KÉZIKÖNYV

a HACCP rendszer kialakításához
élelmiszer-forgalmazók részére

CONSACT 2003.

Írta és szerkesztette a CONSACT szakértői munkacsoportja a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium megbízásából és finanszírozásával.

Szerzői munkacsoport tagjai: dr. Darvas Olga

közegészségtan-járványtan szakorvos közegészségügyi-járványügyi laboratóriumi vizsgálatok szakorvos egészségügyi szakértő

Gyaraky Zoltán
élelmiszeripari mérnök minőségügyi szakmérnök

élelmiszer-higiénikus állatorvos

dr. Tóth Nóra

közegészségtan-járványtan szakorvos egészségügyi szakértő

dr. Vörös József

Lektorálta: Szeitzné dr. Szabó Mária
Fodor József OKK-OÉTI igazgatóhelyettes főorvos

Kiadja:

CONSACT Kft. 2003.

AJÁNLÁS
A Gazdasági és Közlekedési Minisztérium kiemelt fontosságúnak ítéli az élelmiszerkereskedelem nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Ezen belül is a legfontosabb célkitűzések között szerepel az élelmiszerforgalmazó kis- és középvállalkozások működőképességének fenntartása, esélyegyenlőségének javítása. Magyarországnak az Európai Unióhoz történő 2004. május 1-jei csatlakozása kötelezettséget is jelent a tekintetben, hogy a közösség elvárásai, előírásai érvényesüljenek. Ennek megfelelően a jövőben az élelmiszer kis- és középvállalkozásoknak rendszerbe foglalt és dokumentált, a jó élelmiszer-higiéniai gyakorlatnak megfelelő élelmiszerbiztonsági előírások szerint kell tevékenykedniük. Ezen célok megvalósítása valamennyiünk érdeke is, ezért adott megbízást a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium e kézikönyv megírására, amelynek célja, hogy segítsen, és alapot nyújtson a szakemberek számára az ilyen irányú kötelezettség teljesítéséhez. A kézikönyv olyan szakértők együttműködése alapján született, akik széleskörű tájékozottsággal rendelkeznek a minőségbiztosítási rendszerépítés és az élelmiszerforgalmazás területén egyaránt. A kézikönyv tartalmazza mindazokat az ismereteket, amelyek a rendszerépítéshez nélkülözhetetlenek, de teszi azt úgy, hogy az uniós elvárásokat a gyakorlatban alkalmazható módon adaptálja az élelmiszerforgalmazásra. Ahogy az ország, úgy a szakma sem térhet ki a kor kihívásai elől. Tekintsék hát e feladatot eszköznek a kereskedelmi szakma védelmére, őrizve, továbbépítve eddig is méltó hírnevét. Bízom abban, hogy e kézikönyv hatékony segítséget nyújt valamennyi élelmiszerforgalmazó vállalkozásnak, így az élelmiszer kis- és középvállalkozásoknak is. Budapest, 2003. december

Kozák Tamás főosztályvezető Gazdasági és Közlekedési Minisztérium

Fogyasztóvédelmi és Kereskedelmi Főosztály .

.

és személymozgási útvonalak bejelölése……………14 7.. ……….. lépés HACCP munkacsoport létrehozása.4.….... lépés Termékleírás készítése..16 13.. lépés Veszélyelemzés végzése…………………………………………………………………………………….. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ALAPJAI………………………………………………. Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek…………………………...………….………... Élelmiszer-biztonság…………………………………………………………. A HACCP hazai bevezetése……………………………………………………….8 1. lépés Folyamatábra szerkesztése………………………………………….. ….16 12. ……………….8 1.. A HACCP rendszer kialakulása………………………………………………………………………………………. lépés Üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele.1...7 1...…………………..….…7 1...……….. az üzletben forgalmazott termékcsoportok kiválasztása……………………. lépés Munkautasítások elkészítése…………………………………………………………………………………..TARTALOMJEGYZÉK 1.7.. lépés Helyzetfelmérés……………. ….………………………..7 1.. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok és információk……………….….19 1.... A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról…………………………….. lépés A folyamatábrák helyszíni igazolása…………………………………………………….13 1. Élelmiszerek minősége…………………………………………………………... …………………………………….……17 14. lépés A HACCP rendszer bevezetése…………………………………………………………………….15 10. ………………………. ………………………………………………….. …….15 9... ………………………….2.19 HACCP TERV MINTA …………………………………………………………………………..…...………………………………………………………....8.14 6.7 1.... a várható felhasználás meghatározása………………………………………………..….6. A HACCP rendszer fogalma…………………………………………………………………………………………. ……. RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ…………………………….…. lépés Dokumentáció létrehozása…………………………………………………………………...….3..………………………….9 1. …………………………………….. ………………13 2.16 11.…………………………………………………….13 3.……9 2.13 4..25 . ……………………………………………………………………………….14 5..21 2.14 8.. lépés Helyesbítő tevékenység meghatározása……………………………………………………………………. lépés A tevékenységi kör meghatározása. ………………..5.. Bevezetés…………………………………………. RÉSZ MINTA HACCP TERV ÉS MELLÉKLETEI…………………………………………………………..9 1. …………………17 3.. Az üzletben forgalmazott termékcsoportok…………………………………………………………....24 3.. az anyag.…. oktatás……………………………………………..13 HACCP rendszerépítés lépésről lépésre. ………………………………...……………………. lépés Felügyelő rendszer felállítása a CCPkre…………………………………………………………………….. …………………………………………. A kötelező gondosság elve……………………………………….…….. ……. lépés Felülvizsgálat és igazolás…………………………………………………………………….………….

………...79 Műszaknapló…………………………………………………………… ………………………………..……... ……. Termékleírások......…..80 Hűtőterek léghőmérséklet ellenőrzési lapja……………………………………… …………………………. Nyers tőkehús. …………..…. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények………………………………………………………………….29 II..78 Oktatási jegyzőkönyv…………… ………………………………………… …………………………………….80 Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA…………………………………. …………………………………….. salátabárban forgalmazott termékek………………………….... ellenőrzési lapok………. folyamatábrák. baromfi.4.. belsőségek……………………….41 IV..…………………………….100 Takarítási terv MINTA……………………………………………………………………………. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek……………………………..81 Takarítási utasítás MINTA…………………………………………………………………………………………. ………………..….105 Helyzetfelmérő lista MINTA…………………………………………………….52 VI.…. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek……………………………………………………………….. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek………………………………………………………. …………………………………106 . ……………………………………. Friss tojás……………………………………………………………………. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek…………………………………………………………….…….79 Napi ellenőrzések lapja………………………………………… ……………………………………………….….... ………………………………………………………..…….78 Intézkedési terv………………………… …………………………………………………………………….46 V.67 IX. …..……..……..26 0. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök.72 Rendszerépítéshez..……. Valamennyi termékcsoportnál és technológiai lépésnél előforduló általános veszélyek…………………. veszélyelemzés és szabályozás termékcsoportonként…………………………..78 Döntési fa………………………………… ……………………………………………………………………..35 III.56 VII.….62 VIII.…..... …. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek……………………………………………….. …..26 I.... rendszerműködtetéshez kapcsolódó általános dokumentumok.

Bevezetés Az ember a kezdetektől fogva igyekezett megküzdeni az őt körülvevő veszélyekkel. a hatóságoktól.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. hogy írásos dokumentumokkal is igazoljuk. RÉSZ AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ÉS A HACCP ELMÉLETI ALAPJAI 1. hiedelmeitől. az élelmezéssel foglalkozó dolgozóktól az élelmiszer-biztonság vonatkozásában? Azt. ismeretei terjedelmétől és mértékétől. hogy kockázatmentes. illetve Magyarország Európai Uniós csatlakozását követően a HACCP rendszer működtetésének kötelezettségével bővülnek ki. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége. sem a háztartásokat. bevezetése és működtetési nagyon “gyermekcipőben jár” a veszélyesen közelgő határidő ellenére. Hogy egy közösség milyen biztonsági szintet tud elfogadni tagjai számára. amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését. a döntéshozóktól. Függ a gazdasági lehetőségeitől. köteles a tőle ésszerűen elvárható minden óvintézkedést megtenni a társadalom többi tagja biztonságának. hogy hány és hány ember hal meg közlekedési vagy háztartási balesetekben. de a közösség összességének túlélése.legalábbis a mai ismereteink szerint – folytatni az embernek csak vágyálma marad. amit eddigi tevékenysége során nem tartott be. mintha a HACCP rendszer kiépítése és működtetése támasztana vele szemben ilyen szigorú követelményeket. és még sok-sok minden mástól. A HACCP rendszert érő kritikák. CONSACT 8 2003. december .1. életének és egészségének megőrzése érdekében. és az a képzete támad. mikor még az ősidőkben a vadász biztonságát fontosabbnak tekintettük az általa elejtett mamut fogyasztóinak egészségügyi biztonságánál. teljes biztonságot garantáló élelmezési tevékenységet . 1. A biztonságra törekvés hosszú története során megértettük. hogy a rendszer kiépítése során szembesül az üzemeltető mindazzal. jólétben élő társadalomnak sem betiltani sem a közlekedést. mi megtettünk minden tőlünk ésszerűen elvárható óvintézkedést a fogyasztóink egészségének védelme érdekében.2. E területen is el kell tűrnünk bizonyos kockázatokat.3. támadások egyik alapvető oka az. de mégsem jutott még eszébe egyetlen fejlett. vallási meggyőződésétől. hogy teljes biztonságban sohasem élhetünk. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai 1. Mit is jelent ez az elv? Minden ember az egész élete. ami az élet minden területén elvárható minden közösségben élő embertől. mit követelhet meg a társadalom a választott vezetőitől. Ez pedig a kötelező gondosság elvének betartása. Persze nagy lépéseket tettünk a biztonság fokozásában azóta. A kötelező gondosság elve A kötelező gondosság elvének betartása gyakorlatban a következőket jelenti: Az élelmiszerforgalmazási folyamat bármely szakaszában résztvevő dolgozó köteles minden tőle ésszerűen elvárható óvintézkedést megtenni a fogyasztók egészségvédelme érdekében. A HACCP rendszerek kiépítése. Ennek ellenére világosan kell látnunk. Sajnos az élelmezés sem kivétel. Természetesen a veszélyek és a biztonság szintje sokat változott napjainkig. Pedig a jogszabályi előíráson túlmenően a HACCP rendszer működtetése az egyetlen lehetőségünk arra. Ha ennyire bizonytalan a biztonság úgy általában is. Élelmiszerek minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszertörvény határozza meg. az nagyon sok mindentől függ. 1. a tudósoktól. Ebbe jelenleg a jogszabályok és a Jó Kereskedelmi Gyakorlat betartása tartozik. jóléte miatt el kell fogadnunk veszteségeinket. Gondoljunk csak bele akár abba. de különösen a munkájának végzése során.

biztonság a kémiai. mivel ez biztosítja az emberi szervezet életműködéséhez szükséges anyagokat. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai Az élelmiszerek minősége számos tényezőtől függ és a minőség elemeit különböző módon csoportosíthatjuk. Fizikai szennyeződést okozhat az élelmiszerbe került üvegszilánk. rágcsálók jelenléte is az élelmiszerek környezetében. kórokozó mikrobák jelenlétét. állomány. melyek azelőtt kerültek kereskedelmi forgalomba. fertőtlenítőszer maradékok is az eszközökön. Érzékszervi tulajdonságok Az érzékszervi tulajdonságokat általában a következő értékmérő tulajdonságokkal jellemezzük: külső megjelenés. hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas. ha azt a tervezett.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. illat. egyéb szerves és szervetlen idegen anyag. zamat. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása.4. energiát. mielőtt a közegészségügyi ellenőrző vizsgálatok egyértelműen igazolták volna aggálymentességüket. az érzékszervi tulajdonságokat. vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából: Az élelmiszer nem tartalmazhat az egészséget veszélyeztető mennyiségben vegyi anyagokat. Az élelmiszer-biztonság jellemzői: biztonság mikrobiológiai. fa. Az egészségre ártalmas. biológiai szempontból: Több-kevesebb mikrobát minden élelmiszer tartalmazhat. Mikrobiológiai veszélyt a kórokozó mikrobák. a táplálkozás-élettani tulajdonságokat. a radioaktív szennyezettség. megadott módon készítik és fogyasztják el. Kémiai veszélyt jelenthetnek a tisztító-. nehézfémek. hasznossági tulajdonságokat. azonban ezek mindegyike tartalmazza: az élelmiszer-biztonságot. az egyéb használati. szaporodását ki kell zárni. melyek betartása az élelmiszer forgalomba hozhatóságának előfeltétele. biztonság a fizikai szennyeződések távoltartása szempontjából: Az élelmiszer nem tartalmazhat szerves vagy szervetlen eredetű. íz. antibiotikumok. 1. méregtermelésüket meg kell akadályozni. Az egészségügyi biztonság alapvető követelményeit világszerte jogszabályi előírásokban határozzák meg. kő. Táplálkozás-élettani tulajdonságok Az élelmiszer minőség elemei közül a felhasználási cél szempontjából kiemelt jelentőségű a táplálkozás-élettani tulajdonság. a különböző toxikus anyagok. edényeken. Alapvetően a közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti. káros mértékű jelenléte az élelmiszerben. ez önmagában még nem jelent veszélyt a biztonságra. fémdarab. december . hormonok stb. Biológiai veszélyt jelenthetnek azok a genetikailag módosított élelmiszerek és termékeik. Élelmiszer-biztonság Az ételekkel szemben támasztott legalapvetőbb minőségi követelmény. Kémiai szennyeződést okozhatnak a növényvédőszer maradékok. a fogyasztók egészségét veszélyeztető idegen anyagokat. Mikrobiológiai veszélyek forrását jelentheti a rovarok. rovar-maradvány. CONSACT 9 2003. hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. illetve toxikus (mérgező) anyagcsere termékeik jelenléte eredményezhet.

elvek alapján: a) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások elemzése. amellyel a lehető legkisebbre . kapcsolódó szolgáltatásokat is.5. A 3. 1. ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai Egyéb minőségi tulajdonságok Az élelmiszer minőségét még számos. b) azon pontok meghatározása. Nem elegendő. felülvizsgálatáról az alábbi . De ide soroljuk a termék értékesítését segítő. 30. illetve az élelmiszer-forgalmazó köteles meghatározni tevékenysége mindazon lépéseit. hogy az egyes tevékenységeket ki. csökkenthető annak kockázata. hogy meghatározza. stb. december . törzsvendég kártyák. hanem belegyártani kell!” A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer arra. amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. ha változás történik az élelmiszer-előállítás. az udvarias kiszolgálás. Ilyenek pl. gondoskodnia kell azok végrehajtásáról. 1. A HACCP rendszer hazai bevezetése Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 90/2003. az előbbi csoportokba nem sorolható tényező is befolyásolja. illetve meghatározott időszakonként. A HACCP rendszer kialakulása A 60-as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal (NASA) szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak.) FVM-ESzCsM együttes rendelet kimondja. c) annak eldöntése. pl. (VII. illetve élelmiszer-forgalmazás bármely szakaszában. hogy “3. § rendelkezéseit az élelmiszer-forgalmazó helyek a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csatlakozásáról szóló nemzetközi szerződést kihirdető törvény hatálybalépésének napjától kötelesek alkalmazni. hogyan és mikor végezze a fogyasztók egészségvédelme és biztonsága érdekében. hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. A kutató csoport az eredményeket értékelve rámutatott arra. 1. mint inkább a hozzá adott szolgáltatás minőségéhez tartoznak. hogy a minőségellenőrzés hagyományos módszereivel nincs mód az élelmiszer-biztonsági problémák megoldására. Ezek azok a tulajdonságok. Ennek során ki kell választania a megfelelő biztonsági eljárásokat.6. az ellenőrzési és monitoring eljárások kötelező felülvizsgálata. fenntartásáról. az eltarthatóság. kezeljük a biztonságos élelmiszerek forgalmazása érdekében.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. ha csak a végterméket és a nyersanyagot vizsgáljuk.7. a feldolgozási környezetet és az embereket is. melyek többsége valójában már nem is közvetlenül az élelmiszer. hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsuk. értékeljük. de legalább kétévente. d) a c) pont szerinti kritikus pontokon hatékony ellenőrzési és monitoring eljárások kidolgozása és végrehajtása. amibe be kell vonni a nyersanyagokat. ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést. hogy dolgozzanak ki olyan módszert. hol.a Veszélyelemzés. az élelmiszer-előállítás és élelmiszer-forgalmazás minden szakaszában. A HACCP rendszer fogalma “Az élelmiszerbe a minőséget nem belevizsgálni. e) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus pontok). amelyek a fogyasztó számára növelik az élelmiszer használati értékét. a kritikus pontok. valamint rendszer arra. § Az élelmiszer-előállító. CONSACT 10 2003. Kritikus Szabályozási Pontok (a továbbiakban: HACCP) rendszer elkészítéséhez használt . a könnyen bontható csomagolás.

fizikai eredetű anyagok. A nyers baromfihús. mintegy fertőző betegséget okozva betegítik meg a fogyasztót. „A” típusú fertőző májgyulladás kórokozója). melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészség károsodását okozhatják. hogy ezeket más élelmiszerek keresztszennyeződésének kizárása miatt szigoruan elkülönítetten kezelni. Nézzük meg ezeket az alapelveket részletesebben. ezen alapelvekhez és 1. Yersinia enterocolitica). coli bacilusokat is. az alapelvek megvalósítását segítő alkalmazási útmutatót. A veszélyek biológiai/mikrobiológiai. mindenképpen meg kell felelnie a Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott alapelveknek. az útmutató olyan ajánlás. elsősorban a kézfertőtlenítés elmulasztása miatt. Kémiai veszélyek: A vegyi anyagok a legkülönbözőbb módon kerülhetnek az élelmiszerekbe. annak megerősítésére. a nehezen elpusztítható spórás bacilusok (Bacillus cereus. Olyan dokumentáció létrehozása. Biológiai/mikrobiológiai veszélyek: A mikrobák egy része eleve benne van egyes élelmiszer nyersanyagokban. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7. Ezért nagyon fontos.8. Lényeges mikrobiológiai veszélyt jelenthet még az élelmiszerkereskedelem során a keresztszennyezések kialakulása miatt a nem megfelelően elvégzett tisztítási-fertőtlenítési tevékenységből adódóan a mikrobák túlélése is.Veszélyelemzés végzése A HACCP módszer első alapelve előírja. Alapelv . Bármilyen formában történik is a HACCP rendszer kiépítése. amelyek a hűtőszekrény hőmérsékletén is képesek szaporodni (Listeria monocytogenes. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. kémiai. vagy akár természetes tartalomként lehet bennük (pl. a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott HACCP alapelveket 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. ilyenek pl. ha a felügyelet azt jelzi. melyek a veszélyforrásokon (hordozókon) keresztül juthatnak az élelmiszerbe. számú előírásai figyelembe vételével ezt a feladatot végrehajtania. hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket. melyet akkor kell elvégezni. Egyes állati eredetű élelmiszerekben előfordulhatnak olyan mikrobák is. amely tartalmaz alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. annak legcélszerűbb a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. amelyek csaknem kizárólag közvetlenül az emberről kerülnek az élelmiszerekbe a személyi higiéniás előírások be nem tartása. de a szakmai sajátosságoknak megfelelően azoktól el lehet térni. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. ezért nem szabad az egyes élelmiszereket még hűtőszekrényben sem a fogyaszthatósági időn túl tárolni. a nyers baromfi belsőségek. A vírusok az élelmiszerekben nem szaporodnak. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. a nyers tojás nagyon gyakran tartalmaznak szalmonellákat és a hozzájuk nagyon hasonlóan viselkedő campylobactert. Más kórokozók az általuk termelt méreganyagok útján betegítik meg az embert. vagy a többnyire az élelmiszerekbe az emberről belekerülő gennykeltő mikrobák (Staphylocuccus aureus). számú előírásának felépítése A HACCP alkalmazásáról szóló élelmiszerkönyvi előírás két fő fejezetet tartalmaz: 1. Ezek esetében az egyéb szabályok betartásán kívül a legfontosabb a hűtőlánc betartásával a méregtermelésük megakadályozása. más részük az élelmiszer-előállítás során juthat beléjük. a vérhast okozó shigellák vagy a széklet útján terjedő vírusok (rota. gyakorlati szabályzatnak és a vonatkozó élelmiszer-biztonsági jogszabályi előírásoknak és egyéb követelményeknek. december .és calivírusok. De a szakosítatás szabályainak be nem tartása miatt CONSACT 11 2003. A kritikus határérték(ek) megállapítása 4. valamint hogy forgalmazásuk során a hűtőláncot betartani. Ilyenek pl. Más kórokozók. Veszélyelemzés végzése 2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. A HACCP Codex Alimentarius Bizottság által meghatározott 7 alapelve: 1. de a húsok tartalmazhatnak kórokozó E. állattartás során kerülhet az élelmiszerekbe. Míg az alapelvek betű szerinti betartása kötelező. Egy részük a mezőgazdasági termelés. A Magyar Élelmiszerkönyv előírása a HACCP rendszer alkalmazásáról A hazai jogszabályi előírások szerint. amelynek tartalmát a HACCP rendszer kialakítása során figyelembe kell venni. kórokozó clostridiumok). mérgező gombák). ha valaki Magyarországon HACCP rendszert kíván kialakítani és működtetni. Az eddig említett mikrobák közvetlenül. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai 1.

az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. Így például nézzük meg az ömlesztett virsli tárolását. de bejuthatnak az élelmiszerekbe külső szennyeződésként is (pl. ha azt a mosogatás után nem kellően leöblített. valódiságának értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása is. műveleti lépések meghatározása. a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. amelynek a szabályozására közvetlen hatáskörrel rendelkezünk. aki biztosítja a termék 0-+5 oC közötti hőmérsékleten történő beszállítását is. eszközökből. amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők. Például határozzuk meg azt előre. fa szálkák. valamint olyan hűtőberendezésben történő tárolását. stb. amely alkalmas a technológiai lépésenként jelentkező veszélyek előfordulásának vagy növekedésének megelőzésére. milyen feltételek mellett veszünk át hűtést igénylő ömlesztett virslit.). megszüntethetők. a tevékenységünkkel kapcsolatos kérdés és az azokra adott válasz logikai rendszerére épülő CCP meghatározási módszer. Bár a vegyi anyagok élelmiszerek fogyasztása útján ritkán okoznak heveny egészségkárosodást a fogyasztóknál. csontszilánk. akár nagyon súlyos krónikus betegségeket. hogy mi történhet a mikrobákkal az egyes technológiai lépéseink során. sokszor meglehetősen bonyolult és biztos szakmai ismereteket követelő módszer létezik. A veszélyelemzés része a veszélyek előfordulási valószínűségének. hogy kitől. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai keresztszennyezésként is bejuthatnak az élelmiszerekbe. ha a szállításra.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. Például a virslit működési engedéllyel rendelkező. A CCP-k meghatározására leggyakrabban (de nem kizárólagosan) a „Döntési fá”-t használják (lásd a HACCP TERV melléklete). 2. Bár a veszélyek előfordulási valószínűségének és valódiságának becslésére több. stb. A „Döntési fa” módszer négy. beleértve a nyersanyagokat. reális fizikai veszélyként kell figyelembe vennünk az esetlegesen előforduló kemény műanyag szilánkokkal való szennyeződésének lehetőségét. A “lépés” az élelmiszerlánc egy pontja. ami képes a 0-+5 oC-os léghőmérséklet folyamatos tartására. ami egy megfelelő szakmai ismeretekkel rendelkező munkacsoport szakmai tapasztalatán és gyakorlati megfontolásain alapszik. az élelmiszerforgalmazási gyakorlatban megfelelő eljárásnak tekinthető az úgynevezett ötletbörze alkalmazása is. HACCP rendszert üzemeltető húsfeldolgozó üzemből szerezzük be. hogy rendelkezzünk olyan – lehetőleg írott formában is meglévő – a megelőzést szolgáló szabályozó intézkedések rendszerével. hogy abban a lehető legkevesebb mennyiségű mikroba jelenlétével számoljunk. vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. ha ömlesztett virslit forgalmazunk. Fizikai veszélyek: Fizikai szennyeződésként az élelmiszerekben jelen lehetnek az alapanyagok fogyasztásra alkalmatlan veszélyt jelentő részei (pl. művelete vagy szakasza. Ez az alapelv azt is megköveteli tőlünk. A veszélyelemzés hatálya ideális esetben a teljes élelmiszerláncra kiterjed. üveg-. december . tisztítófertőtlenítőszer maradványokat tartalmazó tálcán tárolják. reális kémiai veszélyként kell figyelembe vennünk a termék esetlegesen előforduló vegyi szennyeződésének lehetőségét. tárolják. ha azt széttöredezett műanyag ládákban szállítják. és melyek a technológiánkban azok a lépések. akkor végig kell vizsgálnunk a virsli forgalmazásának teljes menetét abból a szempontból. Ha az ömlesztett virsli esetében pl. melyek jelentős mértékben befolyásolják a vevőinknek átadott virsli mikroba tartalmát. tojáshéj. vagy a nem megfelelő minőségű csomagolóanyagokból. csomagolóanyag darabok.). akkor reális mikrobiológiai veszélyként kell figyelembe vennünk a termékben a mikrobák szaporodásának lehetőségét. fémszilánk. A gyakorlatban azonban a veszélyelemzést arra a területre kell elvégezni. azonban azok az emberi szervezetbe lassan felhalmozódva. eljárása.A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása Azon pontok. akkor a benne általában jelenlévő mikrobák esetleg olyan mértékben tudnak elszaporodni CONSACT 12 2003. Ez jelen esetben az élelmiszerek forgalmazása. tárolásra vonatkozó hőmérsékleti paraméterek nem kerülnek betartásra. amit az alábbi példán mutathatunk be. eljárások. Például. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk a virslit. mikrobák szaporodásának lehetőségét reális veszélynek tekintjük. Alapelv . esetleg rosszindulatú daganatos megbetegedéseket okozhatnak.

akkor a mikrobák nem szaporodhattak el benne. ha a virsli mikrobiológiai biztonsága szempontjából a tárolását kritikus szabályozási pontnak. hogy legyen árukészletünk. 3. kérdés: A lépést kifejezetten arra tervezték-e. akkor a benne tárolt virsli hőmérséklete is elfogadható valószínűséggel megfelelő volt. hanem azért. CCP-nek tekintjük. hiszen nem azért tároljuk a virslit. hogy a virsli forgalmazásában a virsli tárolása kritikus szabályozási pont. Az „igen” válaszból adódóan fel kell tennünk a 2. Alapelv . Az előző példánál maradva. Mert. De erre nincs is szükség. hiszen senki nem gondolhatja azt. De erre sincsen szükség. illetve az általuk termelt méreganyagokat maradéktalanul elpusztítsa. kérdés: Egy következő lépés kiküszöböli-e. hogy a virsli maghőmérsékletét ellenőrizzük a tárolás során.A kritikus határérték(ek) megállapítása Annak érdekében. de erre egy élelmiszerforgalmazónak nincs lehetősége a vizsgálat elvégeztetésére. Tehát a virsliben lévő mikrobák számára a hűtőszekrény léghőmérsékletéből következtetünk. akkor meg kell határoznunk azt. 4. mint a jogszabályban is előírt 0-+5 oC. kérdést. hogy szükség van-e egyáltalán e lépésnél szabályozásra? A válasz csak „igen” lehet. hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak határértékeket kell megállapítani. akkor felmerül az a kérdés. hisz ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk a virslit. hogy a benne felszaporodott mikrobákat. ha betartottunk a minőség-megőrzési időt is.A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása CONSACT 13 2003. hogy a virslit akármilyen körülmények között lehet tárolni. Tehát a „nem” válaszból adódóan fel kell tenni a 3. ha a hűtőszekrényünk légterének hőmérsékletét ellenőrizzük. Tudjuk. CCP. akkor a mikrobák nem kívánt mértékben el tudnak szaporodni és esetleg még méreganyagokat is képesek termelni. és nem termelhettek méreganyagokat. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai és esetlegesen mérgező anyagokat termelni. ami a mindennapi gyakorlatban egyszerűen mérhető. vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszély(ek) előfordulásának várható lehetőségét? Válasz: Nem. hogy a tárolás után milyen mikroba tartalmú virslit engedünk kiszolgálni. 4. hogy ha a virsli hőmérséklete a tárolás során nem volt magasabb. hisz előre meghatároztuk. Azonban ez még mindig azt követelné. Hogy mennyi mikroba van a virsliben. hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse a veszély előfordulásának lehetőségét? Válasz: Nem. Mindebből az következik. 3. és az megfelel az elvárásoknak. hogy vagy szabályozzuk a virsli tárolásának feltételeit. hogy a virslit egy megfelelően működő hűtőberendezésben tároljuk. és ilyen körülmények között a mikrobák sem szaporodhattak el benne. hogy a vevő a fogyasztás előtti hőkezelés alkalmával már nem tudja maradéktalanul elpusztítani azokat. mindig olyan értéket kell választanunk. hiszen a tárolást követően a kereskedelmi forgalmazásban nincs ilyen lépés. Ha a válsz „nem” volna. Az „igen” válaszból adódóan fel kell tenni a 4. vagyis a kritikus határértékünk a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény légterének 0-+5 oCos hőmérséklete lesz. hogy kritikus határértékként. Nézzük meg mindezt a Döntési fa alkalmazásával: 1. kérdés: Előfordulhat(nak)-e veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)-e ilyen szintre? Válasz: Igen.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. vagy a továbbiak nem fogunk virslit forgalmazni. kérdést is. azt elvileg pontosan meg lehet határozni mikrobiológiai laboratóriumi módszerekkel. december . mert egy ilyen vizsgálat több napig tart. A lényeg az. Ebből az következik. és ami alapján jól lehet következtetni az általunk valódinak ítélt veszély mértékére. 2. de még a vásárló sem tudja általában úgy hőkezelni a virslit. kérdést. Ha ez így van. már csak azért sem. Alapelv . hogy ne szaporodjanak benne mikrobák. akkor a virsli tárolását a termék mikrobiológiai biztonsága szempontjából kritikus pontnak kell tekintsük a forgalmazása során. kérdés: Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó/megelőző intézkedések? Válasz: Igen. amelyek alkalmasak az egyértelmű “elfogadható” vagy “nem elfogadható” döntések meghozatalára.

De vajon egy sok alkalmazottal működő egység vezetőjének nem elemi érdeke-e meggyőződni arról. illetve az általa elvégzett helyesbítő tevékenység helyes volt-e. ha a szabályozottság megszűnt. vagy csak a léghőmérő nem működik megfelelően. Természetesen itt is meg kell határozni. hogy az alkalmazottjai HACCP-vel kapcsolatos tevékenységét milyen módon és milyen gyakorisággal ellenőrzi. utána intézkednünk kell arról.. A jelenleg Magyarországon érvényben lévő jogszabályi előírások szerint ennek az alapelvnek a teljesítése nem kötelező. rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai Minden olyan ponton. 6. 5. de gondoskodunk a termék mielőbbi eladásáról a további megfelelő hőmérsékleten tartása mellett. Tehát a példánál maradva. ha a hűtőszekrényben lévő hőmérő nem 0-+5 oC-ot mutat. amely meghatározza. azaz a 0-+5°C közötti hőmérsékletet. hogy csak nagyon rövid ideig volt a termék ilyen kritikus hőmérsékleten. például minden műszakkezdés előtt ellenőrizni kell. hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. milyen gyakorisággal és ki fogyja végezni a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzését. hogy az alkalmazottai úgy működtetik-e a HACCP rendszert. de a benne tárolt virsli még nem “melegedett fel”. hogy milyen módszerrel. az üzemeltető meg kell győződjön arról az általa szükségesnek tartott gyakorisággal. hogy a hűtőszekrényben lévő hőmérő a műszak kezdetekor 10 oC-ot mutat. mert lehet. Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. Egy-két dolgozóval működő egységekben nincs is értelme. ezzel egy dolgozót bízunk meg pl. hogy ki.). Minden CCP felügyelő tevékenységhez ki kell dolgozni egy olyan eljárást. amelyben pontosan meghatározza. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. hogy a HACCP rendszer hatékonyan működjön.Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása. A tevékenységünk mindig két irányú kell legyen. Először el kell dönteni. milyen módszerrel. E döntésünk után megvizsgáljuk. akkor a virsli tovább forgalmazható. úgy dokumentálja-e az ellenőrzései eredményét. hogy mi történjen a nem megfelelő termékkel. ahogyan az tőlük elvárható lenne? De igen. Tehát az egység üzemeltetőjének ki kell dolgoznia egy olyan rendszert. ahogy az tőle elvárható. Alapelv . megfelelően hatékony felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni. ha a felügyelet azt jelzi. végez-e helyesbítő tevékenységet. amit megfelelő gyakorisággal. vagy nem teljes mértékű.Azon helyesbítő tevékenység meghatározása. CONSACT 14 2003. hogy miért nem volt megfelelő a hőmérséklet a hűtőszekrényben és intézkedünk az ok elhárítására (pl. Alapelv . hogy a helyesbítő tevékenységet ki végzi és azt hogyan dokumentálja. egy erre a célra szolgáló ellenőrzési lapra feljegyezze. hogy mi a teendő akkor. amelyek kiegészítő vizsgálatokat és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására. Ennek az alapelvnek az értelmében meg kell határoznunk. mit és hogyan intézkedjen. milyen gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket milyen módon kezelje. Mi legyen a virslivel? Először megmérjük a maghőmérsékletét. azt tapasztaljuk. Tehát előre meg kell határoznunk. hogy a hűtőszekrény léghőmérséklete magasabb az elvártnál. Vagy ha azt állapítjuk meg. a raktárost. ahol szabályozás szükséges. A felügyelő rendszer felállítása során meg kell határozni. illetve helyre kell állítanunk a szabályozásnak megfelelő körülményeket. valamint előírjuk számára. a hűtőszekrény leolvasztása. hogy az előírt határértékeket ki. hogy a hűtőszekrényben lévő hőmérőn leolvasott értéket dokumentálja. szerelő hívása. hogy ilyen eset ismételt előfordulását kizárjuk. akkor gondoskodunk egy megfelelően működő más hűtőszekrénybe való áttárolásáról a szakosítás szabályainak fenntartása mellett. Így a módszer a hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzése lesz. stb. Ha a virsli maghőmérséklete megfelelő. hogy a felelős dolgozó akkor és úgy olvassa-e le a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletét. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. és ha eltérést tapasztal. melyet akkor kell elvégezni. annak megerősítésére. A példánknál maradva.

rész Az élelmiszer-biztonság és a HACCP alapjai 7. Olyan dokumentáció létrehozása szükséges. A jelenleg Magyarországon érvényben lévő jogszabályi előírások szerint ennek az alapelvnek a teljesítése sem teljes mértékben kötelező. így nem bizonyítható az sem. amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. akkor miért építettük ki a HACCP rendszerünket és miért működtetjük? CONSACT 15 2003.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 1. hivatkozások világosak és az élelmiszer-biztonsági rendszer működtetéséhez szükséges valamennyi információt tartalmazza.Olyan dokumentáció létrehozása. mely kellően áttekinthető. Ha pedig ez nem bizonyítható. De a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységünk dokumentálás nélkül nem bizonyítható. az egyes kapcsolatok. december . Alapelv . hogy a fogyasztók egészségének védelme érdekében a tőlünk ésszerűen elvárható minden intézkedést megtettünk.

hogy önállóan (munkatársaival). mivel az rendkívüli mértékben függ az Ön üzletének méretétől. és jegyezzék be azt a fejezet kipontozott részeibe. A kisebb üzletekben 2-3 fős. szabályozásokat. amelyeket az általános élelmiszerkereskedelmi tapasztalatok alapján munkacsoportunk készített el. hogy minden egységre az egyedi sajátosságok figyelembe vételével szükséges kialakítani a rendszert. Fontos azonban itt is felhívnunk a figyelmet arra. hiszen ő nem ismerheti az üzlet működésének minden részletét. Problémát jelenthet. létszámtól stb. Feltehetően ezek az anyagok eredményesen felhasználhatók lesznek az Ön által kialakítandó HACCP rendszerben is. Mindenképpen ügyeljen azonban arra. a végzendő feladatokra. hogy a HACCP lényege. RÉSZ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS MŰKÖDTETÉSÉHEZ HACCP rendszerépítés lépésről lépésre Az előző részben ahhoz igyekeztünk segítséget nyújtani. A munkacsoport tagjait természetesen ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira. ha Ön olyan üzletet irányít. Ha az abban foglaltak nem felelnek meg az Önök által folytatni kívánt gyakorlatnak. akkor annak megfelelő részeit a saját adottságaiknak megfelelően alakítsák át. a tevékenységtől. hogy valóban a saját üzletére vonatkozó HACCP rendszert alakítson ki.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. az egységre vonatkozó HACCP rendszer nem építhető ki. elemzéseket. Ezt követően tekintsék át a Kézikönyvben lévő HACCP TERV „A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. További lehetőségként felajánljuk tanácsadói segítségünket is egy-egy problémájának megoldásához. lépés HACCP munkacsoport létrehozása. hogy a bemutatott minta dokumentumok csak az Ön által végzett adaptáció után válnak alkalmassá arra. A Kézikönyvben meg fogja találni azokat a minta dokumentumokat. Ne feledje el azonban. ha a rendszerépítést külső szakértő segítségével végzik. hogy egy hasonló méretű. hiszen megírásában nagy tapasztalattal és széleskörű szakmai ismeretekkel rendelkező szakemberek vettek részt. információk” fejezetét. Ebben az esetben javasoljuk. és betekintést kapjon a HACCP rendszer kialakításának előírásairól. A munkacsoport tagjainak hiányzó rendszerépítési és egyéb szakismereteit pótolhatják a Kézikönyv által adott ismeretek. hogy a munkacsoport tagjai elegendő szakmai felkészültséggel és a helyi sajátosságok maradéktalan ismeretével rendelkezzenek a feladatok megoldására. Ez utóbbira akkor is szükség van. oktatása Az első feladat. hogy létrehozza saját munkacsoportját a rendszer kialakítás további feladatainak eredményes végrehajtásához. Ez történhet a Kézikönyv megismertetésével is. adottságú másik üzlet vezetőjével fogjon össze és hozzon létre munkacsoportot. december . megfelelő szakismerettel rendelkező szakember. CONSACT 16 2003. pedig ezek ismerete nélkül valódi. míg a közepes méretűekben 3-5 fős munkacsoport létrehozását javasoljuk. hogy az elméleti alapok tanulmányozásával Ön megismerje az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos általános kérdéseket. A team létszámára nehéz pontos adatot meghatározni. 1. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez 2. táblázatokat. Az itt leírt lépések követésével az Ön számára lehetőség nyílik arra. Határozzák meg a rendszer kiépítésével és működtetésével kapcsolatos feladatok ellátásáért felelős személyeket. vagy csekély segítséggel kialakíthassa és bevezethesse saját üzletében is a HACCP rendszert. ahol nem található más. A Kézikönyv következő részeiben a rendszerépítés konkrét gyakorlatához szeretnénk segítséget adni.

amit a közöttük feltüntetett nyilak jeleznek. és töröljék azokat a technológiai lépéseket. és szükség esetén alakítsák át azokat az Önök saját adottságaiknak megfelelően. A gyakran előforduló technológiai folyamatirányokat folyamatos. amelyekbe akár egyetlen Önök által forgalmazott élelmiszert besoroltak. azokat egyértelműen ki kell hagyni a saját dokumentációjukból. Figyelmesen olvassák el a termékleírások minden pontját. az üzletben forgalmazott termékcsoportok Munkájuknak e lépése alapvető jelentőségű. Az egyes élelmiszerek termékcsoportba sorolásához segítséget nyújthat az egyes termékcsoportoknál szereplő termékleírás. 4. A nyilak vonaljelzése is jelentőséggel bír. december . Nézzék át a technológiai folyamatok sorrendiségét is. akkor a továbbiakban az adott termékcsoportot azonosító fejléccel és sorszámmal ellátott részeit a HACCP TERV. ha az szükséges. Mindez vonatkozik természetesen a „várható felhasználás” pontra is. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez 2. 3. CONSACT 17 2003. mert a termékcsoporthoz tartozó veszélyelemzés és szabályozás táblázatok törölt technológiai lépéseknek megfelelő sorszámú részeivel ugyancsak nem kell foglalkozniuk a továbbiakban. mert ez a lépés fogja meghatározni minden további tevékenységüket.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2.nek már nem kell figyelembe venni. amelyek megfelelnek az adott termékcsoportba tartozó élelmiszerekkel végzett tevékenységüknek. hiszen itt kell eldönteni. Válasszák ki a folyamatábrán szereplő technológiai lépések közül azokat. a várható felhasználás meghatározása Munkájuk következő lépéseként tekintsék át az Önök által kiválasztott termékcsoportok Termékleírás részeit a HACCP TERV-ben. lépés Termékleírás készítése. A saját HACCP rendszerépítésük során ezeket is a saját gyakorlatuknak megfelelően át kell jelölni. amelybe egyetlen Önök által forgalmazott terméket sem tudtak besorolni. Nagyon körültekintően járjanak el. Ennek is nagyon nagy jelentősége van a további rendszerépítési munkájuk szempontjából. hiszen a HACCP rendszerépítés későbbi legalapvetőbb részei már termékcsoportonként elkülönülnek egymástól. az alkalomszerűen előfordulókat szaggatott vonallal jelöltük. amelyeket Önök nem végeznek. lépés A tevékenységi kiválasztása kör meghatározása. lépés Folyamatábra szerkesztése Munkájuk következő lépéseként figyelmesen tekintsék át a HACCP TERV kiválasztott termékcsoportjaihoz tartozó folyamatábrákat. tehát azokat. Ha a felsorolt termékcsoportok között olyant találnak. hogy a vevőiknek kiszolgált élelmiszerek melyik termékcsoportba tartoznak a HACCP TERV „Az üzletben forgalmazott termékcsoportok” részében felsoroltak közül.

ami egy csomagolt élelmiszereket és kimért csemegeárut. Ennek a rajznak az elkészítése a HACCP rendszer előírásai szerint nem kötelező. 5. nagykereskedésben történő saját árubeszerzés. pl. Lényeges azonban. hogy a minta folyamatábrákon szereplő számok az egyes tevékenységek azonosító számai és nem sorszámok. visszacsatlakozások. hogy a munkacsoport a folyamatábrákat kézbe véve. CONSACT 18 2003. illetve a Jó kereskedelmi és higiéniai gyakorlatnak. ami a minta folyamatábrán nem szerepel.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. Az eltéréseket a folyamatábrán ki kell javítani. termékek mozgását a beszerzéstől a vevőknek történő átadásig – meggyőződik arról. kézmosó. A rajzon jelölje be. Tüntesse fel a berendezési tárgyakat. Ennek az alaprajznak nem feltétlenül kell mérnöki pontossággal készülnie. de látni fogja. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez Előfordulhat az is. sokszor szakmai vakságban szenved. Az üzlet műszaki-higiénés helyzetének felméréséhez egy helyzetfelmérő lista összeállítását javasoljuk. 6. szerelvényeket (pl. hogy az Önök esetében nem pontosan növekvő sorrendben fogják követni a szokványos egymásutánban alkalmazott technológiai lépéseket. hogy a későbbiekben hasznos segítséget fog nyújtani a jó kereskedelmi gyakorlat megvalósulásának értékeléséhez. lépés Helyzetfelmérés A HACCP rendszer bevezetése előtt tudnunk kell. hogy a tényleges gyakorlat sorrendje is megegyezik-e a folyamatábrán jelölttel. Ne feledjék. Felhívjuk a figyelmüket arra is. a Kézikönyv tartalmazza. A folyamatábrák helyszíni igazolását minden kiválasztott termékcsoport esetében egyenként kell elvégezni. stb. hogy mennyire felel meg az üzlet a jogszabályi előírásoknak. lépés A folyamatábrák helyszíni igazolása A munkacsoportnak ellenőriznie kell a kiválasztott és esetlegesen módosított folyamatábrák helyességét a tényleges gyakorlattal összehasonlítva. az áruk és a dolgozók mozgásának útvonalát. hogy melyik helyiség milyen funkciót tölt be. továbbá nincsenek-e elágazások. hogy Önök az adott termékcsoportba tartozó élelmiszer forgalmazása során olyan technológiai lépést is végeznek. berendezéseket a valóságnak megfelelő elrendezésben feltüntessék. (Természetesen. 7. de a tulajdonosok is más szemmel nézik az üzlet állapotát. mosogató. a tevékenység minden lépésén. Ez azt jelenti.. hogy a tényleges gyakorlat a rajzon feltüntetett lépésekkel megegyezik-e? Arról is meg kell győződnie a munkacsoportnak. amennyiben eddig ilyen nem volt. akkor természetesen ezzel a minta folyamatábrát ki kell egészíteni. lehet egyszerűen vonalzóval arányosan felvett rajz is. Aki mindennap az üzletben dolgozik. lépés Üzlet technológiai elrendezési útvonalak bejelölése rajzának felvétele. hogy az így elkészített folyamatábrákon a helyszíni igazolás megtörténtét aláírásukkal és a dátum feltüntetésével hitelesíteni kell a folyamatábrán szereplő megfelelő rovatban. Az elkészített alaprajzot csatolja az üzlet műszaki-higiénés helyzetfelméréséhez (lásd következő lépés). mint az üzlet térbeli határa. valamint pékárut forgalmazó üzletre készült. az üzlet minden helyiségén végighaladva – követve az áruk. Tehát előfordulhat. az anyag-és személymozgási A folyamatábrák helyszíni igazolása után el kell készíteni az üzlet alaprajzát. ha a szabályozandó tevékenység nagyobb. az ott folytatott kereskedelmi gyakorlatot. hogy az üzlet valamennyi helyiségét és a főbb technológiai területeket.). december . Ennek egy mintáját. akkor a folyamatábra igazolását a teljes tevékenységre el kell végezni).

Ha a hiányosság megszüntetése a kitűzött határidőre nem valósult meg. hogy ezeket az utasításokat lépésről-lépésre tekintse át saját üzleti tevékenységének megfelelően. ha nem felel meg „ . vagy csak eltérésekkel vonatkoznak. jelölje „ : ”-val. Ha csak részben teljesülnek a követelmények. A Kézikönyvben szereplő Helyzetfelmérő lista csak egy minta. tekintse meg a környezetét. Most az a feladata. Ehhez nyújt segítséget a Kézikönyvben található általános Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás és Takarítási utasítás. A lista kitöltésénél az alábbi jelöléseket javasoljuk alkalmazni: ha az Önöknél fennálló helyzet megfelel az előírásoknak. igazolja az Intézkedési terv megfelelő rovatának kitöltésével a nemmegfelelőség megszüntetésének megtörténtét. személyi és higiéniai feltételei. akkor a válasz „részben”. járja végig üzletét. válasszák ki az Önök számára megfelelőt. Azokat a szabályokat. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez Ennek a lépésnek a végrehajtására is vonatkozik. vizsgálja meg ennek okait. lépés Veszélyelemzés végzése Ezzel elérkeztek a rendszerépítés legnehezebb. veszély forrását. elengedhetetlen. Ennek számbavétele oly módon. lépés Munkautasítások elkészítése Annak érdekében. kérjük. Ahol az utasítások egy feladat elvégzésével kapcsolatban több lehetőséget is ismertetnek.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. december . és nézzen utána a pontos előírásoknak vagy kérjen segítséget. és a többit töröljék. Az utasításokat a HACCP TERV-hez hasonló módon lássák el fejléccel. 8. Azokat a részeket. Az utasítások teljes szövegét úgy tekintsék át és úgy módosítsák. de ebben az esetben megjegyzésként fel kell tüntetni ennek pontos okát. és eddig ezeket nem alkalmazták. amelyeket az utasítások ott írnak elő. kísérje figyelemmel a megvalósítást. Ha a Helyzetfelmérő lista saját üzletére alakításával elkészült. A saját ellenőrző lista alapkövetelménye.” jellel. Fel kell mérniük az üzletében folyó élelmiszerkereskedelmi tevékenység minden lehetséges veszélyét. illetve a Jó kereskedelmi gyakorlatban leírt szabály betartására kérdezzen rá. amelyek az Önök tevékenységére nem vonatkoznak. Az Intézkedési terv esetleges módosulásait célszerű írásban megindokolni. hogy a jogszabályi előírásokat. tegyen „ ? ” jelet. ahol feltüntetik az egység megnevezését. tegyen intézkedéseket a megfelelő működés biztosítására. amelyek olyan előírásokat tartalmaznak. a helyzetfelmérés során. hogy az utasításokban valamely Önök által végzett tevékenységre vonatkozó szabályozás nem szerepel. ha nem tud egyértelműen válaszolni egy kérdésre. hogy egyetlen rizikó faktor se maradjon ki. 9. Az adaptált utasításokat a HACCP TERV-hez mellékletként csatolják. vizsgálja meg miként állnak az élelmiszerforgalmazás tárgyi. nem könnyű. ezért segítségül a lehetséges veszélyeket összegyűjtöttük a HACCP TERV Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek táblázatban. húzzák ki vagy módosítsák. készítsen ütemtervet a hiányosságok megszüntetésére határidők és felelős személy meghatározásával. hogy megfelelően megalapozza a HACCP rendszer kialakítását és működtetését. hogy azok végül alkalmasak legyenek az Önök üzletében való használatra. a valódinak tekinthető veszélyeket és legfontosabb forrásaikat pedig a termékcsoportonkénti folyamatábra CONSACT 19 2003. amit természetesen a saját adottságainak. a jó kereskedelmi és higiénés gyakorlat élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos elvárásait beépítse üzletének napi gyakorlatába. az utasítás kiadásának dátumát és az oldalszámot. pl. vezessék be a napi gyakorlatba. tegyen intézkedések a problémák megoldására. ahol az Önök üzletében végzett tevékenység került ismertetésre. amit az előző lépések során már többször leírtunk. a lap aljára vagy a hátoldalára tett bejegyzéssel. ki kell egészíteni vagy egyes pontjait ki kell törölni. de egyben legfontosabb fázisához. Ha azt tapasztalják. valamint jelöljön meg újabb határidőt a teljesítésre. A mennyiben nemmegfelelőségeket észlelt. készítsen Intézkedési tervet (mintája megtalálható a HACCP TERV mellékletei között) azok megszűntetésére: határozza meg a szükséges teendőket. hogy valamennyi az üzlet kialakítására és az ott folytatott tevékenységre vonatkozó jogszabályi előírás. a forgalmazott termékek körének megfelelően át kell alakítani. akkor egészítsék ki az utasításokat a vonatkozó szabályok leírásával.

Ebbe beletartozik a HACCP TERV mellékleteiben szereplő ellenőrzési lapok áttekintése és szükség esetén módosítása is. Hasonlítsák össze a HACCP TERV termékcsoportonkénti szabályozás minta táblázatainak lépéseit az Önök tényleges tevékenysége alapján kialakított saját veszélyelemzés táblázataival. a munkacsoportnak meg kell határoznia azokat a határértékeket. Azokat a lépéseket. lépés Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre Most egy hasonlóan nehéz feladatok kell elvégezniük. kevesebb vagy több kritikus szabályozási pontot. mely tartalmazza az Önök üzletére jellemző sajátosságokat. Ha szükséges. hogy az újonnan felvett technológiai lépés valamely veszély szempontjából kritikus szabályozási pontnak. Módosítsák a szabályozás minta táblázatokat ennek megfelelően. 10. hogy figyelembe vegyék. hogy Önöknek olyan HACCP rendszert kell kialakítania. Ne feledkezzenek meg arról. valamint a Döntési fa alkalmazásával dönteniük kell arról. hogy az újonnan felvett lépésekre megfelelően tudják alkalmazni a döntési fát. hiszen csak nevesített feladat és felelősség kérhető számon. CCP-nek tekintendő-e. vagy pontos beosztás meghatározásával. hogy a veszélyelemzés minta sorokban feltüntetett veszélyek és forrásaik. illetve a szabályozott állapottól történő eltérés esetén a szabályozás helyreállítható. Nevezzék meg pontosan a felügyelő tevékenységért felelős személyeket vagy név. Ne felejtsék el. akkor végezzék el a veszélyelemzést a pótlólag felvett lépésekre is. hogy a veszélyelemzés elvégzése után ismételten át kell tekinteniük már saját egységükre szabott utasítások tartalmát is. végezzék el a megfelelő módosításokat. hogy a mintatáblázatokban a Döntési fa kérdéseire adott válaszok megfelelnek-e az Önök adottságainak. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez mintákon feltüntetett lépésekre a veszélyelemzés minta táblázatokban az általános szakmai gyakorlatnak megfelelően. ha szükséges a felsorolást egészítsék ki a saját adottságaiknak megfelelő további lehetséges veszélyekkel. Most lépésről-lépésre haladva tekintse át a munkacsoport. vagy az Önök üzletében minden ennek megfelelően végezhető-e. melyek a biztonságos élelmiszerforgalmazás kritériumainak eleget tesznek.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. Ezt követően vessék össze a veszélyelemzés táblázatokban feltüntetett lépéseket és az Önök által már adaptált (pontosított) folyamatábrákon feltüntetett lépésekkel. Az munkacsoport által újonnan meghatározott kritikus szabályozási pontok esetében. változtassák meg a mintatáblázatok tartalmát. húzzák ki a veszélyelemzés táblázatokból. továbbá amelyekkel a szabályozatlan állapot későbbi előfordulása megakadályozható. amelyeket az Önök folyamatábrái nem tartalmazzák. Ezek tartalmazhatnak azonos. hogy az üzletben minden ennek megfelelően történik-e. Ezt is vezessék át a szabályozás táblázatokba. CONSACT 20 2003. Ennek megfelelően az alábbi feladatokat kell elvégezniük: Tekintse át a munkacsoport Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek táblázatban szereplő veszélyeket. Azokat a lépéseket. tevékenységeket. amelyeket az Önök munkacsoportja pótlólag vett fel a folyamatábrákra a megfelelő helyekre vegyék fel a veszélyelemzés táblázatokba. Át kell gondolniuk a megelőző szabályozó intézkedéseket is. Ezt követően gondolják át. december . vagy elfogadható szintre csökkenthetők. Ha van ilyen. hogy meggyőződjenek arról. illetve az Önök esetében nem előforduló veszélyeket töröljék a táblázatból. Ki kell dolgozniuk azokat a felügyelő eljárásokat. hogy minden újonnan felvett lépés esetében vizsgálniuk kell a lehetséges biológiai/mikrobiológiai. Ez egyben jó gyakorlatot is jelenthet az Önök számára. és szükség esetén azokat is módosítaniuk kell. Ha szükségesnek ítélik. amelyek segítségével a veszélyek kiküszöbölhetők. azért. CCP-t. valamint a szabályozó intézkedések megfelelnek-e az Önök helyi adottságainak. Lényeges azonban. Ezt követően ellenőrizniük kell a szabályozás minta táblázatokban feltüntetett felügyelő eljárásokat. kémiai és fizikai veszélyeket és forrásaikat.

ennek megtörténtét is a törzspéldány Elosztási lista rovatában dokumentálni kell. Nevezzék meg pontosan a helyesbítő tevékenységért felelős személyeket vagy név. hiszen csak nevesített feladat és felelősség kérhető számon. A dokumentáció átvételét a dolgozónak aláírásával és a dátum feltüntetésével igazolnia kell. hogy az üzletben minden ennek megfelelően történik-e. pont) jóvá kell hagynia az első lap megfelelő rovatának aláírásával és a jóváhagyás dátumának feltüntetésével. akiknek szükségesnek ítéli meg. Az első példány az úgynevezett törzspéldány. végezzék el a megfelelő módosításokat. melyek nélkül az élelmiszer-biztonság csak üres szólam marad.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. gyakorlatba történő működtetése. Ha szükségesnek látják. 12. Ezen a példányon kell kitölteni a 2. ezt a példányt általában az üzlet vezetője vagy tulajdonosa őrzi. december . ki kell dolgozniuk ezekre a kritikus szabályozási pontokra is a helyesbítő tevékenységeket. illetve az oldalszámokat.10. vagy az Önök üzletében minden ennek megfelelően végezhető-e. az első szám mindig az adott oldal sorszámát mutatja. 13. Ha a dokumentációt valamilyen oknál fogva módosítani kell. Ha szükséges végezzék el a megfelelő módosításokat. Az újonnan. TERV Tartalomjegyzékét és ennek megfelelően rendszerezze a Ezt követően a munkacsoportnak ki kell osztania a már véglegesített dokumentációt azoknak a dolgozóknak. oldalán lévő Módosítások rovatában célszerű szerepeltetni. Ellenőrizzék a szabályozás minta táblázatokban feltüntetett helyesbítő tevékenységeket. lépés Dokumentáció létrehozása Most pontról-pontra újból gondolják át az eddig megtett lépéseket. hogy meggyőződjenek arról. Majd jegyezzék be a kiadás dátumát az oldalak jobb felső rovatának megfelelő részébe. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez 11. CONSACT 21 2003. lépés Helyesbítő tevékenység meghatározása Az előző lépésnél felsoroltakat kell végrehajtaniuk a helyesbítő tevékenységek vonatkozásában is. vagy pontos beosztás meghatározásával. Ugyanilyen módon jelöljék valamennyi dokumentumukat. Az oldalak számozásánál a következő jelölést szokás alkalmazni: 4/56. beépítése nélkül. alapelvárásokat. oldalon szereplő Elosztási listát is. hogy sajátítsák el azokat az előírásokat. nézzék át ismételten az Önök által már egyszer saját üzletükre szabott dokumentációt. A HACCP TERV-et az első lapon sorszámmal kell ellátni a kiosztás előtt. azért. hogy a dokumentum összesen hány oldalból áll. vagy helyezzék el a logojukat. Nézze meg HACCP dokumentumokat. hogy az új dokumentum miben tér el a korábbitól. Ez pedig csak az üzlet dolgozóinak szemléletformálása útján valósítható meg úgy. a második szám pedig megmutatja. hogy a HACCP dokumentáció melyik példánya kinél van. annak a napi tevékenységbe. a munkacsoport által meghatározott kritikus szabályozási pontok esetében. Ezt követően a HACCP TERV-et az erre jogosult vezetőnek (lásd HACCP TERV 1. illetve a többi oldal bal felső sarkában található rovatba „Az egység megnevezése” helyére írják be üzletük rövid nevét. Az új dokumentum 2. Töltsék ki a HACCP TERV első oldalának fejlécét. Ezt is vezessék át a szabályozás táblázatokba. akkor a dolgozóknál lévő valamennyi példányt vissza kell venni. hogy pontosan tudják. A dolgozó nevét a dokumentáció első oldalának megfelelő rovatába is be kell jegyezni. lépés A HACCP rendszer bevezetése Mit sem ér egy bármennyire gondosan összeállított írásos dokumentáció.

hogy a HACCP rendszer megfelelően működik. illetve a jelenleg érvényben lévő jogszabályi előírásokat. illetve a forgalmazott termékek ellenőrzési adatok alapján. a dolgozók kikérdezésével. vagy ha a tevékenységre vonatkozó jogszabályok megváltoznak. ha előzőleg Ön részletesen és figyelmesen áttanulmányozta a Kézikönyvet. rész Gyakorlati útmutató a HACCP rendszer kialakításához és működtetéséhez Ez röviden azt jelenti. a felügyelet által jelzett eltérések. hogy mi a dolga és hogyan járulhat hozzá a biztonságos élelmiszerforgalmazó tevékenységhez. Ne felejtkezzen el arról. Az 5 évenkénti továbbképzési kötelezettség a szakképzett dolgozókra is vonatkozik. A felülvizsgálat során helyszíni szemlével. hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységeket megvalósítottuk-e.1. Ennek értelmében az élelmiszerforgalmazásban dolgozók részére – a szakirányú szakképzésben részt vevők és végzettek kivételével – a munkába lépést követő egy hónapon belül a rendelet 8. a dokumentációk. CONSACT 22 2003. A felülvizsgálatról jegyzőkönyvet kell készíteni. amelyben meg kell határozni a szükséges feladatokat és az elvégzéséért felelős személyeket. Az élelmiszerforgalmazó üzlet élelmiszer-biztonsági feladatokért is felelős vezetőinek 3 évente emelt szintű oktatáson kell részt vennie. figyelembe véve az élelmiszerkereskedelem szakmai. A felülvizsgálatot soron kívül is el kell végezni. minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsga letétele. hogy minden dolgozónak pontosan kell tudnia. A felülvizsgálat célja annak eldöntése. valamint a Kézikönyv alkalmazásának sajátosságait. feljegyzések átvizsgálásával. vizsgálatok végzésével értékeljük az eltéréseket. ha bármilyen élelmiszer-biztonsági reklamációt észlel. tehát az elvégzett felülvizsgálat egyben igazolásul is szolgálhat arra vonatkozóan. december . (VII. hogy meggyőződhessünk arról.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 2. vagy változtat a jelenlegi tevékenységen az élelmiszerforgalmazás bármely szakaszában. hogy csak akkor tudja kioktatni megfelelően dolgozóit. számú mellékletének 11. a felügyelő és helyesbítő eljárások megfelelőségét. pontja szerinti közegészségügyi. hogy az üzlet HACCP rendszere megfelelően került-e kiépítésre és az megfelelően működik-e. az üzlet HACCP rendszerének működtetéséhez.30. Szükség esetén a kiépített rendszert módosítani kell. 14.) FVM-EszCsM együttes rendelet 1. és ami a legfontosabb. Az igazoló eljárásként végzett felülvizsgálatot végre kell hajtani a HACCP rendszer bevezetésének befejezése után is. ismeri a saját kiépített HACCP rendszerüket. lépés Felülvizsgálat és igazolás A kialakított HACCP rendszert teljes egészében legalább kétévente felül kell vizsgálni. számú melléklet 1. a hatósági észrevételek. a vevői reklamációk. és alkalmasak-e ezek az élelmiszerek biztonságos forgalmazására. pontjában meghatározott oktatási és továbbképzési előírások betartásáról sem. A fent felsorolt 14 logikai lépés összhangban van a Magyar Élelmiszerkönyv HACCP-re vonatkozó előírásaiban az alapelvek megvalósítására javasolt 12 lépéssel.5. valamint ismeri a vonatkozó jogszabályi előírásokat. A fentiekben leírt felülvizsgálati eljárás kielégíti az igazoló eljárással szemben támasztott elvárásokat is. Ne feledkezzen el a 90/2003. valamint 5 évenkénti továbbképzés kötelező. méréssel. a CCP-k és a veszélyek megfelelő azonosítottságát. A tapasztalt eltérések megszüntetésére Intézkedési tervet (HACCP TERV melléklete) kell készíteni. élelmiszer-higiéniai.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei AZ EGYSÉG MEGNEVEZÉSE címe: telefonszám: MINTA HACCP TERV ÉLELMISZER-FORGALMAZÁSI TEVÉKENYSÉGRE Példány sorszáma: Példány tulajdonosa: A HACCP terv kiadását jóváhagyó aláírása: Dátum: CONSACT 23 2003.

december . szabályozása Termékcsoportonként Termékleírás Folyamatábrák Veszélyelemzés Szabályozás MELLÉKLETEK Rendszerépítéshez. ellenőrzési lapok Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Takarítási utasítás Helyzetfelmérő lista Elosztási lista Ssz .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. dátum) Visszavétel (aláírás. dátum) Módosítások Tartalomjegyzék. 2. 1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV TARTALOMJEGYZÉK Kiadás dátuma: Oldalszám: A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. rendszerműködtetéshez kapcsolódó általános dokumentumok. 5. 4. elosztási lista. 3. módosítások CONSACT 24 2003. Név Átvétel (aláírás. információk Az üzletben forgalmazott termékcsoportok Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható veszélyek elemzése.

illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek. 1. kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. felügyelő eljárások és helyesbítő tevékenységek rendszerét. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére. annak megállapítására.1. Élelmiszer-biztonság: Az élelmiszer olyan állapota. Fogalom-meghatározás Dokumentum: A HACCP rendszer utasításkörnyezetét biztosító.Az élelmiszer-forgalmazó tevékenység teljes folyamata technológiai lépéseinek vizsgálatán keresztül elemezni kell az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyeket. amely meghatározza. amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont. . Ennek során: .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység. A HACCP rendszer célja A HACCP rendszer kiépítésének célja az élelmiszer-forgalmazó tevékenység mindazon lépéseinek meghatározása. vagy az élelmiszer olyan állapota. INFORMÁCIÓK 1. A HACCP TERV érvényességi területe Jelen HACCP Terv érvényességi területe a vállalkozás által ………………………(üzlet telephelyének pontos címe) alatt működtetett üzlet élelmiszer-forgalmazó tevékenységére terjed ki az élelmiszerek beszerzésétől/átvételétől a fogyasztóknak történő átadásig. amelyben a fizikai. előírás. Az élelmiszer biztonság a minőség legfontosabb eleme. HACCP: Olyan rendszer. értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus szabályozási pont – CCP). hogy a CCP szabályozás alatt áll. kémiai. A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁVAL ÉS MŰKÖDTETÉSÉVEL KAPCSOLATOS ADATOK. amelyek az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikusak. amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez. ahol a fenti veszélyek előfordulhatnak. 1. Kritikus határérték: Olyan elfogadhatóságtól. követelmény. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 1. információk CONSACT 25 2003.el kell dönteni. elvesztését jelzi. december . .3. ha kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését. kémiai vagy fizikai hatású anyag.meg kell határozni azokat a pontokat. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai. Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység. alapvetően papírra nyomtatott formában megjelenő előírás. Rendszer felülvizsgálat: Rendszeres és független belső vizsgálat annak meghatározására. amely káros egészségügyi hatást okozhat. amelyet akkor kell megtenni. valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére. kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni. hogy a HACCP tevékenységek. .ki kell dolgozni és végre kell hajtani a kritikus szabályozási pontokon a hatékony ellenőrzési. Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés. ezeket az intézkedéseket hatékonyan bevezették-e.2.

beosztás) a felelős. hatósági ellenőrzés során tett észrevétel). a munkacsoport tagjait. Higiéniai ellenőrzések rendje Az élelmiszer-forgalmazás műszaki-higiénés követelményeinek. (név. beosztás) a HACCP rendszer kialakítását és működtetését a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően. 1.. a HACCP rendszer lényegéről. vagy ha az egyéb más körülmény indokolja (pl. a felügyelet által jelzett eltérések. illetve a forgalmazott termékek ellenőrzési adatok alapján. Szükség esetén a kiépített rendszert módosítjuk.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységeket megvalósítottuk-e. amelyben meghatározzuk a szükséges feladatokat és az elvégzéséért felelős személyeket. Az üzlet HACCP rendszerének kialakítását a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium támogatásával megjelent „Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére” segítségével végeztük. az oktatás megtörténtét az Oktatási jegyzőkönyvben (lásd melléklet) rögzítettük. A rendszer kialakítás adaptációjára munkacsoportot hoztunk létre. feljegyzések átvizsgálásával. (név. illetve a tárgyi és személyi feltételeinek folyamatos fenntartása érdekében rendszeres higiéniai ellenőrzéseket végzünk. a vevői reklamációk. és a HACCP tervet és az egyéb dokumentumokat ennek figyelembe vételével véglegesítettük.5. A kritikus szabályozási pontokat a Döntési fa (lásd melléklet) segítségével határoztuk meg. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 1. majd a bevezetési fázisban a dolgozókat kioktattuk. vizsgálatok végzésével értékeljük az eltéréseket. A tapasztalt eltérések megszüntetésére Intézkedési tervet (lásd melléklet) készítünk. A felülvizsgálat során helyszíni szemlével.4. A kézikönyv szerint lépésről-lépésre haladva gondoskodtunk a mintarendszer üzletünkre történő adaptációjáról. december . a dokumentációk. a dolgozók kikérdezésével. A napi gyakorisággal végzett vizsgálatok tartalmát és eredményeit a Napi ellenőrzések lap A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. méréssel. a CCP-k és a veszélyek megfelelő azonosítottságát.. amelynek munkájában az alábbi személyek vettek részt: NÉV BEOSZTÁS KÉPVISELT SZAKTERÜLET A HACCP tervben előírt utasítások és feladatok tartalmáról. Az adaptáció során figyelembe vettük az üzlet helyi adottságait is. A …………. A felülvizsgálat célja annak eldöntése. A HACCP rendszer kiépítése és működtetése Az üzletben a HACCP rendszer kiépítéséért és működtetéséért a …………. és alkalmasak-e ezek az élelmiszerek biztonságos forgalmazására. A HACCP rendszer kiépítése során a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993 számú előírásában foglaltakat tekintettük irányadónak. az élelmiszer-biztonság növelése. amelyről jegyzőkönyvet készítünk. a hatósági észrevételek. információk CONSACT 26 2003. A HACCP rendszer felülvizsgálata A HACCP rendszer hatékony működésének felügyelete és szükség szerinti javítása céljából legalább kétévente a rendszer teljes felülvizsgálatát elvégezzük (szükség szerint külső szakértőket is bevonva).6. A veszélyek valódiságának becslését ötletbörzével végeztük. ha az élelmiszerforgalmazási tevékenységünk bármely szakaszában vagy a jogszabályi előírásokban változás történik. a fogyasztók biztonságos élelmiszerekkel történő ellátása érdekében rendelte el. A kialakított rendszerünk felülvizsgálatát soron kívül is elvégezzük. 1. A HACCP rendszer dokumentumainak jóváhagyási joga az övé.

− az érintett élelmiszer változatlan formában történő megőrzéséről a hatóságok megérkezéséig.. 1. 1. − a hatóságok értesítéséről a követendő eljárás szerint. utasítások) legalább a következő azonosítóknak kell szerepelni: dokumentum azonosító név. (beosztás) azonnal gondoskodik a reklamáció kivizsgálásáról és a jogorvoslatról. 1. Amennyiben a reklamáció azonnal nem orvosolható a reklamációt fogadó személy feljegyzést készít a Műszaknaplóban (formai követelményeit lásd melléklet). módosítása Minden HACCP rendszerrel kapcsolatos belső dokumentumon (terv.(beosztás) tartja nyilván.jóváhagyó aláírása. oldalszám. Nemmegfelelőségek észlelése esetén a …………. hogy az érintett munkatársakhoz a szükséges információk eljussanak. A szükséges helyesbítő intézkedéseket Intézkedési tervben rögzítjük.9.(beosztás) felelős. Külső dokumentumok kezelése Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos külső dokumentumok (jogszabályok. A felügyelő tevékenységhez kapcsolódó ellenőrző lapok megőrzési ideje 6 hónap. ajánlások. melyről feljegyzést készít a Műszak naplóban. MÉ előírások. A fogyasztók biztonságát súlyosan veszélyeztető élelmiszer visszahívása Amennyiben a forgalmazott élelmiszerek biztonsági állapotával kapcsolatban a fogyasztók egészségét közvetlenül veszélyeztető információhoz jutunk rendkívüli intézkedéseket kezdeményezünk. Az ellenőrzések elvégzéséért …………. stb. A rendkívüli intézkedések megtételéért a ……………. december . Az elavult dokumentumok törzspéldányait "ÉRVÉNYTELEN" felirattal kell ellátni és az érvényes dokumentumoktól elkülönítve legalább 2 évig kell megőrizni.(beosztás) részére. A hatósági észrevételek alapján a …………. média) tájékoztatásáról. melyről tájékoztatást ad a ………….. információk CONSACT 27 2003.(beosztás) dönt a szükséges intézkedések megtételéről és a felelős személyekről. − a kapott információ valódiságának ellenőrzéséről.. a felelős (beosztás). 1.(beosztás) kivizsgálja a reklamációt és megteszi a szükséges intézkedéseket. kiadás dátuma.(beosztás) dönt a szükséges intézkedések megtételéről és a felelős személyekről.10.. Vevői reklamációk kezelése A vevő élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos reklamációja esetén a ……………. aki gondoskodik arról. Hatósági észrevételek kezelése A hatóság részéről tett észrevételeket a …………. A …………. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. Dokumentumok kiadása. − szükség szerint az eladásra került azonos tételű élelmiszer felhasználóinak értesítéséről. A rendkívüli intézkedések során gondoskodunk: − az érintett élelmiszertétel forgalmazásának átmeneti korlátozásáról.. − szükség szerint az élelmiszer cséréjéről. Az éves ellenőrzést a Helyzetfelmérő lista alapján végezzük.7. illetőleg egyéb szervek. 1.(beosztás) felelős.) érvényességi állapotának folyamatos figyeléséért a ……………. (beosztás) feladata. A dokumentumok módosítása egyben történik az eredeti jóváhagyó aláírásával és az érvénytelenné vált dokumentumok egyidejű visszavonásával.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. az éves karbantartási munkák megkezdése előtt. A dokumentumok jóváhagyására ………………. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: tartalmazza.( beosztás) jogosult A dokumentumok kezelése a ……………….11..8. intézmények (sajtó.

A higiéniai ismeretekről és feladatokról évente egyszer ugyancsak oktatást kell tartani az összes dolgozó számára.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Az oktatás megszervezéséért. Az oktatás megtörténtét Oktatási jegyzőkönyvben (lásd melléklet) tartjuk nyilván. de legalább évente egyszer HACCP oktatást szervezünk azoknak a munkatársaknak. Rendszeres HACCP és higiéniai oktatás A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt.(beosztás) feladata. az eredményekről. Amennyiben az élelmiszer-forgalmazásban résztvevő dolgozót a korábbiaktól eltérő feladat elvégzésével bízzuk meg a ……………. az adott munkahelyen végzendő tevékenység elvégzéséhez szükséges ismeretek oktatása. akiknek a rendszer működtetésében szerepük van. általános HACCP ismeretek oktatása. (beosztás) felelős. Új belépők oktatása A belépő új dolgozók a munkavégzés megkezdése előtt a munkavégzésükhöz szükséges ismeretek megszerzését biztosító képzésben részesülnek. A fenti oktatásokon túlmenően gondoskodunk a dolgozók egyéb jogszabályokban előírt oktatásáról is.(beosztás) felelős a tevékenység megkezdése előtt a szükséges higiéniai. végrehajtása és dokumentálása az előbb meghatározott módon történik. december . a résztvevők körének kijelöléséért a ……………. amelyek a következők: higiéniai oktatás. amelynek megszervezése. A HACCP rendszer kialakításával és működtetésével kapcsolatos adatok. Az oktatás megtartása a ……………. a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint. információk CONSACT 28 2003.13. amelynek megtörténtéről a fentiek szerint feljegyzést kell készítenie. élelmiszer-biztonsági és munkavédelmi ismeretek oktatásáért. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentáljuk. illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről.12. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 1. különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. 1.

Ezek közül az élelmiszerkereskedelmi tevékenység során a leggyakrabban előfordulókat az alábbi táblázat foglalja össze: Biológiai/mikrobiológ iai Kémiai Fizikai Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek CONSACT 29 2003. A fogyasztók számára egészségügyi kockázatot jelentő élelmiszer-eredetű veszélyek alapvetően három csoportba sorolhatók. kémiai és fizikai veszélyek. amely a mikrobák számát vagy az idegen anyag tartalmát csökkentené. Ezért a legalapvetőbb törekvésünk. aki garantálni tudja azoknak az élelmiszer-biztonsági előírásoknak való megfelelőségét. minőségük megőrzése mellett adjuk át. mikrobákkal és idegen anyagokkal való szennyeződésük kizárásának biztosításával. hogy olyan beszállítótól szerezzük be a forgalmazott áruféleségeket. Az élelmiszerforgalmazási tevékenységünk során legfőbb feladatunk és célunk. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Kiadás dátuma: Oldalszám: 2. december . AZ ÉLELMISZEREKKEL KAPCSOLATOS LEHETSÉGES VESZÉLYEK A beérkező élelmiszerekkel nem végzünk olyan tevékenységet. ezek a biológiai/mikrobiológiai. hogy a beszállított élelmiszereket a vásárlók számára eredeti állapotuk.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a mikrobák szaporodásának és méreganyag termelésének.

) Növényvédőszer maradvány Rovar. calicivírus.és rágcsálóirtószer maradványok Hormonok és hozamfokozók maradványai Állat gyógyászati készítmények maradványai Nehézfém szennyezés Adalékanyagok.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Campylobacter sp. Nyers tőkehús. illetve toxin jelenlét mikroba szaporodás toxintermelés mikrobával fertőződés mikroba túlélése Nem engedélyezett GMO termékek (genetikailag módosított szervezetekből származó élelmiszerek) Lepattogzott festék darabok és zománcszilánkok Lepattogzott csempe és egyéb burkolat darabok Kődarabok Zsineg és egyéb anyag szálak Csomagolóanyag maradványok Csontszilánk Állati szőrszálak Tojáshéj Fogyasztásra alkalmatlan növényi részek Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok Takarítóeszközökből származó serték. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Kórokozó clostridiumok Kórokozó vibriók Hepatitis A vírus Ételfertőzést okozó egyéb vírusok (rotavírusok.) Trichinella spiralis és egyéb élősködők Toxintermelő mikroszkopikus gombák Prion (kergemarha kór kórokozója) Egyéb kórokozók mikroba. Yersinia enteocolitica Shigella sp. Kórokozó E. stb. szilánkok Üvegdarabok. baromfi.és fertőtlenítőszer maradvány Gépzsír és egyéb kenőanyagok Egyéb kémiai veszélyek Fémdarabok. december . belsőségek Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek CONSACT 30 2003. coli sp. stb. ciánhidrogén. foszlányok Rovarok és rágcsálók maradványai Radioaktív anyagok Egyéb fizikai veszélyek 3. AZ ÜZLETBEN FORGALMAZOTT TERMÉKCSOPORTOK I. szilánkok Fa szálkák Műanyag szilánkok Kiadás dátuma: Oldalszám: Salmonella sp. színezékek Sütés során keletkező vegyi anyagok Élelmiszerek romlása (pl. avasodás) során keletkező vegyi anyagok Tisztító. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV Mérgező gombák toxinjai Mérgező gyommagvak toxinjai Egyéb természetes tartalomként előforduló vegyi anyagok (pl.

Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök.Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek VII.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.Friss tojás IV.Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények V. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VI. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek VIII.Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyek CONSACT 31 2003. december . salátabárban forgalmazott termékek IX. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek III. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.

haj. illetve nem megfelelő mosatás esetén a szennyezett munkaruhából. Mindazok a műveletek. stb. munka közbeni dohányzás. 0. december . köhögés. műköröm. VESZÉLY ÉS FORRÁSA SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - mikrobákkal fertőződés – dolgozó egészségügyi alkalmatlansága. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő Higiéniai utasítás K 2. VESZÉLYELEMZÉS ÉS SZABÁLYOZÁS TERMÉKCSOPORTONKÉNT 0. TERMÉKLEÍRÁSOK. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. – személyi higiénés előírások be nem tartása. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Mindazok a műveletek. munka/védőruha nem megfelelő karbantartása mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan eszközhasználat. ahol a B 1. stb. I N N - F 3. munkavégzés bőrsérülésekkel. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek Ebben a fejezetben rögzítjük a valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek elemzését és szabályozását.) vegyi anyagokkal szennyeződés .SZ. ékszer. tisztításfertőtlenítés elmaradása. az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása esetén a szennyezett munkaruhából kiszóródó vegyi anyagok fizikai anyagokkal szennyeződés . B 1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. I N N - 0.SZ. ahol a dolgozó a nyitott állapotban lévő termékkel kapcsolatba kerülhet S. hangos beszéd nyitott termék felett. fertőtlenítőszer Higiéniai utasítás maradvány. ruházatról származó darabok.tisztító-.2. Ezért itt termékleírás és folyamatábra nem szerepel. kézápoló szerek és egyéb átvitt kémiai anyagok nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor. Veszélyelemzés S. munkaeszközök a termékkel közvetlenül érintkezhetnek Higiéniai és Takarítási utasítás I N N - VESZÉLYELEMZÉS. SZABÁLYOZÁS CONSACT 32 2003. Ezeket a termékcsoportokkal kapcsolatos fejezetek tartalmazzák. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek Kiadás dátuma: Oldalszám: 4. egyéb személyi higiénés előírások be nem tartásából (pl. Higiéniai utasítás nem megfelelő kézmosás esetén vagy a kézmosás elmaradásakor. FOLYAMATÁBRÁK. az elkülönített ruhahasználatra vonatkozó előírások be nem tartása.1.

Higiéniai utasítás I N N - VESZÉLYELEMZÉS. zománc. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. üveg. fém.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből – nem engedélyezett anyagból készült eszközök. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés.SZ. SZABÁLYOZÁS CONSACT 33 2003.SZ.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . fadarab. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek S. egyéb átvitt vegyi anyagok – nem szakosított eszközhasználat fizikai anyagokkal szennyeződés (szálka. K 2. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - F 3. műanyag darabka) – sérült vagy nem megfelelően karbantartott eszközről SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Higiéniai és Takarítási utasítás Kiadás dátuma: Oldalszám: S. VESZÉLY ÉS FORRÁSA vegyi anyagokkal szennyeződés .

nem megfelelően karbantartott gépek . Takarítási utasítás Takarítási utasítás I I I N N CCP 0. rovarok-rágcsálók jelenléte vegyi anyagokkal szennyeződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. nem megfelelő szellőztetési megoldás. berendezések nem engedélyezett anyagból készült élelmiszerrel érintkező felületei.gépek.fémdarabkák. berendezések használata mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. kenőanyagok – munka közbeni karbantartás. stb. Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység B 1. villanyégők felrobbanása nem burkolt világító testek esetében. a tisztítás-fertőtlenítés hatásfoka nem megfelelő vegyi anyagokkal szennyeződés .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. B 1. illetve nem megfelelő eszközök (pl. ahol a gépi berendezések a termékkel közvetlenül érintkezhetnek S.) használata. szennyezett külső környezeti levegő.SZ.szakosítatlan tárolás és munkavégzés során. VESZÉLY ÉS FORRÁSA Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - mikrobákkal fertőződés – szakosítatlan gép-berendezés használat.ablak és egyéb üvegtörés.3. helytelenül végrehajtott száraz takarítás. üvegszilánk . szabálytalan vegyszerhasználat.1 - VESZÉLYELEMZÉS. SZABÁLYOZÁS CONSACT 34 2003. kisebb Higiéniai utasítás alkatrészek. B 2. szakosítatlan eszközhasználat Higiéniai és Takarítási utasítás I N N - 0. Higiéniai és Takarítási utasítás I N N - F 3. Higiéniai utasítás I N N - 0. mosogatórongy.vegyi anyag kioldódás a termékkel érintkező felületekből . helytelenül végrehajtott száraz takarítás mikrobák túlélése – nem megfelelő tisztítási-fertőtlenítési technológia mikrobákkal fertőződés . berendezésekről származó egyéb anyagdarabkák. mennyezet és burkolatok hullása – nem megfelelő karbantartás. Mindazok a műveletek.4. I N N - K 2. egyéb szennyeződések bejutása .5. december . MŰVELET MEGNEVEZÉSE Mindazok a műveletek. rovarrágcsálóirtási szabályok be nem tartása fizikai anyagokkal szennyeződés . légtérből. berendezések használata Higiéniai és Takarítási utasítás K 2.fal. nem megfelelően karbantartott gépek. tisztító-fertőtlenítőszer maradványok – nem megfelelő öblítés. szilánkok – a dolgozó figyelmetlensége. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0. csavarok. ahol a termékek az termelési környezetben nyitott állapotban vannak jelen B 1. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Kiadás dátuma: Oldalszám: S.SZ. a gépekről. fizikai anyagokkal szennyeződés .nem megfelelő tisztaságú. Higiéniai és Takarítási utasítás tisztítás-fertőtlenítés elmaradása. I N N - F 3. 0.

december .az üzemelés során a felületekre Takarítási utasítás kerülő szennyeződések visszamaradása. elégtelen hatásfokú tisztítás Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - F 4.SZ. I N N - VESZÉLYELEMZÉS. K 3. tisztító-. VESZÉLY ÉS FORRÁSA SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Kiadás dátuma: Oldalszám: S. SZABÁLYOZÁS CONSACT 35 2003.az üzemelés során a felületekre Takarítási utasítás kerülő kémiai szennyeződések visszamaradása . Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek S. MŰVELET MEGNEVEZÉSE vegyi anyagokkal szennyeződés . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0.SZ. fertőtlenítőszer maradványok elégtelen öblítése fizikai anyagokkal szennyeződés .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. elégtelen hatásfokú tisztítás.

illetve a fertőtlenítő-szer megfelelő adagolása és a behatási idő betartása Felügyelő eljárás ellenőrzés szemrevételezé ssel. csőtörés. a tevékenység ek végző dolgozó(k) oktatása VESZÉLYELEMZÉS. dolgozó keze.SZ.megbízott kezdéskor és személy végén. nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl. nem Higiéniai utasítás megfelelően szerelt csőhálózat (pl.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. csőtörés.SZ. nem megfelelően szerelt csőhálózat (pl.6. Higiéniai utasítás I N N - Szabályozás Művelet ssz 0. Valamennyi technológiai lépésnél előfordulható általános veszélyek SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉS Kiadás dátuma: Oldalszám: S. neve Tisztításifertőtlenítési tevékenység CCP 0. 0. B 1. légbeszívók hiánya). behatási idő mérésével gyakoriság felelős nyilvántartás tevékenysé g Napi ellenőrzések lapja Helyesbítő felelős nyilvántartás B 1. pl. I N N - F 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV 0.5. helytelenül elvégzett javítási munkák kémiai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz. edényzet. december . naponta egy alkalommal tisztításmegbízott Műszaknapló fertőtlenítés személy Oktatási újbóli jegyzőkönyv elvégeztetés e. csőtörés.1 ssz Veszély neve Kritikus határérték optikai tisztaság. VESZÉLY ÉS FORRÁSA Q1 I Q2 N DÖNTÉSI FA Q3 Q4 CCP N - mikrobákkal fertőződés – nem megfelelő minőségű víz. SZABÁLYOZÁS CONSACT 36 2003. mikrobák túlélése a kész termékekkel érintkező felületeken (eszközök. légbeszívók hiánya).) minden műszak. légbeszívók hiánya). helytelenül elvégzett javítási munkák fizikai anyagokkal szennyeződés – nem megfelelő minőségű víz. helytelenül elvégzett javítási munkák Higiéniai utasítás K 2. illetve szúrópróbaszerű en. stb. MŰVELET MEGNEVEZÉSE Vízhasználat S.

1.1. ezért a termékek csomagolását nagy körültekintéssel és megfelelő csomagolóanyag használatával végezzük.). ezen belül egyedi csomagolásban kerül beszállításra a hűtőlánc megtartásával. műanyag tálca. vagy műanyag fóliával bélelt rekeszben. 1. vagy bontott. illetve előrecsomagolt állapotban. I. A darálthús nem tárolható.1. ezen belül egyedi csomagolásban a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra. ezen belül egyedi csomagolásban a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra. vagy gyűjtőcsomagolásban. különösen a közvetlenül fogyasztható élelmiszerek. marha. vagy húsládában. illetve előrecsomagolt állapotban. baromfi.1. főleg a gyakran azonos területen forgalmazott felvágottak és egyéb húsipari termékek vonatkozásában. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk a termékeket. A vevő kérésére a húsokat a kiszolgálás előtt közvetlenül megdaráljuk. közvetlenül a kiszolgálás előtt daráljuk. stb. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: I. baromfi. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan. mert nem megfelelő csomagolásból kifolyó vagy a csomagolást átnedvesítő húslé a vevő kosarában is szennyezheti az oda berakott egyéb élelmiszereket. belezett egész csirke stb. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. belsőségek I. december . a termékek csomagolására is nagy figyelmet kell fordítani. illetve daraboljuk.és malachúsok. Általános leírás A tőkehús elsődlegesen bontott (pl. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. vagy gyűjtőcsomagolásban. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. I. csirke-.és borjúhúsok.és kacsahúsok. különösen a baromfihús gyakran fertőzött kórokozó baktériumokkal. Minőség-megőrzési idő.1. Az előrecsomagolt termékek fogyaszthatósági ideje a csomagolás napja. ezért azok a nem megfelelően szakosított kereskedelmi tevékenység során nagy mikrobiológiai szennyeződési veszélyt jelentenek a többi forgalmazott élelmiszer. Egyes termékeket (kivéve a darálthúst) a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére előrecsomagolunk.) A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő hűtő-tárolóhelyekre betároljuk. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 37 2003. A baromfihús elsődlegesen bontott (pl. ezért a munkavégzésünk során szigorúan betartjuk a szakosítás szabályait. melyek a következők: a nyers húsok. pulyka. műanyag tasak. vagy műanyag fóliával bélelt rekeszben vagy gyűjtőcsomagolásban. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. az áru jellegének megfelelő hőmérsékleten (lásd Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás). Termékleírás I.5.4.) használunk. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír. Az elsődlegesen bontott húsokat tovább bontjuk. I. Nyers tőkehús. Nyers tőkehús. félsertés.) csomagolatlanul.3. (Az egyes áruféleségek szállítási hőmérsékletére vonatkozó előírásokat lásd a Jó kereskedelmi gyakorlat utasításban. negyedmarha.6.1. azt csak a vevő kérésére. műanyag fólia. I. belsőségeik. vagy műanyag fóliával bélelt rekeszben.1. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. stb. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. stb. vagy darabolt.2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. A belsőségek vagy húsosládában.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. I. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: a sertés.

gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága. ezért az előkészítési és egyéb műveleteket. ezek a termékek magas víz.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. Nyers tőkehús. baromfi. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 38 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. december . ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: mivel ezek a termékek önmagukban nem jelöltek. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése.

7. Átvétel I. darabolás I.. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.4.9. baromfi.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Bontás.5.2. Szállítás I.10.1.8. Hagyomány os értékesítés I.6. Nyers tőkehús. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 39 2003. Üzlettéri tárolás I. Előre csomagolás I. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. Kirakodás az üzlettérbe.3. december . Raktározás I. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: I. Vásárlás I. visszarakod ás a raktárba I.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. élelmiszer-előállítás. I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP I. stb. szállítás körülményei. megfelelő szállítóeszköz (pl.) – élelmiszer-előállítás. tárolás. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása B K F mikrobákkal. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. megnevezése és forrása B K F mikrobákkal. toxintermelés .sz. kémiai. vegyi szennyeződés jelenléte – állattartás.1. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás 1. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a I.3. december . I.3. nyitottan tárolt felbontott áru. élelmiszer-előállítás.nem 2. belsőségek Kiadás dátuma: Oldalszám: s. tárolás. nem tisztítható) használata. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés 1. szállítás körülményei.2. kémiai. helytelen árumozgatás az átvétel során.az áruátvétel elhúzódása F 3. szállítás körülményei. Áruátvétel B 1.1 I N N - I.4. szakosítatlan tárolás. hibái miatt fizikai idegen anyag jelenléte (pl. baromfi. szállítóeszköz tisztasága). szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. a fogyaszthatósági idő lejárta K 2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. hibái miatt. hibái B K F mikrobákkal. fizikai anyagokkal szennyeződés . Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása B 1. szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása B 2. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - I. kórokozó mikrobák (magas csíraszámban). üveg és fémszilánk.2 - I. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – 4. szakosítatlan szállítás. Nyers tőkehús. szakosítatlan áruátvétel B 5. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP I. VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 40 2003. toxinok jelenléte – állattartás. nyitott.sz. mikrobák szaporodása. csomagolás sérülése. tárolás. mikrobák szaporodása. Raktározás B K F mikrobákkal. mikrobák szaporodása.

december . Művelet megnevezése Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 I N CCP CCP I. belsőségek Veszély s.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. megnevezése és forrása B 2. mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet. baromfi.sz.sz. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. Nyers tőkehús. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I.3 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 41 2003. toxintermelés .

B mikrobák szaporodása. fizikai szennyeződés visszamaradása – a bontásra vonatkozó szabályok be nem tartása fizikai szennyeződés kialakulása – a helytelen bontás miatt csontszilánkok képződése - I N N I N N - 3. toxintermelés . darabolásának elhúzódása mikrobiológiai. BF 4. megnevezése és forrása 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. szakosítatlan tárolás 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. illetve visszarakodás a B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan értékesítés 1.helytelen tárolási hőmérséklet.5. B mikrobák szaporodása – a húsdarálásra vonatkozó szabályok be nem tartása.bontás.7. mikrobákkal.6. I. Veszély s.4 - I. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. B mikrobák szaporodása. baromfi.sz.a termékek kirakodásának elhúzódása Üzlettéri tárolás 1. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. I. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Kirakodás az üzlettérbe. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. mikrobákkal. mikrobákkal.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés 2. mikrobákkal. F I N N - I N N - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 42 2003. B mikrobák szaporodása. szakosítatlan kirakodás raktárba 2. toxintermelés . túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I I Q2 N N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N N I N N N N N CCP CCP I. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.8. toxintermelés .sz. Nyers tőkehús. nem a vevő kérésére történő darálás mikrobákkal szennyeződés – a húsdarálásra vonatkozó szabályok be nem tartása. belsőségek Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. I. B 3. mikrobákkal.9. szakosítatlan értékesítés 2. Önkiszolgáló értékesítés Bontás. a daráló nem megfelelő gyakoriságú tisztításafertőtlenítése I. december . darabolás szabályainak betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. Hagyományos értékesítés 1. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. darabolás 1.

belsőségek Veszély s. december . Nyers tőkehús. szakosítatlan munkavégzés 2.10. I.sz.csomagolási folyamat elhúzódása Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. baromfi.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. B mikrobák szaporodása. toxintermelés . Művelet megnevezése Előrecsomagolás Q1 I I Q2 N N Döntési fa Q3 Q4 N N CCP - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 43 2003. mikrobákkal.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. megnevezése és forrása 1.

B mikrobák.2 1. belsőségek esetében 0-+3 °C vagy a gyártó által meghatározott az áruátvételt végző dolgozó a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I.sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. illetve árukísérő dokumentum Árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. december . belsőségek esetében 0-+3 °C-on vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése hőmérsékle t-mérés a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt szállítmány on-ként beszerzést végző dolgozó Menetlevél.sz. baromfi esetében 0+4 °C. megnevezése I. fax. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig. Áruátvétel CCP I.3. belsőségek Veszély s. toxinok jelenléte a termék maghőmérséklete tőkehús esetében 0-+5 °C.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. felelős üzletvezet ő Ok tatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik a tőkehús esetében 0+5 °C-on. Szállítás saját eszközzel CCP I. levél Árukísérő dokumentu m I. Nyers tőkehús. 1. B megnevezése mikrobák szaporodása. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. baromfi esetében 0-+4 °Con. a beszállító értesítése SZABÁLYOZÁS CONSACT 44 2003. baromfi.

toxintermelés a tárolótér léghőmérséklete tőkehús esetében 0-+5 °C. baromfi esetében 0+4 °C. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. alapján döntés az áru fax.3 2. B mikrobák szaporodása.sz. belsőségek Veszély s.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a hiba okának felderítése és elhárítása. megnevezése Kritikus határérték a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. Raktározás CCP I. 4. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. levél sorsáról.sz. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 45 2003. Nyers tőkehús. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. baromfi. belsőségek esetében 0-+3 °C vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékle t-mérés műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap maghőmérséklet üzletvezet mérés. a hiba okának felderítése és elhárítása. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. felelős a beszállító értesítése Árukísérő dokumentu m Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv I. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő . december .

belsőségek Veszély s. 2. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 46 2003. a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV I. a hiba okának felderítése és elhárítása. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. B megnevezése mikrobák szaporodása.4 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.sz. Üzlettéri tárolás CCP I. Nyers tőkehús.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. belsőségek esetében 0-+3 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés.6. baromfi esetében 0+4 °C. baromfi. december . megnevezése I. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete tőkehús esetében 2-+7 °C.

II. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek II.1. illetve a gyártó általi hőmérsékleten. december . ezért azok a nem megfelelően szakosított kereskedelmi tevékenység. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. illetve daraboljuk. konzervüveg. Az élve tárolt halakat a kiszolgálás előtt kábítjuk és leöljük. valamint előfőzött és hűtött rákok. füstölt halak összetétele a gyártó által meghatározott.6. jégdarával átrétegezve. Egyes termékeket a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére előrecsomagolunk. Összetétel A pácolt. Az élő hal és egyéb halászati termékek esetében a fogyaszthatósági idő az állatok megfelelő életműködésük fennállásáig terjed. műanyag fólia. füstölt vagy pácolt termékek vonatkozásában. A halak egy részét bontjuk. A bontott félkonzervek fogyaszthatósági ideje a bontást követő legfeljebb 3 nap. a termékek csomagolására is nagy figyelmet kell fordítani.1.1. A friss előhűtött halak bontott vagy bontatlan állapotban műanyag fóliával bélelt rekeszben. rákokat. konzervdoboz. vákuumfólia. különösen az élő halak. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. daraboljuk. vagy ládában. Általános leírás Az élő halak vizet tartalmazó levegőztető rendszerrel ellátott konténerben kerülnek beszállításra. főleg a gyakran azonos területen forgalmazott hőkezelt. műanyag tasak.1. mert nem megfelelő csomagolásból kifolyó vagy a csomagolást átnedvesítő húslé a vevő kosarában is FOLYAMATÁBRA CONSACT 47 2003. Minőség-megőrzési idő.) érkeznek.1. illetve a belezetlenek tartalmazhatnak kórokozó baktériumokat. élő. műanyag vödör. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: II. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: az élő és friss halak. stb. II. stb.2. Az egyéb halászati termékek beszállítása is hasonló módon történik. Az előrecsomagolt termékek és a szeletelt. A füstölt és pácolt halak nagykereskedelmi csomagolásban (pl. elszíneződés) nem következik be.a nyers halak.7. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk.3. darabolás napja. levegőztető rendszerrel ellátott akváriumokban tároljuk.5. szeletelés. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan.) használunk. pácolt és füstölt halak. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl.1. filézzük. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. illetve hőtartó műanyag dobozokban kerülnek beszállításra az olvadó jég hőmérsékletén. ezért a munkavégzésünk során szigorúan betartjuk a szakosítás szabályait. II. II. ha a gyártó minőség-megőrzési idő betartható és az érzékszervi tulajdonságokban változás (pl. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.1.1. II. Termékleírás II. jégdarán. az olvadó jég hőmérsékletén. főleg a belezésük során nagy mikrobiológiai szennyeződési veszélyt jelentenek a többi forgalmazott élelmiszer. darabolt halak fogyaszthatósági ideje a csomagolás. illetve tengervízzel feltöltött. A pácolt és füstölt halak nagykereskedelmi csomagolását bontjuk. illetve a forgalmazó által meghatározott határnap a mérvadó. beszáradás. kagylókat jellegüknek megfelelően édes-.4. 1. stb. II. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk. melyek a következők: . fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kagylók. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír. illetve a vevő kérésére bontjuk. különösen a közvetlenül fogyasztható élelmiszerek. Az élő halakat.

gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága.3. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. Kirakodás az üzlettérbe. Előre csomagolás II. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Vásárlás II. visszarakod ás a raktárba II. Átvétel II..1. Hagyomány os értékesítés II. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. Bontás. mivel ezek a termékek önmagukban nem jelöltek.9.7. ezért a termékek csomagolását nagy körültekintéssel és megfelelő csomagolóanyag használatával végezzük. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. darabolás. Raktározás II. Önkiszolgál ó értékesítés FOLYAMATÁBRA CONSACT 48 2003. gyártói csomagolás bontása II. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: szennyezheti az oda berakott egyéb élelmiszereket. II.8. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése.10.6. ezek a termékek magas víz. ezért az előkészítési és egyéb műveleteket.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. Szállítás II.5. Üzlettéri tárolás II. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés.2. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk.4. filézés.

rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 49 2003. december .

az áruátvétel elhúzódása 1. mikrobák szaporodása. nem megfelelő minőségű vízből készült jégdara használata VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 50 2003. élelmiszer-előállítás. hibái miatt. szállítás körülményei.1. kémiai. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. szállítás körülményei. tárolás. B mikrobákkal. tárolás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan tárolás. élelmiszer-előállítás.4.3. nyitott. fizikai idegen anyag jelenléte (pl. csomagolás sérülése. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. mikrobákkal. Művelet megnevezése Vásárlás Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - II. nem tisztítható) használata. II. toxinok jelenléte – tenyésztés. K I N I N CCP II. toxintermelés .sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2. stb. természetes élőhelyen éles. december . nem megfelelő minőségű akváriumvíz.3. F. mikrobákkal. Áruátvétel 1. szállítóeszköz tisztasága).2. hibái miatt 4. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély Szabályozó intézkedés s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során.2 vegyi szennyeződés jelenléte – tenyésztés. B mikrobák szaporodása. kémiai. tárolás. Raktározás mikrobák szaporodása. hibái miatt Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása I I I I I N N N N N N N N N N - 3. szakosítatlan áruátvétel 5.nem megfelelő szállítóeszköz (pl. nyitottan tárolt felbontott áru. a fogyaszthatósági idő lejárta 2. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP II.) – élelmiszer-előállítás.1 I N N - II. üveg és fémszilánk. fizikai anyagokkal szennyeződés . szakosítatlan szállítás. természetes élőhelyen Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás éles. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. mikrobákkal. B II. megnevezése és forrása 1. szállítás körülményei. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be B K F nem tartása 2.sz. B kórokozó mikrobák (magas csíraszámban). toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a II.

Művelet megnevezése Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 I N CCP CCP II. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. B mikrobák szaporodása.helytelen tárolási hőmérséklet.sz.sz. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s. megnevezése és forrása 2. december .3 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 51 2003. toxintermelés . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

szakosítatlan munkavégzés 2. szakosítatlan tárolás. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Művelet megnevezése Q1 I I Q2 N N Döntési fa Q3 Q4 N N CCP - II.sz. toxintermelés . mikrobákkal. darabolás miatt csontszilánkok képződése. toxintermelés . mikrobákkal. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. toxintermelés . darabolásának elhúzódása fizikai szennyeződés kialakulása. december .a termékek kirakodásának elhúzódása Üzlettéri tárolás 1. II. nem megfelelő minőségű akváriumvíz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Kirakodás az üzlettérbe. mikrobákkal.7. darabolás. I N N Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. mikrobákkal.6. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Gyártói csomagolás bontása szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása I I I N N N I N N N CCP II.4 - II. filézés. B mikrobák szaporodása.sz. szakosítatlan kirakodás raktárba 2.10. filézés. Veszély s.9. filézés. Előrecsomagolás 1. B mikrobák szaporodása. visszamaradása – a helytelen bontás. szakosítatlan értékesítés 1. filézés. szakosítatlan értékesítés 1. mikrobákkal. II. darabolás szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. darabolás.8.bontás. nem megfelelő minőségű vízből készült jégdara használata 2. F I N N - II.helytelen tárolási hőmérséklet.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. B mikrobák szaporodása. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. II. gyártói csomagolás bontása szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Bontás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés I N N 2. mikrobákkal.csomagolási folyamat elhúzódása I I N N N N VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 52 2003.5. szálkák visszamaradása fizikai szennyeződés – csomagolóanyag maradványok jutnak a termékbe a helytelen bontás miatt I N N - 3. gyártói csomagolás bontása 1. toxintermelés . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. megnevezése és forrása 1. F I N N - 4. B mikrobák szaporodása. filézés. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Bontás. illetve visszarakodás a B K F csomagolás sérülése.

december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 53 2003.

Szállítás saját eszközzel CCP II. megnevezése II. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.sz. üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 54 2003. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig.2. illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. jégdarával átrétegezve vagy legfeljebb –2 és +2 °C között.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó felelős üzletvezet ő hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik a friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében az olvadó jég hőmérsékletén. egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C.sz. 1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. december . illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben jégdarával átrétegezve történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. B megnevezése mikrobák szaporodása. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s.

fax. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. megnevezése II. a beszállító értesítése Műszaknapló . vagy a gyártó által meghatározott a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. vagy a gyártó által meghatározott műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap maghőmérséklet üzletvezet mérés. Áruátvétel CCP II. vagy legfeljebb –2 és +2 °C között egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 55 2003. toxintermelés a tárolótér hőmérsékle léghőmérséklete a t-mérés friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében az olvadó jég hőmérséklete. Árukísérő a beszállító értesítése dokumentu m felelős a termék maghőmérsékle hőmérséklete a t-mérés friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében az olvadó jég hőmérséklete vagy legfeljebb –2 és +2 °C között egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C. Raktározás CCP II. és az áru érzékszervi fax. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II.3. 4.sz.2 Helyesbítő nyilvántartá s a mért üzletvezet Műszaknapló maghőmérsékleti érték ő . a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. december . levél vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. toxinok jelenléte Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. a hiba okának felderítése és elhárítása.sz. 1. B mikrobák szaporodása. B megnevezése mikrobák. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s.3 2. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv II.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

Üzlettéri tárolás CCP II. megnevezése Kritikus határérték a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. B mikrobák szaporodása. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékle t-mérés (jégágyon tárolás esetében maghőmérs ék-let mérés) műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap (a jégágyon tárolás esetében maghőmérsé kleti értéket kell bejegyezni) Oktatási jegyzőkönyv a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap SZABÁLYOZÁS CONSACT 56 2003.4 2. Ömlesztett hal és egyéb halászati termékek Veszély s.6. vagy megfelelő tárolótérben legfeljebb –2 és +2 °C között.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. toxintermelés a friss előhűtött hal és egyéb halászati termékek esetében jégágyon tárolva.sz. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő Selejtezési alapján döntés az áru jegyzőkönyv sorsáról. december . a hiba okának felderítése és elhárítása. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. a hiba okának felderítése és elhárítása. felelős a dolgozó oktatása maghőmérséklet üzletvezet mérés. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV II. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt dolgozó II. egyéb hűtést igénylő termék esetében 0+5°C. Oktatási a hiba okának jegyzőkönyv felderítése és elhárítása. a dolgozó oktatása a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.

6. 1. tálca. Friss tojás III. III. a friss tyúktojás esetében általában 21 nap. A tojás hagyományos értékesítése során. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk.1. műanyag zacskó) használunk. betartására. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például: friss tyúktojást. a tojás érintése után a dolgozónak fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie.1. zöldségek és gyümölcsök). fürjtojás) lefóliázott tálcákon kerülnek beszállításra. III. ezért a tojásokat önkiszolgáló rendszerben kizárólag csomagoltan hozzuk forgalomba.2. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. esetleg 30 darabonkénti tojástálcákon szolgáljuk ki. Termékleírás III. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. III. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. III. vagy műanyag zacskóba rakva. friss fürjtojást.5. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 57 2003. tárolása és értékesítése során legfontosabb szempont más élelmiszerektől történő elkülönítése a keresztszennyeződések elkerülése végett. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk.3. . valamint 6. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. ha az eladó más élelmiszereket is kiszolgál (pl.1. műanyag vagy papír tojástartó doboz. Minőség-megőrzési idő. melyek a következők: Mivel a nem fertőtlenített tojás héja kórokozó baktériumokat tartalmazhat. december . Általános leírás A tojás a gyártó által 30 darabonként tálcára helyezve. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg.Ezek a baktériumok szennyezhetik a vásárlók kezét is a tojás érintése során.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Tárolás Az tojásokat szakosítottan +2 és +18 °C között. III.1. Friss tojás Kiadás dátuma: Oldalszám: III. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. A tojás belsejében esetlegesen előforduló szalmonellák szaporodásának kizárására nagy gondot fordítunk a tojás megfelelő hőmérsékleten történő tárolására és a fogyaszthatósági idő nyomonkövetésére. más részüket a vevő késérése a vevő által hozott vagy az üzlet által biztosított dobozokba.1.1.4. 10 vagy egyéb számú tojást tartalmazó tojástartó dobozokban. A tálcás tojások egy részét a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére tojástartó dobozokba előrecsomagoljuk.1. illetve egyes termékek (pl.

Átvétel III.9.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.1.8. Előrecsomagolás III.7. Üzlettéri tárolás III.2. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.3. Friss tojás Kiadás dátuma: Oldalszám: III. Szállítás III. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. Vásárlás III.6. december .4. Hagyomány os értékesítés III. Kirakodás az üzlettérbe III. Raktározás III. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 58 2003.5.

sz. december .tojások B K F sérülése. a fogyaszthatósági idő lejárta vegyi szennyeződés jelenléte –állattartás. nem tisztítható) használata. tárolás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hibái miatt 4. héjdarabkák stb.4.F CCP III. mikrobákkal. mikrobákkal. B kórokozó mikrobák jelenléte (magas csíraszámban)– állattartás. szakosítatlan áruátvétel III. Szállítás (saját eszközzel) I N N - III. az áru sérülése 1. K 3. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. fizikai anyagokkal szennyeződés . áru nem megfelelő csomagolása.) – élelmiszerelőállítás.2. élelmiszer-előállítás. megnevezése és forrása 1. nyitott. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. Friss tojás Kiadás dátuma: Oldalszám: s. tárolás. szállítás körülményei. tárolás. betartása szállítóeszköz tisztasága).3. Szállításra vonatkozó előírások szakosítatlan szállítás. hibái miatt. szakosítatlan tárolás 2. B mikrobák szaporodása .nem Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - III. Áruátvétel I I I I I I N N N N N N N N N N N I N - 2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. kémiai. túl hosszú Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) Raktározási szabályok betartása VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 59 2003. Raktározás 1. szállítás körülményei.helytelen tárolási hőmérséklet. kémiai. mikrobákkal. III.1 fizikai idegen anyag jelenléte (pl. élelmiszer-előállítás.1.3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés . mikrobákkal. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a III. szállítás körülményei.sz.

kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás nem-megfelelősége. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III. mikrobákkal. III. B Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. szakosítatlan tárolás 2.7. III. szakosítatlan értékesítés 1. szakosítatlan Értékesítési szabályok betartása értékesítés 1.6. III. mikrobákkal.2 - III.helytelen tárolási hőmérséklet. Hagyományos értékesítés mikrobák szaporodása .9. mikrobákkal. a tojások sérülése. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. december .sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.8. Önkiszolgáló értékesítés Előrecsomagolás - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 60 2003. mikrobákkal. szakosítatlan munkavégzés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása III. túl hosszú Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) Tárolási szabályok betartása 1. megnevezése és forrása 1. a tojások sérülése.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. mikrobákkal.tojások B K F sérülése. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Üzlettéri tárolás Q1 I I I I I I Q2 N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N I N N N N CCP CCP III. Friss tojás Veszély s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés . szakosítatlan kirakodás 1.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás.5.

Oktatási a hiba okának jegyzőkönyv felderítése és elhárítása. Raktározás CCP III. 4. B megnevezése mikrobák szaporodása Kritikus határérték a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.2 2. 2.sz. december .6. megnevezése III. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV III.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a hiba okának felderítése és elhárítása. Friss tojás Veszély s.1 Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő Selejtezési alapján döntés az áru jegyzőkönyv sorsáról.sz. B mikrobák szaporodása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap SZABÁLYOZÁS CONSACT 61 2003. felelős a dolgozó oktatása a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt dolgozó III. Üzlettéri tárolás CCP III.

Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. a húsipari rúdárukat. melyek a következők: . Általános leírás A gyártó általi rekeszben. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. ládában. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. túró készítményeket. stb. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: IV. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: a nem egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő kemény és félkemény sajtokat. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan. ezen belül egyedi csomagolásban vagy anélküli állapotban. a hűtést igénylő termékeket 0-+5 °C között. Amennyiben az szükséges. IV. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk.1. magas kockázatú termékek. 1. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő hűtő-tárolóhelyekre betároljuk. a szakosítás követelményeit teljes kereskedelmi tevékenységünk során a legszigorúbban betartjuk. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. a keresztszennyeződésük kizárására nagy gondot fordítunk. Minőség-megőrzési idő. Az üzletben felszeletelt. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír. IV.1. a szalonnát. műanyag tálca. a füstölt húsokat. de általában a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények IV. IV.2. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza. stb.1. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. a tepertőt.mivel ezeknek a termékeknek nagy része közvetlen fogyasztásra kerülő.1. a virslit. illetve az előre csomagolt termékek fogyaszthatósági ide a szeletelés napja. főleg azért van erre szükség. illetve előre csomagolva forgalmazunk. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap.5.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. vagy legfeljebb 24 óra. gyűjtőcsomagolásban. mert a húsipari termékek forgalmazása leggyakrabban a nyershús forgalmazó területek közvetlen közelében helyezkedik el.1. IV. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. jellegüknek megfelelő hőmérsékleten. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. műanyag tasak. Egyes termékeket előre szeletelve. IV.1.6. műanyag fólia. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó.3.4.1.) használunk. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 62 2003.7. december .1. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. Termékleírás IV. IV.

a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. ezért az előkészítési és egyéb műveleteket. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: mivel a termékek egy része önmagában nem jelölt. illetve az előkészítés. gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. ezek a termékek magas víz. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 63 2003. darabolás előszeletelés során elveszti jelölését tartalmazó csomagolását. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására.

2.1.4. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.6. Üzlettéri tárolás Előre szeletelés. Raktározás IV.9. darabolás IV.7.5.3. IV.8. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Szállítás IV. Átvétel IV. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 64 2003. visszarakod ás a raktárba IV. Kirakodás az üzlettérbe. Hagyomány os értékesítés IV. december .10.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Előrecsomagolás IV. Vásárlás IV. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: IV.

2. szakosítatlan áruátvétel 5. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP IV. fizikai anyagokkal szennyeződés . kórokozó mikrobák. Áruátvétel 1. nem tisztítható) használata. F fizikai idegen anyag jelenléte (pl. K 3. szállítás Áruátvételi szabályok betartása körülményei. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. nyitott. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Kiadás dátuma: Oldalszám: s. IV. nyitottan tárolt felbontott áru.1.sz. stb.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Raktározás 1. szakosítatlan szállítás.) – élelmiszer-előállítás. hibái miatt. B mikrobák szaporodása. szakosítatlan tárolás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 65 2003.3. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2.sz. toxintermelés . hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP IV. mikrobákkal. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - IV.1 2. üveg és fémszilánk. megnevezése és forrása 1. élelmiszer-előállítás. mikrobákkal. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. mikrobákkal. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a IV. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. tárolás. B mikrobák szaporodása.3. szállítóeszköz tisztasága). kémiai.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. áru nem megfelelő csomagolása IV. kémiai.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás áruátvételének elhúzódása Áruátvételi szabályok betartása IV. szállítás körülményei. hibái miatt 4. B I N N - mikrobák jelenléte magas csíraszámban. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. szállítás körülményei. tárolás.4. a fogyaszthatósági idő lejárta vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás toxinok jelenléte – állattartás. mikrobákkal.2 - 2. december . tárolás. B mikrobák szaporodása.

mikrobákkal. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Előre szeletelés.5. Előrecsomagolás 1. szakosítatlan tárolás Tárolási szabályok betartása 2. B mikrobák szaporodása. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.7. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. darabolás szabályainak betartása 3.3 CCP IV. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés I N N 2.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás kirakodásának elhúzódása Árumozgatási szabályok betartása 1. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előre szeletelés.10.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s. B mikrobák szaporodása. toxintermelés . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása. IV. IV. toxintermelés . mikrobákkal. toxintermelés .helytelen tárolási hőmérséklet. december . szakosítatlan értékesítés 1.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás szeletelésének. darabolásának elhúzódása Előre szeletelés.csomagolási folyamat elhúzódása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása I N N - I N N - I I N N N N VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 66 2003. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása. szakosítatlan munkavégzés 2. szakosítatlan kirakodás Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. darabolás 1. megnevezése és forrása 2.6. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás sérülése. Kirakodás az üzlettérbe. darabolás szabályainak betartása IV.sz.4 - IV. F fizikai szennyeződés – csomagolóanyag maradványok jutnak a Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás termékbe a helytelen bontás miatt Gyártói csomagolás bontása szabályainak betartása IV. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása.9. toxintermelés . Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I Q2 N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 I N N N I N N N N CCP CCP IV. mikrobákkal. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) 1.helytelen tárolási hőmérséklet. Üzlettéri tárolás 2.8. toxintermelés . illetve visszarakodás a raktárba IV. szakosítatlan értékesítés 1.

felelős üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 °Con vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló . illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. toxinok jelenléte a termék maghőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C vagy a gyártó által meghatározott szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. a beszállító értesítése a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum SZABÁLYOZÁS CONSACT 67 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV.sz.sz. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó.2 1. fax. Áruátvétel CCP IV.2. levél Árukísérő dokumentu m IV. megnevezése IV.3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Szállítás saját eszközzel (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IV. B mikrobák. december . a beszállító értesítése a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. 1. fax. B megnevezése mikrobák szaporodása. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s.

a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 68 2003. december . B (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IV. Raktározás CCP IV.3 2. a hiba okának felderítése és elhárítása. Raktározás 2. 4. 4.3 műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv IV. toxintermelés a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv IV.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.sz. B mikrobák szaporodása. a dolgozó oktatása Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. megnevezése mikrobák szaporodása. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.

B megnevezése mikrobák szaporodása.sz.sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a hiba okának felderítése és elhárítása. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 69 2003. december . megnevezése IV.6. a hiba okának felderítése és elhárítása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IV. Ömlesztett tejtermékek és húskészítmények Veszély s. Üzlettéri tárolás CCP IV.4 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. 2. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.

ugyanis ezeknek a termékeknek a rakataiba gyakran fészkelnek be a rágcsálók. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra.5. száraztészták. V. Az üzletben ezeket a termékeket nem csomagoljuk át.3. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó.1. sugárzó hőtől és közvetlen napsütéstől védve) tároljuk. befülledésre hajlamos. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: V. forgalmazásuk során rendszeresen ellenőrizni kell. fűszerek. palackozott italok. malomipari termékek és egyéb nehézáruk. ezért biztosítani kell a megfelelő körülmények között való tárolásukat.1. nagyon nagy figyelmet kell fordítani a raklapon érkező áruk rágcsálómentességére. V. Termékleírás V.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.1. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek V. és rágcsálóártalom észlelése esetén azonnal hatékony intézkedéseket kell tenni a rágcsálók maradéktalan kiirtására.1. tea.7. Amennyiben az szükséges. Általános leírás Az egyes áruféleségek a gyártó által iparilag csomagolt állapotban. előre csomagolt kenyerek. közvetlenül kiskereskedelmi forgalmazásra alkalmas egyedi és gyűjtőcsomagolásban kerülnek beszállításra. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza. . Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. aminek egyik legfontosabb eleme a falfelületekhez való támasztásuk kizárása. stb. V. amelyeket sokszor raklapon nagyon hosszú ideig tárolnak.1. Tárolás Az egyes áruféleségeket a gyártó által meghatározott körülmények között (pl. ezért a termékeket a tárolásuk.1. V. nem mérjük ki.a termékek egy része nedvesedésre. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap.mivel ebbe a termékcsoportba olyan áruféleségek is tartoznak. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V.1. V. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 70 2003. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. . Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: az egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő konzervek. 1. a raklapos áruval történő rágcsálóbehurcolás kizárására. Csomagolás Ezeket a termékeket az üzletben nem csomagoljuk. gyümölcslevek. V.hasonló probléma fordulhat elő raktárban vagy az üzlettérben való huzamos tárolásuk esetén.6. Minőség-megőrzési idő.2. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. melyek a következők: . december . A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. kávé.4. és egyéként is a rágcsálók által „kedvelt” termékek. édességek.1.

nagy gondot fordítunk csomagolásuk épségének megőrzéséra a keresztszennyeződések kizárása érdekében. élő lárvák. vagy jellegzetes szövedék jelenléte jelez.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a termékek egy részében molyosodás fordulhat elő. melyet molylepkék. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. Ilyen esetben a termék nem értékesíthető. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 71 2003. és a beszállítónál is intézkedéseket kell kezdeményezni. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: mivel a termékek egy része közvetlen fogyasztásra alkalmas.

Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Kirakodás az üzlettérbe V.7. Vásárlás V.2.8.5. Hagyomány os értékesítés V.3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. december . Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 72 2003.4. Átvétel V. Szállítás V. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: V. Üzlettéri tárolás V.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.1. Raktározás V.6.

F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. megnevezése és forrása 1. hibái miatt 4. szakosítatlan áruátvétel V. Áruátvétel I I I I I I N N N N N N I N N N N I N CCP V.nem Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. Szállítás (saját eszközzel) I N N - V.sz. betartása szállítóeszköz tisztasága). kémiai. szállítás körülményei. szállítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás körülményei. szakosítatlan tárolás 2.2 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 73 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. nem tisztítható) használata. nyitott. Szállításra vonatkozó előírások szakosítatlan szállítás. Raktározás 1. mikrobákkal. tárolás.1. az áru sérülése 1. hibái miatt Áruátvételi szabályok betartása 2.1 - fizikai idegen anyag jelenléte – élelmiszer-előállítás. túl hosszú Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás tárolási idő (minőség-megőrzési idő lejárta) Raktározási szabályok betartása N CCP V. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. szállítás körülményei.sz.helytelen tárolási körülmények.3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a V. áru nem megfelelő csomagolása. december . szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. mikrobákkal.4. mikrobákkal. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - V. K 3. B mikrobák szaporodása . B kórokozó mikrobák jelenléte – élelmiszer-előállítás. fizikai anyagokkal szennyeződés . mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. V.3.2. kémiai. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. tárolás. tárolás. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s.

kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F csomagolás sérülése.sz. Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Veszély s. szakosítatlan értékesítés 1.3 V. V. megnevezése és forrása 1.7.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan tárolás 2.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal. mikrobákkal. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Üzlettéri tárolás Q1 I I I I I Q2 N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N I N N N CCP CCP V.5.8.6. szakosítatlan kirakodás 1. december . szakosítatlan értékesítés - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 74 2003. mikrobákkal. V.helytelen tárolási körülmények. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. toxintermelés . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. V. mikrobákkal. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés 1. B mikrobák szaporodása.

rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV V. megnevezése V. B mikrobák szaporodása. december . Csomagolt hűtést nem igénylő termékek Veszély s. levél sorsáról. Raktározás CCP V. B megnevezése mikrobák jelenléte Kritikus határérték a minőségmegőrzési idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott Felügyelő eljárás a minőségmegőrzési idő ellenőrzése gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.2 2. 4.3.3 2. felelős a beszállító értesítése Árukísérő dokumentu m Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv V. B mikrobák szaporodása. Üzlettéri tárolás CCP V.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.sz. Áruátvétel CCP V. toxintermelés a minőségmegőrzési idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. alapján döntés az áru fax. toxintermelés a minőségmegőrzési idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. 1.6. a hiba okának felderítése és elhárítása.sz. a dolgozó oktatása V.1 Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő . a hiba okának felderítése és elhárítása. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 75 2003.

tej és tejtermékek. 1. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő hűtő. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. Az üzletben ezeket a termékeket nem csomagoljuk át. december . illetve mélyhűtő tárolóhelyekre betároljuk. VI. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. VI. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. VI. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. Termékleírás VI.1. mivel a termékek egy része közvetlen fogyasztásra alkalmas.1. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből.6. Általános leírás Az egyes áruféleségek a gyártó által iparilag csomagolt állapotban.1. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap. közvetlenül kiskereskedelmi forgalmazásra alkalmas egyedi és gyűjtőcsomagolásban kerülnek beszállításra. nem mérjük ki. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 76 2003. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. kirakodást az üzlettérbe és egyéb műveleteket. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. stb. Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan. VI. a mélyhűtött termékeket –18 °C alatt. mélyhűtött húsok. zöldségek.1.1.4. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten tároljuk.1. félkész és kész ételek. iparilag csomagolt hidegkonyhai és cukrászipari termékek. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: az egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő húsipari termékek.2. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk. Minőség-megőrzési idő. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VI. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. ezért az áruátvételt.5.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. nagy gondot fordítunk csomagolásuk épségének megőrzéséra a keresztszennyeződések kizárása érdekében. Amennyiben az szükséges.3. melyek a következők: ezek a termékek gyakran magas víz. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek VI. VI.1.1.7. VI. a hűtést igénylő termékeket 0-+5 °C között. Csomagolás Ezeket a termékeket az üzletben nem csomagoljuk.

december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 77 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.

3. Hagyomány os értékesítés VI. Raktározás VI. december .4.8.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Kirakodás az üzlettérbe VI. Átvétel VI. Vásárlás VI. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 78 2003.1.6. Szállítás VI.5. Üzlettéri tárolás VI. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VI. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.7.2. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.

mikrobákkal. Raktározás 1. hibái miatt 4. B mikrobákkal. hibái miatt I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP VI.sz.sz. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. nyitott.4. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - VI. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. nyitottan tárolt felbontott áru.1. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP VI.3.2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során.2 - fizikai idegen anyag jelenléte (pl. szállítás körülményei. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. Áruátvétel 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. kémiai. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be B K F nem tartása 2. szállítóeszköz tisztasága). fizikai anyagokkal szennyeződés . a fogyaszthatósági idő lejárta 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szakosítatlan szállítás. mikrobák szaporodása. tárolás. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s. toxintermelés – a termékek vásárlásának Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a VI. stb. kémiai. VI. tárolás. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2. B mikrobák szaporodása. nem tisztítható) használata.) – élelmiszer-előállítás. K 3. mikrobákkal.3.az áruátvétel elhúzódása VI. B mikrobák szaporodása.nem megfelelő szállítóeszköz (pl. üveg és fémszilánk. B kórokozó mikrobák. szakosítatlan tárolás VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 79 2003. hibái miatt.1 I N N - VI. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. mikrobákkal. tárolás. toxintermelés . szakosítatlan áruátvétel 5. december . megnevezése és forrása 1. szállítás körülményei. szállítás körülményei. toxinok jelenléte – élelmiszer-előállítás.

szakosítatlan értékesítés VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 80 2003.helytelen tárolási hőmérséklet. mikrobákkal.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.7. megnevezése és forrása 2.a termékek kirakodásának Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás elhúzódása Árumozgatási szabályok betartása 1.4 - VI.8. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal. Üzlettéri tárolás 2.6..sz. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági idő lejárta) 1. B mikrobák szaporodása. toxintermelés . Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés 1.sz. december . toxintermelés .3 CCP VI.helytelen tárolási hőmérséklet. B mikrobák szaporodása. Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I Q2 N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 I N N N I N N N N CCP CCP VI. toxintermelés . szakosítatlan tárolás Tárolási szabályok betartása 2. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s.5. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal. mikrobákkal. túl hosszú tárolási idő (fogyaszthatósági lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása VI.. szakosítatlan kirakodás Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. Kirakodás az üzlettérbe VI. VI. szakosítatlan értékesítés 1. B mikrobák szaporodása.

toxinok jelenléte a termék maghőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló .3. fax.2 1. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a beszállító értesítése a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. felelős üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 °Con. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig. B mikrobák. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. levél Árukísérő dokumentu m VI. Áruátvétel CCP VI. fax. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . Szállítás saját eszközzel CCP IV. a beszállító értesítése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum SZABÁLYOZÁS CONSACT 81 2003. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó.sz.2. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról.1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. 1. megnevezése VI.sz. illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. B megnevezése mikrobák szaporodása.

2. a dolgozó oktatása Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. Raktározás CCP VI. a hiba okának felderítése és elhárítása.sz. megnevezése VI. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. Raktározás CCP VI. toxintermelés a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 82 2003.3 2. a hiba okának felderítése és elhárítása. B megnevezése mikrobák szaporodása.3 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv VI. december . 4. B mikrobák szaporodása. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. 4.sz. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s.

a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. Üzlettéri tárolás CCP VI.4 Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.sz. a hiba okának felderítése és elhárítása. B megnevezése mikrobák szaporodása. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C.6. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. illetve -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VI.sz. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. megnevezése VI. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 83 2003. Csomagolt hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek Veszély s. a hiba okának felderítése és elhárítása. 2.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.

VII. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VII. stb. Ezek beszállítása kizárólag a forgalmazó által történik. műanyag rekeszekben kerülnek beszállításra. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek VII. VII. Szükség szerinti átmeneti raktározás után a csomagolásokat bontjuk. A kenyerek egy részét előre daraboljuk. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszereket: kenyérfélék. Tárolás A fogyasztásra kész áruféleségeket szakosítottan.1. A látványpékségben kisütött termékek minőségmegőrzési ideje legfeljebb 24 óra.) használunk.2.5.1. ez TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 84 2003. A mélyhűtött félkész termék minőség-megőrzési ideje vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. illetve kocsikra kihelyezve. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. VII. töltött vagy e nélküli péksütemények. mivel azonban ezek közvetlenül fogyasztásra kerülő élelmiszerek.1. Az egyéb sütőipari termékek egy részét ugyancsak előrecsomagoljuk. Ez általában 24 órás. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. ha a gyártó ennél kevesebbet nem határozott meg. majd kihűlésük után vagy előrecsomagolva vagy hagyományos módon forgalmazzuk. Termékleírás VII.1. stb. A mélyhűtött nyers termékek tárolása szakosítottan –18 °C alatti hőmérsékleten történik. a kenyereket kenyértartó rácsokra.1. Általános leírás A kenyér és az iparilag előállított fogyasztásra kész egyéb sütőipari termékek egyedi csomagolás nélkül.4. műanyag tálca. szobahőmérsékleten tároljuk a termékvédelmi előírások betartása mellett. december . 1.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk.7. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. egyes kenyérfélék esetében 72 órás minőség-megőrzési időt jelent.1. illetve szeleteljük és előrecsomagoljuk.a kenyér és pékáruk néha meglehetősen szennyezett rekeszekben kerülnek beszállításra.6. VII. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. papírzacskók. ízesített. készre sütjük. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük.1. fogyaszthatósági idő A fogyasztásra kész áruféleségek minőség-megőrzési. A termékek döntő többségét önkiszolgáló rendszerben értékesítjük. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő. selyempapír. műanyag tasak. a terméket teljes egészében befedő csomagolóanyagot (pl. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap tartalmazza. Minőség-megőrzési idő.3. a termékeket kelesztjük. melyek a következők: . A látványpékségben helyben megsütésre kerülő finompékáru kelesztés és sütés nélkül mélyhűtött állapotban kerül beszállításra a gyártó általi gyűjtőcsomagolásban. műanyag fólia.1. VII. VII. a az egyéb termékeket adagolókból forgalmazzuk.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 85 2003.a kenyér és pékáru önkiszolgáló értékesítése erősen ki van téve a vevők általi szennyezés lehetőségének. valamint a vevők figyelmét tájékoztató felírat kihelyezésével felhívjuk a termékvédelmi szabályok betartására. megfelelő új beszállító kiválasztásáról. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: nem engedhető meg. december . vagy papírt ill. zacskót biztosítunk. ezeket a termékeket megfelelő zárt adagolókba helyezve forgalmazzuk. megfogásához eszközt. ezért a rekeszek tisztaságára tevékenységünk során nagy figyelmet fordítunk. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. . Ha a beszállító nem tesz eleget ilyen irányú elvárásainknak. gondoskodunk.

Raktározás Darabolás.2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. Hagyomány os értékesítés VII.9. Csomagolás bontás.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.8. szeletelés VII. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 86 2003.10. sűtőlapra rakás VII. sütés VII. december .1.3. VII.4. VII. VII.6. Vásárlás VII. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VII.7.12. Szállítás Átvétel VII.11. Kelesztés. Üzlettéri tárolás VII.13. Kihűtés VII.5. Kirakodás az üzlettérbe Előrecsomag o-lás VII.

B mikrobák szaporodása. toxintermelés . kémiai.2. K 3.helytelen tárolási körülmények és hőmérséklet. VII.1.1 - fizikai idegen anyag jelenléte (pl. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s. tárolás. szakosítatlan tárolás 2. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. nyitott. tárolás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. toxintermelés . nyitottan tárolt felbontott áru. szakosítatlan áruátvétel 5. mikrobákkal.2 VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 87 2003. megnevezése és forrása 1. szállítás körülményei. kémiai.3. B kórokozó mikrobák. fizikai anyagokkal szennyeződés . szállítás körülményei.) – élelmiszer-előállítás. szállítóeszköz tisztasága).Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.3.sz. december . áru nem megfelelő csomagolása 1. stb. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VII. toxinok jelenléte – élelmiszer-előállítás.4. mikrobákkal. Áruátvétel I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP VII. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a VII.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. Szállítás (saját eszközzel) I N N - VII. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. nem tisztítható) használata. szakosítatlan szállítás. mikrobákkal. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl.a mélyhűtött félkész sütőipari termékek esetében az áruátvétel elhúzódása miatt VII. tárolás. mikrobákkal. Raktározás 1. hibái miatt 2. B mikrobák szaporodása. hibái miatt 4. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s.sz. üveg és fémszilánk. szállítás körülményei. túl hosszú tárolási idő I N I N CCP VII. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII.

F fizikai anyaggal szennyeződés – helytelen csomagolás bontásból csomagolóanyag darabkák I N N VII. VII. szeletelés szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Üzlettéri tárolás Q1 I I I I I Q2 N N N N N Döntési fa Q3 Q4 N N N N N CCP - VII. B mikrobák szaporodása. mikrobákkal.sz. szakosítatlan munkavégzés 2. mikrobákkal. mikrobákkal. szeletelés (kenyérféleségek esetében) Előrecsomagolás Csomagolás bontás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – B K F csomagolás nem-megfelelősége. toxintermelés . VII. túl hosszú tárolási idő Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Darabolás. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.7. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. mikrobákkal. mikrobákkal. mikrobákkal.5.10. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. I N N - I N N I N N - VII. sütés 1. B mikrobák szaporodása.9. a termékek vevők általi szennyezése 1. szakosítatlan értékesítés 1. december . szakosítatlan munkavégzés 1. VII. szakosítatlan munkavégzés Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása I I N N N N - - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 88 2003.helytelen tárolási körülmények. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés 1..sz. szakosítatlan kirakodás 1.12. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése.13 Kihűtés 2.8. szakosítatlan munkavégzés I N N - VII. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Darabolás.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. mikrobákkal. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. VII. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége.11. szakosítatlan tárolás 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan értékesítés. Kelesztés. megnevezése és forrása 1.6. sütőlapra helyezés 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. mikrobákkal. túlélése – a kelesztési és sütési technológia Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – be nem tartása Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása 1. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Veszély s. mikrobákkal. VII.

sz. megnevezése és forrása 2. Művelet megnevezése Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 89 2003. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Veszély s. vagy elmulasztott kihűtés Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Látványpékségre vonatkozó szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . B mikrobák szaporodása – nem megfelelően végzett. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII.sz.

és az áru érzékszervi fax. (a mélyhűtött félkész pékáru esetében) CCP VII. 1. B Helyesbítő nyilvántartá s a mért üzletvezet Műszaknapló maghőmérsékleti érték ő .3.1 VII. december . Raktározás 4.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Áruátvétel (a mélyhűtött félkész pékáru esetében) CCP VII. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló mikrobák szaporodása. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VII. Ömlesztett kenyér és egyéb sütőipari termékek Veszély s. a még felhasználható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.sz. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. megnevezése VII. a hiba okának felderítése és elhárítása. toxinok jelenléte Kritikus határérték a termék maghőmérséklete -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott a tárolótér léghőmérséklete -18 °C alatt vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság szállítmány on-ként felelős az áruátvételt végző dolgozó nyilvántartás Árukísérő dokumentum tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.2 1. B megnevezése mikrobák. levél vizsgálata alapján Árukísérő döntés az áru sorsáról. toxintermelés hőmérsékle t-mérés műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap Selejtezési jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 90 2003.sz. dokumentu a beszállító értesítése m felelős maghőmérséklet üzletvezet mérés.

stb. más részük hűtve tárolását biztosítjuk. stb.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. műanyag tasak. műanyag fólia.a nyers zöldségek tartalmazhatnak kórokozó baktériumokat. egyszerhasználatos fedeles műanyag dobozok.3. VIII. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk.1. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. A savanyított készítmények minőség-megőrzési idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó.1. ugyan ez vonatkozik a kihelyezett öntetekre is. Általános leírás Az egyes nyers zöldségek és gyümölcsök ömlesztve műanyag vagy papír rekeszekben. Összetétel A salátabárba kihelyezett öntetek termékek összetétele rendkívül változó.5. ezért nagy figyelmet fordítunk az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásának igazolására. A salátabárban kiszolgált nyers termékeket előkészítjük. . VIII.2. VIII.1. különösen a közvetlenül fogyasztható élelmiszerek. december . fénytől. A savanyított termékeket műanyag fedéllel ellátott műanyag vödrökben vagy hordókban szállítják be. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök.1.) használunk.1. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Tárolás Az áruk egy részét jellegüknek megfelelően. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 91 2003. A salátabárban forgalmazásra kerülő termékek fogyaszthatósági ideje az előkészítést követő 24 óra. A salátabárban forgalmazott termékeket 0+5°C-on tároljuk. Az öntetek a felbontást követő 72 órán át szolgálhatók ki egyéb gyártói előírás hiányában. 1. illetve ezek egy részét a termékek címkéje tartalmazza. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap.1. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például: a hazai és külföldön termő gyümölcsök és zöldségek. Egyes termékeket a kiszolgálás előtt daraboljuk.1. Amennyiben az szükséges. salátabárban forgalmazott termékek VIII. fogyaszthatósági idő A nyers zöldségek és gyümölcsök megfelelő érzékszervi állapotuk fennmaradásáig forgalmazhatók. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra.1. darabolva vagy darabolás nélkül a kereskedelmi forgalmazás elősegítésére előrecsomagoljuk. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására. Egyes fűszernövények földbe ültetve. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. fa ládákban. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl.6. salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldals zám: VIII. majd iparilag előállított öntetekkel salátabárban forgalmazzuk. hálós csomagolásban vagy műanyag tálcákban kerülnek beszállításra.4. szakosítottan. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. Minőség-megőrzési idő. savanyú káposzta és egyéb savanyított termékek és a salátabárban forgalmazott salátaféleségek. zsákos csomagolásban. ezért azok a nem megfelelően szakosított kereskedelmi tevékenység során nagy mikrobiológiai szennyeződési veszélyt jelentenek a többi forgalmazott élelmiszer. melyek a következők: a zöldségek és gyümölcsök vonatkozásában a legnagyobb veszélyt a bennük vagy rajtuk esetlegesen előforduló nem megengedhető mértékű növényvédőszer maradványok jelentenek.7. VIII. sugárzó hőtől védve tároljuk. VIII. VIII. perforált műanyag zacskókban. műanyag tálca. ezért a munkavégzésünk során szigorúan betartjuk a szakosítás szabályait. Termékleírás VIII. műanyag fólia védőburkolattal ellátott cserépben érkeznek.

salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldals zám: - a salátabárban forgalmazott termékek erősen ki van téve a vevők általi szennyezés lehetőségének. ezért a fogyás ütemében történő gyakori újratöltés szükséges.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a mennyiséget újratöltésnél teljesen ki kell cserélni. Rátölteni azonban nem szabad. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. december . TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 92 2003. tárolás) magas szintű higiénét követel. valamint a vevők figyelmét tájékoztató felírat kihelyezésével felhívjuk a termékvédelmi szabályok betartására. Mivel közvetlen fogyasztásra kerülő termék. A pultba helyezett szeletelt zöldségen a baktériumok gyorsan szaporodnak. szeletelés. az előállítás (zöldségmosás. ezeket a termékeket megfelelő adagolókba helyezve forgalmazzuk.

Öntetek bontása VII.7. Salátabárba n tárolás VIII. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk.10.15. visszarakodás VIII.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szeletelés VIII. Üzlettéri tárolás VIII. VIII.3.13.11. Kirakodás az üzlettérbe Előrecsomag o-lás VIII.4. VIII.12.14.8. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. Vásárlás VIII. salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldal szám: VIII. Raktározás Darabolás.2. Raktározás VIII. Szállítás Átvétel VIII. Átmeneti tárolás VIII. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 93 2003.5. Hagyomány os értékesítés VIII. december .9. Zöldségek előkészítése V. VIII. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. Kirakodás a salátabárba.1.6.4.

mikrobákkal.sz. kémiai.B mikrobák szaporodása . megnevezése és forrása 1. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1. mikrobákkal.sz. szállítóeszköz tisztasága). hibái miatt Áruátvételi szabályok betartása 2. nyitott. hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása I I I I I N N N N N N N N N N - fizikai idegen anyag jelenléte (pl. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. Raktározás 1.3. Szállítás (saját eszközzel) I N N - VIII.a savanyított termékek esetében helytelen tárolási hőmérséklet. mikrobákkal.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. tárolás.4. december . nyitottan tárolt felbontott áru 2. mikrobákkal. szállítás körülményei. nem tisztítható) használata. K 3.) – tárolás. B kórokozó mikrobák. Művelet megnevezése Vásárlás Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VIII. fizikai anyagokkal szennyeződés . szakosítatlan áruátvétel VIII. a savanyított termékek esetében csomagolás Raktározási szabályok betartása sérülése.1. VIII.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2. szakosítatlan szállítás. szállítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás körülményei. kémiai. salátabárban forgalmazott termékek Veszély Szabályozó intézkedés s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. Áruátvétel 1. szállítás körülményei. stb. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. tárolás. túl hosszú tárolási idő ( minőségmegőrzési idő lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása I N N - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 94 2003. F vegyi szennyeződés jelenléte – termesztés. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szakosítatlan tárolás. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. üveg és fémszilánk. toxinok jelenléte – termesztés. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a VIII.3. hibái miatt 4.

Művelet megnevezése Kirakodás az üzlettérbe Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - VIII.5. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés 1. megnevezése és forrása 1. Üzlettéri tárolás I N N - I I I N N N N N N - VIII. a termékek vevők általi szennyezése - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 95 2003. szakosítatlan értékesítés 1. mikrobákkal. toxintermelés .sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan értékesítés. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan kirakodás. mikrobákkal.. mikrobákkal.sz.6. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. december . VIII. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan kirakodás. a savanyított termékek esetében csomagolás sérülése 2.7. a savanyított termékek esetében csomagolás sérülése 1. B mikrobák szaporodása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. VIII. salátabárban forgalmazott termékek Veszély s. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. mikrobákkal.8.helytelen tárolási körülmények. túl hosszú tárolási idő ( minőség-megőrzési idő lejárta) Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s.

december . Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. salátabárban forgalmazott termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 96 2003.

kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szakosítatlan kirakodás. mikrobákkal.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. F fizikai anyaggal szennyeződés – az öntetek csomagolásának helytelen bontásakor üvegszilánk vagy egyéb csomagolóanyag darab I N N I N N - VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 97 2003. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan munkavégzés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Darabolás. mikrobákkal. december . kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. a termékek vevők általi szennyezése 2. a bontott öntetek nem megfelelő visszazárása betartása 2.2 - VIII. fizikai szennyeződés visszamaradása – nem Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – B K F megfelelő módon elvégzett előkészítés (elégtelen mosás.12. mikrobákkal. illetve túl hosszú időn át tárolás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – a csomagolások bontására vonatkozó előírás betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – a csomagolások bontására vonatkozó előírás betartása I I I N N N N N I N VIII. Öntetek bontása 1. szakosítatlan munkavégzés 1. mikrobákkal. mikrobákkal. B mikrobák szaporodása – nem megfelelő hőmérsékleten és ideig végzett tárolás a bontott öntetek esetében Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Tárolásra vonatkozó szabályok betartása I N N - I N N - I N I N CCP VIII. Átmeneti tárolás 2. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan értékesítés. elégtelen Előkészítésre vonatkozó szabályok mechanikai tisztítás) betartása 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F szakosítatlan munkavégzés 2. B mikrobák szaporodása – nem megfelelő hőmérsékleten. szeletelés szabályainak betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – Előkészítésre vonatkozó szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: VIII. CCP VIII. salátabárban forgalmazott termékek 1. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. Darabolás. mikrobiológiai. VIII. Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök.14. mikrobákkal. az előkészítet alapanyagok nem megfelelő Tárolásra vonatkozó szabályok csomagolása.11. mikrobákkal. a salátabárba kihelyezendő edényzet nem Árumozgatási szabályok betartása megfelelő lefedése 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás – B K F szakosítatlan tárolás.1 - VIII. 15.9. Előrecsomagolás Zöldségek előkészítése I N N - I N N VIII.13 Kirakodás a salátabárba és visszarakodás Salátabárban tárolás 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F szakosítatlan munkavégzés 1.10. szeletelés I N N - VIII.

1 2. a mért ő maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. jegyzőkönyv a beszállító értesítése felelős a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról.12.sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2 2.sz. a még felhasználható termékek megfelelő tárolásának biztosítása. VIII. B Helyesbítő nyilvántartá s a mért üzletvezet Műszaknapló maghőmérsékleti érték ő Selejtezési és az áru érzékszervi jegyzőkönyv vizsgálata alapján Oktatási döntés az áru sorsáról. salátabárban forgalmazott termékek Veszély megnevezése mikrobák szaporodása Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s. a dolgozó oktatása Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv Műszaknapló műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) műszakkezd megbízott és előtt dolgozó legfeljebb 3 nap a bontástól eltelt idő ellenőrzése VIII. a hiba okának felderítése és elhárítása. Átmeneti tárolás (bontott salátaönteté) CCP VIII. december . Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. 14. a beszállító értesítése maghőmérséklet üzletvezet mérés. Salátabárban tárolás CCP VIII. B mikrobák szaporodása a tárolótér hőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap Selejtezési jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 98 2003. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. megnevezése s.

óránként) Egyedileg kialakított áruforgás ellenőrzési lap SZABÁLYOZÁS CONSACT 99 2003. Helyesbítő nyilvántartá s a megállapított üzletvezet Műszaknapló minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru Selejtezési sorsáról.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. felügyelő illetve rendszerese dolgozó n (pl.sz. december . Ömlesztett zöldségek és gyümölcsök. jegyzőkönyv a dolgozó oktatása felelős a kirakástól a számított legfeljebb fogyasztha24 óra tósági idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább a salátabárt kétszer). megnevezése s. jegyzőkönyv a hiba okának felderítése és Oktatási elhárítása.sz. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV VIII. salátabárban forgalmazott termékek Veszély megnevezése Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság felelős nyilvántartás Napi ellenőrzések lap tevékenység Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.

IX.6. mivel a termékek döntő többsége önmagában nem jelölt. műanyag fólia.2. IX. a keresztszennyeződésük kizárására nagy gondot fordítunk. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 100 2003. Az üzletben az előre csomagolt termékek fogyaszthatósági ideje legfeljebb 24 óra. Összetétel Az egyes termékek összetétele rendkívül változó. pattintható fedéllel rendelkező műanyag doboz. Amennyiben az szükséges. ezért a tevékenységünk minden szakaszában gondoskodunk az azonosíthatóság a fogyaszthatósági idő nyomonkövethetősége biztosítására.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. információs táblákkal hívjuk fel a fogyasztók figyelmét a fogyasztásra vonatkozó speciális információkra. melyek a következők: mivel ezeknek a termékeknek közvetlen fogyasztásra kerülnek.5.1. át nem nedvesedő vagy műanyag fóliaréteggel ellátott papír.1. stb.7. 1. Általános leírás A termékek az előállító általi rekeszben.1. magas kockázatú termékek. Egyes termékeket előre csomagolva forgalmazunk. műanyag tasak. a hűtést igénylő termékeket 0-+5 °C között. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek IX. IX. nagykereskedelmi csomagolásban. de általában a hűtőlánc megtartásával kerülnek beszállításra.1. műanyag vagy papír tálca.1.4. jellegüknek megfelelő hőmérsékleten.) használunk.1. december . Tárolás Az egyes áruféleségeket szakosítottan. A beszállított termékeket az áruátvétel után a megfelelő tárolóhelyekre betároljuk. fogyaszthatósági idő vonatkozásában a gyártó által meghatározott határnap a mérvadó. illetve ezek egy részét a csomagolt termékek címkéje tartalmazza. a fogyaszthatósági idő nyomonkövetése.1. Minőség-megőrzési idő. a szakosítás követelményeit teljes kereskedelmi tevékenységünk során a legszigorúbban betartjuk. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: IX. gyakran okoz problémát a különböző tételek azonosíthatósága. Csomagolás Az áruk csomagolásához megfelelő áruvédelmet biztosító és az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő csomagolóanyagot (pl. IX. IX. A speciális igények kielégítésére szolgáló élelmiszerek gyártó általi csomagolásának jelölése tartalmazza a fogyasztásra vonatkozó információkat. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. Várható felhasználás Az egyes áruféleségek fogyasztói körét a termék jellege határozza meg. Az üzlettéri tárolóhelyekről a vevő kérésére kimérjük és csomagoljuk. vagy egy részüket esetleg közvetlenül a forgalmazó térbe visszük. IX. illetve az értékesítés során elveszti jelölését tartalmazó csomagolását. Termékleírás IX. fogyaszthatósági idő A minőség-megőrzési. hűtést igénylő és hűtést nem igénylő cukrászsütemények stb. Ebbe a termékcsoportba soroljuk például a következő élelmiszerek: a nem egyedi kiskereskedelmi csomagolásban lévő különféle hidegkonyhai termékek. Az erre vonatkozó információkat a gyártó által készített gyártmánylap.1.3. Az élelmiszer-biztonságot megalapozó intézkedések Tevékenységünk során különös figyelmet fordítunk a termékcsoport forgalmazása során leggyakrabban előforduló problémák kizárására.

december . ezért az előkészítési és egyéb műveleteket. valamint a termékek megfelelő hűtésére nagy figyelmet fordítunk.és fehérje tartalmuk miatt gyorsan romlanak. melyek során a termék kikerül a hűtött terekből. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. TERMÉKLEÍRÁS CONSACT 101 2003. a hűtőlánc folyamatos biztosítása élelmiszer-biztonsági szempontból nagyon fontos kérdés. a lehető leggyorsabban és szakaszosan végezzük. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: ezek a termékek magas víz.

7. Üzlettéri tárolás IX. december . Szállítás IX. Önkiszolgáló értékesítés A folyamatábrát a helyszínen igazoltuk. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. Kirakodás az üzlettérbe.1.5.3.2. Átvétel IX. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: IX. visszarakod ás a raktárba IX.9.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Dátum: ………………………… aláírás FOLYAMATÁBRA CONSACT 102 2003. Hagyomány os értékesítés IX. Előrecsomagolás IX. Vásárlás IX.6. Raktározás IX.8.4.

B mikrobák szaporodása.sz.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. B IX. mikrobákkal.1 I N N - IX. fizikai anyagokkal szennyeződés – szakosítás Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F szabályainak be nem tartása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása 2. nyitott.K 3. szállítás körülményei. szakosítatlan áruátvétel 5. stb. szakosítatlan tárolás VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 103 2003. IX. fizikai anyagokkal szennyeződés . tárolás. toxintermelés .3.2 - fizikai idegen anyag jelenléte (pl. szállítás körülményei. Áruátvétel műveleti lépésnél Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás azonosítottakkal Áruátvételi szabályok betartása 1.) – élelmiszer-előállítás.sz. Szállítás (saját eszközzel) I N I N CCP IX. hibái miatt 4. Művelet megnevezése Vásárlás Veszély Szabályozó intézkedés s. kémiai. áru nem megfelelő csomagolása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Szállításra vonatkozó előírások betartása Q1 I Q2 N Döntési fa Q3 Q4 N CCP - I N N - IX. tárolás. F vegyi szennyeződés jelenléte – élelmiszer-előállítás. Áruátvétel 1. megnevezése és forrása 1. B mikrobák szaporodása. toxintermelés – a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás vásárlásának elhúzódása Vásárlásra vonatkozó előírások betartása Egyéb veszélyek azonosak a IX.2. szállításra vonatkozó egyéb előírások (pl. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – B K F helytelen árumozgatás az átvétel során. hibái miatt. B kórokozó mikrobák.1. nyitottan tárolt felbontott áru. mikrobákkal.3.4. mikrobákkal. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Kiadás dátuma: Oldalszám: s. december . hibái miatt Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Áruátvételi szabályok betartása I I I I I I N N N N N N I N N N N N N CCP IX.a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás áruátvételének elhúzódása Áruátvételi szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása 1. kémiai. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. nem tisztítható) használata.nem B K F megfelelő szállítóeszköz (pl. tárolás. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás szállítás körülményei. üveg és fémszilánk. Raktározás mikrobák szaporodása. toxinok jelenléte –élelmiszer-előállítás. mikrobákkal. szállítóeszköz tisztasága). a fogyaszthatósági idő lejárta Áruátvételi szabályok betartása 2. szakosítatlan szállítás. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. toxintermelés – szállítási hőmérséklet be nem tartása 2.

6. toxintermelés .a hűtést igénylő termékek Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás kirakodásának elhúzódása Árumozgatási szabályok betartása 1.sz. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. Kirakodás az üzlettérbe.7.4 - IX.9.csomagolási folyamat elhúzódása VESZÉLYELEMZÉS CONSACT 104 2003. szakosítatlan értékesítés 1. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás sérülése. B mikrobák szaporodása. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás B K F csomagolás sérülése. mikrobákkal.helytelen tárolási hőmérséklet. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés B K F csomagolás sérülése. szakosítatlan kirakodás 2.8. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) 1. Üzlettéri tárolás mikrobák szaporodása. szakosítatlan tárolás Tárolási szabályok betartása 2.sz. december . szakosítatlan munkavégzés 2. B mikrobák szaporodása.5. kémiai és fizikai anyagokkal szennyeződés – a B K F csomagolás nem-megfelelősége. B mikrobák szaporodása. megnevezése és forrása 2. IX.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.helytelen tárolási hőmérséklet. mikrobákkal. szakosítatlan értékesítés 1. túl hosszú tárolási idő ( fogyaszthatósági idő lejárta) Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Tárolási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Értékesítési szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Előrecsomagolás szabályok betartása IX. B Szabályozó intézkedés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Raktározási szabályok betartása Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás Árumozgatási szabályok betartása Kiadás dátuma: Oldalszám: s. illetve visszarakodás a raktárba IX. toxintermelés .3 CCP IX. mikrobákkal. Művelet megnevezése Q1 I I I I I I I I I Q2 N N N N N N N N N Döntési fa Q3 Q4 I N N N I N N N N N N CCP CCP IX. toxintermelés . mikrobákkal. Hagyományos értékesítés Önkiszolgáló értékesítés Előrecsomagolás 1. mikrobákkal. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Veszély s. toxintermelés . IX.

Szállítás saját eszközzel (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IX. a dolgozó oktatása beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. a beszállító értesítése a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum SZABÁLYOZÁS CONSACT 105 2003. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Veszély s. B mikrobák. levél Árukísérő dokumentu m Műszaknapló .1 Helyesbítő nyilvántartá s beszerzést Feljegyzés végző dolgozó. Áruátvétel CCP IX. fax.2 1. 1. fax. a beszállító értesítése a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. megnevezése IX. felelős üzletvezet ő Oktatási jegyzőkönyv hűtést igénylő hőmérsékle termékek esetében t-mérés a szállítás aktív hűtéssel rendelkező gépjárművel történik 0-+5 °Con vagy a gyártó által meghatározott hőmérsékleten a szállítás megfelelő hőtartást biztosító eszközben történik megfelelő szállítóeszk öz meglétének ellenőrzése a dolgozó oktatása szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt beszerzést végző dolgozó Menetlevél. levél Árukísérő dokumentu m IX. toxintermelés Kritikus határérték Felügyelő eljárás gyakoriság szállítmány on-ként a berakodás megkezdés e előtt felelős beszerzést végző dolgozó nyilvántartás Menetlevél tevékenység hűtés fokozása a megfelelő mértékig. B megnevezése mikrobák szaporodása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.2. toxinok jelenléte a termék maghőmérsékle hőmérséklete 0-+5 t-mérés °C vagy a gyártó által meghatározott szállítmány on-ként az áruátvételt végző dolgozó Árukísérő dokumentum a mért üzletvezet maghőmérsékleti érték ő és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. Oktatási üzletvezet jegyzőkönyv ő Műszaknapló . illetve árukísérő dokumentum megfelelő szállítóeszköz biztosítása. Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.3.sz. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX.sz. december .

B (a hűtést igénylő termékek esetében) CCP IX. a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról. a dolgozó oktatása Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv SZABÁLYOZÁS CONSACT 106 2003. a hiba okának felderítése és elhárítása. megnevezése Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv IX. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HACCP TERV IX. a hiba okának felderítése és elhárítása. Raktározás CCP IX. B mikrobák szaporodása. toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés. a dolgozó oktatása Kiadás dátuma: Oldalszám: Művelet s.sz. december .3 műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer) Oktatási jegyzőkönyv IX. a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása.sz. toxintermelés a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek Veszély s. megnevezése mikrobák szaporodása. 4.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. 4. Raktározás 2.3 2.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

HACCP TERV
IX. Ömlesztett hidegkonyhai és cukrász termékek
Veszély s.sz. 2. B megnevezése mikrobák szaporodása, toxintermelés Kritikus határérték a tárolótér léghőmérséklete 0+5 °C vagy a gyártó által meghatározott Felügyelő eljárás hőmérsékle t-mérés gyakoriság felelős nyilvántartás Hűtőterek léghőmérsékl ete ellenőrzési lap tevékenység maghőmérséklet mérés, a mért maghőmérsékleti érték és az áru érzékszervi vizsgálata alapján döntés az áru sorsáról, a még forgalomban tartható termékek megfelelő tárolásának biztosítása, a hiba okának felderítése és elhárítása, a dolgozó oktatása a fogyaszthatósági idő a várható értékesítés időpontját is figyelembe véve betartott a minőségmegőrzési idő ellenőrzése műszakkezd megbízott és előtt dolgozó Napi ellenőrzések lap

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Művelet s.sz. megnevezése IX.6. Üzlettéri tárolás CCP IX.4

Helyesbítő nyilvántartá s üzletvezet Műszaknapló ő felelős Selejtezési jegyzőkönyv

műszakkezd megbízott és előtt és dolgozó végén (naponta legalább kétszer)

Oktatási jegyzőkönyv

a megállapított üzletvezet minőség-megőrzési idő ő alapján döntés az áru sorsáról, a hiba okának felderítése és elhárítása, a dolgozó oktatása

Műszaknapló Selejtezési jegyzőkönyv Oktatási jegyzőkönyv

SZABÁLYOZÁS
CONSACT 107 2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei

Az egység Az egység megnevezése megnevezése

DÖNTÉSI FA DÖNTÉSI FA

Kiadás Kiadás dátuma: dátuma: Oldalszám: Oldalszám:

Az egység megnevezése

OKTATÁSI JEGYZŐKÖNYV
Előadó.

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Képzés témája:

Képzés helye és időpontja: Rendelkezésre áll(nak)-e szabályozó módszerek ? nem Szükséges-e ennél a lépésnél szabályozás a ige biztonsághoz? A műveletet kifejezetten arra n tervezték-e, hogy kiküszöbölje vagy elfogadható szintre csökkentse egy veszély előfordulásának várható valószínűségét? Módosítsák a lépést, folyamatot vagy terméket! Sorszám Résztvevő neve Résztvevő beosztása Számonkér és eredménye Résztvevő aláírása

Q1

?

ige n

? ?

nem

Lépj tovább!

Q2

ige n

CCP

nem nem Lépj tovább!

Q3

Előfordulhat(nak)-e a veszélyt okozó szennyeződés(ek) az elfogadható szintet meghaladó mértékben vagy növekedhet(nek)e ilyen szintre? Egy következő lépés kiküszöböli-e vagy elfogadható szintre csökkenti-e a veszély előfordulásának várható valószínűségét?

?
ige n

Q4

nem

CCP
Lépj tovább!

?
ige n

Előadó aláírása: Az oktatás eredményességét ellenőrző aláírása:

RENDSZERÉPÍTÉSHEZ, RENDSZERMŰKÖDTETÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ ÁLTALÁNOS DOKUMENTUMOK, ELLENŐRZÉSI LAPOK
CONSACT 108 2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei

Az egység megnevezése

INTÉZKEDÉSI TERV

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Sorszá m

Hiányosság

Feladat

Felelős

Határidő

MŰSZAKNAPLÓ
Az egység megnevezése és címe

Megnyitva: Lezárva: A műszaknapló ….. számozott oldalt tartalmaz. Dátum: Aláírás
Elrendelte: Dátum: Aláírás (Megjegyzés: a Műszaknapló minden belső oldalát sorszámmal kell ellátni, minden egyes bejegyzésnél szerepelnie kell a bejegyzés időpontjának és a bejegyző aláírásának, továbbá ha a bejegyzést nem a felelős személy tette, az egység vezetőjének vagy tulajdonosának aláírása és a bejegyzés tudomásul vételének

RENDSZERÉPÍTÉSHEZ, RENDSZERMŰKÖDTETÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ ÁLTALÁNOS DOKUMENTUMOK, ELLENŐRZÉSI LAPOK
CONSACT 109 2003. december

termékvédelem biztosítása. SZEMÉLYI HIGIÉNE NAPI ELLENŐRZÉSEK LAPJA hét Követelmény H K Kiadás dátuma: Oldalszám: Az egység megnevezése év HŰTŐTEREK LÉGHŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSI LAPJA hónap nap Kiadás dátuma: Oldalszám: Ellenőrzés eredménye Sz e Cs P Sz o V Dátum: Sorszám év Hűtőberendezés megnevezése 1. egészségügyi alkalmassága 2. műszaki állapota. műszaki állapota. Szociális helységek műszaki állapota. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése Időszak: Vizsgált terület ÁLTALÁNOS MŰSZAKI FELTÉTELEK SZEMÉLYZET. Előkészítési. védőruhából kilátszó testfelület). Az épület általános műszaki állapota (üvegfelületek épsége. tisztasága. 1. Szakosítás szabályai betartásának biztosítottsága 3. december . stb. Ivóvízellátás. ESZKÖZÖK TAKARÍTÁS. tisztasága 2. A mosogatás megfelelő végrehajtása.) 4. sorosság követése. tisztasága 1. TÁROLÁSI FELTÉTELEK % % % % % % % ELŐKÉSZÍTÉSI. FORGALMAZÁ SI FELTÉTELEK % % % % % % % GÉPEK. Tárolási szabályok betartása (pl. Rendelkezésre állása. műszaki állapota. Dolgozók személyi higiénéje: munka/védőruha megléte. műszaki állapota. jelölése. Az eszközök előírt jelölésének megléte 1. hűtőberendezések műszaki állapota. tiszta eszközök tárolása 4. tisztasága 2. A takarításhoz külön ruházat megléte 3. Mosogatók és felszereléseik rendelkezésre állása. vagy megfelelő védelme 3. Szakosított használatuk biztosítottsága 3. világítótestek megfelelő állapotát is beleértve) 2. forgalmazási szabályok betartása 4. tisztasága 2. műszaki állapota. papír törölköző. A személyi higiéné biztosításának tárgyi feltételeinek megléte (kézmosók működőképessége. Szakosítottság biztosítása 3. mosogatáshoz használt eszközök és szerek rendelkezésre állása. tisztasága 4. haj. ápolt külső (köröm. MOSOGATÁS % % % % % % % % % % % % % % Aláírá s RENDSZERÉPÍTÉSHEZ. kézfertőtlenítőszer. tisztasága. Hitelesített/kalibrált mérőeszközök rendelkezésre állása. A helyiségek.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Létszám rendelkezésre állása. a szerek minőségmegőrzési ideje 2. szennyvízelvezetés biztosítottsága 1. Takarításhoz. felszereltsége. öblítés hatásfoka. BERENDEZÉSEK. tisztasága. tisztasága. % % % % % % % % % % % % % % Követelmény (°C) Mért érték (°C) műszak kezdetén műszak végén ÁRUÁTVÉTELI. műszaki állapota. berendezési tárgyak rendelkezésre állása. illetve csomagolás megfelelősége és épsége 1. minőség-megőrzési idők. felszereltsége. kézsérülések hiánya. RENDSZERMŰKÖDTETÉSHEZ KAPCSOLÓDÓ ÁLTALÁNOS DOKUMENTUMOK. Helységek. tárolási feltételei. Csomagolóanyag. a mosogatás menetének kiírása. szeméttároló kihelyezve). állapota. ELLENŐRZÉSI LAPOK CONSACT 110 2003.

újonnan épülő vagy átépítésre kerülő helyiség terveinek jóváhagyásához és üzembe helyezéséhez . Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 111 2003. továbbá akik a tevékenységet közvetlenül elősegítik.ahol visszaszívás veszélye fennáll . Az üzletet ott szabad telepíteni. Az ivóvizet szolgáltató rendszer védelmére . környezetvédelmi.az egyéb szakhatósági engedélyeken felül .az intézet és állati eredetű élelmiszert forgalmazó egységek esetében az állomás előzetes engedélye is szükséges. munkavédelmi és biztonsági előírások betartása mellett. Takarításhoz. valamint a mindenkor érvényes normákat közegészségügyi és munkavédelmi szempontból is maradéktalanul érvényesíteni kell. fertőtlenítéséhez. akik a cégnél folyó élelmiszer-forgalmazó tevékenységben közvetlenül részt vesznek. Élelmiszer árusítására és tárolására épülő új épület (helyiség) kijelöléséhez. Az újonnan épülő vagy átépítésre kerülő helyiségeknél az országos településrendezési és építési követelményekben foglaltakat. Megfelelő ivóvízellátásnak kell rendelkezésre állnia az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló jogszabálynak megfelelően. az eszközök tisztításához. ivóvíz minőségű vizet szolgáltató kútból házi vízvezeték kialakításával kell megoldani. működési engedély birtokában lehet. Az ilyen célú vízvizsgálatokat kizárólag az akkreditált vagy az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által felhatalmazott laboratóriumok végezhetik.a vízszolgáltató berendezés használatának megkezdése előtt. Az illetékes hatóságok az engedélyezés ügyében helyszíni szemle alapján döntenek. tűzvédelmi. amely megfelel az ivóvíz minőségi követelményeinek. és . Előzetes vizsgálat hiányában. ahol a forgalmazásra kerülő élelmiszereket a környezetből származó szennyezés nem veszélyezteti. 3. amikor a víz szennyeződésének gyanúja merül fel. a közegészségügyi. A jeget olyan körülmények között kell készíteni. Mindannyiszor ezt az ivóvizet kell használni. Vezetékes ivóvízellátással nem rendelkező területen az épület vízellátását megfelelő kiképzésű. ÁLTALÁNOS FELTÉTELEK Élelmiszer-forgalmazó tevékenységet folytatni csak az erre a célra létesített és engedélyezetett telephelyeken. valamint szennyvízelhelyezés és energia biztosított. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA 1. élelmiszer-higiéniai. Ahol szükséges. és a forgalmazási tevékenységhez szükséges vízellátás a közegészségügyi. vagy nem megfelelő vizsgálati eredmény esetén a vizet ivóvízként felhasználni tilos. Élelmiszer forgalmazására szolgáló üzletet a külön jogszabályok előírásainak megfelelően kell építeni.visszaszívást megakadályozó berendezést kell alkalmazni. Ezt vezetékes ivóvízellátás esetén a szolgáltatóval kötött szerződés garantálja.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hogy mindenfajta szennyeződéstől mentes legyen. kezelni és tárolni. Az ivóvíz minőségű vizet vizsgálni kell: . javítása után. AZ UTASÍTÁS HATÁLYA Az utasítás hatálya kiterjed mindazon személyekre.minden olyan esetben. december . AZ UTASÍTÁS TERÜLETI ÉRVÉNYESSÉGE Az utasítás érvényessége kiterjed a cég élelmiszer-forgalmazó tevékenységére a működési területén az áruk megrendelésétől az élelmiszerek vevőnek történő átadásáig 2. állat-egészségügyi és környezetvédelmi követelményeknek megfelelő hulladék-. a jeget olyan vízből kell készíteni. amikor az élelmiszerek szennyeződésmentességének biztosítása a cél. tisztálkodáshoz csak ivóvíz minőségű vizet szabad használni.

legyen könnyen tisztítható és. amely megfelel a műveleteknek. azt munka közben becsukva kell tartani. ahol élelmiszerrel foglalkoznak. helyiséget kell biztosítani az önkiszolgáló boltokban és az élelmiszer-áruházakban. illetve útvonalak elkülönüljenek. A nyers hús forgalmazására szolgáló helyiségekben a padozat és a falak közös élét és a sarkát lekerekítetten kell kiképezni A mennyezetet és a felületre rögzített tárgyakat úgy kell tervezni és kivitelezni. elkerüljék a kondenzvíz lecsapódását. Azokban a helyiségekben. ahol élelmiszereket előkészítenek. kivéve. legyen vízhatlan. kivéve. sima felületek alkalmazását. a berendezéseket. A hűtőkamrákban keletkező kondenzvíz zárt elvezetését biztosítani kell. fertőtleníthető. ahol szükséges. vízhatlan. át nem eresztő. Az ablakokat és más nyílásokat (faláttöréseket) úgy kell megépíteni. fertőtleníthető anyagokból kell készülniük. Megfelelő természetes vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. hogy lehetséges legyen a tisztán tartása. Gondoskodni kell megfelelő dohányzóhely. az épületeket és a környezetet. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 112 2003. mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. Ez megköveteli a vízhatlan. a meglévők átalakításánál az áruátvételhez külön gazdasági bejáratot kell építeni. Olyan magasságig. hogy más anyag is megfelelő. mosható. A hulladéktároló helyet vagy helyiséget úgy kell tervezni és üzemeltetni. legyenek épek. A szabadba nyíló ablakokat rovarhálóval kell ellátni oly módon. hogy a tiszta és szennyezett műveletek. hogy más anyag is megfelelő. csak csomagolt élelmiszert forgalmazó üzletek kivételével. ahol szükséges. hogy más anyag is megfelelő. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. A falfelületet ép állapotban kell tartani. át nem eresztő. fertőtleníthetőnek kell lennie. A felületek. december . hogy a levegő a tiszta övezet felől a szennyes övezet felé áramoljon. A tárolóedények tisztításáhozfertőtlenítéséhez megfelelő vízvételi helyet kell biztosítani. ahol szükséges fertőtleníthetőek. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A belső helyiségek kapcsolódása olyan legyen. Új építmény kialakításánál. előkészítést nem végző. át nem eresztő. kivéve. ugyanakkor ne szennyezhesse az élelmiszereket. azt a külső ajtó közelébe kell elhelyezni. a nem kívánatos penészgombák megjelenését és elszaporodását. hogy megelőzzék a szennyeződések felhalmozódását. az 1-2 személyes. A hűtőkamrákban csatornaszem nem létesíthető. A szellőzőrendszert úgy kell kialakítani. hogy a padozatról a felületi víz könnyen elvezethető legyen. valamint kizárják bármely anyagnak az élelmiszerbe hullását. ahol szükséges. A vásárlókosarak.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Ez megköveteli a vízhatlan. hogy a szennyeződések felhalmozódását meggátolják. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. kivéve. Annak könnyen tisztíthatónak és. A személyzet számára megfelelő számú vízöblítéses WC-t és öltözőt szükséges kialakítani. A WC-k nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségbe. Ahol a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet. vagy forgalmaznak a szilárd kialakítású padozatot ép állapotban kell tartani. amelyek élelmiszerrel érintkeznek (beleértve a berendezésekét is). az ivóvizet. mosható. ott a felületet úgy kell kialakítani. és irányába a padozatot lejtéssel kell kialakítani. A nyílászáróknak könnyen tisztítható és. sima. mosható és csak nem mérgező anyagok felhasználásával készülhet. A szellőzést úgy kell megtervezni. A nyílászáróknak jól záródóknak kell lenniük. ha az illetékes hatóság elfogadja az üzemben tartónak azt a véleményét. hogy a levegőszűrők és egyéb időnkénti tisztítást és cserét igénylő alkatrészek könnyen elérhetők legyenek. hogy más anyag is megfelelő. kezelnek. nem mérgező anyagok felhasználásával készült felületek alkalmazását. valamint szükség esetén pihenő-étkező helyiség biztosításáról. és gondoskodni kell a keletkező szennyvizek megfelelő elvezetéséről. Ahol szükséges. hogy az a tisztítás idejére könnyen leszerelhető legyen. Ez megköveteli sima.és kocsik tisztításához hideg-meleg folyóvízzel ellátott zuhannyal felszerelt helyet. könnyen tisztíthatóak és. a kártevőktől való védelme.

az élelmiszert ne szennyezhessék. . Az üzletben a takarításhoz. tisztán. illetve közelében. Az élelmiszerek forgalmazása során élelmiszerrel közvetlen érintkezésben csak élelmezésegészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gép. csomagolását végzik. kimérését. adagolását. szag-.nem tartalmaz az egészségre káros mértékben kioldódó. A zöldséggyümölcs előkészítőből. a mosogatáshoz és a kézmosáshoz hideg-meleg folyóvíz. .használata során abból vagy arról az élelmiszert szennyező részecskék (pl.az élelmiszerrel érintkező felületek nem lehetnek olyan módon festettek. a húselőkészítőből a szennyvizet közcsatornába vezetés előtt közvetlenül kialakított homok-. eszköz. zárt csatornában kell elvezetni.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. eszközök.és tárolóedényeknek jól záródó fedéllel ellátottaknak. résmentes kialakításúaknak kell lenniük. A csatornahálózatot az adott célnak megfelelően úgy kell megtervezni és megépíteni. hogy azok az élelmiszer szennyeződését okozzák. amelyek szennyvíznyelői bűzzáras kialakításúak. A világítótesteket úgy kell kiképezni és elhelyezni. csomagolóanyag használható. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A helyiségeknek megfelelő természetes. használati tárgyat és berendezést. tömlővéges és légbeszívó szeleppel ellátott vízvételi helyet. valamint kiöntési helyet kell kialakítani. A mesterséges megvilágításához olyan fényforrást kell alkalmazni. . A minősítést az OÉTI végzi. Az üzletben a takarítás céljára szolgáló.a színéből eredő hatások következtében nem zavarja az élelmiszer állapotának elbírálását és a szennyeződések észlelését. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 113 2003.nem befolyásolja károsan az élelmiszereknek a technológia szerint megkívánt állapotát és átalakulási folyamatát. Minden felszerelési eszközt. illetőleg íz-. berendezés.az élelmiszerrel érintkező fémből készült részeit nem korrodálódó anyagból kell előállítani. jó állapotban kell tartani. használati tárgynak és berendezésnek. melynek fényénél jól észlelhetők az élelmiszer esetleges elváltozásai és az egyes munkafolyamatok végzését árnyékképződés nem zavarja. A gyűjtő. hogy az a környezetet ne szennyezze. . ahol élelmiszer előkészítését. illetve zsírfogón át kell bevezetni. előkészítéséhez használatos edények. élei-szélei lekerekítettek. hogy az élelmiszerek szennyeződésének kockázata a lehető legkisebbre csökkenjen. zománc. Az üzletben minden olyan munkahelyen. Élelmiszer kiméréséhez. csapadékvíz) szakaszoltan hozzáférhető. porcelán) nem válhatnak vagy törhetnek le. Minden felszerelési eszköznek. ép. fertőtlenítés káros hatásainak. A hulladék gyűjtését üzleten belül és kívül úgy kell megoldani. edény. A csatornaszemeket fedéllel vagy ráccsal kell ellátni. de legfeljebb 3 méteren belül. adagolásához. legalább kétmedencés mosogató és csepegtetőtálca felszerelése szükséges. hogy az élelmiszerek és a környezet szennyeződése elkerülhető legyen. A technológia szerint vízigényes helyiségekben legyen folyóvíz-vételi lehetőség és a padozat megfelelő lejtéssel csatornaszemmel ellátott padlóösszefolyóba vezesse a szennyvizet. . december . szín. keverő csaptelep biztosítása szükséges. . A szennyvizet (technológiai.vagy állományelváltozást okozó anyagot.sima felületű. hogy azok jól tisztíthatók legyenek. kézmosót kell felszerelni. az alábbi követelményeknek is eleget kell tenniük: . amely az élelmiszerekkel érintkezhet. kommunális. A gyűjtőedények lábbal működtethetők kell legyenek.ellenáll az üzemeltetés és a rendszeres tisztítás. és törésük esetén a dolgozók testi épségét ne veszélyeztessék. valamint a vonatkozó környezetvédelmi jogszabályok előírásai betarthatók legyenek. könnyen tisztítható. amely az élelmiszerekkel érintkezhet. . gépek tisztításához-fertőtlenítéséhez megfelelő méretű. fertőtleníthető anyagból kell készüljenek. illetve mesterséges megvilágítással kell rendelkezniük.

a környezeti hatásoktól védett legyen (hő. december . szállítási szerződések megkötése Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont. a forgalmazható áruk körébe nem tartozó anyagot tartani állatot bevinni. azok tartószerkezeteinek hússal érintkező felületeit rozsdamentes acélból vagy azzal egyenértékű tulajdonságokkal rendelkező más anyagból kell készíteni. Az eszközöket és az edényeket el nem távolítható módon. Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is. átlátszó lappal kell úgy elhatárolni. Ellenkező esetben csak olyan. pultokat a vásárlók felőli oldalon. és kizárólag a jelölésnek megfelelően szabad használni. illetve ISO tanúsítással rendelkeznek. Kivételt képeznek a földben termő zöldség. aki azonos minőségű. észrevételek alapján döntünk. padozaton tárolhatók. 4. Vakvezető kutya az üzletbe legfeljebb a pénztár vonaláig vezethető be. majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás során vevői vélemények. Zöldség. egyéb szükséges hatósági engedélyekkel rendelkező beszállító fogadható el. A hústőkét és a vágódeszkákat keményfából és egy darabból vagy élelmiszer-higiéniai szempontból engedélyezett műanyagból kell készíteni.1. Az élelmiszereket a forgalmazás valamennyi szakaszában szakosítottan úgy kell elhelyezni. amely esetében megfelelő saját vagy egyéb hiteles referenciával rendelkezünk. A fa eszközöket festeni vagy favédelem célját szolgáló anyaggal kezelni nem szabad. padozatra vagy falhoz rakni átmenetileg sem szabad.). Ennek dokumentálása a Napi ellenőrzések lapon történik. Élelmiszert közvetlenül a földre. por. kenyér) szeleteléséhez használható fa nyelű kés.a műszakkezdés előtt . hogy az élelmiszer ne szennyeződjék. esetleg a nem állati eredetű termékek (pl. valamint azokat az ennek megfelelő helyen szabad csak elmosogatni. hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is). napfény stb. hogy olyan beszállítót válasszunk ki. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérünk.1. hogy a tevékenysége folytatásához szükséges tárgyi és személyi feltételek biztosítottak. A higiéniai követelményeknek meg nem felelő vagy meghibásodott eszközök használatát azonnal meg kell szüntetni. földes áruk és palackozott italok. áruszállítás 4. Az üzletnyitás előtti árufogadás feltételeit biztosítani kell úgy.1. forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni. Ezért az élelmiszer-előállítók. eső. rendeltetésüknek megfelelően meg kell jelölni.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.meg kell győződni arról. amelyek a földön.és gyümölcsfélék. állag tekintetében káros hatást ne gyakorolhasson. ÉLELMISZERKERESKEDELMI TEVÉKENYSÉG 4. szag. Az üzletben az elárusító asztalokat. hogy az élelmiszert a vásárlók érintésétől és a cseppfertőzéstől megvédje. akik HACCP rendszert üzemeltetnek. az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Az üzletben a fogyasztásra alkalmatlanná vált élelmiszert. a szabadban átmenetileg sem szabad tárolni. íz. gyümölcs kivételével élelmiszert épületen kívül. szakosított beszállítására Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 114 2003. A beszállítók kiválasztása. Árubeszerzés. hogy azokra sem más élelmiszer. A vágókések nyele egy darabban öntött műanyag kell legyen. Az üzlet vezetőjének naponta . illetve a kereskedelemmel össze nem függő vagy a tisztaságot veszélyeztető tevékenységet folytatni nem szabad. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A húsfogasokat és horgokat. sem egyéb anyag tisztaság.

Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat (pl. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: alkalmas. megállapodások megkötése során ki kell térni az egyes különböző megítélés alá eső termékek beszállítása időpontjára is. vagy egyidejűleg többféle élelmiszer szállítására használták. kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező forgalmazó egységből Forgalmazó egységben történő beszerzés esetén már az áru megvásárlásakor figyelembe kell venni az áruátvételi szabályokat. Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön. stb. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 115 2003. Vásárlás .3. szakosított áruátvétel. stb. ÁNTSZ engedéllyel rendelkező szállítóeszközzel. illetve konténert az élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására. Áruszállítás Az élelmiszer szállítására csak az ÁNTSZ illetékes városi/kerületi intézete által engedélyezett szállító járművet. amennyiben nem rendelkezik önálló hűtőtérrel. A szerződések. biztosítani kell a keresztszennyeződések kizárását. szakosítás.zárt rakterű. Az engedély legfeljebb két évig. Ha az élelmiszer-forgalmazó saját engedélyezett szállító járművel nem rendelkezik és ilyen járművet bérbe vesz. hogy az átvétel helyén az áruátvételi szabályok (pl. a zárt tartályban. Ha a szállítójárműben. élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken kell szállítani. nem csomagolt termékek megfelelő védelme. Élő halat csak megfelelő minőségű és mennyiségű vizet tartalmazó. eszközt lehet használni. palackban szállított élelmiszerek kivételével . Csomagolatlan friss hús függesztve vagy megfelelő edényzetben szállítható.). hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között az élelmiszer szennyeződésének elkerülése érdekében. úgy szerződésben köteles kikötni a higiéniai követelményeket.) szállítható. illetve eszközben többféle élelmiszert szállítanak együtt.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. szállító eszközökben. Az élelmiszereket . a hűtőlánc betartására. december . stb. Ha a szállítójárművet. hogy a szennyeződés kockázatát minimálisra csökkentsék. hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse.) betarthatók legyenek. az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani az élelmiszer szennyeződésének elkerülése érdekében. megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról. zárt tartályban vagy edényben (ládában stb. Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel. Az élelmiszereket úgy kell elhelyezni a szállítójárműveken. 4.1. A hűtést igénylő élelmiszerek vásárlásakor fokozott figyelmet kell fordítani a hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek esetleges felmelegedésének kizárására. eszközzel történhet. 4. akkor ahol szükséges. levegőztető rendszerrel ellátott tartályban szabad szállítani.1. A szállítási szerződéseket. hőmérsékleti követelmények.) biztosítja-e. valamint arról.árubeszerzés forgalmazó egységből saját szállítóeszközzel Árubeszerzés történhet. Ennek érdekében az ilyen áruféleségek beszállításához háztartási hűtőtáska használandó.a csomagolatlan mezőgazdasági termények. A szállítás során az áruk felmelegedését ki kell zárni. szállítást végző dolgozók személyi higiénéje. A vásárlás során is be kell tartani a szakosítás szabályait. illetve visszavonásig érvényes.2.

fertőtlenítéséről a szállítónak kell gondoskodnia. illetve árukísérő dokumentum igazolni kell. A hűtve vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek saját szállítóeszközzel történő beszállítása esetén a szállítóeszköz megfelelőségét a Menetlevélen. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 116 2003. illetőleg a gépkocsi vezetőjén és a rakodáshoz szükséges dolgozón kívül más személyt szállítani tilos. Nem szabad élelmiszerrel együtt szállítani olyan élelmiszert és egyéb anyagot. hogy szállítás alatt ne szennyeződjön. szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. A szállító jármű be. Ha a szállítás hűtött térben történik. berakodás előtt ellenőrizni kell. valamint. Az árusítóhelyen is biztosítani kell a beszennyeződött szállítóedény olyan mértékű tisztítását. rendelkezésre áll. árubeszerzés ütemezése Az árurendelés. Árurendelés.2. december . szennyeződéstől. ne fertőződjön. amely az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt biztosítja. vagy egyéb módon károsíthatja. Ilyen járművel más árut. szennyező hatásától. Élelmiszert épületen kívül a szabadban tárolni még átmenetileg sem szabad. hogy a szállítás közben a környezetre veszélyt ne jelentsen. vagy úgy kell letakarni. hogy az a környezetre szennyezési veszélyt ne jelenthessen. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás. napsugárzás). Élelmiszerek szállítására csak olyan szállítóeszközt vagy járművet szabad használni. vagy a szállítási időt kísérleti úton kell meghatározni. Az egység nyitása előtti árufogadást úgy kell biztosítani. árubeszállítás ütemezése során az egyik alapvető fontosságú tényező a szakosított áruátvétel és a megfelelő betárolhatóság lehetőségének biztosítása. üzemeltetője felelős. eső. hogy a hűtőberendezés megfelelően működik-e. amit a Műszaknaplóban vagy egy erről készített jegyzőkönyvben dokumentálni kell. illetve. Áruátvétel Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak. amely azt szennyezheti. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Növényi eredetű csomagolatlan félkész és készterméket a termék jellegétől függően zárt járműben vagy edényzetben szabad szállítani. hogy az az élelmiszert megvédje a szennyeződésektől és egyéb környezeti hatásoktól (pl. Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát rakodás előtt ellenőrizni kell. 4. Annyi árut szabad és úgy megrendelni.4. a másik pedig a minőségmegőrzési és a várható felhasználási idő együttes figyelembe vétele.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője. romlástól való védelméről. A szállítóeszközök és szállítóedények higiénés követelményeknek megfelelő tisztításáról.1. és a fertőződéstől. hogy biztosítani lehessen a szakosított és megfelelő hőmérsékleten történő átmeneti tárolását. Ha a szállítás nem aktív hűtéssel rendelkező eszközben történik akkor a megengedhető leghosszabb szállítási idő meghatározásakor a gyártó általi hőntartási paramétereket kell figyelembe venni. illetve átvenni.és kirakodása alkalmával az élelmiszert védeni kell az időjárás és a környezet károsító. 4. és a rakodótér hőmérséklete elérte-e az előírt hőmérsékletet. Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről.

melyeknek tárolásáról. és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. földes áruk és palackozott italok. hogy azok egymást ne szennyezzék. Ömlesztett nyers húsok és belsőségek csak az egyéb áruféleségektől térben is elkülönítetten vehetők át.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. stb. hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Az élelmiszereket a kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezet károsító. Ezt az előírást a teljes élelmiszer-forgalmazási tevékenység során végzett árumozgatások. Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. azaz a termőföldtől megtisztított állapotban kerüljenek beszállításra. számla szám feltüntetésével. A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni. Ha ez valamely okból nem oldható meg. mérni és raktárba helyezni. Élelmiszert közvetlenül a földre. hőmérőt biztosítani kell. Az árusítás helyén a forgalmazásra átvett élelmiszerek származási helyét. A raklapon beérkező áruk esetében vizsgálni kell azt is. csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát. szilánkképződések kizárására. rakodásánál figyelmet kell fordítani az üvegtörések.a termelői nyilatkozat alapján . tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. az előírt jelölések meglétét. átvételükre külön bejáratot kell biztosítani. A földes-áruk esetében gondoskodni kell arról. valamint a hűtött. zöldséget szabad. akkor a különböző tisztasági fokú áruféleségek átvétele között az áruátvételi hely és berendezései (különös tekintettel pl. és az árusítás helyén tartani. minőségi bizonylatok meglétét. szennyező hatásaitól. hogy az ilyen áruval nem hurcolunk-e be esetleg rágcsálókat. Az üveges áruk mozgatásánál. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 117 2003. minőség-megőrzési időtartamokat. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell a csomagolás épségét. december . A hőmérsékleti értékeket dokumentálni kell az árukísérő dokumentumon. illetve a szállító pontos megnevezését hitelt érdemlő bizonylattal kell igazolni. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni. hogy azok elsődlegesen megtisztítva. Árumozgató segédeszközt kell használni.írásban kell igazolnia. tehát nem kell külön kérni az igazolást. A kiskereskedő által kiállított számla egyben minőségi tanúsítványt jelent. a fogyaszthatósági. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) . amelyen közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. Az áruátvételt úgy kell szervezni. tisztaságát.). rakodások esetében be kell tartani. fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő. lehetőleg kalibrált. közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. továbbá azokat az átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóságuk érdekében meg kell jelölni (pl. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől. a mérleg) megfelelő hatásfokú tisztításáról-fertőtlenítéséről gondoskodni kell. padozatra helyezni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad.

Előhűtött ömlesztett hal és egyéb halászati termékek csak a fogyaszthatósági időt és a szükséges egyéb azonosító jeleket (pl.amennyiben a várható felhasználás ideje és a minőség-megőrzési idő lehetővé teszi . Forgalmazásra csak húsbélyegző lenyomattal és fogyaszthatósági jelöléssel ellátott nyers hús (beleértve a baromfit is) vehető át. az árut vissza kell utasítani. és jól látható módon meg kell jelölni (pl. Az ilyen módon átvett áru is csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. Élő hal csak a fogyaszthatóságra vonatkozó hatósági állatorvosi igazolás megléte mellett vehető át. és az átvételt követően azokat haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. fogyaszthatósági időnek. az áru megnevezése: termesztett csiperkegomba). valamint az egyéb fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. ha ez a számláról/szállítólevélről egyértelműen kiderül (pl. A különböző megítélés alá kerülő árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni. félsertés). hogy egymást ne szennyezzék. Ha a termék egyébként megfelelő. és a fertőződéstől. illetve a tárolás feltételeinek. stb. Ezek a jelölések vagy közvetlenül az átvett terméken (pl. szennyeződéstől. feldolgozó létesítmény hatósági azonosítási száma) is tartalmazó jelölésekkel vehetők át. lejárt fogyaszthatósági idejű vagy minőség-megőrzési idejű. december . rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A kereskedelmi forgalmazásra szánt gomba beszerzésekor be kell szereznie a termesztési igazolást. virsli. Egyéb élelmiszerek megfelelő minőségének tanúsítására elfogadható az élelmiszer megfelelő jelölése. fertőzzék (nyershús. „SELEJT ÁRU. valamint a beszállító és a termék azonosítására is alkalmas számla vagy szállítólevél. Ömlesztett termékek árukísérő dokumentumain (pl. De az egyéb árucsoportokba tartózó átvett árut is haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani és ott a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével elhelyezni. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni. A fogyaszthatósági. aki már biztosítja a tojások egyenkénti jelölését (termelő megnevezése.az árut feltételesen át lehet venni. A romlott. biztosítani kell a jól látható jelölés melletti ("ZÁROLT. . származási ország. cukrászsütemények.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. NEM FORGALMAZHATÓ" felirat) elkülönített tárolását. Kivételt képez ez alól a minőségi bizonylat hiánya. vegyi áru. Raktározás Az áruk raktározása során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről. NEM FORGALMAZHATÓ”). sérült csomagolású) terméket a megfelelő minőségű forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni. romlástól való védelméről.). Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 118 2003. ha a termék különleges tárolási (pl. illetve azok címkéjén kell hogy szerepeljenek. hűtve) feltételeket igényel. Friss tyúktojást célszerű olyan beszállítótól beszerezni. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. A termelőtől történő friss tyúktojás átvétele esetében is meg követelni a fogyaszthatóságra vonatkozó állatorvosi igazolást. fogyaszthatósági idő). illetve a fogyaszthatósági idő megállapíthatóságát. A marhahúsok esetében a jelölésnek ki kell térnie az állat úgynevezett „fülszámára” is. illetve gyűjtőcsomagolásukon. tojás stb. kivéve akkor.) is szerepelnie kell a minőség-megőrzési. és gondoskodni kell a minőségi bizonylat pótlásáról. romlásra gyanús. földes áru.3. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. de a minőségi bizonylat hiányzik. 4. vagy az egyedi. minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni.

Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk. érleléssel tartósított húskészítményeket száraz. A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra és közvetlenül a fal mellé nem szabad helyezni. a baromfihúst 0-4 °C. Elpusztult vagy pusztuló állapotban lévő halászati termékek forgalomban nem tarthatók. illetve nem forgalmazhatók előkészített állapotban sem. porszennyeződéstől védve történhet. vagy jégdarával átrétegezve). használaton kívüli tárgyak. levegőztető rendszerrel ellátott akváriumokban tárolhatók. Az élelmiszerek csomagolására szolgáló csomagolóanyagokat elkülönített. cukrászati készítmények. Élő halak és egyéb élő halászati termékek (pl. illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. gyümölcsöt. Dokumentálás a Hűtőterek léghőmérséklet ellenőrzési lapján történik.vagy tengervízzel feltöltött. jellegüknek megfelelően édes. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni. jól szellőző helyen. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a nehézárú raktár elkülönített részében tárolhatók a szennyeződéstől védve úgy. hűtőberendezés műszaki hibája. száraz helyen kell tárolni. Nyers gombát hűtőtérben vagy szellős. ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését. lehetőleg kalibrált hőmérővel kell ellátni. A csomagolatlan nyers. tehát a „FIFO” elvet (először be-először ki) itt is be kell tartani. Az azonos élelmiszerek különböző tételeit is egymástól elkülönítetten kell tárolni a sorosságra vonatkozó szabályok könnyebb betarthatósága miatt. elkülönítetten kell tárolni. húskészítmények. hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. baromfi hús. hidegkonyhai termékek. kagylók) csak megfelelő tisztaságú és mennyiségű. hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető.) esetén. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. füstöléssel. élére állítva. és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten. a mélyhűtött termékeket -18 °C alatti. hal. vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve. hogy a tárolt termékek megközelíthetők. A hűtő és fagyasztva tárolókat megfelelő. porszennyeződéstől védve történhet. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztani. a friss halat az olvadó jég hőfokán (lehetőleg jégdarán egy rétegben elhelyezve. sötét helyen kell biztosítani a csírázása megakadályozása érdekében. hűvös. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 119 2003. A kenyér tárolása e célra szolgáló festetlen polcokon. hámozatlan burgonya hosszabb idejű tárolását hűvös. ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. eszközök. hogy azt rovarok. Külön-külön hűtőtérben helyezendők el: tőkehús. zsúfoltságtól mentesen felakasztva.+2 °C. az aljzattól 50 cm-re. pormentes helyen. élére állítva. Soron kívüli hőmérséklet ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. berendezések. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Zöldséget. stb. rágcsálók ne károsíthassák és egyéb módon se szennyeződhessenek. zárt gyűjtőcsomagolásban vagy zárt szekrényben kell tárolni úgy. rákok. A nyers.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a belsőségeket 0-3 °C. áramszünet. illetve –2 . tej és tejtermékek. valamint a nem fertőtlenített héjú tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. A fertőtlenített. vagy a gyártó által ettől eltérően megadott. Az emlősállatok húsát 0-5 °C közötti. személyes holmik nem tárolhatók. Biztosítani kell az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon. A hűtést igénylő élelmiszereket 0-5 °C közötti. a termék csomagolásán feltüntetett hőmérsékleten kell tárolni. A tárolásuk során fokozott figyelmet kell fordítani élettani működéseik biztosítására. a fagyasztott csirkét -12 °C alatti. zöldség-gyümölcs. szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni. december . aljzattól 50 cm-re. a tojást 2-18 °C közötti hőmérsékleten.

A termékek azonosíthatóságát a forgalmazás teljes időtartama alatt biztosítani Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. visszamaradt fizikai szennyeződés. csomagolt hús. fertőtleníthető válaszlappal történhet. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 120 2003. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani. az érintett tétel nem szolgálható ki. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról. Probléma észlelése esetén a termék nem forgalmazható. A közvetlen fogyasztásra kész élelmiszerek becsomagolva vagy lefedve szintén elhelyezhetők közös hűtőtérben. kemény műanyag szilánk. december . kereskedelmi forgalmazást elősegítő előrecsomagolás Valamennyi előkészítési műveletet és az élelmiszerek kereskedelmi forgalmazást elősegítő csomagolását is a szakosítás szabályainak szigorú betartása mellett kell végezni. Az előkészítési és egyéb műveletek csak ép. hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. könnyen tisztítható.). cukrászati készítmények. elmosogatni és tárolni. A műveletek során gondoskodni kell az élelmiszerek fizikai szennyeződésének (pl. darabolásához szeleteléséhez használatos edényeket. 4. göngyölegtárolót kell létesíteni. Mindegyik helyen külön mosogatót kell felszerelni. fogyasztásra kész élelmiszert nem szabad azonos helyen előkészíteni. lánckesztyű darabka leválása. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni. kémény műanyag szilánk képződése műanyag láda törésekor vagy a műanyag vágófelületekről szilánk lepattanása. fa szálkák keletkezése a fa vágófelületeken). hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve közös hűtőtérben is elhelyezhetők. fa szálkák) kizárásáról. előrecsomagolni. Ha a munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni. alkatrésztörés. Nyers húst. Az ömlesztett árukat tartalmazó áruféleségek egymásra rakása során ki kell zárni. egymástól elkülönítve. továbbá az eredetileg fagyasztott. fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. amelyhez a hűtő-. a félkész étel. eszközöket a rendeltetésüknek megfelelően kell jelölni és használni. ideiglenesen tartható.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. A gépi szeletelés befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek. kell. A különböző higiéniai megítélésű élelmiszerek előkészítéséhez. résmentes. hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. tisztított zöldség és gyümölcs.4. A forgalmazás során tilos az élelmiszerek lefagyasztása. fém. halat. amennyiben biztosított. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Az élelmiszer-előállító által gyártott egyedi fogyasztói zárt csomagolású tej és tejtermékek. azt hulladékként kell kezelni. Előkészítési műveletek. Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen. A hűtést. illetve fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani. megfelelő műszaki állapotban lévő. baromfit. Az elválasztás rögzített. a csak felmelegítést igénylő készétel. fagylaltjellegű készítmény közös fagyasztótérben is elhelyezhető. alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. a már felengedett áru árusítása. késpenge darab lepattanása. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik. A gyorsfagyasztott. de felengedett áru visszafagyasztása. zöldséget-gyümölcsöt. Amennyiben felmerül a termékek fém vagy kemény műanyag szilánkkal való szennyeződésének gyanúja (pl. tiszta eszközökkel végezhetők. a fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt. a zaj keletkezésének okát el kell hárítani. és elszállítani. mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. húskészítmények. hogy a felső láda alja az alatta lévő ládában tárolt termékekhez hozzáérjen. stb. hogy azok egymást nem szennyezhetik. az esetlegesen szennyeződött termékeket hulladékként kell kezelni. és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl.

lábpedállal működtethető fedelű hulladékgyűjtő edényzetet kell biztosítani. Húsok bontása.). rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: E műveletek végzése során gondoskodni kell az élelmiszerek élvezeti értekének megőrzéséről.1. Ennek előfordulása esetén a testet kívül és belül csaphideg folyóvízzel azonnal alaposan le kell mosni. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a fogyaszthatósági idő betartásáról ha a nyersanyag ilyennel rendelkezik -. vagy a tevékenység váltás során a munkaruhájukat is le kell cserélni. véralvadék. Az élelmiszerek azonosíthatóságát az előkészítési és előcsomagolási műveletek során is biztosítani kell. valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat.4. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi. fertőtlenítése után kezdhető meg. Az így előkészített húsokat jellegüknek és a fogyasztói igényeknek megfelelően daraboljuk. szennyeződéstől. előkészítése Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 121 2003. A halak belezését és a már belezett halakkal végzett egyéb előkészítési műveleteket azonos munkaasztalon lehetőség esetén el kell kerülni. Halak bontása. minőségi hibáinak elfedését szolgálja. 4. romlástól való védelméről. A fogyaszthatósági idő megítélésénél a várható értékestés időpontját is figyelembe kell venni. filézni csak a várható napi forgalomnak megfelelő mennyiséget szabad. de a hűtőlánc megszakadása semmiképpen nem haladhatja meg az egy órát. előkészíteni. A hűtést igénylő élelmiszerek előkészítését. december .és csontszilán képződés kizárása mellett kell végezni. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység. mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. stb. A fogyasztásra alkalmatlan húsrészek és egyéb melléktermékek gyűjtésére műanyag zsákkal bélelt. fertőtleníteni. és kezüket nagyon alaposan meg kell mosni. 4. A darabolást porc. A bontott halakat jellegüknek és a fogyasztói igényeknek megfelelően daraboljuk. A belek gyűjtésére műanyag zsákkal bélelt. a filézésnél különösen nagy figyelmet kell fordítani a nagyobb szálkák vagy szálkadarabok visszamaradásának kizárására. A húst előre ledarálni tilos. előrecsomagolását a csak a technológiához elengedhetetlenül szükséges ideig szabad végezni.4.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. előkészítése A bontási és az egyéb előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik. Csak megfelelő minőségű nyersanyag előkészítése kezdhető meg. lábpedállal működtethető fedelű hulladékgyűjtő edényzetet kell biztosítani. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható napi forgalomnak megfelelő mennyiséget szabad. Csontos húsok darabolását a csontszilánkok képződésének kizárása mellett kell végezni. 4. és a fertőződéstől. A belezés során ügyelni kell a haltest szennyeződésének kizárására. esetleg filézzük. Felszeletelni.4. Zöldségek darabolása. ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének "javítását".2. megfelelő kábítás után lehet csak bontani. roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket. továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. A szakosítottság vonatkozik a dolgozók munkaruhájára is.3. ennek kivitelezhetetlensége esetén a belezés után az egyéb munkafolyamatok csak a munkaterület alapos tisztítása. előkészítése Az élő halakat az állatvédelmi előírások figyelembe vételével.

először a legtisztább. Az előkészítési folyamatokat a várható fogyás mértékében kell végezni. Amennyiben ez nem lehetséges. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 122 2003. paprikás szalámi. ehhez legcélszerűbb egyszerhasználatos papír törlőkendőt használni.4. a tisztításuk. akárcsak pl. A darabolás megkezdése előtt a termék külső borítását el kell távolítani ügyelve a csomagolóanyag darabkák visszamaradásának kizárására. más tevékenységet végezni tilos. Ez az előkészítés kizárólag erre a célra használt külön helyiségben végezhető. csipeszt vagy egyszer-használatos fóliakesztyűt kell használni. A külső borításról még a megbontása előtt el kell távolítani az esetlegesen azon előforduló látható szennyeződéseket. az aznapi szükségletnek megfelelően. ha ez nem biztosítható. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Egyes zöldségeket (pl. a tevékenység az esetleges keresztszennyeződések kizárása mellett végezhető a kiszolgáló térben elhelyezett erre a célra használt munkaasztalon is. Előszeletelni a forgalomnak megfelelő mennyiségben és ütemben szabad a folyamatos kiszolgálás megkönnyítésére. leveszöldségek) a vevői igényeknek megfelelően előre darabolunk. A fóliakesztyű használatára külön ki kell oktatni a dolgozókat és használatát be kell gyakoroltatni. beszáradt vágott felületet el kell távolítani. Fogyasztásra közvetlenül alkalmas húskészítmények és tejtermékek darabolása. A darabolás. hiszen ezeket a vevő közvetlenül. fogható meg. A mosási folyamat elvégzésére. szeletelés után egy darabban visszamaradt termék vágásfelületét vagy ha a termék teljes egészéről a külső burkolat le lett bontva.4. Az előkészítés során fokozott figyelmet kell fordítani a fogyasztásra alkalmatlan növényi részek eltávolítására is. A különböző húskészítmények szeletelésére is szükségessé válhat több szeletelő eszköz biztosítása (pl. A tevékenység során villát. december . majd lecsepegtetni. Tudatosítani kell. az úgynevezett „kesztyűlé” szétfröccsenésének kizárásáról. akkor a teljes felületét megfelelő csomagolóanyaggal védeni kell. A húskészítmények és a tejtermékek darabolásához külön-külön eszközöket kell biztosítani. vagy a vevők a kiszolgálás előtti közvetlenül elvégzett szeletelést igénylik. szeletelése Az ebbe a termékcsoportba tartozó élelmiszereket célszerű az úgynevezett csemege előkészítő helyiségben végezni. csomagolás alkalmával kézzel megfogni tilos. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. akkor gondoskodni kell a szeletelő eszköz termékváltás előtti megfelelő tisztításáról. A salátabárban kiszolgálásra kerülő zöldségek előkészítésére különösen nagy figyelmet kell fordítani. A salátabárba történő kihelyezésig gondoskodni kell az előkészített termékek szakosított hűtve tárolásáról is. A közvetlen fogyasztásra kerülő élelmiszereket szeletelés. a mosásuk. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A kesztyű kizárólag a kézmosónál vehető le. a levétele során gondoskodni kell a kesztyűben összegyűlt verejték. csak a közvetlenül fogyasztásra kerülő élelmiszer érinthető. A megtisztított zöldségeket alaposan tisztára kell mosni. Az ismételt darabolás. a felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani. párizsi). további konyhatechnológiai műveletek végzése nélkül fogyasztja el. 4.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. termékrészleteket. fertőtlenítéséről. hogy fóliakesztyűs kézzel is. A kesztyű levétele után alapos kézfertőtlenítéssel egybekötött kézmosást kell végezni. a csipesszel. a darabolásuk. illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket. A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk. szeletelés megkezdése esetén az esetlegesen elszíneződött. Kesztyűben a munkaterületet elhagyni. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni. a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen.

stb.4. és a csomagolás védje az élelmiszert a szennyeződéstől. A sütőből kikerült termékeket az erre a célra használt regálon hagyjuk kihűlni és csak ezt követően helyezhetők el az árusító pultban.7. juhtúró.). tiszta. 4. egyéb gyártói utasítás hiányában. Ez vonatkozik a salátabárban forgalmazott öntetek megbontott eredeti csomagolásban visszamaradt részeire is.) meg kell tisztítani. A csomagoló helyiségben legfeljebb csak a napi csomagolóanyag szükségletet szabad tárolni a szennyeződésének kizárása mellett. A csomagolás bontásáról úgy kell gondoskodni. pácolt halak. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: 4. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására.6. A fémdobozos konzervek tartalma a felbontás után az eredeti fém dobozban nem tárolhatók. Az előkészítés a fagyasztott termék csomagolásának felnyitásából. és a külön jogszabályokban meghatározott határértéken felül anyaga az élelmiszerben nem oldódik ki. az üveg vagy kemény műanyag vödör széle sérült.5. Kereskedelmi forgalmazást elősegítő csomagolás Az élelmiszer csomagolására csak olyan anyag használható. és azokat. visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő tárolótérbe visszahelyezni. stb. legfeljebb a felbontást követő 3. A sütőlapra történő felhelyezés során is gondoskodni kell arról.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3.) a termék nem használható fel. engedélyezett. a termék kivételéből és a sütőlemezekre történő felrakásából áll. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. egészségre ártalmas anyagtól mentes. hogy külső szennyeződés a termékekre ne kerülhessen. amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. savanyított zöldségek. amelyet a szakraktár vagy előtere elkülönített részén is lehet előcsomagolni . A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni. portalanítás. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. Az előállítás helyén csomagolt egyedi előcsomagolás céljából nem bontható meg. 4. A forgalmazás során az előcsomagolást olyan feltételek között és úgy kell végezni. A csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást . Az egyes termékeket a gyártó által előírt paraméterek betartása mellett kell keleszteni és kisütni. hogy a termék ne szennyeződjék. hogy a felnyitás során a termék ne érintkezzen a csomagolóanyag külső felületével. amely ép. Előcsomagolás a forgalmazási hely e célra kialakított csomagolóhelyiségében végezhető . olajbogyó.4.esetleges szennyezettsége esetén . Fagyasztott pékáru előkészítése. fogyasztói csomagolású élelmiszer-kereskedelmi A megbontott konzervek. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 123 2003. Élelmiszerrel közvetlenül nem érintkező csomagolóanyagként is csak megfelelő tisztaságú anyagot szabad használni. napon lehet forgalmazni.kivéve a zöldséget. a szennyeződést kizáró. hogy a csomagolatlan élelmiszerek a szállítási és raktározási munkálatok közben a szennyeződéstől védve legyenek. mikrobiológiai szennyezéstől. gyümölcsöt. A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő. Csomagolások bontása Egyes termékek nagykereskedelmi csomagolását a termék további forgalmazása céljából ki kell bontani (pl. egyes hidegkonyhai termékek. kelesztése.4. lemosás. stb.úgy. félkonzervek kizárólag hűtve tárolhatók. december .a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. sütése Fagyasztott pékáru csak az erre a célra kialakított helyen készíthető elő.

szín. húzni nem megengedett. üzlettér nagytakarítása. december . és a fertőződéstől. Szükségessé válhat egyes áruféleségek tároló helyekre való visszarakodásának igénye is (pl. jelölésük megfelelőségét. a fogyaszthatósági időt. az egyfajta áru forgalmazására szolgáló árutároló polcon elől helyezkednek el azok az áruk. fogyaszthatósági idejének. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A csomagolást úgy kell végezni. a termék megnevezését. fogyaszthatósági ideje. A vevők által esetlegesen összekevert áruk sorosságát vissza kell állítani. romlástól való védelméről. Az ellenőrzés során nem megfelelőnek minősített árukat az üzlettérből azonnal el kell távolítani. amely a csomagolóanyagon nem hatol át. a technológiailag sem tarthatók egy Az üzlettérbe történő kirakodás műveletét fel kell használni a kint lévő termékek minőségmegőrzési. Kirakodás az üzlettérbe és visszarakodás a raktárakba. A jelölésnek feltétlenül tartalmaznia kell az üzlet nevét és telephelyét. jelölésük megfelelőségének. amelyek minőség-megőrzési. a forgalmazás alatt lévő termékek érzékszervi tulajdonságai megfelelőségének. A salátabárba történő kirakodás csak tiszta edényzetben történhet. amelyeké a legkésőbb jár le. Csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet. szennyeződéstől. figyelembe véve az megfelelőségüket. Az élelmiszerek – a földben termő zöldségek és a palackozott italok kivételével – még átmenetileg sem helyezhetők az üzlettér padozatára. hogy pl. tároló helyekre E műveletek végzése során gondoskodni kell az élelmiszerek élvezeti értekének megőrzéséről. kemény sajtok. A tároló helyekről történő kitárolás során a sorosság szabályait is be kell tartani. ne legyen könnyen felszakadó) az élelmiszernek az önkiszolgáló rendszerben történő forgalmazása során is. mint az üzlettéri pultokban. fogyaszthatósági idejét. üzlettéri hűtőberendezések leolvasztása. az élelmiszereket tartalmazó edényzetet vagy gyűjtőcsomagolást a padozaton közvetlenül mozgatni. Az áruk üzlettérben való elhelyezésénél is a sorosság szabályait be kell tartani.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a termékben íz-. érzékszervi csomagolásuk épségét. vagy csak azért mert a zárt hűtőterekben a hűtést igénylő termékek tárolása energiatakarékosabban vagy biztonságosabban megoldható. A kirakodáshoz csak megfelelő tisztaságú szállítóeszköz használható. fogyaszthatósági ideje előbb jár le. az áru mennyiségét és árát. A marhahúsok címkéjének tartalmaznia kell a vágóállat azonosítására vonatkozó jelölést is.és szagelváltozást vagy más káros hatást nem okoz. A szakosítottság vonatkozik a dolgozók munkaruhájára is. A feliratozásra olyan engedélyezett festék alkalmazható. tehát az üzlettérbe azokat a termékeket kell kihelyezni. a csomagolt termékek csomagolása épségének. Az előrecsomagolt termékek döntő többsége a csomagolás napján forgalmazható. vagy kiürülő edényzetben lévő árura rátölteni nem szabad. amelyeknek hamarabb lejár a minőség-megőrzési. A hűtést vagy fagyasztva tárolást igénylő termékek rakodását csak legszükségesebb ideig szabad végezni. a kiürült.).5. hogy a termék teljes felületét fedje. a szakosítás szabályainak betartásáról. 4. Azonban a jégdarán tárolt halakat és halászati Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 124 2003. tartós felvágottak) a csomagolást követő legfeljebb 24 óráig tarthatók forgalomban. A sorosság szabályának lényege. a szakosítás és a sorosság szabályai betartásának ellenőrzésére is. Az előcsomagolt árut az előírásoknak megfelelően jelölni kell. és a tárolásukra kijelölt helyre kell vinni a további forgalmazás tilalmának jelölése mellett. és az kellő védelmet nyújtson (pl. egyes tartósabb termékek (pl. A kirakodás megkezdése előtt ellenőrizni kell a várható értékesítés időpontját is élelmiszerek minőség-megőrzési. stb. és hátul azok. de ezek hűtés nélkül semmi esetre óránál hosszabb ideig.

Az utóbbi csak akkor állítható vissza. stb.3. Nyitott kirakatban csomagolatlan vagy hűtést igénylő élelmiszert . ha kizárható a termék szennyeződésének.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a szakosítás és a sorosság szabályai betartását Az ellenőrzés során nem megfelelőnek minősített árukat az üzlettérből azonnal el kell távolítani. legalább naponta egyszer ellenőrizni kell. Kirakatba. A halak és halászati termékek jégdarán történő tárolása esetén különösen nagy gondot kell arra fordítani. Az üzlettérben tárolt valamennyi terméket rendszeresen. A csomagolt élelmiszerek jelölésére . Az élelmiszerek megjelölésére alkalmazott feliratokat. Díszítőelemek. Az élelmiszereket tilos olyan élelmiszerrel vagy anyaggal díszíteni. színtelen konzollal kell védeni. élelmiszert utánzó makettek és egyéb tárgyak mérgező hatású anyagot nem tartalmazhatnak. a szakosított tárolás szabályai szerint.helyben csomagolás esetén is . a csomagolt termékek csomagolásának épségét. A salátabárba kihelyezett termékeket a szennyeződések kizárása érdekében célszerű plexi védőbúrával vagy átlátszó fedéllel védeni. ládában elhelyezett áruféleségeket (pl. Raktározás pontban leírt szabályok betartását. a keresztszennyeződések kizárása mellett. amely egészségre ártalmas anyagot nem tartalmaz. romlásának gyanúja.) élelmiszer csak a rá vonatkozó tárolási feltételek biztosításával. Azonban a különböző megítélés alá tartozó termékek itt már elhelyezhetők egy légtérben is a szakosítás szabályainak szigorú betartása. kagyló) a jégdarába beágyazva tároljuk a jég hűtő hatásának megfelelő érvényesülése érdekében. amely az árut nem szennyezi. A üzlettérbe kihelyezett közvetlenül fogyasztható csomagolatlan élelmiszerek védelmét a vevők érintésétől és a cseppfertőzéstől megfelelő magasságú és kialakítású átlátszó. Az élelmiszerrel összetéveszthető tárgyakat feltűnően jelölni kell. az élelmiszert az üzlettérből azonnal el kell távolítani és azt fogyasztásra alkalmatlan áruként kell kezelni. árjelzőket csak olyan anyagból szabad készíteni. hiszen a pultban megengedett hőmérséklet magasabb (27 °C). hogy a termékeket csak egy rétegben. a forgalmazás alatt lévő termékek érzékszervi tulajdonságai megfelelőségét. Az ellenőrzés során vizsgálni kell a termékek minőség-megőrzési. ez vonatkozik a pultba kirakott tőkehúsra is. hogy az élelmiszerrel ne érintkezzenek. A visszarakodás során is értelemszerűen be kell tartani a kirakodásra vonatkozó szabályokat. Ha ez nem zárható ki (pl. december . Ez vonatkozik a hűtőberendezések légtere hőmérsékletének ellenőrzésére is. jelölésük megfelelőségét. Üzlettéri tárolás Az élelmiszerek üzlettéri tárolása során is biztosítani kell a 4. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: termékeket zárás után mindenképpen vissza kell helyezni a megfelelő hűtőtároló helyekre. 4. amely azt szennyezheti. A vevők által esetlegesen összekevert áruk sorosságát és a tárolás szakosítottságát vissza kell állítani. 4. árusító pultok tetejére (árubemutatás stb. fogyaszthatósági idejét.a nyers zöldség és gyümölcs kivételével . Azokat úgy kell elhelyezni. a szokványos hűtőtérben való tárolásra előírt (0-5 °C). hűtés nélkül volt egy hűtést igénylő termék.7. vagy az élelmiszer a háztartási vegyi áruk között volt. illetve az önkiszolgáló rendszerben forgalmazott termékeket megfelelő védelmet biztosító adagolókban kell elhelyezni.nem szabad elhelyezni. illetve a dobozban.csak olyan címke. a romlástól. Értékesítés Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 125 2003. szennyeződéstől és a napsugárzástól védetten helyezhető. és a tárolásukra kijelölt helyre kell vinni a további forgalmazás tilalmának jelölése mellett.). illetve ragasztóanyag használható.6.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Tilos árusítani olyan élelmiszert, amely romlott, romlásra gyanús, szennyezett vagy a csomagolása deformálódott, sérült. Az értékesítés során is értelemszerűen figyelembe kell venni a 4.4. Előkészítési műveletek, kereskedelmi forgalmazást elősegítő előrecsomagolás pontban előírtakat. A vevők részére a bevásárlás elősegítésére megfelelő tisztaságú bevásárló kosarakat vagy kocsikat kell biztosítani. Kiszolgálásos árusítás esetén külön személy biztosításával külön helyen kell árusítani: a nyers húst, a nyers baromfihúst, a fogyasztásra kész húskészítményeket, a zöldséget, a gyümölcsöt, az egyéb élelmiszereket. Ahol nincs a szakosításnak megfelelő számú személyzet, ott nyers hús forgalmazása tilos. Az eltérő higiéniai megítélésű élelmiszerek kiszolgálása között a dolgozó köteles a kezét tisztára mosni, fertőtleníteni. A zöldség-gyümölcs árusítását az egyéb árutól el kell különíteni. Kiszolgálásos árusítási módnál a zöldség-gyümölcs kiszolgálását külön személynek, külön mérlegen kell végezni. Önkiszolgáló jelleggel a zöldség, gyümölcs vagy csomagoltan árusítható, vagy tiszta zacskót és külön mérleget kell a vásárló rendelkezésére bocsátani. Nyers tej forgalmazása esetén "Nyers tej" és "Fogyasztás előtt fel kell forralni" szövegű figyelemfelhívó feliratot kell elhelyezni. Tojást az árusítótérben elkülönítve, vagy - az iparilag fertőtlenített tojás kivételével - a zöldséggyümölcs részlegen szabad árusítani. Önkiszolgáló jelleggel csak előre csomagolt tojás árusítható. Törött, illetve szennyezett tojás árusítása tilos. Élőhal árusítása szaküzletben vagy húsbolt elkülönített részén történhet. Az árusítást külön mérlegen, külön személy végezheti. Nyers hús csak közvetlenül a kiszolgálás előtt, a vevő kérésére darálható. A húsok darálása esetén meg kell győződni arról, hogy a gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl. alkatrésztörés, a húsok között visszamaradt fizikai szennyeződés, stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos. A gépi darálás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel. Kenyér és péksütemény önkiszolgáló árusításához megfelelő mennyiségű és nagyságú - az áru teljes felületét befedő - csomagolópapírt, zacskót kell a vevő részére biztosítani. Péksütemény önkiszolgáló módon adagolóból, fogóeszköz biztosításával árusítható. Félbevágott, negyedelt stb. kenyér, csomagolatlan finom pékáru csak kiszolgálással árusítható. A salátabárnál a vevők számára megfelelő eszközöket kell biztosítani a saláták és az öntetek kiszedésére, illetve a kiválasztott termékek megfelelően zárt csomagolására (pl. pattintható fedelű műanyag dobozok). A szedő eszközök nyele olyan hosszú kell legyen, hogy ne tudjanak beleesni a salátákba és az öntetekbe. A csomagolatlan kenyér és péksütemény önkiszolgáló rendszerben történő forgalmazására szolgáló területen, valamint a salátabároknál célszerű a vevők számára jól látható helyre kifüggeszteni egy a helyes viselkedésükre vonatkozó tájékoztatót. A szabályokat be nem tartó vásárlókat a többi vevő védelme érdekében figyelmeztetni kell.
Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA

CONSACT

126

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

Önkiszolgáló módszerrel - zöldség, gyümölcs, kenyér és péksütemény kivételével - csak zárt csomagolású élelmiszer árusítható. Közvetlen fogyasztású csomagolatlan élelmiszer a konkrét árusítási mód, technológia vagy berendezés függvényében az ÁNTSZ területileg illetékes városi/kerületi intézet külön engedélye alapján árusítható. Kiszolgálásos árusítás esetén minden csomagolatlan élelmiszert be kell csomagolni úgy, hogy az élelmiszer teljes felülete szennyeződéstől védett legyen. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek kimérve történő forgalmazásakor az árusítópulton a termék lényeges jellemzőjét (pl. csökkentett zsírtartalmú vagy csökkentett nátriumtartalmú vagy gluténmentes) fel kell tüntetni. Önkiszolgáló árusításnál az ilyen terméket figyelemfelhívással és elkülönítve kell elhelyezni. Állati eleség az eladótérben csak zárt csomagolásban, figyelemfelhívó felirattal megjelölve, az élelmiszerektől elkülönítetten helyezhető el. Állati eredetű élelmiszert forgalmazó üzletben kizárólag iparilag csomagolt, zárt csomagolású száraz, illetve konzerv jellegű állateledel forgalmazható, elkülönítetten. Háztartási vegyi árú cserepes virág, virágföld és egyéb más olyan termék, amely esetleg a vevő bevásárló kosarában vagy kocsijában az élelmiszerek keresztszennyeződésének veszélyét rejti magában, forgalmazása esetén a vásárlók részére ezek becsomagolásához is megfelelő csomagolóanyagok (pl. műanyag zacskót) kell biztosítani, hogy a vásárlás során a vevőnek lehetősége legyen a keresztszennyezések kizárására. A vevőket erről jól látható figyelemfelhívó felirattal kell tájékoztatni. Az értékesítés utolsó fázisa a vevő fizetése a pénztárban. A pénztáros az élelmiszerek vevőnek történő átadása előtt köteles ellenőrizni az áruk csomagolásának megfelelőségét, épségét. Ha a vásárló által bemutatott termék fogyaszthatóságával bármilyen gyanúja támad, az árut vissza kell tartania, amíg egy szakképzett dolgozó nem dönt a fogyasztásra való alkalmassága vonatkozásában. A fogyasztásra nyilvánvalóan alkalmatlan (pl. sérült csomagolás, érzékszervi elváltozás, lejárt fogyaszthatósági idő, stb.) árukat a vevőtől vissza kell vegye és azokat a rájuk vonatkozó szabályok szerint kell kezelje. Ha a pénztáros van megbízva a kifizetett áruk fóliatasakokba történő rakásával, akkor azok egymás mellé történő berakásakor is figyelembe kell vegye a szakosított árukezelés szabályait. A pénztár árutovábbító szalagjának vagy egyéb élelmiszerekkel érintkező felületének szennyeződése esetén a pénztáros haladéktalanul köteles egyszer-használatos törlővel a szennyeződést eltávolítani, ha a szennyeződés fertőzésveszélyt jelent (pl. húslé) vagy vegyi szennyeződés veszélyét (pl. kifolyt vegyszer) rejti magában, akkor a felület fertőtlenítéséről, illetve a szennyeződés jellegének megfelelő tisztításáról kell gondoskodjon. 4.8. Göngyölegek visszaváltása Az üzletben a vásárlók által visszahozott göngyölegek visszaváltását lehetőleg az élelmiszerforgalmazástól térben elkülönítetten külön személyzet biztosításával kell végezni. Ha ez nem biztosítható, ez az üzlet palackozott italok vagy zöldség-gyümölcs forgalmazó részén történhet. A vevőktől csak tiszta és sérülésmentes göngyöleg vehető át. Ha az átvételt nem külön személyzet végzi, a dolgozó a göngyölegek átvétele után, az élelmiszerek forgalmazásának megkezdése előtt alapos fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezzen. 4.9. Teendők élelmiszermérgezés, élelmiszerfertőzés gyanúja esetén Élelmiszermérgezésre, élelmiszerfertőzésre kell gondolni a következő esetekben:
Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA

CONSACT

127

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

1. A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer, ital fogyasztásával. 2. Ha azonos ételt, italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan. 3. Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor-bél, vagy egyéb élelmiszermérgezésre, élelmiszerfertőzésre utaló tünetekkel. 4. A beteg vadon termett gombát fogyasztott. Az élelmiszermérgezés, élelmiszerfertőzés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer, vagy ha ez nem tisztázható, akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése. Aki élelmiszermérgezés, élelmiszerfertőzés gyanúját észleli, köteles azt haladéktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi intézetének; munkaidőn kívül és munkaszüneti napokon a jelentést az ÁNTSZ területileg illetékes megyei, vagy fővárosi intézetének kell megtenni. A bejelentésnek tartalmaznia kell a következőket: a megbetegedettek számát, nevét, elérhetőségét, a megbetegedés kezdetének idejét, főbb tüneteit, a megbetegedés okozásával összefüggésbe hozható élelmiszer(ek) megnevezését, fogyasztásának helyét, idejét, lehetőség szerint az előállítás, a forgalomba hozatal, illetőleg a beszerzés helyét, a vizsgálati anyag biztosítását és a megtett intézkedéseket. Ha a fenti információk közül, valamely nem áll rendelkezésre, ez nem késleltetheti a bejelentés megtételét, ilyen esetben, a rendelkezésre álló adatok közlése mellett kell a bejelentést megtenni Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek, a helyiségek, a gépek, a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére. A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített, folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása is. 5. AZ ÉLELMISZER-FORGALMAZÁSI TEVÉKENYSÉG SZEMÉLYI FELTÉTELEI 5.1. Az élelmezésben dolgozók egészségügyi alkalmasságának vizsgálata A munkaköri alkalmasság orvosi megállapítása többcélú, összetett feladat, amely során a következő szempontokat kell figyelembe venni: 1. El tudja-e látni a dolgozó az adott munkakörét saját egészségének és testi épségének előrelátható károsodása nélkül? 2. A dolgozó betegsége, vagy testi fogyatékossága nem idézhet-e elő saját magával, vagy dolgozótársaival kapcsolatban balesetveszélyt? 3. Ha megváltozott munkaképességű a dolgozó (pl. mozgássérült), milyen munkakörben és feltételekkel foglalkoztatható? 4. Mentes-e meghatározott fertőző betegségektől, illetve tünetmentesen nem hordozza-e szervezetében és nem üríti-e a szervezetéből a meghatározott fertőző betegségek kórokozóit? Ennek a meghatározását nevezzük járványügyi érdekből végzett orvosi vizsgálatnak. 5. Nem szenved-e olyan betegségben, amely miatt gyógykezelésre, vagy gondozásra szorul? Ennek meghatározása tulajdonképpen egy általános szűrővizsgálatot jelent. 5.1.1. Járványügyi érdekből végzett, úgynevezett személyi higiénés alkalmassági vizsgálat A járványügyi érdekből végzett orvosi vizsgálat során az alábbiakat vizsgálják: 1. Nem szenved-e a dolgozó fertőző gümőkórban? 2. Nem szenved-e a dolgozó heveny fertőző hasmenéses betegségben?
Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA

CONSACT

128

2003. december

5. A dolgozó csak abban az esetben köteles magát alávetni soron kívüli alkalmassági vizsgálatnak. hasmenés. hányás. váladékozó szembetegség. ha magamon vagy velem közös háztartásban élő személyen az alábbi tünetek bármelyikét észlelem: sárgaság. amely a foglalkozása során mások megbetegedését idézheti elő. mellett elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 129 2003.2. vagy a munkáltatóval szerződéses jogviszonyban álló vállalkozó. Tudomásul veszem. bőrkiütés. ilyen munkaterületen tevékenységem folytatásának feltétele. szabadság) az felsorolt tünetek bármelyikét magamon észleltem. egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés. illetve csak akkor alkalmazható. a dolgozó helyes magatartása.1.2. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: 3. 5. ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti. Az előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében ki kell tölteni az "Egészségügyi Nyilatkozatot". A dolgozó testének tisztántartása Az egész test tisztántartása tisztántartása.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálat Az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozóknak az évenkénti lakossági tüdőszűrő vizsgálat kivételével már régóta nem kell rendszeres időszakos alkalmassági vizsgálatokon részt vennie. 5. ha időszakos távollétem alatt (pl. Az alkalmassági vizsgálat elvégzése Az alkalmassági vizsgálatokat munkavállalók (alkalmazottak) esetében kizárólag foglalkozásegészségügyi alapszolgáltatást nyújtó orvos végezheti el. Nem szenved-e a dolgozó olyan fertőző bőrbetegségben. a dolgozó testének tisztántartása. stb. fül. illetve védőruhájának a megléte és tisztántartása. is).járványügyi érdekből .3. torokgyulladás. de nem alkalmazott) esetében a személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot a háziorvos végzi. A foglalkozás-egészségügyi alapszolgáltatást nyújtó orvos lehet a munkáltatónál alkalmazott. segítő családtag.2. sérülés stb. és hogy az általam közölt adatokat szolgálati titokként kezelik. hogy az alkalmassági vizsgálatot végző orvosnál soron kívüli alkalmassági vizsgálaton jelentkezem. ha azt időközben lezajlott fertőző megbetegedés vagy annak gyanúja indokolja. még a munkába állás előtt előzetes alkalmassági vizsgálaton kell részt vennie a dolgozónak. Csak akkor állhat munkába. 5. valamint a dolgozónál a tevékenység megszűnését követő 30 napon belül az újabb munkába álláshoz..1. 2. 3. illetve az alkalmassági vizsgálatot végző orvossal a munka felvétele előtt közlöm. A munkát végző személyek (egyéni vállalkozó. alkalmatlanság esetén az ÁNTSZ városi intézeténél . ha az "Egészségügyi Nyilatkozatban" felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön. december . Személyi higiéné A személyi higiéné három szorosan összefüggő dolgot jelent: 1.és orrfolyás.kezdeményezi a tevékenységtől való eltiltást. hogy a fenti kötelezettségvállalás járványügyi érdekből kiemelt munkakörben történő foglalkoztatásom. láz. Előzetes alkalmassági vizsgálat Valamennyi élelmezéssel kapcsolatos munkakör betöltéséhez. a tevékenység újabb gyakorlásához csak akkor kell megismételni.1. illetve nincs-e undort keltő bőrelváltozása? 5.4. melyben a dolgozó az alábbiakra vonatkozó nyilatkozatot tesz: Alulírott kötelezem magam arra. A járványügyi érdekből végzett alkalmassági vizsgálatot a munkaviszony megszűnését.1. a dolgozó munka-.

ehhez körömkefét is kell használni. a munkafolyamatból. WC használat és orrfújás. annak viselése és tisztántartása a másik alapvető feltétele a személyi higiénének. hogy a munkavégzésből.és védőruhák A megfelelő ruházat biztosítása. A körmöket rövidre kell vágni és a munkavégzés alatt nem szabad belakkozni (ugyanis a köröm alatti szennyeződés így nehezen vehető észre). köpeny. A szükséges mennyiség általában 5 ml. a csúszásgátló lábbeli stb. a kevésbé hatásos esetében ennél több is lehet. A behatási idő alatt a kezet alaposan átdörzsöljük a kézmosószerrel. hígítás nélkül kell használni. valamint a munka befejezése után kézápoló krémekkel visszapótoljuk a bőr elvesztett zsírtartalmát. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának. Ugyanis megfelelő mennyiségű szer adagolása nélkül és az előírt behatási idő hiányában a szükséges tisztító-fertőtlenítőhatás nem érhető el. vagyis hogy mennyi szert kell egy kézmosáshoz felhasználni és mennyi ideig szükséges a kézen tartani. hiszen egyébként a kézen előforduló kórokozókat kellő biztonsággal nem tudjuk eltávolítani. ugyanis a berepedezett bőr a gennykeltő baktériumok melegágya. elpusztítani. a különböző munkafolyamatok elvégzése. Ezeket a szereket töményen. a körömágyra nőtt bőr levágásánál). hogy a csaptelep kinyitásakor az arra került szennyeződés ne kerülhessen vissza a már megtisztított-fertőtlenített kézre a csaptelep elzárásakor. hanem pl.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. a hajhullást meggátló sapka vagy kendő. Ha a kézmosó csaptelepe hagyományos. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Amikor erről a kérdésről beszélünk. A behatási idő változó. Ilyen például a hentesek lánckesztyűje. kabát. vagy másoknak a már fertőtlenített kézzel hozzá kell nyúlni. azaz 1 kávéskanálnyi szer. Ezt elsősorban azzal biztosíthatjuk. fertőződhetett. a korszerűbb szerek estében fél-egy perc. A kéz szárítása egyszer használatos papírtörölközővel vagy kézszárító berendezéssel történhet. Ezek biztosítását a dolgozók számára a Munkavédelmi szabályzat tartalmazza. illetve minden más olyan tevékenység után. hogy jelentsen. Kezet kell mosni a munkavégzés megkezdése előtt. A kézmosás során lehetőleg a legkevesebb olyan tárggyal érintkezzünk a még szennyezett kezünkkel. hogy csak az előírt töménységben használjuk a tisztító és fertőtlenítő szereket. A kézmosás során először a kéz folyó melegvízben történő leöblítésével eltávolítjuk az esetlegesen ott lévő durva szennyeződéseket. Ezért célszerű nem hagyományos kézzel működtethető csaptelepeket felszerelni a kézmosókhoz. Alkalmazásukkor mindig be kell tartani a használati utasításban leírtakat. 5. Majd ugyancsak folyó meleg vízben leöblítjük a kezünket. A kézmosás minden esetben kézfertőtlenítést is kell. amelyekhez majd később saját magunknak. Ezután a kézmosást legcélszerűbb kombinált. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 130 2003. A termék védelmét szolgáló védőruhának tekinthető a fehér ing. Vigyázni kell a körömvágásnál is a sérülések elkerülésére (pl. könyökkel működtethetőket (ez az úgynevezett orvosi csaptelep). berepedezésének megakadályozásáról. a köröm sarkai benövésének megakadályozására a gennyes bőrfolyamatok megelőzése miatt. december .2. Munka. zsíroldó-fertőtlenítő hatású szerekkel elvégezni.2. továbbá ugyanezért indokolt a tisztító-fertőtlenítő szereket adagolószerkezettel ellátott flakonokban kihelyezni. nadrág vagy szoknya. amely során a kéz szennyeződhetett. Az egyik legfontosabb tényező a dolgozó megfelelő állapotban lévő keze. akkor a kézmosás során gondoskodni kell annak megfelelő megtisztításáról is. vagy kézmosószer adagolókat felszerelni. távolról sem csak a fertőtlenítőszeres kézmosásra kell gondolni. A védőruha viselésének célja. illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse.

Erről a dolgozókat dokumentált módon ki kell oktatni. Azonban ez csak akkor fogadható el élelmiszer-biztonsági szempontból. mert ennek során éppen úgy. élelmiszer-higiéniai. a szájhoz. dohányozni. fülbevaló. Az üzlet technológiai helyiségeibe belépő hatóságok és egyéb látogatók részére is megfelelő védőruházatot kell biztosítani. 2. élelmezés-egészségügyi és egyéb más. Az állatokra ugyanez a tilalom vonatkozik! 6. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 131 2003. ha rendelkezik a szükséges végzettséggel. az orrhoz. 5. illetve a tiszta ruha alapos átvasalásával. a rátüsszentés esetén. a munkaruha alól kilógó nyaklánc viselése. december . karóra. Az élelmiszerforgalmazó üzlet élelmiszer-biztonsági feladatokért is felelős vezetőinek 3 évente emelt szintű oktatáson kell részt vennie. 3. kórokozók kerülhetnek bele. hogy a munkaruha tisztítása során biztosítja annak elkülönített kezelését és megfelelő fertőtlenítését is. 6. vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni. helyiségeit. Munka közben tilos a rágógumizás is. valamint 5 évenkénti továbbképzés kötelező. Tágabb értelemben a dolgozó helyes magatartásához hozzátartozik valamennyi technológiai. Szűkebb értelemben a dolgozó helyes magatartásán többek között az alábbiakat értjük: 1. ami végezhető fertőtlenítő szerben való áztatással. 5. A takarítással megbízott dolgozók tevékenységi körüknek megfelelő külön oktatásban is kell részesüljenek. A dolgozótól helyes magatartás csak akkor várható el. úgy a munka. Az élelmiszerekkel való foglalkozás közben nem szabad a fülhöz. kifőzéssel vagy főzőprogramos mosással. Amennyiben nem biztosított kettős öltözőszekrény a dolgozó utcai és munkaruhájának elkülönített tárolására. Minden egyes tevékenységet csak a megfelelő munka és védőruházatban szabad végezni (ide tartozik a sapkák és kendők viselése is). cukorkát szopogatni is). Élelmezési egységben csak a kijelölt helyen szabad étkezni (még pl.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. pontja szerinti közegészségügyi. Az egységek helyiségeibe nem szabad semmi oda nem való tárgyat bevinni és főleg ott tartani. A dolgozó helyes magatartása A dolgozó helyes magatartása az élelmiszerek megfelelő tisztasága. Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések elkerülésében az élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó. a takarításhoz a dolgozó kék színű köpenyt viseljen). az adott tevékenységre vonatkozó előírás betartása. illetve megfelelő ismeretekkel. Itt kell megemlíteni azt is. ez is a megfelelő mikrobiológiai biztonság elérésének fontos eszköze. Az élelmiszerforgalmazásban dolgozók részére – a szakirányú szakképzésben részt vevők és végzettek kivételével – a munkába lépést követő egy hónapon belül a rendelet 8. ha a dolgozó garantálni tudja. a hajhoz nyúlni. 4.3.és védőruhákat zárt tiszta műanyag tasakban vagy a vállfára húzott védőzsákban kell szekrényen belül elkülöníteni. Kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet. minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsga letétele. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A ruházat mosatását lehetőleg a munkáltató kell biztosítsa egy erre a célra engedélyezett helyen. berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. Az 5 évenkénti továbbképzési kötelezettség a szakképzett dolgozókra is vonatkozik. hogy a különböző munkafolyamatokat végző dolgozók számára eltérő színű munkaruhát kell biztosítani (pl. KARBANTARTÁS Az üzlet közvetlen környezetét. számú melléklet 1.2. Munka közben gyűrű. körömlakk és műköröm használata tilos. A jelenlegi helyzetben elterjedt gyakorlat a ruházat dolgozó általi mosása. minősége biztosításának egyik legfontosabb tényezője. mint a ráköhögés.

ahol csomagolatlan élelmiszer van. A folyamatos. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat. A kihelyezett ládákról nyilvántartó térképet kell készíteni. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. 7. ki.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 132 2003. fa eszközök. illetve azoknak a környezetét ne veszélyeztesse. Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos rovarcsapdák. december . A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. felületkezelt eszközök. kijuttatása az élelmiszer-előállítást-. valamint eredményességének igazolása mellett a szakcégnek igazolást kell adnia.és bemeneti nyílással ellátott. amelynek tartalmaznia kell a megelőzési. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése.hatékony rovarirtást kell végezni oly módon. feldolgozást. akkor ezeket az adatokat feljegyzésben vagy jegyzőkönyvben kell rögzíteni. a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható. illetve. mérget tartalmazó irtóeszköz nem helyezhető el. a kihelyezett búvó-mérgező ládákat 1-től felfelé haladó arab számmal kell jelölni. A ládákba a mérgezett csalétket úgy kell elhelyezni. gondosan elvégzett karbantartási munkálatok különösen fontosak a termékekkel közvetlenül érintkező és sérülésre hajlamos felületek esetében (pl.a helyiségek kiürítésével egybekötött nagytakarítás után . vagy megfelelő védelméről gondoskodni kell. továbbá az előre tervezett munkavégzési időpontokat. belül osztottan elválasztott szerelvény alkalmazható. stb. a környezeti hatásoknak ellenálló anyagból készült. hogy a mérgező hatású anyagok kihelyezése.és forgalmazást. illetve az ultrahangos rágcsálóriasztó berendezések. legfeljebb úgynevezett búvó-mérgező ládák használhatóak. és az irtást végző személynek megfelelő szakképesítéssel kell rendelkeznie. A rovar. tervezett program szerint kell végezni. Ezek padozatát finom homokkal kell felszórni. Azokban a helyiségekben. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet.). Ha az irtás saját hatáskörben történik. lezárható. A rovarirtás idejére a csomagolatlan élelmiszert a helyiségből el kell távolítani. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni.és rágcsálóirtási tevékenységet több rendelet és ezek alapján évente-kétévente kiadott "Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről és felhasználásukról szakmai irányelveiről" szabályozzák. hogy az ellenőrzés alkalmával az irtószerből történő fogyasztás megfigyelhető legyen. A számmal ellátott búvó-mérgező ládákban elhelyezett irtószerekből történő fogyást az üzemeltetőnek heti rendszerességgel ellenőrizni és a Napi ellenőrzések lapon dokumentálni kell. Kártevők jelenléte esetén szükség szerint. Szétszórható mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem szabad. hogy az esetleges behatolás ellenőrizhetővé váljon. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztítási-fertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. Amennyiben ez nem valósítható meg. ROVAROK ÉS RÁGCSÁLÓK IRTÁSA A kártevők elleni védekezést rendszeresen. Búvó-mérgező ládának csak figyelmeztető felirattal ellátott. az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat. de legalább évenként kétszer . hogy az abból ne szóródhasson ki.

és rágcsálóirtást követően. nem állati eredetű hulladékok. illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki. alapos takarítást kell végezni annak érdekében. Bár ebbe a hulladék csoportba tartoznak. 8. a környezet bármely elemére veszélyt jelent. gondoskodni kell azok megfelelő hűtve tárolásáról. gyúlékonyság. hogy ezáltal az élővilágra. ne maradjon vissza mérgező anyag. könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. fertőzőképesség. Az egységben keletkező kommunális hulladékokat az egység vezetője köteles a rendszeresen. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 133 2003. Ilyen veszélyességi jellemzőnek tekintendő például a robbanásveszélyesség. HULLADÉKOK KEZELÉSE A hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani. papír. az a közös tulajdonságuk. Ez különösen vonatkozik a moslékra. Az élelmiszerkereskedelmi egységekben keletkező hulladékokat (a keletkező szennyvizeket leszámítva) alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk: − települési (kommunális) hulladékok. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. Veszélyes hulladékok Veszélyesnek tekintendő az a hulladék. Ide tartoznak a hagyományos tüzelőberendezésekben keletkező hamu. Kommunális hulladékok A hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók. maró hatás. sérült csomagolású vegyszerek is. heveny mérgező hatás. stb. vagy megfelelő módon ártalmatlanítani. Ha a gyorsan romló hulladékok megfelelő gyakoriságú elszállítása nem oldható meg. − fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok. − veszélyes hulladékok. és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen. hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékok szelektív. stb. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. még az étkeztetési tevékenység megkezdése előtt. melyek a feldolgozásra kerülő élelmiszerekkel érintkezésbe kerülhetnek.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Az élelmiszer-forgalmazási tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. A keletkezett hulladékokról és kezelésükről írásos dokumentációt kell vezetni. így zöldséghulladékok). az adminisztratív tevékenység során keletkező fénymásoló gép vagy számítógép-nyomtató festékek. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A vegyszeres rovar. amely vagy amelynek bármely összetevője. Az élelmiszer-forgalmazási tevékenység során keletkezett nem veszélyesnek minősített hulladékká vált és takarmányozási vagy egyéb célokra nem hasznosítható élelmiszer-hulladékokat meg kell semmisíteni. fertőtlenítéséről. környezetkárosító hatás. egyes fertőzési veszélyt nem jelentő élelmiszer hulladékok (pl. textil. fa. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról. engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. illetve a keletkezésük mértékében. illetve átalakulási terméke a jogszabályban meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik. üveg. típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak. az emberi életre és egészségre. résmentes kialakításúak legyenek. december . hogy azokon a felületeken. pl. hogy nem tekinthetők veszélyesnek. szárazelemek.

A hulladékok szállítása során is biztosítani kell az ártalommentesség feltételeit. hulladéktemetőben.vagy késztermék hulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül.és egyéb károsodást kizáró módon tárolni. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítő szerrel történt kezelés után helyezhető az egyéb hulladékok közé. az köteles az ártalmatlanításukról gondoskodni. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok – de nem sertések . akinél keletkezik.takarmányozására használhatók. Jó kereskedelmi gyakorlat utasítás MINTA CONSACT 134 2003. környezet. valamint ennek megtörténtéig megfelelő. a zsírfogókban összegyűlő zsiradék is nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben. hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok). ahol sertést és kérődző állatokat nem tartanak. prémesállat-telepek. Itt kell megjegyezni. december . ebtenyészetek. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése JÓ KERESKEDELMI GYAKORLAT UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A veszélyes hulladékokat. A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. hogy sertések etetésére élelmiszerhulladék (és nem csak a moslék!) egyáltalán nem használható fel. Fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok Az állati eredetű nyersanyag-. félkész. Megoldást jelenthetnek az ilyen hulladékok ártalmatlanítására azok a kisállat-menhelyek. amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA
1. AZ UTASÍTÁS TERÜLETI ÉRVÉNYESSÉGE Az utasítás érvényessége kiterjed a cég élelmiszer-forgalmazó tevékenységére, a működési területén folyó valamennyi tisztítási- fertőtlenítési tevékenységre. 2. AZ UTASÍTÁS HATÁLYA Az utasítás hatálya kiterjed mindazon személyekre, akik a cégnél folyó takarítási tevékenységben közvetlenül részt vesznek, továbbá akik a tevékenységet közvetlenül elősegítik. 3. ÁLTALÁNOS FELTÉTELEK Az üzlet előtti járdát, az üzlethelyiség közvetlen környezetét (beleértve a járdát és a csapadékvíz elvezető árkot is), a rakodóhelyet állandóan tisztán, por- és sármentesen kell tartani. Valamennyi élelmiszer-előállító- és forgalmazó helyet, az eszközöket és berendezéseket tisztán, jó műszaki és higiéniai állapotban kell tartani. Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás csak tiszta helyiségben kezdhető meg, és végezhető el. A helyiségeket és eszközöket az egyes műszakok után - ha szennyeződtek, műszak közben is takarítani, tisztítani, illetve amennyiben szükséges, fertőtleníteni kell. A takarítást és a fertőtlenítést úgy kell elvégezni, hogy az az élelmiszer fogyaszthatóságát ne veszélyeztesse. A tisztítószer és fertőtlenítőszer maradványait tisztítás után ivóvíz minőségű vízzel történő öblítéssel kell eltávolítani. Ennek eredményességét rendszeresen ellenőrizni kell. A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől. A takarításhoz, tisztításhoz és fertőtlenítéshez használt eszközöket, a veszélyes anyagnak, veszélyes készítménynek nem minősülő tisztító- és fertőtlenítőszereket külön helyiségben vagy egyéb zárt tároló helyen (tisztítószerraktár, szekrény) vagy az élelmiszer tisztaságát, minőségét nem veszélyeztető, jól elzárható helyen kell tartani. A különböző tisztasági fokú helyiségek takarításához, fertőtlenítéséhez külön - funkció szerint jelölt eszközöket kell biztosítani. Külön takarító eszközöket kell biztosítani a dolgozói szociális helyiségek, külön a vásárlók által használt eladótér, külön a technológiai területek takarításához. Ha az üzletben nyershús forgalmazása is történik, az ehhez kapcsolódó helyiségek takarítását is külön takarító eszközökkel kell végezni. Ezek tárolásának elkülönítetten kell történnie. A takarító eszközök és szerek tárolására szolgáló helyiséget, illetve tároló helyet el kell látni a szerek tárolásához, méréséhez és kiadagolásához feltűnően megjelölt eszközökkel. Gondoskodni kell a takarításhoz használt vödrök és mosogatáshoz használt medencék térfogatának meghatározásáról és az előírt behatási idők ellenőrzéséről is. Tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban vagy megjelölt edényben kell tartani, melyen az eredeti jelöléseket, használati utasításokat is fel kell tüntetni. Más célra használatos palackban, edényben ezek még átmenetileg sem tárolhatók. A helyiségben csak e szerek előkészítésével, használatával összefüggő tevékenység végezhető, arra feljogosított személyek által. A felhasználást dokumentálni kell. Ez történhet egy füzetben is a következők bejegyzése mellett: kimérés időpontja, a kimért szer megnevezése és mennyisége, a kimérést végző dolgozó aláírása. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) vagy az OÉTI által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és
Általános szabályozás

CONSACT

135

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. A mosogatáshoz és takarításhoz használt szerek közül több veszélyes anyagnak minősül, ezért az azokkal folytatott tevékenységet, illetve annak változásait a területileg illetékes ÁNTSZ-nek be kell jelenteni. (Ez vonatkozik az üzletben forgalmazott veszélyes anyagokra is). Az eszközök és szállító edényzetek, kocsik és járművek tisztítását és fertőtlenítését erre a célra rendszeresített helyiségekben vagy helyen kell elvégezni. A nyitott csatornákat, lefolyókat a padozattal azonos módon kell tisztítani, fertőtleníteni. A vegyszeres rovar- és rágcsálóirtást követően, még az élelmiszer-forgalmazási tevékenység megkezdése előtt, alapos takarítást kell végezni annak érdekében, hogy azokon a felületeken, melyek a feldolgozásra kerülő élelmiszerekkel érintkezésbe kerülhetnek, ne maradjon vissza mérgező anyag. A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk, minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók. A takarítás és tisztítás eredményességét ellenőrizni kell. Szükség szerint a tisztítást és a fertőtlenítést meg kell ismételni. A személyzet a technológiához tartozó tisztítási műveleteken kívül, szakmunkájának befejezése után takarítással is megbízható. Ebben az esetben - takarításkor külön e célra szolgáló ruházatot köteles viselni, - takarítás után köteles tisztálkodni és - szükség esetén - szennyezett testfelületét fertőtleníteni. A tisztítást végző személy munkája közben élelmiszert nem szolgálhat ki, a kiszolgálás előtt kezet kell mosnia. A takarítási utasításban foglaltakra az érintett dolgozókat külön ki kell oktatni, az ismeretek elsajátításáról meg kell győződni, arról dokumentációt kell vezetni. 3.1. Termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése – mosogatás E munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása. Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni az egyes különböző megítélés alá kerülő termékek forgalmazásához használt eszközöket. Az eszközök mosogatása kizárólag az erre a célra kijelölt, a használat helyének megfelelő mosogató medencékben végezhető el. A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni. A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. hagyományos szivacsot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta meg kell tisztítani és kifőzéssel vagy fertőtlenítőszerben való áztatással fertőtleníteni.
Általános szabályozás

CONSACT

136

2003. december

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei
Az egység megnevezése

TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA

Kiadás dátuma: Oldalszám:

A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. 3.1.1. Mosogatása „három fázisban” A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák: Előtisztítás – A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb. Erre azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon. 1. fázis Tisztítószeres tisztítás, zsíroldás Ez a munkafázis a felület valamilyen felületaktív anyag, detergens (pl. Ultra, Trisó stb.) vizes oldatával történő kezeléséből áll. Ez a kezelés elvégezhető lemosással, beáztatással stb. Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása, így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását. Egyben a felületről a mikrobák egy részét is lemossuk. A zsíroldáshoz általában 40-50 0C-os oldatot kell használni, magasabb hőmérsékletű vizet használni általában nem szabad, mert annak hatására a szennyeződések szinte "rásülnek" az edényzetre és az eszközökre, és csak nagyon nehezen távolíthatók el. A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg. Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is. A tisztítószeres tisztítás után a felületeken látható szennyeződés nem maradhat. 2. fázis Fertőtlenítés A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl. Hypo stb.) vizes oldatával történő kezelésből áll. Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítő szer megfelelő töménységű oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására. Ugyanis ezek nélkül a fertőtlenítő hatás nem biztosítható. Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell, hogy benne ázzanak. 3. fázis Öblítés Hogy a fertőtlenítő szer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni. Az öblítést mindig kézmeleg, kb. 40 0C-os folyóvízzel kell végezni. Ha az edényzetnek, vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás, vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt, ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel elvégezni. Az öblítés hatékonyságát rendszeresen, pl. indikátor papíros vegyhatás méréssel ellenőrizni kell. Az öblítés akkor tekinthető hatékonynak, ha a leöblített felületeken visszamaradt vízcseppek vegyhatása megegyezik az öblítéshez használt csapvíz vegyhatásával, azaz a méréshez használt mindkét indikátorpapír azonos színű lesz.
Általános szabályozás

CONSACT

137

2003. december

amelyek közül egyet sem szabad kihagyni: Mechanikus tisztítás A felületekre tapadt szennyeződések eltávolítása kemény sörtéjű műanyag kefével. A nyers hús forgalmazásához használt egyéb eszközök és gépek hússal érintkező részei is fertőtleníthetők ilyen hőmérsékletű vízzel a fertőtlenítőszerek használata helyett. Berendezések termékekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztításafertőtlenítése A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. hogy az eltávolított szennyeződések ne szóródjanak szét. csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. hogy összetevődjön. 3. A folyamat végén célszerű a tőkét konyhasóval 0. amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat.2. A vegyi anyagok használata helyett legalább 82 0C-os forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére. fertőtlenítő hatású oldattal történő mosás Ezeknek a felületeknek a tisztítása és fertőtlenítése is elvégezhető a mosogatás mintájára „három fázisban”. − tisztítás-fertőtlenítés. A tisztítás előtt áramtalanítani kell. A munka befejezése után a tőkéket úgynevezett tőkekefével alaposan meg kell tisztítani. Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról. fertőtlenítést igényelnek a fából készült húsvágó tőkék. A maghőmérőket használatuk után vagy a gyártó által meghatározott szerrel vagy 70 %-os alkohollal átitatott egyszer-használatos törlőkendővel kell megtisztítani és fertőtleníteni. Mosogatás „két fázisban” kombinált hatású szerek használatával Vannak azonban olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek.5-1 cm-es rétegben beszórni. de a szellőzés biztosítása mellet végezni. 3.1. tisztító-fertőtlenítő hatású szerek alkalmazásával. A tisztítási folyamat során gondoskodni kell arról. − szárítás. Tisztító-. A gépek felületén jelentkező olajszennyeződéseket az erre a célra rendszeresített egyszerhasználatos törlőkendővel távolítjuk el. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a fából készült eszközök megfelelő kiszárítására. Általános szabályozás CONSACT 138 2003. 3. Egyes különleges eljárást igénylő eszközök tisztítása-fertőtlenítése Különleges tisztogatást. Törölgetni tilos.).2. − öblítés.3. majd fertőtleníteni. Ezek alkalmazása esetén az alábbiakra rövidíthető le a fentiekben vázoltak: − előtisztítás. december . de lényegesen egyszerűbb kombinált. Célszerű a szárítást az edények leborításával. A húsdarálók legalább két óránkénti tisztítását-fertőtlenítését biztosítani kell. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell. vagy szükség esetén kaparóeszközzel végezhető el. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Szárítás A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Ha a szétfröccsenő víz nem veszélyezteti az élelmiszerek tisztaságát a mechanikus tisztítás elvégezhető erős vízsugárral is. szárítószekrényben stb.

december . a szétszedhetőké. csak alaposan fel kell szedni. de mégis befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát. Általános szabályozás CONSACT 139 2003.4. mélyhűtő berendezések takarítását leolvasztásukkor. úgy egy tiszta vízbe mártott kefével vagy megfelelő törlőkendővel végezzük el a felület lemosását. A takarításhoz szükség lehet a fentiekben nem említett szerek használatára is. oldalfalak. vízzel mosható kis méretű alkatrészeket. 3. Öblítés A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-. ilyenek pl. Lemosás Lemosásos technológiával mossuk a szét nem szedhető. a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással. Szükség esetén a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokának növelése érdekében a mosókefével vagy törlőkendővel elősegíthetjük a szennyeződések eltávolítását. megfelelő minőségű törlőkendővel végezzük el a felület mosását. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el. stb. nagy méretű és fix berendezéseket. A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével. Amennyiben a berendezés jellege miatt szórófejes. még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint. A takarítás technológiája lényegében megegyezik a termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítási-fertőtlenítési technológiájával. A behatási időt itt is be kell tartani. de legalább havonta kell elvégezni. szállító járművek raktere. fertőtlenítő szer maradékokat. A normál légterű (nem fagyasztó) hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor.) tisztasága. hogy a padozatról a tisztítófertőtlenítő szert feltétlenül szükséges leöblíteni. Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt. majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk. A fagyasztóládák. például úgy hogy ezekről a felületekről a szennyeződés belehullik a termékbe a gyártás nyitott szakaszában. stb. ablakmosó szerek. hűtőberendezések belső felülete. és a maradékot rá lehet szárítani. azzal a megjegyzéssel. Ezek mosási technológiája megegyezik a mosogatásnál leírtakkal. Ezek a használati utasításuknak megfelelően használhatók. de legalább hetente egyszer. ha nem is olyan nagymértékben. eszközöket. eszközöket. esetleg csepegtetve szárítjuk. a vízkőoldó-.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. padozat. Termékekkel nem érintkező felületek tisztasása-fertőtlenítése A termékekkel nem érintkező felületek (pl. úgy kefével vagy vékony. Ezért tisztításuk-fertőtlenítésük megfelelő hatásfokkal történő elvégzése ugyancsak alapkövetelmény. mint a termékekkel közvetlenül érintkezők. illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal. Bemerítés Bemerítéssel mossuk a szétszerelhető. valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. Szárítás A mosási folyamat végén a felületeket levegőn. vagy tömlővéges adagolóval az oldat nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt.

mosógép. armatúrák. 3. a berendezések áthelyezése nélkül. fertőtlenítésére vonatkozó részletes előírásokat a mellékelt Takarítási terv tartalmazza.) Általános szabályozás CONSACT 140 2003. Napi takarítás A napi munka befejeztével a szennyeződött felületek. valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. akkor a textíliák mosatását egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező alvállalkozóval kell biztosítani a fertőtlenítési kötelezettség kikötése mellett. illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. mázolással és a szükséges nagyobb karbantartási munkák. (Természetesen ez is csak egy MINTA.5. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A pénztáraknál lévő árutovábbító szalagok. hogy a tiszta és szennyezett textíliák elkülönített tárolását az egységen belül központi mosás. gépek és eszközök tisztítására-. hanem példákat ad a különböző lehetőségekre. berendezési tárgyak. szárítási és vasalási lehetőség) megléte mellett. 3. fertőtlenítő szerben való áztatás. a bevásárló kosarak és kocsik tisztítását-fertőtlenítését legalább hetente. berendezések. Ezek mosását az egységen belül kizárólag akkor szabad elvégezni.6. valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is. és a rendkívüli szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. Amennyiben a feltételek nem biztosítottak az egységen belül. eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása. Takarítási terv Az egyes felületek. Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással. Textíliák mosása Alapvetően a dolgozók ruházatának mosási igénye merül fel. alapos átvasalás). A textíliák mosása során is biztosítani kell azok valamilyen eljárással történő fertőtlenítését (90 0Con történő mosás. párkányok takarítását is. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel. Itt jegyezzük meg. illetve látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. ami nem egy konkrét üzlet TAKARÍTÁSI TERV-ét mutatja be. A takarítás fő típusai Munka közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti. Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. ha ott erre külön helyiség áll rendelkezésre a szükséges berendezések (pl. Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek. illetve mosatás esetén is biztosítani kell.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. december . segítségül szolgálva egy üzletre szabott TERV elkészítéséhez. nyílászárók. de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt.

Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. használat után.sz . csipeszek. stb. de legalább naponta egyszer zárás után szükség szerint. 3. kések. INNOFLUID Ultrapor legalább 82 °C-os víz tisztítófertőtlenítő tisztító fertőtlenítő tisztítófertőtlenítő 10 l vízhez 2 dl 10 l vízhez 2 dkg 10 l vízhez 2 dl 5 perc 5 perc mosogató kefe mosogató kefe késfertőtlenítő berendezés Vileda kendő mosogatás mosogatás bemerítés lemosás hentes hentes 4. Eladótéri padozat Domestos tisztítófertőtlenítő 10 l vízhez 1 dl rászárítani felmosó mop felmosás takarítónő 6. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: TAKARÍTÁSI TERV S. Takarítandó felület. tálcák. vágódeszkák. eszköz Közvetlen fogyasztásra alkalmas termékekkel közvetlenül érintkező kézi eszközök (pl. berendezés. de legalább naponta egyszer a zárás után szükség szerint. Technológiai terek padozata Ultrapor Háztartási hypó tisztító fertőtlenítő 10 l vízhez 2 dkg 10 l vízhez 3 dl rászárítani felmosó mop felmosás szakreszortos dolgozó Részletes szabályozás CONSACT 141 2003. de legalább naponta egyszer zárás után csemegepulto s 5. Húsdaráló Nyers húsok előkészítéséhez használt kések Takarításhoz használt szer megnevezése INNOFLUID hatása tisztítófertőtlenítő töménysége 10 l vízhez 2 dl behatási ideje 5 perc eszköz mosogató kefe módszer mosogatás Gyakoriság Felelős 1. december . de legalább naponta egyszer a zárás után 2 óránként használatuk után csemegepulto s 2. Termékekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő munkaasztalok INNOFLUID használat után.

ajtók Domestos tisztítófertőtlenítő 10 l vízhez 1 dl 2-3 perc 8. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése TAKARÍTÁSI UTASÍTÁS MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: Vileda kendő lemosás szükség szerint. Csempe falburkolatok. de legalább hetente egyszer mellékhelyisé gek-ben a takarítónő. Vizes szerelvények tisztítófertőtlenítő vízkőoldó töményen töményen 2-3 perc 2-5 perc lemosás áztatás naponta szükség szerint takarítónő Részletes szabályozás CONSACT 142 2003. december .Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. Ablakok üvegei Clin ablaktisztító Domestos Cillit vízkőoldószer tisztító töményen - egyszerhaszná latos papír törlőkendő Vileda kendő - letörlés havonta 9. technológiai területen a szakreszortos dolgozó takarítónő 7.

ki van-e jelölve dohányzóhely)? A helyiségek egymás közötti kapcsolata kizárja-e a tiszta és szennyezett útvonalak kereszteződését.)? A hűtőberendezések megfelelő műszaki állapotúak. 1. 8. alátétek. ezek hőmérsékletét az átvétel során ellenőrzik-e? A minőség-megőrzési. 22. maghőmérő. fogyaszthatósági idő megfelelőségének megítélésénél figyelembe veszik-e a várható forgalmat? Az áruátvétel során biztosítják-e az ömlesztve érkezett áru azonosíthatóságát (pl. moshatóság. ládák megfelelő tisztasága. stb. 7. 4. 5. TÁRGYI ÉS SZEMÉLYI FELTÉTELEK Értékelé s S. érzékszervi tulajdonságait.)? Biztosított-e az üzlet megfelelő ivóvízellátása és szennyvízelvezetése? A tömlővég csatlakozással rendelkező csaptelepek légbeszívó szelepekkel ellátottak-e? A külső hulladéktároló tér megfelelően burkolt-e. stb. biztosított-e az élelmiszerek padozatra helyezésének vagy padozaton történő mozgatásának kizárása (hitelesített mérleg. RAKTÁROZÁS 1. hogy van-e külön kosármosó helyiség. a kézmosóknál kézfertőtlenítési lehetőség. 10. 11. biztosított-e a keletkező szennyvizek megfelelő elvezetése? Az üzlet rendelkezik-e minden helyiséggel a benne folytatott élelmiszerforgalmazó tevékenységhez (az is kérdés. gyűrűk hordásának. hogy a beszállítók. fogyaszthatósági idejét. rágógumizás tilalma)? Rendelkezik-e az üzlet a kártevőirtásra tervezett programmal? A kártevőirtási tevékenységet rendszeresen és az előírásoknak megfelelően végzik-e? Ellenőrzik-e rendszeresen az üzlet kártevőmentességét? Rendelkezik-e az üzlet megfelelő takarítási utasítással és az abban foglaltakra az 2. 3. üzleten belül saját rekeszeket használnak. műszaki állapotúak és tiszták-e? Valamennyi szükséges helyen van-e hideg-melegvizes kézmosási lehetőség. elkülönített tárolásuk biztosítása. 2. stb. CONSACT 143 Biztosított-e megfelelő kapacitású raktározási terület és a szakosított árutárolás feltételei? Biztosítottak-e az árutárolás egyéb feltételei (megfelelő polcok. SZÁLLÍTÁS. résmentesség biztosítása. 2. 5.sz . 6. nedvesedéstől való védelem. kézikocsik. azok megfelelő műszaki állapotúak és megfelelően pontosan működők-e. 9. Az üzlet tevékenységi köre maradéktalanul megfelel-e a működési engedélyben és a hozzá adott szakhatósági állásfoglalásokban foglaltaknak? Az üzlet és környezete rendezett és megfelelően tisztántartott-e? Az épület általános műszaki állapota megfelelő-e (pl. 19 20. a szellőzést is szolgáló ablakfelületek el vannak-e látva rovarhálóval? A falfelületek és a padozat megfelelő kialakítású (pl. rendelkezik-e az üzlet külön gazdasági bejáróval? Az üzlet nyílászárói és határoló falai kialakítása és műszaki állapota kizárják-e a rovarok és a rágcsálók bejutását. stb. 4. 18. védőruha viselése. Kérdés a követelményre VÁSÁRLÁS. illetve papírtörlők használata esetén lábpedálos szemetes? A dolgozók utcai. fogyaszthatósági időt. a szükséges helyeken vannak-e bűzelzáróval rendelkező padlóösszefolyók? A világítótestek szilánkképződés ellen megfelelő burkolattal ellátottak-e. megfelelő szállítóeszköz rendelkezésre állása. 7. beszerzési helyek képesek-e az élelmiszer-biztonsági előírásoknak megfelelő árut beszállítani? A beszállítóik betartják-e az élelmiszerszállításra vonatkozó előírásokat (szállítójármű ÁNTSZ engedélye. áruszállító rekeszek. 17. valamint az értékesítés során használt csomagolóanyagok szennyeződésektől való védelme biztosított-e? A fogyasztásra alkalmatlanná vált termékek elkülönített tárolása és megfelelő jelölése biztosított-e? KIRAKODÁS AZ ÜZLETTÉRBE 2003. kellő biztonsággal tartják-e az benne tárolt árukra előírt hőmérsékletet. stb.)? Az áruátvételt megfelelő szakképesítéssel és gyakorlattal rendelkező dolgozó végzi-e? Betartják-e az áruátvétel során a szakosításra és a hűtést vagy fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerek átvételére vonatkozó szabályokat.sz . ellenőrzik-e rendszeresen a tárolóterek léghőmérsékletét? Az áruk betárolása során betartják-e a sorosságot (FIFO elvet). az ömlesztett áru esetében közlik-e a minőség-megőrzési. a csomagolások épségét? MINTA A csomagolatlan áruk.)? A beszállítói számlákon/szállítóleveleken vagy külön lapon tanúsítják-e az áru megfelelő minőségét. a tárolási feltételeket? Az áruátvevő hely. tisztaságúak-e.és védőruhák mosása megfelelően megoldott-e? A dolgozók egészségügyi alkalmassági vizsgálata rendben van-e? A dolgozók rendelkeznek-e megfelelő szakmai végzettséggel. szakosítottság. 12. az előírt továbbképzéseken rész vesznek-e? A dolgozók betartják-e a személyi higiénére vonatkozó előírásokat (pl.)? 14. minimum vizsgával. címkézéssel)? A göngyölegek megfelelő módon történő kezelése megoldott-e (a szállítónak azonnal visszaadják. rendszeresen ellenőrzik-e az árukészlet minőség-megőrzési. 5. 6. 10.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. 21. megfelelő kézszárítási lehetőség. A vásárlás útján történő árubeszerzés. annak ÁNTSZ engedélye van-e. 3. napsugárzástól. berendezése és az ott használt eszközök megfelelő műszaki állapotúak. munka.és védő ruházatának megfelelően elkülönített tárolása biztosított-e? A munka. ÁRUÁTVÉTEL Értékelé s 1. 11. Aláírás Dátum Kérdés a követelményre ÁLTALÁNOS. erős hőhatástól. nincs beázás. december . stb. hűtőlánc biztosítása. Helyzetfelmérő lista 6. tisztaságúak-e? Rendelkeznek-e az áruátvételhez szükséges eszközökkel. 4. rendelkezik-e megfelelő vízvételi hellyel. 7.)? Meggyőződnek-e arról. megfelelő műszaki állapotúak és tiszták-e? Az üzlet berendezési tárgyai megfelelő kialakításúak. áruk falnak támasztásának kizárása. biztosított-e bennük az áru szakosított tárolása? Van-e minden hűtőberendezésben hőmérő. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HELYZETFELMÉRŐ LISTA MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: A Helyzetfelmérő lista szerint az üzlet állapotát felmérte: Az állapotfelmérés készült: S. 3. stb. 9. 13. saját eszközzel történő áruszállítás során betartják-e annak alapvető szabályait (szakosítottság. hűtőlánc biztosítása. 8. 15 16. alátétek.) és műszaki állapotú-e.

)? 144 2003. 5.)? ÉRTÉKESÍTÉS 1. 7. erős hőhatástól. lehető legkisebb mértékűre csökkentése? Biztosítottak-e az árutárolás egyéb feltételei (megfelelő polcok. Helyzetfelmérő lista MINTA CONSACT 2. 6. a csomagolások épségét? Biztosított-e a csomagolatlan termékek azonosíthatósága? Biztosított-e a közvetlen fogyasztású csomagolatlan termékek megfelelő védelme (megfelelő konzol megléte. rendszeresen ellenőrzik-e az árukészlet minőség-megőrzési. érzékszervi tulajdonságait. GÖNGYÖLEG VISSZAVÁLTÁSA Kérdés a követelményre A göngyölegek visszaváltására kijelölt hely biztosítja-e az élelmiszerek szennyeződésének kizárását? Biztosított-e külön személyzet a göngyöleg átvételére. 3.Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére 3. megfelelő adagoló megléte a pékáru forgalmazásához? Betartják-e az árubemutatásra vonatkozó szabályokat (ártáblák kihelyezésének megfelelősége. ELŐRESZELETELÉS 1. nedvesedéstől való védelem. a kenyér a padozattól legalább 50 cm-re stb. épségét? Biztosított-e megfelelő hely a visszaváltott göngyöleg tárolására? Értékelé s 1. 4. biztosított-e a tiszta eszközök szennyeződéseket kizáró tárolása? Biztosítottak-e megfelelő eszközök a közvetlen fogyasztású termékek megfogására (csipesz. fertőtlenítése megtörténike? A kiszolgáló személyzet számára biztosítottak-e megfelelő eszközök a közvetlen fogyasztású termékek kiméréséhez (villa. tisztaságúak-e. áruk falnak támasztásának kizárása.)? A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek (pl.)? A hűtőberendezések megfelelő műszaki állapotúak. Biztosítottak-e megfelelő műszaki állapotú és tisztaságú eszközök a szeletelés elvégzésére? Biztosított-e megfelelő lehetőség a mosogatásukra. 9. biztosított-e bennük az áru szakosított tárolása? Van-e minden hűtőberendezésben hőmérő. azok megfelelő műszaki állapotúak és megfelelően pontosan működők-e. napsugárzástól. stb. csipesz. Az áruk szakosítottan vannak-e az üzlettérbe kihelyezve. 3. villa. stb. 4. 3. rész Minta HACCP TERV és mellékletei Az egység megnevezése HELYZETFELMÉRŐ LISTA MINTA Kiadás dátuma: Oldalszám: S. biztosított-e maradéktalanul a keresztszennyeződések kizárása. egyben maradt darabok termékvédelme. 2. fogyaszthatósági idejét. stb. állateledelek (pl. 2. A bevásárlók részére biztosított-e megfelelő műszaki állapotú és tisztaságú bevásárló kosár vagy kocsi. hogy a dolgozó élelmiszerforgalmazó tevékenysége megkezdése előtt kezet tudjon mosni? Ellenőrzik-e a visszaváltás előtt a göngyöleg tisztaságát. díszítésre vonatkozó szabályok betartása.)? Biztosított-e a csomagolatlan termékek azonosíthatósága? Betartják-e az előszeletelésre vonatkozó szabályokat (előszeletelés megfelelő ütemezése. diétás termékek). fóliakesztyű.sz . ezek rendszeres mosása. ellenőrzik-e rendszeresen a tárolóterek léghőmérsékletét? Betartják-e a sorosságot (FIFO elvet). 2. 1. 4. azonosíthatóság megőrzése. vagy biztosított-e az átvétel közelében megfelelő kézmosási lehetőség.sz . stb. 5. december . alátétek. kellő biztonsággal tartják-e az benne tárolt árukra előírt hőmérsékletet. kutyakolbász) megfelelően elkülönítetten és megfelelő figyelemfelhívó kiírás mellett vannak-e kihelyezve? 1. fóliakesztyű. 8. Kérdés a követelményre ÜZLETTÉRI TÁROLÁS Értékelé s S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful