CUPRINS

PARTEA I...............................................................................................................................5 I. INTRODUCERE..................................................................................................................5 I.1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică................6 I.2. Calităţile şi atribuţiile personalului de servire..........................................................................7 1.2.1. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii........................................8 1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi............................................................9 1.2.3. Calităţi morale ......................................................................................................10 I.3. Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului.........12 I.4. Norme de protecţie a muncii şi P.S.I........................................................................................17 1.4.1.. Primul ajutor în accidentele termice....................................................................................18 1.4.2. Măsuri de prim ajutor în arsuri.............................................................................................19 1.4.3. Primul ajutor în caz de degerături........................................................................................19 1.4.4. Primul ajutor în accidentele chimice....................................................................................20 II. AMENAJAREA ŞI DOTAREA SALOANELOR...............................................................21 II.1. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică..........21 II.2. Mobilier şi utilaje.............................................................................................................27

II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)..................................................30 II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor................................................................................31 III. REGULI DE ETICĂ ŞI TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR ..............................34 III. 1. Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor, prezentarea preparatelor şi a băuturilor.............................................................................................................34 III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului în restaurant.............................................36 III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant............................................41 III.4. Ordinea serviciilor..................................................................................................................46 III.4.1 Primirea clienţilor................................................................................................................46 ........................................................................................................................................................46 III.4.2. Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii...............................................................46 ........................................................................................................................................................47 III.4.3. Efectuarea serviciilor..........................................................................................................47 ........................................................................................................................................................48 III.4.4. Întocmirea notei de plată....................................................................................................50 ........................................................................................................................................................50 III.4.5. Conducerea clientului.........................................................................................................51 III.5. REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE PREPARATE CULINARE ŞI PRODUSE DE PATISERIE-COFETĂRIE...................................................52

IV. SERVIREA BĂUTURILOR.............................................................................................56 IV.1. Servirea băuturilor în salonul restaurant.............................................................................56 IV.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie...........................................................................................................................63 V. SERVIREA ÎN CADRUL ACŢIUNILOR DE PROTOCOL...............................................65 V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive..................65 VI. PREFERINŢE CULINARE ALE TURIŞTILOR STRĂINI ŞI TEHNICA SERVIRII ACESTORA.........................................................................................................................73 VI.1. Turiştii ruşi şi polonezi...........................................................................................................73 VI.2. Turiştii americani şi englezi...................................................................................................74 VI.3. Turiştii bulgari........................................................................................................................75 VI.4. Turiştii germani şi austrieci...................................................................................................76 VI.5. Turiştii francezi şi belgieni.....................................................................................................76 VI.6. Turiştii nordici.........................................................................................................................77 VI.7. Turiştii chinezi şi coreeni.......................................................................................................78 VII. ÎNCHEIERE ..................................................................................................................80 VIII. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................81

Partea I

I. Introducere
Pentru unităţile de alimentaţie, certificatul de clasificare atestă categoriile lux, I, II, III, după caz. Agenţii economici care deţin structuri de primire având funcţiuni de alimentaţie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului în baza OMT 61/1999 sunt obligaţi să asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise de către Ministerul Turismului în luna august 2002, conform următoarei grile de asimilare: o Categoria a III –a = o stea o Categoria a II –a = două stele o Categoria I –a = trei stele o Categoria Lux = 4 – 5 stele Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe acestea. Deci noile normative prevăd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii. Pentru unităţile hoteliere – hoteluri, hoteluri – apartamente, moteluri – clasificarea pe stele se face pe baza următoarelor categorii de criterii minime: o criterii privind construcţiile şi instalaţiile; o dotarea cu mobilier, lenjerie şi alte obiecte; o servicii minime oferite turiştilor; o alte criterii (printre care condiţia ca directorul de hotel/motel să fie deţinător de brevet de turism). În ciuda gradului înalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de clasificare din România au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amănunţit al instalaţiilor, pieselor de mobilier şi lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii. Unele unităţi de alimentaţie publică cu un înalt nivel de prezentare şi organizare, încadrate la categoria specială sau la categoria întâi de preţuri, pot primi aprobare criteriile stabilite pentru a adăuga remiza la nota de plată, dacă îndeplinesc cumulativ prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza. Profilul şi categoria unităţilor ce pot practica remiza adăugata la nota de plată sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, café-barul.

consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect. de volumul şi structura operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor. destindere şi ambianţă cât mai plăcută. forma şi tipul mobilierului din unitate. de primire a consumatorilor. împreună cu alte produse agroalimentare. ce se servesc consumatorilor.1 Prezentarea meseriei de ospătar şi descrierea unei unităţi de alimentaţie publică Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi. într-o unitate de alimentaţie publică. de mărimea timpului liber astfel câştigat. . Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare. în unităţile de alimentaţie publică constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează. prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul. special amenajate. dimensiunile timpului rezervat consumării hranei. Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică.I. influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite. Avantajele create pentru consumatori sunt: timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia. reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de consum. Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode. structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite. prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. Asigurarea unei baze tehnico-materiale. numărul şi cererea consumatorilor. Producţia şi servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională calificată. necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate. de prezentare şi servire. consumul acestora făcându-se în unităţi proprii. se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. Avantajele pentru personalul unităţii sunt: uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la transportul. Volumul. permite realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe ale populaţiei.

I. Calităţile şi atribuţiile personalului de servire . de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.2.- evidenţierea gradului de pregătire profesională.

persoanele care practică această activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator. cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg această meserie. o sarcină deosebită o constituie formarea şi perfecţionarea personalului care asigură serviciile în unităţile de alimentaţie publică factor determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor.2. personalul din unităţile de alimentaţie publică trebuie să dovedească înclinaţii pentru meseria ce o practică şi multă solicitudine. ca pregătire. informarea acestora asupra meniurilor. ambianţă plăcută. Clientul trebuie să găsească în unităţile de alimentaţie publică amabilitate. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţii necesare bunei desfăşurări a activităţii. cât şi pe verticală (pe scări) şi să păstreze o vreme îndelungată poziţia ortostatică. lucrătorii care îşi desfăşoară activitatea în salonul de restaurant trebuie să corespundă.1. Organizarea muncii în saloanele de restaurant constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. ridicarea gardului de civilizaţie atrag după ele necesitatea ridicării gradului de calificare profesională. Procesul tehnologic de servire a meselor se desfăşoară în mai multe etape: pregătirea salonului. personalul este obligat să efectueze multiple deplasări de la un loc la altul.Dezvoltarea turismului intern şi internaţional. precum şi necesitatea satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat creşterea considerabilă a bazei tehnico-materiale a sectorului de alimentaţie publică şi implicit sporirea volumului de prestaţii. 1. o atmosferă de destindere şi confort. Stabilirea corectă a numărului de personal şi a structurii acestuia reprezintă condiţii hotărâtoare pentru bunul mers al activităţii. Prin natura activităţii. Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii . primirea clienţilor. Pentru a realiza acest deziderat. Activitatea desfăşurată în salonul de restaurant este complexă. Serviciul din restaurant presupune mai multe exigenţe. Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat. Progresul tehnic. discreţie. Pentru a putea îndeplini funcţiile menţionate. precum şi acţiunile de după încheierea serviciului. În acest context. concretizată. în ultimă instanţă. efectuarea serviciului propriuzis. atât în direcţie plană (orizontală). în îmbunătăţirea serviciilor oferite clienţilor.

pentru menţinerea supleţei şi eleganţei mişcărilor. de parfumuri puternice. Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută. reconfortante. abuzul de fard. Simţul mirosului facilitează percepţia organoleptică a calităţii mâncărurilor. curată şi călcată. moderne. Aptitudini intelectuale. absolut necesară. o ţinută corporală normală.2. deprinderi . Se va evita abuzul de tutun şi băuturi. sobrietate. fără defecte fizice (picioare şi spate drept. solicită din partea personalului fantezie în aranjarea florilor. Necesitatea unei ambianţe plăcute. a distanţelor şi recunoaşterii obiectelor şi persoanelor. care trebuie să fie într-o perfectă stare de funcţionare. Datorită efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul. Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă. Simţul gustului permite aprecierea calităţii preparatelor şi gradul în care corespund reţetelor de prelucrare. 1. cu forţă fizică cel puţin de nivel obişnuit. Uniforma diferă în funcţie de sex. comodă. spălarea dinţilor sunt obligatorii. Somnul cu o durată normală duce la păstrarea capacităţii de efort solicitată în timpul serviciului. Funcţionarea normală a auzului este. cât şi cele inferioare. a dimensiunilor. cunoştinţe. atrăgătoare. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. uşoară şi curată în permanenţă. este o cerinţă absolut obligatorie. este necesar ca acesta să fie robust. Capacitatea de coordonare manuală. Simţul văzului va permite aprecierea formelor. care să ducă la sporirea confortului din salon. supleţe. cu un organism sănătos. curăţarea unghiilor. care condiţionează îndemânarea şi dexteritatea. Pentru personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul au rol deosebit de important. este necesar ca fiecare lucrător să adopte un regim de viaţă normal şi să respecte o serie de reguli igienico-sanitare.Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor din salonul restaurantului sînt necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale şi speciale. capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei. felul mesei servite. bine croită. de asemenea. mersul regulat). Încălţămintea va fi decentă. îmbrăcămintea de calitate. Efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică. tip de unitate. Pentru a menţine şi a dezvolta aceste calităţi. Produsele de calitate exhală gaze rău mirositoare pe care ospătarul trebuie să le perceapă şi să ia măsurile corespunzătoare. adaptarea unor soluţii rafinate. prestanţă şi seriozitate. dantură îngrijită. Sunt solicitate atât membrele superioare.2.

Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al lucrătorului. atitudinea faţă de colectiv să fie principială. Asigură. pentru efectuarea corectă a notelor de plată şi a evidenţelor operative privind încasările. spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îmbrăţişează meseria de ospătar. pasiunea pentru meserie. ceea ce îl determină pe ospătar să efectueze servicii de înaltă ţinută profesională şi să respecte regulile de servire. să satisfacă dorinţele clienţilor. nimeni nu poate să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului. geografie. fără îndoială. ospătarii pasionaţi pentru meserie care nu se plictisesc şi dau dovadă de rezistenţă la monotonia muncii. pentru a realiza servicii prompte şi la solicitarea clienţilor să fie înzestrat cu o memorie bună. Această satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită. În relaţiile cu clienţii. să fie calm. cinstit. respectuos. să aibă atenţie distributivă. trebuie să fie modest. competenţă şi sobrietate în exercitarea meseriei. să dea dovadă de multă stăpânire de sine. Personalul din unităţile de alimentaţie trebuie să aibă o atitudine pozitivă faţă de muncă. un randament superior. Necesitatea acestor calităţi este determinată de însăşi calitatea omului din zilele noastre. pricepere. sport etc. literatură. pentru a fi capabil să susţină cu consumatorii conversaţii pe diferite teme: istorie. de aceea. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a efectua servicii de calitate. corectă. politicos.Personalul din saloanele de restaurant trebuie să posede un nivel suficient de cunoştinţe de cultură generală. corect. disciplinat. executată într-un mod exemplar. scopul final al meseriei sale trebuie să fie stima şi aprecierea consumatorilor serviţi. spiritul de organizare. amabil. să dea dovadă de sinceritate şi demnitate. să fie conştiincioşi în muncă. colectivul trebuie să fie cadrul de realizare profesională a fiecărui lucrător. imaginaţia îl ajută pe ospătar să găsească forme originale de servire şi de prezentare a preparatelor şi aranjare a meselor. să manifeste interes profesional. să exprime spirit de colectivitate şi întrajutorare. Calităţi morale Calităţile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de înaltă ţinută. în condiţii igienice. faţă de profesie.3. . disciplină şi punctualitate. De asemenea.2. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoaşte clienţii şi locurile. pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor. 1. printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte. să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională. imaginaţia în vederea realizării serviciului în condiţii bune şi în timp foarte scurt. să manifeste pasiune în exercitarea ei. Trebuie de asemenea.

. vor duce la realizarea unor profesionişti de calitate. la ridicarea prestigiului profesional al unităţii în care îşi desfăşoară activitatea. împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe care trebuie să le posede personalul din saloanele de restaurant. la realizarea unor servicii ireproşabile.Toate aceste calităţi morale.

I. Atribuţii specifice fiecărei funcţii Şeful de unitate are următoarele atribuţii: stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător în parte controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire aceste sarcini. ţine legătura cu personalul din subordine. aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar. verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului. organizează. supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de către chelneri. primeşte clienţii la intrarea în sală. cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară. Atribuţii comune ale întregului personal cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ. aerisire. Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele restaurantului Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii. verifică starea de curăţenie a tacâmurilor. îi conduce la masa preferată.3. forma de servire folosită. Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează. ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională. însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne. verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie. îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea clienţilor: controlează pregătirea saloanelor. verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în lista de meniu. structura formaţiei de lucru etc. rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor. răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu drept de încasare de la clienţi. aranjarea meselor şi a scaunelor. nivelul de calificare. împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie culinară. a paharelor şi a celorlalte obiecte de inventar. ia uneori comanda. a veselei. urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi. specifice tipului de unitate respectiv. .

efectuând curăţenia localului. aducerea preparatelor. garson): execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor. a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor. supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi. Ajutorul de chelner (picolo. la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor. Are ca atribuţii: pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor. folosind cel mai adecvat .. le recomandă preparate culinare şi băuturi adecvate preparatelor. serveşte aceste preparate sistem de servire. debarasarea meselor etc. studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă. El îşi desfăşoară munca sub conducerea şefului de sală. a băuturilor şi a obiectelor de inventar. alcătuind variante de meniu. execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate. transmiterea comenzilor la secţii. primeşte clienţii în raionul său. ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon.

Denumire: CHELNER/ŞEF DE RANG NR. LUCRĂRI. b.. privind aranjarea meselor şi efectuarea Responsabilitate pentru munca prestată. PERSOANE/POST Cod: ROLUL: . Să posede cunoştinţe temeinice în domeniul Spirit de echipă. LIMITE DECIZIONALE CONDIŢIILE DE MUNCĂ PERSPECTIVA Refuză servirea preparatelor Sunt menţionate în PROFESIONALĂ şi băuturilor care nu contractul colectiv şi Barman. eleganţă. Efectuează serviciile EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ FORMAREA PROFESIONALĂ Calificare în meseria de bază prin şcoală 1 – 2 ani în funcţie de ajutor. de alcătuire a meniurilor. POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII: a. maître corespund cu comanda individual de muncă d’hotel. Să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute. PERSOANE/POST .. la ora prevăzută în grafic. are în subordine ajutori şi debarasatori.. al gastronomiei. supleţe. c. internaţională Simţul văzului şi al auzului bine dezvoltat. corect. muncii etc. robusteţe. Să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită.. Să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată. Cod: ROLUL: Aranjează şi întreţine salonul restaurantului. de Prezenţă fizică plăcută. amabil. Să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă. este subordonat: maître d’hotel. Să rezolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor. ucenic etc. Să respecte regulile igienico-sanitare. Să participe la careul personalului. oenologiei.. servirii. Să aibă cunoştinţe şi deprinderi corecte Sobrietate şi prestanţă. serviciilor Modest. asistent director (calitativ şi cantitativ) Director restaurant FIŞA POSTULUI Şef de sală COMPARTIMENTUL DE Denumire: MAÎTRE D’HOTEL NR. Să aibă o bună cultură generală demn. Să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată. RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII.. Să cunoască 1-2 limbi de circulaţie Îndemânare şi dexteritate. atragere a clientelei Sănătate bună. Să participe la efectuarea mise-en-place-ului. profesională.FIŞA POSTULUI COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ Restaurant/salon. Să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi. Relaţii cu ceilalţi componenţi din brigadă. tehnici Imaginaţie şi ingeniozitate. igienă şi protecţia Memorie şi memorie vizuală dezvoltate. SARCINI) Să se prezinte la program. cinstit. liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATE PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Să cunoască tehnicile de vânzare. politicos. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului. bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete. somelier.

spirit comercial Cunoştinţe de oenologie (somelărie) Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii Bun organizator al resurselor umane Responsabilitate în munca prestată Stăpâneşte tehnicile de cumpărare şi vânzare Disponibilitate pentru control şi autoanaliză pentru restaurant Cunoaşte mediul în care îşi desfăşoară activitatea Cultură generală solidă RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII. Participă cu conducerea la analiza costului produselor.. Funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă. Aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar. Interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. Cod: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în saloanele restaurantului EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ ROLUL: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează . curtoazie tehnicilor de catering Iniţiativă... Ierahice: este subordonat directorului de restaurant..... materiale şi produse. Execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII: d.MUNCĂ Restaurantul. barman... Organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant. curs de calificare. Fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi. f. ajutor chelner) perfecţionare Absolvent curs de specializare pentru funcţia şef de sală CAPACITATE PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune privind tehnicile de Aspect fizic şi vestimentar plăcut servire din restaurant Capacitate de conducere şi rigoare Cunoscător a cel puţin două limbi străine Spirit de observaţie Cunoscător al preparatelor culinare şi al Politeţe desăvârşită. barmanul şef. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) Participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime. Controlează mise-en-place-ul şi curăţenia meselor şi saloanelor. Controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă. clienţi şi administraţie. LIMITE DECIZIONALE CONDIŢIILE DE MUNCĂ PERSPECTIVA Ia măsuri pentru întărirea Sunt menţionate în PROFESIONALĂ disciplinei personalului din contractul colectiv şi Director restaurant.. Asigură vânzarea produselor şi preparatelor. are în subordine întregul personal din sectoarele de servire e... Colaborare: cu şeful bucătar. Controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor din saloane. director subordine individual de muncă restaurante. PERSOANE/POST ... SARCINI) Organizează serviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi. hotel şi lanţ Menţine stilul şi eficacitatea servirii comercial de profil FIŞA POSTULUI COMPARTIMENTUL DE MUNCĂ Barul Denumire: BARMAN NR. şef recepţie hotel etc. LUCRĂRI.. liceu de profil Stagiu de cel puţin 6-8 ani în funcţii din sectorul Absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de de servire (chelner. Asigură legătura între saloane.. Prezintă meniurile şi ia comanda de la client. Planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant. 1 FORMAREA PROFESIONALĂ Calificare în meseria de bază prin şcoală profesională. îi sfătuieşte în alegerea lor. preparatelor şi materialelor. Controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane. Primeşte şi rezolvă sesizările.

prestată. În relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă. i. Cultură generală solidă. SARCINI) Asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea si gestionarea lor. igienico-sanitare la locul de muncă. LUCRĂRI. Bun organizator al locului de muncă. livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate. spirit de observaţie. inclusiv în spaţiile anexă (depozite). chelner) ajutor. Curs specializare barman Absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATE PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de servire în Aspect fizic şi vestimentar plăcut. este subordonat: directorului de restaurant. inclusiv al Asumarea responsabilităţilor pentru munca spaţiilor de depozitare. POZIŢIA ÎN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII: g. Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de preparare Capacitate de conducere. Răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum. a amestecurilor care se realizează în bar. curtoazie. RESPONSABILITĂŢI (ATRIBUŢII. Primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite. Politeţe. Răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce. liceu de profil sau curs de Stagiu de cel puţin 5 ani în funcţii din sectorul de calificare servire (barman. are în subordine ajutorii de barmani. profesional. comercial. Relaţii cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului. Cunoştinţe temeinice de legislaţie profesională. amabilă. h. Coordonează activitatea lucrătorului din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor. Înclinaţie pentru lucrul cu clienţii. bar. Pregăteşte băuturile în amestec. Răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii. . Răspunde de existenţa în bar a inventarului în stare bună. preparatelor Director restaurant necorespunzătoare calitativ. memorie bună şi tact Cunoscător a cel puţin 2 limbi străine. Asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului. spirit Cunoştinţe de oenologie. Relaţii cu maître d’hotel. o ţinută impecabilă din punt de vedere al igienei corporale şi vestimentaţiei. LIMITE DECIZIONALE CONDIŢIILE DE MUNCĂ PERSPECTIVA Refuză primirea sau punerea Sunt menţionate în contractul PROFESIONALĂ în consum a mărfurilor şi colectiv şi individual de muncă Maître d’hotel. Rezistenţă fizică.FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ Calificare în meseria de bază prin şcoală profesională.

să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru angajare cât şi la cele periodice. să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare a unor utilaje din dotare. să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor respective.I.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare. să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii. să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor ierarhici. astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre.S. maşină de spălat vesela etc. potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite prin proiect. să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de alimentaţie publică. loveratoare. să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor. să respecte fluxul tehnologic din unitate. cărucioare pentru flambat. pentru a-şi realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu. aspiratoare. o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi debarasare. să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului. . să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară. maşină pentru tăiat pâine-mezeluri. Norme de protecţie a muncii şi P. maşini de râşnit cafea.4. utilajelor şi ustensilelor. folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină. expresso. aparate de dozat sucuri şi îngheţată. plăci şofante. să manipuleze cu atenţie obiectele de servire. Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de protecţie a muncii sunt: să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment. evitând producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi.I. să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară activitatea. cât şi depozitării gunoiului menajer.

flacără ş. apă fierbinte. individuale.1. Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută profesională. . accidentele se datorează atingerii suprafeţelor încălzite ale utilajelor sau contactului întâmplător cu aburi. Şocul termic este provocat de radiaţiile calorice ale corpurilor încălzite la peste 600 C. accidente mecanice. 2. Aceste şocuri se manifestă prin supraîncălzirea corpului. Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea: 1. Pentru prevenirea arsurilor. sau expunerea îndelungată la efectul razelor solare.- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate. apariţia convulsiilor şi chiar pierderea cunoştinţei. Primul ajutor în accidentele termice În general. porţiunile puternic încălzite ale utilajelor şi instalaţiilor . vată minerală sau de sticlă.a. accidente electrice. cu azbest. să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind serviciul propriu-zis. după numărul persoanelor: 3. colective. invaliditate sau deces. dureri de cap. accidente chimice. accidente mortale. după natura factorilor generatori: 1. accidente termice. accidente ce produc invaliditate. se vor izola termic. pe grătare de lemn.. care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi. creşterea temperaturii corpului până la 400 C . după graviditate: accidente cu incapacitate temporară de muncă.4. Manipularea pieselor fierbinţi se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . În acest fel. se realizează şi o atmosferă mai bună de lucru prin reducerea căldurii ambiante . accelerarea pulsului şi respiraţiei. Efectele accidentelor termice sunt arsurile şi şocul termic . mai ales la cei care nu sunt obişnuiţi cu munca la temperaturi ridicate .

După pansare. întrebuinţarea echipamentului de protecţie corespunzător. 1. Treptat.izolarea surselor de căldură cu diferite dispozitive pentru micşorarea radiaţiilor. consumare de apă carbogazoasă salină. mai cu seamă.4. Pentru fricţionarea părţilor degerate ale corpului. ca perdele de apă. Măsuri de prim ajutor în arsuri Arsurile se tratează în funcţie de gravitatea lor . nu se recomandă fricţionarea cu zăpadă deoarece gheaţa şi nisipul pe care aceasta le conţine pot zgâria pielea degerată .2. se izolează bolnavul într-un loc răcoros. care să reţină razele calorice şi să permită transpiraţia . care micşorează acţiunea dăunătoare a radiaţiilor calorice.4. membrul degerat poate fi cufundat într-un lighean sau într-o căldare cu apă la temperatura camerei. . se recomandă folosirea mănuşilor calde şi uscate . mâna sau piciorul degerat va fi ţinut ridicat. unde pot sosi excursionişti de pe munte cu mâinile sau picioarele degerate. posibile. folosirea duşurilor de aer proaspăt. camerele în care se lucrează la cald să fie cât mai aerisite şi lipsite de igrasie . etc).Pentru preîntâmpinarea şocurilor termice. alifie boricată) şi legat cu un pansament cald (din stofă. temperatura apei va creşte. După ce locul degerat se înroşeşte va fi uns cu o grăsime (ulei. Când arsurile sau opăririle afectează mai mult de o treime din suprafaţa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . Eritemul fără băşici sau răni deschise (arsuri de gradul I) se tratează cu jecolan. paravane din tablă căptuşită cu azbest sau alt material. i se dă să miroase amoniac şi se cheamă medicul sau se transportă la un punct sanitar . se procedează identic după care accidentatul este trimis la cabinetul medical . pentru a reduce durerea şi a preveni complicaţiile . arsurile se vindecă greu din cauza distrugerii ţesuturilor .3. 1. Primul ajutor în caz de degerături În cazul degerăturilor. În insolaţii sau în şoc termic. În cameră. Dacă se formează băşici sau răni deschise. după care se aplică un bandaj steril . untură. în restaurantele aflate la altitudine. se distruge epiderma (arsuri de gradul II). În general. până când ajunge la temperatura corpului (370C) . este necesar să se ia următoarele măsuri .

