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Agua Embotellada

y su Calidad
Bacteriológica
por Cristóbal Chaidez Quiroz, Ph.D.

E n la ultima década, la preocupación sobre


la calidad del agua que se consume se ha
generalizado entre la población. El sabor y
preparación de formulas infantiles, en los asilos
de ancianos y para reconstituir alimentos en
hospitales, o además, para la limpieza de lentes
tener la microflora del agua para consumo
humano. La mayoría de estos organismos no
son patogénicos en condiciones normales, pero
algunos problemas asociados con el agua de contacto y el llenado de los humidificadores han sido responsables de infecciones
potable han sido la causa del aumento en el del ambiente.2 Como casi todos los productos oportunistas en pacientes hospitalizados,
consumo de agua embotellada. El consumo de alimenticios, el agua embotellada no es un siendo los de más alto riesgo aquellos con
este producto, en los Estados Unidos, se ha producto libre de microorganismos, tratamiento de antibióticos e
incrementado de 4.5 galones por persona por específicamente de bacterias que se encuentra inmunodeprimidos.4 La presencia de bacterias
año en 1984 a 17 galones por año en 1999, en forma natural en los suministros de agua. oportunistas patógenas en agua para consumo
según Beverage Marketing Corp. En muchos Se tiene la percepción de que una vez que el esta bien documentada. Slade y colaboradores
países, el valor comercial es 1,000 veces mayor agua es embotellada, el producto es estéril, encontraron que 43% de las muestras de agua
que el agua potable. En los Estados Unidos, el pero en realidad, el agua que es usada para embotellada analizadas contenían Aeromonas
crecimiento anual ha sido de más de 25%, con envasado puede contener grandes cantidades hydrophila,5 y Warburton y colaboradores
un consumo aproximado de 4,646.1 millones de cuenta total bacteriana, que puede alcanzar mostraron que esta bacteria puede sobrevivir y
de galones de agua embotellada. números de hasta 105 unidades formadoras de reproducirse en agua a niveles de 105 UFC/100
Anualmente se facturan 22,000 millones colonias por mililitro (UFC/ml).3 ml en agua almacenada.2
de dólares por concepto de ventas. Por otro Si no se toman las precauciones sanitarias La presencia de bacterias oportunistas
lado, en Inglaterra, las ventas de agua adecuadas, el agua embotellada puede contener patógenas en agua de consumo humano,
embotellada triplicaron en los últimos años, bacterias, las cuales originan antes del representa un problema latente a la población
ascendiendo a un total de 230 millones de envasado, y que después de haberse envasado, en general. Sin embargo, los más afectados
libras esterlinas.1 éstas se reproducen a concentraciones que son los inmunodeficientes, recién nacidos y
En otros países, la producción y consumo podrían representar un riesgo a la salud. Se ha personas de la tercera edad.
de agua embotellada también ha sido bien demostrado que las fuentes de agua pueden
recibida, lo cual se refleja en el aumento contener niveles de hasta 105 a 107 UFC/ml. Normatización del agua para consumo
considerable en sus ventas. Debido a esto, día Algunas empresas utilizan agua potable como La Agencia de Protección Ambiental de
a día, un gran número de empresas ha fuente principal, y las bacterias que residen en los Estados Unidos (USEPA*) sugiere que la
manifestado su interés en la producción de agua el agua pueden aparecer en el producto final cuenta total bacteriana (CTB) no debe exceder
embotellada. Paralelo al aumento del consumo, una vez que el agua es procesada. Además, las 500 UFC/ml, principalmente por la interferencia
se encuentra la preocupación por la calidad practicas higiénicas deficientes del personal en la detección de coliformes. De acuerdo a las
microbiológica de este producto. Esto es debido que participa en el procesamiento del agua, leyes mexicanas, el agua embotellada no debe
a que la información al respecto es muy aunado al manejo inadecuado de los envases, contener más de 100 UFC/ml de CTB. La
limitada. dan como resultado un aumento de la población Organización Mundial de la Salud (OMS)
bacteriana en el producto final. establece que el agua debe estar libre de
La calidad microbiológica Las fuentes de agua embotellada Pseudomonas aeruginosa , debido a la
El agua embotellada puede ser cualquier generalmente contienen una microflora muy vulnerabilidad que presentan niños y personas
fuente de agua potable que recibe tratamientos variada, que incluye las siguientes especies: de la tercera edad a esta bacteria.
físicos y químicos, y que está libre de agentes Achromobacter spp., Aeromonas spp. , La Asociación Internacional de Agua
infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos Flavobacterium spp., Alcaligens spp., Embotellada (IBWA*) es la autoridad que
profundos, deshielos de las montañas o bien el Acinetobacter spp., Cytophaga spp., Moraxella normatiza la industria del agua embotellada
suministro municipal de agua. Como cualquier spp., y Pseudomonas spp. Estas bacterias se (ver www.bottledwater.org/public/
otro producto alimenticio, debe ser procesada, encuentran en pequeñas cantidades, pero model_main.htm), y la NSF International es el
empacada y almacenada de manera sanitaria y pueden multiplicarse rápidamente durante el organismo auditor más reconocido
libre de contaminación. Además de su uso envasado y almacenamiento del agua.2 Existe mundialmente, designado por la IBWA para
general, ésta puede ser utilizada para la mucha controversia sobre el efecto que pueda verificar el cumplimiento de sus normas entre

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sus asociados (ver www.nsf.org/bwpi/). Ambas afectar la calidad microbiológica del agua. La de la tercera edad, la posibilidad de infección
instituciones proveen documentación y cuenta total bacteriana presenta una es dramáticamente baja (1/10,000).
distintivos publicitarios en los productos que versatilidad nutricional que permite a las La presencia de bacterias oportunistas
cumplen dichos lineamientos. Sin embargo, el bacterias multiplicarse en ambientes adversos, patógenas en el grupo de la CTB podría
sometimiento por parte de las empresas tales como el agua embotellada o suministro representar un riesgo potencial si la
embotelladoras de agua es totalmente de agua potable.3 concentración es suficiente. Rusin y
voluntario. Hoy los lineamientos promulgados colaboradores determinaron el riesgo de
por la IBWA son reconocidos por la Riesgos asociados con el suministro colonización, no necesariamente infección, de
Administración de Alimentos y Drogas (FDA*) La presencia de la cuenta total bacteriana Aeromonas hydrophila en una exposición diaria
y adaptadas como ley en los Estados Unidos. en el agua de consumo humano ha generado de 38,000 organismos en 2 litros de agua, y el
Recientemente fueron también adoptadas por gran preocupación con respecto a la salud riesgo fue de 1.4 × 10-6 en individuos sanos. El
la OMS. humana. Las bacterias heterotróficas son papel de exposiciones múltiples y la habilidad
La verificación del cumplimiento de los aquellas que utilizan el carbono orgánico como de colonización del intestino es, hasta el
lineamientos de IBWA no consiste en un simple fuente de nutrientes. momento, desconocido. El modelo presentado
análisis en una muestra de producto, sino una La mayoría de las bacterias heterotróficas por Rusin y colaboradores solo predice el
minuciosa revisión de una numerosa lista de son, generalmente, no patógenas. Sin embargo, riesgo de colonización y no de infección. Es
variables, referentes a las fuentes de agua algunos miembros de este grupo, incluyendo necesario dilucidar si la colonización del tracto
empleadas, instalaciones y equipo, hábitos de Legionella spp. y Micobacterium spp., gastrointestinal es un prerequisito para la
manufactura, métodos y procedimientos de Pseudomonas spp., y Aeromonas spp., pueden infección por este grupo de microorganismos.
producción, mecanismos de verificación y ser patógenas oportunistas.
*Por sus siglas en inglés.
control, organización interna de la empresa y El promedio de la CTB en agua
otros elementos sin los cuales la asociación embotellada es de 1,750/ml. Si una persona, Referencias
considera que no se puede asegurar el en promedio, consume 1.15 litros de agua al 1. National Resources Defense Council, “Bottled
Water. Pure Drink or Pure Hype?”, NRDC,
cumplimiento continuo de sus normas, las más día, entonces estaría ingiriendo 1.4 × 107/ml Washington, DC, 1998.
estrictas del mundo. de CTB semanalmente. Sin embargo, la 2. Warburton, D.W., J.K. McCormick y B. Bowen,
literatura reporta que el consumo de alimentos “Survival and recovery of Aeromonas hydrophila
in water: development and methodology for
Manejo deficiente del consumidor (apio, repollo, y leche pasteurizada), durante
testing bottled water in Canada”, Canadian Journal
La calidad del agua puede alterarse en una semana, nos da como resultado la ingesta of Microbiology, 40, 145-148, 1994.
cada paso del proceso, desde la producción de 1.3 × 1013/gr de CTB. También, se reporta 3. Gonzalez, C., C. Gutierrez y T. Grande,
hasta la distribución a los consumidores. Estos que la CTB en alimentos y en agua embotellada, “Bacterial flora in bottled uncarbonated mineral
drinking water”, Canadian Journal of
cambios pueden tener su origen en el posee las mismas características. Por lo tanto, Microbiology, 33, 1120-1125, 1987.
crecimiento de bacterias estresadas debido a la ingesta de CTB presente en agua embotellada 4. Rusin, P.A., J.B. Rose, C.H. Haas y C.P. Gerba,
factores del medio ambiente (temperatura, no representa una fuente importante de CTB en “Risk assessment of opportunistic bacterial
oxigeno y niveles de nutrientes). Otros puntos la dieta del consumidor. Además, el riesgo de pathogens in drinking water”, Review of
Environmental Contamination and Toxicology,
críticos donde puede ocurrir la contaminación colonización (no necesariamente enfermedad) 152, 57-83, 1997.
son el equipo y material usado para el envasado en el tracto digestivo, debido a la ingesta de 5. Slade, P.J., M.A. Falan y A.M.R. Al-Ghady,
(columnas, filtros, botellas, tapaderas). Las CTB, es de una probabilidad de 1.4 × 10-6.4 “Isolation of Aeromonas hydrophila from bottled
máquinas que expenden agua purificada en las waters and domestic water supplies in Saudi
Arabia”, Journal of Food Protection, 49:471-
afueras de los supermercados pueden aumentar Conclusión 476, 1986.
la población bacteriana del producto final. Otro El acceso a fuentes de agua de buena 6. Chaidez, C., “Risk Assessment of selected
investigador determinó que una de las causas calidad sanitaria constituye un requisito básico opportunistic pathogens in drinking water”,
del deterioro de la calidad del agua que para la preservación de la salud humana, Ph.D. Dissertation, University of Arizona, Tucson,
Arizona, EE.UU., 1999.
expenden estas maquinas, era el libre acceso resultando sumamente necesario contar con 7. Bischofberger, T., S.K. Cha, R. Schmitt, B.
que el consumidor tiene al suministrador del programas permanentes de inspección de las Konig y W. Schmidt-Lorenz, “The bacterial flora
agua.6 mismas. Es por esto necesario establecer una of non-carbonated, natural mineral water from
springs to reservoir and glass and plastic bottles”,
Durante el almacenamiento—bodegas de serie de medidas con relación a las condiciones
International Journal of Food Microbiology, 11,
la fábrica o en supermercados—el crecimiento sanitarias de los envases que se utilizan para el 51-72, 1990.
bacteriano puede aumentar a números mayores transporte del agua embotellada.
de 105 UFC/ml.7 Los procesos que se utilizan Se debe reconocer que los modelos que Acerca del Autor
en el tratamiento del agua purificada son establecen riesgos a la salud humana por el Cristobal Chaidez Quiroz es investigador del
probablemente de buena calidad, pero el trato consumo de CTB, solamente predicen Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo en Culiacán, Sinaloa, México, en
que se le da al envase no es el adecuado, ya que colonización y no enfermedad.
el laboratorio de microbiología del
existen varios factores por los cuales puede Se debe tener precaución de la departamento de inocuidad alimentaria.
llegar a contaminarse el recipiente, ya sea el interpretación sobre la significancia de la CTB Obtuvo el grado de Doctor en Ciencias de
manejo inadecuado del personal, una mala en agua embotellada. Aunque se ha sugerido la Universidad de Arizona, EE.UU., en el
área de microbiología ambiental. Es
desinfección, o bien almacenamiento que este grupo bacteriano puede ser miembro de la Sociedad Americana de
prolongado. potencialmente patógeno a segmentos Microbiología (ASM*). Contacto: +52(667)
Aun pequeñas cantidades de bacterias vulnerables de la población, tales como 760-5536, Fax: +52(667) 760-5537,
pueden sobrevivir en agua, multiplicarse y inmunodeprimidos, recién nacidos, y personas chaqui@ciad.edu.mx

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