4 Momento$ de delitw

,6 Flo reJi tines

8 GaUetas inglesas

1.0 Galieta« de a'Zt~'Qr

l2 Teja'S die; narQnj,w Teja! de {(J,CQ

14 Sa-bUs de Nantes

1,6, Galletns de non ypasas

ts Esponjas

210 Cookies de ,choco,late'

22 MO$,taciumes

24 Lunettes

216 Torta dulce

28 Lenguas de ga,to

3(\1, IiJrninas de j'engibre

3,2 Ama1ietti

-,

,. ~d,rQ p"rfnc:iil',iantJu

34

Galletas de vai'nilla,

,36 Lebkuchen

3,8

Galle'uu C,[J1i Ii u:ell~

40

B" " sscom

42

Galletitas de ,miel

4·4

Pastas vienesas

46,

Cl1,pricho de hra.ndyco," crema de pistacno

48

Cookies de av:entl ins,tRf1'tane,as

5.0

Fml,rs potCIzlS'

52 Snidcerdoodles

54

Gt111eta~ de jengi b re'

,56

Gtdletas de colorine«

5,8

Galletas de mm1t-eca' de cacahuete

60

Gall'eta.s navidenas

62

Tect1icas dtl chef

er-tl .f'11 y'-e· ce tl n

,.;:;)' -11/1 .,' I_V_-'-lfI\:

ltItAg

Es,ms pastas 5011 t'1I1 :tien1a5 qUle Sf ,ae$Iulcen en la ,boca. Su SUtlMf crema de rHatltiequills

I; f e I re.'lleuo ele ~ltermeln. las CII)'U"ilerte en tod« un deli rio.

Tiempol de .pfieparad'orz 43 .m:itz,u to's

TiempfJ de fo{:cidn 2tJ1 tttimJtos: por· bdlid;e-ja Para 3'~' rrmiilades

J5GI ,I Ie m""requ,,lld 10 tell1,el~at,u"o' Cllmltiente

,I'om'n ,..1111 '!. .' • d

II' QV I: Qie _uear II'OS ·tamu:::a~,o

'I IC"Glcfl'o,mditlu· de 11i'illJ'Il,o·d'um de .fitn&n ,J ,eDlD'5'

J08 .1' .' ~:orina

21 cPcD'sma-s Ide ,rnem1!I"udo del :frombuesfl! ilJatidia

raDical" .11. porn espo"':o.rePI

ICREMQ ,D£ MANTEQUILLAI 801 g de ul:lcor ledmti,tllOI

" daml

8\0' g de MClntequi','Q g, :tem,erfdura amu,iente

J Precaliente el hon]J(D1 a 1 BO°C. Engrasl: des bandejas CiOn mmtequilla derredda Con una. cuchara de madera 0 un robot de 100 ina, bata la ma.:ntequina" ern azucar ,gJ,ru; y Ia r-alJlaJdera de limol]] hasta obtener una mezda Ug,era yeslponjosa. :2 Ailadar lisremas ymezde bien. Tamwce la harina y lrabaje 13 me-zda con una euehara de mad ra hasta obtener una masa suaw ycr-emo ~. Con 'Una cuchara, coMquela en unamang,a pastelera de .8 mm de boq:uina en funn-a de estrella

3, Con IDa marwga. pastelera, forme pequenas resetas de entre l~5 ern Y 2 em de dL~metro hasta llenar mas band,ejas, de homo que ha preparado, Coloque las, rosetasbien sepaeadas entre sl I{ vea Teen leas del chef~ pag, 63). Hamee dmarnre 10 a J 2mjnutos 0' hashl que los PIC'OS esten dorndos. De:eJas enfriar

obre una r.ejlUa. Rf!p']t~lla operaclon con ,el re to' de la mezcla, preparando las bandejas tal y como se indica, en el prima' paso.

4 Para haeer 13 crema, disuelva eo 1 cucharada de agu3J 6G g de azucar en un cazo peqnefio a fuego lento, Remueva de ez en cuando, Suba el fu"e~o y deje que· [a crerna rompa il hervir, Dejecocer sin remover durante 3, a .5 minntos. Para lell'ilar que Sf formen cristales de azucar,humedezCJJ~a paredes del cam con una brochamojada enagna, MieIlttas tanli'o, monte b. clara Anatda ell resto del azucar 1 bata de nuevo la d~i:l a punta de nieve, Mie.ntras bate ,eI merengue. ,nerla el GH3IDel hirviendo POCf) a pocopero censtantemente, lntente que caiga entre ma pared del redpiente y el batider, Siga, batie.ndo, basta que' [a meada este (ria. VaYI anaLdiendo, la manteqniU81 derretlda grndlila]numte.

5 pior wtm,o, dhrida [as galletas en do$, grupos, Untie lamitad de ellascon mermelada por la cara mas l'iS'aI. Con una boquilla de 4 mm, ~oloque un poco die crema sobre las, denuis. EfIlparle'e cada unidad untada con mermelsda con otra unidad cubierta de crem~y espelvcreelas 0010 UUYr ~as tamhado.

Esta_s decorauvas galletas esta11 riquisinzas setvQla' con Ite, cafe 0 'indus a :un va.sa de vino.

Trer,upo de prcepa'l"elciofJ J 5 min" + N ~a .. MOme ,pR,ra S,f(.QrI'as Tiempo de ,r()'tci6~1 J ,f) f,.d'n~t"tos'

Para 24: fl;n'iflaa,e3

~ _'_.

. (

I I

,SID, ,die! s.emo,fl:.ll 0 ,orroz mo,,_-·,,' ..... ,~~u

---

, 20 ,I de qi"meadraJ' mo'ioal'

, 2'1' ,g' '. 'G'l:giCat" glial Ir,t4! £Iuc-liIanldita de ,can,eJa en, pOllvo,

" dalilJ

,cemml Ie$lCdrcihG'dG,s 0 ,almendr-m ,artid'os POI' Is mlitad 5111' de' ,mer-mefada de olboricoq'ue'

D Espohroliee des ba ndej:9J,s, de' homo con ~,fmo,~a ill' cen anal mOOdo. Tamoioe :Was almendras, e~ azucal'Y ]aJ canela en un reeipiente. AfIada la clara 'Y meade hasta obtener Wl8 ma a 'CODlSisten'lle.

2 Co~oque Ja masa conayuda de I!UUl cuchara en Wl3 manga pa.~tJe]£ra. Con una boquilla grande en forma de estrella, raye. espaedendu la masa sobre las bandejas preparadas forrnllldo rosetss de 3 em de ancho 0 fil 0 res de lis de' 3 em deIongirud (vea T!!c:nica5 del rn,ef~ p,ag. ,63 )., Coloquela mifa,d de una. cereza 0 una. mi tad de' alrnendra en el centro df! csda gaDeta para deeorar, Dejelas reposar Una neche destapadas para. que se sequen,

1 Precaliente el hcrnc .iiI, 240PC .. Horneelas de'S a, 10 minutes (11 basta qlill,€~OiS bordes se bayin dorado.

4 Coloql1le la merrnelada en una 6art~n peqlleiia ron ] cucharada de ,agU3. 'Y remaeva hasta que " e derrita .. Cuelela y rLintela mbn~ las galletas,

". Qrndrd' dzef La masa deberla tener una, gran consistencia C' mduso deberta resulrar a~,go difldl de tl1'lbaja:r ,con ~a m anga, pastel,era pa:ra. que las gaIle:hlS resulten cruiienses :r secas. La. ftor de lis, es un S'tmboJo bentldico i.lOgM: en fOif'w3I de azucena y con tr petalos muy C3ractedstloos.

Tanto sise Ilees ngn?ga lecse~idacle alm,t?ndrtu." d;ev~i'nilla, de rtiJ~ela,,~ de limon, estClsgulle't(/J~ recu:ln't1nm: de flZ'U(ar ,!)ieJJ'lpre :tienerl muchisimo exito~ ,lifta ;,ae',ta Ie 'ierm#ird: cong{d'ar l'a m'(tSd. resttante p~,,,a JU)'ikll" hacer g(ilillet-as fresew en rnestion de minuitos anre'una lIIisita ~fu~sp\erQ;da.

lielfl/u"de: pr~p't1m,C'i:o"l I 5 ,~:n:i1t."," 25 mitl.. ,de ri!fri~a6J,~ 'TiemlO' de lcotti:6.n J5~~intlti()!$p\~f b,t';:ndeja'

Pam 45 rUJida'des

2111 ,I de :hgrina gnlg ,'i~c1lJ' Ie :su'

2' 'iCUlldl,mmdita.1 de lerlBdum'

, ,,',J'g de manm'll:u,,"'m otemperntunJl dmbie'J'Jle 2'2'lg' I.e, IHa,~.r extMfin,Q

I~ ,haevo 1~leN.e.AI:te !blat.d'o

'1,~41 cw£haJU,dft. de' elefl'ciCl' de ,&J1/me:l'H:fN III ,I' de' IBiZ1~ClO" e.l'tm,fiA'O

~ 'T~.re la harina, [a s~1 y'hlJ levadtiJ,r,i. En 'UJ]J red.pi;ente~ baita lammreqnil1la con una cuchara de madera 0 una ba:Udora hasbli ,obtentr una.masa su;pe.Ari13!dia gradua[menoo' el ;a'.!u.rn.r ,I 'Ia. manteq1u:mIhw ~in dejar de: batb hast a que. la masa est,e eremesa J dan,. 'Vi~rta ,~lhJjJ,ey:obatido~ unpoco cada ~ez.~ yba'Ea desp!JJ~s de ,cad a :aJdici6n. A;gI'Egue la. esencla d.e ,wmen<ka,.

,2 Anada la bMil1ll a. la. mezcla de man:teqllilla y mezcle bieiD. Cubrn laWUiI:83 coufilm. transperente y oo,16~uela. en el fri,gomoo' PIU'a ''illl'e' se ,enfrie dU[lulle [1.]105; 15 minutos 0< hasta que lamasa aidqu.iera, una ('oosi.s;~e]lda firme ..

3 Uml3, "'iH 61'mJ!'1,moLdhla. y formecon en~ ~m relle de UlftlOs. 5 aD de d:iamet.l1o. .Enruelw lamasa en film tFansp,a'feJl1'~C y

Mwerza~o,s extremos psra cerrarla bien. 'Vue~V3 ,iI ,coJo car .13 masa en el &igorifj!co dU~:1Bill1ite ~o min.utoi .mis. Des.e.vue!lva]ja Y pase el FO]]O por ,eI a~t\car 1!;x;1,ra61'uJ' has~a. que 1a pa:rte ex1e:riof'este bien reculbierrn"iFM:~:ll'o s.!i.m que too, ex:l:remos se llenen die aZUC3m, De'je[o enu~are:n el rrl8~:HrfO.OO basta que desee hacer ,w galUeta;s ..

4 Precaliente ,eI hoeno a l80PC. Unte des bmdejas. de horno COD m;aD'~qum!i derretida, Corte la cantidad deroUo 'que deseenumanrJo cfrcules de 5 mm de gJ0510f basta Demir las boodejas de horne, colocsndolos a4 an d.i: dlis,tmcia.lus,lWroS, de i06 01105. Deje en el f[~gorifi(i(ll e1 remu de la mez.da. Hornee dura~nte 123 15minu~os 0< hasta t(~ml,el;as pUems es:len IdO~3IdJas, y pue:1a;5 ,ai. Uf:il rejilla f3Jr~ qy,eSJe em;&Ien,R.eptta la openJlcion oon~a mezcla restante y prepare lasbandejas con ma_nte~uma de:rvetida, como Sf iinwca :m;as arriba

Notw d,e~ chief Como altenllativa a II 'e'sC'nci;a.d,e ah'neIlJdra,~ pUJede ·U!tUtza:r esenda de VlI~niUa 0' de canela, ,()ml1a.dw.f'a de lim:6n. Tarnbien podrla pasar el rotlo ,pOif' cristales de ,azucar de ·ooEo,re,s en vesde azdca::r e}[tra:(i,J'l'o.

Bstamaea se cengela mUJ 'bieny se (:lo:ns,e1'1/3i,basta4i lema~ oas. G()ngf~e~.3tras, haherla moldeado en £'ormil, deoo,uG. Cuamdo desee uttiHzarla}ba:stara cO[J que certe la masa ceng:el!ad1.a ,en IdrlcuJos COil 1.111 (u(hil1o de sierra.. las ~w Jlueden homean€ rec.i~n sacadas del oongie]ador:~ pero debera dejadas mis tiempoen el heme,

Teja.s de naranja

El,delicioso sabor a :'1ara:nja" almendm,. Grand l\4artlier de: estas delicadas y crujitmtes g,a,UettlS las conviert« en, tnt (.uo~np,a;n(tm,ientO' exxeieme paTt:J el helado de vtl'i11illa ,f.l 10:5 satbetes de fruta fre:SM~

Tiempo de prep'tJuJcion )' 5 ,mitlutos Tiemlw ,de' ,cQcd.6n 5 m.iim~tos p,or bandeja, h.ra 60' iu:nidades

tt

liD ,mJ' de ,ZliIrno, de n,QflJ'nj,D' '0 RI,fl'crdIUro ., ,"'omnia !,II ,ml ele IGmnd Mgrn~e" .l5'0 11Ie ame,a', extmlin.o,

'III " de' m,Q'nteqluills' ,de,.,-e,ti'a.g peN' fna' )'00 I' d'e ,allHlOn'dN'J' "i'eGaas'

,t25g de "Idnna

IPrecaIi:eote',el horne a 19.oOC,. Unte dos bandllejlmi' d~ horDo con manteq uina; derr.etida y dejelas enfll'iar.

2 \fierta ,el zurno de naranja, ~a raUad,ura, el Grand Matrnie'E' y el azucar e n un recipiente, Agregue la manre,quillla derretida, Iasalmendras p,ka,das y ~a halfina.

3, Prepare fas 'tejus segun ·d metodc descrite len las T,emkas, del chef l(p"g. 163,)., HOJrH~e las bandejas de laminas una. pOl' una durante :;, mlnutos ,0 hast! que as,ten liC,er,amenl:e doradas, Repita laoperacien con el resto de la m,~cla,) .p'.lI'eparando (ada bandeja como se indka en el primer paso,

,'.ola ,dId dt1e! Estas g:~] letas pueden conservarse basta una semana en un recipienre hermetico,

Es,tasgaJle',t(~s tienen ttl f01f,mn' de las tejas.ligeliitfnente curvadas .Y sup,erpuestas, de ffUIChos ,tej'nd()'S europeos; y espe;cialmente de los m'f!d'ite"d1'"eo'sJ~

de ,ahi ,que recibatn el nomb:re de ,te:jas.

Tiemp'!.) de pr.ep'tfrtld6n J5 minutos Tllempl!J de cocddn 5 mingtos p(}r b,tuuJ'eja hr::a 4(Jlunidailes

:.I c,ra,Ns pequ,e'lios ,.,llg ,de' CD(:'O I~'ltado

'I" ,I de IQlzucor eXfr-af.ino 2'101 g die RerinG'

"'01 ,. de' monte4u,f'lfa derrer/dG peRli'frta

I Precalienre ei horne a 1l91)°C. Unte des bandejas de hcrne con mantequilla derretida y dejdas enfriar.

2 Bata Uger.a:nliente las claras con un ~enedol' .. Aftada el coco, el azucar extraflno, La hanna y ~:aJ mantJequilla y rernueva bi·en.

3, Prepare las tejas seg{m el metodo descritoi leiD las r:6cwcu del chef (pig., 63).. Hornee las, ib~u~d~ejas de laminas una per una durante 5 minuros 0< hasta que csten li,gernmem:re dora das, Rep'ita. la operacion con el resto de la mezda,p'rep,(l.rando cada ba.ndeja como se indica en el primer pase,

NOfas ,del cll'e! Para !18.\(;Cr tejas de rumendlra~ utiUceSO g de almendras molidas en Iugar de coco,

Bstas galletaspueden conservarse .basta una semana en WI recipiente hermetico,

SUe'.len ser redondas y ,con ,el borde ,el:!' jOrttl'tJ de o"la" estas ~all!e,tas do.radas Sf ,deshacen e .. i l« boc«:

is pre£i~Q11Uent,e' gracias {1, su delka:6la tatto"" algo ,rU'~J105a: ~ue e.stas galletaJ tfpicas de 10 -regi6n~frQt1',,-esa

- -

de Nantes se denominoll sf1,bles dt! I.a palabra; /rm1ccsa ~(sa,bl,e~ que signijieaarena .

Tie'lt~p'D de prepam£i6n ]5 ",in,u:tos+ 1 hOi'Q 20' rfl.in'r~tQls dfl ufri:geiflJdi6:"

Tiempo' de co,_ ;,6'1 12' mililiutos por iQ1ndejd: ~"Uia ,SO lUI,i,illides

. 3 'Iamice la harina, La sat ~a Iesadura v ]3. canela e incorporelas a la!. mczcla de rnantequilla. Con una espalUJIa:, coloque 13. mezda sobre un troeo de fd:m Itrl.nspall',el1'~e y dile unos golpecitos 'F~na que se alise, Envuelv:ala y re&igerela d:w-ank 1h'Q,fa como mtnimo,

4 En un recipient'€ pequeno, bata ligeramente [a mitad de buevo restante con la esencia de Clle' y reservela.

5 Extienda la masa con el rodillo entre dos hojas de papel hasta . dejarla d:e3 ,6 -4 .mm de gro~or ('11,00 Tecnieas del chef, pi,g. 63)., Recorte galletas con un corta,paslas redondo y acanalado ha' ta obtener 5Jufldentes par-a, llenar las des lmndej a ' de homo, Dej e el resto de la mesa en el frigod:6vo. Coloque lars galletas sobre las bandejas de homo y dejelas enfriar en el frigorffico durante 20 minutes. Despues, I1llnte1as, 'on lat mezcla de huevo y.ls €sencia de' cafe. Com uo tmedor~ trace cuadrados obre ~,a su.perlicie' de las gall tas, Hom -das durante 12 minutes 0' hasta que e ten dora.das. Repita Ia operaci6n con el resto de la meada, preparando las bandejas como se Indica en d primer paso ..

,2,111 g de ,manteq'Uifla alempe.r-owr-a,o.nb,iente ,2'1:1 g de ,.mlter IIa.s;

~ hue,,(\!! ,jgerume.nte iUJo'do 'ye_u

.2' cucluliNditG:S ,de' ,eXl'mdo

D esen'do ,devo'JfiJ',,,'fa ,4111' I de' IUfrinG

lung ,pizciIJ lie' ,.,

~i2 (iucJ1amdi''to ,de' t,evcrdura uno' ,Pi,Z'CD de Cla'nelo'·en ,p,orvo dM gOlIGiJ de' ·esm('i'i!J d'e cote'

I Precaliente e~ homo iii. 190°C. Unte dos bandejas de barno' con mantequiJlJa derretida y deJ€las, enfriar,

2 Con una cuchara de madera, bam la mantequilla y cl azuerr. Rata tambmen hi mltad del huevo batido con las emas 11 r:. ". erve ~a mitad de blU;:'VO' restante, Gradualmente, anada fa meuJa de huevo ,a Ia mescla de mantequiUa" batiende bien despues decada adid6n. Agtegue [a vainilla,

Nota ,ael,hef La masaa base de mantequilla se reblande-e pronto 00111 el calor de Iii (OCUla" 'Envuava~a en mentones . eparado para que' . e mantenga fresca y results fad] de trabajar. Las ',abi,es de' Nantes se ccaservaran hasta una sernana 5.11a gUiarda en un recipiente hermetico,

La ddsit;{;i combinad6n de rOll y pas'(Js-propon:iona U'IOS eXCie'le,ntes re$u.l.t~dQs en ,el ,CQS£) de eslld.5 fi~i'Qj' y ,r:ruji,entes ,ga:lletas,. Saben ,deJidoSQS ser-vidas can tf e If:aje, o con heiado de vain,il,la.

Tiernp,o de pre:p,Q,fiaa6n 1.5 m ifU:dos + 1 hora en t'repasfJ Tiempo de CQcci6,lc 7 minutos POlY ~andeja

Palla 25 l~~,id:ades:

,361 g ,depl!Isos pkG',das

ped N'O:N51 tiel efue:f) ,4'0' m' d'e ,"'11'1

5'10' g Ie n1GnlCequ""'a la' tl!lrnpem'Cura ,o'd1b,ie'mt1e ,4',1' I' ,de Blzum, g~ias.

)...]' fOlDS ,de' eiencia a ,extmc:tQ d'e Wlj:nU':a' " .~WOI 'ipmm:eftt'e batlfdo

5',0'1' l!lIe' fU!!IIn'iFllO

1 Celoque las pasa. ,en un reeipiente pequeno, vierta el ron par encima Y' c~bralas, con film transparente . .Dt!je]asrepooar 1 hera comomfnirno, Precaliente ,eI horne ,3.190IllC. Unte des bandejas de homo con rnantequilla blanda y dt!je enfri:a.r ha ES 'que' Sf endurezca. Untelas bandejas conun poc;o D!laS de manlequiUa para que tengan una doble cobertura y vuelva 8J colocarla en el frigorifico.

2 Em un recipiente grande, ablande la marrtequilla con una cuc"lmua demadera 0 una. batidora . .Agre,gue pautatinamelIte clazU.car gm,~ y,s,igaJ batiendo basta obtener una mezda Ugera

J' esponjosa A:nada la vailliUa. Agvegue el bueee ala .. mezcla de mantequilla y bata bien tras cada adidon para ,evit:u ,que se corte €I, se fragmellte,

3, Tamiee la harina e incorporela ala merela de mantequilla

in dejar de batir hasta que este suave. Agregue el ron re&tantte y las pasas troceadas y maceradas, }" m ezcle bien.

4 CO;~iiJ que [~ mezcla con una eucha ra en una 'mm:ruga :pastdern. coo bequilla ~i5a de 1 em le dlametro. Goloque ctrculos de 2~5 em de diam,etro hast llenar la do bandejas de horne preparadas dejando 3 em de separacien entre en.os~ ya que cn~(;)elian durante bJi coccion.

:5 Para contribuir a que las galleras CreZiGlJD; de UUl gelpe seco a las bandejas contra la superfide de trahajo, Hoenee d.lHaote 667 minutos 0 hasta que esten ligeramente d.or:a.dlas por :105 hordes y a]gomas blancas por el centro" tras 10 cual )'9. puede retirarlas de lasbandejasy pasarlas a lU13. lejilla para que se ,enfrien. Repita 181 operacien con la mezda restsnte preparando la bandeias tal y como se indica ell el prlmer paso.

_ ,otd del rJH!:f Si las pasas se p1egan a] cuchillo al trnceada' 3iDada un pOGO de harina de la receta cuando las pique ..

COEno altemariva, anad.a 10 S de aI\g~lica treceada y cerezas escarchadas y obtendra unas gaUeta.s con el ccloride de una joya.

y

Estm ,galle;t(Js de alfn~end:ras probablfl!m,ente se lldman as,( p,ottJu,e tl'er!e~' el aspecto de una ,esp'onja de mar.

La auji,e'n'te cobenura de al mendra ,de. ,estasp,equ,eiitlS' ,galle,f!f1s to rma 'ull deU,:i,o'so contrasu: con la iJgiera texmliQ de,' ,rn~e"gu.e.,

T:iempo de ""epa ra,ci61" 210 m.~it!~ut05 Tiemps' de mccidn ),0 minutios IlSM 20 unidades

bati,emil,() bien desputs de ada ad.idon., Tamice el azaear ,glas y las, almendraspicsdas y remueva hasta que se mad,ea, bien. Con une cu(hanl1; coloque la mezda en una Dilanga pa tdera ,CO.R[JJ na bO'Cjjuilla, redonda lisa de 1 em, de "ruame,tro\, Co,lc que mentoncitos redondos a, intervalos d,e,3 an en lll~ bandejas, de homo peeparadas. Espolvoreelos con las ,almendru molidas , , !lii)n1eelos del a 10 m~nut05 0' hasta que esten dorndo!S, . Cuando h_a,ya pasado este tiempo renrelos de la bandeja y dEjel,OS enfriar sobre una ,rejiHa.

3 Una, vezfriiU~ eoloque las esposjas en psrejas con ['3 cera Usa .hada arriba. Unte una mitad de cada par oon un poc.o de mermelsda (tamMen, paede hacerlo eonla :mauga pastelera]

ooloqae la otra mitad encima, Espoleoree las ,pmletas, con e] Muar ~as tanliza.do

,2~ Cl,OM!

. 2'J' ,I de' ,CJzU'ear' 1"onqu,il'Io 50 g de' .mea, glias'

,5'10 I' ~e a'maotlNI tod.d'gs: ptcG'dGS ,',5"0' g de a''m,endnl'l' mO'."d:Qs

15' ,I ,de mem1efalfa d,e fmm1iJ,ues,o sinl "emilJas, a,lues., ,lfra paru r(!-s,;ahre!o'r

1 Prec:al,ieElt~' el horne a ·~900:C .. Unte dos bandeias deborno con mlJDtequilla diE!'Uetida~elipolv()lr,ee~as con hanna )r dim.es U!'110·· goipecit!os pla,ra eliminar elexceso,

l Ba'ta las, ,clam:ii y una pizca de ,lIIm,car 00,0 un batidor de mane 0 unreber de cocina durante 2 rninnms, SID Ue,g,ar apunto de nieee. An.ada poco a poco ,el a~'!lcar restml'f/e

- ora ,de' chef Si introduce mas de una bandleja en un homo que no sea de corweccien, dl~le:s:1a vuella cuando, ba.ya rranscurride la m~ta.,d1 de] tiempo de ,o;l'I::('ion para ,asegunlOie de que las giillelas se cuecen de manera uniforme,

Creade: en 1'05 anD'S vei:nte en ,eI' ton House InuJiflJ'

MussachussetsJ, se hicieron taft' famos,,,-"s oueese« trocitos

if h- i las ca . ll' d '"I. . "

, e ,e ocotate quetas carac.te1UtUj'J uama« O,S t:nlp-S" Sf!

fobrica1011 r se t:omerrializaron 50,10 pam elias.

Tiiempo de prepara_ i6.lJ 2'0 ~min.utro's

Tiempo ,d'e coccidn 20 minutols pOlr'b,(md'eja ,Paliti 24 ullidade'5

4~

~' ,~J ,g de monteqtilr;;"a d t:empemf!urtl ,gmj)jente U.10' I' de azumr m'oreR'O

'110 I de' Gzuc,ar extmfinia,

.1 IJ,U'SVO 'lgeliom1e,nlCe batido

'14 c,udulmdit,a de eXlmcto (I ,G,re,nC:;G die 'vo';fdl'. 1'5S g de :barina'

,UDId! "lKIG' de IeMdura

~'OD' I' de mlme'nors! ,icad!e,J "5Q'1' de trod.'os d'e cjIQc'o,lme,

I Precaliente el homo a. l8oPC., Unre dos bandejas de hor.no ,COD mantequin~ derretida r deje enfriar basta que se eadurezca.

:2 Utilice UfjJaJ cuchara de madera 0 un robot de cocina para batir la mantequilla f los dos tipos de ;zuGar hssta obtener una mezda ligera y esponjesa. fncorpore el huevo y 131 vainilla gradualmenre, y bata bien despues de cada adicion.

3, Tamice lao hadna" 1:3J levadura y las alli:mendras picadas. Anada lao rnitad a la n'U~l.cla. 'Cl'emO,S3. Cuande ene rode 'bien homogeneo, afiada el resto de la mezcla tamizada con los UO'_ cites de' chocolate sin dejar de remover,

4lep~ Ia mezcla en 2'4porciones f deles fonna de' pelodta,

ol6quebs separadas en Ias dos bandeja de homo prepandas y apMste~as, un poco. Hornee durante ].5 a 20 minutos 0 hasta que' €s~en doradas, Retlrelas de la bandeja mientras esten 'tGlda,viliJl calientes y paselas a una rejiUa., Repita .~31 opera,doH con el resto de la mezcla, preparando las,ba]'ld~Jas, tal y como Sf indica en el primer paso" Gua_roelas en lim eBva e hermetico,

.Estosmastachone:s ,con sabor Q: v,ainUkl estan crujie,'ltfspor !lIer,a pera tiemos ,I' esp',O''flj,c}S'Os P',Q" dentro: PtLdetl uttirs€ dedos en' dos untQ~tdolo$ con rellenc« d'e ,d'iver.sos sabores~ ,como mermeladas de {tutas o cho'colat.e.fu'I!I'did,f}.

Tiernpo de priep,'~r"d6t1 1.5 miuuto5'

Tiempo de cocci6~! .20 m,i:nu:to's po.,. bandeja .AIm 40 un.idades

_J "15'1 d'e a'mendms' ;i\l:ddas

)'511' ,g de s.zllicor B,ios

4l'C',OIi1lllSi

,2,-1' gatos de tHctmctlO' ,0 E's:em::ia die' 'va~nma

u,na' ;pizco de alDea,. lextMpno '1]5 ,g' Ide' "hocol,"'e negra

1 Co! 0 que' dati banth~jas, de homo una encima de Ia oUa y for-lie la superior con. papel (grades a] clobh:~ grosor de las dos bandejas se ev~[a~i q1!JJ Ia parte inferior de los mostachorres , dere dernasiado durante la GOCdOll). Precalienre el homo a M()p.!C.

2 YaDtiu las almendras }' el 8zucar g~as en un recipi,ente~ tamic,elas, de nuevo }' aSfMt:srese de que se mezclen bieD. In oko,recipiren t:e~ bata las ela ras }' la va in LUa con una pizca de amcaE basta que adquiera UJ1J textura conslseenee y brillante y 13. mezcla e te rncntada a. punto de nieve,

3 Con una cuchara de acero inoxidable, me::z.de los '~ngredientes so:lidos con la clara de huevo intenmm:ilo que no pierda aire. La. mezda deberla estar briUanl€ Y' suave" DO li'1luidaJ. 4 Con una cuchara, coloque .a :11l8Sa en una, m,anga pa- telera con boquWU.a de 7~5 mm de diametm Coloque mentones de 3 em de diametro hastallenar la ba }deja prepsrada dejando un poco de ·t'SP'3c10 entre enos. Hornee durante ill5 a 20 miButOS 0 hasta que e'sten dorados y crujientes, Sup'eni'is€lo.s, de \ftZ· en cuando durante In cccden. Dejelos enfriar en 131 bandej_ durante LWn05 mil; utos y despues col6lqudQ~ sebre UIl3t rejil1a. Repirtala ope-radon GIJn el resto de la mezcla, preparandola como se indica en el ,prmmer paso,

5Ulene un cazo eon ,a;gua hasta Ia mitad y UeveJa a ebumdon. Retire el cazo dd fuego. Vierra el checolate en un redp,jjente re . isren te al fuego y ool.6quelo sobre eI. varpor de agua,. Remueva hasra que e~ chocolate Sf funds. Unite 13 :mrilad de los mostachones con chocolare y coloque la atra mitad encima, Dejidos enfriar,

, :OM del,mef Si introduce mas de UIl21 ba.ndejaen un homo que no a de c,QiRv'ec(.i6n.~ deles In vuelta cuando haya uanscurrido la rnitad del tiempo de (occi6,n para asegurarse de qae bBl- galletas se cue-cera, de rnanera uniferme,

"Iunenes" quiere decir ~'anteojos J left' franr.es. Con. Sl4101"11'U] similar a unos a:l1t(tojOSt estas go,lldQS d(m un toque de elegancia ,a la hora del' te y resuhan muy ,atra·c,ffllGS para los nin(ls.

Tiempo' dep:rep'lfftH:;on 301 mill. + ,3:0 mm. Ide .f1efrig;erll,aou Ti:empo die coccio?! .1 f) fl'li.tfUto.S por ba~2'dejez

Para: U) unidad:e;s

,4)5 f ,de ,a,'fnendms 'piicICld'as' I~ ,fO., Ide, ,Ih\a:r-ina

45g de ,mo'Dteq,u;"ol

, ~:uchdradJI'tg de IfiD'llo'dumd'e' ',.mO,D ,4S g ,d\e' oZlb:CJr" ,e'Xitmptf1o

'/'1: ,&,Uievo lige.flamente ,batido 5111 g de mermel£lda

,de' IdJ&lJrWoqu'e

,azU:car' gltJs: pam e.o"vIDmar

1'101 g: ,de m,er-meJada de 'fra.mbuesG'

I PrecaU,entte:1 horne a 180"C. !Jute' dos bandeias de homo CcliO nurnrtelQ (Irma derre tida y espolvoreelas ron harina, Tamiee las almendras y la harina,

:2 Con una cuchara de madera 0 Uri t'obot de eodna, bata Ia marue:quiU:aJ~a rillladu:Jrll de' tinu'jn y el azucs:r ha' tn 'iJb~ener una mezcla Hgera )r ,esponjosa. Af)ad" el hueeo paulatinamente y bata bien despues de cadaadleien, AQada, la maute'quilla y las almendrss Y remueva bien basta ehteaer una mw grumosa, Am, ela con las maR '8 hasta forrna.r una pelota, envuelvala €nfi1m trmDspar,ente,ap]asrela u.n p co y

dejela enel [ri:gorffi.co durante 30 minutes. 'fran tcurride ese tiempo extienda 121 masa entre dos hojas de papel parafiaado hasta obtener una Wamine de unos .3 mm de gro or (vea Tecnic s del chef pag. 63) .

.3 Con Mill cortapastas de forma ovalada de 8 ern de diametro, recorte unas 20 ga]]etas y oleque todD' [a' qu,e pueda en las bandejas preparadas sin que Sf: amontonen, Con un eortapastas redondo de 1 a. l,.5 en') de dliiamebn, 0 (jon el file de 1 boquiila de 1 em, recorte ~o' aguje.m a la mitad de 1:3'S galletas ovaladas.Esta . mitades seran ~as partes superiores de 10:5, anteojos. Deje d n:!SUO de Ia masa en el friGorifico hasta que ]8 necesite,

4 Hornee las galletas durante to n'linurs 0 has, [a que esten dorndas. Redrda: de las bandejas cusndo esrenroOavlia !Calientes y coloquelas sabre una rejilla, Repita 13 operacinn co·n elresto de! a mezda, preparando as bandejas 'tail r como'

e indica en d p rimer paso,

5, alienre ~a mermelada de albariccque, espmala sebre la base de los anteojos, es decir, sobre las mitades sin agujeros, y coloque las agujereadas encima,

6Espolvof~,elas en a,z,ucar glas, B,ata la merrnelada de albariccque en un recipiente hasta que e.s,te ~iquida. Con una manga pastelera que tenga una boquLlla lisa de 4 mm de diametro, rellene los aguj,ellos de las galletas ron Ia mermelada, Sj no tiene una manga pastelera, deje gOlear Ia mermelada desde la punta de UiJ,!ID cuchadlla.

\/ ~

Torta dulce

Lei t{J'rta d'ulc¥1 puede' hacene co» s610 ha:rina ,de trjg{.l~ ,Plt!'fV' la »'le_zd:~ ,de ';u,J:rinas potenda eno"rmemente :m ~te:.l"rum_ Gt;acias a 1{J hari11'a de anv.z ia torta, q~~eld,a l'i~fi~ ,'nielltrQ;S ,qu,e la s,e~1101a te da un,a t~tura mds ,c.ruj:iente'.

Tie-mp,o de ,repaj'ejc'ion 1',0' mill:il., + 1 ,()m:~ri. de tiefrigetQ(,i6t~ Tiie.I".p\fj de c,u,cddw 25 wii:f'l:td'ill:S

Ptlr.I1B' u,,:idades

',21. d'e mQ,fl;'Ceqlil'~"la d 'Cem,efi.Uf!QI' GiMlbiefilrle' ',II ,I de IDZliemr e~nltino

, 1'01' ode :lI'fJriIJllG'

',9' ,r: die hari"U)1 de ,OJ"ro!Zo de se,mo,fot,Clmiz01dia 'N¥e~,

, ~'12 ,lC;u,enamdGI' de. Gtziucor ,excmfin,o' ,G,M ef.ol'r'(lnlil!1r

~IPrecalien~eel horno a ]8(fC.. Bata Iamaaeequilla en W1I, r~dpi£n~ Ir'~nde haSita: qu~ este SU[l:vre. Adada el ,~6car :grad1Jlalmenk~ Ag~e ,~a, harina y la harina de arroz o la ,sem,ola yremueva con un cud:dUohasta 'que se hap. mesdado bien, .2 C:O'~m:t\]i(!, la mezclaen 'J:l].rw .nlo.~de redondo de Ul, em de diam~tJ:1O. po~o hondo y con base d.esmQntab,le. A5~,gU:r~~ de

'qu,elliJJme'L!cia est-e repartida. demanera uniforme y pmche la sup erficie cou un tenedcr. POUBi1 a ,eF.Dif:r~.F~a mez.da. en el &-igpduc.o durante IOn,inutos.

3, &pri~vo,ree 13 superficie de la torta dulce eon el ~tlcar slas y hO:I,':!1 00:1 a, durante 25 mh:mt)Js o hastaque est!! dorada 4 Mienlras aUf} este caliente, r~t~nr la base' d.d llUoMf! con cuidadeycarte law rta cffi.uJce en ,8 triangulos (DUun cuchillo hugO! y afilado, No separe los trows ose secQr.ain ... Despues d.e 5 :minutos, ~a: torts dulce estara mas :fiirn:l,e~ entcncespodra oolo,car]a sobre una rejilla yespolvor~Euda. con un :pO(o mRs de aZ{lcm:.

NotiB5 ,det ,Chef l.a tortad uke podrfa crecer 0 encogeese un !PiQC-l), dl1.lr:~.f1Ine la CO(t[Om1l,) pem 11.0 se preocupe p.orque es perfectamente normal.

Para 'que Sf conserve en buen estado hasta una semana, :gururde]a ~11 unenvase h~l!'n:1,eti]co (}, enm&lvab en :fiImtl"imsparen.te.

R'ecibe"~ slemeja1'lte n'otlr"tepor SCU similitud a lo.len.gua tie los gatos.

,POI' 5U delicado saber; les,t:t1.s.Ii;geras y t:l'ujiel'ltes gfdletn'S pueden servirse como ll'comp,aiiflnlie'l1fO' de ,urI souffle dulce ,0' eon . el Ic,afe.

Tirmpo' ,df;' preparac,;o',n 1 S' minu,tas, Tienlpo' de co'Cd6tl' UJI mi#,Jittos por"b'tu,oej , Pdt. 5,0' U'"i'~4des

II',OG ,Ide G.zucar' ,g'lIs'

"1'0' I de ,manlequiUa 0 t.emperlillura GMb'i'e'lIle J-4:ga1ta, I. edractlo' ,0 ese,ri'da: d'e "o""'illo

!~ c.laras "~femn1e'n'e biftidas

r,o' I'. ,ho,rirUJ

1 Procalienlte eJ horne a ,200~C. Untie des bamiejas, de h,OIDO ,oon mantequilla derretida y col6que~as en e~ ,fri,godfioo.

2 Con uaa cachara de madera 0 un robot de coins" bara tl ~uOLr glas,y ~amant:eqwUa. Cuando bJ mezda f,5,te Ugers. y tenga un (101or daro, ,afiada III vainilla,

,3 Agregue ,~as ela as poco a poco y sin dejar de batir, Intente que fa mesela no s'!! corte, pelto si ella ocurre, anada, 1JIIl3 buena plzca de la harmay,Qj celculada,

4, Tamice'~a ba-rilla en un recipiente y, con una cuchara de acern inm:idable .0 un a esp,Muta. de plastko,vaya incorpOf,indo I,a harina ala mezcla de mantequilla removiendo un

po 0 hasta que se haya mezdado bien. Coloqlu,e ]21 mezda con una. cuchara en una manga pastelera (cOlli boquilla de 7 mm de' dlam'e'tro~ 'Y' forme lenguas de 8 em de largo hasta nenar las bandeias de horne preparadas, Deje cemo minima 5 em de separacion entre cada g:ali!eta" puesto que creeeranen volumen durante Ia ,cocdbfll. Hcmeelas de '7 a 10 miJIUlrtQ,s I hasta que tenganel borde dorado i e,11 cenrm ,mnaril\l.o.

S Utmce una espdtula 01 un (ucbillo pam peseado para eetlrar 1,· s gaUetas. de 13 baflldeja mientras esten I~ocht!'\ "a cahentes, Si se enfrian~, cabe ,el riesgo de Q!ue se rompan :d moeerlss, en ta~. C.aSO' vuelvalas a jntrodudr en el homo pam qu~ se calienten unos instantes. 1tepi:t~iiII ial operatwn COli] cl! resto de lamezdaJP'reparando las lbandejas raJl Y como se ,in,dka en el primerpaso.

Ho;tas' .del thef Ud1.ice' mas, lenguas de gato para forrar mold~ que luego se relleoaran con mezclas Cl-emo as, como por ejem.pllo una mOUS8,e. Coloque los moldes re'llle-nO's en el frigorffi,co para que las cremas Sf." espesen Y puedan desmoldarse con faciUdad!" Tambifn puede oolm:adas a los ildos de pl!ste~es recuhiertcs con nata, Se conservl.ri.n haste 2 sernanas si lasguards en un envase h,erme:tico.

Cr,fljieHte.tt fiuas y eon un curiosa entrelazado; ,estas ,galletru tlflomatizadfJsCCNl jeng:ibte s,d)len' delit:io.s;(J$ servidas an: helado; ,0 ·com{~ (.u:otnpniitlm'ie.td:O ,depIQstres Ugeros y cremosos:

Tiempo de prepafitlcio'N 10 muruto;s

Tififtp€l de itJ,,'i~H l'(J "'''iml~lls'pOT lum'dejR:

Rant 12' mridadu

',,5 I' de mantequ"'lo' ,:I I de o.j,cgr i'II-S,

SO ,g' de ,'QRJII:e de ,colia 219, tie harina'

'1'"1. Icuchulrodm:l' Ide Jeogib.re en polr.rol un,~ ,i;zm ,de sa'

] Unte do, bandejas para homo con mantequilla derretida y coldquelas en e~ frigod6 0 hasta que se endurezca, Vmihral a untarlas co:u. mU!oteqlJ~Ua y vuelva acolocarlas len el frigorifico. Precalicnte el horno' a 200"C, Recorte un clrc Ilia de .5 em de' diametrn del. rre.ntro d un trozo de phi.stico Oa tapa de UDa tarrina de manti. q,uiUa ' erie pel'fiecta).. Estole proporcionara una planu]]a de' pl~astioo con un agujero de 5 01:11 de diametro en ,et ,centro.

2: Galieu1.e a mantequilla eon el 3zu!car smasy eljarabe de cana en una '. arlin a fue,gOI lento "l sin dejar de remover basta, q'l!Ile la mamequilla . e harya. derretido, Retire Is sall'ten del

fuego l" deje enfriar un 'poco. Tamice ia harina el jengib:re: ., la sal des veces y agreguelo a la mezela demautequilla,

l Prepare' las gaUeuls con la piantilla de pla tico segtin e~ melodo descrito en las Tecnicas de] chef (plag. 62).

-4 Hor.nee las galletas durante 6 6 7 minutes 0 hasta ,que estern dorada:s. Retire~as de' labandeja de inmediato, rnientras rodavta eslen calientes y puedan moldearse, Col,6quelaJ5 sabre rugUfi obieto redondo 0> enrollelas con culdado alr,ededOf" del maneo redondeado de una cuchara de madeta; Deje que ,~as 1 imina' se enfrten sobre una rI~'jma. lRe:pi.ta la operaci6n (ion el resto de 1a m.ezda , preparando Jas bandejas tal y como Sf i:ndka len el primer paso. Si la mezda se ha Illnfriado dema-

iade, calientela un poco para. poder trabajarla con ]3 cuchara, I -na vel frins,la.s. galletas, guardelas en seguida en un !!m'ue he1~1l1etioo, paraevitar que se bumedezcae,

Halas del fll'e[ i las, gau,etas se endureeen en la bandeja antes de poder retirarlas todas, vue-Iva a iatroducir La bandeja en el homo y cali 'ntl~las de nuevo,

Pruebe a recortar formas. originates) como una, esrrella o unaluna, en ,eJ pltisrico que ntiJiUl.r3 luego C'o'moplantiJJ3~ Para obtaner la,min,!1ns de ,cane~a, sustituya e~ jlcn,gibre en pot~:o per tttnela molina.

Amaretti

Si b'i,en las tradicionoles 5011' COIf almefJaras tU'11,argas ,«qui se utiliza.n blanquead.as" tnas ladles de etlContr;ar.

Tiempo Ide prep~'t'tl(,idn 1 fJ mi,rtutos

TIcf:npo lie oo:cc.idn 15 ,'lI1in,"109 por ,&,dltd,ej~ ,~am 40' ,u'nidades

.11.

'15 I de g'mendms bjlonqueodos

:pon;,d!0L5 por MI' mi1Gdo, P,iCttld(ls:

"I. :I Ie ~:rdCQr lext'NI~no, ~' darn de hueVoo

J clK'h:olladito-5' Ide, ';,cDr ,rAmo,netto ,2'gmo-s de esendu dc' D,fm,I'!!',q,dro ,sZiDC,l!lr SIQspD,., E!5po,tvoJ"eor

1 Preealiente el horne a l80JiilC. fane des bandejas de home eon papel par-3'finado.

2 Coloque Ius almendras y el aZllLCar en ua robot de eecina }' muelalos. Al1adil la clara, el Amaretto y la eseneia de almendra y ela bore u n31 masa suave,

3 COf), una cachaea, eoloque Ia mezela en una manga paste:Ien), co:n boquilla lisa de 1~5 em de diametnl. ColoCJjue mentones de 2,.5, em de diametro b~en separados entre' s:i basta ilenM las bandejas :p1ep,arada1i.Pmra o'b'lener fonnas bien redondas, sostenga la boquUla ,3 1 em de distancia de la bandeja. Hornee durante I 2. a lS minuto 0 ham que esten doradas y dejelas enfriar sobre un r,ej.iUa,. Repita 1111 cperscion con. el resto de' ~ameu],atPllepilM'ando liiIl5. bandeias tail y come se indk@J, en elprimer pIISO. Espol'lloreclas con azliCM glas tamizsdo rnientras todavta esten calientes.

10t.5 del dl'el Asegurese de que las aJm:endnlis ye1 azucar esten bien molidos antes de' anadir la clara.

Si d esea cen~:rse a la receta tradidonal • taliana. encare do gaUeras por su parte ~msa yenvuel valas enp3p el de 'CO'~OJt girando los bordes como si fu .. eran cararneles, Quedan 'predams apllados en una band.eja. 01 come regalito..s-

Como alternative, coloque In mitad de una, almendra obre cada galleta antes de horn earlas,

GaI"I'- d- ainill-·'-

cill etas de VL~ n uia

EstQ'sgcdleta'S nl,eien servirse tu:ompanadd's d - Y.n VQSO de vinlo dulce de Madeira. Sabo,nielas CiOn ,te 0' ,c~fe' 0' pruebt!las con Vi1U} ,caliente especi.adol cllantlo hag" frio. Estdn especialmenie ricas ,aCiomp~fl(Jdas

de {I'uta .hervida Y fervida en su P',opio IQlmi~",€:lr~

Twmpo' de preparnciOn' 20' mirtf,dos + 5 htJr.as ,ell reporS'Q Tiemp',(j de ,0.'C;611 20'tninutos

Para 40 unidade.s

€Delma! del agua, Balta con tina batid~)ra durante 5 ,3 101 mmllltDS 0 hasta que la mezela Sf espese, adquiera aspecto Ide mousse y dibuJe un trazo sobre la superficie al .lev30Ear la. batidara, 'Retire ell reci piente del GJZO y sjga badend,l'J dU:f:aJ1te .5 minutes mas 0 .has~a ,que la rnezcla se m6ie.

3, Tamice la h,~rmna ya.,ljp:eguela 11 1a mezda de hnevc, Utilice una cuchara die madera 0 una t.sp:ii!tuJa dt' plastico y :mmu€:Ya hasta Que se hays. mezclado bit-no Coloque lao mezda ,oon una ,cuchar,a, en una. manga pastelera C(I,n b,quma, llsa de 2 em de

.

65 .g' ,de' 'di,z;:t:ic:ar' e'xtRrtino' , fI'uew'

_. . --

" rem's ,del IIu,e¥I'Q!

2-3 go:t'IIS' de !~J(tmcto ·0 esen,;,a de ',oln""o , Ic,udiunJdita de mJlad'u'flI

de'lim~n

6cS I de' fldrina

'O:ZUCd"" '~""IO'BRI ,espafroreo'r

.

djanu;,~tro' y dispon,ga montoncitos de UI]lOS, 2 em de diawetro bien separados en las, bandejas de homo ... &pol.vo!rntdoiS. oon el 3z!icaif extra. Deje que hl mezcla se seque en la<s baodejas dUrrulte4 ,0 5 .borns; a tentper:anlm ambiente. ,PrecaUenre .e] hOlrtlO a 150ilC.

4 1i"ansc:unido esc tlempe, bornee las galletas un05 20 minut'05. 0 hasta que esten doradas y 6rm~s al tacto, P4selas 8 una Jejma para qoe se enfden.

1 Forre dos bandejas de horne con papel parafhlado.,

2 Uene un OW) ron :lI:gua hasta la mitad y llevda a ebuUici6n.Retir,e' eJ cazo d!e~ fuego, Mientras tanto, ponga ,ei aZlkar~ ,e~ huevo, la yem.a ]a vainillla y ~I r,aJladura de l~mon en un :r,edp'lente grande y .oo~:6quelo sobre -~ eazo con e~ agU3l caliente. La base del recipiente deberfa quedar ·us.topor

"Iita ,del thief Como aJte'rn,a~ivaj,podna un!r des ganel3 unbimdo~as con. un poco demermelada,

He Itlquf m1 bizcocho suave y seoroso tipic() ,de'A'L.qr;a y Ale"lQ1~ia ,que 5'ue.1£ prep-a,r:arSIe! (!'11 inviemo y esptcit.d'tmmte para No".,idad. Sab« delicioso setvido con ti, arfe IIi vino caJiente especiado, sobre t(J,do en invieme:

TIt.mzpo de preparadon 30 mitl'utos ne1iupo de coccidn 25 minu.to5 .Pal'aZ4' llni.datZf:s

,'II g de (RltQ ~nf4Ddo von'ada If ,5'5 I die hDri~AIOI

,unsl pjz~,o gen,e-milio de Iclava en ,O,'VG '/2 If;u,dllomdkd d~ cGnehll sn :poh'o

'.12' c-uclflamdJ:r,Q' de ,Jefl£!fbre len p01wo, ,a,g,gl P;ZiCO pnem.sC3' Ide lJ1uez' mO,lcadQ'

e'lil :po'vo

~,Il c-ucllonld~rq Ide levo,dmv 8S g de olmendms ,iCO.ddS, IIfl1uev,ol

'II ,tie .:luc-er ,mQ~en'o 1~18'O mf de Iml'e' die' aIJeja5 3 c,u'eh'dmd~fJs de leche' 121S ,gldel IDU:C'Olf" gI.O'5'

I' ,cucbomcBtiul d:e ,bmlnd,

m Precaliente eID horn a 200°C. Unt UP mol de de bmw de ,gitano de 211 x 30 em con ulantequill derretida, forre la base ron {lapel encerade yunteloconmmtequilla.Esp 'h'or'ee el mulde con harina, ginindo,~o para poder recub.rir bien la base y los laterales,

,2 &po:lvore,e 121 superficie de trabajo con un PO>GO de harina. espam la fruta Iconfitada variada per endma, reboeela ,en 13 harina y troceela ' on un cuchiUo afllado, IAIJ harh a evilad Ique' fa pie] sepegueal cucbillo, Tamice la harina, ,e)1 davo~ 13 atflleJa, el jeng;wre, la nun rnoscada y la levaldum en un recipiente gr-ande. Afiad8 ~a ftutu ,confitada y ta~ almendraa,

3 Vj,erta el hueve r el azucar moreno en un redpieni~e y'bam [on la batidora haste que aumenten de volemen Y' adgui,eran un color palido. i\fiada 13. miel y la leche }"" bata de nuevo . Vilertalo todo sobre ia mezcla de harina y remueva energicamente hasta que parezca masa pam rebozar,

4: Vi:erm [a mezcla en eJ mol de y espILrrzrua homogeneamente para ,que llene las esquinas .. Homee ,en el nh~d media. dd horne durante 2:0 Oil 2.5 mIDutos, 0 hasta que e m;e esponioso, Mientras Sf' cuece el Lebkuchen, prepare el gI3~eado.

5 Para hacer d glaseado, 'ta:m ice el azucar gia~ len an recipiente peQuefio:~ an da J cucharada de agua y,el brandy y rernueva con una" uchan de madera hasta que fa me~da adquiera la consistencia de una t~obertura espesa AunQue ~iquida1' debera dejar un cereo ,~~ ret.irar la cuchara; si Doe desprende de la cuchara, aili.ada un poco mas de' ague,

61 Despegue los laterales del Lebkuchen y'pareto del molde ,;I. Ural bandeja, luego dele rna vuelta )' col6qudo sobee una ,rejma] con la corteza bacia arriba. Un~e 131 supediide Icon d glaseado mientr~1,5 tcda .. 1a e5te C'~Jie~~e' Oe cOl1rerira un n,gero brillo). Dejelo enffIDar y o6rtelo en ,8 tiras en entldo longitlldjnaly 3 tiras ell sentido .ransversal de manera que se obtengan 24· porciones, Separelos delpapel,

Natas del chi if • _lLebkuchen puede servirse sin glaseado, 'Iambien puede dejario en-friar y afi,adir entonces tina capa muy fina die S,[asealio 0 induso anadide cololrant para obtener galletas rosas, ib.lancasy ,iUDBrillM a partir dem misrno Lebkuchen, Otra posihilidad conslste en hundir hi liuperfide de :dgunoB trozos en chocolate fund.do. Tamb.ien es tradlcionalanadir aJ glaseado fide s de colores.

fil Lebkuchen se COf:lse:rv3'ra ,(c:rmol minimo ~ me si 10 guards en un envase hermetico,

Galletas con hueDa

- -

EI .Rontbre' ,de' csttu·sendllas·per'('! aeiicio,5tlS galktm pmrfllJ:enede'" me'to,,d{l' utilizaao, p'ara ,fJabtJra:rIRs; des,uh ,decf}jotdr peqltl.eM5 ho'/as Ide' rnaSQ ,e~1 tH'!.a ba:ndej,Q~ ,con ,eld:e,@ pulgar se ,al,re "btl hoyo que .s,e reUeH,(l' co'n 1n'erm'elada.

Tiemp4'ae prepamci6n 35 min. +, 3,()miK. de refrigerllddn' Tiempo de ,CQccion .25 HllM'U:tv's p.O'f ,btmdeja

Rar" ,36 ,Ilnidatles

,~

2'581 I' ,de ",rina

~I,I., ,~uchoRld;m' Ide I~:d

f,'4, ,cud,anJdfta Ide' bicerbonawl s6d:ico 25'10' I de mQntequlms

'G termpeRrWA1 alfl,I;J'ente 15 g de mt'llucar". ,.,huevlO'

," C!uduJrraditg de ,elClRlatJ 0 esenaa de' varnill'a ,J'D' g de Rlfec--eS ,0 almendrvs :fJ1ClldflJ meJn1e,fdld'a' de'(Almbll'eld'

I Proailien1:,e el hOl"no a 180PC. Un-he' dos bandejas de bomo (ionman~eqllliUa dertedda.

2 Tamia Ia harina, ,e) blcarbonato s6dico y la sal, Data ]a ma'DtJequilila, y el uu.carglas, hasta obtener una mezda suave r cremosa, J',ilada e~ hueeo Y ] a va.i~tilll y bata bien, Agre,p:e f melde bien Io.s ing-redieIlltes seees. Cubra lao :mezcla. y dej.ebt 'ell el mco.rffioo durante 30 minutes ..

3, Retin~ .cucharadita..:lI eolmadas de mas I ymold'&la.s en forme de bolas. de unos 2,3, em de di;imetro. Pisdas per las nueces pkada J presionandopara que las nueces Sf incrusten en [a, mssa. Disponga las, bolas separadas unos 5, em entre s. ,en las baudejas de horne pre;panu!aiS. Presione e~ lem.'bo de cada bollll, COiD el p,wgarp1ara. abrir un boy,o" Con el man:Rc) de una cuchara 0< una manga pastelera ,conboquiBa .Iisa y pequeua, rellene los hroyocS eon la mermelada prfocunmdo no poner demasiada

4 Hornee d~rante' 20 a 25 minnteso hma que ~as :n.ueGf:S ,est-enlDstadas. Retire las, gaUetas de las, '[laude" as de homo y di!je1as ,en&iar. sobre una rejlll:a. Repira cen ell RSto de' Ia mezd~, preparando la" bandejas tal y eomo se india, en el primer paso.

.~ ot:.m dd'iekel Si. insrodncemas de una bmdeJa. en m::lJ homo qUE! no sea de coeveccion, deies la lruelta en Imdo, hayJ, transeerrido la mitad dell tiempo de ,cQGeian para, aseguIaF e de que las, ,g~ne.tas se cuecen de manera unlforme,

Utilice' 'una, me'rmelada, de blJlJena ,calidadj, fa ''IlIJ;e se ,a.dherif~, meior y dar,' mas sabory color a las galJew. Tambienpuede utilizar mermeladas ,d,e difer,mtJecS celeres, pOl' ejemplol d~ albancoque 0' de' nar:anjas amargas,

] Preealiente el horne a U}OPC .. Forre dos bandejas de hornoconpapel parafinado, 'Iamiee la harina, ,e~ bicarbonate sodico, ~a levadura y la sat

2; "Bat a los azucares y la manteqlliilla .. Anadla. el huevo:. la vainilla y 11, leche y bata hasta obtener una mezda SU3\'e-. Ag.n~gue los, ingredientee tamizados ymezcle bien .. Incorpore laralladura de n:atranja,. las copes de avena y laspasas,

3, Con una, cuchara, forme 'bolas de masa y ·way·a colecandola en las bandejas de hanna preparadas, deiando aproximadamente 5 em. entre E!JliiJ.s~ (yea Tlkni'aJs del chef~ pag. 163). Horneelas durante 10 a 12 minute 0 has;ta qUi!! esten doradas, Rettrelas inmediatamente de las mmdejas y d~lew enfria r sobre una. rejilla .. Rep,jtl la operacion con el resto de ~a mezda, preparando las bandeja tal y como Sf indica en e] pr~Iner paso.

PUlede anadir n,t~,e'les,. tr:adtos €Ie' clw.coMte 10' pip,r15 .U e:stas galletas ricas en .mantequilla y omil t~nr0'4,f4e de ,naranja y ·v;ainill,a.

Tiempol de pre_parad6n' 15 flli1,JUtOS

TifflnP" de cocci"",., 12 mi,n~tosp()r banilej'll RtJrfl' 36 unidQda

1,21 r de' ,",grinG'

I~/J cuc_h'omdiitu d,e b'lCor.-bon_o, .wdic,o 1.11' ~udu:Jmdnll de 'evG,a:u'N

f,ll' ~u~hdmd.td ,tiBial'

,~ II' g de GmCSr m'oreno ,~ 25 g de omcor

I' 25 g ,die ,rnantequll'fJ

, hUeviOI '~gefG'n1e'n'e &at.ifl'o I ,~£_I1Gn1ditD' Ide' ,extmd'o

QI eseneio rlev:aj'nil~'a , I~uc.hamd~' .de leche

~I l~uthaftJ,dirIG de RlllaauRJ de' n:amnjlJ

," 6DI I de ClDpas ,die' ,i\Pf,,(U,i[f I~ ZS g ,de 'pasoI'

]o.~o,ta de.l ell ef Si Introduce miL de una bandeja en un homo Glu,e no 'sea. de ccnsecclon, diles· la '. uelta cuando haya transt:urri.do ~a mited del tmempo de' coocL6n para aSJ!gumrse die que las galletas se cuecen de manetaunifor:me.

\/ ~

La ffl,(Jnga pastder:-a {'OU qu,e' Sf ,e'lahamtl ,estl! pmtitt:t5 $,8 .llam.aupo\CJu!" en frQnclts~

La mas a se viertes,obre' la ,bandeja y se ,de~om ~on oefiezas, ,almeth:inls ,0' ,i!J~ellana5 antes ,de co'eer/s.

Tiempo' de pr;eptuaci6,'i 1.0 min,utos +.3:0 m,irmtos en riqIJ-j{J TIernpo de coccidn' 1 J1:o11a )'5 m:i,tJ;'uio,s

Ptl,a 16-J,8 unid des

'J5' 'I de 'CI,'mefldms mO~Jlfa,s; ''0 I' Id~' ,a.zli1:ar' !extft:Iltino'

,1,m dam' de 2' h,ueV'tid,equenol$'

J It;trdlamdft1115 IIle Menne'a,do' de a'barlrnquei'

()~fGda

)' gelsI'de e~racloo ese,n:m' ,de' yainj'llroi' :2' gola, .de [eleNc:',a d'e .'.emdra

,g,,.en!dm.r ,amd,ol' '0' "arn[i:ta,d para aecaN'

ceN:ZGI 'e51~a'rcJjsdaj: ;Pdrlidt11$ 'pOil' "a nl'ihrd 'PON de~amr tavellanaiS ,enrteml 'pUN deeoRlI'

1 PmcaJiellte d 110;1',110 8 m,BO°C.Fo.rre dos bandejias, de homo COD papel. Tamice las ahuendcas ltu),.~idas y e~ azlilCM des veees y ~o[,6quelos en un reclpiente con ~na de las dam

de huevo, la merrnelada de albaricoque 'Y las, eseaeias de valnilla y de almendra, Remueva 'Y ana;dl. 00 poco de .~. clara lilesmnte:~ la suficiente para obtener una consistencia firme [la mezda debe quedar tall espesa qlJe p.rncticamente DO pueda trnb~jarse con 10. manga pastelera).

Z Con tm~ cuchara, coloque b mezcla en una :mange pastelera con b oquilla de le$tl~leUa de 1 en'): de diamwo r rQllnuqrlJ.:e rosetas de 4 em de db~m,letrn SIObH~ el papel ('lea 'Tkn:kas del d:1'e'i, pig" 63,). De'C1m~ cada roseta GOD media alm,eJ].dr,a, media cereza escarchada 0 una av,eUana ent,e.!'!. D _jdas :1!1~pOSH ,I temperatura ambiente durante 30 mmul:os.

3 Hornee las gaUetas 15 mjnutos Or :hasta que e t!t_n deradas, perc DO demasiade, nefe~as enfrblr sebre u n:allejiUa4

Norm thl chef Guardadas en un envase henniticJot estas g;idJ,das se conservaran hasta .2 semanas,

Si introduce m's de una. b:andeja en un homo ,que no Sf-a de ccnvecdon, deles ~a viuelta a ls miitad del tm1empo, de 'CgC~ ti6n para que las galletas S'e' cuezan bien.

Estas galletas ,eem SQbor a ,'itnor, y r:eClibil!rtas d, (IZ,umr con canela han aparecida desde elsigl'op'QSQdo' bajo' Horn'blTs rnuy d:i1e,-s,Q:s, en los libtos d,e cacina regifJmd es,tt,J\dOltll~'idt!nslft. E'11a zona de la llanura ·c:enfrlal de EE. Uil: reclben el nombre de Snicker:doodles, emp'leado tam"bien en esta receta:

TienlLJO de pre,pafQ,ciim lS' m'in. + 30 min. de're/ri'BerRd:6n Tiempo de co,ccwn 1'2 miinutos por ha.n'dej,tJ

Pam 301 Uldd(l,d,f!-s

.251 g' d,e !hurin'II'

, 1'2 ,cuefl'O'n:rditG' de :ldc,ClNI'bOOQ,to SOldilCO 'J4 ,cuclu:rrad:izB ,de' SQ'

un'G' "~Z~g g:enerosa de' nu.ez mos.co·do fialladiu , '5 g d'e ,m'onteq'ulr:"a a :te.mp,er-aitU,fa GOIDI'e:nife , 75, .1 de IU:UC,!!!,

, JiI'uewJ'

," ,e-mld! Ide huevo

, ,cuchaRJIdiiC'Q die e:nmdO ,0' @$\encla de va;,ni:llo

, 'CUdllQMdfta ,de' mJ'~a'tiI'm de lim!6,R '0' a.e' namnja 2' cUldlGNlrditas de ltionela el'il' polvo par. re&olZ'gf" 2: ,eudlamdQlS, ,de o.zuc;o,r pa,M rehozor

I Precaliente el horne a 1 SJOi!:!C. Prepare des bendeias de horno ul!lt'ndol'as. con mantequilla derretida,

2 Tamice]a hanna, d biearbonat sodico, Ia sal y la ouez mo (ada rallada. Data la IillanN:q.uin.;, y ei azucar, Incorpore d

huevo, 10. yema, la v ainilla y la nilladura de limon '~f de narania, Bata hasta ebtener una. masa Hger21 }f' esponjosa. A,gregue los mngredientes tamizados y madeWo todo ·bien. Despeje dcs laterales, cabra el recipiente ron film transparente y deje reposar Lill mezcla en ,et frigo.rifiool durante 30 minutes. Mezcle Ia (,3 n ela yel azocar ,en un f,edpiiente peqaeno,

.3 Con urna cucharita, extraiga montoncitn , de Ia maa y enr6Udm;, para formsr bolas de unos '1.5 em de diametro. Pase las bolas. por el azucar con caneia, baga sn&denmes para Uenar las. bam:l'eja de horne preparadas, deiando 1:Ul05 5 em de eparad6n entre elias. Aplaste un poco Jas [bola r homeelas durante 12 minuros 0 hasta que las g~lleta,S e ernpiecen a dorar P'Oil' los bordes v Sf des.)ioen ficiln,entepor ~a bandeja, Ret:ireJas y dejdas enfriar sabre una :rejiJJa. Repita 13 operacion con eel resto de la masa, preparando las bande ias, tal y OO1no se ind~,a en c~ primer paso,

~. o,~ del' d~ef 51 introduce mlis .de una, b'aindeja. en un homo ,que no sea de c0I1woci6n, deles lil vuelta cuando baya transcurrido la mitad did tiernpo de coceionpara que Ias gaiJetas

e CUCZU!I de manera unifotme,

EJfentd4o'r ,aroma a e.specias de. ,e9tas galletQs reaen !5alidas del' h!orn{J'pondr.a a prU",blfJ su fuetza de' 'volU'N,tod~, Le re.sultard diftcil ,esp.era:r a Itiru,ese erifrien " Sf' elulurez,can p,aTa IC01fN~rs.BIQ$ crujien'tes.

Tiempo' Id:epreparradd:n 15' minutos + 1 ho,m' 30 m~1uiltDS de refri,geracldn

T~empo' d~ coocidrn 15 min,t,tos por ,ba,ndeja Pa:r:a 4fJ ufJjda4e.s

3 'Iamice la badna, elbieerbonate s6dko'J' ,eI je"gib:r,e'~ 'et cla",o, el cardamomo r It canels y ,agveguetodos, estes in:gredienlt;es, a la mesda de ma'Jil!1iequina~ FOIDle una bola, de masa eon la-s, manes, ,enw,elvama, en film ttanspaJjen~e' y par'dela en em .fdgorif:ko dur:a:nte .11;2 horas 0 has,ta ,que se endu RZCl3I,.

,4: Dividala masa en euatro y, con las palmas de blS m,aD'08, forme una tira con cada tJOZO'. Co,rtEl' cada ti:ra. en diez tI10W$, 'Y forme bobs,. Esp'anJ,\ el uncar en UBa bandeja no muy honda, y reboce las bolas en el az6C3!l'~ Lnego co16q"li.1elas bien sepsradas en la;s bandejes que haprepa.rado y aplastelas un pODO. Df!j e el testa de la mass eo. el frig:od6.oo hasta 'que '18 mlecesi;te. Hornee las galletas durante 10 a IS minUh)iS eli buta que ,est,~D dora.das" :Repi1tts la operaci6n, con lei resto de fa mC7icla~pliep'arandl)ias ba~deJa3 como SlE!' indica en lei primer paso.

,71 I'lde' Im,II'R,lieqlJi,""d 'lam,eAHurmG'mbie:n. JIO(lI ,I de' IBO~I"

,f .U~DI

70 I ,1'=, me'.D'

Z' £jlilcJl&raditas die vina:gre ,de v;ino IfJlal1co, .J~4"O I' de liI.rina:

",12 '':Bcigmtl,it\al die bJ~,,',r"'Q,nato Sl6d~cGI ";'1:2 Icu~hgnlcDtQ. Ide'len,iliM ,en' palll/loi IUA eli :P;.l4:8 cis IC'Q'Jlela

ung P';Z;(\O ,de da¥D' ,en "OJ.OI

linG PtZlCGi d'",cardClMOmG' en ,powo Q2IU£l1D" ',Ill,. le'pOl'vofel,or

NiJtil$' del ,die! Es;ta masapara :galle'tas Sf! pued@' prepanr ,cO'n antelad6n} reboaar en azucar 'Y ,a:plastM". EnvuBvab, en 6Jm trJnsparenoo' y c<tngelela pOI" separado, raJa cQ.terla, ooJoque las bolas congeladas en una bamdeja, de homo fumda y hOrDleelias durante 20 minutos a 19~C.

51 in:tl"oduQe m,as de' una bandej.a en, 1J.D borno, ,que no sea de ocmvecci6nt dtHes Is. vueha a la mirad de. tiempor de coccion para qu.€ lasga11etas se cuezan de manera unifotme.

] Preealiente el hOfl101 !90oC. F()!ne a,05, bandejas de hom.o (iO'D papel parafina,do.

l COD Wl3 cuchara de 'madera lOUD. 'robot die oocina~, bata Ia mao.tequIDa, y el .u6c:ar hasta obtener una mezda. ,~~a y e.spoojoSil" Aftada let hneve paulatlaamente y bata d.espl!J:es de ada adid6n. A:g;flcgue la mebza y el vinalre ymezd ,bien.

I~/ A

La ,rH'QtUeCCl ,a:e '·'Qcahuet:e, hecha la, base de' ctn;ahue,tes foslAdos y mo,lidos, es un ali:mento' ml:fy apr:edado por 11i,105 Y ad'uJ:to:spor i'gual No' es. Ide ,oorana:;, p,UJes~, IqNJe estas galletastengan ;ta~nto' ,i-tito'.

Tiempo de ,reparad6t~ 2{J miuuto5 + 1 ,h€Jr.a de; njrigerlldrfm liempo ,de ,'Dvei6n, J' miliUdo$ por b.an,deja

.Ram J'(JI a Plidaaes

I~ 20 g d!e ,manteqiuilla Q te'mprerotuN am,biellre ',2'BI ,I,d!:e' ,az-d'ca,,'

,IG I: d.e a,meat' morenD

,~ cu~h,aNdil:a de eJrtmcm '0' esencia

de' ',11;,,1110

'1.5' C die' ,mQ!lI1IeCg de eQ\OO!IJIIU!te ,cruJiill'nle' I,hu.evo' ,"pNfDerrte ,ballido

'75 S" cfe hariRa

2 ctleh:dftl'dhas Ide' lewdrUN IUllia plze,a' ,de "a'

1,5 I' ,de cumh uletel D'nl sal" tfIGC'eadoJ J t,_oliOIL I(vea' Notas ,del' t:heIJ

,111' ,g' de' ICD,c:allue·tes ,j'R ,f;f;J'1 ,am ,dec'onJ.r'

), Forre dos bmdeja , de horne con papelparafinado, En 'I.1m robot de cecina, bats la mantequilla y los azucares, hasta ebteaer 00'6. ,ct",et:na lige:r.'I, f esponjosa. Ail ad-a, la v.a.imlla, y ta manteca de. cacahuete y mezcle bien.

2 A;gre,gu:! el hnevo gradualrnente y bata bien despues de ada am ion. TamiCle la harina, Ia ~evado_ra y la sal, imootpO'-

relasa IDa mezcla de: manteq uilla y remueva, Aiiada los G1 = eahuetes trneeados, Retire rna mass del eecipiente y colloquela sobre un 't~ow grande die ,film 'fm:nspar'ente", envoehtab, y dejlcla en el frigorlfko durante 1 hora 0 basta que adquiera ccnsistencta.

3, Oivida fa mass en tres p'artes. Sobre una superficie enharinada, amase cada parte en forma de tira, Corte eada 'rir,a en 10 troeos :~lilal,es.PrecaLi'el1te' el borDO a 1,80~'.

4 Amalie cada trozo con las manos para £ormar belas sufi.den'es p,arn llenar ~as bandejes preparadas, Dje espsdo entre [as bolas de masa y aplastelascon un tenedor sl nola, que 13 mass. se pl!ga at tenedor, eubarfnelo), Co:luqu,e tres cacahuetes sebre cada galletae lllttoduz,ca]!as ,eo d horne de m2 ,3 15 ,min,ut,os () hasta 'que esten doradas. P,aselas ,I una fie'jma para que se enfrlen, Repita la op'traci6n GOD I!~ limo de la mezda, preparando las bandejas como en el primer paso,

Notas .deJ chief Una vez mrmadas las tiras de masa, pueden gJlJardarsl: en el congelador hasta lmes .

Pars tios:tar los c'Ic3-hruetes; esplr2alos sobre una ·ba.ndeja de homo y 'tuestei.os a 180DC durante 2 ,6, 3 minutes, preenr1tndol que no se 'que'men.

'Gomo alternati\~a~afi3da SOg. de trocites de chocelate negro 0 sustituya los cacahuerestrneeades testades por a\i"elBanas troceadas tostadas,

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