You are on page 1of 6

Univers Blé 

Les céréales, telles que le blé, font partie de la famille des graminacées et sont des plantes  annuelles  monocarpiennes (une  seule  fructification),  cultivées  essentiellement  pour  leurs  grains. En effet, l’albumen amylacé, réduit en farine, est consommable par l’homme et par  les animaux domestiques; il en est de même pour la paille et le fourrage qu’elles procurent  après une récolte à l’état vert.  La  consommation  des  céréales  est  très  élevée  dans  le  monde  .Ce  sont  des  produits  énergétiques, stockés a long terme et qui présentent une certaine facilité de transport.   

 
 

 

Historique 
Durant la période du Néolithique, les premières cultures du blé furent à l'origine  de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme pouvant  désormais  produire  sa  propre  nourriture,  sa  survie  devenait  moins  dépendante  de  son environnement ce qui lui permettait de se sédentariser.   Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit  sous  forme  de  bouillie  puis  de  galettes  sèches  élaborées  à  partir  des  grains  simplement broyés entre deux pierres.     Au  début  du  moyen  âge,  le  blé  s'impose  comme  l'aliment  essentiel  de  la  civilisation  occidentale.  Il  se  présente  sous  forme  d'aliments  variés,  le  pain,  la  semoule, les pâtes, les biscuits, etc.  Il est intéressant de noter que la culture du blé est moins difficile que celle du riz :  elle  ne  demande  pas  d'aménagement  spécial  du  champ  ni  de  lourd  travail  d'entretien. Entre la période des labours semailles et celle de la moisson, les travaux  sont  plutôt  réduits.  Après  la  récolte,  le  blé  ne  demande  pas  d'opération  spéciale  comme le décorticage. C'est ainsi que les pays reposant fortement sur la culture du  blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz. 

www.benamor-group.com

1/6

 On y trouve  l’essentiel des réserves énergétiques qui nourrissent la plantule au moment de la  génération. Enfin. riche en protéines et en lipides  pour  la  jeune  plantule  et  forme  environ  2.  ‐ le germe : il constitue un organe de réserve.com 2/6 .  B6. le germe est riche en vitamine B1.  Le  germe  comprend  deux  parties :  la  plantule  (future  plante)  et  le  cotylédon  (réserve  de  nourriture  très  facilement  assimilable.benamor-group.La  culture  du  blé  s'est  donc  imposée  dans  le  monde  entier  en  raison  de  cette  facilité  de  culture.                www.5%  à  3%  du  grain  de  blé. etc.  mais  aussi  parce  que  l'essentiel  des  progrès  agricoles  ont  été  expérimentés dessus. Il forme environ 80% du poids d’un grain et est constitué de granules  d’amidon enchâssés dans le réseau protéique (gluten).  en  matières  minérales  et  en  vitamine  du  complexe  B.       Le grain de blé  Le grain de blé se compose de trois parties principales :                                                                                       ‐ les enveloppes : elles réalisent une pellicule cellulosique qui protège le grain  et  représentent  14‐16%  de  la  masse  du  grain.  elles contiennent en outre les pigments qui donnent la couleur des grains.  destinée  à  la  plantule)  qui  contient  l’essentiel des matières grasses du grain.   ‐ l’endosperme (amande ou albumen) : constitue presque tout l’intérieur du  grain et se compose principalement de minuscules grains d’amidon.  Elles  renferment  une  teneur  importante  en  protéines.

  des  protéines.35‐060  Matière  Cellulosique  25‐30  30‐35  6  6  1  1  Pentosanes Amidon 35‐43  25‐30  30‐35  30‐35  20  0.benamor-group.5‐3  0  0  10  10  20  70‐85  15‐20  30‐35  30‐35  35‐40    Composition biochimique des différentes parties d’un grain de blé         Structure biochimique d’un grain de blé        www.    Composition biochimique du blé    Comme  le  montre  le  tableau  ci‐contre.com 3/6 . des lipides et des vitamines.  le  blé  contient  des  glucides.  Constituant  (%  de la masse  du grain)  Péricarpe (4%)  Téguments (1%)  Reste du nucelle  Assise protéique  Germe  Albumen (82‐ 85%)  7‐8  Protéines  Matière Minérale 3‐5  10‐15  6‐15  6‐15  5‐6  8‐13  Lipides  1  3‐5  7‐8  7‐8  15  0.

  Le  potassium  (K)  et  le  phosphore  (P)  constituent  50%  des  matières minérales. c’est le deuxième constituant du grain : sa  teneur varie entre 10 et 12. Il s'agit essentiellement de  protéines  polymères  d’acides  aminés  de  poids  moléculaire  relativement  élevé  (plus  de  70.  ‐ les lipides : ils représentent.  elle  s’exprime  en  milligrammes  pour  100  grains.benamor-group. acide stéarique) et enfin les lipides libres (qui sont eux extraits  par de l’éther)    ‐ les matières minérales : sont présentes dans 2 à 3% de la substance  humide  du  grain.‐  les  glucides  (sucres) :  sont  des  composés  constitués  de  carbone.  vitamine  B2  (riboflavine)  et  enfin  en  vitamine  PP  (niacine). en moyenne.com 4/6 .  Substances  particulièrement  énergétiques.  se  présente  sous  la  forme  d’une gomme douée de propriétés viscoélastiques. 2‐3% du grain sec de blé et sont  en majorité associés aux protéines et à l’amylose.    ils  sont  principalement  constitués  par  de  l’amidon. On y trouve également du soufre.  Ce  dernier.5% de la matière humide.  Il  est  à  noter  que  le  grain  de  blé  est  surtout  riche  en vitamine  B1  (thiamine).  Cependant.  sucre  complexe.  ‐ les protéines : Quantitativement. du chlore  et du calcium.  formé  par  l’association  de  gliadines  et  de  glutines.  les  glutines (insolubles  dans  l’eau)  et  enfin  le  gluten.  les  glucides  sont  nettement  majoritaires  dans  le  blé  (plus  de  60%  de  la  matière  humide  ou  80%  de  la  matière  sèche). du magnésium.  rassemblé  sous  forme de granules sphériques ou lenticulaires de 1 à 40 µm de diamètre.000  Daltons)  et  constituées  d’une  cinquantaine  d’éléments  classés  d’après leurs propriétés de solubilité comme les albumines (solubles dans l’eau).  d'hydrogène  et  d'oxygène  et  renfermant  un  groupement  "ose".    ‐ les vitamines : La teneur du grain de blé en vitamines est très faible.  son  intérêt  nutritionnel  est  important. Ils comportent les acides gras  insaturés  (acide  oléique  et  acide  linoléique)  ainsi  que  les  acides  gras  saturés  (acide palmitique.  www.  les  globulines (solubles  dans  une  solution  saline  dilué)  les  gliadines (insolubles  dans  l’eau).

 dit de force "hard" La vitrosité d’un blé exprime  l’aspect  " translucide"  de  l’amande  des  grains. mou ou amidonné "soft" C’est un type de blé  qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. C’est une variété de blé cultivée pour la  production  de  semoule  et  la  fabrication  de  pâtes  alimentaires.     ‐ le blé tendre. blanche.  biscuits  et  autres pâtisseries. L’antonyme de vitreux est farineux : un  grain farineux possède une amande opaque.    ‐ le blé tendre vitreux. Ce sont des plantes  annuelles  de  la  famille  des  graminées  ou  Poacées.  cultivées  dans  de  très  nombreux  pays. généralement friable. sa plus haute teneur en protéines et  sa  sensibilité  au  froid.com 5/6 . il est caractérisé par  un taux élevé en protéines (supérieur à 12.  comme  l'Australie  et  l'Argentine.4%) et un gluten fort.  Ce  type  de  blé  sert  pour  la  confection  des  gâteaux.   www. son amande est donc plus compacte.benamor-group. puisque son taux de protéines est relativement faible (8 à 10%)  et puisqu'il contient peu de gluten.   Ce type de blé est destiné pour la préparation du pain.  C’est  aussi  la  plus  cultivée  puisqu’elle  s’adapte  à  tous  les  types  de  terrains et de climats et qu’elle est la plus complète en principe nutritif. plus dense d’où une masse  volumique réelle plus élevée en général. les espèces les plus connues sont :    ‐  le  blé  dur  :  qui  appartient  à  l’espèce  "tétraploïde"  et  qui  est  connu  sous le nom botanique "triticum durum".  Ce  blé  dur  est  référencé par son grain à albumen vitreux. En ce qui  concerne la production.  Sa  culture  est  plus  développée  autour  du  bassin  méditerranéen  et  dans  les  pays  de  climat  tempéré  chaud.  Un  grain  vitreux  contient  moins  d’air interstitiel. dit faible.    Types de blé  Le  blé  est  la  céréale  la  plus  produite  et  la  plus  consommée  à  travers  le  monde .

les papiers peints. l'enrobage des semences. B et D 2n=42=3. du beurre et de la poudre de lait pour le pain viennois et le pain de mie ou des œufs pour le pain au lait ou le pain brioché. 7) Protéines Feuilles large. Boissons). maturation très longue. Ses deux principales formes d'utilisation consistent la fabrication du pain et des pâtes.Pain : La composition de la pâte à pain peut varier autour de la recette standard. le blé possède d'autres applications (Produits de pâtisserie. même si cela reste marginal. maturation très rapide Texture opaque Blé dur  2 génomes A et B 2n=28=2. . (2. . couscous et pâtes alimentaires) Farine (pain et biscuits) Secteurs d’utilisation  Le blé est la première céréale consommée au monde. les pâtes peuvent prendre diverses formes : couscous. en y ajoutant du sucre. (2. Texture vitreuse Semoule (galette. les rubans adhésifs. le blé est également employé dans l'alimentation animale et trouve aussi des débouchés dans des industries tels que les cosmétiques ou la diététique ainsi que l'amidonnerie qui fournit des applications aussi variées que le liant pour la fabrication d'engrais.com 6/6 . www.Pâtes : préparées à partir de semoule ou de farine mélangée à de l'eau et travaillée. pâtes courtes et pâtes à soupe.benamor-group. Toutefois. 7) Amidon Feuilles très étroites. pâtes longues. etc. Indépendamment de l’alimentation humaine.Caractéristique  Aspect  génétique  Prédominance  Aspect de la  plante  Forme  Produit Dérivé  Blé tendre  3génomes A.