TEMA PROIECT

:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR CRUDE USCATE

1

CUPRINS
I.Argument…………………………………………………………………. II.Materii prime şi auxiliare………………………….................................... III.Procesul tehnologic……………………………………………………... Schemă tehnologică………………………..........................……………….. Utilaje folosite………………………………………….........................…... IV.Controlul calităţii pe flux tehnologic………………………………………. Defecte ale produsului finit……………………………………………... V.Norme de protecţia muncii …………………………………………….... VI.Concluzii……………………………………………………………..…. VII.Bibliografie……………………………………………………………...

2

I.ARGUMENT
Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific. Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate. În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii : a).felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş; - din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină); - din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic; b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele: - salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece. - salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece. - salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem. c).diametrul batonului:
3

- cârnaţi; - salamuri . d).starea suprafeţei: - cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi; - fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic. e).durata maturării: - cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile); - cu maturare scurtă ( ~ 10 zile); - cu maturare medie ( 15 – 20 zile); - cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului). f).forma produselor: - cilindrice cu diametru mic (cârnaţi); - cilindrice cu diametru mare (salamuri) - drepte – plate (babic) - plate sub formă de potcoavă (ghiudem); g).aplicarea unui tratament termic special: -cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş; - fără etuvare: salam tip Sibiu. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate – uscate – maturate Salamul de SIBIU Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial. Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat
4

etichete. acid ascorbic / ascorbaţi. slănină. care sunt supuse unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece. Se foloseşte carnea de la animalele adulte. maturare-uscare şi depozitare. Materiile auxiliare: NaCl. dozate într-o anumită ordine şi proporţie. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii. De atunci. Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic. satisfăcând cerinţele moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. bine îngrăşate. să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase. după ce vom începe să producem şi noi. să fie corect refrigerată. glucide. acizi organici alimentari (citrici. cu miros şi gust plăcut. să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză). slănină tare. adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific tipului de produs obţinut. Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră. culturi starter. în condiţii de mediu climatizat. să aibă grad de contaminare redus. Umplerea se realizează în membrane de diametre diferite. rumeguş. se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat. 5 . Procedeul se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine. având drept avantaje obţinerea unor produse de consistenţă tare. acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării. să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina). să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD). Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.producţia. sfoară de legare şi prezentare. Materiile prime: carne de porc. pe durata anului. zahăr. cutii de carton pentru ambalarea de transport. cu siguranţă. Situaţia se va schimba. formându-se batoane. Bacău şi Sinaia. enibahar. NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent). să nu fie uleioasă. piper alb. "În ciuda faptului că marca ne aparţine. celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta. glucono δ – lactană. condimente. să prezinte un anumit raport apă / proteină şi grăsime / proteină. la sfârşitul lui 2004. tartric). elastice. deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. usturoi. nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată. în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi. membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal. Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumului alimentar. Materiale: membrane naturale. Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă. faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. cu un conţinut proteic ridicat. precum şi de la animalele reprezentate de taurine sau ovine. lactic.

6 . Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude. şi un termen de valabilitate ridicat. dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic.specifice cărnii maturate şi uscate. a parametrilor de temperatură. se obtin din carne de calitate superioara. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. care are loc în timpul procesului de fabricatie. Aceast fapt impune respectarea strictă a conditiilor de igienă.Salamurile crude. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat. umiditate si circulatie a aerului. fără a fi necesare condiţii severe de păstrare. uscate si afumate. produse din carne cu valoare nutritiva ridicata.

În organism. Compoziţia chimică a cărnii Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată. substanţe indispensabile vieţii. arginina. leucina. care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic. cum sunt: lizina. fenilalanina. triptofanul. în compoziţia cărora intră: carbon. acid lactic şi inozită. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi. în aminoacizi. La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. cum sunt: creatina. histidina. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor. metionina şi realina. transformându-se la sfârşit în glucoză. fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. în stare corespunzătoare termic: zvântată. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare. în dextrină şi maltoză. în vederea preparatelor din carne. în cazul că este necesar. 3% lipide şi 0. Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism. 2. fosfocreatina.52%. Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii. carnozina. 7 . Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne. din care 18-22% substanţe proteice. Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate. prin hidroliză. foemată în principal din: glicogen. oxigen.6% substanţe extractive.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Carnea de ovine Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. fără cap. glicogenul trece.II. izoleucina. prin hidroliză enzimatică. Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0. fiind un produs intermediar de degradare a acesteia. cartinina. şi neazotate. fără organe şi picioare. refrigerată sau congelată.9-1% săruri minerale şi vitamine. fiind constituienţii principali ai protoplasmei. proteinele se transformă. hidrogen şi azot.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor organici ai fosforului. Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză. vitaminele se împart în două mari grupe: liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă). coriandrul. Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal.E şi K. ienibahor.7-1.D. plămâni.33 din conţinutul ţesutului muscular. cerebrozide şi steride. condimente: piperul negru. stearina şi oleina. Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari. azotat de sodiu. Materii auxiliare Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne. nucşoara. etc. În funcţie de solubilitatea lor. fosfatide. mai important sunt cele din complexul B şi C. . la emulsionarea grăsimilor . la ameliorarea gustului. fosforul. chimenul.substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului. etc. zahăr. Lecitinele se întâlnesc în: creier. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale. la reţinerea apei şi sucului celular etc. Dintre acestea. influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului. magneziul. glande suprarenale. plasmă. Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie. la stabilizarea culorii cărnii. sodiul. polifosfat de sodiu. Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal. ceride. Substanţele minerale reprezintă un procent de 0. cuişoare 8 . Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă. fierul. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride). cele mai răspândite sunt: potasiul. Dintre substanţele minerale. ascorbat de sodiu. ele participând la conservarea produselor . inimă. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal. cele mai cunoscute sunt: palmitina. muşchi. dextroză monohidrat. muştarul. măduvă. nervi. clorul. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A. azotit de sodiu. calciul.

se introduc în compoziţie alături de carne. folii sau pungi de material plastic. hârtie pergaminată. culorii amelio rarea gustul ui X Lega Emul rea siona apei rea grăsi milor Însuşiri specifice Posibilităţi de utilizare - Sare comestibilă X Zahăr dextroză monohidrat X X X - - Azotat de sodiu Azotit de sodiu Ascorbat de sodiu X X X - X X - - -stimulează -în pofta de amestecul mâncare de sărare -în îmbunătăţeşte compoziţia digestia preparatelor -produce -în uşoară amestecul frăgezime de sărare -în compoziţia preparatelor -are efect lent -în de maturare amestecul de sărare -are efect -în rapid de amestecul maturare de sărare -are rol -în oxidoamestecul reducător de sărare 9 . ca şi cele care ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor. În tabelul de mai jos sunt prezentate însuşirile materiilor auxiliare şi posibilităţi de utilizare ale acestora: Însuşirile materiilor auxiliare Materii prime şi auxiliare Cons erva nt Îmbun Forma ătăţire rea a.adaosurile de origine vegetală şi animală materii care dau specificitate materii auxiliare pentru formarea. folii de staniol .combustibili tehnologici Materiile prime care participă la conservarea produselor. legarea şi ambalarea produselor: membrană sfoară.

legarea şi ambalarea produselor urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică. cojile. tulpinile sau rădăcinile. fie în măţărie. Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. În dreptul locului de muncă al lucrătorului care execută această operaţie se fixează la marginea mesei un dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa poate fi construită în aşa fel ca să existe acest accesoriu. În tara noastră s-a obţinut. Tragerea de pe bâzări. florile. Din planta respectivă se pot folosi: fructele. care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit. Prelucrarea intestinelor de bovine Înainte de prelucrare. condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment. seminţele. acizi glucozidici. frunzele. Prin această operaţie se înţelege desprinderea tacâmului de maţe de pe mezenter şi separarea în părţi componente în funcţie de particularităţile anatomice. se urmăreşte ca maţele să fie recoltate în condiţii igienice şi să nu se murdărească la exterior. maţele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsite corespunzătoare se prelucrează în continuare. în cadrul Trustului Plafar. ca: uleiuri eterice.1. estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.Operaţia de control se face de personal veterinar calificat. 10 Polifosfat de sodiu - X - - X .-evită -în pierderile în amestecul greutate de sărare Condimente X -stimularea -în poftei de compoziţia mâncare şi a preparatelor digestiei Derivate X X -în proteice din îmbunătăţirea compoziţia soia conţinutului preparatelor în aminoacizi Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de sinteză. Totodată. aromă de usturoi şi aromă de piper. uniformă. bulbii. aldehidice. răşini. Condimentele conţin o serie de principii active. cetone. ceea ce ar îngreuna prelucrările ulterioare. Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. fie în sala de tăiere pe mese speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate. 2. Materiile auxiliare folosite pentru formarea.

după desfacerea maţelor. rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat. pentru înmuierea tunicii mucoase. cu ajutorul valţurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor de stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrare a maţelor. până ce se obţine un capăt lung de 1. acestea se ţin un timp scurt în apă caldă de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii. fie cu ajutorul maşinilor universale de degresare şi şlaimuit.Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr). În timpul golirii maţului de conţinut. să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase. şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. Degresarea. Tragerea maţelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor. 11 . ceea ce uşurează prelucrările ulterioare. Capătul liber al maţului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă. După întoarcere. Operaţia trebuie făcută în aşa fel încât. deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitatea maţelor prelucrate. se menţionează că toate părţile componente ale intestinului trebuie golite rapid. Golirea de conţinut. Prin întoarcerea pe dos a maţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase. care se introduce în bazinul sau vasul de apă.5-2 m. Tragerea meţelor se face lent. capătul liber golit se introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C. care în practica industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim. ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor. În cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos sunt reci. Ca o regulă ce trebuie respectată. Întoarcerea pe dos. ăn special pe cele provenite de la animale grase. La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte vătămări ale pereţilor intestinali. pentru a preveni menţinerea în maţe a conţinutului un timp fie cât de scurt. se face uneori prin simpla tragere cu mâna. pentru a putea fi găsit uşor. Această operaţie se face în mai multe feluri: manual. indiferent de metoda aplicată. fără nici o altă intervenţie. datorită descompunerii ulterioare a seului rămas pe maţe. Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe. Această operaţie se face fie manual. Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să fie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C. maţele se introduc într-un bazin cu apă caldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute. spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal în afară. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări. fie cu ajutorul maşinilor cu perii pentru degresare. care se află în imediata apropiere a lucrătorului care efectuează tragerea maţelor.

Dat fiind faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată lungimea sa. 12 . sau mecanic. Necesitatea calibrării este determinată de cerinţele fabricilor de preparate din carne. cu ajutorul maşinii de şlaimuit. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi se stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. Sortarea. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase. împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare. provenienţă (de la animale adulte sau tinere). denumit şlaimuitor. care reîmprospătează mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. La locul de legare al legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe. iar operaţia de calibrare continuă pentru noul diametru până la o nouă diferenţiere a calibrului. adică a şlaimului. Răcirea durează 6-8 ore. Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu un dispozitiv de lemn. obţinându-se bucăţi (capete) de maţe fără defecte naturale sau provocate în timpul lucrului. timp în care are loc scurgerea de saramură. repetându-se tăierea porţiunii calibrate. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor după calitate. Această fază prezintă avatajul că odată cu scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din microorganisme rămase pe maţe. Mesele pe care se face calibrarea trebuie să fie construite din materiale inoxidabile. Calibrarea se face conform standardului şi este deosebit de importantă şi de necesară. conform condiţiilor prevăzute în standardul de vigoare. la locul unde se delimitează net diametrul (calibrul) maţul se taie. defecte naturale sau provocate şi defecte de culoare.Şlaimuirea. Calibrarea. Sărarea. După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci. prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat. Conservarea maţelor. Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu instalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflarea maţelor. astfel ca sarea să se lipească pe toată suprafaţa exterioară maţelor. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru toate maţele de bovine. Operaţia se face după o prealabilă umflare cu aer a acestora. După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore. iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmărit şi dirijat riguros. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin preparate de carne uniforme şi de calitate.

care măsoară în acelaşi timp şi lungimea maţelor din legătură. maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate. maţele se mai pot conserva prin uscare. capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuit. Tăierea capetelor. până ce se atinge o umiditate de circa 11%. devin mai tari şi friabile. întunecoase şi bine ventilate. De asemenea. ca rozătoare şi molii. Prin vălţuire. procedându-se la fel ca la prima sărare. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron. ele se umezesc. una peste alta. operaţie ce se face prin stropirea lor cu apă. Uscarea. în uscătorii special amenajaţi.După scurgere. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea. După aceasta se strâng în legături. În timpul depozitării maţelor trebuie să se acorde o atenţie deosebită condiţiilor de depozitare. Umezirea. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe. Înainte de ambalare. cu ajutorul unui pulverizator. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în depozite răcoroase. iar legăturile se aşează în rânduri. se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt capăt. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore. iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indică lăţimea maţului. Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală realtivă a aerului de 70%. reducându-se astfel durata de uscare cu 50%. 13 . trebuie luate măsuri speciale de protecţie pentru combaterea dăunătorilor. În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la temperatura de 40°C. În prealabil maţele se leagă la un capăt. Sortarea şi ambalarea. După cum s-a arătat. după ce fiecare legătură a fost din nou bine sărată. De aceea penrtu a preveni crăparea lor prin diferite manipulări după uscare. Legăturile formate se leagă în patru locuri la distanţă egală. maţele subţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. Peste ultimul rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare. Depozitarea. maţele capătă forma unei panglici continue prin punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Vălţuirea. fără a veni în contact cu razele solare. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi curată. fie în condiţii artificiale. operaţie care se face cu ajutorul unui depănător.

piper.....+1°C Zvântarea a II-a -5..4°C Zvântarea I -1.PROCESUL TEHNOLOGIC Schema tehnologică Membrane de vită Maţe subţiri Materie primă Carne de oaie Tranşarea Dezosarea si alesul Tăierea în bucăţi de 3-5 cm Scurgerea 2.. azotat..4°C Zvântarea I -1. ciuşoare Uscarea 14 .III..+1°C Zvântarea a II-a -5.-7°C Pregătirea amestecului Materii auxiliare Sare... boia nucşoară..-7°C Tocare şi codimentare Presarea şi omogenizarea pastei Pregătirea maţelor Umplerea şi legarea Maturarea Presarea Maturarea Pregătirea sforii Sfoară Carne de vită Tranşarea Dezosarea şi alesul Tăierea în bucăţi de 3-5 cm Scurgerea 2..

Masarea 15 .

16 .

ganglionii. Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Tocarea cărnii se face în stare concegată. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0. După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare. după tocarea cărnii. fie direct la cuter. se îndepărtează părţile sângerate. carnea de oaie se amestecă. Mărunţirea şi omogenizarea Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Treapta I la temperatra de -1. ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii.. La cuter. După tocare se amestecă din nou la malaxor. în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele.. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%. la malaxor cu carne de vită.Tranşarea.2-0.. srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni. se aleg de grăsime. Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru scurgere. Se preferă însă tocarea la cuter. Astfel. la -5. amestecul de sărare şi codimentele.-7°C. dezosarea şi alegerea cărnii de ovine Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pîstramă. tendoanele şi aponevronele mari. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane. timp de două zile la 2-4°C.4 m/s. timp de două zile. Umplerea pastei pentru 17 . timp de 24 h.4°C. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. până se omogenizează bine. Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi.. ghiudem şi babic. carcasele de ovine se dezosează complet. Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin.+1°C. În cazul când tocarea se face la Volf. Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer. În acest sens. apoi se toacă prin site de 5 mm. se adaugă şi grăsimea întărită. carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. berbeci şi batali. şi treapta a II-a. fie la Volf. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare.. în prealabil. De asemenea. la 2. Tăvile se depozitează la frigorifer. unde are loc zvântarea în două trepte. în timp de două zile. se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă.

Maturarea . fabricate din carne de porc . presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase . până se zvântă bine membrana. Din 18 . În faza iniţială. Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. în anumite condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium . După etuvare . de vită şi slănină tare . după care maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile . batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%. şi după un timp de zvântare de 30 ore . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu . faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei . umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . culorii . După această presare urmează o uscare de cinci zile. aromei . Etuvarea se face în încăperi cu temperatura între 20 – 30 0 C . Faza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. Preparate crude . până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % . Întregul proces tehnologic durează 21 zile. produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C . umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . Din această grupă fac parte salamurile : „ Dunărea „ . timp în care se fac două presări. Uscarea se face în două trepte . „ Bucegi „ . Maturarea. Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore . Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%. salamul Elveţian . Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale . legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus .ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă. Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h. Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră : carne de oaie şi carne de vită . se afumă la fum rece de 9 0 C . bine ventilate . cu o aromă plăcută . care acoperă complet suprafaţa batoanelor . de circa 35-40 cm în lungime. presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze. Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal . cârnaţii „ Agnita „ .

tocăturile ulterioare fiind făcute mult mai fin. în plus. prima tocare a cărnii se face în bucăţi mai mari. . format din următoarele piese: . pe axul melcului.un cuţit dublu şi unul simplu. care prezintă. Părţile componente ale utilajului sunt: postamentul 1. pâlnia de alimentare 4. motorul 6. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă. de obicei. Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor. maşini de tăiat slănina. pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne. rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. carcasa mecanismului de antrenare 3. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori. „ Danez „ . Un tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat. Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite de prelucrare. cutere. după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele: . sistemul de tăiere5. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul cu cerne 2. Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic Utilaje pentru mărunţire Pentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri. prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. iar cuţitele.una sau două site. carcasa motorului 2. care au ochiuri cu diametre diferite. microcutere. „ Babic „ salam „ Bănăţean „ . care se învârtesc în sens invers unul faţă de celălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere.această grupă fac parte : „Ghiudem „ . atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite.productivitate mărită a operaţiei de tocare. Cele mai răspândite sunt Volfurile fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere. cu un cuţit special. Volful tip „Tehnofrig”. 19 . doi melci 8.

după terminarea lucrului.- condiţii de igienă mai bună. deservirea şi supravegherea uşoare. Cuterul.cuterul cu deservire manuală.maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate piesele unse cu puţină unsoare. . Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter. în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte dure.cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică. . 20 . . Volf – secţiune alimentare mecanizat Volf cu sistem de Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli: . funcţionare comodă. Printre tipurile întâlnite în întreprinderi de preparate din carne se pot enumera: .cuterul cu descărcare mecanică .cuterul cu funcţionare sub vid.în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă bine ascuţite.

21 .

Cu ajutorul vidului. Se foloseşte atât pentru amestecarea compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve de carne. Este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare. se îndepărtează aerul din pastă. ceea ce contribuie la îmbunătăţirea legării apei în pastă. Malaxorul cu vid.Utilaje pentru omogenizare Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi malaxorul cu braţ fix. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri. 22 . elimină sărarea manuală şi îmbunătăţeşte condiţiile igienico-sanitare. Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje: realizează o productivitate mărită şi o sărare uniformă. în timpul amestecării. apa răcită sau gheaţă şi condimente.

.Utilaje pentru umplerea membranelor Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea procesului de alimentare.se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru. . 23 . care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii constructive. Este un tip perfecţionat. . . şi anume: .se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor. Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele: . Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică. Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid.toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă.deservirea utilajului se face mult mai uşor. Umplerea se execută pri încărcare manuală.încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat. fără să apară goluri de aer în interiorul pastei. Acest tip are avantajul că membranele sunt umplute mai dens.

3. 5-vacuummetru 24 .ţeava de evacuare a compoziţiei. 2-melcul de alimentare. 4.carcasă.Şpriţ tip „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală (secţiune) 1.pâlnie de alimentare.

Examenul organoleptic determină caracteristicile principale ale produselor. datorită unor mucegaiuri albe. Controlul de calitate Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor prezintă o deosebită importanţă atât pentru evitarea toxiinfecţiilor alimentare prin consumarea unor produse necorespunzătoare. Analiza fizico-chimică de laborator stabileşte caracteristicile fizico-chimice ale produselor din punct de vedere al compoziţiei. cât şi pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu defecţiuni. trebuie cunoscute erorile metodelor folosite şi transformările normale ale produselor pe timpul prelucrării. Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se face prin examen organoleptiv.IV. în funcţie de impresiile senzoriale ale celor care efectuează examenul.pentru produsele crude uscate cu mucegai se admite prezenta unui strat subtire de mucegai selectionat. Caracteristicile produsului finit. turtite daorită presării. Controlul microbiologic aduce o însemnată contribuţie prin cercetarea calificativă şi cantitativă asupra microflorei cărnii şi subproduselor. Din acest motiv. Aspect exterior: bucăţi în formă de potcoavă de circa 35 cm lungime. Interpretarea corectă a rezultatelor analizelor este tot atât de importantă ca şi însăşi analizele. suprafeţele acestor laboratoare sunt diferite. suprafaţa de culaore brună deschisă sau albă. fără mucilagii sau mucegai dăunător. prospeţimii şi posibilităţilor de prelucrare. legate la ambele capete cu sfoară. 25 . amplasate pe cât posibil în apropierea secţiilor productive pe care le deservesc.. învelişul neted. . se admite pulbere de mucegai galbui ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10%din suprafata totala a membranei. CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII ŞI A SUBPRODUSELOR A. . iar recoltarea probelor pentru analize trebuie executate corect.la produsele uscate suprafata poate prezenta incretituri. analiză fizico-chimică şi controlul microbiologic. În funcţie de capacitatea de lucru a întreprinderilor. ceea ce permite efectuarea de aprecieri asupra prospeţimii şi asupra prezenţei microorganismelor patogene. de culoare alb-gri. pentru o justă interpretare.pentru produsele crude uscate fara mucegai se admit pete rare de mucegai sau drojdii. Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se efectuează în laboratoare bin eutilate. .

sare – maxim 5%. culoarea. degresare defectuoasă. înroşirea maţelor. compactă. simţindu-se în special gustul de chimion. Controlul calităţii maţelor La prelucrarea maţelor se va verifica materia primă. azotaţi – maxim 7 mg la 100 g produs. Pentru stabilirea mirosului în interiorul cărnii. Examenul organoleptic Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calităţii cărnii şi subproduselor direct sau prin comparaţie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale şi ale unor examinatori. poate da indicaţii în ceea ce priveşte necesitatea unor cercetări de laborator ale acestuia. uniformă. Proprietăţi chimice: apă . Nu este permisă gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi infectate cu microorganisme. Mirosul cărnii se poate determina şi prin fierberea probei şi prin mirosirea la suprafaţa lichidului în momentul apariţiei aburilor. Este necesar să se evidenţieze aspectul lucios sau mat. În primul rând se efectuează examenul organoleptic al exteriorului produsului cercetat şi apoi pe secţiunea acestuia. pe lângă faptul că determină calitatea produsului. Miros şi gust caracteristic cărnii de oaie maturate. se introduce un cuţit încălzit care este imediat mirosit. de culaore roşie rubinie. etc. nespecific. Se stabilesc aspectul general.maxim 30%. La produsele finite se vor urmări toate categoriile de defecte de prelucrare şi de conservare ca: găuri „ferestre”. prezanţa unor corpuri sau substanţe strâine. Stabilirea proprietăţilor organoleptice. structura fină sau granulată. se va verifica fiecare maşină pentru a urmări dacă este bine reglată. mirosul şi gustul. mucegăirea. murdării din conţinut. Mirosul cărnii se determină la suprafaţă şi în interiorul acesteia prin tăietură şi în special la os. B. datorită condimentelor. prezenţa mucegaiurilor. Nu se admit gust sau miros străin şi nici gust de seu de oaie sau gust rânced. rugina. precum şi apa din bazine. Aspectul general poate da indicaţii deosebite asupra prospeţimii cărnii şi subproduselor. uniform răspândite în masă. De asemenea. O felie bubţire privită contra luminii trebuie să fie translucidă. cu numeroase insule mici de culoare albă. dacă este la temperatura prevăzută în instrucţiunile tehnologice. 26 . fără goluri de aer. consistenţa tare. îndepărtând părţile necorespunzătoare. Determinarea gustului trebuie să scoată în evidenţă existenţa unui gust strâin.Aspect pe secţiune: compoziţia lucioasă. picante. consistenţa.

Aceste metode trebuie să fie exacte. fie datorite prezenţei microorganismelor. foarte fragedă 9. Culoarea poate fi modificată şi de prezenţa unor microorganisme care dau produselor nuanţe specifice. în special mirosul şi gustul. Metodele fizico-chimice de determinare a însuşirilor cărnii şi subproduselor au ca scop stabilirea compoziţiei chimice a acestor produse în vederea aprecierii valorii lor nutritive şi a gradului de prospeţime pentru determinarea comestibilităţii. Pentru ca rezultatele examenului organoleptic să fie cât mai puţin subiective. gustul. Un punctaj slab al unuia dintre indicatori. după care se după care datele obţinute se prelucrează statistic. deosebit de fragedă 10. Analiza fizico-chimică Analiza fizico-chimică a cărnii şi subproduselor se poate efectua atât asupra produsului finit cât şi pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice.Culoarea cărnii şi grăsimii determină vizual gradul de prospeţime al acestor produse. Examenul fizico-chimic dă indicaţii nu numai asupra calităţii finale a produselor. Revenirea înceată timp de 1 minut caracterizează carnea cu o prospeţime dubioasă. culoarea. pentru determinarea consistenţei cărnii. se determină. este necesar ca degustarea să fie efectuată de un număr cât mai mare de degustători. De exemplu. O carne cu consistenţă redusă denotă prezenţa unor procese proteolitice. se poate nota astfel: foarte tare 1. fie autolitice. Aceasta se determină la lumina de zi reflectată. 1. Consistenţa se determină după viteza de revenire a cavităţii formate prin apăsarea cu degetul a suprafeţei unei tăieturi proaspete făcută în carne. rapide şi să nu necesite volum mare de muncă. În afară de examenul organoleptic al cărnii ca atare. prin uscarea probelor în dulapuri încălzite electric la temperaturi de 100-105ºC până la greutate constantă şi prin distilarea cu dizolvanţi care formează cu apa amestecuri azeotrope. fragedă 7. mirosul şi claritatea supei de la fierbere. pentru stabilirea calităţii acesteia. media 5. C. prevăzute în standarde şi norme. Determinarea umidităţii În afara metodelor obişnuite de determinare a umidităţii cărnii şi subproduselor. Exprimarea determinării se face prin punctaj. Totuşi suma punctelor obţinute pentru toţi indicatorii organoleptici nu în toate cazurile stabilesc calitatea produsului. se 27 . tare 3. Consistenţa reprezintă un indicator foarte important al prospeţimii cărnii. deşi suma puctajului acordat celorlalţi indicatori este maximă. fiecăruia dintre indicatorii organoleptici acordîndu-i-se puncte de la 1 la 10. ci şi asupra modificărilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrării sau depozitării. poate stabili faptul că respectivul produs este de slabă calitate.

apoi prin creşterea energiei. În acest scop se utilizează butirometrele destinate determinării conţinutului de grăsime din unt. datorită faptului că. grăsimea se separă mult mai complet. ne mai fiind necesară recoltarea probelor şi aducerea lor în laborator. Rezultetele obţinute prin metoda butirometrică sunt în general mai mari cu 1% decât cele obţinute prin metoda Soxhlet. Pentru grăbirea distrugerii ţesutului se foloseşte un amestec de acid clorhidric (d=1. 2. Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Determinarea în comun a umidităţii şi conţinutului de grăsime. Întrun astfel de dulap se poate efectua uscarea simultană a 16 probe cântărite în păhărele de aluminiu. cu temperatura ridicată de uscare sau aparate electrice care permit măsurarea umidităţii direct pe cadranele aparatului. Deşi evaporarea apei are loc la temperaturi superioare temperaturii de 100-1050C. Prin diferenţă se stabileşte conţinutul de grăsime. Determinarea se efectuează în 15-20 minute. ele sunt deschise la cele două capete şi calibrate pentru grăsimea animală deshidratată. determinarea umidităţii se poate efectua chiar la locul de producţie. O metodă foarte rapidă (circa 30 s) de determinare a umidităţii conţinutului de grăsime din carne este metoda care se bazează pe măsurarea absorbţiei energiei de câmpului de înaltă frecvenţă magnetică a nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu ajutorul unui aparat numit higromagneton. în volume egale. prin folosirea unor diagrame etalon. are o durată mare. prin stabilirea numai a curbei umidităţii. prin stabilirea mai întâi a curbei comune a conţinutului total de umiditate şi grăsime din probă. Pentru determinarea umidităţii cărnii cu ajutorul radiaţiilor infrarosii se folosesc dulapuri de uscare în care sunt montate lămpi speciale în infraroşu. procesul de uscare are loc fără carbonizarea probei.mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lămpilor cu radiaţii infraroşii. 28 .54) şi acid acetic glacial. deşi este foarte precisă. O altă metodă de determinare a conţinutului de grăsime din carne şi subproduse foloseşte refractometrul. Conţinutul de grăsime se stabileşte prin diferenţa dintre coeficienţii de refracţie ai dizolvantului pur şi ai dizolvantului după extracţie citiţi pe scla gradată a sectoruluimobil ai vizorului refractometrului. Pentru acesta grăsimea din produs este extrasă cu ajutorul unui dizolvant cu punct de evaporare ridicat (α-monobromnaftalin). prin distrugerea ţesuturilor. Aceste electrohigrometre fiind portative. Determinarea conţinutului de grăsime Determinarea conţinutului de grăsime din carne şi din subproduse prin metoda extracţiei cu dizolvanţi (metoda Soxhlet). Cu ajutorul acestui aparat umiditatea se citeşte direct pe scala aparatului în procente. O metodă mai rapidă este aceea bazată pe distrugerea ţesuturilor cu acizi minerali şi determinarea ulterioară a grăsimii eliberate (metoda butirometrică).

folosind filtrul cu lungimea de undă λ=538mμ.25 pentru stabilirea cantităţii de proteine a ţesutului musculer sau cu 5. amoniacul este captat într-un acid cu titru cunoscut şi măsurat. proba de carne bine mărunţită se aşează pe talerul balanţei aparatului şi se usucă cu radiaţii infraroşii (temperatura de uscare 70-170ºC) până la greutate constantă.O altă metodă rapidă de determinare a umidităţii şi conţinutului de grăsime din carne se bazează pe utilizarea aparatului Ultra X.15 şi pH=8. Această metodă constă în mineralizarea substanţelor organice cu acid sulfuric în prezenţa unor catalizatori.6 care posedă o constantă dielectrică foarte mare. evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaţiei cu radiaţii infraroşii şi recântărire. prin reacţia de culoare dată cu reactivul biuret. care constă dintr-o balanţă cu scală gradată în procente şi o instalaţie de uscare cu radiaţii infrarosii. Calitatea cărnii poate fi stabilită pe calea determinării solubilităţii fracţiilor proteice.4. Dintre acestea cele mai sensibile la denaturări sunt proteinele sarcoplasmei. 29 . O separare electroforetică bună a proteinelor sarcoplasmei se realizează cu ajutorul unei soluţii tampon fosfo-glicinice cu μ=0. cantitatea de proteine se determină colorimetric. Conţinutul de grăsime se determină prin extracţia cu tetraclorură de carbon a grăsimilor din proba uscată. Prin distilare în mediu bazic. iar durata determinării 15-20 min pentru conţinutul de grăsime. Separarea se face într-un aparat orizontal de electrofoză cu electrozo de platină în care se pot aşeza mai multe benzi de hârtie.7%. Eroarea medie este de ±0. Determinarea proteinelor Cantitatea de proteine din carne se determină prin metoda Kjeldahl.62 pentru proteinele ţesutului conjunctiv. cu formarea sărurilor de amoniu din componentele azotete ale cărnii. Metoda descrisă dă indicaţii numai asupra modificărilor cantitative suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrării sau păstrării cărnii.15 şi pH=7. Determinarea solubilităţii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric după extracţia lor din carne cu ajutorul unei soluţii tampon fosforice cu tăietură ionică μ=0. Măsurătoarea se face la un electrofotocolorimetru. este citit tot pe scala aparatului. în procente. Pentru construirea diagramei standard se foloseşte în diferite diluţii un extract de carne a cărei cantitate de proteine a fost determinată prin metoda Kjeldahl. Diferenţa de greutate reprezintă umiditatea produsului. în procente şi se citeşte direct pe scala aparatului. Din extractul de carne obţinut. Cantitatea de azot stabilită prin calcul este înmulţită cu 6. Pentru determinare. Rezultatul. O astfel de soluţie tampon are o concentraţie suficientă pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei şi destul de redusă pentru solubilizarea proteinelor fracţiunii miozinice. 3. Modificările calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetică pe hârtie.

10) şi indicatoare limită ce pot indica valoarea pH-ului între limite mai mici. Indicatoarele de pH sunt benzi de hârtie specială care. După terminarea electroforezei. Cunoscându-se conţinutul de proteine din extract şi cantitatea de extract supusă electroforezei se poate determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecărei fracţiuni. Conţinutul fiecărei fracţiuni din electroforegrama descifrată la densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea vîrfurilor. Există indicatoare generale (pH=1. 30 . decât din celula proaspătă. Metoda poate fi utilizată pentru carnea de bovine. Metodă de deosebire a cărnii proaspete de carnea decongelată se bazează pe faptul că în sucul muscular al cărnii proaspete se găseşte numai GOTS din sarcoplasmă.Proteinele sarcoplasmei se separă prin electroforeză. dar care pot fi separate prin metode biochimice (electroforeză). după congelare şi decongelare. de colorant(blau-schwartz). indiferent de regiunea anatomică de la care s-au făcut recoltarea probelor. deoarece prin prelucrare mecanică mitocondriile se disting şi indiferent de starea termică a cărnii.. după nuanţa benzii de hârtie. prin separare electroforetică. ca urmare adegradării membranelor mitocondriilor. Cantitatea de proteine din fiecare fracţiune se exprimă în procente în raport cu întreaga suprafaţă a diagramei descifrate. Valoarea pH-ului. din extractul pregătit pentru determinarea colorimetrică cantitativă a acestora. indicatorilor specifici. Prin elctroforeză pe hârtie. Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hârtie. 4. Ţesutul muscular conţine două izoenzime glutamat-oxalacetatultransaminazei (GOT). Metoda de determinare se bazează pe faptul că enzimele din mitocondrii. apar două fracţiuni. Exactitatea rezultatelor.. Pentru carnea tocată metoda nu dă rezultate. se colorează într-o anumită nuanţă specifică unei anumite limite de pH. care depinde de gradul disociaţiei soluţiilor acide. Tot cu ajutorul electroforezei pe hârtie se poate face deosebire dintre carnea proaspătă şi cea decongelată. porcine sau pasăre. pH-metrelor (potenţiometric) sau cu automate de titrare. calitate cărnii se determină prin apariţia unei singure fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea proaspătă şi a două fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea decongelată. care catalizează aceleaşi reacţii. prin umidificarea cu o soluţie. iar în sucul muscular al cărnii decongelate se găsesc ambele izoenzime (GOTS +GOTM). Aceste izoenzime sunt localizate în sarcoplasmă(GOTS) şi în mitocondrii(GOTM). Determinarea pH-ului Concentraţia ionilor de hidrogen se determină prin măsurarea concentraţiei echivalenţilor acizi. proteinele sarcoplasmei se separă în cinci fracţiuni bine distincte. benzile de hârtie se usucă şi se developează cu o soluţie acetică. enzime asemănătoare. se extrag mai uşor. se determină prin compararea pe o scală etalon. Prin electroforeză pe hârtie.

Înainte de a începe măsurarea. suferă un fenomen de luminiscenţă.Rezultatele aproximative al valorii pH-ului soluţiilor sau extractelor de carne se pot obţine cu ajutorul indicatorilor specifici.. cât şi de capacitatea de apreciere vizuală. fiind construiţi din sticlă cu un punct scăzut de fuziune. este aproximativă.05 unităţi pH sau 0.. 5. În funcţie de cantitatea de apă reţinută depind şi alte însuşiri ale cărnii: frăgezimea. dipol-dipol. pH-ul se determină în extracte apoase ale cărnii. ceea ce constituie o membrană permeabilă numai pentru ionii de hidrogen. timp de 30 minute. capilar) sau liberă. Metoda determinării prospeţimii cărnii prin luminiscenţă se bazează pe faptul că ţesutul muscular şi extractele. Aceşti electrozi. raportul soluţiei fiind de 1:10. Electrozii de sticlă se păstrează înainte de întrebuinţare în apă distilată sau soluţie de HCl 0. Determinarea capacităţii de reţinere a apei de către carne Una dintre însuşirile cărnii. iar celălalt este pus în contact cu soluţia de cercetat. Înainte de determinare extractul de carne trebuie lăsat la temperatura camerei. 6.365 mμ. după care se filtrează. Pentru determinarea pH-ului cărnii se recomandă folosirea electrozilor de sticlă. Determinarea se face prin compararea vizuală a culorii soluţiei cu o scală etalon. Determinarea prospeţimii cărnii Gradul de propeţime al cărnii se poate determina prin mai multe metode fizice şi chimice. Valoarea pH-ului mai poate fi determinată cu ajutorul automatelor de titrare. Eroarea acestor aparate este de ± 0. din care unul este electrodul de comparaţie. În carne apa se găseşte sub două forme: legată (electrostatic. cu maximum de radiaţie la λ = 360. este necesară etalonarea pH-metrului. Determinarea potenţiometrică a concentraţiei ionilor de hidrogen se face prin măsurarea forţei elctromotoare a unui element galvanic care constă în doi polielectrozi.5 mV. care defineşte posibilităţile acesteia de prelucrare. fenomen pe care se bazează metodele de determinare a capacităţii de reţinere a apei de către carne. este capacitatea de reţinere a apei proprii sau a celei adăugate.1 n.prin folosirea indicatoarelor de hârtie. Această etalonare se face pentru a îndrepta erorile potenţialului asimetric cu ajutorul unei soluţii tampon cu o valoare cunoscută a pH-ului. Alte lungimi de undă ale luminii ultraviolete nu dau luminiscenţa specifică cărnii. sub acţiunea radiaţiilor ultravilotete. ale spectrului. Apa liberă poate fi îndepărtată din carne sub acţiunea unei forţe exterioare. prin cercetarea cărnii ca atare sau a grăsimilor conţinute de aceasta. invizibile. au pereţii subţiri. fiind funcţie atât de culoarea soluţiei cercetate. Cu ajutorul pH-metrelor. consistenţa şi culoarea. Intensitatea şi conţinutul spectral al luminiscenţei 31 . Aceşti indicatori au însuşirea de a-şi schimba culoarea în funcţie de reacţia mediului.

şi o oarecare rapiditate pentru obţinerea unor concluzii în timp util. O altă metodă de determinare a prospeţimii cărnii constă în determinarea cantitativă a amoniacului conţinut de aceasta. Conţinutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne. Gradul de prospeţime al cărnii influenţând asupra intensităţii şi conţinutului spectral al luminiscenţei poate fi măsurat rapid (3-5 min). ci şi a măsurării şi înregistrării transformărilor cantitative ale prospeţimii cărnii. Astfel. Controlul microbiologic Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenţei pe carne şi subproduse. contaminarea cărnii. îşi schimbă luminiscenţa. albastră intensă. ţesutul muscular al cărnii de bovine are o luminiscenţă roie închisă. observaţia dă posibilitatea nu numai a determinării gradului de prospeţime al cărnii. Astfel. Pentru măsurare se folosesc spectrofotometre cu lumină ultravioletă care dau posibilitatea efectuării nu numai a aprecierii vizuale. Gradul de contaminare depinde depinde în cea mai mare măsură de respectarea normelor igienico-sanitare în timpul produsului de producţie şi dezvoltarea acestora pe timpul depozitării cărnii şi subproduselor prelucrate. din carne alterată. ci şi a stabilirii speciei de la care această carne provine. 32 . al cărnii de ovine. pe lângă calitatea examenului microbiologic. condiţie favorabilă alterării. Metodele de determinare folosite în acest scop trebuie să asigure. verde-albăstruie. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne proaspătă sau cu o polarogramă etalon (standard). din carne cu început de alterare. gras şi conjunctiv şi de prospeţimea acesteia. brună închisă. indicându-se astfel stadiul de alterare al acesteia. structura morfologică. galbenă deschisă. Ţesutul muscular al animalelor sănătoase este steril. raportul dintre ţesutul muscular. Vizual. a germenilor patogeni şi a unor germeni saprofiţi care pot produce alterări ale produselor şi toxiinfecţii alimentare. extractul din carne de bovine proaspătă are o luminiscenţă galbenă-verzuie. începe odată cu prelucrarea animalelor şi continuă în cursul diferitelor operaţii de producţie. Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent. albastră. D. care să asigure obţinerea unor produse de calitate. ţesutul conjunctiv. în funcţie de gradul de prospeţime al cărnii. Extractele de carne. după precipitarea lui cu reactiv Nessler şi trecerea precipitatului într-un complex cu tiosulfat de sodiu. Pentru determinarea gradului de prospeţime se folosesc extracte apoase ale ţesutului muscular în raport de 1:10. ţesutul gras. carnea poate fi considerată comestibilă. Sub 30 mg amoniac la 100 g produs.depind de tipul cărnii.

predominând germeni cociformi. dar fără stabilirea prezenţei iodului. porţiuni de splină. reacţii biochimice sau serologice. 10-30 germeni gram pozitivi şi negativi. oase cu măduvă nedeschise. în aşa fel încât să se evite posibilitatea de contaminare între ele. frotiurile sunt colorate prin metoda Gram sau alte coloraţii specifice. Escherichia coli. Se consideră proaspătă carnea care la suprafaţă are floră bacteriană absentă sau prezenţe de coci şi bacili izolaţi . organe. Controlul microbiologic al probelor recoltate constă în studierea microscopică. însămânţarea pe medii de cultură.Listeria. fără fragmente de ţesut muscular aderente pe lamă. Rezultatul favorabil al examenului microscopic. uscare şi fixare. absenţa indolului şi a hidrogenului sulfurat. porţiuni de ficat cu ganglionii portali. rinichi nesecţionat. Cclostridium botulinum etc.Rezultatele dubioase determinate microscopic şi identificarea hidrogenului sulfurat. Carnea este alterată dacă în câmpul microscopic se observă numeroşi germeni gram pozitivi şi negativi. în flora bacteriană prezentă la suprafaţa. În urma controlului microbiologic. Bacillus anthracis. iar pe cele din interior coci şi bacili gram pozitivi şi negativi în număr mare. Probele destinate controlului microbiologic se recoltează cu instrumente sterilizate şi se ambalează în ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate. indică o carne cu prospeţime relativă ce poate fi dată în consum.Pentru examenul microbiologic al cărnii sunt necesare diferite probe recoltate: din ţesutul muscular (porţiuni de muşchi din sferturile anterior şi posterior). precum şi în efectuarea de probe biologice pe animale de experienţă. În anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni: Salmonella. ganglioni mezenterici sau porţiuni de intestin. produse patologice. iar în interior rari coci sau bacili gram pozitivi. iar în interior nu conţine germeni microbieni. cu predominanţă a florei bacilare pe fronturile de pe suprafaţă. ţesuturi sau organe care prezintă modificări însoţite de ganglionii limfatici respectivi. O carne relativ proaspătă conţine. ganglioni limfatici cu ţesuturile înconjurătoare. bacterii din genul Proteus. numai condiţionat. După degresare cu toluen şi alcool 96%. Toate probele se cerectează în primul rând microscopic. se poate stabili comedstibilitatea cărnii sau punerea acesteia în consum în mod condiţionat. Pasteurella. prin aceasta putându-se obţine imediat informaţii în ceea ce priveşte contaminarea microbiană relativă şi asupra tipurilor microorganismelor aflate pe probă. indică o carne proaspătă ce poate fi dată în consum sau supusă diferitelor operaţii de prelucrare . vezica biliară. 33 . Streptococcus.

. fărămiţare la fierbere.defecte de natura fizica şi chimică. grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă.Defectele preparatelor din carne Aceste defecte pot fi clasificate in: .un proces tehnologic necorespunzător.microorganisme care nu produc alterări. care produc alterări sau care sunt patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor). micrococi. gust leşietic sau de săpun. aceste înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2. pete negre-cenuşii în secţiunea produsului. care rămân comestibile. acrire prematură a compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice). ce afectează proprietăţile senzoriale ale produselor. Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs. cojire necorespunzătoare. pungi de gelatină în interiorul produsului. înverzire sub formă de inel. pete de culoare verde în interiorul produsului finit. care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor şi/sau inocuitatea lor. drojdii). plesnirea sau ruperea membranei. auxiliare şi a materialelor.depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime. Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă. . Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială. Defectele menţionate pot fi cauzate de: .defecte de natura microbiologică. sub formă de zonă verde încentrul produselor cu Φ mare. spoturi de culoare roşie în slănină. mâzgă la suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice. .materii prime. culoare cenuşie pe secţiune. aglomerări de grăsime sub membrană. 34 . . auxiliare şi materiale necorespunzătoare. culoare neuniformă după pasteurizare. mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

prevenirea si stingerea incendiilor. imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii. machete. Acestea emit o autorizatie de functionare. verfixul. iar in cazul ca acestea corespund. mentionam ordinul 100/1976 ale careui precscriptii principale sunt urmatoarele: . ce se impun in sectorul industriei alimentare. masinile. stabilite prin actele normative in vigoare. . NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii. cum sunt: logitestul. norme de protectia muncii .Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor. cu belciuge în nas sau cu bastonul pipă cu o coadă de 2 metri. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale. Bovinele se vor duce legate. . pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii. ce se impun a fi respectate. alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii.In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare. vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului . iar taurii şi bivolii.caracteristicele activitatii pe care o desfasoara. prinvind protectia muncii. precum si a consumatorilor.V. pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace . Unitatile care prelucreaza. . pana la data de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu.Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii. de catre persoane competente numite prin decizie. admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare –antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii.I. pliante. depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitarveterinara. iar pentru verificarea cunostintelor. diapozitive. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca. utilajele. Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine. se vor aplica semne distinctive.Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena. Animalele se vor conduce spre sălile de sacrificare fără a fi lovite sau speriate prin strigăte.A. se va organiza anual.Pe mijloacele de transport din unitatile M. Săli de tăiere. Folosirea 35 . decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii. .A. Dintre acestea. instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii. filme.

Maşina Cuter va fi prevăzută cu un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor la dizlocarea întâmplătoare a cuţitelor de pe axul lor. După executarea operaţiei de tăiere se va deconecta circuitul electric.instalaţiilor electrice improvizate. Nişele trebuie să se găsească în fiecare laborator în număr suficient. Toate uşile din rolile de lucru ale laboratorului trebuie să se deschidă spre exterior. Toate vasele conţinînd substanţe toxice vor fi etichetate. Prelucrarea sângelui. Măsuri tehnico-organizatorice În fiecare laborator. Secţia de tăiat grăsimi şi seu. Ventilul trebuie instalat într-un loc accesibil departe de surse de foc. prevăzute cu instalaţii de gaz. Mesele de laborator se vor executa din material antiacid şi menţinută în perfectă stare de curăţenie. Ferestrăul electric va avea partea mecanică legată la pământ pentru evitarea accidentelor. Se recomandă ca maşina să fie prevăzută cu un dispozitiv de oprire în momentul deschiderii capacului. să verifice respectarea instrucţiunilor şi a modului cum sunt păstrate produsele toxice. iar motoarele electrice protejate de pământ. poate da naştere la electrocutare. În tot timpul lucrului se va urmării ca presiunea să nu depăşească cea mai indicată numerotare. de aceea este nesesară instruirea personalului care lucrează în aceste laboartoare privind normele de protecţia muncii din laboratoarele de chimie. Reţeaua de gaz a laboratorului trebuie să aibă un ventil central. La operaţia de tranşare şi dezosare muncitorii vor purta burtieră flexibilă din plasă metalică şi mănecuţe din piele. În procesul tehnologic sunt prevăzute de asemenea unele operaţii care folosesc diverse substanţe chimice sau aplică metode specifice industriei chimice. Valţurile vor fi verificate la intervale scurte pentru înlăturarea oricăror defecţiuni ivite în exploatare. circulând pe linii aeriene. acesta va avea sarcina să instruiască şi să examineze întregul personal asupra normelor de tehnica securităţii. şeful laboratorului va numi un responsabil cu protecţia muncii. şaibelor şi a capului dacă este bine făcută. uşile depilatorului trebuie să fie prevăzute cu instalaţii care să nu permită punerea lui în funcţiune decât cu uşile închise. Vor avea organe în mişcare prevăzute cu apărătoare. Maşinile de degresat şi şlefuit folosite la prelucrarea maţelor vor avea organe în mişcare protejate cu plase metalice. Maşinile de epilat vor fi supravegheate de muncitori instruiţi. Înaintea de punere în funcţiune a maşinii Volf pentru tocarea cărnii se va verifica montarea cuţitelor. Pipetare lichidelor toxice trebuie să se facă 36 . Omogenizatoarele de untură vor fi prevăzute cu apărătoare de protecţie la organele în mişcare. Elevatorul care urcă animalul pe linia aeriană va avea tote piesele în mişcare acoperite cu plase de protecţie. Transportatrea grăsimilor şi seului se va face pe tăvi. care să permită oprirea gazului pentru întregul laborator. cu o bună ventilaţie fiind menţinute în bună stare de funcţionare. apă şi scurgere.

Substanţele care reacţionează cu sticla se păstrează în recipiente din plastic sauc ceară.lampa să fie întreţinută în perfectă stare de curăţenie Pentru operaţii de scurtă durată se vor folosi paravane de azbest ce se vor aşeza în faţa sursei de căldură. prevăzute cu bule de siguranţă care trebuie să elimine orice posibilitate de accidentare. 37 . Substanţele sensibile în cantităţi mici se vor ţine în fiole închise. în cazul când este necesară evacuarea conţinutului reipientului într-un timp mai scurt. ventilaţia este în bună stare de funcţionare. becurile de gaz sunt stinse.să nu se folosească benzina la lămpile care sunt construite să funcţioneze cu petrol . Substanţele sensibile la lumină sunt păstrate în sticle colorate. În timpul încălzirii eprubetele se vor ţine cu deschizătura într-o parte şi nu spre manipulant. deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie treptat.cu pipete speciale. iar fosforul alb sub apă. robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat pentru a evita accidentele. Manipularea aparatelor şi a utilajelor sub presiune La aprinderea becului de gaz. în prealabil se aduce flacăra la sursa becului apoi se deschide gazul. atingerea acestora cu mâinile unse cu grăsime. Conductele de cauciuc nu trebuie să vină în atingere cu vase fierbinţi sau să se găsească în apropierea flacării. Metalele alcaline se ţin în vase sub petrol. se deschid toate ferestrele. La folosirea becurilor şi lămpilor în care alimentarea cu combustibil lichid se face sub presiune se va observa ca: . de asemenea. se va acoperi butelia cu cârpe muiate în apă caldă. în nici un caz nu se va folosi focul ca abur direct. depozitarea şi manipularea substanţelor chimice În majoritatea cazurilor substanţele se păstrează în butelii de sticlă cu dopuri rodate. instalaţia electrică şi toate aparetele electrice sunt deconectate de sursă. Prezintă un pericol deosebit atingerea ventilelor şi a manometrelor pentru oxigen cu grăsimi sau uleiuri. datorită încălzirii poate fi aruncat din eprubetă. asigurate sub cheie. nu se reia lucrul decât după ce şeful laboratorului sau înlocuitorul acestuia se asigură că încăperea este perfect ventilată. se întrerupe curentul electric lăsăndu-se numai coloana de forţă ce alimentează ventilatoarele. este interzisă. se procedează la identificarea scăpărilor de gaz şi la repararea defecţiunilor. Dacă în laborator se observă scurgeri de gaze sa iau următoarele măsuri: se sting toate becurile. deoarece lichidul. Intervenţiile şi reparaţiile instalaţilor electrice şi a aparaturii folosite se vor executa numai de persoane calificate în acest scop. Păstrarea. dacă becul se aprinde în interior. La terminarea lucrului se va verifica dacă: robinetele de gay sunt bine închise. toate substanţele toxice sunt închise.

de emanaţiile de gaze sau aerosol din reacţii care nu sunt efectuate sub nişă. oxidanţi) sau fizice (provocate de flame sau flăcări deschise. arse. Arsurile pot fi: chimice (provocate de substanţe corozive. După scoaterea accidentatului acesta se menţine treaz. cu capul de mort şi se ţin sub cheie. pot surveni luxaţii la picioare. i se dă să bea multe lichide. Cele mai frecvente sunt cele chimice provocate în special de reactici manipulaţi cu neatenţie.intoxicaţii .electrocutări . baze. accidentatul se scoate din zonă prin smulgere de haine. Accidente ce pot surveni în laboratoare Principalele tipuri de accidente care se pot produce în laborator sunt de natură chimică. În toate cazurile i se imobilizează braţul sau biciorul cu ajutorul a două lopăţele.traumatisme Intoxicaţiile por surveni prin îngerarea. Electrocutările survin datorită folosirii aparatelor electrice defecte. de exploziile unor vase de reacţie. termică. acizi. cu ştechere sparte. prize defecte. În toate cazurile. Traumatismele apar de obicei datorită căderilor prin alunecare. precum şi fracturi. un unguent care va împiedica băşicile şi întâmpină durerile. se va pudra cu sulfamide sau antibiotice şi se va pansa cu faşe sterile. păr sau cu ajutorul unor materiale izolatoare. La arsurile uşoare se aplică rapid o compresă de apă cu sare de bucătărie. cu ştechere udate accidental.arsuri . Substanţele toxice. Se aşează pe pământ. otrăvitoare se etichetează corespunzător.Toţi recipienţii care conţin chimicale se etichetează clar şi durabil. Nu se pune niciodată pe arsură apă rece. 38 . ci glicerină pură. inhalarea şi prin absorbţiile la nivelul pieli sau prin diverse plăci deschise. i se deschide gura şi i se prinde limba pentru a nu se sufoca. După natura lor accidentele se clasifică în: . gaze. La arsuri grave nu se indică aplicarea unguentelor. accidentatul se va transporta la spital. se produce voma. lichide). În cazul electrocutării. se face respiraţie artificială. electrică şi mecanică. iar în cazul pierderii cunoştiinţei.

nu se realizează controlul permanent al fluxului tehnologic de obţinere. Carnea. lapte. carnea este infestată sau prin excesul consumului acestui aliment. sunt păstrate în condiţii adecvate şi nu în ultimul rând sunt consumate în cantităţi care se menţin în limite normale pentru categoriile specifice de persoane (vârstă.). iar creierul între 3 şi 3. 39 . carne de porc. carnea conţine cantităţi mari de fosfor. adică în situaţia când carnea nu este fabricată corespunzător. întreţinere sănătatea şi capacitatea de muncă intelectuală. activitate. carne. unii dintre factorii care influenţează cantitatea şi numărul acestora fiind vârsta şi activitatea depusă de persoana care le consumă. pot apărea efecte negative. fructele. Spre deosebire de lapte şi brânzeturi. Carnea şi preparatele din carne conţin proteine între 1520%. mezeluri. Alimentele conţin o serie de factori nutritivi sau principii nutritive foarte importante pentru orgasim şi anume: proteine (se găsesc în lapte. substanţe minerale care joacă un rol deosebit în desfăşurarea proceselor metabolice normale şi nu în ultimul rând vitamine. deoarece ea influenţează lent dar continuu dezvoltarea organismului. adică îmbolnăvire imediată sau prin acumularea în timp a grăsimilor se ajunge la obezitate. unt.). sursa principală de proteine din care trebuie alcătuită raţia. Carnea grasă conţine între 100 şi 300 mg % colesterol. peşte.). sănătatea omului se resimte. cea mai bună sursă de fier. Cantitatea şi numărul acestor principii active din alimentele consumate de către om este variat. etc. etc. lipide (carne de vită. peşte gras. legumele uscate sau proaspete. ouă. smântână. Proporţia de proteine din carne variază în sens invers cu conţinutul ei în grăsime. după cum am văzut. Împreună cu peştele. care aduce mult iod.CONCLUZII Alimentaţia este cel mai important factor al mediului extern. slănină. etc. de 150-200 g pentru femei în perioada maternităţii şi de circa 100 g pentru oameni inactivi peste 60 de ani. glucide (făinoasele. În caz contrar. Această obezitate afectează întreg metabolismul organismului omului.. dacă alimentaţia nu este echilibrată. de altfel. de aceea consumul în exces poate predispune la ateroscleroză. Chiar în condiţii optime de mediu. ea reprezentând alături de lapte şi brânzeturi. leguminoasele. carnea şi peştele sunt însă sărace în calciu.5 g %. joacă un rol foarte important în alimentaţie. Efectele cărnii sunt benefice atâta timp cât acestea sunt obţinute prin procese tehnologice corespunzătoare şi lipsite de microorganisme dăunătoare. Ea este ca şi viscerele.). Raţia ideală de carne pe zi este de 150-250 g pentru adolescenţi şi adulţi.VI. brânză.

Salagea.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor.BIBLIOGRAFIE 1. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 13.a 1983.C.Sarbulescu.s.V.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne 9. Editura Risoprint.D.S-2002 Microbiologia produselor alimentare.Salagean.C.L.D-2004.Laslo. Tehnologia carnii si produselor din carne 14.Otel.D.Bucuresti 2.a-1979. Cluj-Napoca 7. Editura Tehnica 4.C-1997. Editura agronomia.D-2000.Internet 40 . Tehnologia si valorificarea produselor alimentare 11.Laslo.a-1985. Editura Tehnica Bucuresti 5. Barzoi.Bucuresti 3.S. Indrumator in tehnologia produselor din carne.Apostu. Procesarea industriala a carnii.C.D. Banu.C.P. E.si colab-2003 Procesarea industriala a carnii. Banu.C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara.volumul 1. Banu. Cluj-Napoca 8. Banu.D.C.-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara.Tibulac.1979 Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnica 10. si colab-1997.s.S. Editura Ceres.Banu.Bucuresti 12. Igiena in industria alimentara. Editura Tehnica .Tibulac.V.Teodor.Editura Tehnica Bucuresti 6.

care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Târnava Mare si Sibiu. pe la 1910. Erau oameni mândri si harnici. de la bun început. din Dobrogea. un depozit de vinuri si un hotel. În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu. pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. fiind considerat. de aceea. ca orice poveste. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei. dornici sa-si faca un rost. Adica pesterile respective aveau umiditate de 8090% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului. cu ‘’A fost odata’’… asadar. De unde numele de „salam de Sibiu“? La început. si calitatea produselor au crescut simtitor. 41 . cu cei de pe la Bicaz. care produce maturarea produsului în timp. prin fermentarea unor glucide. acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti. asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil. Se pare ca aceasta este sursa numelui. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa. care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase. Fratii Dozzi. Au cumparat. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii. poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci. pe la începutul veacului trecut. le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Filippo. Antonio si Giuseppe. Prin 1938. au fost odata trei frati nascuti în Italia. se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. poate. Oricum. de exemplu. o cladire mai mare care adapostea un restaurant. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia. în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica.Istoria salamului de Sibiu Povestea salamului de Sibiu începe. În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. sau. Penicillium nalgiovensis. dar si din ceea ce au adus italienii. cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona. La noi. un produs de lux. lipide si proteine. Oricum.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. în ultimii 25 de ani. mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. permitând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. în fabrica Salsi Sinaia. faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA. alaturi de sare. din punct de vedere fizicochimic si bacteriologic. salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare. toate etapele de preparare a produselor. orice “legenda” are un sâmbure de adevar. iar timpul de maturare s-a redus considerabil. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam. maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe 42 . în mare masura climei. acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc. dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. care asigura o culoare si o aroma deosebite. lucru probabil datorat. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag. piper. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea). Totusi. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc. în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut. O data cu dezvoltarea tehnologiilor. pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic.Astazi.

dar mai ales de aroma. Nemtii din comuna Kogalniceanu. judetul Constanta.suprafata externa a membranei salamului. care. fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam. spun cei care l-au gustat. în acelasi timp. era asemanator la gust cu salamul de Sibiu 43 . Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului. gustul si culoarea specifice si. unice ale produsului. numit „Sasarman“.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful