You are on page 1of 48

Universitatea din Bacau

Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINA “TEHNOLOGII SI
UTILAJE IN INDUSTRIA LAPTELUI”

Coordonator:

Student:
Grupa:

Bacau
2009

1

Tema proiectului:
Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui
in vederea obtinerii de lapte batut am balat in pahare
de plastic de 450 g cu o capacitate de 5000 de pahare pe
zi

Cuprins :

2

1.Memeoriu Justificativ
2. Lapte batut
3.Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut
4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut
4.1 Receptia laptelui
4.2Curatirea laptelui
4.3 Normalizarea laptelui
4.4 Pasteurizarea laptelui
4.5 Insamantarea laptelui
4.6Ambalarea laptelui insamantat
4.7 Fermentarea laptelui
4.8Racirea laptelui batut
4.9.Depozitarea laptelui batut
5.Caracteristici de calitate a laptelui batut
5.1 Proprietati organoleptice:
5.2 Proprietati fizico-chimice:
5.3Proprietati microbiologice:
5.4 Defecte ce pot aparea la produsul final
6. Bilant de materiale
7.Bilant termic
8. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare
8.1.Compozitia chimica a laptelui
8.1.1.Proteinele laptelui
8.1.2.Grasimea din lapte
8.1.3.Glucidele laptelui
8.1.4.Substante minerale
8.1.5.Continutul de gaze al laptelui

3

8.1.6.Pigmentii laptelui
8.1.7.Vitaminele din lapte
8.1.8.Enzimele din lapte
8.2. Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui
8.2.1.Factori de natură fiziologică
8.2.2.Factori de mediu exteriori
8.2.3.Factori etnici
8.3. Proprietatile organoleptice ale laptelui
8.3.1.Aspect-culoare
8.3.2.Gustul si mirosul.
8.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui
8.5. Compoziţia microbiologică a laptelui
8.5.1.Microorganismele care acţionează în principal asupra proteinelor
sunt:
8.5.3.Microorganisme patogene:
9.Norme de protectie a muncii
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

1. Memeoriu Justificativ

4

cand este necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. ce se formeaza in unele produse. toate acestea stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare. Se folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana artificiala. N. sub actiunea caruia cazeina coaguleaza. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In afara de aceasta. Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor. a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra organismului. oaie. carestimuleaza secretia sucului gastric. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul. formand coagulul caracteristic acestor produse. in urma fermentarii lactozei. ca ele contin toate substantele nutritive din lapte. Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse. Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca. LAPTE BATUT 5 . In Grecia si Italia inca in secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate acide. Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati curative. insa intr-o forma mai usor accesibila pentru organism.. Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. 2. care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide in alimentatia oamenilor. integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte. iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic. sporeste pofta de mancare. are loc fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic. capra. produsele lactate acide contin acid lactic. bivolita etc.

impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare.tip I.usor asimilabil de organism.fiind fabricat in cantitati insemnate. laptele batut se clasifica in patru tipuri: .insamantat cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus lactis.prin acidul lactic pe care il contin.laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre consumatori.sortiment cu un continut mai mare de grasime.Leuconostoc citrovorum). iar prin fermentatie dubla. laptele batut si laptele acidofil.racoritor si o valoare nutritiva ridicata. sana cu 3. Produsele lactate acide.ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere economic. . cand se realizeaza o fermentatie lactica si alcoolica.aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva.1% grasime. 6 .4% grasime.De aceea.tip II gras cu 2% grasime.cu 4% grasime.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii mari de consumatori.sub actiunea bacteriilor lactice.Se fabrica mai multe tipuri de produs. Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul.dintre care cel mai solicitat in tara noastra este “Sana”.tip III dietetic cu 0.ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. . Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice.tip extra.substantele proteice din lapte sufera transformari chimice.Streptococcus diacetillactis. lactica si alcoolica – chefirul.De asemenea. si/sau cu aportul unor specii de drojdii. Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic. Streptococcus cremoris.devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile. Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele. Dupa iaurt. Dupa continutul de grasime.Aceasta datorita calitatilor pe care le are exprimate printr-un gust placut.continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. .fiind descompuse in substante mai simple.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A LAPTELUI BATUT RECEPTIE CURATIRE NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-950C 20-30 min RACIRE 30-350C INSAMANTARE Culturi de bacterii lactice 30-350C 1.5-3% 7 .3.

DISTRIBUIRE IN AMBALAJE TERMOSTATARE 30-330C 6-10 ORE PRERACIRE 18-200C RACIRE 2-80C DEPOZITARE 2-80C min 6 ore LIVRARE 4.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui batut 8 .

.nisip. laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros. Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este preincalzit la temperatura de 35-400C.acesta fiind procedeul cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie.cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare. impurificare si vascozitate. cat si pe baza analizelor de laborator determinandu- se: densitatea. gust.curatirea laptelui de impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal. Calitativ. culoare. 9 . 4..par de animale.murdarie de grajd.la golirea laptelui in bazinul de receptie.2 CURATIREA LAPTELUI Cu toate masurile de igiena ce se iau. aciditatea. gradul de impurificare.1 RECEPTIA LAPTELUI Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ.in lapte patrund pe diferite cai.la golirea in vanele de prelucrare. Receptia cantitativa se realizeaza in doua moduri: volumetric sau gravimetric.. care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare.operatiune ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale. continutul de grasime si proteinele. In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat.destul de multe impuritati formate din particule de praf.fara sa aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte rece.6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii.resturi de nutreturi. 4. Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4.

• majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai mare.se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita. In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse lactate.pentru fabricarea unor produse dietetice.Deoarece in majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime diferit de cel necesar.procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele operatiuni: • smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat.3 NORMALIZARE LAPTELUI Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.astfel ca produsele finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu un continut foarte mare de grasime.ca atare.4 PASTEURIZAREA LAPTELUI 10 .Aceasta operatiune de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la fabricarea lactatelor.hipocalorice.cu continut foarte redus de grasime. 4. • reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin adaugare de lapte smantanit. 4.

.apoi.laptele este racit la o temperatura cat mai apropiata temperaturii de insamantare.iar daca este posibil.respectiv 85-870C.cu mentinerea timp de 25-30 min. 20 min.se recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute.formata din bacterii lactice. Astfel.laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte.in instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.drojdii si mucegaiuri.Pasteurizarea laptelui mai poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea. 4.in scopul imbunatatirii consistentei produsului.este recomandat sa fie incalzit din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca.fara a mai fi racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale.sub agitare continua a laptelui..5 INSAMANTARE LAPTELUI 11 . Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil a fi prezente.in care .Operatiunea se realizeaza prin introducerea de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei. La aceasta temperatura. Pentru fabricarea laptelui batut. Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale).daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C timp de 15-20 sec.care este de 24-270C sau 30-330C(in funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selectionate cu care se insamanteaza laptele. Dupa pasteurizare si mentinerea in vana.dupa care trece prin sectoarele de recuperare.respectiv a bacteriilor daunatoare precum si a microflorei banale a laptelui.

Unele culturi folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.atunci intreaga productie de lapte batut poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje. Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut. 4.cu „inoculare directa in lapte” ce are in componenta bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp.iar capacitatea vanelor de insamantare.6AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA AMBALAJELOR 12 .In continuarea.Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie.respectiv.Lactococcus lactis ssp.iar capacitatea masinilor de ambalare si a camerelor de termostatare este suficient de mare.prin fermentare in vana. Astfel.iar laptele batut de tip III. Lactis.in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare.a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai reduse.In acest caz este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul fermentarii in ambalaje.laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.Lactococcus lactis ssp.in ambalaje sau in vane de insamantare.diacetylactis.laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice.efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face fermentarea laptelui. Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adaugate.Daca sectia are in dotare mai multe vane de insamantare. Cremoris.depinde de conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.cremoris.

4. Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a ajuns la 85-90oT.8 RACIREA PRODUSULUI 13 .cuprinsa intre 30-330C.sistemul constructiv si modul de functionare asemanator.nu se desprinde de peretele ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.in vederea introducerii in camera de termostatare.prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata adaugata. 6-10 ore.avand.ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui. Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.regim termic indicat in special la fabricarea laptelui batut tip II si tip III.paharele sunt asezate in navete de pvc.poate fi facuta cu masini ce functioneaza in regim semiautomat sau automat. In acest scop.timp cca.Dupa ambalare si inchidere.In sectiile de capacitate mica sunt utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini.Ambalarea laptelui insamantat in pahare din material plastic.7 FERMENTAREA LAPTELUI Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune deosebit de importanta.iar coagulul obtinut este bine legat.in general.navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de fermentare: • fermentarea de scurta durata. 4.la temperatura mai ridicata.

dezinfectate.culoare – alba.sunt asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri. 4.fara mirosuri straine.curate.este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit. .respectiv preracirea la temperatura de 18-200C.9.1 Proprietati organoleptice: .In depozit navetele de pvc cu produs. 5. 14 .se admit particule vizibile de coagul. normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar- veterinare in vigoare. Caracteristici de calitate a laptelui batut Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa corespunda documentelor tehnice.aspect si consistenta .dupa care se face racirea profunda.prin ventilarea aerului din termostatat (neincalzit).la temperatura de 4-80C.in camera frigorifica. compact sau cu o consistenta de smantana proaspata. . Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de zer. 5.de lapte.Operatiunea se realizeaza in doua faze.DEPOZITAREA PRODUSULUI Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice.coagul fin.la temperatura de 2-80C.

50/ml la bidon.2 min temperature la livrare 8 o C max 8 8 8 arsen.mg/kg.3 Proprietati microbiologice: .max 0.mg/kg.05 0.6 ± 0. racoritor.mg/kg. .05 0. 5.germeni patogeni – absenti. urmatoarelor cerinte: .1 0.bacterii coliforme max – 5/ml la ambalaje mici.5 plumb.mg/kg. gust si miros – placut.5 0.1 0.1 0.05 5.2 3.1 2 ± 0.max 120 120 120 120 substante proteice % 3.mg/kg.1 0.2 3.1 0. acrisor.1 cupru.1 zinc. .05 0.5 0. caracteristic.2 3.max 0. 15 .max 0.materialul din care este confectionat tancul izoterm trebuie sa fie inactiv fata de lapte.2 aciditate Thorner.max 0.1 0.1 max 0.5 0.fara gust si miros strain.1 3.2 Proprietati fizico-chimice: Tip III Caracteristici Tip extra Tip I sana Tip II gras dietetic grasime 4 ± 0.max 5 5 5 5 cadmiu.

valorile carora trebuie sa corespunda sortimentului si standardelor in vigoare. 16 .4 Defecte ce pot aparea la produsul final Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile organoleptice si fizico-chimice. gustul. La aprecierea indicilor organoleptici se examineaza aspectul si consistenta. care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produs in parte. mirosul si culoarea. Probele medii pentru examinare se recolteaza si examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare. 5. Examenul fizico-chimic al produselor lactate acide se face prin determinarea continutului de grasime si a aciditatii produsului.

controlul necorespunzatoare a calitatii apei a m b a l a j u l ua ip. Infectarea culturii microbiane Inlocuirea culturii microbiane. insamantare si termostatare reactivarea culturii microbiene la temperaturi scazute sau Consistenta filanta. mentinere in termostat dupa coagulare. respectarea tehnologiei de preparare. respectarea regimului igienice necorespunzatoare a igienic Separare de zer Suprafermentatie din cauza Respectarea parametrilor utilajului si ambalajului mentinerii in termostat sau a tehnologiei racirii insuficiente. mucegai. conditii pasteurizare. respectarea superfermentat temperatura ridicata de temperaturiloi de fermentare si racire fermentatie. Folosirea laptelui calitativ. Gust de drojdie. Gust amar si Calitate proasta a laptelui. pasteurizare Gust fad Temperatura scazuta de Respectarea temperaturi i cli fermentare fermentare. Folosirea materiei prime dc calitate. branzos cu drojdii sau mucegaiuri. aparitie de gaze necalitative (impurificare cu respectarea regimului de pasteurizare bactcrii din grupa coli sau si de curatare a utilajului drojdii). folosirea Inlocuirea maielei dc productie mucilaginoasa necalitative Coagul spongios . pastrarea produsului finit luminii asupra produsului la intuneric Gust sapunos Starea igienica Respectarea normclor igienice . Infectie cu bacteriofagi. Folosirea culturilor fermentare( a laptelui acru) Inlocuirea culturii bacteriene. agitare in timpul fermentarii sau dupa Superfermentare. Defectul Cauza aparitiei Masuri de prevenire Coagul moale Lapte de calitate proasta. controlul uleios prima si in apa. vechi. respectarea regimului igienic utilaje si ambalaj murdar Gust metalic.a n e ca lita tiv a 17 . actiunea calitfl|n apei. Urme de metale in materia Controlul cositoririi utilajului. Folosirea culturilor timp insuficient. Pasteurizare insuficienta a Respectarea temperaturi de buretos materiei prime.

450g = 2250000g/1000=2250 kg/zi DEPOZITARE m2 m1=2250kg/zi p1=0.055 . m3) m3=lapte batut preracit m3-p2 .05% m2=m1+(p1 . m2)=m1 m1=lapte batut depozitat m2(1-p1)=m1 m2=m1/(1-p1)=2250/(1-0.05% m3=m2+(p2 .1256kg/zi m2 RACIRE m3 P2 =0. m3=m2 18 .1256=1. BILANT DE MATERIALE Transformam:5000 pahare . m2) m2=lapte batut racit m2-(p1.05%)=2250/0.1256kg/zi p1=0.9995=2251.0005 . m2=0. 2251. 6.

2517/0.0005 .126 kg/zi m5 m4 TERMOSTATARE p4=0. m4=0. 2252.05%)=2252.001)=2253.05%)=2251.05% .1256/0.3783 p3=0. m5) m5=lapte batut ambalat m5-(p4 .2517/(1-0.05% .3783/(1-0. 2255.9995=2253.6339 p4=0.1%)=2253. m4=m3 m4(1-p3)=m3 m4=m3/(1-p3)=2252.1261 kg/zi PRERACIRE m4 m3 p3=0.2556 AMBALARE m6 m5 19 . m3=0.2517=1.3783/0. m5=0. 2253.3783=1.05% m4=m3+(p3 .1256/(1-0.1% .001 .6339=2.0005 .9995=2252.m3(1-p2)=m2 m3=m2/(1-p2)=2251.2517kg/zi p2=0.1% m5=m4 + (p4 .3783/(1-0.999=2255. m4) m4=lapte batut termostatat m4-p3 . m5)=m4 m5(1-p4)=m4 m5=m4/(1-p4)=2253.

m7) m7=lapte racit m7 + (c . 2256.0004 .5365/(0. p5=0.29 kg/zi m8 RACIRE m7 p7=0. m6)=m5 m6(1-p5)=m5 m6=m5/((1-p5)=2255. m7)=m6 m7+c . m6) m6=lapte insamantat m6 – (p5 .5365kg/zi p5=0.1% m7+ c .1% .679=2.9996=2256.999 .679 p6=0.2146 kg/zi c%=2% .02)=2256.679=44. 2214.05% 20 . 1. (m7+c .04% .0189=2214. m6=0. m7=m6 + p6 . m7=m6/(1-p6)=> m7(1+c%)=m6/(1-p6) m7=m6/(1-p6)(1+c%)=2256. m7)-p6 .0004)=2255.902 kg/zi cultura 2% m7 ÎNSAMANTARE m6 p6=0.6339/0.5365=0. (m7 + c . 2214. m7(1-p6)=m6 m7+c .04% m6=m5 + (p5.6339/(1-0.5365/1.

m9=0. m10) m10=lapte curatat m10-(p9 .679/0.7868/(1-0.p8)=m8 m9=m8/(1-p8)=2215.10789 kg/zi m9 PASTEURIZARE m8 p8=0. m10)=m9 m10(1-p9)=m9 21 .0005)=2214.4066 kg/zi p8=0.7868 p7=0. m8=0. m9)=m8 m9(1.7% . 2231.4066=15.9995=2215.0005 .m8=m7+(p7 . 2215.679/(1-0. m8)=m7 m8(1-p7)=m7 m8=m7/(1-p7)=2214.007 . m8) m8=lapte pasteurizat m8 – (p7 .993=2231.7%)=2215.6198 m10 Ls NORMALIZARE m9 P9=0.05% .05% m10=m9+(p9 . m9) m9=lapte normalizat m9-(p8 .7868/0.7% m9=m8+(p8 .7868=1.

6/1.029=1424.1%)=1462.52-1462. 1.1441/0.6 Transformam m12=1465. m12)=m11 m12(1-p11)=m11 m12=m11/(1-p11)=1464.9/2.1=2232.68/(1-0. m11) m11=lapte receptionat m11-(p10 .5 . m12) m12-(p11 .7/2.1% m11=m10+(p10 .4066/1-0.68/0.5(2-0.m10=m9/(1-p9)=2231.8428 kg/zi m11 Li=m10 CURATIRE p10=0.406/0.1% m12=m11+(p11 .9=1462.68=769.1%)=1464.999=1464.9995=2232.1441/(1-0.999=1465.0005=2231.406/1-0.6 kg/zi in litri M12=1465. m11)=m10 m11(1-p10)=m10 m11=m10/(1-p10)=1462.6 Ln=Li+Ls=> Ls=Ln – Li=2232.30 l lapte 22 .14kg/zi RECEPTIE m12 m11 p11=0.05%=2231.1)/3-0.68/(1-0.9=4241.001)=1462.5kg/zi CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=2232.

CPLo – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 160C.3 ⋅ ( 20 − 4) ma = = = 1207 . ΔTl – diferenţa de temperatură a laptelui (160C).05 ml ⋅ Cpl ⋅ ∆Tl = ma ⋅ ∆Ta + ⋅ ml ⋅ Cpa ⋅ ∆Tl 100 0. ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea răcirii. CPa . 23 . apă caldă: 75-650C Se scrie ecuaţia de bilanţ termic şi se calculează debitul de apă necesar preîncălzirii iniţiale a laptelui: 0. CPl – căldura specifică a laptelui la temperature sa medie de 120C.4066 ⋅ 3912 . apă: 20-20C. ma . CPa – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 110C. ΔTLo – diferenţa de temperatură a laptelui (240C). 2) Preîncălzirea iniţială a laptelui: .41[ kg / zi ]apa Cpa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 20 − 2) ml – cantitatea de lapte supusă răcirii. ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (180C).diferenţa de temperatură a apei (100C). lapte: 20-40C .9975 ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 0.25 mLo∙ CPLo∙ ΔTLo = ma∙ CPa ∙ ΔTa + ∙ mLo∙ CPLo ∙ ΔTLo 100 0.75 ⋅ ( 28 − 4 ) ma = = = 4998.cantitatea de apă necesară pentru realizarea preîncălzirii iniţiale.9995 ⋅ 2231 .51 kg/zi C Pa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 75 − 65 ) apă mLo – cantitatea de lapte omogenizat supusă preîncălzirii iniţiale. ΔTa . lapte: 4-280C .9995 ⋅1465 .9995 ml ⋅ Cpl ⋅ ∆Tl 0.60 ⋅ 3885 . 7.BILANT TERMIC 1) Răcirea laptelui . 0.căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 700C.

diferenţa de temperatură a apei (200C).6 *10 3 r = i’-i” r = 2710-502. ΔTLo – diferenţa de temperatură a laptelui (90C). ΔTLo – diferenţa de temperatură a laptelui (370C). Pentru p=2 ata => t = 119.9975 ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 0. lapte: 65-740C .60C 24 . i’ – entalpia apei sub formă de vapori. 3) Preîncălzirea a 2-a a laptelui: .35 ⋅ ( 74 − 65) mab = = = 36. CPa . ΔTa . abur: 2 ata 1 m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo = mab ⋅ r + ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 100 0.99 ⋅ m Lo ⋅ C PLo ⋅ ∆TLo 0. i” – entalpia apei sub formă lichidă. r – căldura latentă de vaporizare. CPLo – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 46. ma .9975 ⋅ 2231 .cantitatea de apă necesară pentru realizarea preîncălzirii a 2-a.99 ⋅ 2231.06 kg/zi abur r 2207.4066 ⋅ 3959 .50C. 4) Pasteurizarea laptelui: .căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 700C.20 kg/zi C Pa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 80 − 60 ) apă mLo – cantitatea de lapte omogenizat supusă preîncălzirii a 2-a. apă caldă: 80-600C 0. mab – cantitatea de abur necesară pentru realizarea pasteurizării propriu-zise. CPLo – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 69.45 ⋅ ( 65 − 28 ) ma = = = 3891.4 = 2207.50C.6 kj/kg mLo – cantitatea de lapte omogenizat supusă pasteutizării.4066 ⋅ 4005.25 mLo∙ CPLo∙ ΔTLo = ma∙ CPa ∙ ΔTa + ∙ mLo∙ CPLo ∙ ΔTLo 100 0. lapte: 28-650C .

50C.50C.8 ⋅ ( 29 − 20 ) mLp – cantitatea de lapte pasteurizat supusă răcirii. 0. 25 .39 ⋅ ( 43 − 42 ) ma = = = 152 kg/zi apă C Pa ⋅ ∆Ta 4190 ⋅ ( 43 − 29 ) mLi – cantitatea de lapte însămânţat supusă termostatării.48 ⋅ ( 74 − 42 ) ma = = = 7504.6 kg/zi apă C Pa ⋅ ∆Ta 4180 . ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (90C). apă: 29-430C.9995 ⋅ 2214 . CPa – căldura specifică a apei la temperature sa medie de 24. iaurt: 42-430C. CPLi – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 42. lapte: 74-420C . ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea termostatării. ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (140C).9995 ⋅ 2255 . CPLp – căldura specifică a laptelui la temperatura sa medie de 580C.6339 ⋅ 3954 . 6) Termostatarea laptelui batut: . ΔTLi – diferenţa de temperatură a iaurtului (10C).50C. .679 ⋅ 3986 . ΔTLp – diferenţa de temperatură a laptelui (320C).9995 ⋅ m Lp ⋅ C PLp ⋅ ∆TLp 0. apă: 20-290C 0. ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea răcirii.05 m Li ⋅ C PLi ⋅ ∆TLi = ma ⋅ C Pa ⋅ ∆Ta + ⋅ m Li ⋅ C PLi ⋅ ∆TLi 100 0.9995 ⋅ m Li ⋅ C PLi ⋅ ∆TLi 0. 5) Răcirea lapteluii înainte de însămânţare: . CPa – căldura specifică a apei la temperature sa medie de 35.05 m Lp ⋅ C PLp ⋅ ∆TLp = m a ⋅ C Pa ⋅ ∆Ta + ⋅ m Lp ⋅ C PLp ⋅ ∆TLp 100 0.

CPIt – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 26.8 ⋅ (10 − 2 ) mIp – cantitatea de iaurt prerăcit supusă răcirii. iaurt: 43-100C. CPIp – căldura specifică a iaurtului la temperatura sa medie de 70C. . apă: 10-20C.50C. 7) Prerăcirea laptelui batut: . iaurt: 10-40C.3783 ⋅ 3939 .12 ⋅ ( 43 − 10 ) ma = = =1751.14 ⋅ (10 − 4 ) ma = = = 1579. apă: 50-100C. 0.9995 ⋅ 2253 . 0.9995 ⋅ m Ip ⋅ C PIp ⋅ ∆TIp 0.70 kg/zi apă C Pa ⋅ ∆Ta 4190 .05 m Ip ⋅ C PIp ⋅ ∆TIp = ma ⋅ C Pa ⋅ ∆Ta + ⋅ m Ip ⋅ C PIp ⋅ ∆TIp 100 0. ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (80C). CPa – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 300C.9995 ⋅ m Ir ⋅ C PIr ⋅ ∆TIr 0.2517 ⋅ 3921 . ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea răcirii. ΔTIp – diferenţa de temperarură a iaurtului (60C). 8) Răcirea laptelui batut: . ma – cantitatea de apă necesară pentru realizarea prerăcirii. CPa – căldura specifică a apei la temperatura sa medie de 60C. ΔTIt – diferenţa de temperarură a iaurtului (330C). ΔTa – diferenţa de temperatură a apei (400C). 26 .9995 ⋅ 2252 . .44 kg/zi apă C Pa ⋅ ∆Ta 4179 ⋅ ( 50 − 10 ) mIt – cantitatea de iaurt termostatat supusă prerăcirii.

integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în perioada 15 zile înainte şi 7 zile după fătare. 8. laptele asigură majoritatea substanţelor necesare ţesuturilor vii si a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viţel. altele în stare dizolvată.1. Este unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment. 8. Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într-o formă coloidală. Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex. Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă. Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii. cu valoare nutritivă ridicată. America de Nord. Noua Zeelandă consumă în mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din lapte de vacă. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi produse lactate care trebuie consumate zilnic. In diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate. Populaţia din Europa. el conţinând toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării.Compozitia chimica a laptelui Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată. 27 . Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit pentru adulţi. Laptele acoperă în cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine animală. 500 g peşte sau 8-9 ouă. Australia.

7 -proteine totale 3.7 Din componentii chimici ai laptelui. Compozitia chimica medie a laptelui de vaca: Apa 87. cel care variaza mai mult este grasimea. . pigmenţii şi vitaminele liposolubile. Din punct de vedere fizico-chimic.1. N2.3% Substanţă uscată totală 12. aminoacizi. rasa. 8. mulgere. lactoza. faza apoasa. lactalbumina. Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult. formata din cazeina.7 -lactoglobulină 0. fosfatide.Proteinele laptelui 28 . depinzând de specia animalului. vârsta şi starea sănătăţii animalului. Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea. . alimentaţie.5 Din care: -cazeină 2. formata din proteine solubile. O2.1.7 Din care: -grăsime 3. steride si substante liposolubile.5 -săruri minerale 0. faza grasa. saruri minerale si substante hidrosolubile. sub forma de globule de grasime.8 -lactalbumină 0. perioada de lactaţie. lactoglobulina. faza coloidala. . laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze: . gliceride.1 -lactoză 4. faza gazoasa care contine CO2. condiţiile climaterice etc.

în lapte. -adăugarea enzimelor coagulante.6 (punctul izoelectric al cazeinei).Raportul dintre fracţiuni variază in funcţie de rasa animalului. Cazeina este formată din urmatoarele fracţiuni: α s1 cazeină. cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brânzeturilor. -cazeinaţi.furajare tec.3. putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat: -cazeină acidă.k cazeină. maximum de precipitare având loc la pH=4. -cazeină cheag.β cazeină. rasă.macro şi microelemente (predomina calciul şi fosforul ) cât şi alte fracţiuni proteice. furajare. în special lizină. cazeina destabilizată precipită sub formă de acid cazeinic. Cazeina este componentul proteic de bază. fiind o fosfoglicoproteină de formă globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. -coprecipitaţi. Rezultă că. stadiul de lactaţie. cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Din punct de vedere nutriţional. Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor. Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc cazeina şi proteinele din ser (plasma sângelui). K cazeina joacă un rol important în stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. -prin interacţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietatea de dispersibilitate şi începe să precipite la pH=5. starea de sănătate. 29 . deficitul fiind de circa 40%. -adăugare de alcool. Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverşilor factori: -adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic.δ cazeină. cazeina este echilibrată în aminoacizi. Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului. Din punct de vedere tehnologic. α s2 cazeină. dar deficitară în aminoacizi cu sulf.perioada de lactaţie. O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.

Este solubilă în apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Acest proces are aplicatii în stabilizarea rapidă a prospeşimii laptelui (probe cu alcool). în prezenţa sărurilor de calciu. Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităti de alcool. Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni k-cazeina cu rol protector pentru celelalte fracţiuni cazeinice iar celelalte două fracţiuni α şi β -cazeină. pot reprezenta până la 0. care formează complecşi proteici insolubili. Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu precipită sub acţiunea acizilor şi nici la încalzite). Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele. destabilizate. Lactoperoxidaza sau lactenina manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi. 30 . după coagularea cazeinei. Lactolina este o proteină minoră. din zer. se regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de gel. Proteazo-peptonele. Imunoglobulinele.7 %g/l lapte. sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mare în colostru. Proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor. care conţine 11% lizină dar numai urme de metionină. Lactoglobulina se gaseşte în lapte în cantitate mică. cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma specifică se pierde). Cazeina poate fi coagulată cu ajutorul enzimelor coagulante.7g/l) şi β -lactoglobulina (3. Lactalbumina este o proteină bogată în sulf dar lipsită de fosfor. mai mult în colostru şi este formată din două fracţiuni α -lactoglobulina (1. Lactalbumina este denaturată prin încălzire la temperaturi de peste 72 grade C şi poate fi astfel precipitată.7g/l lapte). deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.

Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leagă de fosfolipide prin legături electrostatice. mai scăzut decât al altor grăsimi animale. În fracţiunea proteică a membranei se găsesc enzime.1. pigmenţi (caroten.15 µ (µ = 1 micron = 0. Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) şi în cantitaţi mai mici de fosfolipide (0.2-1%) steroli (0. punctul de topire.Grasimea din lapte Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3- 5. Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi. Prezenţa diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină valoarea unor indici caracteristici pentru grăsimea din laptele de vacă şi anume: . fiind formate din trei zone: -zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut. 31 . dar si de hrana si ingrijirea lui.25-0. se situează între 29 grade şi 34 grade C. determină o uşoară asimilare şi mai bună. punctul de solidificare. Din punct de vedere structural. între 18 grade şi 23 grade C. ca globule mici cu diametrul de 0. xantofilă) şi vitamine liposolubile. -zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat. colesterol şi vitamina A. -zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care la rândul său.4%) acizi graşi liberi. ceea ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate.3%. este formată: • spre interior de fosfolipide. Grasimea din lapte se gaseste sub forma emulsionata.001 mm). • spre exterior. 8. -acţiune antioxidantă datorată fosfolipidelor.2. unii cu activitate fiziologică foarte importantă. in functie de rasa animalului. globulele de grasime nu sunt omogene. .2 . Prezenţa membranei globulare de grăsime asigură: -stabilitatea emulsiei.

comportandu-se ca un emulgator. Butiric C4 3.5-1. . .8-0.0 solid Acizi nesaturati 1.4 lichid 2. acidului gras de C % Acizi saturati 1.936 şi 0.4 solid Stearic C18 8. a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.2 solid Arahidic C20 0.4 lichid 1.9-2. Denumirea Numar Proportie Starea fizica crt. Fosfolipidele (lecitina.5-12.1-36. caprilic). caproic. Oleic C18 33. densitatea grăsimii la 15 grade C variază între 0.1-4.3 solid Lauric C12 3. indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi prezenti şi permite evacuarea masei moleculare a acestora.9 lichid Caprilic C8 0. Linoleic C18 3. Caproic C6 1.7-5. . Valoarea nutritivă a 32 . sfingomielina) au un rol important in formarea globulelor de grasime.7-1. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic. cefalina.6-28.9 lichid Caprinic C10 1.7-10.3 solid Miristic C14 9. in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa a laptelui. Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte Nr. contribuind la formarea vitaminei D.1-3.8 solid Palmitic C16 27. indicele Polenske caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă moleculară mică (butiric. .950.4 lichid Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici. indicele de iod variază în funcţie de conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi gradul de nesaturare a acestora. sub forma de colesterol si urme de ergosterol.

8. Lactoza există sub două forme izomere α şi β lactoză.3. Substante minerale 33 .4.4 glucoză). În cantităţi foarte mici (în special în colostru) se găsesc şi glucide azotate (N- acetilglucozamina. la 120 grade C eliminarea apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire creşte de la 170-180 grade C se formează lactocaramelul. a acizilor graşi în structuri şi baza azotată. Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Lactoza este sintetizată în glanda mamară.fosfolipidelor este foarte ridicată datorită conţinutului în fosfor.1. de circa 2 ori mai mică decât a glucozei şi de 4 ori mai mică decât a zaharozei. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaţie în cazul fabricării laptelui concentrat sau laptelui praf. defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf. care se deosebesc prin poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei. substanţă de culoare brună şi miros caracteristic. N-acetilgalactozamina ) precum şi acidul sialic (acid neuraminic şi acid lactamic).1. un dizaharid format prin unirea glucozei şi galactozei (galactozidă-β -1. Puterea ei de îndulcire este foarte slabă. Prin încălzire îndelungată. propionică sau alcoolică. începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă. Ele pot contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza azotata a lecitinei. Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahăr fermentescibil putând realiza în funcţie de microorganism o fermentaţie lactică.Glucidele laptelui Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza. începând de la 70 grade C lactoza pierde apa de cristalizare. 8.

bariu. iar substanţele minerale şi cenuşa în proporţie de 0. bolile animalului şi de alimentaţie. citraţii din potasiu. Pigmentii laptelui 34 . zinc şi iod precum şi urme de aluminiu. sodiu. crom. Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2. titan. rubidiu. laptele mai conţine mici cantităţi de cupru. iar celelalte sunt libere. 8. arsen.6. apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen.9-0. Cenuşa se obţine prin îndepărtarea rezidului uscat. bor. ajungand la 8% din volumul laptelui.75%. se constată precipitarea citratului şi a fosfatului de calciu. Continutul de gaze al laptelui Continutul de gaze al laptelui este variabil.1. cobalt. Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic. Laptele poate dizolva mici cantităţi din multe metale cu care vine în contact. Conţinutul în săruri al laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei. Prin încălzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din sărurile solubile disociate se reduce la temperatură ridicată. fosfaţii.95 %. Stabilitatea laptelui este condiţionată de echilibrul natural între calciul ionizat şi calciul nedisociat coloidal. stronţiu. 8. Principalele săruri din lapte sunt clorurile. fier. O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine. vanadiu. litiu. calciu şi magneziu. În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte componente.1. fiind găsite în plasma laptelui.7-0. În afară de aceste elemente. flor etc. Substanţele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporţie de 0. mangan. în principal cazeină.5.

iar altele sunt secretate de catre diferite microorganisme.1. Proteaza acidă. dintre care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului. 8. Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori. altele in proportii destul de reduse. Activitatea maximă este la pH=3. optimă la pH=7. pigmenti vegetali care provin din furaje. Lipoprotein-lipaza.1. In timpul prelucrarii laptelui. B2 si PP. lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbuie.0 şi t=50 grade C. prin smantanire vitaminele liposolubile se concentreaza in smantana si apoi trec in unt. Activita- 35 . xantofila. prezintă o activitate tip tripsinic.5-4.7. 8.5-8. În lapte provoacă coagularea acestuia. Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul. dar şi o hidroliză lentă a acestuia. Enzimele din lapte Enzimele proprii laptelui provin din sange. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B. se găseşte normal în lapte. Această enzimă poate produce râncezirea laptelui la o anumită concentraţie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. contribuie la maturarea brânzeturilor.0 şi t=37 grade C. acţionează în special asupra α -cazeinei. Principalele enzime sunt: Proteaza alcalină. clorofila. iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in zara. Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor. Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.secretată de glanda mamară fiind asociată globulelor de grăsime.8. unele in cantitati apreciabile. in special vitaminele B1. Vitaminele din lapte Laptele contine toate vitaminele.

Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază. astfel că distrugerea ei este un indiciu de eficienţă pentru efectuarea pasteurizării laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei). 8.0. Enzima se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime. Reductaza. servind astfel pentru controlul eficienţei pasteurizării înalte.2.tea ea maximă este la pH=8.0 şi este distrusă la t=65 grade C în 30 minute. permite aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba reductazei). Dacă enzima este prezentă parafenildiamina se colorează în albastru. este o enzimă de oxidare. care oxidează diferiţi compuşi prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se eliberează oxigen atomic. provine din glanda mamară sau poate proveni din bacteriile nelactice de contaminare.5-9. de decolorare a soluţiei în albastru de metilen. Catalaza are optimum de activitate la pH=7. Glucozidazele. secretate de bacteriile de contaminare.0 şi fosfataza alcalină. sau pentru depistarea apei oxigenate adăugate în lapte ca agent de conservare. Catalaza. Fosfataza. măsurarea cantităţii de enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba catalazei). Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă cu activitate optimă la pH=8. Lactoperoxidaza. Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui 36 . sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui provenit de la animalele cu infecţii ale glandei mamare. Aceasta are o temperatură superioară faţă de cea produsă de bacteriile patogene. iar la temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată. Are o acţiune bactericidă asupra suşelor de streptococi lactici. Excesul de apă oxigenată inactivează enzima. Lipoprotein-lipaza este inactivată la pasteurizare.0 şi t=37 grade C având efect în special asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor. au o activitate optimă la pH=8. condiţie esenţială pentru dazvoltarea normală a bacteriilor lactice şi desfăşurarea procesului de acidifiere. Este distrusă la o încălzire de 85 grade C. Acţiunea sa reducătoare. dar în prezenţă mai mare este de natură microbiană. în prezenţa apei oxigenate împreună cu alte substanţe din lapte crează sistemul redox al laptelui. Esterazele.

8.factori etnici. . Factori de natură fiziologică Principalii factori de natură fiziologică sunt: .factorii care ţin de fiziologia animalului. cresc lent componentele din lapte (creşte componenta uscată) iar în ultima perioadă de lactaţie (circa 1 lună) substanţa uscată creşte brusc. cu miros specific şi gust dulceag- sărat. Starea de gestaţie. de culoare galben închis. Compoziţia chimică a laptelui este diferită în perioada colostrală şi sfârşitul perioadei. iar în ultimele zile de lactaţie laptele devine amărui-sărat.1. Laptele colostral nu este permis a se recepţiona. Laptele normal prezintă variaţii în compoziţie şi anume în prima perioadă de lactaţie (3-4 luni) toate componentele din lapte scad cantitativ.2. . Perioada de lactaţie este perioada dintre fătare şi înţărcare. Colostrul este laptele din primele 10 zile de la fătare. fiind mare atunci când provine de la animale de 4-5 ani şi scade conţinutul de grăsime după a şaptea fătare. 37 . Starea de sănătate.factori care ţin de mediul exterior. .starea de gestaţie. Vârsta animalului influenţează prin conţinutul de grăsime.vârsta animalului. Factorii care influenţează compoziţia şi caracteristicile laptelui sunt: . iar în a doua perioadă de lactaţie (circa 5 luni). vâscos. . fiind un lichid dens.starea sănătăţii. scăzând conţinutul de lactoză. influenţează compoziţia laptelui în sensul că la începutul gestaţiei creşte conţinutul de grăsimi şi substanţe proteice. . influenţează foarte mult compoziţia laptelui când boala ia o formă mai gravă.mulgere. .perioada de lactaţie. durează circa 300 zile la vaci şi 170-180 zile la oi.

8. miros.2.Factori de mediu exteriori Condiţiile naturale.3. fiind maxim la sfârşitul mulsorii. conţinutul de grăsime din lapte creşte. 8. culoare.1.2%. Solul. Modul de întreţinere şi hrănire. Mulgerea: cantitatea maximă de lapte rezultă la o mulgere de trei ori pe zi la intervale cât mai mari. Laptele de seară are de obicei mai multe grăsimi decât cel de dimineaţă.Factori etnici Rasa animalului. cu consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare 38 . este un factor hotărâtor care determină cantitatea de lapte cât şi conţinutul acestuia în grăsime 8. influenţează prin păşunea respectivă atât asupra producţiei de lapte cât şi asupra compoziţiei acestuia. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac. Proprietatile organoleptice ale laptelui Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect.2.2.3. 8.este hotărâtor pentru producţia de lapte şi pentru compoziţia acestuia.Aspect-culoare. Temperaturile scăzute şi umiditatea mare conduc la diminuarea producţiei de lapte dar creşte conţinutul de grăsime cu circa 0. gust.3. iar în cadrul aceleiaşi mulsori.

caldura specifica. provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator.666). Densitatea.3.346. aciditatea totala. Densitatea creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte. 8.027 şi 1. Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori. datorita oxidarii grasimilor. urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie. galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie. Proprietati fizico-chimice ale laptelui Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea. vascozitatea. lactoza 1. Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu cantitatea de gaze existente.de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul. de seu. etc. cu atat mai intens cu cat este mai vechi sau gust de ranced. daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice. Laptele smantanit are o culoare alba sau nuata albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor. Prin pastrare. Densitatea laptelui scade proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime. pH-ul. in acest caz laptele este impropriu consumului.2.030-1. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator. 39 . a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului.935-0. Laptele integral are densitatea sub 1. Culori anormale de roz.034 (medie 1. rosu.4. laptele capata miros si gust acrisor. uger bolnav. Densitatea variază puţin cu rasa. deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare (proteinele 1. deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0. punctul de fierbere. dar foarte putin pronuntata.Gustul si mirosul.034. Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de raportul care există între substanţa negrasă şi grasă. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica.944).030). punctul de congelare. albastru. vârsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1. 8.

6 cal/g grade C. Acesta variază între -0. 40 . exprimată în grade de densitate. (Laptele integral are vâscozitatea 2 cP şi laptele smântânit 1.8G + d SU = + 0. Vâscozitatea. compozitia chimica a laptelui. prin rezistenţa pe care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării. săruri minerale şi azot neproteic).92-0. Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire. (punctul crioscopic). Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată de : . Căldura specifică reprezintă numărul unui gram de substanţă. Vâscozitatea absolută a laptelui la 20 grade C este de 1. . Punctul de fierbere. marimea globulelor de grasime. atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0.00 cP. Căldura specifică.2 grade C. Căldura specifică a laptelui este de 0.003).540 grade C şi -0. variatiile de temperatura. agitarea conduce la scaderea vascozitatii. Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă. . starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine. Punctul de congelare.555 grade C) şi este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză.570 grade C (media -0. pe bauza următoarei relaţii: 4. .8 cP). prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita divizarii acestora.72 şi 2. cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată. .5[%] 4 G = conţinutul de grăsime d = densitatea laptelui la 200 C.4-0. La presiunea normală de 760mm Hg laptele fierbe la 100. . incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui.93 cal/g grade C iar pentru smântână 0.

scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea progresează. Compoziţia microbiologică a laptelui Laptele reprezintă. 8. un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care nu se multiplică în lapte. Soxhlet-Henkel) sau n/9 (grade D. Dornic). Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T revin părţii proteice. Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie alcalină de hidroxid de sodiu.glanda mamară. în special citraţi şi fosfaţi. în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. 1-2 grade T sărurilor acide în principal fosfaţilor). n/10 (grade Thorner). PH-ul laptelui. La aciditate de peste 35 grade T laptele coagulează la fierbere. deci influenţează asupra nivelului de contaminare este nesemnificativă. Laptele prezintăproprietate tampon. aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Primul lapte extras din mamelă este cel mai contaminat. exprimându-se în grade de aciditate. n/4 (grade SH. În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme şi pe cale sanguină dacă animalul este bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi germeni patogeni.6 şi 6. În glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care contaminează laptele în timpul mulsului.8. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6. Volumul primelor jeturi este mic. După mulgere. dar îl pot polua. care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale. Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din: . iar la 60-70 grade T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei. 41 . Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). .5. Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de soluţii alcaline de NaOH.mediu extern.

de modul de răcire şi transport a laptelui.) Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii.prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme. -microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei. deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C). Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau inhibă microorganismele respectiv lactenina 1. de la obiectele folosite la muls. Factorii care determinădezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: . modul de manipulare al laptelui de la lucrător. de apă dacă nu îndeplineşte condiţiile unei ape potabile. utilă pentru industria laptelui. Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică produc substanţe asimilabile pentru alte bacterii. . lactoperoxidaza (lactenina 3). -microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor. . iar antagonismul se referă la faptul că unele microorganisme produc acizi organici şi apă oxigenată care inhibă dezvoltarea altor microorganisme (coliformi. clostridii etc. Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi sunt vitaminele.temperatura de păstrare a laptelui. Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice. în majoritatea cazurilor. aminoacizii şi peptidele. Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram pozitive. Ele formează lactoza (dar şi zaharoza) cu formare de acid lactic în principal cât şi produşi secundari (produşi de 42 . Microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt clasificate în: .microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor. Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern. lactenina 2. -drojdii şi mucegaiuri.microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei. care constituie microflora specifică şi.asocierile şi antagonismele dintre microorganisme. microorganismele ajung în lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului. care devin active în laptele proaspăt muls. .puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui. .

Clostridium tyrobuthiricum.7% acid lactic. Streptococcus lactis care produc în principal acid lactic dar şi substanţe de aromă şi gust în diferite produse lactate. dar unele pot produce şi o hidroliză înaintată a cazeinei după precipitare. Escherichia. Bacteriile lactice pot fi: . . Lactobacillus acidophilus. acid acetic. Clostridium thermosaccharolitihicum).+45 grade C ca: Lactobacillus lactis. producând acid propionic. acestea formează lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii. Lactobacillus bulgaricus. Leuconostoc mezenteroides. Lactbacillus caucasicus. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majorităţii produselor lactate. bacterii lactice homofermentative mezofile. formează până la 2. Lactobacillus thermophilus. bacterii pseudolactice. Aceste bacterii produc acid acetic. bacterii propionice: se dezvoltă la temperatura optimă de 22 grade C. Streptococcus thermophilus. Streptococcus cremoris. Lactobacillus brevis. au temperatura optimă de dezvoltare +37 grade C . Lactobacillus plantarum. 43 . . Streptococcus diacetilactis. Leuconostoc cremoris. bacterii lactice heterofermentative. au temperatura optimă de dezvoltare la +28 – 37 grade C ca: Lactobacillus casei. bacterii lactice homofermentative termofile. . . bacterii sporulate anaerobe cu acţiune zaharolitică puternică (Clostridium buthyricum. Lactobacillus helveticus. acid lactic şi gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice. Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor. Aceasta provoacă balona- rea târzie a brânzeturilor.aromă). Sunt sensibile la temperaturi înalte (peste 70 grade C) dar se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 20 grade C şi 50 grade C. Klebsiella) produce gaze şi gust neplăcut. dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii şi shermanii).

Micrococcus. . Actinomyces violaceus. bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas. intervin la maturarea unor brânzeturi. respectiv gust de rânced. • Mucegaiurile. Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din grupele Pseudomonas. Clostridium acetobuthyricum.Microorganismele care acţionează în principal asupra proteinelor sunt: . alcalinizarea laptelui şi apariţia gustului de amar. Staphilococcus. • Drojdiile.).1.5. dintre acestea se pot menţiona: Penicillum candidum.2.3.Microorganisme patogene: 44 .Importanţă practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza. Penicillum roqueforti. fără a fi specifice acestuia.Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor: Microorganismele care acţionează asupra lipidelor laptelui conduc la modificări de gust şi miros. miros înţepător de iute. Serratia. Clostridium sporanges dar şi clostridii cu activitate zaharolitică şi proteolitică cum ar fi: Clostridium perfringens. se găsesc frecvent în lapte.5. care produc proteoli-za cazeinei. cu formare de alcool şi gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula care produc fermentaţia alcoolică la chefir.5. Bacillus. Penicillum cammenberti.8. 8. Proteus. . actinomicete: Actinomyces griseus. miros de acid butiric etc. smântână. 8.Mucegaiul de infecţie cel mai des întânlit este Oidium lactis care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi. clostridii: Clostridii hystoliticum. micrococi. Chladosporium. . unt etc.

. producându-se mari pagube dacă apare o astfel de infecţie în unitaţile de industrializare a laptelui. febră aftoasă. iar dacă este cazul se recomandă folosirea laptelui după un regim de pasteurizare mai dur. Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni. hepatită infecţioasă etc.NORME DE PROTECŢIA MUNCII Pentru prevenirea accidentelor şi evitarea posibilităţilor de îmbolnăvire în intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite măsuri de protecţie a muncii şi 45 . antrax. Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cu mulgere. care pot proveni de la animale bolnave producătoare de lapte sau din mediul înconjurător. distrugând-o. boli gastrointestinale. Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materii fecale. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul de muncă şi efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate. se impune un control sanitar-veterinar riguros şi periodic animalelor. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi. Bacteriofagii. pentru eliminarea eventualilor purtători de germeni. manipulare şi industrializare. microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează laptele ca dizenterie. în apele reziduale etc. purtători de salmonele. Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave. mastită. microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză. . proveniţi de la oameni bolnavi. bruceloză. se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinile lor. în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. 9. Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de: . Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană. Deosebit de periculos pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele patogene. leptospire etc.

Totodată trebuie respectate normele de igienă personală a muncitorilor şi de igienă în secţiile de fabricaţie. să se îmbrace cu echipamente de protecţie sau de lucru. a secţiilor pentru producerea maialelor se utilizează lămpi speciale cu radiaţii ultraviolete. a laboratoarelor bacteriologice. Personalul trebuie să păstreze curăţenia în secţiile de producţie. iar în partea sa neutilizată să se creeze zonă verde. acestea se vor îndeparta imediat cu ajutorul furtunului. împiedicând apariţia mucegaiului. CONCLUZII Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. apa de spalare fiind îndepărtată la canal. pietruit sau asfaltat. să nu mănânce. să nu fumeze. pervazurile se spală cu apă fierbinte şi se clătesc cu apă rece. acolo unde au posibilitatea să facă un duş cu apă caldă şi săpun. podelele. să nu facă gunoi. După terminarea lucrului. Pereţii şi tavanul trebuie văruiţi de câteva ori pe an. dacă vor exista pe pardoseli lapte. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale. ei trebuie obligatoriu să se spele pe mâini. laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care 46 . Înainte de începerea lucrului muncitorii trebuie. întrucât laptele şi produsele lactate sunt foarte uşor de infectat. dacă nu există posibilităţi. uşile. cât mai departe de secţiile principale de producţie. Personalul nou angajat trebuie sa aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al stării sănătăţii din care fac parte obligatoriu analizele TBC şi de sânge. date de către înterprindere. iar bărbaţii să poarte bonete speciale. să nu introducă obiecte străine în procesul de producţie. Terenul interprinderii trebuie să fie îngrădit. clorurată şi caldă. Dupa cum se stie. La dezinfectarea spaţiilor de depozitare. nivelat. răspândind boli. sau produse lactate.tehnica securităţii. care funcţionează după terminarea fabricaţiei. În timpul procesului de producţie. Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pânză.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare. Editura tehnică. BIBLIOGRAFIE: • G.contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor. Ş. Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate. 1982 47 . Chintescu.

Bucureşti.ro/ 48 . II • Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare. Bucureşti. 2002 • http://www. Editura Agir.regielive.1999 Vol.• Banu C. Coordonator –Manualul inginerului de industrie alimentară. Editura Tehnică.