You are on page 1of 3

ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Leonardo Botelho Estrela

MÉTODO MILLER
Desenvolvido por Jack Miller na publicação de Menu pricing and strategy, lançado em 1980 pela Van Nostrand
Reinhold. O método baseia-se na relação entre o CMV percentual e o volume de vendas.
Grupo de vendas: CARNES
Item Quantidade Preço Preço Total Total Margem Total CMV Porcentagem
vendida de de de de de margem de
venda custo vendas custos lucro de lucro vendas
Escalope 120 12,24 3,46 1468,80 415,20 8,78 1053,60 28,27% 7,79%
Chateaubriand 250 13,80 3,45 3450,00 862,50 10,35 2587,50 25,00% 16,22%
Tournedos 348 14,20 2,34 4941,60 814,32 11,86 4127,28 16,43% 22,58%
Baby-beef 230 15,34 5,56 3528,20 1278,80 9,78 2249,40 36,25% 14,93%
Medalhão 248 13,20 3,45 3273,60 855,60 9,75 2418,00 26,14% 16,09%
Picanha 345 10,26 4,56 3539,70 1573,20 5,70 1966,50 44,44% 22,39%
1541 20201,90 5799,62 14402,20 177% 100%
Número de itens 6
CMV médio 29,43
Média das margens de lucro 9,34
Linha média de porcentagem de vendas 11,67%

Para estudá-lo utilizaremos a mesma matriz.


Apesar de os cálculos serem os mesmos até certo ponto, ao fazer as análises gráficas e necessárias linhas médias,
utilizamos outros parâmetros. Assim, tem-se, para a linha média do eixo X, o valor de CMV médio, e para a linha
média do eixo Y, e média de vendas.
• Linha média dos CMVs (Eixo X)
Para calcular o valor médio dos CMVs deve-se somar todos os CMVs unitários e dividir pelo número de
itens em estudo.
LINHA MÉDIA DOS CMVS = Σ CMVS UNITÁRIOS / NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO
No exemplo, tem-se:
Σ CMVS UNITÁRIOS = 177
NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO = 6 ITENS
LINHA MÉDIA EIXO X = 177 / 6 = 29,50%
• Linha média de Vendas (Eixo Y)
Para achar a linha média de vendas deve-se tomar o total de pratos vendidos da categoria e dividi-lo pelo
número de itens em estudo.
LINHA MÉDIA DE VENDAS = Σ VENDAS DO GRUPO / NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO
No exemplo, tem-se:
Σ VENDAS DO GRUPO = 1 541
LINHA MÉDIA EIXO Y = 1 541 / 6 = 256,83 UNIDADES
Em relação à caracterização gráfica do método Miller, tem-se as seguintes definições para cada quadrante:

ENGENHARIA DE CARDÁPIO 1
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela

Quadrante 1
• Relação com CMV positiva.
• Relação com volume de vendas positiva.
• Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de vencedores.
• Esses pratos são extremamente positivos para o restaurante, pois possuem boas relações com o CMV e com
o volume de vendas. Asssim, devemos dar-lhes atenção, instruindo o pessoal do salão a estimular-lhes as
vendas ou sugeri-lo como um prato “seguro”.

Quadrante 2
• Relação com CMV negativa.
• Relação com volume de vendas positiva.
• Os pratos deste quadrante recebem o nome de marginais I.
• Caracterizados neste quadrante, os pratos deverão receber atenção relacionada a custos, pois essa relação é
negativa. Assim, em primeiro lugar, devemos sempre analisar a composição de custos para aumentar sua
contribuição. Reduzir o preço de custo para aumentar seu percentual de CMV é a primeira atitude a ser
tomada.

Quadrante 3
• Relação com CMV positiva.
• Relação com volume de vendas negativa.
• Os pratos caracterizados neste quadrante recebem o nome de marginais II.
• Por possuírem uma relação negativa com o volume de vendas é necessário um esforço para que haja um
incremento nesse fator. Para tanto deve-se, em primeiro lugar, analisar sua composição para avaliar uma
possível alteração no preço de venda, com decréscimo do custo, para não alterar o CMV. Caso não seja
possível a redução no custo, mas se tenha uma distância razoável da linha média, pode-se reduzir o preço
de venda. Além dessa mudança no preço de venda deve-se estimular a saída do prato, divulgando-o, seja
por indicação de vendas pelo pessoal do salão seja por meio de comunicação visual, ou ainda pela mudança
de sua localização no cardápio.

Quadrante 4
• Relação com CMV negativa.
• Relação com volume de vendas negativa.

ENGENHARIA DE CARDÁPIO 2
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela

• Os pratos caracterizados neste quadrante recebem o nome de perdedores.


• Caracterizado por ambas as comparações negativas, este prato pode ser excluído do cardápio em último
caso. Antes, porém, devemos analisar sua distância das linhas médias e avaliar as possíveis atitudes, como
mudança no preço de custo e na colocação em cardápio, e estímulo de vendas.

Fazendo uma análise da matriz, segundo Miller, tem-se a seguinte caracterização dos pratos:

Prato Caracterização Relações


Escalope Marginal II +–
Chateaubriand Marginal II +–
Tournedos Vencedor ++
Baby-beef Perdedor ––
Medalhão Marginal II +–
Picanha Marginal I –+

ENGENHARIA DE CARDÁPIO 3