Primul ajutor în accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecinţa acţiunii agresive a unor substanţe chimice sub formă de gaze.1. soluţii sau pulberi asupra corpului omenesc. Căile prin care substanţele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii. Ele se manifestă prin arsuri chimice. intoxicaţii sau otrăviri . .4.4. vapori. digestive şi pielea .

Partea II II. pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie. depozitarea mărfurilor. cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. utilaje şi inventar pentru servire. să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia.1. Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică. În ce priveşte construcţia. în funcţie de profil. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor. o unitate de alimentaţie publică. a realizării . trebuie să ofere condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii de servire a clienţilor. Amenajarea şi dotarea saloanelor II. asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier.

Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lămpi. În mod concret. al confortului şi al funcţionalităţii specifice. funcţionalitatea şi caracteristicile fiecărui tip de unitate. Construcţia (clădirea). suportă mai greu modificări ulterioare sau transformări. . funcţional şi al eficienţei economice. Instalaţia electrică serveşte pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje. păstrării mărfurilor. între alţii. fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din punct de vedere al arhitecturii.produselor. cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti. Lumina artificială permite desfăşurarea activităţii în timpul nopţii sau pe parcursul zilei în spaţiile fără lumină naturală. Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare. cât şi ceea ce se amenajează în vechi localuri să corespundă unor soluţii optime sub aspect constructiv. sociale sau administrative. la construirea sau amenajarea unităţilor de alimentaţie publică trebuie să avem în vedere o serie de factori de o deosebită importanţă. cum ar fi. fiind necesar ca atât ceea ce se construieşte. asemenea factori determină soluţiile pentru realizarea construcţiei şi a instalaţiilor tehnice aferente. prize sau alte utilaje în toate spaţiile destinate amplasării lor. Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică prezintă numeroase caracteristici comune cu ale altor construcţii. unităţile de alimentaţie publică trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare precum şi de o dotare corespunzătoare. partea cea mai importantă a unei investiţii. ele trebuind să se integreze în ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate şi să răspundă. în acelaşi timp. se impune găsirea unor soluţii variabile pentru satisfacerea necesităţilor celor mai diverse. pentru a se evita electrocutările sau sursele de incendii. Iată de ce. în complexul dezvoltării activităţii turistice. unor imperative profesionale vizând funcţionalitatea. La executarea lucrărilor se vor respecta normele tehnologice de profil.

în demisezon sau sursă suplimentară de căldură. Ea se asigură prin radiatoare electrice.-uri cu pişoare. Conductele. Inscripţiile luminoase ca mijloc de reclamă trebuie să se integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţilor. W. robinetăria trebuie să fie rezistentă. La alegerea tipului de iluminare artificială într-o unitate de alimentaţie publică se va ţine seama de culorile din interiorul încăperii respective. panouri cu infraroşii. utilizarea permanentă sau intermitentă. .C. sau folosind mijloace prin care se realizează încălzirea intermitentă. foarte costisitoare. precum şi alte dotaţii. pardoseală etc. prevăzută cu termostate pentru reglarea în funcţie de temperatura mediului ambient. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem să o creăm folosind culori calde sau reci. Lumina poate fi apreciată ca fiind caldă – cu nuanţă spre galben-roşu sau rece – lumina cu nuanţă verde-albastru. Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter sezonier. panouri. ca şi încălzirea electrică. Încălzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi. de unde se reflectă în restul încăperii. atât cele pentru apă caldă.. lichizi sau gazoşi poate avea. diversitate şi calitate. În funcţie de această se asigură instalaţii sanitare corespunzătoare ca număr. indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage şi a reţine atenţia clienţilor. Încălzirea electrică. cît şi cele pentru apă rece. Indiferent de tipul de încălzire folosit. pereţi. iar utilizarea se face numai în conformitate cu reglementările privind normele de folosire a energiei electrice. spălătoare diverse cu două bacuri şi baterii pentru amestec. poate fi intermitentă sau permanentă. cu vase şi rezervoare. trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de apă corespunzătoare. radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. lumina este dirijată către plafon. pentru a se evita pierderile de căldură. Amplasarea celor exterioare necesită aprobarea organelor de resort. Încălzirea permanentă poate fi realizată prin aparatură independentă. în oficii trebuie să se găsească în permanenţă: maşini pentru spălat veselă-pahare. grupurile sanitare înzestrate cu spălătoare cu baterii de amestec al apei calde şi reci. Instalaţiile sanitare diferă în funcţie de criteriile de confort după care se clasifică unităţile. Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie mascate sau integrate decorului spaţiilor prin care trec. încăperile trebuie să aibă izolaţie termică. estetică şi uşor de întreţinut.Modul de iluminare a unei unităţi de alimentaţie publică poate fi direct sau indirect. simplă. Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili. Inscripţiile luminoase (firme.

“tratarea” tavanului. în spaţiile de producţie. apa caldă poate fii asigurată printr-un sistem încorporat în instalaţia de încălzire centrală sau prin generatoare independente. furnizori etc.Instalaţii pentru apă caldă este obligatorie. Distribuirea apei calde este bine să se facă prin conducte galvanizate. instalate cît mai aproape de principalul loc de consum. pereţilor şi pardoselilor. întreţinerea simplă şi nivel sonor redus. De buna ei funcţionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unităţii şi ale clienţilor. în jur de 18oC. posibilitate de întrerupere. O bună instalaţie de climatizare presupune funcţionarea reglarea automată. ea dând senzaţia de confort. spălătoare. care să solicite cheltuieli reduse de întreţinere şi exploatare. Acustica unui salon de restaurant trebuie să sigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile. a . indiferent de profil. temperatura economică. decoraţii interioare. Necesarul de apă caldă este apreciată. laboratoare. la temperatură economică. Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare constituie un element indispensabil în localurile publice. a pereţilor interiori şi exteriori. o exploatare uşoară. asigură condiţii corespunzătoare. Constituind o cerinţă de primă importanţă pentru oricare unitate de alimentaţie publică. evitânduse aşezarea ei în zonele cu circulaţie mare sau în spaţiile de producţie şi depozitare. materializată prin temperatură. conform reglementărilor sanitare în vigoare. Instalaţia telefonică Existenţa ei este o necesitate în toate unităţile de alimentaţie publică. Instalaţiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecţionată din fontă sau PVC şi montată astfel încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii. realizarea ei impune găsirea modalităţi de atenuare a zgomotelor prin soluţii constructive. condiţionarea unui local presupune creşterea scăderea temperaturii. normalizarea umidităţii. Marile unităţi au centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelulilor şi dispun de posibilitatea de comunicare între secţii. capacitate suficientă. umiditate constantă şi aer purificat (filtrat). introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat. Materiale cu asemenea calităţi trebuie să se folosească pentru realizarea pardoselilor. Din punct de vedere funcţional. baruri de serviciu. filtrarea aerului. În localurile de alimentaţie publică. precum şi cu principalii beneficiar. ca fiind 10 l de apă la temperatura de 65oC pentru un loc de restaurant. Într-o unitate de alimentaţie publică. şi umiditate relativă. Finisajele unităţilor de alimentaţie publică se realizează din materiale rezistente la uzură. grupuri sanitare etc. între 30 şi 70 %. precum şi a faţadelor clădirilor ş. în medie.

să fie din materiale neporoase şi lavabile. Intrarea principală a unui restaurant poate fi în legătură şi cu barul de zi. spre deosebire de cele de categorie superioară. etajere-suporturi. chiuvete. suporturi pentru hârtie igienică. oglinzi. Toaletele trebuie dimensionate şi realizate conform reglementărilor existente pe linie de proiectare şi construcţii şi să îndeplinească următoarele cerinţe: Dimensionarea lor să fie corespunzătoare numărului maxim de clienţi. Să fie confecţionate din materiale rezistente. Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea din unitate şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. informarea clienţilor asupra specialităţilor ce pot fi servite. care beneficiază de holul confortabil. cu aspect. O atenţie deosebită este acordată grupurilor sanitare. posibilitatea servirii unor băuturi aperitive. a suvenirurilor. uscătoare de mâini port-prosoape. în funcţie de categoria acestora. Intrarea diferă de la unitate la unitate. Unităţile mai mici au doar simple vestibule. Echipamentul minim din dotare: scaune WC. Să aibă compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi femei. recipiente pentru colectarea hârtiei uzate. în afara spaţiilor de aşteptare. Este recomandabil ca holurile să asigure. pentru a economisi spaţiul şi a uşura întreţinerea pardoselilor. cele destinate clienţilor trebuie să fie separate de ale personalului. La unităţile de categorie superioară. condiţii pentru aranjarea ţinutei (garderobă şi grupuri sanitare).50 m. distribuitoare de săpun etc. Să aibă aerisire sau ventilaţie suficientă şi temperatură în jur de 18oC . Pardoseala şi pereţii. în cazul unităţilor situate în incinta acestuia. pisoare. uşor de întreţinut. Iluminatul va fi de nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi mai calde la cele pentru femei. până la înălţimea de cel puţin 1.Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică sînt normalizate în funcţie de destinaţia lor. unde clienţii servesc băuturi aperitiv preferate. intrarea din stradă se face se face prin holul dotate cu spaţii pentru aşteptare. garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi. Menţinerea lor într-o stare de curăţenie ireproşabilă asigură o bună impresie despre gospodărirea unităţii respective. Instalaţii şi recipiente fixate de pereţi. precum şi vânzarea ţigărilor. Accesul într-o unitate poate fi direct din stradă şi din holul hotelului.

o dotare corespunzătoare cu mobilier. pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire. necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara . utilaje si inventar pentru servire. utilaje şi inventar de serviciu.Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică presupune. Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier.

mese de serviciu (console) . astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor. dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant diferă în funcţie de profilul unităţii. pentru a da posibilitatea aranjării unor mese comune în cazul seminarelor si banchetelor. taburete.2. cuiere. Se folosesc. astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor. Ele pot fi confecţionate din lemn. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm. listele de băuturi ş. scaune de bar. rotundă sau ovală. dreptunghiulară. umbrele etc. Forma. în general. Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.II. cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară. perne. Mobilier şi utilaje Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese. în general. Ele se amplasează de regulă lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu. ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor. gheridoane. Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă pereţi. În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de serviciu la 2-3 raioane. fier sau în combinaţie lemnfier-material plastic. înălţimea între 42-46 cm şi diametrul de 34-40 cm. a. . scaune. accesoriile diverse. canapele. Se recomandă ca blatul meselor să fie montat pe piedestal (un singur picior). obiectele de menaj. jardiniere. Taburetele au. Masa de serviciu (consola). listele de preparate. în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă – unităţi cu forme rapide de servire. Constructiv şi dimensional. forma poate fi pătrată. Mesele.

picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion. căruciorul pentru brânzeturi şi deserturi. În interior poate avea una sau două alveole prevăzute fiecare cu o platformă culisantă. fapt ce dă un aspect neplăcut salonului. Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică. pregătiri. care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul . obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii. Gheridonul este o masă mai mică. atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire “la gheridon”. tranşări. vitrine de prezentare. filetări sau flambări. 1 Gheridonul Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble. căruciorul pentru flambat. utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului atunci când sunt necesare porţionări. 100 ×100 cm.De obicei. astfel în cât să formeze automatisme (reflexe) în utilizarea lor. Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. fiind realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În dotarea unităţilor de alimentaţie publică se întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru aperitive – digestive. dacă mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea veselei întrebuinţate. Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta. atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. căruciorul pentru transportul preparatelor. De exemplu. Cărucioarele de prezentare şi servire. gheridonul poate avea 100 × 50 cm. căruciorul pentru gustări – salate. Fig.

Fig. fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic. Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii. Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic. Cu ajutorul unei rezistenţe electrice se asigură o temperatură constantă de circa 600 C. Pereţii interiori sunt izolaţi termic.suprafeţei loveratorului. . trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare. au avantajul că se pot alimenta de la sursele obişnuite de curent. o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi menţinerea temperaturii dorite. În ambele cazuri. Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături. 2 Loverator Plăci şofante. Plăcile şofante. ca şi încălzitoarele de farfurii. De asemenea. să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia. pe un suport. iar diametrul minim să fie de cca 220 cm. umbrelele trebuie. confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat. nefiind necesare instalaţii speciale de forţă. prevăzută cu locaşuri speciale în care se introduc plăcile. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate culinare. sunt căptuşite în interior cu materiale termoabsorbante. pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. care pe măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală. prin intermediul unui termostat.

tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mânca. presărători sare. lemn. cristal. . suporturi scobitori. oliviere. materiale textile. carafe. destinate consumului băuturilor: pahare. faianţă. inox. porţelan – faianţă – ceramică. cănile. sosierele. După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere: metalice: argint. cârpe. semicristal şi cristal. salatierele. ce folosesc la păstrarea. semicristal. În această grupă pot fi cuprinse platourile. accesorii de serviciu şi diverse: muştariere. tambalele. hârtie cerată. ravierele.. farfuriile. căni. articole de menaj. tăvile. sticlă. etc. cupru argintat sau cositor. naproane. fanioane. alpaca argintată. şervete. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări) Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat convenţional după următoarele criterii: Din punct de vedere al utilităţii: vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan. etc. scrumiere. transportul şi servirea preparatelor. plastic. ancăre..II. metalice etc. frapiere.3. ceştile. sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă. lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie publică: feţe de masă. bristoluri.

cleşte pentru servirea zahărului. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri. cafelei. Se folosesc la pregătirea. Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal formă de semisferă cu două toarte sau fără toarte. se interzice introducerea ancărului în buzunar. Pot fi în . salatiere.. scrumiere.a. raviere. II. muştariere. sosiere. în formă pătrată cu latura de 55 cm. ustensile de lucru şi ajutătoare. ceşti. pentru prinderea cuburilor de gheaţă. pahare. Este foarte folosit „cleştele chelnerului” format din lingură şi furculiţă. de folosinţă comună şi auxiliare – feţe de masă. laptelui. strângerea în palmă. pentru consumul preparatelor – farfurii.4.După destinaţie (întrebuinţare hotărâtă dinainte): pentru transportul. Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului. vaze. pentru spart nuci. Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: cleşte pentru prăjituri. tambale. Mânuirea lui se face conform desenelor de mai jos: inoxidabil. pentru servit frişcă. servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la capac). cu două mânere aşezate diametral opuse. Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod obligatoriu de către personalul de servire pe tot parcursul sericului. Obiecte folosite la servirea preparatelor Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt: Ancărul este confecţionat din material textil. Căpăcelele au formă rotundă. de culoare albă. transportul. Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la micul dejun şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide. oliviere. supiere. prinderea sa direct sub subţioară sau în alte poziţii decât cele cunoscute. tăvi. s.

3 Cleştele chelnerului .Fig.

Are diferite mărimi. două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. boia). prezentarea şi servirea cremwurstilor.Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior. . prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat. Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea compoturilor. Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă. Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil sau material plastic. dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau cu rol estetic. Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. care se folosesc la consumarea ouălelor fierte moi. Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru transportarea. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei. sare. piper. în coajă. Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea. având diferite forme: pătrate. în funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe. oţet. romb.

În faţa mesei se prinde farfuria cu degetul mare. Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese. se vor executa o serie de operaţii specifice. Principalele reguli de servire şi de protocol. transportându-le la oficiu. prezentarea preparatelor şi a băuturilor Înainte de deschiderea unităţii. primirea clienţilor. celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. pregătirea salonului se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Feţele de masă sunt aduse pe palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma pliuri. 1. se strâng feţele de masă. După terminarea activităţii de servire. aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor. Trebuie avut în vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul mesei. ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil. aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor speciali. Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm. în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate acum. . fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine. se curăţă podeau cu soluţii adecvate Înaintea sosirii clienţilor pregătirea se realizează astfel: pregătirea personalului. 15 pe braţul stâng. aşteptarea clienţilor. Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor III. ferestrelor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat. aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese.Partea III III. scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei. fiecare chelner debarasează mesele şi masa de serviciu. Farfuriile curate şi şterse se aduc în seturi de cca. aranjarea mise-en-place-lui.

Furculiţele se aşează în stânga farfuriei.- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. spre interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi tăişul spre farfurie. lingură. În cazul în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă. Acestea se transportă de regulă cu gura în jos. la acelaşi nivel cu cuţitul. Pentru un cuvert. în linie dreaptă. Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă. Manipularea şervetelor se face cu mâna la aranjarea . cu tăişul spre farfuria-suport. iar la final cel de aperitiv. Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru.aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. se începe de obicei cu tacâmul pentru preparatul de bază. 4 Aşezarea tacâmurilor . Fig. Ordinea aşezării paharelor este următoarea: se începe cu cel mai mic şi se termină cu cel mai mare. pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete. Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului. prin prinderea cu trei degete (mare.aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm cuţit. paharele necesare se vor aduce pe măsura efectuării serviciului. apoi cel de peşte. Acestea se transportă pe mâna stângă în teanc sau pe cărucior. arătător şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară. lingura cu coada în dreapta şi partea concavă în sus. trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport. Înainte de a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau „trase” prin şervet înainte de a fi puse pe mese. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în dreapta farfuriei suport. la paharele care nu au picior. etc. de la dreapta la stânga. Cuţitele se aşează în dreapta. În timpul manipulării se va evita prinderea acestora de lame. În cazul în care există un număr mai mare de servicii. . ci doar de mânere. furculiţă. furculiţa cu coada spre stânga şi furcheţii in sus. tacâmurile vor fi aduse treptat. o dată cu servirea unui nou preparat. în linie dreaptă. Tacâmurile de desert se aşează în faţa faruriei-suport. oblică. Acestea se transportă pe o tavă acoperită cu şervet. la 2-3 mm între ele. cât mai aproape de bază.

autoservirea. serviciul la gheridon. bufetul rece. scrumiere şi vaze de flori se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet. sare. direct. piper). Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc accesibil tuturor clienţilor. de numărul şi structura clienţilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului în restaurant În activitatea practică a unităţilor de alimentaţie publică.menajul (presărătoare. . Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet III.2. . în funcţie de categoria şi specificul lor. Există foarte multe forme de aranjare a şervetelor. separat pe tipuri de obiecte.salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. serviciul la farfurie. numerele de masă.

după care porţiile respective se montează pe farfurii şi se aşează în faţa clientului prin dreapta. Nu se poate aplica în cazul unor piese mari. îl aşează pe reşou sau plăci şofante şi începe să lucreze ţinând după caz lingura sau cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. cu ajutorul tacâmului de serviciu format din lingură şi o furculiţă. după care îl va prezenta următorului. pentru a se servi singur. oficiale. după care ospătarul se apropie de client şi. însoţit de tacâmul de serviciu. Serviciul direct. cu o calificare modestă. la nivelul taliei. fiind folosit mai ales în unităţile mici. şi cu ocazia banchetelor. sfărâmicioase. Operaţiunile enumerate se fac pe gheridon. lângă masa clientului. În mod obligatoriu. carnea către client. filetarea şi flambarea unor preparate se fac în salon. . ia o parte din preparat cu garniturile respective şi le aşează în farfuria clientului. după servirea unui client. Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal. îl prezintă clienţilor după care merge la gheridon. în dreapta. dar şi dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemânării unor clienţi. este prezentat prin stânga clientului care se serveşte singur. Marginea platoului dinspre client trebuie să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. Serviciul la gheridon este practicat în marile restaurante. La prezentarea platoului.Serviciul indirect este simplu şi uşor pentru ospătari. mâna dreaptă la spate. Se poate efectua şi serviciul direct după reconstituirea pieselor. grupuri de turişti. în ordinea de prioritate recomandată. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi mâna stângă şi prezintă preparatul clientului. ospătarul va adopta poziţia clasică. constituie un serviciu de clasă şi necesită un personal cu calificare superioară. atunci când porţionarea. În cazul tranşării sau porţionării unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv şi a pune în valoare măiestria şi talentul ospătarului. bustul uşor înclinat. garniturile către emblemă sau mijlocul mesei. Este recomandat în împrejurări în care se impune servirea rapidă: mese festive. Ospătarul vine cu platoul din bucătărie. piciorul stâng puţin în faţă. fiind rapid şi eficace. ospătarul se va retrage în spatele acestuia pentru a reface armonia platoului. Serviciul direct necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu. Platoul pe care se află preparatele respective. porţiile se aşează pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon. uşor fandat. tranşarea. după care îl invită să se servească cu ajutorul tacâmului de serviciu. Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului.

. deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia.Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit.

Fig. 5 Tipuri de servire la platou – indirectă şi directă .

specialităţilor casei. pe baza unui tichet. Farfuriile necesare se găsesc pe mese. În acelaşi fel procedează la servirea băuturilor aperitive sau digestive. dar totdeauna clienţii îşi pot alege după gust şi posibilităţile financiare. o a patra în dreapta. în cele cu autoservire şi la nunţi. atât în restaurantele de categorie superioară cât şi în cele modeste. produselor de patiserie. în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. găletuşă cu gheaţă cuburi şi pisată. situaţie în care pe cărucior se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi ci şi accesoriile necesare: măsuri. în timp ce pâinea. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către mijlocul mesei. tacâmurile. Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinţi. . Serviciul se execută de maniere diferite. la intrarea pe fluxul bufetului. poate avea şi unele inconveniente. De obicei. aperitivelor digestive etc. folosit în cazul gustărilor. Bufetul rece este din ce în ce mai des întâlnit. le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă. salatelor. ospătarul aduce căruciorul cât mai aproape de masa clientului servind preparatele în farfurii adecvate (cu ajutorul tacâmului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregătită pe poliţele inferioare ale căruciorului. precum şi inventarul necesar pentru servire. Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mâna stângă. preparatele şi băuturile dorite. cleşte pentru gheaţă. este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare. pe bufet se aşează platourile cu preparate oferite. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire diferă. pahare. Pentru realizarea lui. şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux. pe care şi le transportă singuri la masă. unde le consumă stând pe scaune sau în picioare. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste. brânzeturilor.O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioarele de prezentare. Plata consumaţiei se face la casă. în momentul ieşirii de pe linia de distribuţie a alimentelor sau la ieşirea din unitate. în special pentru secţia bucătărie unde montarea minuţioasă a multor preparate necesită personal mai numeros. Clienţii se pot servi singuri ori cu ajutorul ospătarilor ce aşteaptă în partea prin care nu circulă clienţii. Autoservirea constituie o formă de servire frecvent întâlnită ce se adresează în general clientelei grăbite sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile tradiţionale prin ospătari.

astfel încât blatul şi moltonul să nu se vadă. fără defecte şi toate de acelaşi model. La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului.III. Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor arătate anterior. deoarece lasă urme. o atenţie deosebită acordându-se manipulării igienice. o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată folosită ca gheridon sau masă de serviciu. curată şi fără defecte. lor . de asemenea. Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta clienţii. Reguli generale pentru respectarea serviciului în restaurant Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a generalizat o serie de reguli de servire. emblema veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client.3. dacă feţele de masă se schimbă în prezenţa clienţilor se procedează prin substituire. dintre care le amintim cele mai importante: Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a verifica dacă faţa de masă este corect aranjată. obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie curate.

- Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi porţionat. de unul sau doi lucrători. - Cănile.- Scobitorile. Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea. mesele se ridică şi se aşează la locul dorit. preparatele se menţin la cald. băuturile aperitiv şi apa minerală sau potabilă. preparate de bază. când porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în totalitate la primul serviciu. - Servirea preparatelor se face în ordinea meniului. Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte. filetat. olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă. urmărindu-se ca serviciul următor să corespundă cu terminarea precedentului şi debarasarea obiectelor de inventar folosite. în cazul tranşărilor şi filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor. supe-crème-ciorbe. legume-salate. oferindu-se clienţilor necesită. pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –place-ul şi să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat. şi mâna dreaptă la spate (pe talie). - Prezentarea preparatelor se face prin stânga clientului. . antreuri. sau tranşat. fructe. brânzeturi. precum şi după reconstituirea pieselor. numai la cerere sau la servirea preparatelor care le - Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală. - Comenzile se iau complet. - Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o masă de prânz sau cină: gustări. - După alegerea meniului. iar cele reci în veselă reci. se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hârtie decorativă. se recomandă băuturile potrivite preparatelor respective. este interzisă tăierea bucăţilor de carne pe platouri metalice. carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor. de la început (toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite). pescărie. - Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn. ospătarul având platoul pe antebraţul şi mâna stângă puţin deasupra mesei. dacă totuşi se aduc. folosind pe gheridon reşoul (spirtiera) sau plăcile şofante. ridicarea meselor şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt contra indicate . dulciuri de bucătărie şi patiserie-cofetărie. pentru a repeta. corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stâng fandat în faţă. prin prinderea lor de blat cu ambele mâni pe sub faţa de masă.

nu se răstoarnă în farfuriile debarasate pe tăvi.) se oferă pe farfurii . întotdeauna. paharul de apă şi vin. Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie. Pe partea dreaptă a clientului servicii: punerea clientului. paharele de vin se debarasează. sparanghel. menajul şi se strâng firmiturile cu ajutorul făraşului şi al perieri speciale ancărul. vinurile se prezintă clientului care a comandat pentru degustare.suport cu un şervet colorat. atunci când nu se serveşte în continuare vin. care se plasează pe partea stângă a punerea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor. .- Înainte de a fi servite. şi a suporturilor pentru boluri. La servirea brânzeturilor rămân pe masă: farfuria-desert cu tacâmurile respective. - La servirea cafelei cu băuturi digestive (coniac-lichior). pe o farfurie întinsă mare. la servirea brânzeturilor se va oferi toast sau pâine prăjită şi unt. - Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aşează pe masă lăsându-l să alunece de pe o farfurie întinsă sau cu ajutorul farfuriei întinse. farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt. cu excepţia cuţitului pentru unt şi a lingurii folosite la servirea spaghetelor. şervetul. salate. Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea preparatelor cu care se asociază. menajul. rămân pe masă numai paharul de apă şi şervetul. împăturit. farfuria de pâine şi unt. - Scrumierele se schimbă prin substituire. peşte nedezosat ş. scrumiera numărul mesei şi decoraţia. oferirea şervetului de către ospătar prin prinderea (manipularea) directă cu mâna constituie o greşeală. Băuturile se servesc la temperaturile recomandate.a. punerea şi debarasarea paharelor. raci. - se efectuează de către ospătar următoarele şi debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepţia celor pentru pâine. în pahare specifice fiecărui sortiment. - Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie se debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea brânzeturilor.

legumieră. câinilor (care nu sunt admişi în restaurante) li se va da de mâncare în recipiente speciale. punerea şi înlocuirea furculiţei. cu excepţia celor pentru melci. în ordinea vârstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa. tot în ordine vârstei. cu excepţia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stângă. ospătarul poate proceda la: . dacă la masă mai sunt mai mulţi clienţi prezentarea. supieră. Priorităţile generalizate la servirea clienţilor ce participă la mese obişnuite: femeile sunt servite primele. Pe ambele părţi ale clientului. ospătarul va efectua următoarele servicii: sparanghel. pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit în unitate pentru servirea clienţilor. copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii. În cazuri speciale: ospătarul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalţi clienţi şi a pune într-o situaţie dificilă pe cei în cauză . dacă spaţiul (din cauza unor canapele. care se pun prin dreapta. strângerea firmiturilor înainte de servirea desertului. de salate. servirea salatelor şi a pâinii. bărbaţii sunt serviţi după femei. prezentarea platourilor cu diferite preparate. timbal. persoanelor infirme li se vor tăia bucăţile de carne sau alte preparate servite. marcate distinct în acest scop. prezentarea listelor de preparate –băuturi şi a notei de plată prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a comandat. de la mare la mic sau potrivit indicaţiilor date de părinţi. ultimul fiind cel care a comandat masa. a bolului pe suport şi cuţitului pentru unt.- servirea preparatelor porţionate la farfurie. orice alt serviciu care se face în mod obişnuit prin dreapta sau prin stânga clientului. punerea şi debarasarea farfuriilor de pâine. ceaşcă. se poate face dintr-un loc care să permită tuturor observarea preparatului . loje stâlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regulă. servirea preparatelor din platou. cupe. în ordinea vârstei. sosieră în sistemul direct şi indirect. stridii şi Pe partea stângă a clientului.

unor clienţi care se pregătesc să fumeze. va răspunde prompt la orice întrebare pusă de client. cel solicitat fiind solicitat discret şi condus la telefon. - dacă trebuie transmis un mesaj. de excepţie apelantul va fi identificat pentru a fi anunţat clientul de cine este căutat. gata să îndeplinească cu amabilitate şi plăcere dorinţele acestora. acesta se va reproduce cu exactitate şi citeţ. . înmânându-se destinatarului pe o farfurie desert sau tăviţă.- se vor cere clienţilor scuze de rigoare în cazul unor accidente sau incidente. se va răspunde cu amabilitate când un client este chemat la telefon. Personalul din restaurant se va strădui să intuiască şi să îndeplinească dorinţele exprimate de clienţii. Astfel. cel care îl conduce se va retrage în momentul începerii convorbiri. propunându-se mijloace adecvate pentru remediere. ospătarul le va oferi foc începând cu femeile. De asemenea.

ridică bristolul de „rezervat”.4. conduce clientul la masa aleasă sau rezervată.III. Ordinea serviciilor III. oferă scaunul.2. mergând înaintea acestuia. adresându-i formulele corecte de salut. III.1 Primirea clienţilor - aşteaptă clientul în raion.4. într-o poziţie corectă. salută clientul.4. oferă lista de preparate şi băuturi. Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii .

calitatea şi ridică preparatele numai dacă acestea corespund. verifică aspectul.4.3. III. întocmeşte bonul de marcaj. informează clientul asupra duratei de pregătire şi eventual a componenţei preparatelor. transmite comenzile la secţii. ridică de la secţii şi le transportă în salon. Efectuarea serviciilor .- primeşte (notează) comanda. respectând regulile cunoscute.

debarasează paharul de aperitiv. consommeurile. apa. oferă cel de-al doilea vin pentru degustare şi-l serveşte. debarasează obiectele de inventar folosite de client. serveşte preparatul care urmează (peşte . serveşte supe. serveşte brânzeturile.antreu). serveşte gustările. oferă primul vin pentru degustare şi-l serveşte. serveşte preparatul de bază cu produsele de însoţire şi salata.- efectuează serviciul în ordinea meniului. menajul şi pâinea . ciorbele. urmăreşte dacă toţi clienţii au servit. serveşte pâinea. debarasează obiectele de inventar folosite. aperitivul. . completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul comandat. debarasează obiectele de inventar folosite. debarasează obiecte de inventar folosite. debarasează obiectele de inventar folosite. debarasează paharul de la primul vin.

apă. oferă vinul pentru desert şi îl serveşte. trage tacâmurile . debarasează obiectele de inventar folosite. serveşte desertul pe farfurie caldă sau rece . scrumiera. tacâmul de fructe şi numărul mesei. aranjează obiectele de inventar pentru desert. pregăteşte şi pune farfuria şi tacâmul pentru fructe. serveşte fructele.- curăţă firimiturile . rămân pe masă: paharul de vin. . cafeaua şi eventual coniacul şi lichiorurile. vaza de flori. şervetul.

cu şervet.4.4. .desert. de către casă sau ospătar. închiderea unităţii sau schimbarea turei. prin dreapta clientului.III. pune restul pe farfurie şi o aşează în dreapta clientului. mulţumeşte. se retrage cu faţa spre client. Întocmirea notei de plată - la cererea clientului. numără banii. prezintă pe farfuria .

III. ajută la tragerea scaunului.4. etc. salută. Conducerea clientului - sesizează intenţie clientului de a se ridica de la masă. adresează urări de drum bun. conduce clientul spre ieşire. .5. reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile următoare şi ordonează inventarul în vederea închiderii unităţii.

din furculiţa şi cuţitul pentru desert (tacâm de mărime corespunzătoare farfuriei). indirect. pe care o aşează pe farfuria suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă . Clientul este servit în farfurie întinsă. pentru gustare. pe tavă . se procedează la fel ca şi în cazul cremelor sau consumméurilor . pe suport metalic. pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale . Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci. Gustările se pot servi prin sistemul direct. Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tavă sau se poate aşeza pe masă dinainte dacă avem de servit un număr mare de clienţi . odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel. cu excepţia paiului parmezan. sau în lipsa acestuia. sau farfurie întinsă. Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. Consomméuri-creme-supe . Ciorbele –borşurile . cât şi prin bufet rece (suedez). la farfurie. între supiere şi suport se pune un şervet sau şerveţel . mare sau mijlocie în funcţie de componentele gustării. Crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie.III. aranjate în teanc. Tacâmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit. fără a mai necesita intervenţia clientului. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. Întotdeauna. Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale.5. la gheridon. se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. cu coada către ospătar . care se aşează alături de ceaşcă. Luşul utilizat pentru porţionarea ciorbelor şi borşurilor se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. . Ospătarul aduce tava pe mână şi antebraţul stâng. pe farfurii întinse sau cărucioare. pe farfuria-suport . Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde. care are o ceaşcă deasupra. În astfel de situaţii. Ciorbele sau borşurile care au în componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici de la bucătărie. având grijă ca platourile şi farfuriile în care se montează şi se consumă să fie fierbinţi .

pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului . cu supiera (cu suportul respectiv) pe mâna stângă. smântâna. Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse. Prin excepţie. ospătarul vine pe partea stângă a clientului. se recomandă servirea lor odată cu preparatul . mare. având grijă să amestece conţinutul pentru ca porţiile servite să aibă aceleaşi componente . începând cu bucata de carne. se aduc. preparatele respective se ridică şi se transportă în farfurie întinsă . Pentru servirea preparatelor din peşte. în funcţie de natura preparatelor. Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare. piper). în funcţie de categoria unităţii şi de sistemul de servire generalizat. Nu trebuie omise sosurile ce se asociază cu preparatele respective . introduce luşul în supieră. Pentru efectuarea serviciului. dacă nu au sos sau au un sos lejer. în timbale pe suport sau în farfurii întinse . În unităţile mai modeste. unde serviciul se face la farfurie. a lingurii mari. şi tacâmul de peşte. se vor utiliza ceaşca pentru ciorbe. la gheridon sau la farfurie . cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie . serviciul la gheridon. farfuria-suport şi lingura de desert . diferite condimente care trebuie oferite înainte ca clientul să înceapă să consume din preparatele respective . luşul se va scufunda puţin în lichid. După umplere. transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite produsele de însoţire – ardeiul verde. mujdei sau sosuri. se practică serviciul direct. a furculiţei şi cuţitului. unele antreuri. după caz. rece sau caldă. Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci. mari. a menajului (sare.Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adânci (fierbinte). La peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru spălarea mâinilor . porţii mici pot fi servite în farfurii desert. caldă sau rece. Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului. La efectuarea serviciului direct. La preparatele din peşte care se servesc cu lămâie. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne . după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului şi începe să servească cu mâna dreaptă. şi dacă este cazul. . ceştile vor avea un suport cu şerveţel . Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie. ospătarul va practica. Dacă serviciul se face la ceaşcă. în platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct. după caz.

.Sosurile se preiau de la secţie în sosiere. dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale (sosul de tomate. iar servirea clienţilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct. ospătarul făcând serviciul direct sau lăsând pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. Dacă salata constituie un serviciul special. menajul (sarea. englezesc şi altele). piperul)şi va aduna firimiturile . Brânzeturile necesită o grijă deosebită atunci când constituie un serviciu separat. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel . Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu suporturile respective . se transportă în salon pe suport. Întotdeauna. iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei şi oţet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu şerveţel . ospătarul va ridica de pe masă farfuria de pâine. deoarece clienţii care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi . tăierea porţiilor de brânză se face cu ajutorul cuţitului. Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile. situaţie în care se utilizează farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porţie . Ospătarul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. Salatierele mari conţin mai multe porţii. Legumele se preiau de la secţii în legumiere. spre interiorul mesei. Preluarea de la secţie se va face pe platouri rotunde sau cărucioare speciale. prezintă platoul. restul sosului fiind pus alături . pe o farfurie întinsă mare. după care întreabă ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacâmului de serviciu. farfuria respectivă se va aşeza pe suport prin dreapta clientului. Serviciul se face prin stânga clientului. sosul va acoperi numai burta. care permit prezentarea unui sortiment variat . pentru una sau mai multe porţii. se utilizează serviciul direct şi indirect . Salatele se iau de la secţie pregătite în salatiere. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt . La brânzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuţite pentru porţionare . cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind după farfuria de pâine. cu şervet sau şerveţel.Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avându-se grijă ca sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert de carne . la peştele întreg.

. se vor oferi cuţitul şi furculiţa pentru desert. fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale . În situaţia în care desertul este compus din piese deosebite. Când nu există tacâm pentru fructe. Respectarea regulilor generale de servire prezintă numai cadrul de lucru. ospătarul va verifica totdeauna ca fructele să fie curate şi de bună calitate . întotdeauna. ospătarul realizează serviciul indirect. deoarece se ştie că foarte multe preparate au un specific de servire. Se va recurge la sistemul de servire direct.un adevărat “spectacol”. care poate să difere de la o unitate la alta. Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat. oferirea bolului pentru clătirea degetelor. pe suport cu şervet colorat este obligatorie . în funcţie de consistenţa dulciurilor respective . se poate lăsa fructiera pe masă. dacă doresc. poate fi realizat – în ce priveşte aranjarea şi prezentarea . deoarece nu este de loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie pusă prăjitura în ches . În acest caz. în funcţie de tradiţie . Se va avea grijă. La servirea fructelor.Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacâmul-desert (cuţitul. în acest caz. astfel încât clienţii să-şi poată spăla fructele. fie la farfurie . struguri) se recomandă aducerea bolului cu apă rece şi gheaţă. prune. Clientul va fi servit în farfurie desert şi cu tacâmurile pentru fructe – cuţitul şi furculiţa . aceştia urmând să se servească singuri . porţionarea acestora se va face la gheridon. La fructele cu coadă ( cireşe. clientul alegându-şi singur sortimentul de fructe pe care îl doreşte . cu dantelă . să fie îndepărtată ches în care sunt montate unele prăjituri. în poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. furculiţa sau lingura).

Partea IV IV. specifice fiecărui sortiment. în acelaşi timp. vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar cu apă minerală sau sifon şi gheaţă. Servirea băuturilor în salonul restaurant Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi. ca cerinţă servirea băuturilor . Servirea băuturilor IV. Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare. de bază pentru . lucru ce impune asigurarea temperaturii optime. servire care presupune în primul rând o alegere potrivită a acestora. băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului. fără decor. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative ale băuturilor oferite. bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial . Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele restaurantului şi barului în următoarele reguli : paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate). în concordanţă cu alegerea meniului.festive. separat. pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite.1. temperatura la care se consumă băuturile diferă. în funcţie de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite . Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor. băuturile simple (vermuturi. rachiuri. este bine să se aleagă pahare incolore.

apoi se introduce spirala în mijlocul dopului fă . cele porţionate în pahare – pe tavă. inelar şi mare. pe care o fixează între degetul inelar şi mijlociu. La sticlele de vin alb. Debuşonarea trebuie făcută la gheridon. având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. îndepărtându-se cu mâna dreaptă partea superioară. Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape: vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite. coşuleţe speciale sau frapiere. marginea sticlei nu trebuie să se atingă de mâna ospătarului. dacă sticlele sunt decapsulate. Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. Se folosesc tirbuşonul universal. vor merge cu băuturile în salon. capişonul pe mijlocul gâtului sticlei. în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon. circulând întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. unde le vor servi după regulile cunoscute. ospătarul va duce cu mâna stângă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mâna dreaptă şi o fixează în podul palmei stângi. pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni. vor ridica cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava acoperită cu şervet. ridică apoi cea de a doua sticlă. dacă barmanul a respectat comanda. aflată pe mâna stângă. care se pune în buzunar.Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat. pe gheridon. iar cele la sticle – în mână. prinzând-o cu degetul mic.

străpunge. se extrage cu atenţie dopul sprijinând pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. Cu cât un vin este mai tare. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 180C). la început vor fi servite vinurile albe. Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode. mai licoros sau spumant. dacă timpul nu permite aşteptare. fără a ridica sticla de pe gheridon. cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei. după care se servesc clienţii. deoarece pune în evidenţă calităţile acestora. Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat. numit „sommelier”. apoi cele dulci. . apoi cele roşii. mai vechi. una dintre ele este: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din jurul dopului. mai dulce. servirea după regulile cunoscute. în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet înmuiat în apă fiartă şi stors. cu atât se va răci mai mult. Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele uşoare vor fi servite înaintea celor tari. prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. la început vor fi servite vinurile seci. vinurile vechi urmează după cele noi.

la vinurile roşii. pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa de masă. din cauza taniului pe care îl conţin. umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit. după turnarea în pahar. De regulă. după ce a acceptat vinul. Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în formă de „lalea” (flute) în locul cupelor tradiţionale. transportul făcându-se în mână sau în frapiera de şampanie cu gheaţă. Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului. apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să se tulbure. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet împăturit în lung. deoarece acestea pun în evidenţă mai bine „perlarea” conţinutului. de aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni. precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. fără zgomot.Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă. astfel încât depunerile să nu fie agitate. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi. Şampania se preia de la secţie bine răcită. aromei şi buchetului. în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat într-un spaţiu de refrigerare. se recomandă ca. sticlei i se imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta. Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decât cel pentru vin alb. să se şteargă gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr. apoi sticlele se debuşonează cu atenţie. Înainte de a termina turnarea vinului în pahar. deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi. Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. . Servirea vinurilor se face prin dreapta. Pentru vinurile roşii se face decantarea. deoarece pierd din calitate. Servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală. Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla . pentru a permite aprecierea culorii. semn că mai doreşte să fie servit. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei. se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente mai mult sau mai puţin. servindu-se în flute sau cupe bine răcite. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei. înainte de a servi clientul următor. să aibă picior şi o formă convenabilă.

În general. Coniacul se serveşte în baloane pentru coniac. servirea lui glacé sau flambat fiind considerat o greşeală. dar de capacitate mai mică. în mijlocul paharului. Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive. Pentru a turna berea fără se paharul în mână şi se toarnă uşor. . În funcţie de preferinţa clientului. lichiorurile se servesc în cupe de lichior. a căror capacitate este între 300 – 500 ml. Pentru formarea spumei. cele foarte fine pot fi servite în baloane asemănătoare celor de coniac.Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Coniacul se serveşte de obicei şambrat. Transportul sticlelor se face în mână iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. conţinutul turnându-se în jet subţire. porţionate de obicei 25 ml. pe marginea interioară a acestuia. berea se poate turna cu sau fără spumă. Cafeaua se serveşte întotdeauna fierbinte. la temperatura camerei. de regulă în ceşti mici cu suport. şambrate sau răcite cu gheaţă. paharul se va lăsa pe masă. reci.

iar la unele specialităţi – frişcă bătută şi ciocolată rasa . Se mai pot oferi lapte concentrat. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul de ceai . şi linguriţa pentru zahărul tos. se duce la masa clientului unde. în funcţie de locul unde se pregăteşte – la cofetarie sau la masa clientului. cât şi prin reţeaua de barăci. frişcă lichidă în „pic”. înclinându-se numai ceainicul. iar suportul menţinându-se drept . se va ţine seama şi de unele indicaţii ale organelor sanitare : după fiecare întrebuinţare. La servirea cafelelor se vor recomanda clienţilor băuturi digestive – coniacuri pentru bărbaţi şi lichioruri pentru femei . pregătirea cafelei se face direct de către client sau de ospătar la masa clientului sau la gheridon . La vânzarea băuturilor în restaurante. . în ultimul caz oferindu-se zaharniţa cu cleşte. Servirea se face pe farfurioara-suport. La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. Clientul îşi adaugă produsele de însoţire. cu deosebirea ca în loc de ceai pregătit se ia un ceainic cu apă fierbinte. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. produsele de însoţire (zahăr. în afara recomandărilor amintite. Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. La băuturile calde nu se oferă pai . Mazagranul se serveşte în cupe speciale. preluându-se de la secţie filtrul curat. risca). paharele vor fi spălate. asigurarea produselor de însoţire – zahăr. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. În acest caz. Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de exemplu gheaţa). care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. cu şerveţel sau rondelă de hârtie decorativă .Cafeaua turcească se serveşte îndulcită.ceaşca fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă . iar în lipsa acestora în pahare sondă . se oferă linguriţa corespunzătoare mărimii paharului. Pregătirea la cafetarie (secţie) se face în cazul utilizării ceaiului la vrac. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă . pentru zahărul cubic. Serviciul constă în asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului . chioşcuri şi gherete. se pune pe masă ceaşca pentru ceai cu suport. Pregătirea la masa clientului se face atunci când se utilizează ceai preambalat la pliculeţe. Zahărul poate fi preambalat sau în vrac. cafeaua necesară. prin dreapta clientului. lapte condensat. apă fiartă într-un ceainic şi separat. după gust . lapte concentrat. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. În ambele cazuri. rondea de lămâie sau portocală. celelalte cu zahărul separat şi cu linguriţa pentru cafea (mocca). Ceaiul se serveşte diferenţiat.

în instalaţii speciale (serpentine perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin scufundare în apă rece cu gheaţă. - este interzisă păstrarea oricărei băuturi. - răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice. în cazul în care se observă corpuri străine.- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul acestea la lumină. . sedimente.alcoolice sau nealcoolice – în sticle sau vase descoperite . tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. în care sticlele vor sta în poziţie verticală. gâtul lor trebuind să depăşească nivelul apei cu circa 8 -10 cm. chiar dacă sunt astupate.băutura nu se va pune în consum .

seci. din toate podgoriile tari. ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară. Huşi. fie modestă. la cărnurile roşii.IV. în care strugurii au un conţinut ciocolată şi fructe (salată de fructe). raci. pline. la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec. fără a oferi şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie . La servirea preparatelor din peşte. Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate gusturile. La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive.Târnava. vinurile sunt ca diamantele pe un inel) Într-adevăr. Panciu. Alba Iulia. La servirea supelor.a. Odobeşti. tare . se recomandă vinurile din podgoriile Cotnari. generoase şi puternice. Alba Iulia ş. parfumate din podgoriile sau centrele mare de zahăr la recoltare (Murfatlar. comme les dimants sur une bague.a se recomandă vinuri albe. La preparatele de baza se recomandă. cu cât peştele este mai gras. vinuri roşi: la cărnurile albe. cunoscând Pierre Poupont spunea : „Les vins sont faits pour être. scoici ş.) . şi mai tari la vânatul cu păr . piersici. Pietroasele Lechinţa. printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragăşani. uşoare. în general. enchâsses dans une repas”. de calitate superioară. vinuri roşi seci. la vânat. La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie viticole însorite. această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale Moldovei. vinurile roşii buchetoase. astăzi nu se poate concepe o masă. se recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci. fie aleasă.Pietroasele. cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură . nu se recomandă vinuri la deserturile din . se pot face unele recomandări privind asocierea băuturilor cu diverse preparate : La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în cazuri de excepţie alte băuturi. prin excepţie. vinuri roşi. de tip rachiuri fine de fructe (cireşe. Murfatlar.2 Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie În lucrarea sa Gândurile unui degustător. Fără a stabili reguli absolute. distilate. (La o masă. cu atât vinul trebuie să fie mai acid. La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé. mai fine pentru vântul cu pene. caise) şi lichioruri de marcă. vechi. spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării.

„de gustibus non est disputandum” . aşa cum spune şi un vechi dicton latin. pe bună dreptate. respectându-se regulile arătate anterior . pot fi considerate ca suficiente. două vinuri primul alb şi al doilea roşu. Dacă aceştia au alte dorinţe. iarna servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii. întrebarea : câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă ? Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur fel de vin. vinul roşu după vinul alb sec şi demisec vinurile dulci-licoroase. vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone. Se poate spune. în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . . lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare).Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate. vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomand şi la servirea preparatului respectiv. Pentru o masă obişnuită. înaintea celor vechi. vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara. deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile gustative ale preparatelor servite . Alegerea celui de al treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit. alegerea făcută de ei este cea bună pentru că. vinurile uşoare la preparatele uşoare. Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună vinul potrivit. Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor diferite meniuri . vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante. după vinurile roşi vinurile noi. la o masă cantitatea totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal . vinul sec înaintea celui demisec şi dulce. astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut „. Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim.

ieşirea la pensie. În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire mesele festive pot fi: banchete. dans etc. Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice: stabilirea meniului. . cocteil. valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare. a aparaturii muzicale. ziua naţională. La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente: data şi ora la care urmează să se primească consumatorii. pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere. asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi. revelionul.1. Servirea în cadrul acţiunilor de protocol V.Partea V V. încheierea unor tratative economice sau comerciale. opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale. program artistic. Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara. preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ). recepţii. căsătoria. avansarea în funcţie. gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive. evenimentul pentru care se organizează masa. dineuri.

Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de aranjat. vinuri spumante (şampanie). indiferent de sex. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele. vinuri albe şi roşii. preparate din peşte. U sau formă pătrată. sucuri răcoritoare. scaune. Pentru a crea un cadru cât mai festiv al servirii. pentru servirea preparatelor. apă minerală. completarea acestora. F. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. L. vârstă etc. Astfel. pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp. Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. vinars (coniac) şi lichioruri. decoraţiuni etc. în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul. prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor. meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde. meniul comandat. spaţiu şi forma sălii în care se organizează. Peste molton se aşează feţele de masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). băuturi calde nealcoolice. Aranjarea meselor Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele consumatorilor. de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului. băuturi alcoolice aperitive. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor meselor. La servirea preparatelor şi a băuturilor.- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor. dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie. selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului. sortimente de îngheţată. Se folosesc mesele obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. În acest scop. stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese. Stabilirea meniurilor. preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate.. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine seama de particularităţile organizatorice. T. Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet. persoanele participante şi de natura mesei. se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la . băuturilor şi a debarasării meselor. fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. sub formă de E. O. Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.

ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp. Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o durată mai scurtă. Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai restrâns de sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Se pot servi: gustări într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: tartine realizate din caşcaval, şuncă, salam de iarnă, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subţire, iar pe deasupra se filigranează cu unt; produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subţiri de chec sau cozonac; băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant şi îndeosebi amestecuri de băuturi slab alcoolizate; sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală mai variată, apă minerală, cafea, ceai. Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu blaturile mici. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane. Servirea preparatelor şi a băuturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic şi într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou sau tavă se aşează mai multe feluri de preparate dar cu o structură şi caracteristici cât mai apropiate.

Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări. Durata de desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute), prezentând din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni protocolare într-un timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie (sec sau demisec) şi, eventual, pişcoturi. Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii poartă printre invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint. După ce se oferă cupele de şampanie invitaţilor, ospătarul se retrage discret sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori. Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei de prânz, atunci când trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi negre, saleuri, migdale şi alune sărate, canapele şi tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice. Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta unităţii care organizează acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea unor personalităţi. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospătari. Servirea se realizează direct de către invitaţi de la mesele bufet sau de către ospătari care poartă printre invitaţi platourile şi tăvile cu preparatele şi băuturile oferite. Cocteilul şi recepţia sunt acţiuni organizate în împrejurări diferite: de ziua naţională, cu ocazia prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice, economice, etc. Deosebirea între ele este că în timp ce cocteilul ziua naţională a unui stat, prezenţa unei delegaţii etc. se organizează în împrejurări mai puţin oficiale, recepţia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante -

Atât cocteilul cât şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocteilul la orele 17 sau 18 iar recepţia la orele 19 sau 20. La majoritatea recepţiilor şi cocteilurilor invitaţii stau în picioare. Durata acestor acţiuni este de cca. o oră la cocteil şi două ore la recepţie. Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de ocazia cu care sunt oferite, de componenţa invitaţilor cât şi de felul în care se serveşte. Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele organizatorilor. În general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese în diferite forme – cu plasament sau tacâmuri fixe, la care invitaţii rămân de obicei în picioare. În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi: invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre invitaţi sau servesc la mese din platourile cu preparatele şi băuturile respective. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi albe cu papion. Dejunurile-dineurile se organizează cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se aleg de către organizatori, după regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte. Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19 – 21, durata unei astfel de mese fiind în medie de două ore. Dejunul şi dineul se organizează în saloane speciale, plasamentul la masă făcându-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la micul dejun şi dejun, smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile cunoscute.

deoarece la asemenea mese greşelile sunt inadmisibile. Ospătarii care efectuează serviciul se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă. în special pentru cei în cinstea cărora se oferă masa. mese pentru copii). a cadourilor pentru fiecare invitat. În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Revelionul sărbătorit de regulă între prieteni. a jocurilor de lumini. sanitare. la astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor. consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o perioadă de timp mai mare de circa 5 – 6 ore. aerisit. a şampaniei. apă. aniversări. felul preparatelor servite. Abundenţa de mâncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc – prezenţa pomului de iarnă. care să asigure: amenajarea sălii de servire. revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat. . ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice. a spaţiilor de producţie şi auxiliare. a familiilor.Serviciul se realizează de către ospătari. salubritate. în funcţie de numărul invitaţilor. folosindu-se metodele cele mai potrivite. logodne. stabilit cu anticipaţie. etc. căldură. Mesele festive (revelioane. nunţi. necesită crearea unui cadru festiv. mărimea sălii. Se serveşte un meniu consistent.

- efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele. - decorarea sălii. Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma personalitatea. figurine. pomului de iarnă. completarea obiectelor necesare transportului. . prezentării. La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă. podiumul pentru orchestră. decor deosebit şi plăcut colorat. a repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi distractive. întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese şi urmărirea procurării acestuia în structura şi volumul cerut de reţetele de fabricaţie ale preparatelor precum şi a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbătorirea revelionului. servirii şi consumării preparatelor prevăzute în meniu. baloane colorate. scaune funcţie de mărimea vârstei copiilor. constituirea programului artistic ce se va prezenta. etc. precum şi intrările şi ieşirile din sală. Aranjarea mesei. ringului de dans. pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la masă) egal cu numărul de persoane pe grupe stabilite. serpentine. o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea meniurilor. decorul mesei în general adaptat creării unui cadru sărbătoresc. pe grupe. operaţiunile de pregătire a salonului înainte de sosirea consumatorilor se efectuează pe o durată mai mare de timp. Aranjarea unei mese pentru copii implică precauţii deosebite: meniuri cu preparate şi băuturi adecvate vârstei. brad pentru pomul de iarnă. ghivece sau flori. pregătirea formaţiei orchestrale. figurine. folosindu-se ghirlande din brad. arbori decorativi. definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor culinare precum şi a băuturilor.- pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea mobilierului. maimuţoi. circa 5 – 6 ore şi de către o formaţie de lucrări mai numeroasă. inventar special pentru servire. stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor să-şi aleagă meniul preferat.

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. . Prin banchet se înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 – 15 invitaţi.

religie. . tradiţie. culturale. acestea fiind influenţate de climă.Partea VI VI. aranjarea meselor să se facă din timp. producţie agricolă. pe care o preferă aşezată dinainte pe mese. în mod special. de caracteristicile preparatelor. VI. produsele de patiserie sunt cele mai apreciate. la servirea preparatelor. Servirea turiştilor străini se va face cu respectarea operaţiilor de transport. Carnea de porc.1. ţinându-se seama de obiceiurile popoarelor respective. constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucrează în sectorul de turism şi. prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor cunoscute. comenzile să se ia imediat ce turiştii s-au aşezat la masă. Turiştii ruşi şi polonezi De regulă. varza. pentru tratament şi distracţie. Se vor avea în vedere următoarele: timpul servirii micului dejun şi dejunului să fie mai scurt. mod de viaţă. deoarece turiştii doresc să folosească din plin timpul rămas la dispoziţie. atât ruşii cât şi polonezii apreciază pauzele mici între preparatele ce alcătuiesc varianta de meniu. transmiterea comenzilor la secţie şi aducerea preparatelor şi a băuturilor să se facă în mod operativ. Cunoaşterea diversităţii preparatelor culinare. de structura grupului. Pentru a putea alcătui meniuri corespunzătoare. mai ales când se cunosc meniurile. a băuturilor consumate de fiecare popor. obiceiuri. Consumă cantităţi mai mari de pâine şi în special asortată. în etapa actuală. în sectorul public de alimentaţie. în vederea efectuării de vizite la obiective turistice. Preferinţe culinare ale turiştilor străini şi tehnica servirii acestora Studierea şi cunoaşterea gastronomiei popoarelor. lucrătorii din turism şi alimentaţie publică trebuie să cunoască bine preferinţele şi gastronomia fiecărui popor în parte. apare ca o necesitate organizatorică economică şi ca un mijloc de cunoaştere a obiceiurilor şi a felului de trai al diferitelor popoare. să se folosească sistemul cel mai potrivit.

berbecuţ. Ca băuturi preferă băuturile tari. pulpă de berbec la tavă servită cu fasole albă. antreu. cremwurşti. VI. băuturi calde nealcoolice. sărmăluţe. porc. se servesc fulgi de porumb cu lapte. ţuică. La orice fel de masă preferă pâinea prăjită cu unt. supele cu rasol. Apreciază specialităţile din carne de grătar. Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci. sucurile din fructe. carne de porc sau de miel la tavă etc. precum şi friptură de pasăre. Turiştii americani şi englezi Apreciază în mod deosebit atât calitatea preparatelor cât şi a serviciilor. vinuri albe seci. miel. însoţite de crudităţi. batal. chiftele. Apreciază în mod deosebit iaurtul. în funcţie de preparatele servite. laptele acru şi kefirul. . produse lactate. prezentând o crustă. carne de pasăre cu ciuperci şi legume. mezeluri fine. borşuri de peşte. friptură rece din piept de curcan. în special pe bază de ouă. paste făinoase. însoţite de garnituri asortate şi de salate. Fripturile din carne de vită trebuie să fie cât mai coapte pe dinafară. smântâna. preparate din ouă. vin spumant şi bere. la început (vodcă. peşte afumat. Americanii apreciază în primul rând carnea de vacă. vinuri roşii. Ca preparat de bază preferă cele realizate din carnea de viţel. fripturi la tavă.Micul dejun (zavstrick) este mai consistent. însoţite de crudităţi.2. de pasăre iar turiştii englezi pe cea de miel. preparate pe bază de carne de miel. şliboviţă). Preparate lichide calde: borşuri cu sau fără carne. pârjoale. Micul dejun (breakfast) este consistent şi variat. de asemenea. dulceaţă. salate din crudităţi. cocteil de creveţi. preparate din peşte. Se începe cu una din băuturile calde nealcoolice după care urmează: unt. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie – foietaje. miere. fructe proaspete. de vită la tavă cu legume şi salate asortate. Ca desert preferă dulciurile de bucătărie. sufleuri. Masa de prânz (obed) este consistentă axându-se pe gustări calde şi reci (cârnăciori. Se începe cu diferite gustări calde şi reci conţinând preparate din peşte mare prăjit la grătar sau sub formă de rasol. iar în interior să fie cât mai aproape de cea crudă. unt. crudităţi. dulceaţă. miere. icre. Preparatele care alcătuiesc felul de bază pot fi pe bază de carne tocată: ardei roşii umpluţi. sufleuri de legume. piperul alb şi negru. de viţel. Atât mesele de prânz cât şi cele de seară se încheie cu ceaiuri tari. salate din legume). viţel. Masa de seară (ujîn) este mai redusă cantitativ. el putând fi alcătuit din gustări. sosurile specifice. de porc.

