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5.1 Conceptos y características del secado y sus relaciones de transferencia de energía y masa.

HISTORIA
Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadoresí recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las costeras la salazón. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regio nes. Los cereales también hay que secarlos, así como otras plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. C onsiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo.

CONCEPTOS
El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido. Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento o conservación. Secado generalmente se refiere a la remisión del liquido de un solido por evaporacio. (Perry, 1984).

La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gassólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa.

CARACTERÍSTICAS DEL SECADO
1.- Conservación para prolongar vida de anaquel . 2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte. 3.- Presentación de alternativas de consumo .

RELACIONES DE TRANSFERENCIA DE ENERGÍA Y MASA.
El contenido de humedad de un producto puede expresarse sobre la base del peso húmedo, i.e. masa de agua por unidad de masa de producto húmedo, o sobre la base del peso seco, i.e. masa de agua por unidad de masa de componentes sólidos desecados, el último método se utiliza más frecuentemente en los cálculos de la desecación. (Brennan, J. et a. 1980). 1. L.O.D: Humedad de un sólido expresado en base al peso del solido húmedo. El contenido de humedad de un sólido o solución generalmente se describe en función del porcentaje en peso de humedad; a menos que se indique otra cosa, se sobreentiende que está expres ado en base húmeda, es decir, como: %LOD=peso de agua en la muestra Peso de la muestra húmeda LOD es calculada utilizando una balanza que tiene una fuente de calentamiento, no interfiriendo otros materiales volátiles. En los sólidos cristalinos el agua se encuentra retenida a poca profundidad y en superficie de los poros abiertos, así, como en los espacios intersticiales entre partículas x 100

que es fácilmente accesible a la superficie. Pertenecen a esta categoría los siguientes materiales: Sulfato de calcio, oxido de zinc, oxido de magnesio. 2- Sólidos amorfos o porosos: En los sólidos amorfos, la humedad es una parte integral de la estructura molecular, el agua está físicamente retenida en los finos capilares y pequeños poros interiore s. Estos materiales son de estructura fibrosa, amorfa, o gelatinosa; mas o menos difícil de secar. Pertenecen a esta categoría: el almidón, caseína, insulina, materiales gelatinosos como hidróxido de aluminio, entre otros.

5.1.1 Presión de vapor del agua y humedad.
Presión de vapor del agua : La presión de vapor es la presión de la fase gaseosa o vapor de un sólido o un líquido sobre la fase líquida, para una temperatura determinada, en la que la fase líquida y el vapor se encuentra en equilibrio dinámico ; su valor es independiente de las cantidades de líquido y vapor presentes mientras existan ambas. Este fenómeno también lo presentan los sólidos; cuando un sólido pasa al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido (proceso denominado sublimación o el proceso inverso llamado deposicitación o sublimación inversa) también hablamos de presi ón de vapor. En la situación de equilibrio, las fases reciben la denominación de líquido saturado y vapor saturado. Esta propiedad posee una relación directamente proporcional con las fuerzas de atracción intermoleculares , debido a que cuanto mayor sea el módulo de las mismas, mayor deberá ser la cantidad de energía entregada (ya sea en forma de calor u otra manifestación) para vencerlas y producir el cambio de estad o. Imaginemos una burbuja de cristal en la que se ha realizado el vacío y que se mantiene a una temperatura constante; si introducimos una cierta cantidad de líquido en su interior éste se evaporará rápidamente al principio hasta que se alcance el equilibr io entre ambas fases. La presión de vapor es medida en unidades standar de presión. El Sistema Internacional de Unidades (SI) reconoce a la presión como una unidad derivada de la fuerza ejercida a través de un área determinada, a esta unidad se le conoce por el nombre de Pascal (Pa). Un pascal es equivalente a un newton por metro cuadrado (N·m-2 or kg·m-1·s-2).

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temperaturas. El uso de erramientas como un isoteniscópi enera una mayor exactitud o en el proceso. umedad: Se denomina umedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la umedad absoluta, o de forma relativa mediante la umedad relativa o grado de umedad. La umedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura, por ejemplo, una relativa del 7 % quiere decir que de la totalidad de vapor de agua el contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 7 %. La umedad relativa es la umedad que contiene una masa de aire, en relación con la umedad % que podría

máxima umedad absoluta que podría admitir sin producirse condensación, conservando las mismas condiciones de temperatura y presión atmosférica. Esta es la forma más abitual de expresar la umedad ambiental. Se expresa en tanto por ciento.%

onde es la presión parcial de vapor de agua en la mezcla de aire; es la presión de saturación de vapor de agua a la temperatura en la mezcla de aire; y es la umedad relativa de la mezcla de aire que se está considerando. La importancia de esta manera de expresar la umedad ambiente estriba en que refleja muy adecuadamente la capacidad del aire de admitr más o menos vapor de agua, lo i

El agua es un . ya que el agua es un llenador barato . La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. asa de la muestra recién extraída. sin embargo. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos. relación con la Actividad de agua A La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y. na forma de conocer el contenido de umedad es pesar la oras ° se ace lo siguiente: muestra cuando se acaba de extraer. y después de aberla mantenido durante en un orno a una temperatura de Porcentaje de m1 m2= umedad .1. constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. asa de la muestra después de estar en el orno .2 ontenido de umedad de equilibrio en los alimentos y su . ontenido de umedad El contenido de umedad en los suelos es la cantidad de agua que el suelo contiene en el momento de ser extraído. cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande. importante regulador de la temperatura del cuerpo umano. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.que. expresa la capacidad d e evaporar la transpiración. puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. Obviamente. así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. La materia seca que permanece en el alim ento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente . en términos de comodidad ambiental para las personas.

Tienen aw de 0. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3.83 aw pero no crece por debajo de 0. El valor aw depende de la composición. las frutas.Se entiende como actividad de agua (valor aw). Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de 0. la leche. las carnes curadas enlatadas. la temperatura y el contenido en agua del producto. valor nutricional del producto y su tiempo de conservación Los microorganismos necesitan la presencia de agua. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. 1. excepto los xerófilos y halófilos extremos.5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre 0. queso de pasta semidura. hortalizas y verduras frescas. los embutidos fermentados (no secos). las hortalizas en salmuera enlatadas. sabor. para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. gusto. Tiene incidencia sobre las características de calidad. 2. las frutas enlatad as en . En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones. las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Tienen aw entre 0. GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN CON SU AW . los embutidos cocidos. los quesos de maduración corta.93 la leche concentrada por evapor ación. tales como: textura. en una forma disponible. color. La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw).98 y 0. los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados. el concentrado de tomate. la humedad en equilibrio de un producto. determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.92 aw. 8 aw.98 o superior las carnes y pescados frescos.

3 Curvas de velocidad de secado (absorción y desorción) Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan información sobre la velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones. las papas fritas.1. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones ali mentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo. la leche condensada azucarada.almíbar. Entre las bacterias conocidas.93 y 0. los extractos de carne. el jamón tipo serrano. tienen aw entre 0.85 y 0. las galletas. respectivamente. la harina. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Tienen aw entre 0. las melazas. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 1 % y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. algunos quesos muy madurados. se debe a microorganismos xerófilos. Se obtienen preferiblemente en un equipo que reproduzca lo más fielmente posible el equipo de proceso usando condiciones de aire que se asemejen a las que se usan en el mismo. el queso Cheddar salado. el chocolate. las verduras secas. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0. huevos y leche en polvo. cuando ocurre. las frutas secas. 5. La información obtenida de estas curvas es útil para propósitos de . la miel.85 los embutidos fermentados y madurados. sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicaci ón alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.60 los dulces. La alteración. 3. los cereales. osmófilos o halófilos. las nueces. el pan. los fideos. las confituras y mermeladas.60 los alimentos de humedad intermedia. 5. las ciruelas con un alto contenido en agua. Tiene aw inferior a 0. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%. el pescado muy salado.60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo. 4.

he. hL. anterior permite calcular la humedad de equilibrio. Calcular. Figura 1. La humedad libre se calcula con la ecuación siguiente L bs e h (t) = h (t) ± he hL(t) = humedad libre (kga/kgss) para cada tiempo Una vez obtenida la h umedad libre. Estimar el tamaño del secador 2.. Establecer las condi ciones de operación 3. mss. la cual se utiliza para calcular la humedad libre. ésta y el tiempo al representarlos gráficamente producen la primera curva de secado.mss. estimar o aún predecir el tiempo de secado Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la masa del alimento húmedo obtenidos experimentalmente se transforman en datos de tiempo y humedad base seca.1. Para ello se usa la ecuación siguiente hbs(t)= m(t) .Primera curva del secado . m(t) = masa del alimento húmedo para cada tiempo (kg sh) mss = masa del sólido seco (kg ss) hbs(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss). La ec.

Tanto la humedad libre como la humedad crítica están expresadas en base seca. . Esto no es estrictamente correcto porque la velocidad se expresa en kg/h y estas unidades se obtienen al efectuar el producto R × A. Región CD: Primer período de veloc idad decreciente. directamente A = área de secado. El ³flux´ de secado se calcula con la ecuación . m2 R = ³flux´ de secado. hc. La humedad para la cual se aprecia este límite se denomina humedad crítica. En él ocurre buena parte del secado y la pérdida de humedad es proporcional al tiempo.Región AB: Período de calentamiento La masa del alimento húmedo disminuye sólo un poco debido a la débil contribución del calor sensible a la evaporación de agua. kg / h × m2 Muchos autores llaman a R la velocidad de secado. En ambas regiones la humedad del alimento disminuye menos rápido que en la región BC para incrementos de tiempo iguales. Región DE: Segundo período de velocidad decreciente. El punto C es el límite entre el período de velocidad constan te y el de velocidad decreciente. Región BC: Período de velocidad constante. Para analizar el proceso de secado se grafica el flux de secado contra la humedad libre.

Entonces el análisis de esta parte de la curva se simplifica considerablemente. entonces es más correcto llamar a R el ³flux´ de secado.. D y E tienen el mismo signif icado que en la Figura 1 La segunda curva permite apreciar de una manera más clara las características de los períodos de secado. Los valores de dhL / dt se obtienen derivando la primera curva de secado. Figura 2. mientras que de C a E hay dos períodos decrecientes. . Existe la posibilidad de que en este período la relación entre R y hL sea lineal.Segunda curva del secado. A. El signo negativo en aparece porque el término dhL / dt es inherentemente negativo y ya que no tiene sentido físico que R sea negativo es necesario multiplicar por -1. La Figura 2 muestra esquemáticamente la forma de esta curva. Período BC: El flux es independiente de la humedad libre. Graficando entonces R contra hL se obtiene la segunda curva de secado .Por lo tanto si el flujo está referido al área de secado. C. Este último es el caso más general ya que dependiendo del alimento el período de velocidad decreciente puede ser único. B.

1. por lo tanto . Esta rapidez de secado continuará mientras la migración de humedad desde el interior hacia la superficie en la cual ocurre la evaporación sea más rápida que la evaporación que ocurre en la superficie. La rapidez de evaporación en la superficie depende de dos factores según lo ilustra la ecuación siguiente: . También es posible hacerlo teóricamente.5. Para ello los límites de integración son: Date cuenta que h1 > h2 y que ambas son humedades libres cuyo valor está entre los límites B y C de la segunda curva de secado . Período de velocidad constante En este período el ³flux´ es constante. Integrando resulta Durante el período de velocidad constante la rapidez de eliminación de humedad del alimento está limitada sólo por la rapidez de evaporación de agua desde la superficie o desde el interior del mismo. Rc.4 Métodos de cálculo para determinar el período de secado a velocidad constante A partir de las curvas de secado es posible estimar el tiempo de secado. Para obtener el tiempo de secado en este período se integra.

21 kJ / kg × EC La ec. En algunos casos puede no ser convectivo sino un coeficiente dependiente de la radiación y puede estimarse también a partir de correlaciones. El coeficiente convectivo de transferencia de calor puede evaluarse a partir de correlaciones específicas. Se supone que el volumen del alimento no cambia durante el período de velocidad constante. Cuando el aire circula paralelamente a la superficie de secado . El coeficiente de transferencia de masa. 0. no puede medirse fácilmente durante el secado y una forma común de estimarlo es a partir del número de Lewis definido como Este número se usa cuando las condiciones de flujo afectan de igual manera la transferencia de calor y masa Estas condiciones pueden existir durante el período de velocidad constante y entonces Le . De acuerdo con la rapidez de evaporación puede estar limitada ya sea por Una baja rapidez de transferencia de calor desde el aire hacia la superficie del alimento o por Una baja transferencia de humedad desde la superficie del alimento hacia el aire. 2 puede modificarse para el caso en que el secado ocurre en una charola cubierta con el alimento húmedo.8 hq ya que para el aire cs . Hw = humedad absoluta a la temperatura de bulbo húmedo.hq = coeficiente convectivo de transferencia de calor (W/m2×°C). 1 En consecuencia ky . ky. 1.

5 Métodos de cálculo para determinar el período de secado a velocidad decreciente.1. Lecho empacado con cilindros de diámetro dc y longitud L: 5. .ñs = densidad del sólido seco (kg / m3) d = espesor del alimento en la charola Cuando el aire circula perpendicularmente a la superficie de secado a = área de transferencia de calor expresada (m2/m3) de lecho Esta área puede estimarse a partir de las siguientes expresiones Lecho empacado con esferas de diámetro de: e = fracción de espacios vacíos o porosidad del lecho. En este caso el ³flux´ no es constante y se tiene que Las condiciones límite son ahora: Al igual que en el caso anterior h1 > h2 y t = 0 representa el inicio de este período.

Difusión de superficie 4. Eso depende de que exista o no una ecuación que relacione Rd con hL y que al substituirla en sea posible resolverla.Integrando resulta Esta ecuación puede o no tener solución analítica. En algunos productos puede haber más de un período de velocidad decreciente. La velocidad de secado puede ser lineal con respecto a la disminución de humedad. Período de velocidad d ecreciente Después de alcanzar la humedad crítica. Movimiento por fuerzas capilares 2. 1. Cuando toda la superficie de secado alcanza un estado de insaturación de humedad la migración interna de humedad se vuelve el factor que controla la velocidad de secado. el secado continua a una velocidad decreciente. La migración de agua en el interio r del alimento puede estar sujeta a varios mecanismos. Difusión de vapor de agua La transferencia de masa no estacionaria en el interior de un sólido está descrita por la segunda ley de Fick . Si este no es el caso entonces la integral tiene que evaluarse numéricamente. Difusión de líquidos 3. En el período de velocidad constante la superficie del alimento está saturada con agua. Conforme el agua se evapora ocurre migración de agua desde el interior del sólido Cuando esta migración no es suficientemente rápida como para mantener la superficie saturada ocurre el período decreciente.

Para tiempos largos de secado el segundo y los términos superiores de la serie se desprecian y por lo tanto . Para una esfera. j = 2 .C = concentración del componente que se transfiere D = difusión del líquido en el sólido (m2/s) j = 0 placa infinita j = 1 cilindro infinito j = 2 esfera Las condiciones iniciales y límite son La primera condición especifica una concentración finita en el centro de la esfera. R.2 ) es A partir de esta ecuación se obtiene la pérdida de humedad con el tiempo Integrando sobre el radio de la esfera. la solución de (2. La segunda significa que en la superficie la humedad es la de equilibrio y que la concentración inicial es uniforme a través de todo el material de acuerdo con la condición inicial. Resolviendo esta ecuación para el tiempo de secado resulta .

Cabe hacer notar que no hay datos para la mayoría de alimentos del coeficiente de difusión para vapor en sólidos. pero esto depende de cada alimento y no puede generalizarse. la expresión para (dh / dt)c está dada por (2. Existen otras expresiones que permiten estimar el tiempo de secado en el período decreciente.23) y por lo tanto . normalmente inferior a 15 %.La solución para la placa es La solución para el cilindro de radio R Se sabe que el coeficiente de difusión depende de la humedad cuando esta es baja. Por ejemplo K1 es una función de la velocidad constante Cuando la evaporación de humedad ocurre en una charola.

5. su funcionamiento es discontinuo y permiten calefacción directa (aire que circula sobre el material) y calefacción indirecta (bandejas calentadas). Es un secadero que se emplean para secar material granular. 5 cm de largo por 10 a 15 cm de profundidad.1 Secador de charolas. El secados se prolonga de 4 a 48 horas y .2. Para el caso del secado en una charola con flujo de aire paralelo a la superficie de secado.2 Tipos de secadores. éstas pueden estar perforadas de tal manera que el aire pueda pasar verticalmente sobre ellas. Las dimensiones normales de las bandejas son se emplean para secar productos valiosos. Para flujo de aire perpendicular el tiempo está dado por .De esta forma para el período de velocidad decreciente Integrando se obtiene el tiempo de secado correspondiente. 5. El aire c ircula entre 2 y 5 m/seg.5 muestra un esquema de un secadero de bandeja. el material se coloca sobre bandejas. La figura 9.

6 representa es un secadero de bandeja con recirculación de aire. Como se o bserva en la figura si el aire inicialmente se hubiera calentado hasta la temperatura de agua en una sola etapa 5 se hubiera podido eliminar la misma cantidad . Se hace circular aire de humedad H sobre un serpentín de calefacción con lo que la temperatura 1 se eleva hasta 1 . el aire sale a una humedad H volviendo a ser calentado hasta 3 1 nuevamente. saliendo saturado (90 % de humedad relativa.(CD). ( H -H ) kg de 4 1 agua. Cada kg de aire seco elimina.La figura 9. línea AB de la figura 9. pudiendo hallar fácilmente la cantidad de aire necesaria para eliminar una cierta cantidad de agua del sólido.9. 2 1 El aire pasa por un nuevo serpentín y se calienta hasta . en las tres etapas que muestra la figura . El aire recalentado pasa por el material húmedo de una segunda bandeja y capta agua hasta la saturación (DE). . el proceso se puede seguir sucesivamente. a continuación el aire pasa sobre el material húmedo. por ejemplo) y con una temperatura 2 (BC) y humedad H .

Mientras esté presente la humedad superficial no contenida. aun los sólidos sensibles al calor pueden secarse con frecuencia mediante un gas bastante caliente en flujo paralelo. Como en el caso del secado por lotes. y el costo de secado por unidad de producto es relativamente pequetlo. Por ejemplo. el gas más ca liente está en contacto con el sólido más seco. En la operación adiabática a contracorriente. entonces. el producto tiene un contenido más uniforme de humedad. Si el calor no se proporciona dentro -del secador ni se pierde hacia el entorno. por esta razón. el sólido húmedo se pone en contacto con el gas más caliente.5. el sólido seco puede descomponerse al calentarse a altas temperaturas. el sólido descargado se calienta a una temperatura que se puede aproximar a la del gas entrante. Esto proporciona el secado mas rápido. El gas y el sólido pueden fluir en paralelo o a contracorriente. Pueden utilizarse el secado directo o indirecto y algunas veces los dos. la operación es adiabática. el gas puede fluir tangencialmente a la trayectoria del sólido. especialmente en el caso de la humedad ligada. en efecto. el gas perderá calor sensible y se enfriará mientras la humedad evaporada absorbe calor latente de evaporación. el sólido descargado caliente acarreará considerable calor sensible. Por otra parte.2 Secador continúo. por lo tanto. el s6lido se calentará únicamente a la temperatura de bulbo húmedo del gas. Si el calor se proporciona dentro del secador. El secado continuo ofrece las ventajas siguientes: generalmente el equipo necesario es pequeño en comparación con la cantidad de producto. el sólido se mueve a través del secador mientras que esta en contacto con una corriente móvil de gas. el gas puede mantenerse a temperatura constante. las últimas trazas son las más difíciles de eliminar y esto se hace mas rápidamente a temperaturas elevadas. En la operación adiabática en paralelo. con lo cual se disminuye la eficiencia térmica de la operación de secado. la naturaleza del equipo que se utiliza depende bastante del tipo de material que se va a secar. sin necesidad del almacenamiento intermedio. un gas combustible típico que se ob tiene de la . asimismo. Además. En muchos de los secadores directos que se van a describir. la operación se integra fácilmente con la fabricación química continua.2.

aproximadamente. El último de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos de vapor de agua. no se daña el sólido seco. En cualquier caso. Los secadores rotatorios se calientan por contacto directo del gas con los sólidos. La alimentación entra por un extremo del cilindro y el producto seco descarga por el otro. dispuesta horizontalmente o ligeramente inclinada hacia la salida. el flujo en paralelo también permite un mayor control del contenido de humedad del sólido descargado. por gas caliente que pasa a través de un encadenamiento externo.combustión de un combustible. Por esta razón. .2. donde se pone en contacto con los sólidos. en consecuencia. unas pestañas levantan los sólidos para caer después en forma de lluvia a través del interior de las carcasas. el gas se ha enfriado considerablemente. que puede tener una humedad de 0.03 kg vapor de agua/kg gas seco a 430ºC. Los secaderos rotatorios de este tipo se utilizan con frecuencia para sal.3 Secador rotatorio Un secadero rotatorio consiste en una carcasa cilíndrica giratoria. En los casos en que el sólido no debe secarse completamente. 5. porque así se controla la cantidad de gas que pasa a través del secador. o por medio de vapor de agua que condensa en último de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos instalados sobre la superficie interior de la carc asa. En la salida del secador. también se utiliza para evit ar el endurecimiento y otros problemas asociados con el secado por lotes. Al girar la carcasa. tiene una temperatura de bulbo húmedo de sólo. azúcar y todo tipo de materiales granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden exponer directamente a gases de combustión muy calientes . también se controla su temperatura de salida y humedad. En un secadero rotatorio directo -indirecto el gas caliente pasa primeramente a través del encamisado y luego a través del encamisado y luego a través de la car casa. 65 ºC. la temperatura de bulbo húmedo nunca puede exced er el punto de ebullición del líquido a la presi6n predominante.

con el fondo plano y los lados verticales. sólo el gas no condensable se saca de la bomba. se utilizan sólo para materiales valiosos que deben secarse abajas temperaturas o en ausencia de aire . de forma que pueden operarse a presiones inferiores a la atniosférica. En consecuencia. ligeras. el gas no copdensable se e limina mediante una bomba al vacío. descansan sobre anaqueles huecos a través de los cuales se pasa agua tibia o vapor. La humedad evaporada pasa a través de una abertura en la parte superior hasta un condensador. El lodo se agita mediante u na serie de hojas giratorias de agitación unidas a un eje central horizontal que pasa a través de las puntas de la cubierta cilíndrica. El calor se conduce hasta el sólido a trav6.2. Las charolas se enchaquetan para admitir el vapor o agua caliente para el calentamiento. luego se continua la destilación de la humedad. Los secadores de esta categoría son caros de construir y de operar. que pueden utilizarse para s ecar pastas o lodos en lotes pequeños. Los secadores giratorios de vacio: son cubiertas cilíndricas con chaqueta de vapor. en las cuales puede secarse un lodo.5. son laminas circulares. a fin de proporcionar el calor necesario para la evaporación de µla humedad.4 Secador al vacío Los secadores de anaqueles al vacío son secadores de platos cuyos gabinetes. el aire en el secador se evactía mediante una bomba de vacío mecánica o un eyector de vapor. Los vapores generalmente pasan hasta un condensador. con el fin de exponer nuevo material a la superficie caliente. La p asta o lodo en la charola se agita y se despega mediante una serie de rastrillos que giran. Después de cargar y sellar. La humedad se evapora en la atmósfera en el caso de los secadores de charola atmosféricos. de 1 a 2 m de diametro y 0. hechos de fierro colado o de acero.6 de diámetro. Los secadores de charola con agitación . rearregladas en forma horizontal. al vacio.s del metal de los anaqueles y platos. El sólido seco se descarga a través de una puerta en el¶fondo del secador. o pasta. en donde se licuan y se recolectan. No se pasa ni se recircula aire a través de estos secadores.3 a 0. Los platos que contienen el sólido por secar. la charola también puede estar cubierta y ser operada al vado. se ajustan con puertas que cierran perfectamente.

como ciertos productos farmacéuticos. que recibe y absorbe los rayos luminosos.2. de aparatos especialmente diseñados En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a traves del efecto invernadero en un llamado colector solar. que pasa por los productos a secar. Aire caliente a u na temperatura de 40 a 0oC 2. que los rodea. que deja pasar la radiaci ón luminosa y que evita el escape del aire caliente. se han creado métodos o procedimientos que aseguran un buen proceso a través. que esta en contacto con dicha superficie. algunos modelos de secaderos solares de gran capacidad disponen de un sistema de calefacción combinado. ‡ Una cobertura transparente (vidrio o plástico). De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire. para los días nublados y para seguir trabajando en horas de la noche. ubicados generalmente en bandejas en el interior del secadero. El proceso del secado se produce por la acción de aire cálido y seco. Para ello. preferiblemente de color negro. 5. Los factores claves para un buen secado son entonces: 1.para evitarla descomposición. El calor producido de esta manera es transferido al aire. que tiene los siguientes elementos: ‡ Una superficie metálica oscura.5 Secador solar La energía del Sol. Aire con un bajo contenido de humedad . generalmente or ientada hacia la dirección del Sol. o en donde la humedad por eliminar es un disolvente orgánico caro o venenoso que debe recuperarse m&s o menos completamente. Se usa un combustible o energía eléctrica como fuente de energía auxili ar para los periodos con deficiencia de radiación solar. Para un mayor rendimiento. se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y para la economía familiar.

pulverización o "spray drying" se utiliza desde principios del siglo XX. Movimiento constante del aire Al calentar aire. Para obtener un buen secado. Para eliminar la humedad de los alimentos. dependiendo del modelo del secadero. es necesario que el aire que pasa por los productos este en constante movimiento y renovación.3. Aunque existen patentes para el SA de huevos y leche desde 1850.6 Secador por aspersión. que esta a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad. El secado por aspersión. la . aumenta su capacidad de absorber vapor de agua.2. 5. . Por cada 20oC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen. Esta ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores.

Secado por atomización. Web sede El principio de este sistema es la obtención de un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300ºC para alimentos) que actúa como medio calef actor y fluido de transporte. donde la nube de gotas formada entra en contacto direc to y por poco tiempo con una corriente de aire caliente. comercialmente se conoció g racias al danés Nyro (1933).2. se presente una rápida evaporación que mantiene bajas temperaturas en las gotas atomizadas. Secador por liofilización La Liofilización es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los medicamentos. favoreciendo la aplicación de altas temperaturas en el aire de secado sin afectar las características del producto. El primer equipo rotativo lo desarrolló el alemán Kraus (1912) pero. Web sede En estos sistemas la transformación tiene lugar mediante una única operación de una alimentación líquida (solución. Secado por aspersión. Web sede La alimentación es atomizada mediante un disco giratorio o boquillas de aspersión. Secado por atomización. suspensión o emulsión) e n un producto seco en polvo. . los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. Web sede 5. en consecuencia.atomización industrial de alimentos apareció en 1913 en un proceso desarrollado para leche por Grey y Jensen en 1913. Secado por aspersión.

físicas.La liofilización involucra varias etapas: ‡ Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas. generalmente a muy baja presión y al vacio. al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por períodos muy largos con reducciones muy bajas de sus características organolépticas. en el proceso posterior de sublimación. Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrirá pocas alteraciones Generalmente. ‡ Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado. Cuando se realiza el secado mediante la liofilización se dist inguen tres fases o etapas . químicas y biológicas.

indica solo la transferencia de masa. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en es ta etapa incrementar la temperatura de calefacción y del producto hasta valores del orden de 50ºC. la curva de transferencia de calor en función del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimación o desorción. Como en todo proceso de secado. Fase 3: Segunda etapa difusiva. en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto (entre un transferencia de calor por conducción. siendo el mecanismo preponderante la . Inicialmente. dependiendo del material que se trate. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. La curva de velocidad de sublimación de la figura 11. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto. coexisten los fenómenos de transferencia de masa y calor. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es mas alto que el calor de sublimación. La velocidad de sublimación continúa decr eciendo de forma que se aproxima a cero. por el calentamiento de la muestra. Fase 2: Primera etapa difusiva.Las tres fases que se distinguen son Fase 1: Llamada etapa conductiva.5. la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. q=G(t)*HS 5-90%).

1996). La transferencia de calor se hace por conducción .En la transferencia de calor y masa se combinan la acción de la temperatura y los gradientes de presión como fuerzas impulsoras. que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus características físicas. La mayor desventaja del proceso de liofilización es el costo de energía y el tiempo empleado en el proceso de secado . En los sistemas de liofilización el material congelado es colocado en bandejas. por conducción o radiación. Se da lugar al inicio de vacío en una cámara hermética comenzando así la sublimación del hielo y el flujo de vapor pasa a través de la cámara al condensador. La variable más importante del proceso es la presión: su incremento aumenta la transferencia de calor a expensas de una mayor resistencia a la transferencia de masa.convección gaseosa y radiación (o una combinación de ambos mecanismos) siendo esta última la prepo nderante cuando se opera a muy baja presión. Otra condición importante es la temperatura de las pla cas calefactoras que afecta la velocidad de la transferencia de calor de la superficie del material congelado. Existen tres variables importantes para diseño en el proceso de liofilización: ‡ El nivel de vacío en el interior . El espesor es importante: mientras este es más delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a través de la muestra. Aspectos tecnológicos (Barbosa y Vega. El calor es suministrado a través de platos o placas calefactor as.

la capa seca o ambas. el gas de entrada puede estar caliente ya que la mezcla es tan rápida que la temperatura es prácticamente uniforme en todo el lecho e igual a la temperatura de salida del gas. La alimentación húmeda se introduce por la parte superior del lecho y el producto seco se retira lateralmente cerca del fondo. Algunos secaderos de lecho fluidizado poseen compartimientos fluidizados separados. siendo el tiempo medio típic o de permanencia de una partícula en el secadero de 30 a 120s cuando solamente se vaporiza líquido superficial. que entran con la alimentación o bien que se forman por la abrasión del lecho fluidizado. La mezcla y la transmisión de calor son muy rápidas. Transferencia de masa y calor durante la liofilización Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilización dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. a través de los cuales pasan secuencialmente los sólidos desde la entrada hasta la salida. Los secaderos en lo que los sólidos estén fluidizados por el gas de secado se utilizan en diversos problemas de secado. los materiales técnicamente sensibles han de secarse en un medio suspendido relativamente frío. 5.‡ El flujo de energía radiante aplicado al producto ‡ La temperatura del condensador. El calor se transfiere a través del frente de sublimación o línea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Reciben el nombre de secaderos de flujo pistón y en ellos el se secado se pueden variar .2. y de 15 a 30 minutos si también hay difusión interna. Las partículas se fluidizan con aire o con gas en una unidad de lecho hirviente. puede existir un considerable transporte de sólidos con el gas que sale y ser necesario ins talar ciclones y filtros de mangas para la recuperación de finos. Si hay partículas finas.8 Secador por lecho fluidizado. En el secadero hay una distribución al azar de los tiempos de residencia. Dependiendo de la fuente de calor la transferencia podrá ser a través de la capa congelada. por consiguiente. Las partículas pequeñas se calientan hasta la temperatura seca del gas fluidizante a la salida. Aun así.

de 3 a 48 horas por carga. Un secadero de torre contiene una serie de bandejas dispuestas unas encima de otras sobre un eje central rotatorio. La alimentación de sólidos se introduce sobre la bandeja superior y está expuesta a una corriente de aire o gas caliente que pasa sobre la bandeja. Los secadores de platos resultan convenientes cuando la velocidad de producción es pequeña. Los secadores por platos pueden operar al vacio.10 Secadores de tamices transportadores. se utilizan en el secado de materiales valiosos tales como colorantes y productos farmacéuticos. Los ventiladores de turbina hacen circular el aire o el gas hacia fuera entre algunas bandejas. de agua evaporada. Con frecuencia.de un compartimiento está fluidizado con gas frío con el fin de enfriar los sólidos antes de la descarga. Estos secaderos son especialmente aplicables cuando las condiciones de secado han de modificarse notablemente a medida que disminuye el contenido de humedad del sólido. los ciclos de secado son largos. y el consumo de vapor de agua es bajo. Los flujos de gas y de sólido pueden ser en corrientes paralelas o en contracorriente. Prácticamente pueden secar cualquier producto. casi siempre con calentamiento indirecto. El aire puede circular desde una sección a otra en contracorriente con el sólido.11 Secadores de Torre. descargando el producto seco por el fondo de la torre .9 Secadores de platos perforados. siendo típico el valor de 2lb de vapor de agua por lb. en su coste es razonable. Los platos se sitúan sobre placas metálic as huecas que se calientan con vapor de agua o con agua caliente o bien los mismos platos están provistos de espacios para un complemento fluido El vapor que sale del solido se retira mediante un eyector o bomba de vacío. 5. El sólido es después descargado por medio de una rasqueta y pasa a la bandeja inmediatamente inferior. por consiguiente. Los secaderos de tamiz transportador operan de forma continua y suave con una gran variedad de sólidos. El secado por circulación de aire sob re capas estacionarias de sólidos es lento y. 5.2. 5. De esta forma va circulando a través del secadero. pasando sobre los .2.

El vapor que se desprende se retira a través de una serie de tuberías situadas en la parte superior de la carcasa. El coeficiente depende de la carga de la carcasa y de la velocidad del transportador. es enfriado con agua u otro refrigerante que circula por el encamisado. 5. debido a que el sólido seco.6 a 2.elementos de calefacción.2. Con frecuencia en una bancada de este tipo la unidad inferior está a temperatura más baja. Cuando se les acopla un alimentador adecuado. y hacia dentro entre otras bandejas. La alimentación de sólido entra por el otro extremo. pueden adaptarse a la separ ación y recuperación continua de disolventes volátiles a partir de sólidos húmedos con disolventes. y parcialmente en forma de lluvia de partículas cuando éstas caen de una bandeja a o tra.12 Secadores de tornillo transportador. Las velocidades del gas son generalmente de 2 a 8 pies/s (0. El aire precalentado generalmente se introduce por el fondo de la torr e y se expulsa por la parte superior. Un turbo secadero funciona parcialmente con secado superficial. dando lugar a flujo en contracorriente. La carcasa tiene un diámetro de 3 a 24pulgadas ( 5 a 600mm) y una longitud mayor se instalan varios transportadores unos encima de otros formando una bancada. La velocidad de rotación del transportador es lenta.4m/s). de 2 a 30rpm. Las dos bandejas inferiores del secadero constituyen una sección de enfriamiento de los sólidos secos. que consiste esencialmente en un transportador horizontal de tornillo (o un transportador de palas) confinado dentro de una carcasa cilíndrica encamisada. Por tanto. Un secadero de tornillo transportador es un secadero continuo de calentamiento indirecto. procedentes de operaciones de lixiviación. pueden operar a un vacío moderado. Los secaderos de tornillo transportador tratan sólidos que son demasiado finos y demasiado espesos para operar con un secadero rotatorio. como en un secadero de torre. . Están conjuntamente cerrados y permiten recuperar los vapores de disolvente con poco y ninguna dilución con aire. antes de su descarga. Los coeficientes de transmisión de calor están basados en la superficie interior de la carcasa. si bien es ta generalmente esta llena de un 10 a un 60 por 100.

el secado Flash se puede aplicar a materiales sensibles que en otro tipo de secaderos tendrían que secarse indirectamente con un medio de calefacción mucho más frío. boquillas de dos fluidos o en. apariencia y p ropiedades . por lo cual la cámara de secado ha de ser necesariamente grande. que permite el secado de materiales altamente sensibles al calor. secaderos de gran tamaño. La humedad es rápidamente evaporada de las gotitas para formar partículas residuales de sólido seco que después se separan de la corriente gaseosa. 5. y la producción de partículas esféricas huecas. En un secadero flash se transporta un sólido húmedo pulverizado durante pocos segundo en una corriente de gas caliente. Las gotitas se forman en una cámara cilíndrica de secado por la acción de boquillas de presión. pero el tiempo de contacto es tan corto que la temperatura del sólido raramente supera los 100 grados F durante el secado.14 Secadores de pulverización. Son frecuentes diámetros de 8 a 30pies (2. Las principales ventajas de los secaderos de pulverización son el corto tiempo de secado. La consistencia. Por tanto. El secado tiene lugar durante el transporte.2. En todos los casos es esencial conseguir que las gotitas o partículas húmedas de sólido choquen con superficies sólidas antes de que el secado tenga lugar. Un tipo de secaderos relacionados con este equipo son los secaderos se película delgada . de forma que son se requieren más de 3 o 4 segundos para evaporar toda la humedad del sólido.Por esta razón a veces se les llama recuperadores de disolvente. Los flujos de gas y líquido pueden ser en corrientes paralelas.5 a 9cm ). La temperatura del gas es elevada -con frecuencia del orden de 1200 grados F a la entrada -. en contracorriente o una combinación de ambo s en una misma unidad.13 Secadores Flash. por medio de discos de pulverización que giran a gran velocidad. En un secadero de pulverización se dispersa una disolución o suspensión en una corriente de gas caliente formando una niebla de gotas finas. 5. densidad global.2. La velocidad de transmisión de calor desde el gas hacia las partículas de sólido suspendido es elevada y el secado es rápido.

en una sola etapa un producto se pueda envasar fácilmente. Un secadero de pulverización puede combinar las funciones de un evaporador. Considerando exclusivamente su acción se secado. Aquí la mayor parte del líquido se separa de la alimentación. Son de gran tamaño. que pueden aceptar una alimentación líquida o una suspensión para dar lugar a un producto sólido que fluye libremente. La velocidad de difusión del soluto hacia el interior de la gota es menor que el flujo de agua desde el interior hacia la superficie. suspensión. y no siempre resultan de operación sencilla. Generalmente se construyen en dos secciones. un cristalizador. En el secado por pulverización de disoluciones la evaporación desde la superficie de las gotas conduce a la deposición de soluto en la superficie antes que al interior de la gota alcance su saturación. ya que puede ser muy sensible a variaciones del contenido de sólidos. tales como alimentos o detergentes sólidos.2. Las partículas secas generalmente están huecas y el producto que se obtiene en un secadero de pulverización es muy poroso . 5. los secaderos de pulverización no son muy eficaces. a partir de una disolución. donde el contenido residual del líquido del material procedente de la primera sección se reduce hasta el valor deseado. La densidad global del sólid o seco²una propiedad de radical importancia para productos envasados²con frecuencia es difícil de mantener constante. En algunos casos pueden ser competitivos con los secaderos de pulverización los secaderos de película delgada.de flujo deseadas para algunos productos. Cuando puede utilizarse. la primera de ellas es un secaderoagitador vertical. una unidad de reducción de tamaños y un clasificador. . la simplificación que resulta en el proceso global de fabricación puede ser considerable. Los secaderos de pulverización también tienen la ventaja de producir. un secadero. y el sólido parcialmente húmedo descarga en la segunda sección.15 Secadores de película delgada. pueden ser difíciles o imposibles de obtener mediante cualquier otro tipo de secadero. Generalmente se pierde mucho calor con los gases que salen. con frecuencia de 80pies (25m) o más de altura. o pata cremosa. de tal forma que todo el soluto se acumule en la superficie. a la temperatura de entrada del gas y a otras variables .

3 1 2 3 4 5 6 Factores a considerar para el diseño de secadores. McCabe. Tanto con alimentaciones acuosas como no acuosas la velocidad de alimentación aceptable est á generalmente comprendida entre 20y 40lb/pie2 -h (100 y 200kg/m2-h). mayor tiempo) ‡ Temperatura del aire (mas elevada. La humedad evaporada se recoge y retira a través de la campana situada encima de los tambores. mayor tiempo) ‡ Velocidad del aire (mas elevada.(2002). dejando una delgada capa de material seco qu e es retirado mediante cuchillas rascadoras y cae en los transportadores situados debajo. en cuya superficie exterior se evapora hasta sequedad una delgada capa de líquido. Son útiles para separar y recuperar disolventes de productos sólidos. mayor tiempo) ‡ Tamaño de los trozos del producto (mas grande. McCabe. No son adecuados para disoluciones de sales de solubilidad baja o para suspensiones de sólidos abrasivos que sedimenta n y crean una presión excesiva entre los tambores McCabe. Los mas importantes son: ‡ Tipo de producto (mayor contenido de agua. Son relativamente caros y están limitados en cuanto al área de transmisión de calor. El tiempo de secado depende de varios factores.Warren. El líquido de alimentación queda confinado en la parte superior de los rodillos y limitado por placas estacionarias. El líquido concentrado desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de los tambores. 5. menor tiempo) ‡ Humedad relativa del aire (mas elevada.La eficacia térmica de los secaderos de la película delgada es elevada y se produce una escasa pérdida de sólidos ya que poco o nada de gas se retira de l a unidad.16 Secadores de tambor. Un secadero de tambor consiste en uno o más rodillos metálicos calentado. 5.2.(2002).Warren.Warren. El sólido seco es retirado de los rodillos a medida que estos giran lentamente.(2002) Los secaderos de doble tambor son eficaces con disoluciones diluidas. El calor es transmitido por conducci ón hacia el líquido que es parcialmente concentrado en el espacio comprendido entre los rodillos. así como con suspensiones de partículas relativamente finas. menor tiempo ) . disoluciones concentradas de materiales muy solubles.

3. entre otros. Es utilizado en meteorología. por lo que actualmente el término podría parecer inapropiado. El calor específico es una propiedad intensiva de la materia. confort higrotérmico en arquitectura bioclimática o arquitectura sustentable . Mediante el diagrama psicrométrico o tablas psicrométricas es posible a partir de dos valores de entrada conocer el resto de las propiedades de las mezclas de aire seco y aire húmedo. en la determinación del punto de rocío. en la determinación de la humedad relativa. Temperatura de bulbo seco o temperatura seca es la medida con un convencional de mercurio o similar cuyo bulbo se encuentra seco. quien realizó variadas medidas calorimétricas y usó la frase ³capacidad para el calor´. 4 Cuanto mayor es el calor específico de las sustancias.2 Calor específico del aire. por el contrario.3 Temperatura de bulbo seco. la capacidad calorífica es una propiedad extensiva representativa de cada cuerpo o sistema particular. se requiere ocho veces más energía para incrementar la temperatura de un lingote de magnesio que para un lingote de plomo de la misma masa El término "calor específico" tiene su origen en el trabajo del físico Joseph Black. en psicrometría para el estudio y determinación del comportamiento de mezclas de aire.1 Propiedades fisicoquímicas del aire 5. más energía calorífica se nece sita para incrementar la temperatura. Por ejemplo. por lo que es representativo de cada sustancia. pero el término está demasiado arraigado para ser reemplazado. termómetro . tal vez un mejor nombre podría ser transferencia de energía calor ífica específica. 5 En esa época la mecánica y la termodinámica se consideraban ciencias independientes. Esta temperatura junto a la temperatura de bulbo húmedo es utilizado en la valora ción del confort higrotérmico .5. 5.3.3.

A las propiedades que no d ependen de la cantidad de materia se las llama propiedades intensivas. Este tipo de medición se utiliza p dar ara una idea de la sensación térmica. efecto que reflejará el termómetro. el brillo. . Se expresa en unidades de volumen sobre unidades de masa. más rápidamente se evaporará el agua que empapa el paño. Ejemplos: dos pedazos de ierro de distinto tamaño tienen diferente peso y volumen pero el peso específico de ambos sera igual. emperatura de bulbo medo. Volumen especifico de aire seco. Este es independiente de la cantidad de materia considerada para calcularlo. Ejemplo: .. . . Cuanto menor sea la humedad relativa del ambiente. por lo cual no dependen de la cantidad de materia. Es la inversa de la densidad. La corriente de aire se produce mediante un pequeño ventilador o poniendo el termómetro en un molinete y haciéndolo girar. la dureza. es la temperatura que da un termómetro bajo sombra. entro de estas están también por ejemplo el punto de fusión. m es la masa y es la densidad del material. o en los psicrómetros para calcular la humedad relativa y la temperatura del punto de rocío. etc. donde. Temperatura de bulbo húmedo o temperatura húmeda. Al evaporarse el agua. . El volumen específico v) es el volumen ocupado por unidad de masa de un material. Volumen especifico de vapor de agua . el color. punto de ebullición. . absorbe calor rebajando la temperatura. V es el volumen. con el bulbo envuelto en una mecha de algodón húmedo bajo una corriente de aire.

umedad relativa del 7 % quiere decir que de la totalidad de vapor de agua el 100%) que podría La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire. Esta es la forma más habitual de expresar la humedad ambiental. En ciertas condiciones. conservando las mismas condiciones de temperatura y presión atmosférica. Calor especifico J/kg* vapor de agua 1. Se expresa en tanto por ciento. parte del agua que forma el vapor se condensa y se forma niebla o. . umedad relativa Se denomina umedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire.920 5. b lli ió d l g lí id blim ió d l hi l . . nubes. en concentraciones mayores. ocupados por 1 g de vapor de agua saturado seco.7 El v p r d p r g g alor específico del vapor de agua. solo tiene el 70%. La umedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura. por ejemplo. bti d r ei p r v p r ió l r . a alta concentración. Se puede expresar de forma absoluta mediante la umedad absoluta. . una contener el aire a esta temperatura. Estos volúmenes varían inversamente con la presión. el v p r de agua es resp nsable de la humedad ambiental. Es i Muy enr recid . o de forma relativa mediante la umedad relativa o grado de umedad. en metros cúbicos.Los vol menes específicos vg. % donde es la presión parcial de vapor de agua en la mezcla de aire. . en relación con la má ima humedad absoluta que podría admitir sin producirse condensación.

Gire el psicrómetro durante 30 segundos. expresa la capacidad de evaporar la transpiración. El dispositivo diseñado para girar un par de termómetros. Para operarlo.9 Manejo de la carta psicométrica Psicrometría es una palabra que impresiona. Lo anterior. el de bulbo seco y el de bulbo húmedo. El instrumento consiste de dos termómetros. Ampliando la definición a términos más técnicos. con agua destilada y se gira. 2. se puede llevar a cab o a través del uso de tablas psicrométricas o de la carta psicrométrica. y se define como la medición del contenido de humedad del aire. Rápidamente tome las lecturas. Para asegurarse que la temperatura del bulbo húmedo registrada sea precisa. lo que.3. primero en el termómetro de bulbo húmedo y luego en el de bulbo seco y anótelas. Ampliando aún más.Gire de ¤ ¢ £ es la pres de saturac ¢¡   ¢¡   de vapor de agua a la te peratura e la me cla de . Sumerja la mecha sobre el bulbo húmedo en el agua.aire y ¤ ¥ es la humedad relativa de la me cla de aire que se está considerando. se recomiendan los siguientes pasos: 1. Para tomar las lecturas con el psicrómetro de onda. es el factor que determina la lectura de bulbo húmedo. Sólo una vez por cada determinación de la hr. La evaporación progresiva de la humedad en la mecha. La importancia de esta manera de expresar la humedad ambiente estriba en que refleja muy adecuadamente la capacidad del aire de admitir más o menos vapor de agua. la mecha se satura sobre el bulbo húmedo con agua limpia. 5. y el efecto de la humedad atmosférica sobre los materiales y el confort humano. en términos de comodidad ambiental para las personas. importante regulador de la temperatur a del cuerpo humano . se conoce como psicrómetro de onda. el flujo de aire sobre el bulbo húmedo debe ser bastante rápido. uno de bulbo seco y otro de bulbo húmedo. pero nunca entre una lect ura y otra. incluiríamos el método de controlar las propiedades térmicas del aire húmedo. psicrometría es la ciencia que involucra las propiedades termodinámicas del aire húmedo. hasta que alcanza el equilibrio con la humedad en el aire. o de preferencia.

Secado de especies y plantas medicinales. Normalmente. (Dos o más lecturas sucesivas casi idénticas). o hasta que se haya obtenido la lectura más baja y que la ultima lectura revele una nivelación o curva de retorno.4 Aplicaciones en la industria alimentaria: Formulas lácteas. y anote las temperaturas en cada ocasión. los psicrómetros de onda vienen acompañados de una regla deslizable con las dos escalas de temperaturas (bulbo húmedo y bulbo seco) y su hr correspondiente. 3. Frutas y verduras .nuevo el psicrómetro. tomando lecturas a intervalos de 30 segundos durante cinco lecturas sucesivas. Frutas deshidratadas. 5. Utilice las tablas o la carta psicrométrica para obtener la hr. Tostadores de granos.

PLA AS E I I ALES Y A A I AS Productos necesarios Plantas medicinales y aromaticas ecnica Limpiar restos de tierra. cuartos. undación elestina Pérez de Almada 5 AS Productos necesarios rutas maduras de buena calidad banana.).) Agua etabisulfito: gramos/litro de agua o jugo de 1 a 2 limon/litro de agua.etc. tiras o cubos Banar por 15 min. rodajas. partes descompuestas. . etc. segun si son ojas. pina. segun tamano de los cortes de fruta endimiento 1 ilo de producto fresco rinde 150 a 250 g de producto seco. mamon. guayaba. ortar segun el tipo de fruta en mitades. segun tipo de planta. mango. Eliminar partes descompuestas e inservibles. segun tipo de fruta. ecnica Lavar las frutas seleccionadas Pelar y quitar las partes inservibles semillas. tallos o raíces endimiento 1 ilo de producto fresco rinde 100 a 150 g de producto seco. olocar en el secadero uracion del secado con buen sol 1a dias. en solucion de metabisulfito o jugo de limon optativo) olocar en el secadero uracion del secado con buen sol 2 a 5 dias.

cebolla de oja.) Agua Tecnica Lavar las ortalizas seleccionadas . quitar las partes inservibles Lavar ortar en laminas o tiras ojas) o rodajas tallos) uracion del secado con buen sol 1 a 2 dias ojas comunes). undación elestina Pérez de Almada 7 E RUTO ORTALIZAS Productos necesarios ortalizas de fruto tomate. zapallo. Esto se puede evitar sumergiendo las frutas previamente en jugo de limon o en solucion de metabisulfito para no alterar el sabor. 2 a dias repollo ytallos). acelga. so de secaderos solares E OJA Y TALLO ORTALIZAS Productos necesarios ortalizas de oja y tallo repollo. Observaciones: on el secado sin pretratamiento las ortalizasverdes pierden facilmente su color natural. apio. 200 a 250 g ojas) de producto seco. etc.Observaciones: on el secado sin pretratamiento la coloracion se torna a menudo marron oscura al final del proceso.espinaca. etc.) Agua Tecnica esmenuzar las ojas. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente. Rendimiento 1 ilo de producto fresco rinde 0 g repollo). locote.

ajo) ‡ Agua Tecnica ‡ Pelar. m Uso de secaderos solares E BULBO 00 g zapallo) de producto seco ORTALIZAS Productos necesarios ‡ ortalizas de bulbo cebolla. quitar las partes inservibles semillas. desmenuzar los dientes y pelarlos ajo) ‡ Lavar ortar en rodajas o laminas cebolla) ortar los dientes grandes en 2 o en el secadero ajo) olocar uracion del secado con buen sol 2 a dias Rendimiento 1 ilo de producto fresco rinde 150 a 200 g de productoseco undación elestina Pérez de Almada E RAIZ Y TUBERCULOS ORTALIZAS Productos necesarios ‡ ortalizas de raiz y tuberculos batata. partes descompuestas. papa.‡ ortar en dos o mas pedazos.) ‡ Agua Tecnica ‡ Lavar las hortalizas y tuberculos seleccionados ‡ Pelar zanahoria. etc. cubos zapallo) olocar en el secadero uracion del secado con buen sol 2 a dias Rendimiento 1 ilo de producto fresco rinde aproxi adamente 50 g tomate). rodajas o cuartos tomate).) ‡ ‡ ortar en tiras locote). 150 g locote). mandioca. . etc.

Esto se puede evitar realiza ndo previamente un blanqueado en agua caliente. filetear o trozar pescado segun tamano ‡ Banar en salmuera de 150 a 200 g/l durante 5 min. quitar toda la grasa visible. (pescado) segun tamano de pedazos ‡ Colocar en el secadero Duracion del secado con bu en sol 2 a 3 dias Rendimiento . 200 a 250 g (batata). 40 Uso de secaderos solares CARNES Y PESCADOS Productos necesarios ‡ Carne magra. Observaciones: Con el secado sin pretratamiento las zanahorias pierden facilmente su color natural y la papa y la batata se ponen negros. (carne). 400 a 450 g (mandioca) de producto seco. pescado frescos ‡ Sal ‡ Agua Tecnica ‡ Lavar ‡ Cortar carne en tiras o escalopes finos. respectivamente salmuera saturada durante 10 a 20 min. 300 a 350 g (zanahoria).‡ Cortar en rodajas o cubos o rallar con rallador grueso ‡ Blanquear con o sin metabisulfito 12 g/l (a excepción de la mandioca) ‡ Colocar en el secadero Duracion del secado con buen sol 2 a 3 dias Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g (papa).

Warren..vibrasec.htm.A. (4) Nonhebel../ leccion _ . pp 319. et a. Sin embargo. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos..edu. se puede descomponer con mas facilidad durante y despues del secado.co/. aragoza (España). (3) McCabe. http:// www. ‡ Blanquear (optativo) ‡ Colocar en el secadero Bibliografía (2) Brennan. 2° ed.ed)Mexico:Ed Mc Graw Hill.unal. Ed. 2002 (5)Secado por aspersión.pag:85 -8 0./ lecciones /.. http://www.(2002)Operaciones Unitarias en Ingeniería Química(6º. Acribia. Web sede.1 kilo de producto fresco rinde 300 a 400 g de producto seco. Observaciones: ‡ Carnes y pescado pueden tambien ser secados sin previo salado. España. J.virtual. Web sede. [Visitado el 13 de febrero del 2010] . [Visitado el 13 de febrero del 2010] (6)Secado por atomización. 1980. 1ª ed. G.htm. S. El Secado de Sólidos en la Industria Química.com/pag/tecsecspray3.