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ferranadria
comer en el trabajo ensalada de contrastes bacalaocon setas naranjaaliilada
una cena japonesa sashimi de atllll langostinos con fideos sasllimi tibio de salmon shitakes con brotes de soja
la invitada vegetariana chop-suey de verduras pomelo y melon a la plancha
entrevista con tapas alcachofas con huevos y huevas calamarescon tinta romana queso fresco con anchoas
canguro por un dia
brioche con crema de chocolate y cacahuele
fresas con pan y chocolate piruleta con caramelo explosivo refresco de naranja
~vul-nlda a domicilio
pizza salteado con sabayon de soja con frutros y fruas secas
barbacoa con amigos brocheta de rape con esparraqos brocheta de polio al curry brocheta de calamares albaricoquescon helado
una cena romantlca cocktel de tomales y rosas fondue de gambas al ajHlo esparraqos a la plancha
con la nevera vacia
pasta con vainiHa y parmesano tortilla de palatas
el partido de futbol chips aHfiadas
flaula de aguacates y anchoas chapata con anm y Jamon
bikini pizza '
cena fria con velas
ensalada de codorniz y ventresca carpaccio
espuma de yogur con fresas
una manana de domingo huevos con jamon en cocotte balido de manqo- pasion
queso fresco con frutos rojos ymlel
comida de negocios arroz salvaje inflado esparraqos y foie-qras me~luza can espinacas, pasas ypmones
tarta de frambuesas
ingredientes (1 radon) 1 balsa de ensalada variada
frutos secas (ave llanas, nueces, pinones, nueces de macadamia)
8 fresitas de bosq ue 2 frambuesas
4 virutas de parmesano menta fresca
canela en polvo
aceite de oliva virgen
vi nagre de jerez
sal
elaboraci6n
» Preparar todos los ingredientes y montar la ensalada.
En el momento de servir aliriar can la canela, la sal, el aceite de 01 iva y el vinagre de Jerez.
con setas
ingredientes (1 racion) aceite de oliva 0,4°
1 diente de ajo
1 guindilla
180 g de bacalao dssalado 4 cucharadas de setas en conserva
elaboracion
» Calentar el aceite con el ajo y la guindilla a unos 70°C. Cortar el bacalao y confitar en el aceite caliente fuera del fuego. Pasados unos minutos, anadir las setas. Dejar en el aceite.
Calentar un poco a la hera de comer. Escurrir el aceite y servir.
ingredientes (1 racion) 1 naranja
1 cucharada de miel hojitas de estrag6n
1 cucharada de aceite de oliva virgen
sal en escamas
elaboracion
» Pelar bien la narania y cortarla en rodajas. AliFiar con las hojas de estrag6n, la rniel, el aceite y la sal.
ingredientes (2 raciones) 200 g de lorna de atun aceite de sesame
salsa de soja
6 cucharadas de huevas de trucha
6 brochatas
elaboracion
» Cortar el atun en dados y macerar unos 5 minutes en el aceite de sesame y la salsa de soja. Clavar en brochetas y terminar con las huevas de trucha encima
ingredientes (2 raciones) 81angostinos
1 manojo de fideos de soja aceite de oliva 0,4°
1 clara de huevo
curry
sal
brochetas
elaboracion
» Ensartar los langostinos pelados en las brochetas. Batir 121 clara de huevo Romper los fideos de soja, Rebozar los langostinos can 121 clara y luego con los fideos rotos.
Sumergir las brochetas de langostinos en el aceite bien caliente hasta que los fideos S8 hinchen. Escurrir y sazonar con sal y curry
tibia
de salm6n
ingredientes (2 raciones) 150 g de lomo de
salmon fresco
zumo de 1/2 lim6n
3 cucharadas de aceite de 01 iva 0,4°
2 cucharadas de salsa de soja
hojas de menta fresca
elaboraci6n
» Cortar el salm6n bien limpio en laminas finas, poner encima las hojas de menta.
Calentar el aceite con la salsa de soja y el zumo de limon. Terminar satseando bien el salmon con la salsa caliente.
con brotes de soja
ingredientes (2 racionesl 3 manojos de shitakes (seta orienta I)
3 manojos de brotes de soja
1 manojo de alga dulse 3 cucharadas de salsa de soja
aceite de oliva 0,4"
elaboracion
» Saltear las setas can un poco de aceite. Anadir los brotes de soja. Poner el alga dulse y un poco de salsa de soja.
Dejar cocer un par de minutos y retirar.
ingredientes (3 raciones) 3 calabacines en flor
3 m i nizanahorias
2 bulbos de hinojo
6 esparragos
2 cebolletas tiernas
3 manojos de setas variadas (trompeta de los muertos, perretxicos, shitakes ... )
3 manojos de h ierba de los canon igos
1 endibia
3 manojos de espinacas 1 pufiado de gu isantes y habitas tiernas
pasta de arbequinas aceite de arbequinas aceite de oliva 0,40
slaboracion
» Cortar el calabadn, el hinojo y la zanahoria y saltear con un poco de aceite de oliva 0,4°. Afiadir las setas, poner a punta de sal y al final incorporar e[ resto de verduras.
» Mezclar la pasta de arbequinas con el aceite de arbequinas. Montar [as platos y salsear bien el chop-suey de verduras can la salsa.
ingredientes (3 raciones) 112 melon
1 pamela
1 fruta de la pasion
1 pufiado de pistachos verdes
15 frambuesas
3 manajos de ficoide glaciale
vinagre tipo cabernet hojas de menta fresca
elaboracion
» Sacar los gajos del pomelo y cortar el mel6n en 5 trozcs retirando la piel, Cortar 2 trozos de mel6n en 9 dados. Poner los 3 trozos restantes de mel6n en una sarten y dorarlos por los dos lados con un poco de aceite; reservarlos. Desgrasar la sarten can el vinagre y dejar reducir a la mitad.
» Sacar la pulpa de la fruta de la pasi6n y mezclar con el aceite. Montar los platos can el mel6n a la plancha y el mel6n crudo, el pamelo, el ficoide glaciale, las frambuesas, los pistachos y la menta; salsear bien todo el plato.
con uevos y huevas
ingredientes (3 raciones) 3 alcachofas medianas
3 huevos de codorniz
3 cucharadas de huevas de trucha
aceite de oliva 0,4°
elaboraci6n
» Hacer los corazones de alcachofa y vaciar su interior.
Frefr los corazones en el aceite caliente. Escurrir bien sabre papel a bsorbente y poner a pu nto de sa I,
Disponer los huevos de codorniz dentro de las alcachofas. Gratinar en la salarnandra 1 minuto, mas 0 menos, y terminar con las huevas de trucha encima.
con tl nta romana
ingredientes (3 raciones) 1 calamar grande (12 rodajas)
4 cucharadas de pasta para freir (ternpura)
2 cucharadas de tinta de calamar
3 cucharadas de agua aceite de 01 iva 0,4"
elaboracion
» Cortar el calamar en rcoaias.
Mezclar bien la ternpura con el agua y la tinta de calamar Rebozar las rodajas de calamar en la tempura, Freirlas en el aceite bien caliente.
Escurrir y poner a punta de sal.
fresco con anchoas
ingredientes (3 raciones) 3 piezas de queso fresco (mat6)
3 anchoas en aceite 3 mitades de tomate confitado
hojas de albahaca fresca 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
elaboraci6n
» Poner el tamate confitado encima del queso fresco, las anchoas y las hajas de albahaca.
Alifiar con el aceite de oliva virgen.
crema de chocolate y cacahuete
ingredientes
4 tabletas de chocolate negro 70%
1 vasa de nata llquida 1 cucharada de crema de cacahuete
3 brioches
elaboraci6n
» Romper y fundir el chocolate unos 2 minutos en el microondas removiendo cada 10 segundos. Mezclar bien la nata en la mitad del chocolate fundido (guardar el resto para las piruletas, las fresas y el pan). AFiadir la crema de cacahuete y mezciar.
Abrir los brioches y untar con la crema de chocolate y cacahuete.
pan con chocolate
ingredientes chocolate negro 70% pal itos de pan
fresas
brochetas
elaboraci6n
» Ensartar las fresas con las brochetas.
Sumergir en chocolate fundido las fresas y los palitos de pan. Dejar enfriar para que se endurezca.
carame 0 explosivo
i ngred ientes chocolate negro 70% brochetas
petazetas
elaboraci6n
» Poner el chocolate fundido en una manga pastelera y hacer cfrculos bien fines alrededor de la brocheta. Hacer esta operacion encima de una bandeja congelada para que se endurezca
ra pida mente.
Terminar can los petazetas y reservar en frio.
i ngred ientes
zumo de naranja natural 1 sif6n de soda
1 carga de gas
carb6n ico (C02)
elaboraci6n
» Llenar el siton de soda can el zumo de naranja previa mente colada. Cargar can el gas carb6nico y servir bien frio.
i ngred ientes
5 pizzas margarita
3 unidades de mozzarella 50 unidades de tomates cereza (cherry)
50 g de pinones albahaca fresca
aceite de 01 iva 0,4°
elaboraci6n
» Cortar la mozzarella en rodaias. Saltear los tomates cereza can un poco de aceite de oliva y pelar.
Montar encima de la pizza ya terminacla los tomates y la mozzarella; hornear.
AI sacar del homo, pintar con aceite de oliva, ariadir los pinones y la albahaca fresca
con sabayon de soja
ingredientes (10 raciones) 20 puntas de esparrago 200 g de setas
600 g de arroz hervido 5 yemas de huevo
1 dl de salsa de soja aceite de oliva 0,4° curry
elaboraci6n
» Saltear las setas y las puntas de esparrago con un poco de aceite de ollva Anadir el arroz hervido, poner el curry y un poco mas de aceite de oliva.
» Sabayon: mezclarlas yemas can la salsa de soja. Batir al lado del fuego hasta emulsionar.
Disponer el sabayon encima del arroz con las verduras.
rutos y frutas secas
ingredientes (10 raciones) 10 muslos de pollo a 1'ast
el juga del pollo
20 ciruelas
20 orejones
1 ram ita de romero 1 rama de canela pie I de limon
piel de naranja
50 g de pinones
2 d I (1 vasa) de coorto aceite de olive 0,40
elaboraci6n
» Saltear can aceite de oliva los pinones, los orejones, las ciruelas, el romero, la canela y la piel dellim6n y la naranja.
Poner el vino de oporto, dejar reducir.
Mad i r el j ugo del pollo a I'ast. Poner a pu nto de sa I.
Cortar los muslos por la mitad, afiadir a la guarnici6n y terminar calentandolo todo en el homo.
e rape con esparragos
ingredientes (7 unidades) 21 dados de rape (30 g/u.) 14 puntas de esparrago
7 brochetas
1 bote de salsa rornesco
elaboraci6n
» Montar alternativamente el rape y las puntas de esparragos. Una vez cocidas y a punto de sal, salsear con el romesco.
ingredientes (7 unidades) 21 dados de pollo (30 g/u.) 7 cebollstas tiernas
7 brochetas
sa/sa
1 yogur
1 cucharada de curry zurno de 112 limon
elaboracion
» Montar alternativamente el pollo y las cebolletas cortadas par la rnitad. Paner a punta de sal.
» Salsa: mezclar el yogur can el curry y el zumo de limon. Cacer en la baroacoa 0 en una sarten con la salsa.
e calamares
ingredientes (7 unidades) 14 calamarcitos
7 minicalabacines 7 brechetas
salsa
4 cucharadas de aceite de remero fresco
2 cucharadas de tinta de calamar
. .' .
elaboraci6n
» Limpiar los calamarcitos, reservande las patas. Montar en las brochetas, alternativamente, los calamarcitos, las pates y el calabadn cortado par la mitad.
» Salsa: mezclar el aceite de romero y la tinta.
Cocer las brochetas a punta de sal y salsear.
ingredientes (7 raciones) 4 al baricoques
4 he bras de azatran 1 rama de vainilla
1 rama de citronela 1 cucharada de m iel
1/2 I de helado de vainilla
elaboraci6n
» secar el hueso de los albarlcoques. Ponerlos encima de papel de aluminio y allnar con el azafran, las semillas de vainilla, la citronela a rodajas y la miel. Cerrar el papel de aluminio como un sabre y cocer en las brasas 0 en el homo.
Mantar los plates con el albaricoque, un poco de su jugo y una cucharada de helado de valnllla.
tomates y rosas
ingredientes (2 raciones) 15 tomates cereza
tequila al gusto
agua de rosas al gusto 2 rosas
elaboracion
» Licuar los tornates. Mezclar el zumo de tom ate con el agua de rosas y el tequila.
Servir el c6ctel en frio junto con una rosa para beber y oler al unfsono.
ingredientes (2 raciones) fondue
1 guindilla
1 diente de ajo aceite de oliva 0,40 12 gambas peladas 10 champiiiones jengibre fresco
polvo coco-curry
2 cucharadas de coco rallado
1 cue harada de curry
salsa
1 cucharada de nata montada
6 hebras de azafran zumo de 112 limon
2 cucharadas de aceite de oliva 0,4°
elaboraci6n
» Fondue: calentar el aceite con el ajo y la guindilla en un cazo o en la misma fondue. Ensartar las gambas peladas en las brochetas Rallar el jengibre encirna de los champifiones.
» Coco-curry: rnezclar el coco con el curry.
» Salsa de azafran: reducir al fuego la nata montada y el azafran. Una vez infusionado, mezclar el zumo de lim6n y el aceite de oliva. Cocer en la mesa las gambas y charnpinones en la fondue y terminer con las cos salsas,
ingredientes (2 raciones) 14 esparragos
1 lima
1 pomelo
hojas de menta fresca aceite de oliva 0,4·
salsa mayonesa
1 cucharada de nata montada
2 cucharadas de mayonesa
zumo de 112 naranja
elaboraci6n
» Mezciar la nata montada con la mayonesa y anadir el zumo de naranja.
Hacer virutas finas con tres esparragos. Cocer el resto en una sarten con un poco de aceite, Poner a punto de sal.
Montar los platos can los esparragos cocidos, las virutas de esparrago crudo, la salsa, la menta fresca y rallar piel de lima y pamela encima de todo el plato.
vainilla y parmesano
i ngred ientes (1 racion) 100 g de pasta fresca (seca)
1 vaina de vainilla
50 g de queso parmesano 1 cucharada de aceite de oliva 0,40
elaboraci6n
» Poner aceite y sal en el agua hirviendo. Hervir la pasta.
Rallar la mitad del parmesano y fundir con un poco de agua caliente de la pasta"
Af'iad.ir las semillas de la vainilla y el aceite de oliva Mezclar bien la salsa. Escurrir la pasta.
Montar el plato y terminar rallando el resto del parrnesano.
ingredientes (1 raci6nl 1 bolsa de patatas ch i ps al aceite de 01 iva
3 huevos
aceite de oliva 0,4°
elaboracion
» Romper las patatas denlro de la bolsa.
Batir bien los huevos y anadir las patatas. Dejar que se rehidraten. Cocer la tortilla en una sarten can un poco de aceite caliente. Retirar al punto deseado.
i ngred ientes
1 balsa de patatas chips piment6n
vinagre
elaboraci6n
» AliFiar las patatas con piment6n y vinagre.
aguacate y anchoas
ingredientes (6 unidades) 3 flautas (baguette final
3 aguacates semimaduros 6 anchoas en aceite
3 cebolletas tiernas
3 tomates semimaduros 3 cucharadas de aceite de olivas negras
elaboraci6n
» Preparar el aguacate trabaianoolo hasta dejarlo como una mantequilla. Untar el aguacate en el pan, previamente tostado. Poner la cebolla tierna en rodajas y las anchoas. Extraer las semillas del tom ate y poner encima de las anchoas.
Terminar con el aceite de olivas negras.
~on ,atun y jarnon
ingredientes (6 unidades) 3 chapatas
1 lata de atun
6 laminas de jarnon dulce a tiras
6 cucharadas de mayonesa mostaza en grana
ramitas de cebollino
elaboraci6n
» Mezclar bien la mayonesa y el atun y untar la chapata cortada por la mitad. Poner las virutas de jam6n, unos toques de mostaza y unas ramitas de cebollino.
ingredientes (6 unidades) 12 rebanadas de pan de molde
3 mozzarellas de butala 12 tomates secos confitados
hojas de albahaca fresca 6 champifiones en laminas
aceite de oliva virgen mantequi Iia
elaboracion
» Montar encirna de 6 rebanadas de pan la mozzarella en rodajas. Madir el tomate confitado, los charnpinones laminados y la albahaca fresca. Alinar con el aceite.
Cocer en la sarten con un poco de mantequilla 0 en sandwichera.
ingredientes (1 raci6n) 100 g de filete de buey aceite de oliva virgen
1 lima
1 trozo de manchego curado
oregano fresco
sal en escamas
elaboracien
» Cortar en laminas finas la carne bien limpia y aplastar suavemente. Alifiar con el zumo de lima y el aceite de oliva.
Afiadir las laminas de manchego cortadas con un pelador, el oregano y la sal.
yogur con fresas
ingredientes (1 radon) 3 yogures azucarados 400 g de nata llquida
6 fresas
1 cucharada de azucar mascabado
1 sif6n de 1/2 I itro
1 carga de aire (NzO)
elaboraci6n
» Mezclar en un bol el yogur y la nata. Llenar el sif6n, cargar con el aire y agitar.
Disponer la espuma en un bol con las fresas y el azucar rnasca bado
jarnon en cocotte
ingredientes (3 raciones) 3 huevos
3 lonchas de jarnon aceite de oliva OA"
1 vaso de nata llquida 3 moldes pequetios pimienta negra
elaboracion
» Untar los moldes con aceite. Disponer el jarnon cortado en trocitos, y el huevo Poner a punto de sal.
Cu brir con la nata,
Cocer al horno durante unos 5 minutes. Terminar con un poco de pimienta.
mangopasion
ingredientes (3 raciones) 1/2 I itro de sorbete de mango
1/2 litro de sorbete de fruta de la pasi6n
1 rama de menta fresca pimienta
elaboraclon
» Descongelar los sorbetes en el microondas sin que se calienten, aFiadir la menta y emulsionar triturandolo con el turrnix.
Terminar can un poco de pimienta.
con rutos rojos y miel
ingredientes (3 raciones) 3 trozos de queso fresco
1 bandeja de frutos rojos 3 cucharadas de miel
3 caramelos de miel
1 yogur
elaboraci6n
» Picar en un mortero los caramelos de miel.
Colocar los frutos rojos encima del queso fresco. Poner la miel yel caramelo roto.
Terminar con una cucharada de yogur.
ingredientes aceite de oliva arroz salvaje curry
sal
elaboraci6n
» Sumergir 5 segundos el arroz en el aceite bien caliente (casi humeando) hasta que empiecen a inflarse.
Escurrir rapidarnente en un colador y luego en papel absorbente. Sazonar con la sal y el curry.
ingredientes (3 raciones) 9 esparragos blancos
en conserva
1 terrina (150 g) de toie-gras
3 manojos de rucula y berros 3 nueces de macadamia aceite de oliva virgen
aceite de girasol
vi nagre tipo cabernet
elaboraelen
» Escurrir los esparregos guardando parte del agua. Hacer la vinagreta mezclando el agua de los esparragos, el vinagre, el aceite de girasoi y el aceite de oliva.
Montar la ensalada con la rucua, los berros, los esparragos y la terrina de foie-gras cortada en laminas.
Rallar las nueces de macadamia y aliflar con la vinagreta de agua de esparragos.
espmacas, pasas y
,-
pinones
ingredientes (3 raciones) 3 raciones de lomo de merluza
3 manojos de espinacas pasas y pinones
1 cucharada de mantequilla
1 vasa de vino du Ice de malaga
aceite de oliva 0,4"
elaboracion
» Poner las pasas y pinones can la mantequilla en la sarten hasta que cojan un color dorado.
Marcar la merluza sazonada con un poco de aceite.
Anadir las espinacas tiernas limpias y saltear, AFiadir el vino dulce y dejar reducir.
Montar y salsear bien todo el plato.
ingredientes (3 raciones) 3 tartas individuales de hojaldre con nata
1 bandeja de frambuesas
elaboracion
» Disponer las frambuesas dentro de la tarta.
foie-gras con p~n de especias
ingredientes (para 6 cortes) 24 laminas finas de pan
de especias
2 cucharadas de azucar 180 g de terrina de foiegras
sal en escamas pimienta
elaboraci6n
» Extender las laminas de pan de especias en una bandeja para horno con un silpat 0 papel de horno. Espolvorear el azucar encirna y hornear a 160 DC hasta que quede crujiente.
Cortar la terrina en lonchas de 30 g del mismo tarnario que el pan. Una vez el pan este frio, poner un corte de terrina entre dos laminas; terminar con la sal y la pimienta.
con verduras en escabeche
i ngred ie ntes
12 salmonetes pequeFios (unos 10 em)
12 minizanahorias
12 minicalabacines 120 g de setas variadas 100 g de guisantes
24 tirabeques
12 ajos tiernos
4 dientes de ajo
2 dl de aeeite de olive 0,40 vinagre de Jerez
1 rama de tomillo 1 rama de romero
elaboraci6n
» Desescamar los salmonetes y saear las tripas. Preparar las verduras, pelar las zanahorias y los ajos tiernos, limpiar las setas. En una sarten can un poco· de aceite caliente coeer los salmonetes a pu nto de sal par los dos lados. Reservar en la fuente de servicio. En la rmsrna sarten, aFiadir el resto del aceite de oliva y confitar las verduras; afiadir las hierbas y poner a punto de sal. Dejar confitar un instante y terminar afiadiendo el vinagre de jerez. Disponer las verduras con el escabeche encima de los salmonetes.
e magret de pato a la japonesa
ingredientes (6 raciones) 2 magrets de pato
112 bandeja de alga dulse
3 manojos de brotes de soja 1/2 dl de salsa de soja
1/2 dl de aceite de sesame 25 g de sesame
cebollino picado
wasabi fresco
hojitas de albahaca
1 lima, jengibre, sal de alga
elaboraci6n
» Salpimentar los magrets y cocerlos en una sarten caliente sin aceite. Una vez dorados par los dos lades, reservarlos envueltos en papel de aluminio.
» Salsa: mezclar la salsa de soja can el aceite de sesame y el juga que han soltado los magrets. Anadir el jengibre rallado, el zumo de media lima y el cebollino picado. Saltear los brotes de soja un minuto y anadir el alga dulse. Saltear un instante y disponer en la base de una fuente.
Cortar los magrets en lonchas finas y disponer encirna de los brotes y las algas. Terminar poniendo encima del magret un poco de sesame, wasabi y pie I de lim6n rallada. Decorar can las hojitas de albahaca y salsear bien con la salsa.
esparragos con puntas
ingredientes (6 raciones) 24 esparragos en
conserve
4 cucharadas de mayonesa
1 lima
24 hojas de menta
elaboraci6n
» Cortar las puntas de los esparragos a unos 5 em y reservar, Triturar el resto de los tallas con la mayonesa y 2 d I del agua de la conserve: colar. Paner a punta de sal y aFiadir el zumo de 112 lima. Reservar la sopa en frio y terminar decorando las puntas con la menta y un poco de piel rallada de lima.
e bogavante
ingredientes (6 raciones) 6 rnanojos de ensalada variada
2 bogavantes de 500 g 12 avellanas
12 nueces de macadamia 1 pufiado de pistachos pel ados
12 nueces
25 g de pinones
2 trufas negras en conserva 112 dl de aceite de oliva 0,4° sal
elaboraci6n
» Hervir 4 minutos los bogavantes en agua salada hirviendo. Una vez transcurrido este tiempo enfriar en agua salada y h lela. Separar la cola de la cabeza y sacar todo el coral. Colarlo.
Pelar las colas y cortar en rodajas. Sacar la carne de los codas y las pinzas. Cortar la trufa en rodajas (unas 30) y triturar el resto can el aceite de oliva, el coral y el agua que han soltado los bogavantes. Poner a punto de sal.
Preparar la ensalada y disponer en una fuente el bogavante, las rodajas de trufa y los frutos secas; terminar salseando can la vinagreta de trufa y coral.
ingredientes (6 raciones) 30 fresas
semillas de vainilla fresca curry
coco rallado
hojas de albahaca fresca hojas de menta fresca hojas de hierba luisa fresca canela
azatran
frambuesas liofilizadas sansho
helados y sorbetes
elaboraci6n
» Cortar las fresas por la mitad y terminar poniendo los ingredientes alternados encima de cada una de elias,
Servir ju nto a unas copas de helados y sorbetes.
ingredientes (5 raciones) 25 cigalas pequeiias
1 lima
2 frutas de la pasi6n
112 d I de aceite de 01 iva 0,40
3 rodajas de jengibre fresco sal
elaboracion
» Cortar las cigalitas par la mitad y disponer en una fuente de servicio.
Vaciar la fruta de la pasion y mezclar con el aceite, la piel de la lima rallada y el jengibre picado: poner a punto de sal.
A la hora de servir, salsear bien las cigalas con la vinagrsta.
con guacamole
ingredientes (5 raciones) 25 almejas
112 aguacate
2 cucharadas de aceite de oliva 0,40
4 ramitas de cilantro 2 ceballetas tiernas 1 tamate
sal y pi mienta
elaboraci6n
» Sumergir unos segundos las almejas limpias en agua hirviendo hasta que empiecen a abrirse. Con la ayuda de un cuchillo separar la carne de la concha. Reservar el agua que sueltan.
Cortar el aguacate y el tomate pelado en dados pequerios, picar el cilantro y cortar la cebolleta en rodajas finas. Mezclarlo todo can el aeeite y un poco del agua de las almejas, poner a punta de sal y pimienta.
Disponer el guacamole encima de las almejas.
ingredientes (5 raciones) 10 ostras
7 manzanas verdes curry
elaboraci6n
» Abrir las ostras con un abridor de ostras y limpiar la valva. Sacar los corazones de las manzanas y cortar una mitad en dados pequenos. Disponer los dados y un poco de curry encima de cada astra. Licuar las manzanas y rapidarnente para que no se oxide disponer el zumo dentro de un cazo alto; formar el aire (las burbujas) triturando can un turrnix la parte superior del zumo.
Disponer can una cuchara el aire de manzana encima de las ostras.
ingredientes (6 cocteles) 1/2 I itro de zumo de lim6n
300 g de cubitos de hielo 200 g de azucar
200 g de ron blanco
2 claras de huevo
1 sif6n de 112 litro
2 cargas de aire (N20)
elaboraclon
» Triturar el zumo de limon con el hielo, el azucar y el ron. Guardar la mitad de la rnezcla en e[ congelador. Anadir al resto [as dos claras de huevo y triturar un segundo. Colar y llenar el sif6n. Cargar con el awe y dejar al bane maria para que se caliente (el agua no debe hervir).
Servir la copa con el granizado y la espuma caliente encima.
ingredientes (para 8 fresas) 1 dl de cam pari
1 hoja de gelatina 8 fresas
hojas tiernas de albahaca piel de naranja
elaboracion
» Hidratar la hoja de geiatina en agua fria. Escurrirla bien y disolver en la mitad del cam pari caliente.
Afiad ir el resto del campari fuera del fuego yenfriar.
Vaciar las fresas can una cucharita boleadora pequeFia y Ilenarias can la gelati na de cam pari . Dejar cuajar en la nevera.
Una vez cuajada, terminar can piel de naranja rallada y la albahaca fresca.
i ngred ientes palomitas con sal
elaboraci6n
» Triturar las palomitas bien finas en el vasa americano. Disponerlas en cornetes.
ingredientes
4 cucharadas de ternpura elaborada
1 dl de agua 1 rosa raja miel
agua de rosas aceite de oliva 0,40
elaboraci6n
» Mezclar la tempura can el agua.
Mojar los petalos de la rosa en la tempura y frefr en el aceite bien caliente.
Escurrirlos sobre papel absorbente, disponer en la fuente y sazonarlos con el agua de rosas y la miel.
rrn neon marc de cava
y fresitas
ingredientes (1 raci6n) 2 cucharadas de sorbete de I i man
1/2 dl de marc de cava fresitas de bosque
elaboraci6n
» Mezclar el sorbete de lim6n can el marc de cava. Disponer en un plato hondo y terminar can las fresas de bosque.
Se puede guardar en el congelador au nque las fresas se congelen un poco.
codorniz a la soja
ingredientes (1 radon) 6 musl itos de codorniz salsa de soja
harina
aceite de oliva 0,40
elaboraclon
» Sacar el primer hueso de los muslos, bajar la carne del segundo hueso y envolver la carne alrededor del hueso restante deiandolo como SI fuera un chupa-chups,
Enharinar los muslos y frefrlos en el aceite bien caliente. Escurrir una vez esten bien cocidos y dorados.
Terminar salseandolos con la salsa de soja y decorar can romero.
ingredientes (3 unidades) 3 vieiras
9 rodajas de trufa
1/2 dl de juga de trufa en conserva
cebollino
2 cucharadas de aceite de oliva 0,40
sal en escamas
elaboraci6n
» Limpiar las vieiras guardando el coral y cortarlas en dos rodajas. Cortar laminas de trufa negra en conserva, mezclar con el jugo de trufa, el aceite y el coral de las vieiras cortado a tires. Terminar la vinagreta con cebollino picado.
Cocer la vieiras cortadas por la mitad y a punto de sal en una sarten con un poco de aceite bien caliente,
Diponer en la concha las vieiras y las rodajas de trufa: terminar con la vinagreta. Decorar con ramitas de cebollino y un poco de sal en escamas.
ingredientes
1 corte de sandra
4 eueharadas de amaretto sansho
4 palos de broeheta
elaboraci6n
» Cortar la sandia en triangulos de 1 em aproximadamente. Saear la piel Clavar en las broehetas y mojar con el amaretto. Dejar congelar hasta el momenta de servir.
Terminar el polo can un poco de sansho.
ge atina de anfs
ingredientes 10 cerezas
1 dl de anls
2 hojas de gelatina 1 dl de agua
elaboraci6n
» Disponer las cerezas en los agujeros de una cubitera. Mezclar el agua con el anfs.
Hidratar la gelatin a en agua frfa, escurrir y d isolver con 1/4 parte del agua y el anfs caliente. Afiadir el resto del agua can anis fuera del fuego y Ilenar la cubitera. Dejar cuajar en la nevera. Una vez cuajada la gelatina, sacar los cubitos de cereza can anfs sumergiendo la cubitera en agua caliente.
Servir en una fuente con agua y hielo.
de pistachos
ingredientes (para 1 sif6n de 112 I)
6 cucharadas de pistachos verdes pelados (80 g)
5 cucharadas de azucar (80 g)
1 cucharada de harina (20 g) 3 huevos enteros
vasos de plastico
1 sif6n de 1/2 litro
2 cargas de aire (N20)
elaboraci6n
» Triturar en el vasa america no todos los ingredientes. Colar y IIenar el sif6n. Cargar y dejar reposar 2 horas en frio.
Hacer tres cortes en los vasos de plastico y Ilenarios hasta la mitad con la espuma de bizcocho. Coeer en el microondas 40 segundos a toda poteneia.
Sacar el bizcocho de los vasos con la ayuda de un cuchillo.
ingredientes (1 racion) 3 manojos de espinacas 1 trozo de ventresca de atun en aceite
2 cucharadas de lentejas hervidas
1 zanahoria
1 perdiz 0 codorniz en escabeche
vi nagre de jerez 25 a fi os pirnenton
cebollino
elaboraci6n
» Montar la ensalada con las esplnacas limpias, las lenteias, el atun y la zanahoria cortada. Deshuesar las codornices y montar en la ensalada.
Mezclar el caldo de la codorniz en escabeche, con el aceite de la ventesca y el vinagre de jerez.
Salsear y terminar can pirnenton y cebollino.
ingredientes (1/2 litro) 10 albaricoques
4 cucharadas de crema de queso fresco
3 cucharadas de azucar canela
elaboraci6n
» Sacar el hueso de los albaricoques y cortarlos en trozos. Congelar. Una vez congelados, triturar bien los trozos de albaricoque en un vasa americana can el azucar y el queso ya batidos,
Servir el sorbete de albaricoque can la canela allado para ir alifiando al momenta.