ATLAS OF

LEBANESE
TRADITIONAL
PRODUCTS

Italian Cooperation for Development
Embassy of Italy - Beirut

Produced by Moon Promotion (MP-AlZein & Associates) - 2008

FOREWORD

The “Atlas of the Lebanese traditional products” is one of the supreme
outcomes achieved by the project “Activation of Mechanisms to
Sustain Rural Territories & Communities in Lebanon (TERCOM),
implemented by the Mediterranean Agronomic Institute of Bari
(CIHEAM-MAI.B) in cooperation with the Lebanese Ministry of
Agriculture and funded by the Italian Cooperation and Apulia Region.
This production represents a pioneer initiative in Lebanon led by a
public Institution to support the valorization of the rich historical and
culinary Lebanese Mediterranean traditions.
It is a window on a world still to be discovered inside and outside the
country: local names, commodity classes, uses and brief description to
illustrate the products are the main contents of this work.
As a preliminary step towards promoting and preserving the
traditional tastes and the local handicrafts, the Atlas aims at increasing
knowledge on the food diversity. These diversities are struggling to
survive in Lebanon against the global standardization.
The Atlas is a blast from the past, a revival of the values of a land
rich in perfumes, colours and flavours that must be preserved and
valorized as a “unique” product offered to the Lebanese communities
and their valuable guests.
We believe that this publication, edited for the first time in Lebanon
by a public Institution, is the first step in the long but necessary
process towards the definition of “a sound policy of traditional
products valorization”, which has already boosted the economy of the
local rural communities in Italy .
Finally, we would like to emphasize that the Italian Cooperation
and Apulia Region, once again, by financing this work have shown
their commitment to support and enhance the Lebanese economy
by focusing also on the valorization of the worldwide popular and
appreciated Lebanese range of “traditional products”.
Wishing that our readers will immerse themselves in a dimension of
common traditions and sublime tastes,

The Lebanese Minister of Agriculture
Dr Talal Sahili
CIHEAM-MAI-Bari Director
Dr. Cosimo Lacirignola

2

GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON
HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA

I have accepted with pleasure to introduce this ATLAS of
traditional products of Lebanon.
I believe in fact it represents a useful and promising tool to
promote the richness and uniqueness of Lebanon. To protect local
traditions is to protect a common heritage of identity, history and
values, while looking ahead, in the era of globalization.
There is a common Mediterranean thread linking Lebanon and
Italy. A common Mediterranean tradition that we share, we are
proud of and we take the challenge to support with enthusiasm
and determination.
The activities carried out through the years by CIHEAM/ IAM-Bari
in Lebanon with the support of the Italian Ministry of Foreign
Affairs have successfully translated into practice this approach and
have become one of the most interesting success stories of the
Italian commitment in the field of development cooperation in the
Country of the Cedars. CIHEAM / IAM Bari relies here on a network
of partners of excellent level and experience, friends who are key
to any sustainable success.
It is in this spirit that this publication sees the light, with a view
to join our contribution to the efforts that the Lebanese central
and local authorities deploy to support and promote Lebanese
territories and traditions at local, regional and international level.
Therefore, I would like to express my appreciation to the Lebanese
Ministry of Agriculture and to the experts and officers who have
collaborated in the preparation of the ATLAS. By working together,
they ensured the achievement of the successful results of the
TerCom project, financed in the framework of the pledge that Italy
advanced at the Stockholm Donors’ Conference in August 2006,
as a further component of the overall Italian commitment towards
Lebanon and the Lebanese population.

Gabriele Checchia
Ambassador of Italy in Lebanon

4

FOREWORD

2

GREETINGS FROM THE ITALIAN AMBASSADOR TO LEBANON HIS EXCELLENCY GABRIELE CHECCHIA

4

TABLE OF CONTENTS
ACKNOWLEDGEMENTS

9

DISCLAIMER

9

INTRODUCTION

10

BEVERAGES, DISTILLATES AND VINEGARS

12

Arak Muthallath
Bitter Orange Blossom Water
Bitter Orange Syrup
Grape Vinegar
Home Made Apple Vinegar
Medicinal Plants Water
Mulberry Syrup
Pomegranate Syrup (Grenadine)
Rose Water
Rose Water Syrup

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

CEREALS AND BREADS

24

Blessed Bread or Kurban
Bread, Arabic or Pita
Burgul
Crispy Inflated Sesame Bread (Kaake)
Freekeh or Freek
Millet Smid (Crunchy Bread)
Saj or Markuk Bread
Tannur Bread

25
26
27
28
29
30
31
32

CULINARY SPECIALITIES

34

Bread With Milk
Kaak el Aid
Marzipan
Moghrabieh
Msisse
Mwarraa

35
36
37
38
39
40

TRADITIONAL COOKING RECIPES

42

Entrees:
1. Pickled wild thyme salad
2. Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad)
3. Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad)
4. Salatet farfaheen w rocca bil kishk (purslane and rocca salad with kishk)
5. Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar salad)
6. Artichoke salad (salatet ardi shawkeh)
7. Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip)
8. Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip)
9. Batenjan makli (fried eggplants)
10. Balila (Plain cooked chickpeas)
11. Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip)
12. Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip)
13. Foul mzayyat (cooked green fava beans with olive oil)
14. Shankleesh salad (fermented yogurt balls with tomatoes and onion salad)
15. Labne cucumber dip
16. Batata harra (cooked potatoes with green coriander and garlic)
17. Fried or grilled white cheese

43
43
43
43
44
44
44
44
45
45
45
46
46
46
47
47
47
47

Main Dishes:
18. Kammouneh (uncooked fine burgul with cumin and herbs)
19. Kibbet Banadoura or Kammounet banadoura (raw tomatoes with burgul, cumin and herbs)
20. Kibbet batata or kammounet batata (steamed potatoes with burgul, cumin and herbs)
21. Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin and herbs)
22. Mahrus mash (cooked mung beans with burgul, cumin and herbs)
23. Mousakaa (cold aubergines in tomato sauce)
24. Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people: mixed summer vegetables in tomato sauce)
25. Freeke bil khodar (freeke with vegetables)
26. Moutabbal loubia msallat (seasoned black-eyed peas)
27. Seasoned Lentils
28. Ful Mudammas (seasoned fava beans)
29. Burgul bil banadoura (coarse burgul in tomato sauce)
30. Mujaddara (cooked lentils with rice puree)
31. Mudardara (cooked lentils in coarse burgul)
32. Rishta bil adass (pasta with lentils)
33. Macaroni in kishek (pasta in kishek)
34. Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions)
35. Saff (Burgul vegetarian salad)
36. Makhlouta (mixed legumes with processed meat and coarse burgul)
37. Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma
38. Shawarma
39. Falafel

48
48
48
48
48
49
49
49
50
50
50
51
51
51
52
52
52
53
53
53
54
54
54

Beverages:
40. Ayran (yogurt drink)
41. Limonade
42. Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder)
43. Blileh (soaked fine burgul in yogurt)
44. Café Blanc (orange blossom water hot drink)
45. Sahlab (saleb-flavored hot drink)
46. Shrabat (summer Refreshments)
47. Grape molasses drink

55
55
55
55
55
55
56
56
56

Breads:
48. Basic bread dough
49. Man’oushi (thyme paste on bread)
50. Man’oushi khodra (vegetables on bread)
51. Man’oushi kishk (kishek spread on bread)
52. Man’oushi jebneh (white Cheese on bread)
53. Lahm bi ‘aajeen (meat pie)
54. Fatayer (stuffed Bread triangles):basic dough
55. Bread triangles stuffed with fresh oregano (fatayer zaatar akhdar)
56. Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen)
57. Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)
58. Bread triangles stuffed with meat (fatayer bi lahmi)
59. Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)
60. Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)
61. Bread semi-circles stuffed with kawarma (fatayer kawarma)

56
56
57
57
57
58
58
58
59
59
59
59
60
60
60

Desserts:
62. Elbeh (whole wheat with sugar and nuts)
63. Zalabieh (sweet fried dough)
64. Maakaroun zallit (sweet fried cakes with carob molasses)
65. Khabeesat um ali (pudding with walnuts)
66. Aoumat bil laban (sweet fried balls of yougurt dough)
67. Mujammara (rice with milk in the oven)
68. Muhallabiya (milk pudding)
69. Sayneyet Dura (whole corn flour cookies)
70. Kheshaf (dried fruits with syrup)
71. Halawe Lwahieh (carob or grape molasses plated cookies)
72. Katayef bil Kareecheh (oriental pancakes stuffed with ricotta- like cheese and syrup)

61
61
61
61
62
62
62
63
63
63
63
64

PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN

66

SNACKS AND DESSERTS

116

Baladi Cheese
Fermented Cheese, Ambrees or Serdaleh
Honey
Kareecheh
Keshek
Laban
Labneh (Strained Yogurt)
Labneh Balls in Olive Oil
Shankleech
Stuffed Fresh Keshek

67
68
69
70
71
72
73
74
75
76

PRODUCTS OF PLANT ORIGIN

78

Akkoub in Brine
Apple Jam
Apricot Jam
Bay Laurel Oil
Bitter Orange Blossom Jam
Bitter Orange Concentrate
Black Olives
Carob Molasses
Cherry Jam
Dried Figs Jam
Dry Mint Powder
Dry Mulukhieh
Dry Okra
Eggplants in Olive Oil (Makdus)
Fresh Figs Jam
Grape Jam
Grape Molasses
Green Olives
Ground Chickpeas
Mixed Pickles
Olive Oil
Olive Oil Soap
Oregano (Zaatar)
Pickled Cucumber
Pickled Grape Leaves
Pickled Wild Thyme
Pomegranate Molasses
Quince Jam
Rose Petals Jam
Sea Salt
Sumac
Sun dried Tomato Paste
Tahini
Turnip Pickles
Unripe Grape Molasses
Wheat Starch (Nasha)

79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114

Bitter Orange Skin Preserve
Broad Beans Snack
Clementine Preserve
Dates Jam
Dried Figs
Dried Grapes
Eggplant Preserve
Fruit Compote
Green and Black Stuffed Olives
Halawa
Jazarieh
Lupine Salty Snack
Ltakh, Bois de Panama Mousse
Malban
Pomelo Skin Preserve
Pumpkin Pieces in Syrup
Rahat el Halkoum (Lokum)
Roasted Salty Chickpeas or Qdameh

117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134

ACKNOWLEDGEMENTS

This Atlas was made possible through the support, cooperation
and contribution of the following persons: Fadi Abi Sleiman,
Faten Adada, Dakhil Ali Ahmad, Jinane Akiki, Petra Akouri, Ismail
Amine, Annarita Antonelli, Mona Assaf, Silvia Barbatello, Rima
Birkashi, Salah Buhadir, Samar Chaar, Sofia Chreif, Mahmoud
Chreih, Muin Hamze, Marco Curzel, Talal Darwish, Wafa Dikah,
Biagio diTerlizzi, Eustachio Dubla, Mariam Eid, Hind Elias, Antonio
Errico, Adiba Ezzedine, Ali Ezzedine, Imane Ezzedine, Najla Fahed,
Racha Haidar, Raghida Hamiyyeh, Samir Hanna, Imane Harb, Riad
Harb, Suzanne Harb, Ali Husseini, Daad Ismail, Ali Jaber, Samir
Jalloul, Gilbert Karam, Mona el Khalil, Dunia Khoury, Anwar Kozah,
Latiffe Lakees, Lamberto Lamberti, Dina Mansour, Tamam Maroun,
Bassam Matta, Ramzi Moawwad, Chiara Morini, Akram Mortada,
Imad Mortada, Alfred Mussa, Pierre Nohra, Damiano Petruzzella,
Nariman Rifaii, Huda Safa, Rafael Sfeir, Habiba Syed, Ivan Virtuosi,
Micheline Wehbe, Suleiman el Zein and Jean Pierre Zghondi.
Our apologies are due to those whom we overlooked or forgot to
list among those who assisted us in realizing this Atlas.
DISCLAIMER

This Atlas is not an offer to sell or purchase any product
mentioned in it. It has been prepared without regards to any
individual’s objectives or needs of any of its users.
It has been produced within the framework of Tercom project,
implemented by IAM-Bari and The Lebanese Ministry of Agriculture
and financed by the Italian Cooperation and Apulia Region.
First published 2008.
This publication may be reproduced in whole or in part and in
any form for educational or non-profit purposes without special
permission from the publisher.
IAM-Bari / The Lebanese Ministry of Agriculture would appreciate
receiving a copy of any publication that uses this publication as
a source. No use of this publication may be made for sale or any
other commercial purposes without prior permission in writing
from IAM-Bari / The Lebanese Ministry of Agriculture.
Photographs in this publication were taken by IAM-Bari team and
Antonio Errico, Nabegh Kanjo and Alfred Mussa.

9

INTRODUCTION

According to the EC Regulation No 509/ 2006, ‘traditional’ means
proven usage within the Community market for a period showing
transmission between generations; this time period should be the
one generally ascribed to one human generation, at least 25 years.
In addition, the recognition of traditional products is linked to the
know-how that has been handed down to the present generation
taking into consideration technological progress and other socioeconomic factors.
The collection of traditional products that you will encounter in this
book represents the traditional agro food products that are found
nowadays on the Lebanese market, in modern delivery or as a part
of traditional retail, direct sale, festivals, folk festivities and fairs.
The traditional products listed were identified through many field
visits carried out by the Project’s team with the full collaboration
and support of experts at the Lebanese Ministry of Agriculture
and the Local Action Groups created, in the context of the Project,
in Baalbeck, Jbeil and Tyre. Producers, mostly women producers,
individuals or organized into cooperatives, were contacted through
our facilitators. The information sheets were collected next to
individual producers to stress the fact that every traditional product
has its own identity at the producer level specifically within the
more global geographical level, giving it the richness of the territory.
The Atlas for the Lebanese Traditional Products represents a
promotional tool for the territory and the community. It is not
intended to be a guide for preparing the traditional products but to
introduce the products to the consumer and the other
interested parties.
The Project will gladly serve as a link in providing any information
requested concerning the preparation method and recipe of any
product of concern. The Project also welcomes any new product
to be added to the collection, on the forum of TerCom’s website:
www. tercom.org
The Lebanese traditional products were divided into six
commodity classes:
1. Products of Animal Origin (including meat, dairy, honey and fish)
2. Products of Plant Origin (including jams, preserves, molasses, oils,
pickles, salt)
3. Cereals and Breads
4. Beverages, syrups, spirits, distillates and vinegars
5. Snacks and Desserts
6. Culinary Specialties

10

The traditional products being related to the geographical area
were each linked to districts or mohafazat. Only traditional products
that originate from one village or one area were indicated as such,
without claiming neither geographical indicators nor designation of
origin such an output requiring a deeper investigation beyond the
scope of the Project.
The present collection of traditional products is far from being
exhaustive. However it is a pioneer step done by a Lebanese public
institution, the Lebanese Ministry of Agriculture, and an Italian
cooperation project, TerCom, implemented by CIHEAM- IAM Bari
to promote and valorize the traditional products. It is an invitation
to all interested people in the culinary heritage to join their efforts
in order to preserve and promote this heritage. Such actions reflect
positively on the livelihood of the people in the rural areas and will
strengthen their means of production with a third dimension.
Concerning the Cooking Recipes accompanying this Atlas, these
were selected from a traditional cuisine that is extremely rich in
regional differences. The recipes were included to emphasize the
utilization of the traditional products in somewhat easy recipes.
Most of the recipes therefore were included knowing that at least
one ingredient is traditional. The recipes were designed to serve
four people generously. Teaspoons, tablespoons and cups are of the
sizes most commonly found in households. Quantities and measures
are to be used as a guide, and after the initial trying out of a new
recipe, you are encouraged to allow yourself a certain freedom
in preparation.
Nowadays we notice in Beirut and even in remote Lebanese rural
areas, the opening of shops, bakeries and pastries just specialized
in the production and selling of traditional products. These are
gaining too much popularity, indicating that efforts must be made
by all those concerned and interested in the conservation and
dissemination of one of the most diverse ethno-culinary habits.
Tradition is linked to the good old days: Kan ghayr shekel ezzaytoun!
Kan ghayr shekel essaboun! Hatta enta ya habibi mich kayen hayk
tkoun! olives were different, the soap was different and even you
my beloved, you were different, sings Fayrouz.

TerCom Project

11

BEVERAGES,
DISTILLATES
AND VINEGARS

‫عرق مثلث‬
- ‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬
.»‫ �رشاب كحويل بيتي ال�صنع من العنب االبي�ض «عبيدي‬:‫الو�صف‬
،‫ تغ�سل عناقيد العنب وتع�رص يف ماكنة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يو�ضع ال�سائل يف جرار كبرية مدة ال تزيد عن‬.‫العناقيد كامل ًة‬
.‫�سبعة وع�رشين يوما ً مع حتريك يومي‬
.‫ويجري تقطريه الأول ويحفظ يف غالونات مدة �سنة كاملة‬
ّ
‫ويقطر ثاني ًة‬
‫ويف مرحلة التقطري الثانية يزاد اليان�سون واملاء‬
ّ
‫يقطر العرق م ّرة ثالثة وذلك بعد ا�ضافة حبوب‬
‫يف املرحلة الثالثة‬
ً
‫اليان�سون واملاء ويحفظ اخريا يف قناين زجاجية‬
.‫جاهزا ً لال�ستهالك‬
‫ عملية ع�رص العنب والتقطري الأول جتري يف‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫�شهري �آب و�أيلول بينما ميكن القيام باملراحل الأخرى يف �أي وقت‬
.‫من ال�سنة‬
‫ �إ ّن العرق هو �رشاب كحويل تقليدي منذ مائة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ يق ّدم يف �أكواب زجاجية �صغرية تقليدية �إذ ي�سكب يف‬.‫عام و�أكرث‬
‫الكوب حتى ثلثه �أو �أكرث ح�سب الذوق ويزاد �إليه املاء ثم قطع الثلج‬
‫ال�صغرية وي�رشب مع الفول الأخ�رض �أو اللوز الأخ�رض �أو املك�سرّ ات‬
ّ
.‫امل�شكلة �أو الأف�ضل مع املازة اللبنانية واللحمة النيئة �أو امل�شوية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

134

ARAK Muthallath (triple distillation)
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon– North Lebanon – Bekaa
Nabatieh– Mount Lebanon
DESCRIPTION: Clear alcoholic beverage distilled from sweet local white
grapes (obeidi) of the region and flavored with anise seeds.
PRODUCTION METHOD: The grape bunches are washed and squeezed
by a machine that crushes the grapes on the stalks. The obtained juice
is put in big pots for maximum 27 days (if more it will turn into vinegar)
and daily mixed. Then there are three phases of distillation:
1° stage of distillation where the juice is distilled.
2° stage of distillation:
In this phase the distilled juice is mixed to anise seeds and water and
distilled again
3rd distillation:
More water and anise seeds are blended with the obtained distilled liquid
from the second distillation and distillation is repeated a third time.
The arak is finally stored in glass bottles and ready for consumption.
PRODUCTION PERIOD: August-September for the first distillation and allyear-round for the next phases
HISTORY AND TRADITION: Arak is more than 100 years traditional
beverage. It is served in small typical cups: the arak is poured in the
bottom one third of the cup or the jar or more depending on taste, and
then water is added. The solution directly turns to cloudy white. Small
one or two ice cubes are put in the drinking cup. It is always served with
green almonds, green broad beans, nuts or better with the complete
variety of the Lebanese mezze and raw or grilled meat.
MARKETING CHANNELS:
Modern Delivery
Traditional Retail
Direct Sale / Larder
Festivals and Folk Festivities
Fairs

13

‫ماء الزهر‬
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ مياه عطرية م�ستخل�صة من زهر ليمون البو�صفري‬:‫الو�صف‬
ّ
‫وتقطر (خم�سة‬
‫ جتمع زهرات البو�صفري‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫كيلوغرامات زهر اىل ع�رش ليرتات للح�صول على خم�س ليرتات من‬
.‫ يحفظ ماء زهر الليمون يف غالونات وقناين زجاجية‬.)‫املاء املقطر‬
‫ �آذار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬

‫ ي�ضاف ماء زهر البو�صفري اىل احللويات والكعك‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كذلك ي�ستهلك ل�صنع �رشاب القهوة البي�ضاء التقليدي‬.‫اللبناين‬
.‫نظرا ً لفوائده على اجلهاز اله�ضمي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

133

BITTER ORANGE BLOSSOM WATER
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon
DESCRIPTION: fragrant water extracted from Sour or Seville orange
blossoms of the area.
PRODUCTION METHOD: Seville orange blossoms are collected and
distilled in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of
orange blossom water). The water is stored in gallons and
glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: March
HISTORY AND TRADITION: Orange blossom water is mainly used as
an aromatic additive to Lebanese pastries and cakes or to prepare the
traditional café blanc due to its known digestive effect.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional Retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

14

‫�رشاب الأبو�صفري‬

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬

.‫ �رشاب �سميك حملى برتقايل فاحت اللون‬:‫الو�صف‬
‫ تغ�سل حبات الأبو�صفري وتن�شف وتقطع ن�صفني‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ حتى اليدوية‬,‫ ال ين�صح با�ستعمال مع�رصة احلام�ض‬.‫وتع�رص باليد‬
‫ ميرر‬.‫منها من �أجل منع مرارة الق�رشة من االنتقال اىل الع�صري‬
‫الع�صري مب�صفاة ناعمة ثم ي�ضاف �إليه ال�سكر بن�سبة كيلوغرامني‬
‫ يغلى الع�صري وي�سكب يف قناين زجاجية‬.‫�سكر اىل ليرت من الع�صري‬
‫ وميكن ت�صنيع ال�رشاب من عدة �أنواع من احلم�ضيات‬.‫معقمة‬
‫كاحلام�ض والربتقال والأفندي وكذلك مبزج هذه الأنواع مع بع�ضها‬
‫ لكن مع‬،‫ حيث لكل من هذه اخللطات نكهة مم ّيزة‬،‫بن�سب خمتلفة‬
‫الأخذ بعني الإعتبار �أن كل ليرت من ع�صري الأفندي او الربتقال يحتاج‬
.‫اىل كيلو واحد من ال�سكر فقط‬
.‫ فرتة وجود احلم�ضيات امل�ستعملة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ حت�ضرّ �رشابات احلم�ضيات هذه وت�ستهلك عادة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫خالل ف�صل ال�صيف كم�رشوب �صيفي منع�ش �أو ل�صناعة البوظة‬
‫ وتعترب هذه امل�رشوبات منا�سبة جدا ً لل�ضيافة‬.‫اخلفيفة املث ّلجة‬
‫ لكن يجب الإنتباه �إىل �أن ّها‬،‫خا�صة عند �إ�ستقبال �ضيف مفاجىء‬
!‫م�شبعة بال�سكر‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

132

BITTER ORANGE SYRUP
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon - South Lebanon
DESCRIPTION: Light orange colored sugar syrup.
PRODUCTION METHOD: Bitter orange fruits are washed and
left to dry, they are then cut in two and squeezed by hand to
release the juice. It is not advisable to use the citrus squeezer,
even the manual one, because strong bitterness from the skin
will directly transfer to the juice. The juice is passed through a
fine colander and then mixed with sugar in the ratio of 1 liter
juice to 2 kgs sugar. The solution is then put on fire to boil and
directly poured into clean and dry glass bottles. It is possible
to have a mixture of citrus juices to prepare the syrup. We can
have lemon, orange and/or mandarine juice. A mixture of all in
different proportions will give different flavors of citrus syrups.
They are all prepared in the same manner, however taking into
consideration that for each liter of orange or mandarin juice
only 1 kg of sugar is added.
PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of
the fruits.
HISTORY AND TRADITION: The citrus syrups are prepared and
kept to be used as summer refreshing drinks or sorbets. They
are very convenient when you receive surprise guests; however
they are loaded with sugar!

MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

15

‫خل العنب‬
‫ جبل‬- ‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬- ‫لبنان‬
‫ �سائل برتقايل غامق اللون مائل اىل الأحمر م�صنع من‬:‫الو�صف‬
.‫ع�صري العنب‬
.‫ �أي نوع من العنب يحرر من �أغ�صانه ويغ�سل باملاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ثم متع�س احلبات باليد وتو�ضع يف جرار خا�صة من الزجاج حتى متتلىء‬
‫وتغطى ببع�ض عروق العنب وتغطى اجلرار بقما�ش منعا ً لدخول الغبار‬
‫ بعدها تع�رص‬.‫ ترتك اجلرار مدة �أربعني يوما ً ليتكون اخلل‬.‫واحل�رشات‬
‫احلبوب جيدا ً وت�صفى وترتك قليال ً لرت�سب ال�شوائب ثم يعب�أ ال�سائل‬
.‫النقي يف قناين زجاجية‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �آب‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ولكن ا�ضافة كمية‬،‫ ي�صنع اخلل عادة من بقايا العنب‬:‫عادات وتقاليد‬
‫من النوعية اجليدة الغنية بالع�صري ال�شديد احلالوة ومن لون �أ�سود �أو‬
‫�أحمر داكن بن�سبة ع�رشين باملائة ي�ضفي على اخلل املنتج لونا ً زاهيا ً ال‬
‫ واخلل مادة ت�ستعمل لتح�ضري �أنواع عدة‬.‫يتب ّدل حتى بعد فتح القنينة‬
.‫من �سلطات اخل�ضار ولنقع اللحم والدجاج لل�شوي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

131

GRAPE VINEGAR
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon Nabatieh- Mount Lebanon– Bekaa
DESCRIPTION: Dark orange to red liquid obtained from grape juice
PRODUCTION METHOD: Any quality grapes are separated from the
bunches and washed with water. The berries are roughly smashed
by hand to release the juices then they are placed in a glass jar.
The jar is filled with the berries that are covered by the bunches.
It is then covered with a fine cheesecloth to avoid contamination
with dust. The jar is kept untouched for 40 days to allow the juice
to become vinegar. It is then squeezed thoroughly by hand and
passed through a fine colander and left to settle before filling the
clear liquid into glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: August- November
HISTORY AND TRADITION: Usually the leftovers of the grapes or
the low quality ones are used to prepare the vinegar, however,
people add as well very good quality black or dark red grapes
in the proportion of at least 20% to give to the final liquid an
attractive color that will keep for two years at least. The grape
vinegar is very essential as a salad seasoning also to marinate meat
or chicken for grilling.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

16

‫خل التفاح‬
-‫ البقاع‬- ‫ لبنان اجلنوبي‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ جبل لبنان‬- ‫النبطية‬
.»‫ خل من ع�صري تفاح ال�صنف «غولدن‬:‫الو�صف‬
)‫ يجمع التفاح املتبقي يف �آخر املو�سم (منت�صف �آب‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يحفظ الع�صري بدون ت�صفية يف اوعية‬.‫ويقطع ويع�رص مع ق�رشه وبذره‬
‫ وتغطى ب�شا�ش وترتك من ن�صف �شهر �آب اىل بداية �شهر‬،‫زجاجية‬
.‫ ي�صفى اخلل ويحفظ يف قناين زجاجية‬.ً‫ ي�صبح املزيج خال‬.‫ت�رشين الثاين‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �آب‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ي�ستعمل خل التفاح يف ال�سلطات ولنقع اللحم‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫والدجاج املع ّد لل�شوي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

130

HOME MADE APPLE VINEGAR
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Vinegar made from “Golden” apple juice
PRODUCTION METHOD: The apples remaining after the picking
(mid of August) are cut and pressed, without removing skin and
seeds, in order to get the juice. Without being filtered the juice
is then put in glass jars, covered with a thin tissue or gauze and
left until the beginning of November. The vinegar is then filtered
and put in glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: August-November
HISTORY AND TRADITION: Apple vinegar is used as a salad
dressing and to marinate meat and chicken for broiling.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

17

ّ
‫مقطرات النباتات الطبية‬
-‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫النبطية‬

ّ
‫ �إكليل اجلبل‬:‫مقطر الأع�شاب والنباتات الطبية من مثل‬
:‫الو�صف‬
‫والنعناع والزعرت واملرميية والأ�شواك وال�شومر واخلبيزة وورق الزيتون‬
.‫واحلبق واملردقو�ش‬

ّ
ّ
ً‫وتقطر مبا�رشة‬
‫ويقطر كل ثالثة‬
‫ حت�صد النباتات‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫كيلوغرامات من النبات لكل ليرت من املاء للح�صول على ليرت من‬
ّ
.‫املقطرة‬
‫املاء‬

:‫ احلم�ضيات‬- ‫ الربيع‬:‫ الع ّليق‬- ‫ مت ّوز و �آب‬:‫ الزعرت‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
:‫ النعناع‬- ‫ ال�صيف‬:‫ ال�شومر‬- ‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫ �إكليل اجلبل‬- ‫الربيع‬
‫ الورد‬- ‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫ املرميية‬- ‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫ الزيتون‬- ‫ال�صيف‬
.‫ ال�صيف‬:‫ املردقو�ش‬- ‫ ال�صيف‬:‫ احلبق‬- ‫ الربيع‬:‫اجلوري‬
ّ
‫مقطرات النباتات الطب ّية هي تقليد يف املنطقة وهي‬
‫ �إن‬:‫عادات وتقاليد‬
‫عادةً ت�ستهلك خمففة بن�سبة ملعقة كبرية يف كوب من املاء ت�رشب‬
:‫لال�ستفادة منها يف احلاالت التالية‬
‫ �آالم الظهر وال�سعال واحلرارة املرتفعة‬:‫الزعرت‬
‫ مهدئة لل�سعال و�آالم الأ�سنان والبح�ص واالم�ساك‬:‫اخلبيزة‬
‫ �أمرا�ض القلب والدورة الدموية وال�ضغط املرتفع واملنخف�ض‬:‫الع ّليق‬
‫ دارّ للحليب عند‬،‫مه�ضم‬
،‫ فاحت لل�شه ّية‬،‫ م�ضاد للت�شنّج‬:‫ال�شومر‬
ّ
‫ م�ضاد للبلغم‬،‫املر�ضعات‬

‫ الإ�سهال‬،‫ حمو�ضة املعدة‬،‫ �آالم البطن‬،‫ للحرارة املرتفعة‬:‫املرمي ّية‬
ّ
‫خمف�ض للحرارة‬
،‫ م�ضاد لل�سعال‬،‫ اله�ضم‬،‫ �آالم الر�أ�س‬:‫النعناع‬
‫ ال�ضغط املرتفع‬:‫احلبق‬
‫ ال�سعال‬:‫املردقو�ش‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

129

MEDICINAL PLANTS WATER
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon- North Lebanon
Mount Lebanon – Nabatieh
DESCRIPTION: Distillates prepared using a wide range of plants
and medicinal herbs such as: rosemary, mint, thyme, oregano,
sage, thorn, fennel, mallow, olive, basil and marjoram
PRODUCTION METHOD: All the distillates foresee the same
production method for each plant. The plants are collected and
directly put in the distiller and boiled. The ratio flower to water
is 3:1 and from 1 kg of flowers, the return is 1 litre of distillate.
PRODUCTION PERIOD: Thyme: July- August, Thorn: spring,
Orange: spring, Rosemary: year, Fennel: summer, Mint: summer,
Olive: year, Sage: year, Rose: spring, Basil: summer, Marjoram:
summer.
HISTORY AND TRADITION: The plant essences are a tradition
in the area and are usually diluted in water (5 ml for a cup of
water) to be drunk and to benefit from plants properties:
Thyme: back pain, cough, fever
Mallow: relaxing, against constipation, cough, natural
antibiotic, teeth pain, stones
Thorn: heart diseases, blood circulation, high and low pressure
Fennel: against stress, facilitates appetite, digestion, against
mucus, facilitate breast feeding
Sage: fever, stomach pains, stomach acidity, diarrhoea
Mint: headache, digestion, prevents nausea, cough, and fever
Basil: against high pressure
Marjoram: against cough
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs
18

‫�رشاب التوت‬

MULBERRY SYRUP

- ‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫البقاع‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ ع�صري ليلكي غامق اللون بنكهة حلوة ي�صنع من‬:‫الو�صف‬
.‫ع�صري التوت بالإ�ضافة �إىل ال�سكر‬

DESCRIPTION: Dark purple thick juice with a sweet flavour
obtained from the processing of mulberry juice and sugar.

‫ ال‬.‫ جتمع حبات التوت وتغلى ملدة دقيقة واحدة‬:‫طريقة ال�صنع‬
‫ بعد الغلي تو�ضع‬.‫لزوم لإ�ضافة املاء �إذ �إ ّن التوت غني بالع�صري‬
‫الثمار يف كي�س من القما�ش الناعم وتع�رص بو�ضع ثقل عليها‬
‫ ي�ضاف اىل الع�صري‬.‫ وهي ما تزال �ساخنة‬،‫او ا�ستعمال املع�رصة‬
‫مقدارين من ال�سكر لكل مقدار من الع�صري ويغلى ملدة �سبع او‬
.‫ثماين دقائق حتى تطفو الرغوة على �سطح ال�سائل‬
.‫يحفظ ال�رشاب يف قناين زجاجية‬
‫ �آب‬- ‫ متوز‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إ ّن هذا الع�صري ما زال ي�ستعمل منذ خم�سني‬:‫عادات وتقاليد‬
‫عاما ً كتقليد يف املنطقة وينتج ال�رشاب من ع�صريالثمار التي‬
‫ يق ّدم �رشاب‬.‫جتمع من ع ّدة بيوت نظرا ً لعدم انت�شار هذه الزراعة‬
ّ
‫خمففا ً باملاء مبعدل ثالثة ارباع ماء وربع حجم‬
‫التوت يف ال�صيف‬
.‫ كما يق ّدم كبوظة ثلجية خفيفة‬.‫من ال�رشاب‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

128

PRODUCTION METHOD: The mulberry are harvested and directly
put in a container to be boiled for 1 minute. There is no need
to add water since the mulberry is juicy and when put in the
container they release the juice to the bottom. Still hot the
mulberry are put in a textile bag and pressed either with a
weight (such as a rock) or by a machine. The juice is then again
put on the fire to boil with the addition of sugar (2 cups of
sugar for each cup of juice) and boiled for around 7 - 8 minutes
until the froth goes on the surface.
It is stored in glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: July - August
HISTORY AND TRADITION: Mulberry juice has more than 50
years of tradition in the area and it is produced with the fruits
of all the families’ trees; there is no large cultivation of mulberry
trees and the production is quite limited. It is served as a
summer beverage diluted in water (14/ of juice and ¾ of water)
or as a sorbet.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

19

‫�رشاب الرمان‬
-‫النبطية‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬
.‫ �رشاب زهري غامق اللون‬:‫الو�صف‬
‫ تفرط‬.‫ جتمع �أكواز الرمان وتقطع اىل ن�صفني‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫احلبوب وتو�ضع يف كي�س ناعم و�شفاف وتكب�س يف املع�رصة والع�صري‬
.‫يذهب �إىل وعاء نحا�سي وميزج بال�سكر بن�سبة واحد اىل واحد‬
.‫وي�سخّ ن ويرتك للغلي مدة دقيقة واحدة وي�سكب يف قناين زجاجية‬
‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ تقليديا ً يقدم هذا ال�رشاب يف ال�صيف خمففا ً باملاء‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ك�رشاب منع�ش �أو بوظة مثلجة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

127

POMEGRANATE SYRUP (GRENADINE)
AREA OF PRODUCTION: Bekaa- South Lebanon– North
Lebanon– Nabatieh - Mount Lebanon
DESCRIPTION: Dark pink sugar syrup.
PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half
and the grains are taken out and put in muslin transparent bag.
The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes and
pressed by a screw press connected to a wooden cover. The
squeezed juice goes to a copper container and mixed with 1:1
sugar. It is then heated and boiled for one minute and directly
poured into glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: September
HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a summer
refreshment diluted in water or sorbet.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

20

‫مــاء الـــورد‬

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬

ّ
.‫يقطر من الورد ال�شامي العطري‬
‫ ماء‬:‫الو�صف‬
ّ
‫وتقطر بن�سبة خم�س كيلو من الزهر‬
‫ جتمع بتالت الورد‬:‫طريقة الت�صنيع‬
.‫�إىل ع�رشة ليرتات من املاء للح�صول على خم�س ليرتات من ماء الورد‬
.‫وحتفظ يف غالونات او قناين زجاجية‬
‫ �أيار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬

‫ ي�ستعمل ماء الورد للحلويات والكعك العطاء النكهة‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ كذلك ي�ستعمل كغ�سول للوجه ملا له من فوائد للجلد‬.‫الذكية‬

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

126

ROSE WATER
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon– South Lebanon
DESCRIPTION: Water extracted from roses (Damascus variety).
PRODUCTION METHOD: Rose flowers are collected and distilled
in alembics (5 kg of flowers in 10 litres of water to get 5 l of rose
water). The water is stored in gallons and glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: May
HISTORY AND TRADITION: Rose water is mainly used as an aromatic
additive to Lebanese pastries and cakes. It is also used as a cleanser
for the face due to its good benefits for the skin.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional Retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

21

‫�رشاب الورد‬

- ‫النبطية‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬

.‫ �رشاب وردي اللون بنكهة الورد‬:‫الو�صف‬
‫ ليرت من ماء الورد تخلط مع كيلوغرامني من ال�سكر‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ عندها ي�ضاف ع�صري حام�ضة وي�ستمر‬.‫وتو�ضع على نار هادئة �إىل �أن تغلي‬
.ً‫بالغليان مدة خم�سة دقائق على الأكرث �إىل �أن ي�صبح ال�سائل �سميكا‬
‫ ي�سكب‬.‫ت�ضاف ر�شة تلوين حمراء �إىل ال�رشاب لي�صبح بلون الورد اجلوري‬
.‫ال�سائل وهو �ساخن يف قناين زجاجية‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ي�صنع هذا ال�رشاب يف املنطقة منذ وقت طويل وي�ستعمل‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ك�رشاب �صيفي منع�ش بعد تخفيفه باملاء‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

125

ROSE WATER SYRUP
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa
– Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Pink coloured rose-scented syrup.
PRODUCTION METHOD: one liter of rose water is mixed with 2
kgs of sugar and put on medium fire to boil. When it begins to
boil the juice of one lemon is added and boiling is kept on for not
more than five minutes or until the syrup thickens. A pinch of food
colorant, usually red, may be added just to relate the sight of the
syrup with the pink Damascus roses. The syrup is then poured hot
into glass bottles after being diluted in the water.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for a
long time and used as summer refreshment.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

22

‫امل�رشوبــــات‬
‫ّ‬
‫واملقطـرات‬
‫ّ‬
‫واخلــل‬

CEREALS
AND BREADS

‫القربــــان‬

‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل– جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬

BLESSED BREAD OR KURBAN
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa

‫ خبز �سميك دائري ب�أحجام خمتلفة ومدموغ بدمغ خا�ص‬:‫الو�صف‬
.‫يف و�سطه‬

DESCRIPTION: Small to medium sized bread disks stamped with a
special stamp.

‫ طحني القمح ي�ضاف �إليه اخلمرية وامللح ويعجن‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وترتك العجينة حتى تخمر وت�ضاعف‬.‫باملاء �إىل حني تكون العجينة‬
‫ تقطع طابات بحجم الربتقالة وتفرد ب�شكل دائري وترتك‬.‫من حجمها‬
‫ تدمغ الدوائر املتخمرة بدمغة خا�صة بتعابري‬.‫لتتخمر مدة �ساعتني‬
‫ ترتك‬.‫ وتخبز لعدة دقائق �إىل �أن ت�صبح ذهبية اللون‬.‫دينية م�سيحية‬
‫ ميكن عند التح�ضري للعجن �إ�ضافة‬.‫لتربد وتقدم يف اليوم التايل‬
‫القليل من ال�سكر واملنكهات اخلا�صة كامل�ستكة واملحلب وماء زهر‬
.‫الليمون وماء الورد والقليل من احلليب �أو املاء فقط‬

PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and salt
and kneaded with water until it becomes dough. It is then left
to prove to approximately double in size. When the dough is
ready, it is cut into orange size balls, flattened into discs and
left to rise for another two hours. The bread is then ready to be
baked. Before introducing to the oven, the dough is stamped
with a special stamp representing the symbol of resurrection of
the Christ. It is baked for a few minutes in a very hot oven until it
becomes light golden. It is left to cool and served the second day.
In other recipes the kurban bread is a sweet one and prepared
by mixing flour, sugar, yeast, special spices: ground mastic and
mahlab, with orange blossom and rose water, milk or only water.

‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
.‫ يقدم القربان يف الكنائ�س ممثال ً ج�سم ي�سوع امل�سيح‬:‫عادات وتقاليد‬
‫تختلف و�صفات �إعداد القربان باختالف العائالت والو�صفات متوارثة‬
‫ وجتد‬.‫ كذلك يقدم يف منا�سبات الوفاة عن روح املتويف‬.‫من جيل �إىل �آخر‬
‫ حت�رض‬،‫يف ال�سوق املحلي بع�ض �أنواع الب�سكويت التي تذكرنا بالقربان‬
.‫بنف�س العجينة لكن ب�أ�شكال خمتلفة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

122

PRODUCTION PERIOD: All year round

HISTORY AND TRADITION: Blessed bread is served in the church
as representing the body of Christ. The recipes change according
to the Christian communities and has been transferred for various
generations from father to son. It is also distributed in death
occasions as tribute to the dead person. On the market nowadays
exist some biscuits that remind us of the kurban bread: they are
prepared with the same dough but with a totally different shape.
MARKETING CHANNELS:
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festivals and folk festivities

25

‫اخلبز العربي‬

‫ النبطية‬- ‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان اجلنوبي‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ بريوت‬- ‫البقاع‬
.‫ خبز ذات طبقتني م�صنع من طحني القمح واخلمرية‬:‫الو�صف‬
‫ طحني القمح يخلط مع اخلمرية وال�سكر ويعجن وترتك‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ عندما ت�صبح جاهزة تقطع �إىل‬.‫العجينة �إىل �أن ترفخ وتت�ضاعف باحلجم‬
.‫طابات بحجم الليمونة وتفرد �إىل �أقرا�ص جاهزة للخبز وتو�ضع يف فرن اخلبز‬
‫عندما تخبز ملدة حوايل ثالثة دقائق ينتفخ العجني وي�صبح م�ؤلف من‬
ً.‫ وكلما زادت فرتة اخلبيز ي�صبح اخلبز مقرم�شا‬.‫طبقتني رقيقتني من اخلبز‬
‫ ال تو�ضع الأرغفة‬.‫يزال من الفرن ويرتك ليربد على �ألواح خ�شبية طويلة‬
‫ تو�ضع يف �أكيا�س‬.‫على بع�ضها البع�ض قبل �أن تربد جيدا ً كي ال تلت�صق ثانية‬
.‫النايلون جاهزة للبيع‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ اخلبز هو من �أ�س�س الوجبات اللبنانية حيث يق ّدم مع كل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫وجبة وي�ستبدل ال�شوكة وامللعقة واملنديل كذلك هذا اخلبز يغم�س يف‬
‫ ي�ؤكل‬.‫معظم �أطباق املازة اللبنانية كاحلم�ص بالطحينة والباذجنان املت ّبل‬
.‫ ت�ؤخذ قطعة من اخلبز وتغم�س ومتلأ من الطبق‬،‫اخلبز بعد ف�صل الطبقتني‬
‫ كان اخلبز ي�صنّع من طحني القمح الكامل وطحني‬،‫يف املا�ضي القريب‬
‫ كان اخلبز �سميكا ً وخا ٍل‬.‫ال�شعري وطحني الذرة ويخبز يف خمابز على احلطب‬
.‫ كان النا�س ي�شرتون اخلبز يوميا ً �أو كل يومني‬.‫من حم�سنات اخلبز الكيميائية‬
‫حاليا ً معظم الأفران احلديثة �آلية وي�ستعمل فيها الطحني الأبي�ض لإعداد‬
‫ ويالحظ يف هذه الأيام انت�شار‬.‫اخلبز الذي �أ�صبح طريا ً جدا ً ورقيقا ً �إىل حد ما‬
‫خمابز تقليدية تعمل على احلطب وتنتج خبزا ً �شبيها ً بالذي كان ينتج يف‬
‫ واخلبز العربي يوجد يف عدة‬.ً‫املا�ضي وهذه املخابز �أ�صبحت �شعبية جدا‬
.‫قيا�سات منها ما هو تقليدي وي�ستعمل لتح�ضري �سندوي�شات الفالفل‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ الت�سويق التقليدي يف املخازن‬،‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫ االحتفاالت واملهرجانات‬،‫ امل�ؤونة البيتية‬،‫ البيع املبا�رش‬،‫ال�صغرية والدكاكني‬
‫ال�شعبية واملعار�ض‬

121

BREAD, ARABIC OR PITA
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon - South Lebanon - Mount
Lebanon - Nabatieh - Bekaa - Beirut
DESCRIPTION: Two- layered flat bread made with wheat flour dough
and yeast.
PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and sugar and
kneaded with water until it becomes dough. It is then left to prove to
approximately double in size. When the dough is ready, it is cut into
orange size balls and then flattened into discs ready for baking in the
hot bakery oven. When it is baked, the dough disc inflates like a balloon
and splits into two, somewhat thin, layers, depending on the thickness
of the disk. It is baked for about three minutes. The more time it is kept
in the oven the crispier it gets. When removed from the oven, the bread
loaves are left to cool down on wooden long boards. The loaves should
not be collected before cooling down in order not to have the bread
layers stick to each other again. They are then piled and put in plastic
bags ready for sale.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is
served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin.
Also most common mezze such as hummus or baba ghannouj are
bread dips. To eat the Arabic bread, one should always split it with the
hands, tear a piece and use it to scoop up the food. In the very near
past the bread was prepared with whole wheat flour, barley flour and
whole corn flour and baked in ovens heated with wood. The bread used
to be thick and of course no bread “improver” was used. People used to
buy bread everyday or every other day. Nowadays, most large bakeries
are fully automatic, the wheat flour used is blanched wheat flour and
the bread is very thin and very tender. However, many small bakeries
using wood as a carburant and producing old-fashioned bread are
nowadays very popular. “Arabi” bread is found in many sizes, the most
characteristic is the one used to prepare “falafel” sandwiches.
MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale
/Larder, Festivals and folk festivities, Fairs
26

‫الربغــل‬
-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬
.‫ قمح قا�سي جمرو�ش �إىل حبات ذات قيا�سات خمتلفة‬:‫الو�صف‬
‫ وت�صفى‬.‫ تغلى حبات القمح حتى تن�ضج وتتفتح‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫من املاء وتن�شف على �أ�سطح معر�ضة لل�شم�س وتقلب يف اليوم الأول‬
‫ وبعدها تو�ضع يف �أكيا�س خي�ش‬.‫وتبقى معر�ضة لأ�شعة ال�شم�س عدة �أيام‬
:‫ جتر�ش و تعرب �إىل ثالثة م�ستويات من اخل�شونة‬.‫وتر�سل �إىل اجلارو�شة‬
.‫اخل�شن والناعم والناعم جدا ً حيث لكل واحد منها �إ�ستعماله التقليدي‬
‫ ف�صل ال�صيف‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ الربغل مادة �أ�سا�سية يف مكونات الوجبة اللبنانية وكانت‬:‫عادات وتقاليد‬
‫العائلة تقوم بالتم ّون به للإ�ستهالك ال�سنوي و خالل مو�سم الت�صنيع‬
.‫ كيلوغرامات لل�شخ�ص الواحد‬10 ‫وذلك بكميات كبرية ن�سبيا ً مبع ّدل‬
‫ �إ ّن لكل درجة خ�شونة‬.‫بع�ض العائالت مازالت تتمون به �سنوي�أً حتى الآن‬
‫ الربغل اخل�شن لطبخ �أكلة املدردرة �أو الربغل‬:‫�إ�ستعمال خا�ص بها‬
‫ والربغل الأكرث‬،‫ والربغل الناعم �أحد مكونات الكبة �أو التبولة‬،‫ب�شعريية‬
‫ وال جند هذا الربغل يف‬،‫نعومة �أو ال�رصي�صرية للكبة دون اللحمة‬
.‫ال�سوق املحلي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

120

BURGUL
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon–
Bekaa– Nabatieh– Mount Lebanon
DESCRIPTION: Durum wheat ground into coarse, fine and very
fine size grains.
PRODUCTION METHOD: The wheat is boiled until the seeds
are opened. They are then filtered, and put directly on the flat
roof tops to dry in the sun for several days. During the first day
the seeds are frequently turned over until the seed becomes
completely dry.They ad in bags and took to special mills to grind
the wheat. The ground burgul is then sifted to separate and
collected three different grades: Coarse, medium and fine size,
each of these has its own trditional uses.
PRODUCTION PERIOD: Summer
HISTORY AND TRADITION: Burgul is the staple ingredient of
the Lebanese diet. The family used to provide her self with the
quantity to be consumed on a yearly basis on the average of 10
kgs per person. Some families still do. The different grades are
used for different purposes in the cuisine: the coarse one is used
for cooking such as mdardara (lentil with burgul), the mediumsized one is used to prepare kebbeh or tabbuleh.
The finest size, the sreyseerah, is used to make vegetarian
kibbeh. It is not found on the market.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale /Larder
Festival and folk festivities
Fairs

27

‫كعكة ع�رصونة‬

CRISPY INFLATED SESAME BREAD (KAAKE)

-‫ البقاع‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- NabatiehBekaa- Mount Lebanon

‫ خبز مقرم�ش منفوخ م�صنوع من الطحني وال�سكر وامللح‬:‫الو�صف‬
.‫ لون الكعكة بني فاحت �شكلها دائري �أو مثلث‬.‫واخلمرية وال�سم�سم‬

DESCRIPTION: Crispy inflated bread made with wheat flour, sugar,
salt, yeast and sesame. It has a light brown colour and a circular or
triangular shape.

‫ حت�ضرّ العجينة من وقية ملح وكيلو �سكر وحوايل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫لرتين ماء وع�رشة كيلوغرامات من الطحني وخم�سون غراما ً من خمرية‬
.‫ تخلط املك ّونات مدة ن�صف �ساعة للح�صول على العجينة‬.‫البرية‬
‫تقطع العجينة �إىل قطع �صغرية وتو�ضع على �أر�ضية من النايلون وترتك‬
‫ بعدها تر ّق‬.‫من ن�صف �ساعة �إىل �ساعتني حتى جتهز العجينة وترفخ‬
‫ ثم تو�ضع يف‬.‫وتو�ضع على �ألواح خ�شبية وتر�ش بال�سم�سم على اجلهتني‬
‫فرن حام على نار قوية مدة خم�س دقائق لتتنفخ وترتفع ثم تقلب حتى‬
.‫ت�صبح حمم�صة علما ً ب�أن اخلبز العادي يحتاج �إىل ثالثة دقائق يف الفرن‬
.‫ ميكن حفظها ملدة �أ�سبوع كامل‬.‫تربّد لدقيقتني وتو�ضع يف كي�س نايلون‬

‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ هذا اخلبز التقليدي ا�ستمر ت�صنيعه منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ هناك‬.‫ وعادة ي�ؤكل حم�شوا ً بالزعرت �أو اجلبنة �أو اللحم‬.ً‫خم�سني عاما‬
‫�أي�ضا ً �شكال ً �آخر للكعكة وهو �أكرث تواجدا ً وهو كعكة الع�رصونة‬
‫التقليدية والتي هي على �شكل جزدان مب�سكة وج�سم م�ستدير ومنفوخ‬
ّ .‫ومغطى بال�سم�سم من ناحية واحدة‬
ّ
‫ير�ش الزعرت يف داخل ج�سم‬
‫ كما ميكن �أن تفتح الكعكة‬.‫الكعكة وذلك من خالل فتحة �صغرية‬
ّ
‫وت�صف فيها قطع اجلنب وت�ؤكل كوجبة �أ�سا�سية على الفطور �أو وجبات‬
‫ كانت وال تزال الرفيق التقليدي للنزهات حيث‬.‫�أخرى �أو بني الوجبات‬
»‫ �أ ّما «كعكة الكنافة‬.‫يبيعها الباعة املتج ّولون مع الزعرت �أو مع اجلبنة‬
.‫فهي �أ�صغر حجما ً وحم�ش ّوة تقليديا ً بحلوى «الكنافة» مع القطر‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

119

PRODUCTION METHOD: The dough is prepared mixing by hand 200 g
of salt – 1 kg of sugar - 1.5 to 2 litres of water on one side and 10 kg
of flour with the yeast on the other. All the ingredients are later mixed
together for 30 minutes to obtain the dough. The dough is then cut
in smaller pieces and leant on a tray covered with plastic film (easily
removable). According to the quantity of yeast the dough will rise
between 30 minutes (for 50 g of yeast) to 2 hours (for 200 g of yeast).
The dough is later put on a wooden board, spread and sprinkled with
sesame on both sides after being wetted. The dough is then put in the
previously warmed oven (1 hour before): high temperature is needed to
inflate it. It needs 5 minutes to be ready (pita bread requires 3 minutes)
but it is continuously turned to become crispy. Once ready the bread
is cooled down for 2 minutes and stored in plastic bags. It can be
preserved for 1 week without refrigeration.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: This traditional bread has been produced for
more than 50 years. It is usually consumed with the traditional zaatar
or cheese or ham filled. Another more common shape is the small
handbag-like with a thin round handle and a flattish round body that
is sprinkled with “zaatar” or “sumac” through a small opening done
by tearing the side of the bread that is not covered with sesame. It also
can be open wide and filled with cheese and consumed for breakfast
or other snacks. It used to be and still is the favourite companion for
people during their promenades with the traditional zaatar or with
cheese. A smaller size “kaake” is traditional for the sweet meal “knafe”.
MARKETING CHANNELS:
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities and Fairs
28

‫الفريك �أو الفريكة‬

-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫النبطية‬

.‫ قمح �أخ�رض م�شوي‬:‫الو�صف‬

‫ غري مكتمل‬،ً‫ يح�صد القمح وهو ال يزال �أخ�رضا‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ثم يو�ضع فوق ال�شبك‬.‫الن�ضج ويرتك يف احلقل مدة �أربعة �ساعات‬
‫ بعدها تدر�س ال�سنابل امل�شوية على‬.‫وي�شوى على النار يف احلقل‬
‫الدرّا�سة و تنقّ ى حبوب الفريك بعناية لف�صلها عن احلجارة‬
‫ جتر�ش حبات الفريك وتغربل �إىل‬.‫ال�صغرية والعنا�رص الغريبة الأخرى‬
.‫ تخزن يف �أكيا�س القما�ش‬.‫عدة قيا�سات‬
‫ �أيار‬- ‫ ني�سان‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ يعترب الفريك مادة تقليدية ميكن ا�ستخدامها‬:‫عادات وتقاليد‬
. ‫لتح�ضري الأطباق مع اللحم �أو مع الدجاج �أو مع اخل�ضار‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

118

FREEKEH OR FREEK
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon –South LebanonNabatieh
DESCRIPTION: Grilled green wheat
PRODUCTION METHOD: The wheat is harvested at milk stage and
kept in the field for 4 hours.
The harvested wheat is then put on trellis and roasted in the field
over open fire. The grilled spikes are then threshed in a thresher
to collect the grains. Then the stones or other foreign particles are
removed. It can be kept whole or cracked into different size particles.
It is stored in canvas or cloth bags.
PRODUCTION PERIOD: April- May
HISTORY AND TRADITION: Freekeh represents a traditional ingredient
that can be cooked with meat, chicken, or with vegetables.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Direct sale / Larder
Traditional Retail
Festival and folk festivities
Fairs

29

‫م ّلة ال�سميد‬

)‫ دير قانون را�س العني (لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ خبز تقليدي من بلدة دير قانون را�س العني م�صنّع من الطحني‬:‫الو�صف‬
.‫والربغل الناعم وال�سم�سم وزيت الزيتون وامللح و�إ�ضافات ح�سب الذوق‬
‫ يخلط كيلوغرامني من الطحني وكيلو من الربغل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫الناعم ومئة غرام من ال�سم�سم وخم�سني غرام من امللح وكمية قليلة‬
‫من الإ�ضافات ح�سب الذوق تخلط جميعا ً مع ليرت من زيت الزيتون‬
‫ تقطع العجينة قطع �صغرية وتفرد �إىل‬.‫للح�صول على العجينة‬
‫�أقرا�ص �صغرية بال�شوبك وتخبز يف الفرن مدة ع�رشة دقائق وحتفظ يف‬
.‫�أكيا�س نايلون‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ را�س‬-‫ هذا اخلبز ينتج ح�رصيا ً وتقليديا ً يف بلدة دير قانون‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وكان ينتج‬.‫العني ويتم ّيز ب�أن ّه ال يحتوي على اخلمرية ويحفظ ملدة طويلة‬
‫قدميا ً للحجاج واملهاجرين وامل�سافرين مل�سافات طويلة كخبز يحتفظ‬
‫ ومن ميزاته �أي�ضا ً �أن ّه يحتوي على ن�سبة‬.‫مبوا�صفاته طيلة �أيام ال�سفر‬
.‫عالية من الألياف‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

117

MILLET SMID (CRUNCHY BREAD)
AREA OF PRODUCTION: Deir Kanoun Ras El Ein (South Lebanon)
DESCRIPTION: Traditional bread from the village of Deir Kanoun
Ras El Ain made from wheat flour, burgul (crushed wheat),
sesame, olive oil, salt and additives.
PRODUCTION METHOD: Flour (2 kg), fine burgul (1 kg), sesame
(100 g), salt (50 g) and a small amount of additives are mixed
together and olive oil (1 litre) is added at the end in order to make
the dough. The dough is worked by hand until it becomes thick
enough to be cut in small round pieces spread by a rolling pin.
Then the bread pieces are baked in the oven for 10 minutes and
finally packed in nylon bags.
PRODUCTION PERIOD: All year round

HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally prepared in
Deir Qanoun -Ras El Ain village and its peculiarity is that it does
not contain any yeast so that can be preserved long – term. In
fact it was prepared in the past for the “Hajj”, the pilgrimage of
the Muslims believers to La Mecca in order to be preserved during
the long trip. It is rich in fibres.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

30

‫خبز ال�صاج �أو املرقوق‬
-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬
.‫ خبز رقيق م�صنّع من الطحني واملاء وامللح واخلمرية‬:‫الو�صف‬
‫ ثم تقطع‬،‫ تخلط املكونات �أعاله لت�صبح عجني‬:‫طريقة ال�صنع‬
.‫�إىل قطع �صغرية وتر�ش بطحني الذرة وترتك لتخمر لعدة �ساعات‬
‫تر ّق قطعة العجينة �إىل دائرة متو�سطة ال�سماكة بوا�سطة‬
‫الأ�صابع ثم وبر�شاقة تنقل �أ�سطوانة العجني من ذراع �إىل �آخر‬
‫ تخبز على �صاج حتته نار من‬.ً‫حتى ت�صبح العجينة رقيقة جدا‬
ّ
‫بخفة تنزع عن ال�صاج احلامي وترتك‬
.‫احلطب امل�شتعل‬
‫ ويو�ضع يف �أكيا�س نايلون وميكن حفظه ملدة تزيد‬.‫الأرغفة لتربد‬
.‫عن �أ�سبوع‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إنه اخلبز املح�رض منذ �أجيال بوا�سطة الأجداد‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويف‬.‫ كان يخبز �أ�سبوعيا ً يف القرى لال�ستهالك العائلي‬.‫القدماء‬
‫�أيامنا احلالية ونظرا ً لعدم وفرة احلطب �أو لأ�سباب �أخرى يعمل‬
.‫ال�صاج على الغاز كم�صدر للطاقة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

116

SAJ or MARKUK BREAD
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Thin bread made with wheat flour, water, salt
and yeast.
PRODUCTION METHOD: Dough is prepared by mixing the
ingredients together. Once ready, the dough is cut into small
round pieces that are sprinkled with corn flour and left to rise
for a number of hours. When the dough is ready, the balls are
handily shaped in disks using palms and fingers, and then the
disks are thrown with a quick movement from arm to arm until
they become thin discs. The bread is then wood baked on a
round shape metal dome (Saj). When it turns golden brown it
is removed from the hot saj and placed to cool down aside. The
bread is then stored in plastic bags. It can be well preserved for
at least 1 week.
PRODUCTION PERIOD: All - year - round
HISTORY AND TRADITION: It is a bread traditionally prepared by
ancestors. It used to be weekly baked in the villages’ houses for
family consumption. Nowadays with the lack of wood or other
inconvenience, the “saj” is equipped with a butane gas burner.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

31

‫خبز التنور‬

‫ البقاع‬-‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ دوائر من اخلبز متو�سطة احلجم ورقيقة م�صنوعة من الطحني‬:‫الو�صف‬
.‫واخلمرية وخمبوزة على التنور‬
‫ يخلط طحني القمح مع اخلمرية وقليل من امللح ويعجن‬:‫طريقة ال�صنع‬
.‫ وترتك العجينة لتتخمر ويت�ضاعف حجمها‬.‫باملاء حتى ي�صبح عجينة‬
‫تقطع العجينة طابات بحجم الليمونة وتر�ش بالطحني وترتك لتتابع‬
ّ ‫ بعدها يتم فرد العجينة على لوح خ�شبي‬.‫تخمرها‬
‫ر�ش عليه الكثري من‬
‫الطحني ويتابع فردها باليدين على قالب �شبيه باملخدة دائرية وتخبز على‬
‫ والتنور حفرة‬.‫التنور وهو حامي حتى ي�صبح اخلبز ذهبي اللون ومقرم�ش‬
‫حفرت يف الرتاب وترك قعرها على حالته الطبيعية بينما مت ّ تطيني جوانبها‬
‫ توقد النار يف قعر‬.‫من �أجل ال�سماح لأرغفة العجني بالإلت�صاق عليها‬
‫ خالل‬.‫التنّور وتنتقل احلرارة �إىل اجلوانب الطينية حيث تخبز �أقرا�ص العجني‬
‫عندها يرفع رغيف خبز التنور‬.‫اخلبز ي�صبح الرغيف مقرم�شا ً وذهبي اللون‬
‫ ترتك الأرغفة لتربد ثم حتفظ يف اكيا�س‬.‫ويو�ضع على التنور رغيف �آخر ليخبز‬
.‫من النايلون‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ اخلبز هو من �أ�س�س الوجبات اللبنانية حيث يق ّدم مع كل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كذلك هذا اخلبز يغم�س يف‬.‫وجبة وي�ستبدل ال�شوكة وامللعقة واملنديل‬
‫ ويف‬.‫معظم �أطباق املازة اللبنانية كاحلم�ص بالطحينة والباذجنان املت ّبل‬
‫ وكان‬.‫بع�ض املناطق اللبنانية كان خبز التنور هو اخلبز الوحيد امل�ستهلك‬
‫ وحاليا ً توجد يف بعلبك وغريها‬.‫يح�ضرّ بوا�سطة ربات البيوت ب�شكل يومي‬
‫متخ�ص�صة يف‬
‫ خمابز‬،ً‫من املناطق حيث ي�ستهلك خبز التنور تقليديا‬
ّ
.‫�إنتاج خبز التنور الذي يح�ضرّ من طحني القمح الأبي�ض‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬،‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬

115

TANNOUR BREAD
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa
DESCRIPTION: Medium-sized flattened bread disks made of wheat flour
and yeast and baked in a special oven, the tannour.
PRODUCTION METHOD: Wheat flour is mixed to yeast and little salt and
kneaded with water until it becomes dough. It is then left to rise for several
hours to approximately double in size. When the dough is ready, it is cut
into orange size balls, sprinkled with wheat flour and left to rest and rise
again. A wooden board is sprinkled with a lot of flour and using both
hands in a traditional way the balls are flattened, one ball at a time, into
discs ready for baking. The oven, the tannour, is a hole dug in the ground.
The center is left to natural state and the edges are covered by clay in order
to allow the bread loaves to stick on them. The fire is placed in the center
and the clay walls heat up and transfer this heat to the dough loaves
placed on the walls. When it is baked, the border of the bread becomes
crispy and golden. The bread is then removed and is replaced by another
dough loaf. The tannour can handle about three loaves at the same time
however this requires a lot of expertise on the behalf of the baker as to
the heat supplied and the time needed to obtain a well done, somewhat
crispy, light golden bread. The bread is left to cool and then packed into
plastic bags.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Bread is the staple of Lebanese meals, it is
served with every meal and replaces the spoon, the fork and the napkin.
Also most common mezze such hummus or baba ghannouj are bread
dips. Tannour bread used to be the main type of bread consumed in
some regions of Lebanon. It used to be prepared on a daily basis by the
housewives. Nowadays, in Baalbeck and other places where tannour bread
is traditionally consumed there are bakeries for tannour bread that is
prepared using blanched flour.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery, Traditional retail, Direct sale / Larder
Festival and folk festivities, Fairs
32

‫احلبـوب‬
‫واخلبـــز‬

CULINARY
SPECIALITIES

‫خبز باحلليب‬

)‫ عكار (�شمال لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ خبز م�صنّع من الطحني وال�سكر وزيت الزيتون وال�شمر‬:‫الو�صف‬
.‫واملحلب واليان�سون واخلمرية‬
‫ كيلو من الطحني مع فنجان من‬2.5 ‫ يخلط‬:‫طريقة الت�صنيع‬
:‫ال�سكر وفنجانني من زيت الزيتون وخليط من البهارات املطحونة‬
‫ يعجن اجلميع وتخمر‬.‫ال�شمر واملحلب واليان�سون واخلمرية‬
‫ عندما تخمر‬.‫العجينة ملدة �ساعتني بح�سب الظروف املناخية‬
ّ
‫تقطع �إىل طابات متو�سطة احلجم وتفرد كل واحدة‬
‫العجينة‬
‫منها بال�شكل املرغوب على طابعة م�صنوعة من اخل�شب �أو‬
.‫البال�ستيك �أو ال�ستانل�س �ستيل وتخبز‬
‫ كافة �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ي�ؤكل اخلبز باحلليب بعد غم�سه مبزيج دافىء من‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫احلليب وال�سكر ثم مي�سح بقليل من الزبدة‬
:‫الو�سائل املتبعة لت�رصيف االنتاج‬
‫البيع املبا�رش‬

112

BREAD WITH MILK
AREA OF PRODUCTION: Akkar (North Lebanon)
DESCRIPTION: Bread made with wheat flour, sugar, olive oil,
fennel, mahaleb (kernel of wild cherry), anise and yeast.
PRODUCTION METHOD: 2.5 Kgs of flour are mixed with one
cup of sugar, two cups of olive oil, a mixture of spices: fennel,
mahlab and anis, and yeast. The dough is left to proof for two
hours depending on weather conditions. When the dough is
ready, it is cut into ball-size peices, stamped with a typical stamp
made of plastic, wood or stainless steel and baked.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: This bread is traditionally consumed
after being quickly dipped in lukewarm mixture of milk and
sugar. It is then taken out and spread with butter.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder

35

‫كعك العيد‬

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬-‫لبنان‬

‫ كعك حلو الطعم م�صنّع من طحني القمح واحلليب‬:‫الو�صف‬
‫والزبدة �أو ال�سمنة وال�سكر واليان�سون وحبة الربكة والزجنبيل‬
.‫والقرفة واملحلب وال�سم�سم والعقدة ال�صفراء والزعفران‬
‫ ينخل كيلوغرام واحد من الطحني وي�ضاف �إليه‬:‫طريقة ال�صنع‬
‫ال�سكر وطحني الفرخة وخليط ال�سم�سم واليان�سون وحبة‬
‫ ثم ي�ضاف احلليب وال�سمن �أو الزبدة واملاء تدريجيا ً ويعجن‬.‫الربكة‬
ّ
‫تقطع العجينة �إىل طابات‬
.‫حتى نح�صل على عجينة متجان�سة‬
‫�صغرية احلجم وتكب�س على قالب خ�شبي حمفور يعطي �شكله‬
‫ تو�ضع الكعكة يف الفرن حوايل الن�صف �ساعة �أو حتى‬.‫للكعكة‬
‫ يدهن وجه الكعكة بقليل من الزبدة وهي‬.‫حتم ّر �أطرافها‬
.‫ما تزال �ساخنة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ي�صنّع كعك العيد على مدار ال�سنة غري �أن ّها‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫مرتبطة ب�شكل �أ�سا�سي بالأعياد واالحتفاالت الدينية‬

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

111

KAAK EL AID
AREA OF PRODUCTION: Bekaa- Mount Lebanon- North LebanonSouth Lebanon- Nabatieh
DESCRIPTION: Cookies made from wheat flour, butter, sugar,
milk, anise seeds, nigella seeds, ginger, cinnamon, “mahlab”
(wild cherry kernel), sesame, turmeric, and saffron.
PRODUCTION METHOD: 1 kg of flour is sifted and 200ml of milk,
½ kg of sugar, coarse flour (farkha) and a mixture of sesame,
anis, and nigella are added. The mixture is mixed with some
vegetable oil, samen (clarified butter) and water to soften it.
All the ingredients are mixed together in order to obtain a
homogeneous dough that is then cut in pieces and modelled
in balls. The small balls prepared are then put on a mould to
give them the typical shape and put in the oven for around 30
minutes at low temperature. When the cookies are ready and
still warm they are individually wiped with butter and left to
cool down.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: These cookies are consumed all- year
– round especially during the religious feasts and celebrations.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

36

‫املر�صبان‬

)‫ فغال (جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬

‫ حتالية تقليدية م�صنّعة من معجونة اللوز وال�سكر‬:‫الو�صف‬
‫ تتّ�صف‬...‫ الخ‬،‫با�شكال عديدة كالورود واخلوامت والدببة ال�صغرية‬
.‫بحالوتها وبقرم�شتها حتت الأ�سنان‬

‫ تغلى حبات اللوز وتق�شرّ وتع ّر�ض للهواء ملدة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ي�ضاف ال�سكر مبعدل كيلو ون�صف مقابل‬.‫ن�صف �ساعة لتن�شف‬
‫كيلو واحد من اللوز ومقدار ملعقة كبرية ماء وتخلط جميعا ً حتى‬
‫ ت�شكل العجينة‬.ً‫ ال ي�ضاف الزيت بتاتا‬.‫الو�صول �إىل معجونة طرية‬
‫بال�شكل املطلوب وتو�ضع فورا ً يف الفرن على نار متو�سطة وملدة‬
‫ع�رشة �أو خم�سة ع�رش دقيقة حتى ي�سم ّر ال�شكل على �أطرافه مع‬
‫ ونظرا ً �إىل �أ ّن الأ�شكال امل�صنّعة تكون‬.‫بقائه �أبي�ضا ً من الداخل‬
.ً‫ ف�إ ّن حوايل مئة من هذه الأ�شكال تزن كيلوغاما ً واحدا‬،‫�صغرية احلجم‬
.‫حتفظ هذه اال�شكال يف علب بال�ستيكية �شفافة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ هذا املنتج التقليدي ما زال ينتج منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويق ّدم يف املنا�سبات اخلا�صة من مثل الزواج والعمادة‬.ً‫خم�سني عاما‬
‫ وب�شكل عادي يقوم اجلبيليون (جبيل) ب�إنتاج املر�صبان‬،‫و�أعياد امليالد‬
.‫يف بيوتهم ب�شكل اعتيادي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

110

MARZIPAN
AREA OF PRODUCTION: Fghal (Mount Lebanon)
DESCRIPTION: Traditional sweet made of a dough from almond
and sugar moulded in several shapes as flowers, rings and small
bears. It has a crispy consistence and a sweet taste.
PRODUCTION METHOD: Almonds are boiled, peeled and
exposed to fresh air for around 30 minutes in order to dry.
Sugar is then added (1.5 kg of sugar to 1 kg of almonds) and
a tea spoon of water mixed together until a flexible dough is
obtained. No oil is added. The dough is then moulded to create
the shape wanted and immediately put in the oven. The dough
is cooked at moderate temperature in the oven around 10 to
15 minutes; it is ready when the dough becomes brown on the
extremities but still white inside. The shapes created are usually
small, serving size, therefore we can obtain around 100 pieces
for 1 kg of marzipan dough that are stored in transparent
plastic boxes.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: It has more than 50 year of tradition.
It is prepared and served in special occasions such as weddings,
new born babies, anniversaries, but also on a daily basis as it is
commonly homemade prepared in Jbeil area.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

37

‫املغربية‬

)‫ طرابل�س ( لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ حبات �صغرية �أقل من ن�صف �سنتم قطر الدائرة م�صنعة من‬:‫الو�صف‬
.‫طحني القمح‬

‫ يف وعاء ير�ش املاء املالح على الطحني مع كن�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫م�ستمر باليد الأخرى وبحركات دائرية مما يجعل تكون الطابات واالزدياد‬
‫ يح�رض الطبق‬.‫ ثم ت�شكل الكرات باليد وترتك �إىل �أن جتف‬.‫يف كربها‬
:‫من الب�صل ال�صغري احلجم واحلم�ص امل�سلوق والبهارات اخلا�صة‬
.‫القرفة والكراوية‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬

‫ هذا الطبق التقليدي الطرابل�سي يح�ضرّ مع الب�صل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫واحلم�ص والقرفة والكراوية وي�ؤكل كوجبة �أ�سا�سية على �شكل �سندوي�ش‬
‫ بينما يح�ضرّ ويق ّدم طبق املغربية يف البيوت واملطاعم‬.‫باخلبز العربي‬
‫ الب�صل واحلم�ص‬:‫ �أو الدجاج واملواد الأخرى‬/‫كوجبة �أ�سا�سية مع اللحم و‬
.‫والبهارات املختلفة بالأخ�ص القرفة والكراوية‬
:‫�سبل ت�رصيف االنتاج‬
‫البيع املبا�رش‬

109

MUGRABIEH
AREA OF PRODUCTION: Tripoli (North Lebanon)
DESCRIPTION: small beads less than ½ cm in diameter made up
of wheat flour.
PRODUCTION METHOD: In a bowl, wheat flour is continuously
sprinkled with salted water while the right hand through
sweeping, circular movements causes small balls of dough to
clog together. They are then shaped between the palm of the
hands and left to dry. The dish is prepared using baby onions,
cooked chickpeas and specific spices, cinnamon and caraway.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Moughrabieh is usually a main dish
prepared using meat and/or chicken, baby onions, chickpeas
and a variety of spices mainly cinnamon and caraway. This way
of presenting it mixed with onions, chickpeas, cinnamon and
caraway and consumed as a sandwich in the traditional Arabic
bread (pita) is traditional from Tripoli.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder

38

‫امل�سي�سة‬

)‫ عم�شيت (جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ كعك حتالية �سكرية م�صنعة من �سائل اخلروب وطحني‬:‫الو�صف‬
.‫القمحة الكاملة والزيت‬
‫ يخلط ليرت من دب�س اخلروب مع كيلوغرامني‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫من طحني القمحة الكاملة ون�صف ليرت من الزيت للح�صول‬
‫ تخبز يف‬.‫على عجينة تفرد على �صينية فرن وتر�ش بال�سم�سم‬
‫الفرن بني خم�سة ع�رش وع�رشين دقيقة على حرارة مائة وخم�سة‬
‫ بعدها تقطع �إىل مربعات وتو�ضع يف علب‬.‫و�سبعون درجة مئوية‬
.‫بال�ستيكية �شفافة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
.‫ حتالية �صحية خفيفة للإ�ستهالك اليومي‬:‫عادات وتقاليد‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

108

MSISSE’
AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)
DESCRIPTION: Cake – like dessert sugar - free made of carob
molasses, whole-wheat flour and oil.
PRODUCTION METHOD: 1 litre of carob molasses is mixed
with 2 kg of whole-wheat flour and 0.5 litres of oil in order to
obtain dough that is spread on a baking tray and sprinkled with
sesame. It is then put in the oven for around 15- 20 minutes at
175 C°. Once ready, it is cut in small squares and packaged in
transparent plastic boxes.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Light healthy dessert daily consumed.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

39

‫املورّقة‬

)‫ عم�شيت (جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ حلوى م�صنّعة من الطحني والزيت واملاء وحم�شوة‬:‫الو�صف‬
.‫بخليط من اجلوز واللوز وماء الورد وال�سكر‬

ّ ‫ العجينة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ تريح‬،‫مكونة من طحني وزيت وماء‬
ّ
‫ ت ّرق الطابات‬،‫ت�شكل طابات �صغرية‬
‫العجينة مدة �ساعتني وبعدها‬
‫ يوزّع‬.‫ يخلط ويطحن على حدة اللوز واجلوز وال�سكر وماء الورد‬.‫ومت ّد‬
ّ
‫وتلف العجينة بالطريقة التقليدية وتو�ضع‬
‫املزيج فوق العجينة‬
‫بعدها يف الفرن على حرارة مائة وخم�سة و�سبعون درجة مئوية‬
‫ بعد الطهي تو�ضح املورّقة يف علب بال�ستيكية‬.‫وملدة ع�رش دقائق‬
.‫�شفافة وحمكمة االغالق حتى تبقى مقرم�شة‬
‫ كافة �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ تقليديا ً تقدم هذه كتحالية منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
.ً‫�ستني عاما‬
:‫�سبل ت�رصيف االنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/ ‫البيع املبا�رش‬
‫البيع يف املهرجانات واالحتفاالت القروية‬
‫املعار�ض‬

107

MWARAA (PUFF)
AREA OF PRODUCTION: Amchit (Mount Lebanon)
DESCRIPTION: Dessert made of a dough from wheat flour, oil and
water filled with a mixture of nuts, almond, rose water and sugar.
PRODUCTION METHOD: The dough made of flour, oil and water,
after leavened for around 2 hours is moulded and rolled out
using a rolling pin. Separately the almonds and nuts are grinded
together. Rose water and sugar are added to the mix. This mix
is spread on the dough that is closed and modelled in order to
obtain the traditional shape. Once ready it is put in the oven at
175C° for 10 minutes. When cooked it is packed in transparent
plastic boxes and kept well closed to avoid the contact with air in
order to maintain it crispy.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: It is served as a daily dessert for more
than 60 years.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

40

‫الأطباق‬
‫التقليديّة‬

TRADITIONAL
COOKING RECIPES

‫ �سلطة الزعرت الربّي املكبو�س‬1 -

‫ ب�صل �أخ�رض �أو ب�صلة بي�ضاء متو�سطة‬3 ،‫ كوب زعرت مكبو�س‬1:‫املقادير‬
‫ زيت زيتون‬،‫ ملح‬،‫ حام�ض‬1 ،‫احلجم‬
‫ تغ�سل عروق الزعرت باملاء وتنقع ملدة ن�صف �ساعة‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫ يفرم الب�صل فرما ً ناعما ً ويفرك‬.ً‫ت�صفى جيدا‬
.‫للتخ ّل�ص من امللح الزائد‬
‫ الزعرت واحلام�ض وزيت‬:‫باليد جيدا ً مع ر�شة ملح ويخلط مع املواد الأخرى‬
‫ ميكن حت�ضري هذه ال�سلطة مع ورق‬.‫الزيتون و ي�سكب يف �صحن التقدمي‬
.‫الزعرت الأخ�رض يف مو�سمه‬
‫ ت�ؤكل �سلطة الزعرت الربّي املكبو�س مع اخلبز بالإ�ضافة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ �أو تق ّدم على الفطور مع اللبنة‬.‫�إىل �أ�صناف املازة اللبنانية الأخرى‬
.‫والزيتون والبي�ض املقلي‬
‫ التبولة‬2 -

،‫ كوب نعناع طازج مفروم ناعم‬1 ،‫ كوب بقدون�س مفروم ناعم‬4 :‫املقادير‬
‫ حبة بندورة نا�ضجة حجم و�سط‬6 ،‫ كوب ب�صل �أخ�رض مفروم ناعم‬1
½ ،‫ كوب ع�صري الليمون احلام�ض‬1 ،‫ ½ كوب برغل ناعم‬،‫مفرومة ناعم‬
‫ ملح ح�سب الذوق‬،‫ ملعقة �صغرية بهار ا�سود‬،‫كوب زيت زيتون‬
‫ يغ�سل الربغل جيدا ً ويع�رص للتخل�ص من املاء‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫ ي�ضاف ع�صري احلام�ض ليت�رشّبه الربغل خالل مدة ربع �ساعة‬.‫الزائد‬
‫ير�ش الب�صل املفروم بامللح والبهار اال�سود ويفرك باليد اىل ان ميتزج‬
‫ يخلط البقدون�س والنعناع والبندورة والب�صل مع الربغل امل�شبع‬.‫اجلميع‬
.‫باحلام�ض والبهار وامللح وزيت الزيتون‬
‫ تقدم التبولة مع �أوراق العنب الطرية متى تو ّفرت �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫اعتياديا ً مع �أوراق اخل�س �أو امللفوف‬

‫ الفتو�ش‬3 -

،ً‫ ورق ملفوف مقطعة ناعما‬3 ،ً‫ ورق خ�س مقطعة ناعما‬3 :‫املقادير‬
‫ حبة بندورة نا�ضجة متو�سطة احلجم مقطعة (مربعات �سنتم‬3
،‫ ب�صل �أخ�رض مفروم‬3-1،)‫ خيار مقطع (مربعات �سنتم واحد‬1 ،)‫واحد‬
‫ ½ كوب‬،‫ فجل �صغري مقطع‬3-2 ، ‫½ فليفلة خ�رضاء مقطعة‬
‫ كوب‬1،ً‫ ½ كوب نعناع اخ�رض مفرومة ناعما‬،ً‫بقدون�س مفرومة ناعما‬
ّ ‫ كوب خبز‬1 ،‫ورق بقلة‬
،‫ بحجم اثنان �سنتم‬،‫ويحم�ص‬
‫ير�ش بزيت الزيتون‬
ّ
3 ‫ ملعقة طعام �سماق �أو‬2 ‫ ½ كوب ع�صري حام�ض �أو‬،‫ح�ص ثوم‬
1
ّ
‫ كوب زيت زيتون‬1 ،‫ملعقة طعام رب الرمان �أو خلطة منها‬
‫ يد ّق الثوم مع‬.ً‫ تغ�سل اخل�ضار وتفرم فرما ً ناعما‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ كما ميكن‬.‫ملعقة �صغرية من امللح ومتزج مع ع�صري احلام�ض ورب الرمان‬
‫ا�ستعمال ملعقتني كبريتني من ع�صري احلام�ض باال�ضافة �إىل ملعقتني‬
‫ تخلط جميع املقادير فيما عدى اخلبز الذي ير�ش‬.‫كبريتني من ال�سماق‬
.ً‫بزيت الزيتون ويحم�ص ويخلط قبل تقدمي الوجبة مبا�رشة‬
‫ يحبذ ا�ضافة امللح قبل التقدمي مبا�رشة للحفاظ‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ ويجب ان ال نن�سى ان اخلبز املحم�ص‬.‫على طبيعة اخل�رضوات يف الفتو�ش‬
.‫ي�ضاف اي�ضا ً قبل التقدمي للحفاظ على طبيعة اخلبز املقرم�شة‬

104

- 1 Pickled wild thyme salad

Ingredients: 1 cup pickled wild thyme twigs, 3 green onions or 1
medium sized white onion, 1 lemon, Salt, Olive oil
Preparation: Wash the pickled thyme. Soak in water for ½ hour to
remove excess salt. Drain well from water. Mince finely the onions,
sprinkle with a pinch of salt and work by hand to develop the juices.
Finally mix the thyme, the onion, lemon juice and olive oil. Put in a
serving plate. It is possible to replace the pickled thyme with green
oregano leaves, when available.
Serving Suggestion: Serve with bread with other types of Lebanese
mezze, or with labne, olives and fried eggs for breakfast.
- 2 Tabbouleh (parsley, mint, tomatoes, onion and burgul salad)

Ingredients: 4 cups of parsley, finely chopped, 1 cup of fresh mint,
finely chopped, 1 cup of spring onion, finely chopped, 6 mediumsized mature red tomatoes, finely diced, ½ cup fine burgul, 1 cup
lemon juice, ½ cup olive oil, 1 tsp black pepper, Salt
Preparation: Wash the burgul and squeeze to remove excess water.
Cover with lemon juice and let soak for 15 minutes. Sprinkle the
onions with a pinch of salt and the black pepper and squeeze with
the hand to release and mix the juices. Mix the vegetable ingredients
together with the soaked burgul, lemon juice, salt and olive oil. Pour
into a serving plate.
Serving suggestion: Tabbouleh is served with tender romaine
lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender grape leaves
when available.
- 3 Fattouch (mixed vegetables with toasted bread salad)

Ingredients: 3 green romaine lettuce leaves, thinly cut, 3 cabbage
leaves, thinly cut, 3 medium-sized red tomatoes, cut into 1-cm
cubes, 1 cucumber, cut into 1-cm cubes, 2 - 3 spring onions, sliced,
½ green bell pepper, cut into 1-cm cubes, 2 -3 baby radishes, cut
into 1-cm cubes, ½ cup parsley, chopped, ½ cup green mint leaves,
chopped, 1 cup leaves of purslane, 1 cup 2-cm pieces bread, sprayed
with olive oil and toasted in the oven, 1 clove garlic, ½ cup lemon
juice or 2 tbsp sumac or 3 tbsp pomegranate syrup or a mixture of
all, ½ cup olive oil
Preparation: Cut the vegetables into small to medium pieces. Pound
the garlic clove with a tsp of salt. Mix with the lemon juice or a
mixture of lemon juice and pomegranate molasses. Instead, you
can use 2 tbsp of lemon juice and sprinkle the salad with 2 tbsp of
sumac. Toss all the ingredients together with the dressing except the
bread pieces that you will spray with 1 tbsp of olive oil and toast in
the oven. Mix in the bread only before serving.
Serving suggestion: To keep the salad ingredients crispy and crunchy,
add the salt only before serving. Remember to always add the
toasted bread just before serving or they will absorb the sauce and
look and taste wet.

43

‫ �سلطة البقلة والروكا مع الك�شك‬4 ‫ بندورة نا�ضجة مقطعة‬1 ،‫ كوب روكا‬3 ،‫ كوب بقلة برية‬3 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية‬2 ،ً‫ مفرومة ناعما‬،‫ ب�صلة بي�ضاء متو�سطة احلجم‬1
‫ ملعقة‬3 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ ملعقة كبرية �سماق‬2 ‫ك�شك �أو‬
‫كبرية زيت زيتون‬
.‫ تنقى وتغ�سل اوراق البقلة والروكا وترتك لتجف‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫ تو�ضع البقلة على �صحن‬.‫تقطع البندورة النا�ضجة وتفرم الب�صلة‬
‫م�سطح وتو�ضع فوقها اوراق الروكا وطبقة ثالثة من البندورة والب�صل‬
.‫ تق ّدم‬.‫ ير�ش الك�شك ثم زيت الزيتون‬.‫وامللح‬
.‫ ميكن حت�ضري هذه ال�سلطة بنوع واحد من اخل�ضار‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫تق ّدم مع اخلبز بالإ�ضافة �إىل �أنواع �أخرى من املق ّبالت‬
)‫ بومالح ( فتو�ش بزعرت‬5 1،‫ ملعقة كبرية زعرت‬1،‫كوب من خبز املرقوق قطع اثنان �سنتم‬1 :‫املقادير‬
‫ ½ كوب برغل ناعم‬،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬3 ،‫ملعقة �صغرية ملح‬
‫ يف وعاء كبري يرطب اخلبز وير�ش بالزعرت وامللح ويخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬
.ً‫ثم ير�ش بالزيت ويخلط جيدا‬
ّ
‫لتجف على وعاء م�سطح يف‬
‫ ترتك بقايا خبز املرقوق‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
ّ
‫املجففة يف كي�س من القما�ش‬
‫ حتفظ القطع‬.‫الظل وذلك منعا ً لتعفنه‬
‫حمم�صة ف�إ ّن‬
‫ وبعك�س الفتو�ش حيث قطع اخلبز‬.‫حلني حت�ضري البومالح‬
ّ
.‫ ي�ؤكل باليد‬.‫قطع اخلبز يف البومالح تبلل قبل اخللط مع املقادير الأخرى‬
‫ �سلطة االر�ضي �شوكي‬6 ‫ ملعقة‬1 ،‫ ¼ كوب ع�صري الليمون‬،‫ح�ص ثوم‬
1 ،‫ ار�ضي �شوكي‬5 :‫املقادير‬
ّ
‫ ملعقة كبرية بقدون�س مفروم‬2 ،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬2 ‫�صغرية ملح‬
‫يق�ص الكعب وتنزع‬
.‫ تغ�سل اكواز االر�ضي �شوكي‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
.‫ ثم ت ُغلى حتى تن�ضج‬.‫الأوراق وبوا�سطة ملعقة �صغرية تنزع ال�شعريات‬
‫ يد ّق الثوم مع امللح وتخلط مع ع�صري احلام�ض وزيت‬،‫يف هذه االثناء‬
ّ
ّ
‫وتر�ش بالبقدون�س‬
‫ت�صف االر�ضي �شوكي على �صحن م�سطح‬
.‫الزيتون‬
.‫وال�صل�صة املح�ضرّ ة من الثوم والزيت وامللح وتق ّدم دافئة‬
‫ باذجنان الراهب‬7 -

‫ بندورة نا�ضجة متو�سطة احلجم‬1 ،‫ حبة كبرية باذجنان‬2 :‫املقادير‬
،‫ ب�صلة بي�ضاء متو�سطة احلجم‬1 ،‫ مفروم‬،‫ فليفلة خ�رضاء‬1 ،‫مفرومة‬
‫ ملعقة‬2 ،‫ح�ص ثوم‬
1 ،‫ متى تو ّفرت‬،‫ ½ كوب حبات الرمان‬،‫مفرومة‬
ّ
‫ مفروم‬،‫ ½ كوب بقدون�س‬،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫كبرية ع�صري احلام�ض‬
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬3 ،ً‫ناعما‬
‫ تقطع‬.ً‫ ي�شوى الباذجنان ويق�شرّ ويطحن طحنا خ�شنا‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يخلط‬.‫ ويد ّق الثوم‬،‫البندورة والفليفلة اخل�رضاء والب�صل االبي�ض‬
‫ توزع‬.‫الباذجنان مع اخل�ضار والب�صل وي�ضاف ليمون احلام�ض وحبات الرمان‬
.‫يف اطباق م�سطحة وتزين بالبقدون�س الناعم‬
ّ :‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ير�ش الزيت على وجه الباذجنان ويق ّدم مع اخلبز �إىل‬
.‫جانب �أطباق املازة الباقية‬

103

- 4 Salatet farfaheen w rocca bil kishk (purslane and rocca salad
with kishek)
Ingredients: 3 cups wild purslane, 3 cups rocca, 1 mature red tomato,
diced, 1 medium-sized white onion, finely chopped, 2 tbsp dry kishek
or 2 tbsp ground sumac, 1 tsp salt,3 tbsp olive oil
Preparation: Remove leaves of purslane, wash and let drain. Wash the
rocca leaves and let drain. Dice the tomato and finely chop the onion.
Place the purslane leaves in a shallow plate. Put a layer of the rocca
leaves cut by hand then a layer of the diced tomatoes and sprinkle
with the onions, salt, dry kishek and finally olive oil and serve.
Serving suggestion: The salad may be prepared with only one type of
greens and is served with bread accompanying other entrees.
- 5 Bou mleh or fattouch bizaatar (markouk bread and zaatar
salad)

Ingredients: 1 cup 2 cm-markouk bread pieces, usually leftovers, 1
tbsp zaatar, 1 tsp salt, 3 tbsp olive oil
Preparation: In a bowl, spray the bread pieces with water to wet
them. Sprinkle with zaatar, mix and pour the olive oil.
Serving suggestion: The markouk bread leftovers are dried on a plate
in the shade to keep them from decaying; they are then collected in a
cloth bag to be used in bou mleh. In contrary to the fattouch recipe
where the bread is mixed in only before serving to keep crispy, in the
bou mleh recipe the bread absorbs a bit of water. Bou mleh is eaten
with the hand.
- 6 Salatet ardi shawkeh (artichoke salad)
Ingredients: 5 artichokes, 1 garlic clove, ¼ cup lemon juice, 1 tsp salt
2 tbsp olive oil, 2 tbsp parsley, finely chopped
Preparation: Wash the artichokes, remove the stems at the base, and
remove the leaves and using a small spoon remove the hair-like spines.
Steam or cook the artichoke bases in water until tender. Meanwhile,
pound the garlic clove with salt and mix with lemon juice and olive
oil. Place the artichokes in a shallow plate, sprinkle with the finely
chopped parsley leaves and the salad dressing. Serve warm.
- 7 Batenjan el raheb (grilled eggplants and mixed vegetables dip)
Ingredients: 2 large eggplants, 1 medium sized mature tomato,
diced, 1 green bell pepper, diced, 1 medium sized white onion, finely
chopped, ½ cup pomegranate seeds, when available, 1 clove garlic,
2 tbsp lemon juice, 1 tsp salt, ½ cup parsley leaves, finely chopped, 3
tbsp olive oil
Preparation: Grill the eggplants then remove the skin and pound
coarsely. Dice the tomatoes, the green bell pepper and the white
onion. Pound the garlic clove. Mix the eggplants with the diced
vegetables and the garlic. Add the lemon juice and the pomegranate
seeds. Pour into a shallow serving plate. Decorate with the finely
chopped parsley leaves.
Serving suggestion: Sprinkle the olive oil. Serve with bread.
44

‫ متبل الباذجنان‬8 -

‫ ½ كوب‬،‫ ملعقة كبرية طحينة‬4 ،‫ح�ص ثوم‬
1 ،‫ باذجنانة كبرية‬2 :‫املقادير‬
ّ
،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،)‫ ملعقة كبرية لنب (اختياري‬2 ،‫ع�صري احلام�ض‬
3 ،‫ مفروم‬،‫ ملعقة كبرية بقدون�س‬2 ،‫ يف حال وجدت‬،‫½ كوب حبوب الرمان‬
‫ملعقة كبرية زيت زيتون‬

‫ ت�شوى الباذجنانتان وينزع الق�رش ثم تطحن طحنا‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ويخلط بالطحينة وي�ضاف‬،‫ يدق الثوم مع امللح بعد التق�شري‬.ً‫خ�شنا‬
‫ وللح�صول على‬.‫احلام�ض تدريجيا ً مع اخللط ثم ي�ضاف الباذجنان املهرو�س‬
‫ ميزج مع حبات‬.‫طعمة متبل مميزة ي�ضاف اللنب مقدار ملعقتني كبريتني‬
ّ
‫وير�ش بالبقدون�س‬
‫ يوزع املتبل على اطباق م�سطحة‬. ‫الرمان خالل مو�سمه‬
.‫الناعم وحبات الرمان للزينة‬

‫ ويزين بدوائر الفلفل احللو‬.‫ يقدم مع اخلبز وزيت الزيتون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫االخ�رض والفلفل احلر احمر اللون‬
‫ باذجنان مقلي‬9 -

‫ زيت للقلي‬،‫ ملح‬،‫ باذجنان كبري‬2 :‫املقادير‬

‫ يق�رش الباذجنان جزئيا ً ويقطع بالطول �أو بالعر�ض‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ .‫ �سنتم‬2 ‫ب�سماكة‬
‫ تغ�سل‬. ‫تر�ش القطع بكثري من امللح وترتك مدة �ساعة‬
‫ تقلى بزيت �شديد‬.‫بعدها من امللح وتع�رص باليد للتخ ّل�ص من املاء الزائد‬
.‫ال�سخونة وتقلب حتى ت�صبح قطع الباذجنان بنية اللون من اجلهتني‬
‫ يف�ضل‬.‫تو�ضع قطع الباذجنان املقلية على ورق او قما�ش الزالة الزيت الزائد‬
‫ �سنتم للح�صول على قطع‬2 ‫البع�ض �سماكة �رشائح الباذجنان اقل من‬
.‫باذجنان مقرم�شة‬

‫ ميكن تقدمي الباذجنان املقلي مع الفتو�ش او ال�سلطات‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ كما ميكن ر�ش قطع الباذجنان املقلي ب�صل�صة حم�ضرّ ة من حام�ض‬.‫االخرى‬
‫الليمون ورب الرمان والثوم املدقوق �أومن الثوم املدقوق وبع�ض اوراق النعنع‬
.‫ يقدم دائما ً مع اخلبز‬.‫مع كوبني من اللنب‬
‫ بليلة‬10 -

،‫ ½ كوب ماء طبخ احلم�ص‬،‫ كوب حم�ص مطبوخ ونا�ضج‬2 :‫املقادير‬
‫ معلقة كبرية‬2 ،‫ ملعقة كبرية كمون‬1 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1
‫زيت الزيتون‬

‫ يف اليوم‬.‫ يغ�سل احلم�ص وينقع يف املاء طوال الليل‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يخلط‬.ً‫التايل يطبخ مبائه مدة قد تزيد عن �ساعتني حتى ين�ضج جدا‬
‫ ير�ش بالكمون وكمية وافرة من زيت‬.‫مع امللح ويقدم على اطباق �صغرية‬
.‫الزيتون‬
‫ ميكن تقدمي‬.‫ يقدم �ساخنا ً وي�ؤكل مع او بدون خبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫اللنب مع البليلة‬

102

- 8 Batenjan mtabbal (grilled eggplants with tahini dip)
Ingredients: 2 large eggplants, 1 clove garlic, 4 tbsp tahini, ½ cup
lemon juice, 2 tbsp laban (optional), 1 tsp salt, ½ cup pomegranate
seeds, if available, 2 tbsp parsley leaves, finely chopped, 3 tbsp
olive oil
Preparation: Grill the eggplants, remove the skin and pound them
coarsely. Pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini. Add
the lemon juice gradually while mixing. Mix with the eggplants. To
have tastier mutabbal, 2 tbsp of acid yogurt can be added to the
mixture. Incorporate the pomegranate seeds. Pour into a shallow
serving plate and garnish with the finely chopped parsley leaves or
with pomegranate seeds.
Serving suggestion: Serve with bread and olive oil. Accompany with
rings of green and red sweet and hot pepper.
- 9 Batenjan makli (fried eggplants)
Ingredients: 2 large eggplants, Salt, Oil for deep fry
Preparation: Partially remove the skin of the eggplants. Cut
longitudinally or transversally in about 2-cms-thick strips. Sprinkle
generously with salt and let stand for about one hour. Wash the
eggplants and squeeze to remove excess water. Heat the oil and fry
the eggplants until they become brownish on both sides. Remove
from oil and let drain from oil on a kitchen towel paper. Some people
prefer to have thinner slices. The result would be crunchier.
Serving suggestions: Fried eggplants may be served with fattouch
and other salads, or sprinkled with a seasoning made of lemon
juice or pomegranate molasses and pound garlic or a clove of garlic
pound with a few leaves of fresh mint and mixed with 2 cups of
yogurt. Always serve with bread.
- 10 Balila (plain cooked chickpeas)
Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from
the cooking, 1 tsp salt, 1 tbsp powdered cumin, 2 tbsp olive oil
Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in
plentiful water. The second day, cook in the soaking water for
about two hours or more until very tender. Mix with the salt. Pour
into individual serving plates. Sprinkle the powdered cumin and a
generous portion of olive oil.
Serving suggestion: Serve hot and eat with or without bread. “Balila”
can be served with yogurt.

45

‫ احلم�ص بالطحينة‬11 -

‫ ½ كوب ع�صري‬،‫ ½ كوب ماء �سلق‬،‫ كوب حم�ص م�سلوق‬2 :‫املقادير‬
2 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ح�ص ثوم‬
1 ،‫ ملعقة كبرية طحينة‬3 ،‫حام�ض‬
ّ
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية بقدون�س مفروم‬1 ،‫ملعقة كبرية حم�ص للزينة‬
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬4 ،‫�صغرية فليفلة حمراء ناعمة‬
‫ ويف اليوم‬.‫ يغ�سل احلم�ص وينقع طوال الليل مباء وفري‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫التايل يطبخ مبائه مدة تزيد عن ال�ساعتني وحتى ن�ضوج حبات احلم�ص‬
‫ ويخلط باخلالط حبات احلم�ص والطحينة‬.‫يطحن الثوم املق�رش مع امللح‬
ً ‫ ي�ضاف ماء �سلق احلم�ص تدريجيا‬.ً‫وع�صري احلام�ض والثوم خلطا ً كامال‬
.‫ ي�سكب يف اطباق التقدمي اخلا�صة‬.ً‫فقط �إذا كانت اخللطة �سميكة جدا‬
‫تزين يف الو�سط بحبات احلم�ص الكاملة وبالبقدون�س على عدة اماكن‬
.‫ كما ير�ش بالفلفل االحمر الناعم النا�شف‬.‫من الطبق‬
‫ يق ّدم الفجل وكبي�س‬.‫ ير�ش بزيت الزيتون وي�ؤكل باخلبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫اخليار واللفت مع احلم�ص بالطحينة �إىل جانب �أطباق املازة الأخرى‬
‫ اليقطني بالطحينة‬12 -

- 11 Hummos bi tahini (mashed chickpeas in tahini dip)
Ingredients: 2 cups chickpeas, cooked very tender, ½ cup water from
the cooking, 3 tbsp tahini, 1 clove garlic, 1 tsp salt, ½ cup lemon
juice, 2 tbsp chickpeas for garnishing, 1 tbsp parsley leaves, chopped
finely, 1 tsp powdered paprika, 4 tbsp olive oil
Preparation: Wash the chickpeas and soak them overnight in plentiful
water. The second day, cook in the soaking water for about two
hours or more until very tender. Pound the garlic clove with salt.
In a blender, puree the chickpeas, add the tahini, the lemon juice,
the garlic and mix well. Add the water from cooking the chickpeas,
gradually only if the mixture is too thick. When done, pour into a
shallow serving plate. Put the whole chickpeas in the center
and sprinkle with the finely chopped parsley. Sprinkle with
powdered paprika.
Serving suggestion: Spread olive oil and eat with bread accompanied
by tender globe radish and cucumber and turnip pickles. Hummus is
served along with other mezze plates.
- 12 Lakteen bi tahini (pumpkin in tahini dip)

‫ ملعقة‬3 ،‫ ملعقة كبرية طحينة‬3 ،‫ ½ كلغ يقطني مق�شور‬:‫املقادير‬
‫ ملعقة‬2 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ح�ص ثوم‬
1 ،‫كبرية ع�صري حام�ض‬
ّ
‫كبرية بقدون�س مفروم ناعم‬

Ingredients: ½ kg pumpkin, peeled, seeded and cup into mediumsized cubes, 3 tbsp tahini, 3 tbsp lemon juice, 1 garlic clove, 1 tsp salt,
2 tbsp parsley leaves, finely chopped

.‫ دقيقة‬15 ‫ ت�سلق قطع اليقطني على البخار ملدة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫يف هذه الأثناء يد ّق الثوم مع قليل من امللح ويخلط مع الطحينة‬
‫ يع�رص باليد للتخ ّل�ص من املاء‬،ً‫ عندما يربد اليقطني قليال‬.‫واحلام�ض‬
‫ تزاد خلطة الطحينة �إىل اليقطني املدقوق‬.ً‫ويد ّق حتى ي�صبح ناعما‬
ّ .‫ومتزج‬
.‫ير�ش املزيج بالبقدون�س املفروم‬

Preparation: Steam the pumpkin cubes for 15 minutes until tender.
Meanwhile pound the garlic clove with salt. Mix with the tahini and
lemon juice. The pumpkin is squeezed by hand to remove excess
water. It can then be either pound coarse with a pestle and mixed
with dressing and decorated with the parsley leaves or put in a
blender to puree and then add the dressing. The resulting is
a thick dip.

‫ يق ّدم اليقطني بالطحينة مع اخلبزو�أوراق اخل�س ودوائر‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الفليفلة اخل�رضاء‬
‫ الفول املزيّت‬13 -

‫ ½ كوب زيت‬،‫ ملعقة كبرية ملح‬1 ،‫ ½ كيلو فول �أخ�رض طري‬:‫املقادير‬
‫ كوب ورق نعناع طازجة‬1 ،‫ قطع ½ �سم‬،‫ كوب ب�صل اخ�رض‬1 ،‫زيتون‬

‫ ت�ستعمل �سكني حادة يف نزع ر�أ�س وكعب قرون الفول‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف‬.‫ يغلى ليرت من املاء‬.‫ �سنتم‬2 ‫وتقطيعها �إىل قطع بطول حوايل‬
‫امللح وعندما يغلي املاء ت�ضاف قطع الفول ويتابع الغلي على نار هادئة‬
‫ ان هذه الطريقة حتافظ على لون الفول الأخ�رض‬.‫دون و�ضع غطاء‬
‫ وهي‬.ً‫ عند الن�ضج تو�ضع قطع الفول يف م�صفاة وترتك جانبا‬.‫الزاهي‬
‫ما زالت �ساخنة ي�ضاف امللح اليها وتع�رص باليد جيدا ً للتخل�ص من‬
‫ تو�ضع يف اطباق التقدمي وي�ضاف �إليها زيت الزيتون وتخلط‬.‫املاء الزائد‬
‫ تغطى الأطباق بطبقة من الب�صل وطبقة ثانية من‬.ً‫بال�شوكة جيدا‬
.‫ورق النعناع االخ�رض‬
‫ ميكن تقدمي البي�ض‬.‫ ي�ؤكل الفول املزيّت مع اخلبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
ّ
‫ كما ميكن تقدمي اللنب‬.‫لي�شكال �سوي ًة وجب ًة غن ّية‬
‫امل�سلوق معه‬
.‫اىل جانبه‬

101

Serving suggestion: Serve with bread, lettuce leaves and rings of
sweet bell pepper.
- 13 Ful mzayyat (cooked green fava beans with olive oil)
Ingredients: ½ kg very tender green fava beans, 1 tbsp salt, ½ cup
olive oil, 1 cup spring onions cut into ½-cm pieces, 1 cup fresh mint
leaves
Preparation: Using a knife, remove the tops and strings of the broad
beans and cut into 2-cm pieces. Boil 1 l of water in a cooking jar. Add
½ tbsp salt. When the water boils, put the pieces of broad beans
gradually in the boiling water, this will help in keeping a colorful green
color to the cooked beans. Cook on medium fire without cover until
very tender. When cooking is done, drain into a colander and keep
aside. When still warm but not burning, sprinkle with the remaining
salt and squeeze well between the hands to remove all the excess
water. Put in a plate, add the olive oil and mix well with the fork.
Cover with a 1cm layer of onions and another layer of fresh mint
leaves.
Serving suggestion: Serve with bread. Very well accompanied by acid
yogurt.

46

‫ �سلطة ال�شنكلي�ش‬14 -

ّ
‫ حبة بندورة متو�سطة‬2 ،‫�سم‬1 ‫مقطع اىل قطع‬
‫ �شنكلي�ش‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية‬5 ،‫ ب�صلة بي�ضاء متو�سطة احلجم‬1 ،‫احلجم مفروم ناعم‬
‫زيت زيتون‬

ّ
.‫يقطع ال�شنكلي�ش �إىل قطع �صغرية والبندورة كذلك‬
:‫طريقة التح�ضري‬
.‫ تخلط املكونات وي�ضاف زيت الزيتون‬.َ‫تفرم الب�صلة فرما َ ناعما‬

‫ ت�ؤكل �سلطة ال�شنكلي�ش مع اخلبز باال�ضافة �إىل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫�أ�صناف املازة اللبنانية الباقية‬
‫ خيار باللبنة‬15 -

‫ ملعقة‬1 ،‫ ح�ص ثوم‬1 ،‫ كوب خيار مربو�ش خ�شن‬1 ،‫ كوب لبنة‬1 :‫املقادير‬
،‫ اوراق النعنع طازجة للزينة‬،‫كبرية نعناع ياب�س مطحون‬
‫زيت زيتون‬

‫ تخلط اللبنة مع‬.‫ يرب�ش اخليار‬.ّ‫ يق�رش ح�ص الثوم ويدق‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ توزع يف اطباق م�سطحة‬.‫اخليار و الثوم وامللح والنعناع الياب�س بال�شوكة‬
.‫وتزين باوراق النعناع االخ�رض‬

ّ :‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ نوع منع�ش‬.‫ير�ش الطبق بزيت الزيتون وي�ؤكل مع اخلبز‬
.‫من �أنواع املازة اللبنانية‬

)‫ بطاطا حرَّة (بطاطا بكزبرة‬16 ّ
‫ ح�ص ثوم مق�رش‬2 ،‫ومقطعة �إىل مربعات‬
‫ كوب بطاطا مق�شرّ ة‬4 :‫املقادير‬
‫ ¼ كوب‬،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫ باقة كزبرة منقاة ومفرومة‬1 ،‫ومدقوق‬
‫ ملعقة �صغرية من احلر‬1 ،‫ ملعقة كبرية ع�صري احلام�ض‬1 ،‫زيت زيتون‬
‫ زيت للقلي‬،‫الناعم الياب�س او الطازج‬
‫يف‬.‫ تقلى حبات البطاطا حتى ت�صبح ذهبية اللون‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫مقالة ثانية تقلب الكزبرة اخل�رضاء مع الثوم وامللح وملعقة كبرية زيت‬
‫ ت�ضاف البطاطا‬.‫زيتون على نار هادئة لعدة دقائق كي تظل الكزبرة نديّة‬
‫ ثم ت�ضاف البقية املتبقية من زيت‬.ً‫املقلية �إىل الكزبرة وتخلط جيدا‬
.‫الزيتون وع�صري احلام�ض والفلفل احلار وي�صب اخلليط يف طبق التقدمي‬
.‫ يقدم �ساخنا ً مع اخلبز من �ضمن املازة اللبنانية‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

‫ جبنة بي�ضاء مقلية او م�شوية‬17 -

‫ جبنة بي�ضاء من حليب املاعز نا�شفة ومقطعة �رشائح او‬:‫املقادير‬
‫مربعات �أو جبنة حلوم مقطعة �رشائح او مربعات‬

‫ ي�شوى اجلنب على الفحم او بالفرن حتى ظهور نقط‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ وهذا النوع من اجلبنة ال يذوب‬.‫�صغرية بنية اللون على �سطح القطع‬
‫ اما �رشائح اجلبنة فيمكن قليها بالزبدة على‬.‫حتى عند ارتفاع احلرارة‬
.‫حرارة منخف�ضة كي ال حترق الزبدة‬
‫ تق ّدم اجلبنة املقلية مع اخلبز و ميكن للبي�ض‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
. ‫املقلي �أن يرافقها‬

100

- 14 Shankleech salad (fermented yogurt balls with tomatoes and
onions salad)
Ingredients: 1 ball of shankleech cut into 1-cm pieces, 2 mediumsized mature tomatoes, diced, 1 medium-sized white onion, finely
chopped, 5 tbsp olive oil
Preparation: Mix the pieces of shankleech with tomatoes and white
onion. Incorporate olive oil. Mix well without squeezing. Pour into a
shallow plate.
Serving suggestion: Serve with bread.
- 15 Labneh cucumber dip

Ingredients: 1 cup labneh, 1 cup cucumber, grated, 1 garlic clove,
1 tbsp dried mint powder, a few fresh mint leaves for decoration,
olive oil
Preparation: Remove the skin of the garlic clove and pound it. Grate
the cucumber. Mix the labne, grated cucumber, garlic, salt and
mint together using a fork. Spread into a shallow serving plate and
decorate with the fresh mint leaves.
Serving suggestion: Sprinkle with olive oil and serve with Arabic
bread. A very refreshing type of mezze.
- 16 Batata harra (cooked Potatoes in fresh coriander and garlic)
Ingredients: 4 cups potatoes, diced, 2 garlic cloves, pound, 1 bunch
of fresh coriander, minced, 1 tsp salt, ¼ cup olive oil, 1 tbsp lemon
juice, 1 tsp fresh or dry hot pepper, Oil for deep fry
Preparation: The diced potatoes are deep fried and are removed
before they turn golden. In a frying pan, the minced coriander is
fried together with the pound garlic and salt in one tbsp of olive
oil on medium to low fire for a few minutes to keep the coriander
mixture soft and juicy. The cooked potatoes are added to the pan
and mixed with the seasoning still on medium to low fire. Off fire
you may add the remaining quantity of olive oil, the lemon juice and
hot pepper and serve in a shallow dish.
Serving suggestions: Serve warm with bread along with other
mezze dishes.
- 17 Fried or grilled white cheese
Ingredients: White dry goat cheese cut into strips or cubes, or Halumi
cut into slices or cubes
Preparation: Grill the cheese over charcoal or in the oven until it
begins to show brown dots. This type of cheese does not melt even if
heated. The cheese slices may be fried in butter under low fire so not
to burn the butter.
Serving suggestions: Serve alone with bread or also with fried eggs.

47

‫الكمونة‬
18 ّ
،‫ ¼ كوب ورق مردقو�ش‬،‫ ¼ كوب ورق نعناع‬،‫ ملعقة كبرية كمون‬2 :‫املقادير‬
½ ،‫ ب�صلة بي�ضاء �صغرية‬1 ،‫ ورق ب�صل �أخ�رض‬10 ،‫¼ كوب ورق حبق‬
ّ
‫ قطعة‬1 ،‫جمفف‬
‫ ورد‬3 ،‫ جوز‬4 ،‫ فليفلة خ�رضاء ح ّرة‬1 ،‫فليفلة خ�رضاء‬
‫ ½ كوب برغل ناعم‬،‫ ملعقة كبرية ملح‬1 ،)‫ �سم‬2( ‫ق�رش ليمون‬
‫ تو�ضع املقادير ما عدا الربغل يف مطحنة كهربائية‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يف ف�صل ال�شتاء عندما‬. ‫وتطحن جيدا ً ثم ي�ضاف الربغل ويخلط‬
‫ ميكن‬،)‫ال تتو ّفر الأع�شاب امل�ستعملة (النعناع و املردقو�ش واحلبق‬
ّ
‫املجففة خ�صي�صا ً لهذه الغاية خالل‬
‫اال�ستعا�ضة عنها بالأ�صناف‬
‫ كما ميكن حت�ضري الكمونة وحفظها يف الثالّجة‬.‫ف�صل ال�صيف‬
.‫ال�ستهالكها عند الطلب‬
‫الكمونة مع اطباق اللحوم‬
‫ تق ّدم‬،‫ يف جنوب لبنان‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
ّ
.‫ كذلك مع اللحمة املطحونة النيئة «مل�سة» وزيت الزيتون‬.‫وغريها‬
‫ كبة بندورة او كمونة البندورة‬19 ،‫ ½ كوب كمونة‬،‫ حبة بندورة متو�سطة احلجم حمراء اللون‬5 :‫املقادير‬
‫½ كوب برغل ناعم‬
‫ تق�رش البندورة وتقطع مربعات وتخلط مع الربغل‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ميكن ا�ضافة‬.‫والكمونة باليد لت�صبح اخللطة متجان�سة �إىل ح ّد ما‬
.‫قطع اجلوز اىل املزيج ح�سب الرغبة‬
‫ تقدم اخللطة بعد حوايل ن�صف �ساعة من التح�ضري‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ ير�ش بزيت‬.‫على الأقل للت�أكد من ترطيب الربغل مع ع�صري البندورة‬
.‫الزيتون ويقدم مع اخلبز والنعناع االخ�رض والب�صل االبي�ض او االخ�رض‬
‫ كبة بطاطا او كمونة البطاطا‬20 1 ،‫ كوب برغل ناعم منقوع‬1 ،‫ كيلو بطاطا متو�سطة احلجم‬1 :‫املقادير‬
‫ زيت زيتون‬،‫ ملعقة كبرية زبدة‬2 ،‫كوب كمونة‬
‫ يف هذه االثناء يغ�سل‬.‫ ت�سلق البطاطا وتق�رش ومتع�س‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫الربغل وينقع ويخلط مع البطاطا املهرو�سة والكمونة‬
.‫ ميكن اكل كبة البطاطا دافئة وفور حت�ضريها مع الزبدة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫او ا�ضافة زيت الزيتون واكلها باردة مع اخلبز والفجل الطري‬
‫ كبة العد�س‬21 ‫ ب�صل احمر‬1 ،‫ كوب كمونة‬1 ،‫ كوب ماء‬4 ،‫ كوب عد�س جمرو�ش‬2 :‫املقادير‬
)‫ ملعقة كبرية زبدة (اختياري‬2 ،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬4 ،‫مفروم‬
‫ يغلى العد�س باملاء ويرتك على نار هادئة مدة ع�رشين‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يف تلك االثناء تقلى قطع الب�صل بزيت الزيتون اىل ان ت�صبح‬.‫دقيقة‬
ّ
‫ ي�ضاف الب�صل والكمونة اىل العد�س النا�ضج وتغلى على نار‬.‫�شفافة‬
‫ت�ضاف الزبدة او زيت الزيتون على اخللطة يف‬.‫هادئة ملدة ع�رشة دقائق‬
.‫الطبق قبل التقدمي‬
.‫ تقدم كبة العد�س مع اخلبز كذلك مع الفجل الطري‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

99

- 18 Kammuneh (uncooked fine burgul with cumin and herbs)
Ingredients: 2 tbsp cumin seeds, ¼ cup leaves of mint
¼ cup leaves of marjoram, ¼ cup leaves of basil
10 green leaves of onion, 1 small white onion, ½ green sweet pepper
1 green hot pepper, 4 walnut halves, Petals of 3 dry rose buttons
2 cm-long fresh orange skin, 1 tbsp salt, ½ cup fine burgul
Preparation: Put all the ingredients in an electric mixer and mix until you
get a somewhat homogeneous mixture. In winter, when the herbs are
not available, these are substituted with dried herbs that were prepared
in the summer.
Serving suggestion: Kammuneh is a main dish for accompanying meat
and other ingredients in South Lebanon. It accompanies minced raw
goat or lamb meat” Malseh” and olive oil.
- 19 Kibbet Banadura or Kammunet banadura (raw tomatoes with
burgul, cumin and herbs)
Ingredients: 5 medium sized red tomatoes, ½ cup kammuneh
½ cup fine burgul
Preparation: Skin the tomatoes and cut into small cubes. By hand mix
the tomatoes with the the burgul and the kammuneh until you get a
somewhat homogeneous puree. Small pieces of walnuts may be added
to the mixture if desired.
Serving suggestion: The mixture is served at least half an hour later to
ensure the burgul is well soaked in the tomato juices.
Sprinkle with plentiful olive oil and serve with bread, green mint and
green or white onions.
- 20 Kibbet batata or kammunet batata (steamed potatoes with
burgul, cumin and herbs)
Ingredients: 1 kg medium-sized potato, 1 cup soaked fine burgul
1 cup kammuneh, 2 tbsp butter, olive oil
Preparation: Steam the potato or cook in water. Skin and smash.
Meanwhile wash and soak the burgul and then mix with the mashed
potatoes and kammuneh.
Serving suggestion: The kibbet batata can be eaten warm directly
after preparation with butter incorporated in it or cold sprinkled with
plentiful olive oil with bread and accompanied by tender radishes.
- 21 Kibbet adass (cooked broken lentils with burgul, cumin
and herbs)
Ingredients: 2 cups broken lentils, 4 cups water, 1 cup kammuneh
1 large red onion, minced, 4 tbsp olive oil for frying the onion,
2 tbsp butter (optional)
Preparation: In a cooking jar, boil the lentils with water and let cook
on low fire for about 20 minutes. Meanwhile fry the minced onion in
the olive oil until it becomes transparent. Add the onion to the cooked
lentils as well as the kammuneh and boil on low fire for about 10 min.
Add butter or olive oil for seasoning and pour in the serving plate.
Serving suggestion: The kibbet of lentils is served with bread and well
accompanied by tender radishes.
48

‫ مهرو�س ما�ش‬22 ‫ ب�صل احمر‬1 ،‫ كوب كمونة‬1 ،‫ كوب ماء‬4 ،‫ كوب ما�ش بلدي‬2 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬4 ،‫مفروم‬
.‫ يغلى املا�ش باملاء ويرتك على نار هادئة مدة �ساعة‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ ‫يف تلك االثناء تقلى قطع الب�صل بزيت الزيتون اىل ان ت�صبح‬
.‫�شفافة‬
‫ ي�سكب فوق الطنجرة كوب من املاء البارد‬،‫عندما ين�ضج املا�ش‬
‫ يزال الق�رش من‬.‫احلب ويطفو على ال�سطح‬
‫فينف�صل الق�رش عن‬
ّ
‫الطنجرة و ي�ضاف الب�صل والكمونة ويغلى املزيج على نار هادئة مدة‬
.‫ ي�ضاف زيت الزيتون �إىل اخللطة يف الطبق قبل التقدمي‬.‫ع�رشة دقائق‬
‫ يق ّدم مهرو�س املا�ش مع اخلبز كذلك مع‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الفجل الطري‬
ّ
‫م�سقعة الباذجنان‬
23 -

‫ ملعقة‬2 ،‫ كوب حم�ص منقوع وبدون ق�رش‬2 ،‫ كيلو باذجنان‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة‬1 ،‫ ¼ كوب زيت‬،‫ ب�صل �أحمر‬2 ،‫ح�ص ثوم‬
2 ،‫كبرية رب البندورة‬
ّ
‫كبرية ملح‬

ّ
ً ‫ تق�رشحبات الباذجنان جزئيا‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫وتقطع �إىل قطع‬
.‫ يطبخ احلم�ص حتى ين�ضج‬.‫متو�سطة احلجم ومت ّلح وترتك ملدة �ساعة‬
،‫كذلك تقلى الب�صل املفروم والثوم املدقوق حتى ي�صبح ذهبي اللون‬
‫يف هذه الأثناء يغ�سل‬.‫ي�ضاف احلم�ص ويرتك اخلليط على نار هادئة‬
ّ
‫ ي�ضاف رب البندورة اىل‬.‫ويجفف ويقلى بالزيت‬
‫الباذجنان من امللح‬
‫احلم�ص وقطع الباذجنان املقلي ويطبخ ملدة ربع �ساعة اىل ان يتكثف‬
.‫املرق الأحمر‬
‫ امل�سقّ عة كما يوحي ا�سمها تقدم باردة وت�ؤكل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫مع اخلبز‬
)‫ م�سبحة الدراوي�ش (�صينية اخل�ضار‬24 -

‫ حبة باذجنان‬1 ،‫ كو�سى‬3 ،‫ حبة بطاطا متو�سطة احلجم‬2 :‫املقادير‬
1 ،‫ كوب بامية‬1 ،‫ كوب جزر‬1 ،‫ كوب لوبيا‬1 ،‫ فليفلة خ�رضاء‬1 ،‫كبرية‬
‫ ملعقة كبرية زيت‬3 ،‫ بندورة حمراء نا�ضجة‬6 ،‫كوب ماء فاتر‬
‫ ملح‬،‫زيتون‬

ً ‫ تقطع البطاطا املق�شرّ ة والباذجنان املق�شرّ جزئيا‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫والكو�سى واجلزر والفليفلة واللوبيا �إىل قطع متو�سطة احلجم ويرتك‬
ّ
‫يقطع الب�صل �إىل �رشحات ويقلى على نار متو�سطة‬
.‫كل نوع على حدة‬
‫ تتابع‬.‫بزيت الزيتون وي�ضاف اليها اجلزر وتغطى وترتك ملدة دقيقتني‬
‫العملية مع اللوبيا والكو�سى والفليفلة والبطاطا والباذجنان وتغطى‬
‫ ي�ضاف املاء ويرتك اخلليط على‬.‫وترتك على نار هادئة مدة ع�رش دقائق‬
‫ ت�ضاف البندورة املق�رشة واملقطعة ويرتكوا على النار‬.‫النار حتى ين�ضج‬
‫ كذلك ميكن ان تتم عملية الطبخ يف الفرن اىل ان‬.‫مدة خم�س دقائق‬
.‫يحمر وجه ال�صينية‬
.‫ تقدم دافئة او �ساخنة مع اخلبز �إىل جانب الكبة النية‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

98

- 22 Mahruss mash (cooked mung beans with burgul, cumin
and herbs)
Ingredients: 2 cups local mung beans, 4 cups water,
1 cup kammuneh, 1 large red onion, minced
4 tbsp olive oil for frying the onion
Preparation: In a cooking jar, boil the mung beans with water and let
cook on low fire for about 1 hour. Meanwhile fry the minced onion in
the olive oil until it becomes transparent. When the mung beans are
well done, pour one cup of cold water in the cooking jar. The coat of
the beans will float on the surface to be removed. Then add the onion
to the cooked beans as well as the kammuneh and boil on low fire
for about 10 min. Add olive oil for seasoning and pour in the serving
plate.
Serving suggestion: The “mahruss mash” is served with bread and well
accompanied by tender radishes.
- 23 Mousakaa (cold aubergines in tomato sauce)

Ingredients: 1 kg eggplants, 2 cups chickpeas soaked and crushed to
remove the skin, 2 tbsp tomato paste, 2 garlic cloves, 2 red onions
¼ cup oil, 1 tsp salt
Preparation: Partially peel the eggplants and slice into thick mediumsized pieces. Sprinkle with salt and leave for 1 hour. Put the crushed
chickpeas to cook until tender. Meanwhile chop finely the onions and
garlic cloves and fry until yellow. Add the tender chickpeas and keep
cooking on low fire. Wash the eggplants from the excess salt, dry and
fry in oil. Drain on towel paper. Add the tomato paste to the chickpeas
and the fried eggplants. Cook on low fire for about 15 minutes or until
the sauce thickens.
Serving suggestion: “Mousakaa” means in Arabic cold. It is served like
its name means cold with bread.
- 24 Masbahet el daraweech (the rosary of the humble people:
mixed summer vegetables in tomato sauce)
Ingredients: 2 medium-sized potatoes, 3 zucchinis, 1 large eggplant,
1 bell pepper, 1 cup green beans, 1 cup carrots, 1 cup okra,
1 cup warm water, 6 mature red tomatoes, 3 red onions
3 tbsp olive oil, Salt
Preparation: Cut the skinned potatoes, the partially skinned eggplant,
the zucchinis, the pepper, the carrots and the beans into mediumsized cubes and keep separate. Slice the onions into slices. Fry the
onions on medium fire in the olive oil until they become transparent.
Add the carrots, mix and cover for two minutes. Follow the same
procedure for the green beans, zucchinis, green pepper, potatoes and
eggplants. Leave covered for about 10 minutes on low fire. Add 1
cup of warm water and let them cook until tender. You should check
the tenderness of the carrots or the green beans. Add the peeled and
cubed tomatoes. Let them cook for 5 minutes. Another method is to
cook partially in the cooking jar and then place in the oven for them to
be well cooked and for the top to become golden brown.
Serving suggestion: Serve warm or hot with bread and raw kibbeh.

49

‫ فريك باخل�ضار‬25 ‫ مقطع‬،‫ ½ كيلو باذجنان‬،‫ مقطع‬،‫ ½ كيلو كو�سى‬،‫ كوب فريك‬2 :‫املقادير‬
2 ،‫ مفروم‬،‫ ب�صل �أحمر‬2 ،‫ مقطعة‬،‫ بندورة نا�ضجة‬2 ،‫قطع متو�سطة‬
1 ،‫ ملعقة كبرية رب البندورة‬1 ،‫ كوب ماء‬5 ،‫ح�ص ثوم مق�رش و مدقوق‬
‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫ملعقة �صغرية كمون‬
‫ يق�شرّ الباذجنان‬.‫ يغ�سل الفريك وينقع يف ماء �ساخن‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫ تقلى ن�صف كمية‬.‫وتقطع‬
‫ تق�شرّ البندورة‬.‫جزئيا ً ويقطع وير�ش بامللح‬
‫الب�صل يف ملعقة زيت وي�ضاف اليها الفريك ويتابع الطبخ لعدة‬
‫ ثم ت�ضاف خم�سة اكواب ماء دافئة ويرتكوا على نار متو�سطة‬،‫دقائق‬
‫ يف وعاء �آخر يقلى الب�صل والثوم مع زيت‬.‫�إىل خفيفة اىل حني الن�ضوج‬
‫ في�ضاف رب البندورة ثم‬،‫الزيتون اىل ان ي�صبح الب�صل �شفاف اللون‬
‫ يغ�سل الباذجنان‬.‫قطع البندورة ويرتك اخلليط خم�سة دقائق بعد الغليان‬
‫ويع�رص من املاء الزائد وي�ضاف اىل �صل�صة البندورة ثم الكو�سى‬
‫ ي�ضاف‬.‫املقطعة ويرتكوا على نار متو�سطة �إىل خفيفة ملدة ثلث �ساعة‬
.‫الكمون بعدها ميزج الفريك املطبوخ مع اخل�ضار وتقدم دافئة‬
‫ يقدم الفريك باخل�ضار دافئا ً كوجبة �أ�سا�سية وخا�صة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫يف ف�صل ال�صيف‬
‫ متبل لوبية م�سلاّ ت‬26 -

،‫ عروق نعناع اخ�رض‬3 ،‫ح�ص ثوم‬
2 ،‫ كوب لوبية م�سلاّ ت ياب�سة‬2 :‫املقادير‬
ّ
‫ ½ كوب زيت زيتون‬،‫ ½ باقة بقدون�س مفروم‬،‫ ملح‬،‫ حام�ض ع�صري‬1

‫ تغ�سل حبات اللوبية امل�سلاّ ت وتنقع �ساعتني قبل‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ثم تطبخ مبائها على نار متو�سطة ملدة �ساعة واىل حني ن�ضوج‬.‫الطبخ‬
‫ يد ّق الثوم مع �أوراق النعناع وت�ضاف وتخلط مع حبات اللوبية‬.‫احلبات‬
‫ يوزع متبل اللوبيا امل�سالت على‬.‫مع ا�ضافة ع�صري احلام�ض وامللح‬
.‫اطباق التقدمي‬
ّ :‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ير�ش البقدون�س املفروم على طبق اللوبيا امل�سالّت‬
‫ يق ّدم دافئاّ مع اخلبز والفجل الطري والب�صل‬.‫املت ّبلة كذلك زيت الزيتون‬
.‫الأخ�رض �أو الأبي�ض‬
‫ عد�س مت ّبل‬27 -

،‫ مفروم‬،‫ ½ باقة بقدون�س‬،‫ مدقوق‬، ‫ح�ص ثوم‬
2 ،‫ كوب عد�س‬2 :‫املقادير‬
ّ
‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫¼ كوب ع�صري احلام�ض‬

- 25 Freeke bil khodar
Ingredients: 2 cups freekeh, ½ kilo squash, medium diced,
½ kilo eggplant, medium diced, 2 ripe tomatoes, diced,
2 red onions, minced, 2 garlic cloves, pounded, 5 cups water,
1 tbsp tomato paste, 1 tsp powdered cumin, ¼ cup olive oil, Salt
Preparation: Wash the freekeh and soak in hot water. Mince the
onions and the garlic. Dice the squash. Partially remove the skin of
the eggplants, dice and sprinkle with salt. Remove the skin of the
tomatoes and mince. Fry half of the minced onion in 1 tbsp of olive
oil, add the freekeh and let cook together for a few minutes, then
add 5 cups of warm water and let them simmer on medium to low
fire until tender. In another cooking pot, fry the onions and pound
garlic in the remaining olive oil until transparent, add the tomato
paste and then the tomato pieces and let simmer for five minutes
after boiling. Wash the eggplants from the excess salt and squeeze,
add to the tomato sauce as well as the diced squash. Keep cooking
for about 20 minutes until soft on low to medium fire. Add the
cumin, and then add the cooked freekeh to the mixture. Mix carefully
and serve warm.
Serving suggestion: Serve warm as a main dish especially in
the summer.
- 26 Moutabbal Loubia Msallat (seasoned black-eyed peas)
Ingredients: 2 cups dry black-eyed peas, 2 garlic cloves,
3 sprigs of fresh mint , Juice of 1 lemon, Salt, ½ bunch parsley
minced, ½ cup olive oil
Preparation: Wash the black-eyed peas and soak them in water at
least 2 hours before cooking. Boil the beans in their water and cook
on medium fire for about one hour until they are very tender. Pound
the garlic cloves and the mint leaves, and then mix together the
cooked beans, the garlic, the lemon juice and salt. Pour in the
serving plate.
Serving suggestion: Sprinkle the warm ready-to serve mixture with
minced parsley and the olive oil. Serve warm with bread, tender
radishes and green or white onion.
- 27 Seasoned Lentils
Ingredients: 2 cups lentils, 2 garlic cloves, pound, ½ bunch parsley,
minced, ¼ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt

‫ ميزج العد�س النا�ضج مع‬.‫ يطبخ العد�س اىل ان ين�ضج‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫الثوم املدقوق وع�صري احلام�ض وامللح وتو�ضع اخللطة يف �أطباق التقدمي‬
.‫تزين بالبقدون�س وتر�ش بزيت الزيتون‬

Preparation: Cook the lentils until tender. Mix the lentils with the
pound garlic and lemon juice. Pour into a serving plate. Garnish with
minced parsley. Sprinkle with olive oil.

‫ يق ّدم العد�س املت ّبل �ساخنا ً مع اخلبز وزيت الزيتون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫والفجل والب�صل االخ�رض واوراق النعنع‬

Serving suggestions: Serve warm with bread and olive oil along with
round radishes, spring onion and fresh mint leaves.

97

50

‫ الفول املد ّم�س‬28 -

- 28 Ful Mudammas (seasoned fava beans)

‫ ح�ص‬1 ،‫ ورقة غار‬2 ،)‫ كوب حم�ص (اختياري‬1 ،‫ كوب فول ياب�س‬2 :‫املقادير‬
،‫ كوب ع�صري احلام�ض او كوب ع�صري ابو �صفري‬1 ،‫ عرق نعنع اخ�ض‬2 ،‫ثوم‬
1 ،‫ ½ كوب بقدون�س مفروم للتزين‬،)‫ ملعقة كبرية طحينة (اختياري‬2-1
‫كوب زيت زيتون‬

Ingredients: 2 cups dry fava beans, 1 cup dry chickpeas (optional),
2 laurel leaves, 1 clove garlic, 2 sprigs fresh mint, 1 cup lemon
juice or 1 cup Seville orange juice available (abu sfeir),
1 -2 tbsp tahini (optional), ½ cup parsley, finely chopped, for
decoration, 1 cup olive oil

‫ ينقع الفول كذلك احلم�ص كل على حدة طوال‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ثم يطبخوا يف اليوم التايل مع ا�ضافة ورقة غار لكل من الفول‬.‫الليل‬
‫ يد ّق الثوم مع اوراق النعنع و امللح وي�ضاف ع�صري احلام�ض او‬.‫واحلم�ص‬
‫ ت�ضاف اخللطة �إىل الفول واحلم�ص النا�ضجني مع‬.‫ع�صري البو�صفري‬
‫ توزع يف اطباق الفول اخلا�صة وتزين بالبقدون�س‬.‫ا�ضافة الطحينة اختياريا‬
.‫املفروم‬

Preparation: Wash and soak the fava beans and the chickpeas
separately, overnight. Put one laurel leaf in each cooking jar and
cook them separately until very tender. Pound the garlic and the
mint leaves with 1 tsp of salt. Add the lemon or sour orange juice.
Mix with the cooked beans and chickpeas. Add 12- tbsp tahini if
desired. Pour in the serving jar and decorate with chopped parsley.

‫ الفول املدم�س يقدم �ساخنا ً و�إىل جانبه �أطباق البندورة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ كذلك يق ّدم‬.‫والفجل والب�صل االخ�رض واالبي�ض الياب�س واوراق النعنع‬
‫ ويقدم زيت‬.‫معه ت�شكيلة من املخلالت اخليار واللفت والفلفل احلر‬
.‫الزيتون لال�ضافة على وجه الفول بكرثة‬
‫برغل بالبندورة‬29 -

،‫ كوب ع�صري البندورة املكثف الطازج‬2½ ،‫ كوب برغل خ�شن‬1 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬1،)‫ اوراق احلبق (اختياري‬،‫ب�صل احمر مفروم‬

‫ يقلى الب�صل املفروم بزيت الزيتون حتى ي�صبح‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫ ي�ضاف ع�صري‬.ً‫وي�صفى جيدا‬
‫ يف هذه الأثناء يغ�سل الربغل‬.‫ذهبي اللون‬
‫ يف حال‬.‫البندورة �إىل الب�صل ويغلى ملدة خم�سة دقائق على نار متو�سطة‬
‫ ي�ضاف الربغل �إىل‬.‫ ت�ضاف الأوراق �إىل اخلليط لتغلي فيه‬،‫ا�ستعمال احلبق‬
‫ال�صل�صة ويرتك املزيج على النار اخلفيفة ملدة ع�رشين دقيقة �أو حتى‬
ّ
.ً‫يجف ع�صري البندورة ك ّليا‬

.‫ ي�ؤكل الربغل بالبندورة دافئا ً �أو باردا ً مع الب�صل الأبي�ض‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫بع�ض النا�س يتناولونه مع اخلبز‬

‫ املج ّدرة‬30 -

،‫ ب�صل �أحمر‬1 ،‫ كوب ماء‬5 ،‫ كوب �أرز م�رصي‬3/1 ،‫ كوب عد�س‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬2 ،‫ ملعقة كبرية كمون مطحون‬1 ،‫مفروم ناعما‬
‫ ي�ضاف‬.‫ يغ�سل العد�س وي�سلق يف املاء حتى ين�ضج‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫الأرز املغ�سول ويغلى اخلليط على نار هادئة حتى ي�صبح اخلليط �أ�شبه‬
‫ يف هذه الأثناء يقلى الب�صل املفروم يف زيت الزيتون‬.‫بالكرميا ال�سميكة‬
‫ ت�ضاف تقلية الب�صل �إىل العد�س وي�ضاف‬.‫احلار حتى ي�صبح ذهبي اللون‬
‫وي�صب يف‬
‫ يغلى املزيج ملدة خم�سة دقائق �إ�ضافية‬.‫امللح والكمون‬
ّ
.‫ظ�صحن التقدمي‬
‫ تق ّدم املج ّدرة دافئة مع �سلطة اخل�ضار ال�رشقية �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫يف�ضلون تناول املج ّدرة‬
‫ كثري من النا�س‬.‫الفتّو�ش �أو �سلطة امللفوف‬
ّ
.‫مع اخلبز‬

96

Serving suggestion: Ful mudammas is served hot with bread and
an assortment of vegetables including tomatoes, radish, green or
white onion and mint leaves. Another assortment of pickles such
as cucumber, turnips, hot pepper accompanies the dish. Olive oil is
served generously.
- 29 Burgul bil banadura
Ingredients: 1 cup coarse burgul, 2 1/ 2cups thick tomato juice,
1 red onion, minced, a few fresh basil leaves (optional),
1 tbsp olive oil, salt
Preparation: Cook the minced onion in one tbsp of olive oil.
Meanwhile wash and drain well the burgul. When the onion
turns to golden, add the tomato juice and keep cooking until the
mixture boils. Basil leaves are added, if used. When the mixture
boils for 5 minutes on low fire then add the burgul and keep
cooking on low fire for about 20 minutes until the tomato sauce
dries completely.
Serving suggestion: Serve warm to cold with white onions. Some
people consume it with bread.
- 30 Mujaddara (cooked lentils with rice puree)
Ingredients: 1 cup lentil, 1/ 3 cup egyptian rice, 5 cups water
1 red onion, minced, 1 tbsp cumin, 2 tbsp olive oil
Preparation: Wash the lentils and boil in water until they become
tender. Add the rice and keep boiling on low fire. The mixture will
look like a thick cream. Meanwhile fry the onions in the olive oil
until it becomes golden. Add the fried onion to the puree, season
with salt and add the powdered cumin. Keep boiling for five more
minutes and pour into the serving plate.
Serving suggestion: Mujaddara is served at room temperature with
oriental salad, fattouch or cabbage salad. Many people would eat
it with bread.

51

‫ املدردرة‬31 -

- 31 Mudardara (cooked lentils in coarse burgul)

‫ ب�صل �أحمر‬2 ،‫ كوب برغل خ�شن‬2/1 ،‫ كوب ماء‬5 ،‫ كوب عد�س‬1 :‫املقادير‬
‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،ً‫مفروم ناعما‬

Ingredients: 1 cup lentils, 5 cups water, 1/ 2 cup coarse burgul,
2 red onions, minced, 14/ tbsp olive oil, Salt

.‫ يغ�سل العد�س ويو�ضع يف املاء على النار حتى ين�ضج‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫يف هذه الأثناء يفرم الب�صل ويقلى يف زيت الزيتون احلار حتى ي�صبح لونه‬
‫ عندما ت�صبح ح ّبات العد�س‬.‫ذهب ّيا ً مائالّ �إىل اللون البني دون �أن يحرتق‬
‫ يزال كوب من مياه ال�سلق ويو�ضع فوق الب�صل املقلي بهدوء‬،‫نا�ضجة‬
.‫ويرتك املزيج يغلي على نار هادئة جدا ً حتى ي�صبح كال�شورباء ال�سميكة‬
ً ‫وامل�صفى جيدا‬
ّ
‫ي�ضاف املزيج �إىل العد�س ثم ي�ضاف الربغل املغ�سول‬
ّ
.‫وجتف املاء ب�شكل كامل‬
‫ويرتك اخلليط على نار هادئة حتى ين�ضج الربغل‬
.‫يجب عدم ال�سماح للربغل وللعد�س �أن ينخب�صا‬

Preparation: Wash the lentils and put to cook until it becomes
tender. Meanwhile mince the onions and fry in the olive oil until
it becomes golden brown without being burned. When the lentils
become tender without allowing them to overcook, remove 1 cup
of the cooking water and put it gently over the fried onion and let
simmer for 5 minutes until the onion is well cooked and the mixture
looks like a puree. Add it to the lentils and when it boils add the
previously washed burgul and let simmer on very low heat until the
burgul becomes tender. The two major ingredients, the lentils and
the burgul should not be mushy.

‫ تق ّدم املدردرة مع اللنب بح�سب ذوق بع�ض الأ�شخا�ص �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ من املمكن تناول‬.‫مع قطع البندورة والب�صل الأبي�ض بح�سب ذوق الآخرين‬
.‫وخا�ص ًة خبز ال�صاج‬
‫املج ّدرة مع اخلبز‬
ّ

Serving suggestion: The mudardara is served with yogurt for some
people and for others with white onion and tomatoes. It may be
eaten with bread.

‫ ر�شتة بالعد�س‬32 -

،‫ ½ كوب ب�صل مفروم‬،‫ ¾ كوب ماء‬،‫ كوب طحني‬2 ،‫ كوب عد�س‬2 :‫املقادير‬
‫ ملعقة طعام زيت زيتون‬1
.‫ يغ�سل العد�س ويو�ضع على نار متو�سطة وي�سلق‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ تر ّق‬.‫ ي�ضاف �إليه امللح ويعجن‬.‫ يخلط الطحني مع املاء‬،‫يف هذه الأثناء‬
ّ
‫ �سم‬1 ‫وتقطع �إىل �رشائح طويلة عر�ضها‬
‫العجينة ب�سماكة ½ �سم‬
ّ .‫ �سم‬5 ‫بطول‬
‫تر�ش ال�رشائح بالطحني ملنعها من االلت�صاق ببع�ضها‬
‫ يقلى الب�صل املفروم بالزيت ثم ي�ضاف فوق العد�س امل�سلوق ثم‬.‫البع�ض‬
.‫ت�ضاف العجينة وترتك الطبخة على النار حتى تن�ضج العجينة‬
‫ تق ّدم الر�شتا بعد�س �ساخنة كوجبة �أ�سا�سية مع‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الفجل وكبي�س اخليار والباذجنان واللفت‬
‫ معكرونة بالك�شك‬33 -

:‫املقادير‬
‫ ملعقة �صغرية‬1 ، ‫ ¾ كوب ماء‬،‫ كوب طحني قمح‬2 :‫عجينة املعكرونة‬
‫ملح‬
‫ ملعقة كبرية‬2 ،‫ كوب ك�شك‬1 ،‫ ح�ص ثوم مدقوقة‬3 :‫�صل�صة الطبخ‬
‫زيت زيتون‬
.ً‫ يخلط الطحني مع املاء وامللح ويعجن اخلليط جيدا‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫تقطع العجينة �إىل قطع متو�سطة احلجم و مت ّرر القطع على وعاء من‬
‫ ثم تغلى العجينة يف ماء مغلي‬.ً‫الق�ش لت�شكيلها كما جرت العادة قدميا‬
‫ ثم ي�ضاف الك�شك اىل‬.‫ يقلى الب�صل بزيت الزيتون‬.‫ملدة ع�رشة دقائق‬
‫الثوم املقلي وي�ضاف من ماء املعكرونة املغلية اىل الك�شك تدريجيا ً مع‬
‫ ت�ساعد ماء املعكرونة على �إعطاء‬.‫اخللط املتوا�صل منعا ً لتكتّل الك�شك‬
‫ وعند غليان ال�صل�صة‬.‫�سماكة لل�صل�صة نظرا ً لوجود الن�شا فيها‬
.‫ت�ضاف املعكرونة وترتك على النار عدة دقائق‬
‫ تقدم هذه الوجبة �ساخنة كوجبة ا�سا�سية على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الفطور او الغذاء وخا�صة يف ايام ال�شتاء الباردة‬

95

- 32 Rishta bil adass (pasta with lentils)
Ingredients: 2 cups lentils, 2 cups wheat flour, ¾ cup water,
½ cup onion, minced, 1tbsp olive oil, Salt
Preparation: The lentils are washed and placed to cook on medium
fire. Meanwhile the flour is mixed with water until dough. The
dough is then rolled to ½ cm sheets and cut in 1-cm wide x 5-cm
long strips. The tagliatelle-like strips are then sprinkled with flour, to
avoid them sticking to each other.
The onion is fried in the oil until transparent or golden depending on
taste. It is then added to the cooked lentil. The dough strips are then
added to the mixture. The lentils are kept on low to medium fire until
the pasta is cooked.
Serving suggestion: The pasta with lentils is served hot as a main dish
with fresh radish and cucumber, eggplant and turnip pickles.
- 33 Macaroni in kishek
Ingredients:
Macaroni dough: 2 cups wheat flour, ¾ cup water, 1 tsp salt
Cooking sauce: 3 garlic cloves, pound, 1 cup kishek, 2 tbsp olive oil
Preparation: Prepare the dough by mixing the wheat flour and salt
and sufficient water. Shape the dough into long ropes. Pass the
dough ropes gently over a straw plate to give them the traditional
shape. The pasta is then cooked in boiling water for ten minutes.
Meanwhile the garlic cloves are pound and fried gently in the warm
olive oil. Then the kishk is added to the fried garlic. Water from
cooking the pasta is added gradually to the kishk mixture while
stirring in order to avoid crumbles from forming. Pasta cooking water
will allow the sauce to be thicker due to the presence of the starch in
the water. When the sauce boils, the pasta is dumped in and left to
simmer for a few minutes.
Serving suggestion: Macaroni in kishk is served warm as a main dish
for breakfast or lunch especially in cold winter days.

52

‫ عم ّي�شة‬34 -

‫ زيت‬،‫ كوب ك�شك‬،‫ كوبان من الربغل الناعم جدا ً �رصي�صرية‬:‫املقادير‬
‫ حبات ب�صل ابي�ض �صغري احلجم م�شوي‬،‫زيتون‬

‫ ينقع الربغل الناعم باملاء املغلي ويرتك ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ت�صب‬
.ً‫ يو�ضع الك�شك فوق الربغل املنقوع ويخلط باليد جيدا‬.‫�ساعة‬
ّ
.‫العمي�شة يف طبق التقدمي وتغمر بزيت الزيتون عند التقدمي‬
‫ تقدم العمي�شة �ساخنة مع الب�صل‬:‫�إقرتاحات التقدمي‬
.‫االبي�ض امل�شوي‬
‫ �ساف‬35 ،‫ مفرومة‬،‫ كوب بندورة‬2 ،‫ كوب برغل ناعم‬1 ،‫ كوب حم�ص‬1 :‫املقادير‬
‫ ¼ كوب ورق‬،‫ كوب بقدون�س مفروم‬1 ،‫ كوب ب�صل �أخ�رض مفروم‬1
1 ،‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫ ½ كوب ع�صري حام�ض‬،‫نعنع مفروم‬
‫ملعقة �صغرية بهار �أ�سود‬

- 34 Ammicheh (burgul in kishek with grilled onions)

Ingredients: 2 cups fine burgul (burgul mustaajeleh), 1 cup kishek,
olive oil, small sized white onions, grilled
Preparation: Pour boiling water over the burgul and let soak for ½
hr. Put the kishek over the soaked burgul and mix well using the
hands. Pour into the serving plate and put olive oil on top
for serving.
Serving suggestion: The ammicheh is served warm with grilled
small white onions.
- 35 Saff (burgul vegetarian salad)
Ingredients: 1 cup dry chickpeas, 1 cup medium size burgul,
2 cups tomatoes, chopped, 1 cup green onion, chopped,
1 cup parsley leaves, finely chopped, ¼ cup, mint leaves,
finely chopped, ½ cup lemon juice, ¼ cup olive oil, Salt,
1 tsp black pepper

‫ يف �صباح اليوم التايل‬.‫ ينقع احلم�ص منذ امل�ساء‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫يو�ضع احلم�ص يف كي�س ومي ّرر عليه �شوبك العجني حتى ينف�صل‬
‫ يغ�سل الربغل وينقع يف‬.ً‫احلب وحتى يتك�سرّ احلب قليال‬
‫الق�رش عن‬
ّ
ّ
‫ يفرم‬.‫لتجف‬
‫ تغ�سل اخل�ضار قبل الفرم وترتك‬.‫املاء حوايل ال�ساعة‬
‫ ـخلط اخل�ضار املفرومة مع‬.‫البقدون�س والبندورة والب�صل والنعنع‬
‫الربغل املنقوع واحلم�ص املهرو�س وع�صري احلام�ض وامللح والبهار وزيت‬
.‫ ي�سكب اخلليط يف �صحن التقدمي‬.‫الزيتون‬

Preparation: Soak the chickpeas in water overnight. The second
day, place them in a plastic bag and roll over them a rolling pin
until the skin is removed and all the seeds are crushed at least in
halves. Wash the burgul and leave to soak for about one hour.
Wash the vegetables before chopping and dry well. Chop the
parsley, mint, tomatoes and onion and keep separate except for
the mint that should be placed under the chopped parsley in order
to prevent it from oxidization and darkening.
Mix the vegetable ingredients together with the soaked burgul,
pieced chickpeas, lemon juice, salt, pepper and olive oil. Pour into
a serving plate.

‫ يق ّدم ال�ساف مع �أطباق املازة الأخرى وي�ؤكل مع‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫�أوراق اخل�س �أو امللفوف �أو العنب علما ً �أن ال�ساف �أو ما يتبقّ ى منه‬
.‫ميكن �أن ي�ستخدم كح�شوة ملح�شي امللفوف �أو حم�شي ورق العنب‬

Serving suggestion: Saff is served with other mezze dishes with
tender romaine lettuce leaves, cabbage crispy leaves or very tender
grape leaves when available. The leftovers are used as a stuffing
for cooking grape or cabbage leaves.

‫ املخلوطة‬36 ‫ كوب‬1 ،‫ كوب فا�صوليا حمرا‬1 ،‫ كوب حم�ص‬1 ،‫ كوب عد�س‬1 :‫املقادير‬
‫ كوب‬1 ،‫ ب�صل مفروم‬3 ،‫ كوب قورما �أو ن�صف كوب زيت زيتون‬1 ،‫فول‬
‫ ملعقة كبرية كمون ناعم‬1 ،‫ ملعقة �صغرية ملح‬1 ،‫برغل خ�شن‬
‫ تطبخ هذه احلبوب‬.‫ تنقع احلبوب طوال الليل‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يقلى الب�صل مع القورما او زيت الزيتون‬.‫حتى تن�ضج على نار هادئة‬
‫ ي�ضاف الب�صل املقلي �إىل احلبوب‬.‫حتى ت�صبح الب�صالت �شفافة‬
‫النا�ضجة ثم ي�ضاف الربغل ويرتك اخلليط على نار هادئة �إىل حني‬
.‫ يو�ضع امللح والكمون وتوزّع املخلوطة على اطباق التقدمي‬.‫امتزاجها‬
.‫ يقدم �ساخنا كوجبة ا�سا�سية مع اخلبز والفجل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ ميكن‬.ً‫من املمكن تقدمي املخلوطة املع ّدة بزيت الزيتون باردة �أي�ضا‬
.‫تقدمي كبي�س الباذجنان مع هذا الطبق‬

94

- 36 Makhlouta (mixed legumes with processed meat and
coarse burgul)
Ingredients: 1 cup lentils, 1 cup chickpeas, 1 cup red beans,
1 cup fava beans, 1 cup kawarma (processed meat) or ½ cup olive
oil,3 large onions, minced, 1 cup coarse bulgur, 1 tsp salt
1 tbsp ground cumin
Preparation: Soak the chickpeas and the beans overnight. Put
to cook the three or more types of legumes until tender. Keep
cooking until soft over medium fire. Meanwhile fry the minced
onions with the kawarma or in the olive oil until transparent. Add
this mixture to the legumes mixture as well as bulgur. Leave on
low fire till they combine very well and the bulgur is tender. Add
salt and cumin. Pour into a serving plate.
Serving suggestion: Serve hot as a main dish with bread and
tender radishes. The vegetarian makhlouta can be served cold as
well. This dish can be accompanied with eggplant pickles.

53

‫ اوراق العنب املح�شوة باحلم�ص والقورما‬37 -

½ ،‫ ½ ملعقة كبرية ملح‬،‫ ملعقة كبرية قورما‬2 ،‫ كوب رز‬1 ،‫ كوب حم�ص‬1 :‫املقادير‬
‫ ½ كيلو ورق العنب‬،‫ملعقة كبرية بهار‬

‫ يفرك احلم�ص بوا�سطة‬.‫ يغ�سل وينقع احلم�ص طوال الليل‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يخلط احلم�ص دون ق�رشه مع الأرز املغ�سول والقورما وامللح‬. ّ‫ال�شوبك ويق�شر‬
‫ يف هذه االثناء يغلي املاء و يو�ضع ورق العنب الطازج �أو املكبو�س يف هذه‬.‫والبهار‬
‫ للح�شي تو �ضع ورقة العنب على‬.‫املاء ملدة خم�س دقائق ثم يرتك ورق العنب ليربد‬
‫�صينية وتو�ضع يف و�سطها مقدار ملعقة �صغرية من احل�شوة ويثنى طرفاها اىل‬
ً ‫ ترتّب الورقات املح�شية فوق بع�ضها منعا‬.‫داخل احل�شوة وتربم الورقة على احل�شوة‬
ّ
‫ تو�ضع القدر‬.‫ت�صف �أوراق العنب املح�ش ّوة يف قدر الطبخ و تغمر باملاء‬
.‫النفالتها‬
.‫على النار الهادئة وترتك لتن�ضج مدة �ساعة كاملة‬
.‫ تقدم �ساخنة كوجبة رئي�سية مع اللنب‬:‫�إقرتاحات التقدمي‬
‫ ال�شاورما‬38 -

ّ
4 ،‫ غرام دهن غنم‬200 ،‫مقطع �رشحات‬
‫ كيلو حلم هربة غنم �أو عجل‬1 :‫املقادير‬
ّ
ّ
‫ ¼ كوب‬،‫ ورق غار‬2 ،‫مقطعة �رشحات‬
‫ بندورة نا�ضجة‬4 ،‫مقطع �رشحات‬
،‫ب�صل �أحمر‬
‫ ملح‬،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫خل عنب‬
‫ ½ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة �صغرية م�ستكة‬1 ،‫ ملعقة �صغرية هال‬1 :‫بهارات ال�شاورما‬
1 ،‫ ملعقة �صغرية كب�ش قرنفل‬1 ،‫ ملعقة �صغرية جوزة الطيب‬1 ،‫�صغرية قرفة‬
‫ ½ ملعقة �صغرية بهار �أ�سود‬،‫ملعقة �صغرية بهار �أبي�ض‬

.‫ تتم ّيز ال�شاورما بوجود امل�ستكة والهال يف خلطة نقع اللحمة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ من‬.ً‫تد ّق امل�ستكة مع قليل من امللح حتى ت�صبح ناعمة ثم تخلط البهارات جيدا‬
.‫املمكن �أي�ضا ً ال�ستعانة ببهارات ال�شاورما املخلوطة م�سبقا ً واملوجودة يف الأ�سواق‬
‫ اخلل وزيت‬:‫تو�ضع �رشحات اللحمة واللية يف وعاء عميق وتخلط املواد الأخرى‬
.‫وت�صب فوق اللحمة‬
‫الزيتون وامللح وملعقتني �إىل ثالثة مالعق كبرية من البهارات‬
ّ
ّ
‫ يف اليوم التايل وقبل موعد الأكل‬.‫يغطى الوعاء ويرتك حتى اليوم التايل يف الرباد‬
‫ ثم‬.‫مبا�رشةً تو�ضع خلطة اللحمة يف �صينية وتو�ضع يف فرن حام ملدة ن�صف �ساعة‬
.‫ت�ضاف �رشحات البندورة والب�صل على اللحمة وترتك يف الفرن ملدة ربع �ساعة �أخرى‬
.ً‫يجب االنتباه كي ال تن�شف اللحمة كما �أ ّن الب�صل والبندورة لن ين�ضجا كثريا‬
.‫ تق ّدم ال�شاورما �ساخنة مع الطرطور �أو احلم�ص بالطحينة واخلبز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

‫ الفالفل‬39 -

‫ ½ كوب‬،‫ ب�صل �أحمر‬1 ،‫ح�ص ثوم‬
3 ، ‫ كوب حم�ص‬1 ،‫ كوب فول مق�شور‬2 :‫املقادير‬
ّ
،‫ ملعقة كبرية كزبرة مطحونة‬1،‫ ملعقة كبرية كمون مطحون‬1 ،‫بقدون�س مفروم‬
‫ ملعقة �صغرية‬1 ،‫ ½ ملعقة كبرية هال مطحون‬،‫½ ملعقة كبرية ح ّر مطحون‬
‫ زيت للقلي‬،‫باكنغ باودر‬

‫ ت�صفى احلبوب من املاء‬.‫ ينقع الفول واحلم�ص ليلة كاملة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫وتخلط املواد جيدا ً وتو�ضع يف مطحنة اللحم وتطحن جيدا ً حتى ت�صبح عجينة‬
‫ ي�ضاف الباكنغ باودر �إىل العجينة ويخلط جيدا ً وترتك العجينة ن�صف‬.‫متجان�سة‬
ّ
‫تقطع العجينة‬
.‫ يو�ضع الزيت على النار حتى يحمى‬.‫�ساعة كي ترتاح قبل القلي‬
‫بوا�سطة الآلة اخلا�صة بالفالفل ويف حال عدم تو ّفرها ميكن ا�ستعمال امللعقة‬
‫ تو�ضع �أقرا�ص الفالفل الواحد تلو الآخر يف زيت القلي وتنزع من الزيت‬.‫الكبرية‬
ّ
.‫ت�صفى الأقرا�ص جيدا ً من الزيت‬
.‫عندما ت�صبح ذهبية اللون‬
‫ يح�ضرّ الطرطور وت�رشّح البندورة والفجل وامللفوف والبقدون�س‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ اخليار واللفت‬:‫ كما حت�ضرّ �أنواع الكبي�س املتعددة‬.‫ويو�ضع كل نوع يف طبق على حدة‬
ّ
‫وت�صف طوليا ً ب�ضع �أقرا�ص من‬
‫ لتح�ضري �سندوي�ش الفالفل يفتح رغيف اخلبز‬.‫واحل ّر‬
ّ ‫ تو�ضع فوقها ت�شكيلة اخل�ضار والكبي�س ثم‬.‫الفالفل‬
ّ
‫ويلف رغيف‬
‫ير�ش الطرطور‬
‫�صحتني‬.....‫اخلبزعلى املحتويات بعناية‬

93

- 37 Grape leaves stuffed with chickpeas and kawarma
Ingredients: 1 cup chickpeas, 1 cup rice, 2 tbsp kawarma, ½ tbsp salt,
½ tbsp pepper, Grape leaves
Preparation: Wash and soak the chickpeas overnight. The next day, place
the drained chickpeas in a clean plastic bag and roll over the dough roller
pin. The chickpeas will crack open and will separate from the skin. Remove
the skin. Mix with washed rice, kawarma, salt and pepper. Meanwhile boil 1
liter of water and dip the grape leaves, whether fresh or pickled, for about
5 minutes then remove from the boiling water and leave to cool down. On
a tray, place one by one the leaves of the grape upside down, stuff with
one heaped tsp of the already prepared stuffing, fold the leaves from the
outside to the inside then roll them over. Place the stuffed grape leaves in a
cooking pan carefully so as not to unfold them by accident, add two cups of
water and let cook in a covered cooking pan on low fire for about one hour.
Serving suggestion: Serve warm as a main dish with yogurt.
- 38 Shawarma
Ingredients: 1 kilo lean meat lamb or beef from the leg, sliced, 200 grs fat
from the lamb’s tail, sliced, 4 red onion, sliced, 4 red tomatoes, sliced, 2
laurel leaves, ¼ cup red wine vinegar, ¼ cup olive oil, Salt
Spices: 1 tsp cardamom, 1 tsp mastic, 1 12/ tsp cinnamon,1 tsp nutmeg, 1
tsp cloves, 1 tsp white pepper, ½ tsp black pepper
Preparation: The shawarma is characterized by the presence of the mastic
and the cardamom in the marinade. Pound the mastic with a little salt
then mix all the spices together. The mixture already exists on the market
as “spices for shawarma”. Place the slices of the meat and fat in a deep
plate. Mix vinegar, olive oil, salt and 23- tbsp of the spice mixture together
and pour over the meat. Cover the mixture and marinate the meat in the
refrigerator for 24 hours. The next day one hour before lunch time put the
marinated meat and juice in a plate going to a hot oven. Cook for about ½
an hour. Remove the plate from the oven and place the tomato and onion
slices in the plate. Put back in the oven for about 15 minutes. Try not to
overcook the meat. The tomatoes and onions will become wilted but
still crunchy.
Serving suggestion: Serve warm with tahini sauce in bread or with
hummus dip.
- 39 Falafel
Ingredients: 2 cups broad beans, split and peeled, 1 cup chickpeas,
3 cloves garlic, 1 red onion, ½ cup parsley, chopped, 1 tbsp ground
cumin, 1 tbsp ground coriander, ½ tbsp cayenne pepper, ½ tbsp ground
cardamom, 1 tsp baking powder, Oil for deep frying
Preparation: Soak the beans overnight. Mix all the ingredients except for the
baking powder in a food processor until you obtain a homogeneous paste.
Add the baking powder to the mixture only 30 minutes before deep frying.
Heat the oil and using the special tool to make the falafel or alternatively a
table spoon, shape the mixture into scoops and drop one by one into the
hot oil. When the falafel pieces become golden brown remove from the oil
and drain on a towel.
Serving suggestion: Prepare tahini sauce and in separate plates have ready
sliced tomatoes, radishes, a mixture of shredded cabbage and minced
parsley, turnip, cucumber and hot pepper pickles. To prepare a falafel
sandwich, open a pita bread and arrange lengthwise a few crushed falafel
pieces, and sprinkle on top a variety of the vegetables that you already
prepared. Pour on top the tahini sauce and roll the bread tightly……Sahtein
54

‫ �رشاب العريان‬40 ‫ ملح‬،)‫ح�ص ثوم (اختياري‬
1 ،‫ كوب ماء‬1 ،‫ كوب لنب طازج‬3 :‫املقادير‬
ّ
‫ يق ّدم‬.‫ح�ص الثوم ويخلط مع املك ّونات الباقية‬
‫ يد ّق‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
.‫ ميكن �إ�ضافة مزيدا ً من املاء‬،‫ ح�سب �سماكة اللنب‬.ً‫باردا‬
‫ يو�ضع العريان يف الربّاد ويق ّدم باردا ً مع قطع الثلج �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الثلج املربو�ش‬
‫ الليمونا�ضة‬41 -

‫ ملعقة كبرية‬2،‫ ملعقة كبرية �سكر‬10 ،‫ كوب ماء‬4 ،‫ حام�ضة‬2 :‫املقادير‬
‫ماء الزهر‬
ّ
ّ
‫يقطع �إىل قطع‬
‫وين�شف ثم‬
‫ يغ�سل احلام�ض بعناية‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ .‫متو�سطة احلجم‬
‫تر�ش قطع احلام�ض بال�سكر وترتك يف الرباد لليوم‬
‫ ي�ضاف املاء �إىل املزيج‬.‫ يفرك احلام�ض باليد حتى يذوب ال�سكر‬.‫التايل‬
ّ
.‫ ي�ضاف ماء الزهر �إىل ال�سائل‬.‫وي�صفى‬
‫ تو�ضع الليمونا�ضة يف الربّاد وتق ّدم مع قطع الثلج �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الثلج املربو�ش‬
‫ لنب بخيار‬42 -

ّ
‫ ملعقة طعام نعناع‬1،‫ح�ص ثوم‬
1 ،‫مقطع‬
،‫ خيار‬3 ،‫ كوب لنب‬4 :‫املقادير‬
ّ
‫ ملح‬،‫ ملعقة طعام زيت زيتون‬2 ،‫ياب�س مطحون‬

ّ
.‫مكعبات �صغرية‬
‫ويقطع �إىل‬
‫ ينزع ق�رش اخليار جزئ ّيا‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
ّ
.‫املقطع والثوم املدقوق‬
‫ يخلط اللنب واخليار‬.‫يد ّق الثوم مع قليل من امللح‬
ّ
.‫ير�ش النعناع الياب�س املطحون وزيت الزيتون على الوجه‬
‫ يعترب اللنب بخيار من امل�رشوبات املنع�شة يف ف�صل‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ يق ّدم باردا ً مبفرده �أو مع الأطباق النباتية كالأرز بالفول �أو الفول‬.‫ال�صيف‬
.‫الأخ�رض بالزيت‬
‫ بليلة‬43 -

‫ملح‬،‫ كوب لنب‬4 ،‫ كوب حليب طازج‬1 ،‫ كوب برغل ناعم‬1 :‫املقادير‬
.‫ يغ�سل الربغل وينقع باحلليب ملدة ن�صف �ساعة‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫ يو�ضع يف الربّاد‬.ً‫ يخلط جيدا‬.‫ي�ضاف اللنب وامللح‬
.‫مكعبات الثلج‬
‫ تق ّدم البليلة باردة مع �أو بدون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
ّ

‫ القهوة البي�ضاء‬44 -

‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬4 ،‫ ملعقة كبرية �سكر‬4 ،‫ كوب ماء‬2 :‫املقادير‬
‫ يح ّرك املزيج حتى‬.‫ يغلى املاء وي�ضاف �إليه ال�سكر‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ينزع عن النار وي�ضاف �إىل املزيج ماء الزهر ويق ّدم‬.ً‫يذوب ال�سكر متاما‬
.ً‫مبا�رشة �ساخنا‬

ً ‫مه�ضما‬
ً ‫ �إن �رشاب القهوة البي�ضاء ال�ساخن �رشابا‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
ّ
‫ كما يتم ّيز ماء الزهر ب�أن ّه مهدىء للأع�صاب‬.‫ي�ؤخذ بعد الوجبات الغن ّية‬
‫لذلك ميكن تناول القهوة البي�ضاء م�ساءً قبل النوم ويجوز اال�ستغناء عن‬
.‫ال�سكر يف الو�صفة‬

92

- 40 Ayran (yogurt drink)
Ingredients (4 persons): 3 cups fresh acid yogurt, 1 cup water,
1 clove garlic (optional), Salt
Preparation: Pound the garlic clove and blend all the ingredients
together. Salt to taste. Chill and serve. Depending on the thickness of
the yogurt, more water could be added.
Serving Suggestion: Refreshing summer drink to be served cold or with
ice cubes.
- 41 Limonade
Ingredients: 2 fresh thick-skinned lemons, 4 cups water, 10 tbsp sugar,
2 tbsp orange blossom water
Preparation: The lemons are washed thoroughly, dried and cut into
quarters. They are then sprinkled with sugar and left in the fridge
overnight. The mixture is then rubbed roughly by hand until the sugar
dissolves completely. The water is added, mixed well and then drained
into a serving jar where orange blossom water is added.
Serving Suggestion: Serve chilled with ice cubes.
- 42 Laban bi khiar (yogurt with cucumber and dry mint powder)
Ingredients: 4 cups acid yogurt, 3 cucumber, diced, 1 garlic clove,
mashed, 1tbsp dry powdered mint, 2 tbsp olive oil, Salt
Preparation: Partially remove the skin of the cucumbers and cut into
1-cm cubes. Pound the garlic clove with salt. Mix together the yogurt,
cucumber and garlic. Sprinkle with the dry powdered mint and olive oil.
Serving suggestion: The cucumber with yogurt is a very refreshing
summer drink that can be served in drinking cups separately or
accompanying vegetarian rice with broad bean or green beans.
- 43 Blileh (soaked fine burgul in yogurt)
Ingredients: 1 cup fine burgul, 1cup milk, 4 cups acid yogurt, Salt
Preparation: Wash and soak the burgul for ½ hour in the milk. Add
yogurt and salt. Mix well.
Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes in
drinking glasses.
- 44 Café Blanc (orange blossom water hot drink)
Ingredients: 2 cups water, 4 tbsp sugar, 4 tbsp orange blossom water
Preparation: Boil the water and add the sugar. Mix to dissolve. Put
off the fire. Add the orange blossom water and serve immediately in
individual cups.
Serving Suggestion: Serve hot after a heavy meal as a digestive or in the
evening as a relaxing hot beverage. Sugar can be omitted to have the
bitter fragrant taste of the orange blossom water.
55

‫ �رشاب ال�سحلب‬45 -

‫ ملععقة كبرية‬1 ،‫ ملعقة كبرية �سكر‬4 ،‫ كوب حليب طازج‬4 :‫املقادير‬
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية ماء الورد‬1 ،‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬1 ،‫�سحلب‬
‫كبرية قرفة ناعمة‬

‫ تو�ضع على‬.‫ يذ ّوب ال�سحلب يف ن�صف كوب من احلليب‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف ال�سكر ويح ّرك حتى يذوب‬.‫النار كمية احلليب الباقية حتى الغليان‬
‫ ي�ضاف ال�سحلب املذ ّوب ويخلط املزيج جيدا ً ويغلى على نار هادئة ملدة‬.ً‫متاما‬
‫وي�صب يف‬
‫ ي�ضاف ماء الزهر وماء الورد‬.َ‫ دقائق حتى ي�صبح املزيج �سميكا‬10
ّ
.َ‫الأطباق ويق ّدم �ساخنا‬

‫ يق ّدم ال�سحلب �ساخنا ً وخا�صة يف وجبات الفطور �أيام‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يق ّدم مع الكعك‬.‫ال�شتاء الباردة‬

- 45 Sahlab (saleb-flavored hot drink)
Ingredients: 4 cups milk, 4 tbsp sugar, 1 tbsp saleb, 1 tbsp orange
blossom water, 1 tbsp rose water, 1 tbsp powdered cinnamon
Preparation: Dissolve the saleb in ½ cup cold milk. Separately boil
the remaining 3 ½ cups of milk. Add the sugar to dissolve. Add
the dissolved saleb solution and mix vigorously and boil on low
fire about 10 minutes, until the solution thickens. Add the orange
blossom water and the rose water and pour into individual soup
plates. Sprinkle with powdered cinnamon.
Serving suggestion: Ideal hot drink for cold winter days. To be served
with sesame bread, or French croissants.

‫ �رشاب‬،‫ �رشاب الرمان‬،‫ �رشاب الورد‬،‫ امل�رشوبات ال�صيفية‬46 ‫ �رشاب الأبو�صفري‬،‫التوت‬

- 46 Shrabat (summer refreshments) - Rose water Syrup,
Grenadine, Mulberry syrup, Sour orange syrup

.‫ يخلط ال�رشاب مع املاء ويو�ضع يف الرباد‬:‫طريقة التح�ضري‬

Preparation: Mix the syrup and the water in a jar. Put in the
refrigerator.

‫ مكعبات الثلج‬،‫ كوب ماء‬2 ،‫ ½ كوب �رشاب‬:‫املقادير‬

‫ تع ّد‬.‫ متلأ الأكواب مبكعبات الثلج وي�ضاف �إليها ال�رشاب‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫هذه ال�رشابات طريقة �رسيعة لل�ضيافة خا�صة عندما ي�أتي ال�ضيف على‬
‫غفلة خا�صة يف ف�صل ال�صيف عندما يحلو للنا�س القيام بزيارة بع�ضها‬
.‫بدون موعد م�سبق لكنّه م�شبع بال�سكر‬
‫ �رشاب دب�س العنب‬47 -

‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬1 ،‫ كوب ماء‬1 ،‫ ملعقة كبرية دب�س العنب‬3 :‫املقادير‬

‫ تخلط املواد ك ّلها وتع ّدل اخللطة بزيادة املاء �أو دب�س العنب‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ح�سب النكهة املطلوبة‬
‫ م�رشوب منع�ش يق ّدم يف الأكواب مع �أو بدون‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫مكعبات الثلج‬
ّ

‫ العجينة اال�سا�سية‬-‫ اخلبز‬48 -

‫ ملعقة كبرية‬1 ،‫ كوب طحني قمحة كاملة‬1 ،‫ كوب طحني ابي�ض‬5 :‫املقادير‬
‫ ماء دافىء‬،‫ ملعقة كبرية �سكر‬1 ،‫خمرية البرية‬

‫ تخلط املواد اجلافة جيدا ً ثم ي�ضاف املاء الدافىء وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫جيدا ً حتى تتكون العجينة وتعجن جيداًوذلك خالل مدة تقارب الع�رشة‬
‫دقائق ثم ترتك لرتتاح بعد تغطيتها بغطاء نايلون وفوقه غطاء من القما�ش‬
‫ تعجن‬.‫وذلك ملدة �ساعة على االقل حتى يت�ضاعف حجم العجينة‬
‫العجينة مرة �أخرى ثم تقطع �إىل كتل يرتاوح حجمها من حجم اجلوزة اىل‬
‫ جتمع الكرات وتر�ش‬.‫حجم الليمونة اعتمادا ً على الهدف من ت�صنيع العجينة‬
.‫ وترتك ملتابعة تخمري العجني‬.‫بالطحني كامل احلبة منعا ً لتال�صقها‬

91

Ingredients: ½ cup syrup, 2 cups water, Ice cubes

Serving suggestion: Pack the serving cups with ice cubes and
pour the syrup to fill the cups. Very convenient, quickly prepared
refreshment. Ideal for surprise guests but loaded with sugar.
- 47 Grape Molasses Drink
Ingredients: 3 tbsp grape molasses, 1 cup water, 1 tbsp orange
blossom water
Preparation method: Mix the ingredients and adjust according to
taste by adding water or grape molasses.
Serving suggestion: Serve cold with or without ice cubes.
- 48 Basic bread dough
Ingredients: 5 cups all-purpose flour, 1 cup whole wheat flour,
1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Warm water
Preparation: Mix the dry ingredients. Add warm water and mix
well with the hands until it becomes dough. Kneed for about ten
minutes, in all directions. Cover with an oiled plastic sheet and
then with a towel and let stand for 1 hour to at least double in
size. Kneed one more time and cut into balls sized from walnuts to
oranges depending on the purpose of the dough. The balls are then
rolled in whole corn flour, whole wheat flour or even wheat bran to
avoid that they stick to each other. They are then left to rise again.

56

‫ املنقو�شة بزعرت‬49 -

،‫ ½ كوب زيت‬،‫ ½ كوب زعرت متبل بال�سم�سم وال�سماق‬:‫املقادير‬
5 ،)‫ ملعقة كبرية رب الرمان (اختياري‬2 ،)‫ب�صلة مفرومة (اختياري‬
‫طابات عجني اخلبز‬

‫ تفرد طابات العجني بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضغط‬.‫�سنتم ويو�ضع عليها خليط الزعرت والزيت واملواد الأخرى‬
‫و�سط العجينة واطرافها با�صابع اليد منعا ً النتفاخها عند خبزها‬
‫ وتخبز ملدة خم�سة ع�رش دقيقة اىل ع�رشين دقيقة يف فرن‬.‫يف الفرن‬
.‫ وتقدم �ساخنة‬.ً‫حامي �سلفا‬
‫ تقدم املنقو�شة خا�صة عند ال�صباح لوجبة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ ميكن حت�ضري املناقي�ش وحفظها يف الثالجة اىل‬.‫ تقدم �ساخنة‬.‫الفطور‬
.‫حني ت�سخينها قبل التقدمي‬
‫ منقو�شة اخل�ضار‬50 -

‫ فليفلة‬1 ،‫ فليفلة خ�رضاء مربو�شة‬1 ،ً‫ ب�صل مفروم ناعما‬2 :‫املقادير‬
،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫ حبة بندورة نا�ضجة مربو�شة‬2،‫حمراء مربو�شة‬
‫ عجينة اخلبز‬5 ،)‫ ملعقة فليفلة حرة (اختياري‬1 ،‫ ملعقة ملح كبرية‬1
‫ تفرد العجينة بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ تكب�س‬.‫ تخلط جميع املقادير اعاله وتو�ضع على العجينة‬.‫�سنتم‬
‫ تخبز على نار قوية ما بني‬.‫العجينة باال�صابع ملنع انتفاخها الكامل‬
.‫ وتقدم �ساخنة‬.‫خم�سة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة‬
‫ ميكن تقدمي منقو�شة اخل�ضار يف اي وقت من النهار‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ تقدم �ساخنة‬.‫ولكن جرت العادة تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور‬
.‫كذلك ميكن تخزينها يف الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬
‫ منقو�شة الك�شك‬51 ،‫ ½ فليفلة خ�رضاء‬،‫ ب�صلة مفرومة‬2 ،‫ كوب ك�شك جاف‬1 :‫املقادير‬
¼ ،‫ مربو�شة‬،‫ بندورة نا�ضجة‬2 ،‫ مربو�شة‬،‫ ½ فليفلة حرة‬،‫مربو�شة‬
‫ ملعقة كبرية بهار حر‬1 ،‫ ¼ كوب �سم�سم حمم�ص‬،‫كوب زيت زيتون‬
‫ عجينة خبز‬5 ،)‫(اختياريا‬

- 49 Man’oushi (thyme paste on bread)
Ingredients: ½ cup zaatar or thyme mixture, ½ cup oil, 1 onion,
minced (optional), 2 tbsp pomegranate molasses (optional),
5 balls of basic bread dough
Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes
about ½ cm thick. Meanwhile mix the thyme mixture and oil. Then
spread on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook
in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.
Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
however, it is welcomed for any time of the day as a main dish or as a
snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large
quantities and kept in the freezer for later consumption.
- 50 Man’oushi khodra (vegetables on bread)
Ingredients: 2 onions, minced, 1 green bell pepper, grated, 1 red bell
pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive oil, 1 tbsp salt,
1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of basic bread dough
Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes
about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the
stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook
in a heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.
Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a
snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large
quantities and kept in the freezer for later consumption.
- 51 Man’oushi kishk (kishek spread on bread)
Ingredients: 1 cup dry kishek, 2 onion, minced, ½ green bell pepper,
grated, ½ red bell pepper, grated, 2 ripe tomatoes, grated, ¼ cup olive
oil, ¼ cup roasted sesame, 1 tbsp hot pepper (optional), 5 balls of
basic bread dough

‫ تفرد العجينة بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ وتخلط املواد اعاله وتو�ضع على العجينة وت�ضغط باال�صابع‬.‫�سنتم‬
‫ تخبز على نار قوية ما بني‬.‫حتى متنع ارتفاع العجينة اثناء اخلبز‬
.‫ تقدم �ساخنة‬.‫خم�سة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة‬

Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it becomes
about ½ cm thick. Mix all the ingredients together. Then spread the
stuffing on the dough loaves and gently press using your fingers. Cook
in a heated oven for about 15 -20 minutes. Serve warm.

‫ ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ كذلك ميكن تخزينها‬.‫ تقدم �ساخنة‬.‫تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور‬
.‫يف الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬

Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as a
snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in large
quantities and kept in the freezer for later consumption.

90

57

‫ منقو�شة اجلبنة‬52 -

‫ ¼ كوب‬،‫ غرام) مربو�ش‬500( ‫ قالب جبنة عكاوي ت�شيكي‬1 :‫املقادير‬
‫ طاباة عجني خبز‬5 ،‫حمم�ص‬
‫ ¼ �سم�سم‬،‫زيت زيتون‬
ّ

.‫ تفرد العجائن بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف �سنتم‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫تدهن العجينة بالزيت وت�ضغط باال�صابع حتى متنع ارتفاع العجينة‬
‫ تخبز‬.‫ توزّع اجلبنة املربو�شة على العجني وير�ش ال�سم�سم‬.‫اثناء اخلبز‬
‫ تقدم‬.‫على نار قوية ما بني خم�سة ع�رش دقيقة وع�رشين دقيقة‬
.‫�ساخنة‬

‫ ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ كذلك ميكن تخزينها يف‬.‫ تقدم �ساخنة‬.‫تقدمي املنقو�شة لوجبة الفطور‬
.‫الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬
‫ حلم بعجني‬53 -

‫ بندورة نا�ضجة‬2 ،‫ ب�صل مفروم‬2 ،‫ ½ كيلو حلمة مفرومة‬:‫املقادير‬
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية �سماق‬1 ،‫ ½ كوب لبنة‬،‫ حر اخ�رض‬1 ،‫مربو�شة‬
‫ عجني خبز‬5 ،‫كبرية ملح‬

- 52 Man’oushi jebneh (white cheese on bread)
Ingredients: ½ kilo Akkaoui white cheese, grated, ¼ cup olive oil,
¼ cup roasted sesame, 5 balls of basic bread dough
Preparation: With a rolling pin flatten the dough ball until it
becomes about ½ cm thick. Then spread the olive oil over the
flattened dough and gently press using your fingers. Arrange the
grated cheese on the dough and sprinkle with sesame. Cook in a
heated oven for about 15- 20 minutes. Serve warm.
Serving suggestions: The man’oushi is served mainly for breakfast;
however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as
a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in
large quantities and kept in the freezer for later consumption.
- 53 Lahm bi ‘aajeen (meat pie)
Ingredients: ½ kilo meat, minced, 2 onions, minced, 2 ripe
tomatoes, grated, 1 green hot pepper, ½ cup labneh, 1 tbsp
sumac, 1 tbsp salt, 5 balls of basic bread dough

.‫ تفرد العجائن بال�شوبك حتى �سماكة ن�صف �سنتم‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫تخلط املواد اعاله وتو�ضع على العجينة وت�ضغط باال�صابع حتى متنع‬
‫ تخبز على نار قوية ما بني خم�سة ع�رش‬.‫ارتفاع العجينة اثناء اخلبز‬
.‫ تقدم �ساخنة‬.‫دقيقة وع�رشين دقيقة‬

Preparation: For medium sized meat pies, flatten the dough ball
with a rolling pin until it becomes about ½ cm thick. Mix all the
ingredients together. Then spread the stuffing on the dough loaves
and gently press using your fingers. Cook in a heated oven for
about 1520- minutes. Serve warm.

‫ ميكن تقدمي يف اي وقت من النهار ولكن جرت العادة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ تقدم‬.‫تقدمي اللحم بعجني لوجبة الغذاء مع اللنب �أو لنب العريان‬
.‫ كذلك ميكن تخزينها يف الثالجة اىل حني ت�سخينها وتقدميها‬.‫�ساخنة‬

Serving suggestions: The meat pie is served mainly for lunch;
however, it is welcome for any time of the day as a main dish or as
a snack. It is served warm or even hot. It is sometimes prepared in
large quantities and kept in the freezer for later consumption.

‫ عجينة الفطاير‬- ‫ الفطاير‬54 ‫ ملعقة‬1 ،‫ ½ كوب زيت‬،‫ كيلو طحني قمح‬1 ،‫ عجينة الفطائر‬:‫املقادير‬
‫ ماء دافئة‬،‫ ر�شة ملح‬،‫ ملعقة كبرية �سكر‬1 ،‫كبرية خمرية البرية‬

‫ تخلط املواد اجلافة و ي�ضاف �إليها املاء‬:‫ العجينة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ تغطى العجينة وترتك‬.‫الدافىء وتخلط حتى ت�صبح جميعا ً عجينة‬
‫ يف هذه االثناء حت�رض احل�شوة باملواد املرغوبة وح�سب‬.‫�ساعتني لتتخمر‬
‫ وعندما جتهز العجينة تقطع الطابات وتفرد بال�شوبك وتقطع‬.‫الذوق‬
‫ تو�ضع احل�شوة‬.‫دوائر متو�سطة احلجم بوا�سطة قالب لت�سهيل القطع‬
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط‬
‫مبلعقة يف ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت‬.‫على �شكل مث ّلث‬
.‫وتخبز يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬

89

- 54 Fatayer (stuffed bread triangles): basic dough
Ingredients: Dough for the stuffed bread triangles 1 kg wheat flour,
½ cup oil, 1 tbsp dry yeast, 1 tbsp sugar, Pinch of salt, warm water
Preparation: Dough: Mix the dry ingredients. Add the oil and mix
well by hand until all the oil is well incorporated. Add water to
make dough. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise
for about 2 hours. Meanwhile prepare the stuffing.
When the dough is ready, roll it and cut it into medium-sized
circles. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape.
Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20
minutes or until the dough turns golden.
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the
stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served
warm or cold.

58

‫ فطاير الزعرت االخ�رض‬55 ،‫ ملعقة طعام �سماق‬2 ،‫ ب�صل مفروم‬3 ،‫ كوب ورق زعرت اخ�رض‬4 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫½ كوب زيت زيتون‬

- 55 Bread triangles stuffed with fresh oregano (fatayer
zaatar akhdar)
Stuffing: 4 cups fresh oregano leaves, 3 onions minced, 2 tbsp
sumac, ½ cup olive oil, salt

‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫ العجينة‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على‬
‫يف ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز‬.‫�شكل مث ّلث‬
.‫يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬

Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
until the dough turns golden.

‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬

Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of
the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
or cold.

‫ الفطاير بالبقلة �أو الفرفحني‬56 ‫ ي�ستعمل ورق الفرفحني بدل ورق الزعرت يف خلطة‬:‫مقادير احل�شوة‬
‫احل�شوة الأ�سا�سية‬
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف ن�صف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
.‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على �شكل مث ّلث‬
‫العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن ملدة‬
.‫ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬
‫ الفطاير بال�سبانخ‬57 ‫ ا�ستعمال ال�سبانخ املفروم بدل ورق الزعرت يف خلطة‬:‫مقادير احل�شوة‬
‫احل�شوة الأ�سا�سية‬
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف ن�صف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
.‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على �شكل مث ّلث‬
‫العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن ملدة‬
.‫ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬
‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬
‫ الفطاير باللحمة‬58 -

2 ،‫ ½ كوب �صنوبر‬،ً‫ ب�صل مفروم ناعما‬3 ،‫ كيلو حلمة مفرومة‬1 :‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫ ملعقة كبرية زيت زيتون‬2 ،‫ملعقة �صغرية �سماق‬

‫ ي�سخن الزيت على النار ويقلى‬.‫ حت�ضرّ املواد املطلوبة‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ يزاد ال�صنوبر ثم اللحمة وتطبخ‬.ً‫الب�صل املفروم حتى ي�صبح �شفافا‬
ّ .ً‫اخللطة جيدا‬
‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف‬.‫تنكه احل�شوة بال�سماق وامللح‬
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على �شكل‬
‫ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز يف الفرن‬.‫مربّع‬
.‫ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬

- 56 Bread triangles stuffed with purslane (fatayer farfaheen)

Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with purslane leaves
(farfaheen)
Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
until the dough turns golden.
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of
the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
or cold.
- 57 Bread triangles stuffed with spinach (fatayer sbanekh)
Stuffing: Replace the fresh oregano leaves with shredded spinach
leaves
Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
until the dough turns golden.
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of
the stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
or cold.
- 85 Bread triangles stuffed with meat (fatayer bilahme)
Ingredients: 1 kilo meat, minced, 3 onions, minced, ½ cup pine
nuts,2 tsp sumac, 2 tbsp olive oil, salt
Preparation: Prepare the ingredients as indicated. Warm the oil, fry
the minced onion until transparent then add the pine nuts until
they turn yellow. Add the meat and cook well. Season with the
sumac and salt. Fill with 1 tbsp of the stuffing and fold in an oval
shape. Place the prepared fatayer in an oiled oven tray and bake
for 20 minutes or until the dough turns golden.
Serving suggestion: Serve warm with laban.

.‫ تقدم �ساخنة مع اللنب‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

88

59

‫ الفطاير بالك�شك‬59 -

‫ بندورة مفرومة‬2 ،ً‫ ب�صل مفروما ً ناعما‬2 ،‫ كوب ك�شك‬1 :‫املقادير‬
‫ ½ كوب �سم�سم‬،‫ ½ كوب لبنة طرية‬،‫ ½ كوب جوز مفروم‬،ً‫ناعما‬
‫ ملعقة �صغرية ح ّر ناعم‬1 ،‫ ¼ كوب زيت زيتون‬،‫حمم�ص‬

‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على‬
‫ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز‬.‫�شكل مث ّلث‬
.‫يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬

‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬
‫ الفطاير حم�ش ّوة بالكو�سا‬60 -

‫ بندورة‬1 ،‫ ب�صل مفروم‬3 ،‫ ½ كيلو كو�سى مربو�ش ناعم‬:‫املقادير‬
‫ ملح‬،‫ ½ كوب زيت زيتون‬،ً‫مفرومة ناعما‬

‫ تو�ضع احل�شوة مبلعقة يف‬.‫ حت�ضرّ املواد وتخلط‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
‫وتلف من اخلارج اىل الو�سط على‬
‫ن�صف العجينة ب�شكل الدائرة‬
‫ تو�ضع الفطائر املع ّدة يف �صواين مدهونة بالزيت وتخبز‬.‫�شكل مث ّلث‬
.‫يف الفرن ملدة ثلث �ساعة �أو حتى حتم ّر العجينة‬

‫ تقدم �ساخنة فقط �إذا كانت احل�شوة حتتوي على‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫ يف ما عدا ذلك ميكن تقدمي الفطاير �ساخنة �أو باردة‬.‫اللحمة‬
‫ �سنبو�سك او فطاير القورما‬61 -

‫ ملعقة كبرية‬23 ،‫ ب�صل مفروم‬2 ،‫ كوب حم�ص م�سلوق‬1 :‫املقادير‬
‫ زيت للقلي‬،‫ بهار‬،‫ملح‬،‫ كوب حلمة مفرومة‬1 ‫قورما او‬

‫ تو�ضع القاورما على النار حتى ت�سخن وي�ضاف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ �أما �إذا كنت ت�ستعمل اللحم املفروم فيقلى‬.‫�إليها الب�صل املفروم‬
‫الب�صل �أوال ً وت�ضاف اليه اللحمة املفرومة بعد و�ضع وحتمية ملعقة‬
.‫ ي�ضاف احلم�ص امل�سلوق اىل اللحمة وتر�ش بامللح والبهار‬.‫زيت كبرية‬
‫حت�رض رقائق العجني بقطر خم�س �سنتم ومتلأ باحل�شوة وتطوى‬
‫ يحمى الزيت وتقلى الفطائر‬.‫لت�صبح ن�صف دائرة و تغلق ب�إحكام‬
‫ تو�ضع الفطائر املقلية على ورق او قما�ش‬.‫حتى ت�صبح ذهبية اللون‬
.‫المت�صا�ص الزيت الزائد وتقدم �ساخنة‬

87

- 59 Bread triangles stuffed with kishek (fatayer kishek)
Stuffing: 1 cup kishk powder, 2 onions, minced, 2 ripe tomatoes,
finely minced, ½ cup walnuts, pounded, ½ cup roasted sesame,½
cup soft labne, 1 tsp hot pepper
Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20 minutes or
until the dough turns golden.
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the
stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
or cold.
- 60 Bread triangles stuffed with zucchini (fatayer bil koussa)
Stuffing: ½ kg squash finely grated, 3 onions minced, 1 tomato
finely diced, ½ cup olive oil, salt
Preparation: Prepare and mix the ingredients of the stuffing. Fill
with 1 tbsp of the stuffing and fold in a triangular shape. Place the
prepared fatayer in an oiled oven tray and bake for 20minutes or
until the dough turns golden.
Serving suggestion: Serve warm only if one of the ingredients of the
stuffing is meat. Else, the stuffed triangles can be served warm
or cold.
- 61 Bread semi-circles stuffed with kawarma (fatayer kawarma)
Stuffing: 1 cup cooked chickpeas, 2 onions, minced, 3 tbsp
kawarma or, 1 cup cooked minced meat, salt, pepper, oil for
deep fry
Preparation: Warm the kawarma then add the onions to cook in the
melted fat. If you’re using minced meat, fry the onion in 1 tbsp of
oil then add the meat and cook well. Add the cooked chickpeas to
the meat and season with salt and pepper.
Prepare 5-cm disks of dough and fill with the stuffing, fold and close
tightly in a half disk shape. Heat the oil and fry until golden. Put on
kitchen paper towel to absorb excess oil. Serve warm.

60

‫ �إلبة‬62 ½ ،‫ ½ كوب جوز‬،‫ ½ كوب زبيب‬،‫ كوب ماء‬5 ،‫ كوب قمح كامل‬2 :‫املقادير‬
،‫ ملعقة كبرية �سكر‬5 ،‫ ½ كوب ف�ستق حلبي‬،‫ ½ كوب لوز‬،‫كوب �صنوبر‬
‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬2
‫ يغ�سل القمح ثم ي�سلق يف املاء املغلي على نار‬:‫طريقة التح�ضري‬
.ً‫متو�سطة حلوايل ال�ساعة �أو حتى ين�ضج القمح بدون �أن ي�صبح طريا‬
.‫ يغلى اللوز و يق�شرّ وينقع يف املاء‬،‫يف هذه الأثناء ينقع الزبيب يف املاء‬
.‫كما ينقع اجلوز وال�صنوبر والف�ستق احللبي‬
‫ يق ّدم القمح امل�سلوق �ساخنا ً �أو باردا ً مع اجلوز واللوز‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ كما ي�ضاف �إليه ال�سكر وماء‬.‫وال�صنوبر والف�ستق احللبي والزبيب‬
‫ ت�ضاف �إىل اخللطة‬،‫ يف مو�سم الرمان احللو‬،‫ يف ف�صل ال�صيف‬.‫الزهر‬
.ً‫حبوب الرمان ويق ّدم القمح امل�سلوق باردا‬
‫ الزالبية‬63 ‫ ر�شة‬1 ،‫ ملعقة كبرية خمرية‬2 ،‫ كوب �سكر‬1 ،‫ كلغ طحني‬1 :‫املقادير‬
1 ،‫حمم�ص‬
‫ ملعقة كبرية �سم�سم‬1 ،‫ ملعقة كبرية يان�سون‬1 ،‫كربونات‬
ّ
‫ زيت للقلي‬،‫ ماء للعجن‬،‫كوب زيت‬
‫ تخلط كل املك ّونات اجلافة ثم ي�ضاف �إليها الزيت‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف املاء الدافىء ويعجن حتى احل�صول على‬.‫ويفرك جيدا ً باليدين‬
ّ
‫تغطى العجينة بقطعة قما�ش نظيفة وترتك حتى‬
.‫عجينة طرية‬
‫ تقلى قطع الزالبية يف مقالة عميقة وكثري‬.‫تتخمر حوايل ال�ساعة‬
ّ
‫ تنزع من الزيت حني‬.‫ �سم‬10 ‫من الزيت على �شكل حبل غليظة بطول‬
ً ‫ي�صبح لونها ذهبيا‬
ّ
.ً‫وت�صفى من الزيت جيدا‬
‫ تق ّدم قطع الزالبية مع القطر �أو دب�س العنب �أو‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫دب�س اخلروب‬
‫ معكرون زَلّيط‬64 ‫ ملعقة كبرية قرفة‬1 ،‫ كوب دب�س خروب‬1 ،‫ كلغ طحني‬1 :‫املقادير‬
½ 1 ،‫ ½ ملعقة كبرية كربونات‬،‫ ملعقة �صغرية حملب ناعم‬1 ،‫ناعمة‬
‫ زيت للقلي‬،‫ ماء للعجن‬،‫كوب زيت زيتون‬
‫ تخلط كل املك ّونات اجلافة ثم ي�ضاف �إليها الزيت‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف املاء الدافىء ويعجن‬.‫ ي�ضاف دب�س اخلروب‬.‫ويفرك جيدا ً باليدين‬
ّ
‫تغطى العجينة بقطعة قما�ش نظيفة‬
.‫حتى احل�صول على عجينة‬
‫ تقلى قطع املعكرون بعد متريرها‬.‫وترتك حتى ترتاح حوايل ن�صف �ساعة‬
ً ‫ تنزع من الزيت حني ي�صبح لونها ذهبيا‬. ‫على م�صفاة لت�أخذ الطبعات‬
ّ
.ً‫وت�صفى من الزيت جيدا‬
.‫ تق ّدم قطع املعكرون باردة مع �أو بدون دب�س اخلروب‬:‫اقرتاحات التقدمي‬

86

- 62 Elbeh (whole wheat with sugar and nuts)
Ingredients: 2 cups whole wheat, 5 cups water, ½ cup raisins, ½ cup
whole walnuts, ½ cup pine nuts, ½ cup almonds, ½ cup pistachio
nuts, 5 tbsp sugar, 2 tbsp orange blossom water
Preparation: Wash the wheat and drain it. Heat the water. When
it reaches boiling, drop the wheat in the cooking jar and cook on
medium heat for about one hour or until the wheat gets tender
without being soft. Meanwhile raisins are soaked in water, almonds are
boiled, skinned and soaked in water, and walnuts are soaked in water,
pine nuts and pistachio nuts as well.
Serving suggestions: Wheat can be served cold or warm in an
individual bowl with some of the cooking liquid mixed with a tbsp of
each of the available variety of nuts as well as a tbsp of sugar and a tsp
of orange blossom water.
In the summer during the season of the sweet pomegranate, seeds of
pomegranate are added to the mixture and the wheat is served cold.
- 63 Zalabieh (sweet fried dough)
Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup sugar, 2 tbsp dry yeast, a pinch of
sodium bicarbonate, 1 tbsp anis seeds, 1 tbsp roasted sesame, 1 cup
oil, water to make dough, oil for frying
Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work
well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add
warm water and work well to make a dough. Cover with a piece of
cloth and let the dough rise for about one hour
The pieces of dough are fried in a deep fry in the shape of a thick rope
of about 10 cms long. When they get golden brown, they are removed
from the cooking oil and drained.
Serving suggestion: Zalabieh is served dipped in sugar syrup or with
dips of carob or grape molasses.
- 64 Maakaroun zalleet (sweet fried cakes with carob molasses)
Ingredients: 1 kg wheat flour, 1 cup carob molasses, 1 tbsp powdered
cinnamon, 1 tsp mahaleb powder, ½ tbsp sodium bicarbonate, 1 ½
cup olive oil, water to make dough, oil for frying
Preparation: Mix all the dry ingredients together. Add the oil and work
well with the fingers to incorporate the oil in the flour mixture. Add
the carob molasses. Add warm water and work well to make dough.
Cover with a piece of cloth and let the dough rest for ½ hour.
Pieces of dough about one finger long are pressed in the hand palm
passed over a coarse sieve and fried in a deep fry. When they get
golden brown, they are removed from the cooking oil and drained.
The shaped cakes can be cooked in a hot oven for about 20 min or
until golden brown.
Serving suggestion: The cakes are served cold with a dip of carob
molasses.

61

‫ خبي�صة �أم علي‬65 ‫ ½ ملعقة‬،‫ كوب جوز‬2 ،‫ كوب ماء‬7 ،‫ كوب �سكر‬2 ،‫ كوب ن�شا‬1 :‫املقادير‬
‫�صغرية م�ستكة‬

.ً‫ يخلط الن�شا مع ال�سكر واملاء حتى يذوب متاما‬:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
ّ
‫يظل‬
‫ي�صفى املزيج ويو�ضع على نار متو�سطة مع حتريك متوا�صل حتى‬
ّ‫ تدق‬.‫ عندما ي�صبح املزيج ي�ضاف اجلوز وتطف�أ النار‬.ً‫املزيج متجان�سا‬
‫ت�صب‬
‫ثم‬
ّ .ً‫امل�ستكة مع قليل من ال�سكر وت�ضاف �إىل املزيج وحت ّرك جيدا‬
ّ
.‫اخلبي�صة يف ال�صحون وتو�ضع يف الرباد‬
.‫ تق ّدم اخلبي�صة باردة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ الع ّوامات باللنب‬66 -

‫ ملعقة �صغرية كربونات‬1 ،‫ ½ كلغ لنب‬،‫ ½ كلغ طحني‬:‫املقادير‬

ّ :‫طريقة التح�ضري‬
‫ثم ي�ضاف الطحني‬
ّ ‫تر�ش بودرة الكربونات فوق اللنب‬
‫ يف هذه الأثناء‬.‫ دقيقة كي يرتاح‬15 ‫ يرتك اخلليط ملدة‬.ً‫ويخلط جيدا‬
‫ عندما ي�صبح الزيت جاهزا ً للقلي ت�ؤخذ كتل‬.‫تو�ضع املقالة على النار‬
‫ ترفع‬.‫وت�صب يف الزيت احلامي‬
‫من العجني بوا�سطة ملعقة �صغرية‬
ّ
ّ
‫وت�صفى جيدا ً من‬
‫الع ّوامات من الزيت عندما ت�صبح ذهبية اللون‬
.‫ ت�سقّ ط الع ّوامات يف القطر الدافىء �أو تق ّدم �ساخنة مع القطر‬.‫الزيت‬
‫املجمرة‬
67 ّ

‫ ½ كوب‬،‫ كوب حليب‬1 ،‫ ¼ كوب �سكر‬،‫ كوب ماء‬1 ،‫ كوب �أرز‬1 :‫املقادير‬
‫زبيب‬

- 65 Khabeesat um ali (pudding with walnuts)
Ingredients: 1 cup of nasha wheat or cornstarch, 2 cups of sugar, 7
cups of water, 2 cups walnuts, ½ tsp mastic (mestaka)
Preparation: Mix well the corn starch, sugar and water until
dissolved. Drain them and put on medium fire to boil mixing
somewhat continuously in order to avoid grumping of the starch.
Meanwhile mestaka granules are pound together with a tsp of
sugar. When the solution thickens, walnuts are added. The fire is
turned off and the mestaka powder is added and mixed vigorously.
The mixture is poured in individual plates or cups.
Serving suggestion: The “khabeesa” is served cold.
- 66 Aoumat bil laban (sweet fried balls of yougurt dough)
Ingredients: ½ kg wheat flour, ½ kg acid yogurt, 1 tsp sodium
bicarbonate
Preparation: Sprinkle the sodium over the yogurt. Incorporate
the wheat flour and mix well. Let mixture rest for 15 minutes.
Meanwhile prepare a deep fry. When ready fry the aoumat balls
until golden brown. Remove them from the oil, drain them well
and dip them into a warm syrup or serve warm separately.
- 67 Mujammara (Rice with milk in the oven)
Ingredients: 1 cup rice, 1 cup water, ¼ cup sugar, 1 cup milk, ½
cup raisins

‫ يزاد احلليب �إىل الأرز‬.ً‫ ي�سلق الأرز يف املاء حتى ي�صبح طريا ً جدا‬:‫التح�ضري‬
‫ يح ّرك املزيج من وقت �إىل �آخر‬.‫املطبوخ ويطبخ املزيج على نار خفيفة‬
ً ‫ عندما ي�صبح املزيج متجان�سا‬.‫حتى ال يلت�صق الأرز يف �أ�سفل الوعاء‬
‫ يوزّع‬.ً‫ينزع عن النار وي�ضاف ال�سكر ويخلط جيدا ً حتى يذوب ك ّليا‬
.‫ي�صب مزيج الأرز باحلليب يف ال�صينية‬
‫الزبيب يف �صينية الفرن ثم‬
ّ
.‫املجمرة يف فرن �ساخن ملدة ½ �ساعة‬
‫تو�ضع �صينية‬
ّ

Preparation: Cook the rice in the water until very tender. Add the
milk to the cooked rice and cook on very low fire with occasional
stirring so that rice does not stick to the bottom of the cooking jar.
Stop the fire when the mixture gets somewhat homogeneous. Add
the sugar and mix well. In a plate spread the raisins and pour the
rice with milk. Put the plate in a hot oven for ½ an hour or until it
becomes golden on the top.

ّ
‫ وتق ّدم دافئة �أو باردة‬3×3 ‫تقطع املجمرة �إىل مربّعات‬
:‫�إقرتاحات التقدمي‬
‫�صب الأرز باحلليب يف ك�ؤو�س وو�ضعها يف‬
‫ من املمكن‬.‫مع �أو بدون قطر‬
ّ
.‫الرباد وتناولها باردة‬

Serving suggestion: The “mujammara” is cut into 3x3 squares and
served warm or cold with additional syrup if desired.
A different result is obtained if the rice with milk is poured into
individual cups and served cold without going to the oven.

85

62

‫ امله ّلبية‬68 -

1 ،‫ كوب �سكر‬1 ،‫ كوب حليب طازج‬6 ،‫ ½ كوب ماء بارد‬،‫ ¾ كوب ن�شا‬:‫املقادير‬
‫ ½ كوب ف�ستق حلبي مب�شور‬،‫ملعقة كبرية ماء الزهر‬
ّ
‫ يف هذه الأثناء يو�ضع‬.‫وي�صفى‬
‫ يذ ّوب الن�شا يف املاء البارد‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ي�ضاف ال�سكر �إىل احلليب قبل‬.‫احلليب على نار متو�سطة حتى ي�سخن‬
.ً‫ثم ي�ضاف الن�شا مع التحريك امل�ستمر حتى ي�صبح املزيج �سميكا‬
ّ ‫الغليان‬
.‫وي�صب يف ك�ؤو�س ويو�ضع يف الربّاد‬
‫النار‬
‫عن‬
‫املزيج‬
‫وينزع‬
‫الزهر‬
‫ماء‬
‫ي�ضاف‬
ّ
ّ
‫وير�ش عليها الف�ستق‬
‫ تق ّدم املهلبية يف الك�ؤو�س باردة‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫احللبي املب�شور ت�ؤكل مع القطر �أو الع�سل �أو بدونهما‬
‫ميكن حت�ضري مه ّلبية الليمون وذلك باتباع الطريقة نف�سها مع ا�ستبدال‬
.‫احلليب بع�صري الليمون‬

‫ �صينية الذرة‬69 -

‫ ملعقة كبرية‬4 ،‫ كوب طحني قمح كامل‬1 ،‫ كوب طحني ذرة كامل‬3 :‫املقادير‬
،‫حب‬
‫�سم�سم‬
ّ
ّ ‫ ملعقة كبرية كزبرة‬1 ،‫حب‬
ّ ‫ ملعقة كبرية يان�سون‬2 ،‫حمم�ص‬
‫ ماء للعجن‬،‫ كوب زيت‬1 ،‫ كوب �سكر‬1 ،‫ ملعقة �صغرية خمرية‬1
‫ تخلط املقادير النا�شفة �سوي ًة ويزاد الزيت ويفرك باليدين‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ترتك‬.‫ ي�ضاف املاء ويعجن املزيج حتى نح�صل على عجينة متما�سكة‬.ً‫جيدا‬
ّ ‫العجينة ترتاح ملدة ن�صف �ساعة ثم مت ّد يف �صينية مدهونة بالزيت ثم‬
‫تر�ش‬
ّ
‫وتقطع �إىل مربّعات قبل و�ضعها يف فرن حا ٍم ملدة ن�صف �ساعة‬
‫بال�سم�سم‬
.‫�أو حتى حتم ّر �أطرافها‬
‫ اخل�شاف‬70 -

،‫ ر ّمان حلو‬2 ،‫ ¼ كوب �صنوبر‬،‫ ¼ كوب جوز‬،‫ ½ كوب لوز‬،‫ كلغ زبيب‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية ماء الزهر‬1
‫ تخلط املك ّونات‬.‫ ينقع الزبيب يف املاء ملدة يومني �أو ثالثة‬:‫طريقة التح�ضري‬
.‫كلها بلطف‬

.‫ يق ّدم اخل�شاف باردا ً كتحلية‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
‫ احلالوة اللواحية‬71 -

،‫ ½ كوب �سم�سم‬،‫ كوب دب�س خروب �أو دب�س عنب‬1 ،‫ كوب طحني‬1 :‫املقادير‬
‫ ملعقة كبرية زبدة‬2

.‫يحم�ص ال�سم�سم يف الزبدة ويطبخ جيدا ً على نار هادئة‬
:‫طريقة التح�ضري‬
ّ
ً
‫وي�صب على‬
‫ ينزع اخلليط عن النار‬.‫ي�ضاف الطحني والدب�س ويخلط جيدا‬
ّ
ّ
.ً‫يقطع �إىل مربعات ويق ّدم باردا‬
.‫�صفيحة معدنية وي�س ّوى‬

84

- 68 Muhallabiya (milk pudding)
Ingredients: ¾ cup of cornstarch or wheat starch (nasha), ½ cup cold
water, 6 cups fresh milk, 1 cup sugar, 1 tbsp orange blossom water, ½ cup
pistachio nuts
Preparation: Nasha (wheat starch) or its substitute cornstarch is diluted in
cold water and drained. Meanwhile, milk is heated on medium fire. Before
boiling stage, sugar is added then the diluted nasha and mixed continuously
until the solution becomes somewhat thick. Orange blossom is added and
fire is stopped. The pudding is poured into individual cups.
Serving suggestion: Muhallabiya is served in individual cup, cold and
sprinkled with pistachio concasse and topped with syrup or honey if desired.
Orange muhallabiya is a very tasty pudding where milk is substituted with
orange juice.
- 69 Sayneyet Dura (whole corn flour cookies)
Ingredients: 3 cups whole corn flour, 1 cup whole wheat flour,
4 tbsp roasted sesame, 2 tbsp anis seeds, 1 tbsp coriander seeds
1 tsp dry yeast, 1 cup sugar, 1 cup oil, water to dough
Preparation: Mix the dry ingredients. Add oil and incorporate well by hand.
Add water and mix until you get a dough then put it to rest for about ½
hr. Spread in a plate lined with oil. At the end, sprinkle sesame and cut into
medium sized lozenges before putting in a hot oven for ½ hr or until it
becomes golden. Sugar in this recipe can be substituted with ½ cup grape
molasses or ½ cup carob molasses. Another modification of this recipe is to
omit adding the sweetener in the preparation and serve with carob or grape
molasses as a dip.
- 70 Kheshaf (dried fruits with syrup)
Ingredients: 1 kg raisins, ½ cup almonds, ¼ cup walnuts,
¼ cup pine seeds, 2 sweet pomegranates seeded, 1 tbsp orange
blossom water
Preparation: Soak the raisins in water for two to three days. Add the
almonds, walnuts, pine seeds, pomegranates and blossom water.
Serving suggestion: Serve cold as dessert in individual cups.
- 71 Halawe Lwahieh (carob or grape molasses plated cookies)
Ingredients: 1 cup flour, 1 cup carob or grape molasses
½ cup sesame seeds, 2 tbsp butter
Preparation: Heat the sesame with the butter and cook well. Add the flour
and molasses and mix well. Put off the fire and pour the mixture on a
metallic plate and flatten it. Cut into lozenges and serve cold.

63

‫ القطايف املح�ش ّوة بالقري�شة‬72 :‫املقادير‬
،‫ ملعقة كبرية خمرية‬1 ،‫ و ¼ كوب ماء فاتر‬1 ،‫ و ½ كوب طحني‬1 :‫القطايف‬
‫ ¼ كوب ف�ستق حلبي مربو�ش‬،‫½ كوب مربّى زهر الأبو�صفري‬
‫ و ½ كوب قري�شة‬1 :‫احل�شوة‬
‫ ملعقة‬1 ،‫ ملعقة كبرية ع�صري حام�ض‬1،‫ ½ كوب ماء‬،‫ كوب �سكر‬1 :‫القطر‬
‫كبرية ماء الزهر‬
‫ ت�صنع العجينة من املك ّونات‬،‫ من �أجل حت�ضري القطايف‬:‫طريقة التح�ضري‬
‫ ت�سخّ ن مقالة مانعة لاللت�صاق وي�صب قليل‬.‫وترتك لتخمر حوايل ال�ساعة‬
ّ
ّ ‫ �سم وترتك على النار حتى‬5 ‫لي�شكل دائرة بقطر حوايل‬
‫جتف من‬
‫من اخلليط‬
‫ تو�ضع‬.‫ ال تقلب القطايف على الناحية الثانية‬.‫الأعلى وحتم ّر من الأ�سفل‬
‫ يغلى خليط‬،‫ بالن�سبة للقطر‬.‫ وهكذا دواليك‬.‫القطايف جانبا ً حتى تربد‬
‫ثم يزاد ع�صري احلام�ض ويرتك يغلي على نار هادئة ملدة ع�رشة‬
ّ ‫املاء وال�سكر‬
ّ
‫ت�شكلت على وجه ال�سائل وي�ضاف ماء‬
‫ تزال طبقة الرغوة التي‬.‫دقائق‬
.‫ يربّد القطر ويحفظ يف الرباد لال�ستعمال عند احلاجة‬.‫الزهر وينزع عن النار‬
‫ حت�شى بالقري�شة على النحو‬،‫عندما تربد القطايف جيدا ّ وت�صبح جاهزة‬
،‫ تو�ضع ملعقة طعام من القري�شة يف و�سط قطعة القطايف‬:‫التايل‬
‫تطوى القطعة وتكب�س �أطرافها على بع�ضها البع�ض ب�شكل حمكم‬
.‫وحتى الن�صف ب�شكل يبقي الن�صف الآخر مفتوحا ً واحل�شوة ظاهرة‬
ّ
‫ت�صف القطايف املح�ش ّوة يف طبق التقدمي وتو�ضع ب�ضع بتالت مربى زهر‬
ّ
.‫ حتفظ يف الرباد‬.‫وتر�ش بالف�ستق احللبي املربو�ش‬
‫الأبو�صفري على الوجه‬
‫ تق ّدم القطايف طازجة وباردة مع القطر �أو مع ع�سل زهر‬:‫اقرتاحات التقدمي‬
.‫الليمون الربيعي‬

83

- 72 Katayef bil Kareecheh (oriental pancakes stuffed with
ricotta-like cheese and syrup)
Ingredients:
Pancakes: 1 ½ cups wheat flour, 1 ¼ cups lukewarm water
1 tsp dry active yeast, ½ cup orange blossom preserve
¼ cup pistachio nuts, grated
Stuffing: 1 ½ cups kareecheh (ricotta-like cheese)
Syrup: 1 cup sugar, ½ cup water, 1 tbsp lemon juice
1 tbsp orange blossom water
Preparation: For the pancakes, make dough by mixing the
ingredients and let rise for about one hour. Heat an anti-adhesive
plate and pour some amount of the dough to make about 5
cm-diameter pancake and cook until it becomes dry. The oriental
pancakes are not turned over. Remove and let cool down aside.
For the syrup, boil together the water and sugar, then add the
lemon juice and keep simmering for ten minutes. Remove the
formed froth then add the orange blossom water and remove
from the fire. Keep refrigerated for use when needed.
When the pancakes are ready, they are stuffed with the ricotta.
Place 1 tbsp of ricotta cheese in the center of the pancake, fold
and press the edges for half of the arc keeping the other half
opened and the stuffing apparent. Arrange the stuffed pancakes
in a plate and place on each a few petals of orange blossom
preserve or sprinkle with grated pistachio nuts.
Serving suggestion: The pancakes are served fresh and cold with
syrup “katr” or with an orange blossom spring honey.

64

‫الو�صفات‬
‫التقليديــة‬

PRODUCTS OF
ANIMAL ORIGIN

‫اجلبنة البلدية‬

BALADI CHEESE

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ ت�صنع من‬،‫ جبنة بي�ضاء ناعمة امللم�س على �شكل كرات‬:‫الو�صف‬
.‫ طعمها مالح‬.‫ تذوب يف الفم‬.‫احلليب البقري الطازج‬

DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency with
a particular handmade shape obtained from the processing of
cow milk. It melts in the mouth and has a salty taste.

‫ يعقّ م حليب البقر الطازج على اثنتني و�سبعني درجة‬:‫طريقة ال�صنع‬
‫ وت�ضاف «املجبنة» لتحويل‬،‫مئوية ويربّد �إىل اثنتني و�أربعني درجة مئوية‬
.‫احلليب �إىل جبنة ملدة ع�رشين �إىل ثالثني دقيقة حتى ي�صبح كالقر�ص‬
‫ثم تك�رس اجلبنة بوا�سطة ملعقة كبرية �إىل حبيبات بحجم حبة‬
‫ يطفو امل�صل �إىل الأعلى وت�شكل اجلبنة باليد على �شكل‬.‫احلم�ص‬
ّ .‫كرات متو�سطة احلجم‬
‫ير�ش امللح الحقا ً على كتل اجلبنة من �أجل‬
.‫حفظها‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ انها جبنة تقليدية طازجة وهي من الأطعمة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫اللبنانية التي ت�ؤكل عادةً على وجبة الفطور ومع املنقو�شة ومعظم‬
.‫ ولقد ا�ستمر �إنتاجها منذ �أكرث من مائتي عام‬.‫اخل�ضار‬

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

80

PRODUCTION METHOD: Fresh cow’s milk is pasteurized at 72 C°.
The milk is then cooled down to 42 C°. At this stage rennet is
added for 30 or more minutes to coagulate the milk proteins.
When the milk solidifies, the cheese is cut with a big spoon
into small pieces. The whey goes up on the surface and the
cheese pieces are balled together by hand and shaped into this
traditional shape. Finally it is sprinkled with fine salt to complete
the process.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh cheese, a main
component of the Lebanese breakfast that can be eaten with
salad, with Manoushi and with most of the vegetables. It has
been produced for over 200 years in the area.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

67

‫ �رسدالة‬،‫�أمربي�س‬
‫ جبل لبنان‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ جبنة طرية �شبيهة باللبنة القا�سية حم�رضة من‬:‫الو�صف‬
.‫حليب املاعز‬
‫ ال�رسدالة التي ت�ستعمل يف انتاج االمباري�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫هي عبارة عن وعاء فخاري م�سند عاموديا ً بطول مرت واحد ويف‬
‫ربعه االخري القريب من اال�سفل خمرج �صغري مغطى ب�سكر من‬
‫ يو�ضع فيه احلليب مع ع�رشة باملائة ملح بحري ويرتك‬.‫القما�ش‬
‫ واجلنب املتخمر يطفو على الوجه ويتم التخل�ص من‬.‫حتى يتخمر‬
‫امل�صل الناجت عن التخمر من املخرج اخلا�ص بفتحه واغالقه عند‬
‫ ثم يعاد ملء ما نق�ص من الوعاء بحليب‬.‫انتهاء ت�رصيف امل�صل‬
‫ ت�ؤكل‬.‫ وت�ستغرق العملية حوايل الثالثة �أ�شهر‬.‫املاعز مع امللح‬
‫اجلبنة االمباري�س مبا�رشة او حتفظ ب�شكل كرات يف وعاء ملىء بزيت‬
.‫الزيتون‬
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ان انتاج االمباري�س له عالقة مبناطق وجود املاعز‬:‫عادات وتقاليد‬
‫وخا�صة ان النباتات التي تقتات عليها املاعز ت�ؤثر على نوعية‬
‫ كذلك يتعلق االمر بكيفية انتاج االجيال ال�سابقة‬.‫احلليب املنتج‬
‫ ان امر االنتاج يحتاج اىل خربة االبناء املتوارثني‬.‫لهذا النوع من اجلنب‬
‫لكيفية الت�صنيع وكمية ونوعية املواد امل�ستعملة وكيفية‬
‫ كذلك خربة ه�ؤالء اال�شخا�ص ت�شمل‬.‫ا�ستعمال املجبنة الفخارية‬
.‫الذوق والنظافة وكيفية حفظ املنتج خالل ف�صل ال�شتاء‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫البيع املبا�رش‬
‫امل�ؤونة البيتية‬

79

FERMENTED CHEESE, AMBREES OR SERDALEH
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon
DESCRIPTION: It is a white salty, acid yogurt-type cheese of soft
consistency obtained from the processing of goat milk.
PRODUCTION METHOD: The characteristic of the ambrees lies in the tool
in which it is produced: The serdaleh, name also given to the product
in Mount Lebanon, is an elongated, about 1m-long, jar made from
terracotta with a wide opening on the top to allow adding milk, removal
of the solid ambrees from the bottom and ultimately, cleaning. The end of
the serdaleh is pointed, i.e. it will not rest on its bottom but rather will be
kept elevated on a stand. Somewhere in the last quarter of the serdaleh,
there’s a small opening that is usually closed by a twig of willow to fit
the opening. If necessity obliges, the twig is surrounded with a cloth in
order to allow it to close the opening tightly. At the beginning of the
goat milking season, raw milk, to which 10% sea salt is added, is put in
the serdaleh, the milk will start to ferment under the multiplication of
the natural micro flora contained in it. A few days later, the fermented
solids will be separated from the liquid and will float on its surface. The
producer will remove carefully the twig and the somewhat transparent
liquid, the whey, will be drained out through the opening and when the
white solid appears, the twig will be placed again. So on and so forth.
Milk is added from top and whey removed from the bottom opening until
the serdaleh is filled. About three months later depending mainly on the
prevailing weather conditions, the serdaleh or ambrees can be collected
and consumed either fresh or made into balls to be kept in olive oil.
PRODUCTION PERIOD: May-October
HISTORY AND TRADITION: The production of ambrees or serdaleh is
typically related to specific geographical areas where the goats are
grazing, since the flora of the area influences the flavour of the milk. The
other crucial factor is the know-how of the producers that have built
over generations. The producer with his observation and expertise knows
where to place the serdaleh, the quantity of salt, of milk, the fermenting
conditions that will give a somewhat homogeneous product that will
ferment and be palatable, hygienic and capable of being stored through
winter.
MARKETING CHANNELS: Direct sale / Larder

68

‫الع�سل‬

‫ جبل لبنان‬- ‫ النبطية‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬- ‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ ع�سل من نحل تغذى على زهر �شجر البلوط �أو احلم�ضيات �أو‬:‫الو�صف‬
.‫الزعرتيات �أو نباتات برية وعطرية �أخرى‬
‫ تربية النحل هي هواية ون�شاط م�شهور يف لبنان ولكن‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ومعظم االنتاج يتم بقفران النحل التي‬.‫االنتاج على نطاق فردي حمدود‬
‫ كذلك ميكن‬.‫ميكن ا�ضافة ال�سكر واملحليات ال�سكرية اليه يف ف�صل ال�شتاء‬
‫ا�ضافة االدوية املعاجلة للأمرا�ض املو�سمية للنحل وال�صيانة ال�رضورية لهذه‬
‫ وهذه القفران تنقل يف ف�صل ال�صيف �إىل املناطق الغنية بالأزهار‬.‫القفران‬
‫ يعترب الع�سل جاهزا ً عندما يبد�أ النحل‬.‫التي يحتاجها النحل يف تغذيته‬
‫ �إن قطف الع�سل يحتاج �إىل و�سائل‬.‫و�ضع الع�سل يف الأم�شاط ال�شمعية‬
‫ميكانيكية حيث ينقل الع�سل �إىل مراطبني زجاجية �أو بال�ستيكية وحتفظ يف‬
.‫مكان بعيد عن الرطوبة ريثما يتم ت�رصيف الإنتاج‬
:‫ الع�سل ال�صيفي‬.‫ �أيار‬-‫ ني�سان‬:‫ الع�سل الربيعي‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
.‫ �أيلول‬-‫ متوز‬:‫ وع�سل الغابة‬.‫ متوز‬- ‫حزيران‬

‫ الع�سل البلدي ي�سوق حمليا ً ب�شكل وا�سع وي�ستعمل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ لون الع�سل يعتمد على الأزهار التي‬. ...‫كمحلي وحتلية �أو مع القري�شة الخ‬
‫ �أهم �أنواع الع�سل هي الع�سل الربيعي من زهر الليمون‬.‫تتغذى النحالت عليه‬
‫والع�سل ال�صيفي من زهور ال�صيف الربية والنباتات العطرية والطبية‬
‫املن الذي يتكاثر يف املناطق‬
ّ ‫والع�سل اجلبلي الناجت عن تغذية النحل على‬
‫ الع�سل‬.‫احلرجية وخا�صة غابات ال�سنديان �إذا �سمحت الظروف املناخية بذلك‬
‫الربيعي فاحت اللون وخفيف وله رائحة زهر الليمون وهو �سهل االمت�صا�ص‬
‫ الع�سل ال�صيفي غامق اللون �سميك وال يتجمد‬.‫وين�صح به لالطفال والكبار‬
‫ ع�سل الغابة بني‬.‫يف ف�صل ال�شتاء خا�صة عندما يكون املرعى كثري الأ�شواك‬
.‫اللون �سميك ويتم ّيز بغناه باملعادن من مثل البوتا�س واملغنيزيوم واملنغانيز‬
.‫والبع�ض يطلب الع�سل ب�شهده �أي بغالف ال�شمع الذي يحفظه‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬- ‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬

78

HONEY
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- North Lebanon- Nabatieh- Mount
Lebanon
DESCRIPTION: Honey obtained mainly from bees on oak trees and other forest
trees,citrus blossoms,Salvia sp,Thymus sp and other wild medicinal plants.
PRODUCTION METHOD: Beekeeping is a very popular activity in Lebanon
where most beekeepers practice it as a hobby or small business. Most honey is
produced in Langstroth beehives. The beekeeper needs to regularly open each
hive, to examine the condition of the brood, to check the food stores and fill
them with candy, (the bees winter season food), to look for signs of disease and
pests and to perform various hive maintenance tasks. The hive is examined in
a timely manner throughout the year. Beekeepers sometimes move their hives
from the coastal areas after the citrus have finished blossoming to higher areas
where summer flowers are expected or to even higher forest areas to produce
miellat. The honey is considered mature when bees cap the honey in the combs.
The honey is separated from the combs soon after harvesting, using more or
less professional extracting equipment. Extracted honey is packaged in glass or
plastic containers and stored in a dry place for marketing.
PRODUCTION PERIOD: Spring honey: End April- May;
Summer honey: June-July; Miellat: July- September.
HISTORY AND TRADITION: The honey market is very strong especially for locallyproduced honey to be used mainly as a high-quality sweetener to be consumed
as a dessert or to accompany other traditional desserts such as kareesheh.
Honey colour and flavour are determined by various plant species visited by the
bees. The major types of honey produced are spring honey mainly from citrus
blossoms, summer honey from flowers of wild species of plants and thistles and
miellat produced from bees feeding on honey dew secreted by aphids prospering
in oak tree forests especially when favourable environmental conditions prevail.
Spring honey is light in color and in texture and has the perfume of citrus
blossoms. It is very digestible and recommended for infants and elderly. It also
crystallizes at low temperatures. Summer honey is somewhat dark blond and is
thicker in texture and does not crystallize in winter especially when most of the
flowers are thistles. Miellat is brownish in color and the texture is thick. It has a
characteristic taste and is characterized to be rich in minerals such as potassium,
magnesium and manganese. Another form of honey that is appreciated is the
comb honey that consists of chunks of honey-filled combs taken directly from
the hive.
MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale / Larder,
Festival and folk festivities, Fairs.

69

‫القري�شة‬
-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬

KAREECHEH
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ �إنها جبنة بي�ضاء خفيفة نتيجة ت�صنيع من حليب البقر �أو‬:‫الو�صف‬
.‫ تذوب يف الفم ولها مذاق مالح �أو مذاق حلو‬.‫حليب املاعز‬

DESCRIPTION: It is a white fresh cheese of a soft consistency
obtained from the processing of cow or goat milk. It melts in the
mouth and has a salty or sweet taste.

‫ �إن املياه املتبقية من ت�صنيع اجلبنة البلدية تغلى‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫مع ع�رشة باملاية من حجمها من احلليب وي�ضاف �إليها ن�صف فنجان‬
‫ جتمعات من املواد ال�صلبة البي�ضاء تفو�ش على‬.‫من اخلل االبي�ض‬
‫ �إذا �أ�ضفنا املزيد من احلليب خالل الت�صنيع‬.‫ جتمع هذه املواد‬.‫وجه املاء‬
.‫نح�صل على القري�شة ذات ن�سبة د�سم عالية‬

PRODUCTION METHOD:
The water remaining from preparing the “baladi” cheese is not
discarded. It is put on fire to boil then 10% of the volume in milk
is added as well as about ½ cup of white vinegar. The white solid
clumps will form and will float. It is then collected. More milk
added will give a creamier “kareesheh”.

‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إن �أكل القري�شة هي مادة مهمة يف وجبة الفطور‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ونوع �آخر من اجلبنة ي�صنّع من القري�شة‬.‫اللبنانية مع الع�سل واملربى‬
‫وهو جبنة «دوبل كرمي» حيث تكب�س القري�شة داخل القما�ش الناعم‬
‫ وهي منا�سبة جدا ً للتقدمي مع‬.‫يف قوالب ب�شكل مربع ثم مت ّلح‬
.‫ال�سلطات اخل�رضاء والبندورة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

77

PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: It is a traditional fresh sweet cheese,
a main component of the Lebanese breakfast that can be eaten
with honey or jam. Another cheese coming from “kareesheh”
is the “double cream” cheese which is “kareeshe” pressed in a
cheese cloth to give a special cubed shape. The double cream
cheese is a low fat cheese as compared to other forms of white
cheese and is typically eaten with green salads and tomatoes.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

70

‫الك�شك‬
-‫لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫النبطية‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬
ّ
.‫جمفف م�صنّع من اللنب واحلليب والربغل وامللح‬
‫ خليط‬:‫الو�صف‬
‫يختلف لون الك�شك بح�سب �صنف الربغل امل�ستعمل فيميل من اللون‬
‫العاجي يف حال ا�ستخدام الربغل من القمح الطري �إىل البني الفاحت �إذا‬
.‫ا�ستخدم الربغل امل�صنّع من القمح البلدي القا�سي‬
.‫ �ساعة‬24 ‫ كيلو) ملدة‬1( ‫ كيلو) باللنب‬1( ‫ ينقع الربغل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يف هذه الأثناء‬.‫يف�ضلون نقع الربغل باحلليب النيء‬
‫بع�ض الأ�شخا�ص‬
ّ
‫ يف اليوم التايل‬.‫ كلغ من اللنب خارج الربّاد لرتتفع حمو�ضته‬5 ‫يو�ضع‬
ّ
‫ويغطى بقطعة قما�ش رقيقة كي ال يتع ّر�ض‬
‫يخلط مزيج الربغل باللنب‬
ً ‫ �أيام على الأقل على �أن يخلط يوميا‬5 ‫للح�رشات �أو الغبار ويرتك ملدة‬
‫ عندما ت�صبح اخللطة �شبيهة بالعجينة تقطع �إىل‬.ً‫�صباحا ً و م�ساء‬
ّ
‫وتغطى بقما�ش‬
‫كعازيل �صغرية تفرد على قطعة بال�ستيكية نظيفة‬
‫ �أثناء التن�شيف‬.‫ناعم وترتك حتت �أ�شعة ال�شم�س ملدة يومني �أو ثالثة‬
‫ وتغربل ويعاد طحن الق�سم‬.‫تفرك الكعازيل حتى ت�صبح نظري البودرة‬
‫ يرتك الك�شك الناعم‬.‫اخل�شن باملطحنة حتى ت�صبح هي �أي�ضا ً ناعمة‬
.‫يوما ً �أو يومني يف ال�شم�س ثم يحفظ يف �أكيا�س من النايلون �أو القما�ش‬
‫ ت�رشين االول‬- ‫ �أيار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ميكن طبخ الك�شك بالقاورما يف ف�صل ال�شتاء وت�ؤكل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ �أو‬،‫ �أو ت�ؤكل ممزوجة بالبندورة والب�صل والنعنع وزيت الزيتون‬،‫كال�شوربة‬
.‫ي�صنع منها منقو�شة الك�شك‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

76

KISHEK or KISHK
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: dehydrated fermented mixture of yogurt “laban”
and ground wheat (burgul). The color varies depending on the
variety of wheat used: ivory for tender wheat and light brown in
case of “ baladi” durum wheat.
PRODUCTION METHOD: The burgul (1 kg) is soaked with yogurt
“laban” (1 kg) for 24 hours. Some people prefer to soak the
burgul in raw milk. Meanwhile, 5 kgs of salted yogurt are
moved out of the refrigerator to acidify. The second day, the
yogurt is added to the mixture and the resulting product is
covered with a thin cheesecloth to keep away from dust and
insects and left for 5 days to ferment. The mixture is stirred
daily. Once it becomes quite sour, it is spread into small lumps
and put on clean plastic sheets, covered with thin cheese cloth
and sun dried for several days. During the sun drying process,
the lumps are rubbed between the palms of the hand until they
separate into a coarse powder. The final product is screened in
the traditional “ghurbal” and the remaining large particles are
ground mechanically into a fine powder. After that the “keshk”
is put again at sun drying for 1 -2 days and stored in glass jars
or plastic bags.
PRODUCTION PERIOD: May - October
HISTORY AND TRADITION: It can be cooked with kawarma
(meat) in winter as soup or eaten as a cold dish with water,
tomato, onion, mint and olive oil or used as a stuffing for
keshek “Manoushi”.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festivals, folk festivities and Fairs

71

‫اللنب‬

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬

.‫ �سائل �سميك �أبي�ض ناعم من ت�صنيع احلليب‬:‫الو�صف‬
‫ ي�صفى احلليب ويغلى يف وعاء �ستانل�س �إىل حرارة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يربد‬.‫ ويتابع الغلي حتى تطفو الرغوة �إىل الوجه‬.‫ت�سعني درجة مئوية‬
‫بعدها احلليب �إىل خم�سة و�أربعني درجة مئوية وي�ضاف اللنب �إىل احلليب‬
‫بن�سبة ع�رشة باملائة ويغطى املزيج مدة ثالثة �إىل �أربعة �ساعات ويربد يف‬
.‫الثالجة على حرارة �أربعة درجات ملدة اثنتي ع�رشة �ساعة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ي�أخذ لبنان جزءا ً من �إ�سمه من اللنب نظرا ً لبيا�ض الثلوج‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ اللنب هو منتج تقليدي من حليب‬.‫التي تعلو قممه معظم �أيام ال�سنة‬
‫ ي�ؤكل نيئا ً مع العديد من الوجبات الأ�سا�سية‬.‫البقر �أو الغنم �أو املاعز‬
ّ
.‫وينكه بالنعنع الياب�س �أو حتى يطبخ‬
‫ويحول �إىل لبنة و�شنكلي�ش‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

75

LABAN
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: white, smooth, thick-textured liquid processed
from milk.
PRODUCTION METHOD: The milk is screened through a cheese
cloth, put in a stainless steel container and heated to 90 C°.
It is boiled until the froth goes on the surface. The milk is then
cooled down to 45 C°. At this stage laban (yogurt) is added
(10% of the milk volume) as starter. The mixture is covered and
kept still for 3 – 4 hours. Later it is cooled in a refrigerator at 4
C° for 12 hours.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Lebanon’s name takes a part from
the word “laban” due to the white color of snow that covers
its mountains. “Laban” is a traditional product that is produced
using cow’s, goat’s or sheep milk. It is consumed fresh with
many main dishes or transformed into other dairy products
(labne, shankleech), seasoned with dried mint or even cooked.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

72

‫)‪LABNEH (Strained Yogurt‬‬
‫‪AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount‬‬
‫‪Lebanon – South Lebanon - Nabatieh‬‬
‫‪DESCRIPTION: It is a creamy textured- yogurt, white and‬‬
‫‪malleable.‬‬
‫‪PRODUCTION METHOD: Salt is added to yogurt (2 tbsp for 5‬‬
‫‪kg). Then the salted yogurt is put in a cheesecloth bag to drain‬‬
‫‪for about 12 hours. The whey will drain away leaving the final‬‬
‫‪product, labneh, a soft creamy cheese that can be conserved in‬‬
‫‪the refrigerator for more than one week.‬‬
‫‪PRODUCTION PERIOD: All year round‬‬
‫‪HISTORY AND TRADITION: It is traditional fermented milk, a main‬‬
‫‪component of the Lebanese breakfast meal that can be spread‬‬
‫‪on bread, rolled “ aruss” and eaten with olive oil, olives and most‬‬
‫‪of the fresh vegetables. It has been produced for over 200 years‬‬
‫‪in the area.‬‬
‫‪MARKETING CHANNELS:‬‬
‫‪Modern delivery‬‬
‫‪Traditional retail‬‬
‫‪Direct sale / Larder‬‬
‫‪Festival and folk festivities‬‬
‫‪Fairs‬‬

‫‪73‬‬

‫اللبنة‬

‫منطقة االنتاج‪ :‬البقاع‪ -‬لبنان اجلنوبي‪ -‬لبنان ال�شمايل‪-‬النبطية‪-‬‬
‫جبل لبنان‬

‫الو�صف‪ :‬لبنة م�صنّعة من اللنب امل�صفى‪ ،‬بي�ضاء اللون وميكن م�سحها‬
‫على اخلبز ب�سهولة‪.‬‬
‫طريقة الت�صنيع‪ :‬ي�ضاف امللح �إىل اللنب (معدل ملعقتي طعام من‬
‫امللح لكل خم�سة كيلوغرامات من اللنب)‪ .‬يو�ضع اخلليط يف كي�س‬
‫م�صنوع من القما�ش الناعم ملدة اثنتي ع�رش �ساعة‪ .‬ينف�صل امل�صل‬
‫خالل هذه العملية تاركا ً اللبنة وهي مادة طرية ناعمة‪ .‬وهذه اللبنة‬
‫ميكن حفظها يف الرباد ملدة تزيد عن �أ�سبوع كامل‪.‬‬
‫فرتة الإنتاج املو�سمية‪ :‬كل �أيام ال�سنة‬

‫عادات وتقاليد‪ :‬تعترب اللبنة عن�رصا ً ا�سا�سا ً يف وجبة الفطور (الرتويقة)‬
‫ولفها مبا ي�سمى تقليديا ً‬
‫اللبنانية التي ميكن دهنها على رغيف اخلبز ّ‬
‫«عرو�ساً» تناولها مع زيت الزيتون والزيتون واخل�ضار الطازجة‪ .‬وهي تنتج‬
‫يف املنطقة منذ مدة طويلة‪.‬‬
‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‪:‬‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫البيع املبا�رش‪ /‬امل�ؤونة البيتية‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية و املعار�ض‬

‫‪74‬‬

‫لبنة مكعزلة بزيت الزيتون‬

LABNEH BALLS IN OLIVE OIL (Strained Yogurt)

-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon – Nabatieh

‫ لبنة ب�شكل كتل �صغرية احلجم حمفوظة يف‬:‫الو�صف‬
.‫زيت الزيتون‬

DESCRIPTION: “labneh” cheese balls preserved in olive oil.

ّ
‫وي�صفى يف كي�س من القما�ش‬
‫ مي ّلح لنب املاعز‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ تكعزل اللبنة باليد بحجم اثنان ون�صف �سنتمرتات‬.‫لعدة ايام‬
‫ من‬.‫وترتك على قما�ش يف الرباد لتجمد وجتف وذلك ملدة يوم واحد‬
ّ
‫تغطى كبب اللبنة بالزعرت او النعناع الياب�س والفلفل‬
‫املمكن �أن‬
‫ تو�ضع كبب اللبنة يف مراطبني‬.‫احلار �أو الفلفل احللو الناعم‬
.‫زجاجية وتغمر بزيت الزيتون اجليد‬
‫ �أيلول‬-‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ تنتج اللبنة املكعزلة بالزيت تقليديا ً يف ال�صيف‬:‫عادات وتقاليد‬
‫يف املا�ضي كانت‬.‫و تق ّدم يف ف�صل ال�شتاء �إذ �أنها حتفظ بدون تربيد‬
ٌ
‫خليط‬
‫تنتج من لنب املاعز فقط حاليا ً ي�ستعمل لنب البقر �أي�ضا ً �أو‬
‫من لنب البقر واملاعز علما ً �أ ّن الأطيب على الإطالق هي تلك التي‬
.‫تنتج من لنب املاعز ملا يتمتّع بطعم ذات ملم�س و حمو�ضة مم ّيزين‬
‫ عرف‬.‫تقدم مع اخلبز والزيتون والبندرة واخليار والنعناع االخ�رض‬
.‫�إنتاجها يف املناطق منذ اكرث من مائتي عام‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

73

PRODUCTION METHOD: yogurt or “laban”, preferably goat’s
“laban”, is salted and put in a cheesecloth bag to drain for
several days. The yogurt becomes thick. The resulting material,
“labneh” is then shaped into small, about 2.5 cm balls that
are rolled over in the palm of the hand and left to dry over
a cheesecloth on a plate for one day in the refrigerator. The
“labneh” balls can be rolled in powdered dry mint or ground
oregano, paprika or even powdered hot pepper. They are then
placed in a glass jar and filled with extra virgin olive oil.
PRODUCTION PERIOD: August- September
HISTORY AND TRADITION: It is a traditional cheese that used to
be processed at the end of the summer to be consumed during
winter months because it needs no refrigeration. In the past it
was produced from goat’s milk only, but nowadays cow’s milk
is used or a mixture of both cow’s and goat’s milk although
the tastiest comes from goat’s milk due to its characteristic
acidity and smooth texture. It can be eaten with bread, olives,
tomatoes, cucumber and fresh mint. It has been produced for
over 200 years in the area.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

74

‫ال�شنكلي�ش‬
‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
ّ
.‫مغطاة مب�سحوق الزعرت‬
‫ طابات اجلبنة املختمرة‬:‫الو�صف‬
‫ ويو�ضع يف �أكيا�س من‬.‫ يغلى اللنب اململح ويربّد‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ميكن مزجه بعد جفافه‬.ً‫القما�ش الناعم عدة �أيام ليجف متاما‬
.‫مع الفلفل احلار �أو الزعرت املطحون وي�شكل بحجم ثمرة الربتقال‬
‫تو�ضع هذه الكرات يف �أوعية حمكمة الإغالق �إىل �أن يتكون العفن‬
ّ
‫وتغطى الكرات بالزعرت‬
‫ تق�رش طبقة العفن‬.‫على وجه الطابات‬
.‫النا�شف الناعم‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
.‫ ميكن خزن ال�شنكلي�ش يف الثالجة لعدة ا�شهر‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويقدم مع �سلطات‬.‫وال�شنكلي�ش التقليدي ي�صنع من حليب املاعز‬
.‫املازة اللبنانية مغمورا ً بزيت الزيتون وي�ؤكل مع اخلبز‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

72

SHANKLEECH
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon
DESCRIPTION: round fermented cheese rolled into plain ground
dry oregano.
PRODUCTION METHOD: salted yogurt is boiled and cooled. It is
then put in a cheesecloth bag to drain for several days until it
gets dry completely. The dough-like product may be mixed with
powdered hot red pepper or ground oregano. It is then shaped
into tennis ball-sized spheres. The balls are put into an airtight
container until mould develops on the surface of the balls. The
mould is peeled off and the shankleech balls are rolled in ground
dry oregano.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Shankleech can be stored for a few
months in the fridge. The most traditional shankleech is the
one processed from goat’s milk. It is consumed mostly in mezze
salads and olive oil with bread.
MARKETING CHANNELS:
Modern Delivery
Traditional Retail
Direct Sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

75

‫الك�شك الطازج املكبو�س بزيت الزيتون‬
‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ نوع من �أنواع اجلنب م�صنّع من الربغل واللنب وامللح والزيت‬:‫الو�صف‬
.‫ي�ضاف �إليه اجلوز والفلفل ويغطى بالنعنع‬
‫ يخلط الربغل باللنب البقري �أو لنب املاعز �أو مزيج‬:‫طريقة ال�صنع‬
‫ بعدها ت�ضاف اللبنة وامللح ويحفظ اخلليط‬.ً‫من الإثنني معا‬
‫ تق�سم �إىل طابات‬،‫ بعدها متزج باجلوز والفلفل‬.‫ملدة خم�سة �أيام‬
‫ وتو�ضع طابات الك�شك الأخ�رض يف‬.‫�صغرية وتر�ش بالنعنع النا�شف‬
.‫مراطبني زجاجية وتغطى بزيت الزيتون‬
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ي�ؤكل الك�شك الطازج املكبو�س بالزيت كبديل عن‬:‫عادات وتقاليد‬
‫اللبنة املكبو�سة يف الزيت كما �أن ّه يعترب �صنفا ً لذيذا ً من �أ�صناف‬
.‫املازة اللبنانية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

71

STUFFED FRESH KESHK
AREA OF PRODUCTION: Bekaa
DESCRIPTION: Fermented mixture of yogurt and ground wheat
(burgul) preserved in olive oil.
PRODUCTION METHOD The ground wheat (burgul) is mixed with
cow or goat`s yogurt or a combination of both depending on
availability. Later strained yogurt (labneh) and salt are added and
kept for 5 days to ferment. Once ready the mixture is divided
by hand in small balls that can be stuffed with walnuts, dry
powdered pepper and covered with powdered dry mint. The balls
of keshk are put in glass jars and covered with olive oil.
PRODUCTION PERIOD: May - October
HISTORY AND TRADITION: Fresh Keshk is mainly consumed as an
alternative for “labneh” preserved in olive oil for breakfast and as
an additional dish of mezze.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

76

‫املنتجات ذات‬
‫امل�صدر احليواين‬

PRODUCTS OF
PLANT ORIGIN

ّ
‫العكوب املحفوظ باملاء وامللح‬
‫ جبل لبنان‬-‫ النبطية‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ نبات �شائك حمفوظ يف ماء مالح‬:‫الو�صف‬
‫ ينمو العكوب يف املناطق اجلبلية على علو‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يجمع من الربية بوا�سطة �شخ�ص ذو خربة وهو ال يزال‬.‫م‬1000
.‫ ينظف بوا�سطة مق�ص للتخل�ص من اال�شواك بالنبتة‬.ً‫يانعا‬
‫بعدها ينقع يف ماء مالح للتخل�ص من االو�ساخ والرمل العالق‬
.‫ ثم يتم غلي العكوب يف ماء حتى ي�صبح غامق اللون‬.‫فيه‬
‫ يح�رض ماء مالح بن�سبة ع�رشة‬.‫يرفع على م�صفاة ويرتك ليجف‬
‫ يو�ضع العكوب اجلاف يف مراطبني ويغمر‬.‫باملاية ملح ويغلى‬
‫ ثم تقلب‬.‫باملاء املالح املغلي ويغلق بغطاء املرطبان على الفور‬
.‫املراطبني ر�أ�سا ً على عقب مدة �ساعة واحدة‬
‫ �أيار‬- ‫ ني�سان‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ميثل طبق العكوب يف جبل لبنان وحا�صبيا‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ميكن �ش ّيه وقليه او طبخه مع‬.‫الطبق املرادف لطبق اللحم‬
‫ ميكن حفظه باملاء املالح او‬.‫اللنب مرتافقا ً مع طبق االرز امل�سلوق‬
.‫و�ضعه يف الثالجة لطبخه خارج مو�سمه‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬

68

AKKOUB IN BRINE
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: A wild thistle (Gundelia tournefortii) pieces
preserved in brine.
PRODUCTION METHOD: The thistle grows in mountainous areas
at 1000m of altitude and more. It is collected still immature from
the wild by connoisseurs. It is then cleaned using the scissors to
remove the young spines. Then it is soaked in salty water and
washed thoroughly to remove any sand and other debris attached
to it. The akkoub is put to boil in boiling water until it develops a
dark green colour. It is then removed from the boiling water into
a colander and allowed to dry while brine is prepared by boiling
10% sea salt with water. The thistles are packed in air tight glass
containers and the boiling brine is pored over to cover them and
the containers are immediately closed. The containers are put
upside down for one hour.
PRODUCTION PERIOD: April- May
HISTORY AND TRADITION: In Mount Lebanon and Hasbayya area,
Gundelia thistles represent a very important dish that is consumed
instead of meat; it can be grilled, fried or cooked in yogurt
accompanying steamed rice. It is preserved in brine for ulterior use
when needed outside the growing season. It can also be frozen.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder

79

‫مربى التفاح‬
‫جبل‬-‫ النبطية‬- ‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫لبنان‬
‫ قطع متو�سطة احلجم من التفاح لونها �أحمر داكن يف �سائل‬:‫الو�صف‬
.‫�سميك‬
‫ يغ�سل التفاح ويقطع قطع متو�سطة احلجم ويو�ضع‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ثم طبقة من ال�سكر ثم طبقة تفاح‬،‫يف وعاء �ستانل�س كطبقة �أوىل‬
.‫�إىل �أن ميتلىء الوعاء وذلك بن�سبة حجم �سكر لكل حجمني فاكهة‬
‫ تو�ضع ف�ضالت التفاح‬.‫ويرتك التفاح طوال الليل حتى يتحرر من ع�صريه‬
‫ولب الناجتة عن تقطيعه يف كي�س �صغري من القما�ش الناعم‬
ّ ‫من بذور‬
‫وتغم�س مع خليط املربى حتى ي�ستفاد من مادة البكتني املوجودة يف هذه‬
‫ ويبقى وعاء التفاح وال�سكر‬.‫الف�ضالت للم�ساعدة يف جتميد ال�سائل‬
‫ في�ضاف فنجان من ع�صري‬،‫على نار هادئة �إىل �أن ي�صل �إىل نقطة الغليان‬
ّ
‫ ويغلى‬. )‫(ي�سكر‬
‫احلام�ض وذلك ملنع املربى من �أن ينف�صل عن ال�سكر‬
.ً‫املربى ملدة �ساعتني مع حتريك متوا�صل �إىل �أن ي�صبح لون املربى �أحمرا‬
‫وللت�أكد من انتهاء عملية طبخ املربى يو�ضع مقدار ملعقة من املربى‬
‫ ي�ضاف اجلوز املقطع وامل�ستكة‬.‫على �صحن ال ت�سقط عند انحنائه‬
.ً‫الناعمة ويحرك اجلميع جيدا‬

‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ي�صنع مربى التفاح منذ �أجيال يف اجلبال خا�صة حيث‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫يعترب التفاح من املنتجات املحلية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬-‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬

67

APPLE JAM
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon–
Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Dark red apple medium-sized pieces in thick
syrup.
PRODUCTION METHOD: The apple fruits are washed well; they
are then cut into medium-sized pieces and put in a stainless
steel container; one layer of apple and one layer of sugar until
the container is full. The ratio is 2:1 fruit to sugar. The container
is covered and the ingredients are kept overnight to allow
the apple to release their liquid. The core of the fruit is put in
a cheese cloth and put with the jam mixture over low fire to
release their pectin to help the jam solidify. The container is now
put on low fire and at the boiling point a small cup of lemon
juice is added. The mixture is boiled and regularly stirred for 2
hours until they become reddish.
To know that the jam is ready, a spoonful of the jam is dropped
on a cold plate, it should not spill. Walnut pieces are added to
the jam. Mastic is pounded with one teaspoon of sugar and
mixed well with the jam just before turning the fire off.
PRODUCTION PERIOD: September
HISTORY AND TRADITION: Apple jam has been prepared for a
long period in the mountains where apple is a local product.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

80

‫مربى امل�شم�ش‬
‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
.»‫ مربى حم�ضرّ من امل�شم�ش ال�صنف «ذهبي‬:‫الو�صف‬
‫ ي�ضاف �سبعماية‬.‫ يجمع امل�شم�ش ويغ�سل وتنزع البذور‬:‫طريقة ال�صنع‬
‫غرام من ال�سكر لكل كيلو م�شم�ش ويرتك املزيج خالل الليل ليم�صل‬
‫ يغلى اخلليط يف اليوم التايل دون �إ�ضافة املاء يف وعاء من‬.‫ماء امل�شم�ش‬
‫ ال لزوم للتحريك‬.‫ال�ستانل�س ت�ستم ّر عملية الغلي ملدة �ساعة ون�صف‬
‫ي�صب املربى يف‬
.‫خا�ص ًة �إذا �أردنا احلفاظ على حبوب امل�شم�ش كامل ًة‬
ّ
ّ
.‫املراطبني الزجاجية وهو �ساخن‬
‫ حزيران‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
ً ‫ هذا املنتج عرف �إنتاجه منذ �أكرث من خم�سني عاما ً نظرا‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ ويحفظ ال�ستهالكه خالل ف�صل ال�شتاء‬.‫لوفرة هذا النوع من امل�شم�ش‬

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

66

APRICOT JAM
AREA OF PRODUCTION: Bekaa
DESCRIPTION: Jam prepared with golden “thahabi” variety of
apricot from the region.
PRODUCTION METHOD: The apricots are collected, washed and
the stones removed.
For each 1 kg of apricot is added 700 g of sugar and the apricots
are left for one night in the container in order to release the
water. The next day, they are boiled without addition of water in
stainless steel containers for 1 ½ hours. They don’t have to be
stirred frequently in order to maintain the apricots entire. Still hot
they are directly stored in glass jars.
PRODUCTION PERIOD: June
HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for
more than 50 years due to the huge production in the area and
it is a way to conserve apricots for winter time.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

81

‫زيت الغار‬
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ النبطية‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ زيت ا�صفر اللون م�ستخرج من حبوب الغار الربي‬:‫الو�صف‬
‫ جتمع حبوب الغار من الربية عندما تكون داكنة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ّ � ‫ونا�ضجة (وهي ت�شبه حبة الزيتون ولكن حجمها �أ�صغر وق�رشها‬
‫أقل‬
‫ تو�ضع احلبوب يف وعاء للطبخ مع مقدار مماثل حلجم احلبوب‬.)‫�سماكة‬
‫ وت�ضغط احلبوب النا�ضجة بوا�سطة‬.‫من املاء وتطبخ حتى تن�ضج‬
.‫ملعقة خ�شبية كبرية لتح ّرر الزيت الذي يطفو على وجه ال�سائل‬
.‫يجمع الزيت ويو�ضع يف قناين زجاجية‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ ت�رشين االول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ ي�ضاف زيت الغار اىل ال�صابون امل�صنّع من زيت‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ لريطب اجل�سم عند‬.‫الزيتون نظرا ً ل�صفاته الرتطيبية للجلد وال�شعر‬
‫ وي�سمى‬.‫ كذلك ي�ضيف رائحة ذكية اىل ال�صابون‬.‫اال�ستحمام‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬

65

BAY LAUREL OIL
AREA OF PRODUCTION: Nabatieh- South Lebanon
DESCRIPTION: yellowish oil extracted from the bay laurel (Laurus
nobilis) berries
PRODUCTION METHOD: The laurel berries are collected from
the wild when they are black i.e. mature. Bay laurel berries look
like olives except that they are smaller and their skin thinner. The
berries are placed in a cooking pot containing water 1:1 by volume
and are cooked until they become tender. They are then squeezed
using a large wooden spoon to release the oil. The oil floats to the
surface and it is collected using a spoon and put in glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: October-November

HISTORY AND TRADITION: Bay laurel oil is mostly used in soap
making as an additive to olive oil due to its qualities to hydrate the
skin and the hair. It also gives a very subtle fragrance to the soap.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder

82

‫مربى زهر الليمون‬
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ مربى م�صنّع من �أزهار الليمون وال�سكر وع�صري احلام�ض‬:‫الو�صف‬
‫ جتمع الأزهار وتو�ضع يف املاء املغلي مدة ع�رش‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وت ُخرج من املاء املغلي قبل ذبولها وتربّد يف ماء بارد وتنقع مدة‬.‫دقائق‬
‫ عندها ترفع الأزهار من املاء وي�ضاف �إليها كيلو ون�صف‬.‫يوم كامل‬
‫ بعدها تغلى مدة ربع‬.‫من ال�سكر لكل كيلو زهر وترتك مدة �شهر‬
‫�إىل ن�صف �ساعة دون حتريك وي�ضاف �إليها ملح حام�ض الليمون‬
‫ ترفع الزهرات من ال�سوائل وتعاد �إليه بعد غلي‬.‫وع�صري احلام�ض‬
.‫ال�سائل مدة ن�صف �ساعة‬
‫ �آذار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ هذا الزهر ي�ستعمل عادة لتزيني احللويات العربية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫وميكن الإحتفاظ به مدة ترتاوح بني �سنتني وثالث �سنوات‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

64

BITTER ORANGE BLOSSOM JAM
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon
DESCRIPTION: Jam made with citrus blossoms, sugar,
lemon juice.
PRODUCTION METHOD: The flowers are collected and put in
boiling water for around 10 minutes. They are taken out just
before they start to be wrecked. The flowers are then cooled
down in cold water where they are soaked for one day.
The next step is to put the flowers together with sugar (ratio 1:
1 ½ ) to let them soak for one month: they are now ready to be
boiled for around 15- 30 minutes without stirring and adding
citric acid and lemon juice. The flowers are then taken out and
sugar syrup is added before they are boiled again for 30 minutes.
PRODUCTION PERIOD: March
HISTORY AND TRADITION: This jam is usually used as decoration
on the top of the oriental sweets and can be preserved for
2- 3 years.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

83

‫ع�صري الأبو�صفري املك ّثف‬

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬

.‫ مكثف ع�صري الأبو�صفري‬:‫الو�صف‬
.‫ جتمع ثمرات الأبو�صفري وتغ�سل وترتك �إىل �أن جتف‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫تقطع ن�صفني وتع�رص باليد ولي�س بالع�صارات اليدوية �أو امليكانيكية‬
‫ يو�ضع‬.‫ وذلك ملنع نزول ع�صارة ق�رشة الأبو�صفري امل ّرة �إىل الع�صري‬...‫الخ‬
‫الع�صري على نار هادئة �إىل �أن ينق�ص حجم ال�سائل �إىل ن�صف احلجم‬
‫ ثم ت�ضاف ملعقة كبرية ملح خ�شن لكل ليرت من ال�سائل‬،‫الأ�سا�سي‬
.‫الباقي ويتوقف الغلي وي�سكب ال�سائل وهو �ساخن يف قناين زجاجية‬
‫ ني�سان‬- ‫ �آذار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ع�صري الأبو�صفري املكثف ي�ضاف �إىل الطبق التقليدي‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كما ي�ستعمل لتح�ضري‬.‫«الفول املدم�س» وبع�ض ال�سلطات الأخرى‬
.»‫بع�ض الطبخات التقليدية مثل «الكبة �أرنبية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬

63

BITTER ORANGE CONCENTRATE
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon
DESCRIPTION: Concentrate of bitter orange juice.
PRODUCTION METHOD: The bitter orange fruits are collected,
washed and left to dry. They are then cut in halves and
squeezed by hand to collect their juice. Manual or electrical
squeezers are to be avoided since skin bitterness will be
transferred to the juice. The juice is boiled on medium fire until
it is reduced to half its original volume. At this time 1 tbsp of
sea salt is added per liter of juice. The boiling is stopped and the
concentrate is poured hot into glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: March- April
HISTORY AND TRADITION: Traditionally, the bitter orange
concentrate is used in the seasoning of the traditional dish
“foul mudammas” as well as some salads, and to prepare some
traditional dishes such as « Kibbeh Arnabieh».
MARKETING CHANNELS:
Direct sale / Larder

84

‫الزيتون الأ�سود‬
-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬
.‫ زيتون �أ�سود حمفوظ بزيت الزيتون‬:‫الو�صف‬
‫ تقطف حبوب الزيتون باليد وتغ�سل وت�صفى‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وتر�ش الزيتونات بامللح اخل�شن وع�صري الليمون ملدة ثالثة‬.‫وتن�شف‬
‫ ثم تو�ضع يف كي�س من القما�ش ويو�ضع عليها وزن‬.‫�أيام متتالية‬
‫ثقيل مدة �سبعة �إىل ع�رشة �أيام ليتمكن الزيتون التخل�ص من‬
‫ يحفظ يف زيت الزيتون وذلك فقط بعد تخ ّل�صه‬.‫مرارته‬
.‫من املرارة‬
‫ كانون الثاين‬-‫ ت�رشين الثاين‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ يعترب الزيتون عن�رصا ً �أ�سا�سيا ً يف الوجبات‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ي�ستهلك مبفرده �أو مع ترويقة اللبنة �أو بعد الغذاء �أو‬.‫اللبنانية‬
.‫الع�شاء مع اخلبز‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

62

BLACK OLIVES
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon –North LebanonMount Lebanon- Nabatieh
DESCRIPTION: black olives preserved in olive oil.
PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed
with water to take out the dust and dried in a colander. The
olives are then sprinkled with sea salt and mixed with it for
three consecutive days. After this period, the olives are put in a
muslin bag and weighted with any heavy material such as a big
stone or water gallon for seven days in order to drain the water
along with the bitterness from the olives. This operation will
take seven to ten days. All bitterness should have been removed
from the olives before preserving in olive oil.
PRODUCTION PERIOD: November- January

HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the
Lebanese diet, consumed alone or usually to accompany labneh
for breakfast or to wrap up with bread on lunch and diner.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale /Larder
Festival and folk festivities
Fairs

85

‫دب�س اخلروب‬
‫ جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ �سائل �سميك بني لزج و�شديد احلالوة‬:‫الو�صف‬
‫ تقطع قرون اخلروب وتف�صل عن البذور وتو�ضع‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ي�ؤخذ‬.‫يف فخارة فيها ت�سعة ليرتات من املاء وملدة ن�صف �ساعة‬
‫ بعدها‬.‫ال�سائل من اجلرة ويفرغ يف ج ّرة �أخرى وملرتني متتاليتني‬
‫يو�ضع ال�سائل يف وعاء معدين ويغلى على حرارة عالية مدة‬
‫�ستة �ساعات مع تخفي�ض تدريجي للنار ومع حتريك م�ستمر كما‬
‫ يخزن ال�سائل يف �أوعية بال�ستيكية‬.‫يح ّرك با�ستمرار �أثناء التربيد‬
.ً‫عندما يربد وي�صبح �سميكا‬
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ يعترب دب�س اخل ّروب من احللويات التقليدية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ي�ستفيد منها �أهل البيت يف ف�صل ال�شتاء للح�صول على‬
‫ يق ّدم مع الطحينة وي�ؤكل باخلبز كما ي�ستعمل‬.‫الن�شاط والقوة‬
‫ ت�ؤكل قرون‬.‫يف �صناعة العديد من احللويات اللبنانية كامل�سي�سة‬
.ً‫اخل ّروب كتحلية �أي�ضا‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

61

CAROB MOLASSES
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon –
South Lebanon
DESCRIPTION: Sweet thick brown coloured syrup.
PRODUCTION METHOD: The carob dark ripe pods are cut into small
pieces. The seeds are taken out. The pod pieces are put in large
containers made of pottery with around 9 litres of water in order to
soak for 30 minutes. The water of the container is taken out and put
in another container; it is a cyclic process between two containers
repeated twice. After this phase the liquid solution is put in a container
and boiled at high temperature for 6 hours. The fire is gradually turned
down and the stirring is non-stop also in the cooling phase. It is stored
in large plastic container when the liquid becomes thicker.
PRODUCTION PERIOD: August - September
HISTORY AND TRADITION: Carob molasses is a traditional sweet
specifically served in winter season as energetic dessert. It is served
with tahini and eaten with bread as a dip. It is also used as a sweetener
in the preparation of some Lebanese desserts such as Msissé. Carob
ripe pods can also be chewed as a sweet snack.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

86

‫مربى الكرز‬
‫جبل لبنان‬-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ مربى حم�رض من �أ�صناف الكرز املوجودة يف املنطقة‬:‫الو�صف‬
‫ تغ�سل‬،‫ جتمع حبات الكرز وتف�صل عنها العروق‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ لكل كيلو واحد من الكرز‬.‫وحترر من البذرة بوا�سطة �آلة خا�صة‬
‫ يغلى ال�سكر مع فنجان‬.‫نحتاج �إىل حوايل ن�صف كيلو من ال�سكر‬
‫من املاء وي�ضاف الكرز ويرتك على نار متو�سطة ملدة ن�صف �ساعة‬
‫ ي�سكب‬.‫دون حتريك �إىل �أن تر�سب ح ّبات الكرز يف كعب وعاء الغلي‬
.‫املربّى يف مرطبان زجاجي وهو �ساخن‬
‫ �أيلول‬- ‫ متوز‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ جرت العادة على �صناعة هذا املربى منذ خم�سني‬:‫عادات وتقاليد‬
‫عاما ً وذلك لوفرة الكرز الذي ين�ضج وي�صبح معر�ضا ً للتلف خالل‬
.َ‫فرتة زمنية ق�صرية ن�سبيا‬

:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

60

CHERRY JAM
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Nabatieh- Mount LebanonNorth Lebanon
DESCRIPTION: Jam prepared with local cherry varieties from
the region.
PRODUCTION METHOD: The cherries are collected and washed.
The pits are removed with a pit remover. For each 1 kg of
cherries, about 500 g of sugar are used. Boil the sugar with one
cup of water then add the cherries and let boil for about half an
hour on medium fire. Keep them boiling without stirring until all
the cherries stay at the bottom of the cooking jar. Still hot they
are directly stored in glass jars.
PRODUCTION PERIOD: July-September
HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for
more than 50 years due to the huge production in the different
producing areas and also to the vulnerability of the fruit that
matures within a short period of time.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

87

‫مربى التني املجفف‬
-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ النبطية‬-‫جبل لبنان‬
.‫ مربى التني باللوز وال�سم�سم واجلوز‬:‫الو�صف‬
‫ تفرد حبات التني الطازجة وتنظف من ال�شوائب‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ثم‬.‫ ثم تع ّر�ض لأ�شعة ال�شم�س ملدة �أ�سبوع‬.‫باليد ودون ا�ستعمال املاء‬
‫ لكل كيلوغرام‬.‫يح�ضرّ القطر بكوب من ال�سكر ون�صف كوب من املاء‬
‫ غرام من ال�سكر بعدها يحم�ص‬800 ‫من التني الياب�س يح�ضرّ القطر ب‬
ّ
‫املحم�صة‬
‫املجفف واملواد‬
‫ ثم ي�ضاف التني‬.‫ال�سم�سم واللوز واجلوز‬
ّ
‫�إىل القطر عندما يغلي وتغلى جميع املك ّونات مع التحريك امل�ستمر‬
‫ يخ ّزن‬.‫ملدة ال تزيد عن خم�سة دقائق كي ال ي�صبح املربى قامت اللون‬
‫ كمية ت�سع كيلوغرامات من التني‬.‫املربى مبا�رشةً يف مراطبني زجاجية‬
‫يلزمها كيلو ون�صف من اللوز وكيلو واحد من اجلوز ون�صف كيلو من‬
.ً‫ال�سم�سم ومائتا غرام اليان�سون �أوال�شومر �أو الإثنني معا‬
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ �إنه معروف يف املنطقة منذ خم�سماية عام وذلك‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وهو ي�ستعمل‬،‫ وت�ؤكل بعد وجبة الغذاء‬.‫ب�سبب وفرة التني يف املنطقة‬
‫ عندما كان‬،‫ يف املا�ضي القريب‬.‫كتحلية �أ�سا�سية يف ف�صل ال�شتاء‬
.‫ كان مربى التني يح�ضرّ بدب�س التني‬،ً‫ال�سكر ال�صناعي نادرا‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

59

DRIED FIGS JAM
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh- North
Lebanon- Mount Lebanon- Bekaa
DESCRIPTION: jam made from local dried figs with the addition of
walnuts, almonds, pistachios, sesame, fennel, sugar and lemon.
PRODUCTION METHOD: After harvesting, the figs are cleaned,
opened and sun dried on straw mats laid on flat roofs and
protected from the dust for 15 days (around 7 days on one side
and then turned and left for other 7 days). They are then cut in
medium-sized pieces. Separately sugar syrup is prepared (1 cup of
sugar to ½ cup of water). When the syrup boils two tablespoons
of toasted sesame, around 15 ml of lemon juice and 2 teaspoons
of fennel and/or anise seeds are added.
The fig pieces are now put into the syrup ( for each 1 kg of figs the
syrup is prepared with 800 g of sugar) and boiled for 5 minutes.
When they are ready the roasted nuts are added and the jam is
stored in jam jars.
For 9 kg of figs are needed 1.5 kg almonds, 1 kg walnuts, ½ kg
sesame and 200 g fennel or anis seeds or both.
PRODUCTION PERIOD: August - September
HISTORY AND TRADITION: It is a jam known and prepared in the
area for more than 500 years due to the abundance, especially in
the past, of figs in the region.
In the past, the jam was prepared with fig molasses instead of
sugar syrup.
It is mainly consumed as a dessert after lunch with or without
bread. It used to be the major winter dessert.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs
88

‫م�سحوق النعناع الياب�س‬

‫ النبطية‬-‫ جنوب لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬

.‫ بودرة خ�رضاء ناعمة نتيجة جتفيف �أوراق النعناع‬:‫الو�صف‬
‫ تغ�سل عروق النعناع الطازجة بنعومة دون خد�شها‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وجتمع يف باقات وتن�شف وهي مقلوبة‬.‫للمحافظة على لونها الأخ�رض‬
‫ تنقّ ى الأوراق وتو�ضع على �رش�شف من‬،‫ وعندما تذبل‬.‫ر�أ�سا ً على عقب‬
‫ بعيدا ً عن ال�شم�س للحفاظ على لونها الأخ�رض‬،‫القما�ش وترتك يف الظل‬
ّ ‫ عندما‬.‫اجلميل‬
‫جتف جيدا ً ويف يوم من �أيام ال�صيف اجلاف تفرك الأوراق‬
ً.‫باليد �إىل �أن ت�صبح م�سحوقا ً ناعما‬
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ يف املا�ضي عندما كانت اخل�ضار الطازجة غري متوفرة يف‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كان جتفيف اخل�ضار يعترب من الن�شاطات الأ�سا�سية يف‬،‫خارج مو�سمها‬
‫ف�صل ال�صيف خا�صة �أ ّن كل عائلة كانت تزرع يف حديقة منزلها جميع‬
‫تتم يف �أواخر‬
ّ ‫ كانت عملية جتفيف اخل�ضار‬.‫�أ�صناف اخل�ضار ال�صيفية‬
‫ كانت‬.‫ال�صيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�سمح بذلك‬
،‫ قرون اللوبيا‬،‫ البامية‬:‫معظم �أ�صناف اخل�ضار املنتجة حت�ضرّ للتجفيف‬
‫ البندورة اجلبلية‬،‫الباذجنان والكو�سى امل�رشّح �أو املنقور واملع ّد للح�شي‬
‫ يع ّد النعناع‬.‫امل�رشّحة كذلك الأمر بالن�سبة لأوراق امللوخية والنعناع‬
‫الياب�س �رضوري لعدد من الأطبا ٍق اللبنانية التقليدية ولكن وجود النعنع‬
.‫الأخ�رض قد يغني عن ا�ستعمال النعنع الياب�س‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

58

DRY MINT POWDER
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: fine green powder resulting from dried mint leaves.
PRODUCTION METHOD: Fresh mint twigs are washed delicately
without bruising since they directly get darker colour. They are
then gathered in bunches and dried upside down. When they wilt,
the leaves are removed from the twigs and are spread on a textile
sheet in the shade to keep their nice green colour. When they are
completely dry they are rubbed between the hands to crush them
into powder. Dry hot summer weather is ideal for this activity since
the leaves will be crushed easily.
PRODUCTION PERIOD: August -September

HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not
available out of season. Drying vegetables was considered to be a
major summer activity especially that every family used to plant all
their summer vegetables in their home gardens. Drying was done
around the end of the summer when high temperatures could
still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green beans,
eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini cored for
stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of mouloukieh
and fresh mint.
Fresh mint, that is actually available all-year-round, cannot
substitute dry mint powder in some traditional dishes to which it is
considered essential.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

89

ّ
‫املجففة‬
‫�أوراق امللوخية‬
‫ النبطية‬-‫ جنوب لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ �أوراق امللوخية كاملة خ�رضاء جمففة‬:‫الو�صف‬
‫ تنقى الأوراق من �شتلة امللوخية التي هي بطول حوايل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وميكن �أن تنقى الأوراق والنبتة ما تزال مزروعة‬.‫املرت بعد قطع عروقها‬
‫ والقطف يف هذه احلال‬،‫للح�صول على انتاج �أكرب ولفرتة زمنية �أطول‬
‫ وتقلب‬.‫ تن�رش الأوراق على قما�ش يف الظل لتجف‬.‫يح�صل كل �شهر‬
‫ وجتمع الأوراق النا�شفة يف �أكيا�س من‬.‫الأوراق يوميا ً منعا ً حل�صول العفن‬
.‫الورق �أو من القما�ش وحتفظ يف مكان ذات تهوئة لف�صل ال�شتاء‬
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
.‫ امللوخية هي من الأطباق التقليدية يف املطبخ اللبناين‬:‫عادات وتقاليد‬
‫تطبخ مع الدجاج واللحم وت�ؤكل مع الأرز واخلبز املحم�ص والب�صل‬
‫ يف املا�ضي عندما كانت اخل�ضار الطازجة غري متوفرة يف خارج‬.‫واخلل‬
‫ كان جتفيف اخل�ضار يعترب من الن�شاطات الأ�سا�سية يف‬،‫مو�سمها‬
‫ف�صل ال�صيف خا�صة �أ ّن كل عائلة كانت تزرع يف حديقة منزلها جميع‬
‫تتم يف �أواخر‬
ّ ‫ كانت عملية جتفيف اخل�ضار‬.‫�أ�صناف اخل�ضار ال�صيفية‬
‫ كانت‬.‫ال�صيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�سمح بذلك‬
،‫ قرون اللوبيا‬،‫ البامية‬:‫معظم �أ�صناف اخل�ضار املنتجة حت�ضرّ للتجفيف‬
‫ البندورة اجلبلية‬،‫الباذجنان والكو�سى امل�رشّح �أو املنقور واملع ّد للح�شي‬
.‫امل�رشّحة كذلك الأمر بالن�سبة لأوراق امللوخية والنعناع‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

57

DRY MULUKHIEH LEAVES
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Dried whole green leaves of mouloukhieh
(Corchorus olitorius).
PRODUCTION METHOD: About 1-meter-long mouloukhieh
plants are cut at the base and the leaves are separated from
the twigs. Other producers would remove the leaves from the
twigs while the plant is still standing in the field to allow the
plant to have a longer production period. This operation is
done monthly. The leaves are then spread on cloth sheets in the
shade in an aerated room. The leaves are moved daily to allow
them to dry without any decay. They are then gathered in paper
or cloth bags to keep them aerated for winter time.
PRODUCTION PERIOD: August to October

HISTORY AND TRADITION: Mouloukhieh is a very traditional
staple of the Lebanese cuisine. It is cooked as a stew with
chicken or meat and eaten with rice along with grilled bread
croutons and onion vinaigrette. In the past, fresh vegetables
were not available out of season. Drying vegetables was
considered to be a major summer activity especially that every
family used to plant all their summer vegetables in their home
gardens. Drying was done around the end of the summer when
high temperatures could still allow it. Most fresh vegetables
such as okra, green beans, eggplants in slices or cored for
stuffing and zucchini cored for stuffing, “jabali” tomatoes in
slices as well as leaves of mouloukieh and fresh mint.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs
90

ّ
‫املجففة‬
‫البامية‬
‫النبطية‬- ‫ جبل لبنان –لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ بامية جمففة معلقة بعقد ي�شبه عقد العنق‬:‫الو�صف‬
‫ تقطف حبات البامية يف ال�صباح الباكر والطق�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
.‫ وهي ما تزال يانعة و طرية �أي بطول ال يتجاوز ال�سنتمرتين‬،ً‫رطبا‬
‫وت�شك يف �إبرة وخيط بطول مرت �إىل مرتين وتعلق يف �سقف املنزل‬
‫للتهوئة يف الظل للحفاظ على اللون الأخ�رض للبامية املجففة قدر‬
ّ .‫الإمكان‬
.»‫جتفف اللوبيا اخل�رضاء بنف�س الطريقة «لوبيا ق�رش‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ يف املا�ضي عندما كانت اخل�ضار الطازجة غري‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كان جتفيف اخل�ضار يعترب من الن�شاطات‬،‫متوفرة يف خارج مو�سمها‬
‫الأ�سا�سية يف ف�صل ال�صيف خا�صة �أ ّن كل عائلة كانت تزرع جميع‬
‫تتم يف �أواخر‬
ّ ‫ كانت عملية جتفيف اخل�ضار‬.‫�أ�صناف اخل�ضار ال�صيفية‬
‫ وكانت‬.‫ال�صيف عندما تكون حرارة اجلو العالية ال تزال ت�سمح بذلك‬
‫ قرون‬،‫ البامية‬:‫معظم �أ�صناف اخل�ضار املنتجة حت�ضرّ للتجفيف‬
‫ البندورة‬،‫ الباذجنان والكو�سى امل�رشّح �أو املنقور واملع ّد للح�شي‬،‫اللوبيا‬
.‫اجلبلية امل�رشّحة كذلك الأمر بالن�سبة لأوراق امللوخية والنعناع‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

56

DRY OKRA
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – Nabatieh
- Mount Lebanon
DESCRIPTION: Dried okra pods stitched in necklaces.
PRODUCTION METHOD: Fresh okra or gombo pods (Hibiscus
esculentus) are collected in the early morning under the dew. They
should be very tender and therefore not longer than 2 cms. They
are then attached to a thread with the use of a needle to make
a 12- m necklace that is attached to the ceiling in an aerated,
shadowed room in order to let them dry without changing too
much in colour. The green beans “loubia kesher” are prepared in
the same way.
PRODUCTION PERIOD: August - November

HISTORY AND TRADITION: In the past, fresh vegetables were not
available out of season. Drying vegetables was considered to be
a major summer activity especially that every family used to plant
all their summer vegetables in their home gardens. Drying was
done around the end of the summer when high temperatures
could still allow it. Most fresh vegetables such as okra, green
beans, eggplants in slices or cored for stuffing and zucchini
cored for stuffing, “jabali” tomatoes in slices as well as leaves of
mouloukieh and fresh mint. Cooking recipes were adapted to
the dried products. The dishes had the special flavour of the dried
product rather than that of the fresh one.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fair

91

‫مكدو�س الباذجنان‬

-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬

‫ باذجنان �صغري احلجم من �صنف «الكفر�سو�سي» حم�شو‬:‫الو�صف‬
.‫ وحمفوظ بزيت الزيتون‬،‫باجلوز والثوم والفليفلة احلمراء احللوة‬
‫ ي�سلق الباذجنان يف وعاء من ال�ستانل�س ويربّد حتت املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يف�صل قمع الباذجنان وتفتح الباذجنانة عاموديا ً ويو�ضع‬.‫البارد اجلاري‬
‫ تو�ضع ثمار الباذجنان على مفر�ش وتغطى‬.‫امللح البحري اخل�شن داخلها‬
‫ يف اليوم التايل حت�رض‬.‫بالقما�ش وتكب�س ملدة �أربعة وع�رشين �ساعة‬
‫احل�شوة من الفليفلة احللوة �أو احل ّرة احلمراء اللون واجلوز والثوم وامللح‬
‫ متلأ املراطبني‬.‫اخل�شن وحت�شى الباذجنانات وترتّب يف مراطبني زجاجية‬
‫بزيت الزيتون ويزاد زيت الزيتون با�ستمرار ملدة ع�رشة �أيام حتى تتمكن‬
‫ ثم يغطى وميكن حفظ املكدو�س مدة‬.‫الباذجنانات من ا�ستيعاب الزيت‬
‫ كل ع�رشة كيلوغرامات من الباذجنان حتتاج �إىل كيلو واحد‬.‫عام كامل‬
‫من اجلوز وكيلو من الفليفلة احللوة (بح�سب الذوق) وكيلو من امللح‬
.‫اخل�شن وثالثة ح�صو�ص من الثوم وع�رشة كيلوغرامات من زيت الزيتون‬
.‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ومت ّون‬.‫ �إ ّن املكدو�س هو من عادات املنطقة منذ زمن‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫البيوت منه ال�ستعمال العائلة خالل ف�صل ال�شتاء‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

55

EGGPLANTS IN OLIVE OIL (MAKDUS)
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed
with a mixture of sweet or hot pepper, walnut and garlic and
preserved in olive oil.
PRODUCTION METHOD: The eggplants are boiled entire in
water in a stainless container and then cooled down under
running water. The stalk is removed and the eggplants are cut
laterally and some sea salt is put inside. Then they are placed in
a colander covered with a textile cloth and pressed for around
24 hours. The following day the stuffing made of red pepper,
walnut, garlic and salt is prepared.
The eggplants are then stuffed by hand and put in sterilized
glass jars. The final stage is to fill with olive oil the whole jar and
to refill for 10 days when necessary since the eggplants absorb
the oil and should be always fully soaked in it. They can be
preserved for 1 year. 10 kg eggplants need 1 kg walnuts, 1 kg
red hot and sweet pepper depending on the taste, 1 kg salt, 3
cloves of garlic and 10 kilos of olive oil.
PRODUCTION PERIOD: September- November
HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years
of tradition in the area.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retails
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

92

‫مربى التني الطازج‬
‫ جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ مربى ح ّبات التني الكاملة �أو قطع التني املهرو�سة م�ضاف‬:‫الو�صف‬
.‫�إليهما ال�سم�سم واجلوز‬
‫ تفتح حبة‬.‫ يقطف يف �شهر �أيلول ويزال منه الق�رش‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ّ ‫التني و‬
‫ وير�ش كيلو‬،‫ يف حال وجودها‬،‫تنظف من احل�رشات يف داخلها‬
‫ بعدها‬.‫�سكر على كل كيلو من التني ويرتك مدة اثنتي ع�رشة �ساعة‬
‫يغلى على حرارة معتدلة ملدة �ساعتني مع حتريك م�ستمر مبلعقة‬
.‫ ويعترب املربى جاهزا ً عندما يكون متما�سكا ً يف ال�صحن‬.‫من اخل�شب‬
‫ ويف مرحلة �أخرية ت�ضاف املك�رسات وال�سم�سم املحم�ص‬.‫يرتك كي يربد‬
،‫ بالن�سبة ملربى حبات التني الكاملة‬.‫ويحفظ يف مراطبني زجاجية‬
‫ غرام �سكر لكل كيلوغرام من التني‬700 ‫تنقع احلبات بال�سكر بن�سبة‬
‫ غرام من املاء ي�ضاف �إليها‬400 ‫ بعد ذلك يغلى‬.‫ �ساعات‬4 ‫وذلك ملدة‬
‫ ي�ضاف بعدها كوب �صغري‬.‫املزيج ويغلى على نار معتدلة دون حتريك‬
‫ ي�ضاف ال�سم�سم‬،ً‫ عندما ي�صبح املربى جاهزا‬.‫من ع�صري الليمون‬
‫املحم�ص واجلوز ويعب�أ املربى يف مراطبني زجاجية وتعقّ م الأوعية يف‬
ّ
.‫املاء املغلي ملدة ع�رشة دقائق‬
‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ �إن مربى التني وطريقة �إنتاجه هو من تقاليد املنطقة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وتقدم هذه‬.‫منذ �أكرث من خم�سني عاما ً وذلك ب�سبب وفرة التني‬
‫ وي�ؤكل مربى التني عادةً مع اخلبز �أو‬.‫املربيات كتحالية يف ف�صل ال�شتاء‬
.‫مع اخلبز واجلبنة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

54

FRESH FIGS JAM
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon
DESCRIPTION: It is a jam made from whole or pieces of figs
in syrup.
PRODUCTION METHOD: The figs are picked around the
beginning of September and the skin is removed by hand. The
figs are then opened and discarded in case of the presence of
insects; they are then sprinkled with sugar (1kg sugar to 1 kg
of figs) and left for 12 hours. The next day the figs are put in
a pot, boiled at moderate fire for around 2 hours and stirred
continuously with a wooden spoon. The jam is ready when a
drop on a plate, will solidify and will not slip away. Once cooked,
they are left to cool down. At the final stage, toasted sesame and
nuts may be added and stored in glass jam jars.
To prepare the whole fresh figs jam, whole fresh figs (1 kg) are
soaked in sugar (700g) for 4 hours and then boiled in water (400
g) without stirring. One small cup of lemon juice is added to the
syrup. When ready, roasted sesame and walnuts are added and
the jam is directly stored in glass jars and sterilized at bain-marie
for 10 minutes.
PRODUCTION PERIOD: September
HISTORY AND TRADITION: The figs jam and its production
method have more than 50 years of tradition in the area due to
the huge amount of figs trees and it is usually served as a dessert
in winter time, with bread alone or accompanying cheese.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

93

‫مربّى العنب‬

‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬

‫م�صنع من العنب الأبي�ض انتاج املنطقة و�سكر وماء‬
ّ ‫ مربى‬:‫الو�صف‬
.‫ونبتة اخلبيزة العطرة‬
.‫ كيلو واحد من العنب حترر من الأغ�صان وتغ�سل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫يح�ضرّ �سائل من ن�صف كيلو �سكر ومئة غرام ماء تغلى وعند‬
‫الغليان ت�ضاف حبات العنب وي�ستمر الغلي مدة �ساعتني دون حتريك‬
‫ وت�ضاف �أوراق العطر وتغلى‬.‫�إىل �أن ي�صبح لون املربى �أحمر اللون‬
‫دقيقة واحدة وتعبىء يف املراطبني الزجاجية وتعقّ م بوا�سطة بخار‬
.‫املاء ملدة ع�رشة دقائق‬
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ي�ستعمل العنب الأبي�ض من املنطقة ل�صناعة هذا‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وال ي�ستعمل العنب الأحمر نظرا ً لأن املربى الناجت‬.‫النوع من املربى‬
.ً‫عنه يكون لونه قامتا ً جدا‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

53

GRAPE JAM
AREA OF PRODUCTION: Bekaa
DESCRIPTION: Jam made with white grape from the region,
sugar, water and geranium (Pelargonium graveolens) leaves.
PRODUCTION METHOD: the grape berries (1kg) are separated
from the bunches and washed with water. Syrup made of sugar
(500 g) and water (100 g) is prepared and at the boiling stage
the grape berries are added. The mixture is boiled for 2 hours
until the colour of the jam becomes reddish. No stirring is done
in order to keep the grape berries as entire as possible. Finally
1 geranium leaf is added and kept boiling for 1 minute to
transfer its scent to the jam before storing it in glass jam jars and
sterilization at bain – marie for 10 minutes.
PRODUCTION PERIOD: September - October
HISTORY AND TRADITION: White grapes from the region are
used to prepare this jam. Red grapes are never used because this
will give a very dark jam that is not appealing to the eye!
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

94

‫دب�س العنب‬
‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬-‫لبنان‬
‫ دب�س بني اللون يتم ت�صنيعه من عنب حملي نا�ضج‬:‫الو�صف‬
.‫ي�سمى «مرواح» وهو منا�سب لت�صنيع الدب�س‬
‫ يو�ضع العنب النا�ضج يف كي�س ويكب�س مبكب�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يذهب الع�صري �إىل وعاء نحا�سي حيث يتم و�ضعه على‬.‫خ�شبي‬
‫نار وتطف�أ هذه النار قبل بلوغ درجة الغليان وترتك مدة �أربع �إىل‬
‫ ي�صفى الع�صري وي�ضاف �إليه احل ّوارة الطبيعية‬.‫خم�س دقائق لتربد‬
‫ بعدها يعاد الغلي مدة ثالث �إىل �أربع �ساعات �إىل �أن‬.‫لإزالة احلمو�ضة‬
‫ �أثناء الغلي ي�ستمر التحريك ليختلط الهواء معه‬.‫ي�سمك ال�رشاب‬
‫ يحفظ الدب�س يف �أوعية‬.‫وللح�صول على دب�س ذات لون بني فاحت‬
.‫بال�ستيكية‬
‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬

ً:‫ �إ ّن عملية ت�صنيع دب�س العنب ت�ستغرق وقتا ً طويال‬:‫عادات وتقاليد‬
‫جمع العنب وغ�سله وا�ستخراج الع�صري منه و حتريك الدب�س خالل‬
‫ يف عدة قرى تقام احتفاالت وجل�سات �شعبية ت�ستمر‬.‫عملية الطبخ‬
‫ يق ّدم دب�س العنب‬.ً‫طوال الليل حيث يطبخ دب�س العنب جماعيا‬
‫ كما ي�ستعمل لت�صنيع العديد‬.‫مع اخلبز وخا�صة يف ف�صل ال�شتاء‬
‫ وي�ستعمل يف ال�صيف خمففا ً مع املاء‬.‫من الب�سكويت التقليدي‬
.‫ك�رشاب منع�ش‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

52

GRAPE MOLASSES
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon
– South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Brown molasses obtained by a specific local
variety of ripe grape called Merweh, the most suitable to prepare
molasses.
PRODUCTION METHOD: Ripe grapes are collected and put in a
bag. The bag is inserted in a big metal cylinder with small holes
and pressed by a screw press connected to a wood cover. The
squeezed juice goes to a copper container where it starts to be
cooked and just before the boiling point the fire is turned off for
45- minutes to cool down the juice. The juice is then filtered and
natural rock calcium - carbonate is added in order to remove the
acidity. After this operation the juice is again put on fire and boiled
for 3- 4 hours until it becomes thick. During the boiling phase the
juice is frequently stirred to the inside and outside of the pot in
order to oxygenate it and let it take a lighter brown golden colour.
The molasses is then stored in plastic containers.
PRODUCTION PERIOD: September

HISTORY AND TRADITION: The operation of making the grape
molasses requires a long day preparation and many people to
prepare it : collecting the grapes, washing, extracting the juice and
stirring the product. In many villages, it is a ritual to organize all
night long festivals and to prepare collectively the grape molasses.
It is served with bread especially during winter season as a dip
or used to make other types of traditional biscuits. Also used to
prepare limonade as a summer refreshment.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals, folk festivities and Fairs
95

‫الزيتون الأخ�رض‬
- ‫ جبل لبنان‬- ‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
‫لبنان ال�شمايل‬
‫ زيتون �أخ�رض «�صوراين» من �صور ومن حا�صبيا خملل يف‬:‫الو�صف‬
.‫�سائل من املاء وامللح وع�صري احلام�ض وزيت الزيتون‬
‫ تقطف احلبات باليد وتغ�سل من الغبار وتن�شف‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ جترح احلبات بوا�سطة �سكني خا�ص �أو‬.‫على قما�ش مدة �ساعة‬
‫بوا�سطة مدقة هاون وذلك لت�رسيع عملية حتالية الزيتون وحتريره من‬
‫ وثمانية �أيام‬،‫ تنقع احلبات مدة يومني يف املاء‬.‫املرارة �أو ترتك كما هي‬
‫ مع تغيري املاء كل يومني للتخل�ص‬،‫يف ماء مالح حلفظ زيت احلبات‬
‫ يغلى املاء ويربد‬:‫ تو�ضع احلبات يف �سائل التخليل‬..‫من مرارة الزيتون‬
‫وي�ضاف امللح اخل�شن بن�سبة مئة غرام لكل ت�سعماية غرام من‬
‫ متلىء املراطبني بالزيتون وي�ضاف ثلثه ماء التخليل والثلث‬.‫املاء‬
‫ ميكن ا�ضافة الفلفل‬.‫الثاين ع�صري الليمون والثلث االخري زيت زيتون‬
‫احلار الأخ�رض وقطع �أو دوائر احلام�ض و�أوراق الغار وعروق الزعرت وورق‬
.‫الأبو�صفري‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ الزيتون هو من املواد الأ�سا�سية للمائدة اللبنانية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ي�ؤكل مبفرده �أو مع اللبنة على الفطور �أو الغذاء �أو الع�شاء مع اخلبز‬
ّ
.‫والتق�شف يف احلياة‬
‫ومت ّثل وجبة اخلبز والزيتون مثال الب�ساطة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

51

GREEN OLIVES
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon -Nabatieh- North
Lebanon- Mount Lebanon
DESCRIPTION: green olives of the variety called Surani (from Tyr)
and from Hasbaya pickled in a preparation of water, salt, lemon
juice and olive oil.
PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed
with water to take out the dust and dried at shadow for 1 h on
a textile. To preserve the olives, they can be either blazed with
a sharp knife (mujarrah) or crushed one by one with a pestle to
break the flesh of the drupe to speed up the sweetening process
or they are kept whole. They are then soaked in water for 2
days (8 days in salted water to maintain the olive oil), changing
the water twice a day in order to take out as much as possible
the bitter taste. Most Lebanese people prefer green olives with
some bitter taste. In this case the olives can be directly preserved
in the pickling solution.
Water is boiled, cooled down. Coarse sea salt is added (100 grs
salt: 900 grs water). When ready the glass jars are filled with the
olives, 1/ 3 with salty water, 1 /3 of lemon juice, 1 /3 of olive oil.
One may also add to the jar whole red or green chillies, lemon
rings or pieces, laurel leaves, thyme twigs, sour orange leaves…
PRODUCTION PERIOD: October-November

HISTORY AND TRADITION: Olives are a basic element in the
Lebanese diet, consumed alone or to accompany labneh for
breakfast or to finish lunch and diner with bread. “Eating bread
and olives” is a common saying in Lebanon that infers to simple
living without any luxury.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery, Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals, folk festivities and Fairs
96

‫احلم�ص املطحون‬
ّ

‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫حم�ص مطحون من منطقة البقاع‬
ّ :‫الو�صف‬
‫احلب‬
‫ يح�صد احلم�ص النا�ضج ويدر�س لف�صل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ّ
‫ يف اليوم‬.‫ينقى ويغ�سل وينقع يف املاء حتّى ال�صباح‬
‫ثم‬
ّ ‫عن النبتة‬
ّ
‫احلم�ص حتى ين�ضج ويفر�ش حتت ال�شم�س على‬
ّ ‫التايل ي�سلق‬
‫ بعدها يطحن وينخل ويع ّر�ض‬.‫قطعة قما�ش ملدة خم�سة �أيام‬
.‫ و�أخريا ً يخزن يف �أكيا�س من القما�ش‬.‫للهواء ملدة ثالثة �ساعات‬
‫�إ ّن كل خم�سني كيلوغرام من احلم�ص تنتج �سبعة و�أربعني‬
.‫كيلوغراما ً من مطحون احلم�ص‬
‫ حزيران‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إ ّن احلم�ص املطحون ي�ستعمل تقليديا ً لتح�ضري‬:‫عادات وتقاليد‬
‫�صحن احلم�ص اللبناين بخلطه مع املاء ال�ساخن والطحينة‬
.‫والثوم وع�صري احلام�ض وامللح و ي�ؤكل مع زيت الزيتون واخلبز‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

50

GROUND CHICKPEAS
AREA OF PRODUCTION: Bekaa
DESCRIPTION: Ground chickpeas of Bekaa region.
PRODUCTION METHOD: Dry mature chickpeas are harvested,
threshed and washed. They are soaked in water overnight. The
second day, the chickpeas are boiled in water until soft. Then they
are sun dried on cotton sheets for around 5 days. When dried the
chickpeas are ground by machine, screened and put on a tissue
for 3 hours to be aerated. They are finally stored as a powder in
plastic or textile bags. 47 kilos of powdered material are obtained
from 50 kilos of seed chickpeas.
PRODUCTION PERIOD: June
HISTORY AND TRADITION: The ground chickpeas are traditionally
used to prepare an essential dish in the Lebanese kitchen hommos
(hot water, sesame paste, garlic, lemon juice, salt and olive oil). In
this case, the preparation of the dish is very simple and there is no
need to soak the chickpea seeds overnight and to cook them.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

97

‫كوكتيل املخللاّ ت‬

‫ لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬-‫ النبطية‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬-‫اجلنوبي‬

‫ مزيج من قطع اخل�ضار متو�سطة احلجم يف‬:‫الو�صف‬
.‫ماء مالح‬
‫ خ�رضوات كاجلزر واللفت وامللفوف واخليار‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫والفليفلة اخل�رضاء واللوز الأخ�رض واحل�رصم واخلوخ غري النا�ضج‬
‫ تغ�سل وتقطع �إىل قطع‬،‫ بح�سب املو�سم‬،‫والبندورة اخل�رضاء‬
‫متجان�سة احلجم بح�سب الرغبة وتخلط وتو�ضع يف مرطبان‬
‫ ومتلأ املراطبني وتغطى مبزيج من خل العنب بن�سبة واحد‬.‫زجاجي‬
‫ ميكن ا�ستهالك هذه املخلالت‬.‫ ملح‬10% ‫�إىل اثنني من املاء املالح‬
.‫بعد حوايل اال�سبوعني‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ كوكتيل املخلالت تقدم تقليديا ً مع العديد من‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫الأطباق ال�شعبية التقليدية كالفول املدم�س واملجدرة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

49

MIXED PICKLES
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa
– Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: A mixture of medium-sized pieces of vegetables
in brine.
PRODUCTION METHOD: Vegetables such as carrots, cauliflower,
white or red cabbage, cucumbers, green pepper, green almonds,
immature grapes, immature plums, green immature tomatoes,
depending on the season, are washed and cut into 2-cm pieces.
They are then mixed together and packed into glass jars. Salt
brine is prepared using 10% sea salt. It is then mixed with grape
vinegar in the proportion of 1 vinegar to 2 brine solution. The jar
is filled with the salt solution until all the pieces are covered. The
pickles are ready to be consumed 15 days later.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Mixed pickles are traditionally
consumed with many traditional dishes such as foul mudammas
or cooked lentils “mujaddarah”.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

98

‫زيت الزيتون‬
-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ البقاع‬- ‫النبطية‬
‫ مع�صور على البارد من الزيتون‬،‫ زيت زيتون �أ�صفر �أو �أخ�رض اللون‬:‫الو�صف‬
)‫�سمكمكي‬-‫�شامي‬-‫عريوين‬-‫بلدي‬-‫املحلي (حوراين‬
‫ يتم ح�صاد حبات الزيتون بوا�سطة اليد وبني فرتة �شهري‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ويعمد العديد من املزارعني‬.‫ت�رشين الأول وكانون الثاين تبعا ً ملناخ املنطقة‬
‫ كذلك و�ضع‬،‫انتظار الزيتون حتى ي�صبح م�سودا ً بن�سبة خم�سني باملاية‬
‫الزيتون يف �أكيا�س من النايلون عدة �أيام اعتقادا ً منهم للو�صول �إىل �أف�ضل‬
‫ �أما يف هذه الأيام فان املزارعني‬.‫�إنتاج قد يح�صلون عليه من زيتونهم‬
‫يح�صدون الزيتون ويحر�صون على عدم تكدي�سه �أعلى من ع�رشة �سنتمرتات‬
‫والعمل على �أن يتم ع�رص الزيتون خالل مدة ال تتجاوز الأربعة وع�رشين �ساعة‬
‫ والع�رص‬.‫واالحتفاظ به يف الظل وكل ذلك للح�صول على زيت قليل احلمو�ضة‬
‫يتم بوا�سطة مكاب�س هيدروليكية �أو معا�رص حديثة تع�رص على البارد‬
‫ وحديثا ً بدء‬.‫وتو�ضع يف غالونات بال�ستيكية �سعة ع�رشين ليرتا ً جهزة للبيع‬
.‫بالبيع باوعية زجاجية ب�سعة ثالثة �أرباع الليرت �أو الليرت حتت �أ�سماء جتارية عدة‬
.‫ كانون الثاين‬-‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ كان زيت الزيتون ي�سوق بني العائالت والأقارب واجلريان �إىل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ تعود اللبنانيون‬.‫الفرتة احلالية حيث ي�سوق يف جميع املحالت وال�سوبرماركت‬
ً ‫ وحديثا‬.‫على ا�ستهالك زيت الزيتون نيئا ً �أو للطبخ وحتى للقلي يف موائدهم‬
‫ونظرا ً للدعاية القوية ولوجود زيوت �أقل �سعرا ً ت�ستعمل للقلي كزيت الذرة‬
‫ �أما زيت الزيتون في�ستعمل نيئا ً على �أطباق‬...‫وال�صويا ودوار ال�شم�س الخ‬
‫ ويف هذه‬.‫اللبنة والكبة النيئة واحلم�ص واملتبل والتبوله والفتو�ش وال�سلطات‬
‫الأيام عاد اللبنانيون �إىل التنبه �إىل القيمة الغذائية لزيت الزيتون والعودة‬
.‫ال�ستعماله يف الطبخ والقلي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫ امل�ؤونة‬/‫ البيع املبا�رش‬،‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ املعار�ض‬،‫البيتية االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬

48

OLIVE OIL
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South
Lebanon- Nabatieh- Bekaa
DESCRIPTION: Olive oil, varying in colour from green to golden yellow,
cold pressed from local olive varieties Sourani, Baladi, Ayrouni, Shami,
Samakmaki or mixture of them.
PRODUCTION METHOD: Olives are harvested by hand mostly between
October and January depending on the area. However more farmers
are appreciating the fact that they would better harvest their olives
when they are about 50% turning black in order to ensure the best
quality-quantity combination for the olive oil. The olives used to be
filled in bags and stocked wherever possible for a few days and taken
to the olive press where the oil is extracted. Nowadays, it is collected in
plastic boxes not more than 10 cms high, kept in aerated places in the
shade and pressed within the 24 hours following harvesting in order
to maintain a low acidity of the oil. The olive presses vary from old
mechanical hydraulic presses to modern 2-phase or 3-phase decanters.
After pressing, the oil is usually collected into 20-liter plastic containers
on a 15 to 16 kgs per container basis and are ready for marketing. Only
recently many brands of olive oil are available on the market and sell
the olive oil in 75 cc or 1 liter glass bottles.
PRODUCTION PERIOD: October- January
HISTORY AND TRADITION: Olive oil was until very recently only
marketed through neighbours, family and friends. Olive oil used to be
the only oil of plant origin consumed raw, in cooking and in frying in
the Lebanese kitchen and on the Lebanese table. During modern times,
and because of heavy promotion and lower prices, olive oil gave its first
ranking to corn oil, soybean oil, sunflower oil and other industrially
produced oils especially in cooking and frying. As for the raw
consumption with labne and kibbe, hummus and eggplant dips and as
dressing in tabbouleh and fattouch and other salads, olive oil is still the
sole oil used. Nowadays, people are more aware of the importance of
olive oil in their diet and they are reintroducing olive oil in the cooking.
MARKETING CHANNELS: Modern delivery, Traditional retail, Direct sale/
Larder, Festival and folk festivities, Fairs
99

‫�صابون من زيت الزيتون‬

OLIVE OIL SOAP

-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ النبطية‬-‫جبل لبنان‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon–
South Lebanon – Nabatieh

‫ �صابون م�صنّع بالكامل من زيت الزيتون (زيت ذات ن�سبة‬:‫الو�صف‬
NaOH( ‫عالية من احلمو�ضة غري �صالح للأكل) مع ال�صودا الكاوية‬
ّ
.‫ومعطر بالإ�ضافات العطرية والزيوت الأ�سا�سية‬
)‫القطرونة‬

DESCRIPTION: Soap made from 100% olive oil (from oil with a high
percentage of acidity therefore not edible) and NaOH (caustic soda).
It is improved by adding essential oils or fragrances.

‫ ي�سخّ ن‬.‫ ي�سخّ ن الزيت �إىل خم�سني درجة مئوية‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫حملول ال�صودا الكاوية �إىل ت�سعني درجة مئوية وبعدها يربّد �إىل درجة‬
‫خم�سني درجة مئوية وعندها تبد�أ عملية الت�صبنّ وملدة خم�سة‬
.‫و�أربعون دقيقة وحتريك م�ستمر حتى �إنتهاء العملية الكيميائية‬
‫ويو�ضع املزيج يف �أوعية خ�شبية ذات �أر�ضية بال�ستيكية ملدة �أربع‬
ّ
ّ
‫ليجف مدة‬
‫يقطع ال�صابون ويرتك‬
.‫وع�رشين �ساعة حتى يق�سو املزيج‬
‫ يف مرحلة ثانية‬.‫�شهرين وتكتمل العملية الكيماوية حتى نهايتها‬
‫يفرم ال�صابون و ي�ضاف الزيت العطري والتلوينة لل�صابون ويو�ضع‬
.‫يف قوالب‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ا�ستمر �إنتاج ال�صابون من زيت الزيتون لعدد من‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ يف هذه الأيام مت تطوير املنتج ليتنا�سب و�صحة جلد الإن�سان‬.‫ال�سنني‬
.ً‫ميكن �أن ي�ستعمل هذا ال�صابون لل�شعر �أي�ضا‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

47

PRODUCTION METHOD: The oil is put in a container to reach the
temperature of 50 C°. In another container NaOH solution is heated
up until 90 C° and then cooled down until 50 C°. When both the oil
and the NaOH aqueous solution reach 50 C°, the process of mixing
of the ingredients starts: the oil is little by little poured into the
other container (it takes around 15 minutes) and then non – stop
stirring for 45 minutes to1 hour in order to complete the chemical
reaction. The mixture is put in a wooden container covered by
plastic sheets on the bottom; 24 hours later, the mixture is drained
and becomes solid, it is crudely cut and let rest to dry for 2 months
until the reaction is fully completed. After this first phase the soap is
minced and adjusted of olive oil or NaOH in order to find the right
equilibrium among the ingredients. At this stage essential oils and
colourings can be added. Finally the soaps are cut and modelled.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: The olive oil soap has been produced in
the area for many years; nowadays it has been improved in terms of
quality and therefore benefits for the skin care. It is a soap that can
be used for the whole body (hair as well).
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

100

‫الزعرت‬
-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫البقاع‬
ّ
‫جمففة وم�ضاف �إليها ال�سم�سم‬
‫ نبتة عطرية خ�رضاء‬:‫الو�صف‬
.‫وال�سماق وامللح‬
ّ
‫وجتفف يف الظل للحفاظ‬
‫ تقطف نبتة الأوريغانو‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ بعدها تطحن‬.‫على لونها الأخ�رض وذلك مدة �أ�سبوعني �إىل ثالثة‬
‫ ي�ضاف لكل كيلو من الأوريغانو املطحون‬.‫حتى ت�صبح نظري البودرة‬
‫ ون�صف كيلو‬،‫�سبعماية وخم�سون غراما ً من ال�سم�سم املحم�ص‬
‫ حتفظ اخللطة‬.‫من ال�سماق املطحون ومائة وخم�سون غراما ً من امللح‬
‫ من املمكن �أي�ضا ً �إعداد خلطة خمتلفة تعتمد‬.‫يف �أكيا�س نايلون‬
‫على الزعرت املطحون خ�شنا ً ي�ضاف �إليه بذور ال�صنوبر الربي كامل ًة‬
‫ ميزج بعد ذلك مع زيت الزيتون ويحفظ يف‬.‫املحم�ص‬
‫وامللح وال�سم�سم‬
ّ
.‫املراطبني الزجاجية جاهزا ً للأكل‬
‫ �آب‬- ‫ متوز‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ هذه اخللطة العطرية ما زالت تنتج منذ �أكرث من مائة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ميكن مزجها بزيت الزيتون وت�ؤكل مع اخلبز �أو‬.‫عام وبنف�س الطريقة‬
.‫مترح على العجني وتخبز لت�صبح املنقو�شة اللبنانية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

46

OREGANO (ZAATAR)
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Powdered mixture of a dehydrated green
aromatic plant “zaatar”, sesame, sumac and salt.
PRODUCTION METHOD: The whole oregano plant is harvested
and exposed outside under the shade (it becomes dark if
exposed to the sun) for 2 – 3 weeks on a net. After this period
the inflorescence is ground until it becomes almost a powder.
After this operation for each kg of oregano are added 750 g of
toasted sesame, 500 g of ground sumac and 150 g of salt.
It is stored in nylon bags. Another mixing recipe would be
to mix coarsely ground oregano with whole wild pine nuts,
sesame and salt. Olive oil is added to the mixture in order to
make a ready-to-eat paste.
PRODUCTION PERIOD: July – August
HISTORY AND TRADITION: This product has been prepared for
more than 100 years with the same method. It can be mixed
with olive oil and eaten with bread or spread on a dough and
baked to get the typical Lebanese «Mannoushi».
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

101

‫كبي�س اخليار‬

PICKLED CUCUMBER

-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫جبل لبنان‬-‫النبطية‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

.‫ خيار «�شم�سي» مكبو�س وخملل يف ماء ماحلة‬:‫الو�صف‬

DESCRIPTION: Small local cucumber “Shamsi” pickled in brine.

‫ اخليار هو من النوع املزروع يف �أر�ض مع ّر�ضة لل�شم�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ تو�ضع‬.‫ وتنقى احلبات �شبيهة احلجم وال�شكل‬.»‫وي�سمى «�شم�سي‬
‫يف جرار كبرية مع عدد من ح�صو�ص الثوم وب�ضعة قرون من الفليفلة‬
‫احلارة ومتلىء اجلرار مباء ماحلة معدة �سابقا ً بن�سبة ع�رشة باملائة وقليل‬
‫ ثم تنقل �إىل مراطبني �صغرية بحيث ما �أن يفتح �أحد‬.‫من اخلل العنبي‬
‫املراطبني يجب ا�ستهالكه قبل تك ّون العفن والرغوة قد تكون على‬
.‫�أعلى ال�سائل ب�سبب تعر�ضه للهواء‬

PRODUCTION METHOD: The cucumber that is selected for
pickling is the cucumber resulting from open field plantings or
“shamsi” meaning under the direct sun. The cucumbers should
be of homogeneous size. They are placed in large jars. Many
different seasonings such as garlic (a few cloves) and/or hot
pepper can be added. The jar is filled with salty water (10%
previously prepared with sea salt) and wine vinegar.
They are stored in jars of small size because once opened
they have to be immediately consumed in order to avoid the
formation of froth on the top.

‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ �إن هذا املنتج هو من عادات املناطق منذ �أكرث من‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويقدم مع �أطباق املجدرة واملدردرة والفول املدم�س‬.ً‫�سبعني عاما‬
.‫والفالفل وامل�شاوي من اللحوم والدجاج‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

45

PRODUCTION PERIOD: September- November
HISTORY AND TRADITION: This product has more than 70 years
of tradition in the area. It is served to accompany mainly lentil
dishes (mujaddara and mudardara) or seasoned fava beans (ful
mudammas), falafel or grilled meat and chicken.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

102

‫ورق العنب املكبو�س‬
‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬.‫الغ�ضة يف �سائل مالح‬
‫ �أوراق العنب‬:‫الو�صف‬
ّ
‫الغ�ضة والكاملة من العنب جتمع من‬
‫ الأوراق‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ّ
‫الكرمة غري املعاجلة باملبيدات وترتب فوق بع�ضها البع�ض يف �أوعية‬
‫ يف هذه الأثناء يح�رض املاء املالح املكون بن�سبة‬.‫�ضغط زجاجية‬
‫ وي�ضاف املاء املالح بن�سبة ثلث‬.‫ع�رشة باملائة بعد غليه وتربيده‬
.‫املرطبان ويغلق هذا الأخري باحكام‬
‫ حزيران‬- ‫ ني�سان‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ �إن ورق العنب املح�شو هو من الأطباق التقليدية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ واحل�شوة قد تكون مبزيج مع اللحم �أو بدون اللحم‬.‫اللبنانية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

44

PICKLED GRAPE LEAVES
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Tender grape leaves in brine.
PRODUCTION METHOD: Tender, well-developed grape leaves
are collected from non treated vineyards. They are arranged
one on top of the other and packed in airtight glass containers.
Meanwhile a 10% brine solution is prepared (100grs sea salt with
900 cc water mixed, boiled, cooled down and strained). Different
methods for preserving the grape leaves vary from adding no
brine at all (dry method), or filling 1/ 3 of the glass jar with brine
or covering all the grape leaves in brine as usual pickling is done.
PRODUCTION PERIOD: April-June
HISTORY AND TRADITION: Stuffed grape vines represent a
traditional dish in the Lebanese diet. Many types of stuffing, with
or without meat, are used.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

103

‫كبي�س الزعرت الربّي‬

‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬

‫ زعرت بري يتّ�صف باوراق طويلة كاوراق نبتة اكليل اجلبل‬:‫الو�صف‬
‫ مكبو�س باملاء‬،‫ينبت على ارتفاع مائتي مرت فوق م�ستوى البحر‬
.‫املالح واحلام�ض‬
‫ تقطف العروق والأوراق الطرية واحلديثة الإنبات للزعرت‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وتنقى الأوراق وتغ�سل من الغبار وتو�ضع يف مرطبان زجاجي يف‬،‫الرفيع‬
‫ وميكن و�ضع طبقة‬،‫ماء ماحلة بن�سبة ع�رشة باملائة وع�صري احلام�ض‬
.‫�صغرية من زيت الزيتون ولكن ذلك قد ي�سبب ا�سوداد الزعرت‬
‫ كانون الأول‬- ‫ ت�رشين الثاين‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ مع البي�ض املقلي‬،‫ انتاج تقليدي ي�ستهلك مع اللبنة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وميكن ا�ستعماله حل�شو الزيتون �أو‬.‫واملجدرة عندما يح�رض ك�سلطة‬
.‫اخللط معه‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

43

PICKLED WILD THYME
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon
DESCRIPTION: Local wild thyme (Dakka) with elongated leaves,
similar to rosemary that grows at 200 m of altitude, pickled in
brine and lemon.
PRODUCTION METHOD: Young and tender shoots of the thyme
are harvested. Leaves are separated from hard stems. Then simply
washed with water in order to remove the dust, put directly in
glass jars and covered half with salty water (10% salted), half with
lemon juice and optionally with a thin layer of olive oil (but not
recommended because the thyme turns darker).
PRODUCTION PERIOD: November- December
HISTORY AND TRADITION: Traditional product consumed with
labneh (traditional strained yogurt), fried eggs or lentils (mjaddra)
when prepared as a salad. It can be used also as stuffing for olives.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

104

‫رب الر ّمان‬
ّ

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ البقاع‬-‫لبنان‬

POMEGRANATE MOLASSES
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon – North Lebanon–
Nabatieh- South Lebanon-Bekaa

‫حلو الطعم م�صنّع من‬/‫ �سائل �سميك بني اللون حام�ض‬:‫الو�صف‬
.‫ع�صري الرمان احلام�ض‬

DESCRIPTION: Sour/sweet dark brownish molasses made from
sour pomegranate juice.

‫ يجمع الرمان ويقطع ن�صفني ت�ستخرج ح ّبات‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ّ
‫ يغلى الع�صري ملدة �ستة �ساعات على‬.‫وت�صفى‬
‫الرمان وتع�رص‬
‫ خالل هذه الفرتة يح ّرك ال�سائل وتنزع‬.‫نار قوية ثم على نار هادئة‬
ّ
‫ عندما ي�صبح ال�سائل بني اللون‬.‫ت�شكلت‬
‫الرغوة عن وجهه ك ّلما‬
‫و�سميكا ً ينزع عن النار ويرتك ليربد حوايل ثالثة �ساعات ويح ّرك من‬
‫الرب‬
‫ �إ ّن كمية‬.‫ي�صب يف قناين زجاجية للحفظ‬
‫حني �إىل �آخر ثم‬
ّ
ّ
.‫ من الع�صري امل�ستخدم‬20%‫التي نح�صل عليها ال تتجاوز ال‬

PRODUCTION METHOD: Pomegranates are collected, cut in half
and the grains are taken out and put in transparent bag. The bag
is inserted in a big metal cylinder with small holes and pressed by
a screw press connected to a wooden cover. The squeezed juice
goes to a copper container, put on fire at high temperature and
boiled for at least 6 hours. During the boiling phase the syrup
is stirred; meanwhile the scum on the surface is removed. Once
ready, the syrup is cooled down for around 3 hours and stirred
occasionally until it becomes thick. The obtained syrup does not
exceed 20% of the original juice. The syrup is then poured in
glass bottles.

‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
ً ‫ ا�ستعمل يف املا�ضي وما زال ي�ستعمل حتى الآن بدال‬:‫عادات وتقاليد‬
‫من ع�صري احلام�ض �أو اخلل يف عدة �أطباق لبنانية ال �سيما الفتّو�ش‬
.‫ويخنة البامية ولنقع اللحمة لل�شوي‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

42

PRODUCTION PERIOD: September
HISTORY AND TRADITION: It is traditionally served as a dressing
instead of lemon or vinegar for several Lebanese dishes such as
the traditional salad “fattoush”, okra stew and as a marinade to
grilled meat.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

105

‫مربّى ال�سفرجل‬

‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ جبل لبنان‬.‫ مربى حم�رض من ال�سفرجل‬:‫الو�صف‬
‫ يغ�سل ال�سفرجل جيدا ً ويرب�ش ويو�ضع يف وعاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ثم يغطى الوعاء‬.‫�ستانل�س طبقة �سفرجل فوقها طبقة �سكر‬
‫لب‬
ّ ‫ يجمع‬.‫ويرتك مدة �ساعتني وحتى مي�صل �سائل ال�سفرجل‬
‫ال�سفرجل يف قطعة من القما�ش ويو�ضع يف الإناء مع اخلليط على‬
‫ ويتابع غليه‬.‫نار الغليان بعد و�ضع فنجان �صغري من ع�صري احلام�ض‬
‫ يف هذه الأثناء‬.‫مدة �ساعتني على نار هادئة حتى ي�صبح �أحمر اللون‬
‫ تزاد قطع اجلوز وقليل من م�سحوق امل�ستكة‬.‫يح ّرك بني احلني والآخر‬
‫ كما ميكن حت�ضري املربى‬.‫وت�صب يف املراطبني الزجاجية‬
‫�إىل املربى‬
ّ
‫من قطع ال�سفرجل الكبرية التي تنقع يف حملول الكل�س ثم‬
‫ يف هذه احلالة‬.‫ت�شطف القطع جيدا ً وتغلى بالقطر دون حتريك‬
.‫نح�صل على مربى قطع ال�سفرجل يف �رشاب �سكري �أحمر اللون‬
.‫كما ميكن الإ�ستغناء عن نقع قطع ال�سفرجل يف حملول الكل�س‬
‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ كما‬.‫يتم حت�ضري هذا املنتج منذ زمن بعيد‬
ّ :‫عادات وتقاليد‬
‫مربى‬
‫ا�ستحدث نوع مربى جديد قريب من مربى ال�سفرجل وهو‬
ّ
.‫التفاح بناءً على هذه الو�صفات التقليدية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

41

QUINCE JAM
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa
– Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Dark red quince pieces in syrup.
PRODUCTION METHOD: The quince fruits are washed well to
remove the hairy fuzz; they are then raped and put in a stainless
steel container; one layer of quince and one layer of sugar until
the container is full. The container is covered and the ingredients
are kept for 2 hours until the quince release their liquid. The core
of the fruit is put in a cheese cloth and put with the jam mixture
over low fire to release their pectin to help the jam solidify. The
container is now put on low fire and at the boiling point a small
cup of lemon juice is added. The mixture is boiled and regularly
stirred for 2 hours until they become reddish. Walnut pieces are
added to the jam. Mastic “Miske” is pounded with one teaspoon
of sugar and mixed well with the jam.
A jam can also be prepared with whole quince pieces. In this
case the quince fruits are cut into 12- cm thick long slices and
the core of the fruit is collected in a cheese cloth and is put with
the jam mixture to help solidify the syrup. The quince pieces are
later boiled for 1 hour in sugar syrup without stirring. The result
is crunchy quince pieces in syrup.
PRODUCTION PERIOD: September
HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area
for more than 200 years. A more modern version of this jam
consisted in replacing the quince with its relative the apple.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs
106

‫مربى الورد اجلوري‬

‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة االنتاج‬

ROSE PETALS JAM
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – South Lebanon – North Lebanon

.‫ مربى حم�رض من �أوراق الورد اجلوري الأحمر‬:‫الو�صف‬

DESCRIPTION: Jam prepared with Damascus roses petals and sugar.

