LECHE EN POLVO PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso involucra diferentes personas y etapas tanto internas como externas, en las que

siempre se intenta asegurar la alta calidad del producto terminado. El primer cuidado que tomamos es verificar la salud del ganado del cual obtenemos la leche fresca, pues es claro que una vaca sana da leche de calidad, además de que la cantidad de litros que genera es mayor, lo cual, por cierto, es benéfico, no sólo para nosotros, sino también para los propietarios de los animales. Para ello, damos asesoría y capacitación a los ganaderos sobre el cuidado elemental de sus animales, recomendándoles dietas, métodos de ordeña y limpieza, entre otras cosas. Ordeña Al hablar de los métodos de ordeña podemos decir que, existen desde lo más rústico y convencional (que es de manera manual, usado generalmente por personas con poco ganado) hasta los sistemas altamente automatizados (que llegan a ofrecer muchas ventajas como mayor higiene, velocidad y conservación de la leche, ya que no se expone al ambiente, evitando así cualquier contacto con microorganismos u otro tipo de contaminación que pueda dañarla).

Refrigeración Una vez ordeñada la vaca, es importante refrigerar la leche por debajo de los 4° C, para evitar que los microorganismos que pudiera contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la grasa de la leche, o capuchones aislantes cuando se deposita en botes.

minerales. para asegurar que cumple con los parámetros de calidad. para que. Estandarización Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las vitaminas. carga bacteriana. tenemos que eliminar todos los microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud y que se encuentren habitando en la leche. olor. como es el bacilo de la tuberculosis (TB). Se asegura la eliminación de todos los microorganismos que provocan enfermedades (pátogenos). ausencia de antibióticos y aflatoxinas. para ello. temperatura. que son los más usados en la actualidad. que consiste en aplicar un tratamiento térmico. sabor. ya que la agitación excesiva. acidez.Recolección El proceso de recolección de leche es igualmente importante. a través de un método conocido como pasteurización. los cambios de temperatura o la exposición al ambiente pueden alterar sus propiedades. Recepción en la fábrica La leche es recibida en la fábrica. Pasteurización Ahora nos toca ocuparnos nuevamente de la seguridad de los consumidores. La leche debe tratarse con mucho cuidado para evitar dañarla. contenido de proteínas. enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitación moderada para evitar la separación de la grasa. regrese a un . Dependiendo de las condiciones del terreno y distancia que se recorrerá. grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Aquí se tienen válvulas de seguridad controladas de forma automática por un sensor. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color. puede realizarse en camiones simples o acondicionados con tanques termos. grasa. en caso de que la leche no alcance la temperatura adecuada. que es el patógeno mas resistente causando el menor daño a las propiedades físicas y químicas de la leche. afectando su calidad.

tanque donde. para ello: 1. Este equipo opera con vacío lo que permite evaporar el agua de la leche. 2. aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullición. logrando trabajar a menor temperatura y sin dañar sus propiedades. que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo). reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo tamaño. de manera momentánea se separa para volverla a pasteurizar y reincorporarla al proceso. donde. Homogenización El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la leche. esto es. CONVERTIR LA LECHE EN POLVO La leche en polvo. para lograr obtenerla lo único que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporación. mediante contacto indirecto con vapor.7% de la cantidad de agua en la leche. Con esto logramos evaporar el 85. lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija. Evaporación Pasamos la leche a través de un evaporador. Liofilización . es la leche fresca que conocemos pero con menos agua.

compuestos principalmente por CO2 lo que permite conservar el producto en óptimas condiciones por mayor tiempo. la oxidación de la grasa de leche. proceso que se compone de los siguientes pasos: Llenado de la bolsa. Involucra varias etapas: Congelación (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado.Es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos. los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. Consiste en verter el polvo en la bolsa Gasificación. principalmente. . Es un proceso para asegurar la conservación. Se extrae el aire de la bolsa con el fin de eliminar el oxígeno y se sustituye por un gas inerte o mezcla de gases inertes. evitando. Se cierra la bolsa de manera hermética. generalmente a muy baja presión. actividad que se conoce como pallet. Embalado. Sertido. Se acomodan las bolsas en la caja que le corresponda para después apilarlas sobre una tarima. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. Envasado Finalmente se envasa el producto.

ia extraña ntibiotico NO R EC HAZO DE LOTE ANÁLIS IS RÁPDIO P CC 2 P CC 1 SÍ   ¢ ¤£ ¡ C m xim dí ALAMACE NAMIE NTO DE LA LE CHE £¥ §¦ NO §¤ ¤¡ C du n gund P AS TE URIZADO P CC1 SI .Diagrama de flujo del proceso R ECE PC ION DE LA LE CHE ez. Ac.

Puntos de control críticos PCC1 MATERIA PRIMA / ETAPA Leche cruda Análisis rápido antibióticos PCC No. Lavar y sanitizar el equipo antes de reiniciar Bloquear el producto afectado Continuo ¨ . Reprocesar. PCC2 MATERIA PRIMA / ETAPA Leche cruda Análisis rápido Acidez Leche pasteurizada Homogenización Evaporación Liofilización PCC No. ¨ ¨ Filtración Monitoreo automático con registro gráfico Cada recepción De un nuevo lote Informar al Productor Filtrar Parar el Proceso. PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA LÍMITE CRÍTICO ¨ VIGILANCIA SISTEMA FRECUENCIA Pruebas de laboratorio Cada recepción De un nuevo lote ACCIÓN CORRECTIVA 1 Alcanzar niveles inaceptables Difundir el adecuado uso de antibióticos a la extensión agropecuaria Informar al Productor decomiso de la leche Análisis rápido Materia extraña 1 Presencia de vidrio Metales o madera No eliminación de Agentes patógenos Alarma de caída de Temperatura Por debajo de 8 ºC Pasteurización 2 68 C durante un Tiempo de 3 minutos Leche en polvo 3 Envasado Contaminación por Agentes patógenos No colapso de la Bolsa después de 7 días de almacenamiento Verificación de Hermeticidad Cada que se produce Un nuevo lote Bloquear el producto Afectado. que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA SISTEMA FRECUENCIA Pruebas de Laboratorio Pruebas de Laboratorio Pruebas de Laboratorio Pruebas de Laboratorio Cada nuevo lote Cada nuevo lote Cada nuevo lote Cada nuevo lote ACCIÓN CORRECTIVA Rechazo del lote Reprocesar Reprocesar Reprocesar 1 2 3 4 15% humedad 5% humedad Buenas prácticas de manufactura e higiene Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguro para el consumo humanos.

Diagrama causa-efecto . saludables e inocuos para el consumo humano. Apelmazamiento: Se refiere a los grumos que pudieran formarse en el producto final debido a la humedad del producto. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros. ©©© Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. Defectos de calidad en la leche en polvo Materia extraña: Se refiere a cualquier objeto ajeno a la leche que pudiera encontrarse dentro del empaque. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Solubilidad: Si el producto no fuera soluble a temperatura ambiente o se separara en 2 fases una vez disuelto. Enranciamiento: Oxidación de los lípidos lo cual proporcionaría olores y sabores desagradables al producto.Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9 .

ambiente de baja humedad.Almacenamiento. Temperatura de almacenamiento ideal= 2 °C Temperatura de almacenamiento aceptada= por debajo de 35°C Tiempo de vida útil= 12 meses a partir de su elaboración. libre de plagas. transporte y venta Almacenamiento: y y y y Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco.  Transporte  y y y y Embalaje= 18 unidades de 5 g/caja Estiba= Tipo de transporte=Terrestre Vehículo de transportes= Tráiler .

libre de plagas Aparadores: Altura media. libre de plagas. ambiente de baja humedad. a la altura de la mano del consumidor . ambiente de baja humedad. a la vista del consumidor. Venta y y Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco.y Condiciones de transporte= Lugar fresco y seco.

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