Diervriendelijk biologisch kalfsvlees slaat aan is uit

Diervriendelijk biologisch kalfsvlees slaat aan

Blank is uit; rosé is oké
TEKST: MARTE KLEIN KOERKAMP FOTOGRAFIE: ED LONNEE

Vóór negen uur ’s ochtends en na vijf uur ’s middags is kalverhouder Bart Boon uit Wekerom, tussen Ede en Harskamp, steevast in zijn stallen te vinden. De rest van de dag - van negen tot vijf - is hij manager van zijn bedrijf Eco Fields, dat biologisch kalfsvlees verkoopt, maar ook proeverijen en demonstraties geeft. Biologisch kalfsvlees, hoe zit dat?

48

Lekker naar de boer

Al sinds zijn twaalfde werkt Bart Boon als kalverhouder. Nu, zo’n 35 jaar later, is hij eigenaar van een biologische kalverhouderij met zo’n 1100 dieren. Want na jaren van kistkalveren en groepshuisvesting vond Boon in 2006 dat het anders moest. “Ik stond niet meer achter de manier waarop ik werkte en besloot de overstap naar biologisch te maken.” In het verleden werden vleeskalveren soms gedurende hun hele leven in boxen gehouden: de zogenaamde kistkalveren. Sinds 2004 is de Europese wetgeving weliswaar verbeterd, maar nog steeds slijten kalveren hun leven binnen in plaats van in de wei. Bart Boon: “Dieren hebben recht op genoeg stalruimte, stro, en in de zomer een lekker weiland. In de biologische landbouw is het de normaalste zaak dat dieren naar hun natuur kunnen opgroeien.” De diervriendelijke manier van werken levert biologisch kalfsvlees een Beter Leven kenmerk met de

maximale 3 sterren op van de Dierenbescherming. Over kalveren Om voldoende melk te blijven geven, moeten melkkoeien ieder jaar een kalfje krijgen. Zonder kalfjes geen zuivel. De helft van deze kalveren is volgens de wetten der statistiek een stiertje. Een klein gedeelte van de stiertjes wordt gehouden voor het

parabel van de teruggekeerde, verloren gewaande zoon, wordt het heuglijke feit gevierd met het slachten van het gemeste kalf. Nog steeds is het gemeste kalf symbool voor het beste dat je kunt serveren. Kalfsvlees is mager, zuiver vlees, snel klaar en delicaat van smaak. Rosé Het kalfsvlees van Eco Fields is rosé-kalfsvlees. “Blank kalfsvlees is vanwege de kleur in trek in landen als Italië en Frankrijk,” vertelt Boon. “Maar blanke kalveren worden gevoerd met kalvermelk, een kunstmelk waarin weinig ijzer zit. Hierdoor houdt het vlees een blanke kleur.” Vlees van kalveren zonder ijzerarm dieet heeft een ‘normale’ vleeskleur en wordt rosé-kalfsvlees genoemd. Boon: “Kalveren hebben behoefte aan goede voeding. Dat wil zeggen: voeding die past bij de leeftijd van het dier. Bij mij krijgen ze eerst alleen melk, vervolgens een beetje vast voer

uitbreiden van de veestapel. Maar de rest is ‘over’. Boon koopt de stiertjes van biologische melkveehouders in de omgeving als ze twee weken oud zijn. In een klein jaar tijd groeien ze op en worden ze geslacht. Kalfsvlees geldt als bijzonder vlees voor feestelijke momenten. In de Bijbelse

Lekker naar de boer

49

en ten slotte uitsluitend vast voer. Al het voer is geproduceerd zonder gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen.” Al het voer dat ze krijgen komt bij biologische boeren vandaan, waarbij de mest uit de stallen weer door die boeren wordt gebruikt om het land mee te bemes-

ten. “Zo creëer je een sluitend ecosysteem. En het voer komt niet uit Zuid-Amerika, maar gewoon van de Veluwe.’ Het plezierige gevolg is veel smakelijker vlees, dat zelfs geen zout en peper nodig heeft. De slager Opvallend is dat de kalveren nadat ze geslacht zijn direct weer terugkomen bij Eco Fields. Tegenwoordig neemt men de tijd niet meer om vlees te laten besterven. Wij doen dat wel”, zegt Boon. “Het vlees wordt hier uitgebeend en afgesneden en gaat vervolgens rechtstreeks naar vleesverwerkende bedrijven, slagers en horeca.” Hij is te bescheiden om te vertellen dat daar sterrenrestaurants tussen zitten, zoals Basiliek in Harderwijk of De Kromme Dissel in Heelsum. Biologisch kalfsvlees is nog niet breed verkrijgbaar. Maar elke biologische slager heeft het, en soms ook scharrelslagers en diverse

De presentatieruimte is uitgerust met een moderne keuken zodat de gasten kunnen meekijken bij de bereiding. Veel particulieren en bedrijven weten Eco Fields te vinden. “Maar we hebben ook regelmatig slagers, horecapersoneel of groepen scholieren in het kader van een onderwijsprogramma te gast”, zegt Boon.

“Toen we begonnen met het houden van proeverijen, leek het me leuk om er ook onze eigen wijn bij te schenken. Daarom hebben we destijds een halve hectare wijnstokken aangeplant.” Inmiddels is Eco Fields ook een volwaardig wijnbedrijf te noemen: de wijngaard is uitgebreid tot drie hectare en er kunnen acht verschillende soorten wijn geproefd worden in de wijnkelder onder de ontvangstruimte. Helaas, de wijn is nog niet biologisch. “We zitten in de procedure. En die duurt vier jaar”, aldus Bart Boon.

horecagroothandels (voor wie een pasje heeft). Op www.ecofields.nl staan alle verkooppunten en kunt u ook direct bestellen.

j

Lekker naar de boer

51

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful