COCINA FRANCESA

CHEF: OLIVER CAUDILLO RODRIGUEZ
19/05/2011

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
ELABORO: ARTURO LENY GALICIA ROMERO

BLANQUETTE DE VEAU À L·ANCIENNE
Ingredientes:  Carne de ternera 800gr  Cebolla blanca 75gr  Zanahoria 75gr  Poro 75 gr  Apio 100 gr  Ajo 30 gr  Champiñón 150 gr  Cebolla cambray 225 gr  Mantequilla 20 gr  Limón 15 gr  Harina de trigo extra fina 35 gr  Mantequilla 35 gr  Crema natural 500 ml  Yema de huevo 100 gr  Sal gruesa 50 gr  Sal 50 gr  Clavo entero 10 gr  Pimienta blanca en polvo 10 gr  Bouquet garni 1 Procedimiento: 1. Cortar la carne en cuadros de 5 cm 2. Blanquear la carne 3. Preparar la guarnición aromática 4. Pochar la carne 5. Preparar la guarnición à l¶ancienne (a la antigua) 6. Preparar el roux blanco 7. Escurrir la carne y reservar el caldo 8. Terminar la salsa velouté 9. Acremar y espesar el velouté 10. Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento 11. Servir

SALADE DE MESCLUN AU BLEU
INGREDIENTES:                  Queso azul Lechuga francesa Lechuga italiana Lechuga radichio Perejil Jitomate guajillo Pan de caja Aceite vegetal Mantequilla Queso azul Mostaza de Dijón Fondo de pollo Crema espesa Sal Pimienta blanca Vinagre de caña blanco Aceite vegetal 60 gr 500 gr 500 gr 500 gr 20 gr 60 gr 125 gr 200 gr 20 gr 30 gr 20 gr 100 ml 100 ml 5 gr 10 gr 100 ml 300 ml

Procedimiento: 1. Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas 2. Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crutones y perejil 3. Preparar vinagreta.- licuar el queso azul, la mostaza dijon, fondo de pollo (poco) crema, sal y pimienta. 4. Aderezar y emplatar 5. Adornar y servir la ensalada

Hervir hasta que los líquidos se evaporen 7. sal y pimienta 5. Añadir los líquidos 4.RIZ PILAF INGREDIENTES:         Arroz 250 gr Cebolla 40 gr Sal 5 gr Pimienta negra en polvo 5 gr Mantequilla 40 gr Hoja de laurel 20 gr Fondo de pollo 500 ml Tomillo 5 gr PROCEDIMIENTO: 1. Reposar el arroz 8. Acitronar en aceite la cebolla picada 2. Agregar mantequilla y servir . Agregar el arroz y acitronar 3. Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera 6. Agregar un bouquet garni.

FILET DE SAUMON A LA CRÈME D·ANETH (Salsa de hinojo) INGREDIENTES:          Filete de salmón 720 gr Aceite de olivo 100 ml Pepino 250 gr Vino blanco 100 ml Crema espesa 200 gr Hinojo 50 gr Sal 50 gr Pimienta blanca 10 gr Fondo de pescado 100 ml PROCEDIMIENTO: 1. Saltear el pescado en aceite de oliva 4. Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado . Cortar el pepino y cocer a la inglesa 3. vino blanco y pepino en decoración 5. Poner al horno con fondo de pescado. Descamar y porcionar el filete de salmón 2.

5. Sellar los pescados en aceite de olivo. Servir el papillote y por separado la salsa y las papas . 7. Cortar las verduras en juliana y cocerlas a la inglesa 3.FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE AU VIN BLANC INGREDIENTES:                   Filete de róbalo Sal Pimienta blanca Aceite de olivo Poro Zanahoria Calabaza italiana Albahaca Orégano Mantequilla Shallots Vino blanco Crema espesa Crema lincot Tomillo en polvo Hoja de laurel Fondo de pescado Papas 800 gr 200 ml 120 gr 120 gr 200 gr 50 gr 50 gr 50 gr 80 gr 400 ml 250 gr 250 gr 5 gr 2 gr 500 lml 300 gr PROCEDIMIENTO: 1. Armar los papillotes con pescado y las verduras en julianas 8. agregar tomillo. sal y pimienta.. Colar la salsa 6. Saltear las julianas en mantequilla y agregar hierbas picadas 4. laurel.reducir vino blanco con shallots. agregar fondo de pescado y reducir. Preparar una salsa de vino blanco. Limpiar y porcionar los filetes 2.

015 gr 0. Pelar y tornear las papas Saborizarlas con sal Cocinarlas al vapor Servir . 4.500 gr 1.000 ml 0. 2.015 gr Procedimiento: 1. 3.005 gr 0.POMMES ´VAPEURµ INGREDIENTES:      Papa blanca Agua purificada Sal Mantequilla Perejil liso 1.

Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador 5. sazonar 4. agregar la crema y hervir otra vez.VICHYSSOISE INGREDIENTES:            Fondo de pollo Mantequilla Poro Papa blanca Vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Crema espesa Cebollín Pan de caja 1.160 gr 0. sal y pimienta.010 gr 0. Al momento de servir. Saltear el poro con mantequilla. el bouquet garni.040 ml 0.005 gr 0.040 gr 0. sin dorar 2. el fondo de pollo. Agregar las papas.100 ml 0. rociar con cebollín picado y guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes) .125 gr PROCEDIMIENTO: 1.005 gr 0.000 ml 0.160 gr 0. cocinar lentamente las papas 3. Licuar y colar.

Preparar y cocer la guarnición primavera 6. Aceite vegetal 3. Chícharo 12. Ejotes 13. Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos 5. salsa colada y verduras 8. Servir el navarin   . Pimienta negra en polvo 18. Nabo blanco 11. Ajo 7. Pasta de tomate 5. Perejil 15. Bouquet garni 1. Sellar el carnero 3. Cebolla 6. Mantequilla 14. Preparar y sazonar la carne de carnero 2. Sal 16. Harina de trigo extra fina 4.000 kg 500 ml 25 gr 25 gr 75 gr 20 gr 400 gr 125 gr 250 gr 250 gr 50 gr 50 gr 25 gr 20 gr 10 gr 20 gr 10 gr 1 PROCEDIMIENTO: 1. Carnero 2. Azúcar 17. Preparar la guarnición aromática 4. Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos 7. Zanahoria 10. Papa blanca 8. Juntar la carne. Cebolla cambray 9.NAVARIN D AGNEAU AUX PRIMEURS INGREDIENTES: 1.

Limpiar el poro. Servir caliente .QUICHE AUX POIREAUX -FLAMICHE INGREDIENTES:             Harina de trigo extra fina Mantequilla Agua purificada Sal Yema de huevo Poro Mantequilla Sal Pimienta blanca Yema de huevo Nuez moscada Crema espesa 300 gr 150 gr 750 ml 5 gr 50 gr 1 40 gr 10 gr 5 gr 100 gr 2 gr 500 ml PROCEDIMIENTO: 1. Acitronar el poro con mantequilla. pimienta y nuez moscada 4. cortar en rebanadas finas 3. Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar 2. Hornear el quiche 6. sal. Mezclar el royal 5.

CREVETTES ORLY INGREDIENTES:                               Harina de trigo extra fina Yema de huevo Sal Cerveza clara Aceite vegetal Clara de huevo Camarón U 15 Harina de trigo extra fina Sal Pimienta blanca Limón Salsa inglesa Aceite vegetal Aceite de olivo Tomate guajillo Puré de tomate Ajo Cebolla Tomillo Hoja de laurel Pimienta negra en polvo Azúcar blanca Mantequilla Mayonesa Pepinillo en vinagre Alcaparras Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo 200 gr 100 gr 5 gr 200 ml 40 ml 150 gr 700 gr 100 gr 20 gr 5 gr 30 gr 1lt 1.500 lt 40 ml 500 gr 50 gr 10 gr 150 gr 5 gr 2 gr 20 gr 10 gr 40 gr 200 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 10 gr 5 gr .

dejar fermentar por 2 horas 2. pimienta de cayena. mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal. cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar. y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal. sal y pimienta con un batidor. la cebolla. después pasarlos por la harina y asarlos por la masa para freír 3. jugo de limón y salsa inglesa. calentar la salsa e incorporar la mantequilla .Procedimiento: 1. pimienta y jugo de limón 4. Antes de servir. aceite. pimienta. Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar. licuar todo y colar 5. agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate. agua. Antes de usar la masa de freír. Preparar la masa para freír: Mezclar la harina. las alcaparras y perejil. cerveza. nuez moscada. incorporar las claras batidas a punto de turrón. Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro.

2. 5. 3. Pelar las papas Tornearlas Limpiar y picar el perejil Freír en aceite las papas y después en mantequilla Sazonar y agregar el perejil Servir caliente .POMMES ´COCOTTEµ INGREDIENTES:       Papa blanca Aceite vegetal Mantequilla Perejil Sal Pimienta negra en polvo 1. 6. 4.500 kg 80 ml 40 gr 20 gr 20 gr 5 gr Procedimiento: 1.

008 gr 0.600 gr 0. Clarificar la mantequilla para la bearnesa 2.ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE ´CHORONµ INGREDIENTES:               Entrecot Aceite vegetal Vinagre de alcohol Pimienta negra entera Shallots Estragón Mantequilla Yema de huevo Jitomate guajillo Berros Sal Cayena molida Pimienta negra en polvo Azúcar blanca 0.150 gr 0.050 ml 0.100 gr 0. Limpiar los berros 3. Adornar y servir el platillo . Terminar la salsa choron 5.025 gr 0. Emparrillar el entrecôte 6.010 gr 0.050 ml 0.015 gr Procedimiento: 1.150 gr 0.015 gr 0. Preparar la salsa bearnesa 4.002 gr 0.010 gr 0.100 gr 0.

Preparar los lenguados Lavar el perejil Preparar los limones de adorno Preparar la mantequilla de adorno Preparar la marinación instantánea Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos Adornar y servir el platillo . 3.              Lenguado de ración Harina de trigo extra fina Filete de anchoas Mantequilla Salsa de anchoas Aceite vegetal Limón Hoja de laurel Tomillo Limón Perejil Sal Pimienta negra en polvo 1pza 25 gr 160 gr 150 gr 60 ml 100 ml 30 gr 1 gr 5 gr 60 gr 25 gr 10 gr 5 gr PROCEDIMIENTO: 1. 7. 2. 6.SOLE GRILLÉE. BEURRE D·ANCHOIS INGREDIENTES. 4. 5.

5.POMMES ´PONT-NEUFµ INGREDIENTES:  Papa idaho ruset  Aceite vegetal  Sal PROCEDIMIENTO: 1. Pelar las papas Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho Blanquear las papas en agua Freir las papas en aceite a 180 ºC Sacar las papas y servir calientes . 3. 2. 4.500 kg 1 lt 50 gr 1.

CANARD A L·ORANGE INGREDIENTES:            Pato long island entero de Mantequilla Demi glace Azúcar blanca Vinagre de vino tinto Fécula de papa Naranja dulce Naranja dulce Curaçao triple seco Sal Pimienta negra en polvo 2. 6. 4. 3. Preparar el pato Rostizar el pato de 50 a 55 minutos Preparar la salsa Preparar las naranjas de la guarnición Terminar la salsa a la naranja Adornar y servir el pato .5 kg 25 gr 50 ml 40 gr 500 ml 12 gr 750 gr 500 gr 25 gr 15 gr 10 gr PROCEDIMIENTO: 1. 2. 5.

pimienta negra triturada. unas gotas de jugo de limón y vino tinto . colar hervir y sazonar 3. Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano. tomillo y hojas de laurel 2. Sazonar el filete 5 minutos antes de servir. shallots. freír con aceite en el término deseado 4. Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente.TOURNEDOS BORDELAISE INGREDIENTES:            Filete de res Sal Aceite vegetal Vino tinto Shallots Pimienta negra en polvo Tomillo Hoja de laurel Demi glace Tuétano limpio Vinagre de caña blanco 800 gr 50 gr 50 ml 100 ml 30 gr 5 gr 5 gr 5 gr 300 ml 160 gr 50 ml PROCEDIMIENTO: 1. Hacer una reducción con el vino tinto.

crema. 3. 4. 2. pimienta. sal. nuez moscada y ajo Ponerlas en un recipiente con mantequilla Gratinar .GRATIN DAUPHINOIS INGREDIENTES:          Papa blanca Leche pasteurizada Crema espesa Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida Ajo Mantequilla Yema de huevo 500 gr 300 ml 100 ml 5 gr 5 gr 5 gr 15 gr 50 gr 100 gr PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso Hervirlas con la leche.

limón y un poco de agua 4. Preparar las crepas en un sartén de teflón 3. cocer 10 minutos 5.CRÊPES FARCIES À LA REINE INGREDIENTES:  Harina de trigo extra fina  Huevo entero  Sal  Leche pasteurizada  Mantequilla  Aceite vegetal  Fondo de pollo  Mantequilla  Harina de trigo extra fina  Crema  Yema de huevo  Sal  Pimienta blanca  Pechuga de pollo  Champiñón  Mantequilla  Limón  Vino blanco  Cebollín PROCEDIMIENTO: 1. Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado 150 gr 150 gr 10 gr 250 ml 20 gr 100 ml 300 ml 40 gr 40 kgr 50 ml 50 gr 15 gr 5 gr 250 gr 200 gr 20 gr 30 gr 100 ml 50 gr . Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla. Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco. Hacer salsa velouté muy espesa 6. Hacer la masa de crepas 2. sal.

Preparar la salsa madeira 6. Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón picado 3. Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa . Deshuesar la pierna y el muslo 2. Rellenar y amarrar el pollo. SAUCE MADÈRE INGREDIENTES:                 Pierna y muslo de pollo deshuesadas Sal Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Shallots Champiñón Mantequilla Sal Pimienta blanca Jamón ahumado Perejil Vino Madeira Shallots Demi glace Sal Pimienta negra en polvo 800 gr 20 gr 5 gr 100 ml 30 gr 200 gr 20 gr 20 gr 5 gr 50 gr 30 gr 100 ml 40 gr 500 ml 20 gr 5 gr PROCEDIMIENTO: 1. Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas 4. sellar en una sartén y hornear 5. sazonar y enharinar.JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE DUXELLE.

000 Procedimiento: Tornear las alcachofas 1. Cocer en agua con harina.000 l  Mantequilla 0. Preparar la duxelle de champiñones 4.250 kg  Limón 0.100 kg  Pimienta blanca 0.060 kg  Agua purificada 1.030 kg  Crema 0. sal y limón 2. Preparar la concassé de tomate 3.010 kg  Mantequilla 0.400 kg  Limón 0. Montar la holandesa y mezclar con crema batida 5. Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle 6.010 kg  Bouquet garni 1.015 kg  Ajo 0.020 kg  Limón 0.040 kg  Champiñón 0.040 kg  Yema de huevo 0.025 kg  Jitomate guajillo 0.050 l  Sal 0. Servir el platillo caliente ¡ .COEUR D ARTICHAUDS FARÇIES ET GRATINÉS INGREDIENTES:  Alcachofa 4. Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno 7.000 pza  Harina de trigo extra fina 0.040 kg  Shallots 0.400 kg  Shallots 0.020 kg  Azúcar blanca 0.030 kg  Perejil 0.200 kg  Mantequilla 0.

060 paq  Huevo entero 0.010 kg  Pimienta blanca en polvo 0.200 l  Ajo 0.060 kg  Pan de caja 0. Lavar y desinfectar las hojas de la col Blanquear las hojas de la col Preparar el relleno Rellenar la col Bracear la col Preparar y terminar la salsa Glasear la col con la salsa Adornar y servir el platillo .060 kg  Sal 0. 8. 7.060 kg  Cebolla 0. 6.000 rec PROCEDIMIENTO 1.120 kg  Tocino ahumado 0.500 l  Papada 0. 2.010 kg  Perejil 0.200 kg  Demi glace 0.060 kg  Carne de ternera molida 0.015 kg  Cebolla blanca 0. 3. 5.005 kg  Bouquet garni 1.060 kg  Apio 0. 4.120 kg  Zanahoria 0.CHOUX FARCIS ´MÉNAGÈREµ (4 porciones) INGREDIENTES  Col blanca 0.050 kg  Leche pasteurizada 0.600 kg  Redaño 0.

jitomates.600 l  Sal 0.150 kg  Jitomate guajillo 0. Servir caliente . Hacer la masa y refrescarla 2. Poner las verduras arriba 6.TIAN NIÇOIS (4 porciones) INGREDIENTES  Harina de trigo extra fina 0.600 l  Berenjena 0.150 kg  Cebolla blanca 0. tomillo. cebolla en rebanadas y ajo picado 3.250 kg  Yema de huevo 0.050 kg  Mantequilla 0.100 kg  Tomillo seco 0. sal y pimienta 4. Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo. Preparar las verduras.125 kg  Sal 0.010 kg  Ajo 0. Hornear 15 minutos a 180 ºC 7.150 kg  Calabaza italiana 0. calabazas. Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro 5.020 kg  Pimienta negra en polvo 0.010 kg  Agua purificada 0.005 kg PROCEDIMIENTO 1. cortar la berenjena.015 kg  Aceite de olivo 0.

002 kg  Queso gruyere 0. Servir muy caliente .100 kg PROCEDIMIENTO 1.010 kg  Leche pasteurizada 0. Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media Filetear la cebolla Cortar el tocino Extender la masa de pan muy delgadita Poner encima de la masa: crema.FLAMMENKUCHEN D·ALSACE (4 porciones) INGREDIENTES  Harina de trigo extra fina 0. 5.005 kg  Nuez moscada 0. tocino.100 kg  Tocino 0.750 kg  Azúcar blanca 0.020 kg  Pimienta negra 0.250 kg  Levadura en polvo 0. Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos 7.005 kg  Sal 0. cebolla y queso gruyere 6.100 kg  Sal 0. 2. sal. nuez moscada. 3.005 kg  Crema espesa 0. 4. pimienta.200 l  Cebolla 0.

200 l  Mantequilla 0. 6.010 kg  Clavo entero 0. Limpiar y atar el pollo Blanquear el pollo Preparar la guarnición aromática Cocer el pollo Preparar el roux blanco Escurrir el pollo y reservar el caldo Terminar la salsa suprema Napper la salsa suprema Servir el platillo . 9.050 kg  Mantequilla 0.100 kg  Cebolla blanca 0. 8.000 l  Zanahoria 0.040 kg  Sal gruesa 0. 4.000 pza  Limón 0. 7. 5. 2.070 kg  Harina de trigo extra fina 0.POULET POCHÉ SAUCE SUPRÈME (4 porciones) INGREDIENTES  Pollo entero 1.005 kg  Pimienta blanca 0.100 kg  Poro 0.000 rec PROCEDIMIENTO 1.005 kg  Sal 0.010 kg  Bouquet garni 1.100 kg  Apio 0.070 kg  Crema espesa 0.060 kg  Fondo de pollo 2. 3.

400 kg Ajo 0.POMMES BOULANGÈRE (4 porciones) Ingredientes Papa blanca 1.750 l Sal 0.010 kg Fondo de pollo 0.600 kg Mantequilla 0.005 kg Perejil 0.050 kg Pimienta negra en polvo 0. pimienta.030 kg Tomillo seco 0.000 rec Procedimiento ‡ Pelar las papas y cebolla. tomillo y bouquet garni ‡ Poner al horno ‡ Servir caliente . sal.120 kg Cebolla 0.050 kg Bouquet garni 1. cortar en rebanadas ‡ Picar el ajo y perejil ‡ Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil ‡ Agregar las papas y el fondo de pollo frío.

200 kg Ajo 0. pan molido. poner en un escoffier con aceite de oliva.060 kg Sal 0. sal y pimienta en un bowl ‡ Poner la mezcla arriba de los tomates ‡ Hornear ‡ Servir caliente .060 kg Perejil 0.TOMATES PROVENÇALES (4 porciones) Ingredientes Jitomate guajillo 0.005 kg Procedimiento ‡ Cortar los tomates en dos.500 l Pan molido 0.060 kg Aceite de olivo 0. perejil. sal y pimienta ‡ Picar el ajo y el perejil ‡ Mezclar ajo.050 kg Pimienta negra en polvo 0.

salpimentar y enharinar ‡ Preparar los elementos de la salsa ‡ Picar las hierbas finas ‡ Saltear el pollo ‡ Cocer la salsa ‡ Salsear el pollo ‡ Servir el platillo .025 kg Harina 0.025 kg Estragón 0.150 kg Shallots 0.250 l Coñac 0.015 kg Sal Pimienta negra en polvo Procedimiento ‡ Cortar el pollo.025 kg Demi glace 0.POULET SAUTÉ CHASSEUR (4 porciones) Ingredientes Piernas y muslos 1.200 l Mantequilla 0.400 kg Mantequilla 0.500 l Vino blanco 0.025 kg Champiñón 0.

6.030 l  Sal 0. Agregar la salsa demi-glace y la crema y volver a reducir. . 5. 3. Antes de servir la mezclar con la crema y el perejil. Salpimentar y enharinar los filetes 2.005 kg  Pimienta negra en polvo 0. Freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos y dorados. 4.040 kg  Cebolla 0.100 l  Crema 0. Poner la salsa sobre los medallones.050 kg  Champiñón 0. guardarlos aparte sin aceite.050 l  Perejil 0.100 l  Demi glace 0.120 kg  Vino blanco 0.FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS clase 1 (4 porciones) INGREDIENTES  Filete de cerdo (en medallones) 0.200 l  Crema espesa 0. Desglasar con el vino blanco y cocinar en su mismo jugo los champiñones hasta que reduzca. En el mismo sartén derretir mantequilla y agregar la cebolla finamente picada y las rebanadas de champiñones.030 kg PROCEDIMIENTO 1.005 kg  Mantequilla 0.600 kg  Aceite vegetal 0.

Cernir la miga de pan 4.150 kg  Tocino rebanado 0. Terminar el cocimiento de las guarniciones 10.002 kg  Mantequilla 0.150 kg  Aceite vegetal 1.025 kg  Jitomate guaje 0. Preparar la guarnición (jitomate. berros) 3.POULET GRILLÉ L·AMÉRICAINE. Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos 9. Preparar.010 kg PROCEDIMIENTO 1.020 kg  Sal 0. Empanizar el pollo 8. tocino.400 kg 1.080 kg  Berros 0. Adornar y servir el platillo .050 l  Pan de caja 0. SAUCE DIABLE (4 porciones) INGREDIENTES  Pollo entero de 1. Barnizar el pollo con mostaza 7.020 kg  Perifollo 0.010 kg  Pimienta negra en polvo 0. Preparar la salsa ³a la diabla´ 5.200 l  Vino blanco 0. cortar y deshuesar el pollo 2.250 l  Pimienta negra entera 0.500 l  Demi glace 0.320 kg  Champiñón 0. Emparrillar el pollo 6.000 pza  Aceite vegetal 0.100 l  Vinagre de vino tinto 0.025 kg  Estragón 0.040 paq  Mostaza de Dijón 0.

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