You are on page 1of 3

Laborator de patiserie Ianuarie 2003

Pia a Pia a produselor de patiserie înregistreaz o cre tere constant , atât cantitativ cât i valoric. Aceast afacere este considerat una dintre cele mai pu in costisitoare ramuri din sectorul alimenta iei, beneficiind în acela i timp de o cerere în progres, determinat în primul rând de faptul c produsele oferite sunt ieftine i deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori. Cererea înregistreaz o u oar sezonalitate, în sensul cre terii sale în sezonul rece. Oferta înregistreaz o cert diversificare, fie datorit însu irii de c tre produc tori a unor propuneri venite din partea clien ilor, fie datorit unor ini iative ale acestora din urm . Din punct de vedere al produc torilor, se poate observa în ultimul timp preocuparea permanent pentru calitate i igien , care a condus la importante schimb ri în structura liniilor de patiesrie. Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modificat permanent de-a lungul timpului. Procentul celor care opereaz cu utilaje vechi i uzate moral este în scadere, dar înc mai exist . Clien ii Când vorbim despre clientela unit ilor de acest tip, probabil cea mai important component este cea geografic . În marile ora e, în fiecare zon (cartier) exist asemenea patiserii, dar rareori ele dobândesc un renume în afara perimetrului respectiv. A adar ³lupta´ se d în principal pentru segmentul de clien i care î i au domiciliul ori locul de munc / coal în zona respectiv sau care pur i simplu circul prin zon în mod frecvent. Un aspect deosebit de important îl reprezint câ tigarea încrederii consumatorilor, care pot avea p reri nu tocmai favorabile despre condi iile de produc ie din aceste unit i, dup ce în ultimii ani au fost descoperite o serie întreag de nereguli i înc lc ri ale unor norme igienice de baz , amplu prezentate în mass-media. Concuren a Dup cum deja am precizat, laboratoarele de patiserie sunt repartizate relativ uniform în teritoriu. Din moment ce amplasarea geografic are o importan determinant , pentru a câ tiga clien ii unor firme concurente din alte zone trebuie atins o calitate a produselor care s justifice distan a mai mare care ar trebui parcurs pentru cump rarea lor. Altfel, concuren a se limiteaz la firmele localizate în imediata vecin tate, vizând un segment de consumatori relativ constant. Pre urile sunt identice sau oricum foarte asem n toare. Produsele mai ieftine decât media sunt în general percepute ca fiind de o calitate îndoielnic i implicit evitate. Promovarea Pentru o asemenea afacere, o campanie promo ional de anvergur , prin intermediul mijloacelor media cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justific . Se poate apela la afi e, pliante, flutura i, lipite sau distribuite în locurile aglomerate, din apropierea punctului de vânzare. Costurile de început Costurile de început ar presupune, pe lâng autoriza ii i cheltuieli ocazionate de cump rarea/închirierea spa iului, achizi ionarea echipamentelor necesare produc iei. Pre ul unui cuptor electric de patiserie nou ± cu anexe ± se apropie de 10.000 ¼ (de i se poate opta, în func ie de interes, pentru cel mai simplu model, cotat în jur de 1.500 ¼); un malaxor cu cuv de 40 litri cost în jur de 3.500 ¼ (de i pre urile încep de la 1.000 ¼); echipamentele frigorifice i cele de aer condi ionat ajung împreun la circa 2.500 ¼. De asemenea, mobilierul de lucru i de expunere poate fi achizi ionat cu 1.500 ¼, iar lucr rile de amenaj ri interioare pot costa 3.000 ¼. Mai sunt necesare i alte mijloace de produc ie, cum ar fi de exemplu: ma in pentru turat aluatul, mixer planetar sau dospitor, ale c ror pre uri variaz i ele în func ie de caracteristici tehnice, marc sau vechime. Prin urmare, achizi ionarea unei linii complete de patiserie i a echipamentelor anexe poate costa mai pu in de 10.000 ¼, dup cum la fel de bine poate dep i 50.000 (dac se opteaz pentru echipamente moderne, noi).

În plus. Pentru înfiin area societ ii trebuie ob inute urm toarele autoriza ii: -autoriza ia de func ionare din punct de vedere sanitar-veterinar. Personalul angajat va trebui s dovedeasc însu irea no iunilor fundamentale de igien . 1198 din 24 octombrie 2002 privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare. Este necesar ca cel pu in una dintre persoanele implicate în proces s fi absolvit o institu ie /un curs de tiin a alimenta iei. Partea I nr.29. -autoriza ia de func ionare din punct de vedere al prevenirii i stingerii incendiilor. în a c ror raz teritorial se afl unitatea). transportul i desfacerea alimentelor). care ofer la final. 24. Alimenta iei i P durilor. --Metodologia din 14 iunie 2001 a Ministerului de Interne privind elaborarea scenariilor de siguran la foc.30 Fax:(021) 312. cu modific rile i complet rile ulterioare. Alte acte normative de care trebuie s se in cont sunt: --Hot rârea nr. de la produc tori mai pu in cunoscu i. Carol I nr. trebuie inut cont de influen a negativ asupra calit ii. dup caz. Pentru amplasarea. publicat în Monitorul Oficial. Bucure ti Tel: (021) 312. p strarea. Direc iile Generale pentru agricultur i industrie alimentar jude ene.În varianta cump r rii unor mijloace de produc ie mai ieftine. 570 din 12 septembrie 2001. -autoriza ia de func ionare din punct de vedere al rotec iei muncii.12. 976/16. al agen iilor de protec ie a mediului i a direc iei de urbanism i amenajarea teritoriului din Bucure ti sau din jude e.maap. --Regulament din 25 iunie 1999 al Ministerului Agriculturii i Alimenta iei cu privire la acordarea licen elor de fabrica ie agen ilor economici care desf oar activit i în domeniul produc iei de produse alimentare. Preg tire i calificare Este preferabil ca personalul care lucreaz în buc t rie s aib o calificare i o oarecare experien în domeniu. publicat în Monitorul Oficial. În func ie de ritmul de desf urare i de volumul de informa ii oferit. publicat în Monitorul Oficial. -autoriza ia de mediu. construc ia i amenajarea spa iilor trebuie ob inut avizul sanitar al direc iilor de s n tate public jude ene sau a Municipiului Bucuresti.10 www.ro Cursuri de calificare în meseria de patiser: Asocia ia Meseria ilor i Comercian ilor Particulari din România (AMCPR): . Partea I nr. depozitarea. prin absolvirea unui curs organizat de Institutul de Igien . sector 3. certificate de calificare recunoascute la nivel na ional. este necesar licen a de fabrica ie pentru produsele care urmeaz a fi servite (se ob ine de la Direc ia General resurse i politici agroalimentare din cadrul Ministerului Agriculturii.44. 331 din 13 iulie 1999. sau chiar ³second-hand´. aceste cursuri dureaz între 3 i 9 luni i cost între 100 i 300 ¼.1998 (privind produc ia. prelucrarea. organizate de diverse institu ii. 866 din 2 decembrie 2002. Apelor i Mediului Bd. P durilor.1998 (privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente) i nr. Informa ii suplimentare Ministerul Agriculturii.ro Food Industry Business www. respectiv a Municipiului Bucure ti.12. Cadrul legal Desf urarea tuturor activit ilor trebuie s se desf oare cu aprobarea Ordinelor Ministerului S n t ii nr. Exist numeroase cursuri de cofetar±patiser. de obicei pe baza unui examen. Partea I nr. 975/16.fib. -autoriza ia sanitar de func ionare.

15.45. nr. Bucure ti Tel: (021) 335.69.27.29 Centrul Na ional de Înv mânt Turistic: Bd.82 (021) 335. etaj 3. Smîrdan. 219-221. sector 4.69.17 .89 Fax: (021) 224.95 Fax: (021) 337. sector 3. Poligrafiei nr.38 (021) 315.- Str.06. sector 1.12 Tel/Fax: (021) 336. Bucure ti Tel: (021) 315. Bucure ti Tel: (021) 224. nr.17 Patronatul Na ional Român: Calea erban Vod . 3-5.81.09.44.