You are on page 1of 18

Calcule tehnologice pentu obtinerea a 5000 kg parizer

1

1. Afumare caldă 75-95°C Fierbere 72…74ºC.5 ore Etichete Răcire Etichetare 2 .20-30 min.5-3.Fulgi gheaţă Condimente Carne porc lucru Slănină moale Sărare Răcire Maturare Tocare Fabricare bradt Membrane Malaxare Fum lichid Umplere Clipsuri Clipsare Zvântare 45-75ºC .

400 -polifosfat .060 . kg 0 .6+0. kg 0. kg 0.făină de soia. se prelucrează la unul dintre utilajele de mărunţit fin împreună cu condimentele şi unul sau toate adaosurile de origine animală. cu unul din derivatele proteice vegetale şi apa de hidratare aferentă).sfoară .6+0. kg 0. kg 0.boia dulce .150 sau aromă de usturoi pe suport. În situaţiile speciale când se foloseşte direct la fabricarea compoziţiei.050 . kg 0.usturoi.150 • Adaosuri: -pigment de sânge. kg 65 .emulsie de şorici.carne vită integrală pentru bradt.REŢETA SI PROCESE TEHNOLOGICE LA PARIZER DE VITA Parizer din carne de vită Reţetă pentru 100 kg materii prime: .4) . kg 3(2. kg 0. Este de preferat ca derivatele hidratate să nu aibă temperatura peste +10ºC pentru a nu ridica temperatura compoziţiei peste +12ºC.4) sau concentrat proteic de soia.500 • Materii auxiliare: .condiment universal. kg 5.înveliş: funduri de bovine sau ovine. se va adăuga hidratat anticipat utilizării.180 .6+0. Derivatul proteic vegetal se poate adăuga şi la prelucrarea compoziţiei.pastă de carne de pe oase (de vită). kg 3(2. kg 35 • Condimente: . 3 . omogene.400 . kg 3(2. Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine.4) sau izolat proteic de soia. membrane artificiale de maxim 150 mm şi lungimea de 40…60 cm. Depozitare Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale: Prepararea compoziţiei Carnea porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm şi malaxare cu saramură.slănină.000 . adezive. în care flaxurile să nu fie mai mari de 3 mm.075 sau aromă de piper pe suport. kg 2.coriandru. kg 0. dar rezultate mai bune se obţin atunci când se malaxează cu carnea şi saramura cu 24 ore înainte de fabricaţie.

folii sau pungi din material plastic. Membranele naturale folosite sunt: de bovine. Maţele sărate se curăţă de sare şi apoi se înmoaie în apă rece. etc. În acest scop mai întâi se pliază capătul. Pregătirea membranelor: se verifică salubritatea şi integritatea membranelor. spălare. Membranele de polivinil nu se întrebuinţează decât pentru un număr limitat de preparate. legarea. compoziţia care nu aderă înseamnă că nu este bine legată şi poate să aibă bradtul tăiat. Membranele artificiale se aduc la şpriţ uscate. membrane naturale sau artificiale. se spală cu apă caldă. Maţele uscate se ţin în apă rece până la completa lor înmuiere. introducerea compoziţiei în membrane. maţe de oaie. celofan. Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde deoarece se alterează uşor . numită stufuire. polivinil. După înmuiere se spală cu apă curgătoare. 4 . sisten. Pentru umplere şi ambalare se folosesc următoarele materii auxiliare: sfoară. Membranele de celofan şi cele de vâscoză se leagă în stare uscată la un capăt foarte strâns deoarece alunecă sau se pot rupe. În timpul înmuierii. ele nu aderă suficient la conţinut. Membranele de polietilenă se găsesc sub diferite denumiri: supraten. se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură. curată. care se schimbă des. După înmuiere. în timpul umplerii se constată dacă compoziţia aderă la membrană. după care se curăţă cu apă rece. apoi se face o nouă verificare a integrităţii prin umplerea maţelor cu apă. deoarece proteinele lor absorb apa. maţe subţiri de porc. verificarea şi dezinfecţia maţelor acestea se taie în bucăţi de diferite mărimi. membranele se umflă. se taie în bucăţi şi se înmoaie înainte de umplere. atârnarea batoanelor pe beţe şi aşezarea acestora pe rampe. apoi se apreciază rezistenţa şi elasticitatea . înţeparea batoanelor cu ace. polietilenă. Membranele la care se constată defecte se înlătură. formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm.Umplerea cu compoziţie a membranelor Compoziţia obţinută se introduce în membranele mai sus menţionate. se întorc şi se rad părţile murdare. Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru: umplerea cilindrului cu compoziţie . clipsarea sau răsucirea batoanelor. strângându-se din nou cu sfoară. Introducerea compoziţiei în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă cu diametrul membranei . hârtie pergament tip „C”. Aceste membrane pot fi din: cutisin. polien.

o sterilizare a membranei. În afumătorie produsul este supus mai întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 45…75º C timp de 20…30 minute. 4. în cazul umplerii membranelor sub vid. Batoanele umplute şi legate sunt înţepate cu ajutorul unor aţe de metal cu scopul de a se îndepărta aerul care a intrat în compoziţie în timpul umplerii. apoi se trece la afumarea caldă la temperatura de 75… 95ºC până când membrana capătă o culoare cărămizie-roşcată. prospăturile trebuie răcite. Dacă se observă bule de aer sub membrană.5-3. această operaţie nu este necesară. la temperatura de 72…74ºC. dându-i un aspect merceologic mai frumos.5 ore în funcţie de grosimea batoanelor. Legarea membranelor După umplerea batoanelor acestea se leagă la capete. 3. O hiţuire corectă se realizează introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la 400C urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 950C. Tratamentul termic în abur sau în apă După afumarea caldă produsul se introduce în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic durează 1. pentru ca afumarea şi fierberea să se poată efectua uniform. Răcirea După fierbere. . În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului.Batoanele umplute se leagă sau clipsează pentru a împiedica ieşirea compoziţiei şi pentru a se putea agăţa.Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperaturi de 750C la temperaturi de 370C pentru a împiedica dezvoltarea 5 . Fierberea continuă acţiunea începută de hiţuire şi produce o accentuare a digestibilităţi prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă. apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora. Afumarea caldă (hituirea) Batoanele de parizer se sortează după grosime. 6. porţiunile respective de baton se stufuiesc. Zvântarea se face pentru îndesarea compoziţiei prin menţinerea batoanelor suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor. astfel ca pe beţe şi cărucioare să se agaţe bucăţi de grosimi apropiate. până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC. 5.

chimice. denumirea unităţii producătoare cu adresă sau număr de telefon/fax. Mp = 1. Răcirea se face sub duş timp de 15-30 minute în funcţie de calibrul batonului. se lasă o distanţă de 5…7 cm între batoane. 8. exprimat în kcal sau kj/100g. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 5000 kg parizer / zi. La aşezarea pe beţe. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Depozitarea produselor finite se realizează la o temperatură de 2-40C în depozite frigorifice şi o umiditate de 85% pentru 24h sau maxim 3 zile. conţinutul de caloric. Pentru protejarea şi informarea consumatorului. termenul de valabilitate.Etichetarea Marcarea produsului. condiţiile de depozitare şi actul normativ care îi reglementează condiţiile de admisibilitate fizico. 7. 1.010 x 5000 Mp = 5050 kg 6 . Se trece natura membranei.germenilor. Eticheta trebuie să conţină: denumirea produsului. respectiv 90-180kg/m liniar. organoleptice şi bacteriologice. încărcătura specifică fiind de 50-150kg/m2 suprafaţă utilă. compoziţia produsului unde se trec toate ingredientele în ordinea descrescătoare a concentraţiei folosite. linie aeriană . data fabricaţiei.Depozitarea Batoanele de parizer se depozitează pe beţe aşezate pe rastele. pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Produsul se răceşte sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece. Pf=5000 kg Cs –consumul specific pentru produsul respectiv. care în acest interval de temperatură au condiţii favorabile de dezvoltare. regimul tratamentului termic. Pf x Cs = Mp [kg] unde: Pf = produs finit. este obligatorie etichetarea fiecărui baton de parizer. în camere frigorifice uscate şi bine ventilate.

09 kg 4.150 U = ——— x 5050 100 U = 7.180 P = ———x 5050 100 P = 9.3.Calculul necesarului de condimente 4.5 kg 3.525 kg 7 .2.65 x 5050 Cv = 3285. Calculul necesarului boia dulce (b) 0.Calculul necesarului de slanina (S) 35 S = —— x Mp 100 S = 0.050 b = ——— x 5050 100 b = 2.1.Calculul necesarului de carne de vita (Cv) pentru bradt 65 Cv = —— x Mp 100 Cv = 0.2.35 x 5050 S = 1767.575 kg 4.5kg 4.Calculul necesarului de usturoi (U) 0. Calculul necesarului de piper (p) 0.

5 kg 5.000 Pv = ——— x 5050 100 Pv = 252.3.4.5kg 5.1.400 Ps = ——— x 5050 100 Ps = 20.2 kg 5.Calculul necesarului de adausuri 5. Calculul necesarului de pigment de sânge (Ps) 0.400 po = ——— x 5050 100 po = 20.0 Fs = —— x 505 100 Fs = 151. Calculul necesarului emulsie de şorici (Eș) 8 .2.5. Calculul necesarului pastei de carne de pe oase (de vită) (Pv) 5.150 c = ——— x 5050 100 c = 7. Calculul necesarului făină de soia (Fs) 3.4.2 kg 5.575 kg 5.4.Calculul necesarului coriandru (c) 0.Calculul necesarului de polifosfat (po) 0.

2 100 0.5 + —— x 3285.Faza de sărare a materiei prime Cv – carne vita lucru crudă S – slanina moale Cvi – carne porc lucru sărată SI – slanina moale sărată a S – amestec de sărare P1 – pierderi la faza de sărare. P1 = 0.5kg + —— x 1767.2 0.2 1767.5% 1.5) Cvi = 3341 kg carne vita lucru sărată 1.5 kg + —— x 1767.Sărarea cărnii de porc lucru P1 Cv + a S = Cv i + —— (Cv + a S) 100 2.5 = Cvi +—— (3285.25 Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie 1.5kg = SI +—— (1767.1.2 100 3285.5 2.2.5 + —— x 3285.500 Eș = ——— x 5050 100 Eș = 126.5) 100 100 100 9 .2 Sărarea slaninei moale P2 S + a S = Si+ —— (S+ a S) 100 2.5 100 2.

3kg 2.3 10 . Faza de maturare a cărnii de porc lucru 0.6 Sm = 1791.SI = 1795. P4 = 0. P3 = 0.002*3341 Cvm = 3334.002 x 1795.6 kg = Sm + 0.2% 2.1.1.9kg 3. Faza de maturare a cărnurilor Sm = slanina moale sărată şi maturată Cvm – carne vita lucru sărată şi maturată P3 – pierderile tehnologice la faza de maturare.pierderea tehnologică la faza de tocare.2.slanina moale tocată Cvt-carne vita lucru tocată P4 . Faza de tocare a cărnii de vita lucru P4 Cvm=Cvt + —— x Cvtm 100 0.2 Cvi = Cvm + —— x Cvi 100 3341 kg = Cvm + 0.3% 3. Faza de maturare la slanina moale P3 Si = Sm + —— x Si 100 1795.6 kg 2. Faza de tocare a cărnurilor la volf St.

178 B = 4015.765 kg + 151.34 kg + 20.2 kg + 2.5 kg 100 + 45.34 kg + 20.5 kg + 451.Faza de preparare a bradtului B – bradt fg – fulgi de gheaţă po – polifosfaţi c– cantitatea totală de condimente col – colorant: orez fermentat Su – izolat proteic Asc – ascorbat de sodiu A – apă hidratare P6 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului.2 kg + 26.5 kg + 20.2.3kg = Cvt + —— x 3334.52 kg) 4035.9kg = Smt + ——x 1791.9 100 Smt = 1737. P4 = 0.65 = B +20.65 kg 11 .6kg + 35.3334.5 + 2.2 kg 0.52 kg = B + —— (3327.5 Cvt + fg + po + c +Su+ A + col + Asc = B +—— x (Cvt + fg + po + c + Su + A + col + Asc) 100 3327.6kg + 35.7kg slanina moale tocata 4.6kg carne vita tocata 3.5% 0.3 1791.3 100 Cvt = 3327.2 kg + 26.15 kg + 20.765 kg + 151. Faza de tocare la slanina moale P5 Sm =Smt + —— x Sm 100 0.

65 kg + 1737.2 4015.8 = Cm + 11. P6 = 1% CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm) 5762.3% Cu + Cp = Cc + P7/100 x (Cu + Cp) 5853.08 kg + 20 kg = Cc + 0.5.7kg + 20.2 kg + 150 kg = Cu + 1/100 (5762.2% P5 B + Smt + Fl = CM + —— x (B + Smt + Fl) 100 0.5 Cs = 5767.08 kg compozitie in membrana 7.45 kg = Cm + —— x (4015. P5 = 0.65 kg + 1737.6 kg batoane de parizer zvantate 100 12 .Faza de malaxare CM – compoziţie malaxată P5 – pierderea tehnologică normală. P7 = 0.Faza de zvântare Cs – cantitatea de batoane de parizer zvântate P8 – pierderea tehnologică la faza de zvântare.3/100 x (5853.12 kg Cu = 5853.5/100 x 5855.2 kg + 13 kg) 5912.5 kg batoane de parizer legate 8. P8 = 1.2 kg compozitie malaxata pentru parizer vita 6.2 kg = Cu +59.5 kg = Cs + 1.45 kg) 5773.Faza de umplere a compoziţiei Gm = 150 kg membrană artificială P6 – pierderea tehnologică la umplere.54 Cm = 5762.7kg + 20.08+ 20 ) Cc = 5855. Faza de legare a membranelor Cc – cantitatea de batoane de parizer legate P7 – pierderea tehnologică la faza de clipsare.5% Cc = Cs + P8/100 x Cc 5855.

5/100 x 5132.8 Cr = 5003 kg 12.9. Faza de fierbere Cf – cantitatea de batoane de parizer fierte P10 .4 kg = Cf + 11/100 x 5623.4 kg 13.03/100 x 5002 Pf = 5000 kg batoane parizer de vita 13 . Faza de etichetare Se – cantitatea de parizer etichetat P12 .4 kg batoane de parizer afumate la cald 10.01/100 x 5003 Ce = 5002.pierderea tehnologică la faza de pasteurizare.01% Cr = Ce + P12/100 x Cr 5003 kg = Ce + 0.03% Ce = Pf + P13/100 x Ce 5002.4 kg = Pf + 0.pierderea tehnologică la faza de afumare caldă. P9 = 2.5% Cs = Caf + P9/100 x Cs 5767.8 kg = Cr + 2. P12 = 0. P11= 2. P13 = 0.pierderea tehnologică la faza de depozitare.5 Cf = Sr + P11/100 x Cf 5132.8 kg 11.4 Cf = 5190. Faza de depozitare Sf – produs finit pentru livrare P13 .6 kg = Caf + 2.5/100 x 5767. P10 = 11% Caf = Cf + P10/100 x Caf 5623. Faza de răcire Sr – cantitatea de parizer răcit P11 . Faza de afumare caldă (hituirea) Caf – cantitatea de batoane de parizer afumate la cald P9 .pierderea tehnologică la faza de etichetare.6 Caf = 5623.pierderea tehnologică la faza de răcire.

3 Cantitate (kg) 3285. Faza de maturare la slanina moale Cantitate (kg) 1795.7 1795. Faza de maturare a cărnurilor 2.78 1806.2.Sărarea cărnii de porc lucru Materiale intrate Carne vita lucru crudă Aestec de sărare TOTAL 1.2 BILANŢ DE MATERIAL TABELAR 1.9 3.3 6. Faza de maturare a cărnii de porc lucru Materiale intrate Carne de vita sarata TOTAL Cantitate (kg) 3341 3341 Materiale ieşite Carne vita sarata si maturata Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 3334.Faza de sărare a materiei prime 1.5 38.1.6 Materiale ieşite Slanina moale sarata si maturata Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 1791.281 3357 Materiale ieşite Carne porc lucru sărată Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 3341 16.6 Materiale intrate Slanina moale sarata TOTAL 14 .78 3357 2.2 Sărarea slaninei moale Materiale intrate Slanina moale Amestec de sărare TOTAL Cantitate (kg) 1767.88 1806.68 3341 2.3 Materiale ieşite Slanina moale sarata Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 1795.6 1795.1.6 10.5 72.

55 15 .6 1737.3 3334.3.3 Materiale ieşite Carne vita tocata Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 3327 7.1.2.7 451.Faza de preparare a bradtului Materiale intrate Carne vita tocata Fulgi de gheaţă Polifosfaţi Condimente Apa hidratare Izolat proteic Ascorbat de sodiu Colorant TOTAL Cantitate (kg) 3327 35.7 4.9 1791.5 151.5 2.2 4035.52 20.34 20. Faza de tocare a cărnurilor la volf 3.Faza de malaxare Materiale intrate Bradt Slanina moale tocata Fum lichid Cantitate (kg) 4015.65 kg 20.9 Materiale ieşite Slanina moale tocata Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 1787.178 TOTAL 4035.6 3334.45 Materiale ieşite Copozitie malaxata Pierderi Cantitate (kg) 5762. Faza de tocare la slanina moale Materiale intrate Slanina moale sarata si maturata TOTAL Cantitate (kg) 1791.3 3.2 1791.9 4.7 20.8 5. Faza de tocare a cărnii de vita lucru Materiale intrate Carne de vita sarata si maturata TOTAL Cantitate (kg) 3334.8 Materiale ieşite Cantitate (kg) Bradt Pierderi 4015.2 11.2 26.

8 5873.3 8.Faza de umplere a compoziţiei Materiale intrate Copozitie malaxata Membrana artificiala TOTAL Cantitate (kg) 5762.Faza de zvântare Materiale intrate Batoane de parizer TOTAL Cantitate (kg) 5855.6 .TOTAL 5773.6 5767.7 TOTAL 5773.3 58.2 5767. Faza de fierbere Materiale intrate Batoane de parizer Cantitate (kg) 5623. Faza de afumare caldă (hituirea) Materiale intrate Batoane de parizer zvantate TOTAL Cantitate (kg) 5767. Faza de legare a membranelor Materiale intrate Copozitie membrana Clipsuri TOTAL in Cantitate (kg) 5853.4 16 Materiale ieşite Batoane de parizer Cantitate (kg) 5190.3 Materiale ieşite Batoane de parizer Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 5855.5 9.7 6.5 17.6 Materiale ieşite Batoane de parizer afumate Pierderi TOTAL 10.5 5855.8 Cantitate (kg) 5623.9 5855.4 144.3 20 5873.2 7.6 87.9 5912.5 Materiale ieşite Batoane de parizer zvantate Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 5767.2 Materiale ieşite Compozitie membrana Pierderi TOTAL in Cantitate (kg) 5853.2 150 5912.

4 5002.6 5003 Cantitate (kg) 5003 187. Faza de depozitare Materiale intrate Batoane de parizer etichetate TOTAL Cantitate (kg) 5002.4 fierte Pierderi TOTAL 432.6 5623.8 17 .4 5002.4 0. Faza de răcire Materiale intrate Batoane de parizer fierte TOTAL Cantitate (kg) 5190.afumate TOTAL 5623.8 5190.4 11.8 Materiale ieşite Batoane de parizer racite Pierderi TOTAL 12.8 5190.4 Cantitate (kg) 5002.4 Materiale ieşite Batoane de parizer depozitate Pierderi TOTAL Cantitate (kg) 5000 2. Faza de etichetare Materiale intrate Batoane de parizer racite TOTAL Cantitate (kg) 5003 5003 Materiale ieşite Batoane de parizer etichetate Pierderi TOTAL 13.

darimex. Timişoara 1997 2. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”. DUMITRU MNERIE – „Prelucrarea cărnii”. Bucureşti 1980 3. BANU.com 18 . C. *** www.Bibligrafie 1.