introdução 1.

objetivos do estágio o estágio foi realizado com o objetivo de interar na rotina diária de uma unidade de alimentação e nutrição (uan), ajudando a colocar em prática o aprendizado da faculdade, conhecendo as responsabilidades do profissional de nutrição dentro da estrutura organizacional das concessionárias, suas dificuldades e limitações do dia a dia. 2. caracterização do serviço nome da unidade de alimentação • razão social: nutrin sistemas de alimentação ltda. • nome fantasia: nutrin responsável daiane cristina perinelli – nutricionista simone aparecida nonato de oliveira – nutricionista thais urbano carneiro – nutricionista tipo de gestão (autogestão, terceirização, refeição convênio) terceirizada – preço fixo – almoço, jantar, ceia e desjejum. no desjejum a empresa contratante (usina furlan) contribui com o pó de café e com o açúcar e a contratada (nutrin) fornece a mão de obra e o pão. nas demais refeições a nutrin é responsável pela matéria prima, elaboração de cardápios, transporte e mão de obra das mesmas. existem dois tipos de refeições que a nutrin titula como agro que são as marmitas e indústria o self-service parcial. 3. atendimento número de refeições por tipo de serviço • para a agro (colaboradores rurais) são feitas 1968 refeições/dia • para a indústria (colaboradores da usina) são feitas 310 refeições/dia • horário das refeições e turnos: as refeições da agro se dividem em três, desjejum, almoço e jantar. o desjejum é a 5h, onde os colaboradores retiram sua refeição (pão com manteiga, café e leite) e a fazem no alojamento. o almoço é servido em marmita à partir das 8h na lavoura e o jantar é retirado das 16h às 17h 30min., servido no alojamento. da indústria é servido em três turnos, almoço, jantar e ceia. os horários do almoço são às 11h 30mim., 12h e às 12h 30min. o jantar é às 19h, 19h 30min., 20h e às 20h 30min. e a ceia inicia às • sistema de distribuição: self service parcial, com o prato protéico e a guarnição porcionado • padrão de cardápio/tipos de serviços existentes na unidade: cardápio tipo c (agro e indústria) 4. características físicas da uan localização da unidade a unidade de alimentação e nutrição (uan) esta situada à 1km da sede da usina, em piso térreo, facilitando o acesso dos fornecedores na carga e descarga dos alimentos. para termos acesso a unidade é utilizado estrada de terra, com cascalho que fica próximo a rodovia sp 304 (luiz de queiroz). a uan também esta em meio à lavoura de cana de açúcar, pois seu prédio

não comum a outros usos (habitação). forros e tetos tem altura mínima. as instalações sanitárias e o vestiário estão em desacordo. animais. mas não tem os cantos arredondados. entre portas e janelas. pois tem alguns faltando. com contrastes e sombras. assim os fornecedores não tem direto acesso à cozinha. a sua retirada é feita pelo mesmo local onde entram as matérias primas. somente ao estoque. objetos em desuso. os estoques de não perecíveis e descartáveis estão pequenos. não há inclinação no piso. conforme a cvs-6/99 o piso esta em acordo. ventilação e iluminação não há renovação de ar.1. a iluminação é artificial e natura. acumulando alimentos e sujidades. tem um acesso fora dela. mas não higienizados correto. as áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores (cvs-6/99). dentro da legislação.localização: área livre de focos de insalubridade. o lixo no lado exterior não é armazenado em local fechado. faltando áreas de pré-preparo e preparação das sobremesas. acumulando sujeira e alimentos. é um corredor na lateral que inicia em uma extremidade e termina no estoque. em relação dos lixos. não sendo descartado papel higiênico no vaso. deixando o ambiente propício a proliferação de fungos. animais e insetos. não contém fechamento automático. mas necessitando de uns reparos. pois a ventilação não ocorre. não permitindo seu fechamento. mas às vezes não conseguem conciliar o horário de recebimento de mercadorias com a retirada do lixo. pois se encontram dentro da cozinha. as paredes possuem azulejos respeitando o mínimo de altura. são adequados. insetos e roedores. insetos e animais. pois a portaria diz que: “9. interferindo no fluxo dos colaboradores. as portas estão enferrujadas. gerando um desconforto térmico. acesso direto e independente. fazendo com que a água de higienização fique estagnada. são pintados com tintas lisas.” sendo assim oferecendo condições de proliferação de roedores. ausência de lixo. o que fere a cvs6-99 e são bem iluminados. sendo assim o contato com roedores. um ponto positivo na estrutura é que as mercadorias recebidas não passam pela cozinha. a unidade esta em desacordo com a legislação.era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha. não contém telas de proteção contra insetos. a cozinha necessita de um insuflador de ar com filtros para que essa ventilação ocorra uniformemente. para fácil higienização. concentração de gases. e próximo a alojamentos com circulação pessoas que não trabalham na cozinha. mas possui trincas e com umidade. então ao fundo fica o atual alojamento dos colaboradores que trabalham na agro. os banheiros possuem lixeiras com tampas. então para se enquadrar na legislação deve ser feita uma reforma geral. a iluminação artificial não é uniforme. outros quebrados. têm ralos e não grelhas. as janelas têm telas de proteção seguindo o regulamento. pois há iluminarias insuficiente . havendo somente um exaustor em cima do fogão para a dispersão de fumaça. características da construção como descrevemos anteriormente a unidade era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha. a natural é pouca com entrada de raios solares na cozinha. pois a cozinha não possui divisões nas áreas hortifrutis e carnes. com essas características estão totalmente em desacordo com a cvs6/99. fugindo da cvs-6/99. gordura e condensação de gases.

. = 2278 x 9 = 20502 = 47 funcionários/dia 7. da distribuição e limpeza da cozinha. a jornada de trabalho é de segunda-feira à sexta-feira. guarnição. a vaga é divulgada para os outros colaboradores para que possam indicar e as pessoas que residem na colônia. um entra às 00h e saí às 7h 35 e o outro das 11h às 18h 20. os oficiais de serviço são responsáveis pela lavagem de saldadas. preparo do desjejum. mas em bom estado de conservação. o açougueiro manipula as carnes como cortando e temperando. tarde e noite. sendo que trabalham um folga como hora extra e descansam um dia (uma semana no sábado e na outra no domingo). das 8h às 17h. iniciativa e postura. fazendo de segunda-feira à sexta-feira e na outra semana de domingo à sábado. para que possa avaliar seu desempenho. após essa seleção é convocada a pessoa e requerido o exame admissional e a pessoa somente inicia seu trabalho após os exames feitos e entregues a supervisora.p. mas os colaboradores folgam uma vez na semana. o estoquista é responsável pelo recebimento e saída da matéria prima do estoque e escala de limpeza da cozinha. recrutamento é avaliada a necessidade de contratar novos colaboradores. prato principal e opções.para a iluminação de toda a cozinha como no forno combinado e no fogão de duas boas. não havendo proteção contra explosão e quedas. nesta unidade não há férias. as saladas e sobremesas são elaboradas pelos cozinheiros plenos. pois os colaboradores são contratados mediante a safra de cana de açúcar (contratos determinados) e neste ano em específico haverá férias coletivas. feijão. o cozinheiro chefe tem a responsabilidade pelo preparo do arroz. a supervisora faz a seleção e convoca o interessado a vaga para fazer um teste.f.p. o motorista carrega o veículo com os hot’s box’s para os alimentos que irão ser servidos no refeitório. dois fazem o horário às 8h às 16h 20.33x60 440 jornada e horário de trabalho os colaboradores fazem três turnos sendo revezados 5 x 1 e 7 x 1 nos períodos de manhã. cálculo indicador de pessoal fixo (i. para a preparação. sua jornada de trabalho é das 8h às 16h 20. pessoal a unidade de alimentação e nutrição (uan) conta com 22 colaboradores sendo estes: supervisoras: 2 cozinheiro chefe: 1 cozinheiro pleno: 4 estoquista: 1 motorista: 1 açougueiro: 1 oficial de serviço: 12 oficial de cozinha: 1 duas supervisoras são responsáveis pela parte burocrática e administrativa da unidade. 5. utensílios.f.) i.

dois aventais pretos com o logotipo da concessionária. e quando necessário.quando o colaborador não esta desempenhando sua função corretamente ou tenha mais de três advertências ou não consiga passar na experiência. foi feita uma reunião diferente no mês de setembro onde cada colaborador contou sua história. para a troca de uniformes e calçados é solicitada à nutricionista e feito um pedido para a concessionária que envia uniformes novos. realizando uma reunião diária de pelo menos quinze minutos chamada “bom dia” onde aborda temas sugeridos pela concessionária. a nutricionista faz acompanhamento diário na unidade dos seus colaboradores. sendo a original arquivada no recursos humanos da concessionária e uma cópia na unidade de alimentação e nutrição (uan) com seu devido registro e a data da próxima realização do exame (o periódico) e outra cópia com o colaborador. manual de boas práticas de manipulação.]. não é permitida a circulação do colaborador sem uniforme dentro da cozinha e a circular com o uniforme fora dela. os calçados de segurança são fornecidos um por colaborador na cor preta e uma botina de borracha na cor branca. decoração de pratos e cortes [. treinamento e avaliação dos mesmos a nutrin possui um departamento de treinamento que faz um cronograma para ano com diversos temas como. a supervisora conserva particularmente com o colaborador. o controle de presença é feito por assinaturas dos colaboradores. expondo alguns problemas ocorridos.. estão com as unhas curtas. eles são orientados a trocá-los diariamente. uniforme todos os colaboradores quando admitidos recebem três camisas na cor branca com o logotipo da concessionária e três calças pretas. para habilitar o colaborador em desempenhar sua função. . para que não haja contaminações externas e tragam à cozinha. eles automaticamente são desligados da empresa. higiene pessoal os colaboradores estão sempre com os cabelos presos protegidos com redes e a bandana.. duas bandanas pretas com logotipo da concessionária. demitindo o colaborador e expondo o ocorrido. limpas e sem esmalte. e a unidade esta em acordo com ela. quem esta incumbido de fazer esse processo é a supervisora. a unidade de alimentação e nutrição (uan) agenda um horário para que seus colaboradores participem e nesse treinamento são coletadas as assinaturas dos participantes e arquivada. do ministério do trabalho e emprego (mte).. higiene.. exames médicos os exames médicos solicitados na contração e periódico são: • hemograma completo • coprocultura • protoparisitológico • exame clínico ao final do exame é emitido o atestado de saúde ocupacional (aso) com uma cópia. os colaboradores utilizam aventais de pvc onde há atividades com água. postura. a norma regulamentadora é a nr-7. não utilizam adornos.

que nem sempre conseguimos condicionar o teórico com o prático. 10. pois quando aponta um problema [. pois aprendemos que a teoria nem sempre se dá com a prática. avaliação do aproveitamento acadêmico do estágio o estágio mostrou a realidade que temos em uma unidade de alimentação e nutrição (uan). conclusão o estágio foi de grande valia. pois as supervisoras fazem tanto a parte burocrática quanto a formação de cardápios. temos que ajustar para conciliar os dois. a equipe foi receptiva a observações feitas por mim e tentamos corrigir a situação da melhor maneira possível. cardápio análise dos cardápios oferecidos pela unidade de alimentação e nutrição (uan) inserir os cardápios 7.. ela tem um bom relacionamento com a equipe.quando chegam à cozinha sempre lavam as mãos e esterilizam com álcool em gel. 6. ela me recebeu muito bem e no decorrer do estágio me interou da rotina da cozinha.. não com imposições. vendo que a realidade é bem diferente da sala de aula. a supervisora tem uma planilha de controle diário de quantas vezes seus colaboradores lavam as mãos na jornada de trabalho. colaboradores [. como estrutura do prédio. as semanas seguintes foram observadas algumas falhas e comuniquei à supervisora. avaliação do perfil do receptor de estágio a supervisora foi quem me orientou no meu estágio..] o papel da nutricionista nesta unidade é mais administrativo do que nutricional. o estágio me proporcionou a vivencia com uma cozinha industrial. pois há grandes obstáculos. referências bibliográficas portaria cvs-6/99 resolução cfn n° 380/2005 .. 8.] 9. em que se trabalha com produção. que me ouviu e tentou conciliar as falhas com a equipe me mostrando como me adaptar as leis e ao que temos em mãos.

taco. são paulo.pdf> acesso em: 30 outubro 2010.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_07_at. ministério do desenvolvimento social e combate à fome. manual de boas práticas de manipulação.mds.mte. 2006. mte.gov. anexo 1 relatório das atividades desenvolvidas no estágio anexo 2 plano de ação introdução faculdade de americana curso de nutrição relatório de conclusão de estágio uan – usina furlan vera lúcia viegas supervisora: profª silvia henrique de campos . 2009.org/html/docs/manual_programa_restaurantes_populares.br/nepa/taco/ acessado em: 30 outubro 2010. tabela de composição de alimentos. versão 2 – segunda edição. ed.unicamp. tabela de composição química dos alimentos.pdf>. g. ministério do trabalho e emprego. disponível em: <http://www. acesso em: 29 outubro 2010. disponível em: < http://www.ieham. nutrin sistemas de alimentação ltda. capinas – sp. franco. disponível em: www. 9. são paulo: atheneu. 1999.

americana 2010 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful