You are on page 1of 6

1.

Generalitati
Laptele bătut este un sortiment de produs lactat acid ce se fabrică în present în cantităţi mai mari în ţara noastră şi care se obţine prin fermentarea controlată a laptelui, datorită însământării cu culture de bacterii lactice selecţionate, formate din streptococci şi bacilli lactici . Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformată în acid lactic ce determină creşterea acidiţii şi coagularea laptelui, rezultând un coagul cu o consistenţă fină, cremoasă, uniformă în toată masa. De asemenea, datorită prezenţei în culturile folosite a bacteriilor producătoare de aromă, produsele lactate acide au gustul plăcut, acrişor şi răcoritor, deosebit de apreciat de consumatori. Produsele lactate acide au o valoare alimentară ridicată, conţinând toate substanţele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate şi, în plus, mai prezintă avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, că se conservă un timp mai îndelungat decât laptele de consum. Un alt element important ce se determină valoare nutritivă ridicată a acestor produse, îl constitue faptul că substanţele proteice conţinute suferă unele transformări, fiid descompuse în substanţe mai simple, uşor de digerat şi asimilat de organism. De asemenea, datorită conţinutului ridicat de acid lactic precum şi a prezentei în număr foarte mare a bacteriilor lactice selecţîonate, prin consumul de produse lactate acide se împiedică dezvoltarea în intestinele omului a microfloreidăunătoare şi de putrefactţie, contribuind prin aceasta la prevenirea unor îmbolnăviri. Mai trebuie menţionat că bacteriile lactice au o acţiune antimicrobiană asupra unor apecii de bacterii patogene, împiedicând dezvoltatrea acestora, imprimând astfel produselor respective proprietăţi antibiotice rematcabile. Avându-se în vedere toare aceste însusiri calitative deosebite, produsele lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevărat ‘’izvor de sănătate’’, având un important rol curative, fiind recomandate în tratamentul prin alimentaţie a diferitelor afecţiuni, cim sunt bolile gastrointestinale, ale ficatului, renale, obezitate ş.a. În aceeaşi măsură sunt recomandate a fi consummate zilnic de copii, tineri şi personae în vârstă, pentru asigurarea unei alimantaţii complete corespunzătoare nevoilor fiziologice ale organismului şi pentru menţinerea stăruu de sănătate.

Schema tehnologică de fabricare a produsului Recepţia laptelui Filtrarea laptelui Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui Răcirea laptelui Însămânţarea laptelui Fermentarea laptelui în ambalaje Fermentarea laptelui în vană .1. Date tehnologice 2.2.

20 min. care este de 24…27ºC sau 30…33ºC (în funcţie de tehnologia de fabricaţie aplicată). Recepţia.. Unele culture folosite pot să mai conţină şi Leuconostoc masenteroide ssp. după cum urmează: . se relizează în această instalaţie. În continuare.tip extra. cu 3. iar în timpul încălzirii laptele este agitat. laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată temperaturii de însămânţare. 3. Dacă instalaţia de pasteurizare utilizată este prevăzutăcu bazin de menţinere. Lactococcus lactis ssp. apa supraîncălzită având circa 115ºC sau abur de joasă presiune (0. la această temperatură.tip I Sana. 2. apoi. cu 4% grăsime. sub o agitare continuă a laptelui. laptele este încălzit la temperature de 85…87ºC şi menţinut circa 20 minute în vane. Âgentul termic folosit este apa fierbinte cu temperature de circa 95ºC. cremoris. Pentru repartizarea uniformă în întreagacantitate a culturii liofilizate sau a maielei adate. după care trece prin sectoarele de recuperare.0% grăsime. recepţionat.7 bari) ce se introduce între pereţii dubli sau în canalele spirale ale vanei. Lactococcus lactis ssp. mai întâi. Însămânţarea laptelui Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice. filtrate şi curăţit de impurităţile conţinute şi răcit. Pasteurizarea si racirea laptelui Se face în aceleaşi condiţii şi folosind aceleaşi utilaje descries la fabricarea iaurtului. diacetylactis. depinde de condiţiile pe care le are secţia şi de scopul urmărit. Normalizarea laptelui Normalizarea conţinutului de grăsime a laptelui se face diferanţiat. în funcţie de tipul produsului fabricat. pentru a se intensifica schimbul de căldură şi a se preveni depunerile de substanţe precipitate din lapte. laptele este trecut în vana cu pereţi dubli sau cu canale spirale. este recomandat să fie încălzit din nou până la temperature de 85…87ºC şi menţinut timp de cca. înaintea prelucrări propriu-zise. În situaţia în care secţia este lipsită de instalaţii de pasteurizare cu plăci. Operaţiunea se relizează prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli sau în canalele spirale ale vanei. fiind prevăzutădoar cu vane cu pereţi dubli sau cu canale spirale. aşa după cum rezultă din schema tehnologică. . efectuarea opreraţiunilor tehnologice depinde de modul în care se face fermentarea laptelui. Astfel. în scopul îmbunătăţirii consistenţei produsului. . Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode în aceeaşi zi de producţie. respective. atunci încălzirea laptelui la temparatura de 71…74ºC şi menţinerea timp de circa 20 minute. .1% grăsime. după care. dacă secţia de fabricaţie este dotată cu instalaţii de pasteurizare cu plăci care au serpentină de menţinere atunci laptele este încălzit la temperature de 71…74ºC timp de 15…20 sec. supă normalizare. .6% grăsime. lactis.tip III slab. 4. filtrarea şi curăţirea laptelui Laptele bătut destinat fabricării laptelui bătut este. acestea fiind operaţiuni tehnologice de tratare preliminare. 2. cremoris. cu 0. cu 2. După pasteurizare şi menţinerea în vană timpul prevăzut. atunci.2. fără a mai fi răcit este trecut direct în vana de însămânţare cu pereţi dubli sau cu canale spirale în care.tip II gras. Descrierea procesului tehnologic 1. pe pereţi. laptele se însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice. laptele din vană este amestecat cu alectroagitatorul prevăzut. în ambalaje sau în vane de însămânţare. cu ‘’inoculare directă în lapte’’ ce are în componanţă bacterii lactice mezofile acidifiante şi aromatizante: Lactococcus lactis ssp.

va fi ‘’coagul fluid’’ datorită agitării înaintea ambalării. în cazul fermentării în ambalaje. de 22…24°C. în camera frigorifică. de cca. 24…26°C. 6…10 ore. Procesul de fermentare a laptelui se consideră încheiat atunci când aciditatea a ajuns la 85…90°T. Modul de efectuare a operaţiunilor de ambalare este acelaşi ca la iaurt. ce determină creşterea acidităţii şi coagularea laptelui. paharele. Depozitarea produsului Laptele bătut rezultat se depozitează în camere frigorifice. în flacoane din material plastic (PET) închise cu capac înfiletat sau gălatuţe cu capac aplicat. accentuată. Ambalejele vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de Normele metodologice privind etichetarea alementelor şi Norma sanitară veterinară. la temperatură mai ridicată. curate. posibil chiar mai reduse. la temperature de 4…8°C. arătate în anexa IV. după care este trecut în ambaleje respective. Proprietăţi organoleptice (SP 504-96) . iar dacă fermentarea se face în vană. Condiţii tehnice de calitate Proprietăţile organoleptice. 6. Operaţiunea se realizează în două faze. navetele ce conţin ambalajele cu laptele însămânţat sunt introduce în camera de termostatare şi aşezate pe mai multe rânduri. De asemenea. respective prerăcirea la temparatura de 18…20°C. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui bătut ce se prezintă în continuare prevede ca fermentarea laptelui însămănţat să se facă în ambalaje introduce în camere de termostatare. fără mirosuri străine. buteliile sau gălatuţele sunt aşezate în navete de pvc. fizico-chimice şi microbiologice ale leptelui bătut sunt următoarele: a). cuprinsă între 30…33°C. 5. 7. fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui bătut este o operaţiune deosebit de importantă. b). dipă care se face răcirea profundă. în vederea introducerii în camera de termostatare.Un aspect deosebit de important ce trebuie avut în vedere la fermentarea laptelui. Fermentarea laptelui Ca şi la fabricarea iaurtului. nu se desprinde de peretele ambalajelor. În deposit navetele de pvc cu produs. la care se urmăreşte ca produsul săaibă consistenţa mai compactă şi o aromă plăcută. regim termic indicat în special la fabricarea laptelui bătut tip II şi tip III. sunt aşezate pe paleţi din material plastic şi stivuite pe mai multe rânduri. iar coagulul obţinut este bine legat. care. 9. la temperature de 2…8°C. va fi de ‘’coagul compact’’. timp de cca. După ambalare şi închidere. care sunt arătate în anexa VI. procedeu ce este aplicat mai mult de către secţiile de fabricaţie. când sunt înclinate şi nu eleimină zer. Fermentarea de lungă durată. Este indicat pentru obţinerea laptelui bătut tip extra şi tip Î Sana. este necesar ca produsul să fie cât mai repede răcit. la depozitarea laptelui bătut se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi Norma sanitară veterinară arătate în anexa VI. 8. la temperature mai scăzute. prin ventilarea aerului din thermostat (naîncălzit). În acest scop. iar ambalajeleutilizate şi condiţiile în care se face ambalarea vor corespunde prevederilor din Normele igienico-sanitare şi Norma sanitară veterinară. este consistenţa produsului ce se va obţine. dezinfectate. atunci cea se face in pungi din material plastic sau ambalaje da capacitate mai mare. În afară de acestea. Ambalare laptelui însămânţat şi etichetarea ambalajelor Ambalarea laptelui însămânţat se face în pahare din material plastic închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. Răcirea produsului Pentru a preveni creşterea acidităţii peste limita admisă şi eliminarea de zer. în condiţiile descries la fabricarea iaurtului şi se aplică unul din următoarele regimuri de fermentare: a). Fermentarea de scurtă durată. prin care se urmăreşte crearea condiţiilor corespunzătoare de temperatură pentru dezvoltarea Ţi activitatea bacteriilor lactice din cultura selecţionată adăugată. 12…16 ore. procesul tehnologic impune ca fermentarea laptelui să se facă în vane. timp de cca.

fără aromă . Condiţiile microbiologice Conform prevederii Normei igienico-sanitare pentru alimente şi a Normei saniatare veterinare. .1 120 3. fără gust şi miros străin.. acrişor. prin favoriyarea dezvoltării mai mult a lactobacililor. °C Tip extra 4±0. 10.Modificarea raportului dintre streptococi şi bacilii lactici. se admit particule vizibile de coagul.1 120 3.Folosirea la însămânţarea laptelui a unor culture Coagul cu consistenţă vâscoasă. 0. Defectele laptelui bătut Defectul Cauzele apariţiei a). .Păstrarea timp îndelungat. în care predomină bacilii lactici.Răcirea insuficientă sau prea lentă a produsului după termostatare. .Pasteuriyarea insuficientă a laptelui. Defecte privind proprietăţile organoleptice . degenerate (expirate. compact sau cu o consistenţă fluidă de smântână proaspătă. . % min Temperature la livrare. characteristic.1 120 120 3. °T max Substanţe proteice. Gust fad. . .2 8 c).6±0.Depăşirea temperaturii şi a duratei de termostatare. răcoritor.Materie primă necorespunzătoare din punct de vedere calitativ cu un conţinut redus de substanţe proteice. cu .Gust şi miros: plăcut.Folosirea unei cantităţi prea mari de culturi la suprafermentat însămânţarea laptelui. . nespecifice iaurtului.Modificarea raportului dintre streptococci şi bacilli cu predominarea streptococilor. . Coagul cu consistentă moale . % Aciditate. numeroase bule de gaz .2 3. Gust acru pronunţat de .Culoare: albă. filantă . necorespunzătoare).Infectarea laptelui cu bacterii dăunătoare. arătate în anexa VII. .Utiliyareaunor culturi nespecifice iaurtului. . ca urmare a temperaturilor prea scăzute la termostatare au a calitaţii culturilor .Spălarea şi deyinfectarea necorespunyătoare a utilajelor folosite la însămânţarea şi ambalarea laptelui.2 8 8 Tip III max. buretos.Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes sau cu drojdii. . Proprietăţi fizico-chimice (SP 504-96) Tabelul 1 Parametrii Grăsime.Aspect şi consistenţă: coagul fin.Utilizarea unor culture cu activitate redusă sau dozajl prea mic. de lapte.Temperatura de termostatare prea ridicată. peste termenul de valabilitate a produsului sau în condiţii necorespunzătoare de temperatură.2 8 Condiţii de admisibilitate Tip I Sana Tip II 3. Coagul spongios.1 2±0. b).Termostatarea laptelui însămţat la temperatură prea scăzută sau o durată insuficientă.

Agitarea sau zdruncinarea produsului imediat după fermentare. fără o prerăcire corespunzătoare. .Depăşirea duratei de termostatare. Defecte privind proprietăţile fizice şi chimice Aciditatea depăşită. . peste limita . .b).Practicarea unor temperaturi prea ridicate la termostatare. de suprafermentat.Aceleaşi cauze ca şi la produsul cu gust acru maxim admisă pronunţat. .