Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahanmakanan dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan sebaliknyadipengaruhi oleh proses emulsi. Emulsi adalah suatu disperse atau suspensi suatucairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukandalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaise ,french dressing ,cheese cream, kuning telur serta susu. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling inginterpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanyaterdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang jugadikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketigaadalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi didalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap keduacairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama terhadap keduacairan itu.Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi: 1. Pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok 2. Pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di permukaancampuran semasa masih terasing, dan 3. Pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk lapisancair.Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi. Contoh pengemulsimakanan adalah kuning telur (bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitinfosfolipid), dan mustard. Berbagai- bagai bahan kimia di dalam mustard yang mengelilingi sekam bijinya bertindak sebagai pengemulsi; protein dan pengemulsiyang mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati.
1.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk mendemonstrasikanpengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiap bahan dalamformulasi produk emulsi, untuk mempelajari faktor yang mempengaruhi stabilitasemulsi, untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/ rusak, untuk menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi dengan meningkatnyakonsentrasi minyak, untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan berbagai lipiddalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan kekentalan