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Cocinero Profesional Materia: Cocina I

1. INTRODUCCIÓN 1.1 Cualidades del cocinero profesional Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades: 1.1.1 Limpieza La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alimentos. Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilios y ámbito de trabajo –Ver Higiene alimentaria, 8. Buenas prácticas de manufactura-. 1.1.1.1 Aseo personal Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo. 1.1.1.2 Limpieza de utensilios Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento. 1.1.1.3 Ámbito de trabajo: “La cocina” El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar constantemente trapos y limpiones limpios y/o papel de cocina. 1.1.2 Puntualidad y presentísmo La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son importantes. 1.1.3 Economía y administración Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes consideraciones:

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1.1.3.1 Mise en place Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad realizar las diversas preparaciones. 1.1.3.2 Stock y rotación No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos. 1.1.3.3 Cadena de frío La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren –Ver Higiene alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-. 1.1.4 Creatividad La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creatividad. 1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear. 1.1.6 Reloj interno Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia. 1.2 La brigada de cocina En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un conjunto de cocineros: “La Brigada” La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).

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La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: 1. La cocina caliente 2. La cocina fría 3. La pastelería Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más polivalentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: * Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones depescados y mariscos. * Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. * Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas, salsas frías, buffet froid, etc.) Además realiza otras actividades tales como: Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías) Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas, etc. Esquema General de la Brigada de Cocina JEFE DE COCINA (CHEF) BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE PEONES de LIMPIEZA REPOSTERO

1.Cocinero Profesional Materia: Cocina I PANADERO SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF) JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE) SALSERO COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO Encargado de Guarniciones APRENDICES BACHEROS PEONES 1.2.2.1 Brigada chica 1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 BACHERO .1 Tamaños de brigada Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en: 1.

3 Brigada grande 1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ó más cocineros 4 ó más ayudantes 4 ó más aprendices 2 BACHERO 2 Peones .1.2 Brigada mediana 1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 BACHERO 1 Peón 1.1.2.2.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 1.

2.2 Funciones de la brigada 1.2.2.) El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero . debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma. parrilla.2 Segundo jefe de cocina Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de los aprendices. que debe tener el dominio integral de la cocina. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres. entradas frías. pescados. En él recae toda la responsabilidad del despacho. habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. 1.2. 1. por lo tanto.4 Cocinero Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas. 1.2. y por lo tanto debe ser implacable. Entre sus actividades se encuentran: Distribuir el trabajo Mantener el orden Componer los menúes y/o cartas Realizar cálculos de posibilidades Ordenar la realización de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene.2.2.1 Jefe de cocina Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 1. la producción y finalización de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices Es decir.2. etc.2.3 Jefe de partida Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.

6 Pastelero Elabora todo tipo de masas. materiales y productos necesarios para el próximo despacho. salsas madres y salsas para el menú.7 Cocinero de guardia Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos casos es el encargado de la preparación de la mise en place.2. platos dulces y pastas. carnes. “Mise en Place” significa el “Armado de la Plaza” MISE EN PLACE ARMAR LA PLAZA Resumiendo la mise en place consiste en: *Controlar las reservas y stock existente. En segundo lugar es la preparación de los alimentos quecomponen el menú o la carta.2. que estén limpios y eventualmente cortados en porciones. 1. * La preparación de los utensilios necesarios para el servicio.2.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 1. etc. 1. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.3 La mise en place En primera instancia.2. . Cuanto mejor haya sido la mise en place. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios. Una mise en place metódica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo. 1.2. * La preparación de los alimentos: pescados. en el lugar de trabajo de todos los utensilios.2.5 Carnicero Realiza la limpieza y cortes de carne. más tranquilo será el servicio o despacho. * La preparación de mercaderías y materiales necesarios. * La preparación de las guarniciones y elementos decorativos. para garantizar que está todo completo para la mise en place siguiente. consiste en la preparación. * La preparación de fondos. además de un control de reservas y stock. reunión e instalación.

debiendo conocer y seleccionar a los proveedores.4. todos deben compartir una característica: Calidad. 1. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que uno llegue a poseer. los diseñadores se preocupan en conseguir la hoja y el balance exacto para cada tipo de corte.4. métodos y tiempos de preparación. si se lo cuida en forma apropiada.4. esto confiere mejores prestaciones. 1. que determinará la variedad de productos a emplear.2 Compras Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades. 1. 8. funcionando como un gigantesco diente que podía separar de un golpe fibras y tejidos.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 1.1. Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. es el precursor del utensilio más utilizado por el hombre: se lo llama “Chopper” y es el padre de todos los cuchillos. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vida en perfectas condiciones de uso. Sin embargo. .1 Planificación Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú. no deben permanecer húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para cortar elementos ácidos como el limón o el tomate porque se decoloran y manchan la comida.4.3 Formas de almacenamiento-. 1.5 Cuchillos La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de un puño a la cual se le extrajo una escama para producir un borde. ya que mantienen mejor el filo y son más fácilmente afilables. ya sea refrigeración (4ºC).4 Esquema a seguir en la organización de una cocina 1. Creado hace dos millones de años. Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso.3 Almacenamiento Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado.5.4 Mise en place Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio. La mayoría de estas hojas son de forja y no de moldeo. Los cuchillos preferidos por la mayoría de los cocineros son los de hojas de acero al carbono. congelación (-18ºC) o depósito a temperatura ambiente (22ºC) – Ver Higiene alimentaria.

El mejor material para empuñaduras parece ser madera impregnada de plástico. existen en el mercado cuchillos inoxidables. y además logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono. Los cuchillos que no se usan deben guardarse. son caros y delicados. Poseen total resistencia al óxido. porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. nunca será satisfactorio. es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de aleaciones súper inoxidables no pueden recobrar el filo. para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. o molibdenovanadio. Las cachas deben ser cómodas. Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas. un uso inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Además de perder el filo rápidamente. También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura antideslizante y anatómica. pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a la complejidad de su proceso de fabricación. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuñadura al menos con tres remaches de bronce. cuanto más inoxidable es un cuchillo. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos muy densos) arruina rápidamente su filo. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no se oxidan. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismos son: Utilizar los cuchillos siempre bien afilados. a fin de asegurar su total firmeza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizás su test definitivo. porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno. con los remaches al ras y no sobresalientes. Otro detalle a teneren cuenta. Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo. aluminio o acero. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante y sutil en el análisis de un cuchillo: el feeling que tiene éste con el cocinero que lo utiliza. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuñadura. dándole el mejor balance posible. . menos filo tiene. es que la misma no presente fisuras entre las partes. herramienta fundamental del cocinero. pues es más peligroso un cuchillo mal afilado. de lo contrario puede resbalar y producir un corte.5. En realidad.1 Forma de uso Los cuchillos. Una solución de compromiso se consiguió con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Es por eso que todos los profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes consigo: rara vez permitirán que otros los usen y nunca los pedirán prestado.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel. que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) más la facilidad de limpieza. 1.

mayor. ni sumergirlos en un agua de cocción. Gracias a la circulación forzada de aire caliente. ya que se desafilarán por Completo. ya que no brindaría una cocción pareja. Para cortar formar un “piano” con los dedos índice. Existen diferentes tipos: 1. La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente.1. 1. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Las fuentes de energía más usadas son gas y electricidad. 1. . La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante.1 Horno convencional Son muy adecuados para asar. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alto precio.6.6.1.2 Horno convector Son muy adecuados para hornear y asar.6 Bateria de cocina Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero inoxidable. el aluminio y el hierro. Las ventajas de estos hornos son: * Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. Según sea el material. No es recomendable su uso en masa de pastelería. Debido a que el aire no circula forzadamente.1 Hornos El horno es el equipo primordial de una cocina. el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. vaporizadores y termóstato. la limpieza y el mantenimiento varían. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro. La cocción se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. pero su vida útil es más prolongada. así se previenen los cortes. No lavar los cuchillos con agua hirviente.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada. pues se desafilarán muy fácilmente. anular y meñique y esconder el pulgar detrás de éste pianito. el cobre. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa. pero no tanto para hornear. 1. * Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.6.

estos se calientan más o menos rápido. circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC.La superficie de cocción permanece fría.1. Es recomendable para la cocción de vegetales. * No existe la necesidad de girar el producto.6. por tanto el tiempo de cocción se reduce. .6.1. * Cocción pareja en todos sus puntos. la temperatura del vapor se eleva.6. * Consume menos energía que un horno convencional. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos. Cuando se emplea presión.1. o con vapor a presión.4 Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC. pescados y terrinas. 1. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción parejos.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Aprovechamiento óptimo del espacio.5 Horno combinado Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee vapor. de manera que puede los posibles procesos de cocción son: * Asar y hornear (120ºC – 250ºC) * Cocinar al vapor y pochear (60ºC – 96ºC) * Regeneración de alimentos (120ºC – 140ºC) 1. 1.6. ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.1. que hace que las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. 1. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor.6 Horno microondas Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas.3 Horno por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento.

1. Según la respiración se diferencian en: 2. al igual que las frutas. * Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza.6. VERDURAS Y HORTALIZAS 2.6 pH-. * No se puede asar ni hornear. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente variada.6 –Ver Higiene alimentaria.5 y 6.1 Características bromatológicas Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. Desventajas: * Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya partecomestible está constituida por sus partes verdes.1 Generalidades Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar comoalimento. * Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos. 2.1.5.1. que comienza a detenerse en un pH aproximado de 4.1 Climatéricas Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta. acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano. * La cocción de los alimentos no requiere materia grasa. . El término medio se encuentra entre un pH 5. son organismos que respiran y transpiran. Las hortalizas.3. unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. ya que las radiaciones no producen calor. con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por parte del consumidor.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Ventajas: * Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo. 3. * Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies metálicas. 2. ya sea cruda o cocida.

por lo que su calidad en el momento de la recolección debe ser óptima. como la temperatura. como el uso de fertilizantes. los pesticidas. las exposición a la luz.2 Características de calidad Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: * Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado. * Factores referidos a la recolección: manual o mecánica. La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosecha y recolección. el tipo de suelo. el viento. las lluvias. microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados –Ver Higiene alimentaria. .1 Alteración y contaminación de frutas y hortalizas-. etc. la humedad. temperatura ambiente. 2. la irrigación.1. etc. sin humedad externa anormal. etc. * Factores ambientales climáticos. * Deben estar exentas de partes marchitas. * Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia. materias extrañas adheridas. 4. * Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra. las hojas deben ser de colores brillantes.2 No climatéricas Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas. * Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas. * No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 2. turgentes y tallos crujientes.1.1. la humedad. y después de la cosecha: * Factores genéticos relacionados con la variedad. etc * Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo.

caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono. la distribución. Por lo común a medida que avanza la maduración. ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. determina un bajo aporte energético. va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares. aún ingiriendo grandes cantidades. No poseen colesterol. ácido fólico. Sodio. También hay abundante cantidad de fibra vegetal. . La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es: * Agua: Este nutriente es predominante. o Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. 2. el almacenamiento y la venta de estos productos.2 Composición y valor nutritivo Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual. Se destaca su alto contenido vitamínico. el transporte. La razón es que su composición química. Poseen Calcio. sino más bien un complemento. mineral y de fibra alimentaria. en general oscila entre un 2 a un 3%. 15 o Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Fósforo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Factores relacionados con la manipulación. o Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B. Potasio y Hierro entre los minerales más importantes. vitamina C y A. Magnesio. o Proteínas: No reside importancia.

Espárragos.3. Berro. Zucchini.1 Según su parte comestible 2. Zanahoria.3. 2. Endibia. deshidratadas y congeladas. 2.3. Mazorca.1.7 Tubérculos Papa. Repollo.2 Según la forma de comercializar Se pueden comercializar frescas. Lechugas.3. Acelga.1.3.1.4 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas .3 Clasificación 2. Achicoria. Puerro. Tomate.1 Hortalizas de hoja Acusay. Habichuela.1.5 Hortaliza de bulbo Ajo. Pepino. Arracacha. Cebolla. desecadas. Zapallito. Brócoli. 2.3. 16 2.1.4 Hortalizas de raíz Nabo.1. 2. Rabanito.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 2.1. Apio. 2.3 Hortalizas de fruto Berenjena.3. Espinaca. Échalote. 2.3. Remolacha. Pimentón.3. Palmito.6 Hortalizas de flor Coliflor. Cebolla larga 2. Repollito de Bruselas. Ruibarbo.2 Hortalizas de tallo Hinojo. yuca. Batata. Arvejas. Radicheta. Alcachofa.

5. 17 2.1 Preparación * Quitar hojas externas y secas.5. con la ayuda del cuchillo. * Quitar. * Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. * Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. * Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones. 4.5.2 Cortes * Concassé: Diente de ajo pelado. * El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras-: * Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos. o Las hortalizas más resistentes se almacenan a 0ºC. el brote interno. aplastado con el cuchillo y picado.1. * Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes contaminen otros alimentos.Cocinero Profesional Materia: Cocina I son –Ver Higiene alimentaria. porque a esta temperatura su líquido de vegetación no se congela.5 Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras 2.1. 2. * Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.1 Ajo 2. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero .

2 Cortes * Émincé o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raíz. 2. * Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.2 Cortes .5.3 Cebollas 2. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este permite mantener la échalote compacta) Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.5.2.Cocinero Profesional Materia: Cocina I inoxidable con aceite.1 Preparación Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras. * Cincelado: Cortar al medio en sentido longitudinal. 2.2.3. 2. 2.1 Preparación Idem échalotes.5.2 Échalotes 2. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.5.3. Cortar finamente en sentido longitudinal. Quitar la raíz de cada mitad.5.5.

cebolla larga 2. * Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen .Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Émincé o pluma: Idem échalotes.5. dos o tres cortes horizontales. a fin de retirarlas ya que son muy duras. * Quitar la raíz del bulbo. * Aros. * Realizar un suave corte sobre las capas externas. partirlas en dos en sentido transversal. * Cincelado: Idem échalotes. * Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.1 Preparación * Cortar hojas verdes del extremo. 18 Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno.4.5. Cortar finos aros. 2.4 Puerros. Separarlos con la mano. española o brazaletes: Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Si las media-cebollas son muy grandes.

2 Cortes * Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. 2.6 Zanahorias 2.1 Preparación . Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo) 2. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.2 Cortes Idem cortes puerro y cebolla larga.5. Aplastar separando las láminas.5. retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.5.6.5 Apio 2. Cortar finamente en sentido transversal.5. Quitar la raíz.5.5. 2. * Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.5.1 Preparación Cortar las hojas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I entre las capas. 19 2.4.5.

6. Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor. pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. * Lavar. * Dados: Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Cortar los extremos. * Pelar con pela papas. 2.2 Cortes * Bastones: Juliana: Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. * Émincé: . Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.5. Jardinera: Proceder igual que para juliana.

2.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. 3 o 4 en sentido longitudinal. 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. Tornear afinando los extremos. Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.5. * Paisana: Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2. * Noisette. * Para pelar: Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos. 20 Según el diámetro partir cada trozo en 2.7 Pimentón 2. * Torneadas: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. Fritura a 180ºC por 10 segundos . Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado.1 Preparación * Lavar. Deben tener 6 lados.7.5.

Cortar en bastones. * Juliana: Idem bastones.Cocinero Profesional Materia: Cocina I A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. * Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm. * Quitar tronco. * Bastones: Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. 2. * Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. .5. por ejemplo de 6mm de ancho.8 Tomates 2. Quitar tronco.5.5. despepitar y eliminar nervaduras. * Retirar y sumergir en abundante agua helada. * Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.7. * Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.2 Cortes * Brazalete: Cortar transversalmente formando aros.1 Preparación * Lavar. abrir.8. Emparejar el largo de los trozos. 2. * Pelar. pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor.

9 Champiñones 2.5. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. * Juliana: Tratar de usar champiñones bien grandes.9.5. * Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. * Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.8. * Brunoise: . 2. 2. Si el tamaño es muy grande cortar en 6.5. * Escalopar: Sin pie. Cortar en cuartos. * Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.2 Cortes * En cuartos: Sin pie.1 Preparación Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.9. Sin pie. Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 21 2.5.2 Cortes * Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. Cortar al medio diagonalmente.

2.1 Preparación * Cepillar y lavar.5. en acelga).10 Verduras de hoja 2.10. .11. Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. Otra opción es agregar unas gotas de limón. Enrollarlas todas juntas. 22 2. 2.5.5.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Proceder como para la juliana. * Quitar troncos (por Ej.1 Preparación * Lavar. . Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. * Pelar.5. * Picado simple (haché): Picar bien fino sin tener nada en cuenta.5.11 Papa 2.2 Cortes * Chiffonnade Superponer las hojas.10.

se utilizan en las papas Darphin. pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.2 Cortes * Bastones: Pelo: Cortar finas láminas en sentido longitudinal .11. * Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas. Paille: Proceder igual que para las papas pelo. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. Mignonnette: Idem allumettes.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Sumergir en agua fría para evitar su oxidación. Pont-Neuf: idem allumettes. .5. de 6 mm X 6 mm. pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado. Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especialesAllumettes: Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. * Dados: Rissolé: Dados derivados de la mignonnette. a fin de generar bastones de 2 mm de espesor . Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. pero de mayor espesor. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. 2.

1 Breve reseña histórica En la antigüedad. pequeños animales. etc. INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES 3. se comía sólo por hambre. abrigo y confort. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto. cambia su textura. entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. los . pero con espesor de 4 mm. comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos. siendo la Parisienne la de mayor tamaño. ya sean. El hombre encuentra en él. insectos. * Rejilla: Se cortan con mandolina. El hombre. Parisienne. 23 * Torneadas (todas deben tener 6 lados): Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr) Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr) Château: De 7 cm de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm de largo (90 gr) 24 3. huele distinto.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. * Noisette. edad de las cavernas. la carne es más tierna y sabrosa. raíces o bayas. sin importar nada más que el alimento por él mismo. por dictado instintivo. * Española: Idem papa chips. mejora su sabor. frutas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas.

la coagulación del huevo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I tiempos. como por ejemplo el huevo hervido. En Italia. de la cría. etc. dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes. No hay cocción sin una transferencia de calor. ya existían métodos de cocción. etc. * Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas. Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes. Desde entonces. . el arequipe. esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas). Muchas veces se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento.2 Definición Cocción significa modificar la textura. etc. el souflé. los instrumentos de cocina. ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas. se comienza a preocupar por la producción. de la caza. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción: * Reacción de Maillard. Hace 5000 años atrás. por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. la transformación de colágeno en gelatina. el sabor y la consistencia de los alimentos. el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos. 3. en Egipto. el color. el horneado de un batido como la génoise. de la siembra y de la cosecha. el pan horneado. por medio de una fuente de calor.

a veces hacia el interior del alimento. Pescados.3 Tipos de cocción La cocción permite la migración de diferentes componentes solubles en agua. frutas en almíbar Cocción al vapor . Crustáceos Huevos. 25 * Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. pastas. el ejemplo más claro es el caramelo. * Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón. la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: * Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión. según el tipo de cocción empleada: Tipo de cocción Descripción del proceso Enumeración de técnicas Concentración Por medio de la cual se concentran los sabores en el interior del alimento. * Proporcionar sabor y aroma 3. papas. Hervir a partir de agua hirviendo: Carnes (pot-au-feu) Despojos (abats). pastas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Caramelización de azúcares. otras veces hacia fuera del alimento. legumbres verdes Arroz. etc Por lo tanto. hervor del arroz.

Hervir a partir de agua fría: Cocción de legumbres secas Cocinar y blanquear carnes y despojos (abats) Cocción de fondos y fumet Mixta En primer lugar se realiza una cocción por concentración: sellando (coagulación superficial de proteínas) y dorando (reacción de Maillard). sustancias indeseables. .Cocinero Profesional Materia: Cocina I Asar Grillar Freír Saltear Extracción o disolución Por medio de la cual se extraen los sabores. etc. elementos nutritivos. En segundo lugar sucede una cocción por extracción: ciertas sustancias nutritivas y aromáticas pasan a través de las fibras hacia la salsa (líquido de cocción).

Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullición.4 Transferencia de calor Durante una cocción el calor se transmite a los alimentos a través de 3 mecanismos: conducción. 3. para ello el alimento se sumerge en un fluido. 3.4.1.1.3 Radiación Es la base del asado de las carnes.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Bresear Guisar Cocción en salsas 26 3.1 Conducción El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de cocción. El metal es un buen conductor y la cerámica un buen aislante. convección y radiación. donde un fuego emite radiaciones térmicas (infrarrojas).4. se calienta y se cocina. . 3.2 Convección La energía se transfiere a través de los fluidos. Cuando estas son absorbidas por la carne. pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cerámica.4. por ello los alimentos se calientan rápidamente en una sartén metálica.1 Mecanismos de transferencia de calor 3.4.1.

* Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear.6.5 Elementos necesarios para el proceso de cocción Para el proceso de cocción se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento.6 Clasificación de las técnicas básicas de cocción 3. * Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua.1 Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto . Ejemplo: Alimento Carne Utensilio Asadera Técnica básica de cocción Asar Fuente de calor Horno 3. etc. en almíbares. freír.4. en leche.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Otro ejemplo clásico. etc.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: * Aire caliente: Cocción en horno. es la cocina en microondas. el utensilio. Papillote. el método de cocción y la fuente de calor. 3. en fondos. * Agua de vegetación de los alimentos: Guisados. en fumet. confitar) * “Ondas” electromagnéticas: Microondas 27 3.

6.6.1 Tipo de cocción * A partir del líquido frío: Cocción por extracción * A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración 3. El medio utilizado para hervir puede ser agua. agua o salsa. sabayón.6. su color y su sabor. salsa holandesa: En baño de María sobre el fogón 28 3.3 En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.Cocinero Profesional Materia: Cocina I (Mijoter). El tipo de cocción empleado es por concentración. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo. 3.6. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos.6.6.2.2. 3. considerándose un pocheado indirecto. 3. budines y terrinas: En baño de María al horno * Cremas.1 Tipo de cocción *A partir del líquido frío: Cocción por extracción * A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración 3. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. comúnmente se lo conoce como blanqueado.3. Cuando se utiliza para una pre-cocción.2 Pocheado indirecto * Flanes.1 Condiciones para una buena cocción en vapor . caldo o salsa. El pocheado se puede realizar también a baño de María.2 Pochear (Pocher) Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° a 80°C.1.

ejemplo: carnes de cordero.4 Breseado o en su jugo (Braiser) Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. textura y nutrientes. según el tiempo de cocción de cada alimento. 3.6. 3. para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua. Debe controlarse el agua ya que se irá perdiendo por evaporación.6. De ese modo al retirarlos lucirán cocidos.3. * Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este método de cocción: el respeto de la textura.3 Vapor sin presión Se emplean marmitas de bambú.2 Vapor con presión Se emplea una olla a presión o un steamer. sino acomodarlos con prolijidad. evitando agregar agua fría.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * No acumular muchos alimentos por vez.3. Se colocan en forma de columnas. 3. aves o . Muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de verduras y pescados. conservando su textura y color. Al aumentar la presión dentro del recinto de cocción.6. es imprescindible chequear el nivel del líquido. para evitar variar la temperatura de la cocción. aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan más rápido sin perder coloración. Se emplea para piezas de carne grandes. * Cuando se efectúan cocciones largas.

2 Técnicas de breseado Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro técnicas de breseado: * Breseado oscuro (“à brun”): Se emplea en carnes de ternera. apio. caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). No obstante. esta técnica de cocción se emplea en la actualidad también en la cocción de vegetales enteros.Cocinero Profesional Materia: Cocina I cerdo. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. aves de carne negra.4. 2.4.1 Tipo de cocción * Cocción por extracción: Para las pescados y legumbres. Agregar una guarnición aromática de verduras.6. tales como endibias. etc. hinojo.6. ya que no hay sellado de la pieza previamente. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible). cerdo.4. * Breseado de verduras 3.3 Procedimiento estándar para bresear una pieza de carne 1. 3. cordero. * Breseado blanco (“à blanc”): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. * Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. . * Cocción mixta: Para piezas de carne de ave. 29 3.6.

5.6 Freír (Frire) Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180ºC). Agregar la guarnición. verduras y frutas (manzanas. en poca cantidad.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 3. 3. duraznos). caldo o salsa.6. con una posterior cocción por extracción.6. Tapar. Agregar un poco de líquido.5 Guisar o Estofar (Etouffée) Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional.5. 2.5. fondo.2 Procedimiento estándar para guisar 1. 4. Terminar la salsa filtrándola a través de un colador chino y reducir. 3. bajar la temperatura y tapar. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado.1 Tipo de cocción Cocción mixta: Ya que une la cocción por concentración del sellado y dorado. Se usa especialmente para cocinar carnes. piñas. 4. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. 6.6. 3. Retirar la carne ya cocida. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la cocción. Se pueden freír . 30 3. 3.6.

180ºC Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180º y 200ºC.6. y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.6. 3. a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustión. produciendo “Acroleína” -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. Si el calentamiento continúa llegará a incendiarse.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan. y hasta diferentes tonos café. aceites de origen vegetal. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a ámbar. batatas. .Cocinero Profesional Materia: Cocina I papas. Temperatura de humo promedio Mantequilla 130ºC Aceite de oliva virgen 175ºC Aceite de coco 138ºC Maní 155ºC Girasol – maíz . mantequilla clarificada o grasas hidrogenadas.uva .soja + 200ºC Grasas animales 160 . masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina “punto de humo”. El tipo de cocción empleado es por concentración.

si no lo posee. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos. * Si la freidora tiene filtro. ya que esto provocaría que los alimentos absorban aceite. tornándose no saludables.6.2 Condiciones para una buena fritura * El aceite debe ser de buena calidad. 31 3. se limpia y se coloca nuevamente. éste se retira periódicamente.Cocinero Profesional Materia: Cocina I a medida que se deteriora. * Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o paño. se va volviendo más viscoso. No debe formar espuma. se filtra el aceite por un colador chino con un paño y así separar toda la miga de pan. * No salar ni condimentar dentro de la freidora. ya que el pan que se desprende durante la cocción ensucia otras frituras y quema el aceite. * Debería usarse una freidora para papas. * Los alimentos congelados deben agregarse en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado.6. estar en buen estado y limpio. batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados. . comienza a espumar y se incrementa la absorción de lípidos en el alimento.

4 Procedimiento de limpieza de la freidora 1.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 3.6. 3. Una vez frío el aceite.6. llenar con agua y vinagre. enjuagar.6.5 Factores que regulan la absorción de grasa durante la cocción * Temperatura y tiempo de cocción: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180ºC-. Calentar. 3. la tierra y la luz. Vaciar.6. una . * Cuando no se usa. Vaciar y secar muy bien. el tiempo de exposición de un alimento durante la cocción es mayor. Por ejemplo. Retirar el aceite. llenar con agua y calentar. y por lo tanto se absorbe más grasa. pues la periodicidad dependerá del uso que se le dé a la freidora. * Lavarla cada vez que sea necesario. 4. Calentar. * Superficie total y tamaño del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite.6. se apaga o se mantiene a 100ºC para evitar que el aceite se queme. mayor será la absorción. Enjuagar. Volver a llenar con aceite limpio. llenar con agua y detergente.3 Uso correcto de la freidora * Controlar y regular el termostato.6. la freidora se tapa para proteger el aceite del aire. 5. 32 3. 2. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas.

llamadas sauteuse. Un alimento blanqueado o precocido por calor húmedo absorbe más aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. entre otros. Por otra parte.7. previamente calentada y con movimiento del producto. aceites de origen vegetal. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal. . Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos.1 Tipo de cocción * Cocción por extracción: Se saltean verduras a baja temperatura y se los sala ligeramente para ayudar a la extracción de jugos. * Ingredientes en la preparación: La grasa.6. 3. mantequilla clarificada. el azúcar y el huevo. Generalmente se denomina a este proceso “sudar” o “transparentar” vegetales. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cóncava llamadas wok.6. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. 3. incrementan la absorción dentro de las preparaciones. por lo tanto la papa bastón absorberá menos grasa en la cocción. el enrollado de las masas disminuye la absorción.Cocinero Profesional Materia: Cocina I papa bastón tendrá menor superficie de contacto que una papa española de igual peso.7 Saltear (Sauter) Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad. para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas.

2 Procedimiento estándar para saltear una pieza de carne 1. 3. en general sin sal. Para los pescados. * En caso de grillar pollos. o pincelarlas durante la cocción. gas o electricidad. 4..8. y si se grillan pescados (por ejemplo. etc. vinagre. Bajar la temperatura.6.6. 2. Dorar y sellar a alta temperatura.1 Condiciones para un buen grillado * Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción. limón. 3. hierbas. con aceto. aceite de oliva. filet de salmón o trucha).6. la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados . se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. * No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. El tipo de cocción aplicado es por concentración. pimienta. 3.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Cocción por concentración: Se saltean piezas de carne a alta temperatura. 33 3.8 Grillar (Griller) Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón.7. Salar y condimentar. agregar líquidos y/o cremas y seguir cocinando. Calentar la sartén y el medio graso. para “sellar” y dorar la superficie de dicha pieza logrando una apariencia atractiva. se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrillé.

5. se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. Esto permitirá que el alimento no se pegue. Se aceita. 2. 2. 34 3.6. libre de todo residuo carbonoso. 3.9 Asar (Rôtir) Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un .8. limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo.2 Procedimiento estándar para grillar una pieza de carne 1. Se cepilla con cepillo de alambre. Pincelarla con aceite y dejar que “humeé”. 4.6. 3.6. Se coloca agua hirviendo con vinagre. * Si el grill es al carbón. Terminar de cocinar a menor temperatura. Se cepilla con cepillo de cerda.3 Limpieza de la grilla 1. Se deja secar la costra. en el caso que la grilla no tenga separaciones. * Calentar bien la grilla antes de usarla. 6. las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases tóxicos. * Emplear la grilla siempre bien limpia.Cocinero Profesional Materia: Cocina I y de consistencia frágil como el lenguado o el filet de merluza. 3. Se calienta bien la grilla. Marcar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrillé característico de la cocción en grill.8.

Se sala y condimenta 4. con una distancia prudente a una hoguera. así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.6. cordero. Puede asarse en horno o en cruz: 3.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto La pieza es atravezada por una estaca. 3. sin otros líquidos adicionales y sin tapar. etc. cerdo. papas. Se pueden asar lomo. roast-beef. carnes de caza. Una vez cocidas. asadera o rôtissoire. las piezas de carne en general. perdices. Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada 3.1 Asar una pieza de carne en horno 1. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Como la temperatura es elevada y difícil de controlar hay que tener en cuenta el grosor y tamaño de la pieza a asar: Más gruesa = Menor temperatura . En horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas a la vez. Se baja la temperatura y se continúa cocinando 5. Se usa bandeja asadora.6. colocándola de manera vertical. que se calienta previamente 2. pato. se deben dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de cortarlas. El horno posee calor envolvente. ternera.9.9. Se rocía periódicamente con sus jugos No es necesario dar vuelta el ingrediente. logrando una cocción pareja. batatas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I líquido graso (aceite o fondo de cocción). pollo.

sin agregados de grasa ni líquido. Agregar agua. sin tapa y sobre placas o moldes. cebollitas. con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro.6. No se define un tipo de cocción. previamente cocido o no. zucchini. Reducir a fuego suave. vinagres o vino.6. ajos. 4. fondo. 5. o el glaseado de zanahorias. 3.11 Glasear (Glacer) Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento. caldo.6. 2. 3. Transparentar verdura en mantequilla. Añadir azúcar.1 Procedimiento estándar para glasear verduras 1. ya que los procesos empleados para realizarlo son variados. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.12 Gratinar (Gratiner) Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a .11. finalizando en el glaseado. jugos. Rectificar la sazón 3.6. 3. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción. etc en un caramelo agridulce.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Más fina = Mayor temperatura 35 3.10 Hornear Técnica de cocción con calor seco. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción.

La cocción se realiza a una temperatura inferior a las 100ºC . papas. salsa holandesa.6. Posteriormente se le extrae el aire completamente y se sella herméticamente. etc.300°C). Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y salseada. verduras.Cocinero Profesional Materia: Cocina I temperaturas muy altas. En el área de pastelería se emplea para templar el chocolate. Este procedimiento se realiza con un equipo especial. 36 3. huevos.6. corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° . Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenidas de la forma tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas. bechamel. pastas y postres.13 Microondas (Micro-ondes) Es posible cocinar con un horno microondas. Se utiliza una salamandra o gratinadora. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras. 3.14 Al vacío (Sous vide) Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plástica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. ya que no produce coloración. Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o miga de pan. Superficies doradas y suaves: con cremas. las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado. Se pueden gratinar pescados. pero no es muy empleado. carnes en general.

37 * Confitar el alimento completamente sumergido en el medio graso: Es la técnica clásica y se emplea básicamente para las carnes de ave. La vida útil de un alimento cocido al vacío en una cámara frigorífica a 3ºC como máximo. Debe realizarse a temperatura controlada en un rango de 55 a 90°C. va desde los 6 a los 21 días. así se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una acción protectora. Surgió para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa. 3. La cocción es obligatoriamente seguida de un enfriamiento rápido (empleando un abatidor o baño de María invertido). horno combinado.6. mejores resultados a los procesos . La cocina al vacío añade una serie de características a los alimentos y conserva algunas características naturales de los mismos. esto depende mucho de la legislación de cada país y de las condiciones de elaboración. Hoy día la técnica se ha extendido a otros alimentos. Logrando obtener tradicionales. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Esta técnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservación. variando según el producto a cocinar. El tipo de cocción aplicado es por concentración. conejo y hortalizas. así se confitan tanto carnes como hortalizas. vapor).Cocinero Profesional Materia: Cocina I (en general la temperatura de cocción oscila entre los 65 y los 85ºC) y en un ambiente húmedo (agua caliente.15 Confitar Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor.

obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda. se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores. la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa sabía igual. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.Cocinero Profesional Materia: Cocina I La temperatura de cocción no debe variar más o menos de 1°C. En esta cocina antigua un fondo oscuro o salsa española era empleada indistintamente para la cocción y realización de platos de carne vacuna. El sabor de estos platos era idéntico y provenía más de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. y para solubilizar en el líquido los componentes (“sucs”) caramelizados. aves o caza. debe ser del mismo origen de la carne. 38 4. Luego de deglasar. Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne. SALSAS 4. así se elabora la salsa a partir del “jugo” obtenido (“jus de cuisson”). No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole económica. Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de .1 Breve reseña histórica A fines del siglo XIX.

2 Definición Se puede definir a la salsas como una sustancia aromática. 4. 39 4. llamadas en consecuencia: salsas derivadas. por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad. más o menos líquida gelatinosa.3 Salsas de bases o madres Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas. el almidón. puré de legumbres o sangre. que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa. respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.3. siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta. pero cuyo maridaje sea sutil. El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante.Cocinero Profesional Materia: Cocina I crema fresca o de mantequilla aromatizada. las yemas de huevo o la sangre. ni dominar al producto principal. sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia. a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. 4. o espesadas con elementos tales como yemas de huevo. un sabor sutil.1 Clasificación de las principales salsas de base . El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar. derivada de la salsa oscura de base “demi-glace”.

2 Emulsionadas * Inestables frías: Vinagretas: Clásica. espárragos. * Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro.3. salsa de vino blanco para pescados. francesa. salsa española. * Blancas: Salsa alemana. * Semi-coaguladas calientes Holandesa. salsa suprema. 4.1. de cebollín. Sabayón.Cocinero Profesional Materia: Cocina I A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres.3. ejemplo la “Beurre blanc”. tomate. de zanahoria * Estables frías Mayonesa. 4. de verduras. alcachofas.1.1.3 Especiales * Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria. 4. italiana.1 A partir de un fondo * Oscuras: Salsa demiglace. * Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos . etc Aceites Saborizados: Aceite de perejil. a base de mostaza. etc * Inestables calientes Mantecas emulsionadas. etc) reducidos. aïoli.3. Beárnaise. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo.

1 Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera. Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional. cordero. ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). empleo de tomate o extracto de tomate.2. cerdo. pato.1 Definición Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas.4.4 Los fondos 4. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en . ave. más o menos concentrada.Cocinero Profesional Materia: Cocina I espesada con roux rubio o beurre manié. 4. espesada con roux claro. cocción y reducción por tiempo prolongado. y coral de crustáceos. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas.4. 40 4.4. que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación: 4. * Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate. animales de caza.2 Clasificación En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes. obteniendo como resultado una preparación líquida.

3 Ingredientes Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. pescado y crustáceos. Como resultado se obtiene una preparación clara. cocción y reducción por tiempo reducido. poco concentrada en sabor. Ejemplos clásicos: Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero 4. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos: 4. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas. ave.4.4. pero muy perfumada. 41 Ejemplos clásicos: Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustáceos 4. hortalizas.4.2.1 Elementos de base .2 Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera.Cocinero Profesional Materia: Cocina I sabor y aromas. blanquear los huesos.3.

4. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.3. es decir que dará la personalidad al fondo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo. 4. cangrejos. ajo y zanahoria. estos dos últimos dan turbidez al fondo. langosta.3.2.1 Elementos básicos * Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: 42 Fondo oscuro: Apio. * Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los crustáceos (langostinos. etc). * Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. cebolla. rabo y pies de la ternera.2 Elementos aromáticos o guarnición aromática A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina “guarnición aromática”. Tomate y/o pasta de tomate que . centolla. * Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio).4. para la elaboración de un: * Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla. puerro.4. Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. Ejemplificando.

Cocinero Profesional Materia: Cocina I aporta color. tomillo y laurel. Dependerá de la naturaleza del fondo. * Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado por ramas de perejil (sin las hojas). puerro.3. Madeira. cebolla. pimienta de cayena.2. Fondo claro: Apio. ambas tal como se describen han caído en desuso. 4.4. etc. bayas de enebro. Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. * Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede perfumarse con vino blanco. también conocida como “guarnición aromática blanca”. Oporto. etc. Noilly. Esta guarnición está compuesta por: Zanahorias Cebollas . * Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque LevisMirepoix. o entre dos hojas de puerro también atadas. Se puede armar en un pequeño ramo atado con hilo. Se solía emplear para la confección de fondos de salsas y para la cocción de legumbres secas que serán empleadas para realizar purés y potajes. * Especias: Pimienta negra en grano.2 Guarniciones aromáticas clásica Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica francesa: Mirepoix y Matignon.

* Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon. mariscal de campo de Luis XIV. Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo . Esta guarnición está compuesta por: Zanahoria Cebolla Apio Jamón Bouquet garní 43 mantequilla Vino blanco o Madeira Todos los ingredientes se cortan en paisana.4. 4.4 Técnicas de elaboración Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un fondo varían según el fondo a realizar. Se utilizaba generalmente para la cocción de carnes blancas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Tocineta Bouquet garní Mantequilla Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeños y parejos. mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate.

ya que impartirá un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. A medida que se van dorando. Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos. ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor. se desecha la grasa que se desprende de los mismos. Esta reacción química se conoce con el nombre de: “Reacción de Maillard”. que están recubiertos de una fina capa de proteína.Cocinero Profesional Materia: Cocina I de cocción a aplicar es por “extracción”.1 Tratamiento de los ingredientes de base * Fondo oscuro: Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el “dorado de huesos”.4. A su vez estos se irán concentrando a medida que el agua reduce su volumen por evaporación. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo. A media cocción pueden espolvorearse con harina.4. esto favorecerá el dorado. una vez bien dorados se les agrega pasta de tomate y se continúa la cocción por un par de minutos más. gracias a compuestos aromáticos y de coloración parda que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la superficie de los huesos. aroma y color. Generalmente. 4. se aplica la técnica de cocción asar en horno fuerte. Para ello. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de . * Fondo claro: En la elaboración de fondos claros es imprescindible “blanquear los huesos”.

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los huesos y carcasas que darían sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la técnica de cocción blanquear, partiendo de agua fría; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. Así serán utilizados en la elaboración del fondo. 44 * Fumet de pescado o crustáceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos, se deben “sudar los espinazos o carcasas”. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la técnica de cocción saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa (en general mantequilla). Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe ser suave a fin de poder extraer los componentes deseados. 4.4.4.2 Tratamiento de la guarnición aromática * Hotalizas: Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar: Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada será dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de cocción del fondo.

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Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboración del fondo. * Elemento aromático líquido: Se empleará para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnición aromática. * Bouquet garni y especias: Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes estén en la olla y cubiertos por el agua de cocción. 4.4.4.3 Reducción La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido, básicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporación, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extraídos de los ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del punto de ebullición, o sea una ebullición suave (“Mijote”). Así también el tiempo de reducción es importante, ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración de sabor. No obstante, deberá tenerse especial cuidado en la elaboración de un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo de reducción prolongado favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable. Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son básicamente proteínas. Esta espuma formada arrastrará consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que

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puede contener esporas termorresistentes, es decir que sobrevivirán luego de la cocción. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de Fermentación o bien de una ETA –Ver Higiene alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-. 4.4.4.4 Filtración Finalizado el tiempo de reducción, todo el contenido del fondo se filtrará a través de un colador chino, así desechamos todos los elementos participantes en su elaboración y recuperamos el líquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijoté por unos cinco minutos para espumar por última vez. 4.4.5 Cuidados higiénicos 4.4.5.1 Materia prima Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiana será elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos. 4.4.5.2 Enfriamiento Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la cocción para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patógenos que hayan sobrevivido a la cocción o bien que

4. 4. 4. Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en congelación. tapados y con fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación. Todo el sobrante debe desecharse.6 Derivados de los fondos .Cocinero Profesional Materia: Cocina I Hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma.3 Almacenamiento El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable. Es 46 aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y posterior descongelación.4. Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra bajar la temperatura a menos de 3ºC en pocos minutos. 4. Este enfriamiento puede realizarse a través de 2 métodos: Baño María invertido: Sobre hielo.4 Recalentamiento y empleo Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos. es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recién elaborado. revolviendo hasta bajar la temperatura a 4°C.4. su vida útil será de 5 días refrigerado y de 12 meses congelado a –18ºC. para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulínica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a 75ºC y tendrán un solo uso. En este caso.5.5.

El principio químico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización de una proteína llamada colágeno. a formar una “gelatina” soluble en agua y altamente digerible. Se obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. pasa de ser una fibra proteica altamente resistente.6. Se emplean para: .1 Esencias En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien sápidos. forma la glace. el colágeno comienza a cambiar. * Disminuyendo la cantidad de agua.2 Glaces Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera.4. en los tendones. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que “nape” la superficie de una cuchara. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa.4. Se pueden obtener con dos métodos: * Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición aromática.6. insoluble en agua y poco digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporación del agua. que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos. Por efectos del calor y en presencia de agua. 4. ave o caza y de fumets de pescado.Cocinero Profesional Materia: Cocina I A partir de ciertos fondos se pueden obtener: 4.

por ejemplo: almidones de maíz.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras * blancas según el fondo del cual provienen. ya que a medida que enfrían. 4. etc. modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los líquidos a los que fueron agregados.1 Métodos de ligazón Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de “ligazón”. La consistencia de la salsa dependerá de: La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido. endurecen. de papa. La naturaleza del ingrediente espesante.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 47 * Glasear la superficie de una carne. confiriéndole una textura aterciopelada. 4. * Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida.5. La temperatura de la preparación. untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. * Para reforzar la tonalidad de una salsa. emulsionar o gelificar. * Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de crema o mantequilla. espesar. Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón: .

etc.5. En este objetivo se centra el tema de las salsas. 48 4. crema de arroz. fécula de maíz.5.1. vino. etc) deben mezclarse en un medio líquido frío (agua. En este se centran muchas técnicas de la cocina fría y de la pastelería moderna. pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en líquido) y en consecuencia aumenta su volumen. para la realización de salsas. papa. Los ejemplos más clásicos son: arroz.) antes de entregarle calor. fécula de yuca.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * El objetivo principal: es espesar los líquidos. cremas de pastelería.1. por ejemplo fondos.1. yuca. fumets. leche.1 Elementos ligantes de origen vegetal * Amiláceos: En estos productos el componente actuante es el “almidón” que tiene la propiedad de: espesar. gelificar y ligar. etc. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fría. etc. este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. cerveza. * El objetivo secundario: busca modificar la textura. Esta . así se logra espesar un líquido. potajes. etc. Para su empleo las féculas de almidón (de maíz.1 Clasificación 4. arroz. fécula de papa. leche. jugo de frutas. veloutés. el color o el sabor de ciertas preparaciones. harina de trigo.

habas. trigo. para el almidón de maíz se encuentra entre los 93 – 95ºC.1.5. ya que en concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. La temperatura de gelificación varía según la naturaleza del almidón.2 Elementos ligantes de origen animal . * Proteicos: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los granos de soja. en la charcuteria. en la cocina fría. en la industria alimentaria. Son también conocidos con el nombre de “gomas vegetales”. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente. Los ejemplos más destacados son las pectinas.1. de cremas pastosas tales como la humita. Son muy empleados en la industria alimentaria. dando lugar a la formación de un “gel”. Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidón gelificará. Esta propiedad se emplea para la elaboración de ciertos purés. en la pastelería. maíz. potajes y cremas. El ejemplo más clásico es el gluten del trigo. sin embargo al igual que estos gelifican. alginatos entre otros. etc. * No amiláceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones. la consistencia de la preparación se vuelve ligosa y pastosa.Cocinero Profesional Materia: Cocina I propiedad se emplea para espesar salsas. el agar agar. en la fabricación de helados y en la pastelería. tienen la capacidad de espesar y ligar. 4.

3 Combinación de almidones y proteínas Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de origen proteico como el huevo.5. la crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. el coral de los moluscos. caseína de la 49 leche. plasma de la sangre. 4. Los ejemplos más clásicos son: huevos. el hígado de pato. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.Cocinero Profesional Materia: Cocina I En estos productos los componentes actuantes son ciertas “proteínas” que tienen la propiedad de: espesar. No obstante. ya que cada uno actúa de forma distinta. En el uso de estos productos las condiciones de cocción son variadas. su empleo exige tener mucha precaución en la temperatura de cocción. la gelatina.5. gelificar y ligar. 4. en combinación con un almidón (ejemplo en la crema pastelera). crema de leche. según sean los ingredientes que interactúan entre si en la preparación.1. En general se emplearán temperaturas entre los 65 y 95ºC.2 Ejemplificación y técnica de aplicación Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización .1.1. ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullición para prevenir que las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura de la salsa o crema.

4 Roux rubio 4 . Clasificación de roux: Según su tiempo de cocción se encuentran tres tipos de roux: Roux claro 3 . Boef Bourguignone Almidón mezclado con una materia grasa Roux Mantequilla fundida mezclada en proporciones iguales con harina cocida suavemente. Salsa Bechamel .Cocinero Profesional Materia: Cocina I Almidón en seco Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el horno o mezclada con el alimento.6 Roux oscuro 8 . Veloutés Roux rubio: .10 Regla de aplicación: Roux frío + Líquido frío = Nunca Roux caliente + Líquido caliente = Si Roux frío + Líquido caliente = Si Roux claro: .

Salsa americana Roux oscuro: . Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en ebullición. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la nevera. Almidón diluido Féculas Diluirlas primero en un líquido frío.Cocinero Profesional Materia: Cocina I . Salsa demi-glace 50 Beurre Manié Mantequilla en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina se haya cocido. Salsa de tomate . . Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método. Salsa española .

Yemas mezcladas con crema Volcar una pequeña cantidad del líquido en ebullición sobre la mezcla de yema y crema. Cocinar hasta napar. Puré de vegetales (papa. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido. Proteínas de origen animal Yemas y/o huevos enteros Volcar progresivamente el líquido caliente y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. mientras se remueve. Salsa alemana Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente. Rectificar la textura final de una salsa.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Agregar progresivamente en el líquido en ebullición. . Procesar. Miga de pan Embeber la miga de pan en leche o crema. terrinas. Remover continuamente hasta que espese. pastas. frutos secos) Elaboración de potajes. Rellenos de galantinas. legumbres secas.

Gelatina obtenida por reducción La reducción bien realizada de fondos y fumets ricos en colágeno. a fin de evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté “cortada”. Esquematizando: Fondo oscuro de res + tomate +Beurre Manié= Salsa Española . brillante y particularmente sabrosa. Coq au vin Salsa de coral 51 Por reducción de crema La crema espesa por reducción. El líquido así obtenido toma una consistencia almibarada. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación de las glaces.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. excepto que la preparación posea almidón.2 Salsas oscuras Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros. pescados. Glaces de carnes. ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Debe tenerse la precaución que la reducción se realice a ebullición suave (mijoté). Todas las salsas de crema. 4.5. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española. Evitar la ebullición. aves. provocará la evaporación del agua y la transformación del colágeno en gelatina.

2. Cortar la cocción y montar con mantequilla.1 Salsas derivadas Bigarrade: hacer un caramelo. deglasar los jugos con vino blanco. Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa.5. Diable: reducción de vino blanco. agregar demi-glace y reducir a la mitad. Pasar a través de un colador chino. tomillo y laurel.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Fondo oscuro de res + reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace 4. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Duxelles: sudar échalotes en mantequilla. deglasar con vinagre o jugo de limón. reducir. Agregar demi-glace y un poco de pasta de tomates. reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Agregar demi-glace. agregar demi-glace y pasta de tomate. 52 Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. échalotes. deglasar con vino blanco. pasar por un colador chino y terminar con mantequilla. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes) . pimienta mignonnette. Agregar demi-glace y montar con mantequilla. échalotes doble cincelado y pimienta. Cortar la cocción. Bordelaise: reducción de vino tinto. Agregar demi-glace y pasta de tomate. deglasar con vino blanco. Chasseur: sudar en mantequilla échalotes doble cincelado y champiñones émincé. Diane: es una Poivrade enriquecida con mantequilla.

Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Deglasar con vino blanco. Terminar con mostaza y jugo de limón. Agregar demi-glace. cocinar. Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. También se puede preparar con vinagre de estragón. estragón y perejil. Agregar demi-glace. Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco. Italianne: sudar en mantequilla échalotes. . caracú): preparación como la Bordelaise. Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. champiñones y jamón. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. agregar demiglace. agregar demi-glace y pasta de tomates. pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. pasar por un colador chino. Moelle (tuétano.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir. Agregar tuétano blanqueado y terminar con mantequilla. Oporto: Demi-glace con vino oporto. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Agregar demi-glace y montar con mantequilla. agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Guarnición de pepinos en vinagre. cortar la cocción y pasar por un colador chino.

cabeza de vaca. darán lugar a las salsas blancas. Agregar demiglace y cocinar por 15 minutos.1 Veloutés o pre-salsas blancas 4.2 Clasificación . En su elaboración.3 Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. mejorana. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente. romero. 4.1. pasar por un colador chino y controlar la sazón.5. pasar por un colador chino y agregar páprika. Las veloutés deben tener una textura homogénea.3.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix. olivas y champiñones. 53 4. mollejas. Se utiliza para lengua de vaca. pasan por una preparación intermedia denominada “Velouté” o “pre-salsa”.5. lisa y suave. Agregar demiglace y pasta de tomates.1 Definición Técnicamente una velouté es un fondo claro de res. tomillo). retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio.5. hasta colorear. salvia. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca.3. un poco de pasta de tomate y terminar con pepinillos. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. a diferencia de las salsas oscuras.5. Retirar del fuego. 4. etc.3.1.

3 Salsas derivadas . Esquematizando: 54 Fondo Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema y Champiñones = Salsa Suprema 4. * Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio.2. * Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio.3.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.5.2. 4.2.2 Clasificación de las salsas madres blancas 4.5.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.3.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio.3. Esquematizando: Fondo Claro de Res + Roux = Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana 4. Esquematizando Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para pescados) 4.5.5.3.5.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones.3.

Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida. Curry: agregar curry. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en mantequilla.5.2 De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace.3. jugo de limón y montarla con mantequilla.3.3.5.3 De la Salsa de vino blanco para pescados .3. Estragón: agregar hojas de estragón picadas. removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. 4. Ciboulette: agregar ciboulette.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 4. Champignon: con champiñones.3. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.3. 55 Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Dejar enfriar antes de usar. Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Toulousaine: agregar esencia de trufas. Raifort: agregar rábano picado. Reducir y agregar yemas. 4. jugo de limón y crema.1 De la Salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.5. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina.

Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Câpres: con alcaparras. Fines Herbes: con perejil y estragón picados. es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos. 4. son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable. Diplómate: con mantequilla de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados. Cardinal: con mantequilla de langosta. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico. Crevettes: agregar langostinos. pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Joinville: salsa Normande montada en mantequilla de langostinos. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones fileteado o picados. Bercy: con échalotes.6.6 Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas. montada en mantequilla y terminar con perejil picado. según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración. como por ejemplo el agua y el aceite. . como para lograr unir los dos ingredientes.1 Definición y características de una emulsión Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos. 4.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Anchoas: agregar anchoas.

de la incorporación de un “emulsionante”. 56 Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo. pimentón. debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. etc. se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda. Otros ingredientes. como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). . para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio. debiendo aumentar la energía del batido. Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor de los 60ºC. es decir que. A temperaturas bajas la formación de la emulsión es difícil. porque favorece su formación. Es por esta razón. gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder. tapenade. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la cocción. tales como alcaparras. mostaza. por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante. que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Por lo tanto. por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa. Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera irreversible. que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles. Es decir.

6. El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres. La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. Vinagreta de pimentón: Se prepara con pimiento cocido. jugos de cítricos.1 Técnica de preparación Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden indicado: 57 En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Respetando dicho orden.2 Ejemplos de vinagretas clásicas Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal. 4.1.1.6. etc. sal y pimienta negra.2. aceto balsámico. vinagre de vino tinto y aceite de maíz.6. vinagre blanco. sal y pimienta blanca.6. salsa inglesa. quesos cremas. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. vinagre de vino tinto.2.1 Vinagretas Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios.2. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 4.2 Aceites saborizados . aceite de oliva. pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica. aceite mezcla. mostaza. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado.2. etc. El ingrediente graso puede ser aceites. obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante estable.6. en donde la unión entre el agua y el aceite es temporaria. mostaza. hierbas frescas.2 Salsas emulsionadas inestables frías 4. etc. pimienta. 4. vinos blancos. yogures. estragón. Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien. vinos. cremas. 4. Incorporar el vinagre. jugos de cítricos.

6.2. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. por lo cual trabajaremos alrededor de ella.6. Es una emulsión fría y estable. sal y pimienta. 4.1 Técnica de preparación En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o cocida. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rápidamente. de ciboulette. España. Islas Baleares. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas.6. Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión.1 La mayonesa El origen de esta salsa es de Mahón. La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorporado: a mayor cantidad de aceite. 4. 58 4.3 Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa. de espinaca. 4. Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien. .1 Técnica de preparación Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los siguientes pasos: Primero mezclar las yemas con la sal. etc.6. a fin de lograr emulsionarlo.3. el jugo de limón y la mostaza. Se condimenta con jugo de limón. de zanahoria. de remolacha.1. o bien el jugo de ellas. mostaza.3. no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos unir los ingredientes.2. de alcachofas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil. mayor será la consistencia obtenida. La incorporación del aceite debe hacerse lentamente. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente.

Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20. La mantequilla blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados.2 Salsas derivadas Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman’s en polvo. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise. 4. todos en brunoise.1 La Beurre Blanc Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de mantequilla.4 Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la mantequilla.4. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas. échalotes doble cincelado y perejil picado. ciboulette. vinagre de estragón y raíz picante rallada. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar.6. alcaparras y aceite de anchoas.6. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde. Inventada por Antoine Carême en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. vinagre de vino blanco. a la que se le agregan échalotes. ciboulette) Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro. tener todos los ingredientes a una temperatura de 18 – 20ºC.6. Salsa Golf: Mayonesa y salsa de tomate. alcaparras. 4.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos.3.1. Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado. . estragón y perejil picados. 4. cebolla doble cincelado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados. 59 Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas. El ejemplo más clásico es la Mantequilla Blanca (Beurre Blanc). Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado. sal y pimienta. vino blanco. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina. alcaparras y hierbas (perejil. perejil y estragón picados.

en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación. 60 4.2 Salsas derivadas Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina juliana y previamente blanqueada. Emulsionar la mantequilla batiendo enérgicamente sobre un fuego suave.4. especias. -Realización de un sabayón con las yemas y el agua.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsión con mantequilla clarificada. 4.6. puré de legumbres. entre 45 – 50ºC como máximo.6. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir.5. Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio. .1 Técnica de preparación Básicamente su preparación se divide en tres pasos: Clarificación de la mantequilla –Ver Otras preparaciones culinarias básicas. 4. etc.1.5. la emulsión se rompería.6.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes. por ejemplo hierbas finamente picadas. Si su cocción se pasa. coagularán por completo malogrando la salsa. Si la temperatura fuese mayor.1.1 La Holandesa 4.1. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.6.1 Técnica de preparación Para su realización debemos: Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble cincelado.5. Emulsión de la mantequilla clarificada en el sabayón 4.6.

5.6. HUEVOS .6. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.5. debido a la posible presencia de Salmonella. en la práctica. a la Holandesa para acompañar carnes rojas. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada. los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. estragón y échalotes Preparar un sabayón con las yemas y la reducción Emulsión de la mantequilla clarificada en el sabayón 61 4. 4.2 Salsas derivadas Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate.2.6.6 Cuidados higiénicos La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conservación. excepto que vaya a ser gratinada. ya que la misma posee conservantes (sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista de salud pública. se trabajan a temperatura propicia para la multiplicación bacteriana (40 a 50°C) por lo tanto. 62 5. No conviene volver a utilizar en el segundo turno de cocina. 4.5.6. vinagre de estragón. Tanto la Mantequilla Blanca como la Holandesa y Beárnaise.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 4.2.2 La Béarnaise La salsa Béarnaise desplazó.1 Técnica de preparación Su elaboración consta de cuatro pasos: Clarificación de mantequilla Reducción de vino blanco.

A los 71ºC comienza a coagular. Formada por una sustancia calcárea. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas.2 Estructura El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral. Es una masa opaca. La cáscara está recubierta en su parte interna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de aire natural. porosa y permeable al aire. líquido espeso. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas formaciones en espiral de albúmina concentrada. la cutícula. por ejemplo “huevos de codorniz”.2. viscoso y transparente.1 Cáscara Constituye el 12 % de total del huevo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 5. Hay tres capas de clara: una externa espesa. y los de otras especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate. se hace referencia a los huevos de gallina. Cuando se elimina al lavar los huevos. 5. y dos orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o clara. minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarilla. la cáscara. una mediana y fluida y otra interna espesa. vitaminas. Básicamente es una solución de proteínas (en su mayor porcentaje albúmina) con algunas sustancias minerales. La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora.2.3 Yema La yema constituye el 30 % de total del huevo. Si durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos. 5. 63 5.2. la cáscara será marrón y algo más gruesa. Es soluble en agua fría y a los 70ºC coagula tornándose insoluble. formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina). El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. llamada chalaza. los poros de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. lo que la hace más resistente y de mayor duración en su almacenamiento. 5.1 Generalidades Cuando se habla de huevos.2 Clara El 56 % del huevo está formado por la clara. agua y olores. Está recubierta por la membrana vitelina. . muy rico en agua.

Sodio. si flota a mediana altura es medianamente fresco. transparente y sin enturbiamientos. y si flota totalmente está en mal estado. si se queda en el fondo es muy fresco. proteínas.25 gr de sal en 100 cc de agua).3 Características de calidad Las características de calidad de un huevo fresco son –Ver Higiene alimentaria. 5. Cinc. Calcio.4 Composición y valor nutritivo El huevo contiene agua. Potasio. pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado rojizo.5 Clasificación comercial 5. Yodo. homogénea y limpia. * La cáscara debe ser fuerte. grasas. El valor energético de la yema es superior al de la clara. 4. * La clara debe estar firme. Hierro). * La yema debe ser de color uniforme. más aire tiene. La proporción de cada uno de estos nutrientes depende bastante del tipo de alimentación de la gallina.1 Según grado de frescura . 5. sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera. Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable. minerales (Magnesio. esto se debe a que la clara posee gran cantidad de agua y la yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20gr de yema contienen 6 veces más calorías que 35 a 40 gr de clara). Manganeso. Flúor. No contiene vitamina C. Cromo. Cobre.5. vitaminas A. cuanto más viejo es el huevo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 5. sin superficies mohosas. D y E. B. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente con agua y sal (1.3 Alteración y contaminación de huevos-: * Presentan un color y olor característico * No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua) * Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).

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Se clasifican en frescos y extra-frescos, según la frecuencia en que se efectúa la recolección, la forma de presentación y empaquetamiento y tiempo entre la recolección y la distribución: Frescos Extrafrescos Recolección Recolectados 1 vez por semana Recolectados 2 veces por semana (mínimo) Presentación Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u Empaquetados por menos de 30 unidades Tiempo entre recolección y distribución Más de 7 días de recolectados 7 días de recolectados 5.5.2 Según peso Según el peso, los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 gr Calibre 2 = 65-70 gr Calibre 3 = 60-65 gr Calibre 4 = 55-60 gr Calibre 5 = 50-55 gr 5.6 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un restaurante son –Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteración y contaminación de huevos-: 65 * Eliminar siempre los huevos dudosos. * Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. Nunca cascarlos en el borde de la sartén.

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* Conservarlos a una temperatura de 8°C. * No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas. * Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar. * Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos en preparaciones crudas. 5.7 Tratamientos culinarios Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejemplos de preparaciones básicas y clásicas son: * Huevo pasado por agua * Huevo duro * Huevo escalfado o poché * Huevo revuelto * Huevo frito * Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes. * Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, espárragos, champiñones, etc) 5.7.1 Proceso de cocción del huevo La cocción de un huevo entero es una operación simple, sin embargo, implica complicadas reacciones químicas. A menudo la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior se expande, reventando la cáscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fríos de la heladera, su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldrá al exterior un poco de clara que coagulará de inmediato impidiendo la salida de más clara. Con la cocción las proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. Estas proteínas son principalmente albúminas. Se trata de un grupo de proteínas que también se encuentran en la leche, en las semillas, en la carne y sangre de todos los animales. Temperaturas de coagulación del huevo

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Huevo pasado por agua 63ºC Huevo mollet (semicocido) 66ºC Huevo duro (yema tierna) 71ºC

Pasado los 71ºC el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen más, convirtiéndose en una masa gomosa. Cuando la ebullición es violenta, la clara coagula antes que la yema. Si mantenemos el huevo a 85 – 90ºC la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa. La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. Mientras que el azúcar la retrasa. Cuando la yema se sobrecocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquiriendo una textura entre pastosa y seca, además de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa. 6. CARNES 6.1 Introducción A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Recién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo. Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumbres se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y hasta la manera de consumirlos. En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para consumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad e higiene. En Colombia los entes reguladores son el INVIMA(Ejerce actividades de inspección, vigilancia y control de alimentos para el consumo humano y verifica las condiciones sanitarias en que se procesan) y el ICA (se encarga de vigilar y emitir las políticas sanitarias y de inocuidad de los alimentos para las industrias porcícola, avícola, bovina y agropecuaria). El ganado vivo o “en pie”, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el matadero. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor, el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las que ofrecen garantías de Salubridad e Higiene. 6.2 Características generales

Desde el punto de la digestibilidad de la carne. los tendones. Lo que queda del animal es la canal o res. el cartílago. “carne es la parte comestible de los músculos estriados de bovinos. corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. las porciones de nervios y de vasos sanguíneos. las aponeurosis. conforman la parte poco digestible. Esta definición se extiende para animales de caza. Estas proteínas son altamente resistentes y poco digeribles. en algunas especies. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos. las partes de hueso. vísceras en general. y dota a la carne de su dureza. eviscerado. declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria”. La composición general de la res sería un 80% de partes blandas y un 20% de partes duras. no sólo la porción muscular de los animales de abasto. También se permite la venta de despojos: sesos.3 Características musculares El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido: * Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en: Voluntario o esquelético: Es el tejido que al morir el animal. 6. por carne entendemos. . es decir. da lugar a la denominación de “carne”. olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias. desuello. riñones. * Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. porcinos y ovinos. caprinos. Involuntario: Son todas las vísceras. como el cerdo. La carne se obtiene tras la matanza del animal. los despojos. los tendones y las aponeurosis. etc. sabor. Posteriormente se produce el desangrado. mientras que los huesos. Por tanto. achuras o abats. El punto de fusión de las grasas más internas del animal es más elevado que el de las grasas superficiales. Además.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Según el Código Alimentario Argentino (CAA). textura. corral y pesca. * Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado por proteínas tales como el colágeno. la parte fácilmente digestible está formada por el músculo y la grasa. elastina y reticulina. Todo ello conforma diversos tipos y calidades. sino también de grasa. se incluyen porciones de piel.

* Cortes de segunda categoría: Las porciones musculares en estos cortes poseen un mayor veteado de grasa intramuscular. son músculos más trabajados por el animal. * Grasas: Su contenido es muy variable. Son muy diversas. elastina. colágeno. actina. 6. y la diferencia se debe a como estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad. produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. Otra característica de estos cortes es que poseen poca carne en relación a la cantidad de grasa. miosina. Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de cocción suficiente para que la misma quede cocida y tierna. etc. mioglobina. globulinas. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%. ya que hay mayor desperdicio. por lo que no proveen de un buen rendimiento. En la cocina se emplean básicamente para la elaboración de guisos. Son cortes que prácticamente carecen de jugo. y menor su contenido en grasa. Por otro lado. En la composición general existen. a fin de que la carne se recocine y se ablande. hueso y tendones. que requieren de una cocción corta para poder ser degustados correctamente.Cocinero Profesional Materia: Cocina I No todo el animal posee la misma calidad muscular. en función a la suavidad de la carne. se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal. en el que hay más hueso. por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosas. Prácticamente carecen de tejido conectivo. Así se distinguirán cortes de primera. como promedio los siguientes elementos: * Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad. depende de la especie animal. esto genera una carne muy dura. en líneas generales. el contenido en agua de la carne será mayor. segunda y tercera categoría.4 Composición y valor nutritivo general de las carnes La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad. suele ser un 65% a un 80%. En general son proteínas de buena calidad. * Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en tejido conectivo. incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles. . la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible: * Cortes de primera categoría: Son las porciones musculares que poseen una gran proporción de tejido muscular esquelético con una proporción equilibrada de tejido adiposo. que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requieren de una cocción lenta y muy prolongada. oscila entre un 5% y un 30%. * Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. pues contiene los aminoácidos esenciales. excepto en el cordero.

Por otro lado. 6.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa. * Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tiene en el período de rigidez cadavérica. Debe estar distribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. * Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en los músculos. un pH alcalino indicará que se trata de una carne mala. Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne. * Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura.5 sugieren proceso de fatiga en el animal del que proviene. que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edaddel animal.5%. * Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad debe poseer un color rojo intenso. hay trazas de las vitaminas A y D. * Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12. más o menos intenso en función de la especie.5 Características de calidad Las características organolépticas a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan: * Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suficiente flor. calcio. En el caso de las aves la coloración de la carne debe ser blanca con un veteado rosa translucido. Esto significa: El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. escasean las vitaminas C y E.2 y 6. La flor de la carne es el veteado graso. Según las especies el pH oscila.1 Factores que determinan la calidad de la carne La calidad de la carne depende de los siguientes factores: * Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne. * Sales: Son variables y destacan las sales de potasio.5. . El color de la misma dependerá de la raza. la raza y el grado de engorde del animal. entre 6. de modo que carnes con un pH en torno a 5. 6. el exceso de acidez también es un signo de anormalidad. pero también varía con la especie.6.1% y un 0. oscila entre un 0. yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. magnesio y hierro.

El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas: * Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que se recupere del estrés del viaje. tradiciones y ceremonias. estrés. para evitar que su carne salga rosada y pálida.6 Proceso de faena La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una combinación de influencias religiosas. * Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento. pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena. * Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta. . En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad. * Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre completamente. ritos. * Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona donde se lo anestesia mediante: * Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) * Electrocución por descarga eléctrica * Asfixia con gas carbónico * Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular. forma de faenar. La selección y el mejoramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad. En ocasiones. pueden ser pastizales o alimentos balanceados. ya sea a campo abierto o en corrales. como en el caso de los judíos ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran aptas para el consumo humano. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. * Faena: Las condiciones de transporte. * Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío. sangrado. 6. Aquí el animal es controlado por veterinarios. y el modo de cría.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas.

* Sellado y marcado: de las reses para su comercialización. hígado. sesos.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis veterinario. lengua. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación. Las reses que no están aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparato especial de esterilización). el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva. Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res. 4. Esta rigidez empieza a notarse. las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se venda o utilice en el mismo día en que elaboró o adquirió. una hora después del sacrificio. Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada. tiempo en el que tiene lugar la maduración de la carne. . pues es signo que pudo haber sido recongelada. Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 0 a 3ºC. y las demás vísceras. la temperatura interna debe llegar a los 80ºC para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno -Ver Higiene alimentaria. dada su manipulación y proporción superficie/volumen. mollejas. Pasada la rigidez cadavérica.7 Cuidados Higiénicos El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de la cadena de frío. tras su sacrificio.. completándose en un tiempo variable. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden afectar la frescura de la carne. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. * Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón. Para evitar una ETA por el consumo de este producto. 6. por 48 hs. En cuanto a la carne picada. Como todo ser vivo. su mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de microorganismos. * Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangrado debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. aplicando las medidas de conservación necesarias. en ese momento hemos de interrumpir el proceso natural. se inicia la putrefacción. etc. * Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7ºC en algún punto del procesamiento de la carne hasta llegar a su cocción.2 Contaminación y alteración de carnes-. según la especie. hace que sea más alterable que la carne que no está picada. En caso de cocinarla. Mientras que temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración. son separadas y acondicionadas para su comercialización. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temperatura del ambiente.

Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. No llegan a pesar los 200 kg de peso. cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto.8.8 Puntos de cocción de carnes Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su superficie con un dedo. Pesan hasta 350 kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. Los machos son castrados.9 Carne vacuna 6. bien cocida bien cuit well-done 6. pero no sangrante 60ºC (3/4) a punto a point medium Carne ligeramente rosa y jugosa 70ºC Cocida Cuit done La carne no debe estar rosa. son medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. si está: muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida Es decir que.1 Esquema de puntos de cocción para carnes rojas Temperatura Castellano Francés Inglés Características 45ºC vuelta y vuelta Blue Rare Crudo en el interior 50ºC (1/2) Jugoso saignant medium rare La carne está roja. 6.9.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 6. En reglas generales.1. . Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad).1 Clasificación 6. ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos.9. poco grasosa y desabrida. Es una carne de color rosado claro.1 Según edad del animal Ternera o ternerito: Bovino lactante.

Animal de trabajo. compactas.3 Según calidad del animal Carnes de primera Calidad Aspecto: Masas musculares cerradas. Cuadrada.9. Generalmente destinada a la reproducción y producción de leche Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg.9. Nalga. Lomo. Garrón .1. Olor: Fuerte y ácido. de espesor. El rinde debe ser de 55 a 58%. es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos. Carnaza de cola.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). 6. Bola de lomo. de espesor. Peceto.1. Olor: Dulce y agradable.4 Según nomenclatura oficial Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país. En nuestro país la media res se divide en: Cuarto trasero: Bife angosto. Grasa: Lisa. voluminosas y firmes a la presión. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa. 6. Grasa: Rugosa. Carnes de segunda calidad: Aspecto: Masa muscular fibrosa y flaca Color: Rojo claro grisáceo. 6.1. Colita de cuadril.2 Según categoría del corte Primera categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar. De 1 ó 2 cm. Segunda categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda.9. Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar hasta 600 kg. músculos abdominales y extremidades de los miembros. Cuadril. Tercera categoría: Cuello. Menos de 1 cm. Tortuguita. con nombres diferentes. color crema y despareja. agradable y blanca.

Matambre.Bife con lomo 3.Costilla I. Falda.Centro de pierna B.Lomo 6.Peceto 4.Costilla especial .Colita de cuadril 11.Roast beef 5.Cogote 6.Bife angosto 7.Matambre La vaca colombiana Cara externa: A.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas). Asado.Tapa de asado Cara interna: 1.Asado de marucha 9.Vacío 7.Cola C. Vacío La vaca argentina Cara externa: 1.T bone steak D.Carnaza u osobuco 2.Entraña 12.Cuadril 5.Bola de lomo 10.Tortugita 2. Aguja.Cuadrada 3. Azotillo.Ojo de bife 4.Molida especial F. Carnaza de paleta.Media luna G.Asado de tira 8.Club steak E.Falda 10.Bife ancho 8. Cogote.Correa H.Azotillo 9.

Pecho J. Es el corte más tierno y magro del animal.Molida común K.Muchacho de brazo L. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deberá despostarse.3 Lomo y costillar En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecôtes.9.9. aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulación.Sobrebarriga 6.Cadera F.3.Bola de pierna G.Lomo I.Chatas H.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Cara interna: A. . Puede también adquirirse carne picada.1 Lomo Es una pieza larga. redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. 6. La pieza del lomo se divide en tres secciones: * La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) * El cuerpo: La parte regular del lomo. estos pueden estar tanto refrigerados como congelados.Murillo B. ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor a una porción entera de carne.Muchacho D.Punta de anca E. 6. ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal.Entrepaño C.2 Comercialización La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferentes cortes. Cuando se comercializan los cortes. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. así como también envasados al vacío y refrigerados.9.

1 Cortes clásicos Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Bien cocido Bife de chorizo. Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. A punto. ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas.9. Pesa 300gr.9.1. lo que hace que un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor. Jugoso. Pesa 200 gr. 6. Pesa 150 gr.3. 6. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.2 Bife angosto El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. finalmente se recortan los bordes. Entrecôte: . Vuelta y vuelta.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * La cola: La parte más estrecha del lomo. 6. Cocido. Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Lomo: Grillar.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la categoría de corte que se trate. Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada.3. Asar.9. Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. hasta dejarla fina. Saltear.

A punto. Bresear. Matambre: Grillar.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Grillar. Bresear. Jugoso. Asar. Asar. Bien cocido Peceto: Hervir. Asar. A punto. Jugoso. . Grillar. Asar. Vuelta y vuelta. Cocido Tortuguita: Guisar Muy cocido Palomita: Guisar Muy cocido Nalga: Guisar. A punto Colita de cuadril : Grillar. Freír (rebozada) Cocido Paleta: Saltear. Cocido. Asar. Saltear.

Asar. A punto Tapa de nalga: Asar. Hervir. el pollo se considera un ave de crianza en corral y de carne blanca. donde aún hoy sigue viviendo en estado silvestre. Saltear. Estas están difundidas por todo el mundo desde la más remota antigüedad. que pertenece al grupo de las gallináceas. hasta convertirse finalmente en un animal doméstico. Cocido 6. Asar. África y Europa. Freír (rebozada) Cocido Asado de tira: Grillar. Se supone que la gallina doméstica y todas sus razas posteriores descienden de la “gallina bankiva” de Malasia. . Su difusión tuvo lugar primero por toda Asia.10 Pollo Dentro de la clasificación general de aves. A punto Entraña: Grillar. Bresear.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Cocido Bola de lomo: Guisar. Cocido Vacío: Grillar. India y China. Jugoso. Jugoso. A punto Roast Beef: Asar. Guisar. Guisar.

tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto.1. Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. mientras que las fuentes principales de energía son los carbohidratos y las grasas. crecen más rápidamente.2 Pollos de engorde Cuando se habla de pollo. Wyandotte.Cocinero Profesional Materia: Cocina I En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentación debido a su buena calidad. lo que obliga a los productores a justificar sus elevados precios ofreciendo a cambio una calidad constantemente buena. que aún no han llegado a la madurez sexual. 6.10. previa selección reciben la idoneidad “passer”. Estos pollos son más sabrosos. En las granjas avícolas de cría. entonces.10. aunque la mayoría se emplea para la prevención de enfermedades. Ejemplos son Leghorn.2 Productoras de carne o pollos de engorde Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a productos químicos especiales. las razas “Bresse” han conseguido garantizar una buena calidad.10. es decir pollitos aptos para el engorde.10. Otros componentes dietéticos son el suministro de antibióticos. que se conocen como ponedoras o productoras de carne. macho o hembra. Durante el período de engorde. Reciben en la terminología internacional el nombre de “Broiler”. 6. se trabaja con razas y líneas determinadas. nos referimos concretamente a los “pollos de engorde”. Esta explotación y cría implica costos más elevados.1 Crianza En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica. existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento. En Francia. de “Rooster” los de más edad. las cuales. los más jóvenes y. determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría. La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas. bajo contenido en grasas. En función de esto las gallináceas son criadas según sean: 6. pues cuanto más consuman. Rhodes Island. alto contenido de vitaminas. engorde y faena de dichas aves.1 Ponedoras Criadas para la producción de huevos. 6. buen precio. que llegan a poner unos 280 huevos al año. hierro y proteínas.1. se debe procurar que consuman la mayor cantidad posible de alimento. fósforo. . Estos son jóvenes gallináceas.

10. muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la humedad de la piel. durante 12 a 18 horas.4 Clasificación 6. Así se clasifican en: . su musculatura. Se necesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave. 6.8 Kg.2 Según calidad del pollo Se valora el aspecto general.3 Proceso de faena Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto –Ver 4.10. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: * Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla deseada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color.Cocinero Profesional Materia: Cocina I También influye en la dieta el contenido de xantófilas. lesiones y necrosis –Ver 7. * Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0 y 3ºC.10. 6. los de buena calidad.5 Características de calidad-. el resto se acondiciona para la venta. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1.4. También se le retiran las patas.10. cantidad de grasa. 6.6 Proceso de faena-.1 Según edad del pollo Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 – 400 gr a las 4 o 5 semanas. * Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita el sangrado. * Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica. * Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el control sanitario). Después de este período se debe refrigerar o congelar.4. * Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la carne. pigmento amarillo que se encuentra en la harina de alfalfa y en el maíz. con algunas connotaciones específicas y propias de su anatomía y musculatura.

sólo se emplean industrialmente. muslo.10. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno. * Clase C: No se ofrecen al mercado.5 Comercialización El pollo se comercializa entero o trozado. 6. 6. pechuga y ala.3 Según el peso del pollo Según el peso se clasifican por calibre: Talla Calibre Peso con menudos Pequeña 1 900 gr Mediana 2 900 – 1200 gr Grande 3 1300 – 1500 gr Muy Grande 4 + de 1600 gr 6. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a temperaturas de – 30ºC.10.2 Deshuesar El pollo se puede deshuesar entero o en piezas.4. Luego se los conserva en cámaras de congelación a –18ºC.10. fresco o congelado.10.10. * Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. 6. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones. 6.3 Bridar .6. de los pollos previamente embolsados en polietileno. galantinas.6. teniendo en cuenta las partes del pollo: pata. se realizarán diversas operaciones preliminares.10.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. El mercado está invadido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les realiza. tales como: 6. cuartos u octavos según su preparación.6 Operaciones culinarias Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar.6. etc.1 Trocear El pollo se puede trocear en mitades. para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno.

7 Métodos y puntos de cocción recomendable Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Pechuga: Asar. Bresear. Saltear.10. Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos están impregnados por la brisa marina se denominan pre-salé. Hervir. A punto (al corte debe presentarse un líquido traslucido sin sangre) 6. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre) Pata-muslo: Asar. 6.11 Cordero De la unión de la oveja y el carnero nace el borrego (agneau).10. puesto que se alimentan con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los corderos . Grillar. Corresponden al ganado lanar u ovino. Saltear.6. 6. Mientras está alimentado solamente por leche materna se denomina: cordero lechal. dependiendo también del tamaño del ave. Grillar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno. Hervir.Cocinero Profesional Materia: Cocina I La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos.4 Albardar Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Freír. Al crecer se denomina cordero (mouton). Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja.

zona lumbar. Segunda categoría: Paleta. es decir criados lejos del mar.11.3 Cortes específicos Los cortes de cordero poseen nombres específicos: * Gigot: Se denomina así a cada pata trasera.1. costillas anteriores. costillas medias. La grasa es muy abundante y de estructura cerrada. Segunda y tercera calidad: La grasa es menos abundante. bien repartida en la superficie de los músculos. * Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas. . Rara vez se comercializa fraccionado. ya que la carne es más jugosa y aromática.1. Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a 40ºC. La carne ovina es de color rojo ladrillo hasta rojo oscuro.11. lomo. Tercera categoría: Cuello. 6. Su valor nutritivo es elevado. Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. parecido al de la carne vacuna.11. 6. 6. La coloración de la carne de cordero engordado con leche es especialmente blanca. La mejor edad para sacrificar a los corderos es de dos años. costillas posteriores. parte baja de las costillas. Puede conseguirse refrigerado o congelado. El peso ideal para la comercialización varía entre 7 a 10 kg.Cocinero Profesional Materia: Cocina I mediterráneos.1 Clasificación 6. Esta carne es muy tierna y su cocción requiere relativamente poco tiempo. matambre. la grasa ligeramente amarillenta.2 Según categoría del corte Primera categoría: Pata trasera.2 Comercialización El cordero se comercializa en general por media res. 6.11. lo que puede ocasionar que un plato que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo.11. La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión.1 Según calidad del animal Primera calidad: Posee una carne color rojo profundo. que tendrá además un sabor y olor penetrante. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo. de estructura más abierta y la carne es menos roja.

Formado por el omóplato y la pata delantera. Asar. 6. * Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa. Rosé . Rosé Silla: Bresear. * Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas. Longitudinal se llama media campana. Saltear. * Epaule: Corte correspondiente a la paleta.11.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas. * Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Paleta: Guisar. Si está cortada en sentido. Cocido Gigot: Bresear. * Chop: Costilla cortada en forma individual. * Campana: Se denomina así a la caja torácica. Asar.

Cocinero Profesional Materia: Cocina I Costillas: Saltear. así como 16 costillas en vez de las 12 originales. Grillar. il Prosciutto di Parma (de la región de Parma. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo. * Queso de cerdo: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas. El sexo casi no influye. La carne de cerdo debe consumirse rápido. La carne de cerdo es altamente empleada en la charcutería. Asar. ya que durante los primeros días después de la matanza su sabor es mejor. * Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta. de color rojo oscuro. dentro de los embutidos más clásicos del cerdo podemos mencionar: * Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del cerdo. Italia). con un peso de 100 kg. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de cerdos de pata negra. La calidad de la carne de cerdo esta determinada por la edad del animal y el tipo de engorde. con algunas partes de garganta y panceta. Tienen hasta un 30% de grasa menos en el lomo y hasta un 25% más de carne musculosa. que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne. panza y garganta. los cerdos de este tipo son llamados cerdos de carne. Freír. ya que producen una carne de fibras gruesas y secas. siendo de inferior calidad. Italia). lo que les aporta su típico color blanco. No tiene desperdicios. bien cerrada y sin rastros de humedad. . il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle. Según el métodode elaboración se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Andalucía). * Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo.12 Cerdo La carne de cerdo más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses. Asar Cocido 6. Se cocina en la grasa del cerdo y se adicionan especias. típicos de la región de Huelva. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada. Todas las secciones del cerdo son comestibles. Se cocinan en leche. así los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina. intestino grueso y estómago del cerdo. Rosé Matambre: Bresear.

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6.12.1 Clasificación 6.12.1.1 Según la edad Según la edad del animal recibe diferentes nombres: Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero. Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado. Cerdo: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado. 6.12.1.2 Según categoría de corte Primera categoría: Jamón, costillas posteriores, costillas medias, solomillo. Segunda categoría: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores. Tercera categoría: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie. 6.12.2 Comercialización El cerdo se comercializa de tres maneras según el tamaño: Cochinillo: Se comercializa entero. Lechón: Se comercializa entero o porcionado. Cerdo: Se comercializa porcionado. Solo el 60% de la carne de cerdo se vende como carne fresca, el resto se usa para la producción de productos de charcutería u otros derivados de la carne. 6.12.3 Métodos y puntos de cocción recomendados según corte Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Jamón Bresear. Asar. Cocido

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Paleta: Guisar. Saltear. Cocido Solomillo: Saltear. Asar. A punto Costillas: Asar. Grillar. Saltear. Freír. A punto Jamboneau: Pochear. Hervir. Bresear. Bien cocido Matambre: Asar. Bresear. Grillar. Cocido 6.13 Despojos Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario. Los despojos proporcionan nutrientes y sustancias constructoras importantes para el organismo. En un menú amplían y complementan la carta o sirven como platos independientes o guarniciones.

6.13.1 Características de calidad

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Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación. Observar que no estén bañados en sangre. Deben presentarse brillosos, ligeramente húmedos al tacto, pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagradable y penetrante. 6.13.2 Cuidados higiénicos Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan, es recomendable evitar su congelación. Deben consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper bajo ninguna circunstancia la cadena de frío. Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA. Jamás adquirir despojos que provengan de faena clandestina. Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de empaque y la fecha de congelación. Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo). Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3ºC como máximo; y en congelación de –18ºC. 6.13.3 Clasificación Los despojos se clasifican en: 6.13.3.1 Despojos blancos Sesos, páncreas, tripas, tocino, crepine, mollejas, etc. Suelen necesitar algún tratamiento culinario preliminar antes de su cocción final. 6.13.3.2 Despojos rojos Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes que los despojos blancos. 6.13.4 Características y operaciones culinarias específicas según despojo 6.13.4.1 Crépine Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad abdominal. Origen: se consumen el de cerdo y cordero. Característica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco brillante No debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio. Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas chicas rellenas. 6.13.4.2 Tuétano

Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. 6. etc Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y luego pochear en agua acidulada. Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangre. Esta se achica con la edad.4. etc. Pasado éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 . Tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón.4. También los de cerdo. Al tacto no debe ser pegajoso. Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. Son muy delicados y prácticamente no tienen conservación.5 Pies Origen: de ternera o cerdo. La sangre debe ser de color rojo claro. Para su utilización retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener 6.13. frito de sesos con salta tártara. Luego blanquear a partir de agua acidulada fría.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Origen: se consumen el de vaca Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada. ensaladas compuestas servidas tibias. cuanto más joven es el animal. más grande es la molleja.3 Mollejas Es la glándula de crecimiento. Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Origen: Se consumen las de ternera y cordero Características de calidad: Color blanco rosado y olor agradable. El olor es agradable.4. Utilización: Sesos meuniére. rellenos de vol-au-vent.13. Luego deben pochearse en agua acidulada.13. 6. Olor agradable. rellenos para pastas y carnes.8 minutos. Utilización: Elaboración de croquetas.4 Sesos Origen: Se consumen los de ternera y cordero. . pero se consideran de menor calidad. como guarnición o rellenos. Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como plato principal.

quenelles. Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. También se puede emplear para rellenos. Mientras más viejo sea el animal. tanto más oscuro.13.8 Riñones . 6. patés y terrinas. cerdo. Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los vasos sanguíneos. mousses. Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. pato. Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su cocción.4. 6. Es de textura fina. dejarla desangrar en agua fría. El olor debe ser agradable. más grande y más fibroso es el hígado. Origen: de ternera.13. con vinagreta.6 Hígado El hígado es el órgano central del metabolismo. El color debe ser parejo. provenzal. etc. Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez cocida. soufflés. Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías. No se sala hasta después de cocinado. Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. etc. para brochettes.7 Lengua Origen: se consume la de ternera y de vaca. 6. sin manchas. tierna y sápida. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras sustancias industriales. pavo. En porciones rebozadas. El olor debe ser agradable. ganso.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa bien fuerte. más oscura es la lengua. Tratamiento preliminar: Limpiarla bien. pollo. Cuanto mayor es la edad del animal.4.13.4. cordero.

Los riñones de ternera. Los riñones tienen a veces una capa de grasa de 1 a 2 cm de espesor que sirve para su conservación. Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas. Origen: se consume el de ternera. Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como pieza principal.4. de cerdo o cordero se pueden abrir al medio antes de su cocción. 6. Olor fresco y agradable. este rumiante posee 4 estómagos.9 Estómago Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera. de vaca. Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos gruesos y lavarlo bien. 6. Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su utilización.4. Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. ligeramente húmedo al tacto. El estómago de pollo es una especialidad que ha caído en desuso. Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillante. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción.10 Corazón Origen: Por su sabor.5 Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo .13. No tienen olor propio. el corazón de ternera es muy apreciado. de cordero y de cerdo. 6.13. Debe estar libre de olor a orina. el más empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El de cordero y cerdo no son comunes. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinarias. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal. Los riñones de ternera y de vaca se diferencian por su tamaño.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas durante el metabolismo. Los riñones de cerdo se reconocen por su forma larga y ovalada. Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco.13. Tratamiento preliminar: Hervirlo bien. Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido o guisado. hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.

Cocido Riñón: Asar. sobre todo. el pescado. Japón es la primer potencia pesquera y consumidora del mundo. Freír. y existen países que basan su dieta en el consumo de pescado. Pero de todas formas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Despojo Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Molleja: Asar. Bresear. Asar. en regiones costeras. forma parte de la alimentación del hombre. Grillar. Grillar. esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequeña escala. Rosado Seso: Freír Cocido Lengua: Hervir. Grillar. Saltear. Freír. Bresear (hervida mijoté hasta 2/3 de su cocción y finalizar breseando) Cocido 7. Saltear. PRODUCTOS DE LA PESCA Desde la antigüedad. Rosado Hígado: Saltear. . comenzando así con la Piscicultura. En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los peces capturados en el Nilo eran depositados para su reproducción.

a nivel subcutáneo.2 Características de la carne del pescado El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. con mayor contenido lipídico. ya que luchan antes de morir. color y textura de la piel y de la carne.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 7. Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes. Durante la captura. el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación. Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Este actúa como un conservante natural después de la muerte. 7. esto produce una liberación de glucógeno almacenado para producir energía a través de la adrenalina. Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente. Aunque esto ha encarecido su valor. esto se debe a los siguientes factores: Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta.1. En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a -30ºC y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. una dorsal y otra ventral. contaminándolo.1 Pescados 7. al producirse la muerte el músculo se torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía almacenada) en ácido láctico. hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados. ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento entre sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo. los peces pasan por un momento de estrés. En general este proceso modifica las características externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor. de tonalidad blanquecina. se dividen en dos partes. permitiendo su conservación hasta 2 ó 3 días de navegación. Dichas bandas. hay finas láminas musculares de color rojizo. El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos de 5ºC. en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los sistemas de frío y a la delicadeza del producto. por la abundancia de mioglobina.1 Captura y conservación El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cercanas a su pesca. Por tanto. que se realiza desde el mismo momento de la pesca. por lo tanto menor protección a la oxidación y penetración microbiana. Fuera. . Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal. lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente. la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y en consecuencia tendrá menor conservación.1. En los peces al igual que en todos los animales.

3 Composición y valor nutritivo A diferencia de otras carnes. B12. cobre. con el fin de buscar la mejor textura. magnesio. poseen grasas de mejor calidad (menos grasas saturadas y menos colesterol). y en los minerales hierro.Cocinero Profesional Materia: Cocina I En comparación con los animales de sangre caliente. sin perder sus jugos. cinc. y el colágeno que comienza a gelatinizarse entre los 30ºC y los 45ºC. rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente bajo en calorías. lograremos que la misma no se achique. fósforo y calcio. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (necesario para la formación de la sangre) El lugar de inserción de las aletas y las partes más oscuras o rojas tienen el mayor contenido de grasas. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulina y elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de carne). dependiendo de la especie. 7.1. como la hemoglobina y mioglobina de la sangre. Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composición del animal. Posee aletas pares e impares: * Aletas pares: Pectorales (anteriores) Pelvianas (posteriores) * Impares: Dorsales (espalda) . El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo. las fibras musculares del pescado son cortas. cifra sensiblemente inferior al 7% de los mamíferos. 7. D. de unos 3 cm. La proporción corporal de sangre es del 2%. De esta manera. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Los peces son ricos en vitaminas A. si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura.1. Otras proteínas de menor importancia nutricional son las proteínas pigmentadas.4 Morfología La morfología del pescado es aerodinámica. pero en general es muy desagradable en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado. Forman parte de la estructura muscular y sus características son similares a las de la carne roja. con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento acuático. Constituyen un alimento fácilmente digerible. Este punto es muy importante a tener en cuenta durante la cocción de un pescado. retenga sus jugos dentro de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa.

7. etc. opalescentes y salientes.1. En especies de la familia de los tiburones y rayas el esqueleto es cartilaginoso. * La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne. * Apariencia externa suave. * Las espinas serán duras. . como por ejemplo el atún. húmeda y brillante. aunque existen pescados sin escamas. de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la carne. * Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.5 Características de calidad Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enormemente según las especies. pueden existir también espinas intramusculares. Para determinar el grado de frescura debemos observar: * Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo. * Ojos claros. El cuerpo está cubierto de escamas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Ventral (anal) El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formado por una columna vertebral. el bonito. * Agallas libres y rojas. el cráneo y los huesos de las aletas. * Olor fresco a mar.

Entre ellos encontramos a pescados tales como: Bacalao. Salmonete.1. 7. Pescadilla.6 Clasificación 7.6. ya que se requerirán de máquinas especiales. . Lenguado. esto es muy importante desde el punto de vista industrial.6. Rodaballo o Turbot. tanto grasos como magros. Se filetean de manera diferente.1. * Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios. es desde el punto de vista de su forma. Trucha Salmonada.1 Clasificación según su taxonomía Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados.1. la más importante desde el punto de vista científico. Besugo. Surubí. es decir magros.2 Peces planos Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces de mar y ríos. Entre los pescados planos encontramos : Carrelet. Atún. la primera gran división para las especies de peces de interés industrial puede señalarse entre: * Peces de esqueleto óseo o Teleósteos.2. Dorado. Lubina. Brótola. 7.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 7. así tenemos: 7. Todos ellos presentan las mismas características generales: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso.1. Limande.1. Merluza.6. Salmón. De allí. Congrio. Viven cerca de los fondos marinos y comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Merluza Negra.1 Peces redondos Se denominan así por su forma redondeada. es la clasificación clásica originada de los estudios taxonómicos.2.6. Trucha.2 Clasificación según su forma Otra clasificación general que se realiza. Saint-Pierre o Pez Ángel.

merluza negra. En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagónica. no existiendo depósitos propiamente dichos. la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos.3 Pescados de contenido graso intermedio La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Es característica de estas especies el habitar en zonas cercanas a la superficie o de media agua (especies pelágicas). que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos.1.6.1. el hígado y el tejido muscular.7 Tratamiento culinario 7. 7. sardina y algunos peces de agua dulce. como el pez palo.1. aunque hay otras especies utilizadas en menor grado.1 Pescados blancos o magros Su porcentaje graso está comprendido entre un 0.3. Como característica diferencial.6. las tripas se tiran y en algunos peces son venenosas. .6. En este grupo se incluyen los pescados redondos. Alguna de las especies más conocidas son el salmón y la trucha de mar y de río.1. Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal.1. * Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera. como el atún. abrir la zona ventral para poder retirar las tripas. es posible establecer los siguientes grupos de pescados: 7. En general.1% y un 1%.7.1. 7. procura una baja temperatura al animal. Por esta razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempeñan una función protectora. es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del fondo del mar. En los pescados planos.3. haciendo imposible la supervivencia del pez. arenque. Una característica distintiva de los denominados pescados blancos. En función al contenido de lípidos. la mayor parte de la grasa suele estar debajo de la piel. la corvina blanca y el abadejo.6.1 Operaciones preliminares * Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el ano y cortar hacia adelante hasta llegar a las agallas.3 Clasificación según su contenido en grasa El hábitat natural del pescado. (Especies demersales). Pueden ser redondos o planos. como el tejido subcutáneo. Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado. 7.2 Pescados azules o grasos Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. Por ejemplo: la merluza y el lenguado.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 7.3. A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido.

etc) se deben cocinar partiendo del líquido tibio.1 Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de la variedad y del corte. así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción pareja.3 Métodos y punto de cocción recomendado 7. Los pescados grandes o gruesos (salmón. 7.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o cuchillos. deben hacerse en un medio graso muy caliente para que salga seco y no se empape o ensope en el mismo. Existen 2 razones para cocinar el pescado en medio ácido: * El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes.3.7.7. de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro.1. 7. Es por ello que cuando se lo cocina mijoté se utiliza un medio ácido (generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limón). Las más comunes son: Al vapor Pochear Hervir Asar Grillar Guisar Freír . dorado. porque se altera su estructura pudiendo destruirse. * Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya).1.1.7.2 Cocción El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir. En el caso de las frituras. pero delicado para su tratamiento culinario.

que no se ha cortado la cadena de frío. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valioso y suponen el 4% de las capturas mundiales. Existen más de 130. Debido a la alta posibilidad de contaminación de estos animales.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 7. aún tierno y jugoso.1. a la elaboración de comidas semi preparada a nivel industrial.2 Mariscos congelados .2.2 Mariscos Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos.3.2. Sólo pueden capturarse en los períodos que está permitido. desde el momento de su captura hasta la boca de expendio.1.2. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos. sólo serán aptos para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o de viveros autorizados.1. Si proceden de zonas peligrosas. o a través de cultivos artificiales. Marinos o continentales.1 Cultivo y conservación 7. 7. se crea un clima apropiado y se controlan exhaustivamente las posibles enfermedades o contaminantes de los moluscos. 7.2 Conservación Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos: 7. se depurarán.7. 7. excepto la refrigeración o la adición de hielo en escamas (sólo o con sal).2.1 Mariscos frescos Son aquellos que cumplen con las características sensoriales que garantizan su salubridad y que no han sido sometidos a ninguna operación de conservación. frescos o conservados mediante distintos procedimientos autorizados. En los cultivos artificiales se regulan la fecundación y el desarrollo.1 Cultivos Se obtienen a partir de bancos naturales.2 Punto de cocción El pescado debe estar cocido en su punto justo. No debemos sobrecocinarlo.2. a la elaboración de conservas y en algunos casos. El empleo de los mariscos se orienta al consumo fresco o congelado. es decir. ya que se secará y acentuará sus sabores amoniacales. y cada vez más.1.1. podemos decir que los mariscos son animales invertebrados comestibles.2.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las capturas mundiales totales. En los criaderos naturales se favorecen las condiciones naturales del medio. en mar abierto. 7. acondicionando las zonas de desove y propagando las plantas acuáticas con las que se alimentan.2. Desde un punto de vista biológico. mediante la creación de parques y viveros acuáticos. La variedad principal es el langostino seguido por el cangrejo y la langosta.

1 Moluscos Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores. Estos productos deben mantenerse un congelador de –23 / -30ºC. almejas etc. 7. que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en su centro una temperatura de –5ºC. enteros o fraccionados que se le ha extraído agua por un método de secado o por liofilización. * Los ojos deben ser vivos y sin turbidez.1. 7. Luego debe ser enfriado.2.3 Mariscos cocidos Son mariscos frescos que han sido sometidos a una cocción por vapor de agua o de agua en ebullición.2.4 Mariscos deshidratados o liofilizados Son los mariscos frescos. * La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad. * El color debe ser transparente blanquecino. y los que están ..2. sola o con sal u otros condimentos.2. 7.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen también con la calidad higiénico-sanitaria. Estos no se conocen en nuestro mercado.1. monovalvos. ostras. 7.3 Clasificación biológica 7. refrigerado o congelados. * Poseer el olor característico de un marisco fresco. como el caracol y bivalvos como el mejillón. Deben ser envasados al vacío o atmósfera modificada.2.3. * Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. * En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén fuertemente adheridas. Si están abiertos significa que están muertos y por tanto son altamente tóxicos. sin desprenderse con facilidad.2.2 Características de calidad Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son: * La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes. pues todo bivalvo que no abra durante la cocción se encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo. Otra prueba de frescura es post cocción.2.

el caso típico lo constituye el caracol de mar. es decir aquellos que no poseen valvas. etc. Se pueden consumir crudas. Hay que separar el callo de la valva con precaución para no romperlo. Se consume nada más el callo interno y el coral. y cuyo empleo es para consumo fresco. como por ejemplo el calamar.Cocinero Profesional Materia: Cocina I desnudos. Existen recetas clásicas como “Ostras Rockefeller”. También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de huerta. También pueden hacerse sopas.2 Bivalvos Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que se articulan en una charnela. 7.2. habiendo ejemplares más grandes. por lo que deben lavarse y purgarse bien antes de usar. de monte.3. Las podemos dividir en dos grandes grupos: Las planas y las redondas.2. 7. es importante no recocinarlas porque su textura se vuelve gomosa. Vieyras y “Coquille Saint Jacques”: El tamaño de éstas puede variar desde los 8 cm a los 15 cm. mousse. Una vez abiertas deben consumirse rápidamente crudas con unas gotas de limón y tabasco ó cocinarlas apenas minutos. característico por su color salmón.3.1 Monovalvos Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse. así como para su consumo directo. teniendo en cuenta que son animales sucios. Hay especies acuáticas que respiran por branquias. etc). Las de menor tamaño son conocidas como Vieyras. porque la coquilla tiene bordes filosos. capturado normalmente por lanchas de la flota costera. Habitan los fondos de los mares templados o fríos. Entre los más comunes tenemos: Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. sabayones. lengua que rae y una cabeza con tentáculos sensoriales. En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o en una sola valva ya limpias. previamente marinadas o cocidas en diversas preparaciones siendo la más común gratinadas. estos últimos también son llamados cefalópodos. siendo las Coquille Saint Jacques de talla grande. salsa. o cocida y congeladas. incluso vivos. Los caracoles se preparan previa cocción de los mismos. Son muy apreciados en la gastronomía tanto como acompañantes de diversos platos.1.1. una concha con una sola valva arrollada en espiral. “Ostras Gratín”. Para abrirla hay que manipularla con precaución. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fría para eliminarle la arenilla que puedan tener. “Ostras Soufflé”. .

En italiano de denominan “Vongole”. La cocción llamada “a la marinera” es la base de las demás preparaciones. . hervidas. Los más conocidos son los octópodos. Se pueden consumir crudas como las Vieyras. grilladas. y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son el órgano reproductor. estuarios o rocas fijándose por el biso. El agua de cocción sirve de base para salsas. por ejemplo pulpo. dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del consumidor. con el fuego apagado. los de gran tamaño son más duros para la cocción. con el fuego encendido. Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. que posee 8 brazos o tentáculos. Cocción pasiva. Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras.1. Son de tamaño mucho mayor que los mejillones y se adaptan a las mismas preparaciones. o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas. Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. Una variedad nacional muy apreciada es la llamada Almeja Patagónica. Parientas de los mejillones se encuentran las Cholgas. por ejemplo los calamares y sepias. Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y conserven su textura. fritas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm de largo. fritas. conocidas también con el nombre de Clam. etc. Habitan las aguas frías formando colonias en los puertos.2. Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o salsas. Los cefalópodos poseen los “pies” en la cabeza (de ahí su nombre).3. Una de las más importantes son las almejas del Cantábrico. 7. están provistos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. etc. El agua que eliminan durante su hervor o pochado se puede utilizar como base de salsas. Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su interior. hervidas. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de cocción. que poseen una valva más grande y plana. Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o mediano. En Chile se encuentran las Machas. poché. Habitan los fondos costeros arenosos de los mares de América del Norte y de los mares de la Bretaña Francesa. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Calamar: Se deben comprar frescos. evitando los que tienen olor fuerte. Cocción activa. Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar.3 Desnudos o cefalópodos Son también de gran interés comercial. Se pueden consumir crudas como las Vieyras. Si se quiere se puede agregar al agua una hoja de laurel. Miden entre 1 a 3 cm. Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que eliminan al abrirse. Irlanda y Escocia. o cocidas en numerosas preparaciones: gratinadas. pocheadas.

Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa): Miden de 20 a 60 cm. la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas. Las más buscadas son las hembras por que su carne es más sabrosa.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera: Tirar de la cabeza hacia fuera. Sacar la espina que hay en el tubo. donde se la llama “La Reina del Caribe”. Su sabor es similar al de su pariente. Se compran preferentemente vivas. Sirven para numerosas preparaciones. camarón. Francia. centolla y cangrejos. Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llamadas “rabas”. Sepias: Son de la familia de los calamares. Son aplanadas y anchas. Escocia. teniendo una forma diferente y un tamaño mucho menor. Portugal. Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel. 7. Bogavante (Homard. también se pueden comprar congeladas crudas o cocidas. camarones. En su anatomía. cigala. careciendo de un esqueleto interno. La textura de su carne es más firme y más gruesa. En la costa atlántica de América del Sur son de importancia: Langostino. bogavante. la langosta colorada las costas de Irlanda. separando así la cabeza del cuerpo o tubo. langosta. langostino. sea el mayor importancia.3. El Percebe) y los decápodos. habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el medio de los tentáculos. o no como es el caso del cangrejo y centolla. Los crustáceos son tal vez los mariscos cuyo volumen de intercambio a nivel del comercio internacional. Túnez y Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar Caribe en general. Maine Lobster o Langosta del Maine): .2 Crustáceos Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo-esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente. Cortar y eliminar los ojos de la cabeza. La langosta rosa habita el Océano Pacífico. que sirve como “columna vertebral”. Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desarrollan pegados a las rocas de mar (Ej. en este grupo se encuentra la mayoría de los crustáceos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar.2. centolla. Mar Cantábrico. Para limpiarlos proceder como con los calamares. Viven en aguas frías y templadas según la variedad. Su carne es blanca y tierna.

tanto crudos como cocidos. si se van a cocinar habrá que comprarlos crudos para no volver a cocinarlos.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Se diferencia.3 Equinodermos Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar. sabrosa y apreciada como la de la centolla. Langostino: Existen de varias medidas. Para el uso diario deben conservarse en nevera de pescados o en congelador. porque tiene pinzas en lugar de antenas. En las cajas está indicada la cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de los mismos. 7. Lógicamente. colas congeladas o fraccionados en diferentes medidas. enteros congelados cocidos. Habita los fondos costeros hasta los 50 m. entre otras cosas. En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % patas. La carne del bogavante es más sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas preparaciones. especialmente la de las patas. el intestino que está a lo largo de todo el cuerpo sobre su parte superior. costas del río Maine y Canadá. de profundidad en aguas frías. siendo los Jumbo los más grandes. Centollón: Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande. Su caparazón llega a medir los 50 cm de diámetro. ya que su carne es muy frágil. teniendo patas muy largas. Se comercializan en diferentes formas: enteros congelados crudos. Inglaterra. Centolla: Conocida también como Araña de Mar. desde los 5 cm hasta los Scampi: italianos de 15 a 20 cm. fraccionados por porciones. Se pueden consumir en diversas preparaciones. El bogavante habita los mares fríos de la Bretaña Francesa.3. No es tan delicada. Ej.2.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos. . Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó consumirlos. de la langosta espinosa. Su carne se consume ya fraccionada. Las cajas que se compran en el mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamaño de los langostinos. Se come casi toda. Escocia. Su carne es sabrosa. presentando un color rosado.

ya era conocido en la India. El arroz rico en almidón se emplea en la elaboración de platos dulces. 8.2. llamado arroz de Carolina.C. Indonesia. al vapor o guisados. También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de platos principales.2. de apenas minutos. ya que se secarán y se volverán gomosos. Japón. Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo. No deben sobrecocinarse. desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a. Tailandia. ARROZ Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüedad de 3000 años a.4 Métodos y punto de cocción recomendado 7.C. Es apreciado como guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas.XV el norte de Italia se convirtió en el principal productor de Europa. . Vietnam. También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios. como es el caso del pulpo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 7. Las técnicas empleadas son: Al vapor Pochear Hervir Grillar Guisar Freír 7. Estados Unidos. Cerca del S.C. En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos. etc. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA. Mirín. Según sea el marisco requerirá un tiempo de cocción corto.4. Los principales países productores son China.2. Hacia el año 1000 a. o un tiempo de cocción prolongado de horas. ya sea hervidos. La manera más clásica es guisarlos a la “marinera”. Filipinas. En el S.4. Los seguidores de Mahoma introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el año 800 d. pero Asia es el principal productor de éste alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial.2 Punto de cocción Los mariscos deben estar cocidos.1 Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a los mariscos son múltiples y depende de la variedad.C. tales como vinagre y bebidas alcohólicas: Sake.

Alrededor de ellos se disponen las proteínas.2. * El endosperma: Es el 90 –95% del grano de arroz integral. 8.1 Definición El arroz (Oryza Sativa) es un cereal. como el resto de los cereales. Es el típico cereal pantanoso porque crece en el agua una gran parte del año. se encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles.5 a 3 veces su tamaño original. abundantes lluvias y días soleados.2 Características 8. salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntimamente a ella. Para obtener el arroz pulido es necesario extraer toda la cascarilla. * El embrión o germen: En esta porción. Francia.3% del peso del grano. 8. y le confiere una coloración marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica. El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almidón. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz. lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2. La temperatura en la cual se hinchan irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69ºC a 75ºC. Si tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. se compone básicamente de: * La cascarilla.Cocinero Profesional Materia: Cocina I América del Sur. pero aproximadamente el 10 % de la producción mundial procede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama “arroz de las tierras altas”.2 De calidad La calidad de un arroz se determinan a través de las siguientes características básicas: . quedando todo el endosperma. del que resulta el arroz pardo o integral.Guayanas Francesas y España. mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de estacionamiento. Surinam. Las variedades más utilizadas en restauración son el arroz Basmati (de origen himalayo) y el arroz thai. En Japón goza de gran prestigio el arroz recién recolectado. Esta es eliminada en la primera etapa de la molienda. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz. que está cargado de gránulos de almidón. para dar un buen gusto y ser más digeribles. que supone un 2 % .1 Estructurales y bromatológicas El grano de arroz. 8. La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma parte del almidón).2. es decir el fruto de una gramínea que se cultiva en climas tropicales con una temperatura media anual de 22°C.

8. No se pierde con el pulido.3 Composición y valor nutritivo Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón: * 80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo. * 1. 8. basta hundir la mano en un montón de arroz.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. que en el arroz pulido. * 7 % de proteínas: cuya composición en aminoácidos es bastante equilibrada * 1 % de grasa: Se localizan en la parte más periférica.4. absorbe menos agua que elarroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (aproximadamente 18 minutos) queda seco. riboflavina y niacina. Este arroz es relativamente rico en proteínas. o sea. * Vitamina: Predomina la tiamina. Es un arroz que se presta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. el fósforo.1. de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco. * Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante la cocción. Para descubrirlo. * Color: Debe presentar color blanco perlado. granulado. esponjado y no se adhiere al recipiente. procesado hace poco. es debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad.2 Arroz de grano corto . * Frescura: El buen arroz debe ser fresco.1. 8. esta quedará limpia si es fresco. teniendo cada una de ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular.4.1 Según el tamaño En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto: 8. si los granos están de color amarillento.5 % de minerales: Entre los más importantes se encuentra el calcio. por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta.4. Si los granos tienen diferentes formas y tamaños.4 Clasificación 8. debido a que se desarman. por lo que habrá más cantidad en el arroz integral (3%). el sodio y el potasio.1 Arroz de grano largo El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades. el hierro.

llamada “Zizania acquatica” y que crece en el norte de los Estados Unidos. queda pastoso y húmedo. teniendo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país. Una vez cocido. proveniente de las Guyanas Holandesas. Contiene mucho almidón y cierto perfume. * Arroz basmati: Arroz de la India. 8. 8. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B. Su tiempo de cocción es bastante prolongado.2 Según variedad Se enumeran algunas de las variedades más conocidas y empleadas: * Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. absorbe mucho líquido. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. * Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino. de grano corto y redondeado.4. * Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. para los platos de fiesta. Este seudo arroz demanda una cocción suave de aproximadamente 1 ½ hora. * Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA). Era la base de la alimentación de los aborígenes de esa zona. del fósforo y almidón. Ideal para la realización de los risotto. de muy pequeños granos largos y de sabor y aroma particular. * Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia. Especial para la elaboración de postres y risottos. El nombre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes. * Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gramínea acuática.4. Son granos provistos por su cascarilla.Cocinero Profesional Materia: Cocina I El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. llamado “Cargo”.3 Según grado de procesamiento Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes variedades comerciales: * Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color característico. de grano largo y con unsabor muy particular. Debido a su alto contenido en almidón. Tiene un color rojizo-amarronado. Surgió por la transformación de plantas de arroz que crecían en forma salvaje. . reservado en Asia. Mide aproximadamente 5 mm de largo por 2 a 3 mm de grosor. la cual le confiere el color beige. muy buscado por los conocedores. * Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano.

ya que el arroz está precocido y deshidratado. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.5. aluminio o tapa).Pilaf Consiste en “guisar” el arroz en un caldo. 8. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la cocina de Oriente Medio. Conocido popularmente con el nombre de “Arroz Blanco”. * Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido. . Cuando alcanza el punto al dente. Se tapa herméticamente (Puede ser con papel mantequilla. mejorando así su valor nutritivo. Una vez cocido “al dente” (es decir que aún conserva turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la finalidad de cortar la cocción. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en mantequilla. los granos deben quedar transparentes ligeramente traslúcidos. esto es de gran importancia en aquellas poblaciones cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Durante la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Este procedimiento se llama “nacrar”. En la cocina occidental clásica existen 3 formas básicas de cocción del arroz: 8.5. Luego se añade el caldo en proporciones de 1. Así se puede emplear en ensaladas.5 a 2 volúmenes de líquido por cada volumen de arroz. Se desgrana con una espátula para que los granos queden bien separados. se retira y se lo deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Debe quedar perfectamente desgranado. 8. o se saltea en aceite o en mantequilla hasta que se vuelve casi traslúcido. añadiéndose después líquido para terminar su cocción. * Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla para que sus nutrientes pasen al grano. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos. * Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente. Finalmente se desgrana y enmanteca. como acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales.5 Formas de cocción Generalmente el arroz se cocina en agua.1 Arroz Creole Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada.2 Estilo turco . en vapor.

la variedad típica es el arboreo o carnaroli. pero la técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla. en contraposición del punto “al dente” buscado en la cocina occidental. para lograr de esta manera una cocción pareja del arroz. Así se lleva a fuego máximo y tapado de 10 a 11 minutos.Paella La cocción del arroz al estilo español. tailandesas. pero sin cremosidad.Risotto El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad.5 Arroz oriental . de gran tamaño. 8. etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros.5. Para la preparación del arroz blanco cocido (en japonés se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fría frotándolo suavemente cuidando no quebrar el grano.4 Tipo español . pero no crudo. apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón. consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos pimientos).Gohan El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (japonesas.3 Estilo italiano . de cosecha reciente. chinas. Luego se le agrega todo el caldo. Todo risotto se finaliza con mantequilla y queso Parmesano. jugosa. durante la cocción tenderá a quemarse la base. Se obtiene un arroz desgranado y cocido. requerirá menos agua para su hidratación.5 cm por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2. característico para la elaboración de una paella. hasta que el agua este limpia. Luego comienza la incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción. este es un arroz de grano largo y gordo. por lo tanto. ajo y pimientos). 8.5. permite obtener una preparación completamente desgranada. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz. que es una especie de sartén de bordes bien altos y abiertos. más de 1 kg = 3 cm). Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven. Al cabo de este tiempo se baja el fuego al mínimo y se cocina por 11 minutos más. Existen muchas variantes de risottos.5. Para este tipo de cocción es importante emplear una “paella”. Si se tiene mucha altura de arroz.5 cm de agua. mientras se remueve constantemente. permitiendo que la preparación quede cremosa.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 8.5 a 3 veces el volumen del arroz. . Este procedimiento debe repetirse aproximadamente 7 u 8 veces. porque contiene más líquido en su interior y. pero no de mayor altura. En un risotto el arroz debe quedar “al dente”. Finalmente se apaga el fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Esta forma de guisar el arroz. en contraposición con la textura de un risotto italiano. y se deja cocinar a fuego suave sin remover. calculando aproximadamente 2. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse. para desalmidonar. es decir. la paella debe ser de mayor superficie.

clara de huevo.2 Clasificación de potajes . olla. la semicoagulación de huevos o la gelificación del almidón liberado por las legumbres que intervienen en su formación. de ingredientes espesantes). son más consistentes o espesos. Actualmente los potajes se sirven como entremés si son calientes y como entrada si son frías. Algunos potajes se pueden considerar como salsas diluidas.1 Potajes y sopas 9.1 Definiciones La denominación “potaje” proviene del francés “poterie”. No obstante. la cocina internacional emplea el término sopa y potaje indistintamente. Las sopas y los potajes son preparaciones que hoy día se han simplificado fuertemente. etc. los guisos son preparaciones regionales y rústicas. en la actualidad. pescados. POTAJES Y GUISOS Las preparaciones que entendemos hoy en día por “sopa y potajes”. Un potaje muy ligado y con muchos ingredientes extras adicionales puede también definirse como “guiso”. como por ejemplo: la sopa de cebollas. Por extensión. generalmente con pan. pues es el primer plato y debe dar una idea justa de lo que seguirá. legumbres secas * Lípidos: crema. Para su servicio se emplean tazones en los consomés y sopas frías. Los potajes y guisos son preparaciones de bajo costo que aportan a la dieta: * Proteínas: carnes. hoy día en la cocina francesa se denomina sopa a un potaje de características regionales. beurre-manié. No obstante esta denominación hace mayor referencia a su técnica de cocción. yema de huevo * Hidratos de carbono: almidones (de papa. que a su textura y consistencia. crema. Boef Bourguignonne. En general. fibra alimentaria (hortalizas en general) * Minerales y vitaminas 9. Por otro lado la palabra “sopa” designaba antiguamente a una rebanada depan mojada o hundida en el potaje o caldo. Otros se espesan especialmente con fécula de maíz. Se cocinaban todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas.1. mantequilla. otros debido a la concentración de gelatinas de la carne. es decir. y por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podían distinguir con claridad los elementos que las componían. siendo más refinadas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 9. más ligeras. ya que eran la base de la alimentación de los pobres. Lomo Strogonof. Se sirven como entrada de un menú y debe estar en perfecta armonía con el resto de los platos que conforman dicho menú. se originaron recién a principios del siglo XIX. y platos hondos para los potajes calientes. pero menos alimenticias. establecimientos muy rústicos donde se servían sopas espesas en “pot”. aunque muchos de ellos han logrado renombre internacional. En aquella época se consumían como un plato completo. 9. de legumbres secas. como el Goulash.

el cual se caracteriza por conservar todo el aroma y perfume del caldo original. pero es claro y límpido. más o menos perfumadas. generalmente con el agregado de alguna otra guarnición (pastas.2.1. Bearnesa: caldo de puchero + tocineta en dados y verduras. 9. Sin ellas.1 Proceso de clarificación Culinariamente el proceso de clarificación se realiza mediante la propiedad coagulante de las claras de huevo al ser sometidas al calor. Ésta torta consiste en una mezcla procesada o finamente picada de carne magra y una guarnición aromática. el líquido turbio se convierte en límpido. calabaza y papas.1.2 Consomé – Caldo clarificado Por definición un consomé es un caldo clarificado. La torta de clarificación se . huesos.1.). verduras. Esta transformación. es decir sin turbidez.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 9.1.2.1 Potajes claros o ligeros Los potajes claros pueden elaborarse a base de un: 9.1. claras. fondo claro o fumet Por definición son preparaciones líquidas.1. 9.2. etc. De pescado: caldo de pescado con verduras y pescados. de caldo a consomé.2.1. sin ligar. producidas por pochear carnes.1. Cultivador: caldo de verduras + verduras cortadas en paisana.1 Algunos ejemplos Alsaciana: fondo de carne + nuez moscada y crema. Delfina: caldo con dados de nabo. arroz.1 Caldo (obtenido de la preparación de un puchero). verduras y/o hierbas en agua.2.2. 9.1. se logra a través del proceso de clarificación que consiste en eliminar todas las partículas en suspensión que confieren turbidez al caldo. Así se prepara lo que se llama “torta de clarificación”.1. mezclada con claras de huevo. carnes.

= Consomé de ave Caldo de carne de . . o disminuir a la mitad la cantidad de caldo a clarificar. Puntos a tener en cuenta: .1. para que las proteínas (de la carne y las claras) se dispersen bien dentro del líquido.1. tomate. debe agregarse el doble de cantidad de torta de clarificación. hielo. se mezcla bien y se deja reposar por varias horas en frío.2.2 Estructura básica de elaboración de consomés Caldo de base Torta de clarificación Consomé Caldo de ternera + Carne magra de ternera. mirepoix. Para una clarificación doble. Para obtener una buena clarificación el caldo debe tener agregado de sal. mirepoix. = Consomé de ternera Caldo de ave + Carne magra de ternera y pollo (1:2). 9. clara de huevo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I agrega al caldo frío. esto va en detrimento del valor del consomé. clara de huevo.2. No usar demasiada clara de huevo. Cuando el caldo se calienta suavemente provocará la coagulación progresiva de las proteínas (70ºC) que tenderán a flotar arrastrando consigo las partículas suspendidas en el caldo y encapsuladas en la proteína coagulada. . carcasa de pollo dorada y triturada. agua.

hielo. Brunoise de arroz: consomé de ave + brunoise de verduras + arroz. .1. Brunoise: consomé de ave + brunoise de verduras. = Consomé de pescado 115 9. carne de caza dorada y picada. Colbert: consomé de cordero + brunoise de verduras.2.3 Algunos ejemplos Aurora: consomé de ave + pasta de tomates. hielo.Cocinero Profesional Materia: Cocina I caza + Carne magra de ternera y carne de caza (1:2). Cazador: consomé de ave + juliana de faisán. blanco de puerro. mirepoix. claras de huevo. Carmen: consomé de ave + juliana de ave y arroz. échalote.1.2. = Consomé de caza Fumet de pescado + Carne de pescado magro. clara de huevo. tomate.

–Ver 4.1.2. hortalizas. . Los potajes pueden o no contener ingredientes suspendidos extras (carne.3 Algunos ejemplos Bragation: caldo con yemas de huevo. etc). 9. una velouté además de ser considerada una pre-salsa en la elaboración de salsas blancas. Saint Germain: caldo con puré de habas. en este caso en un fumet de pescado. untuosas y opacas. Derby: caldo de rabo de buey con arroz y pasta de tomates. El método de ligazón empleado es el arroz cocido. 9. papas. Se realizan a partir de excelentes fondos claros de ternera. también puede ser empleada como potaje. verduras. ave o pescado. Jeannette: consomé de ave + huevo poché + pasta + verduras. Por lo tanto. 9.2 Potajes ligados Por definición son preparaciones densas.1. crema. carne en cubos y queso parmesano.5.2. legumbres.3.5. 9. langostino. etc. Isabel: consomé de ave + quenelles de ave.2. hierbas aromáticas.).2.1 Velouté o pre-salsas-.1 métodos de ligazón-. pescado. Juliana: consomé + juliana de verduras. debido a la acción de uno o más ingredientes espesantes: yemas de huevo. –ver 4.1.2. cangrejo. roux. almidones. Elena: consomé de ave + pasta de tomates y carne de ave. Para su elaboración se emplea la misma técnica que para la salsa americana.1 Velouté Las veloutés son potajes ligados que tienen la particularidad de ser especialmente untuosas. mantequilla. Primavera: consomé + bastones de verduras.1. rombos de verduras y juliana de ave.Cocinero Profesional Materia: Cocina I A la Reina: consomé de ave.2 Bisques Las bisques son potajes ligados que se elaboran en base a crustáceos (langosta.2.2. espesados con un roux claro y enriquecidas con el agregado de crema de leche. etc.

Parmentier: consomé con puré de papas y puerros.3 Potajes fríos Los potajes fríos pueden ser consideradas una comida en verano. mondongo. Es de origen español y existen muchas variantes. gratinada con gruyere. 9.1. Germiny: consomé con puré de acedera ligado con yemas. Madelón: crema de tomates con fideos. Minestrone: Caldo de verduras con verduras.2.2.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Faubonne: consomé con puré de habichuelas.4.1. pepino. de manera que no responde a ninguna técnica ni clasificación académica. Pertenece a la cocina italiana.1. fideos y legumbres. pimientos. cebolla. Preparación de origen francés. A su vez pueden ser claros o ligados. ya que su elaboración está asociada a varias técnicas de base. Gazpacho: procesado de hortalizas crudas que varían entre tomate. Fémina: consomé con puré de ave.3. 9. 9. Buseca: Caldo de carne + cuajo. 9.1.1 Algunos ejemplos Vichyssoise: papa paisana y puerros procesados con la adición de crema.1 Algunos ejemplos Sopa de cebollas gratinada: Caldo + cebollas doradas + pan. Estas sopas suelen ser suficientemente consistentes y alimenticias como para conformar una comida completa. librillo. yemas y crema.2. No responden a una clasificación rigurosa.2. tocineta y verduras. Pertenece a la cocina francesa. ajo. .4 Sopas regionales La elaboración de las sopas regionales responden a las características particulares de la cocina de la región que se trata.

2.2. El método de cocción aplicado es por excelencia: “guisar”.2. en un líquido ligado o no. falda. pudiendo entregar el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se desnaturalice y la carne se vuelva tierna.1 Oscuros o “a brun” La carne o la verdura previamente pasada por harina.1. Luego se le incorpora el medio líquido.1 Definición Por definición un guiso o ragoût es una preparación a base de carne vacuna (generalmente de 2º categoría). tocineta. Todos los ingredientes participantes se cortan en trozos regulares y son cocidos “a oscuro” o “a claro”. 9. Estos se comercializan básicamente deshidratados o concentrados. repollo. zapallo. el cual no se liga.2. trigo. Luego se cubre con caldo. 9. a través del cual se combina un vapor húmedo y grasa.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Locro: maíz blanco. Esto permiterealizar cocciones prolongadas en carnes duras. cebolla larga. 9.5 Potajes industriales La industria alimentaria entrega al mercado una enorme variedad de sopas y potajes deshidratados que tienen la característica de elaborarse rápidamente. obteniéndose un líquido final ligado por la acción espesante de la harina. Pertenece a la cocina argentina.1. fondo o agua.1.2. de gibier o de pescados.2 Claros o “a blanc” La carne sin ser pasada por harina. porcina. educativos.2. 9. usándose poco líquido adicional.2.2. ya que al ser una cocción húmeda lamisma no se secará.2. chorizo. etc).2. así como también de legumbres.2. ají en escamas.2.2. 9. es dorada en materia grasa. se sella sin coloración.2 Clasificación Los guisos se clasifican genéricamente en: 9. caprina.1 Rápidos o “minute” . de ave. lo que facilita su almacenamiento.2 Según tiempo de cocción 9. comino.2. El empleo de sopas industriales se sectoriza en la consumición doméstica y en la gastronomía colectiva (comedores industriales. manitos de cerdo.1 Según coloración 9. sociales.2 Guisos 9.

Talleyband.1 Según complejidad 10. 119 10. Dubarry. Se emplean en su elaboración cortes de carne de 1º categoría.. Por ejemplo la elaboración del Boef Bourguignonne. Choron.2 Clasificación 10. Voisin. a fin de realizar un ensamble agradable a la vista y al paladar. debe tener cierta noción dearmonía. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. Rossini. 9. La disposición de las guarniciones en un plato.1 Guarniciones simples . etc.2.2. Perigueaux. etc.2. y otras a las villas o regiones de donde provienen: Nantua. el Cioppino. pescados o mariscos. Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han creado: Carême.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Aquellos que se realizan o que llevan poco tiempo de cocción. de forma y de colores.2. GUARNICIONES 10. Por ejemplo el Goulash y Carbonada entre otros.2 Prolongados Deben tener un tiempo de cocción bien prolongado. 10.1 Definición Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pieza principal de un plato.1. etc.2. otras a personalidades que los grandes chefs se las dedicaron: Conde. a veces de horas. ya que se emplean carne duras. Clamant. Mejillones Marinera.

* Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte. o sea todas las hortalizas frescas.2. las pastas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Son guarniciones integradas por un sólo elemento. *Papas Rösti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas. 10. * Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo.1 Guarniciones a base de almidones Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón. * Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. . yuca. Saint-Florentin. etc. Su cocción es en horno. Su cocción es en horno.2 Cortes de papa-. cous cous.3. croquetas. mientras que su interior permanece húmedo. papas Dauphine.3 Guarniciones clásicas 10.1.2. 10. son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos –Ver 2.2.2 Guarniciones compuestas Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato. 10.11. *Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y mantequilla que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna. dispuestas en círculo formando una galleta. Vapeur. etc. disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta.2.2 Según naturaleza de sus componentes 10. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo. hongos y algunas legumbres y cereales frescos. 10. pero cocido.2. pastas alimenticias.1 A base de papa * Gratin Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan en leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyêre.2. es decir a base de papa. Château y Fondant. batata. Luego se fríen.2 Guarniciones a base de fibra Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra. Las más corrientes son: las verduras. el arroz. arroz. Su superficie es crocante y dorada. pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas.5. alternándolas con tocineta y cebollas doble cincelado. * Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas.

de “primavera”. Idem procedimiento que el Panachè para su cocción. . Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse. Se finaliza con perejil picado en abundancia. se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. * Forestière: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen. moviéndolas constantemente. * Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. * Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero. se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. rebozadas en fideos cabello de ángel quebrado y frito en aceite.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos. Cuando la salteamos con mantequilla y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia. Cuando las papas peladas fueron lavadas. se las coloca sobre un paño seco. * Printanière: Mezcla de verduras nuevas. Por ejemplo las zanahorias Forestière: se blanquean las zanahorias y se saltean en mantequilla con la adición de champiñones. * Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado. cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130º a 160ºC. * Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Apanar y freír. ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. Se sirven calientes o frías. por lo general de verduras mini o jóvenes. 10. se le agregan arvejas u otras legumbres. blanqueadas ysalteadas.2 A base de hortalizas * Panachè: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en mantequilla o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor. Sin lavarlas. * Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (pâte à choux). * Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande. * Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor. blanqueadas y salteadas.3.

generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno. zucchini. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). Otro punto a tener en cuenta es conocer si técnicamente el montaje es posible. 11. que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en función de la forma en la que deban comerse. Como regla básica ygeneral.4 Reglas básicas Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan. los champiñones. junto con hierbas y oliva para aromatizar. no obstante es conveniente que sea 1 o 3. sólo una parte de los mismos. Martín Berasategui). tratando de evitar que sean 2.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra. las berenjenas. el resto quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. En su preparación intervienen pimientos. Si un sabor domina.” “La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado.” (El mercado en el plato. pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en almidón. * Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas. si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos. “todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero. 10. PASTAS SECAS ALIMENTICIAS Y CRÊPES . el ajo. Es decir. tomate y abundante tomillo. a la vez para que adquiera sentido. o comerlos por separado. bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). La disposición de la guarnición en el plato es importante. berenjena. las aceitunas. La cantidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3. y por lo general. para poder sacar el máximo rendimiento al plato y. * Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate. ajo. Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. cebolla. tanto en puré como salteadas. una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato. dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente. Cumpliendo con este principio. * Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. de manera que el comensal pueda acceder y cortar la pieza principal sin inconvenientes. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. el aceite de oliva. ya que las porciones son más difíciles de regular. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. Es una guarnición especial para carnes y aves.

Cocinero Profesional Materia: Cocina I 11. A la salida de las hiladoras la pasta se extiende uniformemente y se cuelga en barras de aluminio. Recién el 1933. a fin de que el proceso de secado sea gradual y lento. 11. para ahorrar tiempo en el despacho. se logró una máquina totalmente automática y de proceso continuo. según el tipo de pasta. para evitar que las pastas se quiebren. Las pastas largas se colgaban sobre sogas en patios y balcones. Las hiladoras están compuestas por placas perforadas con orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. El amasado se efectúa en caliente. que consiste en darle forma a la masa y se obtiene comprimiendo la masa en máquinas hiladoras. Antes de estas máquinas. Luego le sigue el agramado.3 Utilización en la gastronomía Las pastas se emplean en la gastronomía como guarnición de potajes y consomés.1 Pastas secas alimenticias 11. 11.1. Estas zonas fueron óptimas por su clima. como hors d’oeuvre frío formando parte de ensaladas compuestas. Las pastas cortas y de fantasía se recogen en una cinta vibradora y es sometida a una fuerte ventilación. Las pastas secas se comercializan con una humedad del 12%.1. el secado. A esto le sigue el formado. para facilitar el secado y así evitar su fermentación. Luego le siguieron las zonas de Parma y los Abruzos. con veranos largos y secos que favorecían a la producción industrial. se procede al marcado de las pastas. como plato principal. se refrescan con abundante agua fría para cortar la cocción y se colocan en recipientes de . Las pasta son trasladadas a ambientes con una temperatura y humedad variable. Se escurren. como guarnición de carnes blancas y pescados. Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal. que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. prosigue la etapa más importante. Nápoles fue la primera ciudad en actualizarse y producir pastas de forma industrial. sin llegar al punto de cocción final. sino que se retiran unos minutos antes.2 Elaboración La elaboración de las pastas secas se obtiene del amasado de harina trigo duro y un porcentaje bajo de agua. Se recomienda el empleo de las pastas secas italianas porque no pierden su forma ni se rompen al cocinarlas. Apenas aparecieron las primeras máquinas semiautomáticas.1 Breve Reseña histórica Las primeras máquinas para elaborar pastas se remontan a principios del siglo XVIII. la elaboración industrial se extendió por toda Italia. La pasta industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta. Luego pasan a un secadero automático y se transporta por ambientes acondicionados durante un período de tiempo variable. Al implementarse las plantas de secado.4 Cocción y servicio En el armado de la mise en place. el amasado se efectuaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado de la pasta. sin manchas oscuras o blanquecinas que delate un principio de fermentación y deterioro. Se corta la pasta de la forma deseada y se deposita en bandejas. 11.1.1. A partir de aquí.

como por ejemplo Cintas Parisién. dando buena presentación. que se preparaban para celebrar la primavera. levadura. 11. Se cubren con film ó limpión y se reservan en la nevera. Las pastas se terminan de cocinar en sartén. Esta forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada por Dumas.1 Clasificación Según la técnica empleada para su obtención podemos clasificarlos en: 11. 11.2 Crêpes En su origen eran unas tortas hechas con harina.2. leche y.1 Técnica básica Es la técnica para elaborar las crêpes francesas o "frixuelos". que se cocina en una sartén engrasada. preferentemente neutro. La masa básica se fue enriqueciendo con huevos. huevos.5 Presentación de las pastas * Tipo bodegón: Las pastas y salsa se mezclan. * Tipo Dumas: Es un punto intermedio entre las 2 formas anteriores y consiste en colocar la salsa por debajo y la pasta salteada con mantequilla. muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias. pero sin intercambio de sabores. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas.2.1. que es un plato clásico en el cual todos los ingredientes van mezclados. Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en agua con hielo y otras. 11. en ocasiones. * Tipo nouvelle: La salsa se coloca por debajo de las pastas. respectivamente. A los 10 minutos. Se agrega aceite. y se remueven bien para que se impregnen de aceite y no se peguen. Para la cocción de pastas rellenas y planchas de lasagnas se agrega aceite al agua. 11. . excepto que la receta indique otra forma. aceite de oliva y hierbas por encima.1. y permite incorporar a la misma los sabores de la salsa. leche y/o agua.1.Cocinero Profesional Materia: Cocina I plástico. deben removerse nuevamente. pero sin presentación vistosa.2. agua y miel. Confiere mucho sabor.2 Con levadura Son crêpes más esponjosas que las obtenidas con la técnica básica y se emplean para elaborar las crêpes americanas y blinis. De allí se retirarán las porciones durante el despacho. se arma la lasagna y se cocinan en horno con el vapor que desprenden los elementos del relleno. Se elaboran con una masa hecha a base de harina. Son las crêpes clásicas.

En el momento de utilizarla. pero se añade ½ cucharada de levadura en polvo y ½ de azúcar. Se hacen con harina de trigo o de maíz. que es la que le da su color oscuro. en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal. de mantequilla fundida que se añade al batido. con la finalidad que el aderezo quede ligero. Se cierra y se deja hasta que esté hecho el waffle. con 30% de materia grasa.2 Blinis Son crêpes de pequeño tamaño. En este caso se necesita crema líquida. o una mezcla de ambas. Se engrasa la wafflera. en un lugar templado. o prepararse en casa.1. Se prepara la masa como la de las crêpes. junto con 12 cucharadas de leche o agua tibia. La crema se puede sustituir por una mezcla de queso crema y yogur.1 Aderezos a partir de crema Para realizar aderezos a partir de crema. empleada para los Waffles.1. para ello se puede batir en un bowl sobre hielo.1.2. se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. 11. que puede adquirirse envasada. La crema fría se monta más rápido.3 Soufflé Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 11. Suelen servirse con crema agria.2. PREPARACIONES DE BASE 12. Se dejan reposar y se cocinan como las crêpes. se monta 1 clara a punto de nieve y seincorpora suavemente al batido.2. También pueden adquirirse hechos. Los waffles son galletas que se cocinan en unas placas especiales. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como máximo (para evitar que fermente en exceso). 11.2. aunque son mucho más gruesas y esponjosas porque se adiciona levadura en polvo a la masa. 2 yemas y 75 gr. que se mezcla con el zumo de 1/2 limón y se deja toda la noche fuera de la heladera. con el nombre de Crème épaisse. 12. típicas de la cocina rusa. 12. hechas con levadura. Es una masa soufflé en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporción: 250 gr. Una vez reposada la masa. envasados al vacío. debe tener un punto medio. es decir. por trigo sarraceno o harina de alforfón. y de este modo se separa en 2 fases: .2.2 Mantequilla clarificada Consiste en poner a fuego lento la mantequilla para que se derrita sin quemarse. de harina tamizada por 1 cucharada de azúcar. la misma debe estar semi montada. se bate y se sirve. Se hacen en una sartén o en una placa engrasada.1 Crêpes americanas Se parecen a las crêpes. una pizca de sal y otra de levadura en polvo.

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una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor Otra aceitosa y límpida que es justamente la grasa láctea o mantequilla clarificada. Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar las proteínas coaguladas que de permanecer queman la mantequilla a muy altas temperaturas. La mantequilla clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura, ya que no se quema fácilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromático, ya que guarda todos los aromas de la mantequilla.

12.3 Carne molida Cuando una pieza de carne se tritura hasta partículas de 3 a 2 mm, su estructura se ablanda tanto que se puede ingerir en estado crudo, como por ejemplo el “Steak Tartar”. La carne molida se altera mucho más rápidamente, por lo que debe consumirse en el mismo día de su producción y observar una serie de normas: 12.3.1 Cuidados higiénicos * Se recomienda usar el mismo día que se compra. * Debe mantenerse siempre, sin interrupción alguna, la cadena de frío. Se recomiendan temperaturas no mayores a los 2ºC. Si se almacena, no será por más de 12 horas en refrigeración. * Si se congela, será a –18ºC por 3 meses. Una vez descongelada debe prepararse y consumirse de inmediato. No recongelarla. * La máquina picadora o trituradora debe limpiarse como mínimo 2 veces en el día. 12.3.2 Clases de carne picada La carne picada que se comercializa al detalle e industrialmente se divide en general en tres grupos: * Carne molida común (o bife picado): Es carne vacuna, limpia de grasa y tendones. Está finamente picada y no posee ningún aditivo. * Carne molida: Es carne sobrante de la faena de los animales recién sacrificados, picada sin tendones y sin agregado de aditivos. A su vez hay subclases: Carne molida vacuna: No puede contener más del 20% de grasa.

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Carne molida de cerdo: No puede superar el 35% de grasa. Carne molida mixta: El contenido de grasa no debe superar el 30%. * Carne molida preparada. Es carne finamente picada con el agregado de sal, cebolla o condimentos; por ejemplo: hamburguesas, tartara, etc. 12.3.3 Algunas preparaciones a base de carne molida * Steak Tartar (Carne Tartara): Este es un plato de la cocina alemana. Consiste en mezclar la carne molida cruda con muchos condimentos: sal, pimienta, alcaparras, aceitunas, anchoas, pimentón, cebolla, vinagre, aceite y yema de huevo cruda. * Pastas de carne molida y rellenas a base de carne: Para obtener una pasta a base de carne molida, debe realizarse una mezcla con miga de pan blanco, huevo,cebolla y especias con el fin de lograr la consistencia y el sabor deseado. Así pueden prepararse: albóndigas, buñuelos, hamburguesas, etc. El método de cocción variará según el resultado final buscado, y podrán ser: pochear, saltear, grillar, freír. 12.4 Rellenos En gastronomía a los rellenos se los suele denominar por su término francés “farce” o su equivalente español “farza”. 12.4.1 Clasificación Independientemente de esta clasificación, los rellenos suelen enriquecerse con la adición de crema, huevos, gelatina y otros condimentos para sazonar, perfumar y dar sabor. 12.4.1.1 Según el contenido graso de los ingredientes de base 12.4.1.1.1 Grasos Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados, mariscos. 12.4.1.1.2 Magros Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidón (arroces, papa, etc). 12.4.1.2 Según la textura 12.4.1.2.1 Rellenos de pasta fina

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Son específicamente una pasta obtenida de la trituración total de carnes y/o verduras reducidas a un puré, y con la adición de crema, huevos enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emplearse para el relleno de las galantinas, balotines y son la base de la elaboración de los patés y las terrinas. También se emplean pastas finas en la elaboración de embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella y otros. Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. Ejemplo: farce mousseline, pasta para buñuelos, rellenos de galantinas, rellenos de patés, etc. Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego triturados hasta la obtención de una pasta fina. Ejemplo: mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina, puré duquesa para la elaboración de croquetas, etc. 12.4.1.2.2 Rellenos de pasta grosera Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, aún permanecen intactos y no reducidos a una pasta o puré. Estos también pueden tener la adición de crema, huevos y condimentos. Se emplean para rellenar arrollados, patés rústicos, piezas de carne rellenas, pastas, empanadas, embutidos (ejemplo el chorizo). Al igual que las pastas finas, estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior cocción, o bien prepararse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de champiñones).

13. COCINA FRIA 13.1 Ensaladas 13.1.1 Definición Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base pueden incorporarse otros ingredientes. La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de los postres. 13.1.2 Clasificación 13.1.2.1 Simples Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo:

endivias (chicory of Brusels o Witloof). Eliminar hojas feas.3.1. como por ejemplo. tomate y huevo En ésta clase de ensaladas. La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum.1. arrepollada. mâche. flores. crespa o crespa morada.3.3 Mise en place * Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla. Cæsar.1.1. 13. frutas. morada. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación. etc.2 Tibias Estas ensaladas llevan dos aderezos.1. zanahoria. para no estropear la textura de las verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. radicheta. etc. el volumen y el color usados con creatividad hacen al plato atractivo. 13. uno frío que protege y saboriza (vinagreta para la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. escarola. La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina.3 Complejas Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos: 13. 13. achicoria. Caprese. tomate y cebolla. Por ejemplo la ensalada Waldorf. lisa. Se condimentan en el momento.2. el plato funciona como contenedor.2. . rúcula.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Lechuga.2. Niçoise. 13.2.2 Clásicas Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Ej: Ensalada tibia con salmón rosado.1 No tradicionales Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales.

no más de 72 hs. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas. . estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación. * Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos. Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. No cortar en chiffonnade porque se oxidan. * Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. Cherry.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Conservar secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar en agua fría para atenuar el ácido. Conservar a 6 u 8°C. Se reciben en cajones grandes llamados “jaulas” o en cajones más chicos llamados “toritos”. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. Manejo: Se presentan cortadas en aros. * Berro Manejo: Se reciben en “toritos”. Tommy. chonto. * Zanahoria Manejo: Cepillar. lavar y cortar los extremos. ya que van a consumirse crudas.

Enfriar para preparar las ensaladas. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minutos. * Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Conservar en agua fría. Luego en ruedas. Manejo: Eliminar puntas e hilos. * Repollo: Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco o colorado. Planas largas o Cortas. * Habichuela: Algunos tipos de habichuelas son: Rollizas. Guardar en la heladera bien escurridas. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. . Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. * Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Utilizar crudas o cocidas. Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Pelar y cortar en bastones finos.

* Pepino Manejo: Cortar en mitades.2 Gelées y nappages Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener. Conservar en la heladera en un recipiente con agua. . Consisten en un fondo de cocción.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. * Huevo Manejo: Poché: tibio sobre ensalada. Cortar en paisana. * Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan frescos por mucho tiempo. revestir o decorar. * Hinojo Manejo: Eliminar los cabos. caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal. Eliminar las pepitas y filetear. cubrir. 13. Cortar en émincé. Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina. los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina. el tronco y la parte verde.

de almíbares perfumados con licor.1. de ternera o de pescado.1. fumets o consomés.1. 13. así puedendividirse en claras y oscuras.2. para ello la gelée no debe contener mucha gelatina.1 Gelées dulces Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas.3 Gelées fondue Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé. 13.1. de licores. Para realizar decoraciones coloreadas. Se emplean para: Confeccionar platos fríos. según la naturaleza del fondo de cocción con que fueronrealizadas.1.2. debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.1. ya sea de ave.1 Clasificación Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en: 13.Jaleas Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar.Cocinero Profesional Materia: Cocina I La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia. Empleadas con el mismo propósito.2.2. 13. su sabor y su textura. pero en la pastelería. Para mejorar su saborpueden perfumarse con algún alcohol.2 Gelées de frutas . Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. la cual debe ser pareja y delgada.1 Las gelées Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consistebásicamente en gelificar fondos claros u oscuros. Se emplea como cobertura.2. 13. como por ejemplo los áspic. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.1. . A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales oartificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

La nappage más utilizada tradicionalmente es la denominada salsa chaudfroid . con una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas. trufas. En el arte culinario de los griegos y los romanos existía ya una suerte de áspic muy popular que se confeccionaba con anguila El propulsor de estas construcciones fue Antonin Carême.1. las nappages son opacas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado. mariscos.una pieza única.2.2. 13. cuyo gusto y talento se hallaba en las formas arquitectónicas y sólidas que confería a sus platos. utilizaba a este fin variadas técnicas de gelatinización.2. .2 Las nappages De manera contraria a los gelées trasparentes.1 Clasificación de chaud froid Según la coloración de la misma se clasifican en: 13. pero el precio que debía pagar era la perenne gomosidad de las preparaciones.2. frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid. se utiliza una velouté con el agregado de crema. al punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage. legumbres. moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras.1.2. Básicamente están constituidas por una salsa bechamel. uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración. 13. son mucho más etéreas y sutiles. Se emplean para: Napar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 13. velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la textura como al sabor. pescados o frutas. y gelatina para donar estabilidad y rigidez. Realizar diversas decoraciones coloreadas.1 Chaud froid claras Para obtener una chaud-froid clara. Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas.2 Aspic El denominado en francés Áspid o Áspic es –en gastronomía.2. vino blanco para perfumar y gelatina. Por supuesto. caviar. este defecto en la actualidad ha sido resuelta gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza. A su vez para dar una buena terminación a la decoración se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gelée.

teniendo en cuenta que ésta mantendría la temperatura y la humedad de la pieza. comió aquel pollo frío napado con la crema. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor.3 Mousses y mousselines 13. que no podía calcular el tiempo que demoraría el Duque decidió dejar cubierto el pollo con una salsa blanca que había elaborado para la oportunidad. hígado de aves. ave o caza. Por ejemplo vegetales. y pidió repetir el plato para nuevas cenas. El cocinero. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con almidón. un día después. Estos irán procesados finamente y bien tamizados.2.2. jamón. . cuando la comida ya estaba casi lista. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar. en una palabra se podría designar como espuma. Así mismo. que le confiere opacidad. Parece ser que a último momento. Esta conferirá suavidad.3. pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 13. etc. lo requieren para asistir a una reunión muy importante.1 Mousses La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana. Cuando el Duque regresó. Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + pasta de tomate + páprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila 13. aves.2. pescados. imposible de postergar.1.3 Chaud froid coloreada En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud Froid: Se dice que nació en el año 1750. una noche que el Duque de Luxemburgo daba una cena en su castillo. Crema de leche batida a ½ o a ¾ puntos. crustáceos. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos: El ingrediente de base que define el sabor de la mousse.1.2 Chaud froid oscura Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas. y se confecciona a partir de la reducción de fondos oscuros de ternera. ligera o etérea.2. 13. untuosidad y aire. suavizará el sabor. Entonces el Duque avisa a su cocinero que comería al regreso. animales de caza.

13. 13. En caso de realizar una mousse combinada. Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otraspreparaciones.3. Siempre debe batirse a ½ o a ¾ punto antes de que tome la rigidez final. Por lo general.3. . etc.2 Mousselines Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces.3 La gelatina La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavidad y espumosidad de la mousse. o bien se sirven en quenelles. frutas y mariscos. 13. se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación de los elementos principales.3.3 Elaboración de una mousse o mousseline 13. La crema siempre se integra con el resto de los ingredientes en último término.2 La crema de leche La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructura.3.1 La base En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general está cocidos previamente y luego reducidos a una fina pasta. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no. para evitar que por exceso de trabajo se corte. según pueda modificar el aspecto visual de la mousse.3. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.3.3. se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales. ave y hongos. o bien para presentar como entrada de un menú.3. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. 13. en estos casos las mousselines son muy sutiles. realzar o guarnecer un plato.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales. calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear.

en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-. 13. 13. resecamiento y posible crecimiento microbiano. confeccionada con una farce -relleno.4. se representaban formas de aves.3. cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia. Por lo general. .4. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. la mousse carecerá de estructura para mantener la forma. porque en el caso de que no lleve gelatina. tipo hojaldre. lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés. también. Más tarde.Los primeros patés se rellenaban con anguilas. por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en mantequilla o grasa. caballas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 13. ocas y cochinillos. de animales heráldicos u otras formas fantásticas. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.1. o de la charcuterie -chacinado-. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse. y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación. Los patés. o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura.5 Frío y reposo El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una temperatura 2ºC para una mejor gelificación. A los patés. Años después.3. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas .3.haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos.1.3.2 Definición y características La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.fina o cortada de forma rústica. pueden encontrarse en forma de conservas o untables. se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte. de la confección de todo tipo de masas. Las mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0ºC. se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno – por acción de la cocción.1 Breve reseña histórica El significado de paté deriva del francés patissiers.4.1 Patés 13.4 Patés y terrinas 13. quebrada o pan. debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.C. y se podrá cortar el frío sólo en el momento del servicio. Estos eran los encargados en la antigüedad. una vez cocidos.4 El moldeado El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación. 13.

De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 13. a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal. o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. en cambio. Por otro lado. También. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad. despojos. la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos. antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas. son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan. tales como la de cerdo. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor. o brioche. conejos. los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. . Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes. Este último se utiliza para la elaboración del clásico “brioche saucisson”. pescados o crustáceos. o simplemente unos lomos de liebres. esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo. Actualmente. de aves. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado.1.3 Variedades de masas para paté Como se ha dicho. Una vez que el paté se retira del horno. pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. En los palacios. La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos. cortados en tiras o cubos. pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar. de gibier.4. otros. cerdo y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas. En francés “farce” significa broma o farsa.4 Rellenos – (farce ) Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. 13. a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes. La confección de chimeneas en la masa. mantequilla o margarina y sal. las masas más utilizadas para la confección de patés son: la “pâte á foncer” y la “pâte brisée”. hojaldre. harina y agua. es de suma importancia para que los patés eliminen su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Más tarde. Ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.1. hierbas y especias. clásico de la charcutería francesa.4. harina. unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentadas y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. Algunos rellenos son picados. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cumpliendo la misión de proteger. y se las perfuma con vinos generosos o destilados.

Al igual que en la elaboración de muchos chacinados.4.5. hígado y cabeza. su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Gibier.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos. con el agregado de carne magra de cerdo. Paté en Crôute. 13.1. se distribuyen por toda Francia. minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado.1. . pistachos. en la región de Chantres. riñones. y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. y otras carnes oscuras. Paté de Perigueux. carne de cerdo. proviene de la zona de Picardie. vaca. Generalmente están envueltos en masas. corazón. se encuentra en toda Francia. carne grasa o magra de cerdo. trufas. grasa.5 Clasificación de patés Los patés se clasifican en: 13. se encuentran en toda Francia. migas de pan remojadas en leche. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza.1 Aquellos cuyo relleno posee características rústicas En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d´Amiens. por medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Se los encuentra envueltos en masa de pan. Paté de Campagne con hígado. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato.4. Paté de Chantres. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato. o bien se las trata con sal y luego. en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción. o en potes -en conservas-. Paté de Campagne. los encontramos en el sudeste de Francia. corazón. o de vaca. contiene un 20% de carne de caza. y está compuesto por carne magra de cerdo. originarios del Regio de Dordogne. cerdo o ave.

Attriau. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor. Caillette varoise. de la región de Bourgogne.2. purés y mousses. 13.5. con una mousse fina de hígado de cerdo.2 Características Estas preparaciones son muy variadas. se encuentran de losa barnizada. y del modo que se proceda para su elaboración. realizados con despojos. riñón. corazón. Por lo general. se lo puede encontrar en toda Francia.4. circular o rectangular. cocidos al horno.1 Definición Una terrina es un recipiente oval. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. y grasa de cerdo. está compuesto por picadillo de hígado. frutos de mar y vegetales.2. cerámica o hierro esmaltado. pulmón.4. Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Su consistencia en general es untuosa. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado.4. gibier. dependiendo de los ingredientes que se utilicen. Ésta. debe contener un mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. hígado y tiras de grasa.1. Está envuelto en crépine.2 Terrinas 13. aves. .2 Aquellos de textura untuosa y suave Estos patés se encuentran en estado de cremas. está compuesto por 40% de hígado. Pueden nombrarse entre los más reconocidos: Paté de foie. despojos. se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma.4. de la región de Savoie.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 13. Entre éstos se encuentran las carnes. de la región de la Provence. se encuentran en el sudoeste de Francia. Paté de Gascogne. y 20% de carne de cerdo. 13. de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. 40% de pecho magro. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine. Paté de Bourgogne.

a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas. cortés y caballeresco.2.4. crocantes diversos. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. . Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos. Toda creatividad en la decoración está permitida. estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volvía a reconstruir para dar su forma original. grasa o láminas de vegetales. éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave. Suelen cubrirse con gelatinas.3 Los rellenos Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier.1 Galantina Actualmente. Es muy común que las carnes de cerdo y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales. 13. Cierto es que desde siglos. poca grasa y un sabor pronunciado. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. 13. lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos. Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino. tocino. ahumados o vegetales -a modo de cubierta-. sostenida poruna gelatina. Su decoración es obligatoria y se utilizas. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales. se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. gelatinas o salsa frías. son servidas frías al comienzo de una comida.5 Galantinas y Ballotinas La denominación galantinas proviene de la palabra galante. éstas le aportan al relleno humedad.5. Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro. para representar su forma. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos. para ello. hortalizas y hierbas frescas. En el caso de que se cubran con grasa. picados o en cubos. tostadas.Cocinero Profesional Materia: Cocina I En general. reconstruyendo el pico y las plumas –hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. por ejemplo la forma de una galantina de ave. el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. y en algunos casos como platos principales. las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo. y así volver a darle el aspecto original o natural tan preciado. porque es más fácil su deshuesado. 13. protección y conservación por más tiempo. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo. ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante.

Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos. 13. El aspecto más importante de la composición de una buena recepción o menú consiste en incluir una variedad de sabores. en el caso de ser posible envueltas en su propia piel.6 Bocados (Bouches) Los bocados forman parte de las recepciones o entradas. * Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio. la marca.2 Balotina Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena. en forma de mousseline o picado rústicamente. y ésta deberá ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio se tendrá que tener en cuenta algunos aspectos: * No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la Saturación de la vista del comensal. en cambio para una balotina se enrollará. provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.3 Elaboración * Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes. cocciones y presentaciones. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. texturas. A diferencia de la galantina. tanto sea de los productos. su preparación se basa en los mismos principios. . aromas y colores. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado. Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes. Pues la recepción es la primera imagen que el comensal se lleva de cada banquete y de su elaboración. La presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia visual. a una temperatura controlada de 80ºC. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina.Cocinero Profesional Materia: Cocina I 13. teniendo en cuenta tanto preparaciones innovadoras como clásicas. sazonado y especiado. acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color. la balotina siempre tiene forma arrollada. siendo una manera práctica de agasajar y brindar una muestra del trabajo y un adelanto del menú. No obstante. * Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar. y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido – cocción pasiva-. 13. que luego se enrolla y se brida.5.5. o la calidad del trabajo de la cocina.

* Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que al comensal no le sea dificultoso su servicio. Las bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeñas y untadas con mantequillas. Pueden ser elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio. patés. Las tapas nacieron.3 Hors d’oeuvre Son el preludio de todo banquete.6. cremas. aves. es decir que son aperitivos cuya función esencial es incitar el apetito del comensal. a veces. Su misión es estimular al comensal predisponiéndolo para recibir los platos que le siguen. por lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen de la palabra. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales crudos. Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. Están por lo general compuestos por: caviar. 13. al principio. etc. vegetales. huevos. de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo que les permitía continuar con las tareas hasta la hora de la comida. No obstante.1 Canapés Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan. 13. siempre acompañado de pan o tostadas. a causa de la globalización gastronómica. pescados ahumados o marinados. pueden ser diagonales. y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden tomarse con la mano.6.Cocinero Profesional Materia: Cocina I * Acomodar las preparaciones en líneas prolijas. 13.6. .2 Amuse-gueule – Amuse-bouche Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimiento para la boca o paladar. era sustituido por una cuña de queso. incluso.6. Por definición. Historia: La tapa. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y. en realidad. mariscos.4 Tapas y pinchos Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal vez por moda o quizá. así se logran texturas crocantes. se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido. y el servicio se realiza en platos especiales para hors d’oeuvre. simplemente una mínima ración de algún queso saborizado o mantequilla compuesta. 13. desplazando a los clásicos canapés y bocaditos. Se fueron imponiendo. fritos y secos. o bien. los hors d’oeuvre son adicionales al menú. un relleno y alguna decoración. se emplean también galletas y panes integrales de diversos cereales. en números impares y sin ocupar toda la bandeja. Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena. esto brindará mejor vista.

La Real Academia Española. . calamares. habitualmente. La tapa tiene diversos nombres según la región española donde se tome. papas fritas también son parte de las tapas de fritura. Pero. los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia. los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. El tapeo puede incluso. croquetas. Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. las aceitunas en sus muchas variantes. las verduras. el pescado. El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne. pero que se han hecho populares en todo el mundo. Los boquerones. buñuelos. La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino. reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.Cocinero Profesional Materia: Cocina I Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de España. En Aragón y Navarra se denomina “alifara”. en el País Vasco “poteo”. la define como “cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida”. salchichas.