‫ جتمع الأوراق احلمراء للورد اجلوري وتغلى ملدة �ساعة‬:‫طريقة ال�صنع‬
‫ وي�ضاف ال�سكر �إىل ال�سائل امل�صفى بن�سبة‬.‫ون�صف يف املاء وت�صفى‬
‫�ضعف كمية ال�سائل ويو�ضع على النار ويغلى ويحرك حتى ي�سمك‬
َ
‫وي�صب �ساخنا يف‬
‫ ويف النهاية ت�ضاف الأوراق �إىل ال�سائل اجلامد‬.‫ال�رشاب‬
ّ
.‫ �إن كيلو غرام من الأوراق تعطي كيلو واحد من املربى‬.‫مراطبني زجاجية‬

PRODUCTION METHOD: Only the petals of the roses are collected,
boiled in water for 1 hour and a half and filtered. Liquid sugar
prepared with the proportion of 1 part of water and 2 parts of
sugar, is added to the boiled water and the mixture is again put on
fire, boiled and stirred a little until it becomes thick. Lemon juice is
added to the syrup then the petals. The jam is boiled on low fire for
a while then is poured hot in jam jars.
1 kg of petals will result in1 kg of jam.

‫ حزيران‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إنه مربى تقليدي كان ي�ستعمل يف ال�سابق لتليني‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫ �أما الآن في�ستعمل كتحلية‬.‫املعدة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

40

PRODUCTION PERIOD: June
HISTORY AND TRADITION: It is a traditional jam used in the past
against constipation and nowadays consumed as dessert.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

107

‫امللح اخل�شن البحري‬
)‫ �أنفه (�شمال لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬
.‫ ملح بحري‬:‫الو�صف‬
‫ ت�ضخ مياه البحر �إىل �أحوا�ض كبرية يف الهواء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وبعد �شهر‬.ً‫ مرت مربع) وبارتفاع خم�سة ع�رش �سنتيمرتا‬30( ‫الطلق‬
‫ وي�ستعمل امللح النظيف اخل�شن‬.‫يتبخر املاء وترت�سب حبات امللح‬
‫ من كل حو�ش ميكن‬.‫ل�صناعة املخلالت وميكن تنقية امللح وطحنه‬
.‫احل�صول على طن من امللح‬
‫ من �شهر ني�سان اىل بدء مو�سم االمطار‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ �إن �إنتاج امللح مزدهر يف هذه املنطقة وعلى ال�ساحل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫البحري ب�سبب الطبيعة ال�صخرية لل�شاطىء ولعدم اال�ستفادة منه‬
.‫يف الن�شاطات الزراعية الأخرى‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

39

SEA SALT
AREA OF PRODUCTION: Anfeh (North Lebanon)
DESCRIPTION: Sea salt.
PRODUCTION METHOD: The water is pumped from the sea to
big outdoor basins (30m2) of around 15 cm of height. After one
months of sun drying the water is completely dried and big salt
crystals remain in the bottom. If the salt is clean it can be directly
used as pickles preservative or can be filtered, dried by machine
and reduced in small particles.
For each basin can be extracted 1 ton of salt.
PRODUCTION PERIOD: From April until the rain season
HISTORY AND TRADITION: The sea salt production is wide spread
in the area since the coastal zone here is rocky and therefore not
suitable to other agricultural activities.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

108

‫ال�سماق‬
‫م�سحوق‬
ّ

-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ جبل لبنان‬-‫النبطية‬
،‫ بودرة حمراء �إىل بنّية اللون تنتج عن طحن حبات نبتة ب ّرية‬:‫الو�صف‬
‫ والتي تنمو على ارتفاع من �أربعماية �إىل ثمامناية مرت عن‬،‫ال�سماق‬
ّ
.‫�سطح البحر‬
،‫ تقطف حبات ال�سماق عندما ت�صبح حمراء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ تد ّق الأزهار‬.ً‫وت�شم�س مدة يومني حتى ي�صبح اللون الأحمر داكنا‬
ّ
‫ ويحفظ‬.‫ال�سماق‬
‫مبطرقة خ�شبية وتغربل لف�صل البزر عن م�سحوق‬
ّ
.‫يف �أكيا�س نايلون يف �أماكن قليلة الرطوبة‬
‫ �أيلول‬- ‫ �آب‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ يخلط ال�سماق مع الزعرت ليعطي اخللطة نكهة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وي�ضاف �إىل الأطباق اللبنانية ك�سلطة اخل�ضار التقليدية‬.‫احلام�ض‬
‫«الفتو�ش» كما ي�ستعمل لإ�ضفاء احلمو�ضة على ال�سلطات‬
.‫واحل�شوات والبي�ض املقلي بزيت الزيتون واللحم �أو ال�سمك امل�شوي‬
‫كما ي�ستعمل تقليديا ً لوقف حاالت الإ�سهال احلاد وذلك بعد نقع‬
‫ من‬.‫ملعقة كبرية من ال�سماق يف كوب من املاء و�رشب نقيع املادة‬
.‫املمكن تناول هذا العالج عدة مرات‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

38

SUMAC
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount Lebanon–
South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Reddish brown sour powder obtained from the
grinding of the berries of a wild plant, Rhus coriaria that grows in
the area at an altitude between 200 and 800 meters.
PRODUCTION METHOD: The sumac berries are harvested when they
become reddish; the grains are then put to dry under the sun for
2 days until the colour becomes darker. The whole inflorescence is
then crushed using a wooden hammer – like tool. It is then sifted
in the traditional screen called gherbal in order to separate the
seeds from the powder. Sumac is stored in nylon bags and in low
humidity places.
PRODUCTION PERIOD: August - September
HISTORY AND TRADITION: Sumac is mainly mixed with thyme
to give it a sour flavour. It is added to some Lebanese dishes as
Fattoush (typical Lebanese salad). It is also used to season salads,
stuffing, fried eggs and grilled fish or meat. Traditionally, in order to
stop diarrhoea, 1 tbsp of ground sumac is mixed in 1 cup of water
and drank. This treatment may be repeated for
several times.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

109

‫رب البندورة‬
ّ

- ‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫جبل لبنان‬

.‫ مرهم متو�سط ال�سماكة �أحمر غامق اللون من ع�صري البندورة‬:‫الو�صف‬
ّ
‫ تقطع ن�صفني �أو �أكرث‬.‫لتجف‬
‫ تغ�سل البندورة وترتك‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وعند الغليان تنقل �إىل ع�صارة‬.‫وتو�ضع يف وعاء على النار �إىل �أن تن�ضج‬
‫ والع�صري الناجت عن الع�رص يو�ضع على نار متو�سطة ملدة �ساعة‬.‫يدوية‬
‫ تخ�رس البندورة من‬.‫غليان وقبل �أن يبد�أ الع�صري بالإ�سوداد ي�ضاف امللح‬
‫ يوزع‬.‫ع�صريها ب�سبب الغليان ولكن دون الو�صول �إىل ع�صري داكن اللون‬
‫الع�صري على �أطباق وا�سعة وب�سماكة ال تزيد عن اثنني �إىل ثالثة �سنتمرتات‬
ً ‫وتعر�ض لأ�شعة ال�شم�س لتجف تدريجيا ً مع احلر�ص على حتريك الرب يوميا‬
‫ وتغطى بقما�ش ناعم منعا ً لتلوث‬،‫للح�صول على رب مت�شابه ال�سماكة‬
ً ‫ وتدخل الأطباق ليال ً �إىل داخل البيت منعا‬.‫الرب من الغبار واحل�رشات وغريها‬
‫ ودرجة التجفيف يعتمد‬.‫لت�أثري الندى يف الليل �سلبا ً على عملية التجفيف‬
ً ‫تعفن �رسيعا ً �أما �إذا كان جافا‬
ّ ً ‫على خربة الن�ساء يف القرى ف�إذا كان الرب رخوا‬
ً ‫جدا ً �صبح �صعب اال�ستعمال يف الطبخ كما �أن ّه ممكن �إن يعطي طعما‬
‫ ويف نهاية الأمر يتم خزن الرب يف �أوعية زجاجية مع طبقة‬.‫كطعم املحروق‬
.‫رقيقة من زيت الزيتون على وجه املرطبان‬
‫ ايلول‬- ‫ متوز‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ رب البندورة هو من العنا�رص الأ�سا�سية يف املطبخ اللبناين‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ورب البندورة يعتمد على البندورة قليلة‬.‫وخا�صة خالل فرتة ف�صل ال�شتاء‬
‫ ومن ميزات‬.‫الري وذلك للح�صول على رب �شديد النكهة واحلمو�ضة‬
.‫البندورة املحلية �إنها فاحتة اللون وت�ساعد على احل�صول على رب فاحت اللون‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

37

SUN DRIED TOMATO PASTE
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount
Lebanon- Nabatieh- Bekaa
DESCRIPTION: Dark red, somewhat dry paste made from tomato juice.
PRODUCTION METHOD: The tomatoes are washed and left to dry. They
are then cut in halves or more pieces and put on fire to soften. Once they
boil, they are moved to be pressed through a hand mill. The resulting
juice is put on medium fire to boil for one hour without being allowed
to darken. Meanwhile salt is added. The juice will loose some water by
evaporation but should not be allowed to change colour or else the
resulting paste will be very dark. The juice is then put in large plates with
not more than 23- cms thickness under direct sunlight in order for him to
gradually dehydrate. Care is made to cover the large plates with cheese
cloth to avoid contamination from insects, dust and other contaminants.
The plates are put indoors every evening in order not to be subject to
morning dew, this would contribute to the darkening of the resulting
paste. The paste is stirred daily once or twice until it reaches the right
consistency, a degree that is only recognised by the expert eye and hand
of the village women: too soft paste will be very vulnerable to moulding
and a too dry one will be very difficult to manage during cooking, it
would also give a slight taste of burned material. The tomato paste is
then collected in glass jars and covered with a thin layer of olive oil.
PRODUCTION PERIOD: July - September
HISTORY AND TRADITION: Tomato paste is a very important element of
the Lebanese cuisine especially the dishes that are cooked during winter
time. Only very mature tomatoes produced from non irrigated fields or
from fields with supplemental irrigation and therefore characterised by
a very sour and very flavourful taste are used to produce the tomato
paste. Also the colour of the local tomato variety is quite fair allowing
the characteristic dark colour of the paste to develop during the process
without becoming black.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder, Festivals and folk festivities and Fairs
110

‫الطحينة‬

-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ البقاع‬-‫النبطية‬
‫ مادة كرميية فاحتة �أو غامقة اللون تنتج عن طحن‬:‫الو�صف‬
.‫حبوب ال�سم�سم‬

‫ تنقع حبات ال�سم�سم يف املاء ثم مترر على البخار‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يطحن ال�سم�سم املحم�ص‬.‫ بعدها يغ�سل ويحم�ص‬.‫لتق�شريه‬
‫ والطحينة‬.‫واملق�شور بني حجرين �أو يف مطاحن حديثة من الفوالذ‬
‫ حتفظ يف �أوعية‬.‫لها �صالحية ا�ستعمال �سنتني من تاريخ الت�صنيع‬
‫بال�ستيكية �سعة مائتا وخم�سون غراما ً او خم�سماية غرام �أو كيلو‬
‫ وخم�سة كيلوغرامات �أو �أكرب للبيع‬،‫غرام واحد لال�ستهالك املنزيل‬
.‫باجلملة وللمطاعم‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ كانت الطحينة ت�صنع من ال�سم�سم املنتج يف‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ولكن يف هذه الأيام يتم ا�سترياد ال�سم�سم‬.‫املناطق اجلافة من لبنان‬
.‫من باك�ستان وغريها من البلدان التي تنتج ال�سم�سم ب�شكل وافر‬
‫ وي�ستعمل يف احلم�ص‬.‫والطحينة عن�رص مهم يف املطبخ اللبناين‬
‫بالطحينة والباذجنان امل�شوي بالطحينة ولتتبيل اخل�ضار امل�سلوقة‬
‫كالقرنبيط واليقطني والطراطور امل�ستعمل مع الفالفل وال�شاورما‬
...‫وال�سمكة احلرة والكبة بالطحينة والقلقا�س بالطحينة الخ‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

36

TAHINI
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South
Lebanon- Nabatieh- Bekaa
DESCRIPTION: light or dark cream-colour paste made from
grinding sesame seeds.
PRODUCTION METHOD: Sesame seeds are soaked in water then
passed on steam in order to remove the skin. After being peeled,
they are washed and grilled. Then they are ground between two
stones or in more modern stainless steel grinders. The paste is
ready for consumption and expires two years from production.
The paste is poured into plastic containers of 250 grs, 500 grs
and 1000 grs for family consumption or in 5kgs and larger
containers for restaurants.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Tahini was made from locallyproduced sesame which used to be a major crop especially in
non irrigated areas. Nowadays, most of it is produced from
sesame imported from Pakistan or other large producing
countries. Tahini is a major ingredient of the Lebanese cuisine.
To prepare dips such as hummus or grilled eggplant in tahini or
many other steamed vegetables such as pumpkin or cauliflower,
to prepare the famous tarator dressing to accompany falafel or
shawarma and even as a cooking sauce for fish samkeh harra or
for kibbe arabiyyeh.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

111

‫كبي�س ال ّلفت‬
‫ جبل‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ النبطية‬-‫لبنان‬
.‫ قطع اللفت الوردية يف �سائل مالح‬:‫الو�صف‬
‫ يغ�سل اللفت ويقطع منه الكعب والر�أ�س‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫وتقطع ب�أ�شكال ح�سب الذوق وب�رشط �أن تكون مت�شابهة ال�شكل‬
‫ تقطع حبتني من ال�شمندر الأحمر لكي تعطي خملل‬.‫واحلجم‬
ّ
‫وت�صف قطع ال�شمندر مع قطع اللفت‬
‫اللفت لونها الأحمر‬
‫ ي�ضاف �إليها �سائل مالح‬.‫ب�شكل متتابع ومتوزع يف مرطبان زجاجي‬
‫ ميكن �إ�ضافة خل العنب‬.‫بن�سبة ع�رشة باملاية �سبق غليه وتربيده‬
‫ وميكن تقدمي كبي�س املخلل بعد‬.‫بن�سبة خم�سة وع�رشون باملائة‬
.‫�أ�سبوعني من التخمري‬
‫ �آذار‬-‫ كانون الأول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ كبي�س اللفت هو من املخلالت التقليدية التي تقدم‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كما درجت العادة على ا�ستهالكه كما‬.‫مع الفول املدم�س والفالفل‬
‫هو وعلى �رشب �سائل خم ّلل اللفت خا�صة يف املناطق ال�شعبية‬
.‫وخالل احتفاالت الأعياد‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬

35

TURNIP PICKLES
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon–
Bekaa – Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Pink coloured turnip pieces
PRODUCTION METHOD: The turnips are washed and bottom
and top removed. They are then cut into pieces varying in size
and shape from dices to slices to circles that should however
be homogeneous in the same jar. Two dark-coloured beets are
cut in the same manner. These will be mixed with the turnip
pieces in order to give to the pickle a characteristic dark pink
colour. Brine solution is prepared by mixing sea salt (10%) and
water. The glass jar is packed with the turnip and beet pieces
alternately. Grape vinegar may be put in the proportion of 25%
of the brine. The jar is filled with the salt solution until all the
pieces are covered. The pickles are ready to be consumed 15
days later.
PRODUCTION PERIOD: December- March
HISTORY AND TRADITION: Turnip pickles are a very traditional
pickle that is consumed with many traditional dishes such as
falafel or foul mudammas. Also it is consumed as a snack on its
own and the dark pink brine resulting from the pickling is also
appreciated as a drink especially during folk festivities.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities

112

‫حام�ض احل�رصم‬

UNRIPE GRAPE MOLASSES

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫البقاع‬-‫لبنان‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh

‫ �سائل �سميك �أحمر قامت ي�صنع من ح�رصم العنب البلدي‬:‫الو�صف‬
.»‫�صنف «مرواح‬

DESCRIPTION: It is a deep red viscous juice obtained from
Merweh variety of grape harvested unripe.

‫ يح�صد العنب غري نا�ضج �أي ح�رصما ً ويو�ضع‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يرتك يف الأواين طيلة الليل‬.‫يف �أواين بال�ستيكية ويغ�سل من الغبار‬
‫ تغلى ح ّبات احل�رصم يف‬.‫ويف ال�صباح يحرر من العروق والغملو�ش‬
‫ ترفع احلبوب عن‬.‫�أوعية نحا�سية على نار احلطب ملدة ع�رش دقائق‬
‫النار وت�صفى وتو�ضع يف �أكيا�س من القما�ش وتع�رص باملكب�س بغية‬
‫ يف اليوم التايل يعاد الغلي ملدة ترتاوح بني‬.‫احل�صول على ال�سائل‬
‫ثماين واثنتي ع�رشة �ساعة يح ّرك خاللها ال�سائل وتع ّدل النار‬
‫ يجهز دب�س احل�رصم عندما ي�سمك‬.‫ب�شكل مينع فوران ال�سائل‬
‫في�ضاف �إليه امللح البحري اخل�شن بن�سبة كيلو من امللح لكل مئة‬
‫ نح�صل‬.‫ ويحفظ يف قناين زجاجية‬.‫ليرت من ال�سائل بهدف حفظه‬
.‫ من ع�صري احل�رصم‬20% ‫يف النهاية على حوايل‬
‫ نهاية متوز‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ �إن �صناعة دب�س احل�رصم هذا ما زالت هي ذاتها‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ وهذا الع�صري ي�ستعمل بدال ً عن ع�صري‬.ً‫منذ �أكرث من �سبعني عاما‬
‫احلام�ض يف معظم الأطباق اللبنانية كال�سلطات خا�صة عندما‬
.‫تكون ثمار احلام�ض غري متو ّفرة يف الأ�سواق �أو يف احلدائق املنزلية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

34

PRODUCTION METHOD: The grape is harvested still unripe, put
in plastic crates and quickly washed with water just to remove
the dust. The grape is left one night in the crates. In the next
day the grape berries are separated from the bunches. The
grape berries are then put in a copper container to be cooked
on wood fire. They are boiled for around 10 minutes, taken
out from the fire and decanted. What remains is poured in a
textile bag and pressed with a weight on it or using a pressing
machine for 1 day in order to squeeze all the juice. The next
day the juice is put again on fire and boiled for 8 to 12 hours;
during this operation, the juice has to be followed and stirred
carefully and frequently and the flame adjusted in order not to
become too high and therefore to avoid the form of the froth.
It is ready when it becomes thick. Before taking it out from the
fire sea salt is added (1kg for each 100 litres of juice) in order to
preserve it. It is then stored in glass bottles. (A return of 20% of
the original quantity is expected).
PRODUCTION PERIOD: End of July
HISTORY AND TRADITION: It has more than 70 years of
production with the same method. Sour grape juice is used as a
replacement of lemon juice dressing in the majority of Lebanese
dishes such as salads especially when lemon fruits are not
available on the market or in the home gardens.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities and Fairs
113

‫الن�شا‬
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬-‫النبطية‬
.‫ قطع بي�ضاء م�صنعة من القمح من نوع الطلياين‬:‫الو�صف‬
.‫ يغ�سل القمح الأبي�ض وينقع طوال الليل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ وتكرر العملية‬.‫يجفف يف اليوم التايل ويعاد غمره مباء نظيف‬
‫ بعدها يظهر اللب الأبي�ض من داخل احلبوب‬.‫ملدة ع�رشة �أيام‬
‫ يجمع اللب ويجفف على قطعة‬.‫وتطفو الق�شور �إىل �أعلى املاء‬
.ً‫قما�ش وتعر�ض لل�شم�س ملدة عدة �أيام وحتى جفاف اللب نهائيا‬
‫الن�شا يتكون ب�أ�شكال خمتلفة على القما�ش فيحرر من القما�ش‬
.‫ويقطع ويجمع يف �أكيا�س نايلون للت�رصيف �أو الإ�ستعمال‬
‫ �أيلول‬- ‫ حزيران‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ الن�شا هو من العنا�رص امل�ستعملة يف املطبخ‬:‫عادات وتقاليد‬
‫اللبناين وخا�صة لتح�ضري احللويات واملحليات من مثل املهلبية‬
‫ �إ�ضافة �إىل احللوى‬...‫وخبي�صة دب�س العنب وتوتية من التوت الخ‬
.‫الرتكية الأ�صل امل�سماة راحة احللقوم‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬

33

WHEAT STARCH (NASHA)
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- North Lebanon- South
Lebanon- Nabatieh- Bekaa
DESCRIPTION: white dry clots of starch made from soft wheat
variety “telyani”.
PRODUCTION METHOD: The starch is prepared from soft wheat.
Wheat is washed and soaked in water overnight. The next day, it is
drained from the water and covered again in fresh water. The same
process is repeated over and over for ten days. The wheat swells
up and the kernels open up to show the white pulp inside. The hull
then breaks off and floats to the surface. The white pulp is drained
from the water and spread on a sheet of cloth and exposed to the
sun in a well aerated place for several days until it is completely dry.
The starch forms a dry brittle layer clings to the sheet cloth. It is
broken in medium to small sized pieces and collected in plastic bags
for use.
PRODUCTION PERIOD: June- September
HISTORY AND TRADITION: The starch or nasha is a major ingredient
of the traditional Lebanese desserts where it is used to thicken any
sweet solution: sweetened milk to prepare muhallabiyyah, or milk
pudding, khabissah the grape molasses pudding, tootiyyeh the
mulberry pudding, etc…or to prepare the local Turkish delight, rahat
al halkoum.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities

114

‫املنتجات ذات‬
‫امل�صدر النباتي‬

SNACKS
AND DESSERTS

‫حمفوظ ق�رشة الأبو�صفري‬
‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬

BITTER ORANGE SKIN PRESERVE
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

.‫ قطع ق�رش الأبو�صفري مطبوخ يف القطر‬:‫الو�صف‬

DESCRIPTION: Pieces of bitter orange skin cooked in sugar syrup.

‫ �ستة‬-‫ يق�شرّ الأبو�صفري ويقطع الق�رش �إىل �أربعة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ثم تربّد الق�شور ب�رسعة حتت‬.‫قطع وتغلى باملاء مدة ن�صف �ساعة‬
‫ وينقع يف املاء مدة يومني مع تغيري املاء با�ستمرار‬،‫املاء اجلاري البارد‬
ّ
‫وتلف وتث ّبت بالإبرة‬
‫ ثم تع�رص الق�شور‬.‫بهدف �إزالة مرارة الق�رش‬
‫ بعدها يغلى «عقد» الق�شور يف القطر مدة ثالثة �ساعات‬.‫واخليط‬
‫ تنزع القطع من القطر وتر�ش بال�سكر �أو تو�ضع يف‬.‫ثم تزال اخليطان‬
.‫مراطبني زجاجية مع القطر‬

PRODUCTION METHOD: The skin is peeled, cut in 4 slices and
boiled in water for ½ hour. The slices are then quickly cooled
under running cold water and soaked in water for 2 days (the
water is frequently changed) in order to remove the bitterness.
After this operation the skin slices are squeezed to eliminate the
last water residues, rolled and stitched with needle and thread.
Once the “necklace” obtained is ready they are boiled again for
around 3 hours in the sugar syrup and the thread is removed.
The bitter orange skin slices are finally dried at shadow, sprinkled
with sugar or stored in glass jars covered with sugar syrup.

‫ �آذار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
ّ
.‫تغطى بال�شوكوال‬
‫ تق ّدم قطع الأبو�صفري كحلوى �أو‬:‫عادات وتقاليد‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

30

PRODUCTION PERIOD: March
HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert usually
consumed after being dipped in chocolate.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale / Larder
Festival and folk festivities
Fairs

117

‫بالكمون واحلام�ض‬
‫الفول‬
ّ
-‫ النبطية‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫جبل لبنان‬
.‫ فول عري�ض مطبوخ ير�ش عليه الكمون واحلر وع�صري احلام�ض‬:‫الو�صف‬
‫ ويف‬.‫ تغ�سل حبات الفول العري�ض وتنقع طوال الليل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫اليوم التايل يطبخ الفول العري�ض مدة ثالثة �ساعات على نار متو�سطة‬
.‫او هادئة اىل حني ت�صبح احلبات طرية على ان تبقى كاملة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ الفول العري�ض هو وجبة �شعبية تباع يف الطرقات ويف‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ تخلط باحلام�ض وتر�ش بالكمون الناعم‬.‫املهرجانات واالعياد واالحتفاالت‬
.‫ كما تق ّدم ماء ال�سلق لل�رشب‬.‫ وتقدم �ساخنة‬،‫والبهار احلر وامللح‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫البيع املبا�رش‬
‫البيع يف املهرجانات واالحتفاالت ال�شعب ّية‬

29

BROAD BEANS SNACK
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa–
Mount Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Cooked broad bean seeds sprinkled with cumin, hot
pepper and lemon juice.
PRODUCTION METHOD: Large broad beans seeds are washed and
soaked overnight. The next day they are put in a cooking pan,
covered with water and put to boil. Then they are left boiling for
about three hours over medium to low fire until they become very
tender from the inside but the seeds are still whole.
PRODUCTION PERIOD: All-year-round
HISTORY AND TRADITION: Cooked broad beans have been and still
are a very popular snack. It is served on the streets especially where
people go for a promenade and also during celebrations (Adha or
Ramadan feasts). They are mixed with lemon dices and sprinkled
with ground cumin, hot pepper and salt and served somewhat
warm. Even the cooking water is consumed.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale، festival and folk festivities

118

‫حمفوظ ح ّبات الكلمنتني‬

CLEMENTINE PRESERVE

‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon

.‫ حبات الكليمنتني ال�صغرية يف �رشاب �سكري �سميك‬:‫الو�صف‬
‫ حبات �صغرية من الكليمنتني ال تزيد حجمها عن‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫حجم كرة الطاولة تغ�سل جيدا ً وتثقب بوا�سطة ابرة كبرية عدة‬
‫ يغلى ليرت ماء مقابل كل كيلو من احل ّبات ثم تغلى‬.‫مرات لكل حبة‬
‫ ترفع احلبات من املاء وتو�ضع جانبا ً وي�ضاف اىل‬.‫فيه مدة ع�رش دقائق‬
‫ ت�ضاف‬.‫ ويغلى مع التحريك اىل ان يذوب ال�سكر‬1:1 ‫املاء �سكر بن�سبة‬
‫ح ّبات الكلمنتني �إىل القطر حيث تغلي على نار هادئة مدة ثلث‬
‫�ساعة بعدها ترفع احلبات من ال�رشاب ويرتك ال�رشاب واحلبات اىل اليوم‬
‫ ويف اليوم التايل يعاد و�ضع ال�رشاب على النار وترفع احلرارة اىل ان‬.‫التايل‬
‫ ثم ت�ضاف احلبات اىل ال�رشاب ملدة خم�سة وع�رشون دقيقة على‬.‫يغلي‬
‫ وهذه العملية تكرر خالل ثالثة ايام‬.‫ بعدها ترفع احلبات ثاني ًة‬.‫نار هادئة‬
.‫ بعدها حتفظ احلبات يف مرطبان زجاجي وتغطى بال�رشاب‬.‫متتالية‬
‫ �آذار‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬

‫ ت�ستعمل لت�صنيع هذا املنتج حبات الكلمنتني‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ال�صغرية جدا ً التي غالبا ً ما تكون من خم ّلفات املو�سم الرجعي وغري‬
‫ وهذه احلبات هي بدون بذور‬.‫قابلة للت�رصيف نظرا ً ل�صغر حجمها‬
‫ ويعترب هذا النوع من املحفوظات من املنتجات‬.‫وذات ق�رشة رقيقة‬
.‫النادرة التي ت�ؤكل كما هي �أو بعد غم�سها بال�شوكوال‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

28

DESCRIPTION: Whole tiny Clementine fruits in syrup.
PRODUCTION METHOD: Tiny Clementine fruits no larger
than ping pong balls are washed well; they are then
prickled with a thick needle many times per fruit. In
one litre boiling water per 1 kg of fruit, the fruits are
plunged and let cook for 10 minutes. The fruits are then
removed from the cooking water to which is added 1 kg
of sugar and boiled until the sugar dissolves completely.
The clementines are simmered in the boiling syrup for 20
minutes they are then removed from the syrup and both
are kept separate for the next day. The next day, the syrup
is heated until boiling. At that time the fruits are put again
to boil for 25 minutes on low fire. The fruits are then
removed and kept aside. The operation is repeated for
three consecutive days. The fruits are then packed in glass
jars and covered by syrup.
PRODUCTION PERIOD: March
HISTORY AND TRADITION: The Clementine fruits that are
used are the very small, unmarketable fruits that remain
from the second season crop. These are usually seedless
and have a very thin skin. They are a very rare delicacy that
is eaten as such or dipped
in chocolate.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

119

‫مربّى البلح‬

‫جبل لبنان‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
.‫ بلح حم�شو باللوز مطبوخ وحمفوظ بالقطر‬:‫الو�صف‬
‫ يق�رش البلح ب�سكني ق�شط �شبيهة بق�شارة‬:‫طريقة الت�صنيع‬
.‫ تغ�سل احلبوب وتغلى باملاء مدة خم�سة ع�رش دقيقة‬،‫البطاطا‬
‫تنزع البذرة من حبة البلح وتو�ضع مكانها حبة اللوز املق�شورة‬
‫واملحم�صة �سابقا ً على النا�شف دون زيت ثم تغلق بكب�ش قرنفل‬
‫ يغلى البلح‬.‫الذي �سوف يعطي مربى البلح طعما ً و �شكال ً مم ّيزين‬
‫يف قطر (حجمني �سكر وحجم ماء وملعقة كبرية من ع�صري‬
‫ حتفظ احلبات يف مرطبان زجاجي‬.ً‫احلام�ض) حتى ي�صبح جاهزا‬
ّ
.‫وتغطى بال�شوكوال‬
‫بالقطر �أو نا�شفة‬

‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
ّ
‫تغطى‬
‫ حتلية ت�ؤكل يف كل وقت من ال�سنة كما‬:‫عادات وتقاليد‬
ّ
.‫املجففة بال�شوكوال للتقدمي‬
‫حبات البلح‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

27

DATES JAM
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – Mount Lebanon–
South Lebanon
DESCRIPTION: Dates stuffed with almonds cooked and
preserved in sugar syrup
PRODUCTION METHOD: The dates are peeled with a paring
knife, washed and boiled for 15 minutes. They are then speared
with a skewer to remove the stone and then stuffed with
blanched and skinned almonds previously roasted with no
addition of oil; it is then closed on the top by a clove that will
give the dates a special flavor and decoration.
The dates are boiled in sugar syrup (the ratio is 2 part sugar, 1
part water and a table spoon of lemon juice) until ready.
They are stored in glass jars or dried and dipped in chocolate.
PRODUCTION PERIOD: October
HISTORY AND TRADITION: Traditional dessert especially
consumed all-year-round.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

120

ّ
‫املجفف‬
‫التّني‬
‫ لبنان‬-‫ جبل لبنان‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ النبطية‬-‫ال�شمايل‬
.‫ تني جمفف‬:‫الو�صف‬
ّ
‫ت�صف حبوب التني الكاملة وتو�ضع على تعري�شة‬
:‫طريقة الت�صنيع‬
‫وتو�ضع داخل �أنفاق �صغرية من النايلون حلمايتها من التلوث واحل�رشات‬
‫ بعدها يعقم التني على امل�صايف فوق وعاء‬.ً‫وذلك ملدة خم�سة ع�رش يوما‬
ٌ
‫ وذلك حلوايل‬،‫م�ضاف �إليها حبوب اليان�سون �أو ال�شومر‬
‫تغلي فيه املاء‬
‫ و�أخريا ً تر�ش ثمار التني بعد التعقيم بالطحني وحتفظ يف‬.‫خم�سة دقائق‬
.‫�أكيا�س من النايلون للإ�ستهالك عند احلاجة‬
‫ ت�رشين الأول‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ي�ستهلك هذا الإنتاج كتحلية مع اجلوز واللوز وخا�صة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ ويف ال�سابق كانت تقدم الثمار امل�صنعة لل�ضيوف‬،‫يف ف�صل ال�شتاء‬
.‫وللأطفال بدال ً من حبات ال�شوكوال‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

26

DRIED FIGS
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon- Bekaa- Nabatieh-Mount
Lebanon- North Lebanon
DESCRIPTION: Dried figs.
PRODUCTION METHOD: The whole figs are put on trellis and sun
dried under plastic tunnels (to protect the figs from insects) for
15 days. The trellis with the figs is then put over a pot filled with
boiling water with the addition of anise or fennel seeds for vapour
sterilization for about 5 min. The figs are finally sprinkled with
wheat flour to preserve them and stored in nylon bags for
later consumption.
PRODUCTION PERIOD: September - October
HISTORY AND TRADITION: Dessert consumed mainly in winter time
and in the past served with walnuts, almonds and raisins to guests
instead of chocolate.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail/ specialized shops
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

121

‫الزبيب‬

‫ جبل‬-‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬-‫لبنان‬

.‫ ح ّبات عنب جمففة بن ّية اللون حتتوي �أو ال حتتوي على بذر‬:‫الو�صف‬
‫ تغ�سل عناقيد العنب وتنقع يف حملول يع ّد من‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ حلوايل خم�سة دقائق ثم ت�سطح‬،‫نقيع رماد احلطب واملاء وزيت الزيتون‬
‫مبا�رشة على الأر�ض �أو على �شبك حتت قناطر بال�ستيكية مبا�رشة حتت‬
‫�أ�شعة ال�شم�س ملدة ترتاوح بني الأ�سبوع والأ�سبوعني ح�سب العوامل‬
.‫ عندما ي�صبح الزبيب جاهزا ً يعب�أ يف �أكيا�س‬.‫املناخية العاملة‬
‫ ت�رشين الأول‬-‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
ّ
‫املجفف واجلوز‬
‫ يف املا�ضي كان الزبيب يق ّدم مع التني‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫واللوز خا�صة يف ف�صل ال�شتاء‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

25

DRIED GRAPES
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – North Lebanon – Mount
Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Dried grapes of the region, dark brown color,
with or without seeds.
PRODUCTION METHOD: The grapes (5 kg) bunches are washed
and then dipped in a mixture of oil (100 g), oak ash substrate (2
table spoons) and water (3l).
Later, the bunches are put on trellis under tunnels sun dried and
turned every day. The complete drying occurs after 15 days and
the grapes is directly stored in plastic bags.
PRODUCTION PERIOD: September - October
HISTORY AND TRADITION: In the past raisins were served with
almonds, walnuts and dried figs mainly in winter nights as a
main snack.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

122

‫حمفوظ الباذجنان‬
‫ النبطية‬- ‫ جبل لبنان‬- ‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ وباالغلب من النوع‬،‫ باذجنان حملٍ ٍّى �صغري احلجم‬:‫الو�صف‬
‫ حم�شو باللوز املحم�ص وحمفوظ يف �رشاب‬،»‫«كفر�سو�سي‬
.‫�سكري �سميك‬
‫ مائتا غرام من الكل�س متزج مع �أربع ليرتات من املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
.‫وترتك ملدة �ساعتني بعدها يتم ت�صفية املاء بوا�سطة كي�س قما�شي‬
.‫تقمع الباذجنانات وتق�شرّ بعناية وتنقع يف ماء من الليل �إىل ال�صباح‬
‫ت�صفى من مائها وتغ�سل جيدا ً وتو�ضع من جديد يف وعاء من‬
‫ال�ستانل�س مع ماء نظيف ويتم طبخها ثم تربيدها بوا�سطة ماء جارية‬
‫ ويح�رض‬.‫ تع�رص بلطف وتو�ضع يف م�صفاة للتخل�ص من مائها‬.‫باردة‬
‫ال�رشاب ال�سكري بغلي ليرت من املاء وكيلو �سكر مدة خم�س دقائق‬
‫ تزال الق�شوة وتو�ضع ثمار الباذجنان‬.‫و�إ�ضافة بع�ض من ع�صري احلام�ض‬
،‫يف القطر ويتم الغلي على نار متو�سطة ثم هادئة مدة ثالثة �ساعات‬
‫ بعدها حت�شى الباذجنانات باللوز املق�رش‬.‫ثم ي�ضاف كب�ش القرنفل‬
‫واملحم�ص وتو�ضع يف مراطبني معقمة و�أخريا ً ي�ضاف ال�رشاب ال�سكري‬
.‫مللء املراطبني واغالقها‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬

‫ تقدم ثمار الباذجنان جافة وتر�ش‬.ً‫ �إنها و�صفة قدمية جدا‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫بال�سكر �أو ك�أي مربى �آخر وت�ؤكل مع اخلبز‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

24

EGGPLANT PRESERVE
AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh
DESCRIPTION: Small local eggplants, mainly Kafarsusi, stuffed
with roasted almonds and preserved in sugar syrup
PRODUCTION METHOD: CaO (200 grs) are mixed with 4 liters
of water and left to settle for about 2 hours. The liquid is then
decanted through a fine cheese cloth. Meanwhile the stalks of
the eggplants are removed and they are skinned thinly using a
sharp knife in order to avoid reaching the fine seed lumps. When
the operation is done, the skinned eggplants are soaked into
the decant water overnight. The next day, they are thoroughly
washed, boiled in water in a stainless steel container and later
cooled down under running cold water. Then they are squeezed
gently and placed in a colander to remove the excess water. The
syrup is prepared by boiling for about 5 minutes a mixture of
1liter of water and 1 kg of sugar and some lemon juice. The
scum is removed and the eggplants are added to the syrup.
The eggplants are continuously boiled in the syrup under low
to medium fire for about three hours. Towards the end of this
process, a few cloves are added. The eggplants are then stuffed
by hand with one or more blanched and roasted almonds and
put in sterilized glass jars. The final stage is to fill with syrup the
whole jar.
PRODUCTION PERIOD: September- November
HISTORY AND TRADITION: It is a very old recipe. Preserved
eggplants may be served dry without the syrup sprinkled with
sugar or as a typical jam to be eaten with bread.
MARKETING CHANNELS:
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs
123

‫كومبوت الفاكهة‬

FRUIT COMPOTE

‫ النبطية‬- ‫ جبل لبنان‬- ‫ البقاع‬:‫منطقة الإنتاج‬

AREA OF PRODUCTION: Bekaa – Mount Lebanon- Nabatieh

‫ قطع الفاكهة كامل�شم�ش والدراق والعنب والكرز يف �رشاب‬:‫الو�صف‬
.‫�سكري خفيف‬

DESCRIPTION: Fruit pieces mainly apricots, peaches, grapes,
cherries, in light sugar syrup.

‫ تقطف الفاكهة نا�ضجة وبلون ن�ضوجها‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ فحبات العنب‬.‫الطبيعي وتنقى هذه الفاكهة خالية من العيوب‬
‫تنقى من �أغ�صانها وفروعها وتغ�سل وتو�ضع مبا�رشة يف املراطبني‬
‫ تف�صل حبوب امل�شم�ش وتقطع ن�صفني وتو�ضع يف‬.‫الزجاجية‬
‫ والكرز يحرر‬.‫ الدراق يق�رش ويقطع ن�صفني ويحرر من بذرته‬.‫املراطبني‬
‫ ولكومبوت مزيج الفاكهة تقطع الفاكهة‬.‫من بذرته دون تق�سيمه‬
‫ يح�رض ال�رشاب‬.‫قطع متو�سطة وتو�ضع يف املراطبني الزجاجية‬
‫ال�سكري من ال�سكر واملاء بن�سبة حجمني ماء لكل حجم �سكر‬
‫ وتعقم املراطبني يف �أوعية فوق البخار مدة‬.‫ويغلى ويرتك حتى يربد‬
.‫ ما عدا امل�شم�ش الذي يلزمه خم�سة دقائق فقط‬.‫ع�رشة دقائق‬

PRODUCTION METHOD: The fruits are picked very close to
maturity meaning that their colour should be fully developed.
They also should be sound and free from any defect. The grape
berries are separated from the bunches, washed and directly
stored in glass jars. Apricots are seeded, halved and put in
glass jars. Peaches and pears are skinned, halved and seed
removed. Cherries are kept whole but pit is removed. For mixed
fruit compote, the fruits are diced into medium-size dices and
placed in the clean glass jars. The syrup is prepared with sugar
and water in the ratio of 1:2 boiled and left to cool down. It is
then added to the jars that are later sterilized at bain–marie for
10 minutes, except for apricot that should only sterilized for 5
minutes in order not to over cook the fruits.

.‫ ح�سب مو�سم �إنتاج الفاكهة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
،‫ تعترب كومبوت الفاكهة تقليد يعتمد يف التحلية‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫وخا�صة يف جبل لبنان حيث حتفظ الفاكهة للإ�ستهالك ال�شتوي‬
‫وتت�صف هذه التحلية باحتوائها �سكر بن�سبة تقل عن تلك يف‬
.‫املربيات واملحفوظات‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

23

PRODUCTION PERIOD: Depending on the availability of
the fruits.
HISTORY AND TRADITION: Fruit compote is considered to be a
traditional type of dessert especially in Mount Lebanon where it
is a very common way to preserve fruit for winter consumption.
It is characterized by containing less sugar as compared to jams
and preserves.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs

124

‫احلالوة الطحينية‬
‫ لبنان‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ البقاع‬- ‫ جبل لبنلن‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ النبطية‬-‫ال�شمايل‬
‫ حتالية لونها من لون الكرمي م�صنعة من �شل�ش احلالوة‬:‫الو�صف‬
.‫(لطاخ) والطحينة والقطر‬
)‫ احلالوة هي مزيج من الطحينة (زيت ال�سم�سم‬:‫طريقة الت�صنيع‬
ً ‫ ي�ضاف الناطف تدريجيا‬.)‫والناطف (�شل�ش احلالوة املحلى بالقطر‬
‫ ويحافظ على دفء الطحينة‬.‫�إىل الطحينة �أثناء التحريك امل�ستمر‬
‫ ميكن �إ�ضافة الفانيليا و املك�رسات‬.‫�إىل حني �إنتهاء عملية املزج‬
‫على �أنواعها مطحونة �أو غري مطحونة من مثل الف�ستق احللبي‬
‫ تفرغ احلالوة اجلاهزة وحتفظ يف �أوعية‬.‫واجلوز �أو حتى مادة ال�شوكوال‬
‫بال�ستيكية ب�أوزان �أوقية �أو ن�صف الكيلو �أو الكيلو �أو حتى �أوعية‬
.‫�أكرب من ذلك بهدف بيعها باملف ّرق‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ تعترب احلالوة من �أهم التحليات اللبنانية ت�ؤكل بعد‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كذلك ميكن مرح الزبدة على اخلبز‬.‫الوجبات العادية مع �أو بدون اخلبز‬
‫ و�إ�ضافة املك�رسات �أو ال�شوكوال‬.‫و�إ�ضافة احلالوة وتلف ك�سندوي�ش‬
‫هي من ال�صناعات اجلديدة املدخلة �إىل ال�سوق بهدف التنويع ب�إنتاج‬
.‫احلالوة‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

22

HALAWA
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- Bekaa- South LebanonNorth Lebanon- Nabatieh
DESCRIPTION: Sweet, cream-coloured solid material made from ltakh
mousse, tahini and sugar syrup.
PRODUCTION METHOD: Halawa is the mixture of two ingredients:
tahini, sesame cream and natef, the mousse obtained from the
halawa root and sugar syrup. The natef is prepared from halawa root
after soaking and cooking in water then it is beaten until the mousse
forms. Warm sugar syrup is added to the beaten cream to sweeten it.
Natef is then added little by little to tahini, sesame cream, and mixed
continuously. The mixture is kept warm until the process is over. Vanilla
can be added at this phase. Also, different types of nuts in whole or
crushed pistachios or walnuts or even chocolate is added or the halawa
can be kept plain. At that time, it is poured into either individual plastic
container of weights 200, 500 or 1000 grs, or in larger containers to
be sold by the piece at retailers.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Halawa used to be one of the most
important Lebanese desserts. It is usually consumed as a sweet snack
after a meal or between meals with or without bread but mostly with
bread to soften its sweet taste. It can be prepared as bread spread
with a little butter, sprinkled with halawa and rolled as a sandwich.
The introduction of halawa stuffed with nuts such as pistachios or
walnuts and even chocolate is somewhat recent and represents a way
to diversify the produce.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festivals and folk festivities
Fairs
125

‫الزيتون اال�سود واالخ�رض املح�شو‬

GREEN AND BLACK STUFFED OLIVES

-‫جبل لبنان‬-‫ لبنان ال�شمايل‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة االنتاج‬
‫النبطية‬

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Mount
Lebanon -Nabatieh

»‫ ح ّبات الزيتون �أ�صناف «ال�صوراين» و«الكالماتا‬:‫الو�صف‬
.‫و«اجلوزاين» حم�شية باجلزر والزعرت الربّي والفلفل احلر واجلوز واللوز‬

DESCRIPTION: 3 different varieties of olives, Surani , Kalamata and
Jawzani stuffed with carrot, thyme or hot pepper or walnuts
or almonds.

ّ
‫وجتفف‬
‫ تقطف ح ّبات الزيتون باليد وتغ�سل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ تخرج البزرة‬.‫يف الظل مدة �ساعة على قطعة من القما�ش‬
‫وينقع الزيتون الأخ�رض ملدة ع�رشة �أيام مع تغيري املاء يف اليومني‬
‫ بعدها يح�شى‬.‫الأولني لإزالة املرارة وثمانية �أيام يف املاء املم ّلح‬
‫الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار والزعرت الربّي واجلوز ويحفظ‬
‫ الزيتون الأ�سود ير�ش بامللح ويبقى خم�سة‬.‫يف املراطبني الزجاجية‬
‫ع�رش يوما ً يف امللح بعدها يغط�س يف ماء دافىء مدة ع�رش دقائق‬
‫ بعدها يح�شى الزيتون بخليط اجلزر والفلفل احلار‬.‫وي�صفى‬
‫والزعرت الربّي واجلوز ويحفظ يف مراطبني زجاجية مع بع�ض اخلل يف‬
.‫حال بقيت احلبات ال�سوداء قا�سية‬
‫ ت�رشين الثاين‬- ‫ ت�رشين الأول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
.‫ الزيتون عن�رص هام على املائدة اللبنانية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ الزيتون‬.‫وي�ستهلك مع جميع الوجبات ومع جممل �أنواع الطعام‬
.‫املح�شي هو من التقاليد القريبة العهد‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

21

PRODUCTION METHOD: The olives are picked by hand, washed
with water to take out the dust and dried in the shadow for 1 h on
a textile cloth. The stones are removed with a pit remover and the
green olives are then soaked in water for 10 days (8 days in salted
water to maintain the olive oil), changing the water twice a day for
the first 2 days in order to take out as much as possible the bitter
taste. They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and
stored in glass jars. The black olives are not soaked in water but
spread with salt and mixed for 15 days in a plastic closed container;
they are then dipped in warm water for 10 minutes and filtered.
They are finally stuffed with carrots, hot pepper or thyme and stored
in glass jars. If still hard a cup of wine vinegar can be added before
storing in glass jars as well as the green ones.
PRODUCTION PERIOD: October- November

HISTORY AND TRADITION: Olives are very important in the Lebanese
diet. They are consumed with all types of dishes for breakfast, lunch
or diner. Stuffed olives represent a some what recent tradition.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

126

‫اجلزرية‬
‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
.‫ �رشائح اللقطني مطبوخة يف القطر‬:‫الو�صف‬
‫ تنقع مائتا غرام من الكل�س يف �أربع ليرتات من املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ في�صفى ماء الكل�س عرب قما�ش ناعم‬.‫وترتك لترت�سب مدة �ساعتني‬
‫وتغمر به قطع اليقطني املق�رش واملقطع �رشائح مدة �إثنتي ع�رش‬
‫ يف هذه الأثناء يذوب ن�صف‬.ً‫�ساعة ثم تغ�سل قطع اللقطني جيدا‬
‫ عندما حت�رض‬.‫كيلو �سكر يف ربع ليرت ماء وع�صري حام�ضتني وتغلى‬
‫ ويف‬.‫�رشائح اليقطني ت�ضاف �إىل ال�رشاب ال�سكري وتغلى دون حتريك‬
‫نهاية املطاف ت�سحب قطع اللقطني من املزيج ال�سكري وتو�ضع يف‬
.‫�أوعية خا�صة‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ كلمة «جزرية» ت�أتي من الت�شابه يف اللون الربتقايل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ �صحيح �أن اجلزر يح�ضرّ بنف�س الطريقة ولكنه ال يحتاج اىل‬.‫للجزر‬
.‫ علما ً �أ ّن اجلزرية تقرم�ش اف�ضل من مربى اجلزر‬.‫النقع مبادة الكل�س‬
.‫تقدم اجلزرية كتحلية مع اجلوز واللوز املق�رش‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

20

JAZARIEH
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon – Nabatieh
DESCRIPTION: Pumpkin thin slices preserved in sugar.
PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of
CaO are mixed with 4 liters of water and left to settle for about two
hours. The solution is then decanted into a fine cheese cloth and
used to soak the previously skinned and thin sliced pumpkin. After
soaking for 12 hours the pumpkin strips are thoroughly washed with
water. Meanwhile, half a kilo of sugar is mixed 0.25 liter of water
and juice of 2 lemons and boiled. When the pumpkin strips are
ready, they are added to the sugar syrup and boiled without stirring.
The resulting pieces, jazariyeh, are then removed from the syrup and
put in containers.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: The term “jazarieh” comes from “jazar”
or carrots in Arabic due to the resemblance with the carrot slices
preserve because of the orange colour. Carrot slices preserve is
prepared still in some Lebanese households in the same way crunchy
pumpkin strips are prepared but there’s no need to soak the carrot
slices in CaO to keep their shape. However, pumpkin preserves are
crunchier. “Jazarieh” is served as a dessert or snack with walnuts or
blanched almonds.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

127

‫الرتم�س‬

LUPINE SALTY SNACK

-‫جبل لبنان‬-‫لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ البقاع‬-‫النبطية‬

AREA OF PRODUCTION: South Lebanon – North Lebanon – Bekaa–
Mount Lebanon - Nabatieh

.‫ حبات ترم�س مع امللح‬:‫الو�صف‬

DESCRIPTION: Cooked, sweetened lupine seeds sprinkled with salt.

‫ ويف‬،‫ تغ�سل حبات الرتم�س وتنقع باملاء طوال الليل‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫اليوم التايل يو�ضع يف ماء نظيفة وي�سخن �إىل درجة الغليان ويرتك‬
‫ وتربد حبات‬.‫على نار هادئة مدة �ساعتني �إىل �أن ت�ستوي حبة الرتم�س‬
‫الرتم�س يف مياه باردة وتغري املياه مرارا ً للتخل�ص من مرارة طعمها‬
.‫وذلك مدة ثالثة �أيام‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ ال زالت وجبة الرتم�س اململح من الوجبات ال�شعبية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫التي يقدمها الباعة املتج ّولون على الطرقات ويف �ساحات ال�سري‬
‫ كما يوجد‬.)‫كذلك يف �أيام الأعياد الدينية (عيد اال�ضحى وعيد الفطر‬
‫حاليا ً �صنف من الرتم�س حلو املذاق وال يحتاج �إىل التحلية علما ً �أ ّن‬
.‫ال�صنف القدمي �أطيب وي�ستحقّ عناء التحلية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

19

PRODUCTION METHOD: Lupine seeds are washed and soaked
overnight. The next day they are put in a cooking pan, covered with
water and put to boil. Then they are left boiling for about two hours
over medium to low fire until they become just tender. The cooked
lupine seeds are then put in cold water that is regularly changed to
remove their bitterness. This will take approximately three days.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Sweetened lupine seeds have been and
still are a very popular snack. It is served on the streets especially
where people go for a promenade and also during celebrations
(Adha or Ramadan feasts). Nowadays there’s a sweet variety of
lupine that is directly edible after cooking and cooling however the
more traditional one has a crunchier texture and deserves the effort
of sweetening.
MARKETING CHANNELS:
Traditional retail/ Modern Delivery
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

128

‫لطاخ �أو ناطف‬
‫ بريوت‬- ‫ البقاع‬- ‫ جبل لبنان‬:‫منطقة الإنتاج‬
.»‫ رغوة بي�ضاء حلوة م�صنّعة من نقيع «�رش�ش احلالوة‬:‫الو�صف‬
‫ يح�رض اللطاخ من اخل�شب الداخلي لل�شل�ش‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يق�رش‬.‫ال�سطحي ل�شجرة الباناما والتي تنمو يف جبل حرمون‬
‫�شل�ش ال�شجرة ويطحن بجرن الهاون �إىل حني احل�صول على بودرة‬
‫ تنقع هذه البودرة يف املاء مدة �أربعة وع�رشين‬.‫خ�شنة بع�ض ال�شيء‬
‫ يف اليوم التايل يوقد النار حتت البودرة املنقوعة حتى الغليان‬.‫�ساعة‬
‫ ويبقى على نار‬.‫و تكون الرغوة فتخفف النار منعا ً لفوران ال�سائل‬
‫ يف هذه‬.‫هادئة للو�صول �إىل ربع احلجم الأ�صلي لل�سائل واملنقوع‬
‫ ي�صفى ال�سائل ويتابع‬.‫الأثناء يح�رض القطر ويحافظ على �سخونته‬
‫ عندها ي�ضاف القطر‬،‫غليه على نار هادئة في�صبح ذات رغوة كبرية‬
‫ ترفع من النار وترتك‬.‫الدايفء فنح�صل على مطاطية بي�ضاء اللون‬
.‫لتربد‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
.‫ لطاخ تعني باللغة العربية الرغوة املخفوقة‬:‫عادات وتقاليد‬
‫وتقليديا ً يح�رض هذا اللطاخ يف �أيام ال�شتاء بوجود ال�صبايا‬
‫وال�شباب وهم يدرد�شون (يرغون) حيث ت�ساعد الدرد�شة (ح�سب‬
‫ ويت�سامر ال�صبايا‬.‫معتقدهم تلك الأيام) انتاج الرغوة الكثيفة‬
‫وال�شباب بالرتا�شق بتلك الرغوة وال�صاقها ب�سقف املنزل و�أكلها‬
‫ جتاريا ً هذا ال�شل�ش‬.‫بجو من املرح مع دب�س العنب والقطر ال�سكري‬
‫يحلى بالقطر وينتج منه الناطف الذي تغم�س فيه الكرابيج‬
‫ كذلك‬.‫امل�صنوعة من عجينة املعمول املح�شو بالف�ستق احللبي‬
.‫فاللطاخ ي�ستعمل يف حت�ضري احلالوة اللبنانية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫ االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬, ‫البيع املبا�رش‬

18

LTAKH, BOIS DE PANAMA MOUSSE
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon - Bekaa - Beirut
DESCRIPTION: fluffy sweet white mousse prepared from Bois de
Panama roots (Shirsh el halawa)
PRODUCTION METHOD: The inner dried bark and surface roots of
a tree growing in Mount Hermon, Quillaja saponaria are used to
prepare this product. The bois de panama is peeled and pound in
a mortar with pestle until we have a coarse powder. The powder is
soaked in water for 24 hours. The second day, the whole mixture is
put on a medium fire until it boils. During this time it will make a lot
of froth. The heat should be kept low or else the froth will spill over.
The mixture is kept on fire until it is reduced to ¼ of the original
volume. While the bois de panama is boiling sugar syrup is prepared
and kept warm. The reduced liquid is strained into a large sauce pan
over low heat. The liquid is whisked strongly until it becomes very
foamy. Gradually the warm sugar syrup is added still whisking until
a foamy, white elastic mousse is obtained. The obtained mousse is
then removed from fire and left to cool down.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Ltakh in Arabic means whipped cream.
Young girls traditionally prepare this mousse and men in long winter
nights because it needs a lot of whipping and beating in order for
the mousse to foam. The young people alternate on beating the
solution and throw on each other balls of the forming mousse
as if it was snow. The material is collected from the clothes or
face and eaten in a joyful atmosphere. People believe joyfully that
during these evenings they should be telling to each other all the
lies possible or else the product will not foam and rise. The process
ends when balls of the mousse are thrown to the ceiling and it does
not fall. The ltakh is consumed sweetened with grape molasses or
sugar syrup. Commercially it is sweetened with sugar syrup to give
a product called natef that is eaten with the karabeej the semolina
cakes stuffed with pistachio nuts. The ltakh is also used to prepare
halawa, another traditional sweet.
MARKETING CHANNELS: Direct sale، festivals and folk festivities
129

‫امللنب‬

)‫ عندقت (لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬

‫ �رشحات ب�سماكة ب�ضعة ميلليمرتات لونها �أ�سمر‬:‫الو�صف‬
.‫م�صنّعة من خليط ع�صري العنب االبي�ض مع طحني القمح‬
‫ ع�رشون كيلو من ع�صري العنب االبي�ض مع‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫كيلوغرامني من الكل�س تغلى وعند تك ّون الكمخة على وجه‬
‫ يربّد ال�سائل مدة اربعة وع�رشين‬.‫ال�سائل جتمع ويتخل�ص منها‬
‫ينقل ال�سائل �إىل وعاء‬.‫يرت�سب الكل�س اىل الأ�سفل‬
‫�ساعة اىل ان‬
ّ
‫�آخر حيث ي�ضاف �إليه اثنان ون�صف كيلو من طحني القمح ويغلى‬
‫ تفرد العجينة جيدا ً على قما�ش‬.‫اخلليط حتى احل�صول على عجينة‬
ّ ‫ناعم وتن�شف با�شعة ال�شم�س اىل ان‬
‫جتف وي�صبح من املمكن‬
‫ ولت�سهيل نزع �رشحة امللنب عن القما�ش يقلب‬.‫نزعها عن القما�ش‬
ّ
‫ وين�رش على حبل الغ�سيل‬.‫ويرطب باملاء وينزع امللنب‬
‫ر�أ�سا ً على عقب‬
ّ
‫ ويخزن على �شكل‬.‫يجف وذلك ملدة يومني‬
‫يف مكان مه ٍو حتى‬
.‫�رشحات كبرية بع�ض ال�شيء يف �أكيا�س النايلون املحكمة الإغالق‬
‫ من �شهر متوز �إىل �شهر �أيلول‬:‫فرتة االنتاج املو�سمية‬
‫ �إنه نوع من احللوى التقليدية املح�ضرّ ة خالل‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ف�صل ال�صيف لال�ستهالك خالل ال�شتاء كقطع كبرية احلجم‬
‫ حاليا ً تقوم بع�ض ال�سيدات بتقطيعه �إىل مربّعات‬.‫بع�ض ال�شيء‬
ّ ‫�صغرية حيث تقوم بح�شوها باملك�سرّ ات وال�صنوبر‬
‫ولفها وتقدميها‬
.‫خا�صة يف عيد امليالد واملنا�سبات الدينية الأخرى‬
‫لل�ضيوف‬
ّ
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫البيع املبا�رش‬

17

MALBAN
AREA OF PRODUCTION: Aandket (North Lebanon)
DESCRIPTION: A few millimetres thick sheets of cream
colour obtained from the mixture of white grapes juice and
wheat flour.
PRODUCTION METHOD: The grape juice (20 Kg) is mixed with
CaO (2 Kg) and boiled; when the scum appears, it is taken out
and the juice cooled down for around 24h and then put in
another container (CaO remains on the bottom). At this stage
2.5 Kg of wheat flour are added to the juice and they are boiled
together until they reach a dough consistence. The obtained
dough is spread on a cheese cloth and sun dried until it does
not stick to the cloth. To easily remove the dough the tissue is
turned upside down and moistened. The removed sheet is then
hanged on a laundry rope in an aerated spot for around two
days to dry. It is stored as pieces of large sheets in plastic bags.
PRODUCTION PERIOD: From July to September
HISTORY AND TRADITION: It is a very traditional sweet prepared
during the summer and kept for consumption during winter
times as somewhat large sheets. Nowadays, it is cut into small
squares, filled with nuts or pine kernels, rolled and served to
guests as a sweet snack especially during Christmas and other
religious celebrations.
MARKETING CHANNELS:
Direct sale

130

‫حمفوظ ق�رش البوملة‬

‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬

‫ قطع ق�رش البوملي وهو نوع من فاكهة احلم�ضيات املم ّيزة‬:‫الو�صف‬
.‫بق�رشها ال�سميك‬
ّ
‫وتقطع الطبقة‬
‫ ترب�ش الطبقة ال�صفراء من الق�رش‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫الثانية وهي بي�ضاء ا�سفنجية وتنقع يف املاء مدة اثنتي ع�رشة �ساعة‬
‫ بعدها تغلى الق�شور مدة ع�رشة دقائق‬.‫بهدف �إزالة مرارة الق�رش‬
ّ
‫تلف الق�شور وتثبت‬
.‫وتنقع يف املاء البارد مدة اثنتي ع�رش �ساعة �أخرى‬
‫ بعدها تغلى الق�شور يف القطر مدة ع�رشة دقائق‬.‫بالإبرة واخليط‬
)‫(القطر حم�رض من حجمني من ال�سكر مع ن�صف حجم من املاء‬
‫ ثم تن�شف الق�شور وتو�ضع يف مراطبني زجاجية مع‬.‫وتزال اخليطان‬
.‫القطر �أو حتفظ نا�شفة مغم�سة بال�سكر‬
‫ كانون الأول‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫مغم�سة‬
‫ ت�ؤكل ق�شور البوملي كتحلية �سادة �أو‬:‫عادات وتقاليد‬
ّ
.‫بال�شوكوال �أو جوز الهند‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

16

POMELO SKIN PRESERVE
AREA OF PRODUCTION: South Lebanon
DESCRIPTION: Jam prepared with pomelo (bomali) a citrus fruit
that is characterized by a very thick skin.
PRODUCTION METHOD: The yellow layer of the skin and the
upper part of the fruit are removed. The second layer of the
skin, a white spongy layer, is cut in slices and soaked in cold
water for 12 hours in order to take out the bitter taste. The
slices are then boiled in water for 10 minutes, filtered and
dipped in cold water again for 12 hours. The slices are rolled
and stitched together with needle and thread and boiled in
sugar syrup (prepared with a proportion of 2 part of sugar
for ½ part of water) for 10 minutes. Now the thread can
be removed and the slices are directly stored in jam jars and
covered with hot liquid syrup or dry sprinkled with sugar.
PRODUCTION PERIOD: December
HISTORY AND TRADITION: It is a traditional dessert often
consumed after being dipped in chocolate or coconut.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs

131

‫مربى اليقطني‬
‫ النبطية‬-‫ لبنان اجلنوبي‬-‫ لبنان ال�شمايل‬:‫منطقة الإنتاج‬
.‫ قطع اليقطني يف �رشاب �سكري‬:‫الو�صف‬
‫ تنقع مائتا غرام من الكل�س يف �أربع ليرتات من املاء‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ يف هذه الأثناء تق�رش‬.‫ملدة �ساعتني وي�صفى ال�سائل بكي�س قما�ش‬
‫اليقطينة وتقطع مربعات وتو�ضع يف ال�سائل املح�رض �أعاله طيلة‬
‫ بعدها تو�ضع‬.‫ بعدها تغ�سل قطع اليقطني جيدا ً وترتك لتجف‬.‫الليل‬
‫قطع اليقطني يف �رشاب مكون من ليرت ماء وكيلو �سكر وع�صري‬
‫حام�ضتني وغلي �سابقا ً مدة خم�س دقائق وترك ليربد حيث تطبخ‬
‫قطع اليقطني يف هذا ال�رشاب على نار خفيفة �إىل متو�سطة �إىل �أن‬
‫ حتفظ قطع اليقطني مع‬.‫ مع حتريك لطيف من �آونة �إىل اخرى‬،‫تن�ضج‬
.‫�رشابها يف �أوعية زجاجية‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
.‫ ا�ستمر �إنتاج هذه الو�صفة ملدة تزيد عن مائتي عام‬:‫عادات وتقاليد‬
.‫وتقدم كتحالية �شتوية مع �أو بدون القطر‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
ّ
‫الت�سويق يف املخازن واملحالت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية‬
‫املعار�ض‬

15

PUMPKIN PIECES IN SYRUP
AREA OF PRODUCTION: North Lebanon – South Lebanon - Nabatieh
DESCRIPTION: Pieces of pumpkin in sugar syrup.
PRODUCTION METHOD: A CaO solution is prepared: 200 grs of CaO
are mixed with 4 litres of water and left to settle for about two hours.
The solution is then decanted into a fine cheese cloth. Meanwhile, the
pumpkin is peeled, cut in small or big cubes and put in the solution
to soak overnight. After soaking for 12 hours the pumpkin pieces are
thoroughly washed with water and left to dry. Syrup made with 1 kilo
of sugar and 1 litre of water and the juice of two lemons is prepared
and boiled for 5 minutes. The pumpkin pieces are added to the syrup
and boiled on medium to low fire until they are well cooked. Only
occasional very gentle stirring is allowed in order not to smash the
pieces. The resulting pieces are then stored in glass jars covered with
the syrup.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: It has been prepared in the area for more
than 200 years and it is used as a winter dessert where the pieces of
pumpkin are served with or without syrup.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional shops
Direct sale
Festival and folk festivities
Fairs

132

‫راحة احللقوم‬
‫ لبنان‬- ‫ لبنان ال�شمايل‬- ‫ البقاع‬- ‫ جبل لبنان‬:‫منطقة االنتاج‬
‫ النبطية‬- ‫اجلنوبي‬
‫ حتلية من املربعات اجليالتينية ب�ألوان خمتلفة م�صنعة‬:‫الو�صف‬
.‫من قطر ال�سكر والن�شا ومر�شو�شة بال�سكر الناعم‬
‫ راحة احللقوم م�صنعة من القطر الذي‬:‫طريقة الت�صنيع‬
‫ ي�ضاف �إىل‬.‫بدوره م�صنع من ال�سكر واملاء وع�صري الليمون‬
‫ ي�ضاف اجليالتني البودرة‬.‫القطر الن�شاء الذائب بهدف تكثيفه‬
‫ يخلط اجلميع حتى احل�صول على مادة‬.‫للإبقاء على طراوته‬
‫ وعندما يربد املزيج يقطع مربعات‬.‫متجان�سة وموزعة العنا�رص‬
‫ �ألوان‬.‫وير�ش بال�سكر البودرة ويعلب ب�صناديق الكرتون للت�رصيف‬
‫راحة احللقوم تت�أثر بالإ�ضافات من مثل امل�ستكة فيكون اللون‬
‫ كذلك �ألوان ونكهات �أخرى ب�إ�ضافة النعنع (اخ�رض) �أو‬.ً‫�شفافا‬
‫ ميكن‬.)‫الربتقال (برتقايل) �أو الفريز (�أحمر) �أو التوت (بنف�سجي‬
‫�إ�ضافة املك�رسات واللوز املحم�ص والف�ستق احللبي �إىل مزيج‬
.‫راحة احللقوم‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬
‫ راحة احللقوم تعني راحة للحلق باللغة العربية‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كانت تقدم راحة‬.‫وهي ت�شبه �إىل حد كبري تلك املنتجة يف تركيا‬
‫ وراحة احللقوم ت�ضغط بني‬.‫احللقوم مع فنجان القهوة الرتكية‬
‫قطعتي ب�سكوت وتقدم لل�ضيوف خالل الإحتفاالت واملنا�سبات‬
.‫الدينية والبيتية‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

14

RAHAT EL HALKOUM (LOKUM)
AREA OF PRODUCTION: Mount Lebanon- Bekaa- South LebanonNorth Lebanon- Nabatieh
DESCRIPTION: Sweet, transluscent cubes of different colours,
made with sugar syrup thickened with starch and sprinkled with
powdered sugar.
PRODUCTION METHOD: Rahat al Halkoum is made with sugar syrup
consisting of sugar, water and a little lemon juice. Dissolved starch is
added to the mixture in order to thicken it. Gelatin powder is added
to the mixture in order to keep it tender. The mixture is well whisked
until it becomes homogeneous. It is then poured into large plates
and left to cool down. When it solidifies, it is cut into about 2-cm
cubes or less, sprinkled with powdered sugar and arranged into 500grs cardboard boxes ready for the market. Colour of the final rahat
change with the flavour added to the basic recipe, the most common
being plain or with ground mastic and the lokum would be colourless
and rose water with a pink colour. Mint flavour with a green colour,
orange flavour with orange colour, strawberry with red colour and
blackberry with purple colour, represent a more modern assortment
of the lokum. Sometimes, roasted almonds or pistachios are added to
the plain mixture.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: Rahat el halkoum, in Arabic, literally
means the comfort of the throat. It is practically the same as the
famous Turkish delight. It used to be offered with a cup of coffee. A
piece of rahat el halkoum alone or engulfed between two biscuits is a
very common sweet offered to guests and as a snack especially during
folk festivals or some religious occasions.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale
Festivals,folk festivities and Fairs
133

‫الق�ضامة‬

ROASTED SALTY CHICKPEAS SNACK OR QDAMEH

‫ لبنان‬-‫ جبل لبنان‬-‫ البقاع‬-‫ لبنان اجلنوبي‬:‫منطقة الإنتاج‬
‫ النبطية‬-‫ال�شمايل‬

AREA OF PRODUCTION: North Lebanon- South Lebanon- Mount
Lebanon- Nabatieh- Bekaa

‫املحم�صة مع �أو بدون‬
‫ ح ّبات احلم�ص البي�ضاء �أو ال�صفراء اللون‬:‫الو�صف‬
ّ
ّ
.‫ومنكهات �أخرى‬
‫ملح‬

DESCRIPTION: Roasted yellow or white salted chickpeas or using
other additives.

‫ يجمع حم�صول احلم�ص نا�ضجا ً خالل �شهر حزيران‬:‫طريقة الت�صنيع‬
.‫ثم يدر�س ويغربل و ينقّ ى باليد لإزالة كل ال�شوائب والأو�ساخ والأحجار‬
‫ تنقع ح ّبات احلم�ص يف امل�ساء وحتى ال�صباح ثم‬،‫لتح�ضري الق�ضامي‬
‫ واملحم�صة وعاء نحا�سي دائري‬.‫تو�ضع يف املحم�صة مع �أو بدون ملح‬
‫كبري ي�سخّ ن على الغاز وفيه قطعة لتحريك احلم�ص ب�إ�ستمرار حت ّرك‬
‫ تبقى الق�ضامي اخلالية‬.‫يدويا ً �أو �أوتوماتيكيا ًٍ ح�سب حداثة املحم�صة‬
‫من امللح �صفراء بينما تكت�سب تلك التي مت ّلح غالفا ً �أبي�ض كما تكون‬
ّ
‫املنكهات اخلا�صة‬
‫ كما من املمكن �إ�ضافة بع�ض‬.‫�أكرث قرم�ش ًة من الأوىل‬
.‫كاحلر والبهارات الأخرى‬
‫ كل �أيام ال�سنة‬:‫فرتة الإنتاج املو�سمية‬

‫ كانت الق�ضامي‬،‫ يف اخلم�سينات من القرن املا�ضي‬:‫عادات وتقاليد‬
‫ كانت‬.‫أهم نوع من النقوالت التي يتناولها جميع �أفراد العائلة‬
ّ � ‫تع ّد‬
‫العائالت تقوم بنقع كم ّيات كبرية من ح ّبات احلم�ص يف املاء وتبعث بها‬
‫�إىل الق�ضمجي �أو ال�شخ�ص الذي ميلك املحم�صة ويقوم بت�شغيلها‬
‫ �إعتاد النا�س على فكرة �رشاء‬،‫ فيما بعد‬.‫خ�صي�صا ً لهذه الغاية‬
‫ال�صحية‬
‫ الق�ضامي والتي هي من الوجبات اخلفيفة‬.‫الق�ضامي اجلاهزة‬
ّ
‫واملغ ّذية جدا ً يجب �أن ت�سرتجع بع�ض الأهمية بني النقوالت املختلفة‬
.‫وذلك عند ال�صغار والكبار على ح ّد �سواء‬
:‫�سبل ت�رصيف الإنتاج‬
‫الت�سويق يف املخازن واملحالّت الكربى‬
‫الت�سويق التقليدي يف املخازن ال�صغرية والدكاكني‬
‫ امل�ؤونة البيتية‬/‫البيع املبا�رش‬
‫االحتفاالت واملهرجانات ال�شعبية واملعار�ض‬

13

PRODUCTION METHOD: Chickpeas are gathered dry during the
month of June, they are then threshed and later selected by hand
to remove the debris and other foreign materials. To prepare the
qdameh, the chickpeas are soaked overnight and then put in the
roaster that will roast them with or without salt. The roaster is a
large round copper container heated with gas with a whisk inside
that is turned manually or automatically depending on the degree
of mechanisation of the factory. The salt free chickpeas stay yellow,
while the salted ones get a whitish skin and the snack by itself
is crunchier. It is also possible to add other additives such as hot
pepper or other spices.
PRODUCTION PERIOD: All year round
HISTORY AND TRADITION: In the mid fifties of the last century,
qdameh used to be a major snack for all the members of the family.
The families used to soak large quantities of chickpeas in water
and send to the qadamji or the person who used to own a roastery
just to provide this service. Later, people got used to the idea of
buying ready-to-eat qdameh. Qdameh which is a very nutritious and
healthy snack should regain some importance among the favourite
snacks in the opinion of children as well as adults.
MARKETING CHANNELS:
Modern delivery
Traditional retail
Direct sale/ Larder
Festival and folk festivities
Fairs
134

‫الوجبات اخلفيفة‬
‫والتحليات‬

‫ملّا كانت املنتجات التقليدية مرتبط ًة ارتباطا ً وثيقا ً باملوقع اجلغرايف‪ ،‬قام امل�رشوع‬
‫بو�ضعها حتت تق�سيمات املحافظات االدارية‪ .‬وحدها املنتجات التي تنتج يف قرية‬
‫واحدة �أو منطقة جغرافية حم ّددة ذكرت كذلك لكن دون االدعاء ب�أ ّن امل�رشوع قام مب�سح‬
‫تق�صيا ً �أعمق‬
‫امل�ؤ�رشات اجلغرافية �أو ت�سمية امل�صدر ذلك �أ ّن هذين املو�ضوعني يتط ّلبان‬
‫ّ‬
‫من ذلك الذي ر�صد له �ضمن ن�شاطات امل�رشوع‪.‬‬
‫�إ ّن جمموعة املنتجات التقليدية احلالية بعيدة عن كونها �شاملة‪ ،‬لكنّها خطوة رائدة‬
‫قامت بها م�ؤ�س�سة من القطاع العام �أال وهي وزارة الزراعة اللبنانية وم�رشوع تعاون‬
‫ّ‬
‫املنفذ من قبل �سيام –باري لرتويج و�إعطاء قيمة للمنتجات التقليدية‬
‫�إيطايل «تريكوم»‬
‫اللبنانية‪ .‬هي دعوة �إىل جميع الأ�شخا�ص املهتمني يف الرتاث املطبخي لتكثيف جهودهم‬
‫بهدف املحافظة على هذا الرتاث وترويجه‪ .‬خطوات كهذه ت�ؤثّر �إيجابيا ً على م�ستوى عي�ش‬
‫النا�س الذين ي�سكنون املناطق الريفية وتق ّوي و�سائل �إنتاجهم يف اجتاه خمتلف‪.‬‬
‫�أ ّما بالن�سبة للو�صفات املرافقة لهذا الأطل�س‪ ،‬ف�إ ّن هذه الو�صفات قد اختريت من‬
‫�ضمن الأطل�س هذه الو�صفات‬
‫املطبخ التقليدي الغني جدا ً يف الفروقات املناطقية‪ .‬لقد‬
‫ّ‬
‫ً‬
‫للت�شديد على ا�ستخدام املنتجات التقليدية يف و�صفات �سهلة ن�سب ّيا‪� .‬إ ّن معظم هذه‬
‫�صممت هذه الو�صفات‬
‫الو�صفات حتتوي على �صنف على الأقل من املنتجات التقليدية‪.‬‬
‫ّ‬
‫لتكفي �أربعة �أ�شخا�ص بكرم‪ .‬املالعق ال�صغرية ومالعق الطعام والأكواب امل�ستخدمة‬
‫هي تلك امل�ستخدمة عادةً يف املنازل‪ .‬الكميات امل�ستخدمة ت�ستعمل كدليل وبعد‬
‫التجربة الأولية التي تقومون بها‪� ،‬أنتم مدع ّوون لل�سماح لأنف�سكم بع�ض احلرية يف‬
‫التح�ضري‪.‬‬
‫يف هذه الأيام نالحظ يف بريوت وكذلك الأمر يف املناطق اللبنانية الريفية البعيدة‪ ،‬افتتاح‬
‫متخ�ص�صة ب�إنتاج وت�رصيف املنتجات التقليدية‪ .‬تكت�سب‬
‫خمازن و�أفران وحمالت حلوى‬
‫ّ‬
‫هذه املحالّت �شعب ّي ًة كبريةً ممّا يد ّل على �أ ّن اجلهود للمحافظة على ولرتويج واحدة من‬
‫العادات املطبخية الأكرث تن ّوعا ً يجب �أن تتوا�صل وتتك ّثف من قبل الق ّيمني واحلري�صني‬
‫على هذا القطاع‪.‬‬
‫�إرتبطت التقاليد بالأيام املا�ضية الهانئة‪ :‬كان غري �شكل الزيتون! كان غري �شكل‬
‫ال�صابون! حتّى �إنت يا حبيبي م�ش كاين هيك تكون‪ ،‬كما تغنّي فريوز‪.‬‬

‫فريق م�رشوع تريكوم‬

‫‪10‬‬

‫املقدمة‬

‫يع ّرف النظام الأ�سا�سي لالحتاد الأوروبي رقم ‪ 2006/509‬كلمة «تقليدي» باملنتج الذي‬
‫برهن ا�ستعماله �ضمن �سوق االحتاد لفرتة زمنية تثبت االنتقال بني الأجيال‪ ،‬يجب �أن‬
‫تكون هذه الفرتة الزمنية هي تلك التي تغطي جيال ً ان�سانيا ً واحدا ً والتي هي ‪ 25‬عاما ً‬
‫على الأقل‪ .‬باال�ضافة �إىل ذلك‪ ،‬ترتبط املنتجات التقليدية بالطرق املتّبعة والتي و�صلت‬
‫�إىل اجليل احلا�رض مع الأخذ بعني االعتبار التط ّور التكنولوجي والعنا�رص االقت�صادية‬
‫واالجتماعية الأخرى‪.‬‬
‫�إ ّن جمموعة املنتجات التقليدية التي �ستجدونها يف هذا الكتاب مت ّثل املنتجات الغذائية‬
‫التقليدية املوجودة حاليا ً يف ال�سوق اللبنانية‪ ،‬يف �أماكن البيع احلديثة �أو كجزء من البيع‬
‫التقليدي كالبيع املبا�رش واملهرجانات واملعار�ض واالحتفاالت واملنا�سبات ال�شعبية‪.‬‬
‫ولقد مت ّ التع ّرف على هذه املنتجات التقليدية خالل جوالت ميدانية قام بها فريق عمل‬
‫امل�رشوع مع تعاون ودعم كامل من اخلرباء التابعني لوزارة الزراعة اللبنانية وملجموعات‬
‫العمل املحلية املن�ش�أة من �ضمن ن�شاطات امل�رشوع يف ّ‬
‫كل من بعلبك و جبيل و�صور‪.‬‬
‫ّ‬
‫وت�شكل املر�أة‪ ،‬بنف�سها �أو �ضمن التعاونيات‪ ،‬الفئة الأ�سا�سية من م�صنّعي املنتجات‬
‫التقليدية التي قام فريق عمل امل�رشوع باالت�صال بها بهدف جمع املعلومات حول‬
‫املنتجات من املنتجني �أنف�سهم من �أجل الت�شديد على �أ ّن كل منتج تقليدي له هويته‬
‫على م�ستوى املنتج نف�سه ب�شكل خا�ص و�ضمن املوقع اجلغرايف ب�شكل �أ�شمل‪ ،‬ما‬
‫مينحه كل خريات املوقع‪.‬‬
‫مي ّثل �أطل�س املنتجات اللبنانية التقليدية �أداةً لرتويج املناطق الريفية‪ .‬ال ميكن اعتماده‬
‫كدليل لتح�ضري املنتجات التقليدية بل لتقدمي هذه املنتجات �إىل امل�ستهلك والأطراف‬
‫املهتمة الأخرى‪.‬‬
‫ّ‬
‫�سيقوم امل�رشوع بكل �رسور ك�صلة و�صل بتقدمي �أيّة معلومات مطلوبة تتع ّلق بطريقة‬
‫ين�ضم‬
‫يرحب امل�رشوع ب�أي منتج جديد ممكن �أن‬
‫حت�ضري املنتج �أو و�صفة ل ّأي منتج‪ .‬كما ّ‬
‫ّ‬
‫�إىل جمموعة املنتجات التقليدية وذلك على موقع امل�رشوع الألكرتوين‪:‬‬
‫‪www.TerCom.org‬‬
‫ ‬
‫ق�سمت املنتجات التقليدية اللبنانية �إىل �ستّة �أق�سام‪:‬‬
‫(وتت�ضمن اللحوم والألبان والأجبان والع�سل والأ�سماك)‬
‫‪ .1‬املنتجات ذات امل�صدر احليواين‬
‫ّ‬
‫(وتت�ضمن املربيات واملحفوظات والدب�س والزيوت‬
‫‪ .2‬املنتجات ذات امل�صدر النباتي‬
‫ّ‬
‫والكبي�س و امللح)‬
‫‪ .3‬احلبوب واخلبز‬
‫ّ‬
‫‪ .4‬امل�رشوبات واملقطرات واخلل‬
‫‪ .5‬الوجبات اخلفيفة والتحليات‬
‫‪ .6‬الأطباق التقليدية‬

‫‪9‬‬

‫�شكر‬

‫مهتمون وهم‪ :‬فادي‬
‫يعود الف�ضل يف �إجناز هذا الأطل�س �إىل دعم وتعاون وم�ساهمة و ّفرها‬
‫ّ‬
‫�أبي �سليمان وفاتن ع�ضا�ضة ودخيل علي �أحمد وجنان عقيقي وبرتا عاقوري و�إ�سماعيل �أمني‬
‫ع�ساف و�سيلفيا بارباتيللو ورميا برقا�شي و�صالح بوهدير و�سمر‬
‫و�أناريتا �أنطونيللي ومنى ّ‬
‫�شعار و�صوفيا �رشيف وحممود �رشيح ومعني حمزة و ماركو كورتزل وطالل دروي�ش ووفاء‬
‫ّ‬
‫ال�ضيقة وبيادجو دي تريليتزي ونينو دوبال ومرمي عيد وهند �إليا�س و�أنطونيو �إيرريكو و�أديبة‬
‫عزالدين و علي ع ّزالدين و �إميان ع ّزالدين و جنال فهد و ر�شا حيدر وراغدة حم ّية و�سمري حنّا‬
‫و�إميان حرب وريا�ض حرب و�سوزان حرب وعلي احل�سيني ودعد �إ�سماعيل وعلي جابر و�سمري‬
‫ج ّلول وجيلبري كرم و منى اخلليل ودنيا اخلوري و�أنور القزح ولطيفة اللقي�س والمربتو المربتي‬
‫ب�سام متّى و رمزي مع ّو�ض وكيارا موريني و�أكرم مرت�ضى وعماد‬
‫و دينا من�صور و متام مارون و ّ‬
‫مرت�ضى و�ألفرد مو�سى و بيار نهرا و داميانو برتوتزيلال و نارميان رفاعي و هدى �صفا و رافاييل‬
‫�صفري وحبيبة ال�س ّيد و�إيفان فريتووزي ومي�شلني وهبي و �سليمان الزين وجان بيار زغندي‪.‬‬
‫�آملني �أن ال يكون فاتنا ذكر �أحد من الراعني لهذا الأطل�س‪.‬‬

‫تنبيه‬

‫هذا الأطل�س غري خم�ص�ص لبيع �أو �رشاء �أي من املنتجات الواردة فيه‪ .‬مت �إعداده ب�رصف النظر‬
‫عن الأهداف اخلا�صة �أو حاجات �أي �شخ�ص قد ي�ستعمله‪.‬‬
‫مت حت�ضريه يف �إطار م�رشوع ‪ Tercom‬الذي �أ�رشف على تنفيذه معهد ‪CIHEAM-IAM Bari‬‬
‫باال�شرتاك مع وزارة الزراعة اللبنانية و بتمويل من التعاون الإيطايل ومن منطقة بوليا‪.‬‬
‫الن�سخة الأوىل ‪2008‬‬
‫ميكن �إعادة طباعة هذا الأطل�س ب�شكل كلي �أو جزئي وحتت �أي �شكل �آخر لأهداف تربوية وال‬
‫ت�سعى اىل �أي ربح مادي و دون احل�صول على �إذن م�سبق من النا�رش‪ .‬ي�رسّ معهد ‪CIHEAM-‬‬
‫‪ IAM Bari‬ووزارة الزراعة اللبنانية احل�صول على ن�سخة عن �أي من�شورات �أخرى يتم �إعدادها‬
‫باال�ستناد �إىل هذا الأطل�س‪.‬‬
‫ال ميكن �أن ي�ستخدم هذا الأطل�س لأغرا�ض �إعادة البيع �أو �أي هدف جتاري �آخر دون احل�صول على‬
‫اذن خطي من معهد ‪ CIHEAM-IAM Bari‬ووزارة الزراعة اللبنانية‪.‬‬
‫مت التقاط كل ال�صور من قبل فريق معهد ‪CIHEAM – IAM Bari‬و �أنطونيو �إيرريكو ونابغ‬
‫كاجنو و�ألفرد مو�سى‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫املق ّبالت‪:‬‬
‫�سلطة ال�شنكلي�ش‬
‫خيار باللبنة‬
‫بطاطا حرَّة (بطاطا بكزبرة)‬
‫جبنة بي�ضاء مقلية �أو م�شوية‬
‫احلم�ص بالطحينة‬
‫اليقطني بالطحينة‬
‫فول مزيّت‬
‫متبل الباذجنان (باذجنان م�شوي مع الطحينة)‬
‫باذجنان مقلي‬
‫بليلة‬
‫�سلطة البقلة والروكا مع الك�شك‬
‫بو مالح‬
‫�سلطة الأر�ضي �شوكي‬
‫باذجنان الراهب‬
‫�سلطة الزعرت الربّي املكبو�س‬
‫التبولة‬
‫الفتو�ش‬

‫‪100‬‬
‫‪100‬‬
‫‪100‬‬
‫‪100‬‬
‫‪100‬‬
‫‪101‬‬
‫‪101‬‬
‫‪101‬‬
‫‪102‬‬
‫‪102‬‬
‫‪102‬‬
‫‪103‬‬
‫‪103‬‬
‫‪103‬‬
‫‪103‬‬
‫‪104‬‬
‫‪104‬‬
‫‪104‬‬

‫الأطباق التقليدية‬

‫‪106‬‬

‫املورّقة‬
‫امل�سي�سة‬
‫املغربية‬
‫املر�صبان‬
‫كعك العيد‬
‫اخلبز باحلليب‬

‫‪107‬‬
‫‪108‬‬
‫‪109‬‬
‫‪110‬‬
‫‪111‬‬
‫‪112‬‬

‫احلبوب واخلبز‬

‫‪114‬‬

‫خبز التنّور‬
‫ال�صاج �أو املرقوق‬
‫خبز ّ‬
‫م ّلة ال�سميد‬
‫الفريك �أو الفريكة‬
‫كعكة ع�رصونة‬
‫الربغل‬
‫اخلبز العربي‬
‫القربان‬

‫‪115‬‬
‫‪116‬‬
‫‪117‬‬
‫‪118‬‬
‫‪119‬‬
‫‪120‬‬
‫‪121‬‬
‫‪122‬‬

‫ّ‬
‫ّ‬
‫واخلل‬
‫واملقطرات‬
‫امل�رشوبات‬
‫�رشاب الورد‬
‫ماء الورد‬
‫�رشاب الر ّمان‬
‫�رشاب التوت‬
‫ّ‬
‫مقطرات النباتات الط ّبية‬
‫ّ‬
‫خل التفاح‬
‫ّ‬
‫خل العنب‬
‫�رشاب الأبو�صفري‬
‫ماء الزهر‬
‫عرق مث ّلث‬

‫‪124‬‬
‫‪125‬‬
‫‪126‬‬
‫‪127‬‬
‫‪128‬‬
‫‪129‬‬
‫‪130‬‬
‫‪131‬‬
‫‪132‬‬
‫‪133‬‬
‫‪134‬‬

‫زيت الزيتون‬
‫ّ‬
‫كوكتيل املخلالت‬
‫احلم�ص املطحون‬
‫ّ‬
‫الزيتون الأخ�رض‬
‫دب�س العنب‬
‫مربّى العنب‬
‫مربّى التني الطازج‬
‫مكدو�س الباذجنان‬
‫ّ‬
‫املجففة‬
‫البامية‬
‫ّ‬
‫املجففة‬
‫�أوراق امللوخية‬
‫م�سحوق النعناع الياب�س‬
‫ّ‬
‫املجفف‬
‫مربّى التني‬
‫مربّى الكرز‬
‫دب�س اخل ّروب‬
‫الزيتون الأ�سود‬
‫ع�صري الأبو �صفري املك ّثف‬
‫مربّى زهر الليمون‬
‫زيت الغار‬
‫مربّى امل�شم�ش‬
‫مربّى التفاح‬
‫ّ‬
‫العكوب املحفوظ باملاء وامللح‬

‫‪48‬‬
‫‪49‬‬
‫‪50‬‬
‫‪51‬‬
‫‪52‬‬
‫‪53‬‬
‫‪54‬‬
‫‪55‬‬
‫‪56‬‬
‫‪57‬‬
‫‪58‬‬
‫‪59‬‬
‫‪60‬‬
‫‪61‬‬
‫‪62‬‬
‫‪63‬‬
‫‪64‬‬
‫‪65‬‬
‫‪66‬‬
‫‪67‬‬
‫‪68‬‬

‫املنتجات ذات امل�صدر احليواين‬
‫(حلوم‪� ،‬ألبان و �أجبان‪ ،‬ع�سل‪� ،‬أ�سماك)‬

‫‪70‬‬

‫الك�شك الطازج املكبو�س بزيت الزيتون‬
‫ال�شنكلي�ش‬
‫لبنة مكعزلة بزيت الزيتون‬
‫اللبنة‬
‫اللنب‬
‫القري�شة‬
‫الع�سل‬
‫�أمربي�س‪� ،‬رسدالة‬
‫الك�شك‬
‫اجلبنة البلدية‬

‫‪71‬‬
‫‪72‬‬
‫‪73‬‬
‫‪74‬‬
‫‪75‬‬
‫‪76‬‬
‫‪77‬‬
‫‪78‬‬
‫‪79‬‬
‫‪80‬‬

‫الو�صفات التقليدية‬

‫‪82‬‬

‫التحلية‪:‬‬
‫القطايف املح�ش ّوة بالقري�شة‬
‫امله ّلبية‬
‫�صينية الذرة‬
‫اخل�شاف‬
‫احلالوة اللواحية‬
‫خبي�صة �أم علي‬
‫الع ّوامات باللنب‬
‫املجمرة‬
‫ّ‬
‫�إلبة‬

‫‪83‬‬
‫‪83‬‬
‫‪84‬‬
‫‪84‬‬
‫‪84‬‬
‫‪84‬‬
‫‪85‬‬
‫‪85‬‬
‫‪85‬‬
‫‪86‬‬

‫الزالبية‬
‫ّ‬
‫معكرون زليط‬

‫‪86‬‬
‫‪86‬‬

‫املعجنات‪:‬‬
‫ّ‬
‫الفطاير بالك�شك‬
‫الفطاير بالكو�سا‬
‫�سنبو�سك �أو فطاير القورما‬
‫الفطاير بالزعرت الأخ�رض‬
‫الفطاير بالبقلة �أو الفرفحني‬
‫الفطاير بال�سبانخ‬
‫الفطاير باللحمة‬
‫منقو�شة اجلبنة‬
‫حلم بعجني‬
‫الفطاير‪ -‬عجينة الفطاير‬
‫املنقو�شة بزعرت‬
‫منقو�شة اخل�ضار‬
‫منقو�شة الك�شك‬
‫اخلبز‪ -‬العجينة الأ�سا�سية‬

‫‪87‬‬
‫‪87‬‬
‫‪87‬‬
‫‪87‬‬
‫‪88‬‬
‫‪88‬‬
‫‪88‬‬
‫‪88‬‬
‫‪89‬‬
‫‪89‬‬
‫‪89‬‬
‫‪90‬‬
‫‪90‬‬
‫‪90‬‬
‫‪91‬‬

‫امل�رشوبات‪:‬‬
‫�رشاب ال�سحلب‬
‫امل�رشوبات ال�صيفية‬
‫�رشاب دب�س العنب‬
‫�رشاب العريان‬
‫الليمونا�ضة‬
‫لنب بخيار‬
‫بليلة‬
‫القهوة البي�ضاء‬

‫‪91‬‬
‫‪91‬‬
‫‪91‬‬
‫‪91‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬

‫الوجبات الأ�سا�سية‪:‬‬
‫باحلم�ص والقاورما‬
‫ة‬
‫و‬
‫�أوراق العنب املح�ش ّ‬
‫ّ‬
‫ال�شاورما‬
‫الفالفل‬
‫عمي�شة‬
‫ّ‬
‫�ساف‬
‫املخلوطة‬
‫مدردرة‬
‫ر�شتا بالعد�س‬
‫معكرونة بالك�شك‬
‫الفول املد ّم�س‬
‫برغل بالبندورة‬
‫جم ّدرة‬
‫فريك باخل�ضار‬
‫مت ّبل لوبيا م�سالّت‬
‫عد�س مت ّبل‬
‫مهرو�س ما�ش‬
‫م�سقّ عة الباذجنان‬
‫م�سبحة الدراوي�ش (�صينية اخل�ضار)‬
‫الكمونة‬
‫ّ‬
‫كمونة بندورة‬
‫ك ّبة بندورة �أو ّ‬
‫كمونة بطاطا‬
‫ك ّبة بطاطا �أو ّ‬
‫ك ّبة العد�س‬

‫‪93‬‬
‫‪93‬‬
‫‪93‬‬
‫‪93‬‬
‫‪94‬‬
‫‪94‬‬
‫‪94‬‬
‫‪95‬‬
‫‪95‬‬
‫‪95‬‬
‫‪96‬‬
‫‪96‬‬
‫‪96‬‬
‫‪97‬‬
‫‪97‬‬
‫‪97‬‬
‫‪98‬‬
‫‪98‬‬
‫‪98‬‬
‫‪99‬‬
‫‪99‬‬
‫‪99‬‬
‫‪99‬‬

‫متهيد‬

‫‪2‬‬

‫حتية من �سعادة ال�سفري االيطايل اىل لبنان غابريلي كيكيا‬

‫‪4‬‬

‫املحتويات‬
‫�شكر‬

‫‪8‬‬

‫تنبيه‬

‫‪8‬‬

‫املقدمة‬

‫‪9‬‬

‫الوجبات اخلفيفة و التحليات‬

‫‪12‬‬

‫الق�ضامة‬
‫راحة احللقوم‬
‫مربّى اليقطني‬
‫حمفوظ ق�رش البوملة‬
‫امللنب‬
‫لطاخ �أو ناطف‬
‫الرتم�س‬
‫اجلزرية‬
‫احلالوة الطحينية‬
‫الزيتون الأخ�رض والأ�سود املح�شو‬
‫كومبوت الفاكهة‬
‫حمفوظ الباذجنان‬
‫الزبيب‬
‫ّ‬
‫املجفف‬
‫التني‬
‫مربّى البلح‬
‫حمفوظ ح ّبات الكلمنتني‬
‫بالكمون واحلام�ض‬
‫الفول‬
‫ّ‬
‫حمفوظ ق�رش الأبو �صفري‬

‫‪13‬‬
‫‪14‬‬
‫‪15‬‬
‫‪16‬‬
‫‪17‬‬
‫‪18‬‬
‫‪19‬‬
‫‪20‬‬
‫‪21‬‬
‫‪22‬‬
‫‪23‬‬
‫‪24‬‬
‫‪25‬‬
‫‪26‬‬
‫‪27‬‬
‫‪28‬‬
‫‪29‬‬
‫‪30‬‬

‫املنتجات ذات امل�صدر النباتي (مربيات‪ ،‬حمفوظات‪ ،‬دب�س‪ ،‬زيوت‪ ،‬خم ّلالت‬
‫ّ‬
‫جمففة)‬
‫وفواكه وخ�ضار‬

‫‪31‬‬

‫الن�شا‬
‫حام�ض احل�رصم‬
‫كبي�س ال ّلفت‬
‫الطحينة‬
‫رب البندورة‬
‫ّ‬
‫ال�سماق‬
‫م�سحوق‬
‫ّ‬
‫امللح اخل�شن البحري‬
‫مربّى الورد اجلوري‬
‫مربّى ال�سفرجل‬
‫رب الر ّمان‬
‫ّ‬
‫كبي�س الزعرت الربّي‬
‫ورق العنب املكبو�س‬
‫كبي�س اخليار‬
‫الزعرت‬
‫�صابون من زيت الزيتون‬

‫‪33‬‬
‫‪34‬‬
‫‪35‬‬
‫‪36‬‬
‫‪37‬‬
‫‪38‬‬
‫‪39‬‬
‫‪40‬‬
‫‪41‬‬
‫‪42‬‬
‫‪43‬‬
‫‪44‬‬
‫‪45‬‬
‫‪46‬‬
‫‪47‬‬

‫حتية من �سعادة ال�سفري االيطايل‬
‫اىل لبنان غابريلي كيكيا‬

‫لقد قبلت بكل �رسور مهمة �صياغة مقدمة �أطل�س املنتجات التقليدية اللبنانية‪.‬‬
‫�أنا على يقني من �أنه ميثل و�سيلة ناجحة وواعدة لت�سليط ال�ضوء على غنى لبنان وفرادته‪.‬‬
‫تتم حماية التقاليد املحلية من خالل حماية الرتاث امل�شرتك القائم على الهوية والتاريخ‬
‫والقيم وذلك من خالل التطلع �إىل الأمام يف ع�رص العوملة هذا‪.‬‬
‫هناك رابط متو�سطي م�شرتك ي�صل لبنان ب�إيطاليا وتقليد متو�سطي م�شرتك نتقا�سمه‬
‫ونعتز به وندعمه بكل حما�س وعزم‪.‬‬
‫لقد ترجمت الن�شاطات التي قام بها معهد باري على مر ال�سنني يف لبنان بالإ�شرتاك مع‬
‫وزارة اخلارجية الإيطالية بنجاح كبري هذه املقاربة‪� ،‬إذ �أ�صبحت �إحدى ق�ص�ص النجاح الأكرث‬
‫�إثارة للإهتمام جلهة الإلتزام الإيطايل يف جمال التعاون للتنمية يف لبنان‪.‬‬
‫يعتمد معهد باري هنا على �شبكة من ال�رشكاء ذوي م�ستوى وخربة ممتازين‪ ،‬وهي كناية عن‬
‫�شبكة من الأ�صدقاء الأ�سا�سيني لأي جناح م�ستمر‪.‬‬
‫من هذا املنطلق‪ ،‬ر�أى الأطل�س النور رغبة يف �ضم م�ساهمتنا �إىل اجلهود التي تبذلها‬
‫ال�سلطات املركزية واملحلية لدعم وتعزيز املناطق والتقاليد اللبنانية على ال�صعيد املحلي‬
‫والإقليمي والدويل‪.‬‬
‫وبالتايل‪� ،‬أود �أن �أعرب عن خال�ص تقديري لوزارة الزراعة اللبنانية وللخرباء وامل�س�ؤولني الذي‬
‫�ساهموا يف �إجناز هذا الأطل�س‪ .‬لقد �ضمنوا‪ ،‬من خالل العمل �سوياً‪ ،‬جناح م�رشوع ‪Tercom‬‬
‫املمول يف �إطار الهبة التي ق ّدمتها �إيطاليا يف م�ؤمتر �ستوكهومل للدول املانحة يف �آب ‪،2006‬‬
‫على �أنها م�ساهمة �إ�ضافية يف �سياق االلتزام الإيطايل جتاه لبنان وال�شعب اللبناين‪.‬‬

‫غربييلي كيكيا‬
‫�سفري �إيطاليا يف لبنان‬

‫‪4‬‬

‫متهيد‬

‫يعترب «�أطل�س املنتوجات اللبنانية التقليدية» �أحد �أبرز نتائج م�رشوع «تفعيل الآليات لدعم‬
‫املناطق واملجتمعات الريفية يف لبنان» ‪ TERCOM‬الذي �أ�رشف على تنفيذه املعهد‬
‫العايل للدرا�سات الزراعية املتو�سطية ‪ CIHEAM-IAM‬يف باري بالتعاون مع وزارة الزراعة‬
‫اللبنانية‪ ،‬بتمويل من التعاون الإيطايل ومنطقة بوليا‪.‬‬
‫ي�شكل هذا الأطل�س مبادرة رائدة تطلقها للمرة الأوىل �إدارة عامة يف لبنان بهدف �إبراز قيمة‬
‫املنتجات التقليدية اللبنانية املتو�سطية الغنية يف تاريخها وتنوعها واملميزة يف مذاقها‪.‬‬
‫انه �إطاللة على عامل ال بد من �إكت�شافه �سواء داخل �أو خارج لبنان‪ ،‬حيث يت�ضمن‬
‫ب�شكل �أ�سا�سي الت�سميات املحلية للمنتجات اللبنانية وت�صنيف ال�سلع واال�ستعماالت‬
‫و�رشوحات موجزة عن املنتجات التقليدية‪.‬‬
‫�إنه اخلطوة الأوىل لدرب طويل يف ت�شجيع وحفظ املذاقات واحلرف التقليدية اللبنانية من‬
‫يتوجه �إىل‬
‫خالل العودة �إىل اجلذور يف �أر�ض تفوح منها العطور وتزهو فيها الألوان‪ ،‬وهو بذلك‬
‫ّ‬
‫كل من يرغب يف زيادة معرفته حول الأغذية املتنوعة واحلرف التقليدية التي تكافح لتبقى‬
‫يف لبنان يف مواجهة حتديات العوملة‪.‬‬
‫يرمز هذا الأطل�س �إىل نفحة من املا�ضي‪ ،‬وي�ساهم يف �إحياء القيم والرتاث من خالل العودة‬
‫�إىل اجلذور يف �أر�ض متنوعة خ�صبة تتغنى بالأطعمة واحلرف التي ينبغي املحافظة عليها‬
‫و�إبرازها كمنتج فريد يق ّدم �إىل املجتمع اللبناين و�ضيوفه الأعزاء‪.‬‬
‫�إننا على ثقة ب�أن «�أطل�س املنتجات التقليدية اللبنانية » الذي ي�صدر للمرة الأوىل يف لبنان‬
‫�إمنا ي�شكل الدعامة الأ�سا�سية مل�سار طويل الأمد بات يف حكم ال�رضوري لإر�ساء �سيا�سة‬
‫�سليمة تهدف �إىل �إبراز قيمة املنتوجات اللبنانية التقليدية‪ ،‬كتلك ال�سيا�سة التي نه�ضت‬
‫ب�إقت�صاد املجتمعات الريفية يف ايطاليا‪.‬‬
‫�إن «التعاون الإيطايل» و»منطقة بوليا» من خالل متويل هذا العمل �أظهرا التزاما ً لدعم‬
‫وتعزيز الإقت�صاد اللبناين من خالل الرتكيز على القيمة امل�ضافة للمنتجات التقليدية‬
‫اللبنانية‪ ،‬ذات الإنت�شار الوا�سع والتي حتظى بتقدير عاملي‪.‬‬
‫ن�أمل ب�أن يحظى القراء الكرام بفر�صة التعرف على املنتجات التقليدية اللبنانية وعلى‬
‫�أنواع الأطعمة الرفيعة املذاق‪.‬‬
‫ ‬
‫وزير الزراعة اللبناين‬
‫د‪ .‬طالل ال�ساحلي‬
‫مديرمعهد باري ‪CIHEAM – IAM‬‬

‫ال�سيد كوزميو ال�شريينيوال‬

‫‪2‬‬

‫أطلس‬
‫المنتجــات‬
‫الـتـقـليـديـة‬
‫الـلبنــــــانـيـــة‬

Italian Cooperation for Development
Embassy of Italy - Beirut