hace que en el momento mismo en que se produce la pesada se
registra en la red informática, produciéndose la impresión instantánea de la boleta de pesaje
que contiene todos los datos de la operación. Todas las operaciones de los consignatarios
son facilitadas con la emisión de documentación a través de este sistema computarizado
como así también la información a la prensa que es suministrada en forma completa y en
tiempo real.

- REMATES-FERIA
Las ventas se realizan por subasta pública en pistas o corrales en distintas localidades,
principalmente de la zona pampeana y litoral. Las mismas se realizan a través de un
consignatario (feriero). La oferta está constituída por animales terminados para faena, de cría
o de invernada, consignados por productores locales.
La venta de los animales con destino a faena es por kilo de peso vivo, y la hacienda es
pesada antes o después del remate. La hacienda de cría es rematada por cabeza (bulto o
pieza) y la hacienda de invernada puede ser vendida por ambas modalidades. Los ferieros
que no poseen instalaciones propias suelen utilizar las de las sociedades rurales o
cooperativas de la localidad. La periodicidad de los remates no es fija, pudiendo existir incluso
la baja frecuencia de 1 por mes.
Los animales llegan menos desbastados que si hubiesen ido al Mercado de Liniers,
debido a la menor distancia recorrida, situación que es tenida en cuenta por el comprador al
fijar el precio.

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Los precios están basados en los obtenidos por la misma categoría en las
transacciones del día en Liniers o del día anterior. La variación de los mismos está sujeta a la
ubicación geográfica del remate-feria.

Esta modalidad debiera ir desapareciendo a causa, principalmente, del alto costo de


mantenimiento de la infraestructura de la feria y a las condiciones sanitarias que propician la
posible diseminación de enfermedades de alta contagiosidad. Animales que son vendidos
para ingresar en otros establecimientos de cría o invernada pueden introducir una enfermedad
contagiada durante la permanencia en la feria.

Características del remate-feria:


• Alternativa para el pequeño y mediano productor desvinculado de los grandes centros de
consumo. Puede remitir lotes chicos de animales (distintas categorías en un mismo
camión jaula) o compartir una misma jaula con otro productor de la localidad. Puede llevar
animales mediante arreos a caballo.
• Resulta posible volver al campo la hacienda si se torna una jornada desfavorable,
principalmente por las distancias cortas.
• Sistema que brinda el mayor apoyo de la firma consignataria, ya que ofrece la oportunidad
al productor de asistir a la venta, pudiendo participar en los detalles de su concertación y
control del pesaje.
• Posibilidad de efectuar reposición de la hacienda vendida en el mismo remate,
asegurando la relación de precios de compra y venta, y facilitándose la operación
financieramente, al efectuarse ambas a través de la misma firma consignataria.
• Mayor facilidad para vender animales desmejorados o enfermos que no soportarían viajes
largos hasta mercados concentradores.
• La categoría que en general se vende más ventajosamente es la vaca gorda (especiales a
buenas).

Los compradores (matarifes, frigoríficos) son más selectivos ya que conocen las
calidades de las haciendas según sus remitentes, y en consecuencia establecen diferencias
en los precios conforme a la experiencia adquirida en transacciones anteriores.
Los plazos de pago suelen ser algo mayores que en el M. de Liniers.
Los criterios para aplicar los "castigos” a la hacienda son iguales que en Liniers, pero la
presentación de los animales es en general mejor, ya que las distancias son cortas.
Para las condiciones sanitarias caben las mismas consideraciones que para los
mercados concentradores de hacienda.

- VENTA DIRECTA/ REMISION A FRIGORIFICO-


Esta modalidad ha tomado auge en los últimos años debido a los beneficios que
ofrece, tales como la posibilidad de pactar todas las variables antes de que los animales
salgan del campo, y en general hay una reducción de los costos.
En esta transacción puede intervenir un consignatario o se puede prescindir de sus
servicios, tomando el riesgo de cobranza el propio productor. Cualquiera sea el caso se vende
el animal terminado “puesto en el campo” y se negocia el precio por kilo, el flete, plazo de
pago y la merma o desbaste.
El flete puede correr por cuenta del vendedor, o bien el frigorífico comprador se hace
cargo de los animales una vez que son cargados en el camión.
Para fijar el peso de compra-venta de los animales se tiene en cuenta más de una
variable. La pesada se realiza en el mismo campo o en la balanza más cercana al lugar de
embarque o en una balanza pública. Se pueden pesar a la mañana temprano,
inmediatamente de llegados los animales del potrero, o a la mañana siguiente luego de un
encierre nocturno. Se tiene en cuenta, además, un futuro desbaste que se fija en función de la
distancia a la balanza, el tiempo de arreo o traslado en vehículo y el tipo de forraje que están

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consumiendo los animales. En este caso, el desbaste se calcula como un porcentaje del peso
vivo de balanza, pactado entre las partes (generalmente entre un 3 y 5%).
El precio se fija teniendo en cuenta la cotización del día de la categoría que se vende,
en el M. de Liniers o en el mercado regional más próximo (Salta-Tucumán, Mendoza, etc.).
La Venta directa es la vía de comercialización que ofrece las mejores condiciones
sanitarias a todo el proceso de sacrificio, troceado y preparación de las carnes, ya que no hay
contacto de la tropa que se vende con otros animales durante el lapso de tiempo que
transcurre entre la salida del campo y el proceso de faena. Esto determina que el productor
pueda colocar su hacienda a precios superiores que los del M. de Liniers en ciertos momentos
de apertura de mercados importadores con exigencias sanitarias. Esta modalidad de venta
debe ser tenida en cuenta en momentos de equilibrio o de escasez de oferta de ganado, en
los cuales las empresas frigoríficas se encuentran obligadas a asegurarse un stock
determinado que les permita cumplir sus cronogramas de cargas y ventas de carnes.
Los criterios para aplicar los castigos en el precio por presentación de animales con
golpes u otras alteraciones, son variables. En general, el frigorífico asume el riesgo (ya está
fijado el precio) cuando se trata de clientes habituales.

Por esta modalidad de Venta Directa también se producen transacciones de hacienda


para cría o para llevar a invernar. Las unidades de comercialización son las mismas que se
pueden utilizar en remates-feria. Es la mejor opción para tener un mayor control sobre la
sanidad del ganado que se ingresa en el establecimiento.

Existe una variante en la modalidad de Remisión directa a Frigorífico en la cual la


venta se efectúa sobre la base del rendimiento que arroje la hacienda sacrificada, es decir, los
kilos de carne resultante después de la faena.

Rendimiento (%) según categorías


Categorías Rendimiento (%)
Novillitos 57 - 58
Novillos livianos/medianos 58 - 59,5
Novillos pesados/muy pesados 58 - 61
Novillos cruza 58 - 60
Vacas consumo 54 - 56
Vaquillona liviana 55 - 56
Vaquillona pesada 55,5 - 57
Terneros/as 54 - 56
Toros 58- 60

El precio por kilo de carne limpia es, en algunos casos, convenido a priori por el
remitente con la empresa frigorífica, y en otros se resuelve por referencia a lo sucedido en el
M. de Liniers. Se suele tomar el precio máximo alcanzado el día anterior por la categoría
equivalente a la tropa en dicho mercado. Este sistema refleja la calidad del producto y
favorece a aquellos novillos con buen grado de terminación. El valor del kilo de carne limpia,
es decir, el de la res ya obtenida, puede ser superior en un 65 - 80 % al valor del kilo de peso
vivo de la tropa correspondiente, según rendimiento, categoría, estado de terminación, etc.
Los castigos a la hacienda, en este caso, solo provienen de situaciones concretas de
golpes, machucones, etc. en las reses.

- MERCADO DE RESES O "AL GANCHO"-


Es un sistema en el cual no se remata el ganado vivo en pie, sino directamente sus
reses. Se elimina, así, la etapa de comercialización de hacienda en pie, con ahorro de ciertos
gastos.

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La tropa de animales es remitida a un consignatario del Mercado de Reses, quien se
responsabiliza por la faena, reducción a medias reses y posterior remate y venta de las
mismas a los abastecedores, que se encargarán de la distribución y entrega en las bocas de
expendio, directamente, o a través de terceros.
La venta de las reses en forma directa implica la posibilidad de hacer valer la calidad
de las mismas, ya que sus características quedan a la vista. El beneficio de un alto
rendimiento es capitalizado por el consignador de la tropa. Los valores de rendimiento según
categoría son los mismos que fueron consignados en la modalidad de venta directa según
rendimiento.
Este sistema brinda al productor información que surge de la planilla de liquidación de
la venta, en la cual consta el kilaje, tipificación, grado de engrasamiento, etc. que le permite
tener una visión orientadora sobre su proceso de invernada.
La mecánica de esta vía permite postergar una venta, en el caso de que las
condiciones no resulten favorables, mediante la conservación de la carne en frío, sin que ello
implique mayores mermas ni costos.

Los precios se fijan en referencia a los obtenidos en el M. de Liniers para esa misma
categoría. Lo usual es liquidar el precio de la carne limpia en base al precio pagado el día
anterior, para un rendimiento estándard de novillo del 57 - 58%. Así, el consignatario tiene
asegurado de antemano un precio base. En el caso de una suba de precios de la hacienda, el
remitente (productor) no capitaliza el mejor precio del día de venta, pero resulta beneficiado
en el caso de que hubiera baja de precios.

Los castigos posibles solo surgen de situaciones reales de medias reses con
machucones. Se eliminan los "castigos probables" por situaciones de deterioro externo como
embarrados, caídos, etc. que afectan únicamente a los animales en pie. También se impide
que hacienda de buena calidad, provenientes de zonas conocidas como poco aptas para la
producción de animales de buen tipo y rinde, sean catigados en su precio por kilo vivo, ante
la presunción de que no tendrán un buen comportamiento a la faena.

Las condiciones sanitarias son mejores que las del M. de Liniers, pero igualmente está
anulada para algunos destinos de exportación.

* CONSIDERACIONES sobre "PÉRDIDAS POR MAL MANEJO DE LOS ANIMALES" que


repercuten, tanto en el productor (descuentos en el precio: castigos) como en el comprador
(desvalorización de cortes o decomizos de las porciones afectadas de la res).

Los animales durante todo la etapa de producción, incluyendo el traslado hasta la


planta de faena, pueden sufrir alteraciones. Algunas pasan inadvertidas pero otras dejan su
marca apareciendo en la res, en los cortes y finalmente en la carne que se ofrece al
consumidor. Varios son los factores causales y sus consecuencias. Machucones (hematomas
subcutáneos) principalmente en la zona de la cruz, lomo, paletas, costillares, cadera,
ocasionados por golpes contra las instalaciones, latigazos, uso excesivo de la picana o
traslados en camiones sin los debidas cuidados; desgarros osteo-musculares con
hemorragias; focos inflamatorios o fibrosados por malas prácticas de inyección de
medicamentos; cortes con color y pH fuera del estándar normal por mala acidificación (estrés
al sacrificio), etc.; todos originan rechazos, decomisos y redestinos por la inspección y control
de calidad a la faena.
El médico veterinario, en su práctica sanitaria a campo o en su rol como asesor de la
explotación, debe predicar las correctas maniobras de manejo.

* ELECCION DE LA VIA DE COMERCIALIZACION

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La decisión del productor de vender se ajusta a una serie de situaciones que
responden a distintas circunstancias. La elección de la Vía de Comercialización está
relacionada con diferentes factores, como tipo de animales producidos, entorno económico,
condiciones del productor para realizar ventas, etc.

Algunos de los factores que entran en consideración:


1) Tipo de hacienda a vender
2) Epoca del año
3) Oportunidades del Mercado
4) Condiciones de pago
5) Complejidad de la vía de comercialización

Algunos ejemplos

1) Tipo de hacienda a vender .


Establecimientos con trayectoria en haciendas de calidad, con buen rinde y grado de
terminación, probablemente obtengan ventajas adicionales vendiendo por "rendimiento", tanto
en Mercado de Reses como en Remisión a Frigorífico con liquidación según rendimiento.
Para los invernadores cuyo negocio sea la relación más favorable entre precio de
compra y precio de venta, sin asignar demasiada importancia a la calidad de terneros
comprados, posiblemente no existan diferencias entre sistemas de venta de ganado en pie y
de reses.
Para haciendas livianas de consumo especial, la conveniencia puede estar en los
grandes mercados o los correspondientes a centros turísticos. La Vaca de consumo buena a
especial, se cotiza bien en los remates-ferias del interior.

2) Epoca del año.


El rendimiento de las haciendas es un dato relacionado a varios factores, entre ellos la
alimentación. Esta variable determina importantes diferencias entre el peso vivo en destino
con referencia al peso de campo, y por lo tanto en su rendimiento al gancho. Animales que
provienen de verdeos invernales tempranos llegan a destino suficientemente desbastados
como para sufrir nuevas mermas en el momento de la faena. Normalmente sus rendimientos
son altos, por lo cual pueden obtener ventajas en modalidades de venta por "rinde" en estas
épocas del año.
Haciendas que son terminadas en pastoreos sazonados (salida de verdeos de
invierno, verdeos de verano granados, etc.) tienen gran cantidad de forraje en su tracto
digestivo que no eliminan totalmente en el transporte. Llegan a mercado con poca merma en
relación al peso vivo de origen, con lo cual al sacrificio tienen un menor rendimiento por el
exceso de materia fecal. La conveniencia está en las vías de comercialización de ganado en
pie, y principalmente en los mercados terminales. Obviamente, estas circunstancias
estacionales son conocidas por los compradores, lo cual se verá reflejado en los precios
ofertados.

3) Oportunidades del Mercado.


 Situaciones particulares de mercado:
- en alza de precios, la experiencia indica que es más conveniente la venta en
mercados terminales dada la modalidad en que los frigoríficos y mercados de reses
fijan sus precios. Por esta misma, razón los mercados terminales quedan en
desventaja cuando ocurren caídas en los precios, resultando más remunerativas las
ofertas de los frigoríficos o de los mercados de reses.

- en situaciones de exportación activa para ciertos productos, una empresa frigorífica


puede llegar a concretar ofertas de precios que superen los corrientes del mercado, en
razón de cumplimentar en fecha un determinado embarque. Estas posibilidades se
presentan más frecuentemente en momentos de escasez de oferta de ganado.

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 Ubicación geográfica:
La incidencia del flete en el precio de venta torna importante la distancia entre la
explotación ganadera y los posibles mercados de venta. Cobra aún mayor importancia cuando
el precio por kilo de peso es bajo (animales de conserva, por ejemplo), ya que el gasto por
kilómetro recorrido se diluye menos en el total a cobrar por la hacienda remitida.

 Momento del Ciclo Ganadero:


En fases de retención, con el consiguiente aumento de precios, en términos generales
los mercados terminales de ganado en pie resultan los más apropiados, dada la fuerte puja
entre compradores ante una menor oferta. En momentos de abundante oferta de ganado, con
posibilidad de liquidación, es conveniente quitar animales de venta en los mercados
terminales (con la finalidad de que no sigan bajando los precios) y optar por ventas directas.

4) Condiciones de pago
Para las haciendas de consumo, en general los plazos de pago son menores que para
las de exportación. El plazo puede ser desde contado hasta más de 30 días. En las haciendas
para cría o invernada, incluso el monto total puede realizarse en pagos a distintas fechas (30,
60 y 90 días, etc).
Es de gran importancia conocer la solvencia de la firma consignataria (en caso de
trabajar en modalidades donde actúen) o del frigorífico o cualquier otra firma adquirente, en el
caso en que se prescinda del servicio del consignatario.

5) Complejidad de la vía de comercialización


El sistema más simple, y principalmente para productores de pequeña escala y/o
alejados de centros de consumo, es el de Remates-ferias, ya que tiene el apoyo directo de la
casa consignataria y prácticamente puede realizar toda la operación en un solo día de trabajo.

2) COMERCIALIZACION DE GANADOS Y CARNES. Breve descripción de sus componentes.

Los sectores intervinientes más importantes en el país son: consignatarios, matarifes,


mataderos, frigoríficos, abastecedores, exportadores, comercios minoristas.
♦ Consignatarios: figura comercial surgida por la necesidad del productor de contar con un
representante para el resguardo y atención de sus intereses. Actúa en las operaciones de
comercialización por cuenta y orden del productor. Suelen cobrar una comisión del 2% más el
fondo de garantía del 1% (para cubrir riesgos de cobro). Pueden actuar bajo distintas
modalidades (establecidas en el Código de Comercio). Así, una firma consignataria puede
ofrecer servicios adoptando más de una de ellas:
 Consignatario y/o Comisionista de ganado. Actúa en la compra-venta de hacienda en
pie en forma directa o en mercados, locales de remates-ferias y otros establecimientos
autorizados.
 Consignatario de carne. Comercializa solamente carnes en subasta pública por cuenta
de terceros.
 Consignatario directo. Recibe ganado de los productores para su faena y posterior
venta de la carne "al gancho" y subproductos resultantes por cuenta y orden del remitente. En
esta modalidad se agregan gastos extras derivados del proceso de faena/res del orden del
0,5 - 1% según el caso (mantenimiento de la media res en frío, gancheras, corrales, etc).

Matarifes: persona física o jurídica que faena hacienda de su propiedad para el


abastecimiento propio, caso de matarifes carniceros; y/o de terceros, caso de abastecedores
o carnicerías, con destino consumo interno y/o exportación. Puede comprar a través de
cualquier vía de comercialización.

Matadero: establecimiento donde se sacrifica el ganado, pudiendo o no efectuarse tareas de


elaboración/industrialización del producto. Existen entre 150 y 180 playas de faena con control

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de SENASA, las que adquieren animales por cuenta propia y, en su mayoría, prestan
servicios a terceros. Estos usuarios pueden ser matarifes sin playa propia, fábricas de
chacinados, consignatarios directos que contratan la faena de los animales por cuenta del
productor.
La forma que utilizan estas plantas de faena para cobrar sus servicios es a través de lo
que se denomina "recupero". Después de ser faenado el animal quedan los subproductos que
no forman parte de la res (cuero, sebos -grasa-, vísceras, etc.), cuyo valor monetario es
superior al costo del servicio de faena prestado. Debido a ésto le reconocen un crédito al
usuario de la planta, conocido como recupero, que se expresa en $ por kilo de carne en forma
de res.
En el interior del país se encuentran mataderos con licencia para sacrificar una baja
cantidad de animales por mes. Pueden ser privados o municipales, y en ellos operan los
matarifes carniceros.

Frigoríficos: establecimientos donde se faenan los animales, y además se somete a las carnes
a procesos tendientes a prolongar su conservación. De la hacienda faenada de su propiedad
obtienen productos cárneos propios con destino exportación y/o consumo interno. La
comercialización de los mismos pueden realizarla en forma directa o con abastecedores,
supermercados, carnicerías. Sus instalaciones pueden ser contratadas por terceros.
Según distintas características de construcción y funcionamiento, SENASA otorga
habilitaciones que les permiten comercializar en formas diferentes (posibilidad de exportación
a distintos destinos, tráfico provincial o interprovincial, etc.).

Abastecedor: persona física o jurídica que compra medias reses, productos y/o subproductos
comestibles a frigoríficos o matarifes, para luego abastecer al comercio minorista,
restaurantes, instituciones, etc. Actúan como distribuidores mayoristas.

Exportador: persona física o jurídica que se dedica a la venta al exterior de ganado en pie,
carnes, productos derivados, etc. Pueden ser frigoríficos o empresas especializadas.

Comercio minorista: establecimientos en los cuales el consumidor se pone en contacto directo


con el producto (compra, consumo directo).
 Supermercados. Su participación en el consumo minorista en las ciudades ha
aumentado en detrimento de las carnicerías.
 Carnicerías. En algunos casos compran ganado para hacerlo faenar,
principalmente cuando operan con volúmenes importantes o están ubicados en localidades
pequeñas del interior.
 Hoteles/Restaurantes/Instituciones. Expenden carne o productos derivados ya
listos para consumir.

INTEGRACIONES VERTICALES DE PRODUCCION


La Integración Vertical hace referencia al funcionamiento coordinado de todas las
etapas de un canal comercial, con el objetivo de obtener el producto requerido por el
consumidor. Puede haber "integraciones totales" o "integraciones parciales". Los ganaderos
pueden desarrollar distintas combinaciones con el propósito de obtener un mayor beneficio.

Ejemplos:
♦ Criador Invernador.

♦ Invernador Carnicería local. Mediante un acuerdo, el invernador puede asegurar la


continuidad de abastecimiento de animales de determinada calidad al carnicero, el cual estará
dispuesto a ceder una proporción de su beneficio. El productor se asegura una cobranza
rápida sin demasiada exigencia de control y el carnicero calidad constante.

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♦ Invernador Frigorífico o Matarife. Son más difíciles de instrumentar, ya que los
segundos prefieren operar libremente, excepto que se aseguren que con la combinación van
a vender mejor.

♦ Invernador Supermercados. Igual que la anterior es difícil de instrumentar. Son


emprendimientos especiales de determinados productores.

La clave del éxito al incursionar en estos tipos de cadenas comerciales reside en un


gerenciamiento adecuado. Si el productor tiene vocación comercial, puede asumirla; si no, es
preferible asociarse con otros o contratar personal idóneo si se trabaja con suficiente
volúmen.
Existen en el mercado de carnes integraciones exitosas.

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ÇICLO GANADERO
VARIACIONES EN LA OFERTA DE GANADO

Existen 3 tipos de variaciones en la oferta de hacienda a los distintos mercados, que


obedecen a razones bien diferenciadas:
1. Accidental
2. Estacional
3. Cíclica: "Ciclo Ganadero"

1- Variaciones accidentales
Son variaciones de corta duración, producidas por factores no programados, difíciles
de controlar.

El tipo de explotación ganadera argentina, principalmente de carácter extensivo,


implica que haya una amplia distribución de los animales a merced de las inclemencias
climáticas. Ejemplos: lluvias por períodos prolongados en las zonas de engorde, sequías
generalizadas, y en años más recientes inundaciones en el litoral, Santa Fe, Buenos Aires,
todas causas de disminución de oferta de forraje, principal recurso alimenticio de los planteos
ganaderos, resultando en la venta de un número de animales mayor al habitual. La extensión
del territorio determina, además, la realización de viajes hacia los mercados de venta que en
ocasiones resultan largos. Los caminos, muchas veces de tierra, se tornan intransitables en
períodos de lluvias, lo cual conlleva a que se envíe, en este caso, menor cantidad de
hacienda a faena. La existencia de este amplio mosaico de zonas y climas en el país hace
que que la oferta de ganado se vea afectada por regiones, y salvo grandes desastres
climáticos que abarquen la totalidad de las zonas ganaderas, se termina neutralizando el
efecto negativo.
A nivel social, también influyen huelgas de trabajadores que afecten algún eslabón de
la cadena de comercialización.
La escasa disponibilidad de cámaras frías en las playas de faena para mantener reses
durante varios días a temperaturas de 2 - 4ºC, no permite armar un stock de carne. Esto,
aunado a la preferencia del consumidor por carne fresca, no congelada, contribuye a que
exista un constante requerimiento de vacunos para faena.
Los efectos de estas variaciones accidentales tienden a moderarse en la medida en
que se resuelven las causas que les dieron origen. Por ejemplo, la aparición de los sistemas
de engorde a corral, cuya alimentación se encuentra mucho más desvinculada de la
producción forrajera, reduce los efectos de inclemencias climáticas. Otro factor contribuyente,
aunque en muy pequeña proporción, es el aumento de la compra por la clase social de mayor
poder adquisitivo, de productos cárneos ya procesados, principalmente en supermercados.

2- Variaciones estacionales
Son las variaciones en la oferta del ganado relacionadas con las estaciones del año,
que se originan en las oscilaciones existentes en la disponibilidad de forrajes y en los tipos de
sistemas de producción utilizados. Estadísticas realizadas desde 1943 muestran tendencias
que persisten, con algunos cambios, hasta la actualidad. A lo largo del año se observan 2
picos de oferta por sobre la línea promedio, en razón de ventas de distinto tipo de categorías
de animales: desde marzo hasta julio, y otra más breve de diciembre y enero. La influencia
principal está dada por la venta de vacas de descarte de los rodeos de cría en otoño y luego
retención de vientres (vacas y vaquillonas) para los servicios en primavera; y la oferta de
animales jóvenes terminados a fines de primavera-verano, por la mayor disponibilidad y mejor
calidad forrajera de dicha época. La proporción de ternero gordo en la faena es de menor
relevancia, y aparecen predominantemente a fin de verano y durante el otoño, coincidiendo
con el destete hasta los primeros fríos del invierno. La injerencia de la categoría de toros en el
total de ventas es muy baja, y principalmente presenta un pico al término de las temporadas

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de servicios (fin del verano) y otra menos importante, concordante con la limpieza de los
rodeos antes del invierno.

En la década del '90, en nuestro país comenzó a tener auge el sistema de producción
de carne a corral o Feed Lot, con la alimentación totalmente controlada, con una base
importante de grano de maíz en la ración. La técnica fue incorporada a partir de planteos
norteamericanos pero utilizando, a diferencia de ellos, principalemente categorías jóvenes,
con preponderancia de vaquillonas y también novillos de bajo frame. La intensificación,
además, hizo que muchos sistemas, sin ser engordes a corral propiamente dicho, adoptaran a
la suplementación con grano sobre base pastoril, como una herramienta común.
La técnica de "destete precoz" en los planteos de cría proveyó a los feed lots de una
categoría casi inexistente hasta ese momento, el ternero de 90- 120 kg de peso, muy propicio
para terminarlo a bajos pesos. Aparece así un condicionamiento de estos sistemas con mayor
intensificación a la actividad de la cría, que es la proveedora de los bovinos de corta edad.
Antes, cuando no existían estos engordes a corral, la terminación de los novillos/vaquillonas
se distribuía en el tiempo por la gran variedad de sistemas y recursos forrajeros. La mayor
independencia del crecimiento de los pastos dado el incremento de suplementación no
forrajera (granos, balanceados) en los planteos extensivos o directamente por el
racionamiento único, el consiguiente acortamiento del ciclo de engorde por las mayores
ganancias diarias de peso y por esta misma razón, la posibilidad de terminar categorías de
vacunos a baja edad (novillitos de peso menor a 350-360 kg, terneras gordas), determinaron
algunas variaciones en la curva estacional de oferta para faena. Así, por ejemplo, el pico de
venta de novillos comienza antes, desde setiembre-octubre, hasta enero-febrero, y la
proporción de terneros/as gordos en la faena, está incrementada.

La tendencia a aumentar la tecnología y la intensificación en los planteos ganaderos


conlleva a que las ventas se produzcan en épocas más independientes de la producción de
pasto.

3- Variaciones cíclicas : CICLO GANADERO


Es un fenómeno complejo que se ve reflejado en las fluctuaciones recurrentes de una
serie de aspectos de la actividad ganadera asociados entre sí (stock de ganado, faena,
precios, exportación, etc.) por razones biológicas, técnicas y económicas. Las fluctuaciones
de las existencias bovinas son el fenómeno más característico, por lo cual se la utiliza como
referencia. Así, se define al Ciclo Ganadero como las variaciones periódicas de las
existencias ganaderas del país, que ocurren a intervalos relativamente regulares, y que
determinan fluctuaciones correlativas en la oferta de hacienda para faena y los precios.
La razón de esta tendencia cíclica de la producción ganadera radica en la duración del
ciclo biológico reproductivo de la especie y la de los sistemas de engorde, lo cual hace que la
respuesta en la oferta de ganado tenga determinada lentitud. La duración total del ciclo solía
ser de 5-6 años. En esta última década, por el entorno macro y microeconómico, y el aumento
de la tecnificación en la producción, se ha acortado.
Un ciclo ganadero se encuentran formado por una fase de "Retención, Recomposición
o Expansión" del stock ganadero y otra fase de "Liquidación o Contracción" de las existencias
ganaderas. Durante el período de retención, la oferta se contrae acentuadamente y los
precios suben por el mecanismo de oferta y demanda; mientras que en la etapa de liquidación
las ventas crecen y los precios caen, estimulando a su vez nuevos y crecientes envíos de
animales a los mercados, dado el escaso valor de la hacienda en ese momento.

Por ejemplo:
-ante un aumento de la demanda externa de carne, los productores tienden a expandir su
producción reteniendo vientres (para producir más terneros) y animales jóvenes (para que
aumenten más de peso), disminuyendo la oferta en el corto plazo. Ante la menor oferta en los

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mercados los precios suben, con lo cual siguen reteniendo animales (en este caso estarían
tomados como bienes de producción y no de consumo) en lugar de aprovechar los mejores
precios para vender. Luego de transcurridos varios años, llega finalmente la mayor producción
de carne a la venta, lo cual determina una reducción en las cotizaciones por la mayor
abundancia. Esto desalienta a los productores, provocando una mayor oferta del ganado,
entrando en liquidación hasta que el número de cabezas en los mercados empieza a
disminuir. Luego, este nivel llega a un punto que determina que la puja entre compradores por
las escasas entradas de animales se inicie nuevamente, con el consiguiente aumento en las
cotizaciones y el comienzo de un nuevo ciclo ganadero. Es un circuito que se retroalimenta.
No hay otra manera de aumentar la producción que disminuyendo primero la oferta.

- el nivel de precios de los granos con respecto a los del ganado tiene influencia por la
competencia que ejerce en el destino de los suelos.

Indicadores del Ciclo Ganadero


Son índices que se determinan con el fin de analizar y caracterizar la fase del ciclo
ganadero en que se encuentra la actividad, y poder pronosticar la posible evolución de las
existencias, faena, exportaciones, etc. Estos surgen debido a que los aspectos o
componentes de la producción ganadera, durante el transcurso del ciclo, se pueden ir
afectando en formas distintas, por lo cual para determinar retención/liquidación, varios de
estos indicadores deben apuntar a una misma fase.

Los Indicadores Ganaderos se pueden ordenar en 3 grupos según estén referidos a


las existencias, la faena o los precios. Algunos de los más utilizados se nombran a
continuación.

EXISTENCIAS
♦ Stock de vacunos (en cabezas)
♦ Composición del Stock (principalmente hembras / existencias en %)
♦ Producción de carne (toneladas en Equivalente a res con hueso)

FAENA
♦ Faena (en cabezas, incluyendo exportación en pie)
♦ Tasa de Extracción o Indice de Faena (faena / existencias en %)
♦ Composición de la faena (principalmente hembras / faena en %)
♦ Peso medio del animal faenado (kilos)
♦ Peso medio de res (kilos)

PRECIOS
♦ Internos -Novillo
-Ternero
-Relación Ternero/Novillo
♦ Internacionales
Se expresan como precios "FOB" (Free On Board), quiere decir "puesto en el puerto".

Otros Indicadores:
♦ Consumo de Carne por Habitante por Año (Kilos/Hab/año)
♦ Exportación de carne bovina (toneladas en Equivalente a res con hueso)
♦ Exportación de productos y subproductos ganaderos (toneladas en Equivalente a res con
hueso)

Frecuencia con la que se miden: Stock ganadero: una vez por año. El resto, mensual o más
asiduamente.

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Las situaciones extremas del ciclo son fáciles de detectar, las intermedias no. Por esta
razón es que no se pueden caracterizar las fases utilizando un solo indicador.

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