plăcintele. . gin amestecuri de băuturi reci sau calde. sarmale. ghiveciuri cu carne. calde sau reci. produse de patiserie. miel. Atât în cazul preparatelor cât şi al băuturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc). Ca băuturi preferă ţuica. pe care le servesc cu plăcere în timp ce-şi aleg meniul. ardei iute şi brânză rasă. Salatele sunt realizate din toate crudităţile la care se adaugă ceapă. orez cu lapte. însoţite de diferite sosuri. piept de pasăre. măsline. apreciază fructele. Specific turiştilor englezi este „five o’clock”. Se preferă fripturile reci asortate din carne de viţel. viţel la grătar cu costiţă. musacale. garnituri din legume şi salate din crudităţi. migdale. creme.Masa de seară (dinner) se poate compune din gustări calde sau reci. vodcă. servite câte ¼ porţie din fiecare. lapte dulce.3. vinuri albe şi roşii seci şi demiseci. carne de porc. preparatele din ouă. preparate din peşte mare. pasăre. iaurtul acru. garnituri şi salate din legume proaspete asortate. Masa de seară poate fi compusă din diferite gustări calde sau reci. borşuri. precum şi fripturile realizate din specialităţi de carne de vacă. fripturi la cuptor cu garnituri din legume. îngheţată. chifle şi cornuri. Băuturile preferate sunt: băuturi cu tărie alcoolică ridicată (whisky). Micul dejun (zakuska) este consistent. diferite salate. ciorbe de vacă. şliboviţa. fructe proaspete. felii de ţelină. respectiv servirea ceaiului la ora 17. mezelurile. brânzeturile. diferite soteuri din subproduse de carne. demiseci. cocteiluri cu alcool. între care se găsesc diferite sortimente de îngheţate. La mesele de prânz şi seară vor fi puse pe masă aşa numitele “apetizers” alcătuit din bastonaşe de morcov. chebab. tartine etc. Masa de prânz începe cu diferite gustări calde sau reci. produse de patiserie. La desert. fripturi la grătar însoţite de sosuri. Turiştii bulgari Turiştii bulgari situează printre preferinţele culinare pe primul loc carnea de ovine şi legumele proaspete. tocană. având în componenţă cafea cu lapte. mici gustări. Cu această ocazie se serveşte renumitul ceai englezesc însoţit de produse uşoare cu un grad înalt de prezentare. miel. Se pot oferi şi preparate din peşte. miez de nucă. rasol de vacă şi pasăre cu legume şi hrean. supe cu carne de vacă sau pasăre. porc sau oaie. vodca. VI. vinuri albe sau roşii. baclavalele. însoţite de smântână şi iaurt.

gemuri. pate de ficat în aspic. de la care nu trebuie să lipsească aperitivele şi gustările (hors d’oeuvres). fructe şi cafele. Turiştii francezi şi belgieni Sunt adepţii meselor complete. compus din băuturi calde nealcoolice (cafea cu lapte şi frişcă. produse din foietaj. şalăul rasol cu suc de roşii. Dintre preparatele din peşte apreciază ghiveciul de morun. La felul întâi preferă supele concentrate cu rasol. tarte cu fructe. cozonacul şi pateul. preparate din peşte la grătar. Untul. Turiştii germani şi austrieci Preferă un mic dejun consistent. fructe proaspete.4. cremele de legume. Apreciază preparatele din carne de calitate superioară însoţite de crudităţi. sucurile din fructe şi berea. supe de raci. La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice. îngheţată asortată. Sistemele de servire a preparatelor diferă de la un tip la altul de mese. cornuri prăjite. Ca băuturi preferă vodca. de fructe. ciocolată cu lapte. salată berlineză. gem. dulceaţă. amestecuri de băuturi alcoolice. şuncă afumată şi cu ochiuri. preparate din ouă. fiind atenţi la modul cum se execută operaţiunile de prezentare şi servire. pâinea prăjită. cacao) la care se adaugă: dulceţuri. Mesele de seară se încheie întotdeauna cu dulciuri de bucătărie. gin. La consumarea preparatelor folosesc toastul. scrumbii de Dunăre cu lămâie multă şi verdeaţă. fripturi reci. unt. sucurile naturale şi apa minerală vor fi cuprinse în meniul micului dejun.5. . La masa de seară meniul poate fi format din gustări calde sau reci. VI. cu vişine. La masa de prânz preferă diferite gustări calde sau reci. unt. diferite sufleuri. însoţite de garniturile din legume bine sotate în unt şi salate asortate din legume proaspete. mezeluri fine însoţite de crudităţi. frigărui de morun la grătar sau frigare. cornurile.VI. Apreciază decorul floral pe mese. diferite tartine şi sandviciuri din pâine neagră unsă cu unt. diferite minuturi din ouă. La desert se pot servi plăcintă cu mac. Dintre vinuri apreciază vinurile mai dulci şi vinurile şampanizate. Atât la masa de prânz cât şi seara preferă berea de calitate superioară. croasante cât şi produse de patiserie. specialităţi din carne la grătar.

ca şi ceilalţi turişti preferă băuturile calde nealcoolice. porc. mierea. consomeuri. care se prezintă în mai multe sortimente la sfârşitul fiecărei mese şi mai ales la cea de seară. . roşii. sortimente de îngheţată. batal. creme. piept de curcan. apă minerală. însoţite de garnituri bine sotate. ciuperci sote cu unt şi verdeaţă etc. La masa de prânz pot să aibă în componenţa meniului gustări reci pe bază de peşte afumat. sardele fine. ouă cu şuncă în aspic. vinuri roşii seci la fripturi. batog de morun. cu ou. La felul întâi preferă supe cu rasol de vacă. vânat. castraveţi. bulete din creier de vacă. gelatină de fazan sau pasăre. la cafea vinars (coniac). Ca felul întâi preferă preparate din peşte superior. Felul de bază se axează pe diferite preparate din carne. servite la ceşti mici. din legume. meuniere sau diferite antreuri pe bază de bază de sufleuri în special. friptură condimentată din carne de porc. Dintre gustările calde preferă: chifteluţe speciale. de cofetărie. preparatele din carne de vacă. perişoare mici. la peşte. untul. crutoane din ţelină. icre negre şi roşii. sucuri de fructe. la grătar. viţel. la masa de prânz şi de seară preferă: dulciuri de bucătărie. Preferă preparatele din ou cu sos tartar şi maioneză. porc. Manciuria. piept de curcan. preferă aperitivele. salate de sezon. fripturi reci din carne de viţel. Trecerea la felul de bază o fac cu preparate reci şi calde din peşte mare pregătite sub diferite forme. Apreciază fripturile calde asortate şi brânzeturile. frişcă. fileu de somon. raci. Toate aceste preparate vor fi însoţite de garnituri din legume. Ca băuturi. vacă.6. crochete din şvaiter. crudităţi. cozi de raci. de conopidă. roşii mai dulci la brânzeturi. ciuperci umplute. sandviciuri cu pâine intermediară. VI. filet de somon afumat. asortate şi de salate din crudităţi. dulceaţa. însoţite de preparate din ouă. vinurile albe seci. vânat. medalion de creier cu sos. vinuri şampanizate. Ca desert. prăjit. salată de ţelină cu măr şi piept de curcan.La masa de prânz se servesc: gustări reci pe bază de tartine cu icre negre. în următoarea ordine: carne de miel. creme de ciuperci. gemuri. pregătit în diferite forme: rasol. decorate cu ardei gras. porc. orez. ficat de pasăre sote. La masa de seară se pot servi gustări reci şi calde urmate de consomeuri. pregătite la grătar sau frigare. pate de ficat de gâscă. gratinat la cuptor. Turiştii nordici La micul dejun. Sunt apreciate preparatele din peşte mare sub formă de rasol. cornuri crocante. pastramă din piept de gâscă sote. pâine prăjită. lichioruri fine. porc sau pasăre.

diferite specialităţi de îngheţată. La masa de seară preferă gustări calde şi reci. cu sos de vin. de raţă. ficat de porc şi pui aperitiv. arpagic. consomeuri. cotlet cu os. legume. mierea. însoţite de garnituri pe bază de orez. creme. vinuri albe seci la peşte şi vinuri roşii la fripturi. cu ciuperci etc. ardelenească de pui. Masa de prânz cuprinde diferite gustări calde în cantităţi mici dar variate (cârnăciori. preparate din peşte mare. apa minerală şi sucuri de fructe. gin. îngheţate. escalopuri şi legume gratinate. de curcan. parizer. de raţă. Apreciază preparatele din peşte sub formă de plachie. din carne de porc. însoţite de legume proaspete. ouă . meuniere. cruşon. carne de pasăre. whisky. turnedouri. fripturi reci asortate din carne de miel. Apreciază preparatele la minut cum sunt: şniţele. Ca băuturi la masa de prânz şi masa de seară preferă vodcă. fripturi la tavă. VI. gratinat. viţel. salam de Sibiu. gemuri. dulciuri de bucătărie îndeosebi clătite şi cofetărie. cafea. specialităţi din carne de porc la grătar. chifteluţe. fructe. Apreciază gustările reci pe bază de preparate umplute cu diferite sosuri. ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Nu trebuie să lipsească pâinea prăjită. chifteluţe speciale. chifle. dulceaţă. Turiştii chinezi şi coreeni La micul dejun preferă băuturile calde nealcoolice.Preparatele din felul doi se axează pe: preparate din carne de miel. cu multe garnituri din legume asortate şi salate de crudităţi. Ca desert preferă fructele. friptura de porc la tavă. cu perişoare. berbecuţ. cârnăciori prăjiţi. La felul de bază escalopurile cu ciuperci. ficat de pui. La masa de seară preferă gustări reci şi calde. porc. ardei gras.7. muşchi de porc împănat. porc. frigărui din carne de porc şi pasăre cu ciuperci. cacao cu lapte. ţuică. cozonac simplu. pasăre. Sunt apreciate preparatele din ouă. pastramă de porc. cremă de ciuperci. turnedourile cu ciuperci. cartofi. Ca desert. costiţă. La felul I apreciază ciorba ţărănească de porc: a la grec. roşii. cornuri. servite câte ¼ porţie din fiecare. din carne de viţel. tartar în special. şuncă presată.

ardeiul iute. . iar bucăţile de carne trebuie să fie cât mai mici.De reţinut că la masă nu trebuie să lipsească piperul.

Încheiere Ospătarul este principala forţa de vânzare a unei unităţi de alimentaţie importanţa acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte: „Ca ospătar. creează o atmosfera de amabilitate pe care turiştii vor să o retrăiască mereu”. creativitate lor. poartă-te în aşa fel demonstrând ca eşti conştient de faptul că datorită lui te afli acolo. răspunde-i la orice întrebare. fii simpatic. oamenii. „Ceea ce diferenţiază întreprinderea performantă de întreprinderea neperformantă sunt. deschisa. învăţate. entuziasmul lor. când oaspetele este în faţa ta. învăluie-l cu o privire caldă. Manifestă acelaşi interes pentru fiecare în parte. Toate celelalte pot fi cumpărate. zâmbeşte-i să şi primeşte-l.” . copiate.VII. Fă-l sa se simtă important. înţelege-i anxietatea şi problemele din punctul lui de vedere. binevoitoare. Opreşte-te din orice activitate anterioară. înainte de orice.

editura Niculescu 2004 . Bibliografie E. Pârjol Ştefania Mihai Tehnica servirii consumatorilor. EDP.VIII. 2003 Alimentaţie publică şi turism. Editura All. S. 1995 Tehnologia restaurantelor. Florea Radu Nicolescu G. Editura RAI.cls. Dobrescu. Bucureşti. 1998 Tehnologia culinară. XI-XII EDP 2003 Ghidul chelnerului. Stavrositu C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful