CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN

El papel de la alimentación en la salud humana Alimentación, tradición y cultura Filosofía de la nutrición Criterios para una selección saludable de los alimentos Definición de Agricultura Ecológica Perspectiva histórica de la Agricultura Ecológica Situación actual de la Agricultura Ecológica AUTORIA: Lucía Redondo y Montse Vallory

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CAPÍTULO 1

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EL PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LA SALUD HUMANA “Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina” Hipócrates

El hombre forma parte de la Naturaleza; depende del aire puro, el agua, el sol y el alimento que nos da la tierra para vivir; día tras día estos elementos penetran en nuestro cuerpo para darnos su energía.

Estamos intercambiando átomos con la Tierra constantemente; el 98% de los 1028 átomos de que se compone el cuerpo, se renuevan cada año. Cada tejido tiene un ritmo de renovación; por ejemplo, la capa mucosa del estómago cada semana, la piel cada mes y el hígado cada 6 semanas.

Las razones de la longevidad y la salud naturales de los pueblos del Planeta siempre han sido: • • • • • • • Respirar aire limpio. Beber agua no contaminada. Obtener energía solar, permanecer en espacios abiertos. Consumir alimentos locales sanos y frescos no desnaturalizados. Habitar casas sanas y espacios abiertos. Vivir en sociedades de escala humana en un entorno saludable y estabilidad del estilo de vida. Practicar un ejercicio físico adecuado.

Estas razones naturales están en contraposición con las artificiales que tratan de reparar la ruptura con la naturaleza.

Es indudable que la dieta ha sido y sigue siendo el más importante de los factores determinantes de la salud, en particular cuando la consideramos en todos sus aspectos: exceso o insuficiencia de alimentos, alimentos que no convienen y alimentos infectados por microorganismos o contaminados por productos químicos tóxicos.

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Los conceptos fundamentales en los que se ha basado la ciencia de la Nutrición comienzan con la Medicina, al preocuparse inicialmente por la relación entre alimentación y salud. El gran Hipócrates afirmaba que la salud se encuentra cuando los humores (sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra) se encuentran en proporción correcta y bien mezclada. Cuando por alguna causa, principalmente el mal régimen dietético y causas psicoafectivas, este equilibrio se rompe, un humor se altera y se produce un desorden funcional o “adinamia”:

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ALIMENTACIÓN, TRADICIÓN Y CULTURA “Hace apenas unos cien años, con la revolución industrial, nuestras condiciones de vida cambiaron drásticamente y nos alejamos definitivamente de nuestro diseño evolutivo: comenzamos a ingerir una alimentación muy rica en calorías, hiperproteica, abundante en grasas saturadas y en hidratos de carbono de absorción rápida, de elevado índice glucémico”. José Enrique Campillo

Desde una óptica científica los seres humanos somos omnívoros. Sin embargo, algunas sociedades comen y encuentran deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen. Por ejemplo, los hindúes no comen vacuno, los judíos y musulmanes aborrecen el cerdo y a los occidentales les resultan extraños los pinchos de escorpión y guisos de serpientes de algunas partes de China.

En la antigüedad, los alimentos preferidos eran los que tenían una relación coste/beneficio (no necesariamente monetario) más favorable. La gente despreciaba algunos alimentos sumamente nutritivos porque su producción exigía demasiado tiempo o esfuerzo, o porque tenían efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna y otros aspectos del medio ambiente. Resumiendo: cada cultura ha ido construyendo una lista de alimentos “buenos para comer” y otra de “malos para comer”, a través de “ensayo – error” marcados por la accesibilidad o el hábitat y la salubridad. Así se fueron forjando las culturas gastronómicas de cada pueblo, muchas veces ligadas a la religión, con la finalidad de unir a todos los miembros de la sociedad. De esta forma, el acto de alimentarnos no sólo satisface nuestras necesidades biológicas, sino que constituye la forma de relación social más importante.

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1.

NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS

Es probable que las dietas de los cazadores-recolectores de hace unos 100.000 años, fueran muy variadas al igual que lo son las de los escasos cazadores-recolectores que todavía persisten en nuestros días. Por ejemplo, los bosquimanos kung comen 85 especies de plantas y 54 especies de animales, aunque sólo 9 de las especies de plantas se comen en gran cantidad y 17 animales se cazan de modo habitual. Se cree que nuestros antepasados de las cavernas eran hombres sanos bien adaptados a las condiciones de vida; su corta vida se puede justificar por la falta de recursos y por la hostilidad del medio.

2.

LA PRIMERA CULTURA: LA AGRICULTURA

Etimológicamente, cultura deriva del latín colere (cultivar). Su acepción primitiva se refiere al cultivo de la tierra. Hasta hace 10.000 años la población vivía de la recolección y la caza; hace 7.000 años fue cuando empezó a desarrollarse la agricultura en la Península Ibérica. Éste, junto con el pastoreo, fue el primer gran cambio de las condiciones de vida de los seres humanos.

Puede ser que la agricultura se introdujese allí donde se necesitara una productividad mayor al aumentar la densidad demográfica. La caza y la recolección son apropiadas para grupos pequeños, pero no bastan para mantener a poblaciones grandes. Los agricultores perdieron la gran variedad de alimentos que disponían, pero ganaron en producción de alimento por metro cuadrado de tierra. La dieta compuesta principalmente por uno o varios cereales causaba a veces enfermedades debido a las deficiencias de proteínas y, en menor medida, de vitaminas y minerales.

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En el periodo agrícola, Europa sufrió epidemias de hambre coincidiendo con épocas de sequía o de guerras en las que el campesino abandonaba la tierra para ir a luchar. Eran épocas de escasez; el clima y la producción de los alimentos limitaban de una forma natural su consumo. Las deficiencias de alimentos junto con la poca higiene eran las responsables de las enfermedades infecciosas que devastaron las poblaciones en aquella época. Una situación semejante la tenemos en la actualidad en países del tercer mundo, en los que la desnutrición es la causa principal de sus enfermedades.

3.

EL GRAN CAMBIO: LA INDUSTRIALIZACIÓN

El proceso de industrialización tiene lugar en un corto periodo de tiempo, tan sólo unas centurias. Desde finales del siglo XVIII, la revolución industrial, seguida de avances en la agricultura y el sector agroalimentario, permitió a una parte de la población mundial de los países desarrollados terminar con las hambrunas y la mayor parte de las enfermedades infecciosas.

Comienza la era de los cultivos intensivos, de los agroquímicos, de los alimentos desnaturalizados, de las exportaciones e importaciones y de los grandes negocios de la industria alimentaria y paralelamente, el cambio en las costumbres y pérdida de la cultura alimentaria propia de cada región. Es el comienzo de las enfermedades degenerativas.

A partir del momento en que la cultura que depende de la economía se hace negocio, el lema es: producir mucho, para consumir mucho. En la mayoría de los países desarrollados, en grado cada vez mayor, lo que es bueno para vender es lo que es bueno para comer. La industria alimentaria conocedora de que los mecanismos genéticos que "encienden" el apetito humano son mucho más sensibles que los que lo "apagan", invita permanentemente a sus clientes a que se sobrealimenten. Los niños y las personas con menor formación son

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los más influenciables a cambios alimentarios inducidos por factores externos (medios de comunicación, envoltorios de alimentos, etc.).

Estamos consumiendo grandes cantidades de alimentos a los que nuestros genes no están acostumbrados, así como grandes cantidades de carnes, lácteos, alimentos refinados, procesados, manipulados por la ingeniería genética y con sustancias químicas añadidas que antes no existían en la naturaleza. En comparación con nuestros antepasados estamos consumiendo muchas más grasas y azúcares puros presentes en los dulces, la bollería, los fritos y un sinfín de alimentos procesados. Nuestra alimentación es caótica, excesiva y desnaturalizada y no es de nuestro hábitat.

La cultura de la competitividad y de las prisas, conlleva una alimentación rápida, prefabricada, cargada de estimulantes y en la que la cocina tradicional está pasando a la historia.

4.

NUEVAS TENDENCIAS

Como respuesta a tanto caos, están surgiendo tendencias de vuelta a lo tradicional utilizando la sabiduría natural y los conocimientos científicos que hemos ido adquiriendo generación tras generación.

Las dietas que tenían nuestros antepasados recolectores-cazadores y los regímenes alimentarios tradicionales que han sustentado la salud de la mayor parte de las grandes civilizaciones del Planeta basados en cereales integrales, legumbres, hortalizas y pequeñas cantidades de productos animales, están sirviendo de modelo para elaborar dietas sanas que además se ajustan a las directrices marcadas por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como se detalla en el capítulo 6.

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Las formas de producción agrícola intensivas con la utilización de agroquímicos deterioran la calidad del suelo y del medioambiente y aumenta la brecha entre los países ricos y los pobres. Frente a esta forma de producción ha surgido en los últimos años la agricultura y ganadería ecológicas. Se trata de producir alimentos de una forma respetuosa con el medio. (Vénase los últimos apartados del presente capítulo).

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CAPÍTULO 1

FILOSOFÍA DE LA NUTRICIÓN
“El alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del organismo: la calidad, la cantidad, la energía acumulada, el sabor, el color, el aroma y la textura de los alimentos tienen efectos fisiológicos y psicológicos en el organismo” Annemarie Colbin

La filosofía o marco teórico de la nutrición clásica está basada en la biología y la química. Mira a las partículas de nutrientes y asume una interacción mecánica entre los nutrientes y el cuerpo. Es reduccionista en tanto que reduce los alimentos y los humanos a sus partes constituyentes y, luego, las estudia por separado. La concepción holística, en cambio, mira a la totalidad. Son tan sólo dos maneras diferentes de mirar, ninguna mejor o peor, sino como dos caras de una misma moneda: distintas y complementarias, a la vez que inseparables. Un punto de vista no niega el otro, al contrario, cuando unimos los dos puntos de vista obtenemos una imagen tridimensional.

Nuestros cuerpos son extremadamente complejos. John Apsley en su libro The Advanced Guide to Longevity Medicine (2001) apunta que cada célula de nuestro cuerpo registra más de un millón de alteraciones diarias, las cuales deben ser corregidas para mantener la integridad del sistema. Multiplicándolo por 75 trillones (el número de células en el cuerpo), resulta que cada segundo de cada día el cuerpo está realizando unos 870 trillones de correcciones. Y remarca que la habilidad para manejar tal tarea apunta a una tecnología regenerativa que puede operar a velocidades casi cuánticas.

Es claramente imposible gestionar un sistema tan complejo con una concepción linear o reduccionista: una causa, un efecto; o un problema, un medicamento. Algunas variables necesitan un reajuste. Y es aquí donde entra la concepción holística, intentando mirar el cuadro entero.

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La visión holística no es reciente, ha existido en todas las sociedades con excepción de la nuestra y de aquellas sobre las cuales hemos influido. Pero ahora vivimos una época de cambio en la que es posible integrar las dos visiones y beneficiarnos de ambas.

Annemarie Colbin en su libro El poder curativo de los alimentos apunta que “la visión holística reconoce que el cuerpo humano es un sistema vivo y que su función se ve afectada por muchos y diversos factores internos y externos tales como la comida, la bebida, el ejercicio, las emociones, el estrés... Todas las partes de nuestro cuerpo son componentes de un ser físico integrado que también existe en los planos social, emocional y espiritual.”

Colbin considera que la Teoría de sistemas de la física moderna es el apoyo científico del holismo: “los físicos están descubriendo lo que los místicos han sabido siempre: que el universo es más que la suma de sus partes y que la realidad es una compleja trama de relaciones. El análisis de sus partes no es suficiente para entenderla.”

La Teoría de Sistemas está respaldada por el Análisis de Sistemas que consiste en describir y entender cómo funciona un sistema. Todo conjunto de cosas o eventos que se influyen mutuamente puede ser un sistema si tiene un input o estímulo, un output o respuesta y una finalidad.

Aplicada a la alimentación, esta teoría muestra cómo la calidad de lo que entra en nuestro cuerpo –un sistema vivo- determina la calidad de lo que sale. He observado algunas de las respuestas evidentes de mi sistema. Por ejemplo, yo, Montse Vallory, me como un bocadillo de queso de vaca (input) y me sale un grano en la cara (output). Esto ocurre en mi sistema, en mi cuerpo, quizás no ocurre en otros. Por lo tanto, si no quiero grano en la cara, ya se lo que me toca. Comer un bocadillo de pan integral con queso ecológico no es “malo”. Simplemente, en mi sistema, da ese resultado. Para otra gente, puede dar otro resultado diferente. Se trata de observar y analizar nuestro sistema.

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INPUT
entrada

La “caja negra” de nuestro sistema

OUTPUT
salida

Bocadillo de queso

El sistema de Montse Vallory

grano en la cara

INPUT
Ondas

TV

OUTPUT
Imagen+sonido

Figura 1: la calidad de lo que entra determina la calidad de lo que sale

El modelo reduccionista pregunta por la “caja negra”: “¿cuál es el mecanismo?” y la visión holística responde: “no es necesario entender todo lo que ocurre dentro de la caja negra. Tampoco entendemos cómo llegan las ondas a nuestra TV, sin embargo disfrutamos igualmente de la imagen y el sonido que recibimos”.

Todos los sistemas vivos son extremadamente complejos porque están compuestos a su vez por otros sistemas, son inestables y están constantemente intercambiando materia y energía con su entorno. Por ello uno de los principios del modelo holístico es que el alimento es causa directa del funcionamiento correcto o incorrecto del organismo: la calidad, la cantidad, la energía acumulada, el sabor, el color, el aroma y la textura de los alimentos tienen efectos fisiológicos y psicológicos en el organismo.

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Pero la nutrición/medicina ortodoxa supone que la ingestión de alimentos sólo se relaciona de manera indirecta con el funcionamiento del sistema y, en los casos en que sí importa la ingestión de alimento, principalmente se trata de error en la cantidad.

NUTRICIÓN HOLÍSTICA
considera los alimentos por sus: • • • • • propiedades y efectos sabor, textura y color lugar de origen sentido del crecimiento propiedades químicas

NUTRICIÓN CONVENCIONAL
considera sólo sus componentes químicos: • • • • proteínas carbohidratos grasas minerales y vitaminas = Bioquímica

Tabla 1: Comparación de la concepción holística de la nutrición vs. la concepción convencional.

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CAPÍTULO 1

CRITERIOS PARA UNA SELECCIÓN SALUDABLE DE LOS ALIMENTOS
“Si no parece comida, no lo es. Todo aquello que no crece, ni corre, ni nada, ni vuela, no es comida.” Annemarie Colbin

¿Qué significa comer saludablemente? La respuesta se puede encontrar en los siete criterios1 siguientes para una selección saludable de los alimentos:

Siempre que te sea posible, escoge el alimento que sea:

1. integral, completo 2. fresco, natural y ecológico 3. comida real 4. local y estacional 5. en armonia con la tradicion 6. equilibrado 7. delicioso

Estos criterios nos ayudan a encontrar alimentos saludables allí donde estemos. No dependen de estudios de laboratorio ni tablas de calorías o nutrientes. Están basados en antiguos principios y observaciones, y aprobados por el laboratorio de la vida. Un estilo de comer alimentos completos, a prueba de modas pasajeras, flexible y liberador, pues ayuda a escoger la comida correcta sin cohibición, culpabilidad ni ansiedad.

1

Criterios extraídos en parte del prefacio a la 10ª ed. del libro de Annemarie Colbin, Food and Healing, pp. xvi-xvii, así como de sus cursos “Chef’s Training Program” y “Food Therapy” (www.naturalgourmetinstitute.com)

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1.

INTEGRAL, COMPLETO

Consideramos alimento integral y completo, aquel alimento natural tal como la naturaleza lo provee, con todas sus partes comestibles: • frutas y verduras frescas • cereales sin refinar • legumbres • frutos secos y semillas • algas • animales suficientemente pequeños para comerlos de una sentada (por ej. sardinas).

Cada uno de los alimentos completos, integrales, viene acompañado de un equipo de nutrientes que son complementarios y actúan con sinergia, y esto es lo que los hace a la vez nutritivos y mantenedores de la salud, a lo cual hay que añadir que nos proveen de la fuerza vital del alimento, pues nos nutrimos no sólo de los macro y micro-nutrientes de los alimentos, sino también de sus campos energéticos. Es evidente que es mejor comer alimentos completos, que comer refinado por un lado y tomar, por otro, aquello que le fue substraído al alimento, en forma de vitaminas o enriquecimiento.

Por ejemplo, es mejor comer la manzana con la piel. De la misma manera, mejor la zanahoria entera que sólo su zumo. En el laboratorio, el zumo de zanahoria indica un alto contenido en azúcar, pero al comerla entera, debido a ciertos factores en la digestión de su fibra y al tiempo de tránsito, no causa una subida de azúcar en la sangre tan alta como al beber un vaso de zumo de zanahoria.

Los principales alimentos parciales o fragmentados (refinados) son la harina, el arroz y el azúcar blancos, los cuales son muy acidificantes y desmineralizan. También fragmentados son los zumos, la leche desnatada y los aceites.

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CAPÍTULO 1

Otros alimentos considerados “sanos”, tampoco son completos: • el tofu y la leche de soja • el germen y el salvado de trigo • los suplementos (vitaminas, minerales…) Aplicamos el criterio de alimento completo al producto animal, cuando cocinamos el pescado con las espinas y la carne o pollo con los huesos, al contrario del fileteado. Al cocinarlo completo o bien utilizando espinas y huesos para hacer un caldo, nos beneficiamos de los minerales que pasan a nuestra comida y luego a nuestro cuerpo.

En un ecosistema, los seres vivos que lo componen están destinados a subsistir consumiendo lo que les proporciona el entorno en que viven. El cuerpo humano ha sido diseñado para interactuar con los complejos sistemas naturales, ya sean vegetales o animales.

Completo = con un equipo de nutrientes complementarios que actúan con sinergia Refinado = fragmentado o parcial Fuerza vital = también nos nutrimos de los campos energéticos de los alimentos Enriquecido = nutrientes sin campo energético vivo

2.

FRESCO, NATURAL Y ECOLÓGICO2

Ni enlatado, ni congelado, pues sin oxigeno no hay vida, no hay fuerza vital. Y al no tener energía, tampoco tiene el sabor que satisface. Tiene más valor nutricional la comida fresca que la enlatada o congelada.

Deberíamos

consumir

alimentos

sin

aditivos

químicos,

colorantes

o

conservantes. No irradiados ni genéticamente modificados. Los vegetales de
2

Véase también el capítulo 4 “Calidad de los alimentos ecológicos”

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cultivo ecológico tienen más fito-protectores, para defenderse de las agresiones externas. En los convencionales lo hacen los químicos y quedan más perezosos. Esto repercute en nosotros pues ya no nos podemos beneficiar de estos fito-protectotes naturales que refuerzan nuestro sistema inmunitario.

Si escogemos comer pescado, aves, carne, lácteos o huevos es de suma importancia que provengan de animales sanos, que no han sido tratados con hormonas de crecimiento ni con antibióticos, si no alimentados con una dieta natural, ecológica y que se les permita andar por el campo.

Comer natural y ecológico resulta menos estresante para el cuerpo, pues el hígado y los riñones no tienen que trabajar tanto depurando.

En el capítulo 3 se analizan los beneficios de los alimentos ecológicos.

3.

COMIDA REAL

La comida que escojamos debe ser realmente comida, comida real, no imitaciones como: la margarina y todos los aderezos grasos sintéticos, elaborados químicamente; los edulcorantes artificiales (aspartamo E-951, sorbitol E-420, sacarina E-954, fructosa…); la “carne vegetal” o soja texturizada; las vitaminas sintéticas.

4.

LOCAL Y ESTACIONAL… vuelta al mercado!

Además de dar soporte a los agricultores locales, comprar productos locales hace que sea menos probable que lleven conservantes o que estén irradiados y, probablemente, serán más frescos y ricos en nutrientes. Hay que tener en cuenta también que algunos agricultores locales practican una agricultura ecológica aunque todavía no tengan el certificado. El secreto está en ir al mercado y preguntar.

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CAPÍTULO 1

Los alimentos de la estación contienen aquello que el cuerpo necesita en cada estación. Por ejemplo, la col y las verduras de raíz nutren y calientan el cuerpo para el invierno; en cambio, las verduras para ensalada y las frutas de verano nos enfrían para soportar el calor.

5.

EN ARMONIA CON LA TRADICION

Al planificar las comidas, podríamos tener en cuenta aquello que comieron nuestros antepasados -qué legumbres y cereales utilizaban- e incluir platos tradicionales de nuestra familia, adaptados a nuestra dieta moderna y con algunas modificaciones (menos sal, menos grasas y menos azúcar). Quizás descubriríamos que algunos alimentos nos resultan genéticamente más digestibles que otros, especialmente cereales y legumbres.

Métodos de conservación tradicionales: • encurtido o lacto-fermentación (sólo sal y agua, en vez de vinagres) • secado al sol (en vez de pasas u orejones sulfatados) • salazón en sal marina, sin aditivos.

6. •

EQUILIBRADO

Que haya suficiente proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales (Véase el capítulo 6) • Tener en cuenta las proporciones de los conjuntos de opuestos: - acidificante/alcalinizante (Véase Capítulo 6)
Ponemos limón (alcaliniza) en el pescado (acidifica)

- expansivo/contractivo o depurativo/fortalecedor (Véase capítulo 7)
Ponemos picada de ajo y perejil (expansivo) en el estofado (contractivo)

- calorífico/refrescante (Véase capítulo 7)
Una buena ensalada (refrescante) con el pescado al horno (calorífico)

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CAPÍTULO 1

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• Incluir variedad de: (Véase capítulo 5) - sabores: salado, dulce, ácido, amargo, picante - colores: verde, naranja, amarillo, rojo, blanco, negro - texturas: blando, crujiente, seco, húmedo, cremoso - métodos de cocción: hervir, vapor, saltear, estofar, presión...

Esto nos dará una satisfacción sensorial y estética que revitalizará nuestro sistema. Al escoger alimentos en una gama de colores vivos, profundos, estamos automáticamente escogiendo los que nos ofrecen una composición de vitaminas/minerales más saludable.

7.

DELICIOSO

Si la comida no es deliciosa, olvídalo! Pues lo saludable no está reñido con lo delicioso (véase, además, el apartado 3 del capítulo 5). Los elementos que generan aroma y sabor en una comida son las cantidades adecuadas de grasa, ácido, salado y dulce. Podemos ir a la cocina y, con sólo cuatro ingredientes, equilibrar cualquier plato, resaltando sus aromas naturales.

Estos ingredientes son: • Aceite de oliva virgen extra (grasa) • Zumo de limón (ácido) • Sal marina (salado) • Melaza de arroz (dulce) Las grasas son las que transportan el sabor de los ingredientes, aumentan la saciedad y nos proveen de los ácidos grasos esenciales. Sorprende saber que comer una ensalada aliñada con suficiente aceite (no hace falta mucho) incrementa la absorción de los carotenos en los vegetales. De hecho, no absorberíamos ningún caroteno si en el aliño no hubiera aceite3.
3

American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 80, No. 2, 396-403, August 2004, Melody J Brown, et al.

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CAPÍTULO 1

DEFINICIÓN DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
“En todas las cosas no hay ninguna mejor, más dulce, ni más fértil, que la Agricultura” Cicerón

1.

INTRODUCCIÓN

La Comisión de las Comunidades Europeas define así la agricultura biológica: “Es un sistema de producción que favorece el uso de recursos renovables y la devolución de nutrientes al suelo a través de abonos animales; en la producción animal es un sistema que enfatiza el bienestar de animal y el uso de alimentos naturales. La Agricultura Biológica aprovecha el balance del sistema natural para controlar plagas y prohíbe el uso de abonos y plaguicidas químicos, así como el uso terapéutico de antibióticos y productos modificados genéticamente”. El Codex Alimentarius da la siguiente definición: “Es un sistema global de producción agrícola (vegetales y animales) en el que se da prioridad a los métodos de gestión sobre el uso de insumos externos”.

La agricultura biológica no es una nueva técnica agrícola, trata de volver a cultivar la tierra, no de explotarla.

Supone la solución a todos los problemas que se han mencionado, ya que todos son producidos por los desequilibrios producidos en el medio, por unas técnicas agrícolas que no consideran las interrelaciones entre el suelo los microorganismos-las plantas-los animales.

La agricultura biológica hace al agricultor autosuficiente, ya que las técnicas respetan el medio, el agricultor tiene que aprender a gestionar los medios naturales de que dispone. Por esto, en agricultura biológica no se pueden dar

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indicaciones específicas sino solo pautas. Cada agricultor tiene que saber cual es la técnica más adecuada a sus circunstancias. La agricultura biológica considera a las plantas como fruto del medio, es el suelo, los organismos que habitan en el suelo, especialmente los

microorganismos, y el microclima, quienes dan lugar a las plantas. El estado de salud de los cultivos está condicionado por la actividad de los microorganismos del suelo, por los vegetales y animales que cohabitan con ellos.

2. •

PRINCIPALES BENEFICIOS DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energía solar en energía alimentaria. Prescinde de los abonos de síntesis. La base de la fertilización es el compost-mezcla de materias orgánicas fermentadasque hace del suelo un medio adecuado para albergar la vida y alimentar a los microorganismos que en él habitan, que son los que van a poner a disposición de la planta los elementos que necesita para su correcta alimentación. Utiliza maquinaria, pero la potencia necesaria para el laboreo del suelo es menor; el compost, va a devolver la esponjosidad a la tierra.

Contribuye a mantener la salud de los agricultores y consumidores, al no utilizar pesticidas y producir alimentos equilibrados en nutrientes.

No sólo no contamina, sino que contribuye de manera eficaz a la descontaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la fauna, hoy envenenados por los biocidas.

Contribuye a mantener el patrimonio genético, ya que para prescindir de los biocidas es imprescindible que las plantas que se cultiven sean rústicas, adaptadas al lugar -variedades autóctonas-.

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CAPÍTULO 1

Mantiene la población rural con una base real e independiente en cuyo contexto sí que son válidas opciones como el turismo rural, que por sí solas son insuficientes y contribuyen a dar por sentada una situación, la desaparición del agricultor.

La agricultura biológica se complementa con el desarrollo de una nueva industria alimentaria que elabora verdaderos alimentos sanos y nutritivos, no meros comestibles desnaturalizados. Sin el uso de aditivos de síntesis, que sólo tienen interés para que el industrial pueda almacenar indefinidamente, ocultar la falta de sabor y mala textura que obtienen los productos obtenidos por las técnicas de la agroquímica; comercializar productos en lugares lejanos a base de costosos transportes, fomentando el despilfarro y la extravagancia.

Las

elaboraciones

biológicas

están

concebidas

al

servicio

del

consumidor y en colaboración con los agricultores; no demasiado grandes, no demasiado lejos de la producción, ni del consumo, no demasiado sofisticadas. Los procesos productivos están estudiados para no contaminar y reciclar. Retoman las antiguas técnicas tradicionales y las complementan con las nuevas técnicas respetuosas, como la salazón, el secado, el vacío, el frío y las fermentaciones.

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PERSPECTIVA HISTÓRICA DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

1.

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de la agricultura biológica en numerosos países está precedido por la aparición de tres movimientos nacidos en Alemania, en Austria y Suiza y en Inglaterra. Estos movimientos estuvieron fuertemente marcados por situaciones de crisis: la primera guerra mundial, la crisis del 1929, la segunda guerra mundial y la crisis alimentaria en la India.

El primero de estos movimientos se basó en una teoría filosófica, la antroposofía: es la agricultura biodinámica de Steiner (1861-1925) y de Pfeiffer. El segundo nace a partir de las observaciones realizadas en la India por sir Albert Howard (1873-1947) y sus enseñanzas fueron aplicadas en Estados Unidos por Rodale en el campo de la horticultura. El tercero es el fruto de los trabajos realizados por Rusch (1906-1977) y Muller (1891-1988) en varios países donde la disponibilidad de tierra fértil es difícil como en Suiza y en Austria.

2.

AGRICULTURA SOSTENIBLE

2.1.

La agricultura biodinámica

Rudolf Steiner, admirador de Goethe, funda en 1913 la antroposofía como reacción contra lo que él considera una evolución hacia el materialismo. La antroposofía considera que la ciencia no debe limitarse al mundo material sino que debe abrirse al estudio de mundos suprasensibles. Lejos de ser una simple teoría, se aplica a la vida práctica y en especial a la agricultura que para los

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CAPÍTULO 1

antroposóficos es la base de una sociedad armónica. Este último punto fue desarrollado por su discípulo Pfeiffer para quien la empresa agrícola autónoma es el único punto de anclaje sólido en una civilización en crisis (para él la crisis del 1929).

2.1.1. •

Algunas de las ideas principales La empresa agraria, basada en la asociación agricultura y ganadería, debe proveerse de todo lo que necesita: semillas, leguminosas y abonos verdes para los cultivos, plantas forrajeras para los animales, compost para el suelo, etc.

El suelo no es una materia inerte: la actividad de los microorganismos vivos que transforman sus elementos insolubles en elementos asimilables por las plantas, debe favorecerse gracias al aporte de estiércol compostado que enriquezca el suelo en humus.

• •

No deben utilizarse abonos minerales solubles puesto que favorecen la acción de las plagas sobre las plantas. Las plagas y enfermedades sólo aparecen si se produce un desequilibrio que debilita la resistencia de las plantas. Se deben combatir mediante cultivos complementarios y preparaciones que pueden estar muy diluidas, como en la homeopatía.

2.1.2.

Antroposofía

A todos estos principios, ampliamente retomados por todas las formas de agricultura biológica, se añade una concepción muy precisa sobre las relaciones entre lo material y las fuerzas espirituales. Esto se traduce en el seguimiento de un calendario en el que se recogen las influencias de los astros y en la utilización de una serie de preparados para estimular y proteger a las plantas. Resulta una visión muy sorprendente para los no iniciados y, de hecho, Pfeiffer no retomó la teoría sobre las fuerzas etéricas o astrales y prefirió dar una interpretación aparentemente más racional de las observaciones de Steiner. Sin embargo, incluso agricultores que no son adeptos a la

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biodinámica creen en la influencia de las fases de la luna y los astros sobre sus cultivos y en la necesidad de respetar un calendario para los diferentes trabajos y para realizar las preparaciones.

2.2.

La agricultura orgánica

Como Steiner y Pfeiffer, sir Albert Howard condenaba la desaparición de la pequeña explotación familiar, la práctica del monocultivo y la utilización de abonos de síntesis. Preconizaba el regreso a una "agricultura campesina" que da la prioridad a la fertilidad del suelo. El aporte de materia orgánica compostada es esencial, no sólo con el fin de fertilizar el suelo, sino para aumentar la resistencia de las plantas a plagas y enfermedades. Encontramos aquí la noción de "medicina del terreno" que se aplica tanto a los hombres- a través de las medicinas alternativas- como a las plantas y animales.

Las ideas de Howard fueron retomadas por Rodale que las adoptó a la horticultura en Estados Unidos recomendando el uso del compost realizado a partir de residuos urbanos. Estas ideas fueron la base de la creación de la "Soil Association", asociación fundada por Eva Balfour y que desde 1946 se dedica a la certificación de productos biológicos en Inglaterra.

Pero el interés de las observaciones de Howard es que no sólo se aplican en los países desarrollados. En realidad, fueron desarrolladas en la India donde Howard vivió muchos años. Para él la solución del problema de la alimentación en la India no se encuentra en la adopción de las técnicas occidentales, muy costosas en energía y en input, sino en la asociación agricultura-ganadería que practica de forma espontánea el campesino indio. Si la agricultura india no basta para satisfacer las necesidades es debido en gran parte a que los residuos orgánicos se utilizan como combustible en detrimento de la fertilización del suelo.

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2.3

La agricultura ecológica

Fue en Suiza donde Rusch definió el método de lo que él llamó agricultura biológica y que será experimentado por su colaborador Muller. La idea base de Rusch es que "la naturaleza ha dejado de ser inagotable". El hombre por tanto no puede evitar el considerar la contaminación y el derroche causados por la sociedad de consumo.

La agricultura biológica, según Rusch, debe asegurar la subsistencia de la población sin dilapidar el potencial de producción y utilizando el máximo de recursos renovables. Se basa en tres principios: • El suelo debe estar cubierto y resguardado por setos lo que lo protege del sol, de la erosión, de las variaciones de temperatura, disminuye la evaporación, mejora su estructura y favorece la actividad de los microorganismos. • La mejor cobertura es la materia orgánica pero, a diferencia de sus predecesores, Rusch no opina que la asociación agricultura-ganadería sea indispensable. Dicho de otra forma, abandona la idea de la autonomía completa de la empresa agraria. El agricultor puede comprar abonos orgánicos y complementarlos con la utilización de rocas. • El trabajo del suelo debe limitarse al estrictamente necesario pues no se debe perturbar inútilmente la vida del suelo: las bacterias anaerobias deben permanecer en profundidad y las aerobias en superficie.

Rusch se distingue también de sus predecesores en que pretende demostrar el valor de la agricultura biológica con argumentos científicos y económicos. No se trata de volver al pasado sino de elaborar una crítica constructiva dirigida hacia el futuro de la sociedad y de la agricultura actual.

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2.4.

Los inicios de la agricultura ecológica en España

La agricultura biológica en España se inicia con el movimiento naturista catalán en los años 70. La preocupación por la salud y la alimentación llevó a un grupo de consumidores a organizarse para traer productos biológicos de Francia. Este grupo de personas que entonces era conocido con el nombre de colectivo “Vida Sana” creyó que era necesario desarrollar la agricultura biológica en España y empezó a difundir información, organizando

conferencias, cursos y exposiciones. En 1980 Vida Sana se constituye legalmente como Asociación al mismo tiempo que lo hacen otros colectivos como la Coordinadora de Agricultura Ecológica (CAE) en 1983 también en Cataluña, la Asociación de Agricultura Biodinámica en Canarias en 1981 y Umbela y Bio-Andalus en Andalucía en 1987.

En los años 80 la Asociación Vida Sana tuvo ya una amplia actividad para la promoción de la agricultura biológica. Formó a técnicos en Francia para que recorriesen la Península convenciendo a agricultores que quisieran reconvertir sus fincas. Para apoyar a los que así lo hicieron, creó en 1980 un Cuaderno de Normas y empezó a conceder el Aval Producto Biológico para que los consumidores pudieran reconocer los productos biológicos en el mercado. En 1985 organizó la primera feria BioCultura en Madrid y ese mismo año organiza el “I Congreso Científico Internacional de Agricultura Biológica” en la sede del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, el cual es considerado el primer evento científico nacional sobre agricultura biológica y supuso un reconocimiento oficial de la misma.

En 1983, la Asociación Vida Sana inició gestiones para que las administraciones reconocieran, apoyaran y verificaran los productos biológicos. Se abrieron conversaciones con el Ministerio de Agricultura y en 1985, junto con otras organizaciones europeas, en Bruselas. En 1989 el conjunto de organizaciones españolas consiguen que por fin se haga público el reconocimiento oficial de la “denominación genérica Agricultura Ecológica” y se apruebe su Reglamento y Consejo Regulador. A lo largo de los años 90 las

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diferentes comunidades Autónomas han ido asumiendo las competencias en el control de la producción agraria ecológica.

En Europa, la presión de las organizaciones que se dedicaban de forma privada al control y certificación de productos biológicos culminó con la aprobación de un Reglamento Comunitario en 1991 que es el que actualmente aplican todos los productores europeos. A partir de entonces la agricultura biológica deja de ser un sistema productivo marginal y empieza su desarrollo imparable. En 1992 se crea la Sociedad Española de Agricultura Ecológica lo que supone el reconocimiento por parte de la comunidad científica de la agricultura biológica. Aparecen asociaciones y redes de productores y consumidores por todo el territorio nacional. También aparecen las primeras revistas especializadas en agricultura biológica como Savia que actualmente es La fertilidad de la tierra y que está editada por la Federación de Asociaciones de Agricultura Ecológica. En 1999, la Asociación Vida Sana colabora con la Universidad de Barcelona para la puesta en marcha del primer Master de Agricultura Biológica que se celebra en el país con titulación universitaria.

Actualmente en casi todas las ciudades españolas encontramos tiendas especializadas en productos biológicos, todas las grandes superficies han incorporado gamas de productos biológicos, se organizan pequeñas ferias en muchas regiones españolas, es posible realizar cursos por toda la geografía, hay libros publicados en castellano y muchos ya escritos por autores españoles, la agricultura biológica es ya un hecho que poco a poco se ha ido consolidando en nuestro país. Sin embargo todavía queda mucho camino por recorrer: los agricultores no encuentran técnicos que les asesoren, la investigación está poco desarrollada, no hay productos biológicos en la restauración colectiva como los comedores escolares o los hospitales, etc. La elaboración de Planes Estratégicos para el desarrollo de la Agricultura Biológica tanto a nivel europeo como estatal y autonómico es un proceso en curso que abre la esperanza a la definitiva implantación de los productos biológicos.

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

1.

EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

La producción biológica ha ido aumentando desde sus inicios experimentando un importante salto cuantitativo en el año 1995 cuando se iniciaron las ayudas oficiales.

España es uno de los diez países con mayor superficie dedicada a la agricultura biológica del mundo con un total de 988.323 ha inscritas en 2007. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que representa menos de un 4% de la Superficie Agraria Útil del país (25.600.000 ha) y que en esta cifra se han contabilizado grandes superficies dedicadas a pasto o a bosque (unas 612.572 ha).

Figura 1: Evolución de la producción agrícola ecológica en España (Fuente MARM, 2008).

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2.

PRINCIPALES PRODUCCIONES

Las principales producciones agrarias son cereales y leguminosas (31,6%) y el olivar (26,1%) y los frutos secos (12,5%) lo que destaca la vocación eminentemente mediterránea de la producción agrícola.

Figura 2: Principales producciones agrícolas del 2007 en España (Fuente MARM, 2008). Respecto a las producciones ganaderas destaca el ganado vacuno (45%) seguido del ovino (26%), ambos dedicados principalmente a la producción de carne y a gran distancia encontramos el caprino, la avicultura, el porcino y la apicultura.

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Figura 3: Principales producciones ganaderas del 2007 en España (Fuente MARM, 2008).

3.

CIFRAS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

Por Comunidades Autónomas Andalucía concentra la mayor superficie productiva con 582.745 ha, seguida por Aragón (70.229 ha) y Extremadura (65.673 ha). La apuesta del gobierno andaluz por la agricultura biológica se ha traducido en un aumento espectacular de la superficie dedicada a este tipo de producciones. Sin embargo, la mayoría de los productos biológicos andaluces se dedican a la exportación lo que debilita al sector haciéndolo dependiente de mercados exteriores. La puesta en marcha en 2004 del primer Plan Andaluz de Desarrollo de la Agricultura Ecológica y el nuevo plan iniciado en 2007 pretenden fomentar el consumo interno de productos biológicos con acciones

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como la creación de redes de productores que abastezcan a comedores escolares y hospitales. Esta dependencia de los mercados exteriores es general en todo el país. Se calcula que un 90% de la producción española se exporta. Por ello las regiones del norte como Galicia, Cantabria, Asturias y el País Vasco, donde la posibilidad de producir productos para la exportación es menor, son las que dedican menos superficie a la agricultura biológica.

Figura 4: Principales producciones ganaderas del 2007 en España (Fuente MARM, 2008).

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4.

EL

DESARROLLO

DE

LA

INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA

ECOLÓGICA

La industria, con 2386 elaboradores inscritos en 2007, se concentra mayoritariamente en Cataluña (18,8%), Andalucía (17,2%) y la Comunidad Valenciana (13,6%). Mientras que en Cataluña se trata de una actividad muy diversificada (almazaras, mataderos, panificación, manipulación y envasado de productos varios, bodegas, pastelería, etc), en Andalucía la actividad se concentra en las almazaras de aceite y la manipulación y envasado de productos hortofrutícolas frescos; y en la Comunidad Valenciana predominan las bodegas, la manipulación y envasado de productos frescos hortofrutícolas y la panificación. Algunas Comunidades destacan por alguna actividad en concreto como las bodegas de vino ecológico en La Rioja y Navarra, la manipulación y envasado de productos hortofrutícolas frescos en Canarias y Murcia o la manipulación y envasado de granos en Aragón.

Figura 5: Principales producciones ganaderas del 2007 en España (Fuente MARM, 2008).

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5.

LA AGRICULTURA BIOLÓGICA EN EL MUNDO

Se estima que el área mundial de producción supera los 30 millones de hectáreas. Debe tenerse en cuenta que en países como Australia y Argentina existen grandes extensiones de superficie dedicadas a pastos extensivos para el ganado. Italia, sin embargo, ha sido un ejemplo de cómo la voluntad del gobierno es básica para apoyar el desarrollo de la agricultura biológica. Italia era un país que, como España, dedicaba la mayor parte de la producción biológica a la exportación, hasta que una ley en 1999 impuso que los alimentos destinados a los niños debían estar libres de residuos de pesticidas. Esta ley favoreció que apareciesen múltiples iniciativas para introducir alimentos biológicos en los comedores escolares y también en los hospitales. De esta forma los alimentos biológicos se popularizaron y hoy en día Italia no sólo es el mayor productor de Europa sino que su nivel de consumo es de los primeros de Europa.

La gran superficie dedicada a la agricultura biológica en Australia y Nueva Zelanda sitúa a Oceanía como el continente donde se concentra la mayor parte de la superficie dedicada a este tipo de cultivo con un 39% del total. Le siguen Europa (23%), América Latina (19%), Asia (9%) y por último América del Norte (7%) y África (3%). Sin embargo, si se tiene en cuenta el número de explotaciones Oceanía pasa al último lugar con sólo el 0,4%. Esto es debido a que se trata de grandes explotaciones de miles de hectáreas dedicadas a la cría extensiva de ganado y que están en manos de muy pocos propietarios. El mayor número de fincas dedicadas a la agricultura biológica se encuentra en Europa (30%) y en América Latina (28%) seguido de Asia (20%), África (20%) y Norte América (2%).

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Figura 6: Distribución del área mundial bajo producción ecológica (Fuente: SOEL, 2007).

Figura 7: Distribución de explotaciones de agricultura biológica por continente (Fuente: SOEL, 2007). Por países, si tenemos en cuenta el número de hectáreas los diez primeros son: Australia, Argentina, China, Estados Unidos, Italia, España, Alemania, Brasil, Uruguay y Inglaterra. Si se considera el porcentaje que ocupa la agricultura biológica respecto al total de superficie agrícola del país, el primer lugar es para Liechtenstein con un 28% de la superficie agraria dedicada a la agricultura biológica, Austria con un 18%, Suiza un 11% y Italia un 8 %. Estonia, Finlandia, Portugal, Timor del este, Suecia y la república Checa superan ya el 5%.

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Figura 8: Los diez primeros países con la superficie más grande bajo producción ecológica (Fuente SOEL, 2007)

Figura 9: Los diez primeros países con el porcentaje mayor de superficie en producción biológica (Fuente SOEL, 2007)

Todos estos datos deben analizarse teniendo en cuenta que se está contabilizando la agricultura biológica que se realiza bajo un sistema de control. No se debe olvidar que en el mundo existen miles de pequeños agricultores que practican una agricultura tradicional muy próxima al espíritu que inspiró a las bases de la agricultura biológica. En algunos países en vías de desarrollo

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no se ha implementado un sistema de control y no hay organismos que se dediquen a ello. Los agricultores que desean certificar sus productos para la venta en mercados exteriores deben contratar a entidades extranjeras por lo que la certificación resulta muy cara y la mayoría de veces imposible de asumir. Esto deja fuera de las estadísticas a miles de hectáreas dedicadas a una agricultura respetuosa con el entorno cuya producción se comercializa en pequeños mercados o sirve para la alimentación familiar.

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